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名詞介紹

用(yong)(yong)(yong)人力(li)或(huo)畜力(li)把糧食(shi)去皮(pi)或(huo)研磨(mo)(mo)(mo)成(cheng)粉末的(de)(de)石(shi)制工具。由兩塊尺寸(cun)相同的(de)(de)短圓柱形石(shi)塊和磨(mo)(mo)(mo)盤構(gou)成(cheng)。一(yi)(yi)般是架在(zai)石(shi)頭或(huo)土(tu)坯等(deng)搭成(cheng)的(de)(de)臺子(zi)上(shang)，接(jie)面粉用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)石(shi)或(huo)木制的(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)盤上(shang)摞著磨(mo)(mo)(mo)的(de)(de)下扇(shan)(shan)（不(bu)動盤）和上(shang)扇(shan)(shan)（轉動盤）。兩扇(shan)(shan)磨(mo)(mo)(mo)的(de)(de)接(jie)觸(chu)面上(shang)都鏨（zàn）有(you)(you)排列整齊的(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)齒，用(yong)(yong)(yong)以磨(mo)(mo)(mo)碎(sui)糧食(shi)。上(shang)扇(shan)(shan)有(you)(you)兩個(ge)（小磨(mo)(mo)(mo)一(yi)(yi)個(ge)）磨(mo)(mo)(mo)眼(yan)，供漏下糧食(shi)用(yong)(yong)(yong)。兩扇(shan)(shan)磨(mo)(mo)(mo)之間(jian)有(you)(you)磨(mo)(mo)(mo)臍子(zi)（鐵軸），以防(fang)止上(shang)扇(shan)(shan)在(zai)轉動時(shi)從下扇(shan)(shan)上(shang)掉下來。有(you)(you)直(zhi)徑(jing)超過三尺六寸(cun)（1.2米(mi)）的(de)(de)大磨(mo)(mo)(mo)，要(yao)用(yong)(yong)(yong)三匹馬同時(shi)拉(la)。一(yi)(yi)斗（約合(he)50市斤）糧食(shi)用(yong)(yong)(yong)十多分鐘就能(neng)拉(la)一(yi)(yi)遍(bian)。一(yi)(yi)般磨(mo)(mo)(mo)直(zhi)徑(jing)80厘(li)米(mi)左(zuo)右，一(yi)(yi)個(ge)人或(huo)一(yi)(yi)頭驢就能(neng)拉(la)動。小磨(mo)(mo)(mo)直(zhi)徑(jing)不(bu)足(zu)40厘(li)米(mi)，能(neng)放在(zai)笸(po)籮(luo)里，用(yong)(yong)(yong)手搖動，用(yong)(yong)(yong)于拉(la)花椒面等(deng)。還有(you)(you)拉(la)豆腐汁和煎餅糊子(zi)的(de)(de)水磨(mo)(mo)(mo)等(deng)。

典故

石磨和驢

曹(cao)雪(xue)芹《紅樓夢》五十回末黛(dai)玉的謎語：“騄(lu)駬(er)何勞(lao)縛紫繩？馳城逐塹(qian)勢猙獰(ning)。主人(ren)指示風雷動，鰲背三山(shan)獨(du)立名。”謎底是：小毛驢兒(er)拉(la)磨。

1、騄（lù 又 lǜ)駬(ěr)：周穆王的(de)(de)八駿之(zhi)一，又寫作“綠耳”。用諧(xie)音(yin)法猜，“綠耳”與“驢(lv)兒”諧(xie)音(yin)。“騄駬”是馬，用會(hui)意(yi)法猜，驢(lv)與馬的(de)(de)體形、個頭、生活習性、使役用途(tu)等都很相近(jin)。勞(lao)：干(gan)活。紫繩(sheng)：紫色的(de)(de)馬韁繩(sheng)。清代，只(zhi)有皇帝(di)的(de)(de)近(jin)支和有功勞(lao)的(de)(de)官員騎(qi)的(de)(de)馬才允許(xu)栓(shuan)紫色韁繩(sheng)，叫“賞(shang)(shang)用紫韁”。“縛(fu)紫繩(sheng)”是“受贊賞(shang)(shang)”的(de)(de)意(yi)思。首句(ju)釋義為(wei)：驢(lv)兒干(gan)什么活最受贊賞(shang)(shang)？

2、馳(chi)城逐塹(qian)：奔馳(chi)著(zhu)的(de)(de)城墻追趕著(zhu)城壕跑。“城”、“塹(qian)”分別影(ying)射磨(mo)齒(chi)和(he)溝(gou)槽(cao)(cao)（這(zhe)里(li)采用(yong)了夸張的(de)(de)寫法(fa)）。磨(mo)轉動時，磨(mo)齒(chi)就追趕著(zhu)溝(gou)槽(cao)(cao)跑了。“勢(shi)猙獰(ning)”：氣勢(shi)兇險(xian)可怕(pa)。以一粒(li)糧(liang)(liang)食的(de)(de)視角，磨(mo)齒(chi)和(he)溝(gou)槽(cao)(cao)就是“城”和(he)“塹(qian)”，磨(mo)就是兇險(xian)的(de)(de)怪物(wu)（換(huan)位思考，擬(ni)人）。糧(liang)(liang)食從磨(mo)眼漏下去(qu)之(zhi)前(qian)是整個的(de)(de)粒(li)兒，從夾(jia)縫里(li)流淌出來的(de)(de)時候已經(jing)粉身碎(sui)骨了（變成粉面狀），所以說(shuo)“猙獰(ning)”。

