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基本介紹

清光緒二(er)十二(er)年(nian)（1896年(nian)），李(li)鴻(hong)章訪問美國時(shi)，在使館宴請賓客。因(yin)中(zhong)國菜(cai)可口，連吃幾個(ge)小時(shi)，賓客仍未下席。

此時(shi)，主菜已用完(wan)，廚師只得將(jiang)做菜剩(sheng)下的邊角料，混在一起(qi)煮熟，湊成一道菜。

賓客嘗后(hou)連聲叫好(hao)，并問(wen)菜名，李(li)鴻(hong)章答：“好(hao)吃(chi)多吃(chi)！”豈(qi)料“好(hao)吃(chi)多吃(chi)”與英語(yu)雜(za)燴發音相近(jin)，后(hou)來此菜便被命名為(wei)“李(li)鴻(hong)章雜(za)燴”。

其(qi)實(shi)，李(li)鴻章雜燴(hui)這道(dao)菜很有(you)講究(jiu)，事先要做“前期(qi)工作”。

如(ru)以雞雜、肚(du)片、火(huo)腿、面筋、香菇、山(shan)筍(sun)、海參(can)等墊底(di)，用(yong)麻油酥燒，然后裝入陶盆，點以白酒、醬油等佐(zuo)料，放在炭基上用(yong)文火(huo)慢燒，直至油清(qing)菜熟(shu)方原盆上桌。

經(jing)過一百多年的(de)改良(liang)，李鴻章雜燴的(de)材(cai)料(liao)日益豐富，做(zuo)法也比(bi)原(yuan)來復雜。

廚師們(men)在傳統的“大(da)雜燴”制作工藝上加以改(gai)進(jin)，用水(shui)(shui)發(fa)(fa)魚(yu)翅(chi)、水(shui)(shui)發(fa)(fa)海參(can)、水(shui)(shui)發(fa)(fa)魷(you)魚(yu)、油發(fa)(fa)魚(yu)肚和干貝、熟白雞(ji)(ji)肉(rou)、熟豬肚、熟火腿(tui)、凈魚(yu)肉(rou)、鮮香(xiang)菇、嫩筍、水(shui)(shui)腐竹、鴿蛋(dan)，加蔥段、姜(jiang)片、紹酒、精鹽、味精、雞(ji)(ji)精粉、白胡椒粉、白糖、蛋(dan)清、濕生粉、熟豬肉(rou)、雞(ji)(ji)湯、熟雞(ji)(ji)油為原料(liao)，所做的新式(shi)“大(da)雜燴”，咸鮮可口，醇香(xiang)不膩。

菜品特色

混合精華(hua)是李鴻章雜燴這道菜的亮(liang)點，鮮(xian)香可口，鮮(xian)而不腥，醇香不膩，咸(xian)鮮(xian)可口。

具有補虛填精(jing)、健脾胃、活血脈、強(qiang)筋骨的功效。

食用價值

雞肉

雞(ji)肉肉質細嫩，滋味鮮美，營(ying)養易被人體(ti)(ti)吸收(shou)，有增強體(ti)(ti)力、強壯身體(ti)(ti)的作用。

蛋白質含(han)量頗(po)多(duo)，屬(shu)高(gao)蛋白低脂肪(fang)的(de)(de)食品。氨基酸(suan)含(han)量也很豐富，可彌補牛肉及豬肉的(de)(de)不足。

同時，維生素A含(han)量在肉類中，也(ye)算多的(de)。

另外含有(you)對(dui)人體生(sheng)發育有(you)重(zhong)要(yao)(yao)作(zuo)用(yong)的磷(lin)脂(zhi)類，是中國人膳食(shi)結構中脂(zhi)肪和(he)磷(lin)脂(zhi)的重(zhong)要(yao)(yao)來源之一。

海參

海(hai)參又名(ming)刺(ci)參、海(hai)男子、土肉、海(hai)鼠(shu)、海(hai)瓜(gua)皮，是一種(zhong)名(ming)貴海(hai)產動(dong)物，因補(bu)益作(zuo)用(yong)類似人參而得(de)名(ming)。

肉質軟(ruan)嫩，營養豐富。

制作方法

所需食材

主料：

雞(ji)肉(rou)(rou)100克(ke)(ke)(ke)、水(shui)發(fa)海參(can)50克(ke)(ke)(ke)、熟白(bai)雞(ji)肉(rou)(rou)50克(ke)(ke)(ke)、熟火腿50克(ke)(ke)(ke)、油發(fa)魚肚50克(ke)(ke)(ke)、水(shui)發(fa)魷魚50克(ke)(ke)(ke)、水(shui)腐竹50克(ke)(ke)(ke)、蛋黃糕(gao)50克(ke)(ke)(ke)、鴿蛋12個、凈魚肉(rou)(rou)100克(ke)(ke)(ke)、水(shui)發(fa)玉蘭(lan)片(pian)100克(ke)(ke)(ke)、水(shui)發(fa)香菇30克(ke)(ke)(ke)、熟白(bai)豬(zhu)肚100克(ke)(ke)(ke)、干貝10粒。

配料：

大菠菜(cai)梗(geng)1根、熟咸鴨蛋黃1個。

調料：

蔥結25克(ke)、姜(jiang)片(pian)25克(ke)、精鹽25克(ke)、紹酒25克(ke)、雞湯250克(ke)、熟豬(zhu)油60克(ke)。

制作方法

1、將海參、魚(yu)肚(du)、玉蘭片、腐竹、熟豬肚(du)、火腿(tui)40克(ke)、熟雞肉40克(ke)均(jun)切成5厘(li)米(mi)長(chang)、1厘(li)米(mi)寬的片。

熟(shu)雞肉10克、火腿10克切成絲待(dai)(dai)用。鴿(ge)蛋入冷水煮熟(shu)，剝殼(ke)待(dai)(dai)用。

2、將各種(zhong)切好的(de)片、鴿蛋、香菇(gu)、蔥(cong)段、姜片下(xia)鍋，注入(ru)雞湯，放入(ru)調料，燒燴入(ru)味后，揀(jian)去蔥(cong)、姜。

3、取(qu)大碗1只，從燒燴的各種原(yuan)料(liao)中(zhong)先將香(xiang)菇揀(jian)出，面朝(chao)下放(fang)在碗底，其(qi)它(ta)各種原(yuan)料(liao)按花色搭開，整齊地(di)碼排入碗內(nei)，并將各種碎(sui)料(liao)放(fang)入，澆(jiao)入燴燒原(yuan)湯，上籠蒸十分鐘取(qu)出。

潷(bi)原湯于鍋中，再(zai)將(jiang)碗翻扣在大湯盤中，周圍(wei)用鴿蛋圍(wei)邊。火腿絲與熟雞絲交叉放在香(xiang)菇四周。

4、鍋中原湯(tang)上(shang)火(huo)燒開，勾米湯(tang)芡，淋入熟(shu)豬(zhu)油，澆(jiao)于雜燴上(shang)面(mian)。

5、最后，香(xiang)菇(gu)頂上(shang)入熟咸(xian)鴨蛋黃，菠菜梗倒插其上(shang)即(ji)成。