牛(niu)腩串(chuan)是韶關樂昌地區的(de)(de)一(yi)(yi)種風(feng)味(wei)小(xiao)吃(chi)，由肉丸、牛(niu)腩、牛(niu)筋、牛(niu)肚、蓮藕、豆腐串(chuan)成(cheng)(cheng)一(yi)(yi)串(chuan)串(chuan)組成(cheng)(cheng)，在料(liao)汁中煮熟后淋(lin)上店(dian)家自(zi)己特制的(de)(de)醬料(liao)，吃(chi)起來風(feng)味(wei)十足，被稱為樂昌特產(chan)之一(yi)(yi)。
基本燉牛腩的做法，一次可(ke)以多煮一些(xie)分好分量放(fang)到冰(bing)箱冷凍，吃(chi)的時(shi)候拿出一小包按(an)自己喜歡的各種方法加工(gong)即可(ke)。
牛腩切小塊(kuai)，先用炒鍋干炒讓血水(shui)滲(shen)出(chu)然后血水(shui)濾干。
將(jiang)八角(jiao)、桂皮、花椒、香葉小茴香先用鍋炒(chao)一(yi)下(xia)讓(rang)香味跑出來后用煲湯袋或者紗布束緊看(kan)圖這(zhe)是去除(chu)了血(xue)水的牛腩和料包。
鍋(guo)里放炒好的牛腩、醬油(you)、冰(bing)糖鹽姜及(ji)香料包加剛泡過(guo)牛腩的水。用(yong)(yong)小火燉煮約一(yi)個(ge)小時用(yong)(yong)高壓鍋(guo)弄的壓了分鐘，這(zhe)就完成了基(ji)本的牛腩。
辣味牛腩
用料
牛腩500克，西生菜250克，蒜茸1/2湯(tang)匙(chi)，姜粒(li)1茶(cha)匙(chi)，蔥(cong)粒(li)2茶(cha)匙(chi)，豆瓣(ban)醬2湯(tang)匙(chi)。糖1茶(cha)匙(chi)，鎮江醋2茶(cha)匙(chi)，醬油1/4茶(cha)匙(chi)，麻油少許，配(pei)成調味汁。
做法
西生菜洗凈待用。
牛(niu)腩放入開水中煮4分鐘，撈出(chu)洗凈。
用(yong)1湯匙(chi)油爆香豆瓣醬2茶(cha)匙(chi)、鹽1/2茶(cha)匙(chi)，加入適量清水(shui)，放入牛(niu)腩(nan)，用(yong)中火煮1小(xiao)時，取出冷卻，切薄片，牛(niu)腩(nan)汁(zhi)留用(yong)。
用1湯(tang)匙油爆香剩余的豆(dou)瓣醬(jiang)，姜(jiang)粒(li)(li)、蒜茸，加入(ru)牛腩(nan)汁、牛腩(nan)、調(diao)味汁同煮約1小時至牛腩(nan)軟(ruan)透，用適量生粉勾(gou)薄芡，灑(sa)上蔥粒(li)(li)。
西生菜用油鹽水煮熟，撈出，盛碟上。將牛腩放(fang)上面便(bian)可供食(shi)。
紅燒牛腩
原料
主料
鮮牛腩200克(ke)、冬菇10克(ke)、生姜10克(ke)、蔥10克(ke)。
調味料
花生(sheng)油(you)50克、鹽10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉(fen)少(shao)許、麻(ma)油(you)5克、濕(shi)生(sheng)粉(fen)20克、清湯50克、老抽王。
做法
牛腩切塊、冬菇切片(pian)、姜切片(pian)、蔥切段。
燒(shao)鍋下(xia)油，放(fang)入姜片、冬菇(gu)、牛腩煸炒至干水時(shi)待用。
再注入(ru)(ru)清湯(tang)，調入(ru)(ru)鹽、味精、白糖、胡椒粉，用(yong)小火燒酥，汁(zhi)濃(nong)時(shi)加入(ru)(ru)蔥段，用(yong)濕生粉勾芡，淋入(ru)(ru)麻油即可入(ru)(ru)碟。
山藥燉牛腩
特點
牛腩入口即化，與山藥味道(dao)巧妙融合。
備料時間
8分鐘
烹調時間
25分鐘
原料
山藥、牛腩。
調料
八角、蔥、姜、料酒(jiu)、糖、味精(jing)、鹽、雞精(jing)、剁辣椒。
做法
山藥(yao)洗凈去(qu)皮切塊(kuai)(kuai)，牛腩切小塊(kuai)(kuai)焯(zhuo)水去(qu)浮沫(mo)。
鍋中放油，先將八(ba)角炸香(xiang)，再(zai)煸蔥姜(jiang)塊，加料酒(jiu)、水，下牛腩，翻炒后放入高壓鍋中煮(zhu)20分鐘取出。
鍋中放油(you)，倒入牛腩，再加入山藥(yao)、糖、剁辣椒、味精、鹽、雞精調味，一同燉至軟爛(lan)入味即可。
白蘿卜燉牛腩
材料
牛腩，白蘿卜（數量(liang)為(wei)牛腩的(de)一半或(huo)者三(san)分之二，最好不要一樣多，因為(wei)會減少(shao)牛肉的(de)香）。
調料
鹽(yan)，糖(tang)，醬(jiang)油，姜片(pian)一些，大料(liao)，料(liao)酒，蔥一點(dian)
做法
先將牛腩(nan)洗(xi)靜切為兩(liang)厘米(mi)左右寬三厘米(mi)長的條，燒熱(re)水過一下(xia)。
上(shang)鍋(guo)熱油，放入(ru)牛(niu)腩炒(chao)，加醬(jiang)油上(shang)顏色(se)，等到(dao)炒(chao)到(dao)醬(jiang)油均勻染上(shang)牛(niu)腩，加水淹沒牛(niu)腩。煮(zhu)開后加入(ru)所有(you)的調料。
用小(xiao)火(huo)滿燉半個(ge)小(xiao)時(shi)以后(hou)(hou)，牛(niu)腩基本(ben)熟軟，放入蘿(luo)卜（切塊），用大火(huo)燒開，繼(ji)續轉小(xiao)火(huo)慢燉，差不(bu)多半個(ge)小(xiao)時(shi)以后(hou)(hou)就可以了。
煮好(hao)以后以后可(ke)以適(shi)當的增加調料（鹽(yan)，糖(tang)）
建議：此菜(cai)主要是吃牛腩和蘿(luo)卜(bu)，而(er)重點不(bu)是湯(tang)，所以(yi)加水要少，不(bu)可像(xiang)褒湯(tang)一樣一鍋(guo)水。
如果要褒湯，建議不要用牛腩(nan)，可以選擇用牛腱或者牛展比較適(shi)合褒湯，方(fang)法上相(xiang)似，不過不用炒，不用加醬油。
巧(qiao)笑倩(qian)兮
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