3、主人：磨倌；拉磨的(de)人。指示：吆(yao)喝；驅(qu)趕(gan)（牲畜）。“風(feng)雷”：風(feng)聲和雷聲。動：轉動。第三(san)句譯為：磨倌在小(xiao)毛驢兒背(bei)上輕(qing)輕(qing)地拍了一(yi)巴掌，喊了一(yi)聲“駕(jia)”，磨就“呼(hu)（風(feng)聲）隆（雷聲）”、“呼(hu)隆”地轉起來。

4、尾句(ju)意思是(shi)：象大海龜（鰲(ao)）圓蓋子那樣的(de)(de)東西上(shang)摞著（背）三座“山”，它們都(dou)有(you)(you)各自(zi)的(de)(de)名字。“山”是(shi)“石(shi)頭堆(dui)”，提示猜者往石(shi)頭上(shang)想。“鰲(ao)”影射的(de)(de)是(shi)接面粉的(de)(de)磨盤。磨盤上(shang)邊不(bu)轉動的(de)(de)磨扇叫(jiao)(jiao)下扇，轉動的(de)(de)叫(jiao)(jiao)上(shang)扇，還有(you)(you)堆(dui)在(zai)(zai)磨上(shang)邊正在(zai)(zai)加工的(de)(de)糧(liang)食，共“三山”。從前，百姓們都(dou)很窮，買不(bu)起驢(lv)。為了加工糊口度命的(de)(de)糧(liang)食人工推碾拉磨，累得腰酸腿痛。作(zuo)者通過用功勞卓著的(de)(de)“騄駬”影射驢(lv)，又給它拴(shuan)榮譽(yu)象征的(de)(de)“紫繩”的(de)(de)描寫，把百姓們喜歡驢(lv)，盼望(wang)有(you)(you)驢(lv)替人拉磨的(de)(de)心情表(biao)達(da)了出來。鰲(ao)是(shi)動物，應該用“馱”（三山）來修(xiu)飾，作(zuo)者卻使用“背”字。“背”，不(bu)單(dan)是(shi)擬人寫法，更(geng)是(shi)把人工拉磨的(de)(de)沉重感(gan)、勞累感(gan)和沒(mei)糧(liang)食吃的(de)(de)苦惱心情都(dou)表(biao)達(da)了出來，這(zhe)充(chong)分地體現(xian)出了謎語(yu)的(de)(de)藝術性和思想性。這(zhe)些(xie)與(yu)作(zuo)者在(zai)(zai)北京西山著書時經歷過的(de)(de)艱難(nan)困苦的(de)(de)生活(huo)是(shi)分不(bu)開的(de)(de)。

歇后語

有關(guan)石磨的歇后語

驢子趕(gan)到磨道(dao)里 —— 不(bu)轉也得轉

驢(lv)子(zi)拉磨 —— 跑不出這個圈(quan)

兜圈子——走的老道兒

驢拉磨牛耕田 —— 各(ge)(ge)干各(ge)(ge)的活,各(ge)(ge)走各(ge)(ge)的路

盲(mang)驢(lv)拉磨 —— 瞎(xia)轉圈

老驢啃石磨 —— 嘴硬

磨道驢斷了套 —— 空轉(zhuan)一圈

拉磨的驢(lv) —— 瞎(xia)轉

懶驢拉磨 —— 打一(yi)鞭子(zi)走一(yi)步

黃鼠狼進磨房(fang) —— 硬充大尾巴驢(lv)

磨道的驢 —— 聽喝（自嘲服從領導。磨道：在(zai)磨臺(tai)周圍拉磨走的道。喝：吆喝）。

老驢拉磨 —— 走不遠

由此看出(chu)，在中(zhong)(zhong)國古(gu)代(dai)的文化中(zhong)(zhong)，驢與(yu)磨結下了(le)不解(jie)之緣。

