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基本介紹

竹升面(mian)(mian)是廣東省廣州市的(de)一種特色小(xiao)吃，屬于(yu)粵(yue)(yue)菜，因避諱粵(yue)(yue)語因“竿”字發(fa)音(yin)不吉利而改稱“升”。竹升面(mian)(mian)是用(yong)傳統的(de)方(fang)法搓面(mian)(mian)、和面(mian)(mian)，用(yong)竹升（大茅竹竿）壓打(da)出來的(de)面(mian)(mian)條、云吞皮(pi)的(de)一類面(mian)(mian)食。

竹升(sheng)面(mian)(mian)早在(zai)民國時期流行于(yu)廣(guang)州西關一帶的(de)(de)傳統面(mian)(mian)，上世(shi)紀(ji)五、六十年(nian)代，來(lai)上一碗竹升(sheng)面(mian)(mian)，曾是(shi)廣(guang)州人大快朵頤的(de)(de)一種(zhong)口福(fu)。自從上世(shi)紀(ji)五十年(nian)代后(hou)期，面(mian)(mian)條(tiao)工(gong)藝機(ji)械(xie)化后(hou)，竹升(sheng)面(mian)(mian)制作(zuo)工(gong)藝由手工(gong)制面(mian)(mian)轉變為機(ji)器和面(mian)(mian)、延(yan)(yan)壓、切面(mian)(mian)，并延(yan)(yan)續。在(zai)《舌尖上的(de)(de)中(zhong)國》第一部第二集面(mian)(mian)食專題中(zhong)為南派面(mian)(mian)食掙得(de)一席(xi)之地(di)的(de)(de)老牌傳統面(mian)(mian)。

菜品特色

竹升(sheng)面(mian)以面(mian)還有(you)熬好的湯頭制成，面(mian)入口有(you)彈性(xing)，讓人回(hui)味無窮(qiong)。

食用價值

營養價值

竹(zhu)升面爽脆彈(dan)牙，韌性十足，湯頭鮮(xian)美無比(bi)。

制作方法

食材原料

面粉500克 鹽5克

鴨蛋（帶殼(ke)）250克 溫水30毫升

制作方法

做法一

制作步驟

具體操作

步驟1

除溫水(shui)以外，所有材料混合(he)

步驟2

成雪花狀加入(ru)溫(wen)水

步驟3

成團后取出，用面(mian)條機壓片最后壓成細(xi)面(mian)條就可(ke)以了

步驟4

最后煮面時一定要先(xian)過(guo)水

做法二

制作材料

原料(liao)：面條，云(yun)吞，豬骨湯頭

調料：生油，鹽，蔥

制作步驟

步驟 具體操作

步驟(zou)1 用傳統(tong)的方法搓面、和(he)面。

步(bu)驟2 選用傳統“竹(zhu)升”壓面。

步驟3 制成面(mian)條(tiao)。

步驟4 放進(jin)湯(tang)頭(tou)湯(tang)煮，撈起，即可食用。

制作要求

竹(zhu)升面(mian)(mian)(mian)(mian)挑選的(de)(de)(de)(de)竹(zhu)竿有講究(jiu)的(de)(de)(de)(de)，要夠粗大(da)，保證它有比較(jiao)大(da)的(de)(de)(de)(de)覆壓(ya)面(mian)(mian)(mian)(mian)，代替人(ren)的(de)(de)(de)(de)雙(shuang)手。師傅搓完面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)后，把面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)放在(zai)案板上，然后騎(qi)坐在(zai)竹(zhu)竿那頭，用腳一(yi)蹬一(yi)蹬，竹(zhu)竿碾(nian)壓(ya)著(zhu)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，師傅要一(yi)邊(bian)(bian)壓(ya)打(da)一(yi)邊(bian)(bian)移動，讓面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)受(shou)力(li)均勻，漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)變(bian)成一(yi)條(tiao)攤開的(de)(de)(de)(de)毛巾。一(yi)兩個小時后，面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)便可以揉拉成一(yi)根(gen)根(gen)銀絲一(yi)樣幼細的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)。在(zai)碾(nian)壓(ya)過程中，不加一(yi)滴(di)水(shui)。通常和面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)時候(hou)，都不會(hui)加水(shui)，也不會(hui)加雞蛋(dan)，而是用鴨蛋(dan)，用鴨蛋(dan)打(da)出來的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)既爽口(kou)而且充滿了蛋(dan)香(xiang)味道。

而煮(zhu)面(mian)和放(fang)(fang)面(mian)也有講究的(de)煮(zhu)的(de)時候(hou)一(yi)定要在水大滾的(de)時候(hou)下(xia)面(mian)然后(hou)快(kuai)速把面(mian)弄散，然后(hou)馬上(shang)撈上(shang)來(lai)過(guo)一(yi)下(xia)冷河最(zui)后(hou)放(fang)(fang)進那大滾的(de)水里面(mian)稍微焯一(yi)下(xia)即可(ke)。放(fang)(fang)面(mian)的(de)時候(hou)也有講究，先在碗里加(jia)適(shi)量的(de)湯，然后(hou)放(fang)(fang)湯匙，在湯匙上(shang)面(mian)放(fang)(fang)菜或者云吞等配料最(zui)后(hou)在加(jia)煮(zhu)好的(de)面(mian)，因為這(zhe)樣(yang)才(cai)能使面(mian)不會(hui)因為泡太久而變得不爽(shuang)口彈(dan)牙！

食用須知

所屬菜系

粵(yue)菜(cai)(cai)即廣(guang)東菜(cai)(cai)，是中國傳統八大(da)菜(cai)(cai)系之一，粵(yue)菜(cai)(cai)取百家之長，用(yong)料廣(guang)博，選料珍奇(qi)，配(pei)料精(jing)巧，善于在模仿中創新，依食客喜(xi)好(hao)而烹制。

社會評價

“廣(guang)州人(ren)喜(xi)歡的這(zhe)種細面，口感(gan)與北方的拉面完(wan)全不(bu)同(tong)。竹升面爽(shuang)脆(cui)彈(dan)牙，韌性十足。和(he)這(zhe)種面用的是鴨蛋，使(shi)用傳統的方式和(he)好面團后(hou)，最(zui)關鍵在于壓面時的力度(du)。

用(yong)毛竹碾壓(ya)面(mian)團，用(yong)人體(ti)彈跳(tiao)的(de)(de)重力(li)讓面(mian)團受力(li)均勻。壓(ya)薄的(de)(de)面(mian)皮(pi)(pi)便可以用(yong)來制作面(mian)條(tiao)和云吞皮(pi)(pi)，這樣壓(ya)打(da)出來的(de)(de)面(mian)具(ju)有獨特(te)的(de)(de)韌性。

配上用豬骨、大地魚、蝦(xia)子熬(ao)制(zhi)上3個小時以上的(de)(de)湯頭，一碗鮮(xian)美(mei)無比(bi)的(de)(de)云吞撈面，就成了嶺南(nan)人的(de)(de)最愛。廣東人把這種(zhong)(zhong)用傳統方法制(zhi)作出來的(de)(de)面條叫做竹升(sheng)面，這種(zhong)(zhong)古老的(de)(de)壓面方式，世世代代沿(yan)用。"--《舌尖上的(de)(de)中國(guo)》中描述的(de)(de)竹升(sheng)面。