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片皮乳豬是什么菜

片皮乳(ru)豬(zhu)在南(nan)方很多省(sheng)份都有，那(nei)么片皮乳(ru)豬(zhu)屬(shu)于哪個菜系呢(ni)？皮片乳(ru)豬(zhu)是一道廣東省(sheng)的(de)傳統名菜，屬(shu)于粵(yue)菜系，是廣東餐館(guan)必備特(te)色菜肴。其特(te)色是制作藝術精細，色澤大(da)紅油亮，皮松(song)軟肉嫩滑，風味獨特(te)優(you)美，馳名中外(wai)佳(jia)肴。

片皮乳豬的特色

片(pian)皮(pi)(pi)(pi)乳(ru)豬(zhu)在西(xi)周時(shi)時(shi)稱(cheng)(cheng)之(zhi)曰“炮(pao)豚”，即烤乳(ru)豬(zhu)。《齊民要術》中曳有烤乳(ru)豬(zhu)的(de)(de)制作方法，并說它“色同琥珀，也類真金(jin)，入口則消，壯若凌雪，含(han)漿膏潤，特異非常也。”清代烤乳(ru)豬(zhu)被列為“滿(man)漢全席(xi)”要菜之(zhi)一，它和烤鴨一起，稱(cheng)(cheng)為“雙烤”是(shi)第二擺臺的(de)(de)首席(xi)，烤好的(de)(de)乳(ru)豬(zhu)連叉斜放在案(an)板旁，去掉前、后蹄的(de)(de)捆扎物(wu)，片(pian)皮(pi)(pi)(pi)后上(shang)桌。上(shang)席(xi)時(shi)用紅綢覆蓋，廚(chu)師當眾揭開片(pian)皮(pi)(pi)(pi)，十分隆重。

脆皮乳豬材料

主(zhu)料：宰殺凈乳豬1只(重約15公斤(jin)左右)。

輔料：千層餅130克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥球(qiu)150克(ke)(ke)(ke)(ke)、酸甜(tian)菜150克(ke)(ke)(ke)(ke)、植(zhi)物油(you)25克(ke)(ke)(ke)(ke)、木炭7～8公斤(jin)、白(bai)糖65克(ke)(ke)(ke)(ke)、豆(dou)醬100克(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻醬25克(ke)(ke)(ke)(ke)、甜(tian)醬100克(ke)(ke)(ke)(ke)、汾酒7克(ke)(ke)(ke)(ke)、烤乳豬糖醋(cu)150克(ke)(ke)(ke)(ke)、紅腐(fu)乳25克(ke)(ke)(ke)(ke)、五香鹽65克(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜泥(ni)5克(ke)(ke)(ke)(ke)。

片皮乳豬的做法

1、將乳豬(zhu)放在案(an)板上(shang)(shang)(shang)（胸向上(shang)(shang)(shang)），從嘴巴開始經(jing)頸部至脊(ji)骨(gu)尾部止(zhi)，沿胸骨(gu)中線劈(pi)開挖(wa)出(chu)內臟，將豬(zhu)身(shen)內外洗(xi)凈瀝(li)干，使(shi)豬(zhu)殼成板形。挖(wa)出(chu)豬(zhu)腦，將兩邊牙關(guan)各(ge)劈(pi)一刀，使(shi)皮上(shang)(shang)(shang)下分離，取出(chu)第三條(tiao)肋(lei)骨(gu)，劃開扇骨(gu)關(guan)節，取出(chu)扇骨(gu)，跟著將扇骨(gu)部位的厚肉和臀肉輕輕劃上(shang)(shang)(shang)幾刀。

2、將五香鹽均勻(yun)涂(tu)在豬腔內，用(yong)(yong)鐵鉤掛起(qi)約腌30分鐘，晾干水分。然后(hou)(hou)(hou)把豆醬、腐(fu)乳、芝麻油、汾酒、蒜、白糖(tang)25克拌勻(yun)，涂(tu)勻(yun)豬腔內，腌20分鐘，用(yong)(yong)特(te)制燒叉(cha)從臀部插(cha)入，跨穿到(dao)扇(shan)骨(gu)關節，最后(hou)(hou)(hou)穿至腮部。上(shang)叉(cha)后(hou)(hou)(hou)用(yong)(yong)排筆掃上(shang)糖(tang)醋。

3、將(jiang)木(mu)炭放(fang)入烤(kao)爐點燃，放(fang)入乳(ru)豬(zhu)(zhu)小火烤(kao)約(yue)15分鐘，至5成(cheng)熟時取出，在腔內用(yong)(yong)4公分寬的木(mu)條從臀部(bu)直撐至頸部(bu)，在前后(hou)(hou)腿部(bu)分別另用(yong)(yong)木(mu)條擺撐成(cheng)工字形，使(shi)豬(zhu)(zhu)身向四邊(bian)伸展，將(jiang)烤(kao)豬(zhu)(zhu)前、后(hou)(hou)蹄(ti)用(yong)(yong)水草或(huo)小繩捆扎(zha)，用(yong)(yong)鐵絲將(jiang)前后(hou)(hou)腿分別對(dui)稱鈞(jun)住。

