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基本介紹

羹團子，也稱(cheng)“熬井團子”，上世紀50年(nian)(nian)代至80年(nian)(nian)代人的(de)最(zui)愛(ai)，也是(shi)筆者童年(nian)(nian)時期最(zui)喜歡(huan)的(de)早點，一(yi)大碗才(cai)伍分錢，早上吃一(yi)碗就飽(bao)了。該食(shi)品既不屬(shu)熱也不屬(shu)涼，屬(shu)中性，易消化，是(shi)老(lao)百姓早晨(chen)工作前(qian)后饑餓時的(de)首(shou)選點心。以前(qian)基(ji)本上是(shi)用肩挑(tiao)著或用板車推著走街竄巷(xiang)的(de)吆(yao)喝，現(xian)這種(zhong)走巷(xiang)賣團子的(de)已經很(hen)少很(hen)少了。

熬(ao)制羹團(tuan)的(de)質量(liang)，除取(qu)決于熬(ao)制技術(shu)外還有大(da)米(mi)(mi)和蔬(shu)菜的(de)質量(liang)。大(da)米(mi)(mi)以晚米(mi)(mi)最好(hao)，做(zuo)出(chu)的(de)團(tuan)子(zi)軟，熬(ao)制中容易增加(jia)(jia)它(ta)的(de)韌性；早(zao)米(mi)(mi)做(zuo)出(chu)的(de)團(tuan)子(zi)硬(ying)，韌性很(hen)難增加(jia)(jia)。

小時候聽(ting)祖母說(shuo)：“她的一(yi)個(ge)遠房親戚，叫(jiao)唐古老，他(ta)家世代做羹團(tuan)(tuan)子(zi)(zi)在河東灣菜市場賣。從(cong)唐古老的口(kou)述推算，撫(fu)州做羹團(tuan)(tuan)子(zi)(zi)的歷史在250年以(yi)上，但(dan)具體出(chu)現(xian)年代目(mu)前無從(cong)查證。”現(xian)在我市仍有個(ge)別吃團(tuan)(tuan)子(zi)(zi)的早點店(dian)，但(dan)現(xian)在是將醅料揉成(cheng)長條后(hou)用(yong)刀切(qie)成(cheng)一(yi)個(ge)個(ge)小圓柱形團(tuan)(tuan)子(zi)(zi)，少(shao)了一(yi)道(dao)工(gong)序增加團(tuan)(tuan)子(zi)(zi)的韌性。

制作方法

羹團子(zi)雖(sui)美味(wei)，但制(zhi)作(zuo)復雜，耗(hao)(hao)工量大(da)。熬制(zhi)是體力活，而且(qie)需要(yao)技術、掌握火頭。其生產(chan)流程是：首先(xian)將(jiang)大(da)米(mi)用冷水(shui)淘(tao)洗好(hao)浸泡(pao)三(san)個(ge)小時(shi)(shi)左右，然后磨成米(mi)漿(jiang)(jiang)，倒入鍋(guo)(guo)中，加少(shao)許(xu)純堿(jian)，中和(he)冷水(shui)浸泡(pao)與米(mi)漿(jiang)(jiang)產(chan)生的(de)(de)(de)酸(suan)，用火熬制(zhi)。開始(shi)時(shi)(shi)用大(da)火，短暫(zan)的(de)(de)(de)大(da)火使米(mi)漿(jiang)(jiang)快速濃(nong)(nong)縮(suo)，馬(ma)上改用小火。然后用木棍(gun)不(bu)停的(de)(de)(de)攪拌(ban)，動(dong)(dong)(dong)作(zuo)越快越好(hao)，米(mi)漿(jiang)(jiang)劃動(dong)(dong)(dong)越均勻越好(hao)，拉(la)動(dong)(dong)(dong)米(mi)漿(jiang)(jiang)增加它(ta)的(de)(de)(de)韌性(xing)，做出的(de)(de)(de)團子(zi)柔(rou)韌好(hao)吃(chi)。攪拌(ban)力度隨(sui)(sui)米(mi)漿(jiang)(jiang)伸(shen)縮(suo)度增加而增加，隨(sui)(sui)之變成糊(hu)。該(gai)道(dao)工序耗(hao)(hao)力，一般(ban)需要(yao)男(nan)人來完成，女人燒(shao)火掌握火頭。當米(mi)糊(hu)濃(nong)(nong)縮(suo)到木棍(gun)不(bu)易劃動(dong)(dong)(dong)時(shi)(shi)，關火起鍋(guo)(guo)，醅(pei)料放(fang)在桌(zhuo)上，不(bu)斷(duan)擠壓翻動(dong)(dong)(dong)，繼續增加米(mi)糊(hu)的(de)(de)(de)韌性(xing)和(he)加速醅(pei)料中水(shui)分(fen)的(de)(de)(de)揮發，直到能搓(cuo)成長條(tiao)，將(jiang)長條(tiao)醅(pei)料捏成一贅贅團子(zi)。再(zai)將(jiang)團子(zi)倒入沸水(shui)中煮(zhu)五(wu)分(fen)鐘(zhong)，放(fang)入青菜再(zai)煮(zhu)五(wu)分(fen)鐘(zhong)，沖入適量的(de)(de)(de)制(zhi)羹米(mi)漿(jiang)(jiang)(熬制(zhi)團子(zi)醅(pei)料前留下的(de)(de)(de))，再(zai)煮(zhu)五(wu)分(fen)鐘(zhong)起鍋(guo)(guo)出售(shou)。