潘魚,是北京同和居飯莊的風味名菜。一說是晚清大官潘祖蔭所創制的。潘祖蔭是文字學家,他發明這一名菜的做法,據說是從研究文字學上所悟。
他(ta)認為(wei)“鮮(xian)”字在《說(shuo)文解(jie)字)中從(cong)(cong)“魚(yu)(yu)”從(cong)(cong)“羊(yang)”,可見魚(yu)(yu)和(he)羊(yang)這兩種(zhong)食物味道(dao)最好,如果(guo)做在一(yi)(yi)(yi)起,就(jiu)合成(cheng)“鮮(xian)”字,應(ying)該是世界上(shang)最鮮(xian)之味。于是就(jiu)用羊(yang)肉(rou)湯燉魚(yu)(yu),合制(zhi)“潘魚(yu)(yu)”。還有一(yi)(yi)(yi)說(shuo),潘祖蔭是北京“廣和(he)居(ju)(ju)菜(cai)(cai)館”的(de)(de)(de)老顧(gu)客,他(ta)曾取用鮮(xian)活鯉魚(yu)(yu)和(he)上(shang)等香菇、蝦干(gan)等配料加雞湯烹制(zhi),不加油,味道(dao)極為(wei)鮮(xian)美,魚(yu)(yu)肉(rou)也鮮(xian)嫩(nen),許多人吃過(guo)他(ta)制(zhi)的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)肴,都交口稱贊,由于他(ta)和(he)店主、廚(chu)師關系很熟(shu),就(jiu)將自己創制(zhi)的(de)(de)(de)做魚(yu)(yu)方法(fa)傳給廣和(he)居(ju)(ju)廚(chu)師。1930年廣和(he)居(ju)(ju)倒閉(bi),其主要(yao)廚(chu)師轉至(zhi)同和(he)居(ju)(ju)操廚(chu),這菜(cai)(cai)就(jiu)成(cheng)為(wei)同和(he)居(ju)(ju)名菜(cai)(cai)。又有一(yi)(yi)(yi)說(shuo),“潘魚(yu)(yu)”的(de)(de)(de)創制(zhi)人不是潘祖蔭,而是另一(yi)(yi)(yi)個(ge)姓潘的(de)(de)(de)潘炳(bing)年。潘炳(bing)年雖然(ran)也是翰(han)林,但默(mo)默(mo)無聞(wen),又不是以(yi)文字學家出名,所以(yi)他(ta)的(de)(de)(de)發(fa)明權被他(ta)同邑的(de)(de)(de)大官奪去了(le)。此菜(cai)(cai)色澤(ze)微(wei)紅,肉(rou)質軟(ruan)嫩(nen),清鮮(xian)爽口。
原料
活鯉(li)魚一條,海(hai)米(mi),玉米(mi)片,姜片,紹酒,醬(jiang)油,精鹽(yan),味(wei)精,蔥(cong)段,雞湯,干(gan)香菇(gu)
制作過程
將活(huo)鯉魚宰殺,去(qu)鱗,去(qu)鰓,去(qu)內臟,洗凈(jing),斜切成(cheng)頭,尾(wei)和(he)中(zhong)間(jian)三段,入(ru)(ru)開(kai)水(shui)鍋(guo)內氽(tun)一下取出,放大(da)海碗中(zhong);香(xiang)菇洗凈(jing),去(qu)蒂,連同海米(mi)、玉蘭片(pian)、蔥(cong)段、姜片(pian)一起放在(zai)魚上;炒鍋(guo)上火,倒入(ru)(ru)雞湯,加醬油,精(jing)(jing)鹽,味精(jing)(jing),紹酒,燒沸后倒入(ru)(ru)盛魚的大(da)海碗中(zhong),蓋上蓋子,防(fang)止氣水(shui)進入(ru)(ru),上籠蒸約(yue)10分鐘即成(cheng)。
又一做法
〔主料輔料〕
活(huo)鯉魚(yu).... 1尾(wei)
姜片..... 3克
干香(xiang)菇.... 5克
紹酒..... 10克(ke)(ke)大海米.... 3克(ke)(ke)
精鹽.... 2.5克
雞湯.... 750克
味精(jing).... 3.5克
蔥(cong)段.... 7.5克
醬油..... 5克
〔烹制方法〕
1.將活鯉魚去鱗、鰓、鰭,開膛掏去內(nei)臟(zang),用涼水洗凈,攔(lan)腰斜(xie)著切(qie)成兩截。干香菇(gu)洗凈,去蒂,掰成小塊。
2.把整理好的魚用(yong)開(kai)水燙(tang)一下,放在大碗里,加入香菇塊(kuai)、蔥(cong)段、姜片、大海(hai)米、紹酒、槽鹽(yan)、醬油(you)、味(wei)精、雞湯,上展(zhan)用(yong)旺火(huo)蒸 20多分鐘取出,去(qu)掉蔥(cong)段和姜片即可(ke)食用(yong)。
〔工藝關鍵〕
1.鯉魚(yu)(yu)最好選用白洋淀鯉魚(yu)(yu),其(qi)背部青灰色(se),腹部發白,肉質(zhi)肥而鮮嫩無上腥味。加工鯉魚(yu)(yu)要注意去掉血(xue)筋,不然腥味重。
2.蒸(zheng)時旺火(huo)急氣,斷生即可。