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蘇式紅燒肉制作方法

用料：優質五花肉、酒、醋(cu)、醬油、糖、鹽巴(ba)。

做法：

1、處理方法

肉(rou)(rou)(rou)要(yao)洗凈，切成(cheng)麻將牌(pai)大小(xiao)正方形的(de)塊，肉(rou)(rou)(rou)不要(yao)切得(de)太小(xiao)，太小(xiao)易縮(suo)易碎(sui)，沒(mei)有賣相(xiang)了。切完(wan)后，用冷水(shui)浸(jin)(jin)沒(mei)，水(shui)中放半杯料酒。放在(zai)水(shui)中浸(jin)(jin)，可以浸(jin)(jin)去(qu)毛細血(xue)管中的(de)血(xue)水(shui)；水(shui)中加(jia)酒易于肉(rou)(rou)(rou)纖維吸(xi)收，去(qu)除(chu)肉(rou)(rou)(rou)腥(xing)。肉(rou)(rou)(rou)不宜多浸(jin)(jin)，多浸(jin)(jin)則鮮味盡失(shi)，浸(jin)(jin)十五分鐘左(zuo)右即可。

2、煮肉過程

紅燒肉(rou)一(yi)菜，水(shui)(shui)(shui)最講究。水(shui)(shui)(shui)要(yao)(yao)一(yi)次放(fang)(fang)好，不要(yao)(yao)燒干(gan)了，再(zai)加(jia)點(dian)水(shui)(shui)(shui)，就算(suan)萬一(yi)真的(de)要(yao)(yao)加(jia)水(shui)(shui)(shui)，記得要(yao)(yao)加(jia)開水(shui)(shui)(shui)。找(zhao)一(yi)個大鍋，把肉(rou)再(zai)洗一(yi)遍后(hou)放(fang)(fang)入，水(shui)(shui)(shui)要(yao)(yao)浸沒肉(rou)，并高(gao)起一(yi)寸以(yi)上。鍋中加(jia)了水(shui)(shui)(shui)，就點(dian)火，火要(yao)(yao)開到最大，水(shui)(shui)(shui)中再(zai)放(fang)(fang)料酒，并且放(fang)(fang)半調羹醋。放(fang)(fang)醋可以(yi)讓(rang)肉(rou)質膨(peng)松，更容(rong)易(yi)燒酥；最好放(fang)(fang)干(gan)山楂，效(xiao)果更好，香(xiang)味更足。

大火燒大約五(wu)六分鐘(zhong)后，水(shui)(shui)就開了(le)，繼(ji)續(xu)煮上五(wu)六分鐘(zhong)，隨著肉(rou)塊的(de)翻滾(gun)，水(shui)(shui)面上會浮(fu)起一(yi)層(ceng)黑紅色的(de)雜質，這層(ceng)雜質是燒熟(shu)的(de)血水(shui)(shui)，一(yi)定要(yao)(yao)把這些雜質去(qu)掉，你需要(yao)(yao)事先準備一(yi)小碗冷水(shui)(shui)，每撇(pie)一(yi)下，就把調羹浸到冷水(shui)(shui)里(li)洗一(yi)下，鍋邊上粘著的(de)，也(ye)要(yao)(yao)去(qu)除(chu)干(gan)凈。

用大(da)火滾(gun)煮半小(xiao)時左右，可以(yi)改用小(xiao)火，火的(de)大(da)小(xiao)以(yi)水面不沸為準，叫做“焐”，要焐至少一個小(xiao)時，焐得時間越(yue)長，越(yue)好吃。

3、燒肉過程

肉要燒(shao)得(de)(de)用筷輕(qing)戳(chuo)可通，然后換到鐵(tie)炒鍋里，開(kai)著蓋子燒(shao)。這時，要放醬油了，醬油放得(de)(de)太早(zao)，肉沾到鹽份便燒(shao)不(bu)酥，放得(de)(de)太晚，只有外層的肉被染上色，不(bu)能入味(wei)。火要比剛(gang)才“焐”的(de)時(shi)候大一點，但(dan)(dan)也不用(yong)開(kai)得極大，因為肉已爛了，火(huo)開(kai)得太大，會把肉煮碎，醬(jiang)油要選(xuan)色深但(dan)(dan)不是太咸的(de)。

4、放糖過程

這樣(yang)，再煮上(shang)半(ban)個小時，鍋里的(de)水就差不多了(le)，此時，我們要放(fang)糖(tang)了(le)。糖(tang)，要敢(gan)放(fang)，要舍(she)得放(fang)。糖(tang)的(de)數量(liang)，大約(yue)一(yi)斤肉一(yi)兩(liang)糖(tang)，糖(tang)最好用冰糖(tang)，冰糖(tang)甜(tian)度高(gao)，味純，透明度也高(gao)，乃(nai)是燒這道(dao)菜的(de)關(guan)鍵(jian)。冰糖(tang)塊大，要事(shi)先(xian)敲碎。

放糖的(de)時候，火要(yao)開(kai)大，放入糖后(hou)，湯(tang)水(shui)(shui)(shui)會慢慢地厚起來(lai)，可(ke)以輕輕地翻動肉(rou)塊，如果怕自己(ji)水(shui)(shui)(shui)平不行，擔(dan)心(xin)把肉(rou)塊翻破的(de)壞(huai)，可(ke)以用勺子將湯(tang)水(shui)(shui)(shui)陷起，再澆下(xia)去(qu)。糖放入后(hou)，湯(tang)水(shui)(shui)(shui)很快就(jiu)可(ke)以收(shou)干，所以千萬(wan)不要(yao)離開(kai)，如果香(xiang)味實在誘人，可(ke)以蘸一點(dian)湯(tang)水(shui)(shui)(shui)先解解饞(chan)。等到湯(tang)水(shui)(shui)(shui)變得更(geng)加稠(chou)厚，有油亮(liang)泛起來(lai)，這道菜就(jiu)燒好(hao)了，湯(tang)不用燒得太干，紅燒肉(rou)湯(tang)拌飯，乃是天下(xia)極品。