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菜品特色

白(bai)(bai)起(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)肉(rou)(rou)又稱燒(shao)(shao)(shao)豆(dou)(dou)(dou)腐、高(gao)(gao)(gao)平(ping)(ping)燒(shao)(shao)(shao)豆(dou)(dou)(dou)腐。是(shi)山(shan)西省(sheng)晉城(cheng)高(gao)(gao)(gao)平(ping)(ping)市特有(you)的特色傳統小吃(chi)，已有(you)兩(liang)千多年的歷(li)史(shi)。據說(shuo)高(gao)(gao)(gao)平(ping)(ping)地區的谷口村（也叫殺谷），有(you)一(yi)(yi)種烘(hong)烤的豆(dou)(dou)(dou)腐，叫做“白(bai)(bai)起(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)肉(rou)(rou)”。皆因白(bai)(bai)起(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)心地過于殘忍，長平(ping)(ping)之(zhi)戰更(geng)是(shi)慘絕人寰(huan)。擊敗了紙(zhi)上(shang)談兵(bing)的趙括(kuo)后，四十萬趙軍悉數向(xiang)秦軍投降(jiang)，一(yi)(yi)日之(zhi)內，白(bai)(bai)起(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)竟(jing)坑殺殆盡人。 當地百姓世代憎恨(hen)白(bai)(bai)起(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)，為(wei)(wei)了祭奠被餓降(jiang)遭坑殺的亡靈，就用菽飯(fan)作供菜，把豆(dou)(dou)(dou)腐當成(cheng)肉(rou)(rou)，用爐火燒(shao)(shao)(shao)烤，用豆(dou)(dou)(dou)腐渣(zha)和(he)蒜泥(ni)生(sheng)姜調和(he)成(cheng)“蘸(zhan)頭”，表示把白(bai)(bai)起(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)的腦漿(jiang)搗成(cheng)泥(ni)，與豆(dou)(dou)(dou)腐一(yi)(yi)起(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)食用，曰“白(bai)(bai)起(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)肉(rou)(rou)”。可見其仇(chou)之(zhi)深、其恨(hen)之(zhi)深。后來這白(bai)(bai)起(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)肉(rou)(rou)就逐漸(jian)流傳開來，成(cheng)為(wei)(wei)燒(shao)(shao)(shao)豆(dou)(dou)(dou)腐，因此高(gao)(gao)(gao)平(ping)(ping)的燒(shao)(shao)(shao)豆(dou)(dou)(dou)腐最為(wei)(wei)著(zhu)名。

食用價值

豆(dou)腐：豆(dou)腐的蛋(dan)(dan)白質含量豐(feng)富，而且豆(dou)腐蛋(dan)(dan)白屬(shu)完全蛋(dan)(dan)白，不僅(jin)含有(you)(you)人體必需的八種(zhong)氨基酸，而且比(bi)例也接近人體需要(yao)，營養(yang)價值較(jiao)高；有(you)(you)降低血脂(zhi)，保護(hu)血管細胞，預防心血管疾(ji)病(bing)的作(zuo)用。此外，豆(dou)腐對病(bing)后(hou)調養(yang)、減(jian)肥(fei)、細膩(ni)肌膚亦很有(you)(you)好(hao)處。

豆(dou)腐渣：豆(dou)腐渣含(han)有豐富的(de)膳食纖維，能刺激(ji)腸(chang)道蠕動，預防動脈(mo)粥樣(yang)硬化和(he)冠心病等心血管(guan)疾病的(de)發生；還含(han)有較(jiao)多(duo)的(de)抗(kang)癌物質(zhi)“異(yi)黃酮”，經常吃點豆(dou)腐渣，可大大降低乳(ru)腺癌、前(qian)列腺癌、胰腺癌及大腸(chang)癌的(de)發病危險。

經常吃點(dian)豆(dou)腐(fu)渣，對預防骨質疏松(song)極(ji)有幫助，還能抵御血壓的升(sheng)高(gao)；心(xin)腦血管疾病患者常吃豆(dou)腐(fu)渣，有助于(yu)疾病的康復，可(ke)減少中風、心(xin)肌梗塞發生的危(wei)險。

玉米面(mian)（黃）：玉米中含有(you)豐(feng)富(fu)的(de)(de)營養(yang)元素，具有(you)益(yi)肺寧心，健(jian)脾開(kai)胃，防癌，降(jiang)膽固醇，健(jian)腦之(zhi)功效；玉米面(mian)中豐(feng)富(fu)的(de)(de)膳食(shi)纖維，能促進腸(chang)蠕動，縮短食(shi)物通過消化道的(de)(de)時間，減少有(you)毒物質(zhi)的(de)(de)吸收和致癌物質(zhi)對結腸(chang)的(de)(de)刺激，因而可減少結腸(chang)癌的(de)(de)發(fa)生。

【食譜相克】

豆(dou)腐：豆(dou)腐不宜與(yu)菠菜、香(xiang)蔥一起烹調(diao)，會生成容易形成結石的草酸鈣；豆(dou)腐忌于蜂蜜、茭白、竹筍(sun)、豬(zhu)肝同食。

玉(yu)(yu)米面（黃）：玉(yu)(yu)米忌和(he)田(tian)螺同食，否(fou)則會中毒；不(bu)宜與牡(mu)蠣同食，否(fou)則會阻礙(ai)鋅的吸收。

制作方法

【制作材料】

主料(liao)：豆(dou)腐(fu)(500克) 豆(dou)腐(fu)渣(200克)

輔料(liao)：玉米(mi)面（黃）(100克)

調料：姜(10克) 大蒜(10克) 鹽(10克)

【制作工藝】

1. 把豆腐切成厚3 厘米、長(chang)6 厘米的方(fang)塊，用旺火烤至淡黃色；

2. 玉米面(mian)加適量油(you)炒(chao)香備用；

3. 把姜、蒜放在一(yi)起搗(dao)成(cheng)泥，摻入豆腐渣、炒玉(yu)米面和鹽制成(cheng)蘸頭；

4. 食用時(shi)以白(bai)水(shui)將豆腐煮(zhu)熟，蘸上(shang)蘸頭，趁熱(re)吃最好。

【工藝提示】

口味：微辣

豆(dou)腐用旺火烤(kao)(kao)成黃(huang)色，但(dan)不能烤(kao)(kao)焦，若用油炸，便(bian)失去(qu)正宗風味。

【菜品口感】

此菜皮(pi)黃(huang)肉白，松軟筋道，辛(xin)辣鮮香(xiang)，風(feng)味別具。