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基本介紹

績溪胡氏一(yi)(yi)品(pin)鍋(guo)(guo)的(de)(de)一(yi)(yi)品(pin)來(lai)(lai)源(yuan)于(yu)乾(qian)隆(long)皇(huang)帝(di)的(de)(de)命(ming)名(ming)，傳說(shuo)乾(qian)隆(long)皇(huang)帝(di)一(yi)(yi)次出巡江(jiang)南，他(ta)便衣簡從，微(wei)服行旅，自九華(hua)山東(dong)來(lai)(lai)績溪上川（今上莊）尋找曾祖(zu)墓（相傳乾(qian)隆(long)是(shi)漢人(ren)后(hou)(hou)裔），然(ran)后(hou)(hou)去徽州。行至(zhi)一(yi)(yi)山塢(wu)，天(tian)色漸(jian)暗，一(yi)(yi)天(tian)的(de)(de)奔波已是(shi)饑腸(chang)轆轆，于(yu)是(shi)想找個地方(fang)用餐歇腳，走著走著，忽見附近有(you)一(yi)(yi)農(nong)舍(she)，便貿然(ran)叩(kou)門。農(nong)婦見二位陌(mo)生人(ren)摸黑登(deng)門，不由(you)一(yi)(yi)驚。問明緣(yuan)由(you)后(hou)(hou)便好生伺候他(ta)們。當時(shi)，正值中秋剛過，幸好家中還有(you)些(xie)剩余(yu)的(de)(de)菜(cai)(cai)肴(yao)，為盡快(kuai)做(zuo)好飯(fan)菜(cai)(cai)款待客(ke)人(ren)，農(nong)婦將蘿卜、干豆角、紅燒肉、油豆腐包等依先(xian)素后(hou)(hou)葷次序一(yi)(yi)層(ceng)層(ceng)鋪于(yu)兩(liang)耳鍋(guo)(guo)里(li)，燒熱后(hou)(hou)端上桌來(lai)(lai)。皇(huang)帝(di)津津有(you)味地吃(chi)著這些(xie)熱烘烘的(de)(de)民間菜(cai)(cai)肴(yao)，贊不絕口(kou)，不一(yi)(yi)會，兩(liang)人(ren)將鍋(guo)(guo)內的(de)(de)菜(cai)(cai)肴(yao)吃(chi)了個底朝(chao)天(tian)。

食畢，皇(huang)帝抹(mo)抹(mo)油漬漬的(de)嘴問道：“這(zhe)(zhe)鍋(guo)(guo)(guo)菜(cai)(cai)叫什(shen)么(me)？”民(min)婦(fu)(fu)答道：“這(zhe)(zhe)大(da)鍋(guo)(guo)(guo)菜(cai)(cai)還有什(shen)么(me)名稱，不(bu)就一(yi)鍋(guo)(guo)(guo)熟么(me)。”皇(huang)帝聽(ting)了(le)(le)(le)說：“這(zhe)(zhe)一(yi)鍋(guo)(guo)(guo)熟名稱不(bu)雅，此乃徽州(zhou)名肴一(yi)品(pin)鍋(guo)(guo)(guo)也。”農(nong)婦(fu)(fu)聽(ting)了(le)(le)(le)不(bu)好意思地說：“民(min)婦(fu)(fu)怕二(er)位官人餓著(zhu)，只不(bu)過匆匆熱(re)了(le)(le)(le)冷菜(cai)(cai)罷(ba)了(le)(le)(le)，卻蒙此厚(hou)譽，真是民(min)婦(fu)(fu)的(de)造化(hua)了(le)(le)(le)。”事后，民(min)婦(fu)(fu)才知道兩位不(bu)速之客竟是當朝一(yi)品(pin)。一(yi)時間，農(nong)婦(fu)(fu)成了(le)(le)(le)村(cun)里的(de)名人，村(cun)民(min)爭相(xiang)仿(fang)效她(ta)烹(peng)制的(de)一(yi)品(pin)鍋(guo)(guo)(guo)。一(yi)品(pin)鍋(guo)(guo)(guo)也就成了(le)(le)(le)績溪民(min)間款待賓朋的(de)佳肴了(le)(le)(le)。

胡適、梁實秋與一品鍋：

胡適是安徽績溪(xi)上莊人，在(zai)他宴請賓(bin)(bin)客(ke)時(shi)，時(shi)常(chang)將上莊的一(yi)品(pin)鍋(guo)(guo)作為招待賓(bin)(bin)客(ke)甚至外賓(bin)(bin)的必(bi)上菜(cai)肴。賓(bin)(bin)客(ke)食用后贊(zan)不絕口，常(chang)請教此菜(cai)之名，胡適答(da)曰：一(yi)品(pin)鍋(guo)(guo)。眾人因(yin)只在(zai)胡適家(jia)方(fang)可(ke)嘗(chang)到此菜(cai)，就(jiu)以胡適一(yi)品(pin)鍋(guo)(guo)作為代稱，慢(man)慢(man)流傳開(kai)來。

