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基本介紹

玉(yu)(yu)米(mi)(mi)渣，又叫玉(yu)(yu)米(mi)(mi)糝(san)，玉(yu)(yu)米(mi)(mi)碎，常見于北方人的常見的雜糧食品，俗稱(cheng)玉(yu)(yu)米(mi)(mi)渣或玉(yu)(yu)米(mi)(mi)碴子(zi)。

北(bei)方人冬季(ji)里最常見的(de)午餐之一。

玉(yu)米渣通常由50%～75%的淀(dian)粉、15%～30%的蛋(dan)白質、少量酯(zhi)類(lei)物質和纖維素(su)組成。

玉米中的(de)纖維素含量很(hen)高，具有刺激胃腸(chang)蠕動、加速糞便排泄的(de)特性，可(ke)防(fang)治便秘、腸(chang)炎、腸(chang)癌(ai)等(deng)。

價值功效

玉米中的(de)纖維素(su)含(han)量很高(gao)，具有刺激(ji)胃腸(chang)蠕動、加速糞便排泄(xie)的(de)特性，可防治便秘、腸(chang)炎、腸(chang)癌等；

玉米(mi)中(zhong)含有的維生素E則有促進細(xi)胞分裂、延緩(huan)衰老、降(jiang)低(di)血清膽固醇、防(fang)止皮膚(fu)病變的功能(neng)，還(huan)能(neng)減輕動脈硬(ying)化和腦功能(neng)衰退(tui)；

研究人(ren)(ren)員指出，玉米(mi)含有的(de)黃體素、玉米(mi)黃質(zhi)可(ke)以對抗眼睛老化，此外，多(duo)吃(chi)玉米(mi)還能抑制(zhi)抗癌藥物對人(ren)(ren)體的(de)副作用(yong)，刺激大(da)腦(nao)細胞(bao)，增強人(ren)(ren)的(de)腦(nao)力和記憶力；

國外(wai)醫學資料介(jie)紹(shao)，以玉米為主食的地(di)區，癌癥發病(bing)率普遍較低，可能(neng)是其中富含鎂、硒(xi)元素等，抑制腫(zhong)瘤的生長。特別是玉米中還含有較多的谷(gu)氨(an)酸(suan)，谷(gu)氨(an)酸(suan)有健腦(nao)(nao)作用，它能(neng)幫助和促進(jin)腦(nao)(nao)細(xi)胞進(jin)行呼吸，在生理(li)活動過程中，能(neng)清除(chu)體內廢(fei)物，幫助腦(nao)(nao)組(zu)織里(li)氨(an)的排除(chu)，故常食可健腦(nao)(nao)。

制作方法

玉米渣煎餅

【工藝】清蒸。

【口味】甜味。

【主要材料】玉米(mi)渣 360g， 普通面(mian)粉160g，玉米(mi)油 適(shi)量(liang)， 水(shui)或玉米(mi)汁 適(shi)量(liang)，糖 500g。

【制作工藝】

1、玉香玉米渣內加入面粉，拌勻。

2、加水(shui)（或(huo)玉米汁）和糖混合均勻，成(cheng)比價濃稠的糊(hu)狀(zhuang)。

3、平底小煎(jian)(jian)鍋內刷一層玉米油，開小火，舀一勺(shao)玉米渣(zha)面糊轉動(dong)不粘(zhan)鍋，讓面糊攤平；煎(jian)(jian)至(zhi)表面有點(dian)點(dian)焦斑(ban)后，翻面，煎(jian)(jian)熟(shu)至(zhi)有少量焦斑(ban)即可(ke)。

