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名詞介紹

用(yong)(yong)人力或畜力把(ba)糧(liang)食去(qu)皮或研磨(mo)(mo)(mo)(mo)成粉末的(de)(de)石制工具(ju)。由兩塊尺(chi)寸相(xiang)同的(de)(de)短圓(yuan)柱形(xing)石塊和(he)磨(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)(pan)(pan)構成。一(yi)般(ban)是架(jia)在(zai)石頭或土(tu)坯等(deng)搭成的(de)(de)臺(tai)子(zi)上(shang)，接(jie)面粉用(yong)(yong)的(de)(de)石或木制的(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)(pan)(pan)上(shang)摞著磨(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)(de)下(xia)(xia)扇(shan)（不動盤(pan)(pan)(pan)）和(he)上(shang)扇(shan)（轉(zhuan)(zhuan)動盤(pan)(pan)(pan)）。兩扇(shan)磨(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)(de)接(jie)觸面上(shang)都鏨（zàn）有(you)排列整齊的(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)齒，用(yong)(yong)以(yi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)碎糧(liang)食。上(shang)扇(shan)有(you)兩個(ge)（小磨(mo)(mo)(mo)(mo)一(yi)個(ge)）磨(mo)(mo)(mo)(mo)眼，供漏下(xia)(xia)糧(liang)食用(yong)(yong)。兩扇(shan)磨(mo)(mo)(mo)(mo)之間(jian)有(you)磨(mo)(mo)(mo)(mo)臍(qi)子(zi)（鐵(tie)軸(zhou)），以(yi)防止(zhi)上(shang)扇(shan)在(zai)轉(zhuan)(zhuan)動時從下(xia)(xia)扇(shan)上(shang)掉(diao)下(xia)(xia)來。有(you)直(zhi)(zhi)徑超過三(san)尺(chi)六寸（1.2米(mi)）的(de)(de)大磨(mo)(mo)(mo)(mo)，要用(yong)(yong)三(san)匹馬(ma)同時拉(la)。一(yi)斗(dou)（約合(he)50市斤）糧(liang)食用(yong)(yong)十多分鐘就能(neng)拉(la)一(yi)遍。一(yi)般(ban)磨(mo)(mo)(mo)(mo)直(zhi)(zhi)徑80厘米(mi)左右，一(yi)個(ge)人或一(yi)頭驢就能(neng)拉(la)動。小磨(mo)(mo)(mo)(mo)直(zhi)(zhi)徑不足40厘米(mi)，能(neng)放(fang)在(zai)笸籮(luo)里，用(yong)(yong)手搖(yao)動，用(yong)(yong)于(yu)拉(la)花(hua)椒面等(deng)。還有(you)拉(la)豆腐汁和(he)煎餅糊子(zi)的(de)(de)水磨(mo)(mo)(mo)(mo)等(deng)。

典故

石磨和驢

曹雪芹《紅樓夢》五十回末黛玉的謎(mi)語(yu)：“騄駬何勞縛紫繩？馳(chi)城(cheng)逐塹勢猙獰。主人指示風(feng)雷動，鰲背三山(shan)獨立名。”謎(mi)底(di)是：小毛驢兒拉磨。

1、騄(lu)（lù 又 lǜ)駬(ěr)：周穆(mu)王的(de)八駿之一，又寫(xie)作“綠(lv)(lv)耳”。用諧音法猜，“綠(lv)(lv)耳”與(yu)(yu)“驢(lv)兒(er)”諧音。“騄(lu)駬”是馬，用會意法猜，驢(lv)與(yu)(yu)馬的(de)體形(xing)、個頭、生活(huo)習性、使役用途等(deng)都很相近(jin)。勞：干(gan)活(huo)。紫(zi)(zi)繩(sheng)：紫(zi)(zi)色的(de)馬韁(jiang)繩(sheng)。清(qing)代，只有皇帝(di)的(de)近(jin)支和有功(gong)勞的(de)官(guan)員騎的(de)馬才允許(xu)栓紫(zi)(zi)色韁(jiang)繩(sheng)，叫“賞用紫(zi)(zi)韁(jiang)”。“縛紫(zi)(zi)繩(sheng)”是“受(shou)贊(zan)(zan)賞”的(de)意思。首句釋義為：驢(lv)兒(er)干(gan)什么活(huo)最受(shou)贊(zan)(zan)賞？

2、馳(chi)城逐塹(qian)(qian)：奔馳(chi)著(zhu)(zhu)的(de)城墻追趕著(zhu)(zhu)城壕跑。“城”、“塹(qian)(qian)”分(fen)別(bie)影射磨(mo)齒(chi)和溝(gou)(gou)槽(cao)(cao)（這(zhe)里采用了夸張的(de)寫法(fa)）。磨(mo)轉動時，磨(mo)齒(chi)就(jiu)追趕著(zhu)(zhu)溝(gou)(gou)槽(cao)(cao)跑了。“勢猙(zheng)獰(ning)”：氣勢兇險(xian)可怕。以(yi)一粒糧(liang)食的(de)視角(jiao)，磨(mo)齒(chi)和溝(gou)(gou)槽(cao)(cao)就(jiu)是(shi)“城”和“塹(qian)(qian)”，磨(mo)就(jiu)是(shi)兇險(xian)的(de)怪(guai)物（換位(wei)思考，擬人）。糧(liang)食從磨(mo)眼漏下去之(zhi)前(qian)是(shi)整個的(de)粒兒，從夾縫(feng)里流淌出來的(de)時候已經粉身(shen)碎(sui)骨了（變成粉面狀），所以(yi)說“猙(zheng)獰(ning)”。