而梁實秋是(shi)績溪的女婿，其(qi)對一(yi)品(pin)鍋的評說記(ji)載如(ru)下：一(yi)只大(da)鐵鍋，口(kou)徑(jing)差(cha)不多二尺，一(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)雞(ji)一(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)鴨(ya)，一(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)肉一(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)油(you)豆腐(fu)，點綴著一(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)蛋皮卷(juan)，緊底下是(shi)蘿卜青菜，味(wei)道極好。

菜品特色

一品(pin)鍋是績(ji)溪(xi)傳統的(de)、民間檔(dang)次(ci)最高的(de)而又最具代(dai)表性的(de)徽(hui)菜著(zhu)名土(tu)菜之一，與文(wen)人胡適宴請賓(bin)客時(shi)常以此(ci)鍋作(zuo)為主菜的(de)關聯，所(suo)以又被稱(cheng)為“績(ji)溪(xi)胡適一品(pin)鍋”或“績(ji)溪(xi)胡氏一品(pin)鍋”。由此(ci)可(ke)見(jian)古徽(hui)州(zhou)的(de)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)與人文(wen)文(wen)化(hua)是密不可(ke)分(fen)的(de)。

胡氏(shi)一品(pin)鍋是(shi)一種(zhong)多(duo)層(ceng)次的(de)組(zu)合菜肴，制作的(de)原材料也有多(duo)種(zhong)組(zu)合，

烹(peng)制一品鍋，由于多(duo)次下料，多(duo)次加(jia)湯(tang)，多(duo)次燜(men)燒，這樣才使得菜(cai)肴徐徐入味。

績(ji)溪胡氏(shi)一品(pin)鍋的(de)(de)(de)墊(dian)鍋素(su)菜(cai)隨季節變化可(ke)選用(yong)(yong)不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)(de)原(yuan)料，一般一品(pin)鍋分四個層次，檔次高(gao)的(de)(de)(de)一品(pin)鍋則加(jia)雞塊、魚塊增至六(liu)七層。其特(te)色是用(yong)(yong)料樸(pu)素(su)，制作(zuo)講(jiang)究，由(you)于(yu)(yu)葷素(su)搭配，各種(zhong)菜(cai)肴(yao)(yao)的(de)(de)(de)本(ben)味互相滲透，其味更佳。由(you)于(yu)(yu)一品(pin)鍋以鍋代盤，不(bu)(bu)僅符合衛生，且(qie)冬令上桌，菜(cai)肴(yao)(yao)不(bu)(bu)易(yi)冷卻。用(yong)(yong)行家的(de)(de)(de)話來說，由(you)于(yu)(yu)一品(pin)鍋的(de)(de)(de)烹飪集(ji)中體(ti)現了傳(chuan)統徽菜(cai)的(de)(de)(de)“重油重色重火功，保持原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味”的(de)(de)(de)特(te)點，致使該菜(cai)的(de)(de)(de)流傳(chuan)與經營久盛不(bu)(bu)衰。

食用價值

在畜肉中，豬(zhu)肉的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)含(han)量最低，脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)含(han)量最高。瘦豬(zhu)肉含(han)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)較高，每100克可含(han)高達(da)29克的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)，含(han)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)6克。經煮(zhu)燉后(hou)，豬(zhu)肉的(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)含(han)量還會降低。豬(zhu)肉還含(han)有豐富(fu)的(de)維生素B．，可以(yi)使(shi)身(shen)體(ti)感到(dao)更有力氣(qi)。豬(zhu)肉還能提供人體(ti)必(bi)需的(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸。豬(zhu)肉性(xing)味甘成，滋(zi)陰潤燥(zao)，可提供血(xue)紅素（有機鐵）和促進鐵吸(xi)收的(de)半(ban)胱氨酸，能改(gai)善缺鐵性(xing)貧(pin)血(xue)。豬(zhu)排滋(zi)陰，豬(zhu)肚補虛損(sun)、健脾胃。

制作方法

原料

主料：豬(zhu)硬五(wu)花(hua)肉500g、豬(zhu)前夾肉500g、土(tu)雞300g、黃(huang)牛腿肉150g、豆腐250g、水(shui)發干(gan)豇(jiang)豆200g、水(shui)發干(gan)筍100g、豆腐泡14個。

