玉(yu)(yu)米(mi)渣，又(you)叫玉(yu)(yu)米(mi)糝，玉(yu)(yu)米(mi)碎(sui)，常(chang)(chang)見于北方人的常(chang)(chang)見的雜糧食(shi)品，俗稱玉(yu)(yu)米(mi)渣或玉(yu)(yu)米(mi)碴子。
北方人冬(dong)季里最常見的午餐之一(yi)。
玉(yu)米渣通常由50%～75%的淀粉、15%～30%的蛋(dan)白質、少量(liang)酯類物質和纖(xian)維(wei)素組成。
玉米中的纖維素含量很高(gao)，具有刺(ci)激(ji)胃(wei)腸(chang)蠕(ru)動(dong)、加(jia)速糞便排(pai)泄的特性，可防(fang)治(zhi)便秘(mi)、腸(chang)炎、腸(chang)癌等(deng)。
玉(yu)米中(zhong)的(de)纖(xian)維素(su)含量(liang)很高(gao)，具有(you)刺激胃腸蠕動、加速糞便(bian)排泄的(de)特性，可防治便(bian)秘、腸炎(yan)、腸癌等；
玉米中含有的維生素E則有促進(jin)細胞分裂、延(yan)緩(huan)衰(shuai)老、降低血清膽固醇(chun)、防止(zhi)皮膚病變的功能，還能減輕動脈硬化和腦功能衰(shuai)退；
研究(jiu)人(ren)(ren)員指(zhi)出，玉(yu)米(mi)含有的黃(huang)體素、玉(yu)米(mi)黃(huang)質可(ke)以對(dui)抗眼睛老(lao)化，此外(wai)，多吃玉(yu)米(mi)還能抑制抗癌藥物對(dui)人(ren)(ren)體的副作用，刺(ci)激(ji)大腦(nao)細(xi)胞，增強(qiang)人(ren)(ren)的腦(nao)力和記憶(yi)力；
國(guo)外醫學(xue)資料介紹(shao)，以玉(yu)米為主(zhu)食的地區，癌癥發(fa)病(bing)率普(pu)遍較低，可能是其(qi)中富含(han)(han)鎂、硒元素(su)等，抑制腫瘤的生(sheng)長(chang)。特別(bie)是玉(yu)米中還含(han)(han)有(you)較多的谷(gu)氨(an)酸，谷(gu)氨(an)酸有(you)健(jian)腦作用，它能幫助和促(cu)進(jin)腦細(xi)胞進(jin)行(xing)呼吸，在(zai)生(sheng)理活動過程(cheng)中，能清(qing)除體內廢物，幫助腦組織里氨(an)的排(pai)除，故常食可健(jian)腦。
【工藝】清蒸。
【口味】甜味。
【主(zhu)要材料】玉(yu)(yu)米(mi)渣 360g， 普通面粉160g，玉(yu)(yu)米(mi)油(you) 適(shi)量， 水或(huo)玉(yu)(yu)米(mi)汁 適(shi)量，糖 500g。
【制作工藝】
1、玉(yu)香玉(yu)米渣內(nei)加(jia)入(ru)面(mian)粉(fen)，拌勻。
2、加水(shui)（或玉(yu)米汁(zhi)）和糖混合均勻(yun)，成比價濃稠的糊狀。
3、平(ping)底(di)小(xiao)煎鍋內刷一(yi)層玉米(mi)油(you)，開小(xiao)火，舀一(yi)勺(shao)玉米(mi)渣面(mian)(mian)(mian)糊(hu)轉動不粘鍋，讓面(mian)(mian)(mian)糊(hu)攤平(ping)；煎至表面(mian)(mian)(mian)有點點焦斑后(hou)，翻(fan)面(mian)(mian)(mian)，煎熟(shu)至有少量焦斑即可。
【菜品口感】此餅松軟香(xiang)甜，脆而不(bu)硬。
【工藝】清蒸。
【口味】甜味。
【主料】玉米面（黃）(300克)。
【輔料(liao)】酵(jiao)母(mu)(10克)。
【調(diao)料】白砂糖(150克) 蘇打(da)粉(fen)(3克)。
