吉(ji)品(pin)鮑(bao)(bao)(bao),日本(ben)干鮑(bao)(bao)(bao)的一種,與禾麻(ma)鮑(bao)(bao)(bao)、網鮑(bao)(bao)(bao)并稱為世界三大名鮑(bao)(bao)(bao)。分類學上屬于腹足綱鮑(bao)(bao)(bao)魚屬。吉(ji)品(pin)鮑(bao)(bao)(bao),出(chu)產於日本(ben)巖(yan)手縣,此鮑(bao)(bao)(bao)魚個頭較小(略小),形如元寶,鮑(bao)(bao)(bao)枕邊高豎(shu),色(se)澤灰淡,吃起來濃香爽口。
吉(ji)品鮑(bao)(bao)(bao)(bao)也稱(cheng)吉(ji)濱鮑(bao)(bao)(bao)(bao),以巖手縣(xian)所產的為最佳。吉(ji)品鮑(bao)(bao)(bao)(bao)形(xing)如(ru)元寶,采用傳統干燥(zao)技術中間有(you)一條線痕為特征,且質硬、味(wei)美(mei),體形(xing)小于網鮑(bao)(bao)(bao)(bao),以鮑(bao)(bao)(bao)(bao)身能夠隆起,色澤金(jin)黃為好,因市場價格相對實惠而廣(guang)受顧客(ke)青睞。
出產自(zi)青島﹑海(hai)南﹑臺灣(wan)和(he)日本,但以日本出品(pin)最好,以日本平田五郎家族制作的為佳品(pin)。
鮑(bao)魚(yu)(yu)主要分為干(gan)鮑(bao)、鮮鮑(bao)魚(yu)(yu)和罐頭鮑(bao)魚(yu)(yu)。
干鮑(bao)是制法(fa)繁(fan)雜、價錢昂貴、味(wei)道鮮美(mei)的(de)鮑(bao)魚消(xiao)費(fei)品,其傳統的(de)消(xiao)費(fei)市場在(zai)香港(gang),而今中(zhong)國(guo)、美(mei)國(guo)、加拿大、新加坡等(deng)華人消(xiao)費(fei)圈消(xiao)費(fei)增長很快。香港(gang)市場干鮑(bao)主要來自日本、南非(fei)、阿(a)曼、阿(a)聯酋(qiu)等(deng)國(guo)家(jia),但是消(xiao)費(fei)者公(gong)認名牌產品是日產“禾麻鮑(bao)”、“吉品鮑(bao)”和“網鮑(bao)”等(deng)。
在日本(ben)干鮑(bao)原料主(zhu)要是皺(zhou)紋(wen)(wen)盤(pan)(pan)(pan)(pan)鮑(bao)、盤(pan)(pan)(pan)(pan)鮑(bao)、盤(pan)(pan)(pan)(pan)大鮑(bao)。盤(pan)(pan)(pan)(pan)鮑(bao)、盤(pan)(pan)(pan)(pan)大鮑(bao)、大鮑(bao)主(zhu)要分布在日本(ben)茨城縣(xian)以(yi)南的太平洋一側(ce)和日本(ben)海(hai)沿岸、九州沿岸地帶(dai),而(er)津輕海(hai)峽至巖手縣(xian)三陸地區主(zhu)要分布皺(zhou)紋(wen)(wen)盤(pan)(pan)(pan)(pan)鮑(bao)等。盤(pan)(pan)(pan)(pan)鮑(bao)和大鮑(bao)殼長20cm,盤(pan)(pan)(pan)(pan)大鮑(bao)可(ke)達25cm,皺(zhou)紋(wen)(wen)盤(pan)(pan)(pan)(pan)鮑(bao)個(ge)體相對較小。
日本干(gan)(gan)鮑加(jia)工(gong)分布在(zai)北(bei)海道、青森、巖手(shou)、千葉以(yi)及(ji)長崎(qi)縣,北(bei)部地(di)(di)區(qu)鮑魚捕獲(huo)季節在(zai)冬季,而南部地(di)(di)區(qu)則在(zai)入夏時(shi)分。由于加(jia)工(gong)干(gan)(gan)鮑時(shi)氣候(hou)的(de)不(bu)同(tong),因(yin)此需要(yao)不(bu)同(tong)的(de)加(jia)工(gong)技術。
