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基本介紹

冷水豬(zhu)肚是一道(dao)廣東省(sheng)韶關市武江區龍(long)歸鎮的特色傳(chuan)統名菜，屬于粵菜系。原(yuan)材料為(wei)豬(zhu)肚，其味道(dao)鮮香酥嫩，因此冷水豬(zhu)肚聞(wen)名韶關，市民常常會(hui)專程去(qu)龍(long)歸鎮品嘗這道(dao)美食。

菜品特色

六(liu)十年代的(de)(de)中(zhong)國農(nong)村(cun)農(nong)民(min)自養生豬(zhu)實行“購六(liu)留四”政策，農(nong)戶(hu)絕對不準私宰生豬(zhu)。有一(yi)農(nong)戶(hu)剛(gang)好碰見“食(shi)品(pin)站”工作隊(dui)巡查，為(wei)毀證據(ju)，將(jiang)宰好的(de)(de)豬(zhu)肉，豬(zhu)肚(du)全部拋屋后(hou)水井(jing)浸(jin)藏住。第二(er)天(tian)，工作隊(dui)離(li)去，才將(jiang)其撈起，取豬(zhu)肚(du)食(shi)之爽脆(cui)無比，發現經冷水浸(jin)泡過的(de)(de)豬(zhu)肚(du)更為(wei)爽脆(cui)，此制法沿(yan)至下來便成(cheng)了“龍歸冷水豬(zhu)肚(du)”的(de)(de)美稱，而引來許多“為(wei)食(shi)貓”一(yi)見鐘情。

這道(dao)菜采用(yong)猛火煮(zhu)、冷水浸(jin)（而且是用(yong)當地(di)冰涼的井水浸(jin)）的方(fang)法，將(jiang)豬肚煮(zhu)得很透，加上好(hao)的佐料，燒成后香(xiang)郁肉甜，風味(wei)獨(du)特。這道(dao)菜的具體烹制方(fang)法是保秘的，所以只有(you)去龍歸才有(you)吃到最正宗的。

制作方法

“冷水(shui)肚(du)(du)”它是用新鮮(xian)(xian)豬肚(du)(du)經堿泡(pao)、水(shui)煮、冷水(shui)浸(jin)泡(pao)等工序(xu)制成(cheng)的(de)。成(cheng)菜(cai)色(se)澤潔白(bai)，豬肚(du)(du)漲(zhang)大(da)肥厚，味道(dao)鮮(xian)(xian)美，深受廣大(da)食客喜(xi)愛(ai)。“冷水(shui)肚(du)(du)”的(de)制法看似簡單，但真正要(yao)做好(hao)這道(dao)菜(cai)卻并不是那么容易(yi)。下(xia)面，筆者就(jiu)根(gen)據自己的(de)經驗體會，談談“冷水(shui)肚(du)(du)”制作的(de)一些訣竅，供大(da)家參考。

一、選(xuan)(xuan)料：應選(xuan)(xuan)用(yong)色白、肥(fei)厚(hou)、無異味(wei)的(de)新鮮豬肚。因為用(yong)這種豬肚制作(zuo)出(chu)來(lai)的(de)“冷水(shui)肚”，才(cai)能夠達到色白、肥(fei)厚(hou)、味(wei)美的(de)要求(qiu)。

二、初加(jia)工：先將(jiang)豬(zhu)(zhu)肚(du)洗凈，撕去豬(zhu)(zhu)肚(du)上(shang)附著的(de)油脂，再(zai)將(jiang)豬(zhu)(zhu)肚(du)翻轉(zhuan)，入(ru)沸水鍋中略燙后撈出，接著用刀(dao)刮(gua)(gua)凈豬(zhu)(zhu)肚(du)上(shang)的(de)白膜(mo)，納盆，摻入(ru)清水，加(jia)入(ru)小(xiao)蘇打，浸泡約2小(xiao)時，再(zai)放入(ru)沸水鍋中焯一水，然后撈出來刮(gua)(gua)洗干凈，用清水沖漂約3小(xiao)時，直至退凈堿(jian)味。