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基本介紹

績溪(xi)胡氏(shi)一(yi)(yi)品鍋(guo)的(de)一(yi)(yi)品來源于乾(qian)隆(long)皇(huang)帝的(de)命名，傳說乾(qian)隆(long)皇(huang)帝一(yi)(yi)次出巡(xun)江南，他便(bian)(bian)衣簡從，微服(fu)行旅，自(zi)九(jiu)華山(shan)東來績溪(xi)上川（今上莊）尋找曾祖墓（相傳乾(qian)隆(long)是漢人(ren)后(hou)(hou)裔），然后(hou)(hou)去徽州。行至一(yi)(yi)山(shan)塢，天(tian)色漸暗(an)，一(yi)(yi)天(tian)的(de)奔波(bo)已是饑腸轆轆，于是想找個地方用(yong)餐歇腳，走(zou)著(zhu)走(zou)著(zhu)，忽見附近有(you)(you)一(yi)(yi)農(nong)舍，便(bian)(bian)貿(mao)然叩門。農(nong)婦(fu)(fu)見二位(wei)陌生(sheng)人(ren)摸黑登門，不由一(yi)(yi)驚。問明(ming)緣由后(hou)(hou)便(bian)(bian)好(hao)生(sheng)伺候他們。當時，正值(zhi)中秋剛過，幸好(hao)家中還有(you)(you)些(xie)剩余的(de)菜(cai)肴(yao)，為盡快(kuai)做好(hao)飯菜(cai)款待(dai)客人(ren)，農(nong)婦(fu)(fu)將蘿(luo)卜、干豆(dou)角、紅(hong)燒肉(rou)、油豆(dou)腐(fu)包(bao)等(deng)依(yi)先(xian)素后(hou)(hou)葷次序一(yi)(yi)層(ceng)層(ceng)鋪于兩耳鍋(guo)里，燒熱后(hou)(hou)端上桌來。皇(huang)帝津(jin)(jin)津(jin)(jin)有(you)(you)味地吃(chi)著(zhu)這些(xie)熱烘烘的(de)民間(jian)菜(cai)肴(yao)，贊不絕口，不一(yi)(yi)會(hui)，兩人(ren)將鍋(guo)內的(de)菜(cai)肴(yao)吃(chi)了個底(di)朝天(tian)。

食畢(bi)，皇(huang)帝(di)抹(mo)抹(mo)油漬漬的(de)(de)嘴問道(dao)：“這鍋菜(cai)叫什(shen)么？”民(min)(min)婦(fu)答道(dao)：“這大鍋菜(cai)還(huan)有什(shen)么名稱(cheng)，不就一(yi)(yi)鍋熟么。”皇(huang)帝(di)聽了(le)說(shuo)：“這一(yi)(yi)鍋熟名稱(cheng)不雅，此乃徽州(zhou)名肴一(yi)(yi)品(pin)鍋也。”農婦(fu)聽了(le)不好意思地說(shuo)：“民(min)(min)婦(fu)怕二位官人餓著，只(zhi)不過匆(cong)匆(cong)熱了(le)冷(leng)菜(cai)罷了(le)，卻蒙此厚譽，真是民(min)(min)婦(fu)的(de)(de)造化了(le)。”事后，民(min)(min)婦(fu)才(cai)知道(dao)兩位不速之客竟(jing)是當朝(chao)一(yi)(yi)品(pin)。一(yi)(yi)時間，農婦(fu)成了(le)村里的(de)(de)名人，村民(min)(min)爭相仿效她烹(peng)制(zhi)的(de)(de)一(yi)(yi)品(pin)鍋。一(yi)(yi)品(pin)鍋也就成了(le)績溪(xi)民(min)(min)間款待(dai)賓朋的(de)(de)佳肴了(le)。

胡(hu)適、梁實(shi)秋與一品(pin)鍋(guo)：

胡適(shi)(shi)是安徽績溪上(shang)莊人，在他宴請(qing)賓客時，時常將(jiang)上(shang)莊的(de)一(yi)品鍋(guo)(guo)(guo)作(zuo)為招待賓客甚至外賓的(de)必上(shang)菜(cai)肴。賓客食(shi)用后贊不(bu)絕口，常請(qing)教此菜(cai)之名(ming)，胡適(shi)(shi)答(da)曰：一(yi)品鍋(guo)(guo)(guo)。眾人因只(zhi)在胡適(shi)(shi)家方可(ke)嘗到此菜(cai)，就以胡適(shi)(shi)一(yi)品鍋(guo)(guo)(guo)作(zuo)為代稱(cheng)，慢(man)慢(man)流傳開來(lai)。

