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菜品特色

白(bai)(bai)起(qi)(qi)(qi)肉(rou)又稱燒(shao)豆(dou)腐(fu)(fu)、高平(ping)燒(shao)豆(dou)腐(fu)(fu)。是(shi)山西(xi)省晉城高平(ping)市(shi)特有(you)的(de)(de)特色傳統小吃，已有(you)兩千多年的(de)(de)歷史。據說(shuo)高平(ping)地(di)區的(de)(de)谷口村（也叫殺谷），有(you)一(yi)種烘烤(kao)的(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)，叫做“白(bai)(bai)起(qi)(qi)(qi)肉(rou)”。皆因(yin)白(bai)(bai)起(qi)(qi)(qi)心地(di)過(guo)于(yu)殘忍，長平(ping)之(zhi)戰(zhan)更(geng)是(shi)慘絕人寰。擊敗了紙上談兵的(de)(de)趙括后，四十萬趙軍(jun)悉數(shu)向秦軍(jun)投降(jiang)，一(yi)日(ri)之(zhi)內(nei)，白(bai)(bai)起(qi)(qi)(qi)竟坑(keng)(keng)殺殆盡(jin)人。 當(dang)(dang)地(di)百姓世代憎恨白(bai)(bai)起(qi)(qi)(qi)，為了祭奠被(bei)餓(e)降(jiang)遭坑(keng)(keng)殺的(de)(de)亡(wang)靈，就用(yong)(yong)菽飯(fan)作供(gong)菜，把豆(dou)腐(fu)(fu)當(dang)(dang)成(cheng)肉(rou)，用(yong)(yong)爐火燒(shao)烤(kao)，用(yong)(yong)豆(dou)腐(fu)(fu)渣和(he)蒜泥生姜調和(he)成(cheng)“蘸頭”，表示把白(bai)(bai)起(qi)(qi)(qi)的(de)(de)腦(nao)漿搗成(cheng)泥，與豆(dou)腐(fu)(fu)一(yi)起(qi)(qi)(qi)食用(yong)(yong)，曰“白(bai)(bai)起(qi)(qi)(qi)肉(rou)”。可見其仇之(zhi)深、其恨之(zhi)深。后來(lai)(lai)這白(bai)(bai)起(qi)(qi)(qi)肉(rou)就逐(zhu)漸(jian)流(liu)傳開(kai)來(lai)(lai)，成(cheng)為燒(shao)豆(dou)腐(fu)(fu)，因(yin)此高平(ping)的(de)(de)燒(shao)豆(dou)腐(fu)(fu)最為著名。

食用價值

豆腐(fu)：豆腐(fu)的蛋白質含量豐富，而且豆腐(fu)蛋白屬完全蛋白，不僅含有(you)人(ren)體(ti)必需的八種氨(an)基酸，而且比例也接近人(ren)體(ti)需要(yao)，營養(yang)價值較高；有(you)降低血脂，保護血管細(xi)胞，預防(fang)心血管疾病(bing)的作用(yong)。此外，豆腐(fu)對病(bing)后調養(yang)、減肥、細(xi)膩肌膚亦很有(you)好處(chu)。

豆(dou)腐渣(zha)(zha)：豆(dou)腐渣(zha)(zha)含(han)有豐富(fu)的膳(shan)食纖維，能(neng)刺激腸道蠕動(dong)，預防動(dong)脈粥樣硬化(hua)和冠心(xin)病等心(xin)血(xue)管(guan)疾病的發生；還含(han)有較多的抗癌物(wu)質“異黃酮(tong)”，經常吃點豆(dou)腐渣(zha)(zha)，可大大降低乳(ru)腺(xian)(xian)癌、前列腺(xian)(xian)癌、胰腺(xian)(xian)癌及(ji)大腸癌的發病危險(xian)。

經常(chang)吃點豆腐(fu)渣，對(dui)預防骨質疏(shu)松極有幫(bang)助(zhu)，還能抵御(yu)血(xue)壓的升高；心腦血(xue)管疾病(bing)患者(zhe)常(chang)吃豆腐(fu)渣，有助(zhu)于(yu)疾病(bing)的康復(fu)，可減(jian)少中風、心肌梗塞(sai)發生(sheng)的危險。

玉(yu)(yu)米面(mian)（黃）：玉(yu)(yu)米中含有豐(feng)富的(de)(de)營養元素，具有益肺寧心，健脾(pi)開胃，防(fang)癌(ai)，降膽固醇，健腦之功效；玉(yu)(yu)米面(mian)中豐(feng)富的(de)(de)膳食纖維，能促進腸蠕(ru)動，縮短食物通過消化(hua)道的(de)(de)時間，減少(shao)有毒物質的(de)(de)吸收和致癌(ai)物質對結腸的(de)(de)刺(ci)激(ji)，因而可減少(shao)結腸癌(ai)的(de)(de)發生。

【食譜相克】

豆腐(fu)：豆腐(fu)不(bu)宜(yi)與菠菜、香蔥一起烹調，會生成容易形成結石的草酸鈣；豆腐(fu)忌于蜂(feng)蜜、茭白、竹筍、豬肝同食(shi)。

玉米面（黃）：玉米忌和田(tian)螺(luo)同食(shi)，否則會(hui)中毒；不宜與牡蠣同食(shi)，否則會(hui)阻礙(ai)鋅(xin)的吸收。

制作方法

【制作材料】

主料：豆腐(500克) 豆腐渣(200克)

輔料：玉米面（黃）(100克)

調(diao)料：姜(10克(ke)) 大蒜(10克(ke)) 鹽(10克(ke))

【制作工藝】

1. 把豆腐切成厚(hou)3 厘米(mi)(mi)、長6 厘米(mi)(mi)的方塊(kuai)，用旺火烤至淡黃色；

2. 玉米面加(jia)適量油炒香備(bei)用；

3. 把姜、蒜放在一起(qi)搗成泥，摻入(ru)豆腐渣、炒玉米面和鹽制成蘸頭；

4. 食用時以白水將(jiang)豆腐(fu)煮熟，蘸(zhan)上蘸(zhan)頭，趁熱吃最好。

【工藝提示】

口味：微辣

豆腐用(yong)旺火烤成(cheng)黃色，但(dan)不能烤焦(jiao)，若用(yong)油炸，便(bian)失去(qu)正宗(zong)風味。

【菜品口感】

此菜皮黃肉白，松軟筋道(dao)，辛辣鮮(xian)香，風味別具(ju)。