石(shi)榴填鴨是源自(zi)福建(jian)省的(de)(de)傳(chuan)統小吃。清(qing)朝(chao)福建(jian)漳浦籍宰相(xiang)蔡新從北京(jing)城引入故(gu)鄉(xiang)的(de)(de),既有(you)(you)北京(jing)烤鴨的(de)(de)風(feng)味,又有(you)(you)閩南咸水(shui)鴨的(de)(de)特色(se),肉質清(qing)甜可口,肥而不膩。此菜切開后(hou),肉層紅白相(xiang)間(jian),夾一塊放(fang)入口中,松(song)軟(ruan)香甜,口有(you)(you)余甘。
肝(gan)是(shi)填鴨(ya)(ya)的(de)精華所在,也(ye)是(shi)填鴨(ya)(ya)的(de)價值所在,當然(ran)。填鴨(ya)(ya)的(de)肝(gan)比普通鴨(ya)(ya)肝(gan)大一倍,大的(de)重達500克以上。由于脂肪增(zeng)加,填鴨(ya)(ya)肝(gan)特(te)別嫩(nen)軟(ruan),燉熟后(hou)仍保持松軟(ruan)狀態,石(shi)榴當地稱之為“粉(fen)肝(gan)”,可與(yu)法國鵝肝(gan)相(xiang)媲美。
填(tian)鴨(ya)首先要選(xuan)鴨(ya),選(xuan)的(de)(de)鴨(ya)子(zi)(zi)要符合三(san)個條件(jian),一要身體健(jian)康(kang),瘦。健(jian)康(kang)保證能填(tian)到約定的(de)(de)日子(zi)(zi),瘦有利于長膘。二要年輕(qing)。指養三(san)個月(yue)左右的(de)(de)鴨(ya),這樣的(de)(de)鴨(ya)子(zi)(zi)生命力(li)強(qiang),肉嫩,填(tian)成后脆而好吃。三(san)必須是(shi)雄性菜鴨(ya)子(zi)(zi)。這樣的(de)(de)鴨(ya)子(zi)(zi)比較易填(tian),不(bu)會(hui)拋食(shi)。
鴨(ya)(ya)選完后就(jiu)是(shi)填(tian)(tian)鴨(ya)(ya),填(tian)(tian)鴨(ya)(ya)的(de)(de)(de)飼(si)料要(yao)(yao)用(yong)糙米(mi)和木薯(shu)樹粉或(huo)番(fan)薯(shu)或(huo)米(mi)糠,加上花生(sheng)或(huo)芝麻,飼(si)料煮熟,讓(rang)它變溫后,攪拌到能捏成團。接著就(jiu)是(shi)用(yong)手(shou)工把鴨(ya)(ya)子填(tian)(tian)飽(bao)(bao),每天(tian)填(tian)(tian)一次,一般(ban)是(shi)在傍晚,還(huan)要(yao)(yao)在鴨(ya)(ya)棚內放些水,讓(rang)吃飽(bao)(bao)的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)子喝,幫助它們(men)消(xiao)化(hua)。據說(shuo)這(zhe)樣填(tian)(tian)的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya),肉(rou)吃起來(lai)特別的(de)(de)(de)香。填(tian)(tian)鴨(ya)(ya)的(de)(de)(de)周期一般(ban)是(shi)20天(tian)左右,這(zhe)個天(tian)數的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)子肥瘦剛好,精肉(rou)多(duo)肥肉(rou)少,吃起來(lai)香而不油,肥而不膩,脆而不韌(ren)。
煮(zhu)鴨(ya)也(ye)有講究,白(bai)開水(shui)燒煮(zhu),火(huo)候的(de)控制(zhi)極為重要。煮(zhu)的(de)時間(jian)過長,鴨(ya)油都被擠出來(lai)了,不夠香(xiang)軟(ruan);若火(huo)候不夠,鴨(ya)子(zi)沒煮(zhu)熟再回鍋(guo),味道(dao)就(jiu)大打(da)折扣。通(tong)常煮(zhu)上約1小時,將筷子(zi)插進(jin)鴨(ya)子(zi)翅膀下的(de)部(bu)位,抽出時不見血水(shui)就(jiu)可起(qi)鍋(guo)了。將煮(zhu)熟的(de)鴨(ya)子(zi)撈起(qi),用鹽(yan)巴、五香(xiang)粉、味精混(hun)合(he)后(hou)(hou)抹在鴨(ya)肉上。切開后(hou)(hou),肉層紅白(bai)相間(jian),夾一塊(kuai)放入口(kou)中,肥而不膩(ni),松軟(ruan)香(xiang)甜,口(kou)有余甘。