臘汁(zhi)肉(rou)夾(jia)饃(mo)是陜西省的(de)地方(fang)(fang)特色(se)小吃之一。傳統的(de)陜西臘汁(zhi)肉(rou)夾(jia)饃(mo)的(de)制作方(fang)(fang)法包括鹵汁(zhi)臘肉(rou)的(de)制作(選料(liao)與刀工、腌漬風(feng)干、鹵肉(rou))和白吉饃(mo)的(de)制作。主要選用五花豬肉(rou)、面粉、高湯(tang)等原料(liao)加入各種香料(liao)和調味料(liao)加工而成(cheng)。
臘汁肉夾饃在(zai)2012年入選(xuan)紀錄(lu)片《舌(she)尖上(shang)的中國》第二集(ji)《主食的故事》系(xi)列美食之一,口感肉香、饃脆、瓤松軟。
臘汁肉夾饃吃起來應該是肉香、饃脆、瓤(rang)松軟(ruan),不需(xu)要加湯汁也是滿口流油。
臘汁肉夾(jia)饃選用(yong)(yong)豬硬肋條肉,加(jia)以(yi)多(duo)種中草藥,投(tou)入滋味濃郁的老(lao)湯,文(wen)火慢(man)(man)燉而(er)成(cheng)。風味特別,久貯不(bu)腐,瘦不(bu)留渣,肥(fei)不(bu)膩口(kou)。白(bai)吉饃,這種饃在許多(duo)地方叫(jiao)(jiao)燒(shao)(shao)餅,不(bu)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)蒸熟而(er)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)烙(luo)熟的。可西(xi)安人就說是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)饃,而(er)不(bu)說是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)燒(shao)(shao)餅。西(xi)安的這種白(bai)吉饃是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)一(yi)種傳統的三扇鏊,燒(shao)(shao)木炭火,慢(man)(man)慢(man)(man)烤(kao)烙(luo)而(er)成(cheng)。其特點一(yi)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)白(bai),二是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)外形(xing)規矩(ju)奇(qi)特,叫(jiao)(jiao)做“鐵(tie)圈邊(bian),菊(ju)花(hua)心(xin)”,三是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)皮酥里嫩,中心(xin)空虛,便(bian)于夾(jia)肉,四是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)吃口(kou)香甜。因(yin)為中心(xin)空虛,西(xi)安人又叫(jiao)(jiao)它(ta)兩(liang)張皮,還叫(jiao)(jiao)白(bai)吉子。
臘汁(zhi)肉(rou)夾饃(mo),既快捷又營(ying)養,能充分提供人體所必(bi)需的蛋白質、脂(zhi)肪碳水(shui)化(hua)合物、維生素(su)、無機(ji)鹽和 水(shui)六大營(ying)養素(su)。平衡膳食不僅要(yao)營(ying)養素(su)平衡,而(er)且(qie)也(ye)要(yao)酸堿平衡。
營(ying)養小吃建議方案(一):肉類夾饃(mo)與(yu)蔬(shu)菜夾饃(mo)、粥同食,這樣不僅酸(suan)堿平衡,維(wei)持(chi)人體血液中性偏堿。而(er)且(qie)促進維(wei)生素C和(he)脂(zhi)溶(rong)性維(wei)生素的吸收。為人體提供能量和(he)必需(xu)的氨(an)基酸(suan)、維(wei)生素、優質蛋白等。
營養小吃建議方案(二):米皮(pi)(pi)或面皮(pi)(pi)與肉(rou)類夾饃、粥(zhou)同食。粥(zhou)不僅可以養脾胃,還(huan)可以促(cu)進營養的(de)吸收。直提纖消脂(zhi)。米皮(pi)(pi)、面皮(pi)(pi)提供人(ren)體必需的(de)碳水(shui)化(hua)合物(wu),B族維生素、鈣、磷、鐵等(deng)礦物(wu)質,還(huan)含有卵(luan)磷脂(zhi)和麥(mai)芽糖酶(mei)(mei)(mei)、淀粉酶(mei)(mei)(mei)、蛋白分解酶(mei)(mei)(mei)等(deng)。
選用高筋(jin)面(mian)粉(fen)加(jia)水及少量的油和鹽,然后糅合起(qi)勁成(cheng)軟面(mian)團,餳置(zhi)(zhi)約30分鐘后揪(jiu)劑(每千克面(mian)粉(fen)出(chu)10個),再逐(zhu)個揉(rou)拉成(cheng)長薄條(tiao),抹一層(ceng)香油,撒適量椒鹽,隨(sui)后卷起(qi)來(lai),立置(zhi)(zhi)案上按成(cheng)餅(bing)狀,再用搟(xian)面(mian)杖搟(xian)成(cheng)圓形,制成(cheng)生(sheng)面(mian)坯。將面(mian)坯置(zhi)(zhi)爐(lu)口(kou)烙板(ban)上,烘(hong)烙定型并變色變硬后,再靠立在烙板(ban)下(xia)面(mian)的爐(lu)口(kou)內壁(bi),直(zhi)到烘(hong)烤熟。以上說(shuo)明就是白(bai)吉模的正(zheng)宗制法(fa)、和面(mian)的配方為:面(mian)粉(fen)5千克,水2.5千克,鹽20克,油100克。