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菜品特色

手把(ba)肉(rou)(rou)是呼倫貝爾草(cao)原(yuan)蒙(meng)(meng)古(gu)、鄂溫(wen)克、達斡爾、鄂倫春(chun)等(deng)游牧、狩獵(lie)民族(zu)千百年來(lai)的傳(chuan)統食品(pin)。即用手把(ba)著吃肉(rou)(rou)之意(yi)。羊(yang)、牛、馬、駱駝等(deng)牧畜及野獸(shou)的肉(rou)(rou)均(jun)可烹制手把(ba)肉(rou)(rou)，但通常所(suo)講的手把(ba)肉(rou)(rou)多指手把(ba)羊(yang)肉(rou)(rou)而言。手把(ba)肉(rou)(rou)是蒙(meng)(meng)古(gu)民族(zu)千百年來(lai)最(zui)喜歡、最(zui)常用的傳(chuan)統食品(pin)。這(zhe)種草(cao)原(yuan)牧區牧民們(men)的傳(chuan)統吃法(fa)可以(yi)追溯到古(gu)代。據明《夷俗(su)記·食用》中云：“其肉(rou)(rou)類皆(jie)半(ban)熟，以(yi)半(ban)熟者耐饑且養人也。”

做“手把(ba)(ba)肉(rou)”多(duo)選用(yong)草原牧場(chang)生(sheng)長(chang)的兩齡(ling)羊(yang)，采用(yong)傳統的“掏心(xin)(xin)法”宰(zai)殺，因(yin)為這樣宰(zai)殺的羊(yang)由于(yu)心(xin)(xin)臟驟然收縮，全身血(xue)管擴張，肉(rou)最鮮嫩(nen)。宰(zai)殺后(hou)(hou)把(ba)(ba)羊(yang)帶骨分(fen)解成若干(gan)小(xiao)塊(kuai)放在清(qing)水(shui)鍋里，不加鹽等調味佐料，用(yong)旺(wang)火煮，待水(shui)滾沸立即出(chu)鍋上桌(zhuo)，蘸芝麻鹽食用(yong)，其肉(rou)鮮嫩(nen)，原汁原味。但目前推出(chu)的“手把(ba)(ba)肉(rou)”煮好后(hou)(hou)大多(duo)都再(zai)進(jin)(jin)行二次加工，將(jiang)大塊(kuai)再(zai)分(fen)解或小(xiao)塊(kuai)，輔以(yi)鹽面、米醋、花椒、八(ba)角、味精、辣椒油、姜絲、蔥段等調味佐料進(jin)(jin)行特(te)殊烹制后(hou)(hou)再(zai)食用(yong)，其鮮嫩(nen)不變(bian)但味道更加獨特(te)。

食用價值

羊(yang)肉(rou)肉(rou)質細(xi)嫩，容(rong)易消化，高(gao)蛋白、低(di)脂(zhi)(zhi)肪、含磷脂(zhi)(zhi)多，較豬肉(rou)和牛肉(rou)的(de)脂(zhi)(zhi)肪含量(liang)(liang)都要少(shao)，膽固醇含量(liang)(liang)少(shao)，是冬季防(fang)寒溫(wen)(wen)補(bu)(bu)的(de)美味之一；羊(yang)肉(rou)性溫(wen)(wen)味甘(gan)，既可(ke)食補(bu)(bu)，又(you)可(ke)食療，為優良(liang)的(de)強壯祛疾食品，有益氣補(bu)(bu)虛，溫(wen)(wen)中(zhong)暖下(xia)，補(bu)(bu)腎壯陽，生肌健力(li)，抵御(yu)風寒之功效。

制作方法

制作食材

羊肉排1500克

煮料：紅(hong)蔥一(yi)根，紫蒜1頭

沾料：韭菜20克(ke)(ke)、香蔥10克(ke)(ke)、蒜蓉30克(ke)(ke)、辣椒末10克(ke)(ke)、烹(peng)調油(you)20毫升、鹽適量（自己可以隨(sui)意搭配）。

制作流程

將羊(yang)肉排冷水下鍋，水開撇去浮沫，加紅蔥（沒(mei)有紅蔥放大(da)蔥），整頭紫蒜切半(ban)，煮至無血絲(si)；

把韭菜和香蔥放進(jin)臼中(zhong)搗(dao)成(cheng)泥(ni)，加鹽(yan)調味做成(cheng)韭蔥泥(ni)；

鍋內(nei)放烹調油，在3成(cheng)熱的(de)(de)(de)時候放進切下的(de)(de)(de)羊(yang)排上肥的(de)(de)(de)部分(fen)，將其(qi)中的(de)(de)(de)油榨(zha)出(chu)制成(cheng)葷素混合油，揀出(chu)油渣將油燒至起煙，澆在辣椒(jiao)末(mo)上制成(cheng)油辣椒(jiao)，加鹽調味；

蒜蓉加一小(xiao)勺水(shui)調成(cheng)蒜蓉汁，和(he)前2種制好的調味料(liao)一起隨羊肉排上(shang)桌，即(ji)可。