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基本介紹

瑞金魚圓制作技藝(yi)，中國江(jiang)西(xi)省(sheng)贛州市瑞金市傳統技藝(yi)，江(jiang)西(xi)省(sheng)省(sheng)級(ji)非物(wu)質文化遺產之一。

菜品特色

魚(yu)圓(yuan)(yuan)是(shi)贛南一種傳(chuan)(chuan)統美(mei)食(shi)，原產(chan)地在瑞(rui)金(jin)，享譽一千(qian)多年。傳(chuan)(chuan)統的(de)魚(yu)圓(yuan)(yuan)制作歷史悠久(jiu)，早(zao)在唐開元三年，就由當(dang)時的(de)魚(yu)販子首創而成。瑞(rui)金(jin)魚(yu)圓(yuan)(yuan)技藝(yi)是(shi)先民以草魚(yu)、姜汁等(deng)為原料(liao)，用來(lai)加工膳食(shi)的(de)傳(chuan)(chuan)統手藝(yi)。瑞(rui)金(jin)魚(yu)圓(yuan)(yuan)由初創時期的(de)“魚(yu)團”，經過(guo)市場的(de)推(tui)銷，工藝(yi)的(de)改進，選料(liao)的(de)獨特，配料(liao)的(de)精細，加工的(de)嚴密，口感(gan)、色澤近乎完美(mei)的(de)程度。

清嘉慶年(nian)間始，魚圓(yuan)(yuan)制作(zuo)技藝(yi)主(zhu)要局限于廚(chu)(chu)藝(yi)（烹飪）行(xing)當傳承，因(yin)魚圓(yuan)(yuan)已(yi)進入(ru)東道（酒席）菜譜行(xing)列，與肉圓(yuan)(yuan)、扣(kou)肉組(zu)成東道“三大名(ming)肴”。瑞金筵席一(yi)般以魚圓(yuan)(yuan)、肉圓(yuan)(yuan)味(wei)論(lun)廚(chu)(chu)師手(shou)藝(yi)高低(di)，以扣(kou)肉（又稱盆(pen)子肉）分(fen)量(liang)論(lun)東道主(zhu)大方小(xiao)氣，因(yin)而(er)魚圓(yuan)(yuan)、肉圓(yuan)(yuan)成為(wei)廚(chu)(chu)藝(yi)中的(de)重中之重。

新中國(guo)成立后，隨著(zhu)生活水平的(de)提高(gao)(gao)，有(you)能力辦(ban)酒席的(de)人家日(ri)漸增多，原有(you)數量的(de)廚(chu)(chu)師已應接不暇。因此(ci)，廚(chu)(chu)師們紛紛增帶徒弟，在這種師徒相傳的(de)模式下，涌現出(chu)一(yi)批全面掌握魚圓制作技藝的(de)高(gao)(gao)手。

制作方法

1）選魚：首(shou)選產自黃(huang)泥塘喂(wei)青草的草魚，重(zhong)3斤以上(shang)一條為宜。

2）剖魚：清魚鱗、內臟(zang)。

3）取魚(yu)料：去頭、尾(wei)、翅，去骨(gu)，取腰部厚肉。

4）刨魚肉。

5）搓魚醬。

6）入鹽。

8）配蛋清。

9）根據經(jing)驗加入適當清水。

10）試水（根(gen)據重力判斷稀(xi)稠）。

11）成型，手(shou)擠料(liao)團入鍋（溫水）。

12）定型（溫水）。

13）半成(cheng)品撈起、攤涼。

14）放(fang)入清水，加豬油、調味品煮熟。

15）加姜汁起鍋。