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水粉炒雞基本介紹

水(shui)粉(fen)炒(chao)雞(ji)(ji)是(shi)興化市沙溝鎮民(min)俗中的一(yi)道鄉土菜(cai)肴。是(shi)以雞(ji)(ji)絲、粉(fen)絲、荸薺(qi)為主料的一(yi)道菜(cai)。水(shui)粉(fen)炒(chao)雞(ji)(ji)這道菜(cai)是(shi)舊(jiu)時(shi)沙溝宴(yan)(yan)席“六(liu)大碗”中的主打菜(cai)，其特(te)點是(shi)水(shui)粉(fen)油(you)而(er)(er)不膩，雞(ji)(ji)絲嫩而(er)(er)不散。賓朋相聚、婚宴(yan)(yan)壽宴(yan)(yan)上都少不了(le)這道菜(cai)。傳說(shuo)水(shui)粉(fen)雞(ji)(ji)誕生于清(qing)代乾(qian)隆年間，興盛于民(min)國時(shi)期。

水粉炒雞的由來

曾(ceng)有(you)民間(jian)傳說(shuo)，清(qing)代乾隆(long)年間(jian)，古鎮(zhen)上有(you)一乳名(ming)叫(jiao)“巧籃子”的(de)女民廚(chu)在(zai)太平(ping)街口開了一家“六和春”菜館，經(jing)營平(ping)民化的(de)經(jing)濟小吃，是(shi)她(ta)獨創了“水粉炒雞”，深受(shou)食客歡迎，被廣為流傳，至(zhi)今仍是(shi)興化市沙溝(gou)鎮(zhen)美食的(de)保留(liu)菜譜。

水粉炒雞的做法

1、水粉(fen)炒雞(ji)，制作過程要分(fen)兩個(ge)鍋同時(shi)進行，最后(hou)將兩者合(he)二為一。

2、選用本地養殖的草雞(ji)(ji)，宰殺去毛洗(xi)凈(jing)后放入鍋中加水(shui)和(he)蔥、姜等配料，用溫火(huo)燉一個(ge)小時左(zuo)右，再(zai)將(jiang)熟雞(ji)(ji)肉手撕成一根根條(tiao)狀的雞(ji)(ji)絲。雞(ji)(ji)絲過細(xi)會(hui)看不出形狀，過粗(cu)會(hui)影響口感。

3、在炒(chao)雞絲時，同時放入黑木耳、荸薺(qi)切片(pian)、大(da)蒜、紅(hong)椒(jiao)絲等配(pei)料(liao)，用大(da)火快速(su)翻炒(chao)四五(wu)分鐘(zhong)，將雞絲炒(chao)得(de)很嫩后(hou)起(qi)鍋(guo)，有了黑色(se)、白(bai)色(se)、綠色(se)、紅(hong)色(se)等顏(yan)色(se)的(de)搭配(pei)，炒(chao)出的(de)水粉(fen)雞晶(jing)瑩(ying)剔(ti)透，可謂色(se)香(xiang)味(wei)形俱佳(jia)。

4、水粉炒雞的關鍵環節就是“浴”粉絲(si)。為了讓粉絲(si)有嚼勁，選用上(shang)等的綠(lv)豆粉絲(si)，用溫(wen)水將其泡(pao)軟，放在鍋內用高湯將其用溫(wen)火“浴”透后盛起(qi)。

5、由于粉絲是放入高(gao)湯中經20分(fen)鐘后熬出來的(de)，這樣，才(cai)能讓雞(ji)湯慢慢浸入到粉絲里。因此，需(xu)要選用耐得(de)住“熬”的(de)粉絲。

6、每盤水粉炒雞(ji)需要8兩(liang)左(zuo)右的熟雞(ji)絲(si)(si)，等到粉絲(si)(si)浴好后，將雞(ji)絲(si)(si)往粉絲(si)(si)上一(yi)澆，一(yi)道水粉炒雞(ji)就好了(le)。