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基本介紹

瑞金魚圓制(zhi)作(zuo)技藝(yi)，中國江西省贛州市瑞金市傳統技藝(yi)，江西省省級非物質文(wen)化遺產(chan)之一。

菜品特色

魚(yu)(yu)圓是贛南一(yi)(yi)種傳統美食(shi)，原(yuan)產(chan)地在瑞金(jin)，享譽一(yi)(yi)千多年。傳統的魚(yu)(yu)圓制作歷史悠(you)久，早在唐(tang)開元三年，就(jiu)由當時(shi)的魚(yu)(yu)販子首創(chuang)而成。瑞金(jin)魚(yu)(yu)圓技藝(yi)(yi)是先民以(yi)草魚(yu)(yu)、姜汁(zhi)等(deng)為(wei)原(yuan)料，用來加(jia)(jia)工膳食(shi)的傳統手藝(yi)(yi)。瑞金(jin)魚(yu)(yu)圓由初創(chuang)時(shi)期的“魚(yu)(yu)團(tuan)”，經過市(shi)場的推銷，工藝(yi)(yi)的改進，選料的獨特，配(pei)料的精細，加(jia)(jia)工的嚴(yan)密，口感(gan)、色澤近乎(hu)完美的程度。

清(qing)嘉慶年間始(shi)，魚(yu)圓(yuan)(yuan)制作技藝主(zhu)要局限于廚(chu)藝（烹飪(ren)）行當傳(chuan)承(cheng)，因魚(yu)圓(yuan)(yuan)已進入東(dong)(dong)道(dao)(dao)(dao)（酒席(xi)）菜譜行列，與肉(rou)圓(yuan)(yuan)、扣肉(rou)組成(cheng)東(dong)(dong)道(dao)(dao)(dao)“三大(da)(da)名肴(yao)”。瑞金筵(yan)席(xi)一般以魚(yu)圓(yuan)(yuan)、肉(rou)圓(yuan)(yuan)味論廚(chu)師手藝高低，以扣肉(rou)（又稱盆子肉(rou)）分量論東(dong)(dong)道(dao)(dao)(dao)主(zhu)大(da)(da)方(fang)小氣，因而魚(yu)圓(yuan)(yuan)、肉(rou)圓(yuan)(yuan)成(cheng)為廚(chu)藝中(zhong)的(de)重中(zhong)之重。

新中國(guo)成立后，隨著(zhu)生活水(shui)平(ping)的(de)提高，有(you)能力辦(ban)酒(jiu)席的(de)人家日漸增多，原有(you)數量的(de)廚(chu)師(shi)已應(ying)接(jie)不暇。因此，廚(chu)師(shi)們(men)紛紛增帶徒(tu)弟，在這種師(shi)徒(tu)相傳的(de)模式下(xia)，涌現出一批全面掌握魚圓制作技(ji)藝的(de)高手。

制作方法

1）選魚(yu)：首選產(chan)自黃泥塘(tang)喂青草的草魚(yu)，重3斤以上一條為宜。

2）剖魚(yu)：清魚(yu)鱗、內臟。

3）取魚料：去頭、尾(wei)、翅，去骨，取腰部(bu)厚肉。

4）刨魚肉。

5）搓魚醬。

6）入鹽。

8）配蛋清。

9）根據(ju)經驗(yan)加入適當清水。

10）試水（根據重力判(pan)斷稀稠）。

11）成型(xing)，手(shou)擠料(liao)團(tuan)入鍋（溫水(shui)）。

12）定(ding)型（溫水）。

13）半成(cheng)品撈起、攤涼。

14）放入清(qing)水，加豬(zhu)油、調味品煮熟。

15）加姜汁起(qi)鍋。