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基本介紹

竹升(sheng)面(mian)(mian)是廣東省廣州市的(de)一(yi)(yi)種特(te)色(se)小吃，屬(shu)于粵菜，因避諱粵語因“竿(gan)(gan)”字發音(yin)不吉利而改稱“升(sheng)”。竹升(sheng)面(mian)(mian)是用傳統的(de)方(fang)法搓面(mian)(mian)、和面(mian)(mian)，用竹升(sheng)（大(da)茅(mao)竹竿(gan)(gan)）壓打出來的(de)面(mian)(mian)條、云吞皮的(de)一(yi)(yi)類面(mian)(mian)食。

竹升面(mian)早在民(min)國時期流行于(yu)廣州(zhou)西關一(yi)帶的(de)傳(chuan)統面(mian)，上(shang)世紀五、六十(shi)年(nian)代(dai)(dai)，來上(shang)一(yi)碗竹升面(mian)，曾是廣州(zhou)人(ren)大快(kuai)朵頤的(de)一(yi)種(zhong)口福(fu)。自(zi)從上(shang)世紀五十(shi)年(nian)代(dai)(dai)后期，面(mian)條工(gong)藝(yi)機械化后，竹升面(mian)制作(zuo)工(gong)藝(yi)由手工(gong)制面(mian)轉變為(wei)機器(qi)和面(mian)、延(yan)壓、切面(mian)，并延(yan)續。在《舌尖上(shang)的(de)中國》第(di)一(yi)部第(di)二集面(mian)食專題(ti)中為(wei)南派面(mian)食掙得一(yi)席之地的(de)老牌(pai)傳(chuan)統面(mian)。

菜品特色

竹升面(mian)(mian)以面(mian)(mian)還有熬好的(de)湯頭制成，面(mian)(mian)入口(kou)有彈(dan)性，讓人回味無窮。

食用價值

營養價值

竹升面爽脆彈牙，韌性十(shi)足(zu)，湯頭(tou)鮮美(mei)無比。

制作方法

食材原料

面粉(fen)500克(ke) 鹽5克(ke)

鴨蛋（帶殼）250克 溫水30毫升

制作方法

做法一

制作步驟

具體操作

步驟1

除溫(wen)水以外，所有材(cai)料混(hun)合(he)

步驟2

成雪(xue)花狀加入溫水

步驟3

成團(tuan)后取(qu)出(chu)，用(yong)面(mian)條機壓片最后壓成細面(mian)條就可以了(le)

步驟4

最后煮面時(shi)一定(ding)要先過水

做法二

制作材料

原料：面條，云(yun)吞，豬骨湯頭

調料：生(sheng)油，鹽，蔥

制作步驟

步驟 具體操作

步驟1 用傳統(tong)的方法搓面(mian)、和面(mian)。

步驟2 選用傳統“竹升(sheng)”壓面(mian)。

步(bu)驟3 制成面條。

步驟(zou)4 放進湯頭湯煮，撈(lao)起，即可食用。

制作要求

竹升面(mian)(mian)(mian)挑選的(de)(de)(de)(de)竹竿有(you)(you)講究的(de)(de)(de)(de)，要夠粗大(da)，保證它(ta)有(you)(you)比較大(da)的(de)(de)(de)(de)覆壓面(mian)(mian)(mian)，代替人的(de)(de)(de)(de)雙手(shou)。師(shi)傅搓完面(mian)(mian)(mian)團(tuan)后，把(ba)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)放在(zai)案板(ban)上，然后騎(qi)坐在(zai)竹竿那頭，用(yong)腳一(yi)(yi)(yi)蹬(deng)一(yi)(yi)(yi)蹬(deng)，竹竿碾壓著面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，師(shi)傅要一(yi)(yi)(yi)邊壓打(da)一(yi)(yi)(yi)邊移動，讓(rang)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)受力均勻，漸漸變成(cheng)(cheng)一(yi)(yi)(yi)條攤開(kai)的(de)(de)(de)(de)毛巾。一(yi)(yi)(yi)兩(liang)個小時后，面(mian)(mian)(mian)團(tuan)便可以揉(rou)拉成(cheng)(cheng)一(yi)(yi)(yi)根根銀絲一(yi)(yi)(yi)樣幼細的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條。在(zai)碾壓過程中，不加一(yi)(yi)(yi)滴水(shui)。通常和面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)時候，都不會(hui)(hui)加水(shui)，也(ye)不會(hui)(hui)加雞蛋(dan)，而是用(yong)鴨蛋(dan)，用(yong)鴨蛋(dan)打(da)出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)既爽(shuang)口(kou)而且(qie)充滿了蛋(dan)香(xiang)味道(dao)。