3、主人：磨(mo)倌；拉磨(mo)的人。指示：吆喝(he)；驅趕（牲畜）。“風雷(lei)”：風聲和雷(lei)聲。動：轉動。第三(san)句(ju)譯為：磨(mo)倌在小毛驢(lv)兒背上輕(qing)輕(qing)地拍(pai)了(le)一(yi)巴(ba)掌，喊了(le)一(yi)聲“駕”，磨(mo)就(jiu)“呼（風聲）隆（雷(lei)聲）”、“呼隆”地轉起(qi)來。

4、尾句意(yi)思是(shi)：象大海龜(gui)（鰲）圓蓋子那樣的(de)(de)(de)東(dong)西(xi)上摞著（背(bei)）三(san)座“山(shan)”，它(ta)們都有各自的(de)(de)(de)名字。“山(shan)”是(shi)“石頭堆(dui)”，提(ti)示猜者(zhe)往石頭上想(xiang)。“鰲”影射的(de)(de)(de)是(shi)接(jie)面粉(fen)的(de)(de)(de)磨(mo)盤。磨(mo)盤上邊不轉(zhuan)動(dong)(dong)的(de)(de)(de)磨(mo)扇(shan)(shan)叫下(xia)扇(shan)(shan)，轉(zhuan)動(dong)(dong)的(de)(de)(de)叫上扇(shan)(shan)，還(huan)有堆(dui)在(zai)磨(mo)上邊正在(zai)加(jia)工(gong)的(de)(de)(de)糧(liang)食(shi)，共“三(san)山(shan)”。從(cong)前(qian)，百姓們都很窮，買不起驢(lv)(lv)。為(wei)了加(jia)工(gong)糊口(kou)度命的(de)(de)(de)糧(liang)食(shi)人工(gong)推碾拉(la)磨(mo)，累得腰酸腿痛。作者(zhe)通(tong)過用(yong)功勞卓著的(de)(de)(de)“騄駬”影射驢(lv)(lv)，又給(gei)它(ta)拴榮譽象征的(de)(de)(de)“紫繩”的(de)(de)(de)描寫，把百姓們喜歡(huan)驢(lv)(lv)，盼望有驢(lv)(lv)替人拉(la)磨(mo)的(de)(de)(de)心情表達了出(chu)來(lai)。鰲是(shi)動(dong)(dong)物，應(ying)該用(yong)“馱”（三(san)山(shan)）來(lai)修飾(shi)，作者(zhe)卻使用(yong)“背(bei)”字。“背(bei)”，不單是(shi)擬(ni)人寫法，更(geng)是(shi)把人工(gong)拉(la)磨(mo)的(de)(de)(de)沉重(zhong)感(gan)(gan)、勞累感(gan)(gan)和(he)沒糧(liang)食(shi)吃(chi)的(de)(de)(de)苦惱心情都表達了出(chu)來(lai)，這充分地體現出(chu)了謎(mi)語的(de)(de)(de)藝(yi)術性(xing)和(he)思想(xiang)性(xing)。這些(xie)與作者(zhe)在(zai)北京西(xi)山(shan)著書時經歷過的(de)(de)(de)艱難困(kun)苦的(de)(de)(de)生活是(shi)分不開的(de)(de)(de)。

歇后語

有關(guan)石磨的歇(xie)后語

驢子趕到磨道里 —— 不轉也(ye)得轉

驢(lv)子拉磨(mo) —— 跑(pao)不出(chu)這個(ge)圈

兜(dou)圈子(zi)——走的老(lao)道兒(er)

驢拉磨牛耕田 —— 各干各的(de)活,各走各的(de)路(lu)

盲驢(lv)拉磨 —— 瞎轉圈(quan)

老驢啃石磨 —— 嘴硬

磨道驢斷了套 —— 空轉一圈

拉磨的驢 —— 瞎轉

懶驢拉磨(mo) —— 打一(yi)鞭子(zi)走一(yi)步(bu)

黃(huang)鼠狼進磨房 —— 硬充大(da)尾巴(ba)驢(lv)

磨道(dao)(dao)的驢 —— 聽喝(he)（自嘲服(fu)從領導。磨道(dao)(dao)：在磨臺周圍拉磨走的道(dao)(dao)。喝(he)：吆喝(he)）。

