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基本介紹

玉麟香(xiang)(xiang)腰是(shi)湖南(nan)省(sheng)衡陽(yang)市(shi)的一道特色傳(chuan)統名菜(cai)，屬于湘菜(cai)系，該菜(cai)品(pin)也是(shi)酒席中的定席頭碗菜(cai)品(pin)。清代(dai)衡陽(yang)名宦彭玉麟家廚在(zai)魚丸(wan)、黃雀丸(wan)、鍋燒丸(wan)等地方風味(wei)(wei)小(xiao)吃(chi)基礎上(shang)創制(zhi)，故名。又名寶塔香(xiang)(xiang)腰、管堆子(zi)香(xiang)(xiang)腰。主料豬腰、芋艿、荸(bi)薺、豬瘦肉(rou)(rou)、豬肥膘肉(rou)(rou)、凈桂魚肉(rou)(rou)、水發香(xiang)(xiang)菇、水發玉蘭片。配料面粉、雞蛋、雞蛋清、干淀(dian)粉、濕淀(dian)粉、肉(rou)(rou)清湯(tang)、芝麻油、熟豬油。調料蔥段、姜片、紹酒、精鹽(yan)、醬(jiang)油、味(wei)(wei)精、八角粉、胡椒粉。此菜(cai)集眾(zhong)多小(xiao)吃(chi)品(pin)種于一碗，層層堆砌，形似寶塔，味(wei)(wei)道多樣。

菜品特色

形似寶(bao)塔，用料(liao)眾多(duo)，量多(duo)豐滿，味道多(duo)樣(yang)。

造型美觀(guan)，色彩艷麗，咸(xian)甜鮮香，味美可口(kou)(kou)。另據說(shuo)，《頭碗(wan)》在清中期流于衡(heng)陽縣(xian)（后(hou)分兩縣(xian)，衡(heng)陽縣(xian)、衡(heng)南縣(xian)），衡(heng)州府一(yi)帶(dai)(dai)。相傳曾國藩在衡(heng)陽演武坪（石鼓蒸(zheng)水(shui)(shui)、湘江相匯(hui)處）出(chu)兵東進，大宴士兵時第一(yi)碗(wan)端出(chu)來(lai)的(de)(de)就(jiu)是(shi)這碗(wan)菜(cai)，故取(qu)名(ming)為《頭碗(wan)》。另一(yi)說(shuo)：中國瓷碗(wan)中最大的(de)(de)民用菜(cai)碗(wan)（碗(wan)口(kou)(kou)經約為400毫米，小(xiao)面(mian)盆(pen)一(yi)般(ban)大小(xiao)），衡(heng)州府一(yi)帶(dai)(dai)百姓稱(cheng)為頭碗(wan)。此菜(cai)“內容”豐富，花樣較(jiao)多，菜(cai)疊菜(cai)，共計八層，每(mei)(mei)層八片（或八塊、或八個），按每(mei)(mei)席八人配置；成品約五磅(bang)熱水(shui)(shui)瓶高，塔狀，重(zhong)約六市斤左右(you)。

食用價值

具(ju)有補腎氣(qi)、通膀胱、消(xiao)(xiao)積滯、止消(xiao)(xiao)渴之(zhi)功(gong)效。可用于(yu)治療(liao)腎虛腰痛、水腫、耳聾(long)等(deng)癥。

制作方法

原料

豬腰(yao)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬肥瘦肉（各半）400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬肥膘肉100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、帶皮豬五花肉250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、凈桂魚(yu)肉100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、芋(yu)艿500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、荸薺(qi)300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。水(shui)發玉蘭片50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、水(shui)發香菇25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。面粉(fen)(fen)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干淀(dian)粉(fen)(fen)55克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、濕(shi)淀(dian)粉(fen)(fen)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)蛋3個(ge)，雞(ji)蛋清2個(ge)、紹(shao)酒75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角(jiao)粉(fen)(fen)1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)段15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜片10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醬油25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味(wei)精1、5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉(fen)(fen)0、5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽7克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、肉清湯300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻油1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟豬油1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（實(shi)耗165克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）。

做法

1、將生芋艿(nai)削(xue)去皮，切(qie)成0、5厘(li)米厚的菱(ling)形片，用紹酒(jiu)25克(ke)、精(jing)鹽(yan)1克(ke)拌勻(yun)，腌十分鐘，瀝去水，放(fang)入六(liu)成熱(re)的油鍋里炸呈(cheng)金黃色時(shi)撈出，放(fang)在大碗(wan)里墊底。

2、將(jiang)帶皮(pi)五花肉洗凈，切成7厘米(mi)長(chang)、0、7厘米(mi)厚(hou)的片盛入(ru)碗內，用(yong)醬油5克，紹酒25克、精鹽0、1克腌(a)兩分鐘，上籠蒸熟，連同原(yuan)汁倒入(ru)大碗，將(jiang)五花肉排列(lie)在芋艿上。

