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基本介紹

禾麻鮑，日本干(gan)鮑的一種，與(yu)吉品(pin)鮑、網鮑并成(cheng)為世(shi)界(jie)三大名鮑。分類學上(shang)屬于(yu)腹足綱鮑魚(yu)屬。禾麻鮑，個(ge)頭最(zui)小(xiao)，身(shen)上(shang)左右均有(you)兩個(ge)孔，肉質嫩滑，香味濃厚(hou)。

形態及特征

禾麻鮑又(you)稱窩麻鮑，出(chu)產(chan)于(yu)日(ri)本青森(sen)縣大間歧，以日(ri)本熊谷家(jia)族出(chu)品最佳，體(ti)呈艇形，個小，體(ti)邊有針孔，是因為(wei)其生長在巖(yan)石縫隙(xi)中，漁民(min)用勾子(zi)捕(bu)捉及(ji)用海草(cao)穿吊(diao)曬干所至，色澤金黃，肉質滑嫩，和(he)網鮑一(yi)樣是頂級(ji)干鮑。

價值及其他

日本干鮑簡介

鮑(bao)魚(yu)主要分為(wei)干鮑(bao)、鮮鮑(bao)魚(yu)和(he)罐頭(tou)鮑(bao)魚(yu)。

干(gan)鮑是制(zhi)法繁雜、價錢昂貴、味道鮮(xian)美(mei)(mei)的鮑魚消費品，其(qi)傳統(tong)的消費市(shi)場在香(xiang)港，而(er)今中國、美(mei)(mei)國、加拿大、新加坡等華人消費圈(quan)消費增長很(hen)快。香(xiang)港市(shi)場干(gan)鮑主要來自日本、南非、阿曼、阿聯酋等國家，但是消費者公認(ren)名牌產品是日產“禾(he)麻鮑”、“吉品鮑”和“網鮑”等。

在(zai)日(ri)本(ben)干鮑(bao)(bao)(bao)原料主(zhu)(zhu)要是皺(zhou)(zhou)紋盤(pan)(pan)鮑(bao)(bao)(bao)、盤(pan)(pan)鮑(bao)(bao)(bao)、盤(pan)(pan)大(da)鮑(bao)(bao)(bao)。盤(pan)(pan)鮑(bao)(bao)(bao)、盤(pan)(pan)大(da)鮑(bao)(bao)(bao)、大(da)鮑(bao)(bao)(bao)主(zhu)(zhu)要分布在(zai)日(ri)本(ben)茨城縣(xian)以南的太平洋(yang)一側和(he)日(ri)本(ben)海沿岸、九州沿岸地帶，而津(jin)輕海峽至巖手縣(xian)三(san)陸地區主(zhu)(zhu)要分布皺(zhou)(zhou)紋盤(pan)(pan)鮑(bao)(bao)(bao)等(deng)。盤(pan)(pan)鮑(bao)(bao)(bao)和(he)大(da)鮑(bao)(bao)(bao)殼長20cm，盤(pan)(pan)大(da)鮑(bao)(bao)(bao)可達(da)25cm，皺(zhou)(zhou)紋盤(pan)(pan)鮑(bao)(bao)(bao)個體相對較小。

日本干鮑加(jia)工(gong)分布在北海道、青森、巖手、千葉以(yi)及長崎縣，北部(bu)地區鮑魚捕獲季節在冬季，而南部(bu)地區則在入夏(xia)時(shi)分。由(you)于加(jia)工(gong)干鮑時(shi)氣候的(de)不同，因此(ci)需要不同的(de)加(jia)工(gong)技術。

網鮑

網(wang)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)原先的(de)特(te)點是(shi)在海底敷設漁網(wang)捕獲(huo)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)，因此原料鮑(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)沒(mei)有損壞，加(jia)工干燥時不(bu)采(cai)用絲(si)線貫穿鮑(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)體，所以干鮑(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)外緣沒(mei)有穿線孔，外形呈(cheng)橢圓狀，為深咖啡色，鮑(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)邊較平整(zheng)，肉質(zhi)(zhi)大而肥(fei)厚(hou)。日本(ben)(ben)千葉縣(xian)出產的(de)網(wang)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)原來最(zui)為有名，后因海水污染，現在則以日本(ben)(ben)青(qing)森縣(xian)所產的(de)質(zhi)(zhi)量(liang)最(zui)佳，是(shi)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)中的(de)頂級品。用刀橫切便能看到鮑(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)身帶有網(wang)狀花紋，故稱網(wang)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)。由世(shi)界鮑(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)名師之一，天王師傅花谷一手曬制。

吉品鮑

吉品(pin)(pin)鮑(bao)也稱吉濱(bin)鮑(bao)，以(yi)巖手(shou)縣所產(chan)的為最佳(jia)。吉品(pin)(pin)鮑(bao)形如元寶，采用傳統干(gan)燥技術中(zhong)間有一條線痕為特征(zheng)，且質硬(ying)、味美，體形小(xiao)于網鮑(bao)，以(yi)鮑(bao)身能夠隆(long)起，色澤金黃為好(hao)，因市(shi)場價格相對實惠而廣受顧客青睞。出(chu)產(chan)自青島﹑海南﹑臺灣和日本，但以(yi)日本出(chu)品(pin)(pin)最好(hao)，以(yi)日本平(ping)田(tian)五(wu)郎(lang)家族(zu)制作的為佳(jia)品(pin)(pin)。

