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基本介紹

玉(yu)米(mi)渣(zha)，又叫玉(yu)米(mi)糝(san)，玉(yu)米(mi)碎，常見于北方人的常見的雜糧(liang)食品，俗稱玉(yu)米(mi)渣(zha)或玉(yu)米(mi)碴(cha)子。

北(bei)方人冬(dong)季里最常(chang)見的午餐(can)之一。

玉米渣(zha)通常由50%～75%的(de)淀粉、15%～30%的(de)蛋白(bai)質、少量酯類(lei)物(wu)質和纖維素(su)組成(cheng)。

玉米中的纖維素含量很高，具有刺激(ji)胃腸蠕動、加速糞便排泄的特性，可防(fang)治便秘、腸炎(yan)、腸癌(ai)等。

價值功效

玉米中的纖(xian)維素含量很高，具有刺激胃腸(chang)蠕(ru)動、加(jia)速糞便(bian)排泄的特性，可防治便(bian)秘、腸(chang)炎(yan)、腸(chang)癌等；

玉米(mi)中(zhong)含有(you)的(de)維生素E則有(you)促(cu)進(jin)細(xi)胞分(fen)裂、延緩衰老(lao)、降低血(xue)清膽固(gu)醇、防止皮膚病變的(de)功能(neng)(neng)，還(huan)能(neng)(neng)減輕動(dong)脈硬化和腦功能(neng)(neng)衰退；

研究人員指(zhi)出，玉米含(han)有的黃體素、玉米黃質可(ke)以(yi)對(dui)抗眼睛老(lao)化，此外，多吃玉米還能抑制(zhi)抗癌(ai)藥物(wu)對(dui)人體的副作用，刺激大(da)腦(nao)細胞(bao)，增強人的腦(nao)力(li)和記憶力(li)；

國外(wai)醫(yi)學資料介紹(shao)，以玉米為主食的地區(qu)，癌癥發病率普遍較低，可能(neng)是其中富含鎂(mei)、硒(xi)元素等，抑(yi)制腫瘤(liu)的生(sheng)(sheng)長(chang)。特別是玉米中還含有(you)較多的谷氨酸(suan)，谷氨酸(suan)有(you)健(jian)腦作(zuo)用，它能(neng)幫助和促進腦細胞進行呼吸，在生(sheng)(sheng)理活動過程中，能(neng)清(qing)除體內廢(fei)物，幫助腦組織里(li)氨的排除，故常(chang)食可健(jian)腦。

制作方法

玉米渣煎餅

【工藝】清蒸。

【口味】甜味。

【主(zhu)要材(cai)料】玉米(mi)渣 360g， 普通面粉160g，玉米(mi)油(you) 適量(liang)(liang)， 水或玉米(mi)汁 適量(liang)(liang)，糖 500g。

【制作工藝】

1、玉(yu)香玉(yu)米渣內(nei)加入面粉，拌勻。

2、加(jia)水（或玉米汁）和糖混合(he)均(jun)勻，成比價濃稠(chou)的糊狀。

3、平底小煎鍋(guo)內(nei)刷一層玉米油(you)，開小火，舀一勺(shao)玉米渣面糊(hu)轉動不粘鍋(guo)，讓面糊(hu)攤平；煎至表面有點點焦(jiao)斑(ban)后(hou)，翻面，煎熟至有少量焦(jiao)斑(ban)即(ji)可(ke)。

【菜品口感】此餅松軟香甜，脆而不硬。

玉米面發糕

【工藝】清蒸。

【口味】甜味。

【主(zhu)料(liao)】玉(yu)米面（黃）(300克)。

【輔料】酵母(10克)。

【調料】白砂(sha)糖(150克(ke)) 蘇打粉(3克(ke))。

【制作工藝】

1、將玉(yu)米面放入(ru)盆內，加入(ru)酵(jiao)母和適量溫水，拌和均勻，靜置發酵(jiao)。

2、待面發酵好后，放入糖、小蘇(su)打揉勻(yun)，稍餳(xing)一會兒。

3、將籠(long)屜(ti)內鋪上濕屜(ti)布(bu)，將餳(xing)好的玉米面倒(dao)入屜(ti)內，鋪平(ping)，用(yong)旺火(huo)蒸約15分鐘。