歷史沿革

磨(mo)，最初(chu)叫硙（wei），漢代才叫做磨(mo)。

我國石磨的(de)發展分早、中、晚三個(ge)時期：

從戰國(guo)到西漢為早期(qi)，這(zhe)一時期(qi)的磨(mo)齒以洼(wa)坑為主流(liu)，坑的形(xing)(xing)(xing)狀(zhuang)(zhuang)有長方形(xing)(xing)(xing)、圓形(xing)(xing)(xing)、三(san)角形(xing)(xing)(xing)、棗核形(xing)(xing)(xing)等，且(qie)形(xing)(xing)(xing)狀(zhuang)(zhuang)多樣(yang)極不規(gui)則(ze)；東漢到三(san)國(guo)為中(zhong)期(qi)，這(zhe)時期(qi)是磨(mo)齒多樣(yang)化發展時期(qi)，磨(mo)齒的形(xing)(xing)(xing)狀(zhuang)(zhuang)為輻射型分區(qu)(qu)斜線型，有四區(qu)(qu)、六區(qu)(qu)、八(ba)區(qu)(qu)型；晚期(qi)是從西晉至(zhi)隋唐(tang)(至(zhi)今(jin))，這(zhe)一時期(qi)是石(shi)磨(mo)發展成熟階段，磨(mo)齒主流(liu)為八(ba)區(qu)(qu)斜線型，也有十區(qu)(qu)斜線型。

磨(mo)有用(yong)人力(li)(li)(li)(li)的(de)(de)(de)、畜力(li)(li)(li)(li)的(de)(de)(de)和水(shui)(shui)力(li)(li)(li)(li)的(de)(de)(de)。用(yong)水(shui)(shui)力(li)(li)(li)(li)作(zuo)為動力(li)(li)(li)(li)的(de)(de)(de)磨(mo)，大(da)(da)約在(zai)晉代就發明了。水(shui)(shui)磨(mo)的(de)(de)(de)動力(li)(li)(li)(li)部分是(shi)一(yi)個(ge)(ge)臥式水(shui)(shui)輪(lun)(lun)，在(zai)輪(lun)(lun)的(de)(de)(de)立軸(zhou)上(shang)安(an)(an)裝磨(mo)的(de)(de)(de)上(shang)扇，流水(shui)(shui)沖(chong)動水(shui)(shui)輪(lun)(lun)帶動磨(mo)轉動，這種磨(mo)適合于安(an)(an)裝在(zai)水(shui)(shui)的(de)(de)(de)沖(chong)動力(li)(li)(li)(li)比(bi)較大(da)(da)的(de)(de)(de)地方。假(jia)如(ru)水(shui)(shui)的(de)(de)(de)沖(chong)動力(li)(li)(li)(li)比(bi)較小，但(dan)是(shi)水(shui)(shui)量比(bi)較大(da)(da)，可以安(an)(an)裝另外一(yi)種形式的(de)(de)(de)水(shui)(shui)磨(mo)：動力(li)(li)(li)(li)機械(xie)是(shi)一(yi)個(ge)(ge)立輪(lun)(lun)，在(zai)輪(lun)(lun)軸(zhou)上(shang)安(an)(an)裝一(yi)個(ge)(ge)齒輪(lun)(lun)，和磨(mo)軸(zhou)下(xia)部平裝的(de)(de)(de)一(yi)個(ge)(ge)齒輪(lun)(lun)相銜接。水(shui)(shui)輪(lun)(lun)的(de)(de)(de)轉動是(shi)通過齒輪(lun)(lun)使磨(mo)轉動的(de)(de)(de)。這兩種形式的(de)(de)(de)水(shui)(shui)磨(mo)，構造比(bi)較簡單(dan)，應用(yong)很廣。

當歷史發(fa)展到二十世(shi)紀七十年代(dai)，人們巧妙地將(jiang)古(gu)老(lao)技術(shu)和現(xian)代(dai)化元素結合起來，創造出了用電(dian)動機(ji)驅(qu)動的(de)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)，包括兩(liang)(liang)種樣式(shi)(shi)(shi)(shi)的(de)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)及片式(shi)(shi)(shi)(shi)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)和輥式(shi)(shi)(shi)(shi)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)。片式(shi)(shi)(shi)(shi)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)研磨(mo)(mo)(mo)(mo)部分(fen)(fen)分(fen)(fen)固(gu)定和轉動兩(liang)(liang)部分(fen)(fen)，成臥(wo)式(shi)(shi)(shi)(shi)結構，固(gu)定部分(fen)(fen)是在一(yi)(yi)長方形石(shi)頭(tou)的(de)一(yi)(yi)個長側面(mian)(mian)上開出一(yi)(yi)個與轉動部分(fen)(fen)相吻合的(de)二分(fen)(fen)之一(yi)(yi)圓(yuan)柱槽，轉動部分(fen)(fen)制成圓(yuan)柱體，中間鑿(zao)孔穿入傳動軸，半圓(yuan)石(shi)槽和轉動圓(yuan)柱相互接觸區表(biao)面(mian)(mian)刻有類似(si)古(gu)老(lao)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)花紋(wen)，加上相應的(de)遮擋傳動部分(fen)(fen)形成了古(gu)新結合的(de)產物(wu)；輥式(shi)(shi)(shi)(shi)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)研磨(mo)(mo)(mo)(mo)部分(fen)(fen)是輥式(shi)(shi)(shi)(shi)的(de)圓(yuan)柱體巖石(shi)，形狀如同鋼磨(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)輥，表(biao)面(mian)(mian)刻有類似(si)古(gu)老(lao)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)花紋(wen)。

