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基本介紹

禾麻(ma)鮑(bao)(bao)，日(ri)本干鮑(bao)(bao)的一種，與吉品(pin)鮑(bao)(bao)、網鮑(bao)(bao)并成為世界三(san)大名鮑(bao)(bao)。分類學(xue)上(shang)屬于腹(fu)足綱鮑(bao)(bao)魚屬。禾麻(ma)鮑(bao)(bao)，個頭最小，身(shen)上(shang)左右均(jun)有兩個孔，肉質嫩滑，香味(wei)濃厚。

形態及特征

禾麻(ma)鮑(bao)(bao)又稱(cheng)窩麻(ma)鮑(bao)(bao)，出產(chan)于日本青森縣大間歧，以日本熊谷家(jia)族出品(pin)最佳，體呈艇形，個(ge)小，體邊有針孔，是因為(wei)其(qi)生(sheng)長(chang)在巖(yan)石(shi)縫隙中，漁民用(yong)勾子捕捉及(ji)用(yong)海草(cao)穿吊曬干(gan)所(suo)至，色澤金黃，肉質(zhi)滑嫩，和網鮑(bao)(bao)一(yi)樣(yang)是頂級干(gan)鮑(bao)(bao)。

價值及其他

日本干鮑簡介

鮑(bao)(bao)魚(yu)主要分為干鮑(bao)(bao)、鮮鮑(bao)(bao)魚(yu)和罐頭鮑(bao)(bao)魚(yu)。

干(gan)鮑(bao)(bao)(bao)是(shi)制(zhi)法繁雜、價錢(qian)昂(ang)貴、味(wei)道鮮美(mei)的(de)鮑(bao)(bao)(bao)魚消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)品(pin)，其傳(chuan)統的(de)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)市場(chang)在(zai)香(xiang)港(gang)，而今中國(guo)、美(mei)國(guo)、加(jia)拿大、新加(jia)坡等華人消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)圈消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)增長很(hen)快。香(xiang)港(gang)市場(chang)干(gan)鮑(bao)(bao)(bao)主(zhu)要(yao)來自日(ri)本(ben)、南(nan)非、阿曼、阿聯酋等國(guo)家，但是(shi)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)公認名牌(pai)產(chan)品(pin)是(shi)日(ri)產(chan)“禾麻鮑(bao)(bao)(bao)”、“吉品(pin)鮑(bao)(bao)(bao)”和(he)“網鮑(bao)(bao)(bao)”等。

在日(ri)本干鮑(bao)原(yuan)料(liao)主要是皺(zhou)紋盤(pan)(pan)鮑(bao)、盤(pan)(pan)鮑(bao)、盤(pan)(pan)大(da)鮑(bao)。盤(pan)(pan)鮑(bao)、盤(pan)(pan)大(da)鮑(bao)、大(da)鮑(bao)主要分(fen)(fen)布在日(ri)本茨城(cheng)縣(xian)以南(nan)的(de)太(tai)平洋一側和日(ri)本海(hai)沿(yan)岸(an)、九州(zhou)沿(yan)岸(an)地帶，而津輕海(hai)峽至巖手縣(xian)三陸地區主要分(fen)(fen)布皺(zhou)紋盤(pan)(pan)鮑(bao)等。盤(pan)(pan)鮑(bao)和大(da)鮑(bao)殼(ke)長20cm，盤(pan)(pan)大(da)鮑(bao)可達(da)25cm，皺(zhou)紋盤(pan)(pan)鮑(bao)個體相對(dui)較小。

日本干(gan)鮑加工分(fen)布在北海道、青森、巖手、千葉(xie)以及長崎(qi)縣，北部地區鮑魚捕獲季節(jie)在冬(dong)季，而南部地區則(ze)在入(ru)夏時分(fen)。由于加工干(gan)鮑時氣候的不(bu)同(tong)，因此需要不(bu)同(tong)的加工技術(shu)。

網鮑

網鮑(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)原先(xian)的特點是在海(hai)底敷設漁(yu)網捕獲鮑(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)，因此原料鮑(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)沒有損壞(huai)，加(jia)工干(gan)燥時不(bu)采(cai)用絲線貫(guan)穿(chuan)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)體，所以干(gan)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)外緣沒有穿(chuan)線孔，外形(xing)呈橢圓狀，為深(shen)咖(ka)啡色，鮑(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)邊較平(ping)整，肉質(zhi)大而肥厚。日本千葉縣出產的網鮑(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)原來最(zui)為有名，后因海(hai)水污(wu)染，現(xian)在則以日本青森縣所產的質(zhi)量最(zui)佳，是鮑(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)中的頂級品(pin)。用刀橫切便能看到鮑(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)身帶有網狀花紋，故稱網鮑(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)。由世界鮑(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)名師之一(yi)，天王師傅花谷一(yi)手(shou)曬制。

吉品鮑

吉(ji)品鮑也(ye)稱吉(ji)濱鮑，以巖手縣所產的為(wei)最(zui)佳。吉(ji)品鮑形如元寶，采用傳統(tong)干燥技術中間(jian)有一條線痕為(wei)特征，且(qie)質硬、味美，體形小于網鮑，以鮑身能(neng)夠隆起，色(se)澤金黃為(wei)好，因市場價格相對實(shi)惠而廣受顧客青睞。出(chu)產自青島﹑海南﹑臺灣和(he)日本(ben)(ben)，但(dan)以日本(ben)(ben)出(chu)品最(zui)好，以日本(ben)(ben)平田五郎(lang)家族制作的為(wei)佳品。

