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基本介紹

石榴填鴨是(shi)源自福建省(sheng)的(de)傳統小吃。清朝福建漳浦籍(ji)宰相蔡新從北京(jing)(jing)城(cheng)引入故鄉的(de)，既(ji)有北京(jing)(jing)烤鴨的(de)風味(wei)，又有閩南咸水鴨的(de)特色，肉質清甜(tian)可口，肥而不膩。此菜切開后，肉層紅(hong)白相間(jian)，夾一塊放入口中，松(song)軟香甜(tian)，口有余甘。

菜品特色

肝(gan)(gan)是(shi)填(tian)(tian)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)精華所在，也是(shi)填(tian)(tian)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)價值所在，當(dang)然(ran)。填(tian)(tian)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)肝(gan)(gan)比普通鴨(ya)(ya)(ya)肝(gan)(gan)大一倍，大的(de)(de)(de)(de)重達500克(ke)以上。由于脂肪(fang)增加，填(tian)(tian)鴨(ya)(ya)(ya)肝(gan)(gan)特別嫩軟，燉熟后仍(reng)保持松軟狀態，石榴當(dang)地稱之為“粉(fen)肝(gan)(gan)”，可與(yu)法(fa)國鵝肝(gan)(gan)相媲美(mei)。

制作方法

填(tian)鴨(ya)(ya)首先要選(xuan)鴨(ya)(ya)，選(xuan)的(de)鴨(ya)(ya)子(zi)要符(fu)合三(san)(san)個(ge)條件，一要身(shen)體健(jian)康，瘦。健(jian)康保證能填(tian)到(dao)約定的(de)日子(zi)，瘦有(you)利于長膘(biao)。二要年輕。指養三(san)(san)個(ge)月左右的(de)鴨(ya)(ya)，這樣的(de)鴨(ya)(ya)子(zi)生命力強(qiang)，肉嫩，填(tian)成后脆而(er)好(hao)吃。三(san)(san)必須是雄性菜鴨(ya)(ya)子(zi)。這樣的(de)鴨(ya)(ya)子(zi)比較易填(tian)，不會拋食(shi)。

鴨(ya)(ya)選完后就(jiu)是填鴨(ya)(ya)，填鴨(ya)(ya)的(de)(de)飼料(liao)要用糙米和木薯樹(shu)粉或(huo)番薯或(huo)米糠，加上花(hua)生或(huo)芝(zhi)麻，飼料(liao)煮(zhu)熟，讓它變溫(wen)后，攪拌(ban)到能捏成團。接著就(jiu)是用手工把鴨(ya)(ya)子(zi)填飽(bao)，每(mei)天填一次(ci)，一般是在傍晚，還要在鴨(ya)(ya)棚內放些水，讓吃飽(bao)的(de)(de)鴨(ya)(ya)子(zi)喝，幫助(zhu)它們消(xiao)化。據說這樣填的(de)(de)鴨(ya)(ya)，肉吃起來特別的(de)(de)香。填鴨(ya)(ya)的(de)(de)周期(qi)一般是20天左右，這個天數的(de)(de)鴨(ya)(ya)子(zi)肥(fei)瘦剛好，精(jing)肉多肥(fei)肉少，吃起來香而(er)不(bu)油，肥(fei)而(er)不(bu)膩(ni)，脆而(er)不(bu)韌(ren)。

煮(zhu)(zhu)鴨也(ye)有(you)講(jiang)究(jiu)，白開(kai)水燒煮(zhu)(zhu)，火(huo)候的(de)控制極為重(zhong)要。煮(zhu)(zhu)的(de)時間(jian)過長，鴨油(you)都被(bei)擠出來了，不(bu)夠(gou)香(xiang)軟(ruan)；若火(huo)候不(bu)夠(gou)，鴨子沒煮(zhu)(zhu)熟再回鍋，味(wei)道(dao)就大(da)打折扣。通常煮(zhu)(zhu)上約1小時，將筷子插進鴨子翅膀下(xia)的(de)部位(wei)，抽出時不(bu)見血(xue)水就可起鍋了。將煮(zhu)(zhu)熟的(de)鴨子撈起，用鹽巴、五(wu)香(xiang)粉(fen)、味(wei)精混合后(hou)抹(mo)在鴨肉上。切(qie)開(kai)后(hou)，肉層紅白相(xiang)間(jian)，夾一塊(kuai)放入口中，肥而不(bu)膩，松軟(ruan)香(xiang)甜，口有(you)余甘。