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基本介紹

績(ji)(ji)溪(xi)胡(hu)氏(shi)一(yi)(yi)(yi)品鍋的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)品來(lai)源于(yu)乾(qian)隆皇(huang)帝(di)(di)的(de)(de)命名(ming)，傳說乾(qian)隆皇(huang)帝(di)(di)一(yi)(yi)(yi)次出巡江南，他便(bian)衣(yi)簡從，微服行(xing)旅，自九華山(shan)東(dong)來(lai)績(ji)(ji)溪(xi)上川（今(jin)上莊）尋找曾祖墓（相傳乾(qian)隆是漢人后(hou)(hou)裔），然后(hou)(hou)去徽州。行(xing)至(zhi)一(yi)(yi)(yi)山(shan)塢，天色漸暗，一(yi)(yi)(yi)天的(de)(de)奔波已(yi)是饑腸轆(lu)轆(lu)，于(yu)是想找個(ge)地(di)方用(yong)餐歇腳，走著走著，忽(hu)見(jian)附近有(you)一(yi)(yi)(yi)農(nong)(nong)舍，便(bian)貿然叩(kou)門。農(nong)(nong)婦見(jian)二位(wei)陌(mo)生人摸黑(hei)登門，不由(you)一(yi)(yi)(yi)驚。問明緣由(you)后(hou)(hou)便(bian)好生伺候他們。當時，正值中秋剛過，幸好家(jia)中還有(you)些剩余(yu)的(de)(de)菜(cai)肴，為(wei)盡快(kuai)做好飯菜(cai)款待客人，農(nong)(nong)婦將(jiang)蘿卜(bu)、干豆(dou)角(jiao)、紅燒肉、油豆(dou)腐包等依先素后(hou)(hou)葷次序(xu)一(yi)(yi)(yi)層層鋪于(yu)兩耳鍋里，燒熱(re)后(hou)(hou)端上桌來(lai)。皇(huang)帝(di)(di)津津有(you)味地(di)吃著這些熱(re)烘烘的(de)(de)民(min)間菜(cai)肴，贊不絕口，不一(yi)(yi)(yi)會，兩人將(jiang)鍋內(nei)的(de)(de)菜(cai)肴吃了個(ge)底(di)朝(chao)天。

食畢，皇帝(di)抹抹油漬(zi)(zi)漬(zi)(zi)的嘴問道：“這(zhe)鍋(guo)(guo)菜叫什(shen)么(me)？”民(min)婦(fu)答道：“這(zhe)大鍋(guo)(guo)菜還有(you)什(shen)么(me)名(ming)稱(cheng)，不就一鍋(guo)(guo)熟么(me)。”皇帝(di)聽了(le)說：“這(zhe)一鍋(guo)(guo)熟名(ming)稱(cheng)不雅(ya)，此乃徽州(zhou)名(ming)肴一品(pin)鍋(guo)(guo)也。”農(nong)婦(fu)聽了(le)不好意思地(di)說：“民(min)婦(fu)怕二位(wei)官人餓著，只不過匆匆熱了(le)冷菜罷了(le)，卻蒙(meng)此厚譽，真是民(min)婦(fu)的造化了(le)。”事后，民(min)婦(fu)才知道兩位(wei)不速之客竟是當朝(chao)一品(pin)。一時(shi)間，農(nong)婦(fu)成了(le)村里的名(ming)人，村民(min)爭相仿效她烹(peng)制的一品(pin)鍋(guo)(guo)。一品(pin)鍋(guo)(guo)也就成了(le)績溪民(min)間款(kuan)待賓朋(peng)的佳肴了(le)。

胡適、梁實秋與一品鍋：

胡適是安徽績(ji)溪上莊人，在他宴請(qing)賓(bin)客時(shi)，時(shi)常將(jiang)上莊的一(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)作為(wei)招待賓(bin)客甚至外(wai)賓(bin)的必上菜肴(yao)。賓(bin)客食用后贊不絕口，常請(qing)教此菜之(zhi)名，胡適答曰：一(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)。眾人因只(zhi)在胡適家方可嘗到此菜，就以胡適一(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)作為(wei)代稱(cheng)，慢慢流傳開來。

