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基本介紹

牛腩(nan)串是韶關樂昌地(di)區(qu)的一(yi)(yi)種風味(wei)小吃，由(you)肉(rou)丸、牛腩(nan)、牛筋、牛肚、蓮藕、豆腐串成一(yi)(yi)串串組成，在(zai)料(liao)汁中煮熟后淋上店家自己特(te)制的醬料(liao)，吃起來風味(wei)十(shi)足，被稱為樂昌特(te)產之一(yi)(yi)。

制作方法

基本做法

基本燉牛腩的(de)做(zuo)法(fa)，一次可(ke)以多煮一些分好分量放到冰箱冷凍，吃的(de)時(shi)候拿出一小包按自己喜歡的(de)各種方法(fa)加工即(ji)可(ke)。

牛腩(nan)切小塊，先用炒鍋干炒讓(rang)血水(shui)滲出(chu)然后血水(shui)濾干。

將八角(jiao)、桂皮(pi)、花椒、香葉小(xiao)茴香先用(yong)鍋(guo)炒一下讓香味跑出(chu)來后用(yong)煲(bao)湯袋(dai)或者(zhe)紗布(bu)束緊看圖這是去除了血水的牛腩和料(liao)包(bao)。

鍋里放炒好的(de)(de)牛(niu)腩(nan)、醬油、冰糖(tang)鹽姜及香(xiang)料包(bao)加(jia)剛泡(pao)過牛(niu)腩(nan)的(de)(de)水。用小火(huo)燉煮約一(yi)個(ge)小時用高壓(ya)鍋弄的(de)(de)壓(ya)了分鐘(zhong)，這就完成了基本的(de)(de)牛(niu)腩(nan)。

其他做法

辣味牛腩

用料

牛(niu)腩500克(ke)，西生菜250克(ke)，蒜茸(rong)1/2湯(tang)匙，姜粒1茶(cha)(cha)匙，蔥(cong)粒2茶(cha)(cha)匙，豆(dou)瓣醬(jiang)2湯(tang)匙。糖1茶(cha)(cha)匙，鎮江醋2茶(cha)(cha)匙，醬(jiang)油1/4茶(cha)(cha)匙，麻(ma)油少許，配成調味汁(zhi)。

做法

西生菜洗(xi)凈待用。

牛腩放入開(kai)水中煮4分鐘，撈出洗凈。

用(yong)1湯(tang)匙油爆香豆瓣醬2茶匙、鹽1/2茶匙，加入適量清水，放(fang)入牛腩，用(yong)中火煮(zhu)1小(xiao)時，取出冷卻，切薄片(pian)，牛腩汁(zhi)留用(yong)。

用1湯匙油爆香(xiang)剩余的(de)豆瓣醬，姜(jiang)粒(li)(li)、蒜(suan)茸，加入牛腩汁、牛腩、調(diao)味汁同煮約(yue)1小(xiao)時至牛腩軟(ruan)透，用適(shi)量生粉勾(gou)薄芡，灑上蔥粒(li)(li)。

西生菜(cai)用油鹽(yan)水煮熟，撈出，盛碟上。將牛腩放上面便(bian)可供(gong)食。

紅燒牛腩

原料

主料

鮮牛腩200克、冬菇10克、生姜(jiang)10克、蔥10克。

調味料

花(hua)生油(you)50克、鹽(yan)10克、味精(jing)8克、白糖3克、胡椒粉少(shao)許、麻油(you)5克、濕生粉20克、清湯50克、老抽王(wang)。

做法

牛腩(nan)切(qie)塊(kuai)、冬菇切(qie)片、姜(jiang)切(qie)片、蔥切(qie)段。

燒(shao)鍋下(xia)油，放入姜(jiang)片、冬菇、牛腩煸炒至干水時待用(yong)。

再注(zhu)入清(qing)湯，調入鹽、味精、白糖、胡椒(jiao)粉(fen)，用小火燒酥(su)，汁(zhi)濃時加入蔥段(duan)，用濕生粉(fen)勾芡，淋入麻(ma)油即可入碟。

山藥燉牛腩

特點

牛腩(nan)入口即化，與山藥味道巧妙融(rong)合。

備料時間

8分鐘

烹調時間

25分鐘

原料

山藥、牛腩。

調料

八角、蔥、姜(jiang)、料(liao)酒、糖、味精(jing)、鹽(yan)、雞精(jing)、剁(duo)辣椒。

做法

山藥(yao)洗(xi)凈去皮切(qie)塊，牛腩(nan)切(qie)小塊焯(zhuo)水去浮沫。

鍋中放(fang)油，先將(jiang)八角炸香，再煸(bian)蔥姜(jiang)塊，加料(liao)酒、水，下牛腩，翻炒后放(fang)入高壓鍋中煮20分鐘取出(chu)。

鍋中放油，倒入牛腩(nan)，再(zai)加入山藥(yao)、糖(tang)、剁辣椒(jiao)、味精(jing)、鹽、雞精(jing)調味，一同燉至軟(ruan)爛入味即可(ke)。

白蘿卜燉牛腩

材料

牛腩，白蘿卜（數量為(wei)牛腩的一半或者三分之二，最好不要(yao)一樣多，因為(wei)會(hui)減少牛肉(rou)的香）。

調料

鹽，糖，醬油，姜片一些，大料(liao)，料(liao)酒，蔥一點

做法

先將牛腩洗靜切為兩(liang)厘米(mi)左右(you)寬三(san)厘米(mi)長的條，燒熱水過一下(xia)。

上(shang)鍋(guo)熱油(you)，放入牛(niu)腩炒，加醬(jiang)油(you)上(shang)顏色，等(deng)到炒到醬(jiang)油(you)均(jun)勻染上(shang)牛(niu)腩，加水淹沒(mei)牛(niu)腩。煮開后加入所有的調料(liao)。

用小火(huo)滿燉半個(ge)小時以后，牛腩(nan)基本熟軟，放入蘿卜（切塊），用大火(huo)燒開(kai)，繼(ji)續轉小火(huo)慢燉，差不多半個(ge)小時以后就(jiu)可以了。

煮(zhu)好以(yi)后以(yi)后可以(yi)適當的增加調料（鹽，糖）

建議：此(ci)菜主要是(shi)吃牛腩(nan)和蘿卜，而重點不是(shi)湯(tang)，所以加水(shui)要少，不可(ke)像褒湯(tang)一樣一鍋水(shui)。

如果要(yao)褒湯(tang)，建議(yi)不要(yao)用牛腩(nan)，可以(yi)選擇(ze)用牛腱(jian)或(huo)者牛展比較(jiao)適合(he)褒湯(tang)，方法上(shang)相(xiang)似(si)，不過不用炒，不用加醬油。