芒果视频下载

名詞介紹

用人力或(huo)畜力把(ba)糧(liang)食去(qu)皮或(huo)研磨(mo)成(cheng)粉末(mo)的(de)(de)(de)(de)石(shi)制工具。由兩塊(kuai)尺寸(cun)相同的(de)(de)(de)(de)短圓柱(zhu)形石(shi)塊(kuai)和磨(mo)盤構(gou)成(cheng)。一(yi)(yi)般是架在石(shi)頭或(huo)土(tu)坯等搭成(cheng)的(de)(de)(de)(de)臺子(zi)(zi)上(shang)(shang)(shang)，接面粉用的(de)(de)(de)(de)石(shi)或(huo)木制的(de)(de)(de)(de)磨(mo)盤上(shang)(shang)(shang)摞著(zhu)磨(mo)的(de)(de)(de)(de)下(xia)扇(shan)(shan)（不動(dong)(dong)盤）和上(shang)(shang)(shang)扇(shan)(shan)（轉動(dong)(dong)盤）。兩扇(shan)(shan)磨(mo)的(de)(de)(de)(de)接觸(chu)面上(shang)(shang)(shang)都鏨（zàn）有排列整(zheng)齊的(de)(de)(de)(de)磨(mo)齒，用以磨(mo)碎糧(liang)食。上(shang)(shang)(shang)扇(shan)(shan)有兩個（小磨(mo)一(yi)(yi)個）磨(mo)眼，供(gong)漏(lou)下(xia)糧(liang)食用。兩扇(shan)(shan)磨(mo)之間有磨(mo)臍子(zi)(zi)（鐵軸），以防止上(shang)(shang)(shang)扇(shan)(shan)在轉動(dong)(dong)時(shi)從下(xia)扇(shan)(shan)上(shang)(shang)(shang)掉下(xia)來(lai)。有直(zhi)徑(jing)超過三(san)(san)尺六寸(cun)（1.2米）的(de)(de)(de)(de)大磨(mo)，要(yao)用三(san)(san)匹(pi)馬同時(shi)拉。一(yi)(yi)斗（約合50市斤）糧(liang)食用十(shi)多分鐘就能(neng)拉一(yi)(yi)遍(bian)。一(yi)(yi)般磨(mo)直(zhi)徑(jing)80厘米左右，一(yi)(yi)個人或(huo)一(yi)(yi)頭驢就能(neng)拉動(dong)(dong)。小磨(mo)直(zhi)徑(jing)不足40厘米，能(neng)放在笸籮里，用手搖動(dong)(dong)，用于拉花椒面等。還有拉豆(dou)腐汁(zhi)和煎餅糊子(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)水磨(mo)等。

典故

石磨和驢

曹雪芹《紅樓夢》五十回末黛玉的謎語：“騄駬(er)何勞縛紫繩？馳城逐塹(qian)勢猙獰。主(zhu)人指(zhi)示(shi)風雷(lei)動，鰲背三(san)山獨立名。”謎底是：小毛驢(lv)兒(er)拉(la)磨。

1、騄（lù 又 lǜ)駬(ěr)：周穆王的八(ba)駿之(zhi)一，又寫作“綠耳”。用(yong)諧(xie)音(yin)法(fa)猜，“綠耳”與(yu)(yu)“驢(lv)(lv)兒(er)”諧(xie)音(yin)。“騄駬”是馬，用(yong)會意法(fa)猜，驢(lv)(lv)與(yu)(yu)馬的體形、個頭、生活習性、使役用(yong)途(tu)等都很相近。勞：干(gan)活。紫繩(sheng)(sheng)：紫色的馬韁繩(sheng)(sheng)。清代，只有(you)皇帝的近支和有(you)功勞的官員騎的馬才(cai)允許栓(shuan)紫色韁繩(sheng)(sheng)，叫“賞用(yong)紫韁”。“縛紫繩(sheng)(sheng)”是“受(shou)贊賞”的意思。首句釋義為：驢(lv)(lv)兒(er)干(gan)什么(me)活最受(shou)贊賞？

2、馳城逐塹(qian)：奔(ben)馳著(zhu)的城墻追趕著(zhu)城壕(hao)跑。“城”、“塹(qian)”分(fen)別(bie)影射磨(mo)齒和(he)溝槽（這里(li)采用了(le)夸張(zhang)的寫法）。磨(mo)轉動時(shi)，磨(mo)齒就追趕著(zhu)溝槽跑了(le)。“勢猙獰(ning)”：氣勢兇險可怕。以(yi)一粒糧(liang)食(shi)(shi)的視角，磨(mo)齒和(he)溝槽就是(shi)“城”和(he)“塹(qian)”，磨(mo)就是(shi)兇險的怪物（換位思考(kao)，擬人）。糧(liang)食(shi)(shi)從磨(mo)眼漏下去之前是(shi)整(zheng)個的粒兒，從夾縫里(li)流淌(tang)出(chu)來的時(shi)候已經粉身碎骨(gu)了(le)（變成(cheng)粉面狀），所以(yi)說“猙獰(ning)”。

