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片皮乳豬是什么菜

片(pian)皮(pi)乳豬在南(nan)方很多省份都(dou)有，那么(me)片(pian)皮(pi)乳豬屬于哪個菜(cai)系呢(ni)？皮(pi)片(pian)乳豬是一(yi)道廣東(dong)(dong)省的(de)傳統名菜(cai)，屬于粵(yue)菜(cai)系，是廣東(dong)(dong)餐館(guan)必備特(te)色菜(cai)肴(yao)(yao)。其特(te)色是制作藝術精細，色澤大紅油亮，皮(pi)松軟(ruan)肉嫩滑，風味獨(du)特(te)優美，馳(chi)名中外佳肴(yao)(yao)。

片皮乳豬的特色

片(pian)皮乳(ru)(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)在西周時(shi)時(shi)稱(cheng)之曰“炮豚”，即烤乳(ru)(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)。《齊民要(yao)術》中曳(ye)有烤乳(ru)(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)的(de)(de)制作方法，并說(shuo)它“色同琥(hu)珀，也類真金，入(ru)口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特(te)異非常(chang)也。”清代烤乳(ru)(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)被列為(wei)“滿漢全席”要(yao)菜之一，它和(he)烤鴨一起，稱(cheng)為(wei)“雙烤”是第二(er)擺臺(tai)的(de)(de)首(shou)席，烤好的(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)連叉斜放在案板旁，去掉前、后蹄的(de)(de)捆(kun)扎物，片(pian)皮后上桌(zhuo)。上席時(shi)用紅綢覆(fu)蓋，廚(chu)師當眾揭開片(pian)皮，十分隆重。

脆皮乳豬材料

主料：宰殺凈乳豬1只(重約(yue)15公斤左右)。

輔料：千層餅130克(ke)(ke)、蔥球150克(ke)(ke)、酸甜菜(cai)150克(ke)(ke)、植物油(you)25克(ke)(ke)、木炭7～8公斤(jin)、白糖65克(ke)(ke)、豆(dou)醬100克(ke)(ke)、芝麻(ma)醬25克(ke)(ke)、甜醬100克(ke)(ke)、汾酒7克(ke)(ke)、烤乳豬(zhu)糖醋150克(ke)(ke)、紅腐乳25克(ke)(ke)、五香鹽(yan)65克(ke)(ke)、蒜泥5克(ke)(ke)。

片皮乳豬的做法

1、將(jiang)乳(ru)豬放在案板上（胸向上），從嘴巴開始經頸部(bu)至(zhi)脊骨尾部(bu)止，沿胸骨中線劈(pi)開挖出內(nei)臟，將(jiang)豬身內(nei)外(wai)洗(xi)凈(jing)瀝干，使豬殼成板形(xing)。挖出豬腦，將(jiang)兩邊牙關(guan)各劈(pi)一刀(dao)，使皮上下(xia)分離，取出第(di)三(san)條肋骨，劃開扇(shan)骨關(guan)節，取出扇(shan)骨，跟著(zhu)將(jiang)扇(shan)骨部(bu)位的厚(hou)肉(rou)和臀肉(rou)輕(qing)輕(qing)劃上幾(ji)刀(dao)。

2、將五香鹽均勻(yun)(yun)涂(tu)在豬腔(qiang)(qiang)內，用(yong)鐵鉤掛(gua)起約腌30分鐘(zhong)，晾干水分。然后把豆(dou)醬、腐乳(ru)、芝(zhi)麻油、汾酒(jiu)、蒜、白糖25克(ke)拌勻(yun)(yun)，涂(tu)勻(yun)(yun)豬腔(qiang)(qiang)內，腌20分鐘(zhong)，用(yong)特制燒叉(cha)從臀(tun)部(bu)插入，跨穿到(dao)扇骨(gu)關節，最后穿至(zhi)腮部(bu)。上(shang)叉(cha)后用(yong)排筆(bi)掃上(shang)糖醋。

3、將木炭放(fang)入烤爐點(dian)燃(ran)，放(fang)入乳(ru)豬小火(huo)烤約(yue)15分鐘，至(zhi)5成熟時(shi)取出，在腔內用4公分寬的木條從臀部(bu)(bu)直撐至(zhi)頸部(bu)(bu)，在前后腿(tui)部(bu)(bu)分別(bie)另用木條擺(bai)撐成工字形，使豬身向四(si)邊伸展，將烤豬前、后蹄(ti)用水草或小繩捆扎，用鐵絲將前后腿(tui)分別(bie)對(dui)稱鈞住(zhu)。

