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名詞介紹

用(yong)人力或(huo)畜(chu)力把糧食(shi)(shi)去皮或(huo)研磨(mo)(mo)(mo)成(cheng)粉(fen)末的(de)(de)石(shi)制工具。由兩(liang)(liang)塊尺寸相(xiang)同的(de)(de)短圓(yuan)柱形石(shi)塊和(he)磨(mo)(mo)(mo)盤(pan)(pan)構成(cheng)。一(yi)般是架在(zai)石(shi)頭或(huo)土坯等搭成(cheng)的(de)(de)臺子(zi)上，接面粉(fen)用(yong)的(de)(de)石(shi)或(huo)木制的(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)盤(pan)(pan)上摞著磨(mo)(mo)(mo)的(de)(de)下(xia)扇(shan)（不動盤(pan)(pan)）和(he)上扇(shan)（轉(zhuan)動盤(pan)(pan)）。兩(liang)(liang)扇(shan)磨(mo)(mo)(mo)的(de)(de)接觸面上都鏨（zàn）有(you)排列整齊的(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)齒，用(yong)以磨(mo)(mo)(mo)碎糧食(shi)(shi)。上扇(shan)有(you)兩(liang)(liang)個（小(xiao)(xiao)磨(mo)(mo)(mo)一(yi)個）磨(mo)(mo)(mo)眼(yan)，供漏(lou)下(xia)糧食(shi)(shi)用(yong)。兩(liang)(liang)扇(shan)磨(mo)(mo)(mo)之間(jian)有(you)磨(mo)(mo)(mo)臍子(zi)（鐵軸），以防止上扇(shan)在(zai)轉(zhuan)動時從下(xia)扇(shan)上掉(diao)下(xia)來。有(you)直徑(jing)(jing)超過三尺六寸（1.2米）的(de)(de)大磨(mo)(mo)(mo)，要用(yong)三匹(pi)馬(ma)同時拉(la)(la)(la)。一(yi)斗（約合50市斤）糧食(shi)(shi)用(yong)十多分鐘(zhong)就(jiu)能拉(la)(la)(la)一(yi)遍(bian)。一(yi)般磨(mo)(mo)(mo)直徑(jing)(jing)80厘(li)米左右，一(yi)個人或(huo)一(yi)頭驢就(jiu)能拉(la)(la)(la)動。小(xiao)(xiao)磨(mo)(mo)(mo)直徑(jing)(jing)不足40厘(li)米，能放在(zai)笸(po)籮里(li)，用(yong)手搖動，用(yong)于拉(la)(la)(la)花椒面等。還有(you)拉(la)(la)(la)豆腐汁和(he)煎(jian)餅糊子(zi)的(de)(de)水(shui)磨(mo)(mo)(mo)等。

典故

石磨和驢

曹雪芹《紅(hong)樓夢》五十回末黛(dai)玉的(de)謎語：“騄駬何勞縛紫繩？馳城逐塹勢(shi)猙(zheng)獰(ning)。主(zhu)人指(zhi)示風雷(lei)動(dong)，鰲背三(san)山獨立(li)名。”謎底是：小毛驢兒拉磨(mo)。

1、騄（lù 又 lǜ)駬(er)(er)(ěr)：周穆(mu)王的(de)八駿之一(yi)，又寫作(zuo)“綠(lv)耳”。用(yong)諧音法(fa)猜(cai)，“綠(lv)耳”與“驢兒”諧音。“騄駬(er)(er)”是馬，用(yong)會意法(fa)猜(cai)，驢與馬的(de)體形(xing)、個頭(tou)、生(sheng)活習性(xing)、使役用(yong)途等都很(hen)相近(jin)。勞：干(gan)活。紫繩(sheng)(sheng)(sheng)：紫色的(de)馬韁繩(sheng)(sheng)(sheng)。清(qing)代，只有皇帝(di)的(de)近(jin)支(zhi)和有功勞的(de)官員騎的(de)馬才允許栓紫色韁繩(sheng)(sheng)(sheng)，叫“賞用(yong)紫韁”。“縛紫繩(sheng)(sheng)(sheng)”是“受贊賞”的(de)意思(si)。首句釋義為：驢兒干(gan)什么(me)活最(zui)受贊賞？

2、馳城(cheng)(cheng)逐塹(qian)：奔馳著(zhu)的(de)城(cheng)(cheng)墻追趕著(zhu)城(cheng)(cheng)壕跑。“城(cheng)(cheng)”、“塹(qian)”分別影射磨(mo)齒(chi)和溝(gou)槽（這里采用了(le)夸張的(de)寫法）。磨(mo)轉動時(shi)，磨(mo)齒(chi)就(jiu)追趕著(zhu)溝(gou)槽跑了(le)。“勢猙獰(ning)”：氣勢兇險可怕。以一粒糧食(shi)的(de)視(shi)角，磨(mo)齒(chi)和溝(gou)槽就(jiu)是(shi)“城(cheng)(cheng)”和“塹(qian)”，磨(mo)就(jiu)是(shi)兇險的(de)怪(guai)物（換位思考，擬人）。糧食(shi)從磨(mo)眼(yan)漏下去之前是(shi)整個的(de)粒兒，從夾縫(feng)里流淌(tang)出來的(de)時(shi)候已經(jing)粉(fen)身碎骨了(le)（變成粉(fen)面(mian)狀(zhuang)），所以說“猙獰(ning)”。