而梁實秋是績(ji)溪(xi)的女婿(xu)，其對一(yi)品鍋(guo)的評說(shuo)記載如下(xia)：一(yi)只大鐵鍋(guo)，口(kou)徑差不多二尺(chi)，一(yi)層(ceng)雞一(yi)層(ceng)鴨，一(yi)層(ceng)肉一(yi)層(ceng)油豆(dou)腐(fu)，點綴著一(yi)層(ceng)蛋皮卷，緊(jin)底下(xia)是蘿卜(bu)青(qing)菜(cai)，味道(dao)極好(hao)。

菜品特色

一(yi)品(pin)鍋(guo)是績溪傳統的、民間檔(dang)次最(zui)(zui)高的而(er)又最(zui)(zui)具代(dai)表性(xing)的徽菜(cai)著名土菜(cai)之一(yi)，與文(wen)人(ren)胡(hu)適(shi)宴請賓(bin)客時(shi)常以(yi)此鍋(guo)作為主菜(cai)的關聯，所以(yi)又被稱為“績溪胡(hu)適(shi)一(yi)品(pin)鍋(guo)”或“績溪胡(hu)氏一(yi)品(pin)鍋(guo)”。由此可(ke)見古徽州的飲食文(wen)化(hua)與人(ren)文(wen)文(wen)化(hua)是密不可(ke)分(fen)的。

胡氏一(yi)品鍋是一(yi)種多(duo)層次的(de)(de)組(zu)(zu)合(he)菜(cai)肴，制(zhi)作的(de)(de)原(yuan)材料(liao)也有多(duo)種組(zu)(zu)合(he)，

烹制一品鍋，由(you)于(yu)多次(ci)下(xia)料，多次(ci)加湯，多次(ci)燜(men)燒，這樣才使得菜肴(yao)徐(xu)徐(xu)入味。

績溪胡氏一(yi)品鍋(guo)的(de)(de)(de)墊鍋(guo)素(su)(su)菜隨(sui)季節變化可選用不同(tong)的(de)(de)(de)原料，一(yi)般一(yi)品鍋(guo)分四個層(ceng)次，檔次高的(de)(de)(de)一(yi)品鍋(guo)則加雞塊、魚塊增至(zhi)六(liu)七(qi)層(ceng)。其特(te)色(se)是用料樸素(su)(su)，制作講究(jiu)，由(you)于葷素(su)(su)搭配，各種(zhong)菜肴的(de)(de)(de)本味(wei)互相滲(shen)透(tou)，其味(wei)更(geng)佳。由(you)于一(yi)品鍋(guo)以(yi)鍋(guo)代盤，不僅符合衛生，且(qie)冬令上桌，菜肴不易(yi)冷卻(que)。用行(xing)家的(de)(de)(de)話(hua)來說，由(you)于一(yi)品鍋(guo)的(de)(de)(de)烹飪(ren)集中(zhong)體現了(le)傳(chuan)統徽菜的(de)(de)(de)“重油重色(se)重火功(gong)，保持原汁原味(wei)”的(de)(de)(de)特(te)點(dian)，致使該菜的(de)(de)(de)流傳(chuan)與經營久盛不衰。

食用價值

在畜肉(rou)(rou)中，豬(zhu)肉(rou)(rou)的(de)(de)蛋白(bai)質含(han)(han)量(liang)最低，脂肪含(han)(han)量(liang)最高。瘦豬(zhu)肉(rou)(rou)含(han)(han)蛋白(bai)質較(jiao)高，每100克可(ke)含(han)(han)高達(da)29克的(de)(de)蛋白(bai)質，含(han)(han)脂肪6克。經煮燉后，豬(zhu)肉(rou)(rou)的(de)(de)脂肪含(han)(han)量(liang)還(huan)(huan)會降低。豬(zhu)肉(rou)(rou)還(huan)(huan)含(han)(han)有豐富的(de)(de)維生(sheng)素(su)B．，可(ke)以使身體感到更有力氣(qi)。豬(zhu)肉(rou)(rou)還(huan)(huan)能(neng)(neng)提供人體必(bi)需的(de)(de)脂肪酸。豬(zhu)肉(rou)(rou)性味甘成(cheng)，滋(zi)(zi)陰(yin)潤(run)燥，可(ke)提供血紅素(su)（有機鐵）和促進鐵吸收(shou)的(de)(de)半胱氨(an)酸，能(neng)(neng)改善缺(que)鐵性貧(pin)血。豬(zhu)排滋(zi)(zi)陰(yin)，豬(zhu)肚補虛損、健脾胃。