【菜(cai)品口感(gan)】此餅(bing)松軟(ruan)香(xiang)甜，脆而不(bu)硬。

玉米面發糕

【工藝】清蒸。

【口味】甜味。

【主料(liao)】玉米面(mian)（黃）(300克)。

【輔料】酵母(mu)(10克)。

【調料】白砂糖(150克) 蘇打粉(fen)(3克)。

【制作工藝】

1、將玉米面放入(ru)盆內(nei)，加(jia)入(ru)酵母和(he)適量溫水，拌和(he)均勻，靜置(zhi)發酵。

2、待(dai)面(mian)發酵好后(hou)，放入糖(tang)、小蘇打揉勻，稍餳一會兒。

3、將籠屜(ti)內(nei)鋪上濕屜(ti)布，將餳好的玉米面倒入(ru)屜(ti)內(nei)，鋪平，用(yong)旺火(huo)蒸約15分鐘。

4、將蒸好的發糕放案(an)板(ban)上，晾涼(liang)，切成約6厘米(mi)見方的塊(kuai)，即可食(shi)用。

【菜(cai)品(pin)口(kou)感】此發糕松暄柔軟，香甜可口(kou)。

玉米渣黑米粥

【用料】香米、黑米、玉(yu)香玉(yu)米渣(zha)、清水(shui)。

【制作方法】

1、食材：泰國香米(mi)、泰國黑米(mi)和(he)玉米(mi)渣。

2、將米倒入電飯煲容器內，用清水洗(xi)兩遍，倒入適(shi)量的溫開(kai)水。

3、浸泡(pao)大米30分鐘。

4、蓋電(dian)飯煲(bao)蓋，按(an)下煮飯按(an)鈕，通電(dian)，即可。

5、煮好，斷電(dian)，盛入碗(wan)中，就可美美享用。

【健康提示】

適于高(gao)血壓、高(gao)血脂、冠心病(bing)、動脈硬(ying)化(hua)等。

要(yao)特別留(liu)意玉(yu)米(mi)的新(xin)鮮度，避免吃下玉(yu)米(mi)粉發霉(mei)后(hou)產生的致癌(ai)黃(huang)曲霉(mei)素(su)。

玉(yu)米(mi)粉能(neng)降血脂，有效地防(fang)止和解除血管(guan)硬化(hua)，與(yu)粳米(mi)同食可提高其營養(yang)價值(zhi)，發揮“互補作用”。

此(ci)粥(zhou)清香爽口，常吃有益。

玉米粉燕麥粥

【工藝】煮。

【口味】清(qing)香味。

【主(zhu)料】玉米面（黃）(100克)。

【輔料(liao)】燕(yan)麥片(50克(ke))。

【制作工藝】

1、將燕麥粥淘洗干凈，放入(ru)冷水中浸泡2小時，撈(lao)起(qi)瀝(li)干水分，放入(ru)鍋內，加入(ru)適量，煮(zhu)至米(mi)粒開花。

2、玉米粉用冷水調勻，將稀玉米糊(hu)緩緩倒入燕麥粥內，用勺不斷(duan)攪勻。

3、 待玉米糊燒沸后(hou)，改(gai)用小火熬煮15分鐘，即可盛起(qi)食用。

玉米攤餅

【工藝】生煎。

【口味】原本味。

【主(zhu)料(liao)】淀(dian)粉(fen)(玉米)(200克)。

【輔料】小(xiao)麥(mai)面(mian)粉(60克) 雞(ji)蛋(400克)。

【調料】白砂糖(60克) 發(fa)酵(jiao)粉(1克) 花(hua)生(sheng)油(you)(50克)。

【制作工藝】

1、將玉米(mi)粉、面粉放入(ru)盆內，加(jia)入(ru)糖、雞(ji)蛋液(ye)及(ji)適量清(qing)水(shui)攪勻成稠糊狀(zhuang)，放入(ru)發酵粉充分攪勻。

2、將平鍋內抹上(shang)(shang)花(hua)生油，燒熱后倒入玉米(mi)糊，抹平，成(cheng)厚(hou)約1.5厘米(mi)的大餅(bing)，加上(shang)(shang)蓋，用(yong)小(xiao)火煎(jian)烙，待餅(bing)出香(xiang)味(wei)，色黃時(shi)，翻面煎(jian)至餅(bing)熟(shu)，出鍋，切成(cheng)小(xiao)塊，即可(ke)食(shi)用(yong)。

玉米渣糖稀

【加工(gong)工(gong)藝】用玉香玉米渣(zha)制(zhi)作糖稀。

【配方】玉米渣100千克，淀粉酶400～500克，氯化鈣200克。

【工藝流程】

玉米→清選→破碎(sui)→去皮、去胚(pei)→粉碎(sui)→淘洗→浸(jin)泡→煮制(zhi)(液(ye)化)→發酵(糖化)→過濾→熬制(zhi)→灌裝。

