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基本介紹

績溪胡氏(shi)一品(pin)鍋的(de)一品(pin)來(lai)(lai)源于(yu)(yu)乾隆(long)皇帝(di)的(de)命名，傳(chuan)說乾隆(long)皇帝(di)一次出巡江南，他便衣(yi)簡從，微服行旅，自(zi)九華山東來(lai)(lai)績溪上川（今上莊）尋找曾祖墓（相(xiang)傳(chuan)乾隆(long)是漢人(ren)后(hou)(hou)裔），然(ran)后(hou)(hou)去徽(hui)州。行至(zhi)一山塢，天色漸暗(an)，一天的(de)奔(ben)波(bo)已是饑腸轆(lu)轆(lu)，于(yu)(yu)是想找個地方用(yong)餐(can)歇腳(jiao)，走著走著，忽見附近有一農舍，便貿然(ran)叩門。農婦見二位陌生人(ren)摸黑登門，不(bu)由(you)一驚。問明(ming)緣由(you)后(hou)(hou)便好(hao)(hao)生伺(si)候他們。當(dang)時，正(zheng)值中(zhong)秋剛過，幸好(hao)(hao)家中(zhong)還有些剩余的(de)菜(cai)肴(yao)，為盡快做好(hao)(hao)飯菜(cai)款待客人(ren)，農婦將(jiang)蘿卜、干豆角、紅燒肉、油豆腐包等依先素后(hou)(hou)葷次序一層(ceng)層(ceng)鋪于(yu)(yu)兩耳鍋里，燒熱后(hou)(hou)端上桌來(lai)(lai)。皇帝(di)津(jin)津(jin)有味地吃著這些熱烘烘的(de)民間(jian)菜(cai)肴(yao)，贊不(bu)絕口，不(bu)一會，兩人(ren)將(jiang)鍋內的(de)菜(cai)肴(yao)吃了(le)個底朝天。

食畢，皇帝抹抹油(you)漬漬的(de)嘴(zui)問道(dao)：“這(zhe)鍋(guo)(guo)菜(cai)叫什么？”民(min)婦(fu)答道(dao)：“這(zhe)大鍋(guo)(guo)菜(cai)還有什么名(ming)稱，不就一(yi)鍋(guo)(guo)熟么。”皇帝聽(ting)了說(shuo)：“這(zhe)一(yi)鍋(guo)(guo)熟名(ming)稱不雅，此乃徽(hui)州名(ming)肴一(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)(guo)也。”農婦(fu)聽(ting)了不好意思地說(shuo)：“民(min)婦(fu)怕二位官人餓著，只不過匆匆熱(re)了冷菜(cai)罷了，卻蒙此厚譽(yu)，真(zhen)是(shi)民(min)婦(fu)的(de)造化(hua)了。”事后，民(min)婦(fu)才知道(dao)兩位不速之客竟是(shi)當朝一(yi)品(pin)(pin)。一(yi)時間，農婦(fu)成(cheng)(cheng)了村里的(de)名(ming)人，村民(min)爭相仿效(xiao)她烹制的(de)一(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)(guo)。一(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)(guo)也就成(cheng)(cheng)了績溪民(min)間款待賓朋的(de)佳肴了。

胡適、梁實秋(qiu)與一品鍋：

胡適(shi)是安徽績溪上莊人，在他宴請賓(bin)(bin)客(ke)(ke)時(shi)，時(shi)常將上莊的一品鍋(guo)作為招待賓(bin)(bin)客(ke)(ke)甚至外賓(bin)(bin)的必上菜(cai)肴。賓(bin)(bin)客(ke)(ke)食用后(hou)贊不絕口(kou)，常請教此(ci)菜(cai)之名(ming)，胡適(shi)答曰：一品鍋(guo)。眾人因(yin)只在胡適(shi)家方(fang)可嘗到此(ci)菜(cai)，就以胡適(shi)一品鍋(guo)作為代稱(cheng)，慢慢流傳開來。

