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基本介紹

禾麻(ma)鮑(bao)(bao)(bao)，日本干鮑(bao)(bao)(bao)的(de)一種，與吉(ji)品鮑(bao)(bao)(bao)、網(wang)鮑(bao)(bao)(bao)并成為世界三大名鮑(bao)(bao)(bao)。分類(lei)學上(shang)屬于腹足(zu)綱鮑(bao)(bao)(bao)魚屬。禾麻(ma)鮑(bao)(bao)(bao)，個頭最小，身上(shang)左右均(jun)有兩(liang)個孔，肉質嫩滑，香(xiang)味濃厚。

形態及特征

禾(he)麻鮑又稱(cheng)窩(wo)麻鮑，出產于日(ri)本青森縣大間歧，以(yi)日(ri)本熊谷家(jia)族出品最佳，體(ti)呈艇形，個(ge)小，體(ti)邊有針(zhen)孔，是(shi)因為其生長在巖(yan)石縫(feng)隙中，漁民用(yong)勾子捕捉(zhuo)及用(yong)海草穿吊曬(shai)干所(suo)至，色(se)澤(ze)金(jin)黃，肉質滑嫩，和網鮑一樣是(shi)頂級干鮑。

價值及其他

日本干鮑簡介

鮑魚主(zhu)要(yao)分為干鮑、鮮鮑魚和罐頭鮑魚。

干鮑(bao)(bao)(bao)是制法繁雜、價錢昂貴、味(wei)道鮮美的鮑(bao)(bao)(bao)魚消(xiao)費(fei)品(pin)，其傳統的消(xiao)費(fei)市場(chang)在香(xiang)(xiang)港(gang)，而今中國、美國、加拿(na)大(da)、新加坡等華人消(xiao)費(fei)圈消(xiao)費(fei)增長很快。香(xiang)(xiang)港(gang)市場(chang)干鮑(bao)(bao)(bao)主(zhu)要來自日本(ben)、南(nan)非、阿(a)曼、阿(a)聯酋(qiu)等國家，但(dan)是消(xiao)費(fei)者公認(ren)名牌產品(pin)是日產“禾(he)麻鮑(bao)(bao)(bao)”、“吉品(pin)鮑(bao)(bao)(bao)”和“網鮑(bao)(bao)(bao)”等。

在日本干鮑(bao)原(yuan)料(liao)主(zhu)要是皺紋(wen)(wen)(wen)盤(pan)(pan)鮑(bao)、盤(pan)(pan)鮑(bao)、盤(pan)(pan)大(da)鮑(bao)。盤(pan)(pan)鮑(bao)、盤(pan)(pan)大(da)鮑(bao)、大(da)鮑(bao)主(zhu)要分布在日本茨城縣(xian)以南的太平洋(yang)一側和日本海沿岸、九州沿岸地帶，而津輕(qing)海峽至巖(yan)手縣(xian)三陸地區(qu)主(zhu)要分布皺紋(wen)(wen)(wen)盤(pan)(pan)鮑(bao)等。盤(pan)(pan)鮑(bao)和大(da)鮑(bao)殼長20cm，盤(pan)(pan)大(da)鮑(bao)可達(da)25cm，皺紋(wen)(wen)(wen)盤(pan)(pan)鮑(bao)個(ge)體相(xiang)對(dui)較小(xiao)。

日本干(gan)鮑加工(gong)分布(bu)在(zai)北(bei)海道、青(qing)森、巖手、千葉以及長崎縣，北(bei)部地區鮑魚捕獲季節在(zai)冬季，而南部地區則在(zai)入夏時分。由于加工(gong)干(gan)鮑時氣候的不(bu)同(tong)，因此需要不(bu)同(tong)的加工(gong)技(ji)術。

網鮑

網鮑(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)原先的(de)特點是(shi)在海底敷設漁網捕獲鮑(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)，因此原料鮑(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)沒(mei)有(you)(you)(you)損壞(huai)，加工干燥時不采用絲線(xian)貫穿(chuan)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)體(ti)，所(suo)以干鮑(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)外緣沒(mei)有(you)(you)(you)穿(chuan)線(xian)孔，外形呈橢圓狀，為深咖(ka)啡(fei)色，鮑(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)邊較平整，肉質(zhi)大而肥厚。日本千葉縣出產的(de)網鮑(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)原來(lai)最為有(you)(you)(you)名(ming)，后因海水(shui)污染(ran)，現在則(ze)以日本青(qing)森縣所(suo)產的(de)質(zhi)量(liang)最佳，是(shi)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)中(zhong)的(de)頂(ding)級(ji)品。用刀橫切便能(neng)看到鮑(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)身帶有(you)(you)(you)網狀花紋，故稱(cheng)網鮑(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)。由世界鮑(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)名(ming)師之一，天王師傅花谷一手曬制。

吉品鮑

吉品鮑(bao)(bao)也稱吉濱(bin)鮑(bao)(bao)，以巖手縣所產(chan)的(de)為(wei)(wei)最佳。吉品鮑(bao)(bao)形如(ru)元寶，采用(yong)傳統干燥技術中間(jian)有(you)一條線痕為(wei)(wei)特征，且(qie)質硬、味美，體形小于網(wang)鮑(bao)(bao)，以鮑(bao)(bao)身能夠隆起，色澤(ze)金黃為(wei)(wei)好(hao)，因市場價(jia)格相對實惠(hui)而(er)廣(guang)受顧(gu)客青(qing)睞。出(chu)產(chan)自(zi)青(qing)島﹑海南﹑臺灣(wan)和日(ri)(ri)本(ben)，但以日(ri)(ri)本(ben)出(chu)品最好(hao)，以日(ri)(ri)本(ben)平田五(wu)郎家族制(zhi)作的(de)為(wei)(wei)佳品。

