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基本介紹

明(ming)初，相傳當時(shi)朱(zhu)(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)當了皇帝，于(yu)(yu)是(shi)全國(guo)(guo)都避諱說豬（朱(zhu)(zhu)(zhu)）。有(you)(you)個有(you)(you)錢人叫沈萬(wan)(wan)(wan)三，因為(wei)沈萬(wan)(wan)(wan)三的富可(ke)(ke)敵國(guo)(guo)，朱(zhu)(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)很是(shi)嫉妒(du)，所以(yi)(yi)到沈萬(wan)(wan)(wan)三家做客(ke)，沈萬(wan)(wan)(wan)三以(yi)(yi)豬蹄(ti)膀招待朱(zhu)(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)，朱(zhu)(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)看(kan)到后故意為(wei)難沈萬(wan)(wan)(wan)三，問他(ta)這(zhe)個怎么吃(chi)啊(a)，因為(wei)是(shi)整個蹄(ti)膀，沒(mei)有(you)(you)切開，如果沈萬(wan)(wan)(wan)三用刀，那朱(zhu)(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)就可(ke)(ke)治他(ta)的罪了(古時(shi)不(bu)可(ke)(ke)在皇上面前(qian)動兇器），而沈萬(wan)(wan)(wan)三卻靈機(ji)一(yi)動，從蹄(ti)膀中抽(chou)出一(yi)根細的骨(gu)頭來，以(yi)(yi)骨(gu)切肉，保(bao)了自己的一(yi)條小命。也有(you)(you)了萬(wan)(wan)(wan)三蹄(ti)膀的傳統吃(chi)法．朱(zhu)(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)吃(chi)了覺得(de)很好吃(chi)，就問沈萬(wan)(wan)(wan)三這(zhe)道菜叫什么名字啊(a)，沈萬(wan)(wan)(wan)三一(yi)想總不(bu)能說是(shi)叫豬蹄(ti)膀呀(ya)，于(yu)(yu)是(shi)一(yi)拍自己的大腿說，這(zhe)是(shi)萬(wan)(wan)(wan)三蹄(ti)，于(yu)(yu)是(shi)萬(wan)(wan)(wan)三蹄(ti)由此得(de)名。

制作方法

制作材料

[主料輔料]

帶(dai)皮豬(zhu)肘……1250克

醬(jiang)油……………400克(ke)

蔥段……………20克

精(jing)鹽(yan)……………8克

姜………………15克

味精……………2克

花椒……………4克(ke)

白糖(tang)……………25克

大料……………3克(ke)

紹酒……………25克

桂皮……………2克

糖色(se)……………5克

砂仁(ren)……………1克

濕淀粉(fen)…………20克

豆蔻(kou)……………1克

花椒油…………15克

丁香……………1克

清(qing)湯(tang)…………750克

草果……………1克

花生油(you)………100克

小(xiao)茴(hui)香…………2克(ke)

烹制方法

1.將(jiang)豬肘放開水鍋內煮(zhu)至五成熟(shu)后取出，擦(ca)干皮面的水，趁熱(re)抹上糖(tang)色，略涼后放入八九成熱(re)油(you)中炸到(dao)微紅，撈出控凈油(you)，用刀在(zai)肉面楔成核桃形(xing)的小塊（深(shen)到(dao)肉皮）。

2.鍋(guo)內(nei)加底油燒熱，加白糖(tang)炒至(zhi)深紅色時加清(qing)湯(tang)、紹酒、醬油、精(jing)鹽、蔥姜(jiang)、豬(zhu)肘、用(yong)花椒、大(da)料、桂皮(pi)、砂仁(ren)、豆(dou)蔻、丁香(xiang)、草果、小茴香(xiang)，制成一個藥(yao)料袋放人鍋(guo)內(nei)，用(yong)慢火燉至(zhi)八成熟(shu)時，取出豬(zhu)肘，皮(pi)面朝下(xia)，放大(da)碗內(nei)加原湯(tang)、蔥姜(jiang)，上展蒸至(zhi)酥爛，潷(bi)出湯(tang)，把(ba)豬(zhu)肘扣在盤內(nei)。

3.將原湯放入勺(shao)內加味精燒開(kai)，用濕淀粉勾熒，淋(lin)上花椒油，澆在豬肘上即成。吃的時候(hou)是用蹄膀(bang)中的一根細骨代刀。