【制作工藝】
1、將玉米面放入盆內，加入酵(jiao)母和適(shi)量(liang)溫水(shui)，拌(ban)和均勻，靜置發酵(jiao)。
2、待面發酵好后，放入糖、小蘇打揉勻(yun)，稍餳一會兒。
3、將籠(long)屜(ti)內鋪上濕屜(ti)布，將餳好的玉米面倒(dao)入(ru)屜(ti)內，鋪平(ping)，用旺火蒸(zheng)約(yue)15分鐘。
4、將蒸(zheng)好的(de)發糕(gao)放(fang)案板(ban)上，晾涼，切(qie)成(cheng)約6厘米(mi)見方的(de)塊，即可食用。
【菜品口感】此發(fa)糕松暄柔軟，香(xiang)甜可口。
【用料】香(xiang)米(mi)、黑米(mi)、玉(yu)香(xiang)玉(yu)米(mi)渣、清水。
【制作方法】
1、食材：泰國香米(mi)、泰國黑米(mi)和玉米(mi)渣(zha)。
2、將(jiang)米(mi)倒入(ru)電飯煲容器內，用清水洗(xi)兩遍，倒入(ru)適量的溫開水。
3、浸泡大米30分鐘。
4、蓋電(dian)(dian)飯(fan)煲(bao)蓋，按(an)下(xia)煮飯(fan)按(an)鈕(niu)，通電(dian)(dian)，即(ji)可(ke)。
5、煮好，斷電，盛入(ru)碗中，就可美美享(xiang)用。
【健康提示】
適(shi)于高血(xue)壓、高血(xue)脂、冠心病、動(dong)脈(mo)硬化等。
要特別留意(yi)玉(yu)米(mi)的新(xin)鮮度，避(bi)免吃下玉(yu)米(mi)粉發霉后產生的致癌黃曲霉素。
玉米粉能(neng)降(jiang)血(xue)脂，有效地防止和(he)解除血(xue)管硬(ying)化，與(yu)粳米同食(shi)可提(ti)高(gao)其營養價值，發揮“互補(bu)作用”。
此粥清香爽(shuang)口，常吃有(you)益。
【工藝】煮。
【口(kou)味】清香味。
【主料】玉米面（黃）(100克(ke))。
【輔料】燕麥片(50克(ke))。
【制作工藝】
1、將燕麥(mai)粥淘(tao)洗干凈，放(fang)入(ru)冷水中浸泡2小時，撈起瀝干水分，放(fang)入(ru)鍋內，加入(ru)適量，煮至米粒(li)開花。
2、玉(yu)米粉用冷水調勻，將稀(xi)玉(yu)米糊緩(huan)緩(huan)倒入燕麥粥(zhou)內，用勺(shao)不(bu)斷攪勻。
3、 待玉米糊燒沸(fei)后，改用(yong)小火熬煮15分鐘，即(ji)可盛起(qi)食用(yong)。
【工藝】生煎。
【口味】原本味。
【主料(liao)】淀(dian)粉(玉米)(200克)。
【輔料】小麥面粉(60克) 雞蛋(400克)。
【調料(liao)】白(bai)砂糖(tang)(60克) 發酵粉(1克) 花生油(50克)。
【制作工藝】
1、將玉米粉、面粉放入盆內，加入糖、雞蛋液(ye)及適量清水攪勻成(cheng)稠糊(hu)狀，放入發酵粉充分攪勻。
2、將平(ping)鍋(guo)內抹上花生(sheng)油，燒熱后(hou)倒入(ru)玉米糊，抹平(ping)，成厚(hou)約1.5厘米的(de)大(da)餅(bing)，加上蓋(gai)，用小火煎烙，待餅(bing)出香味，色黃時，翻(fan)面煎至(zhi)餅(bing)熟，出鍋(guo)，切成小塊，即(ji)可食用。
【加工(gong)工(gong)藝】用玉香玉米渣制作糖稀。
【配方】玉米渣100千克(ke)，淀粉酶400～500克(ke)，氯化(hua)鈣200克(ke)。
【工藝流程】
玉(yu)米(mi)→清選→破碎(sui)→去(qu)皮、去(qu)胚→粉(fen)碎(sui)→淘洗→浸(jin)泡→煮制(液化)→發酵(糖化)→過濾→熬制→灌裝。
【操作要點】