老(lao)驢拉磨(mo) —— 走不遠

由此看出，在中國古代(dai)的文化(hua)中，驢與(yu)磨結下了不(bu)解之緣。

歷史沿革

磨(mo)，最(zui)初叫硙（wei），漢代才(cai)叫做(zuo)磨(mo)。

我國石(shi)磨的發展分早、中、晚三(san)個(ge)時期(qi)：

從(cong)(cong)戰國(guo)到(dao)西漢為(wei)早期(qi)，這一時(shi)期(qi)的磨(mo)(mo)齒以洼(wa)坑為(wei)主流，坑的形狀(zhuang)(zhuang)有(you)(you)長方形、圓(yuan)形、三角形、棗核形等，且形狀(zhuang)(zhuang)多樣極不規則；東漢到(dao)三國(guo)為(wei)中期(qi)，這時(shi)期(qi)是(shi)磨(mo)(mo)齒多樣化發展時(shi)期(qi)，磨(mo)(mo)齒的形狀(zhuang)(zhuang)為(wei)輻射型(xing)分區(qu)(qu)斜線型(xing)，有(you)(you)四區(qu)(qu)、六區(qu)(qu)、八區(qu)(qu)型(xing)；晚期(qi)是(shi)從(cong)(cong)西晉至隋唐(至今)，這一時(shi)期(qi)是(shi)石(shi)磨(mo)(mo)發展成熟階(jie)段，磨(mo)(mo)齒主流為(wei)八區(qu)(qu)斜線型(xing)，也有(you)(you)十區(qu)(qu)斜線型(xing)。

磨有用人(ren)力(li)(li)的(de)(de)(de)、畜力(li)(li)的(de)(de)(de)和水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)力(li)(li)的(de)(de)(de)。用水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)力(li)(li)作為動(dong)(dong)力(li)(li)的(de)(de)(de)磨，大約在晉代就發明了(le)。水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)磨的(de)(de)(de)動(dong)(dong)力(li)(li)部(bu)分是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)個(ge)臥式水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)輪(lun)(lun)，在輪(lun)(lun)的(de)(de)(de)立軸(zhou)上(shang)安(an)裝(zhuang)磨的(de)(de)(de)上(shang)扇，流水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)沖(chong)(chong)(chong)動(dong)(dong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)輪(lun)(lun)帶動(dong)(dong)磨轉動(dong)(dong)，這種磨適(shi)合(he)于安(an)裝(zhuang)在水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)沖(chong)(chong)(chong)動(dong)(dong)力(li)(li)比(bi)(bi)較(jiao)大的(de)(de)(de)地方。假如水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)沖(chong)(chong)(chong)動(dong)(dong)力(li)(li)比(bi)(bi)較(jiao)小，但是(shi)(shi)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)比(bi)(bi)較(jiao)大，可(ke)以安(an)裝(zhuang)另(ling)外一(yi)(yi)(yi)種形(xing)(xing)式的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)磨：動(dong)(dong)力(li)(li)機械是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)個(ge)立輪(lun)(lun)，在輪(lun)(lun)軸(zhou)上(shang)安(an)裝(zhuang)一(yi)(yi)(yi)個(ge)齒輪(lun)(lun)，和磨軸(zhou)下部(bu)平裝(zhuang)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)個(ge)齒輪(lun)(lun)相銜接(jie)。水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)輪(lun)(lun)的(de)(de)(de)轉動(dong)(dong)是(shi)(shi)通過(guo)齒輪(lun)(lun)使(shi)磨轉動(dong)(dong)的(de)(de)(de)。這兩(liang)種形(xing)(xing)式的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)磨，構造比(bi)(bi)較(jiao)簡單(dan)，應用很(hen)廣。

當歷史發展到(dao)二(er)十(shi)世紀七十(shi)年代，人們巧(qiao)妙地將古(gu)老(lao)技術和(he)現(xian)代化元素結(jie)合起來，創造(zao)出了用電動(dong)機驅(qu)動(dong)的(de)(de)(de)石(shi)(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)，包括兩種(zhong)樣式的(de)(de)(de)石(shi)(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)及片式石(shi)(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)和(he)輥(gun)式石(shi)(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)。片式石(shi)(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)(de)(de)研磨(mo)(mo)(mo)(mo)部(bu)(bu)(bu)分分固定(ding)和(he)轉動(dong)兩部(bu)(bu)(bu)分，成(cheng)臥式結(jie)構(gou)，固定(ding)部(bu)(bu)(bu)分是(shi)在一(yi)(yi)長(chang)方形(xing)石(shi)(shi)(shi)頭的(de)(de)(de)一(yi)(yi)個長(chang)側(ce)面(mian)上開出一(yi)(yi)個與轉動(dong)部(bu)(bu)(bu)分相吻合的(de)(de)(de)二(er)分之一(yi)(yi)圓(yuan)柱(zhu)槽(cao)，轉動(dong)部(bu)(bu)(bu)分制(zhi)成(cheng)圓(yuan)柱(zhu)體，中間鑿孔(kong)穿入傳(chuan)動(dong)軸，半圓(yuan)石(shi)(shi)(shi)槽(cao)和(he)轉動(dong)圓(yuan)柱(zhu)相互(hu)接觸區表面(mian)刻(ke)有(you)類似(si)古(gu)老(lao)石(shi)(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)(de)(de)花紋(wen)，加上相應的(de)(de)(de)遮擋傳(chuan)動(dong)部(bu)(bu)(bu)分形(xing)成(cheng)了古(gu)新結(jie)合的(de)(de)(de)產物(wu)；輥(gun)式石(shi)(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)(de)(de)研磨(mo)(mo)(mo)(mo)部(bu)(bu)(bu)分是(shi)輥(gun)式的(de)(de)(de)圓(yuan)柱(zhu)體巖石(shi)(shi)(shi)，形(xing)狀(zhuang)如同鋼磨(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)輥(gun)，表面(mian)刻(ke)有(you)類似(si)古(gu)老(lao)石(shi)(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)(de)(de)花紋(wen)。