而梁實秋是績(ji)溪的(de)女婿，其對一(yi)(yi)品鍋(guo)的(de)評(ping)說記載如(ru)下：一(yi)(yi)只大(da)鐵鍋(guo)，口(kou)徑(jing)差(cha)不多二尺，一(yi)(yi)層(ceng)雞一(yi)(yi)層(ceng)鴨，一(yi)(yi)層(ceng)肉一(yi)(yi)層(ceng)油(you)豆(dou)腐，點綴(zhui)著一(yi)(yi)層(ceng)蛋皮(pi)卷，緊底下是蘿卜青(qing)菜，味(wei)道極(ji)好。

菜品特色

一品鍋(guo)是(shi)績(ji)溪(xi)傳統的(de)(de)、民間(jian)檔次最高的(de)(de)而又(you)(you)最具代表性的(de)(de)徽菜(cai)(cai)著名土菜(cai)(cai)之一，與(yu)文人胡適宴請賓客時常以此(ci)鍋(guo)作為主(zhu)菜(cai)(cai)的(de)(de)關聯，所以又(you)(you)被稱為“績(ji)溪(xi)胡適一品鍋(guo)”或“績(ji)溪(xi)胡氏(shi)一品鍋(guo)”。由此(ci)可見(jian)古徽州的(de)(de)飲食文化與(yu)人文文化是(shi)密不可分(fen)的(de)(de)。

胡氏(shi)一品(pin)鍋是一種多層(ceng)次的組合菜肴，制作的原材料也有多種組合，

烹制一品鍋，由(you)于(yu)多(duo)次下料，多(duo)次加湯(tang)，多(duo)次燜燒，這樣才(cai)使(shi)得菜肴徐徐入味。

績溪胡氏一(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)的(de)(de)(de)墊鍋(guo)素(su)菜(cai)隨季節變化(hua)可選用不同的(de)(de)(de)原(yuan)料，一(yi)(yi)般一(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)分四個層次(ci)，檔次(ci)高(gao)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)則加雞塊(kuai)、魚塊(kuai)增至六七層。其特(te)色(se)是用料樸素(su)，制作(zuo)講究，由(you)(you)于(yu)葷素(su)搭配(pei)，各種菜(cai)肴的(de)(de)(de)本味(wei)互相(xiang)滲透，其味(wei)更佳。由(you)(you)于(yu)一(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)以鍋(guo)代盤，不僅符合(he)衛生，且冬令上桌，菜(cai)肴不易冷(leng)卻。用行家的(de)(de)(de)話來說，由(you)(you)于(yu)一(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)的(de)(de)(de)烹飪集中體現(xian)了傳(chuan)統徽菜(cai)的(de)(de)(de)“重油重色(se)重火功，保持原(yuan)汁原(yuan)味(wei)”的(de)(de)(de)特(te)點，致使該菜(cai)的(de)(de)(de)流傳(chuan)與(yu)經(jing)營久盛不衰(shuai)。

食用價值

在(zai)畜肉(rou)中，豬(zhu)(zhu)肉(rou)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質含(han)量(liang)(liang)最低(di)，脂(zhi)(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)(liang)最高(gao)。瘦(shou)豬(zhu)(zhu)肉(rou)含(han)蛋(dan)(dan)白(bai)質較(jiao)高(gao)，每100克可含(han)高(gao)達29克的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質，含(han)脂(zhi)(zhi)肪(fang)6克。經煮燉后，豬(zhu)(zhu)肉(rou)的(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)(liang)還(huan)會降低(di)。豬(zhu)(zhu)肉(rou)還(huan)含(han)有(you)(you)豐富的(de)(de)維生素B．，可以使身體感到更有(you)(you)力氣。豬(zhu)(zhu)肉(rou)還(huan)能提供(gong)人體必需的(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸。豬(zhu)(zhu)肉(rou)性味甘成，滋陰(yin)潤燥，可提供(gong)血紅素（有(you)(you)機鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸收的(de)(de)半(ban)胱氨酸，能改善(shan)缺鐵(tie)性貧血。豬(zhu)(zhu)排滋陰(yin)，豬(zhu)(zhu)肚(du)補(bu)虛損、健(jian)脾胃。

制作方法

原料

主料：豬硬五花肉500g、豬前夾肉500g、土雞300g、黃牛腿肉150g、豆(dou)腐250g、水發干豇豆(dou)200g、水發干筍100g、豆(dou)腐泡14個。

