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基本介紹

玉麟香腰(yao)是湖南省衡陽市的一(yi)道(dao)特色傳統名菜(cai)，屬于(yu)湘菜(cai)系，該菜(cai)品(pin)也是酒(jiu)席(xi)中的定席(xi)頭(tou)碗(wan)(wan)菜(cai)品(pin)。清(qing)代衡陽名宦彭玉麟家廚在魚丸、黃雀丸、鍋(guo)燒丸等(deng)地(di)方風味(wei)小吃基礎(chu)上創制，故名。又名寶塔(ta)香腰(yao)、管堆子香腰(yao)。主料(liao)豬(zhu)腰(yao)、芋艿、荸薺、豬(zhu)瘦(shou)肉、豬(zhu)肥膘肉、凈桂魚肉、水發香菇、水發玉蘭片(pian)(pian)。配料(liao)面粉(fen)(fen)、雞(ji)蛋(dan)、雞(ji)蛋(dan)清(qing)、干淀粉(fen)(fen)、濕淀粉(fen)(fen)、肉清(qing)湯、芝麻(ma)油、熟(shu)豬(zhu)油。調料(liao)蔥段(duan)、姜(jiang)片(pian)(pian)、紹酒(jiu)、精(jing)鹽、醬(jiang)油、味(wei)精(jing)、八角粉(fen)(fen)、胡椒粉(fen)(fen)。此菜(cai)集(ji)眾多(duo)小吃品(pin)種(zhong)于(yu)一(yi)碗(wan)(wan)，層層堆砌，形(xing)似寶塔(ta)，味(wei)道(dao)多(duo)樣。

菜品特色

形似(si)寶塔，用料眾多，量多豐滿(man)，味道(dao)多樣。

造型美觀，色彩(cai)艷麗，咸甜(tian)鮮香，味美可口(kou)。另據說(shuo)(shuo)，《頭(tou)碗(wan)(wan)》在清(qing)中期流(liu)于衡(heng)陽縣(xian)（后分(fen)兩縣(xian)，衡(heng)陽縣(xian)、衡(heng)南縣(xian)），衡(heng)州(zhou)府(fu)一帶(dai)(dai)。相傳曾國藩在衡(heng)陽演武(wu)坪(ping)（石鼓蒸水(shui)、湘江相匯處）出兵東進(jin)，大宴士兵時第一碗(wan)(wan)端出來的(de)就是這碗(wan)(wan)菜(cai)，故(gu)取(qu)名(ming)為(wei)《頭(tou)碗(wan)(wan)》。另一說(shuo)(shuo)：中國瓷(ci)碗(wan)(wan)中最(zui)大的(de)民用(yong)菜(cai)碗(wan)(wan)（碗(wan)(wan)口(kou)經約(yue)(yue)(yue)為(wei)400毫米，小面(mian)盆一般大小），衡(heng)州(zhou)府(fu)一帶(dai)(dai)百姓稱(cheng)為(wei)頭(tou)碗(wan)(wan)。此(ci)菜(cai)“內容(rong)”豐富，花樣較多，菜(cai)疊菜(cai)，共計八(ba)層，每層八(ba)片（或(huo)八(ba)塊、或(huo)八(ba)個），按每席(xi)八(ba)人配置；成(cheng)品約(yue)(yue)(yue)五磅熱水(shui)瓶(ping)高，塔狀(zhuang)，重約(yue)(yue)(yue)六市斤左(zuo)右(you)。

食用價值

具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止(zhi)消渴之功效。可用于治(zhi)療腎虛腰痛、水腫、耳聾等癥。

制作方法

原料

豬(zhu)(zhu)(zhu)腰100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)(zhu)(zhu)肥瘦肉(rou)（各半）400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)(zhu)(zhu)肥膘肉(rou)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、帶皮豬(zhu)(zhu)(zhu)五花(hua)肉(rou)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、凈(jing)桂(gui)魚肉(rou)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、芋(yu)艿500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、荸薺300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。水(shui)發(fa)(fa)玉蘭片50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、水(shui)發(fa)(fa)香菇25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。面粉(fen)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干(gan)淀(dian)粉(fen)55克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、濕(shi)淀(dian)粉(fen)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋3個，雞蛋清2個、紹酒75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角(jiao)粉(fen)1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥段15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜片10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醬油(you)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精1、5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒粉(fen)0、5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽7克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、肉(rou)清湯(tang)300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻油(you)1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟豬(zhu)(zhu)(zhu)油(you)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（實耗165克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）。

做法

1、將(jiang)生芋艿削去(qu)皮，切成0、5厘米厚的菱形片，用紹(shao)酒25克、精鹽1克拌勻，腌十(shi)分(fen)鐘(zhong)，瀝(li)去(qu)水(shui)，放入六成熱的油鍋里炸(zha)呈(cheng)金黃(huang)色時撈出(chu)，放在大碗里墊底。

2、將帶(dai)皮五(wu)花(hua)(hua)肉洗(xi)凈，切成7厘米長、0、7厘米厚的片盛入碗內，用(yong)醬油5克，紹(shao)酒(jiu)25克、精鹽0、1克腌兩分鐘，上籠蒸熟，連同原汁倒入大碗，將五(wu)花(hua)(hua)肉排列在芋艿上。

