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基本介紹

吉安(an)醬(jiang)(jiang)餅是吉安(an)市很有(you)名的(de)小吃，制作(zuo)方法獨特，曬制的(de)醬(jiang)(jiang)餅有(you)米飯醬(jiang)(jiang)，豆腐(fu)醬(jiang)(jiang)，菜梗醬(jiang)(jiang)，蓮藕(ou)醬(jiang)(jiang)，南瓜醬(jiang)(jiang)等各種，深受當地人喜歡(huan)。

在吉安當地，有著(zhu)待客(ke)(ke)(ke)(ke)必要上茶(cha)(cha)點的好(hao)客(ke)(ke)(ke)(ke)之道(dao)。到(dao)釣源做客(ke)(ke)(ke)(ke)，主(zhu)人不(bu)僅要給客(ke)(ke)(ke)(ke)人泡茶(cha)(cha)，還要端出一些自家做的小吃讓客(ke)(ke)(ke)(ke)人品嘗。主(zhu)客(ke)(ke)(ke)(ke)一邊喝著(zhu)清香的茶(cha)(cha)水(shui)，一邊吃著(zhu)開胃的茶(cha)(cha)點，聊天(tian)敘事，好(hao)不(bu)愜意(yi)。

吉(ji)安茶點中的(de)主角(jiao)就是(shi)吉(ji)安醬(jiang)餅(bing)和醬(jiang)菜。吉(ji)安人做醬(jiang)餅(bing)的(de)功(gong)夫甚是(shi)了得(de)，米(mi)飯、豆(dou)腐、糯米(mi)、粘米(mi)，絲瓜(gua)、南瓜(gua)、茄子、空心菜，這(zhe)些普通的(de)食材都能成為她們做醬(jiang)的(de)原材料，品種豐富，味(wei)道獨(du)特。吉(ji)安醬(jiang)餅(bing)以咸辣為主，甜(tian)鮮輔之，韌性。

制作方法

米飯醬制作

米(mi)(mi)(mi)(mi)飯(fan)醬(jiang)———首先(xian)要熬(ao)好(hao)蘇葉(xie)水(蘇葉(xie)是一種植物(wu))，將稻米(mi)(mi)(mi)(mi)、糯米(mi)(mi)(mi)(mi)和粘米(mi)(mi)(mi)(mi)按1：1：1的(de)(de)(de)比例配好(hao)，洗(xi)干凈(jing)，加(jia)入(ru)熬(ao)好(hao)的(de)(de)(de)蘇葉(xie)水上(shang)甑蒸熟。將霉(mei)粉(用五月節的(de)(de)(de)粽子或米(mi)(mi)(mi)(mi)飯(fan)放置讓其發霉(mei)，曬干后齏成粉，就(jiu)是霉(mei)粉)放入(ru)蒸熟的(de)(de)(de)米(mi)(mi)(mi)(mi)飯(fan)中攪拌(ban)均(jun)勻。現(xian)在有(you)些人圖(tu)方便，也有(you)放酒(jiu)藥(yao)粉的(de)(de)(de)，霉(mei)粉的(de)(de)(de)量要把(ba)(ba)握準，五斤米(mi)(mi)(mi)(mi)用手抓(zhua)兩把(ba)(ba)就(jiu)行。將拌(ban)好(hao)的(de)(de)(de)米(mi)(mi)(mi)(mi)飯(fan)攤(tan)開(kai)甚強，勁道十足。嚼(jiao)之讓你滿(man)口生津，胃口大開(kai)，越嚼(jiao)越有(you)味(wei)，越吃(chi)越好(hao)吃(chi)，時(shi)不時(shi)再啜上(shang)一口清香的(de)(de)(de)綠茶，那滋味(wei)真是美(mei)極。

