芒果视频下载

片皮乳豬是什么菜

片(pian)(pian)(pian)皮(pi)(pi)乳(ru)豬(zhu)(zhu)在(zai)南方(fang)很(hen)多省份都有，那(nei)么片(pian)(pian)(pian)皮(pi)(pi)乳(ru)豬(zhu)(zhu)屬(shu)于(yu)哪個菜系呢(ni)？皮(pi)(pi)片(pian)(pian)(pian)乳(ru)豬(zhu)(zhu)是(shi)(shi)一道廣東省的傳統(tong)名菜，屬(shu)于(yu)粵(yue)菜系，是(shi)(shi)廣東餐館必備特色(se)(se)菜肴。其特色(se)(se)是(shi)(shi)制作藝術精(jing)細，色(se)(se)澤(ze)大紅油(you)亮(liang)，皮(pi)(pi)松(song)軟(ruan)肉嫩滑(hua)，風味獨特優美，馳名中外佳肴。

片皮乳豬的特色

片皮乳(ru)豬(zhu)在西周(zhou)時時稱(cheng)之(zhi)曰(yue)“炮豚”，即烤(kao)乳(ru)豬(zhu)。《齊(qi)民要術》中曳(ye)有烤(kao)乳(ru)豬(zhu)的(de)(de)制作(zuo)方(fang)法，并說它“色(se)同(tong)琥珀，也(ye)類真(zhen)金，入口則消，壯若凌(ling)雪(xue)，含漿膏潤，特異非常也(ye)。”清代烤(kao)乳(ru)豬(zhu)被列為“滿漢(han)全席(xi)”要菜之(zhi)一，它和烤(kao)鴨(ya)一起，稱(cheng)為“雙烤(kao)”是第二(er)擺臺(tai)的(de)(de)首席(xi)，烤(kao)好的(de)(de)乳(ru)豬(zhu)連(lian)叉斜(xie)放在案板(ban)旁(pang)，去(qu)掉前、后蹄的(de)(de)捆扎物，片皮后上桌。上席(xi)時用紅(hong)綢覆蓋，廚師當眾揭開片皮，十分隆重。

脆皮乳豬材料

主料(liao)：宰殺凈乳(ru)豬(zhu)1只(zhi)(重約15公斤左右)。

輔料：千層餅130克(ke)、蔥球150克(ke)、酸甜(tian)菜150克(ke)、植物(wu)油25克(ke)、木炭7～8公斤、白糖65克(ke)、豆醬(jiang)(jiang)100克(ke)、芝麻醬(jiang)(jiang)25克(ke)、甜(tian)醬(jiang)(jiang)100克(ke)、汾酒7克(ke)、烤乳豬(zhu)糖醋150克(ke)、紅腐乳25克(ke)、五香(xiang)鹽65克(ke)、蒜泥5克(ke)。

片皮乳豬的做法

1、將(jiang)乳豬(zhu)放(fang)在案板上(shang)（胸向上(shang)），從嘴巴開(kai)(kai)始經頸(jing)部至脊骨(gu)尾部止，沿胸骨(gu)中線劈開(kai)(kai)挖出內(nei)臟，將(jiang)豬(zhu)身(shen)內(nei)外洗(xi)凈(jing)瀝干，使豬(zhu)殼成板形。挖出豬(zhu)腦，將(jiang)兩邊牙關(guan)各劈一刀，使皮上(shang)下分離，取出第(di)三條肋骨(gu)，劃開(kai)(kai)扇骨(gu)關(guan)節(jie)，取出扇骨(gu)，跟著將(jiang)扇骨(gu)部位(wei)的厚肉和臀肉輕輕劃上(shang)幾刀。

2、將五(wu)香鹽均勻(yun)涂(tu)在豬(zhu)腔內，用(yong)鐵鉤掛(gua)起約腌30分(fen)鐘，晾干水(shui)分(fen)。然后(hou)把豆醬、腐乳、芝(zhi)麻油、汾酒、蒜(suan)、白糖25克拌勻(yun)，涂(tu)勻(yun)豬(zhu)腔內，腌20分(fen)鐘，用(yong)特制燒(shao)叉(cha)從臀部插(cha)入，跨穿到扇骨關節，最后(hou)穿至腮部。上叉(cha)后(hou)用(yong)排筆掃上糖醋。

3、將(jiang)木炭放入烤爐(lu)點燃，放入乳(ru)豬(zhu)小(xiao)火烤約15分鐘，至5成(cheng)熟(shu)時取出，在腔內用(yong)4公分寬的木條從臀部直撐至頸部，在前(qian)(qian)后(hou)(hou)腿(tui)部分別(bie)另用(yong)木條擺撐成(cheng)工字(zi)形，使(shi)豬(zhu)身向四邊伸展，將(jiang)烤豬(zhu)前(qian)(qian)、后(hou)(hou)蹄用(yong)水草或(huo)小(xiao)繩捆扎，用(yong)鐵(tie)絲將(jiang)前(qian)(qian)后(hou)(hou)腿(tui)分別(bie)對稱鈞住。

