廣水(shui)滑肉(rou)是(shi)由(you)肥膘(biao)肉(rou)、雞蛋、調料等食(shi)材制成的(de)食(shi)品。
相傳,貞觀年間唐太宗(zong)李世民久病,不思飲食,詔書(shu)天下(xia),凡能進皇上(shang)胃口者有(you)重賞。當時應山詹姓廚師得知后,便去(qu)長安。
到宮中為唐太(tai)宗精心(xin)制(zhi)作了一盤肥而不膩(ni),滑(hua)嫩可口的豬肉(rou)菜進獻(xian),豈止皇帝剛把(ba)肉(rou)送進嘴里,略為品味,那塊肉(rou)一滑(hua)便下(xia)肚。
滿口留香,于是(shi)連吃幾塊,胃口大開。連呼“滑肉!滑肉”,姓詹(zhan)的廚(chu)師便留在宮中做(zuo)了御(yu)廚(chu),“滑肉”也(ye)成(cheng)名流傳(chuan)于世(shi)了。
不(bu)知(zhi)為什么,詹(zhan)廚師得罪了安祿(lu)山,他勾結內奸在唐玄宗面前(qian)讒言,詹(zhan)廚師被(bei)殺。
后(hou)來(lai)安綠山(shan)叛亂,唐玄宗才發現自己誤殺詹廚(chu)師(shi),特追封為(wei)廚(chu)王,其(qi)忌(ji)日為(wei)農歷八月十三日。以后(hou)每到(dao)這(zhe)天(tian),應山(shan)廚(chu)師(shi)們都要(yao)相聚一起,設酒筵祭奠他,第一道菜便(bian)是滑肉。此后(hou)每天(tian)都有這(zhe)道菜,李世民身體強(qiang)壯(zhuang)起來(lai),便(bian)封詹御廚(chu)為(wei)廚(chu)王。
精益求(qiu)精,油潤滑爽(shuang),軟爛醇香,肥(fei)而不膩,風(feng)味雋永(yong),養顏健生。
1、去皮洗凈,切成2厘米見方的(de)(de)塊,用清水浸泡10分鐘(zhong)取(qu)出10分鐘(zhong)取(qu)出瀝干,盛于(yu)碗內,加(jia)精鹽、味精2克、姜末、淀粉稍拌(ban),再加(jia)和碗里的(de)(de)雞(ji)蛋拌(ban)勻上漿。
2、炒鍋(guo)置旺火(huo)上,下植物燒至(zhi)七成(cheng)熱(re),將肉塊散開下鍋(guo),約炸10分鐘,至(zhi)金黃(huang)色時(shi),倒入漏勺(shao)內瀝去油(you),稍涼后碼在碗里,上籠用旺火(huo)蒸1小時(shi)左右取出(chu)扣入湯盤(pan)。
3、炒鍋(guo)置旺火(huo)上,下(xia)豬肉湯、醬油、味(wei)精燒沸后(hou),勾流(liu)端離(li)火(huo)加蔥花,胡椒粉起(qi)鍋(guo)澆在肉塊上即(ji)成。
1、豬肉浸泡時,須去皮洗(xi)凈,瀝干(gan)水(shui)分(fen),以便(bian)淀粉糊漿的均勻。
2、入鍋油炸(zha)時,要(yao)逐(zhu)塊下鍋越炸(zha)十分鐘,至色澤黃亮、軟(ruan)嫩(nen)柔糯為好(hao)。
3、湯汁兌味要端鍋離火,才能達到汁濃味鮮,肉質入口潤滑(hua),油而不膩。