魚蛋粉,大約在光緒年間開(kai)始傳入廣州(zhou)。經營潮味鮮魚蛋粉小食(shi)(shi)店已(yi)(yi)經在廣州(zhou)遍地開(kai)花,但這種美(mei)食(shi)(shi)卻已(yi)(yi)經在潮州(zhou)失(shi)傳多時了,問及(ji)潮州(zhou)人竟也不知道魚蛋粉為何物。
魚蛋粉是以爽滑幼(you)細的桂(gui)林(lin)米粉以大地魚、豬骨熬湯作為(wei)湯底,加上魚蛋、牛丸、炸(zha)肉卷、魚塊、薄脆、云呑、炸(zha)魚皮、鮮蔥為(wei)配料(liao)做成的,米粉入口(kou)香軟順滑,配料(liao)則各(ge)有各(ge)風味,若再(zai)佐以地道辣椒醬(油)就更加辛辣開胃(wei)。
魚(yu)蛋(dan)粉是以(yi)爽滑(hua)幼(you)細的桂林米粉以(yi)大地魚(yu)、豬骨熬湯(tang)作為湯(tang)底(di),加上魚(yu)蛋(dan)、牛丸、炸(zha)肉卷、魚(yu)塊、薄脆、云呑、炸(zha)魚(yu)皮、鮮蔥(cong)為配(pei)料做成的,米粉入口香軟順滑(hua),配(pei)料則各有各風(feng)味(wei),若再佐以(yi)地道辣(la)椒醬(油)就(jiu)更加辛辣(la)開胃。
制作潮式魚蛋功(gong)夫繁瑣(suo),首先要經人手把(ba)(ba)魚去皮拆(chai)肉,再把(ba)(ba)魚肉打成魚漿。
以前人們(men)會用棍把(ba)魚肉打至(zhi)起膠,費時費力(li)。打魚肉這一環(huan)更(geng)多交由機器代替完成。
打出來的魚漿要按(an)壓拌勻,而(er)且為(wei)了避免魚漿變壞(huai),在打漿時會(hui)加入冰(bing)水或冰(bing)塊來保(bao)持低溫。
魚漿(jiang)調(diao)好質(zhi)地后,就(jiu)要用熟練的手法很快地把魚蛋“唧”出(chu)來,也就(jiu)是把魚漿(jiang)“擠”出(chu)魚丸形狀,稱為手“唧”魚蛋。
手“唧(ji)”魚蛋(dan)也很考究功夫與經驗,所(suo)以不(bu)是每一家潮式粉(fen)面(mian)檔都會做每天新(xin)鮮(xian)的(de)魚蛋(dan),但(dan)一般(ban)做新(xin)鮮(xian)魚蛋(dan)的(de)粉(fen)面(mian)檔,不(bu)僅會把魚骨(gu)與大地(di)魚和(he)豬骨(gu)一起煮(zhu)成魚湯,更會把魚皮(pi)用鹽和(he)胡(hu)椒腌過后,沾上薄(bo)薄(bo)的(de)粉(fen)末進行(xing)油(you)炸,做成香(xiang)脆可口的(de)炸魚皮(pi)。
一(yi)碗(wan)魚(yu)(yu)蛋(dan)粉(fen)的標配是河(he)粉(fen)、魚(yu)(yu)蛋(dan)、魚(yu)(yu)片和一(yi)勺蔥花(hua)、炸(zha)蒜、冬(dong)菜,但(dan)有些店(dian)家會把魚(yu)(yu)蛋(dan)和魚(yu)(yu)片分開,要點魚(yu)(yu)蛋(dan)魚(yu)(yu)片的雙拼河(he)才能吃到魚(yu)(yu)片。
這(zhe)里(li)的魚(yu)(yu)(yu)片(pian)可(ke)不是(shi)魚(yu)(yu)(yu)肉片(pian),而是(shi)把魚(yu)(yu)(yu)漿做成(cheng)長(chang)方(fang)體(ti)油(you)炸成(cheng)的“炸魚(yu)(yu)(yu)片(pian)”塊(kuai),魚(yu)(yu)(yu)片(pian)的外(wai)皮金黃(huang)香口,有些嘴挑的人還(huan)會點“魚(yu)(yu)(yu)片(pian)頭”,也就(jiu)是(shi)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)塊(kuai)的頭和尾,更(geng)加惹味。