而(er)梁實秋是(shi)績溪(xi)的女婿，其對一(yi)品鍋的評說記載(zai)如下(xia)：一(yi)只大鐵鍋，口徑差(cha)不多(duo)二尺，一(yi)層(ceng)(ceng)雞一(yi)層(ceng)(ceng)鴨，一(yi)層(ceng)(ceng)肉(rou)一(yi)層(ceng)(ceng)油(you)豆腐，點綴著一(yi)層(ceng)(ceng)蛋皮卷(juan)，緊(jin)底(di)下(xia)是(shi)蘿卜青菜(cai)，味道極好。

菜品特色

一(yi)品(pin)鍋(guo)是績溪傳統的(de)、民間檔次最高的(de)而又最具代表性(xing)的(de)徽菜著名土菜之一(yi)，與(yu)文(wen)(wen)(wen)人(ren)胡適宴(yan)請(qing)賓客(ke)時常以此鍋(guo)作(zuo)為主(zhu)菜的(de)關聯，所(suo)以又被稱為“績溪胡適一(yi)品(pin)鍋(guo)”或“績溪胡氏一(yi)品(pin)鍋(guo)”。由此可(ke)見古(gu)徽州(zhou)的(de)飲食文(wen)(wen)(wen)化與(yu)人(ren)文(wen)(wen)(wen)文(wen)(wen)(wen)化是密不可(ke)分的(de)。

胡氏一(yi)品鍋是一(yi)種(zhong)多層(ceng)次的(de)組合菜肴，制作的(de)原材(cai)料也有多種(zhong)組合，

烹(peng)制一品鍋，由于多次下料，多次加湯，多次燜(men)燒(shao)，這樣才使得菜(cai)肴徐徐入味。

績(ji)溪胡氏一(yi)(yi)(yi)品鍋的(de)墊鍋素(su)菜(cai)(cai)(cai)隨季(ji)節變化(hua)可選用(yong)不同的(de)原(yuan)料，一(yi)(yi)(yi)般(ban)一(yi)(yi)(yi)品鍋分(fen)四個層次，檔次高的(de)一(yi)(yi)(yi)品鍋則加雞塊、魚塊增(zeng)至六七層。其特色是用(yong)料樸素(su)，制作講(jiang)究，由(you)于葷素(su)搭(da)配，各種菜(cai)(cai)(cai)肴的(de)本(ben)味(wei)互相滲透，其味(wei)更佳。由(you)于一(yi)(yi)(yi)品鍋以鍋代(dai)盤(pan)，不僅符合(he)衛生，且冬令(ling)上桌，菜(cai)(cai)(cai)肴不易冷卻。用(yong)行家的(de)話來說(shuo)，由(you)于一(yi)(yi)(yi)品鍋的(de)烹飪集中(zhong)體(ti)現了傳統(tong)徽菜(cai)(cai)(cai)的(de)“重油重色重火功(gong)，保持原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)”的(de)特點(dian)，致(zhi)使(shi)該(gai)菜(cai)(cai)(cai)的(de)流傳與經營久盛不衰(shuai)。

食用價值

在畜肉中(zhong)，豬(zhu)(zhu)肉的蛋白質(zhi)含量最低，脂(zhi)肪含量最高。瘦豬(zhu)(zhu)肉含蛋白質(zhi)較高，每100克(ke)可含高達(da)29克(ke)的蛋白質(zhi)，含脂(zhi)肪6克(ke)。經煮燉(dun)后，豬(zhu)(zhu)肉的脂(zhi)肪含量還(huan)會降低。豬(zhu)(zhu)肉還(huan)含有豐(feng)富(fu)的維生素B．，可以使身體(ti)感(gan)到更有力(li)氣。豬(zhu)(zhu)肉還(huan)能(neng)提供人體(ti)必需的脂(zhi)肪酸(suan)。豬(zhu)(zhu)肉性味甘成，滋陰(yin)潤燥，可提供血紅素（有機鐵）和促進(jin)鐵吸收的半(ban)胱氨酸(suan)，能(neng)改善缺鐵性貧(pin)血。豬(zhu)(zhu)排滋陰(yin)，豬(zhu)(zhu)肚補虛損、健(jian)脾胃。

