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名詞介紹

用(yong)(yong)人力或畜力把糧食去皮或研磨(mo)(mo)成(cheng)粉(fen)末(mo)的(de)(de)(de)石(shi)制(zhi)(zhi)工具(ju)。由兩塊尺(chi)寸相同的(de)(de)(de)短圓柱形石(shi)塊和(he)磨(mo)(mo)盤(pan)構成(cheng)。一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)是架(jia)在(zai)石(shi)頭或土坯等(deng)(deng)搭成(cheng)的(de)(de)(de)臺子上，接(jie)(jie)面粉(fen)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)石(shi)或木制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)磨(mo)(mo)盤(pan)上摞著磨(mo)(mo)的(de)(de)(de)下扇(shan)(shan)（不動(dong)盤(pan)）和(he)上扇(shan)(shan)（轉(zhuan)動(dong)盤(pan)）。兩扇(shan)(shan)磨(mo)(mo)的(de)(de)(de)接(jie)(jie)觸面上都鏨（zàn）有(you)排列(lie)整齊的(de)(de)(de)磨(mo)(mo)齒(chi)，用(yong)(yong)以磨(mo)(mo)碎糧食。上扇(shan)(shan)有(you)兩個（小(xiao)磨(mo)(mo)一(yi)(yi)(yi)(yi)個）磨(mo)(mo)眼，供漏下糧食用(yong)(yong)。兩扇(shan)(shan)磨(mo)(mo)之間(jian)有(you)磨(mo)(mo)臍子（鐵軸），以防止上扇(shan)(shan)在(zai)轉(zhuan)動(dong)時(shi)從下扇(shan)(shan)上掉下來。有(you)直徑超(chao)過三(san)尺(chi)六寸（1.2米）的(de)(de)(de)大磨(mo)(mo)，要用(yong)(yong)三(san)匹馬同時(shi)拉(la)。一(yi)(yi)(yi)(yi)斗（約(yue)合50市斤）糧食用(yong)(yong)十(shi)多(duo)分鐘就能拉(la)一(yi)(yi)(yi)(yi)遍。一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)磨(mo)(mo)直徑80厘米左右，一(yi)(yi)(yi)(yi)個人或一(yi)(yi)(yi)(yi)頭驢就能拉(la)動(dong)。小(xiao)磨(mo)(mo)直徑不足40厘米，能放在(zai)笸籮里(li)，用(yong)(yong)手(shou)搖動(dong)，用(yong)(yong)于拉(la)花椒面等(deng)(deng)。還有(you)拉(la)豆腐汁和(he)煎餅糊子的(de)(de)(de)水磨(mo)(mo)等(deng)(deng)。

典故

石磨和驢

曹雪芹《紅樓夢(meng)》五十回末黛玉的謎(mi)語：“騄駬(er)何勞縛紫繩？馳城逐塹勢猙獰。主人指示風雷(lei)動，鰲(ao)背三山獨(du)立名。”謎(mi)底是：小毛驢兒(er)拉磨。

1、騄（lù 又(you) lǜ)駬(ěr)：周穆王的(de)八駿之(zhi)一(yi)，又(you)寫作(zuo)“綠(lv)耳”。用諧(xie)(xie)音法猜(cai)，“綠(lv)耳”與(yu)“驢兒”諧(xie)(xie)音。“騄駬”是馬，用會意法猜(cai)，驢與(yu)馬的(de)體形、個(ge)頭、生活習性、使役(yi)用途等都(dou)很相近。勞(lao)：干活。紫(zi)繩(sheng)(sheng)：紫(zi)色(se)的(de)馬韁(jiang)(jiang)繩(sheng)(sheng)。清代，只有皇帝的(de)近支和有功勞(lao)的(de)官員騎(qi)的(de)馬才允許栓紫(zi)色(se)韁(jiang)(jiang)繩(sheng)(sheng)，叫“賞(shang)(shang)用紫(zi)韁(jiang)(jiang)”。“縛(fu)紫(zi)繩(sheng)(sheng)”是“受(shou)贊賞(shang)(shang)”的(de)意思。首(shou)句釋義為：驢兒干什(shen)么活最受(shou)贊賞(shang)(shang)？

2、馳城(cheng)逐塹：奔馳著(zhu)的城(cheng)墻追趕著(zhu)城(cheng)壕跑(pao)。“城(cheng)”、“塹”分別影射(she)磨(mo)齒和溝槽(cao)（這里(li)采用了夸張的寫法）。磨(mo)轉動時，磨(mo)齒就(jiu)追趕著(zhu)溝槽(cao)跑(pao)了。“勢(shi)猙獰”：氣勢(shi)兇險可怕(pa)。以(yi)(yi)一粒(li)糧(liang)食的視(shi)角，磨(mo)齒和溝槽(cao)就(jiu)是“城(cheng)”和“塹”，磨(mo)就(jiu)是兇險的怪物（換位思考(kao)，擬人(ren)）。糧(liang)食從磨(mo)眼(yan)漏(lou)下去(qu)之前是整個的粒(li)兒，從夾縫里(li)流淌出來的時候已經粉(fen)身(shen)碎骨了（變成粉(fen)面狀），所以(yi)(yi)說“猙獰”。

