在天水(shui)，有一種(zhong)奇(qi)特新鮮的飲食，叫做面魚，當地(di)人(ren)稱為“蝌蚪”(天水(shui)方言讀為guo zou，一音之轉)，因形(xing)似(si)小魚，蝌蚪，故雅呼之。外地(di)人(ren)初到(dao)天水(shui)，見到(dao)此種(zhong)食品(pin)(pin)，匪夷(yi)所思(si)，往往都要一嘗為快。其(qi)實，“面魚”在天水(shui)是極為普遍(bian)的食品(pin)(pin)。無論(lun)城(cheng)鄉(xiang)，備受(shou)歡迎。
一方(fang)水土養一方(fang)人(ren),不同(tong)的(de)地域民俗風情與(yu)飲(yin)食(shi)文(wen)(wen)化(hua)自然不盡相同(tong),所(suo)有這些都是民族文(wen)(wen)化(hua)所(suo)遺留給(gei)后人(ren)的(de)寶貴(gui)財富,蘊含著歷(li)史的(de)博大精深(shen)。天(tian)水是人(ren)文(wen)(wen)始祖伏羲的(de)故(gu)地,又是歷(li)史文(wen)(wen)化(hua)名城,在飲(yin)食(shi)習慣上(shang)也有著與(yu)眾(zhong)不同(tong)的(de)文(wen)(wen)化(hua)特色。
面(mian)魚是(shi)天水夏(xia)天常見的(de)(de)(de)一種面(mian)食,在天水方言里(li)又稱為“鍋走”,后來(lai)也(ye)被叫做“漏(lou)魚”,這些名(ming)稱都和面(mian)魚的(de)(de)(de)做法和形(xing)狀有關。早年間,面(mian)魚主要是(shi)用(yong)玉(yu)米(mi)(mi)面(mian)粉(fen)制作(zuo),又被聰明的(de)(de)(de)天水人用(yong)新的(de)(de)(de)原(yuan)料代替。現(xian)在的(de)(de)(de)面(mian)魚主要是(shi)使用(yong)玉(yu)米(mi)(mi)淀粉(fen)做成的(de)(de)(de),工藝相對玉(yu)米(mi)(mi)面(mian)魚有很大改進,口感也(ye)提升許多。
面魚用料雖然(ran)(ran)簡單(dan),但做(zuo)法著實是(shi)需要一些功夫的(de)(de)。首先(xian)燒一大鍋(guo)開水,等(deng)水開后,一手將玉(yu)米(mi)面粉或玉(yu)米(mi)淀粉均勻灑(sa)向鍋(guo)中,一手順時針用力攪動,自覺稀稠合適(shi)就(jiu)停(ting)止加(jia)面粉,再用木(mu)勺或比(bi)較(jiao)結實的(de)(de)勺子(zi)攪拌,直(zhi)到攪勻即(ji)可蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)慢火燜三到五分(fen)鐘就(jiu)可以做(zuo)成一鍋(guo)熱氣(qi)騰騰的(de)(de)馓(san)飯。這才是(shi)做(zuo)好面魚的(de)(de)第(di)一步,也(ye)是(shi)最重要的(de)(de)一步,對(dui)火候、原料的(de)(de)把(ba)握(wo)有很大要求(qiu),必須是(shi)柴(chai)火灶才能做(zuo)出地道的(de)(de)面魚,現在我們用的(de)(de)天(tian)然(ran)(ran)氣(qi)灶、煤(mei)氣(qi)灶、電(dian)磁爐都(dou)是(shi)很難(nan)做(zuo)成功的(de)(de)。
第二步是面(mian)(mian)魚(yu)的(de)(de)成型。首先準備兩大(da)盆(pen)涼水(shui),再將做好的(de)(de)熱馓飯用大(da)勺子(zi)從鍋(guo)里盛出來放到(dao)特制的(de)(de)漏勺里,湊到(dao)涼水(shui)盆(pen)上(shang)方,用大(da)勺子(zi)在漏勺中邊(bian)滑動擠壓讓其通過圓孔,這樣一條條光滑的(de)(de)面(mian)(mian)魚(yu)就(jiu)落入清水(shui)中。這也是面(mian)(mian)魚(yu)得名(ming)的(de)(de)原因。
第三步是(shi)依照個人口(kou)味做(zuo)一些臊子或熗一些漿(jiang)水,配之以蒜泥、辣(la)子、醋(cu)就可以享受這消暑的(de)美食了。
九十年代還經常能看(kan)到主人做兩大(da)(da)盆面魚(yu)邀請左鄰右(you)舍(she)來家里吃(chi)上兩大(da)(da)碗,大(da)(da)家說(shuo)說(shuo)笑笑,延續(xu)鄰居(ju)間的情誼。現在(zai)(zai)由于(yu)高(gao)速(su)度的生活(huo)和人們(men)生活(huo)方式的改(gai)變,很(hen)少再見(jian)之前(qian)的歡鬧場面了,多是(shi)在(zai)(zai)賣面魚(yu)的店里買上夠(gou)一家人吃(chi)的量回(hui)家嘗個鮮(xian),改(gai)改(gai)口味。
生活方(fang)式的變化也改變了人(ren)們的飲食(shi)習慣,現在很少有(you)年輕(qing)人(ren)會(hui)做面(mian)魚(yu),傳統的飲食(shi)文(wen)化也隨(sui)著慢(man)慢(man)改變、消逝,被(bei)新(xin)的文(wen)化所取代。但取代不了的,還是兒時的記憶,溫暖的曾經。
巧笑(xiao)倩兮
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