魚蛋粉，大(da)約在光緒年(nian)間開(kai)(kai)始傳入廣(guang)州(zhou)。經(jing)營潮味(wei)鮮魚蛋粉小食店已(yi)經(jing)在廣(guang)州(zhou)遍地(di)開(kai)(kai)花，但這種美食卻已(yi)經(jing)在潮州(zhou)失傳多(duo)時了，問及潮州(zhou)人竟也不知道魚蛋粉為(wei)何物(wu)。
魚(yu)蛋粉(fen)是以(yi)爽滑(hua)幼細(xi)的(de)桂(gui)林米粉(fen)以(yi)大地(di)魚(yu)、豬骨熬湯作為湯底，加(jia)(jia)上魚(yu)蛋、牛丸、炸肉卷(juan)、魚(yu)塊、薄(bo)脆、云呑、炸魚(yu)皮、鮮蔥為配料做成(cheng)的(de)，米粉(fen)入口香(xiang)軟(ruan)順滑(hua)，配料則各有(you)各風味，若再(zai)佐以(yi)地(di)道辣(la)椒(jiao)醬（油）就更加(jia)(jia)辛辣(la)開(kai)胃。
魚(yu)(yu)蛋(dan)粉是(shi)以(yi)爽滑(hua)幼細的桂林(lin)米粉以(yi)大(da)地(di)魚(yu)(yu)、豬骨(gu)熬(ao)湯(tang)作為(wei)湯(tang)底(di)，加(jia)上魚(yu)(yu)蛋(dan)、牛丸、炸肉卷、魚(yu)(yu)塊(kuai)、薄脆、云呑、炸魚(yu)(yu)皮、鮮蔥(cong)為(wei)配料(liao)做成的，米粉入口(kou)香軟順滑(hua)，配料(liao)則(ze)各(ge)有各(ge)風味，若再佐以(yi)地(di)道辣椒醬（油）就更(geng)加(jia)辛辣開胃。
制作潮式魚蛋功夫繁瑣(suo)，首先(xian)要經(jing)人(ren)手把(ba)魚去(qu)皮拆肉，再把(ba)魚肉打成魚漿。
以前人們會(hui)用棍(gun)把(ba)魚肉(rou)打至起膠，費時費力。打魚肉(rou)這(zhe)一(yi)環更(geng)多(duo)交(jiao)由機器代替完成(cheng)。
打出來的魚(yu)(yu)漿要按壓拌(ban)勻，而且為(wei)了避免魚(yu)(yu)漿變(bian)壞，在打漿時會加(jia)入冰水(shui)或(huo)冰塊來保持低溫。
魚漿調好質地(di)后，就(jiu)要用(yong)熟練(lian)的(de)手法很快地(di)把(ba)魚蛋(dan)“唧(ji)”出來，也就(jiu)是把(ba)魚漿“擠”出魚丸形狀，稱為手“唧(ji)”魚蛋(dan)。
手“唧(ji)”魚(yu)(yu)(yu)蛋(dan)(dan)也(ye)很考究功夫與經驗(yan)，所以(yi)不是(shi)每一(yi)家潮式(shi)粉面(mian)檔都會(hui)做每天新鮮的(de)魚(yu)(yu)(yu)蛋(dan)(dan)，但一(yi)般做新鮮魚(yu)(yu)(yu)蛋(dan)(dan)的(de)粉面(mian)檔，不僅會(hui)把魚(yu)(yu)(yu)骨與大地魚(yu)(yu)(yu)和豬(zhu)骨一(yi)起煮成魚(yu)(yu)(yu)湯(tang)，更會(hui)把魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)(pi)用鹽和胡椒腌(a)過后，沾上薄薄的(de)粉末進行油炸(zha)，做成香脆可口的(de)炸(zha)魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)(pi)。
一碗魚(yu)蛋(dan)粉的標配是河(he)粉、魚(yu)蛋(dan)、魚(yu)片(pian)(pian)和一勺蔥花、炸蒜(suan)、冬菜，但有(you)些店家(jia)會把魚(yu)蛋(dan)和魚(yu)片(pian)(pian)分開，要點魚(yu)蛋(dan)魚(yu)片(pian)(pian)的雙拼(pin)河(he)才能(neng)吃(chi)到魚(yu)片(pian)(pian)。
這里的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)可不是魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉片(pian)(pian)，而是把(ba)魚(yu)(yu)(yu)(yu)漿做成長方體油炸成的(de)“炸魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)”塊(kuai)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)的(de)外皮金黃(huang)香口，有些嘴挑的(de)人還會(hui)點“魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)頭(tou)”，也就是魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)塊(kuai)的(de)頭(tou)和尾，更加惹(re)味。
愛吃不(bu)胖
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