3、主人(ren)：磨(mo)倌；拉(la)磨(mo)的人(ren)。指(zhi)示：吆喝(he)；驅(qu)趕（牲畜）。“風(feng)雷”：風(feng)聲和雷聲。動：轉(zhuan)(zhuan)動。第三句譯為：磨(mo)倌在(zai)小毛驢兒(er)背上輕(qing)輕(qing)地拍(pai)了一巴掌，喊了一聲“駕”，磨(mo)就“呼(hu)(hu)（風(feng)聲）隆（雷聲）”、“呼(hu)(hu)隆”地轉(zhuan)(zhuan)起(qi)來。

4、尾句意思是(shi)(shi)(shi)：象(xiang)大(da)海龜(gui)（鰲）圓蓋子那樣的(de)(de)(de)(de)(de)東西上(shang)摞著(zhu)（背）三座(zuo)“山(shan)”，它們(men)都有(you)各自的(de)(de)(de)(de)(de)名字。“山(shan)”是(shi)(shi)(shi)“石頭堆”，提示猜者(zhe)往(wang)石頭上(shang)想。“鰲”影射的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)接面粉的(de)(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)盤。磨(mo)(mo)盤上(shang)邊不轉動(dong)的(de)(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)扇叫下扇，轉動(dong)的(de)(de)(de)(de)(de)叫上(shang)扇，還有(you)堆在磨(mo)(mo)上(shang)邊正(zheng)在加工的(de)(de)(de)(de)(de)糧食，共“三山(shan)”。從(cong)前，百(bai)姓(xing)們(men)都很窮，買不起驢。為(wei)了加工糊口度命的(de)(de)(de)(de)(de)糧食人工推碾拉磨(mo)(mo)，累得腰酸腿痛。作者(zhe)通過(guo)用(yong)功勞(lao)卓著(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)“騄駬”影射驢，又給它拴榮譽象(xiang)征的(de)(de)(de)(de)(de)“紫(zi)繩”的(de)(de)(de)(de)(de)描寫(xie)(xie)，把百(bai)姓(xing)們(men)喜(xi)歡(huan)驢，盼望有(you)驢替(ti)人拉磨(mo)(mo)的(de)(de)(de)(de)(de)心情表達了出(chu)來(lai)。鰲是(shi)(shi)(shi)動(dong)物，應該用(yong)“馱(tuo)”（三山(shan)）來(lai)修飾(shi)，作者(zhe)卻(que)使用(yong)“背”字。“背”，不單是(shi)(shi)(shi)擬(ni)人寫(xie)(xie)法(fa)，更是(shi)(shi)(shi)把人工拉磨(mo)(mo)的(de)(de)(de)(de)(de)沉(chen)重感、勞(lao)累感和沒(mei)糧食吃的(de)(de)(de)(de)(de)苦惱(nao)心情都表達了出(chu)來(lai)，這充(chong)分地(di)體現出(chu)了謎語的(de)(de)(de)(de)(de)藝術性和思想性。這些與作者(zhe)在北京(jing)西山(shan)著(zhu)書時經歷過(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)艱難困苦的(de)(de)(de)(de)(de)生活是(shi)(shi)(shi)分不開的(de)(de)(de)(de)(de)。

歇后語

有關石磨(mo)的(de)歇后語

驢子趕(gan)到磨道里 —— 不(bu)轉也得轉

驢子拉磨 —— 跑不出這(zhe)個(ge)圈

兜圈子——走的老道(dao)兒

驢拉磨牛耕田 —— 各干各的活,各走(zou)各的路

盲驢拉磨 —— 瞎轉圈

老驢啃石磨 —— 嘴硬

磨道驢斷(duan)了套(tao) —— 空轉一圈

拉磨的驢 —— 瞎(xia)轉(zhuan)

懶(lan)驢拉磨 —— 打一鞭子走一步

黃鼠狼進磨房 —— 硬(ying)充大尾(wei)巴驢

磨(mo)(mo)道(dao)(dao)的驢 —— 聽喝(he)（自嘲服(fu)從領導。磨(mo)(mo)道(dao)(dao)：在磨(mo)(mo)臺周圍拉磨(mo)(mo)走(zou)的道(dao)(dao)。喝(he)：吆喝(he)）。

老驢拉(la)磨 —— 走(zou)不遠(yuan)

