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基本介紹

羹團(tuan)子(zi)，也稱“熬井團(tuan)子(zi)”，上世紀(ji)50年代(dai)至80年代(dai)人的(de)最(zui)愛，也是筆者童年時(shi)期最(zui)喜歡的(de)早(zao)點(dian)，一大(da)碗才伍(wu)分錢，早(zao)上吃一碗就飽了(le)。該食品(pin)既不屬熱(re)也不屬涼(liang)，屬中性，易消(xiao)化，是老百姓早(zao)晨工作前(qian)后饑餓時(shi)的(de)首選點(dian)心。以前(qian)基(ji)本(ben)上是用(yong)肩挑著或(huo)用(yong)板車推著走街竄巷的(de)吆喝，現這種走巷賣團(tuan)子(zi)的(de)已經很少很少了(le)。

熬(ao)制(zhi)羹團的(de)質(zhi)量(liang)，除取決于(yu)熬(ao)制(zhi)技術外還有(you)大米和蔬菜(cai)的(de)質(zhi)量(liang)。大米以(yi)晚米最(zui)好(hao)，做出(chu)的(de)團子軟(ruan)，熬(ao)制(zhi)中容易增加(jia)它(ta)的(de)韌性；早米做出(chu)的(de)團子硬，韌性很難增加(jia)。

小時候聽祖母說：“她的(de)(de)一個遠(yuan)房親戚(qi)，叫(jiao)唐古老，他家世代做羹團(tuan)子(zi)(zi)在(zai)河東灣菜市場賣。從唐古老的(de)(de)口述(shu)推算，撫州(zhou)做羹團(tuan)子(zi)(zi)的(de)(de)歷(li)史在(zai)250年以上(shang)，但(dan)具體出現年代目前無(wu)從查(cha)證。”現在(zai)我市仍有個別吃團(tuan)子(zi)(zi)的(de)(de)早點(dian)店(dian)，但(dan)現在(zai)是將醅料(liao)揉成(cheng)長條后用(yong)刀切(qie)成(cheng)一個個小圓(yuan)柱形團(tuan)子(zi)(zi)，少了一道(dao)工序增加團(tuan)子(zi)(zi)的(de)(de)韌性。

制作方法

羹團(tuan)子(zi)雖(sui)美味，但制(zhi)(zhi)作復雜，耗工(gong)量大。熬制(zhi)(zhi)是(shi)體力(li)活，而(er)(er)且需要技術、掌(zhang)握火頭(tou)。其生產流程是(shi)：首先將(jiang)大米(mi)(mi)(mi)用(yong)(yong)(yong)(yong)冷(leng)水(shui)淘洗好浸泡(pao)(pao)三個(ge)小(xiao)時(shi)(shi)左右(you)，然后(hou)磨成米(mi)(mi)(mi)漿(jiang)，倒(dao)入(ru)(ru)鍋中(zhong)(zhong)，加(jia)少許純堿，中(zhong)(zhong)和(he)冷(leng)水(shui)浸泡(pao)(pao)與米(mi)(mi)(mi)漿(jiang)產生的(de)(de)酸，用(yong)(yong)(yong)(yong)火熬制(zhi)(zhi)。開始(shi)時(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)大火，短(duan)暫的(de)(de)大火使米(mi)(mi)(mi)漿(jiang)快(kuai)速濃縮，馬(ma)上(shang)改用(yong)(yong)(yong)(yong)小(xiao)火。然后(hou)用(yong)(yong)(yong)(yong)木棍不(bu)停的(de)(de)攪拌(ban)，動(dong)作越快(kuai)越好，米(mi)(mi)(mi)漿(jiang)劃動(dong)越均勻(yun)越好，拉動(dong)米(mi)(mi)(mi)漿(jiang)增(zeng)加(jia)它的(de)(de)韌性，做出的(de)(de)團(tuan)子(zi)柔(rou)韌好吃(chi)。攪拌(ban)力(li)度隨米(mi)(mi)(mi)漿(jiang)伸縮度增(zeng)加(jia)而(er)(er)增(zeng)加(jia)，隨之變(bian)成糊。該道工(gong)序(xu)耗力(li)，一般(ban)需要男人來完(wan)成，女人燒(shao)火掌(zhang)握火頭(tou)。當(dang)米(mi)(mi)(mi)糊濃縮到木棍不(bu)易劃動(dong)時(shi)(shi)，關(guan)火起鍋，醅(pei)料(liao)放(fang)在桌上(shang)，不(bu)斷擠壓(ya)翻動(dong)，繼續(xu)增(zeng)加(jia)米(mi)(mi)(mi)糊的(de)(de)韌性和(he)加(jia)速醅(pei)料(liao)中(zhong)(zhong)水(shui)分的(de)(de)揮發(fa)，直到能搓成長條(tiao)，將(jiang)長條(tiao)醅(pei)料(liao)捏成一贅贅團(tuan)子(zi)。再將(jiang)團(tuan)子(zi)倒(dao)入(ru)(ru)沸(fei)水(shui)中(zhong)(zhong)煮(zhu)(zhu)五分鐘(zhong)，放(fang)入(ru)(ru)青菜再煮(zhu)(zhu)五分鐘(zhong)，沖入(ru)(ru)適(shi)量的(de)(de)制(zhi)(zhi)羹米(mi)(mi)(mi)漿(jiang)(熬制(zhi)(zhi)團(tuan)子(zi)醅(pei)料(liao)前留(liu)下的(de)(de))，再煮(zhu)(zhu)五分鐘(zhong)起鍋出售。