南(nan)乳(ru)(ru)花生,廣東(dong)特(te)產,是以花生、紅腐乳(ru)(ru)為主(zhu)要原料(liao)制作的一道特(te)產美食。
南乳(ru)(ru)(ru)花(hua)(hua)生(sheng)是(shi)(shi)廣東特產,為清末廣州一(yi)個(ge)叫“盲公德(de)(de)”的盲人所首創(chuang)。南乳(ru)(ru)(ru)又叫紅腐(fu)乳(ru)(ru)(ru),是(shi)(shi)用紅曲發酵制成(cheng)的我國特產豆腐(fu)乳(ru)(ru)(ru),以(yi)開胃消食、風味(wei)(wei)獨特著(zhu)稱。盲公德(de)(de)住(zhu)在(zai)廣州西(xi)關多寶坊(今(jin)多寶路前身(shen)),原為一(yi)廚師,一(yi)次炸油角,妻子(zi)不(bu)小心將煎堆掉入油鍋,飛濺的油花(hua)(hua)濺入他(ta)雙眼造成(cheng)失明(ming)。但(dan)盲公德(de)(de)在(zai)失明(ming)的情(qing)況下創(chuang)造了“南乳(ru)(ru)(ru)花(hua)(hua)生(sheng)”,以(yi)甘(gan)香酥脆、風味(wei)(wei)濃郁著(zhu)稱,使南乳(ru)(ru)(ru)花(hua)(hua)生(sheng)頓成(cheng)南粵名(ming)食,身(shen)價百倍。從此西(xi)關盲人多以(yi)賣(mai)南乳(ru)(ru)(ru)花(hua)(hua)生(sheng)為生(sheng)計。以(yi)南乳(ru)(ru)(ru)調味(wei)(wei)的做法也在(zai)西(xi)關美食界流(liu)行,產生(sheng)了不(bu)少以(yi)南乳(ru)(ru)(ru)調味(wei)(wei)的著(zhu)名(ming)嶺南小食,如咸(xian)煎餅、雞仔餅、磞砂等(deng)。
廣州(zhou)人(ren)(ren)稱花(hua)生(sheng)米為(wei)“花(hua)生(sheng)肉(rou)”,南(nan)(nan)乳(ru)花(hua)生(sheng)米也就被(bei)稱為(wei)“南(nan)(nan)乳(ru)肉(rou)”,故舊時廣州(zhou)街(jie)頭常有(you)(you)盲公叫(jiao)賣:“卜(bu)(bu)卜(bu)(bu)脆,南(nan)(nan)乳(ru)肉(rou)。” 南(nan)(nan)乳(ru)花(hua)生(sheng)成為(wei)南(nan)(nan)粵一(yi)絕,嶺南(nan)(nan)風味美食。另說,南(nan)(nan)乳(ru)花(hua)生(sheng)為(wei)廣東(dong)云(yun)浮的(de)特產,雖然有(you)(you)說是(shi)(shi)廣東(dong)的(de)特產,但是(shi)(shi)只有(you)(you)云(yun)浮的(de)南(nan)(nan)乳(ru)花(hua)生(sheng)才(cai)正宗,有(you)(you)很香的(de)南(nan)(nan)乳(ru)味,香脆可口,令(ling)人(ren)(ren)回味無(wu)窮。其它地方的(de)南(nan)(nan)乳(ru)花(hua)生(sheng)都沒有(you)(you)云(yun)浮的(de)好,只是(shi)(shi)純(chun)粹(cui)的(de)炒花(hua)生(sheng)。南(nan)(nan)乳(ru)花(hua)生(sheng)的(de)精髓就是(shi)(shi)那股南(nan)(nan)乳(ru)味,很特別,是(shi)(shi)其他花(hua)生(sheng)無(wu)法比擬的(de)。
云(yun)浮“南乳(ru)花生(sheng)”始(shi)(shi)創于(yu)1870年(nian),是云(yun)浮豐(feng)收(shou)(shou)鄉(xiang)——陳(chen)氏獨(du)創。“南乳(ru)花生(sheng)”地直(zhi)用秘(mi)方土法制作(zuo),產(chan)品在鄉(xiang)間兜售(shou)。1942年(nian)間,祖父陳(chen)仕良繼承前輩傳統秘(mi)制,在豐(feng)收(shou)(shou)陳(chen)屋村開辦(ban)——小商(shang)店,自制銷售(shou)“南乳(ru)花生(sheng)”,后(hou)因各種原因停產(chan)。直(zhi)到(dao)1980年(nian),陳(chen)氏一傳人把“南乳(ru)花生(sheng)”的(de)技術傳給當時豐(feng)收(shou)(shou)大隊(dui)商(shang)店生(sheng)產(chan),產(chan)品在豐(feng)收(shou)(shou)大隊(dui)及(ji)云(yun)城鎮售(shou)。“南乳(ru)花生(sheng)”開始(shi)(shi)成為(wei)豐(feng)收(shou)(shou)的(de)特有產(chan)品。
用(yong)料:花生(sheng)(sheng)仁(ren)1斤,南(nan)乳(ru)1.5塊,食(shi)鹽5錢,八角(jiao)(jiao)5錢,甘(gan)草3錢.把花生(sheng)(sheng)仁(ren)用(yong)南(nan)乳(ru)醬水泡(pao)浸一夜,晾干。然后用(yong)大(da)(da)鐵鍋內裝大(da)(da)粒(li)黃砂和花生(sheng)(sheng)仁(ren),再放入八角(jiao)(jiao)、甘(gan)草一起炒熟,即成粒(li)粒(li)脆的南(nan)乳(ru)花生(sheng)(sheng)肉(rou)了。
李禧記食(shi)品店制作
用料:花生仁1斤,南乳1.5塊,食鹽5錢,八角(jiao)5錢,甘草(cao)3錢。
制(zhi)法:先把花(hua)生(sheng)除殼(ke)并精選,接著把花(hua)生(sheng)仁煮至七成熟,放入用八角、甘草熬成的水(shui)中(zhong)焗制(zhi)而成。