4、將蒸好的(de)發糕放案板上，晾(liang)涼，切(qie)成約6厘米見方(fang)的(de)塊，即(ji)可食用。

【菜品口(kou)感】此發糕松暄柔軟，香甜可口(kou)。

玉米渣黑米粥

【用料(liao)】香米、黑(hei)米、玉(yu)香玉(yu)米渣、清水。

【制作方法】

1、食材：泰國(guo)香米(mi)、泰國(guo)黑米(mi)和玉(yu)米(mi)渣。

2、將米(mi)倒(dao)入(ru)電飯煲容器(qi)內，用清水(shui)洗兩遍，倒(dao)入(ru)適(shi)量的溫開水(shui)。

3、浸(jin)泡大(da)米(mi)30分鐘(zhong)。

4、蓋(gai)電(dian)飯煲(bao)蓋(gai)，按(an)下煮飯按(an)鈕，通(tong)電(dian)，即可。

5、煮好(hao)，斷電，盛入(ru)碗中(zhong)，就可美(mei)美(mei)享用(yong)。

【健康提示】

適于高血壓(ya)、高血脂、冠(guan)心(xin)病、動脈硬化等。

要特別留意(yi)玉米的(de)新鮮度，避(bi)免(mian)吃下玉米粉(fen)發(fa)霉(mei)后產生的(de)致癌黃(huang)曲霉(mei)素(su)。

玉米粉能降血脂，有效地防止(zhi)和解除血管硬化，與粳米同食可(ke)提高其營養價值，發(fa)揮“互補作用”。

此(ci)粥清香爽口，常吃有益。

玉米粉燕麥粥

【工藝】煮。

【口味(wei)】清香味(wei)。

【主料】玉米面（黃）(100克(ke))。

【輔料】燕麥(mai)片(pian)(50克)。

【制作工藝】

1、將燕麥粥淘(tao)洗(xi)干凈，放入(ru)冷水中浸(jin)泡2小時，撈起瀝干水分，放入(ru)鍋內，加入(ru)適量，煮至(zhi)米粒(li)開花(hua)。

2、玉米粉用冷水調勻，將稀玉米糊緩緩倒(dao)入燕麥粥(zhou)內，用勺不斷攪勻。

3、 待玉米(mi)糊燒(shao)沸后，改(gai)用(yong)小(xiao)火熬煮15分鐘，即可(ke)盛(sheng)起食(shi)用(yong)。

玉米攤餅

【工藝】生煎。

【口味(wei)】原本味(wei)。

【主料】淀粉(玉米)(200克(ke))。

【輔料】小麥面粉(60克) 雞蛋(400克)。

【調料】白砂糖(60克(ke)) 發(fa)酵粉(fen)(1克(ke)) 花生(sheng)油(50克(ke))。

【制作工藝】

1、將玉(yu)米粉、面(mian)粉放入盆內，加入糖、雞(ji)蛋液及適量清(qing)水攪(jiao)勻(yun)成稠糊狀，放入發酵粉充分攪(jiao)勻(yun)。

2、將平(ping)鍋(guo)內抹(mo)(mo)上花生(sheng)油，燒熱后(hou)倒(dao)入玉米糊，抹(mo)(mo)平(ping)，成厚(hou)約1.5厘(li)米的(de)大餅，加上蓋，用(yong)小火煎烙，待(dai)餅出香味(wei)，色黃時(shi)，翻面煎至餅熟，出鍋(guo)，切成小塊，即(ji)可(ke)食用(yong)。

玉米渣糖稀

【加工(gong)工(gong)藝】用玉香玉米渣制作糖稀(xi)。

【配方】玉(yu)米渣(zha)100千克，淀粉酶(mei)400～500克，氯化鈣200克。

【工藝流程】

玉(yu)米→清(qing)選→破碎(sui)→去(qu)皮、去(qu)胚(pei)→粉碎(sui)→淘洗(xi)→浸泡(pao)→煮制(液化(hua))→發酵(糖化(hua))→過濾→熬制→灌裝。

