興化肉坨(tuo)子,是(shi)(shi)江蘇地區的一種俗稱,和“獅子頭(tou)”類(lei)似,是(shi)(shi)興化六大碗之一,先斬后煎再紅燒(shao),個頭(tou)較大,也會襯些粉絲(si)、雞蛋之類(lei)的輔(fu)料。這(zhe)個菜要燒(shao)得功夫到家,燒(shao)好盛到碗里要形狀(zhuang)完整,挾起來(lai)要不(bu)緊不(bu)松不(bu)散、入口有(you)滋質感,太爛不(bu)行。
“肉坨(tuo)(tuo)子”三字的(de)由來怕(pa)是與(yu)家鄉(xiang)村莊上(shang)的(de)主婦們(men)過日子常使一桿小木(mu)秤(cheng)有(you)關(guan),小木(mu)秤(cheng)上(shang)有(you)壓秤(cheng)的(de)秤(cheng)砣(tuo)一只,把肉斬煎成小號(hao)秤(cheng)砣(tuo)的(de)樣子,所以叫肉坨(tuo)(tuo)子,與(yu)生活(huo)貼近。
肉坨子外(wai)觀(guan)肉紅潤油亮,配上翠(cui)綠青菜掩映,鮮(xian)艷的色彩加上撲鼻的香(xiang)(xiang)味,光(guang)看就引動食欲,醇(chun)香(xiang)(xiang)味濃的肉塊與(yu)汁液,是令人無法抵(di)擋(dang)的美味。
第一步:豬肉(rou)洗凈(jing),削成(cheng)(cheng)(cheng)肉(rou)片,剁成(cheng)(cheng)(cheng)條(tiao)狀,再切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)丁丁兒,然后開始斬肉(rou)丁成(cheng)(cheng)(cheng)肉(rou)末。
第二步(bu):把肉末(mo)放(fang)盆中,打(da)入(ru)雞蛋,再(zai)把切好的姜(jiang)丁(ding)、蔥(cong)末(mo)、蒜末(mo)一(yi)起放(fang)進盆子里,撒上油鹽(yan)味精等佐(zuo)料(liao)。
第三步:還可以網肉末里添加荸(bi)薺,叫荸(bi)薺坨子。或者饅頭(tou)末、馓子末、也(ye)有(you)煮熟的糯米飯(fan)等于肉末拌勻,這一步可要(yao)可不(bu)要(yao)。
第四步(bu):加入淀粉(fen),用力均勻(yun)地順時針方向攪(jiao)拌(ban),攪(jiao)成(cheng)粘稠(chou)的一盆肉糊。
第五(wu)步(bu):鍋里(li)倒大量油燒(shao)熱,舀起一團(tuan)的(de)(de)肉糊放左手心里(li),左手與右(you)手的(de)(de)舀子配合摶(tuan)成一個秤砣大小(xiao)的(de)(de)球,放入油鍋煎炸,直到外皮變成金黃色,撈出(chu)冷卻可吃。
肉(rou)餡(xian)不(bu)能太碎,如果要(yao)加糯米(mi)飯(fan),那么煮熟的糯米(mi)飯(fan)要(yao)硬一點,蔥、姜、鹽量要(yao)夠,此外肉(rou)坨子剛(gang)剛(gang)下鍋不(bu)能動(dong)鏟子,易碎、粘,中大火十分鐘以(yi)后再攪(jiao)動(dong)。