發明人

據《世本》上(shang)記載，石磨也是(shi)(shi)魯(lu)班發明的(de)。傳(chuan)說魯(lu)班用(yong)兩塊(kuai)比(bi)較堅(jian)硬的(de)圓(yuan)石，各鑿成密布的(de)淺槽(cao)，合在一起，用(yong)人力(li)或畜(chu)力(li)使它轉(zhuan)動，就把(ba)米面(mian)磨成粉(fen)了(le)。在此之前，人們加(jia)工糧(liang)食是(shi)(shi)把(ba)谷物放在石臼里(li)用(yong)杵來舂(chong)搗。

種類

傳統片式石磨

1968年(nian)，在河北(bei)省(sheng)·保定市·滿城漢(han)墓中(zhong)，出(chu)土(tu)了一架距今約2100年(nian)的石磨，是一個石磨和(he)銅(tong)漏斗組(zu)成的銅(tong)、石復合磨。這(zhe)是我國迄今所發現的最早的石磨實物。

現代片式石磨

現代(dai)片式石(shi)磨(mo)保留(liu)了(le)(le)傳(chuan)(chuan)統石(shi)磨(mo)的(de)(de)研磨(mo)部(bu)分(fen)即兩片圓柱形巖(yan)石(shi)，改變(bian)了(le)(le)傳(chuan)(chuan)統的(de)(de)動(dong)力產生裝(zhuang)置(zhi)，由(you)原來的(de)(de)驢產生研磨(mo)小(xiao)麥的(de)(de)動(dong)力給變(bian)為(wei)由(you)電動(dong)機產生研磨(mo)小(xiao)麥的(de)(de)動(dong)力，同時增(zeng)加了(le)(le)輸送(song)裝(zhuang)置(zhi)和清理(li)裝(zhuang)置(zhi)。現代(dai)片式石(shi)磨(mo)相比傳(chuan)(chuan)統片式石(shi)磨(mo)節省了(le)(le)勞(lao)動(dong)力，減輕(qing)了(le)(le)勞(lao)動(dong)量，提高了(le)(le)石(shi)磨(mo)的(de)(de)產量。

輸送(song)裝(zhuang)置包括大料斗、風機(ji)、閉風器(qi)、沙克(ke)龍和管道等主要(yao)部(bu)件(jian)組(zu)成。清理(li)裝(zhuang)置包括篩(shai)絹、毛(mao)刷(shua)和圓羅等主要(yao)部(bu)件(jian)組(zu)成。

現代輥式石磨

現代(dai)輥(gun)式石磨(mo)采用古老(lao)傳統(tong)的(de)石磨(mo)磨(mo)粉工藝(yi)，組合現代(dai)全(quan)風(feng)運(yun)自(zi)動(dong)(dong)循環的(de)先(xian)進設(she)計，配備(bei)篩理提粉裝置，實(shi)現了全(quan)自(zi)動(dong)(dong)操作，既保留了石磨(mo)工藝(yi)的(de)低速運(yun)轉、精研細磨(mo)的(de)傳統(tong)特色，又極大的(de)提高了生產(chan)效(xiao)率(lv)。

現(xian)代輥(gun)式石磨包括(kuo)大(da)料斗、風機、圓羅、閉(bi)風器(qi)、沙克(ke)龍、巖石磨輥(gun)和管(guan)道等主要部件組成。

石磨豆漿制作

制(zhi)漿(jiang)是豆(dou)制(zhi)品生(sheng)產過程中(zhong)提取大豆(dou)內(nei)蛋白質(zhi)的頭道(dao)工(gong)序。制(zhi)漿(jiang)工(gong)藝共分選(xuan)料(liao)、浸泡(pao)、碾(nian)磨、過濾(lv)(lv)、煮漿(jiang)和濾(lv)(lv)熟漿(jiang)等(deng)六道(dao)工(gong)序。

選料

選料(liao)的目的就(jiu)是(shi)去除混雜在(zai)大豆中(zhong)的各(ge)種雜物，保證原(yuan)料(liao)的潔凈。剔(ti)出(chu)個別變質和沒長成的豆，保證口味(wei)。

一是干選法。用篩子使(shi)大(da)豆通過(guo)震(zhen)動篩把(ba)雜物(wu)分離(li)出去。

二是濕選(xuan)法(fa)。濕選(xuan)是根掂(dian)大(da)豆(dou)(dou)與泥沙等雜物(wu)比(bi)重不同的原理用(yong)水(shui)(shui)漂選(xuan)。具體方(fang)法(fa)是將大(da)豆(dou)(dou)倒入浸泡池內，加水(shui)(shui)后由于大(da)豆(dou)(dou)中的雜物(wu)、浮豆(dou)(dou)、破口豆(dou)(dou)、霉爛豆(dou)(dou)、蟲蛀豆(dou)(dou)等的比(bi)重小于水(shui)(shui)，因而漂浮在水(shui)(shui)面，然后用(yong)笊籬撈出來。但(dan)比(bi)重大(da)于水(shui)(shui)的鐵屑、石子、泥沙等雜物(wu)，仍與大(da)豆(dou)(dou)同時沉淀在水(shui)(shui)里。

