片(pian)皮(pi)(pi)乳豬(zhu)在南(nan)方很多省(sheng)份都(dou)有,那么片(pian)皮(pi)(pi)乳豬(zhu)屬于哪個菜(cai)系(xi)(xi)呢?皮(pi)(pi)片(pian)乳豬(zhu)是一(yi)道廣東(dong)省(sheng)的(de)傳(chuan)統名菜(cai),屬于粵菜(cai)系(xi)(xi),是廣東(dong)餐館必(bi)備(bei)特色菜(cai)肴。其特色是制作藝術精細,色澤(ze)大紅油(you)亮,皮(pi)(pi)松(song)軟肉嫩滑,風味(wei)獨特優美,馳名中外(wai)佳(jia)肴。
片皮(pi)乳(ru)豬在(zai)西周(zhou)時(shi)時(shi)稱(cheng)之(zhi)曰“炮豚”,即烤乳(ru)豬。《齊民要(yao)術》中(zhong)曳有烤乳(ru)豬的制作方法,并說它(ta)“色同琥珀(po),也類(lei)真金,入口則(ze)消,壯若凌雪,含漿膏潤(run),特(te)異非常也。”清代烤乳(ru)豬被列(lie)為“滿漢全席”要(yao)菜之(zhi)一(yi),它(ta)和(he)烤鴨一(yi)起,稱(cheng)為“雙烤”是(shi)第二擺臺的首(shou)席,烤好的乳(ru)豬連叉(cha)斜放在(zai)案板旁,去掉前、后(hou)蹄的捆扎物,片皮(pi)后(hou)上桌。上席時(shi)用紅綢覆(fu)蓋(gai),廚師當眾(zhong)揭開(kai)片皮(pi),十(shi)分隆(long)重。
主料:宰殺凈乳豬1只(重(zhong)約15公斤左(zuo)右(you))。
輔料(liao):千層餅130克(ke)(ke)(ke)、蔥球150克(ke)(ke)(ke)、酸甜(tian)菜(cai)150克(ke)(ke)(ke)、植物油(you)25克(ke)(ke)(ke)、木炭7~8公(gong)斤、白糖65克(ke)(ke)(ke)、豆醬(jiang)100克(ke)(ke)(ke)、芝麻(ma)醬(jiang)25克(ke)(ke)(ke)、甜(tian)醬(jiang)100克(ke)(ke)(ke)、汾(fen)酒7克(ke)(ke)(ke)、烤乳豬(zhu)糖醋150克(ke)(ke)(ke)、紅腐乳25克(ke)(ke)(ke)、五香鹽(yan)65克(ke)(ke)(ke)、蒜泥5克(ke)(ke)(ke)。
1、將乳(ru)豬(zhu)(zhu)放在(zai)案板上(shang)(shang)(shang)(胸向上(shang)(shang)(shang)),從(cong)嘴巴開(kai)始經頸(jing)部(bu)至脊骨尾部(bu)止,沿胸骨中線劈(pi)開(kai)挖(wa)(wa)出(chu)(chu)內(nei)臟(zang),將豬(zhu)(zhu)身內(nei)外洗凈瀝(li)干,使(shi)豬(zhu)(zhu)殼成(cheng)板形。挖(wa)(wa)出(chu)(chu)豬(zhu)(zhu)腦,將兩邊牙(ya)關各劈(pi)一刀,使(shi)皮上(shang)(shang)(shang)下分(fen)離(li),取出(chu)(chu)第三(san)條肋(lei)骨,劃開(kai)扇(shan)骨關節,取出(chu)(chu)扇(shan)骨,跟(gen)著將扇(shan)骨部(bu)位的(de)厚(hou)肉(rou)和(he)臀肉(rou)輕(qing)輕(qing)劃上(shang)(shang)(shang)幾刀。
2、將五香鹽(yan)均勻(yun)(yun)涂(tu)在豬(zhu)腔(qiang)內,用(yong)鐵鉤掛起約(yue)腌30分鐘(zhong),晾干(gan)水分。然后把(ba)豆醬、腐乳、芝麻(ma)油、汾酒、蒜、白糖25克拌勻(yun)(yun),涂(tu)勻(yun)(yun)豬(zhu)腔(qiang)內,腌20分鐘(zhong),用(yong)特(te)制燒叉(cha)從臀部(bu)插入,跨(kua)穿到扇骨關節,最后穿至腮部(bu)。上叉(cha)后用(yong)排筆掃上糖醋(cu)。
