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基本介紹

明(ming)初，相傳當時朱(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)當了(le)(le)皇帝，于是全(quan)國都避(bi)諱說豬(zhu)（朱(zhu)(zhu)）。有(you)個(ge)(ge)有(you)錢人叫沈萬(wan)(wan)(wan)三，因為(wei)(wei)沈萬(wan)(wan)(wan)三的(de)(de)富可敵國，朱(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)很是嫉妒，所以到(dao)沈萬(wan)(wan)(wan)三家做客，沈萬(wan)(wan)(wan)三以豬(zhu)蹄(ti)膀招待朱(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)，朱(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)看(kan)到(dao)后故(gu)意(yi)為(wei)(wei)難沈萬(wan)(wan)(wan)三，問他這個(ge)(ge)怎么吃(chi)(chi)啊，因為(wei)(wei)是整(zheng)個(ge)(ge)蹄(ti)膀，沒有(you)切開，如果沈萬(wan)(wan)(wan)三用(yong)刀，那朱(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)就(jiu)可治他的(de)(de)罪(zui)了(le)(le)(古(gu)時不(bu)可在皇上面前動(dong)兇器），而沈萬(wan)(wan)(wan)三卻靈機一動(dong)，從蹄(ti)膀中(zhong)抽(chou)出一根細的(de)(de)骨頭(tou)來，以骨切肉，保了(le)(le)自己的(de)(de)一條小命。也有(you)了(le)(le)萬(wan)(wan)(wan)三蹄(ti)膀的(de)(de)傳統吃(chi)(chi)法．朱(zhu)(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)吃(chi)(chi)了(le)(le)覺(jue)得(de)很好吃(chi)(chi)，就(jiu)問沈萬(wan)(wan)(wan)三這道菜叫什么名字(zi)啊，沈萬(wan)(wan)(wan)三一想總不(bu)能(neng)說是叫豬(zhu)蹄(ti)膀呀，于是一拍自己的(de)(de)大腿說，這是萬(wan)(wan)(wan)三蹄(ti)，于是萬(wan)(wan)(wan)三蹄(ti)由此得(de)名。

制作方法

制作材料

[主料輔料]

帶皮(pi)豬肘……1250克

醬(jiang)油……………400克

蔥(cong)段……………20克

精鹽……………8克

姜………………15克(ke)

味精……………2克

花椒……………4克

白糖……………25克

大(da)料……………3克

紹酒……………25克

桂(gui)皮……………2克

糖色……………5克

砂仁……………1克

濕(shi)淀粉(fen)…………20克

豆蔻……………1克

花椒油…………15克(ke)

丁香……………1克

清(qing)湯(tang)…………750克

草果……………1克

花生(sheng)油………100克

小茴香…………2克

烹制方法

1.將豬肘放(fang)(fang)開(kai)水(shui)鍋內(nei)煮(zhu)至五(wu)成(cheng)熟后取出，擦干皮(pi)面的水(shui)，趁熱抹上(shang)糖色，略涼后放(fang)(fang)入八九(jiu)成(cheng)熱油中炸到(dao)微(wei)紅(hong)，撈出控凈油，用刀在肉面楔成(cheng)核桃形的小(xiao)塊（深到(dao)肉皮(pi)）。

2.鍋(guo)(guo)內加(jia)底油(you)燒熱，加(jia)白糖炒至深紅(hong)色(se)時加(jia)清湯(tang)、紹酒、醬油(you)、精鹽、蔥(cong)姜(jiang)、豬肘(zhou)、用(yong)花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草(cao)果、小茴(hui)香，制成(cheng)一個(ge)藥(yao)料袋放(fang)人鍋(guo)(guo)內，用(yong)慢火(huo)燉至八成(cheng)熟時，取出豬肘(zhou)，皮面朝下，放(fang)大碗內加(jia)原湯(tang)、蔥(cong)姜(jiang)，上(shang)展蒸至酥(su)爛，潷出湯(tang)，把豬肘(zhou)扣在盤內。

3.將原(yuan)湯放入勺內(nei)加味(wei)精燒開，用濕(shi)淀粉勾熒，淋上(shang)花椒油，澆在(zai)豬肘上(shang)即成。吃的時候(hou)是用蹄膀中的一根細骨代(dai)刀。