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基本介紹

瑞金魚圓(yuan)制作技藝，中(zhong)國江西省(sheng)贛州市瑞金市傳(chuan)統技藝，江西省(sheng)省(sheng)級(ji)非物質文化遺產之一(yi)。

菜品特色

魚圓(yuan)是(shi)(shi)贛南一種傳統美食，原產地在瑞金，享譽一千多年。傳統的(de)魚圓(yuan)制作歷史悠久，早在唐開元(yuan)三年，就由(you)(you)當時(shi)的(de)魚販子首(shou)創而成。瑞金魚圓(yuan)技藝是(shi)(shi)先民以草魚、姜汁等為原料(liao)(liao)，用來加(jia)工(gong)膳食的(de)傳統手藝。瑞金魚圓(yuan)由(you)(you)初創時(shi)期的(de)“魚團”，經(jing)過市場的(de)推銷(xiao)，工(gong)藝的(de)改進，選料(liao)(liao)的(de)獨(du)特，配料(liao)(liao)的(de)精細，加(jia)工(gong)的(de)嚴密(mi)，口感(gan)、色澤近乎完美的(de)程(cheng)度(du)。

清嘉(jia)慶年間始，魚圓(yuan)制作技藝主要局限于廚(chu)藝（烹(peng)飪）行(xing)(xing)當傳承，因魚圓(yuan)已進(jin)入東(dong)道（酒席）菜(cai)譜行(xing)(xing)列，與肉(rou)(rou)(rou)圓(yuan)、扣(kou)肉(rou)(rou)(rou)組成東(dong)道“三(san)大名肴(yao)”。瑞(rui)金(jin)筵(yan)席一般以魚圓(yuan)、肉(rou)(rou)(rou)圓(yuan)味論廚(chu)師手藝高低，以扣(kou)肉(rou)(rou)(rou)（又稱盆子肉(rou)(rou)(rou)）分(fen)量論東(dong)道主大方小氣，因而(er)魚圓(yuan)、肉(rou)(rou)(rou)圓(yuan)成為廚(chu)藝中的重中之重。

新中(zhong)國成(cheng)立后，隨著生活水平的(de)提高，有能(neng)力辦(ban)酒席(xi)的(de)人家日漸增(zeng)多(duo)，原有數(shu)量的(de)廚師已應接不(bu)暇(xia)。因(yin)此，廚師們紛紛增(zeng)帶徒弟(di)，在(zai)這種師徒相傳(chuan)的(de)模式下，涌現出一批全面掌握魚圓制作技藝的(de)高手。

制作方法

1）選魚(yu)：首(shou)選產自黃泥塘(tang)喂青草的草魚(yu)，重3斤以上一條為宜。

2）剖魚：清魚鱗、內臟。

3）取(qu)魚(yu)料：去(qu)頭、尾、翅，去(qu)骨(gu)，取(qu)腰部厚肉。

4）刨魚肉。

5）搓魚醬。

6）入鹽。

8）配蛋清。

9）根據經驗加入適當(dang)清水。

10）試水（根據重力(li)判斷稀稠）。

11）成型，手擠料團入鍋（溫水）。

12）定型（溫水(shui)）。

13）半成品(pin)撈起、攤涼。

14）放(fang)入清水，加豬油(you)、調(diao)味(wei)品煮(zhu)熟。

15）加(jia)姜汁起鍋。