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片皮乳豬是什么菜

片(pian)皮乳豬(zhu)在南方(fang)很多省份(fen)都(dou)有，那么片(pian)皮乳豬(zhu)屬(shu)于(yu)哪個菜(cai)系呢？皮片(pian)乳豬(zhu)是(shi)一道廣東省的傳(chuan)統名菜(cai)，屬(shu)于(yu)粵菜(cai)系，是(shi)廣東餐館必(bi)備(bei)特(te)色(se)(se)菜(cai)肴(yao)。其特(te)色(se)(se)是(shi)制(zhi)作藝術精細，色(se)(se)澤大紅油亮(liang)，皮松軟肉嫩滑(hua)，風味(wei)獨特(te)優美，馳名中外佳肴(yao)。

片皮乳豬的特色

片皮乳(ru)(ru)豬(zhu)在西周時時稱之(zhi)曰“炮豚(tun)”，即烤(kao)乳(ru)(ru)豬(zhu)。《齊民要(yao)術》中曳(ye)有烤(kao)乳(ru)(ru)豬(zhu)的(de)制作方法，并說它(ta)“色同(tong)琥珀，也類(lei)真金，入口(kou)則消，壯若凌雪(xue)，含漿膏潤，特異(yi)非常也。”清代(dai)烤(kao)乳(ru)(ru)豬(zhu)被(bei)列為“滿漢全(quan)席”要(yao)菜之(zhi)一(yi)，它(ta)和烤(kao)鴨一(yi)起，稱為“雙烤(kao)”是第二擺臺的(de)首席，烤(kao)好的(de)乳(ru)(ru)豬(zhu)連叉斜放在案板旁，去(qu)掉前、后蹄的(de)捆扎物，片皮后上(shang)桌。上(shang)席時用(yong)紅綢覆蓋，廚師當眾揭開片皮，十(shi)分隆重。

脆皮乳豬材料

主料：宰殺(sha)凈乳豬1只(重約15公斤(jin)左(zuo)右)。

輔料(liao)：千層餅130克、蔥球150克、酸甜菜150克、植物油(you)25克、木炭7～8公斤、白糖(tang)65克、豆醬100克、芝(zhi)麻(ma)醬25克、甜醬100克、汾酒7克、烤乳豬糖(tang)醋150克、紅(hong)腐乳25克、五香鹽(yan)65克、蒜泥5克。

片皮乳豬的做法

1、將乳豬(zhu)放在案板上(shang)（胸向上(shang)），從(cong)嘴巴開(kai)始(shi)經頸部至(zhi)脊(ji)骨(gu)尾部止，沿胸骨(gu)中線(xian)劈(pi)開(kai)挖(wa)(wa)出內臟，將豬(zhu)身內外洗凈(jing)瀝干，使(shi)豬(zhu)殼成板形。挖(wa)(wa)出豬(zhu)腦，將兩(liang)邊牙關各劈(pi)一刀，使(shi)皮上(shang)下分離(li)，取(qu)出第三(san)條肋骨(gu)，劃開(kai)扇(shan)骨(gu)關節，取(qu)出扇(shan)骨(gu)，跟著將扇(shan)骨(gu)部位的厚肉和臀肉輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)劃上(shang)幾刀。

2、將五香鹽(yan)均(jun)勻涂在豬(zhu)腔(qiang)內，用鐵(tie)鉤掛起約腌30分鐘，晾干(gan)水分。然后把豆醬(jiang)、腐乳、芝麻(ma)油、汾酒、蒜、白糖(tang)25克拌勻，涂勻豬(zhu)腔(qiang)內，腌20分鐘，用特制燒叉從臀部(bu)插入(ru)，跨穿到扇(shan)骨關節(jie)，最后穿至(zhi)腮部(bu)。上叉后用排筆掃上糖(tang)醋。

3、將木(mu)炭放(fang)(fang)入(ru)烤爐(lu)點燃(ran)，放(fang)(fang)入(ru)乳(ru)豬小(xiao)火烤約15分(fen)鐘，至5成熟時取出，在(zai)腔內用(yong)(yong)4公分(fen)寬的木(mu)條(tiao)從臀(tun)部(bu)直撐(cheng)至頸部(bu)，在(zai)前(qian)后腿部(bu)分(fen)別另用(yong)(yong)木(mu)條(tiao)擺撐(cheng)成工字形，使豬身向四邊伸展，將烤豬前(qian)、后蹄用(yong)(yong)水草或小(xiao)繩捆扎，用(yong)(yong)鐵絲將前(qian)后腿分(fen)別對稱鈞住(zhu)。