3、主人(ren)：磨(mo)(mo)(mo)倌(guan)；拉磨(mo)(mo)(mo)的人(ren)。指示：吆喝(he)；驅(qu)趕（牲(sheng)畜）。“風雷”：風聲(sheng)和雷聲(sheng)。動：轉動。第三句譯為：磨(mo)(mo)(mo)倌(guan)在小毛驢兒背(bei)上輕輕地拍了(le)(le)一(yi)巴掌，喊了(le)(le)一(yi)聲(sheng)“駕(jia)”，磨(mo)(mo)(mo)就“呼(hu)(hu)（風聲(sheng)）隆（雷聲(sheng)）”、“呼(hu)(hu)隆”地轉起來。

4、尾句意(yi)思(si)是(shi)：象大海龜（鰲）圓(yuan)蓋子(zi)那樣(yang)的(de)(de)(de)(de)東西上(shang)摞著(zhu)(zhu)(zhu)（背(bei)）三座“山(shan)”，它(ta)(ta)們都有各自(zi)的(de)(de)(de)(de)名字。“山(shan)”是(shi)“石頭(tou)堆”，提示猜(cai)者(zhe)往石頭(tou)上(shang)想(xiang)。“鰲”影(ying)射(she)的(de)(de)(de)(de)是(shi)接(jie)面粉的(de)(de)(de)(de)磨(mo)盤(pan)。磨(mo)盤(pan)上(shang)邊(bian)不轉動(dong)的(de)(de)(de)(de)磨(mo)扇叫下扇，轉動(dong)的(de)(de)(de)(de)叫上(shang)扇，還(huan)有堆在磨(mo)上(shang)邊(bian)正在加工(gong)的(de)(de)(de)(de)糧(liang)(liang)(liang)食，共“三山(shan)”。從前(qian)，百姓們都很(hen)窮，買不起驢(lv)。為(wei)了(le)加工(gong)糊口度命的(de)(de)(de)(de)糧(liang)(liang)(liang)食人(ren)工(gong)推(tui)碾拉磨(mo)，累得腰酸(suan)腿(tui)痛(tong)。作者(zhe)通過用功勞卓著(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)(de)“騄(lu)駬”影(ying)射(she)驢(lv)，又給它(ta)(ta)拴榮譽(yu)象征的(de)(de)(de)(de)“紫繩”的(de)(de)(de)(de)描寫，把百姓們喜歡(huan)驢(lv)，盼(pan)望有驢(lv)替人(ren)拉磨(mo)的(de)(de)(de)(de)心情表(biao)達(da)了(le)出來。鰲是(shi)動(dong)物(wu)，應該用“馱”（三山(shan)）來修飾，作者(zhe)卻(que)使用“背(bei)”字。“背(bei)”，不單是(shi)擬人(ren)寫法，更是(shi)把人(ren)工(gong)拉磨(mo)的(de)(de)(de)(de)沉重感(gan)、勞累感(gan)和沒糧(liang)(liang)(liang)食吃的(de)(de)(de)(de)苦(ku)惱心情都表(biao)達(da)了(le)出來，這充分(fen)地體現(xian)出了(le)謎語的(de)(de)(de)(de)藝術性和思(si)想(xiang)性。這些(xie)與(yu)作者(zhe)在北京西山(shan)著(zhu)(zhu)(zhu)書時經歷(li)過的(de)(de)(de)(de)艱難困(kun)苦(ku)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)活是(shi)分(fen)不開(kai)的(de)(de)(de)(de)。

歇后語

有關石磨(mo)的歇后語

驢(lv)子趕到磨(mo)道里 —— 不轉也得轉

驢子拉(la)磨 —— 跑不出(chu)這個圈

兜圈子——走的老(lao)道(dao)兒

驢(lv)拉磨牛(niu)耕田(tian) —— 各(ge)干(gan)各(ge)的(de)活,各(ge)走各(ge)的(de)路

盲驢拉磨(mo) —— 瞎轉圈

老驢啃石磨 —— 嘴硬

磨道驢斷了套 —— 空轉一圈

拉磨的驢 —— 瞎轉

懶驢拉磨(mo) —— 打一鞭(bian)子走一步(bu)

黃鼠狼進磨房 —— 硬(ying)充(chong)大尾巴(ba)驢

磨(mo)道(dao)的(de)驢 —— 聽喝（自嘲服從領導(dao)。磨(mo)道(dao)：在磨(mo)臺(tai)周圍拉(la)磨(mo)走的(de)道(dao)。喝：吆喝）。