輔料：火腿骨150g、雞蛋150g、水發香菇30g、馬(ma)蹄(ti)100g、菜心(xin)100g、香菜50g。

調料

精鹽5g、醬油(you)30g、白(bai)糖50g、料酒50g、姜100g、八角(jiao)5g、干(gan)椒5g、菜籽油(you)100g。

制作過程

做法：

1、豬硬五花肉(rou)切(qie)長7cm寬5cm厚1cm的塊，土雞剁(duo)成3cm左右的方塊；豬前(qian)夾肉(rou)、黃(huang)牛腿肉(rou)剁(duo)成末；香菜切(qie)末；馬蹄切(qie)粒；生姜(jiang)切(qie)片。

2、豬(zhu)前夾肉沫(mo)與(yu)豆腐(fu)（搨碎）調味攪拌(ban)上勁(jing)制成圓坯入(ru)五成熱(re)油鍋炸成肉圓。

3、黃(huang)牛肉沫與香菜沫調(diao)味制成餡心塞入豆腐泡(pao)內(nei)。

4、雞蛋(dan)調成(cheng)蛋(dan)液用平鍋煎成(cheng)蛋(dan)餃皮，前夾肉沫與馬蹄粒調味(wei)成(cheng)餡心，用蛋(dan)皮包(bao)成(cheng)蛋(dan)餃；菜心焯(zhuo)水(shui)后涼水(shui)沖涼待用。

5、白糖(tang)熬成糖(tang)色留用。

6、炒鍋置旺火(huo)上，放(fang)入(ru)(ru)菜油(you)50g，燒(shao)至150℃時(shi)，放(fang)入(ru)(ru)五(wu)花肉(rou)煸出油(you)后入(ru)(ru)姜片、八角(jiao)炒香(xiang)、放(fang)入(ru)(ru)醬(jiang)油(you)、糖色、料酒、水(shui)(shui)500g蓋(gai)上鍋蓋(gai)，中火(huo)燒(shao)開轉小火(huo)燒(shao)制(zhi)30分(fen)鐘后加入(ru)(ru)精(jing)鹽(yan)、水(shui)(shui)發干豇豆，待肉(rou)燒(shao)至酥(su)爛時(shi)起鍋。

7、炒(chao)(chao)鍋置旺火(huo)(huo)上，放(fang)入菜油50g，燒(shao)至150℃時，放(fang)入雞塊(kuai)煸出油后加入姜片、干椒(jiao)、八(ba)角炒(chao)(chao)香后放(fang)入醬(jiang)油、料(liao)酒、精鹽、水250g，蓋上鍋蓋，中(zhong)火(huo)(huo)燒(shao)開轉(zhuan)文(wen)火(huo)(huo)燒(shao)制(zhi)60分鐘起鍋（原湯留用(yong)）。

8、另取(qu)炒鍋(guo)，放入清(qing)水、火腿骨、水發筍(sun)、香菇(gu)、鹽煨制30分鐘起鍋(guo)。

9、蛋(dan)餃上籠(long)蒸熟取出(chu)。

烹調要求

1、肉塊需用糖(tang)色(se)燒制。

2、水發豇豆需用燒肉的湯燒制入味。

3、雞塊需煸炒出油后再加調料燒制。

4、裝鍋時(shi)所用湯(tang)汁(zhi)需(xu)用高(gao)湯(tang)。

盛裝方法

1、燒入(ru)(ru)味的水發干(gan)豇豆墊入(ru)(ru)鍋底(di)，上面沿(yan)鍋邊均勻鋪上燒好的肉塊。

2、肉塊中間碼好燒熟的(de)雞塊，沿鍋邊擺放豆腐泡，內(nei)圈放入肉圓。

3、在(zai)豆腐泡和肉圓上均勻鋪上蛋餃(jiao)，中間放入煨好的水發(fa)干筍(sun)片。

4、菜膽(dan)對稱的(de)鋪在(zai)蛋餃上(shang)，中間(jian)壓上(shang)熟(shu)香菇(gu)蓋面。

5、將燒制扁莢和雞塊的原(yuan)湯(tang)兌(dui)入高湯(tang)調味裝(zhuang)鍋(guo)即(ji)可。

6、半成品盛裝完后(hou)上炭火(huo)爐小火(huo)燒至20-30分鐘，原鍋配火(huo)爐上桌。