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基本介紹

石榴(liu)填鴨(ya)是源(yuan)自福(fu)建省的(de)傳(chuan)統小吃(chi)。清朝福(fu)建漳(zhang)浦籍宰相(xiang)(xiang)蔡新從(cong)北(bei)京(jing)(jing)城(cheng)引入故鄉(xiang)的(de)，既有(you)北(bei)京(jing)(jing)烤鴨(ya)的(de)風味，又有(you)閩南咸水鴨(ya)的(de)特(te)色，肉(rou)質清甜(tian)可(ke)口，肥(fei)而不(bu)膩。此菜切(qie)開后(hou)，肉(rou)層紅白相(xiang)(xiang)間，夾一塊放(fang)入口中，松軟香甜(tian)，口有(you)余甘。

菜品特色

肝(gan)(gan)是(shi)填鴨的精華所(suo)在，也是(shi)填鴨的價(jia)值所(suo)在，當然。填鴨的肝(gan)(gan)比普通鴨肝(gan)(gan)大(da)一倍，大(da)的重(zhong)達500克以上。由于脂肪(fang)增加，填鴨肝(gan)(gan)特別嫩(nen)軟，燉熟后(hou)仍保(bao)持松(song)軟狀態，石榴當地稱之為(wei)“粉(fen)肝(gan)(gan)”，可與法國鵝肝(gan)(gan)相媲美(mei)。

制作方法

填鴨首(shou)先要(yao)(yao)選(xuan)鴨，選(xuan)的鴨子要(yao)(yao)符合三個(ge)(ge)條件，一要(yao)(yao)身體健康，瘦(shou)。健康保證能填到約定的日子，瘦(shou)有(you)利于(yu)長膘。二要(yao)(yao)年輕。指養三個(ge)(ge)月左右的鴨，這(zhe)樣的鴨子生命力(li)強，肉嫩，填成(cheng)后脆而好(hao)吃。三必須(xu)是雄性菜鴨子。這(zhe)樣的鴨子比較易填，不會拋食。

鴨(ya)選完后就是(shi)填鴨(ya)，填鴨(ya)的飼料(liao)要用(yong)糙米和木薯樹粉或番薯或米糠，加上(shang)花生(sheng)或芝麻(ma)，飼料(liao)煮熟，讓它(ta)變溫后，攪(jiao)拌到能捏成團。接著就是(shi)用(yong)手工把鴨(ya)子填飽(bao)，每天填一次，一般是(shi)在傍晚(wan)，還要在鴨(ya)棚內(nei)放些水，讓吃(chi)飽(bao)的鴨(ya)子喝，幫(bang)助(zhu)它(ta)們消(xiao)化(hua)。據說這樣(yang)填的鴨(ya)，肉吃(chi)起(qi)(qi)來特(te)別的香(xiang)。填鴨(ya)的周期一般是(shi)20天左(zuo)右，這個天數(shu)的鴨(ya)子肥(fei)瘦剛好(hao)，精肉多(duo)肥(fei)肉少(shao)，吃(chi)起(qi)(qi)來香(xiang)而不(bu)(bu)油，肥(fei)而不(bu)(bu)膩，脆而不(bu)(bu)韌。

煮(zhu)(zhu)鴨也有講究，白(bai)開(kai)水(shui)燒煮(zhu)(zhu)，火候(hou)的(de)控制(zhi)極為重要。煮(zhu)(zhu)的(de)時間過長，鴨油都被擠出(chu)來了(le)，不(bu)夠香(xiang)軟；若(ruo)火候(hou)不(bu)夠，鴨子沒煮(zhu)(zhu)熟再回鍋，味道就大打折扣。通常煮(zhu)(zhu)上約1小時，將(jiang)(jiang)筷子插進(jin)鴨子翅膀下(xia)的(de)部位(wei)，抽出(chu)時不(bu)見血水(shui)就可起(qi)鍋了(le)。將(jiang)(jiang)煮(zhu)(zhu)熟的(de)鴨子撈起(qi)，用鹽巴、五香(xiang)粉、味精混合后抹在鴨肉上。切開(kai)后，肉層(ceng)紅白(bai)相間，夾一塊(kuai)放入口中，肥而不(bu)膩，松軟香(xiang)甜，口有余甘。