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基本介紹

羹(geng)團子，也稱(cheng)“熬井團子”，上世紀50年代至(zhi)80年代人(ren)的最愛，也是(shi)筆(bi)者童年時期最喜歡的早點(dian)，一大碗(wan)才(cai)伍(wu)分錢，早上吃一碗(wan)就飽了(le)。該(gai)食品既(ji)不屬熱也不屬涼(liang)，屬中(zhong)性，易消化，是(shi)老百姓早晨(chen)工作前后饑餓時的首選點(dian)心。以前基本上是(shi)用(yong)肩挑著或用(yong)板車推著走街(jie)竄(cuan)巷的吆喝，現這種(zhong)走巷賣團子的已(yi)經(jing)很少很少了(le)。

熬制羹團的質(zhi)(zhi)量，除取決于熬制技術外還有大米和蔬菜的質(zhi)(zhi)量。大米以晚米最好，做(zuo)出的團子(zi)軟，熬制中容易增加(jia)它的韌性；早米做(zuo)出的團子(zi)硬，韌性很難增加(jia)。

小(xiao)時候聽祖母(mu)說：“她的一(yi)個(ge)(ge)(ge)遠房親(qin)戚，叫唐古(gu)老，他家世代做(zuo)羹團子在(zai)(zai)河東灣菜市(shi)場賣。從(cong)唐古(gu)老的口述推(tui)算，撫(fu)州(zhou)做(zuo)羹團子的歷史在(zai)(zai)250年以上，但(dan)具體出(chu)現年代目(mu)前無從(cong)查證。”現在(zai)(zai)我市(shi)仍(reng)有個(ge)(ge)(ge)別(bie)吃(chi)團子的早點店，但(dan)現在(zai)(zai)是將醅料揉成長條(tiao)后(hou)用刀切(qie)成一(yi)個(ge)(ge)(ge)個(ge)(ge)(ge)小(xiao)圓(yuan)柱形團子，少了一(yi)道(dao)工序增(zeng)加(jia)團子的韌性。

制作方法

羹(geng)團子雖(sui)美味，但(dan)制(zhi)作(zuo)復(fu)雜(za)，耗(hao)工(gong)量(liang)大(da)。熬制(zhi)是體力(li)活，而且需要技術、掌握(wo)火(huo)(huo)(huo)頭(tou)。其(qi)生產流程是：首先(xian)將大(da)米(mi)(mi)用(yong)冷(leng)水(shui)淘(tao)洗好浸泡三(san)個小時(shi)左右，然后磨成米(mi)(mi)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，倒(dao)入(ru)鍋(guo)(guo)中(zhong)，加(jia)(jia)少許純(chun)堿，中(zhong)和冷(leng)水(shui)浸泡與(yu)米(mi)(mi)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)產生的(de)(de)(de)(de)酸，用(yong)火(huo)(huo)(huo)熬制(zhi)。開始時(shi)用(yong)大(da)火(huo)(huo)(huo)，短暫的(de)(de)(de)(de)大(da)火(huo)(huo)(huo)使米(mi)(mi)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)快(kuai)速濃縮，馬上改用(yong)小火(huo)(huo)(huo)。然后用(yong)木(mu)棍不(bu)停的(de)(de)(de)(de)攪拌(ban)，動(dong)作(zuo)越(yue)快(kuai)越(yue)好，米(mi)(mi)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)劃(hua)動(dong)越(yue)均勻(yun)越(yue)好，拉(la)動(dong)米(mi)(mi)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)增(zeng)(zeng)加(jia)(jia)它(ta)的(de)(de)(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)，做出(chu)的(de)(de)(de)(de)團子柔(rou)韌(ren)(ren)好吃。攪拌(ban)力(li)度隨(sui)米(mi)(mi)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)伸縮度增(zeng)(zeng)加(jia)(jia)而增(zeng)(zeng)加(jia)(jia)，隨(sui)之變成糊(hu)。該(gai)道工(gong)序耗(hao)力(li)，一般需要男(nan)人來完成，女人燒(shao)火(huo)(huo)(huo)掌握(wo)火(huo)(huo)(huo)頭(tou)。當米(mi)(mi)糊(hu)濃縮到木(mu)棍不(bu)易劃(hua)動(dong)時(shi)，關火(huo)(huo)(huo)起鍋(guo)(guo)，醅(pei)料(liao)放在桌上，不(bu)斷擠壓(ya)翻(fan)動(dong)，繼續增(zeng)(zeng)加(jia)(jia)米(mi)(mi)糊(hu)的(de)(de)(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)和加(jia)(jia)速醅(pei)料(liao)中(zhong)水(shui)分的(de)(de)(de)(de)揮發(fa)，直到能搓成長條(tiao)，將長條(tiao)醅(pei)料(liao)捏成一贅贅團子。再將團子倒(dao)入(ru)沸水(shui)中(zhong)煮(zhu)(zhu)五分鐘，放入(ru)青菜(cai)再煮(zhu)(zhu)五分鐘，沖入(ru)適量(liang)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)羹(geng)米(mi)(mi)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(熬制(zhi)團子醅(pei)料(liao)前(qian)留下的(de)(de)(de)(de))，再煮(zhu)(zhu)五分鐘起鍋(guo)(guo)出(chu)售。