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基本介紹

績溪(xi)胡(hu)氏(shi)一品鍋的(de)(de)一品來源于(yu)乾隆(long)皇帝的(de)(de)命名(ming)，傳說乾隆(long)皇帝一次(ci)出巡江南，他便(bian)衣簡(jian)從(cong)，微服行旅，自九華山(shan)東(dong)來績溪(xi)上川（今上莊）尋找(zhao)曾祖墓（相(xiang)傳乾隆(long)是漢人(ren)后(hou)裔(yi)），然后(hou)去徽州。行至(zhi)一山(shan)塢，天(tian)色漸暗，一天(tian)的(de)(de)奔波已是饑腸轆轆，于(yu)是想找(zhao)個(ge)地方(fang)用餐歇腳，走著走著，忽見(jian)附(fu)近(jin)有(you)一農(nong)舍，便(bian)貿然叩(kou)門。農(nong)婦見(jian)二位陌生(sheng)人(ren)摸黑登門，不由一驚(jing)。問明緣由后(hou)便(bian)好生(sheng)伺候他們。當(dang)時，正值(zhi)中秋剛(gang)過，幸好家中還(huan)有(you)些(xie)剩余的(de)(de)菜肴，為盡快做(zuo)好飯菜款待(dai)客人(ren)，農(nong)婦將蘿卜、干豆角、紅燒肉、油豆腐包(bao)等依(yi)先素后(hou)葷次(ci)序一層層鋪于(yu)兩(liang)耳鍋里，燒熱后(hou)端上桌(zhuo)來。皇帝津津有(you)味地吃(chi)著這些(xie)熱烘烘的(de)(de)民間菜肴，贊不絕(jue)口，不一會，兩(liang)人(ren)將鍋內的(de)(de)菜肴吃(chi)了個(ge)底朝天(tian)。

食畢(bi)，皇(huang)帝抹抹油漬(zi)漬(zi)的(de)嘴(zui)問道(dao)：“這鍋(guo)(guo)(guo)菜叫(jiao)什么(me)？”民(min)(min)婦(fu)答(da)道(dao)：“這大鍋(guo)(guo)(guo)菜還(huan)有(you)什么(me)名稱，不(bu)(bu)(bu)(bu)就(jiu)一(yi)鍋(guo)(guo)(guo)熟么(me)。”皇(huang)帝聽(ting)了(le)說(shuo)：“這一(yi)鍋(guo)(guo)(guo)熟名稱不(bu)(bu)(bu)(bu)雅，此(ci)(ci)乃徽州(zhou)名肴一(yi)品鍋(guo)(guo)(guo)也(ye)。”農婦(fu)聽(ting)了(le)不(bu)(bu)(bu)(bu)好意思地(di)說(shuo)：“民(min)(min)婦(fu)怕二(er)位(wei)官人(ren)餓(e)著，只不(bu)(bu)(bu)(bu)過匆匆熱了(le)冷菜罷了(le)，卻(que)蒙此(ci)(ci)厚譽，真是(shi)民(min)(min)婦(fu)的(de)造(zao)化了(le)。”事后，民(min)(min)婦(fu)才知(zhi)道(dao)兩位(wei)不(bu)(bu)(bu)(bu)速之客(ke)竟是(shi)當朝(chao)一(yi)品。一(yi)時間，農婦(fu)成了(le)村里(li)的(de)名人(ren)，村民(min)(min)爭(zheng)相仿效她烹制的(de)一(yi)品鍋(guo)(guo)(guo)。一(yi)品鍋(guo)(guo)(guo)也(ye)就(jiu)成了(le)績溪民(min)(min)間款待賓朋的(de)佳肴了(le)。

胡適、梁實秋與一品鍋：

胡適(shi)(shi)是安徽績溪上莊(zhuang)人，在(zai)他宴請(qing)賓(bin)(bin)客(ke)時，時常(chang)將上莊(zhuang)的(de)一品鍋作為(wei)招待賓(bin)(bin)客(ke)甚至外賓(bin)(bin)的(de)必上菜(cai)肴。賓(bin)(bin)客(ke)食(shi)用后贊(zan)不絕口，常(chang)請(qing)教此菜(cai)之名，胡適(shi)(shi)答曰：一品鍋。眾人因只(zhi)在(zai)胡適(shi)(shi)家方可(ke)嘗到此菜(cai)，就以胡適(shi)(shi)一品鍋作為(wei)代稱，慢慢流傳開(kai)來。

