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基本介紹

南(nan)乳花生(sheng)(sheng)，廣東特(te)產，是以花生(sheng)(sheng)、紅(hong)腐乳為主要原料(liao)制作(zuo)的一道特(te)產美食。

菜品特色

南(nan)乳(ru)(ru)花(hua)生(sheng)是(shi)(shi)廣(guang)東(dong)特產(chan)，為清末廣(guang)州一個(ge)叫(jiao)“盲(mang)(mang)公(gong)德(de)(de)”的(de)盲(mang)(mang)人所首創(chuang)。南(nan)乳(ru)(ru)又叫(jiao)紅腐乳(ru)(ru)，是(shi)(shi)用紅曲(qu)發(fa)酵制成的(de)我國特產(chan)豆腐乳(ru)(ru)，以開胃(wei)消食、風(feng)味(wei)獨(du)特著稱。盲(mang)(mang)公(gong)德(de)(de)住在廣(guang)州西關多(duo)寶(bao)坊（今多(duo)寶(bao)路(lu)前身），原為一廚師(shi)，一次炸(zha)油角，妻子(zi)不小(xiao)心(xin)將煎堆掉入油鍋，飛濺(jian)的(de)油花(hua)濺(jian)入他雙(shuang)眼造成失明。但盲(mang)(mang)公(gong)德(de)(de)在失明的(de)情況下(xia)創(chuang)造了“南(nan)乳(ru)(ru)花(hua)生(sheng)”，以甘香酥脆、風(feng)味(wei)濃郁著稱，使南(nan)乳(ru)(ru)花(hua)生(sheng)頓成南(nan)粵名食，身價百倍。從(cong)此西關盲(mang)(mang)人多(duo)以賣南(nan)乳(ru)(ru)花(hua)生(sheng)為生(sheng)計。以南(nan)乳(ru)(ru)調味(wei)的(de)做法也(ye)在西關美(mei)食界流行，產(chan)生(sheng)了不少以南(nan)乳(ru)(ru)調味(wei)的(de)著名嶺南(nan)小(xiao)食，如(ru)咸(xian)煎餅(bing)、雞仔餅(bing)、磞(peng)砂等。

食用價值

廣(guang)州(zhou)人(ren)稱花(hua)生(sheng)米為(wei)“花(hua)生(sheng)肉”，南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)乳(ru)(ru)(ru)花(hua)生(sheng)米也(ye)就(jiu)(jiu)被稱為(wei)“南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)乳(ru)(ru)(ru)肉”，故舊時廣(guang)州(zhou)街(jie)頭常有(you)(you)盲(mang)公叫賣：“卜卜脆，南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)乳(ru)(ru)(ru)肉。” 　南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)乳(ru)(ru)(ru)花(hua)生(sheng)成為(wei)南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)粵一絕，嶺(ling)南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)風味美食。另(ling)說(shuo)，南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)乳(ru)(ru)(ru)花(hua)生(sheng)為(wei)廣(guang)東云浮的(de)(de)特(te)產，雖然有(you)(you)說(shuo)是(shi)(shi)廣(guang)東的(de)(de)特(te)產，但是(shi)(shi)只有(you)(you)云浮的(de)(de)南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)乳(ru)(ru)(ru)花(hua)生(sheng)才正(zheng)宗，有(you)(you)很香的(de)(de)南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)乳(ru)(ru)(ru)味，香脆可(ke)口，令人(ren)回味無(wu)窮。其它(ta)地方的(de)(de)南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)乳(ru)(ru)(ru)花(hua)生(sheng)都沒有(you)(you)云浮的(de)(de)好，只是(shi)(shi)純粹的(de)(de)炒花(hua)生(sheng)。南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)乳(ru)(ru)(ru)花(hua)生(sheng)的(de)(de)精髓(sui)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)那(nei)股南(nan)(nan)(nan)(nan)(nan)乳(ru)(ru)(ru)味，很特(te)別，是(shi)(shi)其他(ta)花(hua)生(sheng)無(wu)法(fa)比擬的(de)(de)。

云浮“南乳(ru)(ru)花(hua)生(sheng)”始(shi)創(chuang)(chuang)于1870年(nian)，是云浮豐(feng)(feng)收鄉(xiang)——陳(chen)氏(shi)獨創(chuang)(chuang)。“南乳(ru)(ru)花(hua)生(sheng)”地直(zhi)用(yong)秘(mi)(mi)方土法(fa)制作，產(chan)品在(zai)鄉(xiang)間兜售(shou)。1942年(nian)間，祖父陳(chen)仕良(liang)繼承前輩傳(chuan)統秘(mi)(mi)制，在(zai)豐(feng)(feng)收陳(chen)屋村開(kai)辦——小商店(dian)，自制銷售(shou)“南乳(ru)(ru)花(hua)生(sheng)”，后(hou)因(yin)各種原因(yin)停產(chan)。直(zhi)到1980年(nian)，陳(chen)氏(shi)一傳(chuan)人把“南乳(ru)(ru)花(hua)生(sheng)”的(de)技術傳(chuan)給當時豐(feng)(feng)收大隊商店(dian)生(sheng)產(chan)，產(chan)品在(zai)豐(feng)(feng)收大隊及云城鎮售(shou)。“南乳(ru)(ru)花(hua)生(sheng)”開(kai)始(shi)成為(wei)豐(feng)(feng)收的(de)特(te)有(you)產(chan)品。

制作方法

用料：花(hua)(hua)生仁1斤，南乳1.5塊，食鹽5錢(qian)(qian)，八(ba)角(jiao)5錢(qian)(qian)，甘草(cao)3錢(qian)(qian).把花(hua)(hua)生仁用南乳醬(jiang)水泡(pao)浸(jin)一(yi)夜(ye)，晾(liang)干。然后用大鐵鍋內裝(zhuang)大粒黃砂和花(hua)(hua)生仁，再放入八(ba)角(jiao)、甘草(cao)一(yi)起炒熟，即成粒粒脆的南乳花(hua)(hua)生肉(rou)了。

李禧記食品店制(zhi)作

用料：花生仁1斤，南乳1.5塊，食鹽5錢(qian)，八角(jiao)5錢(qian)，甘草3錢(qian)。

制(zhi)法(fa)：先(xian)把花(hua)生除殼并精選(xuan)，接著把花(hua)生仁煮至七(qi)成(cheng)熟，放入(ru)用八角(jiao)、甘草熬成(cheng)的水中焗制(zhi)而成(cheng)。