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基本介紹

酥白肉是一道特(te)色名菜(cai)，又名拔絲白肉，屬(shu)于魯菜(cai)，后傳入東北，選用豬油膘(biao)為(wei)主材(cai)，以拔絲的烹(peng)調手法烹(peng)制而成，食之脆口(kou)香甜(tian)，入口(kou)即化，絲毫不見油膘(biao)之肥膩。

制作方法

做法（掛霜白肉）

材料：

主(zhu)料:肥膘肉 200克

輔料:紅綠絲 10克

調料:芝麻(ma) 5克(ke)(ke) 豬油（煉制(zhi)） 50克(ke)(ke) 白砂糖 10克(ke)(ke) 雞蛋清 40克(ke)(ke) 淀粉(豌豆) 50克(ke)(ke) 各適量

制作方法：

1.將(jiang)肥(fei)膘肉去凈硬皮(pi)，切(qie)成(cheng)3厘米(mi)長(chang)，1厘米(mi)寬的(de)厚片，蛋清加干淀粉(fen)調和成(cheng)稀糊，放入肉片抓勻。

2.勺內放豬油燒至(zhi)五六成熱，將肉逐片下入油內，炸至(zhi)呈(cheng)淺黃色(se)，連(lian)油倒出控油。

3.勺內放少許水，加(jia)糖(tang)(tang)炒(chao)至呈(cheng)淺(qian)黃色的糖(tang)(tang)漿(jiang)，倒入炸好的白肉(rou)，端離火口，邊顛邊撒青紅絲、芝(zhi)麻，使糖(tang)(tang)漿(jiang)全包裹在白肉(rou)上即可出勺。

做法（拔絲白肉）

材料：豬肥膘肉

輔料：土豆淀粉(fen)、白糖

制作流程：

1）將肥(fei)膘肉洗凈，切成(cheng)手指(zhi)粗細的短條狀(zhuang)。

2）用適(shi)量白水、土豆(dou)淀粉調成糊（用手撈出來時，糊汁相連而下，不(bu)要太稀(xi)，也不(bu)要太干(gan)）

3）起油鍋，燒至六成熱(re)時轉中火，將切好的(de)肥膘肉，一條條粘糊(hu)放入鍋中，炸至飄起，撈出(chu)，復(fu)炸二(er)遍(bian)（這(zhe)樣做(zuo)的(de)理由是，可以(yi)保證糊(hu)皮更加酥(su)脆）撈出(chu)控油。

4）熬糖汁（參(can)照制(zhi)作工藝），熬成之后，將(jiang)炸(zha)好(hao)的肉塊(kuai)(kuai)倒入(ru)鍋中(zhong)，關火，翻動(dong)炒鍋，用手勺攪動(dong)肉塊(kuai)(kuai)，以使糖汁在肉塊(kuai)(kuai)上，裹粘均(jun)勻，裝盤(pan)即好(hao)。

小貼士(shi)：吃的(de)時候，配白水而食，不粘牙。

制作工藝

酥白(bai)肉，又名拔絲白(bai)肉，想要做好這(zhe)道(dao)菜，拔絲這(zhe)道(dao)工(gong)藝，需要認真(zhen)把握。

水拔絲法：

這種技法在拔(ba)絲中用得較(jiao)多。由(you)于它易于掌握，因此(ci)很適合于初學者。

具(ju)體(ti)方法是(shi)：凈鍋置中火上，注入清(qing)水，再下入適量白(bai)糖，然后用手勺不停地翻炒(chao)。鍋中先是(shi)白(bai)糖溶化，與水成為(wei)一(yi)體(ti)，繼(ji)而是(shi)起(qi)大(da)泡，當大(da)泡消(xiao)失(shi)后則起(qi)小(xiao)泡，視糖漿(jiang)顏色(se)由白(bai)變(bian)成淺黃(huang)時(shi)，即可(ke)下入主料。用水拔(ba)法花(hua)費的(de)時(shi)間長，但(dan)是(shi)容易掌握(wo)。

油拔絲法：

這(zhe)種技(ji)法用得較少。原(yuan)因是它不易于(yu)掌握，故一般只是有經驗的(de)廚師才用它。

具體方法(fa)是(shi)(shi)：凈鍋置(zhi)小火上，先用油將鍋炙(zhi)一遍，再放入(ru)少許油，下(xia)入(ru)白(bai)糖(tang)，然后(hou)用手(shou)(shou)勺不(bu)停地翻炒，鍋中(zhong)白(bai)糖(tang)先是(shi)(shi)炒成翻砂(sha)狀，此時手(shou)(shou)感(gan)吃力，隨(sui)后(hou)白(bai)糖(tang)慢慢溶化，手(shou)(shou)感(gan)也漸(jian)漸(jian)輕松(song)。當鍋中(zhong)白(bai)糖(tang)成漿狀且(qie)色(se)呈金黃(huang)時，即(ji)可(ke)下(xia)入(ru)主料。油拔(ba)技法(fa)的優(you)點是(shi)(shi)花費時間短、上菜快，但(dan)是(shi)(shi)需要(yao)憑手(shou)(shou)感(gan)和(he)看顏色(se)，而且(qie)判斷要(yao)準(zhun)確。

水油拔絲法：

水油拔(ba)法(fa)，即水和油的混(hun)合拔(ba)法(fa)，它比水拔(ba)法(fa)快，但比油拔(ba)法(fa)慢(man)，也是比較容(rong)易(yi)掌握的一(yi)種技法(fa)。

具體方法是：凈(jing)鍋置中火上，先放(fang)(fang)少(shao)許油燒熱，下入(ru)白(bai)糖，再(zai)放(fang)(fang)少(shao)許水，然后(hou)用手(shou)勺(shao)不(bu)停地翻(fan)炒。鍋中的白(bai)糖溶(rong)化(hua)后(hou)先稀后(hou)稠，先起(qi)大泡后(hou)起(qi)小泡，顏色(se)則(ze)由(you)白(bai)變黃，手(shou)感由(you)重(zhong)變輕，當鍋中白(bai)糖成漿狀且色(se)呈金黃時(shi)，即可(ke)下入(ru)主料。

個人(ren)建議：第一(yi)種方法(fa)(fa)，水拔絲法(fa)(fa)，因為此法(fa)(fa)不僅好操作，且熬出的糖汁，更(geng)加(jia)透亮。