炒麻(ma)豆腐，灰白紅綠(lv)相間，口感(gan)香(xiang)醇味厚，別(bie)有風味，號稱(cheng)老北京特色傳(chuan)統小吃中的(de)絕品。所謂(wei)絕品，意思(si)就是(shi)(shi)說(shuo)炒麻(ma)豆腐是(shi)(shi)北京的(de)特產，你在其他地方是(shi)(shi)沒有口福消受的(de)。炒麻(ma)豆腐最(zui)早出(chu)現于(yu)明初。
那時候，窮人家會把這做綠豆(dou)淀粉、粉絲的下腳料拿回家去，用羊尾(wei)巴(ba)油來炒(chao)著吃，然后在(zai)里面再放點咸雪菜、大青豆(dou)，冷熱均(jun)可食用。
正宗的(de)麻豆(dou)(dou)(dou)腐應該(gai)有(you)四種(zhong)必備的(de)原料——雪(xue)里(li)蕻(hong)、羊尾(wei)油(you)、黃豆(dou)(dou)(dou)醬、青(qing)(qing)韭(jiu)。炒麻豆(dou)(dou)(dou)腐，加一些雪(xue)里(li)蕻(hong)是為了(le)讓炒出的(de)麻豆(dou)(dou)(dou)腐有(you)筋骨(gu)，用切成丁的(de)羊尾(wei)油(you)炒，會更香(xiang)，盛一勺炒好的(de)麻豆(dou)(dou)(dou)腐放到(dao)嘴(zui)里(li)，吃到(dao)羊尾(wei)油(you)時會咬出一股油(you)來(lai)。過去人們(men)喜(xi)歡在吃面的(de)時候拌(ban)上一勺麻豆(dou)(dou)(dou)腐，為了(le)提它的(de)咸味，炒麻豆(dou)(dou)(dou)腐時要加勺黃豆(dou)(dou)(dou)醬。炒得之后，用勺子在麻豆(dou)(dou)(dou)腐中(zhong)間打個窩，中(zhong)間加入炸(zha)好的(de)辣椒油(you)，周圍(wei)則(ze)要撒上青(qing)(qing)韭(jiu)。青(qing)(qing)韭(jiu)很細(xi)，蔥芯綠，這種(zhong)韭(jiu)菜(cai)特別提味，用刀(dao)一切滿屋子都會飄著韭(jiu)菜(cai)的(de)香(xiang)氣。但青(qing)(qing)韭(jiu)已經(jing)很少見了(le)，沒有(you)青(qing)(qing)韭(jiu)時也可以用一種(zhong)紫色根的(de)叫“野(ye)雞脖”的(de)韭(jiu)菜(cai)代(dai)替(ti)。
1.鍋燒熱倒(dao)油(you)，將蔥(cong)段、姜片倒(dao)入(ru)爆(bao)香，下麻豆腐翻炒，根(gen)據鍋中情況再(zai)適(shi)量加點油(you)以防巴鍋
2.倒入(ru)醬油(you)不斷(duan)翻炒
3.倒入大(da)量熱(re)水(shui)，水(shui)要沒過麻(ma)豆(dou)腐大(da)火煮開起泡
4.煮開(kai)后火調小一些，一邊(bian)煮一邊(bian)用鏟子不斷翻(fan)炒(chao)
5.一直炒至(zhi)水(shui)與(yu)麻豆腐完全融合即(ji)可(ke)，盛出裝盤
6.干凈鍋(guo)燒熱(re)倒(dao)入(ru)(ru)少(shao)許油(you)，將干紅辣(la)椒(jiao)倒(dao)入(ru)(ru)炸(zha)出香味關火，將辣(la)椒(jiao)和油(you)一起倒(dao)在炒好的麻豆腐(fu)上即可(ke)
我(wo)心明亮
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