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基本介紹

冷水豬(zhu)肚是一道(dao)廣東省韶(shao)關市武江區龍歸(gui)鎮的特色傳統名菜，屬于粵菜系。原材料為豬(zhu)肚，其味(wei)道(dao)鮮香酥嫩，因(yin)此(ci)冷水豬(zhu)肚聞名韶(shao)關，市民常常會(hui)專程(cheng)去龍歸(gui)鎮品嘗這道(dao)美食(shi)。

菜品特色

六(liu)十年代(dai)的(de)(de)中國農(nong)村(cun)農(nong)民自養生(sheng)豬(zhu)(zhu)實行“購六(liu)留(liu)四”政(zheng)策，農(nong)戶絕對不(bu)準私宰生(sheng)豬(zhu)(zhu)。有一(yi)農(nong)戶剛好碰見“食品(pin)站”工(gong)作(zuo)隊(dui)巡查，為毀證據，將宰好的(de)(de)豬(zhu)(zhu)肉，豬(zhu)(zhu)肚(du)全部拋屋后水井浸藏住。第二天，工(gong)作(zuo)隊(dui)離去，才將其撈起，取(qu)豬(zhu)(zhu)肚(du)食之(zhi)爽脆無(wu)比，發現經冷水浸泡過(guo)的(de)(de)豬(zhu)(zhu)肚(du)更(geng)為爽脆，此制(zhi)法沿至(zhi)下來便成(cheng)了“龍(long)歸(gui)冷水豬(zhu)(zhu)肚(du)”的(de)(de)美稱，而引來許多“為食貓(mao)”一(yi)見鐘(zhong)情(qing)。

這(zhe)道(dao)(dao)菜采用猛(meng)火煮(zhu)、冷水浸（而且是用當地冰(bing)涼的井水浸）的方法(fa)，將豬肚煮(zhu)得很透(tou)，加上好的佐(zuo)料，燒成(cheng)后香郁(yu)肉(rou)甜，風味獨(du)特。這(zhe)道(dao)(dao)菜的具體烹(peng)制方法(fa)是保秘的，所(suo)以只(zhi)有去龍歸(gui)才有吃到(dao)最正宗的。

制作方法

“冷水(shui)(shui)肚”它是用新鮮豬肚經堿泡(pao)、水(shui)(shui)煮、冷水(shui)(shui)浸(jin)泡(pao)等工序制(zhi)(zhi)成的(de)。成菜色澤潔白，豬肚漲大肥厚，味(wei)道鮮美，深受廣(guang)大食(shi)客喜(xi)愛。“冷水(shui)(shui)肚”的(de)制(zhi)(zhi)法看(kan)似(si)簡(jian)單(dan)，但(dan)真正要(yao)做好這道菜卻并不是那么容(rong)易(yi)。下面，筆者(zhe)就根據自己的(de)經驗(yan)體(ti)會，談談“冷水(shui)(shui)肚”制(zhi)(zhi)作的(de)一些(xie)訣竅(qiao)，供大家參考。

一、選(xuan)(xuan)料：應選(xuan)(xuan)用色白、肥厚、無異(yi)味的(de)(de)新鮮豬肚(du)。因為用這(zhe)種(zhong)豬肚(du)制作出來的(de)(de)“冷(leng)水肚(du)”，才(cai)能(neng)夠(gou)達到色白、肥厚、味美的(de)(de)要求。

二、初加(jia)工：先將豬(zhu)肚(du)洗凈(jing)，撕去豬(zhu)肚(du)上(shang)附著的油脂，再將豬(zhu)肚(du)翻轉，入沸水(shui)(shui)(shui)(shui)鍋(guo)中略燙后撈(lao)出(chu)，接著用(yong)刀刮(gua)凈(jing)豬(zhu)肚(du)上(shang)的白膜(mo)，納盆，摻入清(qing)(qing)水(shui)(shui)(shui)(shui)，加(jia)入小(xiao)(xiao)蘇(su)打，浸泡約2小(xiao)(xiao)時，再放入沸水(shui)(shui)(shui)(shui)鍋(guo)中焯一水(shui)(shui)(shui)(shui)，然后撈(lao)出(chu)來(lai)刮(gua)洗干凈(jing)，用(yong)清(qing)(qing)水(shui)(shui)(shui)(shui)沖漂約3小(xiao)(xiao)時，直至退凈(jing)堿味。