績溪(xi)胡(hu)氏一(yi)品鍋(guo)的(de)一(yi)品來源于乾隆皇(huang)(huang)帝的(de)命名,傳(chuan)說乾隆皇(huang)(huang)帝一(yi)次(ci)出巡江南,他(ta)便(bian)衣簡從,微服行旅,自九華山東來績溪(xi)上川(chuan)(今上莊(zhuang))尋(xun)找曾祖墓(相傳(chuan)乾隆是漢人(ren)后(hou)裔),然后(hou)去徽(hui)州。行至一(yi)山塢,天(tian)(tian)色漸暗,一(yi)天(tian)(tian)的(de)奔波已是饑腸轆轆,于是想找個地方(fang)用餐歇腳,走(zou)(zou)著(zhu)(zhu)走(zou)(zou)著(zhu)(zhu),忽見(jian)附近有(you)一(yi)農(nong)舍,便(bian)貿然叩門。農(nong)婦(fu)(fu)見(jian)二位(wei)陌生(sheng)人(ren)摸(mo)黑登門,不由(you)一(yi)驚。問明緣由(you)后(hou)便(bian)好(hao)生(sheng)伺候(hou)他(ta)們。當時(shi),正值中秋剛過,幸好(hao)家中還有(you)些(xie)剩余的(de)菜(cai)肴(yao),為盡快做好(hao)飯菜(cai)款(kuan)待(dai)客(ke)人(ren),農(nong)婦(fu)(fu)將(jiang)(jiang)蘿卜、干豆(dou)(dou)角、紅燒肉、油豆(dou)(dou)腐包等依先素(su)后(hou)葷次(ci)序一(yi)層層鋪(pu)于兩耳(er)鍋(guo)里,燒熱后(hou)端上桌來。皇(huang)(huang)帝津津有(you)味地吃(chi)著(zhu)(zhu)這些(xie)熱烘烘的(de)民間菜(cai)肴(yao),贊不絕口,不一(yi)會(hui),兩人(ren)將(jiang)(jiang)鍋(guo)內的(de)菜(cai)肴(yao)吃(chi)了個底朝天(tian)(tian)。
食畢,皇(huang)帝(di)抹抹油漬漬的(de)(de)嘴(zui)問道(dao):“這(zhe)鍋(guo)(guo)菜叫什么(me)?”民(min)婦(fu)答(da)道(dao):“這(zhe)大鍋(guo)(guo)菜還有什么(me)名稱,不(bu)就一(yi)鍋(guo)(guo)熟(shu)(shu)么(me)。”皇(huang)帝(di)聽了(le)(le)說:“這(zhe)一(yi)鍋(guo)(guo)熟(shu)(shu)名稱不(bu)雅,此乃徽(hui)州名肴一(yi)品鍋(guo)(guo)也。”農(nong)(nong)婦(fu)聽了(le)(le)不(bu)好意(yi)思地(di)說:“民(min)婦(fu)怕二位官人餓著,只不(bu)過(guo)匆(cong)匆(cong)熱了(le)(le)冷菜罷(ba)了(le)(le),卻蒙此厚譽,真(zhen)是(shi)民(min)婦(fu)的(de)(de)造化(hua)了(le)(le)。”事(shi)后(hou),民(min)婦(fu)才知道(dao)兩位不(bu)速之客(ke)竟是(shi)當朝一(yi)品。一(yi)時間,農(nong)(nong)婦(fu)成了(le)(le)村里的(de)(de)名人,村民(min)爭相仿效(xiao)她(ta)烹制的(de)(de)一(yi)品鍋(guo)(guo)。一(yi)品鍋(guo)(guo)也就成了(le)(le)績溪(xi)民(min)間款待賓朋的(de)(de)佳肴了(le)(le)。
胡適、梁實(shi)秋與一品鍋:
胡(hu)(hu)(hu)適(shi)是安(an)徽績溪上莊(zhuang)人,在(zai)他(ta)宴(yan)請賓客(ke)時(shi),時(shi)常將上莊(zhuang)的一品鍋(guo)作(zuo)為(wei)招待賓客(ke)甚至(zhi)外(wai)賓的必(bi)上菜(cai)(cai)肴(yao)。賓客(ke)食用后(hou)贊不(bu)絕口(kou),常請教此菜(cai)(cai)之名,胡(hu)(hu)(hu)適(shi)答曰:一品鍋(guo)。眾人因只在(zai)胡(hu)(hu)(hu)適(shi)家方可嘗(chang)到(dao)此菜(cai)(cai),就以胡(hu)(hu)(hu)適(shi)一品鍋(guo)作(zuo)為(wei)代稱,慢慢流傳開(kai)來。