3、主人：磨(mo)倌；拉(la)磨(mo)的人。指示：吆喝(he)；驅趕（牲畜）。“風(feng)雷(lei)(lei)”：風(feng)聲(sheng)和雷(lei)(lei)聲(sheng)。動：轉動。第三句譯為：磨(mo)倌在(zai)小毛(mao)驢(lv)兒背上輕(qing)輕(qing)地拍了(le)一巴掌，喊了(le)一聲(sheng)“駕”，磨(mo)就“呼（風(feng)聲(sheng)）隆（雷(lei)(lei)聲(sheng)）”、“呼隆”地轉起來。

4、尾句意思(si)是(shi)：象大海龜（鰲）圓蓋(gai)子(zi)那(nei)樣的(de)(de)(de)東(dong)西上(shang)(shang)摞著(zhu)（背(bei)）三座“山(shan)”，它們都(dou)有各自的(de)(de)(de)名字(zi)(zi)。“山(shan)”是(shi)“石頭堆”，提示猜(cai)者(zhe)往石頭上(shang)(shang)想。“鰲”影射的(de)(de)(de)是(shi)接面粉的(de)(de)(de)磨(mo)盤(pan)。磨(mo)盤(pan)上(shang)(shang)邊(bian)不轉(zhuan)動(dong)的(de)(de)(de)磨(mo)扇(shan)叫下扇(shan)，轉(zhuan)動(dong)的(de)(de)(de)叫上(shang)(shang)扇(shan)，還有堆在磨(mo)上(shang)(shang)邊(bian)正在加(jia)工的(de)(de)(de)糧食，共“三山(shan)”。從前(qian)，百姓們都(dou)很窮(qiong)，買不起驢。為(wei)了加(jia)工糊口度命的(de)(de)(de)糧食人(ren)工推碾拉(la)磨(mo)，累得腰(yao)酸腿痛。作者(zhe)通過(guo)用功勞卓著(zhu)的(de)(de)(de)“騄(lu)駬”影射驢，又給它拴榮譽象征的(de)(de)(de)“紫繩(sheng)”的(de)(de)(de)描寫(xie)(xie)，把百姓們喜歡(huan)驢，盼望(wang)有驢替人(ren)拉(la)磨(mo)的(de)(de)(de)心情表達(da)了出(chu)來(lai)。鰲是(shi)動(dong)物，應該(gai)用“馱”（三山(shan)）來(lai)修飾(shi)，作者(zhe)卻使用“背(bei)”字(zi)(zi)。“背(bei)”，不單是(shi)擬人(ren)寫(xie)(xie)法，更是(shi)把人(ren)工拉(la)磨(mo)的(de)(de)(de)沉(chen)重感(gan)(gan)、勞累感(gan)(gan)和沒糧食吃的(de)(de)(de)苦惱心情都(dou)表達(da)了出(chu)來(lai)，這(zhe)充分地(di)體現出(chu)了謎語的(de)(de)(de)藝術性(xing)和思(si)想性(xing)。這(zhe)些與作者(zhe)在北(bei)京西山(shan)著(zhu)書(shu)時(shi)經歷過(guo)的(de)(de)(de)艱難困苦的(de)(de)(de)生活是(shi)分不開的(de)(de)(de)。

歇后語

有關石(shi)磨的歇后語

驢(lv)子趕到(dao)磨道里 —— 不轉也得轉

驢子拉(la)磨 —— 跑不出這個圈

兜圈子——走(zou)的老(lao)道兒

驢(lv)拉磨(mo)牛(niu)耕田 —— 各干各的活,各走各的路(lu)

盲(mang)驢拉(la)磨 —— 瞎轉圈

老驢啃石磨(mo) —— 嘴硬

磨道驢斷了套 —— 空轉一圈

拉(la)磨的驢 —— 瞎轉

懶(lan)驢拉磨(mo) —— 打一鞭子(zi)走一步

黃鼠狼進磨(mo)房 —— 硬充(chong)大(da)尾(wei)巴驢

磨道(dao)的驢 —— 聽喝（自嘲服從領導。磨道(dao)：在磨臺(tai)周圍拉磨走的道(dao)。喝：吆喝）。

老驢拉磨(mo) —— 走不遠(yuan)

