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片皮乳豬是什么菜

片皮(pi)乳(ru)豬(zhu)在南(nan)方很多省份都有，那么片皮(pi)乳(ru)豬(zhu)屬于哪個菜(cai)系呢？皮(pi)片乳(ru)豬(zhu)是(shi)一道廣東省的傳統名菜(cai)，屬于粵(yue)菜(cai)系，是(shi)廣東餐館必(bi)備特(te)色(se)菜(cai)肴。其特(te)色(se)是(shi)制(zhi)作藝術精(jing)細(xi)，色(se)澤(ze)大紅油亮，皮(pi)松軟肉嫩滑，風味獨特(te)優(you)美，馳名中外佳(jia)肴。

片皮乳豬的特色

片(pian)皮(pi)乳(ru)豬在(zai)西周時時稱之曰“炮豚”，即烤乳(ru)豬。《齊民(min)要(yao)術》中曳有烤乳(ru)豬的(de)制作(zuo)方法，并說它“色同(tong)琥珀，也類真金，入口則消，壯若凌(ling)雪(xue)，含漿膏(gao)潤，特異(yi)非常也。”清代烤乳(ru)豬被列為“滿漢全席”要(yao)菜(cai)之一，它和烤鴨一起(qi)，稱為“雙(shuang)烤”是第二擺臺的(de)首席，烤好(hao)的(de)乳(ru)豬連(lian)叉斜放在(zai)案板旁，去掉前、后(hou)蹄的(de)捆(kun)扎(zha)物，片(pian)皮(pi)后(hou)上桌。上席時用(yong)紅綢覆蓋，廚師當眾揭開(kai)片(pian)皮(pi)，十分隆重。

脆皮乳豬材料

主(zhu)料：宰殺凈乳豬1只(重約15公(gong)斤左右)。

輔料：千層餅130克(ke)、蔥(cong)球150克(ke)、酸(suan)甜(tian)菜150克(ke)、植物油25克(ke)、木炭(tan)7～8公斤(jin)、白糖(tang)65克(ke)、豆醬100克(ke)、芝麻醬25克(ke)、甜(tian)醬100克(ke)、汾酒7克(ke)、烤(kao)乳豬(zhu)糖(tang)醋150克(ke)、紅腐乳25克(ke)、五香(xiang)鹽65克(ke)、蒜泥(ni)5克(ke)。

片皮乳豬的做法

1、將(jiang)(jiang)乳豬(zhu)放在案(an)板上(shang)（胸向上(shang)），從(cong)嘴(zui)巴開(kai)始經頸部至(zhi)脊骨尾部止(zhi)，沿(yan)胸骨中線劈開(kai)挖出(chu)內臟(zang)，將(jiang)(jiang)豬(zhu)身(shen)內外洗(xi)凈瀝(li)干，使豬(zhu)殼成(cheng)板形(xing)。挖出(chu)豬(zhu)腦(nao)，將(jiang)(jiang)兩邊牙關各(ge)劈一刀，使皮上(shang)下分離(li)，取(qu)出(chu)第三(san)條肋骨，劃(hua)開(kai)扇(shan)骨關節，取(qu)出(chu)扇(shan)骨，跟著(zhu)將(jiang)(jiang)扇(shan)骨部位的厚肉和(he)臀肉輕輕劃(hua)上(shang)幾刀。

2、將五香鹽均勻(yun)涂在(zai)豬(zhu)腔內，用(yong)鐵鉤(gou)掛起約腌(a)30分鐘(zhong)，晾干水分。然后把(ba)豆醬(jiang)、腐乳、芝麻(ma)油、汾(fen)酒(jiu)、蒜、白糖25克拌勻(yun)，涂勻(yun)豬(zhu)腔內，腌(a)20分鐘(zhong)，用(yong)特制燒叉從臀部插入，跨(kua)穿(chuan)到扇(shan)骨關節，最后穿(chuan)至腮(sai)部。上(shang)叉后用(yong)排筆掃上(shang)糖醋。

3、將(jiang)木炭放入烤(kao)爐(lu)點(dian)燃，放入乳豬小火烤(kao)約15分(fen)鐘，至5成(cheng)熟時取出，在(zai)腔內用(yong)4公(gong)分(fen)寬的木條從臀部(bu)直撐至頸部(bu)，在(zai)前后(hou)腿部(bu)分(fen)別另用(yong)木條擺(bai)撐成(cheng)工字形，使豬身(shen)向四邊伸展，將(jiang)烤(kao)豬前、后(hou)蹄用(yong)水草或(huo)小繩捆扎，用(yong)鐵絲將(jiang)前后(hou)腿分(fen)別對稱鈞住。