而梁實秋(qiu)是績溪的(de)女婿,其對一(yi)品鍋的(de)評說記載如下:一(yi)只大鐵(tie)鍋,口(kou)徑(jing)差不多(duo)二尺,一(yi)層雞一(yi)層鴨(ya),一(yi)層肉一(yi)層油(you)豆腐,點綴(zhui)著一(yi)層蛋皮卷,緊底下是蘿卜青菜(cai),味道極好。
一(yi)品鍋是(shi)績(ji)(ji)溪(xi)傳統的、民(min)間(jian)檔次最高(gao)的而又最具代(dai)表性的徽(hui)菜著名土(tu)菜之一(yi),與文(wen)(wen)人(ren)胡(hu)適宴請賓客時(shi)常以此(ci)鍋作(zuo)為主菜的關聯,所(suo)以又被(bei)稱為“績(ji)(ji)溪(xi)胡(hu)適一(yi)品鍋”或“績(ji)(ji)溪(xi)胡(hu)氏一(yi)品鍋”。由此(ci)可(ke)(ke)見古徽(hui)州的飲(yin)食文(wen)(wen)化與人(ren)文(wen)(wen)文(wen)(wen)化是(shi)密(mi)不(bu)可(ke)(ke)分的。
胡氏(shi)一品鍋(guo)是一種多層次的(de)組合菜肴,制(zhi)作的(de)原(yuan)材料(liao)也有多種組合,
烹制一品(pin)鍋,由于多次(ci)下料,多次(ci)加(jia)湯(tang),多次(ci)燜燒,這(zhe)樣(yang)才使得菜肴徐(xu)徐(xu)入味。
績(ji)溪胡氏(shi)一(yi)(yi)品鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)墊鍋(guo)(guo)素(su)菜隨季節變(bian)化可(ke)選用(yong)(yong)不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)(de)原(yuan)料,一(yi)(yi)般一(yi)(yi)品鍋(guo)(guo)分四個層次,檔次高的(de)(de)(de)一(yi)(yi)品鍋(guo)(guo)則加雞塊(kuai)、魚塊(kuai)增至六七層。其特(te)色是用(yong)(yong)料樸素(su),制(zhi)作講究,由(you)(you)于葷素(su)搭(da)配,各種菜肴的(de)(de)(de)本味(wei)互(hu)相(xiang)滲透,其味(wei)更佳。由(you)(you)于一(yi)(yi)品鍋(guo)(guo)以鍋(guo)(guo)代盤,不(bu)(bu)僅符合衛(wei)生,且冬令上桌,菜肴不(bu)(bu)易冷卻。用(yong)(yong)行家(jia)的(de)(de)(de)話來(lai)說,由(you)(you)于一(yi)(yi)品鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)烹飪集中(zhong)體(ti)現了傳統徽菜的(de)(de)(de)“重(zhong)油重(zhong)色重(zhong)火功,保(bao)持原(yuan)汁原(yuan)味(wei)”的(de)(de)(de)特(te)點,致使該菜的(de)(de)(de)流傳與經營(ying)久盛不(bu)(bu)衰。
在(zai)畜肉中,豬(zhu)肉的蛋(dan)白質含(han)(han)量最低,脂(zhi)肪含(han)(han)量最高。瘦豬(zhu)肉含(han)(han)蛋(dan)白質較(jiao)高,每100克(ke)可(ke)含(han)(han)高達(da)29克(ke)的蛋(dan)白質,含(han)(han)脂(zhi)肪6克(ke)。經(jing)煮燉后,豬(zhu)肉的脂(zhi)肪含(han)(han)量還會降低。豬(zhu)肉還含(han)(han)有豐富(fu)的維生素(su)B.,可(ke)以使(shi)身體(ti)感到更有力氣。豬(zhu)肉還能提(ti)供人體(ti)必需的脂(zhi)肪酸。豬(zhu)肉性味甘(gan)成,滋(zi)陰潤燥,可(ke)提(ti)供血紅素(su)(有機鐵)和促進鐵吸收(shou)的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。豬(zhu)排滋(zi)陰,豬(zhu)肚補虛損、健(jian)脾胃(wei)。