干鮑質量評判

評判干(gan)(gan)(gan)鮑(bao)質量的好(hao)壞主要的根據(ju)是干(gan)(gan)(gan)鮑(bao)的規(gui)格(ge)(ge)大(da)小、顏(yan)色(se)、形(xing)狀、色(se)澤(ze)等方面。干(gan)(gan)(gan)鮑(bao)的重量規(gui)格(ge)(ge)一(yi)般習慣用每600g干(gan)(gan)(gan)鮑(bao)的個數(shu)（亦稱頭(tou)數(shu)）來表示(shi)。例如(ru)100g的干(gan)(gan)(gan)鮑(bao)是600÷100=6，用6頭(tou)來表示(shi)。20g干(gan)(gan)(gan)鮑(bao)是每600g，30頭(tou)，30g是20頭(tou)，與此類推。干(gan)(gan)(gan)鮑(bao)的頭(tou)數(shu)越(yue)少(shao)價格(ge)(ge)越(yue)貴，如(ru)今市(shi)場(chang)上大(da)規(gui)格(ge)(ge)的日產(chan)干(gan)(gan)(gan)鮑(bao)數(shu)量已經十分稀少(shao)。

日(ri)產干鮑(bao)一(yi)般的品(pin)質評判標準(zhun)有(you)特(te)級品(pin)、一(yi)級品(pin)、二(er)級品(pin)以及三(san)級品(pin)。特(te)級品(pin)個體(ti)(ti)碩(shuo)大(da)，肉質肥厚(hou)，形(xing)狀(zhuang)完整，干度(du)足，味(wei)道鮮。每600g，2頭(tou)~4頭(tou)，每頭(tou)200多(duo)克的干鮑(bao)市(shi)場售(shou)價高者可達數(shu)(shu)萬(wan)元(yuan)，市(shi)面上一(yi)般極少銷售(shou)。一(yi)級品(pin)每600g，10頭(tou)~20頭(tou)，個體(ti)(ti)適中(zhong)肉厚(hou)，體(ti)(ti)形(xing)平展，肉色(se)(se)淡紅，干度(du)足，潤(run)而不(bu)潮，稍有(you)白霜，味(wei)道稍淡，有(you)光(guang)澤，市(shi)場售(shou)價數(shu)(shu)百(bai)元(yuan)不(bu)等。二(er)級品(pin)每600g，21頭(tou)~40頭(tou)，體(ti)(ti)較(jiao)(jiao)大(da)肉較(jiao)(jiao)厚(hou)，顏色(se)(se)暗(an)紅，光(guang)澤較(jiao)(jiao)次，干度(du)較(jiao)(jiao)足，無(wu)異味(wei)。三(san)級品(pin)體(ti)(ti)小肉薄，顏色(se)(se)暗(an)紅，有(you)霉斑或(huo)稍有(you)蟲(chong)蛀，無(wu)異味(wei)。

選購

因(yin)禾麻鮑(bao)身邊緣有(you)很多裂(lie)痕，容易藏有(you)鮑(bao)魚殼，選購時選一(yi)些裂(lie)痕較少的，煲制時可(ke)省些工夫。

過(guo)往(wang)有些(xie)禾麻鮑(bao)有“豆腐心”，那(nei)是(shi)由于急(ji)速焗干過(guo)程中魚(yu)身外干而內不干的原因導致。這(zhe)類(lei)鮑(bao)魚(yu)往(wang)往(wang)在平(ping)滑的表面有些(xie)凸起(qi)，當(dang)然(ran)是(shi)劣貨(huo)了。

食譜

蠔皇原只禾麻鮑

主(zhu)料(liao)：干禾麻(ma)鮑魚10克。

配料(liao)(liao)(liao)：配料(liao)(liao)(liao)：金華火腿、排骨、大蝦、母雞(ji)、菜膽。調料(liao)(liao)(liao)：蠔(hao)油、老抽、白糖、料(liao)(liao)(liao)酒、味精(jing)、淀粉、高湯。

做法：1、將干(gan)禾麻鮑(bao)放(fang)進清(qing)水里泡浸12小(xiao)時(shi)，去邊刷(shua)洗干(gan)凈(jing)，放(fang)入(ru)(ru)容器，上火(huo)下高湯及排骨(gu)、大蝦、母(mu)雞、金華火(huo)腿、老抽、料酒等配料，炆(wen)扣6個(ge)小(xiao)時(shi)至軟爛，取出擺放(fang)在盤中待用(yong)(yong)。2、將菜膽(dan)用(yong)(yong)開水焯熟(shu)，拌于鮑(bao)魚邊。鍋上火(huo)注入(ru)(ru)炆(wen)鮑(bao)魚原汁調味(wei)，用(yong)(yong)淀粉勾芡，淋在鮑(bao)魚和(he)菜膽(dan)面(mian)，即可上桌(zhuo)。