明初,相傳當(dang)時(shi)朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)當(dang)了(le)(le)皇(huang)帝,于是(shi)(shi)全(quan)國(guo)都(dou)避(bi)諱說(shuo)豬(朱(zhu))。有(you)個有(you)錢人叫沈(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)(wan)三(san),因(yin)為沈(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)(wan)三(san)的(de)(de)富可敵國(guo),朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)很(hen)是(shi)(shi)嫉妒(du),所(suo)以(yi)(yi)到(dao)沈(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)(wan)三(san)家做(zuo)客,沈(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)(wan)三(san)以(yi)(yi)豬蹄(ti)(ti)膀(bang)招待朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang),朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)看到(dao)后故意為難沈(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)(wan)三(san),問他這個怎(zen)么(me)吃啊,因(yin)為是(shi)(shi)整(zheng)個蹄(ti)(ti)膀(bang),沒有(you)切(qie)開,如(ru)果沈(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)(wan)三(san)用刀,那朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)就可治他的(de)(de)罪了(le)(le)(古時(shi)不(bu)可在(zai)皇(huang)上(shang)面前動兇器(qi)),而沈(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)(wan)三(san)卻靈機一動,從蹄(ti)(ti)膀(bang)中抽出一根(gen)細的(de)(de)骨(gu)(gu)頭(tou)來,以(yi)(yi)骨(gu)(gu)切(qie)肉,保(bao)了(le)(le)自己(ji)的(de)(de)一條小命。也有(you)了(le)(le)萬(wan)(wan)(wan)(wan)三(san)蹄(ti)(ti)膀(bang)的(de)(de)傳統吃法.朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)吃了(le)(le)覺得很(hen)好(hao)吃,就問沈(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)(wan)三(san)這道(dao)菜叫什么(me)名(ming)字啊,沈(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)(wan)三(san)一想總不(bu)能說(shuo)是(shi)(shi)叫豬蹄(ti)(ti)膀(bang)呀,于是(shi)(shi)一拍自己(ji)的(de)(de)大腿說(shuo),這是(shi)(shi)萬(wan)(wan)(wan)(wan)三(san)蹄(ti)(ti),于是(shi)(shi)萬(wan)(wan)(wan)(wan)三(san)蹄(ti)(ti)由(you)此得名(ming)。
[主料輔料]
帶皮豬肘(zhou)……1250克(ke)
醬油……………400克(ke)
蔥段……………20克
精鹽……………8克(ke)
姜………………15克
味精(jing)……………2克
花椒(jiao)……………4克
白(bai)糖(tang)……………25克
大料……………3克
紹酒……………25克
桂皮……………2克
糖色……………5克
砂仁……………1克
濕淀粉(fen)…………20克
豆蔻(kou)……………1克
花椒(jiao)油…………15克(ke)
丁香……………1克
清(qing)湯…………750克
草果……………1克
花生油………100克(ke)
小(xiao)茴香…………2克
1.將豬肘放開水鍋內煮(zhu)至五成熟后(hou)取出,擦干皮面的(de)水,趁熱抹上糖(tang)色,略涼(liang)后(hou)放入八(ba)九成熱油中炸到(dao)微紅,撈出控凈油,用刀在肉(rou)面楔成核(he)桃形的(de)小塊(深到(dao)肉(rou)皮)。
2.鍋內加(jia)底油(you)燒熱,加(jia)白糖炒至深紅色時加(jia)清湯(tang)、紹酒、醬油(you)、精鹽、蔥姜、豬肘、用(yong)花椒、大料、桂皮(pi)、砂仁、豆蔻(kou)、丁香、草果、小(xiao)茴(hui)香,制(zhi)成(cheng)一個(ge)藥料袋放人鍋內,用(yong)慢火燉至八成(cheng)熟時,取出(chu)豬肘,皮(pi)面朝(chao)下,放大碗內加(jia)原湯(tang)、蔥姜,上展(zhan)蒸至酥爛,潷出(chu)湯(tang),把豬肘扣在盤內。
3.將原湯(tang)放入勺(shao)內(nei)加味精燒(shao)開,用(yong)(yong)濕淀粉(fen)勾熒(ying),淋上(shang)花椒油,澆在豬(zhu)肘上(shang)即成。吃的時候(hou)是用(yong)(yong)蹄膀中的一根細骨代刀。