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菜品特色

白(bai)起(qi)(qi)肉(rou)又稱(cheng)燒(shao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)、高平燒(shao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)。是(shi)山(shan)西省晉城高平市特有(you)的(de)特色傳(chuan)統(tong)小吃，已(yi)有(you)兩千多年(nian)的(de)歷史。據說高平地區的(de)谷(gu)口村（也叫(jiao)殺谷(gu)），有(you)一種(zhong)烘烤(kao)的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，叫(jiao)做(zuo)“白(bai)起(qi)(qi)肉(rou)”。皆因白(bai)起(qi)(qi)心地過于殘(can)忍，長平之戰(zhan)更是(shi)慘絕人寰。擊敗了(le)紙上談兵的(de)趙括后，四十(shi)萬趙軍悉數向秦軍投降(jiang)，一日之內，白(bai)起(qi)(qi)竟坑殺殆盡人。 當地百姓世代憎恨白(bai)起(qi)(qi)，為了(le)祭奠被餓降(jiang)遭坑殺的(de)亡靈，就用(yong)菽飯(fan)作供菜，把(ba)(ba)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)當成(cheng)(cheng)肉(rou)，用(yong)爐火燒(shao)烤(kao)，用(yong)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)渣和(he)蒜泥(ni)生姜調和(he)成(cheng)(cheng)“蘸頭(tou)”，表示把(ba)(ba)白(bai)起(qi)(qi)的(de)腦(nao)漿搗成(cheng)(cheng)泥(ni)，與豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)一起(qi)(qi)食用(yong)，曰“白(bai)起(qi)(qi)肉(rou)”。可見其仇(chou)之深、其恨之深。后來這白(bai)起(qi)(qi)肉(rou)就逐(zhu)漸流傳(chuan)開來，成(cheng)(cheng)為燒(shao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，因此高平的(de)燒(shao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)最為著名。

食用價值

豆腐(fu)：豆腐(fu)的(de)(de)蛋白質含(han)量豐富，而且豆腐(fu)蛋白屬完(wan)全蛋白，不(bu)僅含(han)有(you)人體(ti)必需的(de)(de)八種氨基(ji)酸，而且比例也接近人體(ti)需要，營養(yang)價值較高；有(you)降(jiang)低血(xue)脂，保護血(xue)管細胞，預防(fang)心血(xue)管疾(ji)病的(de)(de)作用。此外(wai)，豆腐(fu)對病后(hou)調養(yang)、減(jian)肥、細膩肌膚亦很有(you)好處。

豆腐渣(zha)：豆腐渣(zha)含(han)有豐富的膳食纖維，能(neng)刺(ci)激腸道(dao)蠕動(dong)，預防動(dong)脈粥樣(yang)硬化和冠心(xin)(xin)病(bing)等(deng)心(xin)(xin)血管疾病(bing)的發(fa)生(sheng)；還含(han)有較多的抗癌(ai)物質“異黃酮”，經常吃點豆腐渣(zha)，可大(da)大(da)降(jiang)低(di)乳腺(xian)癌(ai)、前列腺(xian)癌(ai)、胰腺(xian)癌(ai)及大(da)腸癌(ai)的發(fa)病(bing)危險。

經常吃點(dian)豆腐渣(zha)，對預防骨(gu)質疏松極有(you)幫助(zhu)，還(huan)能抵御血(xue)(xue)壓的升高(gao)；心(xin)腦血(xue)(xue)管(guan)疾病患(huan)者常吃豆腐渣(zha)，有(you)助(zhu)于(yu)疾病的康復，可減(jian)少(shao)中風(feng)、心(xin)肌梗塞發生的危險。

玉(yu)米(mi)面（黃）：玉(yu)米(mi)中含(han)有(you)(you)豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)營(ying)養元素，具有(you)(you)益肺(fei)寧心(xin)，健(jian)脾開胃(wei)，防(fang)癌(ai)(ai)，降膽固醇，健(jian)腦之功效；玉(yu)米(mi)面中豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)膳(shan)食(shi)(shi)纖(xian)維，能促進(jin)腸蠕動，縮短食(shi)(shi)物(wu)通過消化道的(de)(de)(de)時(shi)間，減(jian)少有(you)(you)毒物(wu)質的(de)(de)(de)吸收和致(zhi)癌(ai)(ai)物(wu)質對結腸的(de)(de)(de)刺激，因而可(ke)減(jian)少結腸癌(ai)(ai)的(de)(de)(de)發生。

【食譜相克】

豆腐：豆腐不宜與菠菜、香蔥(cong)一起(qi)烹調(diao)，會生(sheng)成容易形成結石的草(cao)酸鈣(gai)；豆腐忌于蜂蜜(mi)、茭(jiao)白(bai)、竹筍、豬(zhu)肝同(tong)食。

玉(yu)米面（黃）：玉(yu)米忌和田螺同食(shi)，否則會中毒；不宜與牡蠣同食(shi)，否則會阻礙(ai)鋅(xin)的吸收。

制作方法

【制作材料】

主料：豆(dou)腐(fu)(500克(ke)) 豆(dou)腐(fu)渣(200克(ke))

輔(fu)料：玉米面（黃）(100克)

調料(liao)：姜(10克(ke)(ke)) 大蒜(10克(ke)(ke)) 鹽(10克(ke)(ke))

【制作工藝】

1. 把(ba)豆(dou)腐切成厚3 厘米(mi)、長6 厘米(mi)的方(fang)塊，用旺火(huo)烤至淡(dan)黃色(se)；

2. 玉(yu)米面加(jia)適(shi)量(liang)油(you)炒(chao)香備用；

3. 把姜、蒜(suan)放在一起搗(dao)成(cheng)泥，摻入豆腐渣、炒(chao)玉米面(mian)和(he)鹽(yan)制成(cheng)蘸頭；

4. 食(shi)用時(shi)以(yi)白水將豆腐煮熟，蘸上(shang)蘸頭，趁熱吃最好。

【工藝提示】

口味：微辣

豆腐用(yong)旺火(huo)烤(kao)成黃色，但(dan)不能烤(kao)焦，若用(yong)油炸(zha)，便失(shi)去正(zheng)宗(zong)風(feng)味。

【菜品口感】

此菜皮(pi)黃肉(rou)白(bai)，松軟筋道(dao)，辛辣鮮香，風味別(bie)具。