牛(niu)腩串是韶關樂昌(chang)地區的一(yi)種風(feng)味小吃(chi),由肉丸、牛(niu)腩、牛(niu)筋(jin)、牛(niu)肚(du)、蓮藕、豆(dou)腐(fu)串成一(yi)串串組成,在料(liao)汁中煮熟后淋上店家自己(ji)特制的醬料(liao),吃(chi)起(qi)來風(feng)味十足(zu),被稱為樂昌(chang)特產之一(yi)。
基本燉(dun)牛腩(nan)的做法(fa),一次可以多(duo)煮一些分(fen)好(hao)分(fen)量(liang)放到冰箱(xiang)冷凍,吃的時候拿出一小(xiao)包按自己喜歡的各(ge)種方法(fa)加(jia)工即(ji)可。
牛腩切小塊,先用炒鍋干(gan)炒讓血水(shui)(shui)滲出然后血水(shui)(shui)濾干(gan)。
將八角、桂皮、花椒、香(xiang)葉小茴香(xiang)先用鍋炒(chao)一下讓(rang)香(xiang)味跑出來后用煲湯袋(dai)或者紗(sha)布(bu)束緊看圖(tu)這是(shi)去除了血水的牛腩和料包。
鍋里(li)放炒(chao)好的(de)牛腩、醬油、冰糖鹽姜及(ji)香料包加剛泡過牛腩的(de)水。用(yong)小火燉煮約(yue)一(yi)個小時用(yong)高壓(ya)鍋弄的(de)壓(ya)了(le)分鐘,這就完成(cheng)了(le)基本的(de)牛腩。
辣味牛腩
用料
牛腩500克(ke),西生菜250克(ke),蒜茸1/2湯匙(chi)(chi)(chi),姜粒1茶匙(chi)(chi)(chi),蔥粒2茶匙(chi)(chi)(chi),豆(dou)瓣醬(jiang)2湯匙(chi)(chi)(chi)。糖1茶匙(chi)(chi)(chi),鎮江醋(cu)2茶匙(chi)(chi)(chi),醬(jiang)油(you)1/4茶匙(chi)(chi)(chi),麻油(you)少許,配成調味汁。
做法
西生菜(cai)洗(xi)凈待用。
牛腩放入開水中煮4分鐘,撈出洗凈。
用(yong)1湯匙(chi)油爆香豆瓣(ban)醬2茶匙(chi)、鹽1/2茶匙(chi),加(jia)入適量清水,放入牛腩,用(yong)中火(huo)煮(zhu)1小時,取(qu)出(chu)冷卻,切薄片(pian),牛腩汁留用(yong)。
用1湯匙油爆香剩余(yu)的(de)豆瓣醬,姜粒(li)、蒜茸(rong),加入牛(niu)腩(nan)汁、牛(niu)腩(nan)、調味汁同(tong)煮約1小時至牛(niu)腩(nan)軟透,用適量生粉勾薄芡,灑(sa)上蔥粒(li)。
西生菜用油(you)鹽水煮熟,撈出,盛碟上。將牛腩(nan)放(fang)上面便可(ke)供食。
紅燒牛腩
原料
主料
鮮(xian)牛腩(nan)200克(ke)、冬菇10克(ke)、生姜(jiang)10克(ke)、蔥(cong)10克(ke)。
調味料
花生油50克(ke)、鹽10克(ke)、味精8克(ke)、白糖3克(ke)、胡(hu)椒粉少許(xu)、麻油5克(ke)、濕生粉20克(ke)、清(qing)湯(tang)50克(ke)、老抽(chou)王。
做法
牛腩切塊、冬菇切片、姜(jiang)切片、蔥切段。
燒(shao)鍋下油,放入姜(jiang)片、冬菇、牛腩(nan)煸(bian)炒(chao)至干水時(shi)待用。
再(zai)注(zhu)入清(qing)湯(tang),調入鹽、味(wei)精、白糖、胡椒粉,用小火燒酥,汁(zhi)濃時加入蔥段(duan),用濕生粉勾芡(qian),淋入麻(ma)油即可入碟(die)。
山藥燉牛腩
特點
牛腩入(ru)口(kou)即(ji)化,與山藥味道巧妙融合。
備料時間
8分鐘
烹調時間
25分鐘
原料
山藥、牛腩。
調料
八角(jiao)、蔥、姜(jiang)、料酒、糖(tang)、味精(jing)、鹽、雞精(jing)、剁(duo)辣椒。
做法
山藥(yao)洗凈(jing)去皮切塊,牛腩切小塊焯水去浮沫。
鍋(guo)中放油,先將八角炸(zha)香(xiang),再煸蔥姜塊,加(jia)料酒、水,下牛(niu)腩,翻(fan)炒(chao)后放入高壓鍋(guo)中煮20分鐘(zhong)取出(chu)。
鍋中放油(you),倒入(ru)牛腩,再加入(ru)山藥、糖、剁辣(la)椒、味精(jing)、鹽、雞(ji)精(jing)調味,一(yi)同(tong)燉至軟(ruan)爛入(ru)味即可(ke)。
白蘿卜燉牛腩
材料
牛(niu)腩,白蘿卜(數量(liang)為牛(niu)腩的(de)一半或者三分之二,最好不要(yao)一樣多,因為會(hui)減少牛(niu)肉的(de)香)。
調料
鹽,糖,醬(jiang)油,姜片(pian)一(yi)些(xie),大料,料酒,蔥一(yi)點
做法
先(xian)將牛腩洗靜切為兩厘米左右寬三厘米長的(de)條,燒熱水(shui)過一下。
上鍋熱油(you)(you),放入(ru)牛腩(nan)炒,加醬油(you)(you)上顏色,等到炒到醬油(you)(you)均勻染上牛腩(nan),加水淹沒牛腩(nan)。煮開(kai)后加入(ru)所有的調(diao)料。
用(yong)小火滿(man)燉半個(ge)小時以后(hou),牛(niu)腩基本熟軟,放入蘿(luo)卜(切(qie)塊),用(yong)大火燒(shao)開,繼續(xu)轉小火慢(man)燉,差不(bu)多半個(ge)小時以后(hou)就(jiu)可以了。
煮好(hao)以(yi)后(hou)以(yi)后(hou)可以(yi)適當的增(zeng)加調料(鹽,糖)
建議:此菜主要是吃(chi)牛(niu)腩和蘿(luo)卜,而重點(dian)不是湯,所(suo)以加(jia)水要少(shao),不可像褒湯一樣(yang)一鍋水。
如果要褒(bao)湯,建議不(bu)(bu)要用(yong)牛腩,可以選(xuan)擇用(yong)牛腱或者牛展比(bi)較適合褒(bao)湯,方法上相似,不(bu)(bu)過不(bu)(bu)用(yong)炒(chao),不(bu)(bu)用(yong)加醬油。