泡豆

大豆組(zu)織中的蛋白質是(shi)一-種膠(jiao)體大豆用水(shui)浸(jin)泡后(hou)，可(ke)使白質膠(jiao)體吸收水(shui)分(fen)而膨(peng)脹，有利于(yu)把蛋白質提(ti)取(qu)出來。此外，大豆通過浸(jin)泡后(hou)，組(zu)織軟(ruan)化，便于(yu)磨碎(sui)。

一是浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)程度(du)(du)(du)。大(da)豆浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)過(guo)度(du)(du)(du)或浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)不(bu)足都會影(ying)響豆制品的(de)產品得(de)率。浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)適(shi)度(du)(du)(du)可使蛋(dan)白(bai)質外的(de)膜由硬(ying)變(bian)脆，在研磨(mo)時能充(chong)分(fen)粉碎，使蛋(dan)白(bai)質最大(da)限度(du)(du)(du)地游離出來。如浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)過(guo)度(du)(du)(du)，蛋(dan)白(bai)質外膜變(bian)軟，不(bu)易磨(mo)碎，會影(ying)響成品得(de)率；如浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)不(bu)足，蛋(dan)白(bai)質外膜仍很堅(jian)硬(ying)。浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)是否適(shi)度(du)(du)(du)的(de)辦法是，把浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)后的(de)大(da)豆掰(bai)成二瓣，如豆瓣內側已基本呈平面(mian)(mian)，中心(xin)部化略(lve)呈淺凹面(mian)(mian)，則是漫泡(pao)(pao)(pao)適(shi)度(du)(du)(du)；如豆瓣內側完全呈平面(mian)(mian)，則浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)過(guo)度(du)(du)(du)；如豆瓣內側尚有(you)深的(de)凹陷(xian)，為浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)不(bu)足。浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)程度(du)(du)(du)也(ye)因季節(jie)(jie)不(bu)同(tong)而(er)異。夏秋季節(jie)(jie)，氣溫(wen)鉸高，漫泡(pao)(pao)(pao)宜(yi)不(bu)足，不(bu)宜(yi)過(guo)度(du)(du)(du)；冬春季節(jie)(jie)，氣溫(wen)偏低，浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)可稍過(guo)度(du)(du)(du)。為使大(da)豆均(jun)勻吸水，在浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)期間，每隔2小時左右，應(ying)將大(da)豆上下(xia)翻動(dong)一次(ci)。

二(er)是浸泡時(shi)間。大豆(dou)浸泡時(shi)間的(de)長短，應根據氣(qi)溫、豆(dou)種、水質及成品等因素而定(ding)，但主要因素是溫度(du)，氣(qi)溫越(yue)低，大豆(dou)的(de)浸泡時(shi)時(shi)間越(yue)長。一般在8小時(shi)左右。

三(san)是(shi)pH值(zhi)對(dui)浸泡(pao)(pao)的(de)(de)(de)影(ying)響。大豆(dou)浸泡(pao)(pao)時間過長，由于微生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)繁殖，泡(pao)(pao)豆(dou)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)會(hui)變酸，特別在(zai)(zai)(zai)夏天(tian)，這種現(xian)象(xiang)(xiang)更容易發(fa)生。在(zai)(zai)(zai)酸性的(de)(de)(de)條件下，大豆(dou)蛋白質容易變性敗壞(huai)(huai)(huai)，進而(er)影(ying)響產量和(he)質量，嚴重時還會(hui)導致壞(huai)(huai)(huai)漿(jiang)現(xian)象(xiang)(xiang)，不能制(zhi)成豆(dou)制(zhi)品。所以，在(zai)(zai)(zai)大豆(dou)浸泡(pao)(pao)后(hou)，應當先把水(shui)(shui)瀝盡，然后(hou)再(zai)用(yong)清水(shui)(shui)沖洗(xi)，去除(chu)酸水(shui)(shui)，改變pH值(zhi)。在(zai)(zai)(zai)夏天(tian)，除(chu)了用(yong)清水(shui)(shui)沖洗(xi)外(wai)，還需將大豆(dou)放在(zai)(zai)(zai)竹箕里將表皮擦碎，再(zai)次用(yong)清水(shui)(shui)沖洗(xi)，以便把含在(zai)(zai)(zai)表皮內的(de)(de)(de)酸水(shui)(shui)或微生物(wu)(wu)沖洗(xi)干(gan)凈，從而(er)減少(shao)酸度和(he)微生物(wu)(wu)對(dui)蛋白質的(de)(de)(de)破壞(huai)(huai)(huai)。