【操作要點】

1、玉米糖的制備。選用粉質玉(yu)米(mi)為原料，經清選去雜后，先用破碎機(ji)破碎，除去玉(yu)米(mi)皮和(he)胚，然后再粉碎成小米(mi)粒(li)大小的玉(yu)米(mi)粒(li)。

2、淘洗、浸泡。取100千(qian)克玉米糙，用(yong)(yong)清水(shui)(shui)淘洗2遍(bian)，倒人浸泡(pao)缸內，加(jia)入150千(qian)克水(shui)(shui)。將200克淀粉(fen)酶、200克氯化鈣分別用(yong)(yong)溫水(shui)(shui)化開，倒人浸泡(pao)缸內，混合均勻，浸泡(pao)2-3小時。

3、煮制。在(zai)大鍋內加(jia)入(ru)100千克水(shui)，然后將水(shui)燒開。把浸(jin)泡好(hao)的玉米糖從(cong)浸(jin)泡缸內取出，倒(dao)人沸騰的鍋內進行煮制(zhi)。繼續加(jia)熱(re)至沸騰，再煮30～40分鐘，然后停(ting)止(zhi)加(jia)熱(re)，在(zai)煮制(zhi)過程(cheng)中需不停(ting)地攪(jiao)拌，以防糊鍋。

4、發酵。向(xiang)鍋內(nei)加入90千克(ke)(ke)(ke)左(zuo)右冷水，攪(jiao)拌均(jun)勻，待玉(yu)米糊的(de)溫(wen)(wen)度降(jiang)到60-70℃時，加入預先用(yong)溫(wen)(wen)水化開的(de)淀粉(fen)酶(mei)(冬天加200克(ke)(ke)(ke)，夏(xia)天加300克(ke)(ke)(ke))，攪(jiao)拌均(jun)勻，然(ran)后把玉(yu)米糊料(liao)轉移到發(fa)(fa)酵(jiao)缸內(nei)。在60℃下發(fa)(fa)酵(jiao)2-3小(xiao)時。

5、過濾。發酵完(wan)成后(hou)用(yong)細布袋將料液(ye)進行(xing)擠壓過濾，過濾出的(de)即(ji)為糖(tang)(tang)液(ye)，把糖(tang)(tang)液(ye)倒人熬(ao)糖(tang)(tang)鍋。濾出的(de)糖(tang)(tang)糖(tang)(tang)含有相當高(gao)的(de)蛋白(bai)質，可做畜(chu)禽飼料。

6、熬制。用大火將糖液(ye)加熱(re)(re)至(zhi)沸(fei)騰，待沸(fei)滾的(de)稠(chou)汁呈(cheng)現魚(yu)鱗狀時，改(gai)用小火熬(ao)(ao)制。當濃度(du)達到35'波美度(du)時(若無波美度(du)計，可用小木(mu)棍挑起稠(chou)汁觀察，其不滴湯(tang)而拔(ba)絲時，即(ji)(ji)符合要求)，立即(ji)(ji)停止加熱(re)(re)。也可根(gen)據用途的(de)不同按實際需要熬(ao)(ao)制成相應(ying)的(de)濃度(du)。在熬(ao)(ao)制中(zhong)要不斷攪(jiao)拌，避(bi)免糊鍋，否則熬(ao)(ao)制出(chu)的(de)糖稀顏(yan)色深，有(you)苦味。

7、灌裝。熬制好的(de)糖稀起到缸內，充分(fen)冷卻后，即可(ke)裝在衛(wei)生、干燥的(de)桶(tong)內。

生產情況

生(sheng)(sheng)產(chan)1kg淀粉大(da)約要(yao)產(chan)生(sheng)(sheng)0.6kg濕渣皮，我國(guo)每年(nian)要(yao)產(chan)生(sheng)(sheng)玉米(mi)渣皮30萬(wan)噸以(yi)上(shang)。玉米(mi)渣通常由15%～30%的蛋(dan)白質、50%～75%的淀粉、少量(liang)酯類物(wu)質和纖維素組(zu)成。