而梁實秋是(shi)績溪(xi)的(de)女(nv)婿，其(qi)對一(yi)品(pin)鍋的(de)評說(shuo)記載(zai)如下：一(yi)只(zhi)大鐵鍋，口徑差不多二(er)尺(chi)，一(yi)層(ceng)雞一(yi)層(ceng)鴨(ya)，一(yi)層(ceng)肉一(yi)層(ceng)油(you)豆腐(fu)，點綴著一(yi)層(ceng)蛋(dan)皮卷，緊(jin)底下是(shi)蘿卜青菜，味(wei)道極好。

菜品特色

一(yi)品(pin)鍋是(shi)績溪(xi)(xi)傳統的(de)、民間檔次(ci)最高的(de)而(er)又最具代表性的(de)徽菜(cai)(cai)著名土菜(cai)(cai)之一(yi)，與文人胡(hu)適(shi)宴(yan)請賓客時(shi)常以此鍋作為主菜(cai)(cai)的(de)關聯，所以又被稱(cheng)為“績溪(xi)(xi)胡(hu)適(shi)一(yi)品(pin)鍋”或“績溪(xi)(xi)胡(hu)氏(shi)一(yi)品(pin)鍋”。由(you)此可見古徽州的(de)飲食文化與人文文化是(shi)密(mi)不可分的(de)。

胡氏一品鍋是一種(zhong)多層次的(de)組(zu)合(he)菜肴，制作的(de)原材(cai)料也有多種(zhong)組(zu)合(he)，

烹制一品鍋，由于(yu)多次下料，多次加湯，多次燜燒，這樣才使得菜肴徐徐入味。

績溪胡(hu)氏一(yi)品(pin)鍋的(de)(de)(de)(de)(de)墊鍋素(su)菜(cai)隨季節變化可選(xuan)用不同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)，一(yi)般一(yi)品(pin)鍋分四個層(ceng)次，檔次高的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)品(pin)鍋則加(jia)雞塊、魚(yu)塊增(zeng)至六(liu)七層(ceng)。其(qi)特(te)色(se)是用料(liao)(liao)樸素(su)，制作(zuo)講究(jiu)，由(you)于(yu)(yu)葷素(su)搭(da)配，各種菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)(de)本味互(hu)相滲(shen)透，其(qi)味更佳(jia)。由(you)于(yu)(yu)一(yi)品(pin)鍋以鍋代盤，不僅符合衛生(sheng)，且冬令(ling)上桌(zhuo)，菜(cai)肴不易冷卻(que)。用行家的(de)(de)(de)(de)(de)話來說(shuo)，由(you)于(yu)(yu)一(yi)品(pin)鍋的(de)(de)(de)(de)(de)烹飪集中體現了(le)傳(chuan)統(tong)徽菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)“重(zhong)(zhong)油(you)重(zhong)(zhong)色(se)重(zhong)(zhong)火功(gong)，保持原(yuan)汁原(yuan)味”的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)點(dian)，致使該菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)流傳(chuan)與經營久盛(sheng)不衰。

食用價值

在(zai)畜肉中，豬(zhu)肉的(de)(de)蛋白質(zhi)含量最(zui)低，脂(zhi)肪含量最(zui)高。瘦豬(zhu)肉含蛋白質(zhi)較高，每100克可含高達29克的(de)(de)蛋白質(zhi)，含脂(zhi)肪6克。經煮燉后，豬(zhu)肉的(de)(de)脂(zhi)肪含量還(huan)會降低。豬(zhu)肉還(huan)含有豐(feng)富的(de)(de)維生素B．，可以使身體感到更(geng)有力(li)氣。豬(zhu)肉還(huan)能提供(gong)人(ren)體必(bi)需的(de)(de)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)。豬(zhu)肉性味甘成(cheng)，滋陰潤燥(zao)，可提供(gong)血紅(hong)素（有機鐵）和(he)促(cu)進鐵吸收的(de)(de)半胱氨酸(suan)(suan)，能改善缺鐵性貧血。豬(zhu)排(pai)滋陰，豬(zhu)肚補虛損、健脾胃。

制作方法

原料

主料：豬硬五花肉500g、豬前夾肉500g、土(tu)雞300g、黃牛腿肉150g、豆(dou)腐250g、水發干豇豆(dou)200g、水發干筍100g、豆(dou)腐泡14個。