四是(shi)(shi)浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)程序。浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)大(da)豆(dou)要按上磨(mo)的(de)數量，順序地進行。先(xian)浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)，先(xian)成熟(shu)(shu)，先(xian)上磨(mo)；后(hou)浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)，后(hou)成熟(shu)(shu)，后(hou)上磨(mo)。如(ru)果一(yi)次(ci)(ci)浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)，同時成熟(shu)(shu)，分批(pi)上磨(mo)，或者是(shi)(shi)分批(pi)浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)，分批(pi)成熟(shu)(shu)：，一(yi)次(ci)(ci)上磨(mo)，由于大(da)豆(dou)組(zu)織的(de)軟化程度不同，都會影響大(da)豆(dou)組(zu)織的(de)粉碎(sui)(sui)解(jie)和蛋(dan)白(bai)質的(de)溶出率(lv)。從大(da)豆(dou)浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)到磨(mo)碎(sui)(sui)，大(da)致要經過(guo)一(yi)淘、二(er)冼、三(san)(san)搽、四瀝(li)等過(guo)程。一(yi)淘就是(shi)(shi)浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)時要定時攪拌；二(er)洗(xi)(xi)，浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)完畢(bi)要沖(chong)洗(xi)(xi)干凈；三(san)(san)擦，就是(shi)(shi)把(ba)(ba)浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)過(guo)的(de)大(da)豆(dou)用工具把(ba)(ba)表皮擦破，表皮內所含的(de)微生物和酸水流出；四瀝(li)，即用水沖(chong)洗(xi)(xi)，把(ba)(ba)余水瀝(li)盡。

磨漿

1、大(da)豆(dou)(dou)經過(guo)浸泡，雖(sui)然蛋白(bai)質(zhi)(zhi)組織已經松軟，但是由于大(da)豆(dou)(dou)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)的組織非(fei)常堅(jian)實，因此還需(xu)磨(mo)(mo)碎，以(yi)破壞蛋白(bai)質(zhi)(zhi)的外膜。經過(guo)研磨(mo)(mo)的大(da)豆(dou)(dou)，蛋白(bai)質(zhi)(zhi)更易溶出。磨(mo)(mo)得越(yue)細(xi)膩，蛋白(bai)質(zhi)(zhi)的膜越(yue)粉碎充分，但也要有(you)一(yi)定的限度(du)(du)，因磨(mo)(mo)得過(guo)細(xi)，大(da)豆(dou)(dou)的纖維素會(hui)隨(sui)著蛋白(bai)質(zhi)(zhi)一(yi)起濾到(dao)豆(dou)(dou)漿(jiang)里(li)，影(ying)響制品的質(zhi)(zhi)量。適當(dang)的細(xi)度(du)(du)應以(yi)即使(shi)豆(dou)(dou)漿(jiang)里(li)盡可能(neng)少含豆(dou)(dou)渣，又使(shi)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)能(neng)最(zui)大(da)限度(du)(du)地(di)溶出和利用(yong)為(wei)佳。

2、大豆(dou)(dou)浸(jin)泡完(wan)畢，瀝(li)去泡豆(dou)(dou)水(shui)(shui)(shui)，經碰擦(ca)沖洗并瀝(li)盡(jin)余水(shui)(shui)(shui)后，即(ji)可入磨(mo)(mo)(mo)(mo)碾(nian)磨(mo)(mo)(mo)(mo)。進料時(shi)(shi)(shi)(shi)必須(xu)隨(sui)料定(ding)量進水(shui)(shui)(shui)，磨(mo)(mo)(mo)(mo)豆(dou)(dou)時(shi)(shi)(shi)(shi)加(jia)(jia)(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)的(de)作(zuo)用：一是(shi)流水(shui)(shui)(shui)帶動(dong)大豆(dou)(dou)在磨(mo)(mo)(mo)(mo)內起潤滑作(zuo)用；二(er)是(shi)可使(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)碎物細(xi)膩。同時(shi)(shi)(shi)(shi)，在磨(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)作(zuo)用下，使(shi)水(shui)(shui)(shui)和大豆(dou)(dou)蛋白質(zhi)混合(he)成均勻的(de)膠體溶液。加(jia)(jia)(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)時(shi)(shi)(shi)(shi)的(de)水(shui)(shui)(shui)壓要(yao)平衡(heng)，加(jia)(jia)(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)量要(yao)穩定(ding)，以使(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)出(chu)(chu)來豆(dou)(dou)漿細(xi)膩而均勻。如果加(jia)(jia)(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)量過(guo)多，會(hui)縮短大豆(dou)(dou)在磨(mo)(mo)(mo)(mo)片間(jian)的(de)停(ting)(ting)留(liu)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)，以致出(chu)(chu)料快，達不(bu)到原(yuan)定(ding)細(xi)度的(de)要(yao)求(qiu)。相(xiang)反，加(jia)(jia)(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)過(guo)少，會(hui)延長大豆(dou)(dou)在磨(mo)(mo)(mo)(mo)片間(jian)停(ting)(ting)留(liu)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)，以致出(chu)(chu)料慢，結(jie)果會(hui)困磨(mo)(mo)(mo)(mo)片的(de)摩擦(ca)發熱而使(shi)豆(dou)(dou)漿中的(de)蛋白質(zhi)受熱變性，影響出(chu)(chu)品率。

