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基本介紹

瑞金魚圓(yuan)制作技(ji)藝，中(zhong)國江西省贛(gan)州(zhou)市(shi)(shi)瑞金市(shi)(shi)傳統技(ji)藝，江西省省級非物質文化遺產之一。

菜品特色

魚(yu)(yu)圓(yuan)是(shi)贛(gan)南一種傳(chuan)(chuan)統美食，原產地在瑞金，享譽一千多年。傳(chuan)(chuan)統的(de)(de)魚(yu)(yu)圓(yuan)制(zhi)作歷史悠久，早在唐開元(yuan)三年，就由(you)當(dang)時(shi)的(de)(de)魚(yu)(yu)販子首創(chuang)而成。瑞金魚(yu)(yu)圓(yuan)技藝是(shi)先民(min)以草魚(yu)(yu)、姜汁等為原料，用來加工(gong)膳食的(de)(de)傳(chuan)(chuan)統手(shou)藝。瑞金魚(yu)(yu)圓(yuan)由(you)初(chu)創(chuang)時(shi)期的(de)(de)“魚(yu)(yu)團”，經過市(shi)場的(de)(de)推銷，工(gong)藝的(de)(de)改進，選(xuan)料的(de)(de)獨(du)特(te)，配料的(de)(de)精(jing)細，加工(gong)的(de)(de)嚴密，口感、色(se)澤近乎完美的(de)(de)程度。

清嘉慶年間始，魚(yu)圓(yuan)(yuan)制作(zuo)技藝主要局限于廚藝（烹飪）行當傳承，因(yin)魚(yu)圓(yuan)(yuan)已進入東道(dao)(dao)（酒席）菜(cai)譜行列，與肉(rou)圓(yuan)(yuan)、扣(kou)肉(rou)組(zu)成東道(dao)(dao)“三(san)大(da)名肴”。瑞金筵席一(yi)般以魚(yu)圓(yuan)(yuan)、肉(rou)圓(yuan)(yuan)味論廚師手藝高低(di)，以扣(kou)肉(rou)（又稱盆(pen)子(zi)肉(rou)）分量論東道(dao)(dao)主大(da)方小氣，因(yin)而魚(yu)圓(yuan)(yuan)、肉(rou)圓(yuan)(yuan)成為廚藝中的重中之重。

新中國成(cheng)立后，隨(sui)著生活水平的(de)提高(gao)，有(you)能力辦酒席的(de)人家日(ri)漸增多，原有(you)數量的(de)廚(chu)師(shi)已應接(jie)不暇。因此，廚(chu)師(shi)們紛紛增帶徒(tu)弟，在這(zhe)種師(shi)徒(tu)相(xiang)傳(chuan)的(de)模式下，涌現出一(yi)批全面掌(zhang)握魚圓(yuan)制作技(ji)藝的(de)高(gao)手。

制作方法

1）選(xuan)魚：首選(xuan)產自黃泥塘喂(wei)青草的(de)草魚，重3斤(jin)以上(shang)一條為宜。

2）剖魚：清魚鱗、內(nei)臟(zang)。

3）取魚料：去頭、尾、翅，去骨，取腰部厚(hou)肉。

4）刨魚肉。

5）搓魚醬。

6）入鹽。

8）配蛋清。

9）根據經驗加入適(shi)當清水。

10）試水（根(gen)據(ju)重力判(pan)斷稀稠）。

11）成型(xing)，手擠料團入(ru)鍋（溫水）。

12）定型（溫水）。

13）半(ban)成品撈起、攤(tan)涼(liang)。

14）放入清(qing)水，加(jia)豬油、調味(wei)品煮熟(shu)。

15）加姜汁起鍋。