4、將(jiang)烤(kao)爐中木炭(tan)撥成(cheng)前(qian)后兩堆，把頭、臀部烤(kao)約(yue)10分(fen)(fen)鐘至(zhi)嫣(yan)紅色，然后，用花生油均勻地掃(sao)遍豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)，把火炭(tan)拔成(cheng)直(zhi)線形烤(kao)豬(zhu)(zhu)身，約(yue)烤(kao)30分(fen)(fen)鐘，至(zhi)豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)呈大紅色便成(cheng)。

片皮乳豬制作竅門

1、破(po)豬時(shi)要注意(yi)不要把(ba)皮劈破(po)。

2、烤(kao)制(zhi)時燒(shao)叉(cha)轉動要(yao)迅(xun)速(su)有節奏，火候(hou)要(yao)勻，卯發現豬皮起細泡要(yao)用小鐵(tie)針輕(qing)輕(qing)插入排(pai)氣，但不可插到(dao)肉里。

片皮乳豬怎樣片皮

1、在豬背(bei)的(de)耳后(hou)和臀部后(hou)端各橫切一(yi)(yi)刀(dao)，再沿脊(ji)中線直(zhi)切一(yi)(yi)刀(dao)，兩旁(pang)各切兩刀(dao)，切成大小相當的(de)長方形豬皮四條，用刀(dao)片出。

2、取大(da)碗一(yi)只覆(fu)(fu)蓋在大(da)盤正(zheng)中，然(ran)后將豬覆(fu)(fu)于盤上(shang)，抽(chou)出鐵(tie)叉(cha)，保持臥形(xing)狀(zhuang)。

3、將片出來的豬皮(pi)切(qie)成32塊(kuai)，按原樣(yang)覆蓋回豬背原處，供第一次上席(xi)。

片皮豬吃法

片(pian)皮(pi)(pi)乳(ru)豬第一(yi)次上席(xi)吃(chi)脆(cui)皮(pi)(pi)，可蘸醬食用。待32塊皮(pi)(pi)食畢，將(jiang)(jiang)豬取(qu)回廚房(fang)，去掉木(mu)條(tiao)(tiao)，按以下(xia)方(fang)法切(qie)取(qu)其他(ta)部位皮(pi)(pi)肉(rou)：將(jiang)(jiang)豬耳(er)朵和尾巴切(qie)下(xia)，接(jie)著取(qu)出豬舌，直(zhi)切(qie)成(cheng)兩(liang)爿(pan)。將(jiang)(jiang)前、后(hou)蹄的下(xia)條(tiao)(tiao)剁下(xia)一(yi)只，每(mei)只劈成(cheng)兩(liang)爿(pan)；在豬額(e)上用刀直(zhi)鏟(chan)至鼻，取(qu)下(xia)皮(pi)(pi)肉(rou)，再(zai)將(jiang)(jiang)兩(liang)邊腮頰皮(pi)(pi)肉(rou)鏟(chan)下(xia)。將(jiang)(jiang)腎切(qie)成(cheng)薄片(pian)，片(pian)下(xia)兩(liang)邊腹肉(rou)。

將以上皮(pi)肉(rou)(rou)(rou)用盤盛(sheng)放(fang)，按(an)以下順序(xu)向(xiang)上砌成(cheng)原(yuan)豬形，供第二次上席。將腹(fu)(fu)肉(rou)(rou)(rou)切(qie)成(cheng)長45厘米、寬3厘米塊狀(zhuang)，放(fang)在(zai)(zai)(zai)盤中；再(zai)將額鼻切(qie)成(cheng)同樣(yang)大小的塊狀(zhuang)，放(fang)在(zai)(zai)(zai)腹(fu)(fu)肉(rou)(rou)(rou)前(qian)(qian)的中間位置；把腮肉(rou)(rou)(rou)也(ye)切(qie)成(cheng)塊狀(zhuang)，放(fang)在(zai)(zai)(zai)兩(liang)側(ce)；舌頭放(fang)在(zai)(zai)(zai)鼻的兩(liang)側(ce)各一條。再(zai)將豬耳朵豎立放(fang)在(zai)(zai)(zai)腮后(hou)兩(liang)邊，尾巴(ba)豎立放(fang)在(zai)(zai)(zai)腹(fu)(fu)肉(rou)(rou)(rou)后(hou)邊；前(qian)(qian)蹄(ti)擺(bai)在(zai)(zai)(zai)腹(fu)(fu)肉(rou)(rou)(rou)前(qian)(qian)方兩(liang)側(ce)；后(hou)蹄(ti)擺(bai)在(zai)(zai)(zai)腹(fu)(fu)肉(rou)(rou)(rou)后(hou)方兩(liang)側(ce)；腎片排在(zai)(zai)(zai)腹(fu)(fu)肉(rou)(rou)(rou)中線(xian)上即成(cheng)。