4、將(jiang)烤(kao)(kao)爐中木炭撥(bo)成(cheng)前(qian)后兩堆，把(ba)頭、臀部烤(kao)(kao)約10分鐘至(zhi)嫣紅色，然(ran)后，用(yong)花(hua)生油均(jun)勻地掃遍豬(zhu)皮，把(ba)火炭拔(ba)成(cheng)直線形烤(kao)(kao)豬(zhu)身，約烤(kao)(kao)30分鐘，至(zhi)豬(zhu)皮呈大(da)紅色便成(cheng)。

片皮乳豬制作竅門

1、破豬時要(yao)注(zhu)意不(bu)要(yao)把皮劈破。

2、烤制時燒(shao)叉轉(zhuan)動(dong)要(yao)(yao)迅速有(you)節(jie)奏，火候要(yao)(yao)勻，卯(mao)發現豬皮起細泡要(yao)(yao)用小鐵針輕(qing)輕(qing)插(cha)入排氣，但不可插(cha)到肉里(li)。

片皮乳豬怎樣片皮

1、在豬背的耳后(hou)和(he)臀部后(hou)端各橫切(qie)一(yi)刀，再沿脊中線(xian)直切(qie)一(yi)刀，兩旁各切(qie)兩刀，切(qie)成大小相當(dang)的長方形豬皮四條，用刀片出。

2、取大碗(wan)一只覆(fu)蓋在大盤正(zheng)中，然后將豬覆(fu)于盤上，抽出(chu)鐵叉，保持(chi)臥形(xing)狀。

3、將片出來的(de)豬(zhu)(zhu)皮切成32塊(kuai)，按(an)原(yuan)樣覆蓋回豬(zhu)(zhu)背原(yuan)處，供第一(yi)次上席。

片皮豬吃法

片(pian)皮乳(ru)豬(zhu)(zhu)第一(yi)次上(shang)席吃(chi)脆皮，可蘸(zhan)醬(jiang)食(shi)用(yong)。待32塊皮食(shi)畢，將豬(zhu)(zhu)取回廚房(fang)，去掉(diao)木條，按以下(xia)方法切取其他部位皮肉(rou)：將豬(zhu)(zhu)耳朵和尾巴切下(xia)，接著取出豬(zhu)(zhu)舌，直(zhi)切成兩(liang)(liang)爿。將前、后(hou)蹄的下(xia)條剁下(xia)一(yi)只(zhi)，每只(zhi)劈(pi)成兩(liang)(liang)爿；在豬(zhu)(zhu)額上(shang)用(yong)刀直(zhi)鏟(chan)(chan)至鼻，取下(xia)皮肉(rou)，再將兩(liang)(liang)邊腮頰皮肉(rou)鏟(chan)(chan)下(xia)。將腎切成薄片(pian)，片(pian)下(xia)兩(liang)(liang)邊腹肉(rou)。

將以上皮肉(rou)用(yong)盤盛放(fang)，按以下順序(xu)向上砌成(cheng)原豬(zhu)(zhu)形，供第二次上席。將腹(fu)(fu)(fu)肉(rou)切(qie)成(cheng)長45厘米、寬3厘米塊(kuai)狀，放(fang)在(zai)盤中(zhong)；再(zai)將額鼻(bi)切(qie)成(cheng)同樣大小(xiao)的塊(kuai)狀，放(fang)在(zai)腹(fu)(fu)(fu)肉(rou)前(qian)的中(zhong)間位置；把腮肉(rou)也切(qie)成(cheng)塊(kuai)狀，放(fang)在(zai)兩(liang)側(ce)；舌頭(tou)放(fang)在(zai)鼻(bi)的兩(liang)側(ce)各一條。再(zai)將豬(zhu)(zhu)耳(er)朵豎立(li)放(fang)在(zai)腮后(hou)兩(liang)邊，尾巴豎立(li)放(fang)在(zai)腹(fu)(fu)(fu)肉(rou)后(hou)邊；前(qian)蹄(ti)擺在(zai)腹(fu)(fu)(fu)肉(rou)前(qian)方兩(liang)側(ce)；后(hou)蹄(ti)擺在(zai)腹(fu)(fu)(fu)肉(rou)后(hou)方兩(liang)側(ce)；腎片排(pai)在(zai)腹(fu)(fu)(fu)肉(rou)中(zhong)線上即成(cheng)。