牛腩串(chuan)是韶關樂昌地區的(de)(de)一種風味小吃，由肉丸、牛腩、牛筋(jin)、牛肚、蓮藕、豆(dou)腐串(chuan)成一串(chuan)串(chuan)組成，在(zai)料(liao)汁中(zhong)煮熟后淋上(shang)店(dian)家自己特制的(de)(de)醬料(liao)，吃起(qi)來風味十(shi)足，被(bei)稱為(wei)樂昌特產之一。
基本燉牛腩(nan)的(de)做法，一(yi)次可(ke)(ke)以多煮一(yi)些分好分量放到冰(bing)箱冷凍，吃(chi)的(de)時候拿(na)出一(yi)小包按自己喜歡的(de)各種方法加工即可(ke)(ke)。
牛腩切(qie)小塊(kuai)，先用炒鍋干(gan)炒讓(rang)血(xue)水滲出然后血(xue)水濾干(gan)。
將(jiang)八角、桂皮、花椒、香葉小(xiao)茴香先用鍋炒一下讓香味跑出來后用煲湯袋(dai)或者(zhe)紗布(bu)束(shu)緊看(kan)圖這(zhe)是去除了血水的牛(niu)腩和料包。
鍋里放炒好的牛(niu)腩、醬(jiang)油(you)、冰糖(tang)鹽姜及(ji)香(xiang)料包加剛泡(pao)過牛(niu)腩的水(shui)。用小火燉煮約一個小時用高壓鍋弄的壓了分鐘，這(zhe)就完成了基(ji)本的牛(niu)腩。
辣味牛腩
用料
牛腩500克(ke)，西生(sheng)菜250克(ke)，蒜茸1/2湯匙(chi)，姜粒1茶匙(chi)，蔥粒2茶匙(chi)，豆瓣醬2湯匙(chi)。糖1茶匙(chi)，鎮(zhen)江醋2茶匙(chi)，醬油1/4茶匙(chi)，麻油少(shao)許，配成調味汁(zhi)。
做法
西生(sheng)菜洗(xi)凈待用。
牛腩放(fang)入開水中煮4分鐘(zhong)，撈出洗凈(jing)。
用1湯匙油爆香(xiang)豆瓣醬(jiang)2茶匙、鹽1/2茶匙，加入適(shi)量(liang)清水，放(fang)入牛腩，用中(zhong)火(huo)煮1小(xiao)時，取出冷卻(que)，切(qie)薄(bo)片，牛腩汁(zhi)留(liu)用。
用1湯匙油(you)爆香剩余的(de)豆瓣醬，姜粒、蒜茸，加入牛(niu)腩(nan)汁、牛(niu)腩(nan)、調味汁同煮(zhu)約1小時至牛(niu)腩(nan)軟透，用適量生粉勾薄芡，灑(sa)上蔥粒。
西生菜用油(you)鹽水煮熟，撈(lao)出，盛碟上(shang)。將牛腩(nan)放上(shang)面便(bian)可(ke)供食。
紅燒牛腩
原料
主料
鮮牛腩200克、冬菇10克、生(sheng)姜(jiang)10克、蔥10克。
調味料
花生油50克(ke)、鹽10克(ke)、味(wei)精8克(ke)、白糖3克(ke)、胡椒粉少許、麻油5克(ke)、濕(shi)生粉20克(ke)、清(qing)湯50克(ke)、老抽王(wang)。
做法
牛腩切塊、冬菇切片(pian)、姜切片(pian)、蔥切段(duan)。
燒鍋下油，放入姜片、冬(dong)菇、牛腩煸(bian)炒(chao)至干水時待(dai)用(yong)。
再注入(ru)(ru)(ru)清(qing)湯(tang)，調入(ru)(ru)(ru)鹽、味精、白糖、胡椒粉(fen)(fen)，用小火燒(shao)酥，汁濃時加入(ru)(ru)(ru)蔥段，用濕生(sheng)粉(fen)(fen)勾芡，淋入(ru)(ru)(ru)麻油即可入(ru)(ru)(ru)碟。
山藥燉牛腩
特點
牛腩入口(kou)即(ji)化，與山藥味道巧妙(miao)融合(he)。
備料時間
8分鐘
烹調時間
25分鐘
原料
山藥、牛腩。
調料
八(ba)角、蔥、姜、料酒、糖、味精、鹽、雞精、剁(duo)辣椒。
做法
山藥洗凈去皮切(qie)塊，牛(niu)腩(nan)切(qie)小塊焯(zhuo)水去浮沫。
鍋(guo)中(zhong)(zhong)放(fang)油，先將(jiang)八角炸香，再煸蔥姜塊(kuai)，加料酒、水(shui)，下牛腩(nan)，翻(fan)炒后放(fang)入高壓鍋(guo)中(zhong)(zhong)煮(zhu)20分(fen)鐘取(qu)出。
鍋中放油，倒(dao)入牛腩，再加(jia)入山(shan)藥、糖(tang)、剁辣椒、味(wei)精、鹽、雞(ji)精調味(wei)，一同燉至軟爛(lan)入味(wei)即可。
白蘿卜燉牛腩
材料
牛腩(nan)，白蘿卜（數量為牛腩(nan)的(de)一(yi)半或者三(san)分之二，最好不要一(yi)樣(yang)多(duo)，因為會減(jian)少牛肉的(de)香）。
調料
鹽，糖，醬油(you)，姜片一(yi)些，大(da)料(liao)，料(liao)酒(jiu)，蔥(cong)一(yi)點
做法
先將牛腩(nan)洗靜(jing)切為兩厘(li)米左右寬三厘(li)米長的條，燒熱水(shui)過一(yi)下。
上鍋熱油(you)，放(fang)入牛腩(nan)炒，加醬(jiang)油(you)上顏色，等到(dao)炒到(dao)醬(jiang)油(you)均勻染上牛腩(nan)，加水(shui)淹(yan)沒牛腩(nan)。煮開后(hou)加入所有的(de)調料。
用小(xiao)火滿燉半個(ge)小(xiao)時以后，牛(niu)腩基本(ben)熟軟，放入蘿卜（切塊），用大火燒開(kai)，繼續轉小(xiao)火慢(man)燉，差不多半個(ge)小(xiao)時以后就可以了。
煮好以后以后可以適當的增加調(diao)料(liao)（鹽(yan)，糖）
建議：此菜主要是吃牛腩和蘿卜，而(er)重點不是湯(tang)，所以加水(shui)要少，不可像褒湯(tang)一樣一鍋水(shui)。
如果(guo)要(yao)褒湯，建(jian)議不要(yao)用牛(niu)腩(nan)，可以選擇用牛(niu)腱或者(zhe)牛(niu)展(zhan)比較適合褒湯，方法上(shang)相似(si)，不過不用炒，不用加醬油。
巧笑倩兮
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