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基本介紹

冷(leng)水(shui)豬(zhu)肚是一道廣東省韶關市武(wu)江區(qu)龍(long)歸(gui)鎮的特色傳統名菜，屬于粵菜系。原材料為豬(zhu)肚，其味道鮮香酥嫩，因此冷(leng)水(shui)豬(zhu)肚聞名韶關，市民(min)常常會(hui)專程去龍(long)歸(gui)鎮品嘗這(zhe)道美食。

菜品特色

六十年(nian)代的(de)(de)中國農(nong)村(cun)農(nong)民自養生豬(zhu)(zhu)實行(xing)“購(gou)六留四”政策，農(nong)戶絕對不準私宰(zai)生豬(zhu)(zhu)。有一(yi)農(nong)戶剛好(hao)碰(peng)見“食(shi)品(pin)站”工(gong)作隊(dui)巡查，為(wei)毀證據，將宰(zai)好(hao)的(de)(de)豬(zhu)(zhu)肉，豬(zhu)(zhu)肚(du)全部拋屋后水井(jing)浸藏住。第二天，工(gong)作隊(dui)離(li)去(qu)，才將其(qi)撈起，取豬(zhu)(zhu)肚(du)食(shi)之爽(shuang)脆(cui)無比，發現經冷水浸泡過(guo)的(de)(de)豬(zhu)(zhu)肚(du)更為(wei)爽(shuang)脆(cui)，此制法沿至下來便成了“龍歸冷水豬(zhu)(zhu)肚(du)”的(de)(de)美稱，而(er)引來許(xu)多“為(wei)食(shi)貓(mao)”一(yi)見鐘情。

這道(dao)菜(cai)采用(yong)猛火煮、冷水(shui)浸(jin)(jin)（而(er)且是用(yong)當(dang)地冰涼(liang)的(de)(de)井水(shui)浸(jin)(jin)）的(de)(de)方(fang)法，將豬肚煮得很透(tou)，加上好的(de)(de)佐(zuo)料，燒成(cheng)后(hou)香(xiang)郁肉甜，風(feng)味獨特。這道(dao)菜(cai)的(de)(de)具體(ti)烹制(zhi)方(fang)法是保秘的(de)(de)，所(suo)以只(zhi)有(you)(you)去(qu)龍歸(gui)才有(you)(you)吃到(dao)最正(zheng)宗的(de)(de)。

制作方法

“冷(leng)水(shui)肚(du)”它是用(yong)新鮮豬肚(du)經(jing)(jing)堿泡(pao)、水(shui)煮、冷(leng)水(shui)浸泡(pao)等工序制(zhi)成的。成菜(cai)色澤潔(jie)白，豬肚(du)漲大(da)肥(fei)厚，味道鮮美(mei)，深受廣(guang)大(da)食客喜愛。“冷(leng)水(shui)肚(du)”的制(zhi)法看似簡單，但(dan)真正要做好(hao)這(zhe)道菜(cai)卻并不是那(nei)么容易。下面，筆者就根據自己的經(jing)(jing)驗體(ti)會，談談“冷(leng)水(shui)肚(du)”制(zhi)作的一些訣竅，供大(da)家(jia)參(can)考。

一(yi)、選(xuan)料：應選(xuan)用色(se)白、肥厚(hou)、無異味的新(xin)鮮豬肚(du)。因(yin)為用這種豬肚(du)制(zhi)作出(chu)來的“冷(leng)水肚(du)”，才(cai)能夠達到色(se)白、肥厚(hou)、味美的要求。

二、初加(jia)工(gong)：先將(jiang)(jiang)豬(zhu)肚洗凈，撕去豬(zhu)肚上(shang)附著的油脂，再將(jiang)(jiang)豬(zhu)肚翻轉，入(ru)沸水(shui)(shui)鍋(guo)中(zhong)略燙(tang)后撈出，接著用刀刮(gua)凈豬(zhu)肚上(shang)的白膜，納盆，摻(chan)入(ru)清水(shui)(shui)，加(jia)入(ru)小蘇(su)打，浸泡約2小時(shi)，再放入(ru)沸水(shui)(shui)鍋(guo)中(zhong)焯一水(shui)(shui)，然后撈出來刮(gua)洗干凈，用清水(shui)(shui)沖漂(piao)約3小時(shi)，直至(zhi)退凈堿味。