干鮑質量評判

評判(pan)干(gan)(gan)鮑(bao)(bao)(bao)質量的(de)好壞主要的(de)根據(ju)是干(gan)(gan)鮑(bao)(bao)(bao)的(de)規(gui)(gui)格(ge)大小、顏色、形狀(zhuang)、色澤等方面。干(gan)(gan)鮑(bao)(bao)(bao)的(de)重量規(gui)(gui)格(ge)一般習慣用(yong)(yong)每600g干(gan)(gan)鮑(bao)(bao)(bao)的(de)個(ge)數（亦稱頭數）來表示。例(li)如(ru)100g的(de)干(gan)(gan)鮑(bao)(bao)(bao)是600÷100=6，用(yong)(yong)6頭來表示。20g干(gan)(gan)鮑(bao)(bao)(bao)是每600g，30頭，30g是20頭，與此(ci)類推。干(gan)(gan)鮑(bao)(bao)(bao)的(de)頭數越少(shao)價格(ge)越貴，如(ru)今市場上(shang)大規(gui)(gui)格(ge)的(de)日產干(gan)(gan)鮑(bao)(bao)(bao)數量已經十分稀少(shao)。

日產干(gan)鮑一般(ban)的(de)品(pin)(pin)(pin)質評(ping)判標準有(you)(you)(you)(you)特級(ji)(ji)(ji)品(pin)(pin)(pin)、一級(ji)(ji)(ji)品(pin)(pin)(pin)、二級(ji)(ji)(ji)品(pin)(pin)(pin)以(yi)及三(san)級(ji)(ji)(ji)品(pin)(pin)(pin)。特級(ji)(ji)(ji)品(pin)(pin)(pin)個體碩(shuo)大，肉(rou)(rou)質肥(fei)厚，形狀完整，干(gan)度足，味(wei)道鮮。每(mei)600g，2頭(tou)~4頭(tou)，每(mei)頭(tou)200多克的(de)干(gan)鮑市場(chang)售(shou)價高者可達數萬元，市面上一般(ban)極少銷售(shou)。一級(ji)(ji)(ji)品(pin)(pin)(pin)每(mei)600g，10頭(tou)~20頭(tou)，個體適(shi)中肉(rou)(rou)厚，體形平展(zhan)，肉(rou)(rou)色(se)淡(dan)(dan)紅，干(gan)度足，潤(run)而不潮，稍有(you)(you)(you)(you)白霜，味(wei)道稍淡(dan)(dan)，有(you)(you)(you)(you)光澤，市場(chang)售(shou)價數百元不等。二級(ji)(ji)(ji)品(pin)(pin)(pin)每(mei)600g，21頭(tou)~40頭(tou)，體較(jiao)大肉(rou)(rou)較(jiao)厚，顏色(se)暗紅，光澤較(jiao)次，干(gan)度較(jiao)足，無(wu)異味(wei)。三(san)級(ji)(ji)(ji)品(pin)(pin)(pin)體小肉(rou)(rou)薄，顏色(se)暗紅，有(you)(you)(you)(you)霉斑或(huo)稍有(you)(you)(you)(you)蟲(chong)蛀(zhu)，無(wu)異味(wei)。

選購

因(yin)禾麻鮑身邊緣有很多裂痕，容易(yi)藏有鮑魚殼，選購時選一些裂痕較少的(de)，煲制時可(ke)省些工夫。

過往(wang)有些禾(he)麻鮑(bao)有“豆腐(fu)心”，那(nei)是由于急速(su)焗干過程中魚(yu)身外干而內不干的原因導致(zhi)。這(zhe)類(lei)鮑(bao)魚(yu)往(wang)往(wang)在平滑的表面有些凸起，當然(ran)是劣貨(huo)了。

食譜

蠔皇原只禾麻鮑

主料：干禾麻鮑魚10克(ke)。

配(pei)料：配(pei)料：金華火腿、排骨、大(da)蝦、母雞(ji)、菜膽。調料：蠔油、老(lao)抽、白(bai)糖(tang)、料酒、味精、淀粉、高湯。

做法：1、將(jiang)干禾麻(ma)鮑(bao)放(fang)(fang)進清水里泡(pao)浸(jin)12小時(shi)(shi)，去邊刷洗干凈，放(fang)(fang)入容器，上火(huo)下高湯(tang)及排(pai)骨、大蝦、母雞、金華火(huo)腿、老(lao)抽、料酒等配料，炆扣6個小時(shi)(shi)至軟(ruan)爛，取出擺放(fang)(fang)在盤中待用。2、將(jiang)菜膽(dan)用開(kai)水焯熟，拌于(yu)鮑(bao)魚(yu)邊。鍋上火(huo)注入炆鮑(bao)魚(yu)原(yuan)汁(zhi)調味(wei)，用淀粉勾芡，淋在鮑(bao)魚(yu)和菜膽(dan)面，即可上桌。