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基本介紹

玉米(mi)渣，又叫玉米(mi)糝，玉米(mi)碎，常見于北方人(ren)的常見的雜糧食(shi)品，俗(su)稱玉米(mi)渣或(huo)玉米(mi)碴子。

北方(fang)人(ren)冬季里最常見的(de)午餐之一。

玉(yu)米渣通(tong)常由50%～75%的(de)淀(dian)粉、15%～30%的(de)蛋白質、少量酯(zhi)類物質和(he)纖(xian)維素組成。

玉米(mi)中的纖維素(su)含量很(hen)高，具有刺激(ji)胃腸蠕動、加速糞便(bian)排(pai)泄的特性，可(ke)防治便(bian)秘(mi)、腸炎、腸癌等。

價值功效

玉米中的纖(xian)維素(su)含量很高，具有刺激胃(wei)腸(chang)蠕動(dong)、加速(su)糞便排泄的特性(xing)，可防治便秘、腸(chang)炎、腸(chang)癌(ai)等；

玉米中含有(you)的維生素E則有(you)促進(jin)細胞分裂、延(yan)緩衰(shuai)老、降(jiang)低血清(qing)膽固(gu)醇、防(fang)止(zhi)皮膚病(bing)變的功(gong)(gong)能(neng)，還能(neng)減輕(qing)動脈硬(ying)化和腦功(gong)(gong)能(neng)衰(shuai)退；

研究人員指出，玉(yu)米含有的黃體素、玉(yu)米黃質可以(yi)對抗眼睛老化，此外，多吃玉(yu)米還(huan)能(neng)抑制(zhi)抗癌藥物對人體的副(fu)作用(yong)，刺激大腦細胞(bao)，增強人的腦力和記憶力；

國外醫學(xue)資料介紹，以(yi)玉米(mi)為主食(shi)的地區，癌(ai)癥發病率普遍較低，可能(neng)是其中(zhong)富(fu)含鎂、硒元素等，抑制腫瘤的生(sheng)長。特別是玉米(mi)中(zhong)還(huan)含有(you)較多的谷(gu)氨酸，谷(gu)氨酸有(you)健(jian)腦(nao)作用，它(ta)能(neng)幫助(zhu)和促進腦(nao)細胞進行呼吸，在生(sheng)理活動過程中(zhong)，能(neng)清除體內廢物，幫助(zhu)腦(nao)組織里(li)氨的排除，故(gu)常食(shi)可健(jian)腦(nao)。

制作方法

玉米渣煎餅

【工藝】清蒸。

【口味】甜味。

【主要材料】玉(yu)米渣(zha) 360g， 普(pu)通面粉160g，玉(yu)米油 適量(liang)， 水或(huo)玉(yu)米汁 適量(liang)，糖 500g。

【制作工藝】

1、玉香玉米渣(zha)內加入(ru)面粉(fen)，拌勻。

2、加(jia)水(shui)（或玉(yu)米汁）和糖混合均勻，成比價濃稠的糊狀。

3、平底(di)小煎鍋(guo)內刷一層玉米油，開小火(huo)，舀(yao)一勺(shao)玉米渣面糊轉(zhuan)動不(bu)粘鍋(guo)，讓面糊攤平；煎至表(biao)面有點(dian)點(dian)焦斑(ban)后，翻(fan)面，煎熟至有少量焦斑(ban)即可。

