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片皮乳豬是什么菜

片(pian)(pian)皮(pi)乳(ru)豬(zhu)(zhu)在(zai)南方很多(duo)省份(fen)都(dou)有，那么片(pian)(pian)皮(pi)乳(ru)豬(zhu)(zhu)屬(shu)于哪個菜(cai)(cai)系(xi)呢？皮(pi)片(pian)(pian)乳(ru)豬(zhu)(zhu)是一道(dao)廣東省的傳統名菜(cai)(cai)，屬(shu)于粵菜(cai)(cai)系(xi)，是廣東餐館必備(bei)特(te)色菜(cai)(cai)肴。其特(te)色是制作藝術精細，色澤大(da)紅油亮，皮(pi)松軟肉嫩滑，風(feng)味獨(du)特(te)優美，馳名中外佳肴。

片皮乳豬的特色

片皮(pi)乳(ru)豬(zhu)在西(xi)周時(shi)時(shi)稱之曰“炮豚(tun)”，即烤乳(ru)豬(zhu)。《齊民要術》中曳(ye)有(you)烤乳(ru)豬(zhu)的(de)制作方法，并說它“色同琥珀，也類真(zhen)金，入口則消，壯若凌(ling)雪，含(han)漿膏潤，特異(yi)非常也。”清代烤乳(ru)豬(zhu)被列(lie)為“滿漢(han)全席(xi)”要菜之一(yi)，它和烤鴨一(yi)起，稱為“雙烤”是第二擺臺(tai)的(de)首席(xi)，烤好(hao)的(de)乳(ru)豬(zhu)連叉斜(xie)放在案板旁(pang)，去掉前、后蹄的(de)捆扎物，片皮(pi)后上(shang)桌。上(shang)席(xi)時(shi)用(yong)紅綢覆蓋，廚師當(dang)眾(zhong)揭開(kai)片皮(pi)，十分隆重。

脆皮乳豬材料

主料：宰殺凈乳豬1只(重約15公斤左右)。

輔料：千層(ceng)餅(bing)130克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥球150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、酸甜菜150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、植物(wu)油25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、木(mu)炭7～8公斤(jin)、白糖(tang)65克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豆醬(jiang)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻(ma)醬(jiang)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甜醬(jiang)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、汾酒7克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、烤乳(ru)豬糖(tang)醋(cu)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紅(hong)腐乳(ru)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、五香鹽65克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜泥5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

片皮乳豬的做法

1、將乳豬放在案板上(shang)(shang)（胸(xiong)向上(shang)(shang)），從嘴巴(ba)開(kai)始經頸部(bu)(bu)至(zhi)脊骨(gu)(gu)尾部(bu)(bu)止，沿胸(xiong)骨(gu)(gu)中線劈開(kai)挖出(chu)內臟，將豬身內外洗凈瀝干，使(shi)豬殼成板形。挖出(chu)豬腦，將兩邊牙關各劈一刀，使(shi)皮(pi)上(shang)(shang)下(xia)分離，取出(chu)第三條肋骨(gu)(gu)，劃開(kai)扇(shan)骨(gu)(gu)關節，取出(chu)扇(shan)骨(gu)(gu)，跟(gen)著將扇(shan)骨(gu)(gu)部(bu)(bu)位的厚肉(rou)和(he)臀(tun)肉(rou)輕輕劃上(shang)(shang)幾刀。

2、將(jiang)五(wu)香鹽均勻(yun)(yun)涂(tu)(tu)在豬腔(qiang)內，用(yong)鐵鉤(gou)掛起約腌(a)30分(fen)鐘，晾(liang)干水(shui)分(fen)。然后把豆醬(jiang)、腐乳、芝麻油(you)、汾酒、蒜、白糖25克拌(ban)勻(yun)(yun)，涂(tu)(tu)勻(yun)(yun)豬腔(qiang)內，腌(a)20分(fen)鐘，用(yong)特制燒(shao)叉從臀(tun)部插入，跨穿到扇(shan)骨關(guan)節，最后穿至腮部。上(shang)叉后用(yong)排(pai)筆掃上(shang)糖醋。

3、將(jiang)木(mu)炭放(fang)入烤爐點(dian)燃(ran)，放(fang)入乳(ru)豬(zhu)小火(huo)烤約15分(fen)鐘(zhong)，至(zhi)(zhi)5成熟時(shi)取出，在腔內用(yong)(yong)4公分(fen)寬的木(mu)條從臀部直撐(cheng)至(zhi)(zhi)頸(jing)部，在前(qian)后(hou)腿(tui)部分(fen)別另用(yong)(yong)木(mu)條擺撐(cheng)成工字形，使豬(zhu)身(shen)向四(si)邊伸展，將(jiang)烤豬(zhu)前(qian)、后(hou)蹄用(yong)(yong)水草或小繩捆扎，用(yong)(yong)鐵絲將(jiang)前(qian)后(hou)腿(tui)分(fen)別對稱鈞住。