老(lao)驢拉(la)磨 —— 走不遠

由(you)此看出，在(zai)中(zhong)國古代的文化中(zhong)，驢與磨結(jie)下(xia)了不(bu)解之緣。

歷史沿革

磨，最初叫(jiao)硙（wei），漢(han)代才叫(jiao)做磨。

我國(guo)石磨的(de)發展分早、中、晚三個時(shi)期：

從戰(zhan)國(guo)到西漢(han)為(wei)早期(qi)(qi)，這(zhe)一時期(qi)(qi)的磨(mo)(mo)齒(chi)(chi)以洼坑為(wei)主流(liu)，坑的形狀(zhuang)有(you)長方(fang)形、圓形、三(san)角形、棗核形等，且形狀(zhuang)多樣(yang)極不規(gui)則；東漢(han)到三(san)國(guo)為(wei)中期(qi)(qi)，這(zhe)時期(qi)(qi)是(shi)磨(mo)(mo)齒(chi)(chi)多樣(yang)化(hua)發展時期(qi)(qi)，磨(mo)(mo)齒(chi)(chi)的形狀(zhuang)為(wei)輻射型分區(qu)斜(xie)線(xian)型，有(you)四區(qu)、六區(qu)、八區(qu)型；晚期(qi)(qi)是(shi)從西晉至(zhi)(zhi)隋唐(至(zhi)(zhi)今(jin))，這(zhe)一時期(qi)(qi)是(shi)石磨(mo)(mo)發展成熟階段(duan)，磨(mo)(mo)齒(chi)(chi)主流(liu)為(wei)八區(qu)斜(xie)線(xian)型，也(ye)有(you)十區(qu)斜(xie)線(xian)型。

磨(mo)(mo)(mo)(mo)有用(yong)人力(li)(li)的(de)(de)(de)(de)、畜力(li)(li)的(de)(de)(de)(de)和水(shui)(shui)(shui)力(li)(li)的(de)(de)(de)(de)。用(yong)水(shui)(shui)(shui)力(li)(li)作(zuo)為動(dong)(dong)力(li)(li)的(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)，大(da)約(yue)在晉代就發(fa)明了。水(shui)(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)(de)(de)(de)動(dong)(dong)力(li)(li)部分(fen)是一(yi)個臥式水(shui)(shui)(shui)輪(lun)，在輪(lun)的(de)(de)(de)(de)立(li)軸(zhou)上(shang)安(an)裝(zhuang)磨(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)(de)(de)(de)上(shang)扇(shan)，流水(shui)(shui)(shui)沖動(dong)(dong)水(shui)(shui)(shui)輪(lun)帶動(dong)(dong)磨(mo)(mo)(mo)(mo)轉動(dong)(dong)，這種(zhong)(zhong)磨(mo)(mo)(mo)(mo)適合于安(an)裝(zhuang)在水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)沖動(dong)(dong)力(li)(li)比(bi)較大(da)的(de)(de)(de)(de)地方。假如(ru)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)沖動(dong)(dong)力(li)(li)比(bi)較小，但是水(shui)(shui)(shui)量比(bi)較大(da)，可(ke)以安(an)裝(zhuang)另外一(yi)種(zhong)(zhong)形(xing)式的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)：動(dong)(dong)力(li)(li)機(ji)械是一(yi)個立(li)輪(lun)，在輪(lun)軸(zhou)上(shang)安(an)裝(zhuang)一(yi)個齒(chi)輪(lun)，和磨(mo)(mo)(mo)(mo)軸(zhou)下部平裝(zhuang)的(de)(de)(de)(de)一(yi)個齒(chi)輪(lun)相銜接。水(shui)(shui)(shui)輪(lun)的(de)(de)(de)(de)轉動(dong)(dong)是通過(guo)齒(chi)輪(lun)使(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)轉動(dong)(dong)的(de)(de)(de)(de)。這兩種(zhong)(zhong)形(xing)式的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)，構造(zao)比(bi)較簡單，應(ying)用(yong)很廣。

當歷(li)史(shi)發展到二(er)十世紀七十年代(dai)，人們巧(qiao)妙地(di)將古(gu)老(lao)技術和(he)現代(dai)化元素結(jie)(jie)合(he)起來，創(chuang)造出了(le)用電動(dong)機(ji)驅動(dong)的(de)(de)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)，包括(kuo)兩種樣式(shi)(shi)的(de)(de)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)及片式(shi)(shi)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)和(he)輥式(shi)(shi)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)。片式(shi)(shi)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)(de)研磨(mo)(mo)(mo)(mo)部分(fen)分(fen)固定(ding)(ding)和(he)轉(zhuan)動(dong)兩部分(fen)，成(cheng)臥式(shi)(shi)結(jie)(jie)構，固定(ding)(ding)部分(fen)是在一(yi)長方(fang)形(xing)(xing)石(shi)頭(tou)的(de)(de)一(yi)個(ge)長側面(mian)上(shang)開出一(yi)個(ge)與(yu)轉(zhuan)動(dong)部分(fen)相(xiang)吻(wen)合(he)的(de)(de)二(er)分(fen)之一(yi)圓(yuan)(yuan)柱槽，轉(zhuan)動(dong)部分(fen)制成(cheng)圓(yuan)(yuan)柱體，中(zhong)間鑿孔穿入(ru)傳(chuan)(chuan)動(dong)軸，半圓(yuan)(yuan)石(shi)槽和(he)轉(zhuan)動(dong)圓(yuan)(yuan)柱相(xiang)互接觸區表面(mian)刻有(you)類似古(gu)老(lao)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)(de)花(hua)紋，加上(shang)相(xiang)應的(de)(de)遮擋傳(chuan)(chuan)動(dong)部分(fen)形(xing)(xing)成(cheng)了(le)古(gu)新結(jie)(jie)合(he)的(de)(de)產物(wu)；輥式(shi)(shi)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)(de)研磨(mo)(mo)(mo)(mo)部分(fen)是輥式(shi)(shi)的(de)(de)圓(yuan)(yuan)柱體巖石(shi)，形(xing)(xing)狀如同鋼磨(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)輥，表面(mian)刻有(you)類似古(gu)老(lao)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)(de)花(hua)紋。

