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基本介紹

酥白肉(rou)(rou)是一道特色(se)名(ming)菜，又(you)名(ming)拔(ba)絲白肉(rou)(rou)，屬(shu)于魯菜，后傳(chuan)入東北，選(xuan)用豬油膘為主(zhu)材，以(yi)拔(ba)絲的烹調手法烹制而成，食之脆口香甜，入口即化，絲毫不見(jian)油膘之肥膩。

制作方法

做法（掛霜白肉）

材料：

主料:肥(fei)膘肉(rou) 200克

輔料:紅綠絲 10克

調料:芝麻 5克(ke) 豬油（煉制） 50克(ke) 白砂糖 10克(ke) 雞蛋清 40克(ke) 淀(dian)粉(豌豆) 50克(ke) 各適量

制作方法：

1.將肥(fei)膘肉去凈硬皮，切成(cheng)3厘(li)米長，1厘(li)米寬的(de)厚(hou)片，蛋清加干淀粉調和成(cheng)稀糊，放入肉片抓勻。

2.勺內放豬(zhu)油(you)燒至五(wu)六成熱，將(jiang)肉逐片下(xia)入油(you)內，炸至呈淺黃色，連油(you)倒(dao)出控油(you)。

3.勺內放少許水，加糖炒至呈淺黃色的糖漿，倒(dao)入炸好的白(bai)肉(rou)，端離火(huo)口，邊(bian)顛邊(bian)撒青紅(hong)絲、芝麻，使糖漿全包裹(guo)在白(bai)肉(rou)上即(ji)可出勺。

做法（拔絲白肉）

材料：豬肥膘肉

輔料(liao)：土豆(dou)淀粉、白糖

制作流程：

1）將(jiang)肥膘肉洗凈(jing)，切成手指(zhi)粗細的短條狀(zhuang)。

2）用適量(liang)白(bai)水、土豆淀粉調(diao)成糊(hu)（用手撈出(chu)來時，糊(hu)汁相(xiang)連而下，不要(yao)太(tai)稀(xi)，也不要(yao)太(tai)干）

3）起(qi)油鍋，燒至(zhi)六成熱時轉(zhuan)中火，將切好的肥膘肉，一條條粘(zhan)糊放入鍋中，炸至(zhi)飄(piao)起(qi)，撈出(chu)，復(fu)炸二遍（這(zhe)樣做的理由是，可以保證糊皮更加酥脆）撈出(chu)控油。

4）熬糖汁（參照(zhao)制作工藝），熬成之后，將炸好的肉(rou)塊(kuai)倒入鍋(guo)中(zhong)，關火(huo)，翻動炒鍋(guo)，用手勺攪動肉(rou)塊(kuai)，以使糖汁在肉(rou)塊(kuai)上，裹(guo)粘均勻，裝(zhuang)盤即好。

小貼士：吃的時候，配白(bai)水而食，不(bu)粘牙。

制作工藝

酥(su)白肉，又名拔絲白肉，想(xiang)要做好這道菜，拔絲這道工藝，需(xu)要認真把握。

水拔絲法：

這(zhe)種技法(fa)在拔絲中(zhong)用得較多。由(you)于它易于掌(zhang)握，因(yin)此很適合于初學(xue)者(zhe)。

具體方法是(shi)(shi)：凈鍋(guo)置中(zhong)火上，注入清水，再下入適量(liang)白(bai)糖，然后用(yong)手(shou)勺不(bu)停地翻炒。鍋(guo)中(zhong)先是(shi)(shi)白(bai)糖溶(rong)化，與水成為一體，繼而(er)是(shi)(shi)起(qi)大(da)(da)泡(pao)(pao)，當大(da)(da)泡(pao)(pao)消失后則起(qi)小泡(pao)(pao)，視糖漿顏色由白(bai)變成淺黃時，即可下入主料(liao)。用(yong)水拔法花費的時間(jian)長，但是(shi)(shi)容易(yi)掌握。

油拔絲法：

這種技法用得較少(shao)。原因(yin)是(shi)它不易于掌握(wo)，故一(yi)般只是(shi)有(you)經驗的廚師才用它。

具體方法是：凈鍋(guo)(guo)置小火上，先(xian)用(yong)油(you)(you)將鍋(guo)(guo)炙一遍，再放(fang)入(ru)少許油(you)(you)，下(xia)入(ru)白(bai)糖，然后(hou)用(yong)手(shou)(shou)勺不停地翻炒(chao)，鍋(guo)(guo)中白(bai)糖先(xian)是炒(chao)成(cheng)翻砂狀(zhuang)，此時手(shou)(shou)感(gan)吃力，隨后(hou)白(bai)糖慢慢溶化，手(shou)(shou)感(gan)也漸漸輕松(song)。當鍋(guo)(guo)中白(bai)糖成(cheng)漿狀(zhuang)且(qie)色呈(cheng)金黃時，即可(ke)下(xia)入(ru)主料(liao)。油(you)(you)拔技法的(de)優點(dian)是花(hua)費時間短、上菜快，但(dan)是需要憑手(shou)(shou)感(gan)和看顏色，而且(qie)判斷要準確。

水油拔絲法：

水(shui)油(you)(you)拔(ba)法(fa)，即水(shui)和油(you)(you)的(de)混合拔(ba)法(fa)，它比水(shui)拔(ba)法(fa)快，但比油(you)(you)拔(ba)法(fa)慢，也(ye)是比較容易(yi)掌(zhang)握的(de)一種技法(fa)。

具體方法是：凈鍋(guo)置(zhi)中火上，先(xian)放少(shao)許油燒(shao)熱，下(xia)入(ru)白(bai)糖，再放少(shao)許水，然后(hou)用手(shou)勺不停(ting)地翻(fan)炒。鍋(guo)中的白(bai)糖溶(rong)化(hua)后(hou)先(xian)稀后(hou)稠(chou)，先(xian)起大(da)泡(pao)后(hou)起小泡(pao)，顏色則(ze)由白(bai)變(bian)黃，手(shou)感由重變(bian)輕，當鍋(guo)中白(bai)糖成漿(jiang)狀且色呈(cheng)金(jin)黃時，即可下(xia)入(ru)主(zhu)料(liao)。

個(ge)人建議：第一種方法(fa)，水拔絲法(fa)，因為此法(fa)不僅好操作，且熬出(chu)的糖汁，更加透亮。