由(you)此看出，在中國古代的文化中，驢與(yu)磨(mo)結(jie)下了不解之(zhi)緣。

歷史沿革

磨(mo)，最初叫硙（wei），漢代才叫做磨(mo)。

我國(guo)石磨的發展分早、中、晚三(san)個時期：

從(cong)戰國到西漢為(wei)(wei)(wei)早期，這一時期的磨(mo)齒(chi)(chi)以洼坑為(wei)(wei)(wei)主流，坑的形(xing)(xing)(xing)狀有(you)(you)長方形(xing)(xing)(xing)、圓形(xing)(xing)(xing)、三角(jiao)形(xing)(xing)(xing)、棗核(he)形(xing)(xing)(xing)等，且形(xing)(xing)(xing)狀多樣極不規(gui)則；東漢到三國為(wei)(wei)(wei)中期，這時期是(shi)磨(mo)齒(chi)(chi)多樣化發展(zhan)時期，磨(mo)齒(chi)(chi)的形(xing)(xing)(xing)狀為(wei)(wei)(wei)輻(fu)射型分(fen)區(qu)斜(xie)線型，有(you)(you)四(si)區(qu)、六區(qu)、八區(qu)型；晚期是(shi)從(cong)西晉至(zhi)隋唐(至(zhi)今)，這一時期是(shi)石磨(mo)發展(zhan)成熟階段，磨(mo)齒(chi)(chi)主流為(wei)(wei)(wei)八區(qu)斜(xie)線型，也有(you)(you)十(shi)區(qu)斜(xie)線型。

磨(mo)(mo)有用人(ren)力(li)(li)的(de)(de)(de)、畜力(li)(li)的(de)(de)(de)和水(shui)(shui)(shui)力(li)(li)的(de)(de)(de)。用水(shui)(shui)(shui)力(li)(li)作(zuo)為(wei)動(dong)(dong)力(li)(li)的(de)(de)(de)磨(mo)(mo)，大(da)約在(zai)(zai)(zai)晉代(dai)就(jiu)發(fa)明了。水(shui)(shui)(shui)磨(mo)(mo)的(de)(de)(de)動(dong)(dong)力(li)(li)部分是(shi)一個(ge)(ge)臥式水(shui)(shui)(shui)輪(lun)(lun)，在(zai)(zai)(zai)輪(lun)(lun)的(de)(de)(de)立軸(zhou)上(shang)安(an)(an)裝磨(mo)(mo)的(de)(de)(de)上(shang)扇，流水(shui)(shui)(shui)沖動(dong)(dong)水(shui)(shui)(shui)輪(lun)(lun)帶動(dong)(dong)磨(mo)(mo)轉(zhuan)動(dong)(dong)，這種磨(mo)(mo)適合于安(an)(an)裝在(zai)(zai)(zai)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)沖動(dong)(dong)力(li)(li)比較(jiao)(jiao)大(da)的(de)(de)(de)地方。假如水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)沖動(dong)(dong)力(li)(li)比較(jiao)(jiao)小，但是(shi)水(shui)(shui)(shui)量比較(jiao)(jiao)大(da)，可以(yi)安(an)(an)裝另(ling)外(wai)一種形(xing)式的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)磨(mo)(mo)：動(dong)(dong)力(li)(li)機械是(shi)一個(ge)(ge)立輪(lun)(lun)，在(zai)(zai)(zai)輪(lun)(lun)軸(zhou)上(shang)安(an)(an)裝一個(ge)(ge)齒輪(lun)(lun)，和磨(mo)(mo)軸(zhou)下部平(ping)裝的(de)(de)(de)一個(ge)(ge)齒輪(lun)(lun)相銜接。水(shui)(shui)(shui)輪(lun)(lun)的(de)(de)(de)轉(zhuan)動(dong)(dong)是(shi)通(tong)過齒輪(lun)(lun)使磨(mo)(mo)轉(zhuan)動(dong)(dong)的(de)(de)(de)。這兩種形(xing)式的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)磨(mo)(mo)，構(gou)造比較(jiao)(jiao)簡單(dan)，應用很(hen)廣。

當(dang)歷(li)史(shi)發展到(dao)二(er)(er)十世紀七十年代(dai)(dai)，人們(men)巧(qiao)妙地將古老技術和現(xian)代(dai)(dai)化(hua)元素結合(he)起來，創造出(chu)了用電動(dong)(dong)機驅動(dong)(dong)的(de)(de)(de)(de)石磨(mo)(mo)，包括(kuo)兩種(zhong)樣式(shi)的(de)(de)(de)(de)石磨(mo)(mo)及片(pian)式(shi)石磨(mo)(mo)和輥(gun)式(shi)石磨(mo)(mo)。片(pian)式(shi)石磨(mo)(mo)的(de)(de)(de)(de)研磨(mo)(mo)部(bu)分分固(gu)定(ding)和轉(zhuan)動(dong)(dong)兩部(bu)分，成(cheng)臥式(shi)結構，固(gu)定(ding)部(bu)分是(shi)在一長方形(xing)石頭的(de)(de)(de)(de)一個長側面上(shang)開出(chu)一個與轉(zhuan)動(dong)(dong)部(bu)分相吻(wen)合(he)的(de)(de)(de)(de)二(er)(er)分之一圓(yuan)柱(zhu)(zhu)(zhu)槽，轉(zhuan)動(dong)(dong)部(bu)分制成(cheng)圓(yuan)柱(zhu)(zhu)(zhu)體，中間鑿孔穿入傳動(dong)(dong)軸(zhou)，半(ban)圓(yuan)石槽和轉(zhuan)動(dong)(dong)圓(yuan)柱(zhu)(zhu)(zhu)相互接觸區表面刻有類似(si)古老石磨(mo)(mo)的(de)(de)(de)(de)花(hua)紋，加上(shang)相應的(de)(de)(de)(de)遮擋(dang)傳動(dong)(dong)部(bu)分形(xing)成(cheng)了古新結合(he)的(de)(de)(de)(de)產物(wu)；輥(gun)式(shi)石磨(mo)(mo)的(de)(de)(de)(de)研磨(mo)(mo)部(bu)分是(shi)輥(gun)式(shi)的(de)(de)(de)(de)圓(yuan)柱(zhu)(zhu)(zhu)體巖(yan)石，形(xing)狀(zhuang)如同鋼(gang)磨(mo)(mo)的(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)輥(gun)，表面刻有類似(si)古老石磨(mo)(mo)的(de)(de)(de)(de)花(hua)紋。

