面(mian)(mian)皮是(shi)從唐代冷淘(tao)面(mian)(mian)演變(bian)而來。現有漢中米皮、寶(bao)雞搟面(mian)(mian)皮、天水面(mian)(mian)皮、西安面(mian)(mian)皮等流(liu)派。具(ju)有筋斗、柔軟(ruan)、涼(liang)(liang)香(xiang)、酸辣(la)可(ke)口、四季(ji)皆宜之(zhi)特點(dian),是(shi)西北較有民族風味(wei)的食品之(zhi)一。其面(mian)(mian)皮選料精良,工藝(yi)嚴謹,調味(wei)講究,以(yi)“白(bai)、薄、光、軟(ruan)、筋、香(xiang)”而聞名,涼(liang)(liang)爽(shuang)可(ke)口。如今是(shi)中國著名的小吃。
面(mian)(mian)皮(pi)是西北(bei)地(di)區(qu)的一種特(te)(te)色小吃,其中(zhong)天(tian)水面(mian)(mian)皮(pi)更是西北(bei)面(mian)(mian)皮(pi)中(zhong)獨(du)一無二(er)的優質特(te)(te)色小吃。面(mian)(mian)皮(pi)又叫(jiao)釀皮(pi)、涼皮(pi)、面(mian)(mian)皮(pi)子等,由于各個地(di)方的具體(ti)制作工藝不(bu)(bu)同,所(suo)以(yi)叫(jiao)法也(ye)叫(jiao)不(bu)(bu)一樣了(le)。
天水(shui)(shui)面(mian)皮(pi)用(yong)面(mian)粉(fen)(fen)制成(cheng)(cheng),其做法是將面(mian)粉(fen)(fen)用(yong)涼(liang)水(shui)(shui)和成(cheng)(cheng)硬團,然后在(zai)清(qing)水(shui)(shui)中(zhong)揉搓,使面(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)的蛋(dan)(dan)白(bai)質和淀粉(fen)(fen)分離。淀粉(fen)(fen)沉淀后傾去(qu)清(qing)水(shui)(shui),加(jia)放食(shi)堿(jian),調(diao)成(cheng)(cheng)面(mian)漿,舀入平底盤上籠蒸(zheng)熟成(cheng)(cheng)片(pian),涼(liang)冷(leng)后切成(cheng)(cheng)粗(cu)細長(chang)條即(ji)(ji)可。蛋(dan)(dan)白(bai)質則(ze)另外蒸(zheng)熟,切成(cheng)(cheng)薄片(pian),隨碗搭(da)配。加(jia)上油(you)潑辣椒、精鹽、醬油(you)、蒜泥(ni)、芥(jie)末,香(xiang)醋(cu)、芝麻醬等調(diao)料(liao),再加(jia)一小撮青菜即(ji)(ji)可食(shi)用(yong)。天水(shui)(shui)釀皮(pi)具有色艷味美、涼(liang)爽(shuang)利口、噴香(xiang)解暑的特點,是天水(shui)(shui)市著名(ming)的地(di)方風味小吃。