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基本介紹

臘汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)夾饃(mo)是陜西省的地方特(te)色小吃之一(yi)。傳統的陜西臘汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)夾饃(mo)的制作方法包括鹵汁(zhi)臘肉(rou)(rou)(rou)的制作（選料(liao)與刀工、腌漬風(feng)干、鹵肉(rou)(rou)(rou)）和白吉(ji)饃(mo)的制作。主要選用五花豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)、面粉、高湯等原料(liao)加入各種香料(liao)和調味(wei)料(liao)加工而成。

臘汁肉夾饃在2012年入(ru)選紀錄片(pian)《舌尖上的中國》第二集《主食的故(gu)事》系列美食之一，口(kou)感(gan)肉香(xiang)、饃脆(cui)、瓤(rang)松軟。

菜品特色

臘汁(zhi)肉夾饃吃起來應該是肉香、饃脆、瓤(rang)松軟(ruan)，不(bu)需要加湯汁(zhi)也(ye)是滿口流油(you)。

臘(la)汁肉(rou)夾饃(mo)(mo)(mo)選用豬硬肋(lei)條肉(rou)，加以多種(zhong)中草藥(yao)，投入滋味(wei)濃(nong)郁的(de)(de)(de)老湯，文火慢(man)燉而(er)成。風味(wei)特(te)別，久貯不腐，瘦不留渣，肥不膩(ni)口。白(bai)吉(ji)饃(mo)(mo)(mo)，這種(zhong)饃(mo)(mo)(mo)在許多地方叫燒(shao)(shao)(shao)餅，不是蒸(zheng)熟(shu)而(er)是烙(luo)熟(shu)的(de)(de)(de)。可西(xi)安人就(jiu)說是饃(mo)(mo)(mo)，而(er)不說是燒(shao)(shao)(shao)餅。西(xi)安的(de)(de)(de)這種(zhong)白(bai)吉(ji)饃(mo)(mo)(mo)是用一(yi)(yi)種(zhong)傳統的(de)(de)(de)三扇鏊，燒(shao)(shao)(shao)木炭火，慢(man)慢(man)烤(kao)烙(luo)而(er)成。其特(te)點(dian)一(yi)(yi)是白(bai)，二是外形規矩奇特(te)，叫做(zuo)“鐵(tie)圈邊，菊花心(xin)”，三是皮酥里嫩，中心(xin)空虛，便于夾肉(rou)，四是吃口香甜。因為(wei)中心(xin)空虛，西(xi)安人又叫它(ta)兩張(zhang)皮，還叫白(bai)吉(ji)子。

食用價值

臘汁(zhi)肉夾(jia)饃(mo)，既快捷又營(ying)養(yang)(yang)，能充(chong)分(fen)提供人體(ti)所必需(xu)的蛋白(bai)質、脂肪(fang)碳水化(hua)合物、維生(sheng)素(su)(su)、無(wu)機(ji)鹽和 水六大營(ying)養(yang)(yang)素(su)(su)。平衡膳食不僅要(yao)營(ying)養(yang)(yang)素(su)(su)平衡，而且也要(yao)酸堿平衡。

營養小(xiao)吃建議(yi)方案（一(yi)）：肉類夾饃與蔬菜夾饃、粥同(tong)食，這樣不僅酸堿平(ping)衡，維持人(ren)體(ti)(ti)血液中(zhong)性偏堿。而且(qie)促進維生素(su)C和脂(zhi)溶(rong)性維生素(su)的吸收。為人(ren)體(ti)(ti)提供能量和必需的氨(an)基酸、維生素(su)、優質(zhi)蛋白等。

營養(yang)小吃建議(yi)方案（二）：米(mi)皮或面皮與肉類夾饃、粥同(tong)食。粥不僅可以(yi)養(yang)脾胃，還(huan)可以(yi)促進營養(yang)的吸收。直提(ti)纖消(xiao)脂(zhi)(zhi)。米(mi)皮、面皮提(ti)供人體必(bi)需的碳水化(hua)合物，B族維生素、鈣、磷(lin)、鐵等(deng)礦物質，還(huan)含有卵磷(lin)脂(zhi)(zhi)和麥(mai)芽(ya)糖酶(mei)、淀(dian)粉酶(mei)、蛋白分(fen)解酶(mei)等(deng)。

制作方法

選用高筋(jin)面粉加水及少量(liang)的油(you)和鹽，然(ran)后(hou)糅合起(qi)勁成(cheng)軟面團，餳置(zhi)(zhi)約30分(fen)鐘后(hou)揪劑（每千克面粉出10個(ge)），再逐個(ge)揉拉成(cheng)長薄(bo)條，抹一層香油(you)，撒(sa)適量(liang)椒鹽，隨后(hou)卷起(qi)來，立(li)置(zhi)(zhi)案上(shang)(shang)按(an)成(cheng)餅狀，再用搟(xian)面杖搟(xian)成(cheng)圓形(xing)，制成(cheng)生面坯。將面坯置(zhi)(zhi)爐口烙板(ban)上(shang)(shang)，烘烙定型并變(bian)色變(bian)硬(ying)后(hou)，再靠(kao)立(li)在烙板(ban)下面的爐口內壁，直到烘烤熟(shu)。以上(shang)(shang)說明就是白吉模(mo)的正宗制法、和面的配方為(wei)：面粉5千克，水2.5千克，鹽20克，油(you)100克。