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基本介紹

冷(leng)水(shui)豬(zhu)肚是一道廣東省韶關市武江(jiang)區龍歸鎮的(de)特色傳(chuan)統名菜(cai)，屬于(yu)粵菜(cai)系。原材料(liao)為豬(zhu)肚，其(qi)味(wei)道鮮香(xiang)酥嫩，因此冷(leng)水(shui)豬(zhu)肚聞名韶關，市民常(chang)常(chang)會專程(cheng)去龍歸鎮品(pin)嘗這(zhe)道美食。

菜品特色

六(liu)十年代的(de)(de)中國(guo)農(nong)村農(nong)民自養(yang)生(sheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)實(shi)行“購六(liu)留四”政策，農(nong)戶絕(jue)對不準私宰生(sheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)。有一農(nong)戶剛好(hao)碰見“食(shi)品站”工作(zuo)隊(dui)巡查，為(wei)毀證據，將(jiang)宰好(hao)的(de)(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉，豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肚(du)(du)全部拋屋后水井(jing)浸藏(zang)住。第二天，工作(zuo)隊(dui)離去，才將(jiang)其(qi)撈起，取豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肚(du)(du)食(shi)之爽脆無比(bi)，發(fa)現經冷(leng)水浸泡過的(de)(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肚(du)(du)更為(wei)爽脆，此(ci)制法沿至下來便成(cheng)了“龍歸冷(leng)水豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肚(du)(du)”的(de)(de)美稱，而引來許多(duo)“為(wei)食(shi)貓”一見鐘(zhong)情。

這道菜采(cai)用(yong)猛(meng)火煮(zhu)、冷水浸（而且是(shi)用(yong)當地(di)冰涼的(de)(de)(de)井水浸）的(de)(de)(de)方(fang)法(fa)，將豬肚煮(zhu)得很透，加上(shang)好的(de)(de)(de)佐料，燒(shao)成后(hou)香郁(yu)肉甜，風味(wei)獨特。這道菜的(de)(de)(de)具體烹制方(fang)法(fa)是(shi)保(bao)秘的(de)(de)(de)，所以只有(you)去龍歸(gui)才有(you)吃到最正(zheng)宗的(de)(de)(de)。

制作方法

“冷水(shui)肚(du)(du)(du)”它是用新鮮(xian)豬肚(du)(du)(du)經堿(jian)泡(pao)、水(shui)煮、冷水(shui)浸泡(pao)等工序制成(cheng)的。成(cheng)菜色澤(ze)潔白(bai)，豬肚(du)(du)(du)漲大(da)肥厚，味道鮮(xian)美(mei)，深受廣大(da)食客喜愛。“冷水(shui)肚(du)(du)(du)”的制法(fa)看似簡單(dan)，但真正要做(zuo)好這道菜卻(que)并不(bu)是那么(me)容易(yi)。下面，筆者就根據自己的經驗體會，談談“冷水(shui)肚(du)(du)(du)”制作的一些訣竅，供大(da)家參(can)考(kao)。

一、選料(liao)：應選用色白(bai)、肥(fei)厚(hou)(hou)、無異味(wei)的新鮮豬(zhu)肚。因(yin)為(wei)用這種豬(zhu)肚制(zhi)作(zuo)出來的“冷水肚”，才能夠達到(dao)色白(bai)、肥(fei)厚(hou)(hou)、味(wei)美的要求(qiu)。

二(er)、初加工：先將(jiang)(jiang)豬(zhu)肚洗(xi)凈，撕去豬(zhu)肚上(shang)附(fu)著(zhu)的油脂(zhi)，再將(jiang)(jiang)豬(zhu)肚翻轉，入(ru)(ru)沸水(shui)鍋中(zhong)略(lve)燙后撈出(chu)，接著(zhu)用(yong)刀刮凈豬(zhu)肚上(shang)的白膜，納盆，摻入(ru)(ru)清水(shui)，加入(ru)(ru)小蘇打，浸泡約(yue)(yue)2小時，再放入(ru)(ru)沸水(shui)鍋中(zhong)焯一水(shui)，然后撈出(chu)來(lai)刮洗(xi)干凈，用(yong)清水(shui)沖漂約(yue)(yue)3小時，直至退(tui)凈堿(jian)味。