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基本介紹

潘魚，是北京同和居飯莊的風味名菜。一說是晚清大官潘祖蔭所創制的。潘祖蔭是文字學家，他發明這一名菜的做法，據說是從研究文字學上所悟。

他(ta)認為(wei)(wei)“鮮(xian)”字在(zai)《說文解字）中從(cong)“魚(yu)”從(cong)“羊(yang)”，可見魚(yu)和(he)羊(yang)這兩種(zhong)食物味(wei)道(dao)最好，如果做在(zai)一起(qi)，就合(he)成“鮮(xian)”字，應該是(shi)(shi)世界(jie)上最鮮(xian)之味(wei)。于是(shi)(shi)就用(yong)羊(yang)肉湯燉魚(yu)，合(he)制“潘(pan)(pan)魚(yu)”。還有一說，潘(pan)(pan)祖(zu)蔭是(shi)(shi)北(bei)京“廣(guang)和(he)居菜館”的(de)老顧客，他(ta)曾取用(yong)鮮(xian)活鯉魚(yu)和(he)上等(deng)香菇(gu)、蝦干(gan)等(deng)配料加雞(ji)湯烹制，不加油(you)，味(wei)道(dao)極(ji)為(wei)(wei)鮮(xian)美(mei)，魚(yu)肉也鮮(xian)嫩，許多人吃過(guo)他(ta)制的(de)魚(yu)肴，都交(jiao)口稱贊，由于他(ta)和(he)店主、廚師關(guan)系很熟，就將自己創(chuang)制的(de)做魚(yu)方法傳給廣(guang)和(he)居廚師。1930年廣(guang)和(he)居倒閉，其(qi)主要(yao)廚師轉至同和(he)居操(cao)廚，這菜就成為(wei)(wei)同和(he)居名菜。又(you)有一說，“潘(pan)(pan)魚(yu)”的(de)創(chuang)制人不是(shi)(shi)潘(pan)(pan)祖(zu)蔭，而是(shi)(shi)另一個姓潘(pan)(pan)的(de)潘(pan)(pan)炳(bing)年。潘(pan)(pan)炳(bing)年雖(sui)然也是(shi)(shi)翰林，但默默無聞，又(you)不是(shi)(shi)以(yi)文字學家出名，所以(yi)他(ta)的(de)發明(ming)權被他(ta)同邑的(de)大官(guan)奪去(qu)了。此菜色澤微紅，肉質軟嫩，清鮮(xian)爽口。

制作方法

原料

活(huo)鯉魚一條(tiao)，海米，玉米片，姜(jiang)片，紹酒，醬(jiang)油，精鹽，味精，蔥段，雞湯，干(gan)香(xiang)菇

制作過程

將(jiang)活鯉(li)魚宰殺(sha)，去(qu)鱗，去(qu)鰓，去(qu)內臟，洗(xi)凈，斜切成(cheng)頭，尾和中間三(san)段(duan)，入開水鍋內氽一下取出，放大(da)海(hai)碗中；香菇洗(xi)凈，去(qu)蒂(di)，連同海(hai)米(mi)、玉蘭片、蔥段(duan)、姜片一起放在魚上；炒鍋上火，倒(dao)入雞湯，加醬(jiang)油，精(jing)鹽，味(wei)精(jing)，紹酒(jiu)，燒沸后倒(dao)入盛魚的大(da)海(hai)碗中，蓋上蓋子，防(fang)止氣水進入，上籠蒸約10分鐘(zhong)即成(cheng)。

又一做法

〔主料輔料〕

活鯉(li)魚(yu).... 1尾

姜片..... 3克

干(gan)香(xiang)菇.... 5克

紹酒..... 10克大海(hai)米.... 3克

精鹽(yan).... 2.5克(ke)

雞湯.... 750克(ke)

味精.... 3.5克

蔥段.... 7.5克

醬油..... 5克

〔烹制方法〕

1.將(jiang)活鯉魚去(qu)(qu)鱗(lin)、鰓、鰭，開(kai)膛掏去(qu)(qu)內臟(zang)，用(yong)涼水(shui)洗凈(jing)，攔腰斜著(zhu)切(qie)成兩截。干香(xiang)菇洗凈(jing)，去(qu)(qu)蒂，掰成小塊。

2.把整理好的(de)魚用(yong)(yong)開(kai)水燙一下，放在大(da)碗里，加(jia)入香菇塊、蔥段(duan)(duan)、姜(jiang)片、大(da)海米、紹酒、槽鹽、醬油(you)、味精、雞湯，上展(zhan)用(yong)(yong)旺火蒸 20多分鐘取出，去掉蔥段(duan)(duan)和姜(jiang)片即可食用(yong)(yong)。

〔工藝關鍵〕

1.鯉魚最好選用白洋淀鯉魚，其背部青灰色(se)，腹部發白，肉質肥(fei)而(er)鮮嫩無上(shang)腥味(wei)。加(jia)工鯉魚要注(zhu)意去掉血(xue)筋(jin)，不(bu)然腥味(wei)重。

2.蒸時旺火急氣(qi)，斷生即可。