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基本介紹

竹(zhu)升面(mian)是(shi)廣(guang)東省廣(guang)州市(shi)的(de)一(yi)種特色小吃(chi)，屬于粵菜，因避諱粵語因“竿(gan)”字發音不吉利(li)而改稱“升”。竹(zhu)升面(mian)是(shi)用(yong)傳統的(de)方法搓(cuo)面(mian)、和面(mian)，用(yong)竹(zhu)升（大茅竹(zhu)竿(gan)）壓打出來的(de)面(mian)條、云吞皮的(de)一(yi)類面(mian)食。

竹升面(mian)早在(zai)民(min)國(guo)時期流行于廣(guang)州(zhou)西關(guan)一(yi)帶的(de)傳(chuan)統面(mian)，上世紀五(wu)、六十年(nian)代，來上一(yi)碗竹升面(mian)，曾是廣(guang)州(zhou)人大(da)快(kuai)朵頤的(de)一(yi)種口福。自從上世紀五(wu)十年(nian)代后(hou)期，面(mian)條工(gong)藝機械化后(hou)，竹升面(mian)制(zhi)作工(gong)藝由手工(gong)制(zhi)面(mian)轉變為(wei)機器(qi)和面(mian)、延壓、切面(mian)，并延續(xu)。在(zai)《舌尖(jian)上的(de)中(zhong)國(guo)》第一(yi)部(bu)第二集面(mian)食(shi)專題中(zhong)為(wei)南派(pai)面(mian)食(shi)掙(zheng)得一(yi)席之(zhi)地(di)的(de)老牌(pai)傳(chuan)統面(mian)。

菜品特色

竹升面(mian)以(yi)面(mian)還有(you)熬好的湯頭(tou)制成(cheng)，面(mian)入口有(you)彈性，讓人(ren)回味無窮。

食用價值

營養價值

竹升(sheng)面(mian)爽脆彈牙(ya)，韌性(xing)十足，湯頭鮮美(mei)無比。

制作方法

食材原料

面粉(fen)500克(ke) 鹽5克(ke)

鴨(ya)蛋(dan)（帶殼）250克 溫水30毫升

制作方法

做法一

制作步驟

具體操作

步驟1

除溫水以外，所有材料混(hun)合

步驟2

成雪花狀(zhuang)加入溫水

步驟3

成團(tuan)后取出，用面(mian)條機壓片最后壓成細面(mian)條就可以了

步驟4

最后煮面時(shi)一定要先過水

做法二

制作材料

原料：面條(tiao)，云吞，豬骨湯(tang)頭

調(diao)料：生油(you)，鹽，蔥

制作步驟

步驟 具體操作

步驟1 用傳(chuan)統的(de)方法搓面、和面。

步驟2 選用傳統“竹升”壓面。

步驟3 制成面條。

步驟4 放(fang)進湯頭湯煮，撈起，即可食(shi)用(yong)。

制作要求

竹(zhu)升面(mian)挑選的(de)(de)竹(zhu)竿(gan)(gan)有講究(jiu)的(de)(de)，要夠(gou)粗大，保證(zheng)它有比較(jiao)大的(de)(de)覆壓(ya)面(mian)，代替人的(de)(de)雙(shuang)手。師(shi)傅(fu)搓(cuo)完面(mian)團(tuan)后，把面(mian)團(tuan)放在(zai)案板(ban)上，然后騎坐在(zai)竹(zhu)竿(gan)(gan)那頭，用腳一(yi)(yi)(yi)(yi)蹬一(yi)(yi)(yi)(yi)蹬，竹(zhu)竿(gan)(gan)碾壓(ya)著面(mian)團(tuan)，師(shi)傅(fu)要一(yi)(yi)(yi)(yi)邊(bian)壓(ya)打(da)一(yi)(yi)(yi)(yi)邊(bian)移動，讓面(mian)團(tuan)受力均勻(yun)，漸漸變成一(yi)(yi)(yi)(yi)條(tiao)攤開的(de)(de)毛巾。一(yi)(yi)(yi)(yi)兩個小時(shi)后，面(mian)團(tuan)便可以揉拉成一(yi)(yi)(yi)(yi)根根銀(yin)絲(si)一(yi)(yi)(yi)(yi)樣幼細的(de)(de)面(mian)條(tiao)。在(zai)碾壓(ya)過程中，不加一(yi)(yi)(yi)(yi)滴水(shui)。通常(chang)和面(mian)的(de)(de)時(shi)候(hou)，都(dou)不會加水(shui)，也不會加雞蛋，而(er)是用鴨(ya)蛋，用鴨(ya)蛋打(da)出來(lai)的(de)(de)面(mian)既(ji)爽口而(er)且充滿了蛋香味(wei)道。

而(er)煮面(mian)和放(fang)(fang)面(mian)也有(you)講(jiang)究的(de)(de)煮的(de)(de)時候(hou)一定要(yao)在水(shui)大滾的(de)(de)時候(hou)下面(mian)然(ran)后快速把面(mian)弄散，然(ran)后馬(ma)上撈上來過一下冷河(he)最后放(fang)(fang)進那大滾的(de)(de)水(shui)里面(mian)稍微焯(zhuo)一下即可。放(fang)(fang)面(mian)的(de)(de)時候(hou)也有(you)講(jiang)究，先在碗里加適量的(de)(de)湯(tang)，然(ran)后放(fang)(fang)湯(tang)匙，在湯(tang)匙上面(mian)放(fang)(fang)菜或者云吞(tun)等配料最后在加煮好的(de)(de)面(mian)，因為(wei)這樣才能(neng)使面(mian)不(bu)會(hui)因為(wei)泡太(tai)久而(er)變得不(bu)爽口彈牙！

食用須知

所屬菜系

粵(yue)菜(cai)即廣(guang)東菜(cai)，是中(zhong)(zhong)國(guo)傳統八大(da)菜(cai)系之(zhi)一，粵(yue)菜(cai)取百(bai)家之(zhi)長，用料廣(guang)博(bo)，選料珍奇，配(pei)料精巧，善于(yu)在模仿中(zhong)(zhong)創新，依食客(ke)喜好而烹制。

社會評價

“廣州人喜(xi)歡的(de)這(zhe)種(zhong)細面(mian)(mian)，口感與北方的(de)拉(la)面(mian)(mian)完全不同。竹升面(mian)(mian)爽脆彈牙(ya)，韌性(xing)十足(zu)。和這(zhe)種(zhong)面(mian)(mian)用(yong)的(de)是(shi)鴨蛋，使(shi)用(yong)傳統的(de)方式和好面(mian)(mian)團后，最關鍵在于壓面(mian)(mian)時的(de)力度。

用(yong)(yong)毛竹(zhu)碾(nian)壓面(mian)(mian)團，用(yong)(yong)人體彈跳的(de)重力讓面(mian)(mian)團受力均勻。壓薄的(de)面(mian)(mian)皮(pi)便可以用(yong)(yong)來制作面(mian)(mian)條(tiao)和云吞皮(pi)，這樣(yang)壓打(da)出來的(de)面(mian)(mian)具有(you)獨特的(de)韌性。

配上用豬骨、大地魚(yu)、蝦子熬(ao)制上3個小時(shi)以上的湯頭，一碗鮮美無比的云吞撈面，就成了嶺南人的最愛。廣東人把這種用傳(chuan)統(tong)方法制作(zuo)出來(lai)的面條(tiao)叫(jiao)做竹升面，這種古老的壓面方式(shi)，世(shi)世(shi)代代沿用。"--《舌尖(jian)上的中國》中描述的竹升面。