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菜品特色

吹肝(gan)是(shi)鶴(he)慶的(de)特色食(shi)品(pin)。一(yi)到(dao)十月(yue)周（農(nong)歷10月(yue)初10）過后，大多數白族人(ren)(ren)家，就(jiu)忙(mang)著殺年豬。天還沒有亮，就(jiu)聽(ting)到(dao)從村(cun)(cun)子(zi)里傳來豬的(de)叫(jiao)聲。這叫(jiao)聲里，有的(de)只是(shi)喜(xi)氣。聽(ting)到(dao)叫(jiao)聲，村(cun)(cun)里的(de)很(hen)多人(ren)(ren)，都可(ke)以去宰豬的(de)人(ren)(ren)家里，痛痛快快地搓上一(yi)頓，這時你可(ke)以盡情地一(yi)飽口(kou)福(fu)，胃福(fu)和(he)肚福(fu)。

可最好吃的，是鶴慶(qing)人自己(ji)做的吹肝(gan)。

宰好了豬，將(jiang)(jiang)豬開膛(tang)破肚(du)，趁著還有(you)些熱乎氣，就(jiu)將(jiang)(jiang)豬肝從豬的(de)胸膛(tang)里取出來，然(ran)(ran)后除去豬膽。婦女們已經將(jiang)(jiang)前一天準備(bei)的(de)作(zuo)料(liao)擺好了：有(you)自(zi)家園(yuan)子里種出來，紅彤彤香脆脆，手工沖(chong)出來的(de)新(xin)辣(la)椒面(mian)(mian)；有(you)純天然(ran)(ran)本(ben)地產的(de)小香蔥；有(you)鶴慶東(dong)山特產紅花椒面(mian)(mian)，還有(you)本(ben)地傳統醋廠生產的(de)老(lao)陳醋。更值得一提的(de)是，鶴慶人自(zi)己釀造的(de)酒，據說是用明清時候的(de)老(lao)土配(pei)方(fang)釀就(jiu)的(de)，是乾隆下江南時封的(de)名酒———鶴慶乾酒，就(jiu)連(lian)沖(chong)洗豬肝的(de)水(shui)(shui)，也是用從玉(yu)龍雪山上淌下來的(de)純自(zi)然(ran)(ran)雪水(shui)(shui)。

性急的(de)(de)宰豬(zhu)匠，已經(jing)用打氣(qi)(qi)筒(tong)對著(zhu)(zhu)那(nei)副豬(zhu)肝(gan)(gan)的(de)(de)氣(qi)(qi)管，趁著(zhu)(zhu)豬(zhu)肝(gan)(gan)的(de)(de)熱氣(qi)(qi)，將那(nei)豬(zhu)肝(gan)(gan)打得(de)鼓(gu)鼓(gu)的(de)(de)，把(ba)事先準(zhun)備好了的(de)(de)辣子(zi)面(mian)(mian)、花(hua)椒面(mian)(mian)、切細(xi)的(de)(de)香蔥(cong)和著(zhu)(zhu)乾酒，往(wang)豬(zhu)肝(gan)(gan)氣(qi)(qi)孔通道里填(tian)塞，直到填(tian)塞得(de)差不多后，在外面(mian)(mian)涂(tu)上一些精(jing)鹽，用根細(xi)麻繩子(zi),將那(nei)個展(zhan)翅欲(yu)飛(fei)，有些像雄雞似的(de)(de)吹豬(zhu)肝(gan)(gan)，掛在屋(wu)檐下面(mian)(mian)，經(jing)過冬天風霜的(de)(de)吹打，到春(chun)節或者有親朋(peng)好友自遠方來之時(shi)，只要在水(shui)里煮上幾分鐘(zhong)，做成拼盤涼拌，那(nei)味道之純(chun)美，絕對是天下一絕。

制作方法

吹(chui)肺用(yong)(yong)(yong)(yong)新鮮豬(zhu)(zhu)肺從喉頭吹(chui)氣，邊(bian)(bian)吹(chui)邊(bian)(bian)用(yong)(yong)(yong)(yong)手拍打豬(zhu)(zhu)肺，使之擴張，再(zai)將適量的食鹽、草果粉、辣椒面和蒜泥用(yong)(yong)(yong)(yong)溫(wen)開水調成乳狀，用(yong)(yong)(yong)(yong)湯匙從喉頭灌入肺內，邊(bian)(bian)灌、邊(bian)(bian)抖、邊(bian)(bian)吹(chui)氣，邊(bian)(bian)拍打，約(yue)需重復5-6次方能灌滿。

用(yong)麻線(xian)扎緊(jin)喉管(guan)，掛在火塘高處干(gan)燥，2-3月后即可(ke)食用(yong)。

吹肝(gan)將鮮豬肝(gan)上(shang)的(de)膽管割開口，除留1個(ge)大的(de)外，其余的(de)全部用(yong)線扎緊，從大膽管口用(yong)人工吹氣(qi)，邊(bian)吹邊(bian)用(yong)手拍(pai)打，邊(bian)灌入佐料。取一部分佐料和酒拌勻，灌入肝(gan)內，其余的(de)佐料涂(tu)抹在肝(gan)上(shang)。肝(gan)葉(xie)之間(jian)用(yong)竹(zhu)片或玉米芯(xin)撐(cheng)開，掛(gua)陰涼通風處晾干。經1-1個(ge)半月左右，腌制即成。

吹肝經洗凈、煮熟、切成薄片，加上芫荽(sui)、芝麻油（或熟菜(cai)油）、醬油、醋、蔥花和姜末等(deng)佐(zuo)料，常被(bei)用作涼拌吃。