輔料：火腿骨150g、雞蛋150g、水發香(xiang)(xiang)菇30g、馬蹄100g、菜(cai)心100g、香(xiang)(xiang)菜(cai)50g。

調料

精鹽(yan)5g、醬油30g、白(bai)糖50g、料酒50g、姜100g、八角5g、干椒5g、菜籽(zi)油100g。

制作過程

做法：

1、豬硬五(wu)花肉切(qie)(qie)長7cm寬5cm厚(hou)1cm的塊，土雞剁(duo)成3cm左(zuo)右的方塊；豬前夾(jia)肉、黃(huang)牛腿(tui)肉剁(duo)成末；香菜切(qie)(qie)末；馬蹄切(qie)(qie)粒；生姜切(qie)(qie)片。

2、豬前(qian)夾(jia)肉(rou)沫與豆腐（搨碎）調味攪拌上勁制成(cheng)(cheng)圓坯入五成(cheng)(cheng)熱(re)油鍋炸成(cheng)(cheng)肉(rou)圓。

3、黃(huang)牛(niu)肉沫與(yu)香菜沫調味制(zhi)成餡心塞入豆腐泡內。

4、雞蛋(dan)(dan)(dan)調(diao)成(cheng)蛋(dan)(dan)(dan)液用(yong)平(ping)鍋煎成(cheng)蛋(dan)(dan)(dan)餃皮，前夾肉沫與馬蹄粒調(diao)味成(cheng)餡(xian)心，用(yong)蛋(dan)(dan)(dan)皮包成(cheng)蛋(dan)(dan)(dan)餃；菜心焯水后涼水沖涼待用(yong)。

5、白(bai)糖(tang)熬成(cheng)糖(tang)色(se)留用。

6、炒鍋置旺(wang)火上，放(fang)入(ru)菜油50g，燒(shao)(shao)至(zhi)150℃時(shi)，放(fang)入(ru)五花(hua)肉煸出油后入(ru)姜片、八角炒香、放(fang)入(ru)醬油、糖色(se)、料酒、水500g蓋(gai)上鍋蓋(gai)，中火燒(shao)(shao)開轉小火燒(shao)(shao)制30分鐘后加入(ru)精鹽、水發干豇(jiang)豆(dou)，待肉燒(shao)(shao)至(zhi)酥(su)爛(lan)時(shi)起鍋。

7、炒鍋(guo)置(zhi)旺火(huo)上，放(fang)(fang)入(ru)菜油(you)50g，燒至150℃時，放(fang)(fang)入(ru)雞塊煸出油(you)后(hou)(hou)加入(ru)姜片、干(gan)椒、八角炒香后(hou)(hou)放(fang)(fang)入(ru)醬油(you)、料酒(jiu)、精鹽、水250g，蓋上鍋(guo)蓋，中火(huo)燒開轉文火(huo)燒制60分鐘起鍋(guo)（原(yuan)湯留用）。

8、另取(qu)炒鍋，放入清水、火(huo)腿骨、水發筍、香菇(gu)、鹽煨(wei)制30分(fen)鐘起(qi)鍋。

9、蛋餃上(shang)籠(long)蒸熟取出。

烹調要求

1、肉塊(kuai)需(xu)用糖色燒制。

2、水發豇豆(dou)需用燒(shao)肉的湯燒(shao)制入(ru)味。

3、雞塊需煸炒出油后再加(jia)調料燒制。

4、裝鍋(guo)時所用湯汁(zhi)需用高湯。

盛裝方法

1、燒(shao)入味的水發干豇豆墊入鍋(guo)(guo)底，上面沿鍋(guo)(guo)邊均勻鋪上燒(shao)好(hao)的肉塊。

2、肉(rou)塊中間(jian)碼好燒(shao)熟(shu)的雞(ji)塊，沿鍋邊擺(bai)放(fang)豆(dou)腐泡(pao)，內圈放(fang)入肉(rou)圓。

3、在(zai)豆(dou)腐泡和肉圓上(shang)(shang)均勻鋪上(shang)(shang)蛋餃(jiao)，中間放入煨好的水發(fa)干筍片。

4、菜膽對稱的鋪在蛋餃(jiao)上，中(zhong)間壓(ya)上熟香菇(gu)蓋(gai)面。

5、將燒制扁(bian)莢(jia)和雞塊(kuai)的原湯兌入高湯調(diao)味裝鍋即可。

6、半(ban)成品(pin)盛裝完(wan)后上炭火爐小(xiao)火燒(shao)至20-30分鐘，原鍋配火爐上桌。