網鮑(bao)(bao)原先(xian)的特點是在海(hai)底敷設漁網捕(bu)獲(huo)鮑(bao)(bao)魚(yu),因此原料(liao)鮑(bao)(bao)魚(yu)沒(mei)有(you)損(sun)壞,加工干燥時不(bu)采(cai)用絲線(xian)貫穿鮑(bao)(bao)體,所(suo)以干鮑(bao)(bao)外緣(yuan)沒(mei)有(you)穿線(xian)孔,外形呈(cheng)橢圓狀,為深咖啡(fei)色(se),鮑(bao)(bao)邊較平整,肉(rou)質大而肥厚。日(ri)本千葉縣(xian)出產的網鮑(bao)(bao)原來(lai)最(zui)為有(you)名(ming),后因海(hai)水污染,現在則以日(ri)本青(qing)森縣(xian)所(suo)產的質量最(zui)佳,是鮑(bao)(bao)魚(yu)中的頂級品。用刀橫切(qie)便能看到(dao)鮑(bao)(bao)身帶有(you)網狀花紋,故稱網鮑(bao)(bao)。由世界(jie)鮑(bao)(bao)魚(yu)名(ming)師(shi)之一,天王(wang)師(shi)傅(fu)花谷一手曬制。
禾麻鮑(bao)又稱(cheng)窩麻鮑(bao),出(chu)產(chan)于日本(ben)青森縣大間歧,由(you)鮑(bao)魚(yu)老師熊發師傅(fu)制作,體呈艇形,個小(xiao),體邊有針孔,是因為(wei)其生長在巖石縫隙中(zhong),漁民用勾子捕捉及(ji)用海草穿吊曬干(gan)所至,色(se)澤金黃,肉質滑嫩,和網(wang)鮑(bao)一樣是頂級干(gan)鮑(bao)。
評判(pan)干鮑(bao)質量(liang)的(de)(de)好壞主要(yao)的(de)(de)根據是(shi)(shi)干鮑(bao)的(de)(de)規格(ge)大(da)小、顏色(se)、形狀、色(se)澤等方面。干鮑(bao)的(de)(de)重量(liang)規格(ge)一般習慣用每(mei)600g干鮑(bao)的(de)(de)個(ge)數(亦稱(cheng)頭(tou)(tou)(tou)數)來表示(shi)。例(li)如100g的(de)(de)干鮑(bao)是(shi)(shi)600÷100=6,用6頭(tou)(tou)(tou)來表示(shi)。20g干鮑(bao)是(shi)(shi)每(mei)600g,30頭(tou)(tou)(tou),30g是(shi)(shi)20頭(tou)(tou)(tou),與此類推。干鮑(bao)的(de)(de)頭(tou)(tou)(tou)數越少價格(ge)越貴,如今市場(chang)上大(da)規格(ge)的(de)(de)日產干鮑(bao)數量(liang)已經十(shi)分稀少。
日產干(gan)(gan)鮑一般(ban)的(de)品(pin)質評判標準有特(te)級(ji)品(pin)、一級(ji)品(pin)、二級(ji)品(pin)以及(ji)三級(ji)品(pin)。特(te)級(ji)品(pin)個體(ti)碩大(da),肉(rou)(rou)(rou)質肥厚,形狀完(wan)整,干(gan)(gan)度(du)足(zu),味道鮮。每600g,2頭(tou)~4頭(tou),每頭(tou)200多(duo)克的(de)干(gan)(gan)鮑市場(chang)售價高者可(ke)達數萬元,市面上一般(ban)極少銷售。一級(ji)品(pin)每600g,10頭(tou)~20頭(tou),個體(ti)適(shi)中肉(rou)(rou)(rou)厚,體(ti)形平展(zhan),肉(rou)(rou)(rou)色淡紅,干(gan)(gan)度(du)足(zu),潤而不潮,稍有白霜,味道稍淡,有光(guang)澤(ze),市場(chang)售價數百元不等。二級(ji)品(pin)每600g,21頭(tou)~40頭(tou),體(ti)較(jiao)大(da)肉(rou)(rou)(rou)較(jiao)厚,顏色暗(an)紅,光(guang)澤(ze)較(jiao)次,干(gan)(gan)度(du)較(jiao)足(zu),無異味。三級(ji)品(pin)體(ti)小(xiao)肉(rou)(rou)(rou)薄(bo),顏色暗(an)紅,有霉(mei)斑或稍有蟲蛀,無異味。