4、將烤爐中木炭(tan)(tan)撥成(cheng)前后兩(liang)堆(dui)，把頭、臀部(bu)烤約(yue)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)至(zhi)嫣(yan)紅色，然后，用花生油均勻地(di)掃遍豬(zhu)(zhu)皮(pi)，把火(huo)炭(tan)(tan)拔成(cheng)直線形烤豬(zhu)(zhu)身，約(yue)烤30分(fen)鐘(zhong)(zhong)，至(zhi)豬(zhu)(zhu)皮(pi)呈大紅色便成(cheng)。

片皮乳豬制作竅門

1、破豬時(shi)要注意不要把(ba)皮劈(pi)破。

2、烤(kao)制時(shi)燒叉(cha)轉動(dong)要(yao)迅速有(you)節奏，火(huo)候要(yao)勻，卯發現豬皮起(qi)細泡(pao)要(yao)用小鐵針輕輕插入排(pai)氣(qi)，但不可插到肉(rou)里。

片皮乳豬怎樣片皮

1、在(zai)豬背的耳后和臀(tun)部后端(duan)各(ge)橫切一刀，再沿脊中線直切一刀，兩(liang)旁各(ge)切兩(liang)刀，切成大小相當的長方形(xing)豬皮四(si)條，用(yong)刀片出(chu)。

2、取(qu)大碗一(yi)只覆(fu)蓋在大盤(pan)正中，然(ran)后將豬覆(fu)于盤(pan)上，抽出鐵叉，保持臥形(xing)狀。

3、將(jiang)片出來的豬皮切成32塊，按原樣覆蓋回豬背原處，供第(di)一次上席。

片皮豬吃法

片(pian)皮(pi)乳豬第一次上(shang)席吃脆皮(pi)，可蘸醬食(shi)用(yong)。待32塊(kuai)皮(pi)食(shi)畢，將(jiang)豬取回廚房，去(qu)掉(diao)木條(tiao)，按以(yi)下方法(fa)切取其他部(bu)位(wei)皮(pi)肉：將(jiang)豬耳朵(duo)和尾巴切下，接(jie)著取出豬舌(she)，直(zhi)切成兩(liang)(liang)(liang)(liang)爿(pan)(pan)。將(jiang)前、后蹄的下條(tiao)剁(duo)下一只，每(mei)只劈成兩(liang)(liang)(liang)(liang)爿(pan)(pan)；在豬額(e)上(shang)用(yong)刀直(zhi)鏟至鼻，取下皮(pi)肉，再將(jiang)兩(liang)(liang)(liang)(liang)邊腮頰皮(pi)肉鏟下。將(jiang)腎切成薄片(pian)，片(pian)下兩(liang)(liang)(liang)(liang)邊腹肉。

將(jiang)(jiang)以(yi)上皮肉(rou)用(yong)盤盛(sheng)放(fang)(fang)(fang)，按以(yi)下順序(xu)向上砌(qi)成(cheng)原(yuan)豬(zhu)形，供第二(er)次上席。將(jiang)(jiang)腹(fu)(fu)肉(rou)切(qie)成(cheng)長45厘米(mi)(mi)、寬(kuan)3厘米(mi)(mi)塊(kuai)狀(zhuang)，放(fang)(fang)(fang)在(zai)盤中；再將(jiang)(jiang)額鼻切(qie)成(cheng)同樣大小的塊(kuai)狀(zhuang)，放(fang)(fang)(fang)在(zai)腹(fu)(fu)肉(rou)前的中間位置(zhi)；把(ba)腮(sai)肉(rou)也切(qie)成(cheng)塊(kuai)狀(zhuang)，放(fang)(fang)(fang)在(zai)兩(liang)側(ce)；舌頭(tou)放(fang)(fang)(fang)在(zai)鼻的兩(liang)側(ce)各一條。再將(jiang)(jiang)豬(zhu)耳朵豎(shu)立放(fang)(fang)(fang)在(zai)腮(sai)后(hou)兩(liang)邊，尾(wei)巴豎(shu)立放(fang)(fang)(fang)在(zai)腹(fu)(fu)肉(rou)后(hou)邊；前蹄擺(bai)在(zai)腹(fu)(fu)肉(rou)前方兩(liang)側(ce)；后(hou)蹄擺(bai)在(zai)腹(fu)(fu)肉(rou)后(hou)方兩(liang)側(ce)；腎片排在(zai)腹(fu)(fu)肉(rou)中線上即成(cheng)。