牛(niu)腩(nan)串是韶關樂(le)昌地區的一種風味小吃,由肉丸、牛(niu)腩(nan)、牛(niu)筋(jin)、牛(niu)肚(du)、蓮(lian)藕(ou)、豆(dou)腐串成一串串組成,在料(liao)汁中煮熟后淋上店家自己(ji)特制的醬料(liao),吃起來(lai)風味十足,被稱為樂(le)昌特產之(zhi)一。
基本燉牛腩的(de)做(zuo)法,一次(ci)可(ke)以(yi)多煮一些分好分量放(fang)到冰箱冷凍,吃(chi)的(de)時候拿出(chu)一小包按(an)自己喜歡的(de)各種(zhong)方法加工即可(ke)。
牛腩切小塊,先用(yong)炒(chao)鍋干炒(chao)讓(rang)血(xue)(xue)水滲(shen)出然后血(xue)(xue)水濾干。
將八角、桂(gui)皮、花椒、香(xiang)葉小茴香(xiang)先用鍋炒(chao)一下讓(rang)香(xiang)味(wei)跑出(chu)來后用煲湯袋(dai)或者紗布束緊(jin)看圖(tu)這是去除了血(xue)水的牛(niu)腩和料包。
鍋(guo)里放(fang)炒好的牛腩、醬油、冰糖鹽姜(jiang)及香(xiang)料(liao)包(bao)加剛(gang)泡(pao)過(guo)牛腩的水。用(yong)小火燉煮(zhu)約一(yi)個小時(shi)用(yong)高壓(ya)鍋(guo)弄的壓(ya)了(le)分(fen)鐘,這就完(wan)成了(le)基本的牛腩。
辣味牛腩
用料
牛(niu)腩500克,西生菜250克,蒜茸1/2湯匙,姜粒(li)1茶(cha)匙,蔥粒(li)2茶(cha)匙,豆瓣醬2湯匙。糖1茶(cha)匙,鎮(zhen)江醋2茶(cha)匙,醬油1/4茶(cha)匙,麻油少許,配成調味(wei)汁。
做法
西生(sheng)菜洗凈待用。
牛腩(nan)放入開(kai)水中(zhong)煮4分(fen)鐘,撈出(chu)洗(xi)凈(jing)。
用1湯(tang)匙(chi)油爆香豆瓣(ban)醬2茶匙(chi)、鹽1/2茶匙(chi),加入適量清水,放入牛(niu)腩,用中火煮1小時(shi),取出冷卻,切薄(bo)片,牛(niu)腩汁(zhi)留用。
用1湯匙油爆香(xiang)剩(sheng)余(yu)的豆瓣醬,姜粒、蒜茸,加入牛(niu)腩汁(zhi)、牛(niu)腩、調味汁(zhi)同煮約(yue)1小(xiao)時至牛(niu)腩軟透,用適量生粉(fen)勾薄芡,灑(sa)上蔥粒。
西生菜用油(you)鹽水(shui)煮熟,撈出,盛碟上。將(jiang)牛腩放(fang)上面便可供食。
紅燒牛腩
原料
主料
鮮牛腩(nan)200克(ke)、冬菇10克(ke)、生姜10克(ke)、蔥10克(ke)。
調味料
花生(sheng)油(you)50克(ke)、鹽10克(ke)、味精8克(ke)、白糖3克(ke)、胡椒粉(fen)少許、麻(ma)油(you)5克(ke)、濕生(sheng)粉(fen)20克(ke)、清湯50克(ke)、老(lao)抽王(wang)。
做法
牛腩切(qie)塊、冬菇(gu)切(qie)片(pian)、姜(jiang)切(qie)片(pian)、蔥切(qie)段。
燒鍋下(xia)油,放入姜片(pian)、冬菇、牛腩煸炒至干水時待用。
再注入(ru)(ru)(ru)(ru)清湯,調(diao)入(ru)(ru)(ru)(ru)鹽、味(wei)精、白糖、胡椒粉,用小火燒酥,汁濃時加入(ru)(ru)(ru)(ru)蔥段,用濕生粉勾芡,淋入(ru)(ru)(ru)(ru)麻油即可入(ru)(ru)(ru)(ru)碟。
山藥燉牛腩
特點
牛腩入口(kou)即化(hua),與(yu)山(shan)藥味道巧妙融合。
備料時間
8分鐘
烹調時間
25分鐘
原料
山藥、牛腩。
調料
八(ba)角、蔥、姜、料酒(jiu)、糖、味精、鹽、雞精、剁辣椒(jiao)。
做法
山藥洗凈(jing)去(qu)皮切(qie)塊(kuai),牛腩切(qie)小塊(kuai)焯水去(qu)浮沫。
鍋中放(fang)(fang)油(you),先將八角炸(zha)香,再煸(bian)蔥姜塊,加料酒、水,下牛腩(nan),翻炒后放(fang)(fang)入高壓鍋中煮20分鐘取出。
鍋中(zhong)放油,倒入(ru)牛腩(nan),再加入(ru)山藥(yao)、糖、剁辣椒、味(wei)精、鹽、雞精調味(wei),一同燉至軟爛入(ru)味(wei)即(ji)可。
白蘿卜燉牛腩
材料
牛(niu)腩,白蘿卜(數量為(wei)牛(niu)腩的(de)一半或者三分之二,最(zui)好不要一樣(yang)多,因為(wei)會(hui)減(jian)少牛(niu)肉的(de)香)。
調料
鹽(yan),糖,醬(jiang)油,姜片一些,大料(liao),料(liao)酒,蔥一點(dian)
做法
先將牛腩洗靜切為(wei)兩厘(li)米(mi)左右寬(kuan)三厘(li)米(mi)長(chang)的條,燒熱水過(guo)一下。
上鍋熱油,放入牛腩(nan)炒(chao),加醬(jiang)油上顏色,等到炒(chao)到醬(jiang)油均勻(yun)染(ran)上牛腩(nan),加水淹沒牛腩(nan)。煮開后加入所有的(de)調料。
用小(xiao)火(huo)滿燉(dun)半個(ge)小(xiao)時以(yi)后(hou),牛腩基(ji)本熟軟,放入蘿卜(切(qie)塊),用大(da)火(huo)燒開(kai),繼續轉小(xiao)火(huo)慢燉(dun),差不多半個(ge)小(xiao)時以(yi)后(hou)就可以(yi)了。
煮好(hao)以后(hou)以后(hou)可以適當的增加調料(鹽(yan),糖)
建(jian)議(yi):此(ci)菜主(zhu)要是吃牛腩和蘿(luo)卜,而(er)重點(dian)不(bu)是湯,所以加水要少,不(bu)可像褒(bao)湯一樣(yang)一鍋水。
如果要褒湯,建議不(bu)(bu)要用(yong)牛(niu)腩,可以選擇用(yong)牛(niu)腱或者牛(niu)展比(bi)較適合褒湯,方(fang)法上(shang)相似,不(bu)(bu)過不(bu)(bu)用(yong)炒,不(bu)(bu)用(yong)加醬(jiang)油。