3、一(yi)般(ban)碾(nian)磨時的加水量為原(yuan)料大豆的四至五(wu)倍比較適宜。

4、衛生要求。為保證(zheng)豆制(zhi)品的(de)衛生質量，碾磨(mo)(mo)(mo)前(qian)要注意清洗磨(mo)(mo)(mo)子(zi)，特(te)別是夏秋季節氣溫比較高，細(xi)菌繁殖炔(gui)，更(geng)要注意衛生。一般碾磨(mo)(mo)(mo)三(san)、四小時后，就應全面(mian)清洗上磨(mo)(mo)(mo)設備，以除去留(liu)存在磨(mo)(mo)(mo)具各部位的(de)酸敗物質和比較嚴重的(de)細(xi)菌污染，不然會發生壞漿的(de)現象。

過濾

過濾就是把(ba)豆(dou)(dou)漿中的(de)豆(dou)(dou)渣分離出去。豆(dou)(dou)渣的(de)成分主要(yao)是纖(xian)維素和雜質，經過過濾后，可使豆(dou)(dou)制品(pin)的(de)品(pin)質細膩澗(jian)滑提(ti)高營(ying)養(yang)價值。

一(yi)是(shi)(shi)(shi)過濾(lv)工藝。過濾(lv)的(de)工藝有兩(liang)種：一(yi)種是(shi)(shi)(shi)把(ba)經碾(nian)磨(mo)的(de)豆(dou)漿(jiang)，先(xian)加熱(re)(re)煮沸，然后(hou)過濾(lv)，俗稱熟漿(jiang)法；另一(yi)種是(shi)(shi)(shi)把(ba)經碾(nian)磨(mo)的(de)豆(dou)漿(jiang)先(xian)濾(lv)去豆(dou)渣，然后(hou)把(ba)豆(dou)漿(jiang)煮沸，俗稱生(sheng)漿(jiang)法。采用(yong)熟漿(jiang)法制(zhi)得(de)的(de)產(chan)(chan)品(pin)(pin)，持(chi)水(shui)(shui)性(xing)較(jiao)差，水(shui)(shui)分容易離泄，適(shi)宜(yi)(yi)于制(zhi)取含(han)水(shui)(shui)雖鉸少的(de)產(chan)(chan)品(pin)(pin)，如(ru)豆(dou)腐(fu)干(gan)老豆(dou)腐(fu)等。采用(yong)生(sheng)漿(jiang)法制(zhi)得(de)的(de)產(chan)(chan)品(pin)(pin)，持(chi)水(shui)(shui)性(xing)較(jiao)好，宜(yi)(yi)于生(sheng)產(chan)(chan)含(han)水(shui)(shui)量較(jiao)高的(de)產(chan)(chan)品(pin)(pin)，如(ru)嫩豆(dou)腐(fu)等。我國(guo)江南(nan)一(yi)帶做(zuo)豆(dou)腐(fu)，大都采用(yong)生(sheng)漿(jiang)法濾(lv)漿(jiang)；北方生(sheng)產(chan)(chan)老豆(dou)腐(fu)，一(yi)般采用(yong)熱(re)(re)漿(jiang)法濾(lv)漿(jiang)。

二是過濾方(fang)法。過濾豆(dou)漿(jiang)的方(fang)法很多，傳統方(fang)法有吊(diao)包(bao)濾漿(jiang)和刮包(bao)濾漿(jiang)兩種(zhong)。

一是吊(diao)包濾(lv)(lv)漿(jiang)法。即把(ba)濾(lv)(lv)漿(jiang)布(bu)的(de)四角系在木制吊(diao)漿(jiang)四個(ge)頂端，使濾(lv)(lv)布(bu)呈深(shen)鍋形。然后將經過(guo)磨碎的(de)豆漿(jiang)置入濾(lv)(lv)漿(jiang)袋內，操作工人用兩(liang)手各扶(fu)著兩(liang)根吊(diao)架木棍的(de)一端，運用杠桿原理推拉扭動，使豆漿(jiang)通過(guo)濾(lv)(lv)布(bu)，豆渣則留在袋內。在過(guo)濾(lv)(lv)過(guo)程中(zhong)，應往濾(lv)(lv)袋內加(jia)水(shui)(shui)，加(jia)水(shui)(shui)量一般為(wei)大豆重量的(de)4～5倍(bei)。豆渣用清(qing)水(shui)(shui)清(qing)洗(xi)兩(liang)次(ci)。

