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基本介紹

酥(su)白肉(rou)(rou)是一道特色名菜(cai)，又名拔絲(si)白肉(rou)(rou)，屬(shu)于魯菜(cai)，后傳入東北，選用豬油膘為主材，以拔絲(si)的烹調手法烹制(zhi)而成(cheng)，食之(zhi)脆口(kou)香甜，入口(kou)即化，絲(si)毫不見油膘之(zhi)肥(fei)膩。

制作方法

做法（掛霜白肉）

材料：

主料:肥膘(biao)肉 200克

輔料(liao):紅綠絲 10克

調料:芝(zhi)麻(ma) 5克 豬油(you)（煉制(zhi)） 50克 白砂糖(tang) 10克 雞蛋清(qing) 40克 淀粉(豌豆) 50克 各適量(liang)

制作方法：

1.將肥膘肉去凈(jing)硬皮，切(qie)成3厘米長，1厘米寬的(de)厚片，蛋清(qing)加干(gan)淀粉(fen)調和成稀糊，放入肉片抓勻。

2.勺(shao)內(nei)放豬油(you)燒至五六(liu)成熱，將肉(rou)逐片下入油(you)內(nei)，炸至呈淺黃色，連油(you)倒出(chu)控油(you)。

3.勺(shao)(shao)內(nei)放少許水(shui)，加糖(tang)炒至呈淺黃色的糖(tang)漿，倒入炸(zha)好的白肉(rou)，端離(li)火口，邊顛邊撒青(qing)紅絲、芝麻，使糖(tang)漿全包裹在白肉(rou)上即可出勺(shao)(shao)。

做法（拔絲白肉）

材料：豬肥膘肉

輔料：土豆淀粉、白糖

制作流程：

1）將肥膘(biao)肉(rou)洗凈，切成手指粗細的短條狀(zhuang)。

2）用適量白水、土豆(dou)淀粉調成糊(hu)（用手撈出(chu)來時，糊(hu)汁相連而下，不(bu)要太稀，也不(bu)要太干(gan)）

3）起油鍋，燒(shao)至六成熱時轉中(zhong)火，將切好的肥膘(biao)肉(rou)，一條(tiao)條(tiao)粘(zhan)糊放入(ru)鍋中(zhong)，炸至飄起，撈出(chu)，復炸二遍(bian)（這樣做的理由是，可以保(bao)證糊皮更加酥脆）撈出(chu)控油。

4）熬糖汁（參照(zhao)制作工藝），熬成(cheng)之(zhi)后(hou)，將炸好的肉塊(kuai)倒入鍋中，關火，翻動炒(chao)鍋，用手勺攪動肉塊(kuai)，以使糖汁在肉塊(kuai)上，裹(guo)粘均勻，裝(zhuang)盤即好。

小貼士：吃(chi)的時(shi)候，配白水而食，不粘牙。

制作工藝

酥白(bai)肉，又名拔絲白(bai)肉，想要(yao)做好這(zhe)道(dao)菜(cai)，拔絲這(zhe)道(dao)工藝，需要(yao)認真把(ba)握。

水拔絲法：

這(zhe)種技法在拔絲中(zhong)用得較多。由于它易(yi)于掌握，因(yin)此很適(shi)合于初學者。

具體方法是：凈鍋(guo)置中(zhong)火上，注入清(qing)水(shui)，再(zai)下入適量白糖，然后(hou)用手(shou)勺不停地翻(fan)炒。鍋(guo)中(zhong)先是白糖溶(rong)化，與水(shui)成(cheng)(cheng)為一體，繼而是起(qi)大泡(pao)(pao)，當大泡(pao)(pao)消失后(hou)則起(qi)小(xiao)泡(pao)(pao)，視糖漿顏色由(you)白變成(cheng)(cheng)淺(qian)黃時，即(ji)可下入主料。用水(shui)拔法花(hua)費(fei)的(de)時間長，但是容易掌握。

油拔絲法：

這種技法(fa)用得較少。原因是它不易于掌握(wo)，故一般(ban)只是有經驗的廚師才(cai)用它。

具體方法(fa)是(shi)：凈鍋(guo)置小火上(shang)，先用油將鍋(guo)炙一遍，再放入少許油，下入白(bai)糖(tang)，然后用手(shou)(shou)勺不停地(di)翻炒(chao)，鍋(guo)中白(bai)糖(tang)先是(shi)炒(chao)成翻砂(sha)狀，此時(shi)手(shou)(shou)感吃力，隨后白(bai)糖(tang)慢慢溶(rong)化(hua)，手(shou)(shou)感也漸漸輕松。當鍋(guo)中白(bai)糖(tang)成漿狀且色呈金黃時(shi)，即可下入主(zhu)料。油拔技(ji)法(fa)的優點是(shi)花費時(shi)間短、上(shang)菜快，但是(shi)需要憑手(shou)(shou)感和看顏色，而且判斷(duan)要準確。

水油拔絲法：

水油(you)拔(ba)法，即水和(he)油(you)的混合拔(ba)法，它比水拔(ba)法快(kuai)，但(dan)比油(you)拔(ba)法慢，也是比較容易(yi)掌握的一(yi)種技法。

具體方法(fa)是：凈鍋置(zhi)中火上，先(xian)放少(shao)許油燒(shao)熱(re)，下入白糖(tang)，再放少(shao)許水，然后(hou)用(yong)手(shou)勺不停地(di)翻炒(chao)。鍋中的白糖(tang)溶化后(hou)先(xian)稀后(hou)稠，先(xian)起大泡后(hou)起小(xiao)泡，顏色(se)則(ze)由(you)白變黃，手(shou)感(gan)由(you)重變輕，當鍋中白糖(tang)成漿狀且色(se)呈金黃時，即可(ke)下入主料(liao)。

個(ge)人建(jian)議：第(di)一種方(fang)法(fa)，水拔絲法(fa)，因為此法(fa)不僅好操作，且熬出的糖(tang)汁(zhi)，更(geng)加(jia)透亮(liang)。