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基本介紹

清光緒(xu)二十二年(nian)（1896年(nian)），李鴻章訪問美國(guo)時，在使館宴請(qing)賓(bin)客(ke)(ke)。因中國(guo)菜可口，連(lian)吃幾(ji)個小時，賓(bin)客(ke)(ke)仍(reng)未下席。

此(ci)時，主(zhu)菜(cai)已用完，廚師只得將(jiang)做菜(cai)剩下的邊角料，混在一起煮熟，湊成(cheng)一道菜(cai)。

賓(bin)客嘗(chang)后(hou)連聲(sheng)叫好，并(bing)問菜名(ming)，李鴻(hong)章(zhang)答：“好吃(chi)多吃(chi)！”豈料“好吃(chi)多吃(chi)”與英語雜燴發(fa)音相近，后(hou)來此菜便被命名(ming)為“李鴻(hong)章(zhang)雜燴”。

其實，李鴻章雜燴(hui)這道菜很有講究，事先要做(zuo)“前期工作(zuo)”。

如以雞(ji)雜、肚片、火腿、面筋(jin)、香菇、山筍、海參等(deng)墊底，用(yong)麻油(you)(you)酥燒，然后裝(zhuang)入陶盆，點以白(bai)酒、醬油(you)(you)等(deng)佐料(liao)，放在炭(tan)基(ji)上用(yong)文火慢燒，直(zhi)至(zhi)油(you)(you)清菜熟(shu)方原(yuan)盆上桌。

經過一百多年的改良(liang)，李鴻章雜燴的材料日(ri)益豐富，做法也比原來復雜。

廚師們在傳統的(de)“大(da)雜燴”制作(zuo)工藝上加以改進(jin)，用(yong)水(shui)發魚(yu)(yu)(yu)翅、水(shui)發海參、水(shui)發魷(you)魚(yu)(yu)(yu)、油(you)(you)發魚(yu)(yu)(yu)肚(du)(du)和(he)干貝(bei)、熟白雞肉(rou)、熟豬肚(du)(du)、熟火腿(tui)、凈魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)、鮮(xian)香菇、嫩(nen)筍、水(shui)腐竹、鴿蛋(dan)，加蔥段、姜片(pian)、紹酒、精(jing)鹽、味精(jing)、雞精(jing)粉(fen)(fen)、白胡椒粉(fen)(fen)、白糖、蛋(dan)清(qing)、濕生粉(fen)(fen)、熟豬肉(rou)、雞湯、熟雞油(you)(you)為原料，所做的(de)新式“大(da)雜燴”，咸鮮(xian)可口，醇香不膩。

菜品特色

混合精華是(shi)李鴻章(zhang)雜(za)燴這道菜的亮(liang)點，鮮(xian)香(xiang)可口(kou)，鮮(xian)而不腥(xing)，醇香(xiang)不膩，咸鮮(xian)可口(kou)。

具有補虛(xu)填精、健(jian)脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

食用價值

雞肉

雞肉肉質細嫩，滋味(wei)鮮美(mei)，營養(yang)易被人體(ti)吸(xi)收，有增(zeng)強體(ti)力、強壯身體(ti)的作用。

蛋白質含量頗多，屬高蛋白低(di)脂肪的(de)食品。氨基酸含量也很豐富，可彌補牛(niu)肉及豬肉的(de)不足。

同時，維(wei)生素A含量(liang)在肉類中，也(ye)算多的(de)。

另外含有對人(ren)體生發育有重要作用的(de)磷脂(zhi)類，是中國人(ren)膳(shan)食結構中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的(de)重要來源之一(yi)。

海參

海參(can)又名(ming)刺參(can)、海男(nan)子、土肉、海鼠(shu)、海瓜皮，是(shi)一種名(ming)貴海產動物(wu)，因補益(yi)作用類(lei)似(si)人(ren)參(can)而(er)得名(ming)。

肉質軟嫩，營養豐富。

制作方法

所需食材

主料：

雞肉(rou)100克(ke)(ke)(ke)、水(shui)發海參50克(ke)(ke)(ke)、熟(shu)(shu)白(bai)雞肉(rou)50克(ke)(ke)(ke)、熟(shu)(shu)火腿50克(ke)(ke)(ke)、油發魚肚50克(ke)(ke)(ke)、水(shui)發魷魚50克(ke)(ke)(ke)、水(shui)腐竹(zhu)50克(ke)(ke)(ke)、蛋黃(huang)糕50克(ke)(ke)(ke)、鴿蛋12個、凈魚肉(rou)100克(ke)(ke)(ke)、水(shui)發玉蘭片(pian)100克(ke)(ke)(ke)、水(shui)發香菇30克(ke)(ke)(ke)、熟(shu)(shu)白(bai)豬肚100克(ke)(ke)(ke)、干貝10粒(li)。

配料：

大菠菜(cai)梗(geng)1根、熟咸鴨蛋黃1個。

調料：

蔥結25克(ke)(ke)、姜片25克(ke)(ke)、精鹽(yan)25克(ke)(ke)、紹酒(jiu)25克(ke)(ke)、雞湯250克(ke)(ke)、熟豬油60克(ke)(ke)。

制作方法

1、將(jiang)海參、魚肚(du)、玉蘭片、腐竹、熟豬肚(du)、火腿(tui)40克、熟雞肉40克均(jun)切(qie)成5厘(li)(li)米長(chang)、1厘(li)(li)米寬的片。

熟(shu)雞肉10克、火腿10克切成絲待用(yong)。鴿蛋入(ru)冷(leng)水煮熟(shu)，剝殼待用(yong)。

2、將(jiang)各種切好的片、鴿蛋、香菇、蔥段、姜片下(xia)鍋，注入雞(ji)湯，放入調(diao)料，燒燴(hui)入味后(hou)，揀去蔥、姜。

3、取大碗(wan)(wan)1只，從燒(shao)燴(hui)的各(ge)種原(yuan)料(liao)(liao)中先將(jiang)香菇揀出，面朝下放在碗(wan)(wan)底(di)，其它(ta)各(ge)種原(yuan)料(liao)(liao)按花色搭開(kai)，整(zheng)齊(qi)地碼排入碗(wan)(wan)內(nei)，并將(jiang)各(ge)種碎(sui)料(liao)(liao)放入，澆入燴(hui)燒(shao)原(yuan)湯，上籠蒸十分鐘取出。

潷原(yuan)湯(tang)于鍋中，再將碗(wan)翻扣在(zai)大湯(tang)盤中，周圍用鴿蛋圍邊。火腿絲(si)與熟(shu)雞絲(si)交叉放在(zai)香(xiang)菇四周。

4、鍋中(zhong)原湯上火燒開(kai)，勾米湯芡，淋入(ru)熟(shu)豬(zhu)油，澆于雜燴(hui)上面。

5、最后，香菇頂上(shang)入(ru)熟咸鴨蛋(dan)黃(huang)，菠菜梗倒插其上(shang)即成。