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菜品特色

白(bai)起肉(rou)又(you)稱燒豆(dou)(dou)腐、高(gao)平(ping)燒豆(dou)(dou)腐。是山西(xi)省晉城高(gao)平(ping)市特(te)有(you)的(de)特(te)色傳統小吃(chi)，已有(you)兩千多年的(de)歷史。據說高(gao)平(ping)地區的(de)谷(gu)口村（也叫殺(sha)谷(gu)），有(you)一(yi)種烘(hong)烤的(de)豆(dou)(dou)腐，叫做“白(bai)起肉(rou)”。皆(jie)因(yin)白(bai)起心地過(guo)于(yu)殘忍，長平(ping)之戰(zhan)更(geng)是慘絕人寰(huan)。擊敗了(le)(le)紙上(shang)談兵的(de)趙括后(hou)，四十萬(wan)趙軍(jun)悉(xi)數向秦軍(jun)投降，一(yi)日之內，白(bai)起竟坑殺(sha)殆盡人。 當地百姓世(shi)代憎(zeng)恨白(bai)起，為了(le)(le)祭奠被(bei)餓(e)降遭坑殺(sha)的(de)亡靈，就(jiu)(jiu)用菽飯(fan)作供菜，把(ba)豆(dou)(dou)腐當成(cheng)肉(rou)，用爐火燒烤，用豆(dou)(dou)腐渣和蒜泥生姜調和成(cheng)“蘸頭”，表示把(ba)白(bai)起的(de)腦漿搗成(cheng)泥，與豆(dou)(dou)腐一(yi)起食用，曰“白(bai)起肉(rou)”。可見其(qi)仇(chou)之深、其(qi)恨之深。后(hou)來這(zhe)白(bai)起肉(rou)就(jiu)(jiu)逐漸(jian)流傳開來，成(cheng)為燒豆(dou)(dou)腐，因(yin)此(ci)高(gao)平(ping)的(de)燒豆(dou)(dou)腐最為著名。

食用價值

豆腐：豆腐的蛋白質含量(liang)豐富，而(er)且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有(you)人體必(bi)需(xu)的八(ba)種氨基酸(suan)，而(er)且比例也接近人體需(xu)要，營養(yang)價值(zhi)較高；有(you)降低血(xue)脂，保護血(xue)管細(xi)胞，預防心(xin)血(xue)管疾病的作用。此(ci)外，豆腐對病后調養(yang)、減肥、細(xi)膩肌(ji)膚亦很有(you)好處(chu)。

豆(dou)腐渣(zha)(zha)：豆(dou)腐渣(zha)(zha)含有豐富的(de)膳食纖(xian)維，能刺激腸(chang)道蠕(ru)動(dong)，預防動(dong)脈粥樣硬化和冠心病(bing)等心血管疾病(bing)的(de)發生；還含有較多的(de)抗癌物質“異黃(huang)酮”，經常吃點豆(dou)腐渣(zha)(zha)，可(ke)大大降(jiang)低乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌及大腸(chang)癌的(de)發病(bing)危險。

經常吃點豆腐(fu)渣(zha)，對預防(fang)骨質(zhi)疏松(song)極有幫助，還能(neng)抵(di)御血(xue)壓的升(sheng)高；心腦血(xue)管疾病(bing)患者常吃豆腐(fu)渣(zha)，有助于疾病(bing)的康復，可減(jian)少中風(feng)、心肌梗塞發(fa)生的危險。

玉(yu)米面（黃）：玉(yu)米中含有(you)(you)豐富(fu)的(de)營養元素，具有(you)(you)益肺(fei)寧(ning)心，健脾開胃，防癌(ai)，降膽固醇，健腦之功效(xiao)；玉(yu)米面中豐富(fu)的(de)膳食(shi)纖(xian)維，能促進(jin)腸蠕動，縮短食(shi)物通過消化道的(de)時間，減少有(you)(you)毒(du)物質的(de)吸收和致癌(ai)物質對結腸的(de)刺(ci)激，因而可減少結腸癌(ai)的(de)發(fa)生。

【食譜相克】

豆(dou)腐(fu)(fu)：豆(dou)腐(fu)(fu)不宜與(yu)菠菜、香蔥一起烹調，會(hui)生成(cheng)容(rong)易形成(cheng)結石的草酸鈣；豆(dou)腐(fu)(fu)忌于蜂蜜、茭白、竹筍、豬(zhu)肝同食。

玉米面（黃）：玉米忌(ji)和(he)田(tian)螺同(tong)食，否則(ze)會中(zhong)毒；不宜與牡蠣同(tong)食，否則(ze)會阻礙鋅的吸(xi)收(shou)。

制作方法

【制作材料】

主料：豆(dou)腐(fu)(500克) 豆(dou)腐(fu)渣(zha)(200克)

輔(fu)料：玉米面(mian)（黃）(100克)

調(diao)料：姜(10克) 大蒜(10克) 鹽(10克)

【制作工藝】

1. 把(ba)豆腐切成厚3 厘米、長6 厘米的(de)方(fang)塊，用(yong)旺火烤至淡黃色；

2. 玉米面加適量油(you)炒香備用；

3. 把姜、蒜放在一起搗成泥，摻入豆腐渣(zha)、炒(chao)玉米面和鹽制成蘸頭；

4. 食用時以白水(shui)將豆(dou)腐煮熟(shu)，蘸上蘸頭，趁熱吃最好。

【工藝提示】

口味：微辣

豆腐用(yong)旺火烤成黃色，但不(bu)能(neng)烤焦，若用(yong)油炸，便(bian)失去(qu)正宗風(feng)味。

【菜品口感】

此菜皮黃肉白，松軟筋道，辛辣鮮香，風味別(bie)具。