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興化干絲基本介紹

興(xing)化干(gan)絲的揚州、泰(tai)(tai)州一帶(dai)早(zao)茶(cha)(cha)的名菜。泰(tai)(tai)州有(you)吃早(zao)點(dian)的習俗。早(zao)點(dian)一般稱早(zao)茶(cha)(cha)，進入茶(cha)(cha)館(guan)，不(bu)需排隊，隨便選位坐下，自有(you)跑堂的招呼(hu)安排，不(bu)用開口(kou)，服務員便送來泡好(hao)的蓋杯茶(cha)(cha)。早(zao)茶(cha)(cha)，并(bing)非以飲茶(cha)(cha)為主(zhu)，而(er)是要(yao)吃點(dian)心面條之類，尤(you)其要(yao)吃煮干(gan)絲或燙干(gan)絲。

興化(hua)干(gan)絲是以百(bai)葉(xie)或豆腐干(gan)為主料，加火腿絲、筍(sun)絲、口蘑絲、木(mu)耳絲、銀魚絲、紫(zi)菜絲、蛋皮絲、雞絲等其他配料制(zhi)成的一道菜，味道鮮(xian)美。

興化干絲的做法

興化干絲(si)做法為一燙二煮，于是興化干絲(si)有燙干絲(si)、煮干絲(si)兩(liang)種(zhong)。

1、燙干絲(si)的(de)百葉(xie)有(you)講(jiang)究，要薄(bo)而(er)有(you)彈性，切成中指長、牙簽細為宜，用(yong)(yong)開水(shui)(shui)燙泡(pao)，以去(qu)豆腥味(wei)。另備好燙干絲(si)的(de)鹵(lu)汁，即用(yong)(yong)適量高湯、生抽醬(jiang)油、綿(mian)白糖、醋、鹽煮熬成粘稠湯汁。臨上(shang)餐桌前，從泡(pao)百葉(xie)的(de)大水(shui)(shui)盆里隨手抓出一把，兩手迅速(su)一合，用(yong)(yong)力擠(ji)壓去(qu)水(shui)(shui)分(fen)，放在盤(pan)子里再(zai)用(yong)(yong)開水(shui)(shui)燙，接著一手抓住盤(pan)子，一手捂住干絲(si)，再(zai)擠(ji)壓去(qu)水(shui)(shui)分(fen)后推到(dao)小(xiao)碟(die)里，“小(xiao)寶(bao)塔”赫然(ran)現(xian)在眼前，自上(shang)而(er)下澆(jiao)鹵(lu)汁，往旁邊丟幾片(pian)黃(huang)色的(de)醬(jiang)生姜片(pian)、幾粒紅皮花生、幾根(gen)綠(lv)綠(lv)的(de)香菜(cai)。

興化干絲有(you)使用(yong)(yong)百(bai)葉的，也有(you)不用(yong)(yong)百(bai)葉的，用(yong)(yong)豆(dou)腐(fu)干切成(cheng)薄片(pian)片(pian)，那(nei)么吃起(qi)來口感(gan)就迥(jiong)然了(le)：百(bai)葉干絲清香、有(you)嚼頭；豆(dou)腐(fu)干絲細膩(ni)、清爽。

2、煮干(gan)絲著重是煮，用適(shi)量水、高湯(tang)、雞絲、木耳、嫩(nen)竹(zhu)筍、小河蝦等(deng)“鮮(xian)物”配上(shang)佐料，武火燒沸，文火稍燉(dun)，將一份煮干(gan)絲的(de)鮮(xian)味推(tui)至極點就行了(le)，也(ye)有不過癮(yin)的(de)，在上(shang)面撒(sa)一些白胡椒粉，烘托煮干(gan)絲的(de)鮮(xian)味。揚州名(ming)菜“上(shang)湯(tang)干(gan)絲”與煮干(gan)絲的(de)做法(fa)相似，但(dan)興化煮干(gan)絲似乎更高一籌。

煮(zhu)干(gan)(gan)絲(si)的(de)鮮香與燙(tang)干(gan)(gan)絲(si)的(de)香甜(tian)迥然有別，似乎沒有了(le)淮揚菜的(de)影子，因做法不同，常被人說成是(shi)“文(wen)臣武(wu)(wu)將”，這“文(wen)臣”是(shi)指煮(zhu)干(gan)(gan)絲(si)，“武(wu)(wu)將”就(jiu)是(shi)指燙(tang)干(gan)(gan)絲(si)了(le)。老練的(de)食客(ke)請客(ke)喝早茶(cha)嘗(chang)過燙(tang)干(gan)(gan)絲(si)后，一般都會再點(dian)一份(fen)煮(zhu)干(gan)(gan)絲(si)，令人大動朵頤(yi)，可謂“文(wen)武(wu)(wu)雙(shuang)全”，著實(shi)過癮。