發明人

據《世本》上(shang)記載，石(shi)磨也是魯班發明的。傳說魯班用(yong)(yong)兩塊比較堅硬的圓石(shi)，各鑿成(cheng)密布的淺槽，合在一起，用(yong)(yong)人力或畜力使(shi)它轉動，就把(ba)米面(mian)磨成(cheng)粉了。在此之前，人們(men)加工糧食是把(ba)谷物放在石(shi)臼里(li)用(yong)(yong)杵來舂搗。

種類

傳統片式石磨

1968年，在河北省·保(bao)定(ding)市·滿城(cheng)漢墓(mu)中，出土(tu)了一架距今約(yue)2100年的石磨(mo)，是一個(ge)石磨(mo)和銅(tong)漏斗(dou)組成的銅(tong)、石復合磨(mo)。這(zhe)是我(wo)國迄今所發現的最早(zao)的石磨(mo)實物(wu)。

現代片式石磨

現(xian)代片(pian)式石(shi)磨(mo)(mo)(mo)保留了傳(chuan)(chuan)統石(shi)磨(mo)(mo)(mo)的(de)(de)研磨(mo)(mo)(mo)部分即(ji)兩片(pian)圓柱(zhu)形巖石(shi)，改變(bian)(bian)了傳(chuan)(chuan)統的(de)(de)動(dong)力產(chan)生裝置，由(you)(you)原來的(de)(de)驢產(chan)生研磨(mo)(mo)(mo)小麥的(de)(de)動(dong)力給變(bian)(bian)為由(you)(you)電動(dong)機(ji)產(chan)生研磨(mo)(mo)(mo)小麥的(de)(de)動(dong)力，同(tong)時增加了輸送裝置和清(qing)理裝置。現(xian)代片(pian)式石(shi)磨(mo)(mo)(mo)相比傳(chuan)(chuan)統片(pian)式石(shi)磨(mo)(mo)(mo)節省了勞(lao)(lao)動(dong)力，減輕了勞(lao)(lao)動(dong)量(liang)，提(ti)高了石(shi)磨(mo)(mo)(mo)的(de)(de)產(chan)量(liang)。

輸送(song)裝置(zhi)包(bao)括(kuo)大(da)料斗、風機、閉(bi)風器、沙克龍和(he)管道等主要(yao)部件組成(cheng)(cheng)。清(qing)理裝置(zhi)包(bao)括(kuo)篩絹、毛刷(shua)和(he)圓羅等主要(yao)部件組成(cheng)(cheng)。

現代輥式石磨

現(xian)代輥(gun)式石(shi)磨(mo)(mo)(mo)采用(yong)古老(lao)傳(chuan)統的(de)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)磨(mo)(mo)(mo)粉(fen)工藝，組合現(xian)代全風運自動循環的(de)先進設計，配備篩理(li)提粉(fen)裝置，實(shi)現(xian)了(le)全自動操作，既保留了(le)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)工藝的(de)低(di)速(su)運轉、精研(yan)細磨(mo)(mo)(mo)的(de)傳(chuan)統特色(se)，又(you)極大的(de)提高了(le)生(sheng)產效率。

現(xian)代輥式石(shi)磨(mo)(mo)包(bao)括大(da)料斗、風(feng)機、圓羅、閉風(feng)器、沙克龍、巖(yan)石(shi)磨(mo)(mo)輥和管道等主要部件(jian)組成。

石磨豆漿制作

制(zhi)漿(jiang)是豆制(zhi)品生產過程中提取大(da)豆內蛋白質的頭(tou)道工序。制(zhi)漿(jiang)工藝共分選料、浸泡、碾(nian)磨、過濾、煮(zhu)漿(jiang)和濾熟漿(jiang)等(deng)六道工序。

選料

選料的目(mu)的就(jiu)是(shi)去除混(hun)雜在(zai)大豆(dou)中(zhong)的各種雜物(wu)，保證原料的潔(jie)凈。剔出個別變(bian)質和沒(mei)長(chang)成的豆(dou)，保證口味(wei)。

一是干(gan)選法。用(yong)篩子使大豆通(tong)過震動(dong)篩把雜物分離出去。

二(er)是濕(shi)選(xuan)法(fa)。濕(shi)選(xuan)是根(gen)掂大豆(dou)與(yu)泥沙(sha)等雜物(wu)比重(zhong)(zhong)不同的原理用水漂(piao)選(xuan)。具體方法(fa)是將大豆(dou)倒(dao)入浸泡池內，加(jia)水后由于大豆(dou)中的雜物(wu)、浮(fu)豆(dou)、破口豆(dou)、霉爛豆(dou)、蟲蛀豆(dou)等的比重(zhong)(zhong)小于水，因而(er)漂(piao)浮(fu)在水面，然(ran)后用笊籬撈(lao)出(chu)來。但比重(zhong)(zhong)大于水的鐵屑(xie)、石子、泥沙(sha)等雜物(wu)，仍(reng)與(yu)大豆(dou)同時(shi)沉淀在水里。

