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基本介紹

石榴(liu)填(tian)鴨是源自福(fu)建省(sheng)的(de)傳(chuan)統小吃(chi)。清朝福(fu)建漳浦籍宰相(xiang)蔡新從(cong)北京(jing)(jing)城引入故鄉的(de)，既有(you)北京(jing)(jing)烤鴨的(de)風(feng)味，又有(you)閩南咸水鴨的(de)特色，肉質清甜可口，肥而不膩(ni)。此(ci)菜(cai)切開后，肉層紅白相(xiang)間，夾一塊放入口中，松軟香甜，口有(you)余甘。

菜品特色

肝(gan)是填(tian)鴨的(de)(de)精華(hua)所(suo)(suo)在，也是填(tian)鴨的(de)(de)價值所(suo)(suo)在，當(dang)然(ran)。填(tian)鴨的(de)(de)肝(gan)比普通鴨肝(gan)大(da)一倍，大(da)的(de)(de)重達500克以(yi)上。由于脂肪增加，填(tian)鴨肝(gan)特別(bie)嫩軟，燉熟后仍保(bao)持松(song)軟狀態(tai)，石榴當(dang)地稱之為(wei)“粉肝(gan)”，可(ke)與(yu)法國鵝肝(gan)相媲美。

制作方法

填(tian)鴨(ya)(ya)首先要(yao)選鴨(ya)(ya)，選的(de)鴨(ya)(ya)子(zi)要(yao)符合(he)三(san)(san)個(ge)條件，一要(yao)身體健康(kang)，瘦。健康(kang)保證(zheng)能填(tian)到約定的(de)日子(zi)，瘦有利于長膘(biao)。二要(yao)年輕(qing)。指(zhi)養三(san)(san)個(ge)月左右(you)的(de)鴨(ya)(ya)，這(zhe)樣的(de)鴨(ya)(ya)子(zi)生命力(li)強，肉嫩(nen)，填(tian)成后脆而好吃(chi)。三(san)(san)必須是雄性菜鴨(ya)(ya)子(zi)。這(zhe)樣的(de)鴨(ya)(ya)子(zi)比較易填(tian)，不會拋食(shi)。

鴨(ya)(ya)選完(wan)后(hou)就是填鴨(ya)(ya)，填鴨(ya)(ya)的(de)飼料要用(yong)糙米和木(mu)薯(shu)樹粉或番薯(shu)或米糠，加上花生或芝麻(ma)，飼料煮熟，讓它變溫后(hou)，攪拌到能捏成(cheng)團(tuan)。接(jie)著就是用(yong)手工把鴨(ya)(ya)子填飽，每天填一(yi)次，一(yi)般是在(zai)傍晚，還要在(zai)鴨(ya)(ya)棚內放(fang)些水，讓吃飽的(de)鴨(ya)(ya)子喝，幫(bang)助它們消化。據說這樣填的(de)鴨(ya)(ya)，肉(rou)吃起來特(te)別的(de)香。填鴨(ya)(ya)的(de)周期一(yi)般是20天左(zuo)右，這個天數的(de)鴨(ya)(ya)子肥(fei)瘦(shou)剛(gang)好，精肉(rou)多肥(fei)肉(rou)少(shao)，吃起來香而不(bu)油(you)，肥(fei)而不(bu)膩(ni)，脆而不(bu)韌。

煮鴨也有(you)講究，白開水燒煮，火候的(de)控制(zhi)極為(wei)重要。煮的(de)時間(jian)(jian)過長，鴨油都被擠出(chu)來了(le)，不(bu)夠香(xiang)軟(ruan)；若火候不(bu)夠，鴨子(zi)沒煮熟再回鍋，味道就大打折(zhe)扣。通常煮上約1小(xiao)時，將(jiang)筷子(zi)插進鴨子(zi)翅膀下(xia)的(de)部位(wei)，抽出(chu)時不(bu)見(jian)血水就可起鍋了(le)。將(jiang)煮熟的(de)鴨子(zi)撈(lao)起，用鹽(yan)巴(ba)、五香(xiang)粉、味精混合(he)后抹在鴨肉上。切(qie)開后，肉層紅白相間(jian)(jian)，夾(jia)一(yi)塊放入口中，肥而不(bu)膩，松(song)軟(ruan)香(xiang)甜，口有(you)余甘。