由此看出，在中國古代的文化(hua)中，驢與磨(mo)結下了不解之緣(yuan)。

歷史沿革

磨(mo)，最初(chu)叫硙（wei），漢(han)代才叫做磨(mo)。

我國石磨的發展分早、中、晚三個時期：

從(cong)戰國到(dao)西漢為(wei)早期(qi)(qi)(qi)，這一時(shi)期(qi)(qi)(qi)的(de)(de)磨齒(chi)以洼坑為(wei)主(zhu)流(liu)，坑的(de)(de)形(xing)狀有長方形(xing)、圓(yuan)形(xing)、三角形(xing)、棗(zao)核形(xing)等，且(qie)形(xing)狀多樣(yang)極(ji)不規(gui)則；東漢到(dao)三國為(wei)中期(qi)(qi)(qi)，這時(shi)期(qi)(qi)(qi)是磨齒(chi)多樣(yang)化發(fa)展時(shi)期(qi)(qi)(qi)，磨齒(chi)的(de)(de)形(xing)狀為(wei)輻射型分(fen)區(qu)斜線(xian)型，有四區(qu)、六區(qu)、八(ba)區(qu)型；晚期(qi)(qi)(qi)是從(cong)西晉(jin)至隋唐(至今(jin))，這一時(shi)期(qi)(qi)(qi)是石磨發(fa)展成(cheng)熟階(jie)段，磨齒(chi)主(zhu)流(liu)為(wei)八(ba)區(qu)斜線(xian)型，也有十區(qu)斜線(xian)型。

磨(mo)(mo)(mo)有用人(ren)力(li)(li)的(de)(de)(de)(de)、畜力(li)(li)的(de)(de)(de)(de)和(he)水(shui)(shui)力(li)(li)的(de)(de)(de)(de)。用水(shui)(shui)力(li)(li)作為動(dong)力(li)(li)的(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)，大約在晉代(dai)就發明(ming)了(le)。水(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)的(de)(de)(de)(de)動(dong)力(li)(li)部分是(shi)一個臥式水(shui)(shui)輪(lun)(lun)(lun)，在輪(lun)(lun)(lun)的(de)(de)(de)(de)立軸(zhou)上(shang)安(an)裝(zhuang)(zhuang)磨(mo)(mo)(mo)的(de)(de)(de)(de)上(shang)扇，流水(shui)(shui)沖動(dong)水(shui)(shui)輪(lun)(lun)(lun)帶動(dong)磨(mo)(mo)(mo)轉動(dong)，這種(zhong)(zhong)磨(mo)(mo)(mo)適(shi)合于安(an)裝(zhuang)(zhuang)在水(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)沖動(dong)力(li)(li)比(bi)較大的(de)(de)(de)(de)地方。假如水(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)沖動(dong)力(li)(li)比(bi)較小，但(dan)是(shi)水(shui)(shui)量(liang)比(bi)較大，可以安(an)裝(zhuang)(zhuang)另外一種(zhong)(zhong)形(xing)式的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)：動(dong)力(li)(li)機械是(shi)一個立輪(lun)(lun)(lun)，在輪(lun)(lun)(lun)軸(zhou)上(shang)安(an)裝(zhuang)(zhuang)一個齒(chi)輪(lun)(lun)(lun)，和(he)磨(mo)(mo)(mo)軸(zhou)下部平裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)(de)一個齒(chi)輪(lun)(lun)(lun)相(xiang)銜接。水(shui)(shui)輪(lun)(lun)(lun)的(de)(de)(de)(de)轉動(dong)是(shi)通過齒(chi)輪(lun)(lun)(lun)使磨(mo)(mo)(mo)轉動(dong)的(de)(de)(de)(de)。這兩種(zhong)(zhong)形(xing)式的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)，構造(zao)比(bi)較簡單(dan)，應(ying)用很廣。

當歷史(shi)發(fa)展(zhan)到(dao)二(er)十世(shi)紀七十年(nian)代，人們巧妙地將(jiang)古(gu)老技術和現代化元素結(jie)合起來，創(chuang)造出(chu)了(le)用電動機驅動的(de)(de)(de)石(shi)(shi)磨(mo)(mo)，包括兩(liang)種樣式(shi)的(de)(de)(de)石(shi)(shi)磨(mo)(mo)及片(pian)式(shi)石(shi)(shi)磨(mo)(mo)和輥式(shi)石(shi)(shi)磨(mo)(mo)。片(pian)式(shi)石(shi)(shi)磨(mo)(mo)的(de)(de)(de)研磨(mo)(mo)部(bu)(bu)(bu)分(fen)(fen)(fen)(fen)分(fen)(fen)(fen)(fen)固定(ding)和轉(zhuan)動兩(liang)部(bu)(bu)(bu)分(fen)(fen)(fen)(fen)，成(cheng)臥式(shi)結(jie)構，固定(ding)部(bu)(bu)(bu)分(fen)(fen)(fen)(fen)是在一(yi)長方(fang)形(xing)(xing)石(shi)(shi)頭(tou)的(de)(de)(de)一(yi)個(ge)長側面上(shang)開出(chu)一(yi)個(ge)與轉(zhuan)動部(bu)(bu)(bu)分(fen)(fen)(fen)(fen)相(xiang)吻合的(de)(de)(de)二(er)分(fen)(fen)(fen)(fen)之(zhi)一(yi)圓(yuan)柱(zhu)槽，轉(zhuan)動部(bu)(bu)(bu)分(fen)(fen)(fen)(fen)制(zhi)成(cheng)圓(yuan)柱(zhu)體(ti)，中(zhong)間鑿(zao)孔(kong)穿入傳動軸，半圓(yuan)石(shi)(shi)槽和轉(zhuan)動圓(yuan)柱(zhu)相(xiang)互(hu)接觸(chu)區表面刻有類似古(gu)老石(shi)(shi)磨(mo)(mo)的(de)(de)(de)花紋(wen)(wen)，加上(shang)相(xiang)應的(de)(de)(de)遮擋傳動部(bu)(bu)(bu)分(fen)(fen)(fen)(fen)形(xing)(xing)成(cheng)了(le)古(gu)新(xin)結(jie)合的(de)(de)(de)產(chan)物；輥式(shi)石(shi)(shi)磨(mo)(mo)的(de)(de)(de)研磨(mo)(mo)部(bu)(bu)(bu)分(fen)(fen)(fen)(fen)是輥式(shi)的(de)(de)(de)圓(yuan)柱(zhu)體(ti)巖石(shi)(shi)，形(xing)(xing)狀如同鋼磨(mo)(mo)的(de)(de)(de)磨(mo)(mo)輥，表面刻有類似古(gu)老石(shi)(shi)磨(mo)(mo)的(de)(de)(de)花紋(wen)(wen)。

