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基本介紹

玉麟(lin)香(xiang)腰(yao)是(shi)湖(hu)南省衡陽市的(de)一道特色傳統名(ming)菜(cai)(cai)，屬于湘菜(cai)(cai)系，該(gai)菜(cai)(cai)品(pin)也是(shi)酒席(xi)中的(de)定席(xi)頭碗菜(cai)(cai)品(pin)。清代(dai)衡陽名(ming)宦彭玉麟(lin)家廚在魚丸、黃(huang)雀丸、鍋燒丸等地方風味(wei)(wei)(wei)小(xiao)吃(chi)基礎上(shang)創制(zhi)，故名(ming)。又名(ming)寶(bao)塔(ta)香(xiang)腰(yao)、管堆子香(xiang)腰(yao)。主料(liao)豬腰(yao)、芋艿、荸薺、豬瘦肉(rou)、豬肥(fei)膘肉(rou)、凈桂魚肉(rou)、水發(fa)香(xiang)菇、水發(fa)玉蘭片。配料(liao)面粉(fen)、雞蛋、雞蛋清、干(gan)淀粉(fen)、濕淀粉(fen)、肉(rou)清湯、芝麻(ma)油(you)、熟豬油(you)。調料(liao)蔥段(duan)、姜片、紹酒、精鹽、醬油(you)、味(wei)(wei)(wei)精、八角(jiao)粉(fen)、胡椒粉(fen)。此(ci)菜(cai)(cai)集眾(zhong)多小(xiao)吃(chi)品(pin)種于一碗，層(ceng)層(ceng)堆砌，形(xing)似寶(bao)塔(ta)，味(wei)(wei)(wei)道多樣。

菜品特色

形似寶塔，用料眾多，量(liang)多豐(feng)滿，味道多樣。

造(zao)型美(mei)觀，色彩艷麗，咸(xian)甜鮮(xian)香，味美(mei)可口(kou)。另據說(shuo)，《頭碗(wan)》在清中(zhong)期流于衡(heng)陽(yang)(yang)縣(xian)（后分兩縣(xian)，衡(heng)陽(yang)(yang)縣(xian)、衡(heng)南縣(xian)），衡(heng)州府(fu)一(yi)(yi)帶。相傳(chuan)曾(ceng)國(guo)藩在衡(heng)陽(yang)(yang)演武坪（石(shi)鼓(gu)蒸水、湘江相匯(hui)處(chu)）出兵東進(jin)，大(da)宴士兵時第一(yi)(yi)碗(wan)端出來的(de)就是這碗(wan)菜(cai)(cai)，故取名(ming)為(wei)《頭碗(wan)》。另一(yi)(yi)說(shuo)：中(zhong)國(guo)瓷碗(wan)中(zhong)最大(da)的(de)民用菜(cai)(cai)碗(wan)（碗(wan)口(kou)經約(yue)為(wei)400毫米，小面盆一(yi)(yi)般(ban)大(da)小），衡(heng)州府(fu)一(yi)(yi)帶百姓(xing)稱為(wei)頭碗(wan)。此(ci)菜(cai)(cai)“內容”豐(feng)富，花樣較多，菜(cai)(cai)疊(die)菜(cai)(cai)，共(gong)計(ji)八(ba)層，每層八(ba)片（或八(ba)塊、或八(ba)個），按每席(xi)八(ba)人配置；成品約(yue)五磅(bang)熱(re)水瓶高(gao)，塔狀，重約(yue)六(liu)市斤左右。

食用價值

具有補腎氣、通(tong)膀胱(guang)、消(xiao)積滯、止消(xiao)渴(ke)之功(gong)效。可用于治療腎虛腰痛(tong)、水腫、耳聾等癥。

制作方法

原料

豬(zhu)腰100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)肥(fei)瘦(shou)肉(rou)(rou)（各半）400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)肥(fei)膘肉(rou)(rou)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、帶皮豬(zhu)五花肉(rou)(rou)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、凈(jing)桂魚肉(rou)(rou)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、芋艿500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、荸薺300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。水(shui)發(fa)玉(yu)蘭(lan)片(pian)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、水(shui)發(fa)香菇(gu)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。面粉(fen)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干(gan)淀(dian)粉(fen)55克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、濕(shi)淀(dian)粉(fen)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)蛋3個(ge)，雞(ji)蛋清(qing)2個(ge)、紹(shao)酒75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角粉(fen)1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥段15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)片(pian)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醬(jiang)油(you)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)(jing)1、5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒粉(fen)0、5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)(jing)鹽7克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、肉(rou)(rou)清(qing)湯300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、芝(zhi)麻油(you)1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟豬(zhu)油(you)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（實耗165克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）。

做法

1、將生芋艿削(xue)去皮，切(qie)成0、5厘米厚的(de)菱形片(pian)，用紹酒25克、精鹽(yan)1克拌(ban)勻，腌(a)十分鐘，瀝去水，放入六成熱的(de)油鍋里炸(zha)呈(cheng)金黃色時撈出，放在大碗里墊(dian)底。

2、將帶皮五(wu)花肉(rou)洗凈，切成7厘米長(chang)、0、7厘米厚的片盛入碗(wan)內，用醬油5克(ke)，紹酒25克(ke)、精鹽0、1克(ke)腌兩分(fen)鐘，上籠蒸熟，連同原汁倒入大碗(wan)，將五(wu)花肉(rou)排列在芋艿(nai)上。