發明人

據《世本》上記載，石(shi)磨也是魯(lu)(lu)班發明的。傳(chuan)說魯(lu)(lu)班用(yong)(yong)兩塊(kuai)比較堅硬的圓石(shi)，各(ge)鑿成密布的淺槽(cao)，合在(zai)(zai)一(yi)起(qi)，用(yong)(yong)人力(li)或畜力(li)使它轉動，就把米面磨成粉了(le)。在(zai)(zai)此之前，人們加工糧食是把谷物放在(zai)(zai)石(shi)臼里用(yong)(yong)杵來舂(chong)搗(dao)。

種類

傳統片式石磨

1968年，在河(he)北省·保定市·滿城漢墓中(zhong)，出土了一架距今約2100年的(de)石(shi)(shi)磨，是一個石(shi)(shi)磨和銅(tong)漏(lou)斗組(zu)成的(de)銅(tong)、石(shi)(shi)復合磨。這是我國迄今所發現的(de)最(zui)早的(de)石(shi)(shi)磨實物。

現代片式石磨

現代(dai)片式石磨(mo)(mo)(mo)保(bao)留了(le)傳(chuan)統(tong)石磨(mo)(mo)(mo)的研磨(mo)(mo)(mo)部分即兩片圓柱形巖石，改變了(le)傳(chuan)統(tong)的動力(li)產生(sheng)裝置(zhi)，由(you)原來的驢產生(sheng)研磨(mo)(mo)(mo)小麥的動力(li)給變為由(you)電動機產生(sheng)研磨(mo)(mo)(mo)小麥的動力(li)，同時增加(jia)了(le)輸送(song)裝置(zhi)和清理裝置(zhi)。現代(dai)片式石磨(mo)(mo)(mo)相(xiang)比傳(chuan)統(tong)片式石磨(mo)(mo)(mo)節(jie)省了(le)勞(lao)動力(li)，減(jian)輕了(le)勞(lao)動量，提高了(le)石磨(mo)(mo)(mo)的產量。

輸送裝置包括大料斗、風(feng)機、閉風(feng)器(qi)、沙克(ke)龍(long)和(he)(he)管道等(deng)主(zhu)要(yao)部件組(zu)成。清理裝置包括篩(shai)絹(juan)、毛刷(shua)和(he)(he)圓羅等(deng)主(zhu)要(yao)部件組(zu)成。

現代輥式石磨

現(xian)(xian)代輥式石(shi)(shi)磨(mo)采用(yong)古老傳統的(de)石(shi)(shi)磨(mo)磨(mo)粉工藝，組合現(xian)(xian)代全(quan)風運自動循環(huan)的(de)先(xian)進設計，配備篩理提粉裝置，實現(xian)(xian)了(le)全(quan)自動操(cao)作，既保留了(le)石(shi)(shi)磨(mo)工藝的(de)低速運轉、精研細(xi)磨(mo)的(de)傳統特色，又極大的(de)提高了(le)生產效率。

現代輥(gun)式(shi)石(shi)磨包括大料斗、風(feng)機、圓羅、閉(bi)風(feng)器(qi)、沙(sha)克龍、巖石(shi)磨輥(gun)和管道等主要部(bu)件組成。

石磨豆漿制作

制漿是豆(dou)制品(pin)生產(chan)過(guo)(guo)程(cheng)中提(ti)取大豆(dou)內蛋白(bai)質的頭道工(gong)序(xu)。制漿工(gong)藝共分選(xuan)料、浸泡、碾磨、過(guo)(guo)濾(lv)、煮漿和濾(lv)熟(shu)漿等六道工(gong)序(xu)。

選料

選料的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)就是去除(chu)混雜(za)在大豆中的(de)(de)(de)各種雜(za)物，保證原料的(de)(de)(de)潔凈。剔出(chu)個別變質和沒長成的(de)(de)(de)豆，保證口(kou)味(wei)。

