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基本介紹

竹(zhu)升(sheng)面(mian)是(shi)廣(guang)東省廣(guang)州(zhou)市(shi)的(de)一種特色小(xiao)吃(chi)，屬于粵(yue)菜，因避諱(hui)粵(yue)語因“竿”字發音不吉利而(er)改稱(cheng)“升(sheng)”。竹(zhu)升(sheng)面(mian)是(shi)用(yong)傳統(tong)的(de)方法搓(cuo)面(mian)、和面(mian)，用(yong)竹(zhu)升(sheng)（大茅(mao)竹(zhu)竿）壓打出來的(de)面(mian)條、云吞(tun)皮的(de)一類面(mian)食。

竹升(sheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)早在(zai)民國時期流行(xing)于(yu)廣(guang)州西關一(yi)(yi)帶的(de)(de)傳統面(mian)(mian)(mian)(mian)，上(shang)世紀五(wu)、六十年代，來上(shang)一(yi)(yi)碗竹升(sheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)，曾是廣(guang)州人大(da)快朵頤的(de)(de)一(yi)(yi)種口福。自(zi)從上(shang)世紀五(wu)十年代后期，面(mian)(mian)(mian)(mian)條工藝(yi)機械化后，竹升(sheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)制(zhi)作工藝(yi)由手工制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)轉變為機器和面(mian)(mian)(mian)(mian)、延壓、切面(mian)(mian)(mian)(mian)，并延續。在(zai)《舌尖上(shang)的(de)(de)中國》第一(yi)(yi)部第二(er)集面(mian)(mian)(mian)(mian)食專(zhuan)題(ti)中為南(nan)派(pai)面(mian)(mian)(mian)(mian)食掙(zheng)得一(yi)(yi)席之地的(de)(de)老牌傳統面(mian)(mian)(mian)(mian)。

菜品特色

竹升面以面還有熬好(hao)的(de)湯頭制成，面入(ru)口(kou)有彈(dan)性，讓人回味無窮(qiong)。

食用價值

營養價值

竹升面爽脆彈(dan)牙，韌(ren)性十足，湯頭鮮美無比。

制作方法

食材原料

面粉500克 鹽(yan)5克

鴨蛋（帶殼）250克 溫水30毫(hao)升

制作方法

做法一

制作步驟

具體操作

步驟1

除(chu)溫水(shui)以外，所有材料(liao)混合

步驟2

成雪花狀加入溫水

步驟3

成(cheng)團后取出(chu)，用面條機壓片最后壓成(cheng)細面條就可以了

步驟4

最后煮面時一定要先過水

做法二

制作材料

原料：面條(tiao)，云吞(tun)，豬骨湯頭(tou)

調料：生(sheng)油，鹽，蔥

制作步驟

步驟 具體操作

步驟1 用(yong)傳統的方法搓面(mian)(mian)、和面(mian)(mian)。

步驟2 選用傳(chuan)統“竹升”壓面。

步(bu)驟3 制成面條(tiao)。

步驟4 放進湯(tang)頭湯(tang)煮，撈(lao)起，即可(ke)食用。

制作要求

竹(zhu)(zhu)(zhu)升面(mian)挑選的(de)(de)竹(zhu)(zhu)(zhu)竿有講究的(de)(de)，要夠粗大，保證它(ta)有比較大的(de)(de)覆壓(ya)(ya)面(mian)，代替人的(de)(de)雙手。師傅搓完(wan)面(mian)團(tuan)后(hou)，把面(mian)團(tuan)放在案板上(shang)，然后(hou)騎坐在竹(zhu)(zhu)(zhu)竿那頭，用(yong)腳一(yi)蹬(deng)一(yi)蹬(deng)，竹(zhu)(zhu)(zhu)竿碾壓(ya)(ya)著面(mian)團(tuan)，師傅要一(yi)邊壓(ya)(ya)打一(yi)邊移(yi)動，讓(rang)面(mian)團(tuan)受力均勻，漸漸變成(cheng)(cheng)一(yi)條(tiao)攤開的(de)(de)毛巾(jin)。一(yi)兩個(ge)小時后(hou)，面(mian)團(tuan)便可以揉拉成(cheng)(cheng)一(yi)根根銀(yin)絲一(yi)樣幼細的(de)(de)面(mian)條(tiao)。在碾壓(ya)(ya)過程中，不(bu)加(jia)一(yi)滴水。通常和面(mian)的(de)(de)時候，都(dou)不(bu)會加(jia)水，也不(bu)會加(jia)雞(ji)蛋(dan)，而是(shi)用(yong)鴨蛋(dan)，用(yong)鴨蛋(dan)打出來的(de)(de)面(mian)既爽口而且充滿(man)了蛋(dan)香味(wei)道。

