白(bai)起(qi)肉(rou)又稱燒(shao)豆(dou)(dou)腐、高(gao)平(ping)(ping)燒(shao)豆(dou)(dou)腐。是山西省晉城(cheng)高(gao)平(ping)(ping)市特有的(de)特色傳統(tong)小吃,已(yi)有兩千多年的(de)歷(li)史(shi)。據說高(gao)平(ping)(ping)地(di)區的(de)谷口(kou)村(也叫殺(sha)谷),有一(yi)(yi)種烘烤的(de)豆(dou)(dou)腐,叫做(zuo)“白(bai)起(qi)肉(rou)”。皆因白(bai)起(qi)心(xin)地(di)過(guo)于殘忍(ren),長平(ping)(ping)之(zhi)戰更是慘絕(jue)人(ren)(ren)寰。擊敗(bai)了紙上(shang)談兵的(de)趙括(kuo)后,四十萬趙軍(jun)悉數向秦軍(jun)投降,一(yi)(yi)日之(zhi)內,白(bai)起(qi)竟坑殺(sha)殆盡人(ren)(ren)。 當(dang)地(di)百(bai)姓(xing)世代憎恨(hen)白(bai)起(qi),為(wei)了祭奠被餓降遭坑殺(sha)的(de)亡(wang)靈,就用(yong)菽(shu)飯(fan)作供菜,把豆(dou)(dou)腐當(dang)成(cheng)(cheng)肉(rou),用(yong)爐(lu)火(huo)燒(shao)烤,用(yong)豆(dou)(dou)腐渣和蒜泥(ni)生姜(jiang)調和成(cheng)(cheng)“蘸(zhan)頭”,表(biao)示把白(bai)起(qi)的(de)腦(nao)漿(jiang)搗(dao)成(cheng)(cheng)泥(ni),與豆(dou)(dou)腐一(yi)(yi)起(qi)食用(yong),曰“白(bai)起(qi)肉(rou)”。可見(jian)其仇之(zhi)深(shen)、其恨(hen)之(zhi)深(shen)。后來(lai)這白(bai)起(qi)肉(rou)就逐漸流傳開來(lai),成(cheng)(cheng)為(wei)燒(shao)豆(dou)(dou)腐,因此高(gao)平(ping)(ping)的(de)燒(shao)豆(dou)(dou)腐最為(wei)著名。
豆腐(fu)(fu):豆腐(fu)(fu)的蛋(dan)白(bai)(bai)質含量(liang)豐(feng)富,而(er)(er)且豆腐(fu)(fu)蛋(dan)白(bai)(bai)屬完全蛋(dan)白(bai)(bai),不僅含有人體(ti)必需的八種氨基酸,而(er)(er)且比例也接近人體(ti)需要,營(ying)養價值較高;有降低血(xue)脂,保(bao)護血(xue)管(guan)細胞,預防(fang)心血(xue)管(guan)疾病(bing)的作用。此(ci)外,豆腐(fu)(fu)對(dui)病(bing)后調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。
豆腐渣:豆腐渣含有豐富的(de)膳食纖維,能(neng)刺激腸道蠕動(dong),預(yu)防動(dong)脈粥樣(yang)硬化和冠(guan)心(xin)病(bing)等(deng)心(xin)血(xue)管(guan)疾病(bing)的(de)發(fa)生;還含有較(jiao)多的(de)抗癌物(wu)質“異(yi)黃(huang)酮”,經常吃點(dian)豆腐渣,可(ke)大(da)大(da)降低乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌及大(da)腸癌的(de)發(fa)病(bing)危險。
經(jing)常(chang)吃點(dian)豆腐渣,對預防骨質疏松(song)極有幫助,還能(neng)抵御血壓(ya)的(de)升(sheng)高;心(xin)腦血管(guan)疾病(bing)患(huan)者常(chang)吃豆腐渣,有助于(yu)疾病(bing)的(de)康復,可減少中風、心(xin)肌梗塞發生(sheng)的(de)危(wei)險(xian)。
玉米面(黃):玉米中含有豐富(fu)的(de)(de)(de)營養元素,具有益(yi)肺寧心,健脾開胃,防癌(ai),降膽固醇,健腦之功效;玉米面中豐富(fu)的(de)(de)(de)膳食纖維,能促進腸蠕(ru)動,縮短食物通過(guo)消化道的(de)(de)(de)時間,減(jian)少有毒(du)物質的(de)(de)(de)吸收和致癌(ai)物質對結(jie)腸的(de)(de)(de)刺激,因(yin)而(er)可減(jian)少結(jie)腸癌(ai)的(de)(de)(de)發生。
【食譜相克】
豆腐(fu):豆腐(fu)不宜(yi)與菠菜、香蔥一起烹調,會生成容易形成結石的草酸鈣(gai);豆腐(fu)忌于(yu)蜂蜜(mi)、茭白、竹筍(sun)、豬肝同(tong)食。
玉米面(黃):玉米忌和田螺同食,否則(ze)會中(zhong)毒;不宜與(yu)牡蠣同食,否則(ze)會阻礙鋅的吸收(shou)。
【制作材料】
主料:豆腐(fu)(fu)(500克) 豆腐(fu)(fu)渣(200克)
輔料:玉米面(黃(huang))(100克)
調料:姜(10克(ke)) 大蒜(10克(ke)) 鹽(10克(ke))
【制作工藝】
1. 把豆腐切成厚3 厘米(mi)、長6 厘米(mi)的方(fang)塊,用(yong)旺火烤至淡黃(huang)色;
2. 玉米面加(jia)適(shi)量油炒香備用;
3. 把姜、蒜放(fang)在(zai)一起搗成(cheng)泥(ni),摻(chan)入豆腐渣(zha)、炒玉米面和鹽(yan)制成(cheng)蘸頭;
4. 食用時以白水(shui)將豆腐(fu)煮熟,蘸上蘸頭,趁熱(re)吃最好。
【工藝提示】
口味:微辣
豆腐用旺火烤成黃色,但不能烤焦,若用油炸,便失去正宗風味。
【菜品口感】
此(ci)菜皮黃(huang)肉(rou)白,松軟(ruan)筋道(dao),辛辣鮮香,風味別(bie)具(ju)。