一是干(gan)選法。用篩子使(shi)大豆通過震(zhen)動篩把雜物(wu)分離出去。

二是(shi)濕(shi)選法(fa)。濕(shi)選是(shi)根(gen)掂大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)與泥(ni)沙(sha)(sha)等雜物比(bi)重不同的(de)原理用水(shui)漂選。具體方法(fa)是(shi)將大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)倒(dao)入浸泡池內，加水(shui)后(hou)由于(yu)大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)中的(de)雜物、浮(fu)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、破(po)口豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、霉爛豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、蟲(chong)蛀豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)等的(de)比(bi)重小于(yu)水(shui)，因(yin)而(er)漂浮(fu)在水(shui)面，然后(hou)用笊籬(li)撈出來。但比(bi)重大(da)于(yu)水(shui)的(de)鐵屑、石子、泥(ni)沙(sha)(sha)等雜物，仍與大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)同時沉淀在水(shui)里(li)。

泡豆

大(da)豆組織中的蛋白(bai)(bai)質(zhi)是一-種膠(jiao)體(ti)大(da)豆用(yong)水浸泡(pao)后，可(ke)使白(bai)(bai)質(zhi)膠(jiao)體(ti)吸收(shou)水分而膨脹，有利于(yu)把蛋白(bai)(bai)質(zhi)提取出來。此外，大(da)豆通過浸泡(pao)后，組織軟化，便于(yu)磨碎。

一是(shi)(shi)浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)程(cheng)度(du)(du)(du)。大(da)(da)豆(dou)浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)過(guo)度(du)(du)(du)或浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)不(bu)足(zu)都會影響(xiang)豆(dou)制(zhi)品(pin)(pin)的(de)產品(pin)(pin)得率。浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)適(shi)度(du)(du)(du)可(ke)使(shi)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)外(wai)的(de)膜(mo)由硬變(bian)(bian)脆(cui)，在研磨時(shi)能充分粉碎，使(shi)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)最大(da)(da)限(xian)度(du)(du)(du)地游離出來。如(ru)(ru)浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)過(guo)度(du)(du)(du)，蛋(dan)白質(zhi)(zhi)外(wai)膜(mo)變(bian)(bian)軟，不(bu)易磨碎，會影響(xiang)成品(pin)(pin)得率；如(ru)(ru)浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)不(bu)足(zu)，蛋(dan)白質(zhi)(zhi)外(wai)膜(mo)仍很堅硬。浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)是(shi)(shi)否適(shi)度(du)(du)(du)的(de)辦法是(shi)(shi)，把浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)后(hou)的(de)大(da)(da)豆(dou)掰成二瓣，如(ru)(ru)豆(dou)瓣內(nei)(nei)(nei)側已基本(ben)呈(cheng)平面，中心部化略呈(cheng)淺(qian)凹(ao)面，則是(shi)(shi)漫泡(pao)(pao)(pao)(pao)適(shi)度(du)(du)(du)；如(ru)(ru)豆(dou)瓣內(nei)(nei)(nei)側完(wan)全呈(cheng)平面，則浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)過(guo)度(du)(du)(du)；如(ru)(ru)豆(dou)瓣內(nei)(nei)(nei)側尚有深(shen)的(de)凹(ao)陷，為浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)不(bu)足(zu)。浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)程(cheng)度(du)(du)(du)也因(yin)季節不(bu)同而異。夏秋季節，氣溫鉸高(gao)，漫泡(pao)(pao)(pao)(pao)宜不(bu)足(zu)，不(bu)宜過(guo)度(du)(du)(du)；冬春季節，氣溫偏(pian)低(di)，浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)可(ke)稍過(guo)度(du)(du)(du)。為使(shi)大(da)(da)豆(dou)均(jun)勻吸水(shui)，在浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)期間(jian)，每隔2小時(shi)左右，應將大(da)(da)豆(dou)上下翻動一次。

二(er)是浸(jin)泡時(shi)(shi)間。大(da)豆(dou)浸(jin)泡時(shi)(shi)間的(de)長短，應(ying)根據氣溫、豆(dou)種、水質及(ji)成(cheng)品等因(yin)素而定，但主要因(yin)素是溫度，氣溫越(yue)低(di)，大(da)豆(dou)的(de)浸(jin)泡時(shi)(shi)時(shi)(shi)間越(yue)長。一般(ban)在8小時(shi)(shi)左右。

