玉(yu)米(mi)(mi)渣,又叫玉(yu)米(mi)(mi)糝,玉(yu)米(mi)(mi)碎(sui),常見于北方人的(de)常見的(de)雜糧(liang)食品(pin),俗稱玉(yu)米(mi)(mi)渣或玉(yu)米(mi)(mi)碴子。
北方人冬季里最常見的(de)午餐之一。
玉米渣(zha)通常由(you)50%~75%的淀粉、15%~30%的蛋(dan)白質(zhi)、少量(liang)酯類物質(zhi)和纖維素組成。
玉米(mi)中的纖維素含量(liang)很高(gao),具有刺激胃腸蠕動、加(jia)速糞便排(pai)泄的特性,可防(fang)治便秘、腸炎、腸癌等。
玉米中的纖(xian)維素(su)含量很(hen)高,具有刺激胃腸(chang)蠕動、加速糞便排泄的特性(xing),可防(fang)治便秘、腸(chang)炎、腸(chang)癌等;
玉米中(zhong)含有(you)的維生素E則有(you)促進細胞(bao)分裂、延(yan)緩衰(shuai)老(lao)、降(jiang)低血清膽固醇(chun)、防止皮膚病變的功能,還(huan)能減輕動脈硬(ying)化(hua)和腦功能衰(shuai)退;
研究人員指(zhi)出,玉(yu)米(mi)含有的黃體素、玉(yu)米(mi)黃質可以對抗眼睛老化,此外,多吃玉(yu)米(mi)還能抑(yi)制(zhi)抗癌(ai)藥物(wu)對人體的副作用,刺(ci)激大腦(nao)細(xi)胞,增強人的腦(nao)力(li)和記(ji)憶力(li);
國外(wai)醫學資料介紹,以玉(yu)米為主食的地區(qu),癌癥(zheng)發病率普遍較低,可能是(shi)其(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)富(fu)含鎂、硒元素等(deng),抑(yi)制腫瘤的生長。特(te)別是(shi)玉(yu)米中(zhong)(zhong)(zhong)還(huan)含有較多的谷氨酸(suan),谷氨酸(suan)有健(jian)腦作用,它能幫(bang)(bang)助(zhu)和促進(jin)(jin)腦細胞進(jin)(jin)行呼(hu)吸,在生理(li)活動過(guo)程中(zhong)(zhong)(zhong),能清(qing)除體內廢物,幫(bang)(bang)助(zhu)腦組織里氨的排除,故(gu)常食可健(jian)腦。
【工藝】清蒸。
【口味】甜味。
【主要(yao)材料】玉米(mi)渣(zha) 360g, 普通面(mian)粉160g,玉米(mi)油 適(shi)量, 水或玉米(mi)汁 適(shi)量,糖 500g。
【制作工藝】
1、玉(yu)香玉(yu)米渣(zha)內加(jia)入面(mian)粉,拌勻。
2、加(jia)水(或玉米汁)和糖混合均(jun)勻,成比價濃稠(chou)的(de)糊狀。
3、平底小(xiao)煎鍋內刷(shua)一層(ceng)玉(yu)米(mi)油(you),開小(xiao)火,舀一勺玉(yu)米(mi)渣(zha)面(mian)糊轉動不粘鍋,讓面(mian)糊攤平;煎至表面(mian)有點(dian)點(dian)焦斑(ban)后,翻面(mian),煎熟至有少量焦斑(ban)即(ji)可(ke)。
【菜品口感】此餅松軟香(xiang)甜,脆而不硬。
【工藝】清蒸。
【口味】甜味。
【主料】玉米面(黃)(300克)。
【輔料】酵母(10克)。
【調料】白(bai)砂糖(tang)(150克) 蘇打粉(3克)。
【制作工藝】
1、將玉米面放入(ru)盆內,加入(ru)酵母和適量(liang)溫(wen)水(shui),拌和均勻(yun),靜置發酵。