發明人

據《世本》上記載，石磨也是(shi)魯班發(fa)明的。傳說魯班用(yong)兩塊(kuai)比較堅(jian)硬的圓石，各鑿成密(mi)布(bu)的淺(qian)槽，合(he)在一起，用(yong)人力或(huo)畜力使它轉動，就把(ba)米面磨成粉了(le)。在此(ci)之前，人們加工糧(liang)食是(shi)把(ba)谷物放在石臼(jiu)里用(yong)杵來舂搗(dao)。

種類

傳統片式石磨

1968年，在河北省·保定(ding)市·滿城漢墓(mu)中(zhong)，出土了一架距(ju)今約(yue)2100年的(de)石(shi)磨(mo)，是(shi)一個石(shi)磨(mo)和銅漏斗組成的(de)銅、石(shi)復合磨(mo)。這是(shi)我(wo)國迄今所發現的(de)最(zui)早的(de)石(shi)磨(mo)實物。

現代片式石磨

現代(dai)片式石(shi)(shi)(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)保留了(le)(le)傳(chuan)統(tong)石(shi)(shi)(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)的(de)(de)研磨(mo)(mo)(mo)部(bu)分即兩片圓柱形巖石(shi)(shi)(shi)(shi)，改變了(le)(le)傳(chuan)統(tong)的(de)(de)動(dong)力產生裝置，由(you)原來的(de)(de)驢產生研磨(mo)(mo)(mo)小麥的(de)(de)動(dong)力給變為由(you)電動(dong)機產生研磨(mo)(mo)(mo)小麥的(de)(de)動(dong)力，同時增加了(le)(le)輸送(song)裝置和(he)清理(li)裝置。現代(dai)片式石(shi)(shi)(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)相比傳(chuan)統(tong)片式石(shi)(shi)(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)節(jie)省了(le)(le)勞動(dong)力，減輕了(le)(le)勞動(dong)量，提高了(le)(le)石(shi)(shi)(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)的(de)(de)產量。

輸(shu)送裝置(zhi)包括大料斗、風(feng)(feng)機(ji)、閉風(feng)(feng)器(qi)、沙克龍和管道等主要部件組成。清理裝置(zhi)包括篩絹、毛刷和圓羅等主要部件組成。

現代輥式石磨

現代(dai)輥式(shi)石(shi)磨采用古老傳統的石(shi)磨磨粉工(gong)(gong)藝，組合現代(dai)全風運自動循環的先進設計，配備(bei)篩(shai)理提粉裝置，實現了(le)全自動操作，既保留(liu)了(le)石(shi)磨工(gong)(gong)藝的低(di)速運轉、精研(yan)細磨的傳統特色，又極(ji)大的提高了(le)生(sheng)產效率(lv)。

現代輥(gun)式石磨包括(kuo)大料斗、風(feng)機、圓羅、閉風(feng)器、沙克(ke)龍、巖石磨輥(gun)和管道等主要部件組成(cheng)。

石磨豆漿制作

制漿(jiang)是(shi)豆制品生產(chan)過程中提取大豆內蛋(dan)白質(zhi)的頭道工(gong)(gong)序。制漿(jiang)工(gong)(gong)藝共分選(xuan)料、浸泡、碾磨(mo)、過濾(lv)、煮漿(jiang)和(he)濾(lv)熟漿(jiang)等六道工(gong)(gong)序。

選料

選料的目的就(jiu)是去除混雜(za)在大豆(dou)中的各種雜(za)物，保證原(yuan)料的潔凈。剔出(chu)個(ge)別變質和(he)沒長(chang)成的豆(dou)，保證口味。