輔料：火腿骨150g、雞蛋150g、水發香(xiang)菇30g、馬蹄100g、菜心(xin)100g、香(xiang)菜50g。

調料

精鹽5g、醬油(you)(you)30g、白糖(tang)50g、料(liao)酒50g、姜100g、八角5g、干椒5g、菜籽油(you)(you)100g。

制作過程

做法：

1、豬(zhu)硬五花肉切(qie)長7cm寬5cm厚(hou)1cm的塊，土雞剁(duo)成3cm左右的方塊；豬(zhu)前夾(jia)肉、黃牛腿肉剁(duo)成末(mo)(mo)；香菜切(qie)末(mo)(mo)；馬蹄切(qie)粒；生姜(jiang)切(qie)片。

2、豬前夾(jia)肉(rou)沫與豆腐（搨碎(sui)）調(diao)味(wei)攪拌(ban)上勁制(zhi)成(cheng)圓坯入五成(cheng)熱油鍋炸成(cheng)肉(rou)圓。

3、黃牛肉沫與香(xiang)菜沫調(diao)味制成餡心塞入(ru)豆腐泡內。

4、雞蛋調成(cheng)蛋液用(yong)平鍋煎成(cheng)蛋餃(jiao)皮，前(qian)夾肉沫(mo)與馬蹄粒調味(wei)成(cheng)餡心(xin)，用(yong)蛋皮包成(cheng)蛋餃(jiao)；菜心(xin)焯水后涼水沖(chong)涼待用(yong)。

5、白糖熬(ao)成糖色留用(yong)。

6、炒(chao)鍋(guo)置旺火(huo)上(shang)，放入(ru)菜油(you)50g，燒(shao)至150℃時，放入(ru)五花肉(rou)煸(bian)出(chu)油(you)后入(ru)姜片、八角炒(chao)香(xiang)、放入(ru)醬油(you)、糖色、料酒、水500g蓋上(shang)鍋(guo)蓋，中(zhong)火(huo)燒(shao)開轉小火(huo)燒(shao)制30分鐘后加(jia)入(ru)精(jing)鹽、水發干豇豆，待肉(rou)燒(shao)至酥(su)爛時起鍋(guo)。

7、炒鍋(guo)置(zhi)旺火(huo)上，放(fang)入(ru)菜油50g，燒至150℃時，放(fang)入(ru)雞塊煸出油后加(jia)入(ru)姜片、干椒、八角(jiao)炒香后放(fang)入(ru)醬(jiang)油、料酒、精鹽、水250g，蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)，中火(huo)燒開轉文火(huo)燒制(zhi)60分鐘起鍋(guo)（原湯(tang)留用）。

8、另取炒(chao)鍋(guo)，放入清(qing)水(shui)(shui)、火腿(tui)骨(gu)、水(shui)(shui)發筍、香(xiang)菇(gu)、鹽煨制30分鐘起鍋(guo)。

9、蛋餃(jiao)上籠蒸熟取出。

烹調要求

1、肉塊需用糖色(se)燒制(zhi)。

2、水發豇豆需(xu)用燒(shao)肉的(de)湯燒(shao)制入(ru)味。

3、雞(ji)塊需(xu)煸炒出油后再加調料(liao)燒(shao)制。

4、裝鍋時(shi)所(suo)用(yong)湯汁需用(yong)高湯。

盛裝方法

1、燒入味的水發干豇豆墊入鍋底(di)，上面沿鍋邊均(jun)勻鋪上燒好(hao)的肉(rou)塊。

2、肉塊中間碼好(hao)燒熟的雞塊，沿鍋邊擺放豆腐泡(pao)，內圈放入(ru)肉圓。

3、在豆腐泡和(he)肉圓上均(jun)勻(yun)鋪(pu)上蛋餃，中間放入煨好(hao)的水發(fa)干筍片。

4、菜(cai)膽對(dui)稱(cheng)的(de)鋪在蛋(dan)餃上，中間壓上熟香(xiang)菇蓋面。

5、將燒(shao)制扁莢和(he)雞塊的原湯兌入高湯調(diao)味裝(zhuang)鍋(guo)即(ji)可。

6、半成品盛裝完后上炭(tan)火(huo)爐(lu)小火(huo)燒至20-30分鐘，原鍋配火(huo)爐(lu)上桌。