“塔(ta)(ta)洋(yang)粑(ba)炒(chao)(chao)”是(shi)海南六大特色名粉(fen)之一。所用的粉(fen)與其(qi)它海南五粉(fen)不(bu)(bu)同,不(bu)(bu)是(shi)滾圓的粉(fen)條。塔(ta)(ta)洋(yang)粑(ba)炒(chao)(chao)的主要原料就是(shi)河粉(fen),不(bu)(bu)過(guo)塔(ta)(ta)洋(yang)鎮人習慣稱河粉(fen)為“白(bai)粑(ba)”,所以炒(chao)(chao)河粉(fen)也就被叫(jiao)作“白(bai)粑(ba)炒(chao)(chao)”或者“粑(ba)炒(chao)(chao)”。將“白(bai)粑(ba)”下鍋煮成湯叫(jiao)“粑(ba)湯”,用油炒(chao)(chao)叫(jiao)“粑(ba)炒(chao)(chao)”。塔(ta)(ta)洋(yang)地區盛(sheng)產(chan)優質大米,因而成為塔(ta)(ta)洋(yang)知名美(mei)食。
據上(shang)(shang)年紀的老人回憶,“粑(ba)炒(chao)(chao)”就是炒(chao)(chao)河粉,是上(shang)(shang)個(ge)世(shi)紀初從廣東傳入(ru)嘉積,后又傳入(ru)塔洋(yang)的一種小吃,因塔洋(yang)地區盛產優質大米,因而(er)成(cheng)為塔洋(yang)知名(ming)美食。
塔(ta)洋粑(ba)炒名聲大振的(de)(de)黃金(jin)時期,應該是上個世紀五(wu)六十年代(dai)。因為(wei)塔(ta)洋鎮產的(de)(de)大米品質好(hao),做(zuo)出來(lai)的(de)(de)粑(ba)條(tiao)透明、白(bai)(bai)(bai)(bai)亮、有韌性。再(zai)加上那個年代(dai),缺衣少吃,“白(bai)(bai)(bai)(bai)粑(ba)條(tiao)”成了特(te)別(bie)稀罕(han)的(de)(de)東西。在塔(ta)洋農(nong)村,紅(hong)白(bai)(bai)(bai)(bai)喜(xi)事上,白(bai)(bai)(bai)(bai)粑(ba)炒往(wang)往(wang)是第一(yi)道菜;祝壽、起(qi)屋、孩子(zi)滿月(yue)、女(nv)兒回娘家等一(yi)些拜會親(qin)朋好(hao)友的(de)(de)場合(he),客人都(dou)會拎一(yi)把白(bai)(bai)(bai)(bai)粑(ba)條(tiao)作賀禮。
1、白(bai)粑用塔(ta)洋本地產的(de)優(you)質大米制作,粑質堅(jian)韌,耐炒不爛(lan),口感(gan)特好。精(jing)選(xuan)優(you)質大米,浸泡一兩日(ri)發酵,磨成(cheng)(cheng)米漿(jiang)。然后,將米漿(jiang)均勻(yun)地攤薄在(zai)抹(mo)上油的(de)平盤中,放入(ru)鐵(tie)鍋猛火蒸熟(shu),形(xing)成(cheng)(cheng)一張雪白(bai)粉皮(pi),將粉皮(pi)切成(cheng)(cheng)絲即成(cheng)(cheng)粑條。
2、白粑切(qie)細長且均勻(yun)。白粑炒得好(hao)不好(hao),切(qie)的刀功很重(zhong)要,切(qie)得細且勻(yun)的粑條(tiao)炒時受熱才(cai)均勻(yun)。
3、勾(gou)芡原料講究,搭配合理。勾(gou)芡的原料有粑條(tiao)、瘦肉(rou)、魷魚(yu)絲、青(qing)菜、胡蘿卜、蔥花、香菜,以及用豬肝、蝦仁、豬粉(fen)腸(chang)、豬腰片、蝦仁、淀粉(fen)熬制成的調味醬(jiang)。
4、炒時急(ji)火快(kuai)炒,注意(yi)火候,先(xian)是(shi)用上好(hao)的花生油將蒜泥、姜末(mo)爆鍋(guo)后,將白(bai)軟細嫩的粑放(fang)入(ru)鍋(guo)里,掌勺師(shi)傅(fu)左(zuo)手(shou)持筷子,右手(shou)拿鍋(guo)鏟,左(zuo)右開弓,急(ji)火快(kuai)炒,很快(kuai)粑條(tiao)變得金(jin)燦燦熱(re)騰騰滑溜(liu)溜(liu)香噴(pen)噴(pen),再加用豬(zhu)肝(gan)、蝦仁、豬(zhu)粉腸、豬(zhu)腰片勾成的茨,再點綴些青綠相間的蔥花、香菜,其香味濃郁,吃后令人(ren)久久不能忘懷。