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基本介紹

牛腩串(chuan)是韶關(guan)樂(le)(le)昌地(di)區的一(yi)種風(feng)味小(xiao)吃(chi)，由肉(rou)丸、牛腩、牛筋、牛肚、蓮藕、豆腐串(chuan)成一(yi)串(chuan)串(chuan)組成，在料(liao)汁中(zhong)煮熟后淋上店家(jia)自己特制的醬料(liao)，吃(chi)起來(lai)風(feng)味十足(zu)，被稱為樂(le)(le)昌特產之(zhi)一(yi)。

制作方法

基本做法

基本燉牛腩(nan)的做法(fa)，一次可以多(duo)煮一些(xie)分(fen)(fen)好分(fen)(fen)量放到冰箱冷(leng)凍，吃(chi)的時候(hou)拿出一小包按自己喜(xi)歡的各種(zhong)方法(fa)加工即可。

牛(niu)腩切小塊，先用炒鍋干(gan)(gan)炒讓血(xue)水(shui)滲出然后血(xue)水(shui)濾干(gan)(gan)。

將八角、桂皮、花(hua)椒、香葉小茴香先用(yong)鍋(guo)炒一下(xia)讓香味跑出來后用(yong)煲湯袋或者紗布(bu)束緊看圖這是去除了(le)血水的(de)牛腩和料包。

鍋里(li)放炒好的(de)(de)牛(niu)腩、醬油、冰糖鹽(yan)姜及(ji)香料(liao)包加剛泡過牛(niu)腩的(de)(de)水。用(yong)小(xiao)火燉(dun)煮約(yue)一(yi)個小(xiao)時用(yong)高壓鍋弄的(de)(de)壓了(le)分鐘(zhong)，這就完成了(le)基(ji)本的(de)(de)牛(niu)腩。

其他做法

辣味牛腩

用料

牛腩500克(ke)，西生菜250克(ke)，蒜茸1/2湯匙(chi)(chi)(chi)，姜粒1茶匙(chi)(chi)(chi)，蔥粒2茶匙(chi)(chi)(chi)，豆(dou)瓣醬(jiang)2湯匙(chi)(chi)(chi)。糖1茶匙(chi)(chi)(chi)，鎮江醋2茶匙(chi)(chi)(chi)，醬(jiang)油(you)1/4茶匙(chi)(chi)(chi)，麻(ma)油(you)少許，配成調味汁(zhi)。

做法

西生菜洗凈待用。

牛腩放入(ru)開水中煮4分鐘(zhong)，撈出洗(xi)凈。

用1湯匙油(you)爆香豆瓣醬2茶匙、鹽1/2茶匙，加(jia)入適量清(qing)水，放(fang)入牛腩，用中火煮1小時，取出(chu)冷卻，切薄片，牛腩汁留用。

用1湯匙油(you)爆香(xiang)剩余的豆瓣(ban)醬，姜粒(li)、蒜茸，加入(ru)牛(niu)(niu)(niu)腩汁(zhi)、牛(niu)(niu)(niu)腩、調(diao)味(wei)汁(zhi)同煮約1小時至牛(niu)(niu)(niu)腩軟透，用適量生粉勾薄芡，灑上蔥粒(li)。

西生菜用油鹽水(shui)煮熟，撈出，盛碟上。將牛腩(nan)放上面便可(ke)供(gong)食。

紅燒牛腩

原料

主料

鮮牛腩200克(ke)(ke)、冬菇10克(ke)(ke)、生(sheng)姜10克(ke)(ke)、蔥10克(ke)(ke)。

調味料

花生油(you)50克、鹽10克、味精8克、白糖3克、胡(hu)椒粉少許、麻(ma)油(you)5克、濕生粉20克、清湯50克、老(lao)抽王。

做法

牛腩切塊、冬菇切片(pian)、姜切片(pian)、蔥切段。

燒鍋下油，放入姜片、冬菇、牛腩煸(bian)炒(chao)至干(gan)水時待用(yong)。

再(zai)注入清湯，調入鹽、味(wei)精、白糖、胡(hu)椒粉，用小(xiao)火燒酥，汁(zhi)濃時(shi)加入蔥段(duan)，用濕(shi)生粉勾芡(qian)，淋入麻油即可入碟。

山藥燉牛腩

特點

牛(niu)腩入口即(ji)化(hua)，與山藥味(wei)道巧妙融合(he)。

備料時間

8分鐘

烹調時間

25分鐘

原料

山藥、牛腩。

調料

八(ba)角、蔥、姜、料酒、糖、味精、鹽、雞精、剁辣椒(jiao)。

做法

山(shan)藥洗凈去(qu)皮切塊，牛腩切小塊焯水去(qu)浮(fu)沫。

鍋中放(fang)油(you)，先將(jiang)八角炸(zha)香，再煸蔥姜(jiang)塊，加(jia)料酒、水，下牛腩，翻炒(chao)后放(fang)入高壓鍋中煮(zhu)20分鐘取出。

鍋中(zhong)放油，倒入牛腩(nan)，再加入山藥、糖、剁辣椒、味精(jing)、鹽、雞(ji)精(jing)調味，一同燉(dun)至軟爛入味即可。

白蘿卜燉牛腩

材料

牛(niu)腩，白蘿卜（數量(liang)為(wei)牛(niu)腩的(de)一半(ban)或者三分之二，最好不要一樣多(duo)，因為(wei)會減少牛(niu)肉的(de)香(xiang)）。

調料

鹽(yan)，糖，醬油，姜片一些，大料(liao)，料(liao)酒，蔥一點

做法

先(xian)將牛腩洗(xi)靜切為(wei)兩厘(li)米左右寬(kuan)三厘(li)米長的條，燒熱水過一下。

上鍋熱(re)油(you)(you)，放入牛腩(nan)炒，加(jia)(jia)醬油(you)(you)上顏色，等到炒到醬油(you)(you)均勻染(ran)上牛腩(nan)，加(jia)(jia)水(shui)淹沒牛腩(nan)。煮開后加(jia)(jia)入所有的調料。

用小火(huo)滿燉半(ban)個小時以后，牛腩基本熟軟，放入(ru)蘿卜(bu)（切(qie)塊），用大火(huo)燒開，繼續(xu)轉小火(huo)慢燉，差不多半(ban)個小時以后就可以了(le)。

煮(zhu)好以(yi)(yi)后以(yi)(yi)后可(ke)以(yi)(yi)適當的增加調料（鹽，糖）

建議：此菜主(zhu)要是(shi)吃牛腩和(he)蘿卜，而重點不是(shi)湯(tang)，所(suo)以加水要少，不可(ke)像褒湯(tang)一(yi)(yi)樣一(yi)(yi)鍋水。

如(ru)果要褒(bao)湯(tang)，建議不要用(yong)牛(niu)腩(nan)，可以選擇用(yong)牛(niu)腱或者牛(niu)展比較適合(he)褒(bao)湯(tang)，方法上相似(si)，不過不用(yong)炒(chao)，不用(yong)加醬油。