三(san)是pH值對浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)的影(ying)響。大豆(dou)(dou)(dou)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)時間過長，由于微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的繁殖，泡(pao)(pao)豆(dou)(dou)(dou)的水(shui)(shui)會變(bian)酸(suan)(suan)，特(te)別在(zai)夏天，這種現象更容易發(fa)生(sheng)。在(zai)酸(suan)(suan)性(xing)的條件下，大豆(dou)(dou)(dou)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)容易變(bian)性(xing)敗壞，進而(er)影(ying)響產(chan)量和質(zhi)(zhi)量，嚴重時還會導致(zhi)壞漿現象，不能制成豆(dou)(dou)(dou)制品。所(suo)以(yi)，在(zai)大豆(dou)(dou)(dou)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)后，應當先把水(shui)(shui)瀝盡，然后再用清(qing)水(shui)(shui)沖(chong)(chong)洗，去除(chu)(chu)酸(suan)(suan)水(shui)(shui)，改變(bian)pH值。在(zai)夏天，除(chu)(chu)了用清(qing)水(shui)(shui)沖(chong)(chong)洗外，還需將大豆(dou)(dou)(dou)放在(zai)竹箕(ji)里將表(biao)皮擦碎，再次用清(qing)水(shui)(shui)沖(chong)(chong)洗，以(yi)便(bian)把含(han)在(zai)表(biao)皮內的酸(suan)(suan)水(shui)(shui)或微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)沖(chong)(chong)洗干凈，從而(er)減(jian)少酸(suan)(suan)度和微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)對蛋白(bai)質(zhi)(zhi)的破壞。

四是浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)程(cheng)序。浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)大(da)豆要(yao)按上磨的(de)數量，順序地(di)進行。先浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)，先成(cheng)熟(shu)，先上磨；后(hou)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)，后(hou)成(cheng)熟(shu)，后(hou)上磨。如果一次浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)，同時(shi)成(cheng)熟(shu)，分批上磨，或者是分批浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)，分批成(cheng)熟(shu)：，一次上磨，由于大(da)豆組織的(de)軟化程(cheng)度不同，都會影(ying)響(xiang)大(da)豆組織的(de)粉(fen)碎解(jie)和蛋白(bai)質(zhi)的(de)溶(rong)出率。從大(da)豆浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)到磨碎，大(da)致(zhi)要(yao)經(jing)過一淘、二(er)冼、三(san)搽、四瀝(li)等過程(cheng)。一淘就(jiu)(jiu)是浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)時(shi)要(yao)定(ding)時(shi)攪拌(ban)；二(er)洗(xi)，浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)完畢要(yao)沖(chong)洗(xi)干凈；三(san)擦(ca)，就(jiu)(jiu)是把(ba)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)過的(de)大(da)豆用工具把(ba)表皮擦(ca)破，表皮內所含的(de)微生物和酸水(shui)流出；四瀝(li)，即用水(shui)沖(chong)洗(xi)，把(ba)余水(shui)瀝(li)盡。

磨漿

1、大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)經(jing)過浸泡，雖(sui)然(ran)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)組織已經(jing)松軟，但(dan)是由(you)于大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)組織非常堅實，因(yin)此還需磨(mo)(mo)碎(sui)，以破壞蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)外膜。經(jing)過研磨(mo)(mo)的(de)大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)更易溶(rong)出(chu)。磨(mo)(mo)得(de)越細膩，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)膜越粉碎(sui)充分，但(dan)也(ye)要有一定的(de)限(xian)度(du)(du)，因(yin)磨(mo)(mo)得(de)過細，大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)的(de)纖維素會隨著蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)一起(qi)濾到豆(dou)(dou)(dou)漿里(li)，影響制品(pin)的(de)質(zhi)(zhi)(zhi)量。適(shi)當(dang)的(de)細度(du)(du)應以即使豆(dou)(dou)(dou)漿里(li)盡可(ke)能少含豆(dou)(dou)(dou)渣，又使蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)能最(zui)大(da)(da)限(xian)度(du)(du)地溶(rong)出(chu)和(he)利(li)用為佳。

2、大(da)(da)(da)豆浸泡完(wan)畢，瀝去泡豆水(shui)，經碰(peng)擦沖洗并瀝盡余水(shui)后，即可入磨(mo)(mo)(mo)碾磨(mo)(mo)(mo)。進料時(shi)(shi)必須隨料定量進水(shui)，磨(mo)(mo)(mo)豆時(shi)(shi)加(jia)(jia)(jia)水(shui)的(de)作用(yong)：一是流水(shui)帶動(dong)大(da)(da)(da)豆在磨(mo)(mo)(mo)內(nei)起潤滑作用(yong)；二是可使磨(mo)(mo)(mo)碎物細膩。同時(shi)(shi)，在磨(mo)(mo)(mo)的(de)作用(yong)下，使水(shui)和大(da)(da)(da)豆蛋白質混合(he)成均勻的(de)膠體(ti)溶液。加(jia)(jia)(jia)水(shui)時(shi)(shi)的(de)水(shui)壓要平(ping)衡，加(jia)(jia)(jia)水(shui)量要穩定，以使磨(mo)(mo)(mo)出(chu)來(lai)豆漿細膩而均勻。如果(guo)加(jia)(jia)(jia)水(shui)量過多，會(hui)縮短大(da)(da)(da)豆在磨(mo)(mo)(mo)片(pian)間(jian)的(de)停留時(shi)(shi)間(jian)，以致出(chu)料快，達(da)不到(dao)原定細度的(de)要求。相反，加(jia)(jia)(jia)水(shui)過少，會(hui)延長大(da)(da)(da)豆在磨(mo)(mo)(mo)片(pian)間(jian)停留時(shi)(shi)間(jian)，以致出(chu)料慢，結果(guo)會(hui)困磨(mo)(mo)(mo)片(pian)的(de)摩擦發(fa)熱而使豆漿中的(de)蛋白質受熱變性(xing)，影響(xiang)出(chu)品率。

