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基本介紹

麻烘(hong)糕是湖北著名的(de)地方傳統糕類食品，有(you)著悠(you)久的(de)歷史。由于(yu)用料考究，制作精細(xi)，香甜松脆，質地優良，被譽為湖北特產。

菜品特色

產(chan)品(pin)的特點之一是用(yong)料(liao)講究(jiu)。產(chan)品(pin)選用(yong)湖北應山縣(xian)的上(shang)等糯米，黃梅(mei)縣(xian)特有(you)的黑芝麻，咸寧縣(xian)特產(chan)桂花(hua)，配上(shang)精制綿白糖、小磨(mo)香油等優質原料(liao)，按傳統生產(chan)工(gong)藝(yi)精制加工(gong)而成。

糕(gao)片(pian)呈長方(fang)形薄片(pian)狀(zhuang)，白(bai)線邊，邊白(bai)如(ru)雪，黑麻(ma)芯黑白(bai)相映，形成鮮明(ming)對照，各顯自身特色。既有(you)米烘糕(gao)香(xiang)(xiang)松(song)脆爽(shuang)等(deng)特點，又有(you)云片(pian)糕(gao)甜潤易溶的風味(wei)。其濃郁的芝麻(ma)香(xiang)(xiang)味(wei)、桂(gui)花清香(xiang)(xiang)浸入肺(fei)腑，是品(pin)茶待客饋(kui)贈親友的佳品(pin)。

制作方法

原料配方(100公斤(jin)成品)：綿白(bai)糖55公斤(jin)、糕(gao)粉35公斤(jin)、熟(shu)黑(hei)芝麻10公斤(jin)、糖桂(gui)花2公斤(jin)、小(xiao)麻香油(you)2公斤(jin)。

制(zhi)作方(fang)法(fa)：在(zai)壓制(zhi)糕坯(pi)的(de)(de)前(qian)一(yi)天，將(jiang)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)(de)綿白糖過(guo)篩，除去(qu)糖籽及雜物(wu)，倒在(zai)案板上圍(wei)成(cheng)圈。再將(jiang)配好的(de)(de)小麻油(you)和適量(liang)的(de)(de)熟水或過(guo)濾水倒入(ru)圈中攪拌，并逐步拌入(ru)綿白糖搓擦均勻。然后放入(ru)木槽(cao)中靜置待用。這(zhe)個過(guo)程在(zai)工(gong)藝上稱(cheng)為“脹糖”。也(ye)是(shi)生產的(de)(de)準備工(gong)序，一(yi)般都(dou)在(zai)燉糕的(de)(de)前(qian)一(yi)天準備就(jiu)緒。

下(xia)一步，視糕(gao)盆數(shu)量(liang)的(de)多少，取(qu)一定量(liang)脹(zhang)好(hao)的(de)糖置案板上(shang)，加入(ru)配(pei)比的(de)糕(gao)粉一起拌(ban)合，務必使(shi)糖與(yu)糕(gao)粉充分擦搓均勻。其物料的(de)干(gan)濕程度(du)視天氣情況(kuang)而定。當手感(gan)綿軟、柔和(he)時(shi)即(ji)可過篩(shai)。這(zhe)在(zai)工藝上(shang)稱為“擦糕(gao)”。

將過篩(shai)后(hou)的(de)(de)糖糕(gao)粉(fen)分出少量作(zuo)糕(gao)胚(pei)的(de)(de)底(di)面(mian)料，其余的(de)(de)糖糕(gao)粉(fen)中加入(ru)(ru)早已拌合好的(de)(de)芝(zhi)麻和桂(gui)花混合均勻(yun)，作(zuo)為糕(gao)胚(pei)的(de)(de)芯(xin)料，這(zhe)(zhe)時(shi)應(ying)按程序將底(di)部料、芯(xin)料、面(mian)料放(fang)入(ru)(ru)糖盆中輔墊均勻(yun)，壓緊(jin)分條后(hou)燙盆倒出，然(ran)后(hou)整齊地碼放(fang)入(ru)(ru)箱內(nei)。分層篩(shai)上熟面(mian)粉(fen)蓋住糕(gao)胚(pei)，存放(fang)一(yi)天(tian)，讓其逐(zhu)漸吸收(shou)糕(gao)胚(pei)的(de)(de)水分，使糕(gao)胚(pei)組(zu)織緊(jin)密。這(zhe)(zhe)個操作(zuo)過程在(zai)工藝(yi)上稱為“燉糕(gao)”。

第二天，取出(chu)糕胚，通(tong)過(guo)切片、烘烤(kao)、整理、計量等各(ge)道工序，最后包(bao)裝入庫，完成了生產的全過(guo)程。

質量標準：糕片長85毫米、寬25毫米、厚2毫米。每公斤312～328片。糕片粉白絕(jue)，香甜細膩，松酥脆爽，中間芝麻、桂花清楚均勻無粗點。含水量4%以下，一、四季度保(bao)存一個(ge)半月(yue)，二、三季度保(bao)存一個(ge)月(yue)。