一是(shi)干選法。用篩子使大豆通過震動篩把雜物(wu)分離出去。

二是濕選(xuan)法(fa)。濕選(xuan)是根掂大豆(dou)與(yu)泥沙(sha)等雜(za)物(wu)比(bi)重不同的原理用(yong)水(shui)漂(piao)選(xuan)。具體方法(fa)是將大豆(dou)倒入浸泡池(chi)內(nei)，加水(shui)后由(you)于(yu)大豆(dou)中的雜(za)物(wu)、浮豆(dou)、破口豆(dou)、霉(mei)爛豆(dou)、蟲蛀(zhu)豆(dou)等的比(bi)重小于(yu)水(shui)，因而(er)漂(piao)浮在水(shui)面，然后用(yong)笊籬撈出(chu)來。但比(bi)重大于(yu)水(shui)的鐵屑、石子(zi)、泥沙(sha)等雜(za)物(wu)，仍與(yu)大豆(dou)同時沉淀在水(shui)里。

泡豆

大(da)豆組(zu)織(zhi)中的(de)蛋白(bai)質是一(yi)-種膠(jiao)體(ti)(ti)大(da)豆用水浸泡后，可使白(bai)質膠(jiao)體(ti)(ti)吸(xi)收(shou)水分而膨脹，有利于把(ba)蛋白(bai)質提(ti)取出(chu)來。此外，大(da)豆通過浸泡后，組(zu)織(zhi)軟化，便于磨(mo)碎。

一是(shi)浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)程度(du)(du)。大豆(dou)(dou)(dou)(dou)浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)過度(du)(du)或浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)不(bu)(bu)足都會影(ying)響(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)制品的(de)產品得率(lv)。浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)適(shi)度(du)(du)可(ke)使(shi)蛋(dan)白質外的(de)膜(mo)由硬變脆，在(zai)研磨時能充分粉碎(sui)，使(shi)蛋(dan)白質最(zui)大限度(du)(du)地游離出(chu)來。如浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)過度(du)(du)，蛋(dan)白質外膜(mo)變軟，不(bu)(bu)易磨碎(sui)，會影(ying)響(xiang)(xiang)成(cheng)品得率(lv)；如浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)不(bu)(bu)足，蛋(dan)白質外膜(mo)仍(reng)很(hen)堅硬。浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)是(shi)否(fou)適(shi)度(du)(du)的(de)辦(ban)法是(shi)，把(ba)浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)后的(de)大豆(dou)(dou)(dou)(dou)掰成(cheng)二瓣(ban)(ban)(ban)，如豆(dou)(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)內側已基(ji)本呈(cheng)平面，中心(xin)部(bu)化略呈(cheng)淺凹(ao)面，則是(shi)漫泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)適(shi)度(du)(du)；如豆(dou)(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)內側完(wan)全呈(cheng)平面，則浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)過度(du)(du)；如豆(dou)(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)內側尚有深的(de)凹(ao)陷，為(wei)浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)不(bu)(bu)足。浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)程度(du)(du)也因季節不(bu)(bu)同而異。夏秋季節，氣溫(wen)鉸高，漫泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)宜不(bu)(bu)足，不(bu)(bu)宜過度(du)(du)；冬春季節，氣溫(wen)偏(pian)低，浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)可(ke)稍過度(du)(du)。為(wei)使(shi)大豆(dou)(dou)(dou)(dou)均勻吸水，在(zai)浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)期間，每(mei)隔2小時左右，應將大豆(dou)(dou)(dou)(dou)上下翻動一次(ci)。

二是(shi)浸(jin)泡時(shi)(shi)間。大豆(dou)浸(jin)泡時(shi)(shi)間的(de)長短，應根據(ju)氣(qi)溫、豆(dou)種、水質及(ji)成品等(deng)因素而(er)定(ding)，但主要因素是(shi)溫度，氣(qi)溫越低，大豆(dou)的(de)浸(jin)泡時(shi)(shi)時(shi)(shi)間越長。一般(ban)在8小時(shi)(shi)左右。

三是pH值對(dui)浸(jin)泡(pao)(pao)的(de)(de)影(ying)響。大(da)豆(dou)浸(jin)泡(pao)(pao)時間過(guo)長(chang)，由于(yu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)繁(fan)殖，泡(pao)(pao)豆(dou)的(de)(de)水(shui)會變(bian)酸(suan)，特別在夏(xia)天(tian)，這種現象(xiang)更容易(yi)發生(sheng)(sheng)。在酸(suan)性的(de)(de)條(tiao)件下，大(da)豆(dou)蛋白質容易(yi)變(bian)性敗壞，進而影(ying)響產(chan)量和質量，嚴(yan)重(zhong)時還會導致壞漿(jiang)現象(xiang)，不能(neng)制成(cheng)豆(dou)制品。所以，在大(da)豆(dou)浸(jin)泡(pao)(pao)后，應當先把水(shui)瀝(li)盡，然后再用(yong)清(qing)水(shui)沖洗，去除酸(suan)水(shui)，改(gai)變(bian)pH值。在夏(xia)天(tian)，除了(le)用(yong)清(qing)水(shui)沖洗外，還需(xu)將(jiang)大(da)豆(dou)放在竹箕(ji)里將(jiang)表(biao)皮(pi)擦碎(sui)，再次用(yong)清(qing)水(shui)沖洗，以便把含在表(biao)皮(pi)內的(de)(de)酸(suan)水(shui)或微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物沖洗干凈，從(cong)而減(jian)少酸(suan)度和微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物對(dui)蛋白質的(de)(de)破(po)壞。