干鮑質量評判

評判干(gan)鮑(bao)質(zhi)量(liang)的好(hao)壞主要的根據(ju)是(shi)(shi)干(gan)鮑(bao)的規格(ge)(ge)(ge)大小、顏色(se)(se)、形狀、色(se)(se)澤等(deng)方面。干(gan)鮑(bao)的重量(liang)規格(ge)(ge)(ge)一般習(xi)慣(guan)用(yong)每(mei)600g干(gan)鮑(bao)的個數（亦稱頭(tou)數）來表示(shi)。例如100g的干(gan)鮑(bao)是(shi)(shi)600÷100=6，用(yong)6頭(tou)來表示(shi)。20g干(gan)鮑(bao)是(shi)(shi)每(mei)600g，30頭(tou)，30g是(shi)(shi)20頭(tou)，與(yu)此類推。干(gan)鮑(bao)的頭(tou)數越少價格(ge)(ge)(ge)越貴，如今市場上大規格(ge)(ge)(ge)的日產干(gan)鮑(bao)數量(liang)已經(jing)十分稀少。

日產干(gan)鮑一(yi)(yi)般(ban)的品(pin)(pin)質評判標準有(you)特級(ji)(ji)(ji)品(pin)(pin)、一(yi)(yi)級(ji)(ji)(ji)品(pin)(pin)、二(er)(er)級(ji)(ji)(ji)品(pin)(pin)以及三級(ji)(ji)(ji)品(pin)(pin)。特級(ji)(ji)(ji)品(pin)(pin)個體碩大，肉(rou)質肥厚(hou)，形狀完整，干(gan)度(du)(du)足，味(wei)道(dao)鮮。每(mei)(mei)600g，2頭(tou)(tou)(tou)~4頭(tou)(tou)(tou)，每(mei)(mei)頭(tou)(tou)(tou)200多克(ke)的干(gan)鮑市(shi)場售(shou)價高者可(ke)達數萬元，市(shi)面(mian)上一(yi)(yi)般(ban)極少銷(xiao)售(shou)。一(yi)(yi)級(ji)(ji)(ji)品(pin)(pin)每(mei)(mei)600g，10頭(tou)(tou)(tou)~20頭(tou)(tou)(tou)，個體適(shi)中(zhong)肉(rou)厚(hou)，體形平展，肉(rou)色淡紅，干(gan)度(du)(du)足，潤而不(bu)潮，稍有(you)白霜，味(wei)道(dao)稍淡，有(you)光(guang)澤，市(shi)場售(shou)價數百元不(bu)等。二(er)(er)級(ji)(ji)(ji)品(pin)(pin)每(mei)(mei)600g，21頭(tou)(tou)(tou)~40頭(tou)(tou)(tou)，體較大肉(rou)較厚(hou)，顏色暗紅，光(guang)澤較次，干(gan)度(du)(du)較足，無(wu)異味(wei)。三級(ji)(ji)(ji)品(pin)(pin)體小肉(rou)薄，顏色暗紅，有(you)霉斑或稍有(you)蟲(chong)蛀，無(wu)異味(wei)。

選購

因禾麻鮑(bao)身(shen)邊緣(yuan)有很多裂痕(hen)(hen)，容易藏有鮑(bao)魚(yu)殼，選購時(shi)選一些(xie)裂痕(hen)(hen)較(jiao)少的，煲制時(shi)可省些(xie)工夫(fu)。

過往(wang)有(you)些(xie)禾麻鮑有(you)“豆腐心”，那(nei)是由(you)于急速(su)焗干過程中魚身外干而內(nei)不干的原(yuan)因(yin)導(dao)致(zhi)。這(zhe)類(lei)鮑魚往(wang)往(wang)在平滑的表面有(you)些(xie)凸(tu)起，當然是劣貨了。

食譜

蠔皇原只禾麻鮑

主料：干禾麻鮑魚(yu)10克。

配料(liao)(liao)：配料(liao)(liao)：金華火腿、排骨、大(da)蝦、母(mu)雞、菜(cai)膽(dan)。調料(liao)(liao)：蠔油、老抽、白糖、料(liao)(liao)酒、味精(jing)、淀粉、高(gao)湯。

做法：1、將干禾麻鮑放(fang)進清水(shui)里泡(pao)浸12小(xiao)時(shi)，去邊刷洗干凈，放(fang)入(ru)容(rong)器，上(shang)火(huo)下高湯及排骨、大蝦、母雞、金(jin)華火(huo)腿、老抽、料酒(jiu)等配料，炆扣6個小(xiao)時(shi)至軟爛，取出(chu)擺放(fang)在(zai)盤中待用(yong)(yong)。2、將菜(cai)膽用(yong)(yong)開水(shui)焯熟，拌于鮑魚邊。鍋(guo)上(shang)火(huo)注入(ru)炆鮑魚原(yuan)汁調(diao)味(wei)，用(yong)(yong)淀粉勾芡(qian)，淋在(zai)鮑魚和菜(cai)膽面，即可(ke)上(shang)桌。