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基本介紹

竹升(sheng)面(mian)(mian)是(shi)廣東省廣州市的(de)(de)(de)(de)一(yi)種特色(se)小(xiao)吃(chi)，屬于粵(yue)菜(cai)，因避諱粵(yue)語因“竿(gan)”字發音(yin)不吉(ji)利(li)而改稱“升(sheng)”。竹升(sheng)面(mian)(mian)是(shi)用傳統的(de)(de)(de)(de)方法搓面(mian)(mian)、和(he)面(mian)(mian)，用竹升(sheng)（大茅竹竿(gan)）壓(ya)打出(chu)來的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)條、云(yun)吞皮的(de)(de)(de)(de)一(yi)類面(mian)(mian)食(shi)。

竹升(sheng)面(mian)(mian)早在(zai)(zai)民國時期流行于廣州西關一(yi)帶的傳統面(mian)(mian)，上世紀五(wu)、六(liu)十年(nian)代(dai)，來(lai)上一(yi)碗(wan)竹升(sheng)面(mian)(mian)，曾(ceng)是廣州人大(da)快朵頤(yi)的一(yi)種口(kou)福。自從(cong)上世紀五(wu)十年(nian)代(dai)后期，面(mian)(mian)條(tiao)工藝機械化后，竹升(sheng)面(mian)(mian)制(zhi)作工藝由(you)手(shou)工制(zhi)面(mian)(mian)轉(zhuan)變(bian)為機器和(he)面(mian)(mian)、延(yan)壓、切(qie)面(mian)(mian)，并延(yan)續。在(zai)(zai)《舌(she)尖上的中國》第一(yi)部第二集(ji)面(mian)(mian)食專題中為南派面(mian)(mian)食掙得一(yi)席(xi)之地的老(lao)牌傳統面(mian)(mian)。

菜品特色

竹升面(mian)以(yi)面(mian)還有(you)熬好的湯頭制成，面(mian)入口(kou)有(you)彈性，讓人回(hui)味無窮(qiong)。

食用價值

營養價值

竹升(sheng)面爽脆彈牙(ya)，韌性十足，湯(tang)頭鮮(xian)美無比。

制作方法

食材原料

面粉500克 鹽5克

鴨蛋（帶(dai)殼(ke)）250克 溫水30毫升

制作方法

做法一

制作步驟

具體操作

步驟1

除溫水(shui)以(yi)外(wai)，所有材(cai)料混合(he)

步驟2

成雪花狀加入(ru)溫水

步驟3

成(cheng)團后(hou)(hou)取出，用面條機壓片最后(hou)(hou)壓成(cheng)細面條就(jiu)可以(yi)了

步驟4

最后(hou)煮面時一定要先過水

做法二

制作材料

原料：面條，云吞，豬(zhu)骨湯頭

調料：生油(you)，鹽，蔥(cong)

制作步驟

步驟 具體操作

步(bu)驟1 用傳(chuan)統的方法搓(cuo)面、和面。

步驟2 選用傳統“竹升”壓面。

步(bu)驟3 制成面條。

步驟4 放進湯頭湯煮，撈起，即可(ke)食用。

制作要求

竹(zhu)升面(mian)(mian)(mian)挑選的竹(zhu)竿有講究的，要(yao)夠粗(cu)大(da)，保證它有比較大(da)的覆壓面(mian)(mian)(mian)，代替人的雙(shuang)手。師傅(fu)搓完面(mian)(mian)(mian)團(tuan)后，把面(mian)(mian)(mian)團(tuan)放在案板上，然后騎(qi)坐在竹(zhu)竿那頭(tou)，用(yong)腳(jiao)一(yi)(yi)(yi)蹬一(yi)(yi)(yi)蹬，竹(zhu)竿碾壓著面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，師傅(fu)要(yao)一(yi)(yi)(yi)邊(bian)壓打一(yi)(yi)(yi)邊(bian)移動，讓面(mian)(mian)(mian)團(tuan)受力(li)均勻(yun)，漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)變成一(yi)(yi)(yi)條攤開的毛(mao)巾。一(yi)(yi)(yi)兩(liang)個小時(shi)后，面(mian)(mian)(mian)團(tuan)便可以(yi)揉拉(la)成一(yi)(yi)(yi)根(gen)根(gen)銀絲一(yi)(yi)(yi)樣幼細的面(mian)(mian)(mian)條。在碾壓過(guo)程中，不加一(yi)(yi)(yi)滴水。通常和面(mian)(mian)(mian)的時(shi)候，都不會加水，也不會加雞蛋，而是用(yong)鴨蛋，用(yong)鴨蛋打出來的面(mian)(mian)(mian)既爽口而且充(chong)滿了(le)蛋香味道。

