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基本介紹

麻烘糕(gao)是(shi)湖北(bei)著名的地(di)方(fang)傳(chuan)統糕(gao)類食品，有著悠久(jiu)的歷(li)史。由于用料(liao)考究，制作精細，香甜(tian)松脆，質地(di)優良，被譽為湖北(bei)特產(chan)。

菜品特色

產品的(de)特(te)點之(zhi)一(yi)是用料講究。產品選(xuan)用湖北應山縣(xian)(xian)的(de)上等(deng)(deng)糯米，黃(huang)梅縣(xian)(xian)特(te)有的(de)黑芝(zhi)麻，咸寧縣(xian)(xian)特(te)產桂花，配上精制綿白糖、小磨香油(you)等(deng)(deng)優質原料，按(an)傳(chuan)統(tong)生產工藝精制加工而成。

糕片(pian)呈長(chang)方形薄片(pian)狀，白(bai)線邊，邊白(bai)如(ru)雪(xue)，黑麻(ma)芯黑白(bai)相映，形成鮮明對照，各顯自身特色。既有米(mi)烘(hong)糕香(xiang)松脆(cui)爽等特點，又有云片(pian)糕甜潤(run)易溶的(de)風(feng)味。其濃郁的(de)芝麻(ma)香(xiang)味、桂(gui)花清香(xiang)浸入(ru)肺(fei)腑，是品茶(cha)待(dai)客饋贈親(qin)友的(de)佳(jia)品。

制作方法

原料配方(fang)(100公(gong)斤成(cheng)品)：綿白糖55公(gong)斤、糕粉35公(gong)斤、熟黑芝麻10公(gong)斤、糖桂(gui)花(hua)2公(gong)斤、小麻香油2公(gong)斤。

制作方(fang)法：在(zai)(zai)壓制糕(gao)坯的前一天，將一定量(liang)(liang)的綿白糖過(guo)(guo)篩，除去(qu)糖籽及雜物，倒(dao)在(zai)(zai)案板上圍成圈。再將配好(hao)的小麻油和適量(liang)(liang)的熟水或過(guo)(guo)濾水倒(dao)入圈中攪拌(ban)，并逐步拌(ban)入綿白糖搓擦均勻。然后放入木(mu)槽中靜置待用。這個(ge)過(guo)(guo)程在(zai)(zai)工藝上稱為“脹糖”。也是生產的準(zhun)備工序，一般(ban)都在(zai)(zai)燉糕(gao)的前一天準(zhun)備就緒。

下一步，視糕(gao)盆(pen)數(shu)量的(de)多少，取一定(ding)量脹好的(de)糖(tang)置案板(ban)上，加入(ru)配比的(de)糕(gao)粉(fen)一起拌合(he)，務必使糖(tang)與糕(gao)粉(fen)充分擦搓均勻(yun)。其物料的(de)干濕程度視天(tian)氣情況(kuang)而(er)定(ding)。當手感綿軟、柔和(he)時即可過(guo)篩。這在(zai)工藝上稱為“擦糕(gao)”。

將過篩后(hou)的(de)(de)糖(tang)糕(gao)(gao)粉(fen)分(fen)出少量(liang)作糕(gao)(gao)胚(pei)(pei)的(de)(de)底(di)面(mian)料(liao)，其余的(de)(de)糖(tang)糕(gao)(gao)粉(fen)中加入早已拌合好的(de)(de)芝麻和桂(gui)花混合均(jun)勻(yun)(yun)，作為糕(gao)(gao)胚(pei)(pei)的(de)(de)芯(xin)(xin)料(liao)，這時應按程序將底(di)部料(liao)、芯(xin)(xin)料(liao)、面(mian)料(liao)放(fang)入糖(tang)盆中輔墊(dian)均(jun)勻(yun)(yun)，壓(ya)緊(jin)分(fen)條(tiao)后(hou)燙(tang)盆倒出，然后(hou)整(zheng)齊地(di)碼(ma)放(fang)入箱(xiang)內。分(fen)層(ceng)篩上熟面(mian)粉(fen)蓋住(zhu)糕(gao)(gao)胚(pei)(pei)，存放(fang)一天，讓其逐漸吸收(shou)糕(gao)(gao)胚(pei)(pei)的(de)(de)水分(fen)，使糕(gao)(gao)胚(pei)(pei)組(zu)織緊(jin)密。這個操(cao)作過程在工藝上稱為“燉(dun)糕(gao)(gao)”。

第二天，取(qu)出糕胚，通過切片、烘烤、整(zheng)理、計(ji)量等各(ge)道工(gong)序，最(zui)后包裝(zhuang)入庫，完成了生(sheng)產的全過程。

質量標準：糕片長85毫米、寬25毫米、厚2毫米。每公斤312～328片。糕片粉白絕，香(xiang)甜細膩(ni)，松酥脆爽，中間芝麻、桂花清楚均勻無粗(cu)點。含水量4%以下，一、四季度保存一個半月，二、三季度保存一個月。