3、將(jiang)荸(bi)薺(qi)洗(xi)凈去皮，切成(cheng)細末，肥肉（50克）剁(duo)成(cheng)肉泥(ni)、加八角粉(fen)0、5克、精鹽1克、面粉(fen)50克調勻、擠成(cheng)直徑0、5厘米的荸(bi)薺(qi)丸，放(fang)(fang)入(ru)七成(cheng)熱的油(you)鍋里，炸熟成(cheng)金黃色，撈(lao)出，排放(fang)(fang)在大碗的周圍（五花肉上面）。

4、將(jiang)肥(fei)瘦肉300克(ke)(ke)、洗凈(jing)，切成0、2厘米厚、3厘米寬、4、5厘米長的三角形片，用紹酒(jiu)25克(ke)(ke)、八角粉0、5克(ke)(ke)、精鹽1、5克(ke)(ke)調(diao)勻，腌約十分(fen)鐘后，盍入雞(ji)蛋(dan)一(yi)個，加(jia)入面(mian)粉（50克(ke)(ke)）、干淀粉（50克(ke)(ke)）、清水少許(xu)再調(diao)勻，使肉塊(kuai)掛糊，接著逐(zhu)塊(kuai)放入六成熱油鍋內蒙油溫升高(gao)時，要端鍋離火）炸熟，待(dai)外表呈金黃(huang)色，撈出(chu)（稱黃(huang)雀(que)肉），一(yi)塊(kuai)塊(kuai)靠緊，砌(qi)在荸薺丸上面(mian)。

5、將雞(ji)蛋一個(ge)，盍(he)入(ru)(ru)確定內，放入(ru)(ru)精鹽0、5克(ke)、干淀(dian)粉0、5克(ke)、清水少許(xu)(xu)攪勻(yun)，炒鍋(guo)洗凈，刷油15克(ke)、置小火(huo)上(shang)(shang)燒熱，倒入(ru)(ru)蛋液，轉動炒鍋(guo)，攤成(cheng)(cheng)荷葉形蛋皮，另取(qu)肥瘦(shou)肉100克(ke)剁成(cheng)(cheng)泥，加精鹽0、5克(ke)、干淀(dian)粉4、5克(ke)、雞(ji)蛋一個(ge)和清水少許(xu)(xu)調勻(yun)。將蛋皮鋪開，肉泥倒在(zai)上(shang)(shang)面，用刀刮平，卷成(cheng)(cheng)圓筒形蛋卷，裝(zhuang)入(ru)(ru)瓷盤，上(shang)(shang)籠蒸(zheng)熟，取(qu)出，切成(cheng)(cheng)斜片12塊，整齊(qi)擺在(zai)黃雀肉上(shang)(shang)面。

6、將魚肉(rou)、肥肉(rou)（50克(ke)(ke)）分(fen)別剁成(cheng)細斷(duan)絕，然后，同盛(sheng)一(yi)碗內，放入(ru)雞蛋清（2個(ge)），精(jing)鹽(yan)0、5克(ke)(ke)、蔥姜汁（蔥姜各10克(ke)(ke)擠出汁）調勻，用刀刮成(cheng)7厘米長橄欖形魚丸(wan)共(gong)12個(ge)，裝入(ru)瓷盤，上(shang)(shang)籠蒸(zheng)熟(shu)，取出整齊擺在蛋卷(juan)上(shang)(shang)面。炒(chao)鍋置(zhi)火上(shang)(shang)，放入(ru)熟(shu)豬油（50克(ke)(ke)）燒熱，再放入(ru)肉(rou)清湯300克(ke)(ke)、加醬(jiang)油10克(ke)(ke)、精(jing)鹽(yan)0、5克(ke)(ke)、味(wei)精(jing)1克(ke)(ke)燒開，倒入(ru)大(da)碗里，上(shang)(shang)籠用旺火蒸(zheng)一(yi)小時取出。

7、將(jiang)豬(zhu)腰子片(pian)開，剔去腰臊(sao)，按0、4厘(li)米(mi)距離直剞斜刀(dao)再(zai)切成(cheng)約4、5厘(li)米(mi)長，1、5厘(li)米(mi)寬的片(pian)。水發玉(yu)蘭(lan)片(pian)和水發香(xiang)菇(gu)均(jun)切成(cheng)3厘(li)米(mi)長的薄(bo)片(pian)。炒(chao)鍋(guo)置旺火上(shang)，放(fang)入熟豬(zhu)油(you)250克，燒(shao)至七成(cheng)熱時，將(jiang)腰花用濕淀粉5克、精鹽(yan)(yan)0、5克攪勻，下鍋(guo)走油(you)。鍋(guo)內留(liu)油(you)35克、先(xian)將(jiang)玉(yu)蘭(lan)片(pian)、香(xiang)菇(gu)征(zheng)鍋(guo)煸炒(chao)幾下，再(zai)放(fang)入腰花合炒(chao)，接著將(jiang)粗鹽(yan)(yan)（0、5克）、醬油(you)（10克）、味精（0、5克）蔥(cong)段（5克）、胡(hu)椒粉，芝麻油(you)，濕淀粉（15克）調(diao)勻，熟入鍋(guo)內，顛翻兩下，起(qi)鍋(guo)，倒(dao)入蒸好的大碗里的菜上(shang)即成(cheng)。