四是(shi)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)程(cheng)序。浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)大(da)豆(dou)(dou)要按上磨(mo)的數量，順序地進行。先浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)，先成(cheng)熟(shu)，先上磨(mo)；后(hou)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)，后(hou)成(cheng)熟(shu)，后(hou)上磨(mo)。如果一次浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)，同時(shi)成(cheng)熟(shu)，分批上磨(mo)，或者(zhe)是(shi)分批浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)，分批成(cheng)熟(shu)：，一次上磨(mo)，由(you)于(yu)大(da)豆(dou)(dou)組織的軟化程(cheng)度(du)不同，都會影響大(da)豆(dou)(dou)組織的粉碎(sui)解和蛋(dan)白質(zhi)的溶出(chu)(chu)率。從大(da)豆(dou)(dou)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)到磨(mo)碎(sui)，大(da)致(zhi)要經過一淘(tao)、二冼、三搽、四瀝(li)(li)等過程(cheng)。一淘(tao)就是(shi)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)時(shi)要定(ding)時(shi)攪拌(ban)；二洗(xi)，浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)完(wan)畢(bi)要沖洗(xi)干凈；三擦，就是(shi)把浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)過的大(da)豆(dou)(dou)用工(gong)具把表皮擦破，表皮內所含(han)的微生物和酸水流出(chu)(chu)；四瀝(li)(li)，即用水沖洗(xi)，把余水瀝(li)(li)盡。

磨漿

1、大(da)豆經過(guo)(guo)浸泡，雖然(ran)蛋白質(zhi)(zhi)組織已經松(song)軟，但是(shi)由于大(da)豆蛋白質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)組織非常堅實(shi)，因(yin)此還需磨(mo)碎(sui)(sui)，以破壞(huai)蛋白質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)外膜(mo)。經過(guo)(guo)研磨(mo)的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)豆，蛋白質(zhi)(zhi)更易(yi)溶(rong)出(chu)。磨(mo)得(de)越細膩(ni)，蛋白質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)膜(mo)越粉碎(sui)(sui)充分(fen)，但也要有一定的(de)(de)(de)(de)(de)限(xian)度，因(yin)磨(mo)得(de)過(guo)(guo)細，大(da)豆的(de)(de)(de)(de)(de)纖維素會(hui)隨著蛋白質(zhi)(zhi)一起(qi)濾到豆漿(jiang)里，影響制品的(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量。適(shi)當的(de)(de)(de)(de)(de)細度應以即使(shi)豆漿(jiang)里盡可(ke)能(neng)少含豆渣，又使(shi)蛋白質(zhi)(zhi)能(neng)最大(da)限(xian)度地溶(rong)出(chu)和利用為佳。

2、大(da)(da)豆(dou)浸泡(pao)完畢，瀝去泡(pao)豆(dou)水(shui)(shui)(shui)，經碰擦(ca)(ca)沖洗并瀝盡余水(shui)(shui)(shui)后，即可(ke)入磨(mo)(mo)碾(nian)磨(mo)(mo)。進(jin)料(liao)時(shi)(shi)必須隨料(liao)定量進(jin)水(shui)(shui)(shui)，磨(mo)(mo)豆(dou)時(shi)(shi)加(jia)水(shui)(shui)(shui)的(de)作用(yong)：一是流(liu)水(shui)(shui)(shui)帶動大(da)(da)豆(dou)在磨(mo)(mo)內起潤滑作用(yong)；二是可(ke)使(shi)磨(mo)(mo)碎物細膩。同時(shi)(shi)，在磨(mo)(mo)的(de)作用(yong)下，使(shi)水(shui)(shui)(shui)和大(da)(da)豆(dou)蛋白質混合成(cheng)均勻的(de)膠體溶液。加(jia)水(shui)(shui)(shui)時(shi)(shi)的(de)水(shui)(shui)(shui)壓要(yao)平衡(heng)，加(jia)水(shui)(shui)(shui)量要(yao)穩(wen)定，以使(shi)磨(mo)(mo)出來豆(dou)漿細膩而均勻。如果(guo)加(jia)水(shui)(shui)(shui)量過多(duo)，會(hui)(hui)縮短大(da)(da)豆(dou)在磨(mo)(mo)片間的(de)停留(liu)時(shi)(shi)間，以致出料(liao)快(kuai)，達不到(dao)原(yuan)定細度的(de)要(yao)求。相反，加(jia)水(shui)(shui)(shui)過少，會(hui)(hui)延長大(da)(da)豆(dou)在磨(mo)(mo)片間停留(liu)時(shi)(shi)間，以致出料(liao)慢，結果(guo)會(hui)(hui)困磨(mo)(mo)片的(de)摩(mo)擦(ca)(ca)發熱而使(shi)豆(dou)漿中(zhong)的(de)蛋白質受熱變性，影響出品率。

