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基本介紹

瑞金(jin)魚圓制(zhi)作(zuo)技藝(yi)，中(zhong)國江西省(sheng)贛州市瑞金(jin)市傳統(tong)技藝(yi)，江西省(sheng)省(sheng)級非物質文化遺產之一。

菜品特色

魚圓(yuan)(yuan)(yuan)是贛(gan)南一(yi)種傳統美(mei)食，原產地在(zai)瑞金，享譽一(yi)千多年。傳統的(de)魚圓(yuan)(yuan)(yuan)制作歷史悠(you)久，早在(zai)唐開元三年，就(jiu)由當時(shi)的(de)魚販子首創(chuang)而成(cheng)。瑞金魚圓(yuan)(yuan)(yuan)技(ji)藝(yi)是先民(min)以草魚、姜汁等(deng)為原料(liao)，用來加工(gong)膳食的(de)傳統手藝(yi)。瑞金魚圓(yuan)(yuan)(yuan)由初創(chuang)時(shi)期的(de)“魚團”，經過市場的(de)推銷(xiao)，工(gong)藝(yi)的(de)改進，選料(liao)的(de)獨特，配料(liao)的(de)精(jing)細，加工(gong)的(de)嚴密(mi)，口(kou)感(gan)、色澤近乎完美(mei)的(de)程度。

清嘉慶年間(jian)始，魚圓(yuan)(yuan)制(zhi)作技藝(yi)主要局限于廚藝(yi)（烹飪）行當傳(chuan)承，因魚圓(yuan)(yuan)已進(jin)入(ru)東(dong)道（酒(jiu)席）菜譜行列，與肉(rou)(rou)圓(yuan)(yuan)、扣肉(rou)(rou)組成東(dong)道“三大名肴”。瑞金筵(yan)席一(yi)般以(yi)魚圓(yuan)(yuan)、肉(rou)(rou)圓(yuan)(yuan)味(wei)論(lun)(lun)廚師手藝(yi)高低，以(yi)扣肉(rou)(rou)（又稱(cheng)盆子肉(rou)(rou)）分量論(lun)(lun)東(dong)道主大方小氣，因而魚圓(yuan)(yuan)、肉(rou)(rou)圓(yuan)(yuan)成為廚藝(yi)中的重(zhong)中之重(zhong)。

新中國(guo)成(cheng)立后，隨著生活(huo)水平的提高，有(you)能力辦酒席的人家(jia)日(ri)漸增(zeng)多，原(yuan)有(you)數量的廚師(shi)已應接不(bu)暇。因此，廚師(shi)們紛(fen)紛(fen)增(zeng)帶徒弟，在這(zhe)種師(shi)徒相傳(chuan)的模式下，涌現出一(yi)批全面掌握魚圓制作技藝(yi)的高手。

制作方法

1）選魚：首選產自黃泥塘喂青草的草魚，重(zhong)3斤以上一條為宜。

2）剖魚(yu)：清魚(yu)鱗、內臟。

3）取魚料：去頭、尾、翅，去骨，取腰部(bu)厚(hou)肉。

4）刨魚肉。

5）搓魚醬。

6）入鹽。

8）配蛋清。

9）根(gen)據經(jing)驗(yan)加入適(shi)當清水。

10）試水（根據重(zhong)力(li)判斷稀稠(chou)）。

11）成型，手(shou)擠(ji)料(liao)團(tuan)入鍋（溫水）。

12）定型（溫(wen)水(shui)）。

13）半成品撈起、攤(tan)涼。

14）放入清水，加豬油、調(diao)味(wei)品煮熟。

15）加(jia)姜汁起鍋(guo)。