興化干(gan)絲的(de)揚州(zhou)、泰(tai)州(zhou)一(yi)帶早茶(cha)的(de)名菜。泰(tai)州(zhou)有吃(chi)早點的(de)習俗。早點一(yi)般稱早茶(cha),進入(ru)茶(cha)館,不(bu)需排(pai)隊,隨便選位坐下,自有跑(pao)堂的(de)招呼安排(pai),不(bu)用開口,服務員便送來泡好(hao)的(de)蓋杯茶(cha)。早茶(cha),并非以(yi)飲茶(cha)為主,而是要(yao)吃(chi)點心面條(tiao)之類,尤其要(yao)吃(chi)煮干(gan)絲或燙干(gan)絲。
興(xing)化干(gan)絲(si)(si)是以百葉或(huo)豆腐干(gan)為主(zhu)料(liao),加火腿絲(si)(si)、筍絲(si)(si)、口(kou)蘑(mo)絲(si)(si)、木(mu)耳絲(si)(si)、銀(yin)魚絲(si)(si)、紫菜絲(si)(si)、蛋皮絲(si)(si)、雞絲(si)(si)等其他配料(liao)制成的一(yi)道(dao)菜,味道(dao)鮮美。
興(xing)化(hua)干(gan)絲(si)做法(fa)為(wei)一燙(tang)二煮,于是興(xing)化(hua)干(gan)絲(si)有(you)燙(tang)干(gan)絲(si)、煮干(gan)絲(si)兩種。
1、燙干絲(si)的(de)(de)百葉有(you)講究(jiu),要薄而有(you)彈性,切成(cheng)中指長、牙簽細為宜,用開水(shui)(shui)燙泡,以去(qu)(qu)豆(dou)腥味。另備好燙干絲(si)的(de)(de)鹵(lu)汁,即用適(shi)量高(gao)湯(tang)、生抽醬油(you)、綿白糖、醋、鹽煮熬成(cheng)粘稠湯(tang)汁。臨上餐(can)桌(zhuo)前(qian),從泡百葉的(de)(de)大水(shui)(shui)盆里(li)隨手抓出一把,兩手迅速一合,用力擠壓去(qu)(qu)水(shui)(shui)分,放(fang)在盤子里(li)再用開水(shui)(shui)燙,接著(zhu)一手抓住盤子,一手捂(wu)住干絲(si),再擠壓去(qu)(qu)水(shui)(shui)分后(hou)推到小碟里(li),“小寶塔(ta)”赫(he)然(ran)現在眼(yan)前(qian),自(zi)上而下澆鹵(lu)汁,往(wang)旁邊丟幾(ji)片(pian)黃色的(de)(de)醬生姜(jiang)片(pian)、幾(ji)粒紅(hong)皮(pi)花(hua)生、幾(ji)根綠綠的(de)(de)香菜。
興(xing)化干絲(si)(si)(si)有(you)使用(yong)百葉(xie)的,也有(you)不用(yong)百葉(xie)的,用(yong)豆腐干切成薄片片,那么吃起(qi)來口(kou)感就迥(jiong)然(ran)了:百葉(xie)干絲(si)(si)(si)清(qing)香、有(you)嚼頭;豆腐干絲(si)(si)(si)細膩、清(qing)爽。
2、煮(zhu)(zhu)(zhu)干(gan)絲著重是煮(zhu)(zhu)(zhu),用(yong)適量水(shui)、高湯、雞(ji)絲、木(mu)耳、嫩竹筍(sun)、小河蝦等“鮮物”配上(shang)佐(zuo)料,武火燒沸(fei),文火稍燉,將(jiang)一(yi)份煮(zhu)(zhu)(zhu)干(gan)絲的(de)鮮味推(tui)至極點就行了,也(ye)有不過癮(yin)的(de),在上(shang)面撒一(yi)些白胡(hu)椒粉(fen),烘托煮(zhu)(zhu)(zhu)干(gan)絲的(de)鮮味。揚(yang)州(zhou)名菜(cai)“上(shang)湯干(gan)絲”與煮(zhu)(zhu)(zhu)干(gan)絲的(de)做法相似,但(dan)興化煮(zhu)(zhu)(zhu)干(gan)絲似乎更高一(yi)籌。
煮干絲(si)的(de)鮮香與(yu)燙干絲(si)的(de)香甜迥(jiong)然有(you)別(bie),似乎沒(mei)有(you)了(le)淮揚菜的(de)影子,因做法不同(tong),常(chang)被人說成是(shi)“文臣武將”,這“文臣”是(shi)指煮干絲(si),“武將”就是(shi)指燙干絲(si)了(le)。老練的(de)食客請客喝早茶嘗過(guo)燙干絲(si)后,一(yi)般都會再點一(yi)份煮干絲(si),令人大動朵頤,可謂(wei)“文武雙全”,著實過(guo)癮。