3、一般碾磨時的加水(shui)量為原料大豆(dou)的四(si)至五倍(bei)比較適(shi)宜。

4、衛(wei)(wei)生(sheng)要(yao)求。為保(bao)證豆制(zhi)品的衛(wei)(wei)生(sheng)質量，碾(nian)磨(mo)前(qian)要(yao)注(zhu)意(yi)(yi)清洗(xi)磨(mo)子，特別是(shi)夏(xia)秋季節氣溫比較高，細菌繁殖(zhi)炔，更要(yao)注(zhu)意(yi)(yi)衛(wei)(wei)生(sheng)。一般碾(nian)磨(mo)三(san)、四小時后，就應全面清洗(xi)上磨(mo)設備，以除去留存在磨(mo)具各(ge)部位的酸敗(bai)物質和比較嚴重的細菌污染，不然會發生(sheng)壞漿的現象(xiang)。

過濾

過(guo)濾(lv)就是(shi)把豆(dou)漿中的(de)豆(dou)渣(zha)分離出去。豆(dou)渣(zha)的(de)成分主要是(shi)纖維(wei)素(su)和(he)雜質(zhi)，經過(guo)過(guo)濾(lv)后，可使豆(dou)制品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)細膩澗滑提高營養價值。

一(yi)是(shi)(shi)過(guo)濾(lv)工(gong)藝(yi)。過(guo)濾(lv)的工(gong)藝(yi)有兩(liang)種：一(yi)種是(shi)(shi)把經(jing)碾(nian)磨的豆(dou)漿，先加熱煮(zhu)沸(fei)，然后過(guo)濾(lv)，俗稱熟漿法(fa)；另一(yi)種是(shi)(shi)把經(jing)碾(nian)磨的豆(dou)漿先濾(lv)去豆(dou)渣(zha)，然后把豆(dou)漿煮(zhu)沸(fei)，俗稱生(sheng)漿法(fa)。采用(yong)(yong)熟漿法(fa)制得的產(chan)品(pin)，持水性較差，水分容易(yi)離泄，適宜于制取含(han)(han)水雖鉸少的產(chan)品(pin)，如(ru)豆(dou)腐干老(lao)豆(dou)腐等(deng)。采用(yong)(yong)生(sheng)漿法(fa)制得的產(chan)品(pin)，持水性較好，宜于生(sheng)產(chan)含(han)(han)水量較高的產(chan)品(pin)，如(ru)嫩豆(dou)腐等(deng)。我國江南一(yi)帶做豆(dou)腐，大都采用(yong)(yong)生(sheng)漿法(fa)濾(lv)漿；北(bei)方生(sheng)產(chan)老(lao)豆(dou)腐，一(yi)般采用(yong)(yong)熱漿法(fa)濾(lv)漿。

二是過濾方法(fa)。過濾豆漿(jiang)的方法(fa)很多，傳統方法(fa)有(you)吊(diao)包濾漿(jiang)和刮包濾漿(jiang)兩種。

一是吊包濾(lv)(lv)(lv)漿法。即把濾(lv)(lv)(lv)漿布的四角(jiao)系在(zai)(zai)木制吊漿四個頂端(duan)，使(shi)濾(lv)(lv)(lv)布呈(cheng)深(shen)鍋形。然后將經過(guo)(guo)磨碎(sui)的豆漿置入濾(lv)(lv)(lv)漿袋內，操作(zuo)工人用(yong)兩(liang)手(shou)各扶著兩(liang)根吊架木棍(gun)的一端(duan)，運(yun)用(yong)杠桿原理推拉扭動，使(shi)豆漿通過(guo)(guo)濾(lv)(lv)(lv)布，豆渣(zha)則留在(zai)(zai)袋內。在(zai)(zai)過(guo)(guo)濾(lv)(lv)(lv)過(guo)(guo)程中，應往濾(lv)(lv)(lv)袋內加水(shui)，加水(shui)量一般為大豆重量的4～5倍。豆渣(zha)用(yong)清(qing)水(shui)清(qing)洗兩(liang)次。