2、待(dai)面發酵好后,放入糖(tang)、小(xiao)蘇打揉勻(yun),稍餳一會兒。
3、將(jiang)籠(long)屜(ti)內鋪上濕屜(ti)布(bu),將(jiang)餳好(hao)的玉米(mi)面倒入(ru)屜(ti)內,鋪平,用旺火蒸約15分鐘。
4、將蒸好的發糕放案(an)板上,晾涼,切成(cheng)約6厘米(mi)見方的塊,即可食用。
【菜(cai)品口感】此發糕松(song)暄柔軟(ruan),香甜可(ke)口。
【用料】香(xiang)米(mi)、黑米(mi)、玉香(xiang)玉米(mi)渣、清水。
【制作方法】
1、食材:泰(tai)國(guo)香(xiang)米、泰(tai)國(guo)黑米和玉(yu)米渣。
2、將米倒入電飯煲容器內(nei),用清(qing)水洗兩遍,倒入適量(liang)的溫開(kai)水。
3、浸泡大米30分鐘。
4、蓋電飯(fan)(fan)煲蓋,按下(xia)煮飯(fan)(fan)按鈕,通(tong)電,即可(ke)。
5、煮好,斷電,盛入碗中,就可美美享(xiang)用(yong)。
【健康提示】
適于高血(xue)壓、高血(xue)脂(zhi)、冠心病(bing)、動脈硬化等。
要特別(bie)留意玉米(mi)的新鮮度,避免吃下玉米(mi)粉發(fa)霉后產(chan)生的致癌黃曲霉素。
玉米(mi)粉能降血脂,有效地(di)防止和(he)解(jie)除(chu)血管硬化,與粳米(mi)同(tong)食可提高其營養價(jia)值,發(fa)揮“互補作用”。
此粥(zhou)清香(xiang)爽口,常吃(chi)有(you)益。
【工藝】煮。
【口(kou)味】清(qing)香味。
【主料】玉米面(黃(huang))(100克)。
【輔料】燕麥片(pian)(50克)。
【制作工藝】
1、將燕麥粥淘(tao)洗干凈,放入(ru)冷水(shui)中浸(jin)泡2小時,撈起瀝干水(shui)分,放入(ru)鍋內(nei),加入(ru)適(shi)量,煮至米(mi)粒開花。
2、玉米粉用冷水調勻(yun),將稀玉米糊緩緩倒入燕麥粥內,用勺(shao)不斷攪勻(yun)。
3、 待(dai)玉米糊燒沸后,改用小(xiao)火熬(ao)煮(zhu)15分鐘(zhong),即可盛起食用。
【工藝】生煎。
【口味】原本味。
【主料】淀粉(玉米)(200克)。
【輔料】小(xiao)麥(mai)面粉(60克(ke)) 雞蛋(400克(ke))。
【調料】白砂糖(60克(ke)) 發酵粉(1克(ke)) 花(hua)生油(50克(ke))。
【制作工藝】
1、將玉米粉、面(mian)粉放入(ru)盆內,加入(ru)糖(tang)、雞蛋液及適(shi)量清水(shui)攪勻(yun)成稠糊狀(zhuang),放入(ru)發酵粉充分攪勻(yun)。
2、將平(ping)鍋內抹上花生(sheng)油,燒熱(re)后倒入玉米(mi)糊(hu),抹平(ping),成厚約(yue)1.5厘米(mi)的(de)大(da)餅(bing),加上蓋,用小(xiao)火(huo)煎烙(luo),待餅(bing)出香(xiang)味(wei),色黃(huang)時,翻面煎至(zhi)餅(bing)熟,出鍋,切成小(xiao)塊,即可食用。
【加工(gong)工(gong)藝】用玉香玉米渣制作(zuo)糖稀。
【配方】玉米渣100千克(ke),淀(dian)粉酶400~500克(ke),氯化鈣200克(ke)。
【工藝流程】
玉(yu)米→清選→破碎→去(qu)皮、去(qu)胚→粉碎→淘洗→浸泡→煮制(zhi)(液化)→發酵(糖化)→過濾(lv)→熬制(zhi)→灌裝。
【操作要點】