二(er)是手工刮(gua)(gua)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)：在(zai)(zai)盛(sheng)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的大(da)缸口上(shang)(shang)綁一塊布(bu)(bu)，使(shi)呈鐵鍋狀。先將(jiang)經碾磨的豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)置于刮(gua)(gua)袋(dai)(dai)(dai)中(zhong)，然(ran)后(hou)(hou)用一塊半圓形光木板(俗稱(cheng)刮(gua)(gua)殼，形似大(da)蚌殼)在(zai)(zai)布(bu)(bu)上(shang)(shang)刮(gua)(gua)，刮(gua)(gua)殼需沿著刮(gua)(gua)袋(dai)(dai)(dai)四(si)周(zhou)兜圈(quan)子，刮(gua)(gua)殼與刮(gua)(gua)袋(dai)(dai)(dai)成(cheng)45度(du)角，刮(gua)(gua)時(shi)用力要均勻，使(shi)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)上(shang)(shang)下翻動(dong)，漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)從布(bu)(bu)眼(yan)中(zhong)濾(lv)入(ru)缸中(zhong)，直(zhi)至全(quan)部濾(lv)盡(jin)，豆(dou)(dou)渣(zha)則(ze)留(liu)在(zai)(zai)布(bu)(bu)袋(dai)(dai)(dai)里。然(ran)后(hou)(hou)把刮(gua)(gua)袋(dai)(dai)(dai)內的豆(dou)(dou)渣(zha)平攤開來(lai)，加入(ru)前次(ci)留(liu)下的漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)或清水(shui)，由上(shang)(shang)而下均勻攪和(he)，使(shi)豆(dou)(dou)渣(zha)均勻吸水(shui)并全(quan)部滋潤，再(zai)接(jie)前述方法進行第(di)二(er)次(ci)刮(gua)(gua)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。爾后(hou)(hou)再(zai)加水(shui)攪和(he)刮(gua)(gua)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，共(gong)刮(gua)(gua)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)三次(ci)，俗稱(cheng)“一磨三刮(gua)(gua)”。最(zui)后(hou)(hou)把豆(dou)(dou)渣(zha)包拎起(qi)，置于木桶上(shang)(shang)的榨(zha)籃內，再(zai)加入(ru)清水(shui)攪和(he)，讓(rang)其自然(ran)瀝水(shui)約一刻(ke)鐘。然(ran)后(hou)(hou)用小(xiao)鋼勺(shao)在(zai)(zai)豆(dou)(dou)渣(zha)包內攪拌，盡(jin)可(ke)能瀝盡(jin)水(shui)分。接(jie)著拎起(qi)布(bu)(bu)袋(dai)(dai)(dai)的四(si)角，收足包緊后(hou)(hou)，用大(da)石塊壓在(zai)(zai)豆(dou)(dou)渣(zha)包上(shang)(shang)，使(shi)淡(dan)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，流入(ru)桶內，備下一次(ci)在(zai)(zai)濾(lv)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)時(shi)使(shi)用，這種(zhong)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)俗“三漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)”。通過“三刮(gua)(gua)一壓”，大(da)豆(dou)(dou)的蛋白質巳(si)基本被(bei)提取出來(lai)。

一般家庭制作豆漿(jiang)，采用這種濾漿(jiang)法(fa)，用細紗(sha)布做一個布袋，將磨(mo)碎的豆漿(jiang)倒(dao)入其(qi)中，用手擠壓即(ji)可(ke)。

熬漿

1、在(zai)煮(zhu)豆(dou)漿(jiang)前(qian)只要(yao)先在(zai)鍋(guo)中加(jia)入(ru)適量的(de)清水(shui)，因為加(jia)入(ru)密度比豆(dou)漿(jiang)大的(de)清水(shui)則可使豆(dou)漿(jiang)浮在(zai)水(shui)面(mian)上(shang)，豆(dou)漿(jiang)不接觸鍋(guo)底自(zi)然就不容易糊鍋(guo)了。

2、煮豆(dou)漿(jiang)(jiang)時(shi)最好讓(rang)它多煮沸幾次，可以去除豆(dou)子(zi)的(de)青(qing)澀味道(dao)。當(dang)豆(dou)漿(jiang)(jiang)煮沸時(shi)會(hui)冒出來(lai)(lai)，這時(shi)先將(jiang)爐火(huo)關(guan)小，稍待一會(hui)讓(rang)豆(dou)漿(jiang)(jiang)涼一點后再加大爐火(huo)，這樣煮沸兩(liang)三次以后，喝起來(lai)(lai)會(hui)更(geng)好喝。

3、那(nei)么(me)豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)應(ying)該怎樣煮(zhu)才算熟？當生豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)加熱(re)到80℃～90℃的時候，會出現(xian)大量的白色(se)泡(pao)沫，很多人誤以(yi)為此(ci)時豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)已經(jing)煮(zhu)熟，但實際上(shang)這是一種“假(jia)沸”現(xian)象，此(ci)時的溫度不能破壞豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)中的皂甙(dai)物質。正確的煮(zhu)豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)方(fang)法(fa)應(ying)該是，在出現(xian)“假(jia)沸”現(xian)象后(hou)繼(ji)續(xu)加熱(re)三至五分(fen)鐘，使泡(pao)沫完(wan)全(quan)消失。

熬好后，可適量加(jia)糖或加(jia)蜂蜜直接飲(yin)用(yong)。飲(yin)用(yong)時為了保證豆(dou)(dou)漿的營養能(neng)被人(ren)盡可能(neng)地吸收，最(zui)好配以饅頭、面包、油條等(deng)主食。也可以用(yong)豆(dou)(dou)漿制作豆(dou)(dou)花(hua)、豆(dou)(dou)腐(fu)等(deng)。