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基本介紹

潘魚，是北京同和居飯莊的風味名菜。一說是晚清大官潘祖蔭所創制的。潘祖蔭是文字學家，他發明這一名菜的做法，據說是從研究文字學上所悟。

他認為“鮮”字(zi)在(zai)(zai)《說文解(jie)字(zi)）中(zhong)從“魚(yu)”從“羊(yang)”，可見(jian)魚(yu)和(he)羊(yang)這(zhe)兩種食物味道(dao)最(zui)好(hao)，如果做在(zai)(zai)一(yi)(yi)起，就合(he)成“鮮”字(zi)，應該(gai)是(shi)(shi)世界上(shang)最(zui)鮮之(zhi)味。于是(shi)(shi)就用羊(yang)肉(rou)湯燉魚(yu)，合(he)制(zhi)(zhi)“潘(pan)(pan)(pan)魚(yu)”。還有一(yi)(yi)說，潘(pan)(pan)(pan)祖(zu)蔭(yin)是(shi)(shi)北京“廣和(he)居(ju)(ju)(ju)菜館”的(de)(de)老顧客，他曾取用鮮活鯉魚(yu)和(he)上(shang)等香菇、蝦干等配料加(jia)雞湯烹制(zhi)(zhi)，不(bu)加(jia)油，味道(dao)極為鮮美，魚(yu)肉(rou)也鮮嫩(nen)，許多人吃過他制(zhi)(zhi)的(de)(de)魚(yu)肴(yao)，都交口(kou)稱贊，由于他和(he)店主、廚師關系很熟，就將自(zi)己創(chuang)制(zhi)(zhi)的(de)(de)做魚(yu)方法傳給(gei)廣和(he)居(ju)(ju)(ju)廚師。1930年廣和(he)居(ju)(ju)(ju)倒閉，其主要廚師轉(zhuan)至同(tong)和(he)居(ju)(ju)(ju)操廚，這(zhe)菜就成為同(tong)和(he)居(ju)(ju)(ju)名菜。又有一(yi)(yi)說，“潘(pan)(pan)(pan)魚(yu)”的(de)(de)創(chuang)制(zhi)(zhi)人不(bu)是(shi)(shi)潘(pan)(pan)(pan)祖(zu)蔭(yin)，而是(shi)(shi)另一(yi)(yi)個姓潘(pan)(pan)(pan)的(de)(de)潘(pan)(pan)(pan)炳(bing)年。潘(pan)(pan)(pan)炳(bing)年雖然(ran)也是(shi)(shi)翰林，但默(mo)默(mo)無聞，又不(bu)是(shi)(shi)以(yi)文字(zi)學家出(chu)名，所(suo)以(yi)他的(de)(de)發明權被他同(tong)邑的(de)(de)大官奪去了。此菜色澤微紅，肉(rou)質軟嫩(nen)，清鮮爽口(kou)。

制作方法

原料

活(huo)鯉(li)魚一條(tiao)，海米(mi)，玉米(mi)片(pian)，姜片(pian)，紹酒，醬油，精鹽，味(wei)精，蔥(cong)段，雞湯，干香(xiang)菇

制作過程

將(jiang)活鯉魚宰殺，去(qu)(qu)鱗，去(qu)(qu)鰓，去(qu)(qu)內臟，洗凈，斜切成頭，尾和中(zhong)(zhong)間(jian)三段(duan)，入(ru)(ru)(ru)開水鍋內氽一(yi)下(xia)取出(chu)，放大海碗中(zhong)(zhong)；香菇洗凈，去(qu)(qu)蒂，連(lian)同海米、玉(yu)蘭片、蔥(cong)段(duan)、姜片一(yi)起(qi)放在魚上(shang)(shang)；炒鍋上(shang)(shang)火，倒入(ru)(ru)(ru)雞湯，加醬油，精鹽，味精，紹酒，燒(shao)沸后(hou)倒入(ru)(ru)(ru)盛魚的大海碗中(zhong)(zhong)，蓋(gai)(gai)上(shang)(shang)蓋(gai)(gai)子，防止氣水進入(ru)(ru)(ru)，上(shang)(shang)籠蒸約(yue)10分鐘即成。

又一做法

〔主料輔料〕

活鯉魚.... 1尾

姜片..... 3克

干香菇(gu).... 5克

紹酒..... 10克大海米.... 3克

精鹽.... 2.5克(ke)

雞湯(tang).... 750克

味精.... 3.5克

蔥(cong)段.... 7.5克

醬(jiang)油..... 5克

〔烹制方法〕

1.將活鯉魚去鱗、鰓、鰭，開膛掏去內臟，用涼水洗(xi)凈，攔(lan)腰斜(xie)著(zhu)切成兩截。干(gan)香菇(gu)洗(xi)凈，去蒂，掰成小(xiao)塊(kuai)。

2.把整理好(hao)的魚用開水燙一下，放在大碗里，加(jia)入香(xiang)菇塊、蔥(cong)段(duan)、姜片、大海米、紹酒、槽鹽、醬油、味精(jing)、雞湯，上展用旺火(huo)蒸 20多分鐘取(qu)出，去掉(diao)蔥(cong)段(duan)和(he)姜片即可食用。

〔工藝關鍵〕

1.鯉魚最好選(xuan)用白洋淀(dian)鯉魚，其背部青灰色，腹(fu)部發白，肉質肥而鮮嫩無上腥味。加工鯉魚要注意(yi)去掉血(xue)筋，不(bu)然(ran)腥味重。

2.蒸時旺火急氣，斷生(sheng)即可。