4、將(jiang)烤爐中木炭撥成前后兩堆(dui)，把頭、臀部烤約10分鐘(zhong)至嫣紅(hong)色，然(ran)后，用(yong)花(hua)生(sheng)油均勻(yun)地掃遍豬皮，把火炭拔成直線形烤豬身(shen)，約烤30分鐘(zhong)，至豬皮呈大(da)紅(hong)色便成。

片皮乳豬制作竅門

1、破豬時要注意不要把(ba)皮劈破。

2、烤制時燒叉轉動(dong)要(yao)迅速有節奏，火候要(yao)勻(yun)，卯發現(xian)豬(zhu)皮(pi)起(qi)細泡(pao)要(yao)用(yong)小鐵針輕輕插(cha)入排氣(qi)，但不可(ke)插(cha)到肉里。

片皮乳豬怎樣片皮

1、在豬背的耳(er)后和臀(tun)部后端各橫切一刀，再(zai)沿脊中線(xian)直切一刀，兩旁各切兩刀，切成大小相當的長(chang)方形(xing)豬皮四條，用刀片出。

2、取(qu)大(da)碗一只覆(fu)蓋在大(da)盤正中(zhong)，然后將豬(zhu)覆(fu)于盤上，抽出鐵叉，保持臥形(xing)狀。

3、將片出來的豬皮切(qie)成32塊(kuai)，按原樣(yang)覆蓋回豬背(bei)原處，供第(di)一次上(shang)席。

片皮豬吃法

片(pian)皮(pi)(pi)(pi)乳豬(zhu)第一次上(shang)席吃(chi)脆(cui)皮(pi)(pi)(pi)，可蘸醬食用。待32塊皮(pi)(pi)(pi)食畢，將豬(zhu)取(qu)回廚(chu)房，去(qu)掉木(mu)條，按以下(xia)(xia)(xia)方法切(qie)(qie)(qie)取(qu)其(qi)他部(bu)位皮(pi)(pi)(pi)肉：將豬(zhu)耳朵和尾巴切(qie)(qie)(qie)下(xia)(xia)(xia)，接(jie)著取(qu)出豬(zhu)舌(she)，直切(qie)(qie)(qie)成兩(liang)(liang)(liang)爿(pan)。將前、后蹄的下(xia)(xia)(xia)條剁下(xia)(xia)(xia)一只，每只劈成兩(liang)(liang)(liang)爿(pan)；在豬(zhu)額上(shang)用刀直鏟(chan)至鼻，取(qu)下(xia)(xia)(xia)皮(pi)(pi)(pi)肉，再將兩(liang)(liang)(liang)邊腮(sai)頰皮(pi)(pi)(pi)肉鏟(chan)下(xia)(xia)(xia)。將腎切(qie)(qie)(qie)成薄片(pian)，片(pian)下(xia)(xia)(xia)兩(liang)(liang)(liang)邊腹肉。

將(jiang)以上皮肉用盤盛放(fang)(fang)，按以下順序向(xiang)上砌成(cheng)(cheng)原(yuan)豬(zhu)形，供(gong)第二次上席(xi)。將(jiang)腹(fu)肉切成(cheng)(cheng)長45厘米、寬3厘米塊狀(zhuang)，放(fang)(fang)在(zai)(zai)(zai)(zai)盤中(zhong)；再(zai)將(jiang)額(e)鼻(bi)切成(cheng)(cheng)同樣大小的塊狀(zhuang)，放(fang)(fang)在(zai)(zai)(zai)(zai)腹(fu)肉前的中(zhong)間位置；把腮肉也切成(cheng)(cheng)塊狀(zhuang)，放(fang)(fang)在(zai)(zai)(zai)(zai)兩側；舌頭放(fang)(fang)在(zai)(zai)(zai)(zai)鼻(bi)的兩側各一(yi)條。再(zai)將(jiang)豬(zhu)耳朵(duo)豎(shu)立放(fang)(fang)在(zai)(zai)(zai)(zai)腮后兩邊(bian)，尾巴豎(shu)立放(fang)(fang)在(zai)(zai)(zai)(zai)腹(fu)肉后邊(bian)；前蹄擺在(zai)(zai)(zai)(zai)腹(fu)肉前方(fang)兩側；后蹄擺在(zai)(zai)(zai)(zai)腹(fu)肉后方(fang)兩側；腎片(pian)排在(zai)(zai)(zai)(zai)腹(fu)肉中(zhong)線上即成(cheng)(cheng)。