而煮(zhu)面和放(fang)(fang)(fang)面也有(you)講究(jiu)的(de)(de)煮(zhu)的(de)(de)時(shi)候(hou)一(yi)定要在(zai)水大滾(gun)的(de)(de)時(shi)候(hou)下(xia)面然(ran)后快(kuai)速把面弄散，然(ran)后馬上(shang)撈(lao)上(shang)來過一(yi)下(xia)冷河最(zui)后放(fang)(fang)(fang)進那大滾(gun)的(de)(de)水里面稍微焯(zhuo)一(yi)下(xia)即可。放(fang)(fang)(fang)面的(de)(de)時(shi)候(hou)也有(you)講究(jiu)，先在(zai)碗里加適量的(de)(de)湯(tang)，然(ran)后放(fang)(fang)(fang)湯(tang)匙，在(zai)湯(tang)匙上(shang)面放(fang)(fang)(fang)菜(cai)或者云吞等配(pei)料(liao)最(zui)后在(zai)加煮(zhu)好的(de)(de)面，因(yin)為這(zhe)樣才能使面不(bu)會因(yin)為泡太久而變得不(bu)爽口彈牙！

食用須知

所屬菜系

粵(yue)菜即(ji)廣東菜，是中國(guo)傳統八大菜系之(zhi)(zhi)一，粵(yue)菜取百家(jia)之(zhi)(zhi)長(chang)，用(yong)料廣博，選料珍奇，配(pei)料精巧，善于(yu)在模仿中創新，依(yi)食客喜好(hao)而(er)烹(peng)制。

社會評價

“廣州人喜(xi)歡(huan)的這種(zhong)細面(mian)(mian)，口(kou)感與北(bei)方(fang)的拉面(mian)(mian)完全不同(tong)。竹升面(mian)(mian)爽脆彈牙，韌性十足。和這種(zhong)面(mian)(mian)用的是鴨蛋，使用傳統的方(fang)式和好面(mian)(mian)團后，最關(guan)鍵在于壓面(mian)(mian)時的力(li)度。

用毛竹碾壓面(mian)團，用人體(ti)彈跳的重力(li)讓面(mian)團受力(li)均勻。壓薄的面(mian)皮便可(ke)以用來制作面(mian)條和云吞(tun)皮，這樣壓打出(chu)來的面(mian)具有(you)獨(du)特(te)的韌性。

配(pei)上(shang)用豬骨、大地魚(yu)、蝦子(zi)熬制(zhi)上(shang)3個小時以上(shang)的(de)(de)湯頭，一碗(wan)鮮美無比的(de)(de)云(yun)吞(tun)撈面(mian)，就成(cheng)了嶺南(nan)人的(de)(de)最愛。廣東人把這種用傳統方法制(zhi)作出來的(de)(de)面(mian)條叫做(zuo)竹升(sheng)(sheng)面(mian)，這種古老的(de)(de)壓面(mian)方式，世世代(dai)代(dai)沿用。"--《舌(she)尖上(shang)的(de)(de)中(zhong)國》中(zhong)描(miao)述的(de)(de)竹升(sheng)(sheng)面(mian)。