4、將烤爐中木炭(tan)撥成前后兩堆，把頭、臀部烤約10分(fen)鐘至(zhi)嫣(yan)紅(hong)色，然后，用花生油均(jun)勻地掃遍豬(zhu)皮(pi)，把火(huo)炭(tan)拔(ba)成直線形烤豬(zhu)身，約烤30分(fen)鐘，至(zhi)豬(zhu)皮(pi)呈大紅(hong)色便(bian)成。

片皮乳豬制作竅門

1、破豬時要注意不要把皮劈破。

2、烤制時燒叉(cha)轉動要迅(xun)速有(you)節奏，火候(hou)要勻(yun)，卯發現豬(zhu)皮起細(xi)泡(pao)要用小鐵針(zhen)輕(qing)輕(qing)插(cha)入(ru)排氣，但(dan)不(bu)可插(cha)到肉里。

片皮乳豬怎樣片皮

1、在豬背的耳(er)后和臀部后端各(ge)橫切(qie)(qie)一(yi)刀(dao)，再沿(yan)脊中線直切(qie)(qie)一(yi)刀(dao)，兩旁各(ge)切(qie)(qie)兩刀(dao)，切(qie)(qie)成大(da)小相當的長(chang)方(fang)形豬皮四條，用刀(dao)片出。

2、取大碗(wan)一只覆(fu)蓋(gai)在大盤(pan)正中，然后將豬覆(fu)于盤(pan)上(shang)，抽出鐵叉，保(bao)持臥形狀。

3、將片出來的豬皮切成(cheng)32塊，按原樣覆蓋回豬背原處，供第一(yi)次上席(xi)。

片皮豬吃法

片皮乳豬(zhu)第(di)一(yi)次上席吃(chi)脆皮，可蘸(zhan)醬食(shi)用(yong)。待32塊皮食(shi)畢，將豬(zhu)取回(hui)廚房，去(qu)掉木條，按以下(xia)(xia)方(fang)法切取其他部(bu)位皮肉(rou)(rou)：將豬(zhu)耳朵和尾巴切下(xia)(xia)，接(jie)著取出(chu)豬(zhu)舌(she)，直(zhi)(zhi)切成兩(liang)(liang)爿。將前、后(hou)蹄的下(xia)(xia)條剁下(xia)(xia)一(yi)只，每(mei)只劈成兩(liang)(liang)爿；在(zai)豬(zhu)額上用(yong)刀(dao)直(zhi)(zhi)鏟(chan)至鼻，取下(xia)(xia)皮肉(rou)(rou)，再將兩(liang)(liang)邊腮頰(jia)皮肉(rou)(rou)鏟(chan)下(xia)(xia)。將腎切成薄片，片下(xia)(xia)兩(liang)(liang)邊腹肉(rou)(rou)。

將以(yi)上皮肉(rou)用(yong)盤盛放(fang)，按(an)以(yi)下順序向上砌(qi)成(cheng)原豬形(xing)，供(gong)第二次上席。將腹(fu)(fu)肉(rou)切(qie)成(cheng)長45厘米、寬3厘米塊(kuai)狀，放(fang)在(zai)(zai)盤中；再將額鼻(bi)切(qie)成(cheng)同樣大小(xiao)的(de)塊(kuai)狀，放(fang)在(zai)(zai)腹(fu)(fu)肉(rou)前(qian)的(de)中間位(wei)置(zhi)；把(ba)腮肉(rou)也切(qie)成(cheng)塊(kuai)狀，放(fang)在(zai)(zai)兩側(ce)；舌(she)頭放(fang)在(zai)(zai)鼻(bi)的(de)兩側(ce)各(ge)一條(tiao)。再將豬耳(er)朵豎立(li)放(fang)在(zai)(zai)腮后(hou)(hou)(hou)兩邊(bian)，尾巴豎立(li)放(fang)在(zai)(zai)腹(fu)(fu)肉(rou)后(hou)(hou)(hou)邊(bian)；前(qian)蹄擺在(zai)(zai)腹(fu)(fu)肉(rou)前(qian)方(fang)兩側(ce)；后(hou)(hou)(hou)蹄擺在(zai)(zai)腹(fu)(fu)肉(rou)后(hou)(hou)(hou)方(fang)兩側(ce)；腎片排在(zai)(zai)腹(fu)(fu)肉(rou)中線上即成(cheng)。