每年(nian)三伏天一到就(jiu)開(kai)始做(zuo)醬(jiang)(jiang)，是(shi)吉(ji)安傳承(cheng)已久的(de)生(sheng)活習(xi)俗。放到太陽底下曬，晚上壓實(shi)放進盆中蓋上蓋子讓它(ta)發酵，這(zhe)樣反復(fu)曬上幾天，再放鹽、辣椒(jiao)粉(fen)、糖和(he)甘草粉(fen)攪拌均勻(yun)，又(you)接(jie)著這(zhe)樣反復(fu)曬幾天，等曬到可(ke)以用手揉成餅狀時(shi)，就(jiu)把它(ta)做(zuo)成小塊(kuai)的(de)圓餅，醬(jiang)(jiang)餅就(jiu)做(zuo)好了。做(zuo)好的(de)醬(jiang)(jiang)餅再曬2天，讓它(ta)表面干透，放上一年(nian)也不會(hui)壞。

豆腐醬制作

豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐醬———將(jiang)買來的(de)新(xin)鮮豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐滲水大約30分鐘，用盆子(zi)將(jiang)鹽、辣椒(jiao)粉(fen)(fen)、糖(tang)、甘草粉(fen)(fen)拌(ban)勻(yun)備用。另外拿(na)一(yi)個盆子(zi)，在(zai)盆子(zi)里(li)均勻(yun)地撒(sa)上(shang)一(yi)層拌(ban)好的(de)粉(fen)(fen)糖(tang)，將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐切成(cheng)小塊(kuai)，整齊地擺放(fang)在(zai)上(shang)面，在(zai)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐面上(shang)再(zai)撒(sa)上(shang)一(yi)層粉(fen)(fen)糖(tang)，再(zai)將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐切成(cheng)小塊(kuai)擺放(fang)在(zai)上(shang)面，就這(zhe)樣(yang)一(yi)層粉(fen)(fen)糖(tang)，一(yi)層豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐的(de)擺放(fang)好，將(jiang)盆子(zi)里(li)的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐放(fang)在(zai)太陽底(di)下連續(xu)曬三(san)天，豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐醬就做好了。

糯米粉醬制作

糯(nuo)米粉(fen)醬(jiang)———將糯(nuo)米粉(fen)和(he)米(粘米為主，可加一(yi)點稻米)按1：1的比例配好，加入鹽、辣椒粉(fen)、糖(tang)和(he)甘草一(yi)起(qi)拌勻(yun)，放進甑中蒸熟，等它(ta)(ta)稍稍冷卻(que)后，將它(ta)(ta)做成小塊的圓餅，曬兩三(san)天就可以了。

醬菜制作

醬菜(cai)———做(zuo)(zuo)醬菜(cai)的(de)(de)(de)材料很(hen)豐(feng)富，只要(yao)是(shi)夏天(tian)(tian)當季的(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)水果都可以拿來做(zuo)(zuo)醬菜(cai)。我們做(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)比(bi)較(jiao)多(duo)的(de)(de)(de)是(shi)空心菜(cai)、茄子(zi)、絲瓜(gua)、豆角和西瓜(gua)皮。將(jiang)蔬(shu)菜(cai)、果皮(西瓜(gua)皮要(yao)將(jiang)硬皮削掉)洗(xi)干凈切(qie)成條，曬干。將(jiang)新鮮辣椒剁(duo)碎，用(yong)鹽腌(a)(a)一下(xia)(xia)，然后將(jiang)曬干的(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)放入腌(a)(a)辣椒中一起拌(ban)勻(yun)，腌(a)(a)一晚上。第(di)二天(tian)(tian)用(yong)大盤子(zi)將(jiang)腌(a)(a)好的(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)放到太陽(yang)底下(xia)(xia)曬一天(tian)(tian)。第(di)三天(tian)(tian)將(jiang)曬干的(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)放進蒸鍋蒸半(ban)小時后，再放入已用(yong)開水化開的(de)(de)(de)糖(tang)水中拌(ban)勻(yun)，接著在(zai)太陽(yang)下(xia)(xia)曬上大半(ban)天(tian)(tian)，醬菜(cai)就做(zuo)(zuo)好了(le)。