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基本介紹

臘汁肉(rou)夾饃(mo)是陜西省的(de)地方特(te)色小吃之一。傳(chuan)統的(de)陜西臘汁肉(rou)夾饃(mo)的(de)制作方法包括(kuo)鹵汁臘肉(rou)的(de)制作（選(xuan)料(liao)與(yu)刀工、腌漬風干(gan)、鹵肉(rou)）和(he)白(bai)吉饃(mo)的(de)制作。主要選(xuan)用五(wu)花(hua)豬肉(rou)、面粉、高湯等原(yuan)料(liao)加(jia)入各種香料(liao)和(he)調味(wei)料(liao)加(jia)工而成。

臘汁肉夾饃在2012年(nian)入(ru)選紀錄(lu)片《舌尖上的中國》第二集(ji)《主(zhu)食的故事(shi)》系列(lie)美食之一，口感肉香、饃脆、瓤松軟。

菜品特色

臘(la)汁(zhi)肉夾饃(mo)吃起來應該是肉香(xiang)、饃(mo)脆、瓤松軟，不需要加湯汁(zhi)也是滿口流油。

臘汁肉(rou)夾饃(mo)(mo)選用豬硬肋條肉(rou)，加(jia)以多種(zhong)中(zhong)(zhong)草藥(yao)，投入(ru)滋(zi)味濃(nong)郁的(de)(de)老湯，文(wen)火慢燉而(er)(er)成。風味特(te)別，久(jiu)貯(zhu)不(bu)(bu)腐，瘦(shou)不(bu)(bu)留渣，肥不(bu)(bu)膩口(kou)。白(bai)吉(ji)饃(mo)(mo)，這種(zhong)饃(mo)(mo)在許多地方叫燒餅，不(bu)(bu)是(shi)(shi)(shi)蒸熟(shu)而(er)(er)是(shi)(shi)(shi)烙熟(shu)的(de)(de)。可(ke)西安人(ren)就說(shuo)是(shi)(shi)(shi)饃(mo)(mo)，而(er)(er)不(bu)(bu)說(shuo)是(shi)(shi)(shi)燒餅。西安的(de)(de)這種(zhong)白(bai)吉(ji)饃(mo)(mo)是(shi)(shi)(shi)用一種(zhong)傳(chuan)統的(de)(de)三扇(shan)鏊，燒木炭(tan)火，慢慢烤(kao)烙而(er)(er)成。其特(te)點一是(shi)(shi)(shi)白(bai)，二是(shi)(shi)(shi)外(wai)形規矩奇特(te)，叫做“鐵圈邊(bian)，菊花心”，三是(shi)(shi)(shi)皮酥里嫩，中(zhong)(zhong)心空虛(xu)，便于夾肉(rou)，四(si)是(shi)(shi)(shi)吃(chi)口(kou)香(xiang)甜(tian)。因為中(zhong)(zhong)心空虛(xu)，西安人(ren)又叫它兩張皮，還叫白(bai)吉(ji)子。

食用價值

臘汁肉夾饃，既(ji)快捷又營養(yang)，能充分提供(gong)人體(ti)所必需的(de)蛋(dan)白(bai)質、脂(zhi)肪碳(tan)水化合物、維生素(su)、無(wu)機鹽和 水六大營養(yang)素(su)。平(ping)衡膳食不僅要營養(yang)素(su)平(ping)衡，而且也要酸堿平(ping)衡。

營養小(xiao)吃建議方案（一(yi)）：肉(rou)類夾(jia)饃(mo)與蔬菜夾(jia)饃(mo)、粥(zhou)同食，這樣不(bu)僅酸堿(jian)平衡(heng)，維(wei)持人(ren)體(ti)血液中性(xing)偏(pian)堿(jian)。而且促(cu)進維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)C和(he)(he)脂溶性(xing)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)的(de)吸收(shou)。為人(ren)體(ti)提(ti)供能量和(he)(he)必(bi)需的(de)氨基(ji)酸、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)、優(you)質(zhi)蛋白(bai)等。

營養小吃(chi)建(jian)議方案（二）：米皮(pi)或面(mian)(mian)皮(pi)與肉類夾饃、粥同(tong)食。粥不僅可(ke)以養脾胃，還(huan)(huan)可(ke)以促進營養的(de)吸收。直提(ti)纖消脂(zhi)。米皮(pi)、面(mian)(mian)皮(pi)提(ti)供人體必需的(de)碳水化合物(wu)，B族維生(sheng)素、鈣、磷、鐵等礦物(wu)質，還(huan)(huan)含(han)有卵磷脂(zhi)和麥(mai)芽(ya)糖酶(mei)(mei)、淀粉酶(mei)(mei)、蛋白分解酶(mei)(mei)等。

制作方法

選用(yong)高筋面(mian)(mian)(mian)粉加水(shui)及(ji)少量的(de)油(you)和(he)(he)鹽，然后(hou)糅合(he)起勁成(cheng)(cheng)軟面(mian)(mian)(mian)團，餳置約(yue)30分鐘后(hou)揪劑（每千克面(mian)(mian)(mian)粉出10個(ge)），再(zai)逐(zhu)個(ge)揉(rou)拉成(cheng)(cheng)長(chang)薄條，抹(mo)一層(ceng)香油(you)，撒適量椒鹽，隨后(hou)卷起來，立(li)置案上(shang)(shang)按成(cheng)(cheng)餅狀，再(zai)用(yong)搟面(mian)(mian)(mian)杖(zhang)搟成(cheng)(cheng)圓形，制成(cheng)(cheng)生面(mian)(mian)(mian)坯。將(jiang)面(mian)(mian)(mian)坯置爐口烙(luo)板(ban)上(shang)(shang)，烘烙(luo)定型并變色變硬后(hou)，再(zai)靠(kao)立(li)在(zai)烙(luo)板(ban)下面(mian)(mian)(mian)的(de)爐口內壁，直(zhi)到烘烤熟。以上(shang)(shang)說明就是(shi)白吉模的(de)正(zheng)宗制法(fa)、和(he)(he)面(mian)(mian)(mian)的(de)配方為：面(mian)(mian)(mian)粉5千克，水(shui)2.5千克，鹽20克，油(you)100克。