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基本介紹

麻(ma)烘糕(gao)是湖(hu)北著(zhu)名的(de)地(di)方(fang)傳(chuan)統糕(gao)類(lei)食品，有(you)著(zhu)悠久的(de)歷史。由于用料考究，制作(zuo)精細，香甜松脆，質(zhi)地(di)優良，被譽(yu)為湖(hu)北特產。

菜品特色

產(chan)品(pin)(pin)的(de)特點之一是用(yong)料(liao)講究(jiu)。產(chan)品(pin)(pin)選用(yong)湖(hu)北應山縣的(de)上(shang)等(deng)糯米(mi)，黃梅縣特有的(de)黑芝麻，咸(xian)寧縣特產(chan)桂(gui)花，配(pei)上(shang)精制(zhi)綿白糖、小磨香油等(deng)優質原(yuan)料(liao)，按傳(chuan)統生(sheng)產(chan)工藝精制(zhi)加(jia)工而成。

糕片呈長方形薄片狀，白線邊，邊白如雪(xue)，黑麻芯黑白相映，形成鮮明對照，各顯自(zi)身特色。既(ji)有(you)米烘糕香松脆爽等特點，又有(you)云片糕甜潤易溶(rong)的風味。其(qi)濃(nong)郁的芝(zhi)麻香味、桂(gui)花清香浸入(ru)肺腑，是品(pin)茶待(dai)客饋贈親友(you)的佳品(pin)。

制作方法

原(yuan)料配方(100公(gong)斤(jin)成品(pin))：綿(mian)白糖55公(gong)斤(jin)、糕粉35公(gong)斤(jin)、熟黑芝麻10公(gong)斤(jin)、糖桂花2公(gong)斤(jin)、小麻香油(you)2公(gong)斤(jin)。

制作方(fang)法：在壓制糕(gao)坯的(de)(de)前一(yi)天(tian)，將一(yi)定量的(de)(de)綿白(bai)糖過篩，除去糖籽及雜物，倒(dao)在案板上圍成圈。再將配好(hao)的(de)(de)小麻(ma)油和適量的(de)(de)熟水(shui)或過濾(lv)水(shui)倒(dao)入圈中攪(jiao)拌(ban)，并逐(zhu)步拌(ban)入綿白(bai)糖搓擦(ca)均勻。然后放入木槽中靜置(zhi)待用(yong)。這個過程在工(gong)藝(yi)上稱為“脹(zhang)糖”。也是生(sheng)產(chan)的(de)(de)準備(bei)工(gong)序，一(yi)般都(dou)在燉(dun)糕(gao)的(de)(de)前一(yi)天(tian)準備(bei)就緒。

下一步，視糕(gao)(gao)盆數量的多少，取一定(ding)量脹好的糖(tang)置案板(ban)上，加入配比的糕(gao)(gao)粉(fen)一起拌合，務必使糖(tang)與(yu)糕(gao)(gao)粉(fen)充(chong)分擦(ca)搓(cuo)均勻。其物料的干濕程(cheng)度視天氣情況而(er)定(ding)。當手感(gan)綿軟(ruan)、柔和(he)時即可過篩。這在工藝上稱為“擦(ca)糕(gao)(gao)”。

將(jiang)過篩后(hou)(hou)(hou)的(de)(de)糖糕粉分出少量(liang)作糕胚(pei)(pei)的(de)(de)底(di)面(mian)料(liao)，其余的(de)(de)糖糕粉中加入早已(yi)拌(ban)合(he)好的(de)(de)芝麻和桂花(hua)混合(he)均勻(yun)，作為糕胚(pei)(pei)的(de)(de)芯(xin)料(liao)，這時應(ying)按程序將(jiang)底(di)部料(liao)、芯(xin)料(liao)、面(mian)料(liao)放入糖盆中輔墊均勻(yun)，壓緊(jin)分條(tiao)后(hou)(hou)(hou)燙(tang)盆倒出，然后(hou)(hou)(hou)整齊地碼放入箱內。分層篩上熟面(mian)粉蓋住(zhu)糕胚(pei)(pei)，存放一天(tian)，讓其逐漸吸(xi)收糕胚(pei)(pei)的(de)(de)水分，使糕胚(pei)(pei)組織緊(jin)密(mi)。這個操作過程在工藝上稱為“燉糕”。

第(di)二天，取出糕胚，通過切(qie)片(pian)、烘烤、整理(li)、計量等(deng)各道工(gong)序，最后包裝入庫，完成(cheng)了(le)生產的全過程。

質量標準：糕片長85毫米、寬25毫米、厚2毫米。每公斤312～328片。糕片(pian)粉(fen)白絕，香甜細膩，松酥脆爽，中間芝麻、桂花清楚(chu)均勻(yun)無粗(cu)點。含水量4%以下，一(yi)(yi)、四季(ji)度保(bao)存(cun)一(yi)(yi)個(ge)半月，二(er)、三(san)季(ji)度保(bao)存(cun)一(yi)(yi)個(ge)月。