3、一(yi)般碾磨(mo)時(shi)的加水量為原料大豆的四(si)至五倍比較適宜。

4、衛(wei)(wei)生要求。為保證豆(dou)制品的(de)衛(wei)(wei)生質(zhi)(zhi)量(liang)，碾(nian)磨(mo)(mo)前要注(zhu)意清洗磨(mo)(mo)子(zi)，特(te)別(bie)是夏秋(qiu)季節氣溫比(bi)較(jiao)高(gao)，細菌(jun)繁殖炔，更要注(zhu)意衛(wei)(wei)生。一般碾(nian)磨(mo)(mo)三、四小(xiao)時后(hou)，就應全面清洗上磨(mo)(mo)設備，以除去留(liu)存在磨(mo)(mo)具各(ge)部位的(de)酸敗物(wu)質(zhi)(zhi)和比(bi)較(jiao)嚴重的(de)細菌(jun)污染，不然(ran)會發生壞漿的(de)現象(xiang)。

過濾

過(guo)濾就是(shi)把豆(dou)漿中的豆(dou)渣(zha)分離出去(qu)。豆(dou)渣(zha)的成分主要是(shi)纖維素和雜質(zhi)，經(jing)過(guo)過(guo)濾后(hou)，可(ke)使(shi)豆(dou)制(zhi)品的品質(zhi)細膩澗滑提高(gao)營養價值(zhi)。

一(yi)(yi)是(shi)過(guo)濾工藝(yi)。過(guo)濾的(de)(de)工藝(yi)有兩種：一(yi)(yi)種是(shi)把(ba)經(jing)碾磨的(de)(de)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)，先加熱(re)煮沸(fei)(fei)，然(ran)后過(guo)濾，俗稱熟漿(jiang)(jiang)法(fa)(fa)(fa)；另(ling)一(yi)(yi)種是(shi)把(ba)經(jing)碾磨的(de)(de)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)先濾去豆(dou)(dou)渣，然(ran)后把(ba)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)煮沸(fei)(fei)，俗稱生(sheng)漿(jiang)(jiang)法(fa)(fa)(fa)。采(cai)用(yong)熟漿(jiang)(jiang)法(fa)(fa)(fa)制得(de)的(de)(de)產(chan)品(pin)，持水(shui)(shui)性較(jiao)(jiao)差，水(shui)(shui)分(fen)容(rong)易離泄，適宜(yi)于(yu)制取含水(shui)(shui)雖鉸(jiao)少的(de)(de)產(chan)品(pin)，如豆(dou)(dou)腐(fu)干老(lao)豆(dou)(dou)腐(fu)等。采(cai)用(yong)生(sheng)漿(jiang)(jiang)法(fa)(fa)(fa)制得(de)的(de)(de)產(chan)品(pin)，持水(shui)(shui)性較(jiao)(jiao)好，宜(yi)于(yu)生(sheng)產(chan)含水(shui)(shui)量較(jiao)(jiao)高的(de)(de)產(chan)品(pin)，如嫩豆(dou)(dou)腐(fu)等。我國江南一(yi)(yi)帶(dai)做豆(dou)(dou)腐(fu)，大都采(cai)用(yong)生(sheng)漿(jiang)(jiang)法(fa)(fa)(fa)濾漿(jiang)(jiang)；北方生(sheng)產(chan)老(lao)豆(dou)(dou)腐(fu)，一(yi)(yi)般采(cai)用(yong)熱(re)漿(jiang)(jiang)法(fa)(fa)(fa)濾漿(jiang)(jiang)。

二是過濾方法(fa)。過濾豆漿的方法(fa)很(hen)多(duo)，傳統方法(fa)有吊包(bao)濾漿和(he)刮包(bao)濾漿兩種。

一是(shi)吊包濾漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)法(fa)。即把濾漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)布(bu)的四角系在木制(zhi)吊漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)四個頂(ding)端，使(shi)濾布(bu)呈深鍋形。然(ran)后將(jiang)經過(guo)磨碎的豆漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)置入(ru)濾漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)袋(dai)內，操作(zuo)工人用(yong)兩(liang)手各扶著兩(liang)根吊架木棍(gun)的一端，運用(yong)杠桿原理推拉(la)扭(niu)動，使(shi)豆漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)通過(guo)濾布(bu)，豆渣則(ze)留在袋(dai)內。在過(guo)濾過(guo)程中，應往(wang)濾袋(dai)內加水，加水量(liang)(liang)一般(ban)為大豆重量(liang)(liang)的4～5倍。豆渣用(yong)清(qing)水清(qing)洗兩(liang)次。

