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基本介紹

潘魚，是北京同和居飯莊的風味名菜。一說是晚清大官潘祖蔭所創制的。潘祖蔭是文字學家，他發明這一名菜的做法，據說是從研究文字學上所悟。

他(ta)認為(wei)“鮮(xian)”字(zi)在《說(shuo)文解字(zi)）中(zhong)從“魚(yu)(yu)(yu)(yu)”從“羊”，可見魚(yu)(yu)(yu)(yu)和(he)羊這兩種食物(wu)味(wei)道(dao)最(zui)(zui)好，如果做在一(yi)起，就合成(cheng)“鮮(xian)”字(zi)，應(ying)該是(shi)世界(jie)上最(zui)(zui)鮮(xian)之味(wei)。于是(shi)就用(yong)羊肉湯燉(dun)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，合制(zhi)“潘(pan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)”。還有(you)(you)一(yi)說(shuo)，潘(pan)祖蔭(yin)是(shi)北京(jing)“廣和(he)居菜(cai)館”的老顧(gu)客，他(ta)曾取用(yong)鮮(xian)活鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)和(he)上等香菇(gu)、蝦干(gan)等配料加雞湯烹制(zhi)，不(bu)加油(you)，味(wei)道(dao)極為(wei)鮮(xian)美，魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉也鮮(xian)嫩(nen)，許(xu)多人(ren)(ren)吃過他(ta)制(zhi)的魚(yu)(yu)(yu)(yu)肴，都(dou)交口稱贊(zan)，由于他(ta)和(he)店主、廚師(shi)關系很熟(shu)，就將自己創(chuang)制(zhi)的做魚(yu)(yu)(yu)(yu)方法傳給(gei)廣和(he)居廚師(shi)。1930年廣和(he)居倒閉，其主要廚師(shi)轉至(zhi)同和(he)居操廚，這菜(cai)就成(cheng)為(wei)同和(he)居名菜(cai)。又有(you)(you)一(yi)說(shuo)，“潘(pan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)”的創(chuang)制(zhi)人(ren)(ren)不(bu)是(shi)潘(pan)祖蔭(yin)，而是(shi)另一(yi)個姓潘(pan)的潘(pan)炳年。潘(pan)炳年雖然也是(shi)翰林，但默默無聞，又不(bu)是(shi)以(yi)文字(zi)學(xue)家出名，所以(yi)他(ta)的發明權被他(ta)同邑的大官奪去了。此菜(cai)色澤微紅，肉質軟嫩(nen)，清鮮(xian)爽口。

制作方法

原料

活鯉魚一條(tiao)，海米，玉(yu)米片(pian)(pian)，姜片(pian)(pian)，紹(shao)酒，醬油，精鹽，味(wei)精，蔥(cong)段，雞湯，干香菇

制作過程

將活鯉魚宰(zai)殺，去(qu)鱗，去(qu)鰓，去(qu)內臟，洗(xi)凈，斜(xie)切成頭，尾和(he)中間三段，入開水鍋內氽一(yi)下取(qu)出，放大海碗中；香菇洗(xi)凈，去(qu)蒂，連同海米、玉(yu)蘭(lan)片、蔥(cong)段、姜(jiang)片一(yi)起(qi)放在魚上；炒鍋上火，倒入雞湯，加醬油(you)，精鹽，味(wei)精，紹酒，燒沸后倒入盛魚的(de)大海碗中，蓋上蓋子(zi)，防止氣水進入，上籠蒸約(yue)10分鐘即成。

又一做法

〔主料輔料〕

活(huo)鯉魚(yu).... 1尾(wei)

姜片(pian)..... 3克

干香菇.... 5克

紹酒..... 10克大海米.... 3克

精鹽.... 2.5克(ke)

雞湯(tang).... 750克

味精.... 3.5克

蔥段.... 7.5克

醬油..... 5克

〔烹制方法〕

1.將活鯉魚去鱗、鰓、鰭(qi)，開膛掏去內臟，用涼水洗凈，攔腰斜著切成兩截。干香菇洗凈，去蒂(di)，掰(bai)成小塊。

2.把(ba)整理好的魚(yu)用(yong)(yong)開水燙(tang)一下，放(fang)在大(da)碗(wan)里，加入(ru)香菇塊、蔥段、姜片、大(da)海(hai)米、紹酒、槽(cao)鹽、醬(jiang)油、味精、雞(ji)湯，上展(zhan)用(yong)(yong)旺火蒸 20多分鐘取出，去(qu)掉蔥段和姜片即(ji)可食用(yong)(yong)。

〔工藝關鍵〕

1.鯉(li)魚最好選用白(bai)(bai)洋淀(dian)鯉(li)魚，其背部青灰(hui)色，腹部發(fa)白(bai)(bai)，肉(rou)質肥而(er)鮮嫩無上(shang)腥味。加工鯉(li)魚要注意(yi)去(qu)掉(diao)血筋(jin)，不然腥味重。

2.蒸(zheng)時(shi)旺火急氣，斷生(sheng)即可(ke)。