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基本介紹

潘魚，是北京同和居飯莊的風味名菜。一說是晚清大官潘祖蔭所創制的。潘祖蔭是文字學家，他發明這一名菜的做法，據說是從研究文字學上所悟。

他(ta)(ta)認(ren)為“鮮(xian)”字在《說(shuo)(shuo)文(wen)解字）中從(cong)“魚(yu)(yu)(yu)(yu)”從(cong)“羊”，可見魚(yu)(yu)(yu)(yu)和(he)(he)(he)羊這兩種(zhong)食物味道最好，如果做(zuo)在一(yi)起，就(jiu)合成“鮮(xian)”字，應(ying)該是(shi)(shi)世(shi)界上最鮮(xian)之(zhi)味。于是(shi)(shi)就(jiu)用羊肉(rou)湯燉(dun)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，合制“潘(pan)(pan)(pan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)”。還有一(yi)說(shuo)(shuo)，潘(pan)(pan)(pan)祖蔭是(shi)(shi)北京“廣和(he)(he)(he)居菜(cai)(cai)館”的(de)(de)老顧客(ke)，他(ta)(ta)曾取(qu)用鮮(xian)活鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)和(he)(he)(he)上等香菇、蝦干等配料加雞湯烹(peng)制，不加油，味道極為鮮(xian)美(mei)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)也鮮(xian)嫩，許多(duo)人吃(chi)過他(ta)(ta)制的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肴，都交口稱(cheng)贊，由于他(ta)(ta)和(he)(he)(he)店主(zhu)、廚師(shi)關(guan)系很熟(shu)，就(jiu)將自己創制的(de)(de)做(zuo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)方法傳給廣和(he)(he)(he)居廚師(shi)。1930年(nian)廣和(he)(he)(he)居倒閉，其主(zhu)要廚師(shi)轉(zhuan)至同(tong)和(he)(he)(he)居操(cao)廚，這菜(cai)(cai)就(jiu)成為同(tong)和(he)(he)(he)居名(ming)菜(cai)(cai)。又(you)(you)有一(yi)說(shuo)(shuo)，“潘(pan)(pan)(pan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)”的(de)(de)創制人不是(shi)(shi)潘(pan)(pan)(pan)祖蔭，而是(shi)(shi)另一(yi)個(ge)姓潘(pan)(pan)(pan)的(de)(de)潘(pan)(pan)(pan)炳(bing)年(nian)。潘(pan)(pan)(pan)炳(bing)年(nian)雖然也是(shi)(shi)翰林，但默(mo)默(mo)無(wu)聞，又(you)(you)不是(shi)(shi)以文(wen)字學家出名(ming)，所以他(ta)(ta)的(de)(de)發明權被他(ta)(ta)同(tong)邑(yi)的(de)(de)大官奪去了。此菜(cai)(cai)色(se)澤微紅，肉(rou)質軟嫩，清鮮(xian)爽口。

制作方法

原料(liao)

活鯉魚一條，海米，玉米片，姜片，紹酒，醬(jiang)油，精(jing)(jing)鹽，味精(jing)(jing)，蔥段，雞湯(tang)，干香菇(gu)

制作過程

將(jiang)活鯉魚(yu)宰殺，去(qu)鱗，去(qu)鰓，去(qu)內(nei)臟(zang)，洗凈，斜(xie)切成頭(tou)，尾和中間三段，入(ru)開水鍋內(nei)氽(tun)一(yi)(yi)下(xia)取(qu)出，放大海(hai)(hai)碗中；香菇洗凈，去(qu)蒂，連同海(hai)(hai)米(mi)、玉蘭片(pian)、蔥段、姜(jiang)片(pian)一(yi)(yi)起放在魚(yu)上(shang)；炒鍋上(shang)火(huo)，倒入(ru)雞湯，加醬油，精鹽，味精，紹酒，燒沸后倒入(ru)盛(sheng)魚(yu)的(de)大海(hai)(hai)碗中，蓋上(shang)蓋子，防止氣水進入(ru)，上(shang)籠蒸約10分(fen)鐘即成。

又一做法

〔主料輔料〕

活鯉魚.... 1尾(wei)

姜片(pian)..... 3克

干香菇.... 5克(ke)

紹(shao)酒(jiu)..... 10克(ke)大海米(mi).... 3克(ke)

精鹽.... 2.5克

雞湯(tang).... 750克

味精.... 3.5克

蔥段.... 7.5克

醬(jiang)油(you)..... 5克

〔烹制方法〕

1.將活鯉魚(yu)去鱗、鰓、鰭，開膛掏去內臟(zang)，用(yong)涼水(shui)洗凈，攔腰斜(xie)著切成兩截(jie)。干(gan)香(xiang)菇(gu)洗凈，去蒂，掰成小塊。

2.把整理好的魚(yu)用開(kai)水(shui)燙(tang)一下，放在大碗里(li)，加入(ru)香菇塊(kuai)、蔥(cong)段、姜片、大海(hai)米、紹酒、槽鹽、醬油、味精(jing)、雞(ji)湯(tang)，上(shang)展用旺(wang)火蒸 20多分鐘取出，去掉蔥(cong)段和姜片即可食用。

〔工藝關鍵〕

1.鯉(li)魚最好選用白(bai)洋淀鯉(li)魚，其(qi)背部青(qing)灰色，腹部發(fa)白(bai)，肉質肥(fei)而(er)鮮嫩無上(shang)腥味。加工鯉(li)魚要(yao)注意去掉血(xue)筋，不(bu)然腥味重。

2.蒸時旺火急(ji)氣(qi)，斷生即可。