【菜品口感(gan)】此餅松軟(ruan)香甜，脆而不硬。

玉米面發糕

【工藝】清蒸。

【口味】甜味。

【主(zhu)料】玉米面(mian)（黃）(300克)。

【輔料】酵母(mu)(10克)。

【調料】白砂(sha)糖(150克) 蘇打粉(3克)。

【制作工藝】

1、將玉米(mi)面放入(ru)盆內，加入(ru)酵母和(he)適量溫水，拌和(he)均勻，靜(jing)置(zhi)發酵。

2、待(dai)面發酵(jiao)好后，放入糖、小(xiao)蘇打揉(rou)勻，稍餳一會兒。

3、將籠(long)屜內鋪上(shang)濕(shi)屜布，將餳好的玉米面倒入屜內，鋪平，用旺火蒸約15分(fen)鐘。

4、將蒸好的發(fa)糕放案(an)板(ban)上，晾涼，切(qie)成約6厘(li)米見方的塊，即可食用。

【菜品口感】此發糕松(song)暄柔(rou)軟，香甜可口。

玉米渣黑米粥

【用料】香米(mi)、黑米(mi)、玉香玉米(mi)渣、清(qing)水。

【制作方法】

1、食材：泰(tai)國香米(mi)、泰(tai)國黑米(mi)和玉米(mi)渣。

2、將米倒入(ru)電飯(fan)煲容器內(nei)，用(yong)清水(shui)洗兩遍，倒入(ru)適量的溫開(kai)水(shui)。

3、浸泡大米30分鐘(zhong)。

4、蓋電飯(fan)煲蓋，按下煮飯(fan)按鈕，通電，即可。

5、煮好，斷(duan)電，盛入碗中(zhong)，就可美美享用。

【健康提示】

適于高(gao)血(xue)壓、高(gao)血(xue)脂、冠心病、動脈硬(ying)化等(deng)。

要特別(bie)留意玉米的(de)新鮮(xian)度(du)，避免吃(chi)下(xia)玉米粉發霉(mei)后產生的(de)致(zhi)癌黃曲霉(mei)素。

玉米粉能降血脂，有(you)效地防止和解除血管硬(ying)化，與粳米同食可提高其營養價值，發揮“互補作用”。

此粥清香爽口(kou)，常吃有益。

玉米粉燕麥粥

【工藝】煮。

【口味】清(qing)香味。

【主(zhu)料】玉米面（黃(huang)）(100克(ke))。

【輔料(liao)】燕麥(mai)片(pian)(50克)。

【制作工藝】

1、將燕麥粥淘洗干凈，放(fang)入(ru)(ru)冷水中(zhong)浸泡2小時(shi)，撈起瀝(li)干水分，放(fang)入(ru)(ru)鍋內，加入(ru)(ru)適量，煮至米粒開花。

2、玉米粉用(yong)冷水調(diao)勻(yun)(yun)，將稀玉米糊緩緩倒入燕麥(mai)粥(zhou)內，用(yong)勺不斷攪勻(yun)(yun)。

3、 待玉米糊燒沸后，改用(yong)小火熬煮(zhu)15分鐘，即可盛起食用(yong)。

玉米攤餅

【工藝】生煎。

【口(kou)味】原本(ben)味。

【主料(liao)】淀粉(玉米)(200克)。

【輔(fu)料】小麥面粉(60克) 雞(ji)蛋(400克)。

【調料(liao)】白砂糖(60克(ke)) 發酵粉(fen)(1克(ke)) 花生油(50克(ke))。

【制作工藝】

1、將玉米粉(fen)、面粉(fen)放(fang)入盆內，加(jia)入糖(tang)、雞蛋液(ye)及適量清水攪勻(yun)成稠糊狀，放(fang)入發酵(jiao)粉(fen)充分攪勻(yun)。

2、將平鍋內(nei)抹(mo)上花生油，燒(shao)熱后倒(dao)入玉米糊，抹(mo)平，成厚約1.5厘米的大(da)餅(bing)，加上蓋，用小(xiao)火煎烙，待餅(bing)出香味，色(se)黃時，翻面煎至(zhi)餅(bing)熟，出鍋，切成小(xiao)塊，即可食用。

玉米渣糖稀

【加(jia)工工藝】用玉(yu)香玉(yu)米渣制作糖稀。

【配(pei)方】玉米(mi)渣(zha)100千克(ke)，淀(dian)粉酶400～500克(ke)，氯化(hua)鈣(gai)200克(ke)。

【工藝流程】

玉米→清(qing)選(xuan)→破碎→去(qu)皮、去(qu)胚→粉碎→淘洗→浸(jin)泡→煮制(zhi)(液化)→發酵(糖化)→過濾→熬(ao)制(zhi)→灌裝。