泡豆

大(da)豆(dou)組織中的蛋白(bai)質是一-種(zhong)膠(jiao)體大(da)豆(dou)用水(shui)浸(jin)泡后，可使(shi)白(bai)質膠(jiao)體吸收水(shui)分而膨脹，有(you)利于把蛋白(bai)質提取出來。此外，大(da)豆(dou)通(tong)過浸(jin)泡后，組織軟化，便于磨碎(sui)。

一是浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)程度(du)(du)。大豆浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)過(guo)(guo)度(du)(du)或浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)不(bu)足(zu)都會影響(xiang)豆制品的(de)產品得率。浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)適度(du)(du)可使(shi)(shi)蛋白(bai)質外的(de)膜由硬變(bian)脆，在研磨時(shi)能充分粉碎，使(shi)(shi)蛋白(bai)質最大限度(du)(du)地游(you)離出來。如(ru)(ru)(ru)浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)過(guo)(guo)度(du)(du)，蛋白(bai)質外膜變(bian)軟(ruan)，不(bu)易磨碎，會影響(xiang)成品得率；如(ru)(ru)(ru)浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)不(bu)足(zu)，蛋白(bai)質外膜仍很堅硬。浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)是否適度(du)(du)的(de)辦法是，把浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)后的(de)大豆掰成二瓣(ban)(ban)，如(ru)(ru)(ru)豆瓣(ban)(ban)內側已基本呈平面(mian)，中心部化略呈淺凹面(mian)，則(ze)是漫泡(pao)適度(du)(du)；如(ru)(ru)(ru)豆瓣(ban)(ban)內側完全呈平面(mian)，則(ze)浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)過(guo)(guo)度(du)(du)；如(ru)(ru)(ru)豆瓣(ban)(ban)內側尚有深的(de)凹陷，為(wei)浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)不(bu)足(zu)。浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)程度(du)(du)也因季(ji)(ji)節(jie)不(bu)同而(er)異。夏秋季(ji)(ji)節(jie)，氣溫(wen)鉸高，漫泡(pao)宜不(bu)足(zu)，不(bu)宜過(guo)(guo)度(du)(du)；冬(dong)春季(ji)(ji)節(jie)，氣溫(wen)偏低，浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)可稍過(guo)(guo)度(du)(du)。為(wei)使(shi)(shi)大豆均勻吸水，在浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)期間，每隔2小(xiao)時(shi)左右，應(ying)將大豆上(shang)下翻動一次。

二是浸泡(pao)時(shi)間(jian)。大(da)豆(dou)浸泡(pao)時(shi)間(jian)的(de)長(chang)短，應根據氣溫(wen)、豆(dou)種、水(shui)質及成品等(deng)因素(su)而定，但(dan)主要因素(su)是溫(wen)度，氣溫(wen)越低，大(da)豆(dou)的(de)浸泡(pao)時(shi)時(shi)間(jian)越長(chang)。一般在8小時(shi)左右。

三是pH值(zhi)對浸泡的(de)影響。大(da)(da)豆(dou)(dou)浸泡時間過長，由于微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)繁殖，泡豆(dou)(dou)的(de)水(shui)(shui)會變(bian)(bian)酸，特別在(zai)夏(xia)天，這(zhe)種(zhong)現象(xiang)更容易(yi)發生(sheng)。在(zai)酸性的(de)條件下，大(da)(da)豆(dou)(dou)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)容易(yi)變(bian)(bian)性敗壞(huai)，進而影響產量和(he)質(zhi)(zhi)量，嚴重時還會導致壞(huai)漿現象(xiang)，不能制(zhi)成(cheng)豆(dou)(dou)制(zhi)品。所以(yi)，在(zai)大(da)(da)豆(dou)(dou)浸泡后(hou)，應當先把水(shui)(shui)瀝盡，然后(hou)再用(yong)清水(shui)(shui)沖(chong)(chong)洗，去除(chu)酸水(shui)(shui)，改變(bian)(bian)pH值(zhi)。在(zai)夏(xia)天，除(chu)了用(yong)清水(shui)(shui)沖(chong)(chong)洗外(wai)，還需將大(da)(da)豆(dou)(dou)放(fang)在(zai)竹箕里將表(biao)皮(pi)擦碎，再次(ci)用(yong)清水(shui)(shui)沖(chong)(chong)洗，以(yi)便把含在(zai)表(biao)皮(pi)內的(de)酸水(shui)(shui)或微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)沖(chong)(chong)洗干(gan)凈，從而減少酸度和(he)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)對蛋白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)破壞(huai)。