【操作要點】

1、玉米糖的制備。選用粉(fen)質(zhi)玉(yu)米為原料，經清選去(qu)雜后，先用破(po)碎(sui)(sui)機破(po)碎(sui)(sui)，除去(qu)玉(yu)米皮和(he)胚，然后再粉(fen)碎(sui)(sui)成小米粒大小的玉(yu)米粒。

2、淘洗、浸泡。取100千(qian)克(ke)玉米糙，用(yong)清水(shui)淘洗(xi)2遍，倒人浸(jin)泡缸內，加(jia)入150千(qian)克(ke)水(shui)。將200克(ke)淀粉(fen)酶、200克(ke)氯化鈣(gai)分別用(yong)溫(wen)水(shui)化開(kai)，倒人浸(jin)泡缸內，混合均勻(yun)，浸(jin)泡2-3小(xiao)時。

3、煮制。在大鍋(guo)內(nei)(nei)加入100千克水，然(ran)后(hou)將水燒開。把浸泡(pao)好的(de)玉米糖從(cong)浸泡(pao)缸內(nei)(nei)取出，倒人沸(fei)騰的(de)鍋(guo)內(nei)(nei)進行煮(zhu)制(zhi)。繼(ji)續加熱至沸(fei)騰，再煮(zhu)30～40分鐘(zhong)，然(ran)后(hou)停(ting)止(zhi)加熱，在煮(zhu)制(zhi)過程中需不停(ting)地攪拌，以(yi)防糊鍋(guo)。

4、發酵。向(xiang)鍋內(nei)加入90千(qian)克(ke)左右(you)冷(leng)水，攪(jiao)拌均(jun)勻，待玉米糊(hu)的溫(wen)度降到(dao)60-70℃時(shi)，加入預先用(yong)溫(wen)水化開的淀粉酶(冬天加200克(ke)，夏天加300克(ke))，攪(jiao)拌均(jun)勻，然后把玉米糊(hu)料轉移到(dao)發酵(jiao)缸內(nei)。在60℃下發酵(jiao)2-3小時(shi)。

5、過濾。發酵完(wan)成后用(yong)細布袋將料(liao)液進行擠(ji)壓過濾(lv)，過濾(lv)出(chu)的即為糖(tang)液，把(ba)糖(tang)液倒(dao)人熬糖(tang)鍋。濾(lv)出(chu)的糖(tang)糖(tang)含(han)有相當(dang)高的蛋白質，可(ke)做畜禽(qin)飼料(liao)。

6、熬制。用(yong)大火(huo)將糖液加熱至(zhi)沸騰，待沸滾的(de)(de)稠汁(zhi)呈現魚鱗狀時，改用(yong)小火(huo)熬(ao)制。當濃度(du)達到35'波美度(du)時(若無波美度(du)計，可(ke)用(yong)小木棍挑起(qi)稠汁(zhi)觀察，其(qi)不(bu)(bu)滴湯而拔絲(si)時，即(ji)符(fu)合要求)，立即(ji)停止加熱。也可(ke)根據(ju)用(yong)途(tu)的(de)(de)不(bu)(bu)同(tong)按(an)實際需要熬(ao)制成相應的(de)(de)濃度(du)。在熬(ao)制中要不(bu)(bu)斷攪拌(ban)，避免(mian)糊鍋，否(fou)則熬(ao)制出的(de)(de)糖稀(xi)顏色(se)深，有(you)苦味。

7、灌裝。熬(ao)制好的糖稀(xi)起到缸內，充分(fen)冷卻后，即(ji)可裝在衛生、干燥的桶(tong)內。

生產情況

生(sheng)產1kg淀(dian)粉大約要(yao)產生(sheng)0.6kg濕渣(zha)皮，我國每年(nian)要(yao)產生(sheng)玉米渣(zha)皮30萬噸以上。玉米渣(zha)通常由(you)15%～30%的蛋白質(zhi)、50%～75%的淀(dian)粉、少量(liang)酯類物質(zhi)和(he)纖維(wei)素組成(cheng)。