而煮(zhu)面(mian)和放(fang)面(mian)也(ye)有講究的(de)(de)煮(zhu)的(de)(de)時候一(yi)定要在(zai)水大滾(gun)的(de)(de)時候下(xia)面(mian)然后(hou)快速把面(mian)弄散(san)，然后(hou)馬上撈上來過一(yi)下(xia)冷(leng)河最(zui)后(hou)放(fang)進那大滾(gun)的(de)(de)水里面(mian)稍微焯一(yi)下(xia)即(ji)可。放(fang)面(mian)的(de)(de)時候也(ye)有講究，先(xian)在(zai)碗里加適量的(de)(de)湯，然后(hou)放(fang)湯匙(chi)，在(zai)湯匙(chi)上面(mian)放(fang)菜或者(zhe)云吞等配料最(zui)后(hou)在(zai)加煮(zhu)好(hao)的(de)(de)面(mian)，因(yin)為(wei)這樣才能使面(mian)不(bu)(bu)會因(yin)為(wei)泡太久而變得不(bu)(bu)爽口彈牙！

食用須知

所屬菜系

粵菜(cai)即(ji)廣(guang)東菜(cai)，是(shi)中國傳(chuan)統八大(da)菜(cai)系之(zhi)一，粵菜(cai)取百家之(zhi)長，用(yong)料(liao)(liao)廣(guang)博(bo)，選料(liao)(liao)珍奇，配(pei)料(liao)(liao)精巧，善于在模仿(fang)中創新，依食客喜好而(er)烹制。

社會評價

“廣州人喜歡的(de)這種細(xi)面(mian)(mian)(mian)，口感與北(bei)方的(de)拉面(mian)(mian)(mian)完(wan)全不同。竹升面(mian)(mian)(mian)爽脆彈牙，韌性(xing)十足。和這種面(mian)(mian)(mian)用的(de)是鴨蛋，使用傳(chuan)統(tong)的(de)方式和好面(mian)(mian)(mian)團(tuan)后，最關鍵在于壓面(mian)(mian)(mian)時的(de)力度。

用(yong)毛(mao)竹碾壓(ya)(ya)面(mian)(mian)團，用(yong)人體彈跳的重力(li)讓面(mian)(mian)團受力(li)均(jun)勻。壓(ya)(ya)薄(bo)的面(mian)(mian)皮(pi)便可以用(yong)來制作面(mian)(mian)條和云吞皮(pi)，這(zhe)樣(yang)壓(ya)(ya)打出來的面(mian)(mian)具(ju)有獨特的韌性。

配(pei)上(shang)(shang)用豬骨(gu)、大(da)地魚、蝦子熬制上(shang)(shang)3個(ge)小時以(yi)上(shang)(shang)的(de)湯頭，一碗鮮美無比的(de)云吞撈面(mian)，就成(cheng)了嶺南(nan)人(ren)的(de)最愛。廣東人(ren)把這(zhe)種用傳統方法制作出來的(de)面(mian)條叫做(zuo)竹(zhu)升面(mian)，這(zhe)種古老的(de)壓面(mian)方式，世世代代沿用。"--《舌尖上(shang)(shang)的(de)中國》中描述的(de)竹(zhu)升面(mian)。