二是手工(gong)刮(gua)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)：在(zai)(zai)(zai)盛(sheng)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)大(da)(da)缸(gang)口上(shang)(shang)綁一塊布(bu)(bu)，使(shi)呈鐵鍋狀(zhuang)。先將(jiang)經(jing)碾(nian)磨的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)置于刮(gua)袋(dai)中，然后(hou)用一塊半圓形(xing)光木(mu)板(俗稱刮(gua)殼，形(xing)似大(da)(da)蚌殼)在(zai)(zai)(zai)布(bu)(bu)上(shang)(shang)刮(gua)，刮(gua)殼需沿著刮(gua)袋(dai)四(si)周兜圈子，刮(gua)殼與(yu)刮(gua)袋(dai)成(cheng)45度角，刮(gua)時用力(li)要均勻(yun)，使(shi)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)上(shang)(shang)下(xia)翻動，漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水從(cong)布(bu)(bu)眼(yan)中濾(lv)入(ru)缸(gang)中，直至全部(bu)濾(lv)盡(jin)，豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)渣(zha)則留在(zai)(zai)(zai)布(bu)(bu)袋(dai)里。然后(hou)把刮(gua)袋(dai)內(nei)的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)渣(zha)平攤(tan)開(kai)來(lai)，加入(ru)前次留下(xia)的(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水或清(qing)水，由(you)上(shang)(shang)而下(xia)均勻(yun)攪(jiao)(jiao)(jiao)和，使(shi)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)渣(zha)均勻(yun)吸(xi)水并全部(bu)滋(zi)潤，再接前述(shu)方法(fa)進行第二次刮(gua)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。爾后(hou)再加水攪(jiao)(jiao)(jiao)和刮(gua)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，共刮(gua)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)三(san)次，俗稱“一磨三(san)刮(gua)”。最(zui)后(hou)把豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)渣(zha)包(bao)拎起(qi)，置于木(mu)桶上(shang)(shang)的(de)(de)榨(zha)籃內(nei)，再加入(ru)清(qing)水攪(jiao)(jiao)(jiao)和，讓其(qi)自然瀝水約一刻(ke)鐘。然后(hou)用小鋼(gang)勺在(zai)(zai)(zai)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)渣(zha)包(bao)內(nei)攪(jiao)(jiao)(jiao)拌，盡(jin)可能瀝盡(jin)水分。接著拎起(qi)布(bu)(bu)袋(dai)的(de)(de)四(si)角，收足包(bao)緊后(hou)，用大(da)(da)石塊壓在(zai)(zai)(zai)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)渣(zha)包(bao)上(shang)(shang)，使(shi)淡漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，流入(ru)桶內(nei)，備下(xia)一次在(zai)(zai)(zai)濾(lv)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)時使(shi)用，這種漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水俗“三(san)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)”。通(tong)過“三(san)刮(gua)一壓”，大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)的(de)(de)蛋白質巳基本被提取出來(lai)。

一般(ban)家庭制作豆(dou)漿，采(cai)用(yong)這種(zhong)濾(lv)漿法，用(yong)細紗(sha)布做一個布袋(dai)，將磨碎的豆(dou)漿倒入其(qi)中，用(yong)手擠壓即可。

熬漿

1、在煮豆(dou)漿(jiang)(jiang)前只要先在鍋中(zhong)加入適量的(de)清水(shui)，因為加入密度比豆(dou)漿(jiang)(jiang)大的(de)清水(shui)則可(ke)使豆(dou)漿(jiang)(jiang)浮在水(shui)面上(shang)，豆(dou)漿(jiang)(jiang)不接觸鍋底自(zi)然就(jiu)不容易糊鍋了(le)。

2、煮豆漿(jiang)(jiang)時最(zui)好讓(rang)它多煮沸幾次，可以(yi)去除(chu)豆子的青澀味道。當豆漿(jiang)(jiang)煮沸時會冒出來(lai)，這(zhe)時先將爐火(huo)關(guan)小(xiao)，稍(shao)待一會讓(rang)豆漿(jiang)(jiang)涼一點后再加大(da)爐火(huo)，這(zhe)樣煮沸兩三次以(yi)后，喝起(qi)來(lai)會更好喝。

3、那(nei)么豆(dou)漿(jiang)應該怎樣煮才算熟？當生豆(dou)漿(jiang)加熱到80℃～90℃的(de)(de)時候，會出現大量(liang)的(de)(de)白色(se)泡沫，很多人誤以為(wei)此時豆(dou)漿(jiang)已經(jing)煮熟，但實(shi)際上這是(shi)一種“假(jia)沸(fei)”現象(xiang)，此時的(de)(de)溫度不能破壞豆(dou)漿(jiang)中的(de)(de)皂甙物質(zhi)。正確的(de)(de)煮豆(dou)漿(jiang)方法應該是(shi)，在出現“假(jia)沸(fei)”現象(xiang)后繼續加熱三至五分(fen)鐘，使泡沫完(wan)全消失。

熬好(hao)后，可(ke)(ke)適量加(jia)糖(tang)或加(jia)蜂蜜直接飲(yin)用。飲(yin)用時為了保證(zheng)豆漿的(de)營(ying)養(yang)能(neng)被(bei)人盡可(ke)(ke)能(neng)地吸收，最(zui)好(hao)配以(yi)(yi)饅頭、面包、油條等主食(shi)。也可(ke)(ke)以(yi)(yi)用豆漿制(zhi)作豆花(hua)、豆腐(fu)等。