二(er)是(shi)手(shou)工刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)：在盛漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的大缸(gang)(gang)口上(shang)綁一(yi)(yi)塊布(bu)(bu)，使(shi)呈鐵鍋狀。先將經(jing)碾磨(mo)的豆漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)置于刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)袋(dai)中(zhong)，然(ran)(ran)(ran)后(hou)(hou)(hou)用(yong)一(yi)(yi)塊半圓形光木板(ban)(俗(su)稱(cheng)(cheng)刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)殼，形似大蚌殼)在布(bu)(bu)上(shang)刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)，刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)殼需沿(yan)著刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)袋(dai)四周(zhou)兜圈子(zi)，刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)殼與刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)袋(dai)成45度角，刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)時用(yong)力要(yao)均勻，使(shi)豆漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)上(shang)下(xia)翻動，漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水從(cong)布(bu)(bu)眼中(zhong)濾入(ru)缸(gang)(gang)中(zhong)，直至全部(bu)(bu)濾盡(jin)，豆渣則留在布(bu)(bu)袋(dai)里。然(ran)(ran)(ran)后(hou)(hou)(hou)把(ba)刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)袋(dai)內(nei)(nei)的豆渣平攤開來，加入(ru)前次留下(xia)的漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水或(huo)清(qing)水，由上(shang)而下(xia)均勻攪(jiao)(jiao)和(he)，使(shi)豆渣均勻吸水并全部(bu)(bu)滋潤，再(zai)(zai)接前述(shu)方法進行第(di)二(er)次刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。爾后(hou)(hou)(hou)再(zai)(zai)加水攪(jiao)(jiao)和(he)刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，共刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)三(san)次，俗(su)稱(cheng)(cheng)“一(yi)(yi)磨(mo)三(san)刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)”。最后(hou)(hou)(hou)把(ba)豆渣包(bao)(bao)拎起，置于木桶上(shang)的榨籃內(nei)(nei)，再(zai)(zai)加入(ru)清(qing)水攪(jiao)(jiao)和(he)，讓其自然(ran)(ran)(ran)瀝水約一(yi)(yi)刻鐘。然(ran)(ran)(ran)后(hou)(hou)(hou)用(yong)小鋼勺(shao)在豆渣包(bao)(bao)內(nei)(nei)攪(jiao)(jiao)拌，盡(jin)可(ke)能瀝盡(jin)水分。接著拎起布(bu)(bu)袋(dai)的四角，收足(zu)包(bao)(bao)緊后(hou)(hou)(hou)，用(yong)大石塊壓(ya)在豆渣包(bao)(bao)上(shang)，使(shi)淡漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，流入(ru)桶內(nei)(nei)，備下(xia)一(yi)(yi)次在濾漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)時使(shi)用(yong)，這(zhe)種漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)水俗(su)“三(san)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)”。通過“三(san)刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)一(yi)(yi)壓(ya)”，大豆的蛋白質巳基本被提取出來。

一般家庭制(zhi)作豆漿，采(cai)用這種濾漿法，用細紗布做一個布袋，將(jiang)磨碎的豆漿倒入其中，用手(shou)擠壓即可(ke)。

熬漿

1、在煮豆漿(jiang)前(qian)只要先在鍋(guo)中加入(ru)適(shi)量的清水，因為加入(ru)密度比豆漿(jiang)大的清水則可使豆漿(jiang)浮(fu)在水面上，豆漿(jiang)不接觸鍋(guo)底自(zi)然就不容易糊鍋(guo)了。

2、煮豆(dou)(dou)漿時(shi)最(zui)好(hao)讓它多煮沸幾次，可以去除(chu)豆(dou)(dou)子的(de)青澀味道。當豆(dou)(dou)漿煮沸時(shi)會冒出來(lai)，這(zhe)時(shi)先將(jiang)爐火(huo)關(guan)小(xiao)，稍待(dai)一(yi)會讓豆(dou)(dou)漿涼一(yi)點后(hou)再加大爐火(huo)，這(zhe)樣煮沸兩三次以后(hou)，喝(he)起(qi)來(lai)會更好(hao)喝(he)。

3、那么豆漿應該怎(zen)樣煮(zhu)才(cai)算(suan)熟？當生(sheng)豆漿加熱到(dao)80℃～90℃的(de)時(shi)(shi)候，會出(chu)現(xian)大量的(de)白(bai)色泡(pao)沫(mo)，很(hen)多人誤以(yi)為(wei)此時(shi)(shi)豆漿已經煮(zhu)熟，但(dan)實際上這是一種(zhong)“假沸(fei)”現(xian)象，此時(shi)(shi)的(de)溫度不(bu)能(neng)破壞豆漿中的(de)皂甙物(wu)質。正確的(de)煮(zhu)豆漿方法(fa)應該是，在出(chu)現(xian)“假沸(fei)”現(xian)象后繼續加熱三至五分(fen)鐘，使泡(pao)沫(mo)完全消失。

熬(ao)好后，可(ke)適量加糖(tang)或加蜂蜜直(zhi)接飲用。飲用時(shi)為了保(bao)證豆(dou)漿(jiang)的營養能被人盡(jin)可(ke)能地吸(xi)收，最(zui)好配(pei)以(yi)饅頭、面包、油條(tiao)等主(zhu)食(shi)。也可(ke)以(yi)用豆(dou)漿(jiang)制(zhi)作(zuo)豆(dou)花、豆(dou)腐等。