制作方法

原料

主料：豬硬五花肉(rou)(rou)500g、豬前(qian)夾(jia)肉(rou)(rou)500g、土雞300g、黃牛腿肉(rou)(rou)150g、豆腐250g、水發(fa)干(gan)豇豆200g、水發(fa)干(gan)筍(sun)100g、豆腐泡14個。

輔料：火腿骨150g、雞蛋150g、水(shui)發(fa)香菇30g、馬蹄100g、菜心(xin)100g、香菜50g。

調料

精鹽5g、醬油(you)30g、白糖(tang)50g、料(liao)酒50g、姜100g、八角5g、干椒(jiao)5g、菜籽油(you)100g。

制作過程

做法：

1、豬硬五花肉(rou)切(qie)長7cm寬5cm厚1cm的塊，土雞剁成3cm左(zuo)右的方塊；豬前夾(jia)肉(rou)、黃牛腿肉(rou)剁成末(mo)；香菜切(qie)末(mo)；馬蹄切(qie)粒；生姜切(qie)片。

2、豬(zhu)前夾肉沫與(yu)豆腐(fu)（搨碎）調(diao)味攪拌上勁(jing)制成圓坯入(ru)五成熱(re)油鍋炸成肉圓。

3、黃牛(niu)肉沫與香(xiang)菜沫調味(wei)制成餡心塞入豆(dou)腐泡內。

4、雞蛋(dan)調成蛋(dan)液用(yong)平鍋煎成蛋(dan)餃皮，前夾肉沫與馬蹄粒調味成餡心(xin)，用(yong)蛋(dan)皮包(bao)成蛋(dan)餃；菜心(xin)焯水(shui)后(hou)涼(liang)水(shui)沖(chong)涼(liang)待用(yong)。

5、白糖熬成糖色留用。

6、炒鍋(guo)置旺火上，放(fang)入(ru)菜油50g，燒至150℃時，放(fang)入(ru)五花肉煸出油后入(ru)姜片(pian)、八(ba)角(jiao)炒香(xiang)、放(fang)入(ru)醬油、糖色(se)、料酒、水500g蓋上鍋(guo)蓋，中火燒開轉小(xiao)火燒制30分(fen)鐘后加入(ru)精鹽、水發干豇豆，待肉燒至酥爛時起(qi)鍋(guo)。

7、炒鍋置旺火(huo)上，放入(ru)(ru)菜(cai)油(you)50g，燒至(zhi)150℃時(shi)，放入(ru)(ru)雞塊煸出(chu)油(you)后加入(ru)(ru)姜片、干椒、八角炒香后放入(ru)(ru)醬(jiang)油(you)、料酒、精鹽、水(shui)250g，蓋上鍋蓋，中火(huo)燒開轉文火(huo)燒制(zhi)60分鐘起鍋（原湯留用）。

8、另取炒鍋(guo)，放入清水(shui)、火腿骨(gu)、水(shui)發(fa)筍、香菇、鹽(yan)煨(wei)制30分(fen)鐘起鍋(guo)。

9、蛋餃上籠蒸熟取出。

烹調要求

1、肉塊需用糖色燒制。

2、水(shui)發豇豆(dou)需用燒(shao)肉(rou)的湯燒(shao)制入味(wei)。

3、雞塊需煸炒出油后再(zai)加調料(liao)燒制。

4、裝鍋時所(suo)用(yong)湯汁需用(yong)高湯。

盛裝方法

1、燒(shao)入(ru)(ru)味的水發干豇豆墊(dian)入(ru)(ru)鍋底，上面沿鍋邊均勻鋪上燒(shao)好的肉塊。

2、肉塊中間碼好(hao)燒(shao)熟(shu)的雞(ji)塊，沿鍋(guo)邊擺放豆腐泡，內圈放入(ru)肉圓。

3、在(zai)豆腐泡和(he)肉圓上均勻鋪上蛋餃，中間放入(ru)煨好的水發干筍片。

4、菜膽對稱的鋪在(zai)蛋餃上，中間壓上熟香菇蓋面。

5、將燒制扁莢(jia)和(he)雞(ji)塊的原湯兌入(ru)高湯調味裝鍋即可。

6、半成品盛裝完后上(shang)炭火爐小火燒至20-30分(fen)鐘，原鍋配火爐上(shang)桌。