四是(shi)浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)程(cheng)(cheng)(cheng)序。浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)大(da)(da)(da)(da)豆(dou)要按(an)上(shang)磨(mo)的數量，順序地(di)進行。先(xian)浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)，先(xian)成(cheng)熟，先(xian)上(shang)磨(mo)；后(hou)浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)，后(hou)成(cheng)熟，后(hou)上(shang)磨(mo)。如(ru)果一(yi)次(ci)浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)，同時(shi)(shi)(shi)成(cheng)熟，分(fen)批(pi)上(shang)磨(mo)，或者是(shi)分(fen)批(pi)浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)，分(fen)批(pi)成(cheng)熟：，一(yi)次(ci)上(shang)磨(mo)，由于大(da)(da)(da)(da)豆(dou)組織(zhi)的軟化程(cheng)(cheng)(cheng)度不同，都會影(ying)響大(da)(da)(da)(da)豆(dou)組織(zhi)的粉碎(sui)解和蛋白質(zhi)的溶出率。從大(da)(da)(da)(da)豆(dou)浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)到(dao)磨(mo)碎(sui)，大(da)(da)(da)(da)致要經過一(yi)淘(tao)、二冼、三(san)(san)搽、四瀝等過程(cheng)(cheng)(cheng)。一(yi)淘(tao)就(jiu)是(shi)浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)(shi)要定(ding)時(shi)(shi)(shi)攪拌(ban)；二洗(xi)，浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)完畢(bi)要沖洗(xi)干凈；三(san)(san)擦，就(jiu)是(shi)把(ba)浸(jin)(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)過的大(da)(da)(da)(da)豆(dou)用(yong)工具把(ba)表皮擦破，表皮內所含的微生物(wu)和酸水(shui)流(liu)出；四瀝，即(ji)用(yong)水(shui)沖洗(xi)，把(ba)余水(shui)瀝盡。

磨漿

1、大豆經過(guo)浸泡，雖然蛋(dan)白質(zhi)(zhi)組織(zhi)已經松軟，但(dan)是由于大豆蛋(dan)白質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)組織(zhi)非常(chang)堅實(shi)，因此(ci)還需磨碎，以(yi)破(po)壞蛋(dan)白質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)外膜(mo)(mo)。經過(guo)研(yan)磨的(de)(de)(de)(de)大豆，蛋(dan)白質(zhi)(zhi)更易溶(rong)出(chu)。磨得越細(xi)膩，蛋(dan)白質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)膜(mo)(mo)越粉碎充(chong)分，但(dan)也要(yao)有一定的(de)(de)(de)(de)限度，因磨得過(guo)細(xi)，大豆的(de)(de)(de)(de)纖維素會隨著蛋(dan)白質(zhi)(zhi)一起濾到(dao)豆漿(jiang)里(li)，影響制品的(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)量。適當的(de)(de)(de)(de)細(xi)度應以(yi)即使(shi)豆漿(jiang)里(li)盡(jin)可能少含豆渣，又使(shi)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)能最大限度地溶(rong)出(chu)和利用(yong)為佳(jia)。

2、大(da)豆(dou)浸(jin)泡完畢，瀝去(qu)泡豆(dou)水(shui)(shui)(shui)，經(jing)碰(peng)擦(ca)沖洗并瀝盡余(yu)水(shui)(shui)(shui)后，即可入磨(mo)(mo)碾磨(mo)(mo)。進(jin)料(liao)時(shi)必須(xu)隨料(liao)定量(liang)(liang)進(jin)水(shui)(shui)(shui)，磨(mo)(mo)豆(dou)時(shi)加水(shui)(shui)(shui)的(de)作用(yong)：一是流水(shui)(shui)(shui)帶動大(da)豆(dou)在磨(mo)(mo)內起潤滑作用(yong)；二是可使(shi)(shi)(shi)磨(mo)(mo)碎物(wu)細(xi)膩。同時(shi)，在磨(mo)(mo)的(de)作用(yong)下，使(shi)(shi)(shi)水(shui)(shui)(shui)和大(da)豆(dou)蛋白(bai)質混合成均(jun)勻的(de)膠體溶液(ye)。加水(shui)(shui)(shui)時(shi)的(de)水(shui)(shui)(shui)壓要平衡(heng)，加水(shui)(shui)(shui)量(liang)(liang)要穩定，以(yi)使(shi)(shi)(shi)磨(mo)(mo)出來豆(dou)漿細(xi)膩而均(jun)勻。如(ru)果(guo)加水(shui)(shui)(shui)量(liang)(liang)過(guo)多，會縮短大(da)豆(dou)在磨(mo)(mo)片(pian)間的(de)停留(liu)時(shi)間，以(yi)致出料(liao)快，達(da)不到原定細(xi)度的(de)要求。相(xiang)反，加水(shui)(shui)(shui)過(guo)少，會延(yan)長大(da)豆(dou)在磨(mo)(mo)片(pian)間停留(liu)時(shi)間，以(yi)致出料(liao)慢，結果(guo)會困磨(mo)(mo)片(pian)的(de)摩擦(ca)發熱而使(shi)(shi)(shi)豆(dou)漿中的(de)蛋白(bai)質受熱變(bian)性，影響(xiang)出品率。