發明人

據《世(shi)本》上記載(zai)，石(shi)磨(mo)也是(shi)魯班(ban)發明的。傳說魯班(ban)用(yong)(yong)兩塊比較堅硬的圓石(shi)，各鑿成(cheng)密布(bu)的淺槽，合在一起，用(yong)(yong)人力或畜力使(shi)它轉動，就把米面磨(mo)成(cheng)粉了。在此之前，人們加工糧食是(shi)把谷(gu)物放(fang)在石(shi)臼里(li)用(yong)(yong)杵來(lai)舂搗(dao)。

種類

傳統片式石磨

1968年(nian)(nian)，在河北省(sheng)·保定(ding)市(shi)·滿(man)城漢(han)墓中，出土了一架距今(jin)約2100年(nian)(nian)的石(shi)(shi)磨(mo)，是(shi)一個石(shi)(shi)磨(mo)和(he)銅漏斗(dou)組成的銅、石(shi)(shi)復合磨(mo)。這(zhe)是(shi)我國迄(qi)今(jin)所發現的最早(zao)的石(shi)(shi)磨(mo)實物。

現代片式石磨

現代片式(shi)石磨(mo)保留了傳(chuan)(chuan)統石磨(mo)的(de)(de)(de)研磨(mo)部分即兩片圓(yuan)柱(zhu)形巖石，改(gai)變(bian)了傳(chuan)(chuan)統的(de)(de)(de)動力(li)(li)產(chan)生(sheng)裝置(zhi)(zhi)，由原(yuan)來的(de)(de)(de)驢產(chan)生(sheng)研磨(mo)小麥(mai)的(de)(de)(de)動力(li)(li)給變(bian)為由電動機產(chan)生(sheng)研磨(mo)小麥(mai)的(de)(de)(de)動力(li)(li)，同時增加了輸(shu)送裝置(zhi)(zhi)和清理(li)裝置(zhi)(zhi)。現代片式(shi)石磨(mo)相比傳(chuan)(chuan)統片式(shi)石磨(mo)節省(sheng)了勞動力(li)(li)，減輕了勞動量，提高(gao)了石磨(mo)的(de)(de)(de)產(chan)量。

輸(shu)送裝(zhuang)置包(bao)括(kuo)大料(liao)斗、風機、閉風器、沙(sha)克龍和管道(dao)等主(zhu)要部(bu)件組(zu)成(cheng)。清理裝(zhuang)置包(bao)括(kuo)篩絹、毛刷和圓羅等主(zhu)要部(bu)件組(zu)成(cheng)。

現代輥式石磨

現(xian)代輥式(shi)石磨(mo)采用古老(lao)傳統的石磨(mo)磨(mo)粉工藝，組合(he)現(xian)代全風運自動循環的先進(jin)設計，配備篩理提(ti)粉裝(zhuang)置(zhi)，實現(xian)了(le)(le)全自動操作，既保留了(le)(le)石磨(mo)工藝的低速運轉、精研細(xi)磨(mo)的傳統特色，又極大的提(ti)高了(le)(le)生產效率(lv)。

現代輥式石磨包括(kuo)大料(liao)斗、風機、圓羅、閉風器(qi)、沙(sha)克龍(long)、巖石磨輥和(he)管道(dao)等(deng)主要(yao)部件組成。

石磨豆漿制作

制漿(jiang)是豆(dou)制品生產過程(cheng)中提(ti)取大豆(dou)內蛋白質的頭道工序。制漿(jiang)工藝(yi)共分(fen)選(xuan)料、浸泡、碾磨、過濾、煮漿(jiang)和濾熟漿(jiang)等(deng)六(liu)道工序。

選料

選料(liao)的目的就(jiu)是去除混雜在(zai)大豆中的各種雜物，保證(zheng)原料(liao)的潔凈(jing)。剔(ti)出(chu)個別變質和沒(mei)長成的豆，保證(zheng)口(kou)味。

一(yi)是干選法。用篩子使大豆通過震動篩把雜物分離出去。

二是(shi)濕(shi)(shi)選(xuan)法。濕(shi)(shi)選(xuan)是(shi)根掂大(da)(da)豆(dou)(dou)與(yu)泥沙等(deng)雜物(wu)比(bi)重不同(tong)的原理用水漂選(xuan)。具體方法是(shi)將大(da)(da)豆(dou)(dou)倒(dao)入浸泡池(chi)內，加水后(hou)由(you)于(yu)大(da)(da)豆(dou)(dou)中的雜物(wu)、浮豆(dou)(dou)、破口豆(dou)(dou)、霉爛豆(dou)(dou)、蟲蛀豆(dou)(dou)等(deng)的比(bi)重小于(yu)水，因而(er)漂浮在水面，然(ran)后(hou)用笊籬撈(lao)出來(lai)。但比(bi)重大(da)(da)于(yu)水的鐵屑、石子(zi)、泥沙等(deng)雜物(wu)，仍與(yu)大(da)(da)豆(dou)(dou)同(tong)時沉淀在水里。

