玉麟香(xiang)(xiang)腰(yao)是湖南省衡(heng)陽市的一道(dao)特色傳統名菜(cai)(cai)，屬于(yu)湘菜(cai)(cai)系，該(gai)菜(cai)(cai)品(pin)(pin)也(ye)是酒席中的定席頭碗菜(cai)(cai)品(pin)(pin)。清(qing)代(dai)衡(heng)陽名宦彭(peng)玉麟家(jia)廚(chu)在魚(yu)丸(wan)、黃雀(que)丸(wan)、鍋燒丸(wan)等地方風味小(xiao)吃基礎上創(chuang)制，故名。又名寶塔香(xiang)(xiang)腰(yao)、管堆子香(xiang)(xiang)腰(yao)。主料豬腰(yao)、芋艿、荸薺、豬瘦肉(rou)、豬肥膘(biao)肉(rou)、凈桂(gui)魚(yu)肉(rou)、水(shui)發(fa)香(xiang)(xiang)菇、水(shui)發(fa)玉蘭片。配料面粉(fen)、雞蛋、雞蛋清(qing)、干淀粉(fen)、濕淀粉(fen)、肉(rou)清(qing)湯(tang)、芝(zhi)麻油、熟豬油。調料蔥段、姜(jiang)片、紹酒、精(jing)鹽、醬油、味精(jing)、八角(jiao)粉(fen)、胡椒粉(fen)。此菜(cai)(cai)集眾多小(xiao)吃品(pin)(pin)種于(yu)一碗，層層堆砌，形似寶塔，味道(dao)多樣(yang)。
形(xing)似寶塔，用料眾多(duo)(duo)，量(liang)多(duo)(duo)豐(feng)滿，味道多(duo)(duo)樣。
造型美觀(guan)，色彩艷(yan)麗，咸甜鮮香，味美可(ke)口。另據(ju)說，《頭碗(wan)》在清中期流于衡(heng)(heng)陽縣(xian)（后(hou)分兩(liang)縣(xian)，衡(heng)(heng)陽縣(xian)、衡(heng)(heng)南縣(xian)），衡(heng)(heng)州(zhou)府(fu)(fu)一(yi)(yi)帶(dai)(dai)。相傳曾國藩(fan)在衡(heng)(heng)陽演武(wu)坪（石鼓蒸水、湘(xiang)江相匯(hui)處）出(chu)兵東進，大宴士兵時第一(yi)(yi)碗(wan)端出(chu)來的(de)就是這碗(wan)菜，故取名為(wei)《頭碗(wan)》。另一(yi)(yi)說：中國瓷(ci)碗(wan)中最(zui)大的(de)民(min)用菜碗(wan)（碗(wan)口經約(yue)為(wei)400毫(hao)米(mi)，小面盆一(yi)(yi)般大小），衡(heng)(heng)州(zhou)府(fu)(fu)一(yi)(yi)帶(dai)(dai)百姓稱為(wei)頭碗(wan)。此(ci)菜“內容”豐富，花樣較多，菜疊菜，共計(ji)八層，每(mei)層八片（或(huo)八塊、或(huo)八個），按每(mei)席八人配置；成(cheng)品約(yue)五磅熱(re)水瓶高，塔狀，重(zhong)約(yue)六市(shi)斤左右。
具有補(bu)腎氣、通膀(bang)胱、消積滯、止消渴之(zhi)功效。可用于治療腎虛腰痛、水(shui)腫、耳(er)聾(long)等癥。
豬(zhu)(zhu)腰100克(ke)、豬(zhu)(zhu)肥瘦(shou)肉（各(ge)半）400克(ke)、豬(zhu)(zhu)肥膘肉100克(ke)、帶皮豬(zhu)(zhu)五花肉250克(ke)、凈桂魚肉100克(ke)、芋艿500克(ke)、荸薺(qi)300克(ke)。水發玉蘭(lan)片(pian)50克(ke)、水發香菇(gu)25克(ke)。面粉100克(ke)、干淀粉55克(ke)、濕(shi)淀粉20克(ke)、雞蛋(dan)3個，雞蛋(dan)清(qing)2個、紹(shao)酒(jiu)75克(ke)、八角粉1克(ke)、蔥段15克(ke)、姜片(pian)10克(ke)、醬油25克(ke)、味精1、5克(ke)、胡(hu)椒粉0、5克(ke)、精鹽7克(ke)、肉清(qing)湯300克(ke)、芝麻油1克(ke)、熟豬(zhu)(zhu)油1000克(ke)（實耗165克(ke)）。
1、將生芋艿削去皮，切成(cheng)0、5厘米(mi)厚的(de)菱形片，用紹(shao)酒25克、精鹽(yan)1克拌勻，腌十(shi)分(fen)鐘，瀝去水，放(fang)入六成(cheng)熱的(de)油鍋里(li)炸呈金黃色時撈出，放(fang)在大碗里(li)墊底(di)。
2、將帶皮(pi)五花(hua)肉洗凈，切成7厘米長、0、7厘米厚的(de)片盛入(ru)碗(wan)內，用醬油5克，紹酒25克、精鹽0、1克腌(a)兩分鐘，上(shang)(shang)籠蒸熟，連同原汁(zhi)倒入(ru)大碗(wan)，將五花(hua)肉排列(lie)在芋艿上(shang)(shang)。