3、將荸薺洗(xi)凈去(qu)皮，切成細末(mo)，肥肉（50克）剁成肉泥、加(jia)八角粉0、5克、精鹽1克、面粉50克調(diao)勻、擠成直徑(jing)0、5厘米(mi)的荸薺丸，放入七成熱的油(you)鍋(guo)里(li)，炸(zha)熟成金黃(huang)色，撈(lao)出，排放在大碗的周圍（五花肉上(shang)面）。

4、將肥瘦肉300克(ke)、洗凈(jing)，切(qie)成(cheng)0、2厘米(mi)(mi)厚、3厘米(mi)(mi)寬、4、5厘米(mi)(mi)長的三角形片(pian)，用紹酒25克(ke)、八(ba)角粉0、5克(ke)、精鹽(yan)1、5克(ke)調(diao)勻(yun)(yun)，腌約十分鐘(zhong)后(hou)，盍入雞蛋(dan)一(yi)個，加入面(mian)粉（50克(ke)）、干淀(dian)粉（50克(ke)）、清水(shui)少許再(zai)調(diao)勻(yun)(yun)，使肉塊(kuai)掛糊(hu)，接著逐塊(kuai)放入六成(cheng)熱油鍋內蒙油溫升高時(shi)，要端(duan)鍋離火）炸熟，待外表呈(cheng)金黃(huang)色，撈出（稱(cheng)黃(huang)雀肉），一(yi)塊(kuai)塊(kuai)靠(kao)緊，砌在荸(bi)薺丸上面(mian)。

5、將雞蛋一個，盍入確定(ding)內，放入精(jing)鹽0、5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干淀(dian)粉0、5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、清水少(shao)(shao)許攪勻，炒(chao)鍋洗凈(jing)，刷油15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、置小火上燒(shao)熱，倒(dao)入蛋液，轉動炒(chao)鍋，攤成(cheng)荷葉(xie)形蛋皮(pi)，另(ling)取肥瘦肉(rou)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)剁成(cheng)泥，加精(jing)鹽0、5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干淀(dian)粉4、5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋一個和清水少(shao)(shao)許調勻。將蛋皮(pi)鋪開(kai)，肉(rou)泥倒(dao)在(zai)上面，用刀刮平，卷成(cheng)圓筒形蛋卷，裝入瓷盤(pan)，上籠蒸(zheng)熟，取出，切成(cheng)斜片12塊，整齊擺在(zai)黃(huang)雀肉(rou)上面。

6、將(jiang)魚肉(rou)、肥(fei)肉(rou)（50克(ke)）分別(bie)剁成細斷絕，然后，同(tong)盛一(yi)碗(wan)內，放(fang)入(ru)(ru)雞(ji)蛋(dan)清(qing)(qing)（2個），精(jing)鹽0、5克(ke)、蔥姜汁(zhi)(zhi)（蔥姜各(ge)10克(ke)擠出(chu)(chu)(chu)汁(zhi)(zhi)）調(diao)勻，用(yong)刀(dao)刮成7厘米長橄(gan)欖(lan)形(xing)魚丸共(gong)12個，裝入(ru)(ru)瓷盤，上籠(long)蒸熟(shu)，取(qu)出(chu)(chu)(chu)整齊(qi)擺在蛋(dan)卷上面。炒鍋置火上，放(fang)入(ru)(ru)熟(shu)豬油(you)（50克(ke)）燒(shao)熱，再放(fang)入(ru)(ru)肉(rou)清(qing)(qing)湯300克(ke)、加醬(jiang)油(you)10克(ke)、精(jing)鹽0、5克(ke)、味精(jing)1克(ke)燒(shao)開，倒(dao)入(ru)(ru)大碗(wan)里，上籠(long)用(yong)旺火蒸一(yi)小時取(qu)出(chu)(chu)(chu)。

7、將豬腰(yao)子片(pian)(pian)(pian)開，剔去腰(yao)臊，按0、4厘(li)(li)(li)米距離直(zhi)剞(ji)斜刀再(zai)切成約4、5厘(li)(li)(li)米長，1、5厘(li)(li)(li)米寬的(de)(de)片(pian)(pian)(pian)。水(shui)發玉蘭(lan)片(pian)(pian)(pian)和水(shui)發香菇均切成3厘(li)(li)(li)米長的(de)(de)薄片(pian)(pian)(pian)。炒(chao)鍋(guo)置旺火上(shang)，放(fang)入(ru)熟豬油(you)(you)250克(ke)(ke)(ke)，燒(shao)至七成熱(re)時，將腰(yao)花用(yong)濕(shi)淀(dian)粉5克(ke)(ke)(ke)、精鹽0、5克(ke)(ke)(ke)攪勻，下鍋(guo)走油(you)(you)。鍋(guo)內(nei)留油(you)(you)35克(ke)(ke)(ke)、先將玉蘭(lan)片(pian)(pian)(pian)、香菇征鍋(guo)煸炒(chao)幾下，再(zai)放(fang)入(ru)腰(yao)花合炒(chao)，接著(zhu)將粗(cu)鹽（0、5克(ke)(ke)(ke)）、醬油(you)(you)（10克(ke)(ke)(ke)）、味精（0、5克(ke)(ke)(ke)）蔥段（5克(ke)(ke)(ke)）、胡椒粉，芝麻(ma)油(you)(you)，濕(shi)淀(dian)粉（15克(ke)(ke)(ke)）調勻，熟入(ru)鍋(guo)內(nei)，顛翻兩下，起鍋(guo)，倒入(ru)蒸好的(de)(de)大碗里的(de)(de)菜上(shang)即(ji)成。