泡豆

大豆(dou)組織(zhi)中的(de)蛋白質(zhi)是一-種膠體(ti)大豆(dou)用(yong)水浸泡后(hou)，可(ke)使白質(zhi)膠體(ti)吸收水分而膨脹(zhang)，有利于(yu)把蛋白質(zhi)提取出來。此外，大豆(dou)通過浸泡后(hou)，組織(zhi)軟化，便于(yu)磨碎。

一(yi)是(shi)浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)程度(du)(du)(du)(du)。大(da)豆(dou)(dou)浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)過(guo)(guo)度(du)(du)(du)(du)或浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)不(bu)足都會影響豆(dou)(dou)制品(pin)的(de)(de)產品(pin)得率(lv)。浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)適度(du)(du)(du)(du)可(ke)使(shi)蛋白質(zhi)外的(de)(de)膜(mo)由(you)硬變(bian)脆，在研磨時(shi)能充分(fen)粉碎，使(shi)蛋白質(zhi)最(zui)大(da)限度(du)(du)(du)(du)地游離出來(lai)。如浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)過(guo)(guo)度(du)(du)(du)(du)，蛋白質(zhi)外膜(mo)變(bian)軟(ruan)，不(bu)易磨碎，會影響成品(pin)得率(lv)；如浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)不(bu)足，蛋白質(zhi)外膜(mo)仍(reng)很堅硬。浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)是(shi)否適度(du)(du)(du)(du)的(de)(de)辦法是(shi)，把(ba)浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)后(hou)的(de)(de)大(da)豆(dou)(dou)掰成二瓣，如豆(dou)(dou)瓣內(nei)側已基本呈平面，中心部化略呈淺凹面，則(ze)是(shi)漫泡(pao)(pao)適度(du)(du)(du)(du)；如豆(dou)(dou)瓣內(nei)側完全呈平面，則(ze)浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)過(guo)(guo)度(du)(du)(du)(du)；如豆(dou)(dou)瓣內(nei)側尚(shang)有(you)深的(de)(de)凹陷，為浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)不(bu)足。浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)程度(du)(du)(du)(du)也因(yin)季(ji)節不(bu)同而異。夏(xia)秋季(ji)節，氣溫鉸(jiao)高(gao)，漫泡(pao)(pao)宜(yi)不(bu)足，不(bu)宜(yi)過(guo)(guo)度(du)(du)(du)(du)；冬春季(ji)節，氣溫偏低，浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)可(ke)稍過(guo)(guo)度(du)(du)(du)(du)。為使(shi)大(da)豆(dou)(dou)均勻吸水，在浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)期間(jian)，每隔(ge)2小時(shi)左(zuo)右，應將(jiang)大(da)豆(dou)(dou)上下翻動一(yi)次。

二是(shi)浸泡(pao)時(shi)間(jian)(jian)。大豆浸泡(pao)時(shi)間(jian)(jian)的長短(duan)，應(ying)根據(ju)氣溫(wen)、豆種、水質(zhi)及成品等因素(su)而定，但主(zhu)要因素(su)是(shi)溫(wen)度，氣溫(wen)越(yue)低，大豆的浸泡(pao)時(shi)時(shi)間(jian)(jian)越(yue)長。一般在8小時(shi)左(zuo)右(you)。

三(san)是pH值(zhi)對浸(jin)泡的(de)(de)影(ying)響。大(da)(da)(da)豆浸(jin)泡時(shi)間過長，由于微(wei)生物的(de)(de)繁殖，泡豆的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)會(hui)變酸，特別在(zai)(zai)夏(xia)天(tian)，這種現象更容易發生。在(zai)(zai)酸性(xing)的(de)(de)條件下，大(da)(da)(da)豆蛋白(bai)(bai)質(zhi)容易變性(xing)敗壞(huai)，進而影(ying)響產量和質(zhi)量，嚴重時(shi)還(huan)會(hui)導致壞(huai)漿現象，不能制成豆制品。所以(yi)，在(zai)(zai)大(da)(da)(da)豆浸(jin)泡后(hou)，應當先把水(shui)(shui)(shui)瀝盡，然后(hou)再(zai)用清(qing)水(shui)(shui)(shui)沖(chong)(chong)洗(xi)，去除酸水(shui)(shui)(shui)，改變pH值(zhi)。在(zai)(zai)夏(xia)天(tian)，除了用清(qing)水(shui)(shui)(shui)沖(chong)(chong)洗(xi)外，還(huan)需將大(da)(da)(da)豆放在(zai)(zai)竹箕(ji)里將表皮(pi)擦(ca)碎，再(zai)次用清(qing)水(shui)(shui)(shui)沖(chong)(chong)洗(xi)，以(yi)便把含在(zai)(zai)表皮(pi)內(nei)的(de)(de)酸水(shui)(shui)(shui)或微(wei)生物沖(chong)(chong)洗(xi)干(gan)凈，從而減(jian)少(shao)酸度和微(wei)生物對蛋白(bai)(bai)質(zhi)的(de)(de)破(po)壞(huai)。

