炒(chao)麻(ma)豆腐,灰白紅(hong)綠相間,口(kou)感香(xiang)醇味(wei)厚,別有風(feng)味(wei),號稱老北(bei)京特色傳(chuan)統小吃中的(de)絕(jue)品(pin)。所謂絕(jue)品(pin),意(yi)思就是(shi)說炒(chao)麻(ma)豆腐是(shi)北(bei)京的(de)特產,你(ni)在(zai)其他地方是(shi)沒(mei)有口(kou)福消(xiao)受的(de)。炒(chao)麻(ma)豆腐最早出(chu)現于明(ming)初。
那時(shi)候,窮(qiong)人家會把這做綠豆淀粉、粉絲的下腳(jiao)料拿(na)回(hui)家去(qu),用(yong)羊尾巴油來(lai)炒(chao)著吃(chi),然后在里面再放(fang)點(dian)咸雪菜(cai)、大青豆,冷熱(re)均可食用(yong)。
正宗的(de)麻(ma)豆腐應該有四(si)種(zhong)必備的(de)原料——雪里蕻、羊(yang)尾油(you)、黃豆醬、青(qing)韭(jiu)(jiu)。炒(chao)麻(ma)豆腐,加一(yi)(yi)些雪里蕻是為(wei)(wei)了讓炒(chao)出的(de)麻(ma)豆腐有筋骨,用(yong)切成丁的(de)羊(yang)尾油(you)炒(chao),會(hui)更香,盛(sheng)一(yi)(yi)勺炒(chao)好的(de)麻(ma)豆腐放到嘴里,吃到羊(yang)尾油(you)時(shi)會(hui)咬出一(yi)(yi)股油(you)來。過去人們喜歡在吃面的(de)時(shi)候拌上(shang)一(yi)(yi)勺麻(ma)豆腐,為(wei)(wei)了提(ti)它(ta)的(de)咸味(wei),炒(chao)麻(ma)豆腐時(shi)要(yao)加勺黃豆醬。炒(chao)得之(zhi)后,用(yong)勺子在麻(ma)豆腐中間(jian)打個窩,中間(jian)加入炸好的(de)辣椒油(you),周圍(wei)則要(yao)撒上(shang)青(qing)韭(jiu)(jiu)。青(qing)韭(jiu)(jiu)很細,蔥芯綠,這種(zhong)韭(jiu)(jiu)菜特(te)別提(ti)味(wei),用(yong)刀一(yi)(yi)切滿屋子都會(hui)飄(piao)著韭(jiu)(jiu)菜的(de)香氣。但青(qing)韭(jiu)(jiu)已經(jing)很少見了,沒有青(qing)韭(jiu)(jiu)時(shi)也可以用(yong)一(yi)(yi)種(zhong)紫色根的(de)叫“野雞脖”的(de)韭(jiu)(jiu)菜代(dai)替(ti)。
1.鍋燒(shao)熱(re)倒油,將蔥段、姜片倒入(ru)爆(bao)香(xiang),下麻豆腐翻(fan)炒,根(gen)據鍋中情況再適量加點油以防巴鍋
2.倒(dao)入(ru)醬油不斷翻炒
3.倒入大量熱水(shui),水(shui)要(yao)沒過麻(ma)豆(dou)腐大火煮開起泡
4.煮開(kai)后火調小(xiao)一(yi)些,一(yi)邊(bian)(bian)煮一(yi)邊(bian)(bian)用(yong)鏟(chan)子不斷翻炒
5.一直炒至水與麻豆(dou)腐完全融合即可,盛(sheng)出裝盤
6.干凈鍋燒熱(re)倒(dao)入(ru)(ru)少許(xu)油,將(jiang)干紅辣椒(jiao)倒(dao)入(ru)(ru)炸出香味關火,將(jiang)辣椒(jiao)和油一(yi)起倒(dao)在(zai)炒好的麻豆腐(fu)上即可