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基本介紹

竹(zhu)(zhu)升(sheng)面是(shi)廣(guang)東省廣(guang)州市的一種(zhong)特色(se)小吃，屬于(yu)粵菜，因避諱(hui)粵語因“竿”字發(fa)音不吉(ji)利而改稱“升(sheng)”。竹(zhu)(zhu)升(sheng)面是(shi)用(yong)傳統的方法搓面、和面，用(yong)竹(zhu)(zhu)升(sheng)（大茅竹(zhu)(zhu)竿）壓打出(chu)來的面條、云吞皮的一類面食。

竹(zhu)(zhu)升面(mian)早在(zai)民國(guo)時(shi)期流行于廣(guang)州(zhou)(zhou)西關一(yi)(yi)帶的傳(chuan)統(tong)面(mian)，上世紀(ji)五(wu)、六十(shi)年代，來(lai)上一(yi)(yi)碗竹(zhu)(zhu)升面(mian)，曾是廣(guang)州(zhou)(zhou)人大快朵(duo)頤的一(yi)(yi)種口福。自從(cong)上世紀(ji)五(wu)十(shi)年代后期，面(mian)條工藝機械化后，竹(zhu)(zhu)升面(mian)制作工藝由手(shou)工制面(mian)轉變為(wei)機器和面(mian)、延壓、切面(mian)，并(bing)延續。在(zai)《舌尖(jian)上的中國(guo)》第一(yi)(yi)部(bu)第二集面(mian)食專題中為(wei)南派(pai)面(mian)食掙得(de)一(yi)(yi)席之地的老牌傳(chuan)統(tong)面(mian)。

菜品特色

竹升面(mian)以面(mian)還有(you)熬(ao)好的湯頭制成，面(mian)入口有(you)彈性，讓(rang)人回味無窮。

食用價值

營養價值

竹升面爽脆(cui)彈牙，韌性十足，湯頭鮮美(mei)無比。

制作方法

食材原料

面粉(fen)500克 鹽5克

鴨蛋(dan)（帶殼）250克 溫水30毫(hao)升(sheng)

制作方法

做法一

制作步驟

具體操作

步驟1

除溫水以外，所有材料混合

步驟2

成雪花狀加入(ru)溫水

步驟3

成(cheng)團后取出(chu)，用面條機壓(ya)片最后壓(ya)成(cheng)細面條就可以了(le)

步驟4

最后煮面時一定要(yao)先過水

做法二

制作材料

原(yuan)料(liao)：面條(tiao)，云(yun)吞，豬骨湯頭

調料：生油，鹽，蔥(cong)

制作步驟

步驟 具體操作

步(bu)驟1 用傳統的方法搓面(mian)、和(he)面(mian)。

步驟2 選用傳統“竹升(sheng)”壓面。

步驟3 制成(cheng)面條。

步驟4 放進湯頭湯煮，撈起，即(ji)可食(shi)用。

制作要求

竹升(sheng)面(mian)(mian)挑選的(de)竹竿有講究的(de)，要夠粗大(da)，保證它(ta)有比(bi)較大(da)的(de)覆壓(ya)(ya)面(mian)(mian)，代(dai)替人的(de)雙手(shou)。師傅(fu)搓完面(mian)(mian)團(tuan)后，把面(mian)(mian)團(tuan)放在(zai)案板上，然后騎坐在(zai)竹竿那頭，用(yong)腳一(yi)蹬一(yi)蹬，竹竿碾壓(ya)(ya)著(zhu)面(mian)(mian)團(tuan)，師傅(fu)要一(yi)邊(bian)壓(ya)(ya)打(da)一(yi)邊(bian)移動，讓面(mian)(mian)團(tuan)受力(li)均(jun)勻，漸(jian)漸(jian)變成(cheng)一(yi)條攤開的(de)毛巾。一(yi)兩個小時后，面(mian)(mian)團(tuan)便可(ke)以(yi)揉拉成(cheng)一(yi)根(gen)(gen)根(gen)(gen)銀(yin)絲一(yi)樣(yang)幼細的(de)面(mian)(mian)條。在(zai)碾壓(ya)(ya)過(guo)程(cheng)中，不加一(yi)滴水。通常和面(mian)(mian)的(de)時候，都(dou)不會加水，也不會加雞蛋(dan)，而是用(yong)鴨蛋(dan)，用(yong)鴨蛋(dan)打(da)出來的(de)面(mian)(mian)既爽口而且(qie)充滿了蛋(dan)香味道(dao)。

而(er)煮(zhu)面(mian)(mian)(mian)(mian)和放面(mian)(mian)(mian)(mian)也有(you)講(jiang)究的(de)(de)煮(zhu)的(de)(de)時候一定(ding)要在水大(da)滾的(de)(de)時候下面(mian)(mian)(mian)(mian)然后(hou)(hou)快速把面(mian)(mian)(mian)(mian)弄散，然后(hou)(hou)馬上撈(lao)上來過(guo)一下冷河最(zui)后(hou)(hou)放進那大(da)滾的(de)(de)水里(li)面(mian)(mian)(mian)(mian)稍微焯一下即可。放面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)時候也有(you)講(jiang)究，先在碗里(li)加適(shi)量的(de)(de)湯，然后(hou)(hou)放湯匙，在湯匙上面(mian)(mian)(mian)(mian)放菜或者云吞等配(pei)料最(zui)后(hou)(hou)在加煮(zhu)好的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)，因為這樣才能(neng)使面(mian)(mian)(mian)(mian)不會因為泡太久而(er)變(bian)得(de)不爽口彈(dan)牙！

食用須知

所屬菜系

粵菜(cai)即廣東菜(cai)，是(shi)中國(guo)傳統八(ba)大(da)菜(cai)系之一，粵菜(cai)取百家之長(chang)，用料廣博，選料珍奇(qi)，配料精巧，善于在模仿中創新，依食客喜好而(er)烹制。

社會評價

“廣州人喜(xi)歡的這(zhe)種(zhong)(zhong)細面(mian)，口(kou)感與北方(fang)的拉(la)面(mian)完全不同。竹(zhu)升面(mian)爽脆彈牙，韌性(xing)十足。和(he)這(zhe)種(zhong)(zhong)面(mian)用(yong)(yong)的是鴨蛋(dan)，使用(yong)(yong)傳統的方(fang)式和(he)好面(mian)團后(hou)，最關(guan)鍵在于(yu)壓面(mian)時(shi)的力度。

用毛竹碾壓面(mian)團，用人體(ti)彈跳的(de)(de)重力讓面(mian)團受力均勻(yun)。壓薄(bo)的(de)(de)面(mian)皮(pi)(pi)便(bian)可(ke)以用來制(zhi)作面(mian)條(tiao)和云吞皮(pi)(pi)，這樣壓打(da)出(chu)來的(de)(de)面(mian)具有獨特的(de)(de)韌性(xing)。

配上(shang)用豬(zhu)骨、大(da)地魚、蝦子熬制上(shang)3個小時以上(shang)的(de)湯頭，一碗鮮(xian)美無比的(de)云吞(tun)撈(lao)面，就成了嶺南(nan)人的(de)最愛。廣東人把這種用傳統方法制作出來的(de)面條叫做竹(zhu)升(sheng)面，這種古老的(de)壓(ya)面方式(shi)，世世代代沿用。"--《舌尖上(shang)的(de)中國》中描述(shu)的(de)竹(zhu)升(sheng)面。