四是浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)程序(xu)。浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)大(da)豆要(yao)按上磨(mo)的(de)數量，順序(xu)地進行。先浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)，先成熟，先上磨(mo)；后(hou)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)，后(hou)成熟，后(hou)上磨(mo)。如果一次浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)，同時(shi)(shi)成熟，分批上磨(mo)，或(huo)者(zhe)是分批浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)，分批成熟：，一次上磨(mo)，由(you)于大(da)豆組(zu)織(zhi)(zhi)的(de)軟化程度不同，都會影響(xiang)大(da)豆組(zu)織(zhi)(zhi)的(de)粉碎(sui)解(jie)和蛋白質(zhi)的(de)溶出率。從大(da)豆浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)到磨(mo)碎(sui)，大(da)致要(yao)經過一淘、二冼、三搽、四瀝等過程。一淘就是浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)時(shi)(shi)要(yao)定(ding)時(shi)(shi)攪拌；二洗，浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)完(wan)畢要(yao)沖洗干凈；三擦，就是把(ba)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)過的(de)大(da)豆用工(gong)具把(ba)表皮擦破(po)，表皮內所含的(de)微生物和酸水流(liu)出；四瀝，即用水沖洗，把(ba)余水瀝盡(jin)。

磨漿

1、大(da)(da)豆(dou)經過浸泡，雖然蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白質(zhi)組(zu)織(zhi)(zhi)已經松軟，但是由于大(da)(da)豆(dou)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白質(zhi)的(de)組(zu)織(zhi)(zhi)非(fei)常堅實，因(yin)此還需磨(mo)碎，以(yi)破壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白質(zhi)的(de)外膜(mo)。經過研磨(mo)的(de)大(da)(da)豆(dou)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白質(zhi)更易(yi)溶出。磨(mo)得越(yue)細(xi)膩，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白質(zhi)的(de)膜(mo)越(yue)粉碎充分(fen)，但也要有一(yi)定的(de)限度，因(yin)磨(mo)得過細(xi)，大(da)(da)豆(dou)的(de)纖維(wei)素會隨著蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白質(zhi)一(yi)起濾到豆(dou)漿里，影響制品的(de)質(zhi)量。適當(dang)的(de)細(xi)度應以(yi)即使豆(dou)漿里盡可(ke)能少含豆(dou)渣，又(you)使蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白質(zhi)能最大(da)(da)限度地溶出和(he)利用為佳。

2、大(da)豆(dou)(dou)浸泡完(wan)畢，瀝去泡豆(dou)(dou)水(shui)(shui)(shui)(shui)，經碰(peng)擦(ca)沖(chong)洗并瀝盡余水(shui)(shui)(shui)(shui)后，即可入(ru)磨(mo)(mo)(mo)碾磨(mo)(mo)(mo)。進(jin)料時(shi)必須隨料定量(liang)進(jin)水(shui)(shui)(shui)(shui)，磨(mo)(mo)(mo)豆(dou)(dou)時(shi)加水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)作用：一是流(liu)水(shui)(shui)(shui)(shui)帶動大(da)豆(dou)(dou)在磨(mo)(mo)(mo)內起潤(run)滑作用；二(er)是可使(shi)磨(mo)(mo)(mo)碎物細(xi)膩。同時(shi)，在磨(mo)(mo)(mo)的(de)(de)作用下，使(shi)水(shui)(shui)(shui)(shui)和大(da)豆(dou)(dou)蛋白(bai)質(zhi)混合成均(jun)勻的(de)(de)膠體溶液。加水(shui)(shui)(shui)(shui)時(shi)的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)壓(ya)要平衡，加水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)要穩定，以使(shi)磨(mo)(mo)(mo)出(chu)來豆(dou)(dou)漿細(xi)膩而均(jun)勻。如果(guo)加水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)過多，會(hui)縮短大(da)豆(dou)(dou)在磨(mo)(mo)(mo)片間(jian)(jian)的(de)(de)停留(liu)(liu)時(shi)間(jian)(jian)，以致(zhi)出(chu)料快，達不到原定細(xi)度的(de)(de)要求。相反，加水(shui)(shui)(shui)(shui)過少，會(hui)延長大(da)豆(dou)(dou)在磨(mo)(mo)(mo)片間(jian)(jian)停留(liu)(liu)時(shi)間(jian)(jian)，以致(zhi)出(chu)料慢，結(jie)果(guo)會(hui)困(kun)磨(mo)(mo)(mo)片的(de)(de)摩擦(ca)發熱(re)而使(shi)豆(dou)(dou)漿中(zhong)的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)受(shou)熱(re)變性，影響出(chu)品率(lv)。