3、將荸薺(qi)洗凈去皮(pi)，切(qie)成(cheng)(cheng)細末，肥肉(rou)（50克）剁成(cheng)(cheng)肉(rou)泥、加八角粉(fen)(fen)0、5克、精鹽1克、面(mian)粉(fen)(fen)50克調勻(yun)、擠(ji)成(cheng)(cheng)直(zhi)徑0、5厘米的(de)荸薺(qi)丸，放(fang)入七成(cheng)(cheng)熱(re)的(de)油鍋里，炸熟成(cheng)(cheng)金黃色，撈出(chu)，排放(fang)在大碗的(de)周圍（五花肉(rou)上面(mian)）。

4、將(jiang)肥瘦肉(rou)300克(ke)(ke)、洗(xi)凈，切成0、2厘米厚、3厘米寬、4、5厘米長的三角(jiao)形片，用紹酒25克(ke)(ke)、八角(jiao)粉0、5克(ke)(ke)、精鹽1、5克(ke)(ke)調勻，腌約(yue)十分鐘后，盍入雞蛋一個，加入面粉（50克(ke)(ke)）、干淀粉（50克(ke)(ke)）、清水少許再調勻，使(shi)肉(rou)塊(kuai)(kuai)掛糊，接著逐塊(kuai)(kuai)放入六成熱油(you)鍋內蒙油(you)溫升高時，要端鍋離(li)火）炸熟，待外表呈(cheng)金黃(huang)色，撈出(chu)（稱黃(huang)雀肉(rou)），一塊(kuai)(kuai)塊(kuai)(kuai)靠緊，砌在荸薺(qi)丸上(shang)面。

5、將雞(ji)(ji)蛋一(yi)個(ge)，盍入(ru)(ru)確定內，放入(ru)(ru)精鹽0、5克(ke)(ke)(ke)、干(gan)淀粉0、5克(ke)(ke)(ke)、清水少許攪勻，炒鍋洗(xi)凈，刷油15克(ke)(ke)(ke)、置小火上燒熱，倒入(ru)(ru)蛋液，轉動炒鍋，攤成荷葉形(xing)蛋皮，另取肥(fei)瘦肉(rou)100克(ke)(ke)(ke)剁成泥，加精鹽0、5克(ke)(ke)(ke)、干(gan)淀粉4、5克(ke)(ke)(ke)、雞(ji)(ji)蛋一(yi)個(ge)和清水少許調勻。將蛋皮鋪開，肉(rou)泥倒在(zai)上面，用(yong)刀刮平，卷成圓筒形(xing)蛋卷，裝入(ru)(ru)瓷盤，上籠蒸熟(shu)，取出，切成斜片12塊，整齊(qi)擺在(zai)黃雀肉(rou)上面。

6、將魚(yu)肉、肥肉（50克(ke)）分別剁成細斷(duan)絕，然后，同盛一碗(wan)內，放(fang)(fang)入雞蛋清（2個(ge)），精(jing)鹽0、5克(ke)、蔥姜(jiang)汁（蔥姜(jiang)各10克(ke)擠出(chu)汁）調勻(yun)，用(yong)刀刮成7厘米長橄欖形(xing)魚(yu)丸(wan)共(gong)12個(ge)，裝入瓷盤，上籠(long)蒸(zheng)(zheng)熟(shu)，取(qu)(qu)出(chu)整齊擺在(zai)蛋卷上面。炒鍋置火上，放(fang)(fang)入熟(shu)豬油（50克(ke)）燒熱，再放(fang)(fang)入肉清湯300克(ke)、加醬油10克(ke)、精(jing)鹽0、5克(ke)、味精(jing)1克(ke)燒開，倒入大碗(wan)里，上籠(long)用(yong)旺火蒸(zheng)(zheng)一小(xiao)時(shi)取(qu)(qu)出(chu)。

7、將(jiang)豬腰(yao)子(zi)片(pian)開，剔(ti)去腰(yao)臊，按0、4厘米距離直剞(ji)斜(xie)刀再切成(cheng)約4、5厘米長，1、5厘米寬的(de)片(pian)。水發玉蘭(lan)片(pian)和水發香菇均切成(cheng)3厘米長的(de)薄片(pian)。炒鍋(guo)置旺火上(shang)，放入(ru)(ru)熟(shu)豬油250克(ke)，燒至七成(cheng)熱時，將(jiang)腰(yao)花用濕淀(dian)粉5克(ke)、精(jing)鹽(yan)(yan)0、5克(ke)攪(jiao)勻(yun)，下鍋(guo)走油。鍋(guo)內(nei)留油35克(ke)、先將(jiang)玉蘭(lan)片(pian)、香菇征鍋(guo)煸炒幾下，再放入(ru)(ru)腰(yao)花合(he)炒，接著將(jiang)粗鹽(yan)(yan)（0、5克(ke)）、醬油（10克(ke)）、味精(jing)（0、5克(ke)）蔥段（5克(ke)）、胡椒粉，芝麻油，濕淀(dian)粉（15克(ke)）調勻(yun)，熟(shu)入(ru)(ru)鍋(guo)內(nei)，顛翻兩下，起鍋(guo)，倒入(ru)(ru)蒸好的(de)大碗(wan)里的(de)菜上(shang)即(ji)成(cheng)。