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基本介紹

明初，相傳當(dang)時朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋當(dang)了(le)(le)皇(huang)(huang)帝，于(yu)是全國(guo)都避諱說(shuo)豬(zhu)(zhu)（朱(zhu)）。有個有錢人叫(jiao)沈(shen)(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)，因(yin)為(wei)沈(shen)(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)的(de)富(fu)可敵國(guo)，朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋很是嫉妒，所以到沈(shen)(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)家做客，沈(shen)(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)以豬(zhu)(zhu)蹄膀招待朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋，朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋看到后故意為(wei)難(nan)沈(shen)(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)，問(wen)他(ta)這個怎么吃(chi)(chi)啊，因(yin)為(wei)是整(zheng)個蹄膀，沒有切開，如果沈(shen)(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)用(yong)刀，那朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋就(jiu)可治他(ta)的(de)罪了(le)(le)(古時不可在(zai)皇(huang)(huang)上面前動(dong)兇器），而沈(shen)(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)卻靈機(ji)一(yi)(yi)動(dong)，從蹄膀中(zhong)抽(chou)出一(yi)(yi)根細的(de)骨(gu)頭來，以骨(gu)切肉(rou)，保(bao)了(le)(le)自己的(de)一(yi)(yi)條小命。也有了(le)(le)萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)蹄膀的(de)傳統吃(chi)(chi)法．朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋吃(chi)(chi)了(le)(le)覺得(de)(de)很好吃(chi)(chi)，就(jiu)問(wen)沈(shen)(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)這道菜叫(jiao)什(shen)么名字啊，沈(shen)(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)一(yi)(yi)想總(zong)不能說(shuo)是叫(jiao)豬(zhu)(zhu)蹄膀呀，于(yu)是一(yi)(yi)拍(pai)自己的(de)大(da)腿(tui)說(shuo)，這是萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)蹄，于(yu)是萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)蹄由此得(de)(de)名。

制作方法

制作材料

[主料輔料]

帶皮豬肘(zhou)……1250克

醬(jiang)油……………400克(ke)

蔥段(duan)……………20克

精鹽……………8克

姜(jiang)………………15克

味精(jing)……………2克

花椒……………4克

白糖……………25克

大料……………3克(ke)

紹酒……………25克

桂皮……………2克

糖色……………5克(ke)

砂仁……………1克(ke)

濕淀粉…………20克

豆(dou)蔻……………1克

花椒油…………15克

丁香……………1克

清(qing)湯…………750克

草果……………1克(ke)

花生油………100克

小茴香(xiang)…………2克

烹制方法

1.將豬(zhu)肘放開水鍋(guo)內煮至五成熟(shu)后取(qu)出，擦干皮(pi)面(mian)的水，趁(chen)熱抹上糖色(se)，略涼后放入八九成熱油中炸到微紅(hong)，撈出控凈油，用刀在肉(rou)面(mian)楔(xie)成核桃(tao)形的小塊（深(shen)到肉(rou)皮(pi)）。

2.鍋(guo)內加底油(you)燒熱，加白(bai)糖炒至(zhi)深紅色時加清湯(tang)(tang)(tang)、紹酒、醬(jiang)油(you)、精鹽、蔥姜、豬肘、用(yong)花(hua)椒、大料、桂皮(pi)(pi)、砂仁、豆(dou)蔻、丁香、草果、小茴香，制成一個藥料袋放人鍋(guo)內，用(yong)慢火燉(dun)至(zhi)八成熟時，取出豬肘，皮(pi)(pi)面朝下，放大碗內加原湯(tang)(tang)(tang)、蔥姜，上展蒸至(zhi)酥爛，潷出湯(tang)(tang)(tang)，把豬肘扣在盤內。

3.將原湯(tang)放入(ru)勺內加味(wei)精燒開，用濕淀(dian)粉勾熒(ying)，淋上花(hua)椒油，澆在豬肘上即成(cheng)。吃的時(shi)候是用蹄膀中(zhong)的一根細(xi)骨代(dai)刀。