3、一般碾磨時的加水量為(wei)原料大豆的四(si)至五倍(bei)比較適(shi)宜。

4、衛(wei)生(sheng)要(yao)(yao)求。為保證豆制品的(de)衛(wei)生(sheng)質量，碾磨(mo)前要(yao)(yao)注(zhu)意(yi)清(qing)洗(xi)磨(mo)子(zi)，特(te)別是夏秋季節氣溫比(bi)較高，細菌繁殖炔，更要(yao)(yao)注(zhu)意(yi)衛(wei)生(sheng)。一般(ban)碾磨(mo)三、四小時后(hou)，就應全面清(qing)洗(xi)上磨(mo)設(she)備，以除去留存在磨(mo)具各部位(wei)的(de)酸敗(bai)物質和(he)比(bi)較嚴(yan)重的(de)細菌污染，不(bu)然會發生(sheng)壞漿(jiang)的(de)現象。

過濾

過濾就是(shi)(shi)把豆漿中的(de)(de)豆渣分(fen)離出去。豆渣的(de)(de)成分(fen)主(zhu)要(yao)是(shi)(shi)纖維素和雜質，經過過濾后(hou)，可使豆制(zhi)品的(de)(de)品質細(xi)膩澗滑提高營(ying)養價(jia)值(zhi)。

一(yi)是(shi)過濾工(gong)(gong)藝。過濾的(de)工(gong)(gong)藝有兩種：一(yi)種是(shi)把(ba)經碾(nian)磨的(de)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，先(xian)加熱(re)煮沸，然后(hou)(hou)過濾，俗(su)稱熟(shu)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)法；另一(yi)種是(shi)把(ba)經碾(nian)磨的(de)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)先(xian)濾去豆(dou)(dou)渣，然后(hou)(hou)把(ba)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)煮沸，俗(su)稱生(sheng)(sheng)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)法。采(cai)用(yong)熟(shu)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)法制(zhi)得的(de)產(chan)品，持水(shui)性(xing)較差，水(shui)分(fen)容易(yi)離泄(xie)，適宜(yi)于制(zhi)取含(han)水(shui)雖鉸少(shao)的(de)產(chan)品，如豆(dou)(dou)腐(fu)干老豆(dou)(dou)腐(fu)等。采(cai)用(yong)生(sheng)(sheng)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)法制(zhi)得的(de)產(chan)品，持水(shui)性(xing)較好，宜(yi)于生(sheng)(sheng)產(chan)含(han)水(shui)量(liang)較高的(de)產(chan)品，如嫩豆(dou)(dou)腐(fu)等。我國江南(nan)一(yi)帶做豆(dou)(dou)腐(fu)，大都采(cai)用(yong)生(sheng)(sheng)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)法濾漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)；北方生(sheng)(sheng)產(chan)老豆(dou)(dou)腐(fu)，一(yi)般采(cai)用(yong)熱(re)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)法濾漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。

二是過濾方(fang)(fang)法(fa)。過濾豆(dou)漿(jiang)(jiang)的方(fang)(fang)法(fa)很多，傳統方(fang)(fang)法(fa)有吊包(bao)濾漿(jiang)(jiang)和刮包(bao)濾漿(jiang)(jiang)兩種。

一(yi)(yi)是吊包濾(lv)漿(jiang)法(fa)。即把(ba)濾(lv)漿(jiang)布的(de)(de)(de)四(si)角系在木制(zhi)吊漿(jiang)四(si)個(ge)頂端，使(shi)(shi)濾(lv)布呈深鍋形。然(ran)后將經(jing)過磨碎(sui)的(de)(de)(de)豆漿(jiang)置(zhi)入濾(lv)漿(jiang)袋(dai)內，操作工人用兩手各(ge)扶著兩根吊架木棍的(de)(de)(de)一(yi)(yi)端，運用杠桿原理推拉扭動(dong)，使(shi)(shi)豆漿(jiang)通過濾(lv)布，豆渣則留在袋(dai)內。在過濾(lv)過程中，應往濾(lv)袋(dai)內加水(shui)(shui)，加水(shui)(shui)量一(yi)(yi)般(ban)為(wei)大豆重量的(de)(de)(de)4～5倍(bei)。豆渣用清水(shui)(shui)清洗兩次。

