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基本介紹

魚(yu)(yu)蛋粉(fen)，大約在(zai)光緒(xu)年間開始傳入廣州(zhou)。經營潮(chao)(chao)味鮮魚(yu)(yu)蛋粉(fen)小食店已經在(zai)廣州(zhou)遍(bian)地開花(hua)，但這種美食卻已經在(zai)潮(chao)(chao)州(zhou)失傳多時了，問及潮(chao)(chao)州(zhou)人竟也不知道魚(yu)(yu)蛋粉(fen)為何物。

魚(yu)(yu)蛋(dan)粉(fen)是以爽滑幼細的(de)桂林米粉(fen)以大地(di)魚(yu)(yu)、豬骨熬湯作為湯底，加上魚(yu)(yu)蛋(dan)、牛丸、炸肉卷、魚(yu)(yu)塊、薄脆(cui)、云(yun)呑、炸魚(yu)(yu)皮、鮮蔥為配料做成的(de)，米粉(fen)入口香軟順滑，配料則各有各風味，若再佐以地(di)道辣椒醬（油）就(jiu)更加辛辣開胃。

菜品特色

魚(yu)蛋粉(fen)(fen)(fen)是以爽(shuang)滑幼(you)細的(de)桂林(lin)米粉(fen)(fen)(fen)以大地魚(yu)、豬(zhu)骨熬湯(tang)作(zuo)為湯(tang)底，加(jia)上魚(yu)蛋、牛丸、炸肉卷、魚(yu)塊、薄脆、云呑(tun)、炸魚(yu)皮、鮮蔥為配料(liao)做成的(de)，米粉(fen)(fen)(fen)入口香軟順滑，配料(liao)則(ze)各有各風味，若再佐以地道辣椒醬（油）就更加(jia)辛辣開胃。

制作方法

制(zhi)作潮(chao)式魚(yu)蛋功夫(fu)繁瑣，首先(xian)要經人手把魚(yu)去皮拆肉，再把魚(yu)肉打成(cheng)魚(yu)漿。

以前人們會用(yong)棍把魚(yu)肉(rou)打至起(qi)膠，費時費力(li)。打魚(yu)肉(rou)這一環更多交由機器(qi)代替完成(cheng)。

打(da)出來(lai)的魚漿(jiang)要按壓拌勻，而且為了避免(mian)魚漿(jiang)變壞(huai)，在打(da)漿(jiang)時會加入冰水或冰塊來(lai)保持低溫。

魚(yu)漿調好質(zhi)地(di)后，就要用(yong)熟練的(de)手法很(hen)快地(di)把魚(yu)蛋(dan)“唧”出來(lai)，也就是(shi)把魚(yu)漿“擠(ji)”出魚(yu)丸形狀，稱為(wei)手“唧”魚(yu)蛋(dan)。

手“唧”魚(yu)蛋也很(hen)考究功夫與(yu)經驗，所以不(bu)是(shi)每一(yi)(yi)家潮式粉(fen)(fen)面(mian)檔(dang)都會(hui)做(zuo)每天新(xin)鮮的(de)魚(yu)蛋，但一(yi)(yi)般(ban)做(zuo)新(xin)鮮魚(yu)蛋的(de)粉(fen)(fen)面(mian)檔(dang)，不(bu)僅會(hui)把(ba)魚(yu)骨(gu)與(yu)大(da)地(di)魚(yu)和(he)豬骨(gu)一(yi)(yi)起煮(zhu)成(cheng)魚(yu)湯(tang)，更會(hui)把(ba)魚(yu)皮(pi)用(yong)鹽和(he)胡(hu)椒腌過后，沾(zhan)上薄薄的(de)粉(fen)(fen)末進(jin)行油炸，做(zuo)成(cheng)香脆可口的(de)炸魚(yu)皮(pi)。

食用須知

一碗魚蛋(dan)(dan)粉的(de)標配(pei)是河粉、魚蛋(dan)(dan)、魚片(pian)和(he)一勺蔥花、炸蒜、冬菜(cai)，但有些店(dian)家會把魚蛋(dan)(dan)和(he)魚片(pian)分開(kai)，要點魚蛋(dan)(dan)魚片(pian)的(de)雙拼河才能吃到(dao)魚片(pian)。

這(zhe)里的魚片(pian)(pian)可(ke)不是(shi)魚肉片(pian)(pian)，而是(shi)把魚漿做成長(chang)方體油(you)炸(zha)成的“炸(zha)魚片(pian)(pian)”塊(kuai)(kuai)，魚片(pian)(pian)的外皮金(jin)黃(huang)香口，有些嘴挑的人還會點“魚片(pian)(pian)頭”，也就(jiu)是(shi)魚片(pian)(pian)塊(kuai)(kuai)的頭和尾(wei)，更加惹味(wei)。