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塔洋粑炒基本介紹

“塔(ta)(ta)洋(yang)(yang)粑(ba)(ba)(ba)炒”是(shi)(shi)海南六(liu)大特(te)色名(ming)粉(fen)之一(yi)。所(suo)用(yong)的(de)粉(fen)與其它海南五粉(fen)不同(tong)，不是(shi)(shi)滾圓的(de)粉(fen)條。塔(ta)(ta)洋(yang)(yang)粑(ba)(ba)(ba)炒的(de)主要原料就是(shi)(shi)河粉(fen)，不過塔(ta)(ta)洋(yang)(yang)鎮(zhen)人習慣稱河粉(fen)為“白(bai)(bai)粑(ba)(ba)(ba)”，所(suo)以炒河粉(fen)也就被叫作(zuo)“白(bai)(bai)粑(ba)(ba)(ba)炒”或者(zhe)“粑(ba)(ba)(ba)炒”。將“白(bai)(bai)粑(ba)(ba)(ba)”下鍋煮(zhu)成湯叫“粑(ba)(ba)(ba)湯”，用(yong)油炒叫“粑(ba)(ba)(ba)炒”。塔(ta)(ta)洋(yang)(yang)地區盛產優質大米，因(yin)而(er)成為塔(ta)(ta)洋(yang)(yang)知名(ming)美(mei)食。

塔洋粑炒由來

據上年紀的(de)老人回憶，“粑炒”就是炒河粉(fen)，是上個世紀初從廣(guang)東傳入嘉積，后又傳入塔(ta)洋(yang)(yang)的(de)一種小(xiao)吃，因(yin)塔(ta)洋(yang)(yang)地區盛產優質大米，因(yin)而成為塔(ta)洋(yang)(yang)知名美(mei)食(shi)。

塔洋(yang)粑(ba)(ba)(ba)炒名(ming)聲大(da)(da)振的(de)(de)黃金時期，應該是上(shang)個(ge)世紀五(wu)六十年代。因(yin)為塔洋(yang)鎮(zhen)產的(de)(de)大(da)(da)米品質好(hao)，做(zuo)出來的(de)(de)粑(ba)(ba)(ba)條(tiao)(tiao)透明(ming)、白(bai)亮(liang)、有韌性。再加上(shang)那(nei)個(ge)年代，缺衣少吃，“白(bai)粑(ba)(ba)(ba)條(tiao)(tiao)”成了特別稀罕的(de)(de)東西(xi)。在(zai)塔洋(yang)農村，紅白(bai)喜(xi)事上(shang)，白(bai)粑(ba)(ba)(ba)炒往往是第一(yi)(yi)道(dao)菜(cai)；祝壽、起(qi)屋、孩(hai)子滿月、女(nv)兒回娘家等一(yi)(yi)些拜會親(qin)朋好(hao)友的(de)(de)場合，客人(ren)都會拎一(yi)(yi)把白(bai)粑(ba)(ba)(ba)條(tiao)(tiao)作賀禮。

塔洋粑炒的做法

1、白粑(ba)用塔洋本地產的(de)優質(zhi)(zhi)大(da)米制作，粑(ba)質(zhi)(zhi)堅韌，耐炒(chao)不爛，口(kou)感特好。精選優質(zhi)(zhi)大(da)米，浸泡一兩日發(fa)酵，磨成米漿(jiang)。然后，將(jiang)米漿(jiang)均勻(yun)地攤薄在抹(mo)上(shang)油的(de)平盤(pan)中(zhong)，放入鐵鍋猛火(huo)蒸(zheng)熟，形(xing)成一張雪白粉皮，將(jiang)粉皮切成絲即(ji)成粑(ba)條(tiao)。

2、白粑切(qie)細(xi)長且均勻(yun)。白粑炒得(de)好(hao)不(bu)好(hao)，切(qie)的(de)刀功很(hen)重要，切(qie)得(de)細(xi)且勻(yun)的(de)粑條炒時受熱才均勻(yun)。

3、勾(gou)(gou)芡(qian)原(yuan)料講究，搭(da)配合理。勾(gou)(gou)芡(qian)的原(yuan)料有粑條、瘦肉、魷魚(yu)絲(si)、青菜、胡蘿卜、蔥(cong)花、香菜，以及用豬肝(gan)、蝦(xia)仁、豬粉腸、豬腰片(pian)、蝦(xia)仁、淀粉熬制(zhi)成的調(diao)味醬。

4、炒(chao)時急火(huo)快炒(chao)，注意火(huo)候(hou)，先是用上(shang)好的花(hua)生油將蒜泥、姜末爆鍋(guo)后(hou)，將白軟細嫩的粑放入鍋(guo)里，掌(zhang)勺師(shi)傅左(zuo)手(shou)持(chi)筷子(zi)，右手(shou)拿鍋(guo)鏟，左(zuo)右開弓，急火(huo)快炒(chao)，很(hen)快粑條變得(de)金(jin)燦燦熱騰騰滑(hua)溜(liu)溜(liu)香噴噴，再加用豬肝、蝦仁、豬粉腸、豬腰(yao)片勾(gou)成(cheng)的茨，再點綴些(xie)青綠相間(jian)的蔥(cong)花(hua)、香菜，其香味濃郁，吃(chi)后(hou)令人久久不能忘懷。