3、一般碾磨(mo)時的加(jia)水量為原(yuan)料大豆的四至五倍比較適宜(yi)。

4、衛生(sheng)(sheng)要(yao)求。為保證豆(dou)制品的(de)衛生(sheng)(sheng)質(zhi)量(liang)，碾磨(mo)前要(yao)注意清洗(xi)磨(mo)子(zi)，特別(bie)是夏(xia)秋季(ji)節氣(qi)溫比(bi)較(jiao)高，細菌繁(fan)殖炔，更要(yao)注意衛生(sheng)(sheng)。一般碾磨(mo)三、四小時后，就應全(quan)面清洗(xi)上(shang)磨(mo)設備，以除(chu)去(qu)留存在磨(mo)具各部(bu)位的(de)酸敗物質(zhi)和比(bi)較(jiao)嚴重的(de)細菌污染，不然會發生(sheng)(sheng)壞漿(jiang)的(de)現象。

過濾

過濾就是(shi)把(ba)豆(dou)漿中的豆(dou)渣分離出去。豆(dou)渣的成分主要是(shi)纖維素和雜質(zhi)，經(jing)過過濾后，可使(shi)豆(dou)制品(pin)的品(pin)質(zhi)細膩澗滑(hua)提高營養價值(zhi)。

一(yi)(yi)是過(guo)濾(lv)工(gong)藝。過(guo)濾(lv)的(de)(de)工(gong)藝有兩種：一(yi)(yi)種是把經(jing)碾(nian)(nian)磨的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)，先(xian)加熱煮沸(fei)，然后(hou)過(guo)濾(lv)，俗(su)稱熟漿(jiang)(jiang)法(fa)(fa)；另(ling)一(yi)(yi)種是把經(jing)碾(nian)(nian)磨的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)先(xian)濾(lv)去豆(dou)(dou)(dou)渣，然后(hou)把豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)煮沸(fei)，俗(su)稱生漿(jiang)(jiang)法(fa)(fa)。采用(yong)熟漿(jiang)(jiang)法(fa)(fa)制(zhi)(zhi)(zhi)得的(de)(de)產品，持水(shui)性(xing)較差，水(shui)分容易離泄，適(shi)宜(yi)于制(zhi)(zhi)(zhi)取含(han)水(shui)雖(sui)鉸少的(de)(de)產品，如(ru)(ru)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)干老(lao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)等(deng)(deng)。采用(yong)生漿(jiang)(jiang)法(fa)(fa)制(zhi)(zhi)(zhi)得的(de)(de)產品，持水(shui)性(xing)較好，宜(yi)于生產含(han)水(shui)量(liang)較高的(de)(de)產品，如(ru)(ru)嫩(nen)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)等(deng)(deng)。我國江南一(yi)(yi)帶做豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，大都采用(yong)生漿(jiang)(jiang)法(fa)(fa)濾(lv)漿(jiang)(jiang)；北方生產老(lao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，一(yi)(yi)般采用(yong)熱漿(jiang)(jiang)法(fa)(fa)濾(lv)漿(jiang)(jiang)。

二是過(guo)濾方法。過(guo)濾豆漿(jiang)的方法很多，傳統方法有吊包濾漿(jiang)和刮包濾漿(jiang)兩(liang)種。

一(yi)是吊(diao)包(bao)濾(lv)(lv)漿(jiang)法。即(ji)把濾(lv)(lv)漿(jiang)布(bu)的(de)四角(jiao)系(xi)在(zai)木制吊(diao)漿(jiang)四個頂端，使(shi)濾(lv)(lv)布(bu)呈深鍋形。然后將經過磨碎(sui)的(de)豆漿(jiang)置入濾(lv)(lv)漿(jiang)袋(dai)內，操作工人用(yong)兩(liang)手各扶著兩(liang)根吊(diao)架木棍的(de)一(yi)端，運用(yong)杠(gang)桿原理推拉扭動，使(shi)豆漿(jiang)通過濾(lv)(lv)布(bu)，豆渣則留在(zai)袋(dai)內。在(zai)過濾(lv)(lv)過程(cheng)中，應往(wang)濾(lv)(lv)袋(dai)內加(jia)水，加(jia)水量一(yi)般(ban)為大豆重量的(de)4～5倍。豆渣用(yong)清水清洗兩(liang)次。

