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基本介紹

臘(la)汁(zhi)肉夾(jia)饃是陜(shan)西省的(de)(de)地方特(te)色小吃(chi)之一。傳統的(de)(de)陜(shan)西臘(la)汁(zhi)肉夾(jia)饃的(de)(de)制(zhi)作(zuo)方法包(bao)括鹵(lu)汁(zhi)臘(la)肉的(de)(de)制(zhi)作(zuo)（選(xuan)料(liao)(liao)與刀工、腌漬風(feng)干、鹵(lu)肉）和(he)白吉饃的(de)(de)制(zhi)作(zuo)。主要(yao)選(xuan)用五花豬肉、面粉、高(gao)湯(tang)等原(yuan)料(liao)(liao)加入各種香料(liao)(liao)和(he)調味(wei)料(liao)(liao)加工而成。

臘(la)汁肉(rou)夾饃在2012年入選(xuan)紀錄片《舌(she)尖上的中(zhong)國(guo)》第二集(ji)《主食(shi)的故事》系列美(mei)食(shi)之(zhi)一，口(kou)感(gan)肉(rou)香、饃脆、瓤松軟。

菜品特色

臘汁肉夾饃吃起來應(ying)該(gai)是(shi)肉香、饃脆、瓤(rang)松(song)軟，不需要加湯汁也是(shi)滿口流油。

臘汁肉夾饃選用豬硬肋條(tiao)肉，加以多種(zhong)(zhong)中(zhong)草藥，投入滋(zi)味濃郁(yu)的老湯，文火慢(man)燉而成。風味特別(bie)，久貯(zhu)不腐(fu)，瘦不留渣，肥不膩(ni)口(kou)。白吉饃，這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)饃在許多地(di)方叫(jiao)燒(shao)餅，不是(shi)(shi)(shi)(shi)蒸(zheng)熟而是(shi)(shi)(shi)(shi)烙熟的。可西安(an)人就說(shuo)是(shi)(shi)(shi)(shi)饃，而不說(shuo)是(shi)(shi)(shi)(shi)燒(shao)餅。西安(an)的這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)白吉饃是(shi)(shi)(shi)(shi)用一種(zhong)(zhong)傳統的三扇(shan)鏊，燒(shao)木炭火，慢(man)慢(man)烤烙而成。其特點(dian)一是(shi)(shi)(shi)(shi)白，二是(shi)(shi)(shi)(shi)外形規矩奇特，叫(jiao)做“鐵(tie)圈邊，菊(ju)花心(xin)”，三是(shi)(shi)(shi)(shi)皮酥里嫩，中(zhong)心(xin)空(kong)虛，便(bian)于夾肉，四是(shi)(shi)(shi)(shi)吃口(kou)香甜(tian)。因為(wei)中(zhong)心(xin)空(kong)虛，西安(an)人又叫(jiao)它兩張皮，還叫(jiao)白吉子。

食用價值

臘(la)汁肉夾饃，既快捷又營養(yang)，能(neng)充分提供人體所(suo)必需(xu)的蛋(dan)白質、脂肪碳水化(hua)合物、維生素(su)、無機鹽和 水六大營養(yang)素(su)。平(ping)衡膳食不(bu)僅要營養(yang)素(su)平(ping)衡，而且也要酸堿(jian)平(ping)衡。

營(ying)養小吃建議方案（一）：肉類夾(jia)饃與(yu)蔬(shu)菜夾(jia)饃、粥同食，這樣不僅酸堿(jian)平衡(heng)，維(wei)持人體(ti)(ti)血液中性偏堿(jian)。而且促進維(wei)生素(su)C和脂溶性維(wei)生素(su)的吸收。為人體(ti)(ti)提(ti)供能量和必(bi)需的氨基酸、維(wei)生素(su)、優質蛋白等。

營(ying)養小吃建議方案（二）：米皮(pi)(pi)或面(mian)皮(pi)(pi)與肉類夾饃、粥(zhou)(zhou)同食(shi)。粥(zhou)(zhou)不僅可以(yi)養脾(pi)胃，還(huan)可以(yi)促進營(ying)養的吸收。直提纖消(xiao)脂(zhi)。米皮(pi)(pi)、面(mian)皮(pi)(pi)提供人(ren)體必需(xu)的碳水化合物，B族維生素、鈣、磷、鐵(tie)等(deng)礦(kuang)物質(zhi)，還(huan)含有卵磷脂(zhi)和麥芽糖酶、淀(dian)粉(fen)酶、蛋白分解酶等(deng)。

制作方法

選(xuan)用高筋面(mian)(mian)粉加(jia)水(shui)及少(shao)量(liang)的(de)油和鹽(yan)，然(ran)后糅合(he)起勁(jing)成軟面(mian)(mian)團，餳置(zhi)約30分鐘后揪劑（每(mei)千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)面(mian)(mian)粉出10個），再逐個揉拉成長薄條，抹(mo)一層(ceng)香油，撒(sa)適量(liang)椒鹽(yan)，隨后卷起來，立置(zhi)案上按成餅狀(zhuang)，再用搟(xian)面(mian)(mian)杖搟(xian)成圓形，制(zhi)成生面(mian)(mian)坯(pi)。將面(mian)(mian)坯(pi)置(zhi)爐口烙板上，烘(hong)烙定型并變色(se)變硬后，再靠立在烙板下面(mian)(mian)的(de)爐口內(nei)壁，直到烘(hong)烤熟。以上說明就是白吉(ji)模(mo)的(de)正(zheng)宗(zong)制(zhi)法、和面(mian)(mian)的(de)配方為：面(mian)(mian)粉5千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)，水(shui)2.5千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)，鹽(yan)20克(ke)(ke)，油100克(ke)(ke)。