二(er)(er)是手工刮(gua)(gua)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)：在盛漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)大缸(gang)口上綁一(yi)塊(kuai)布，使(shi)呈鐵鍋狀。先將經碾磨的(de)豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)置(zhi)于刮(gua)(gua)袋(dai)中，然(ran)后用(yong)(yong)(yong)一(yi)塊(kuai)半(ban)圓形(xing)光木(mu)板(俗(su)稱(cheng)刮(gua)(gua)殼，形(xing)似大蚌殼)在布上刮(gua)(gua)，刮(gua)(gua)殼需沿著(zhu)刮(gua)(gua)袋(dai)四周兜(dou)圈子，刮(gua)(gua)殼與刮(gua)(gua)袋(dai)成45度(du)角，刮(gua)(gua)時用(yong)(yong)(yong)力要均勻，使(shi)豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)上下(xia)(xia)翻動(dong)，漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)從布眼中濾入(ru)缸(gang)中，直至全部濾盡(jin)，豆(dou)渣(zha)(zha)則(ze)留(liu)在布袋(dai)里(li)。然(ran)后把(ba)刮(gua)(gua)袋(dai)內(nei)(nei)(nei)的(de)豆(dou)渣(zha)(zha)平攤(tan)開來，加入(ru)前次(ci)(ci)(ci)留(liu)下(xia)(xia)的(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)或清(qing)水(shui)(shui)(shui)(shui)，由(you)上而下(xia)(xia)均勻攪(jiao)和，使(shi)豆(dou)渣(zha)(zha)均勻吸水(shui)(shui)(shui)(shui)并全部滋潤，再接前述方法進行第二(er)(er)次(ci)(ci)(ci)刮(gua)(gua)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。爾后再加水(shui)(shui)(shui)(shui)攪(jiao)和刮(gua)(gua)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，共(gong)刮(gua)(gua)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)三(san)次(ci)(ci)(ci)，俗(su)稱(cheng)“一(yi)磨三(san)刮(gua)(gua)”。最后把(ba)豆(dou)渣(zha)(zha)包(bao)(bao)拎起，置(zhi)于木(mu)桶上的(de)榨(zha)籃內(nei)(nei)(nei)，再加入(ru)清(qing)水(shui)(shui)(shui)(shui)攪(jiao)和，讓(rang)其(qi)自然(ran)瀝(li)水(shui)(shui)(shui)(shui)約一(yi)刻鐘。然(ran)后用(yong)(yong)(yong)小鋼勺(shao)在豆(dou)渣(zha)(zha)包(bao)(bao)內(nei)(nei)(nei)攪(jiao)拌，盡(jin)可(ke)能瀝(li)盡(jin)水(shui)(shui)(shui)(shui)分。接著(zhu)拎起布袋(dai)的(de)四角，收足包(bao)(bao)緊后，用(yong)(yong)(yong)大石塊(kuai)壓在豆(dou)渣(zha)(zha)包(bao)(bao)上，使(shi)淡漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，流(liu)入(ru)桶內(nei)(nei)(nei)，備下(xia)(xia)一(yi)次(ci)(ci)(ci)在濾漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)時使(shi)用(yong)(yong)(yong)，這種(zhong)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)俗(su)“三(san)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)”。通過“三(san)刮(gua)(gua)一(yi)壓”，大豆(dou)的(de)蛋白質(zhi)巳(si)基(ji)本被(bei)提(ti)取出(chu)來。

一般(ban)家庭(ting)制作豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)，采用(yong)(yong)這(zhe)種濾漿(jiang)(jiang)法，用(yong)(yong)細(xi)紗布(bu)做一個布(bu)袋(dai)，將磨碎的(de)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)倒入其中，用(yong)(yong)手(shou)擠壓即可。

熬漿

1、在煮豆(dou)漿(jiang)前只(zhi)要先在鍋(guo)中(zhong)加入(ru)適量(liang)的清水，因為加入(ru)密度比豆(dou)漿(jiang)大的清水則可使(shi)豆(dou)漿(jiang)浮在水面上，豆(dou)漿(jiang)不(bu)(bu)接觸(chu)鍋(guo)底(di)自然(ran)就不(bu)(bu)容易(yi)糊鍋(guo)了。

2、煮(zhu)豆漿(jiang)(jiang)時(shi)最好讓(rang)它多煮(zhu)沸幾次，可以去除豆子的青澀味道(dao)。當豆漿(jiang)(jiang)煮(zhu)沸時(shi)會冒出來(lai)，這(zhe)時(shi)先將爐火(huo)關小，稍待(dai)一(yi)會讓(rang)豆漿(jiang)(jiang)涼一(yi)點后再加大爐火(huo)，這(zhe)樣(yang)煮(zhu)沸兩三次以后，喝(he)起來(lai)會更好喝(he)。

3、那么(me)豆漿(jiang)應該怎(zen)樣煮(zhu)才算熟(shu)(shu)？當生豆漿(jiang)加熱(re)到(dao)80℃～90℃的(de)(de)(de)時候，會出(chu)現大量(liang)的(de)(de)(de)白色泡沫(mo)，很多人誤以為此時豆漿(jiang)已(yi)經(jing)煮(zhu)熟(shu)(shu)，但實(shi)際上這是一種“假沸”現象，此時的(de)(de)(de)溫(wen)度不能(neng)破壞豆漿(jiang)中的(de)(de)(de)皂(zao)甙(dai)物質。正確的(de)(de)(de)煮(zhu)豆漿(jiang)方(fang)法應該是，在出(chu)現“假沸”現象后繼續加熱(re)三(san)至五分(fen)鐘(zhong)，使泡沫(mo)完全消失。

熬(ao)好(hao)后(hou)，可適(shi)量(liang)加糖或加蜂(feng)蜜直接飲用。飲用時(shi)為了保證豆(dou)漿(jiang)的營(ying)養能被(bei)人盡可能地吸收，最(zui)好(hao)配以(yi)饅頭(tou)、面包、油(you)條等主食(shi)。也可以(yi)用豆(dou)漿(jiang)制作豆(dou)花、豆(dou)腐(fu)等。