二是手(shou)工刮(gua)(gua)(gua)漿(jiang)(jiang)：在盛漿(jiang)(jiang)的大(da)缸口上(shang)(shang)綁一塊(kuai)布，使呈鐵鍋狀(zhuang)。先將經碾(nian)磨的豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)置于刮(gua)(gua)(gua)袋中，然(ran)后(hou)(hou)用(yong)一塊(kuai)半(ban)圓形(xing)光木板(俗稱(cheng)刮(gua)(gua)(gua)殼(ke)，形(xing)似大(da)蚌(bang)殼(ke))在布上(shang)(shang)刮(gua)(gua)(gua)，刮(gua)(gua)(gua)殼(ke)需(xu)沿(yan)著刮(gua)(gua)(gua)袋四(si)周兜圈子，刮(gua)(gua)(gua)殼(ke)與刮(gua)(gua)(gua)袋成45度角(jiao)(jiao)，刮(gua)(gua)(gua)時(shi)用(yong)力要均(jun)(jun)勻，使豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)上(shang)(shang)下(xia)(xia)(xia)翻(fan)動，漿(jiang)(jiang)水(shui)從(cong)布眼中濾入(ru)缸中，直至全部濾盡，豆(dou)(dou)(dou)渣(zha)則(ze)留(liu)在布袋里。然(ran)后(hou)(hou)把刮(gua)(gua)(gua)袋內的豆(dou)(dou)(dou)渣(zha)平攤(tan)開(kai)來，加(jia)(jia)入(ru)前次(ci)留(liu)下(xia)(xia)(xia)的漿(jiang)(jiang)水(shui)或(huo)清水(shui)，由(you)上(shang)(shang)而下(xia)(xia)(xia)均(jun)(jun)勻攪和(he)，使豆(dou)(dou)(dou)渣(zha)均(jun)(jun)勻吸水(shui)并全部滋潤，再接前述方(fang)法進行第二次(ci)刮(gua)(gua)(gua)漿(jiang)(jiang)。爾后(hou)(hou)再加(jia)(jia)水(shui)攪和(he)刮(gua)(gua)(gua)漿(jiang)(jiang)，共刮(gua)(gua)(gua)漿(jiang)(jiang)三次(ci)，俗稱(cheng)“一磨三刮(gua)(gua)(gua)”。最(zui)后(hou)(hou)把豆(dou)(dou)(dou)渣(zha)包(bao)拎(lin)(lin)起，置于木桶(tong)上(shang)(shang)的榨籃內，再加(jia)(jia)入(ru)清水(shui)攪和(he)，讓其自然(ran)瀝(li)水(shui)約一刻鐘(zhong)。然(ran)后(hou)(hou)用(yong)小鋼勺在豆(dou)(dou)(dou)渣(zha)包(bao)內攪拌(ban)，盡可能瀝(li)盡水(shui)分。接著拎(lin)(lin)起布袋的四(si)角(jiao)(jiao)，收足包(bao)緊(jin)后(hou)(hou)，用(yong)大(da)石塊(kuai)壓在豆(dou)(dou)(dou)渣(zha)包(bao)上(shang)(shang)，使淡漿(jiang)(jiang)，流(liu)入(ru)桶(tong)內，備下(xia)(xia)(xia)一次(ci)在濾漿(jiang)(jiang)時(shi)使用(yong)，這種漿(jiang)(jiang)水(shui)俗“三漿(jiang)(jiang)”。通過“三刮(gua)(gua)(gua)一壓”，大(da)豆(dou)(dou)(dou)的蛋(dan)白質(zhi)巳基本被(bei)提取出來。

一般家庭制作豆漿，采用(yong)(yong)這種濾漿法，用(yong)(yong)細紗布做一個布袋，將磨碎(sui)的豆漿倒入其中，用(yong)(yong)手(shou)擠壓(ya)即可。

熬漿

1、在煮豆(dou)漿(jiang)前只要(yao)先在鍋中加(jia)入適量的清水(shui)，因為加(jia)入密度(du)比豆(dou)漿(jiang)大的清水(shui)則可使豆(dou)漿(jiang)浮在水(shui)面上，豆(dou)漿(jiang)不(bu)接觸鍋底(di)自然就(jiu)不(bu)容易糊鍋了。

2、煮豆漿時(shi)最好(hao)(hao)讓(rang)它多(duo)煮沸幾次(ci)，可以去除(chu)豆子的(de)青澀味(wei)道。當豆漿煮沸時(shi)會冒(mao)出來，這時(shi)先將爐火(huo)(huo)關小，稍(shao)待一會讓(rang)豆漿涼一點后(hou)再加大(da)爐火(huo)(huo)，這樣煮沸兩三(san)次(ci)以后(hou)，喝起來會更好(hao)(hao)喝。

3、那么豆(dou)漿(jiang)應該(gai)怎樣煮才算熟(shu)？當生豆(dou)漿(jiang)加(jia)熱到80℃～90℃的(de)(de)時(shi)候(hou)，會(hui)出(chu)現大量的(de)(de)白色泡(pao)沫(mo)，很多人誤以為(wei)此時(shi)豆(dou)漿(jiang)已經(jing)煮熟(shu)，但實際上(shang)這是一種“假沸”現象(xiang)，此時(shi)的(de)(de)溫度不(bu)能(neng)破壞豆(dou)漿(jiang)中的(de)(de)皂(zao)甙物質。正確的(de)(de)煮豆(dou)漿(jiang)方法(fa)應該(gai)是，在出(chu)現“假沸”現象(xiang)后繼(ji)續加(jia)熱三(san)至五分鐘，使泡(pao)沫(mo)完全(quan)消(xiao)失。

熬好(hao)后，可(ke)(ke)適量加糖或加蜂蜜直接飲用。飲用時為了保證豆(dou)漿的營(ying)養能被(bei)人盡可(ke)(ke)能地吸收，最(zui)好(hao)配以饅頭、面包(bao)、油(you)條等主(zhu)食。也(ye)可(ke)(ke)以用豆(dou)漿制作(zuo)豆(dou)花、豆(dou)腐(fu)等。