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菜品特色

吹肝(gan)是鶴慶的特色食(shi)品。一到十月周(zhou)（農(nong)歷10月初10）過(guo)后，大多(duo)數白族人(ren)(ren)家(jia)，就(jiu)忙著殺年豬(zhu)。天還(huan)沒有(you)亮，就(jiu)聽(ting)到從村子里(li)傳來豬(zhu)的叫(jiao)聲。這叫(jiao)聲里(li)，有(you)的只是喜氣。聽(ting)到叫(jiao)聲，村里(li)的很(hen)多(duo)人(ren)(ren)，都可以去宰(zai)豬(zhu)的人(ren)(ren)家(jia)里(li)，痛痛快快地(di)搓(cuo)上一頓(dun)，這時你可以盡情地(di)一飽口福，胃福和肚福。

可最好吃(chi)的(de)，是鶴(he)慶人自己做的(de)吹肝(gan)。

宰好(hao)了豬(zhu)(zhu)，將(jiang)豬(zhu)(zhu)開膛(tang)破(po)肚，趁著還有(you)(you)些熱(re)乎(hu)氣，就(jiu)將(jiang)豬(zhu)(zhu)肝從(cong)豬(zhu)(zhu)的(de)(de)胸膛(tang)里取出來，然后除去豬(zhu)(zhu)膽。婦女們已經將(jiang)前(qian)一天準備(bei)的(de)(de)作(zuo)料擺好(hao)了：有(you)(you)自(zi)(zi)家園子里種(zhong)出來，紅(hong)彤彤香脆脆，手工沖(chong)出來的(de)(de)新辣椒面；有(you)(you)純天然本(ben)地產的(de)(de)小香蔥(cong)；有(you)(you)鶴慶東山特產紅(hong)花椒面，還有(you)(you)本(ben)地傳統醋廠生產的(de)(de)老(lao)(lao)陳醋。更值得一提的(de)(de)是，鶴慶人自(zi)(zi)己釀(niang)造(zao)的(de)(de)酒，據說是用(yong)明清時(shi)(shi)候(hou)的(de)(de)老(lao)(lao)土配方釀(niang)就(jiu)的(de)(de)，是乾隆下江南時(shi)(shi)封的(de)(de)名(ming)酒———鶴慶乾酒，就(jiu)連沖(chong)洗豬(zhu)(zhu)肝的(de)(de)水，也是用(yong)從(cong)玉龍(long)雪山上淌下來的(de)(de)純自(zi)(zi)然雪水。

性急的(de)(de)(de)(de)宰豬匠，已經(jing)用(yong)(yong)打(da)氣(qi)筒對(dui)著那(nei)(nei)副(fu)豬肝的(de)(de)(de)(de)氣(qi)管，趁著豬肝的(de)(de)(de)(de)熱氣(qi)，將那(nei)(nei)豬肝打(da)得鼓鼓的(de)(de)(de)(de)，把事先準備(bei)好了(le)的(de)(de)(de)(de)辣子面(mian)(mian)、花(hua)椒面(mian)(mian)、切細的(de)(de)(de)(de)香蔥和(he)著乾酒，往(wang)豬肝氣(qi)孔通道里(li)填塞，直到填塞得差不多后，在外面(mian)(mian)涂(tu)上一些(xie)精鹽，用(yong)(yong)根細麻繩(sheng)子,將那(nei)(nei)個(ge)展翅欲飛(fei)，有些(xie)像雄(xiong)雞似(si)的(de)(de)(de)(de)吹豬肝，掛在屋檐下(xia)面(mian)(mian)，經(jing)過冬天風霜的(de)(de)(de)(de)吹打(da)，到春(chun)節或(huo)者(zhe)有親(qin)朋(peng)好友自遠方來之(zhi)時，只要在水(shui)里(li)煮上幾分(fen)鐘(zhong)，做成拼盤(pan)涼拌，那(nei)(nei)味道之(zhi)純美，絕對(dui)是天下(xia)一絕。

制作方法

吹(chui)肺用新鮮豬肺從喉(hou)頭吹(chui)氣(qi)，邊(bian)(bian)吹(chui)邊(bian)(bian)用手拍打豬肺，使(shi)之擴張，再將適量的食鹽(yan)、草果粉、辣椒(jiao)面和蒜泥用溫開水調成乳狀，用湯(tang)匙從喉(hou)頭灌入肺內(nei)，邊(bian)(bian)灌、邊(bian)(bian)抖(dou)、邊(bian)(bian)吹(chui)氣(qi)，邊(bian)(bian)拍打，約需重復5-6次方能灌滿。

用麻線扎緊喉管，掛在(zai)火(huo)塘高處干燥(zao)，2-3月后即可食用。

吹(chui)肝將(jiang)鮮豬肝上(shang)的(de)膽管割開口(kou)，除留1個大的(de)外(wai)，其(qi)余的(de)全(quan)部用(yong)線扎緊，從大膽管口(kou)用(yong)人工吹(chui)氣，邊(bian)吹(chui)邊(bian)用(yong)手拍打，邊(bian)灌(guan)入佐料。取一部分佐料和酒拌勻，灌(guan)入肝內，其(qi)余的(de)佐料涂抹(mo)在肝上(shang)。肝葉之間用(yong)竹(zhu)片或玉米芯撐(cheng)開，掛陰涼(liang)通風處晾干(gan)。經1-1個半(ban)月左右，腌制即成。

吹肝經洗(xi)凈(jing)、煮熟、切成薄(bo)片，加上芫荽、芝麻油(you)（或熟菜油(you)）、醬油(you)、醋(cu)、蔥花(hua)和姜末等佐料，常被用(yong)作(zuo)涼拌吃。