1、玉米糖的制備。選用粉質玉(yu)米(mi)為原(yuan)料,經清選去雜后,先用破(po)碎(sui)(sui)機破(po)碎(sui)(sui),除去玉(yu)米(mi)皮和胚,然后再粉碎(sui)(sui)成小米(mi)粒(li)大小的玉(yu)米(mi)粒(li)。
2、淘洗、浸泡。取100千克(ke)玉米(mi)糙,用(yong)清水(shui)淘洗2遍,倒(dao)人浸(jin)泡缸(gang)內,加(jia)入(ru)150千克(ke)水(shui)。將(jiang)200克(ke)淀(dian)粉酶、200克(ke)氯化(hua)鈣分別用(yong)溫水(shui)化(hua)開,倒(dao)人浸(jin)泡缸(gang)內,混合均勻,浸(jin)泡2-3小時。
3、煮制。在(zai)大(da)鍋(guo)內(nei)加入100千克(ke)水,然(ran)后(hou)將水燒開。把浸(jin)泡好(hao)的(de)玉米糖從浸(jin)泡缸內(nei)取出,倒人沸騰的(de)鍋(guo)內(nei)進(jin)行(xing)煮(zhu)制(zhi)。繼續(xu)加熱(re)至沸騰,再煮(zhu)30~40分(fen)鐘(zhong),然(ran)后(hou)停(ting)止(zhi)加熱(re),在(zai)煮(zhu)制(zhi)過程中需(xu)不停(ting)地(di)攪拌,以防糊鍋(guo)。
4、發酵。向鍋內(nei)加(jia)(jia)入90千(qian)克左右(you)冷水,攪(jiao)拌均(jun)勻(yun),待玉米糊(hu)的(de)溫度(du)降(jiang)到60-70℃時(shi),加(jia)(jia)入預(yu)先用溫水化開的(de)淀粉酶(mei)(冬天(tian)加(jia)(jia)200克,夏天(tian)加(jia)(jia)300克),攪(jiao)拌均(jun)勻(yun),然后把玉米糊(hu)料(liao)轉移到發(fa)酵(jiao)缸內(nei)。在60℃下發(fa)酵(jiao)2-3小時(shi)。
5、過濾。發(fa)酵完成后用(yong)細布袋(dai)將料(liao)液進(jin)行擠壓過濾,過濾出的(de)即為糖(tang)液,把糖(tang)液倒(dao)人熬(ao)糖(tang)鍋。濾出的(de)糖(tang)糖(tang)含有(you)相當高的(de)蛋白質(zhi),可做畜禽飼料(liao)。
6、熬制。用(yong)大火將糖液加(jia)熱至沸騰,待沸滾的(de)稠汁呈(cheng)現魚鱗狀時,改用(yong)小火熬(ao)制(zhi)(zhi)。當濃度達到35'波(bo)美(mei)度時(若(ruo)無波(bo)美(mei)度計,可用(yong)小木棍(gun)挑(tiao)起(qi)稠汁觀(guan)察,其(qi)不(bu)(bu)滴湯而拔絲時,即符合(he)要求),立即停止(zhi)加(jia)熱。也可根(gen)據(ju)用(yong)途的(de)不(bu)(bu)同按實際需要熬(ao)制(zhi)(zhi)成相應的(de)濃度。在熬(ao)制(zhi)(zhi)中要不(bu)(bu)斷攪(jiao)拌,避(bi)免糊鍋,否則(ze)熬(ao)制(zhi)(zhi)出的(de)糖稀(xi)顏色(se)深,有苦味。
7、灌裝。熬制(zhi)好的糖稀起到缸內(nei),充(chong)分冷卻(que)后,即可裝(zhuang)在衛生、干燥的桶內(nei)。
生產1kg淀粉大約要產生0.6kg濕渣皮,我國每年要產生玉米渣皮30萬噸(dun)以上。玉米渣通常由15%~30%的蛋(dan)白質、50%~75%的淀粉、少(shao)量酯(zhi)類物質和纖維素組(zu)成。