制作方法

原料

主(zhu)料：豬硬(ying)五花肉(rou)500g、豬前夾肉(rou)500g、土雞300g、黃牛腿肉(rou)150g、豆(dou)腐250g、水發(fa)干(gan)豇豆(dou)200g、水發(fa)干(gan)筍(sun)100g、豆(dou)腐泡14個(ge)。

輔料(liao)：火(huo)腿骨150g、雞蛋150g、水發香菇30g、馬蹄100g、菜心100g、香菜50g。

調料

精鹽5g、醬油(you)30g、白糖50g、料(liao)酒50g、姜100g、八(ba)角(jiao)5g、干椒5g、菜(cai)籽油(you)100g。

制作過程

做法：

1、豬硬五(wu)花肉切長7cm寬5cm厚1cm的(de)塊，土雞剁成3cm左右的(de)方(fang)塊；豬前夾肉、黃牛(niu)腿肉剁成末；香菜切末；馬蹄切粒；生姜切片。

2、豬前(qian)夾肉(rou)沫與豆腐（搨碎(sui)）調味攪(jiao)拌上勁制成(cheng)(cheng)圓坯入五成(cheng)(cheng)熱油鍋(guo)炸成(cheng)(cheng)肉(rou)圓。

3、黃(huang)牛肉沫與香菜沫調味制成(cheng)餡心(xin)塞入豆腐(fu)泡內。

4、雞蛋(dan)調(diao)成蛋(dan)液用平鍋(guo)煎成蛋(dan)餃皮(pi)，前(qian)夾肉沫(mo)與馬蹄粒(li)調(diao)味成餡心(xin)，用蛋(dan)皮(pi)包成蛋(dan)餃；菜心(xin)焯水后涼水沖涼待用。

5、白糖(tang)(tang)熬成(cheng)糖(tang)(tang)色留(liu)用。

6、炒鍋(guo)(guo)置旺火(huo)上，放(fang)入(ru)(ru)菜油50g，燒(shao)至150℃時(shi)，放(fang)入(ru)(ru)五(wu)花肉煸出油后(hou)入(ru)(ru)姜片、八角炒香、放(fang)入(ru)(ru)醬油、糖色、料酒、水(shui)500g蓋(gai)上鍋(guo)(guo)蓋(gai)，中火(huo)燒(shao)開轉(zhuan)小火(huo)燒(shao)制30分鐘后(hou)加(jia)入(ru)(ru)精鹽、水(shui)發干(gan)豇豆，待肉燒(shao)至酥爛時(shi)起鍋(guo)(guo)。

7、炒(chao)鍋(guo)置(zhi)旺(wang)火(huo)上(shang)，放入菜油(you)(you)50g，燒(shao)(shao)至150℃時，放入雞塊煸出油(you)(you)后(hou)加入姜片、干椒、八角炒(chao)香后(hou)放入醬油(you)(you)、料酒(jiu)、精(jing)鹽(yan)、水(shui)250g，蓋(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)，中火(huo)燒(shao)(shao)開轉文火(huo)燒(shao)(shao)制60分鐘(zhong)起鍋(guo)（原湯留(liu)用(yong)）。

8、另(ling)取炒(chao)鍋，放入清水、火(huo)腿骨、水發筍、香菇、鹽煨(wei)制(zhi)30分鐘起鍋。

9、蛋(dan)餃(jiao)上籠蒸(zheng)熟取出。

烹調要求

1、肉塊(kuai)需(xu)用糖色燒制。

2、水發豇豆需用燒(shao)肉的湯燒(shao)制(zhi)入味。

3、雞塊需煸炒出油后再加調料(liao)燒(shao)制。

4、裝鍋時所用湯汁需(xu)用高湯。

盛裝方法

1、燒入味的水發干豇豆墊入鍋(guo)底，上(shang)面沿鍋(guo)邊(bian)均勻鋪上(shang)燒好(hao)的肉塊。

2、肉塊中間碼好燒熟的雞塊，沿鍋邊(bian)擺放(fang)豆腐(fu)泡，內圈放(fang)入(ru)肉圓。

3、在豆腐泡和肉圓上(shang)均勻(yun)鋪上(shang)蛋餃，中間放(fang)入(ru)煨(wei)好(hao)的水發干筍(sun)片。

4、菜(cai)膽對稱的鋪在蛋餃(jiao)上，中間(jian)壓上熟香菇蓋面(mian)。

5、將(jiang)燒(shao)制扁莢和雞塊(kuai)的(de)原湯(tang)兌入(ru)高湯(tang)調味裝鍋(guo)即可。

6、半成品盛裝(zhuang)完后上炭火爐小火燒(shao)至20-30分鐘，原鍋配(pei)火爐上桌。