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基本介紹

竹升面(mian)是廣東省廣州市的(de)一(yi)種特色(se)小吃，屬于(yu)粵(yue)菜，因(yin)避諱粵(yue)語因(yin)“竿”字發(fa)音(yin)不吉利(li)而改(gai)稱“升”。竹升面(mian)是用(yong)傳統(tong)的(de)方法搓面(mian)、和(he)面(mian)，用(yong)竹升（大茅竹竿）壓打出(chu)來的(de)面(mian)條、云吞皮的(de)一(yi)類面(mian)食。

竹升面(mian)(mian)(mian)早在民國時(shi)期流行于廣州(zhou)西關一(yi)(yi)帶(dai)的傳統面(mian)(mian)(mian)，上(shang)世(shi)紀(ji)五、六十年代(dai)，來(lai)上(shang)一(yi)(yi)碗竹升面(mian)(mian)(mian)，曾是廣州(zhou)人(ren)大快朵頤的一(yi)(yi)種(zhong)口福。自從上(shang)世(shi)紀(ji)五十年代(dai)后期，面(mian)(mian)(mian)條工藝機(ji)械化后，竹升面(mian)(mian)(mian)制作工藝由手工制面(mian)(mian)(mian)轉變為(wei)機(ji)器和面(mian)(mian)(mian)、延壓、切(qie)面(mian)(mian)(mian)，并(bing)延續。在《舌尖上(shang)的中國》第一(yi)(yi)部(bu)第二(er)集面(mian)(mian)(mian)食(shi)專題中為(wei)南派面(mian)(mian)(mian)食(shi)掙得一(yi)(yi)席之地的老牌(pai)傳統面(mian)(mian)(mian)。

菜品特色

竹升面(mian)以面(mian)還(huan)有熬好(hao)的湯頭制成，面(mian)入(ru)口(kou)有彈(dan)性，讓人回(hui)味(wei)無窮。

食用價值

營養價值

竹升面爽(shuang)脆彈牙，韌性(xing)十足(zu)，湯頭鮮美(mei)無比。

制作方法

食材原料

面(mian)粉500克 鹽5克

鴨蛋（帶殼）250克 溫水30毫升

制作方法

做法一

制作步驟

具體操作

步驟1

除溫水以外，所有(you)材料(liao)混合

步驟2

成雪花(hua)狀加入溫水

步驟3

成(cheng)團(tuan)后(hou)取出，用面(mian)條機(ji)壓片最(zui)后(hou)壓成(cheng)細(xi)面(mian)條就可以了

步驟4

最后煮面時一定要先過水(shui)

做法二

制作材料

原料：面條，云吞(tun)，豬(zhu)骨湯頭

調料：生油，鹽(yan)，蔥

制作步驟

步驟 具體操作

步驟1 用傳統的方法搓面、和面。

步驟(zou)2 選用傳(chuan)統“竹(zhu)升”壓面。

步驟3 制成面(mian)條(tiao)。

步驟4 放(fang)進湯頭湯煮(zhu)，撈(lao)起，即(ji)可食(shi)用。

制作要求

竹升面挑選的(de)竹竿有講究的(de)，要夠粗(cu)大(da)，保證它有比(bi)較大(da)的(de)覆壓(ya)面，代替人的(de)雙手。師(shi)傅搓完(wan)面團后(hou)(hou)，把(ba)面團放在(zai)案板上，然后(hou)(hou)騎坐在(zai)竹竿那頭，用腳一(yi)(yi)(yi)蹬一(yi)(yi)(yi)蹬，竹竿碾壓(ya)著面團，師(shi)傅要一(yi)(yi)(yi)邊壓(ya)打一(yi)(yi)(yi)邊移動，讓面團受力均勻，漸漸變成一(yi)(yi)(yi)條攤開(kai)的(de)毛巾。一(yi)(yi)(yi)兩(liang)個小時后(hou)(hou)，面團便可以揉拉(la)成一(yi)(yi)(yi)根根銀絲一(yi)(yi)(yi)樣幼細(xi)的(de)面條。在(zai)碾壓(ya)過(guo)程中，不加(jia)一(yi)(yi)(yi)滴水(shui)(shui)。通常和面的(de)時候，都不會(hui)加(jia)水(shui)(shui)，也不會(hui)加(jia)雞蛋(dan)，而是(shi)用鴨蛋(dan)，用鴨蛋(dan)打出來(lai)的(de)面既爽口而且充滿了(le)蛋(dan)香味(wei)道。

而(er)煮(zhu)面(mian)和放面(mian)也有講究的煮(zhu)的時候(hou)一(yi)定要(yao)在(zai)水(shui)大滾的時候(hou)下(xia)面(mian)然后(hou)(hou)快速把面(mian)弄散，然后(hou)(hou)馬上(shang)撈上(shang)來過(guo)一(yi)下(xia)冷(leng)河最(zui)后(hou)(hou)放進那(nei)大滾的水(shui)里面(mian)稍微焯一(yi)下(xia)即(ji)可(ke)。放面(mian)的時候(hou)也有講究，先在(zai)碗里加(jia)適量的湯(tang)，然后(hou)(hou)放湯(tang)匙，在(zai)湯(tang)匙上(shang)面(mian)放菜或(huo)者(zhe)云(yun)吞等配料(liao)最(zui)后(hou)(hou)在(zai)加(jia)煮(zhu)好(hao)的面(mian)，因為這樣才(cai)能使(shi)面(mian)不(bu)(bu)會因為泡太久而(er)變得不(bu)(bu)爽口彈牙！

食用須知

所屬菜系

粵(yue)菜即廣東菜，是中國(guo)傳統八大(da)菜系(xi)之一，粵(yue)菜取百家之長(chang)，用料(liao)廣博，選(xuan)料(liao)珍奇，配料(liao)精巧，善于在模仿中創新(xin)，依食客喜好而烹制。

社會評價

“廣州人喜歡的(de)這種細面(mian)，口感(gan)與北方的(de)拉面(mian)完全不同。竹升面(mian)爽脆彈牙，韌性十足。和這種面(mian)用的(de)是鴨蛋，使用傳統的(de)方式(shi)和好(hao)面(mian)團后，最關鍵在于壓面(mian)時的(de)力度。

用毛(mao)竹碾(nian)壓(ya)面團，用人體彈跳的(de)(de)重力讓面團受力均勻(yun)。壓(ya)薄的(de)(de)面皮便(bian)可以用來制(zhi)作面條(tiao)和(he)云吞皮，這樣壓(ya)打出來的(de)(de)面具有獨特(te)的(de)(de)韌(ren)性。

配上(shang)用豬(zhu)骨、大地魚、蝦子熬制上(shang)3個小時以(yi)上(shang)的(de)(de)湯(tang)頭，一碗(wan)鮮(xian)美(mei)無比的(de)(de)云吞撈面，就(jiu)成(cheng)了嶺(ling)南人(ren)的(de)(de)最愛。廣東人(ren)把這種用傳統方(fang)法(fa)制作出來的(de)(de)面條(tiao)叫(jiao)做(zuo)竹升(sheng)面，這種古老(lao)的(de)(de)壓面方(fang)式，世世代代沿用。"--《舌尖上(shang)的(de)(de)中(zhong)國》中(zhong)描述(shu)的(de)(de)竹升(sheng)面。