1、玉米糖的制備。選用(yong)粉(fen)質(zhi)玉米(mi)為原(yuan)料，經清選去雜(za)后，先用(yong)破碎機(ji)破碎，除去玉米(mi)皮和胚，然后再粉(fen)碎成(cheng)小米(mi)粒大小的(de)玉米(mi)粒。
2、淘洗、浸泡。取100千克(ke)(ke)玉(yu)米(mi)糙，用(yong)清水淘洗(xi)2遍，倒人(ren)浸(jin)泡缸(gang)(gang)內，加(jia)入150千克(ke)(ke)水。將200克(ke)(ke)淀(dian)粉酶、200克(ke)(ke)氯化(hua)鈣分別(bie)用(yong)溫水化(hua)開，倒人(ren)浸(jin)泡缸(gang)(gang)內，混(hun)合均勻，浸(jin)泡2-3小時。
3、煮制。在大鍋(guo)內加(jia)入(ru)100千克水，然后(hou)將水燒(shao)開。把(ba)浸泡好的(de)玉米糖從(cong)浸泡缸內取出，倒(dao)人(ren)沸(fei)騰(teng)的(de)鍋(guo)內進行煮制。繼續加(jia)熱至沸(fei)騰(teng)，再煮30～40分鐘，然后(hou)停止(zhi)加(jia)熱，在煮制過程中需不停地(di)攪拌，以防糊鍋(guo)。
4、發酵。向鍋內(nei)加(jia)(jia)入(ru)90千(qian)克(ke)左右冷(leng)水，攪拌(ban)均(jun)勻，待(dai)玉米糊的(de)溫度降到(dao)60-70℃時(shi)，加(jia)(jia)入(ru)預先(xian)用溫水化開的(de)淀粉酶(冬天加(jia)(jia)200克(ke)，夏天加(jia)(jia)300克(ke))，攪拌(ban)均(jun)勻，然后把(ba)玉米糊料轉移到(dao)發酵缸內(nei)。在60℃下發酵2-3小時(shi)。
5、過濾。發(fa)酵完成后用細布袋將(jiang)料(liao)液(ye)(ye)進行(xing)擠壓過濾，過濾出的即(ji)為糖(tang)(tang)(tang)液(ye)(ye)，把糖(tang)(tang)(tang)液(ye)(ye)倒(dao)人熬糖(tang)(tang)(tang)鍋。濾出的糖(tang)(tang)(tang)糖(tang)(tang)(tang)含有相當高的蛋白質，可做畜(chu)禽飼(si)料(liao)。
6、熬制。用(yong)大火(huo)將(jiang)糖(tang)(tang)液加熱至沸騰，待沸滾的(de)稠(chou)汁呈(cheng)現魚鱗狀時，改用(yong)小火(huo)熬制(zhi)。當濃(nong)度達到35'波(bo)美(mei)度時(若無(wu)波(bo)美(mei)度計，可用(yong)小木棍挑起稠(chou)汁觀察，其不滴湯而拔(ba)絲(si)時，即(ji)符合要求)，立即(ji)停止加熱。也可根(gen)據用(yong)途的(de)不同(tong)按(an)實際需(xu)要熬制(zhi)成相應的(de)濃(nong)度。在熬制(zhi)中要不斷攪(jiao)拌，避免糊鍋，否則熬制(zhi)出的(de)糖(tang)(tang)稀(xi)顏色深(shen)，有苦味。
7、灌裝。熬制好的糖稀起(qi)到缸內，充分(fen)冷卻后，即可裝在衛生、干燥的桶內。
生產1kg淀(dian)(dian)粉大約要產生0.6kg濕渣(zha)皮，我國每年要產生玉米渣(zha)皮30萬噸以(yi)上。玉米渣(zha)通常由(you)15%～30%的蛋(dan)白(bai)質、50%～75%的淀(dian)(dian)粉、少(shao)量酯類物(wu)質和(he)纖維(wei)素(su)組(zu)成(cheng)。
愛吃(chi)不胖
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