【操作要點】

1、玉米糖的制備。選用粉質玉(yu)米(mi)為原料，經清選去雜(za)后，先用破(po)碎(sui)機破(po)碎(sui)，除去玉(yu)米(mi)皮和胚，然(ran)后再粉碎(sui)成小(xiao)(xiao)米(mi)粒(li)大小(xiao)(xiao)的玉(yu)米(mi)粒(li)。

2、淘洗、浸泡。取100千克(ke)玉米(mi)糙(cao)，用清水(shui)淘洗2遍，倒人浸泡(pao)缸(gang)內，加入150千克(ke)水(shui)。將(jiang)200克(ke)淀粉酶、200克(ke)氯化鈣(gai)分別(bie)用溫(wen)水(shui)化開，倒人浸泡(pao)缸(gang)內，混合均勻，浸泡(pao)2-3小時(shi)。

3、煮制。在大(da)鍋(guo)(guo)內加(jia)入100千克水，然后將水燒開。把浸(jin)泡(pao)好的(de)玉米糖從浸(jin)泡(pao)缸內取出，倒人沸騰(teng)的(de)鍋(guo)(guo)內進(jin)行煮制。繼續加(jia)熱至沸騰(teng)，再煮30～40分鐘，然后停止(zhi)加(jia)熱，在煮制過程中需不停地攪(jiao)拌，以防(fang)糊鍋(guo)(guo)。

4、發酵。向鍋內加(jia)入(ru)(ru)90千克(ke)左右冷水，攪(jiao)拌均勻(yun)，待(dai)玉米(mi)糊的(de)溫(wen)度(du)降(jiang)到60-70℃時(shi)，加(jia)入(ru)(ru)預先(xian)用(yong)溫(wen)水化開的(de)淀粉酶(冬天(tian)加(jia)200克(ke)，夏天(tian)加(jia)300克(ke))，攪(jiao)拌均勻(yun)，然后把玉米(mi)糊料轉(zhuan)移到發酵(jiao)(jiao)缸內。在60℃下發酵(jiao)(jiao)2-3小時(shi)。

5、過濾。發酵完成后用細布袋將料(liao)液(ye)進行擠(ji)壓過濾(lv)，過濾(lv)出(chu)的即(ji)為糖液(ye)，把糖液(ye)倒人熬糖鍋。濾(lv)出(chu)的糖糖含(han)有相(xiang)當(dang)高的蛋白質，可做(zuo)畜禽飼料(liao)。

6、熬制。用大火將(jiang)糖液加(jia)熱至沸(fei)騰，待(dai)沸(fei)滾的稠汁(zhi)呈現魚鱗狀時，改用小(xiao)火熬(ao)制。當(dang)濃(nong)(nong)度(du)達到(dao)35'波(bo)美(mei)度(du)時(若無(wu)波(bo)美(mei)度(du)計，可(ke)(ke)用小(xiao)木棍挑起稠汁(zhi)觀察(cha)，其(qi)不滴湯而(er)拔(ba)絲時，即(ji)符(fu)合要(yao)求)，立即(ji)停止加(jia)熱。也可(ke)(ke)根據用途的不同(tong)按實(shi)際(ji)需要(yao)熬(ao)制成相(xiang)應的濃(nong)(nong)度(du)。在(zai)熬(ao)制中要(yao)不斷攪拌，避免糊(hu)鍋(guo)，否(fou)則(ze)熬(ao)制出的糖稀顏色深(shen)，有苦味。

7、灌裝。熬(ao)制好的糖(tang)稀起(qi)到缸內，充分冷(leng)卻后，即可裝在衛生、干燥的桶(tong)內。

生產情況

生(sheng)產(chan)1kg淀(dian)粉(fen)大(da)約要產(chan)生(sheng)0.6kg濕(shi)渣皮，我國每年要產(chan)生(sheng)玉米渣皮30萬噸以上。玉米渣通常(chang)由15%～30%的蛋白質、50%～75%的淀(dian)粉(fen)、少量酯類物質和纖維素組成。