3、將木(mu)炭放入(ru)烤(kao)爐點燃,放入(ru)乳豬小(xiao)火烤(kao)約15分鐘,至(zhi)5成(cheng)熟時取出,在腔(qiang)內(nei)用(yong)4公分寬(kuan)的木(mu)條(tiao)從(cong)臀部(bu)直撐至(zhi)頸部(bu),在前后腿部(bu)分別(bie)另用(yong)木(mu)條(tiao)擺撐成(cheng)工字形,使豬身向四邊伸展(zhan),將烤(kao)豬前、后蹄(ti)用(yong)水草或小(xiao)繩捆扎(zha),用(yong)鐵(tie)絲(si)將前后腿分別(bie)對稱鈞住。
4、將烤(kao)爐中(zhong)木炭撥(bo)成前后兩堆(dui),把頭、臀部烤(kao)約10分鐘至(zhi)嫣紅色(se),然后,用花生油(you)均(jun)勻地掃遍(bian)豬(zhu)皮,把火炭拔成直線形(xing)烤(kao)豬(zhu)身,約烤(kao)30分鐘,至(zhi)豬(zhu)皮呈大紅色(se)便成。
片皮乳豬制作竅門
1、破(po)豬(zhu)時要(yao)注(zhu)意不要(yao)把皮劈破(po)。
2、烤制時燒叉轉動要(yao)(yao)迅速有節奏,火候要(yao)(yao)勻,卯發現豬皮起細泡要(yao)(yao)用(yong)小鐵針(zhen)輕(qing)輕(qing)插入(ru)排氣,但不可插到肉里。
1、在豬背的耳后和(he)臀部后端(duan)各橫切(qie)一刀,再沿脊中線直(zhi)切(qie)一刀,兩(liang)旁各切(qie)兩(liang)刀,切(qie)成(cheng)大小相當(dang)的長方形豬皮(pi)四條,用刀片出(chu)。
2、取大碗一只覆蓋在大盤(pan)正中,然后將豬覆于盤(pan)上,抽出鐵叉,保持臥形狀。
3、將(jiang)片出來的(de)豬皮切成32塊(kuai),按(an)原樣覆蓋回豬背原處,供第(di)一次上席。
片(pian)皮(pi)乳豬(zhu)第一次上席吃脆皮(pi),可蘸醬(jiang)食(shi)用。待32塊皮(pi)食(shi)畢,將(jiang)(jiang)豬(zhu)取(qu)回(hui)廚房,去掉(diao)木條(tiao),按(an)以下(xia)方法切(qie)取(qu)其他部位皮(pi)肉:將(jiang)(jiang)豬(zhu)耳朵和尾巴(ba)切(qie)下(xia),接著(zhu)取(qu)出豬(zhu)舌,直切(qie)成兩爿(pan)。將(jiang)(jiang)前、后蹄的下(xia)條(tiao)剁下(xia)一只,每只劈成兩爿(pan);在豬(zhu)額上用刀直鏟至鼻,取(qu)下(xia)皮(pi)肉,再將(jiang)(jiang)兩邊腮頰皮(pi)肉鏟下(xia)。將(jiang)(jiang)腎切(qie)成薄片(pian),片(pian)下(xia)兩邊腹肉。
將(jiang)(jiang)以(yi)上皮肉(rou)用盤盛放(fang)(fang),按以(yi)下順(shun)序(xu)向上砌成原豬形,供第二(er)次(ci)上席。將(jiang)(jiang)腹肉(rou)切成長(chang)45厘米(mi)、寬3厘米(mi)塊(kuai)(kuai)狀(zhuang),放(fang)(fang)在(zai)(zai)盤中;再將(jiang)(jiang)額鼻切成同樣(yang)大(da)小的塊(kuai)(kuai)狀(zhuang),放(fang)(fang)在(zai)(zai)腹肉(rou)前(qian)的中間位置;把腮肉(rou)也切成塊(kuai)(kuai)狀(zhuang),放(fang)(fang)在(zai)(zai)兩(liang)側;舌頭放(fang)(fang)在(zai)(zai)鼻的兩(liang)側各一條(tiao)。再將(jiang)(jiang)豬耳(er)朵豎立放(fang)(fang)在(zai)(zai)腮后兩(liang)邊,尾巴豎立放(fang)(fang)在(zai)(zai)腹肉(rou)后邊;前(qian)蹄(ti)(ti)擺在(zai)(zai)腹肉(rou)前(qian)方兩(liang)側;后蹄(ti)(ti)擺在(zai)(zai)腹肉(rou)后方兩(liang)側;腎片排在(zai)(zai)腹肉(rou)中線上即(ji)成。