而(er)煮面(mian)(mian)(mian)和放(fang)(fang)面(mian)(mian)(mian)也有講究的煮的時(shi)(shi)候(hou)(hou)一定(ding)要在水大(da)滾的時(shi)(shi)候(hou)(hou)下(xia)面(mian)(mian)(mian)然后(hou)(hou)快速把(ba)面(mian)(mian)(mian)弄(nong)散，然后(hou)(hou)馬上撈上來過一下(xia)冷河最后(hou)(hou)放(fang)(fang)進(jin)那(nei)大(da)滾的水里面(mian)(mian)(mian)稍微焯一下(xia)即可(ke)。放(fang)(fang)面(mian)(mian)(mian)的時(shi)(shi)候(hou)(hou)也有講究，先在碗里加適量(liang)的湯，然后(hou)(hou)放(fang)(fang)湯匙(chi)，在湯匙(chi)上面(mian)(mian)(mian)放(fang)(fang)菜或者云吞等配料最后(hou)(hou)在加煮好(hao)的面(mian)(mian)(mian)，因(yin)為(wei)這樣(yang)才能使面(mian)(mian)(mian)不會因(yin)為(wei)泡太(tai)久而(er)變得不爽口彈牙(ya)！

食用須知

所屬菜系

粵菜即(ji)廣(guang)東菜，是中國傳統(tong)八(ba)大菜系之一，粵菜取百家之長，用料廣(guang)博(bo)，選料珍奇，配料精巧，善于在(zai)模仿中創新，依食客喜好而烹制。

社會評價

“廣(guang)州人喜(xi)歡的(de)這(zhe)種細面(mian)(mian)，口感(gan)與北方(fang)的(de)拉面(mian)(mian)完全不同。竹升面(mian)(mian)爽脆(cui)彈牙，韌(ren)性(xing)十足。和這(zhe)種面(mian)(mian)用(yong)的(de)是鴨蛋，使用(yong)傳統的(de)方(fang)式(shi)和好(hao)面(mian)(mian)團后(hou)，最關鍵(jian)在(zai)于壓面(mian)(mian)時(shi)的(de)力度。

用(yong)(yong)毛竹碾壓(ya)面團，用(yong)(yong)人體彈(dan)跳的(de)重力(li)(li)讓面團受力(li)(li)均勻。壓(ya)薄的(de)面皮便可以用(yong)(yong)來制作面條(tiao)和云吞皮，這樣壓(ya)打出來的(de)面具有獨(du)特的(de)韌性(xing)。

配上(shang)用(yong)豬骨(gu)、大地魚、蝦子(zi)熬制上(shang)3個小時以上(shang)的(de)湯頭(tou)，一碗鮮美(mei)無比的(de)云(yun)吞撈面(mian)，就成了嶺南人的(de)最愛。廣東人把這(zhe)種用(yong)傳統方(fang)法制作(zuo)出(chu)來的(de)面(mian)條叫做竹(zhu)升(sheng)(sheng)面(mian)，這(zhe)種古老的(de)壓面(mian)方(fang)式，世世代代沿(yan)用(yong)。"--《舌(she)尖上(shang)的(de)中國》中描述的(de)竹(zhu)升(sheng)(sheng)面(mian)。