原料
主(zhu)料:豬硬五花(hua)肉(rou)(rou)500g、豬前夾肉(rou)(rou)500g、土雞300g、黃牛(niu)腿肉(rou)(rou)150g、豆(dou)腐250g、水(shui)發干豇豆(dou)200g、水(shui)發干筍100g、豆(dou)腐泡14個。
輔(fu)料:火腿骨150g、雞蛋150g、水發香(xiang)菇30g、馬(ma)蹄100g、菜心100g、香(xiang)菜50g。
調料
精鹽5g、醬油30g、白糖50g、料酒(jiu)50g、姜100g、八角5g、干椒5g、菜籽油100g。
制作過程
做法:
1、豬硬五花肉切長7cm寬(kuan)5cm厚1cm的塊,土雞剁成3cm左右的方塊;豬前夾肉、黃(huang)牛腿肉剁成末;香菜切末;馬蹄切粒;生姜切片。
2、豬(zhu)前夾肉(rou)(rou)沫與豆腐(搨碎)調味攪拌上勁制(zhi)成圓坯入五成熱(re)油(you)鍋(guo)炸成肉(rou)(rou)圓。
3、黃(huang)牛肉沫(mo)與香菜沫(mo)調味制成餡心塞入(ru)豆腐泡內。
4、雞(ji)蛋調成(cheng)蛋液用平鍋煎成(cheng)蛋餃皮,前夾肉沫與馬蹄(ti)粒調味成(cheng)餡心,用蛋皮包成(cheng)蛋餃;菜心焯水后涼(liang)水沖涼(liang)待用。
5、白糖熬成糖色留用。
6、炒(chao)鍋置旺火(huo)上,放(fang)入菜油50g,燒至(zhi)150℃時,放(fang)入五(wu)花肉煸出油后(hou)入姜片、八角炒(chao)香、放(fang)入醬(jiang)油、糖(tang)色、料(liao)酒、水(shui)500g蓋上鍋蓋,中(zhong)火(huo)燒開轉小火(huo)燒制30分(fen)鐘后(hou)加入精鹽(yan)、水(shui)發(fa)干豇豆,待(dai)肉燒至(zhi)酥(su)爛時起鍋。
7、炒(chao)鍋(guo)置(zhi)旺(wang)火(huo)上,放(fang)入(ru)菜油50g,燒至150℃時,放(fang)入(ru)雞(ji)塊煸出油后(hou)加入(ru)姜片、干椒、八角炒(chao)香(xiang)后(hou)放(fang)入(ru)醬油、料酒、精鹽(yan)、水250g,蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai),中火(huo)燒開轉文火(huo)燒制60分鐘(zhong)起(qi)鍋(guo)(原湯(tang)留用)。
8、另(ling)取炒鍋,放入清水(shui)、火腿骨(gu)、水(shui)發筍(sun)、香(xiang)菇、鹽(yan)煨制30分鐘起鍋。
9、蛋餃上籠蒸熟取出(chu)。
烹調要求
1、肉(rou)塊需(xu)用(yong)糖色燒(shao)制。
2、水發豇(jiang)豆需用燒肉的湯(tang)燒制入味。
3、雞(ji)塊需煸(bian)炒(chao)出(chu)油后再加(jia)調料(liao)燒制。
4、裝鍋時所用(yong)湯(tang)汁需用(yong)高(gao)湯(tang)。
盛裝方法
1、燒入(ru)味的水發干豇豆墊入(ru)鍋底,上面沿(yan)鍋邊均(jun)勻鋪上燒好的肉塊。
2、肉塊(kuai)中間碼好(hao)燒熟的雞塊(kuai),沿鍋邊擺放(fang)豆(dou)腐泡,內圈放(fang)入(ru)肉圓。
3、在(zai)豆腐泡和(he)肉圓上均勻鋪(pu)上蛋餃,中間放(fang)入煨好的(de)水發干筍(sun)片(pian)。
4、菜膽(dan)對稱的鋪在蛋餃上(shang),中間(jian)壓上(shang)熟香(xiang)菇蓋面。
5、將燒(shao)制扁莢(jia)和雞塊的原湯兌入高湯調味裝鍋即(ji)可。
6、半成(cheng)品盛裝完(wan)后上炭火(huo)爐小火(huo)燒至(zhi)20-30分鐘,原鍋配火(huo)爐上桌。