3、將荸薺(qi)洗(xi)凈(jing)去皮(pi)，切成(cheng)細(xi)末(mo)，肥肉(rou)（50克）剁成(cheng)肉(rou)泥(ni)、加八角粉0、5克、精(jing)鹽1克、面粉50克調勻、擠(ji)成(cheng)直徑0、5厘米的荸薺(qi)丸，放(fang)入七成(cheng)熱(re)的油(you)鍋里，炸(zha)熟(shu)成(cheng)金黃色(se)，撈出(chu)，排放(fang)在大碗的周圍(wei)（五花肉(rou)上(shang)面）。
4、將肥瘦肉300克(ke)(ke)、洗(xi)凈，切(qie)成(cheng)0、2厘米(mi)厚(hou)、3厘米(mi)寬、4、5厘米(mi)長的三角形片，用紹酒25克(ke)(ke)、八角粉(fen)0、5克(ke)(ke)、精鹽1、5克(ke)(ke)調(diao)勻，腌約十分(fen)鐘后，盍入雞蛋(dan)一個，加(jia)入面粉(fen)（50克(ke)(ke)）、干淀(dian)粉(fen)（50克(ke)(ke)）、清(qing)水少(shao)許(xu)再調(diao)勻，使肉塊(kuai)掛糊(hu)，接著逐塊(kuai)放入六成(cheng)熱油鍋內蒙油溫(wen)升高時，要端鍋離火）炸熟，待(dai)外表呈金黃色，撈(lao)出（稱黃雀肉），一塊(kuai)塊(kuai)靠(kao)緊(jin)，砌在荸薺丸(wan)上(shang)面。
5、將(jiang)雞蛋(dan)(dan)(dan)一(yi)個，盍入確定內，放入精鹽0、5克(ke)(ke)(ke)、干淀粉0、5克(ke)(ke)(ke)、清(qing)水少許攪勻(yun)，炒(chao)鍋洗凈，刷油15克(ke)(ke)(ke)、置小火上(shang)燒(shao)熱，倒(dao)入蛋(dan)(dan)(dan)液，轉動(dong)炒(chao)鍋，攤成(cheng)荷葉形蛋(dan)(dan)(dan)皮，另取肥瘦肉(rou)100克(ke)(ke)(ke)剁成(cheng)泥，加精鹽0、5克(ke)(ke)(ke)、干淀粉4、5克(ke)(ke)(ke)、雞蛋(dan)(dan)(dan)一(yi)個和清(qing)水少許調勻(yun)。將(jiang)蛋(dan)(dan)(dan)皮鋪開，肉(rou)泥倒(dao)在上(shang)面，用刀(dao)刮平，卷成(cheng)圓筒形蛋(dan)(dan)(dan)卷，裝入瓷盤，上(shang)籠蒸熟，取出，切成(cheng)斜(xie)片12塊，整齊擺在黃雀肉(rou)上(shang)面。
6、將(jiang)魚(yu)肉(rou)、肥肉(rou)（50克(ke)）分別剁(duo)成細斷(duan)絕，然后，同盛一(yi)碗內，放(fang)(fang)入(ru)雞蛋(dan)清（2個），精鹽0、5克(ke)、蔥姜(jiang)汁(zhi)（蔥姜(jiang)各10克(ke)擠出(chu)汁(zhi)）調勻(yun)，用(yong)刀(dao)刮成7厘米長橄欖形魚(yu)丸共12個，裝入(ru)瓷盤，上籠蒸(zheng)熟，取出(chu)整齊擺在蛋(dan)卷上面。炒鍋置火(huo)上，放(fang)(fang)入(ru)熟豬油（50克(ke)）燒熱，再放(fang)(fang)入(ru)肉(rou)清湯(tang)300克(ke)、加醬油10克(ke)、精鹽0、5克(ke)、味精1克(ke)燒開(kai)，倒(dao)入(ru)大碗里，上籠用(yong)旺火(huo)蒸(zheng)一(yi)小時取出(chu)。
7、將豬腰(yao)子片(pian)開，剔去腰(yao)臊，按0、4厘米(mi)距離(li)直剞斜刀再(zai)切(qie)成(cheng)(cheng)約4、5厘米(mi)長，1、5厘米(mi)寬(kuan)的(de)片(pian)。水(shui)發玉蘭(lan)片(pian)和水(shui)發香菇(gu)均(jun)切(qie)成(cheng)(cheng)3厘米(mi)長的(de)薄片(pian)。炒(chao)鍋(guo)置旺(wang)火上，放入(ru)熟豬油(you)(you)250克，燒至七成(cheng)(cheng)熱時，將腰(yao)花用濕淀粉(fen)5克、精鹽(yan)0、5克攪(jiao)勻，下(xia)鍋(guo)走油(you)(you)。鍋(guo)內留油(you)(you)35克、先將玉蘭(lan)片(pian)、香菇(gu)征鍋(guo)煸炒(chao)幾下(xia)，再(zai)放入(ru)腰(yao)花合(he)炒(chao)，接著將粗鹽(yan)（0、5克）、醬(jiang)油(you)(you)（10克）、味(wei)精（0、5克）蔥段（5克）、胡椒(jiao)粉(fen)，芝麻油(you)(you)，濕淀粉(fen)（15克）調勻，熟入(ru)鍋(guo)內，顛(dian)翻兩下(xia)，起鍋(guo)，倒入(ru)蒸好的(de)大(da)碗里(li)的(de)菜(cai)上即成(cheng)(cheng)。
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