4、將(jiang)烤(kao)爐中木炭(tan)(tan)撥(bo)成前后(hou)兩(liang)堆(dui)，把頭、臀部(bu)烤(kao)約(yue)10分(fen)鐘至(zhi)嫣(yan)紅色，然后(hou)，用花生(sheng)油均勻(yun)地掃遍豬(zhu)皮(pi)，把火炭(tan)(tan)拔成直(zhi)線形烤(kao)豬(zhu)身，約(yue)烤(kao)30分(fen)鐘，至(zhi)豬(zhu)皮(pi)呈(cheng)大(da)紅色便成。

片皮乳豬制作竅門

1、破豬時要(yao)注意不要(yao)把皮(pi)劈(pi)破。

2、烤制(zhi)時燒叉轉(zhuan)動要迅速有節奏，火候要勻(yun)，卯(mao)發現(xian)豬(zhu)皮起細泡要用小鐵(tie)針(zhen)輕(qing)輕(qing)插入排氣，但不(bu)可(ke)插到肉(rou)里。

片皮乳豬怎樣片皮

1、在(zai)豬背的耳后和臀(tun)部后端各(ge)橫(heng)切(qie)一刀(dao)，再(zai)沿脊中線直切(qie)一刀(dao)，兩(liang)旁(pang)各(ge)切(qie)兩(liang)刀(dao)，切(qie)成大小相(xiang)當的長方形豬皮四條，用刀(dao)片(pian)出(chu)。

2、取大(da)碗一只覆蓋在大(da)盤(pan)正中(zhong)，然后將豬覆于盤(pan)上，抽出(chu)鐵叉，保(bao)持(chi)臥形狀。

3、將片出來(lai)的(de)豬皮切成32塊(kuai)，按原樣覆蓋(gai)回(hui)豬背原處，供(gong)第(di)一次上席。

片皮豬吃法

片(pian)皮(pi)(pi)(pi)乳豬(zhu)第一次上席吃脆皮(pi)(pi)(pi)，可蘸(zhan)醬食用。待32塊皮(pi)(pi)(pi)食畢(bi)，將(jiang)豬(zhu)取(qu)回廚房，去掉木(mu)條，按以下(xia)(xia)方法切(qie)取(qu)其(qi)他部位(wei)皮(pi)(pi)(pi)肉：將(jiang)豬(zhu)耳朵和尾巴切(qie)下(xia)(xia)，接著取(qu)出(chu)豬(zhu)舌(she)，直(zhi)切(qie)成兩(liang)(liang)爿(pan)。將(jiang)前、后(hou)蹄的(de)下(xia)(xia)條剁下(xia)(xia)一只，每(mei)只劈成兩(liang)(liang)爿(pan)；在豬(zhu)額上用刀直(zhi)鏟(chan)至鼻(bi)，取(qu)下(xia)(xia)皮(pi)(pi)(pi)肉，再(zai)將(jiang)兩(liang)(liang)邊(bian)腮頰皮(pi)(pi)(pi)肉鏟(chan)下(xia)(xia)。將(jiang)腎切(qie)成薄片(pian)，片(pian)下(xia)(xia)兩(liang)(liang)邊(bian)腹(fu)肉。

將以上皮肉用盤(pan)盛放(fang)，按以下順(shun)序向上砌成原(yuan)豬(zhu)形(xing)，供第二(er)次上席。將腹(fu)肉切(qie)(qie)成長45厘米、寬(kuan)3厘米塊狀，放(fang)在(zai)(zai)盤(pan)中；再將額(e)鼻(bi)切(qie)(qie)成同(tong)樣大小的塊狀，放(fang)在(zai)(zai)腹(fu)肉前(qian)(qian)的中間(jian)位置；把腮肉也切(qie)(qie)成塊狀，放(fang)在(zai)(zai)兩側；舌頭放(fang)在(zai)(zai)鼻(bi)的兩側各一(yi)條。再將豬(zhu)耳朵(duo)豎(shu)立放(fang)在(zai)(zai)腮后(hou)兩邊(bian)，尾巴(ba)豎(shu)立放(fang)在(zai)(zai)腹(fu)肉后(hou)邊(bian)；前(qian)(qian)蹄(ti)擺(bai)在(zai)(zai)腹(fu)肉前(qian)(qian)方兩側；后(hou)蹄(ti)擺(bai)在(zai)(zai)腹(fu)肉后(hou)方兩側；腎片排(pai)在(zai)(zai)腹(fu)肉中線上即(ji)成。