玉麟(lin)香(xiang)腰(yao)是(shi)湖南省衡(heng)陽(yang)(yang)市的(de)一道特色傳(chuan)統名(ming)菜(cai),屬于湘菜(cai)系,該菜(cai)品(pin)也是(shi)酒(jiu)席中的(de)定(ding)席頭(tou)碗(wan)菜(cai)品(pin)。清代衡(heng)陽(yang)(yang)名(ming)宦(huan)彭玉麟(lin)家廚在魚(yu)丸(wan)、黃雀丸(wan)、鍋燒丸(wan)等(deng)地方(fang)風味(wei)(wei)小(xiao)吃基礎上創制,故名(ming)。又(you)名(ming)寶塔(ta)香(xiang)腰(yao)、管(guan)堆子香(xiang)腰(yao)。主料(liao)豬腰(yao)、芋艿、荸薺、豬瘦(shou)肉(rou)、豬肥膘肉(rou)、凈桂魚(yu)肉(rou)、水(shui)發香(xiang)菇(gu)、水(shui)發玉蘭片。配料(liao)面(mian)粉、雞(ji)蛋、雞(ji)蛋清、干淀粉、濕淀粉、肉(rou)清湯、芝(zhi)麻油(you)、熟豬油(you)。調(diao)料(liao)蔥(cong)段、姜片、紹酒(jiu)、精鹽、醬油(you)、味(wei)(wei)精、八(ba)角粉、胡椒粉。此菜(cai)集眾多(duo)小(xiao)吃品(pin)種于一碗(wan),層層堆砌(qi),形似寶塔(ta),味(wei)(wei)道多(duo)樣。
形似寶塔,用料眾多(duo),量多(duo)豐滿,味道多(duo)樣。
造型(xing)美觀,色彩艷麗(li),咸甜(tian)鮮(xian)香,味(wei)美可口。另據說,《頭(tou)(tou)碗(wan)(wan)》在清中(zhong)期流于衡(heng)(heng)(heng)陽(yang)(yang)縣(xian)(后分(fen)兩縣(xian),衡(heng)(heng)(heng)陽(yang)(yang)縣(xian)、衡(heng)(heng)(heng)南縣(xian)),衡(heng)(heng)(heng)州府一(yi)帶。相(xiang)傳(chuan)曾國(guo)藩在衡(heng)(heng)(heng)陽(yang)(yang)演武坪(ping)(石(shi)鼓蒸水、湘江相(xiang)匯處)出兵(bing)東進,大(da)宴士兵(bing)時第一(yi)碗(wan)(wan)端出來的(de)(de)就是(shi)這碗(wan)(wan)菜(cai),故取名為(wei)《頭(tou)(tou)碗(wan)(wan)》。另一(yi)說:中(zhong)國(guo)瓷碗(wan)(wan)中(zhong)最大(da)的(de)(de)民用菜(cai)碗(wan)(wan)(碗(wan)(wan)口經約(yue)為(wei)400毫(hao)米(mi),小(xiao)面盆一(yi)般大(da)小(xiao)),衡(heng)(heng)(heng)州府一(yi)帶百姓稱為(wei)頭(tou)(tou)碗(wan)(wan)。此菜(cai)“內容”豐富,花(hua)樣較多,菜(cai)疊(die)菜(cai),共計八(ba)層(ceng),每(mei)層(ceng)八(ba)片(或八(ba)塊、或八(ba)個),按(an)每(mei)席八(ba)人配置;成品(pin)約(yue)五磅熱水瓶高,塔狀,重約(yue)六市(shi)斤(jin)左右。
具有補腎(shen)(shen)氣、通膀胱、消積滯、止(zhi)消渴之功(gong)效。可用于治(zhi)療腎(shen)(shen)虛(xu)腰痛(tong)、水(shui)腫、耳聾(long)等癥。
豬腰100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬肥瘦肉(rou)(rou)(各半)400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬肥膘(biao)肉(rou)(rou)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、帶皮(pi)豬五花肉(rou)(rou)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、凈桂(gui)魚肉(rou)(rou)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、芋艿500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、荸薺300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。水發(fa)玉蘭片(pian)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、水發(fa)香菇25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。面粉(fen)(fen)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干淀粉(fen)(fen)55克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、濕淀粉(fen)(fen)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)(ji)蛋(dan)3個,雞(ji)(ji)蛋(dan)清(qing)2個、紹酒75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角粉(fen)(fen)1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥段15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜片(pian)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醬油(you)(you)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)1、5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒粉(fen)(fen)0、5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽7克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、肉(rou)(rou)清(qing)湯(tang)300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、芝(zhi)麻油(you)(you)1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟豬油(you)(you)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(實(shi)耗165克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))。
1、將生芋艿削去皮(pi),切成0、5厘米(mi)厚的菱(ling)形片(pian),用紹酒25克、精鹽1克拌勻(yun),腌十分鐘,瀝(li)去水,放入六成熱(re)的油鍋里炸呈(cheng)金黃(huang)色時(shi)撈(lao)出(chu),放在(zai)大碗里墊底。
2、將帶皮五(wu)(wu)花肉洗凈,切成(cheng)7厘米長、0、7厘米厚(hou)的片盛入碗(wan)內,用醬油5克,紹(shao)酒25克、精鹽(yan)0、1克腌兩分(fen)鐘,上籠蒸熟(shu),連同原汁倒入大碗(wan),將五(wu)(wu)花肉排列(lie)在芋(yu)艿上。
3、將荸薺洗(xi)凈去皮,切(qie)成(cheng)(cheng)細末,肥肉(50克)剁成(cheng)(cheng)肉泥、加八角粉(fen)0、5克、精鹽1克、面粉(fen)50克調勻(yun)、擠(ji)成(cheng)(cheng)直(zhi)徑0、5厘米的(de)荸薺丸,放入七成(cheng)(cheng)熱(re)的(de)油鍋里,炸(zha)熟成(cheng)(cheng)金黃色,撈出(chu),排放在大碗的(de)周圍(五(wu)花肉上面)。
4、將肥(fei)瘦肉300克、洗凈,切成(cheng)0、2厘米厚、3厘米寬、4、5厘米長的(de)三角形片,用紹酒25克、八角粉(fen)(fen)0、5克、精鹽(yan)1、5克調勻,腌(a)約十分(fen)鐘后,盍入雞蛋一(yi)個,加(jia)入面粉(fen)(fen)(50克)、干淀粉(fen)(fen)(50克)、清水少(shao)許再(zai)調勻,使肉塊掛糊(hu),接著逐塊放(fang)入六成(cheng)熱油鍋(guo)(guo)內蒙油溫(wen)升高(gao)時,要端鍋(guo)(guo)離火)炸熟,待(dai)外表呈金黃(huang)色,撈出(稱黃(huang)雀肉),一(yi)塊塊靠緊,砌在(zai)荸(bi)薺丸(wan)上面。
5、將(jiang)雞蛋(dan)一個,盍入(ru)確(que)定內(nei),放(fang)入(ru)精(jing)鹽0、5克(ke)(ke)、干(gan)淀(dian)粉0、5克(ke)(ke)、清水(shui)少許(xu)攪勻,炒(chao)鍋洗凈,刷油15克(ke)(ke)、置小火上燒熱,倒入(ru)蛋(dan)液,轉動(dong)炒(chao)鍋,攤成(cheng)(cheng)荷葉形(xing)蛋(dan)皮,另取(qu)肥瘦肉100克(ke)(ke)剁成(cheng)(cheng)泥(ni),加精(jing)鹽0、5克(ke)(ke)、干(gan)淀(dian)粉4、5克(ke)(ke)、雞蛋(dan)一個和(he)清水(shui)少許(xu)調勻。將(jiang)蛋(dan)皮鋪開,肉泥(ni)倒在上面,用刀(dao)刮平,卷成(cheng)(cheng)圓筒形(xing)蛋(dan)卷,裝入(ru)瓷盤(pan),上籠蒸(zheng)熟,取(qu)出,切成(cheng)(cheng)斜片(pian)12塊,整齊擺(bai)在黃雀肉上面。
6、將魚(yu)肉、肥肉(50克(ke))分別剁成細斷絕(jue),然后,同盛一碗內(nei),放入雞蛋清(qing)(2個),精鹽0、5克(ke)、蔥姜(jiang)汁(蔥姜(jiang)各10克(ke)擠(ji)出(chu)汁)調(diao)勻,用刀刮成7厘米長橄欖形魚(yu)丸共12個,裝(zhuang)入瓷(ci)盤,上(shang)(shang)籠蒸熟(shu),取出(chu)整齊擺(bai)在蛋卷上(shang)(shang)面。炒鍋(guo)置火上(shang)(shang),放入熟(shu)豬油(you)(50克(ke))燒熱(re),再放入肉清(qing)湯(tang)300克(ke)、加醬油(you)10克(ke)、精鹽0、5克(ke)、味(wei)精1克(ke)燒開,倒入大碗里,上(shang)(shang)籠用旺(wang)火蒸一小(xiao)時取出(chu)。
7、將豬腰(yao)子片開,剔去腰(yao)臊,按0、4厘(li)米距離直剞斜(xie)刀再(zai)切成(cheng)(cheng)約(yue)4、5厘(li)米長,1、5厘(li)米寬的(de)(de)(de)片。水發(fa)(fa)玉蘭片和水發(fa)(fa)香菇(gu)均(jun)切成(cheng)(cheng)3厘(li)米長的(de)(de)(de)薄片。炒(chao)鍋(guo)置旺火上(shang),放入熟豬油(you)250克(ke),燒(shao)至七成(cheng)(cheng)熱(re)時,將腰(yao)花用濕(shi)淀(dian)粉5克(ke)、精(jing)鹽0、5克(ke)攪勻,下(xia)(xia)鍋(guo)走(zou)油(you)。鍋(guo)內留油(you)35克(ke)、先將玉蘭片、香菇(gu)征鍋(guo)煸(bian)炒(chao)幾下(xia)(xia),再(zai)放入腰(yao)花合炒(chao),接著將粗鹽(0、5克(ke))、醬油(you)(10克(ke))、味(wei)精(jing)(0、5克(ke))蔥段(5克(ke))、胡椒(jiao)粉,芝麻油(you),濕(shi)淀(dian)粉(15克(ke))調勻,熟入鍋(guo)內,顛翻兩下(xia)(xia),起鍋(guo),倒入蒸好的(de)(de)(de)大碗里的(de)(de)(de)菜上(shang)即成(cheng)(cheng)。