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基本介紹

瑞金(jin)魚圓制(zhi)作(zuo)技藝，中(zhong)國江西省贛(gan)州(zhou)市瑞金(jin)市傳統技藝，江西省省級(ji)非物質文化遺(yi)產之一(yi)。

菜品特色

魚圓(yuan)是贛南一種傳統美食(shi)，原產地在瑞金(jin)(jin)，享譽一千(qian)多(duo)年(nian)。傳統的(de)魚圓(yuan)制作歷史悠久，早在唐開元三(san)年(nian)，就由當時的(de)魚販子首創(chuang)而成。瑞金(jin)(jin)魚圓(yuan)技藝(yi)是先民以草魚、姜汁等(deng)為原料(liao)，用來(lai)加(jia)工膳食(shi)的(de)傳統手(shou)藝(yi)。瑞金(jin)(jin)魚圓(yuan)由初(chu)創(chuang)時期的(de)“魚團”，經過市場(chang)的(de)推銷，工藝(yi)的(de)改進，選料(liao)的(de)獨特，配料(liao)的(de)精細，加(jia)工的(de)嚴密，口感、色(se)澤(ze)近乎(hu)完美的(de)程度(du)。

清嘉(jia)慶(qing)年間始，魚圓(yuan)(yuan)制作技(ji)藝(yi)(yi)主(zhu)要局限于廚(chu)藝(yi)(yi)（烹飪）行當傳(chuan)承，因(yin)魚圓(yuan)(yuan)已進(jin)入東道（酒席(xi)）菜譜行列，與肉圓(yuan)(yuan)、扣肉組成東道“三大名肴”。瑞金筵席(xi)一般(ban)以魚圓(yuan)(yuan)、肉圓(yuan)(yuan)味(wei)論廚(chu)師手藝(yi)(yi)高低(di)，以扣肉（又稱盆子肉）分量(liang)論東道主(zhu)大方(fang)小氣(qi)，因(yin)而(er)魚圓(yuan)(yuan)、肉圓(yuan)(yuan)成為廚(chu)藝(yi)(yi)中的重中之重。

新中國成立后，隨著生活水平的(de)(de)提高，有能(neng)力辦酒席的(de)(de)人家(jia)日漸增多，原有數量(liang)的(de)(de)廚師(shi)已應接不暇。因此(ci)，廚師(shi)們紛紛增帶徒弟，在這種師(shi)徒相傳的(de)(de)模式(shi)下，涌(yong)現出一批全面掌握魚圓制作(zuo)技藝的(de)(de)高手。

制作方法

1）選(xuan)(xuan)魚(yu)：首選(xuan)(xuan)產自黃(huang)泥塘喂青草(cao)的草(cao)魚(yu)，重3斤以上一條為宜。

2）剖魚(yu)：清魚(yu)鱗、內臟。

3）取魚料：去(qu)頭、尾(wei)、翅，去(qu)骨，取腰部厚肉。

4）刨魚肉。

5）搓魚醬。

6）入鹽。

8）配蛋清。

9）根據經驗加入適當(dang)清水。

10）試水（根據(ju)重力判斷稀稠）。

11）成型，手擠料團入鍋（溫水(shui)）。

12）定型（溫水(shui)）。

13）半成(cheng)品撈起、攤涼。

14）放入清水，加豬油、調味品煮熟。

15）加姜汁起(qi)鍋。