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蘇式紅燒肉制作方法

用料：優質(zhi)五(wu)花肉、酒、醋(cu)、醬油、糖(tang)、鹽(yan)巴。

做法：

1、處理方法

肉要(yao)洗凈(jing)，切(qie)成麻將牌大小(xiao)正(zheng)方形的塊(kuai)，肉不(bu)要(yao)切(qie)得太小(xiao)，太小(xiao)易(yi)縮易(yi)碎，沒有賣相了。切(qie)完后，用冷水(shui)浸(jin)(jin)沒，水(shui)中放(fang)(fang)半杯料酒。放(fang)(fang)在水(shui)中浸(jin)(jin)，可以浸(jin)(jin)去(qu)(qu)毛細血管(guan)中的血水(shui)；水(shui)中加酒易(yi)于肉纖維吸收，去(qu)(qu)除肉腥。肉不(bu)宜多浸(jin)(jin)，多浸(jin)(jin)則(ze)鮮味盡失，浸(jin)(jin)十五(wu)分鐘(zhong)左右即可。

2、煮肉過程

紅燒(shao)肉一菜，水(shui)(shui)最(zui)講(jiang)究。水(shui)(shui)要一次(ci)放(fang)好，不要燒(shao)干(gan)了，再加點(dian)(dian)水(shui)(shui)，就(jiu)算萬一真的要加水(shui)(shui)，記得要加開水(shui)(shui)。找(zhao)一個大鍋(guo)，把肉再洗一遍后放(fang)入，水(shui)(shui)要浸沒肉，并高起(qi)一寸以上。鍋(guo)中加了水(shui)(shui)，就(jiu)點(dian)(dian)火(huo)，火(huo)要開到最(zui)大，水(shui)(shui)中再放(fang)料酒，并且(qie)放(fang)半(ban)調羹(geng)醋。放(fang)醋可以讓肉質(zhi)膨松，更容易燒(shao)酥(su)；最(zui)好放(fang)干(gan)山楂(zha)，效果更好，香味(wei)更足(zu)。

大(da)(da)火燒大(da)(da)約五六分鐘后，水(shui)(shui)(shui)就(jiu)開了，繼續煮上(shang)五六分鐘，隨著(zhu)(zhu)肉塊(kuai)的翻滾，水(shui)(shui)(shui)面上(shang)會浮(fu)起一層黑紅色的雜(za)質，這(zhe)層雜(za)質是燒熟的血水(shui)(shui)(shui)，一定要把這(zhe)些雜(za)質去掉(diao)，你需要事先準備(bei)一小碗冷水(shui)(shui)(shui)，每撇一下，就(jiu)把調羹浸到冷水(shui)(shui)(shui)里洗(xi)一下，鍋邊(bian)上(shang)粘著(zhu)(zhu)的，也要去除干凈。

用大火滾煮半小時(shi)左右(you)，可以改用小火，火的大小以水面不沸(fei)為準，叫做“焐”，要焐至少(shao)一(yi)個小時，焐得時間越長(chang)，越好吃。

3、燒肉過程

肉要燒得(de)用筷輕(qing)戳可通(tong)，然后換到鐵(tie)炒鍋里(li)，開著(zhu)蓋子燒。這(zhe)時，要放(fang)醬油(you)了，醬油(you)放(fang)得(de)太早，肉沾到鹽(yan)份便燒不(bu)酥，放(fang)得(de)太晚，只(zhi)有外層的肉被染上色，不(bu)能入味。火要比剛才“焐(wu)”的時(shi)候大一點，但(dan)也不(bu)(bu)用開(kai)得極(ji)大，因(yin)為肉已爛了，火(huo)開(kai)得太大，會把肉煮碎，醬油(you)要選色深但(dan)不(bu)(bu)是太咸(xian)的。

4、放糖過程

這樣，再煮上半(ban)個小時(shi)，鍋里的水就差不多了，此時(shi)，我們要(yao)放(fang)糖(tang)(tang)了。糖(tang)(tang)，要(yao)敢放(fang)，要(yao)舍得放(fang)。糖(tang)(tang)的數量，大約一(yi)斤肉一(yi)兩糖(tang)(tang)，糖(tang)(tang)最(zui)好用冰糖(tang)(tang)，冰糖(tang)(tang)甜度高，味純，透明度也高，乃是(shi)燒這道菜的關鍵(jian)。冰糖(tang)(tang)塊大，要(yao)事先敲碎。

放(fang)糖的時候，火要開大，放(fang)入糖后(hou)，湯(tang)水(shui)會(hui)慢慢地(di)厚起(qi)來(lai)，可(ke)以(yi)(yi)輕輕地(di)翻動(dong)肉塊，如果怕(pa)自己水(shui)平不(bu)(bu)行，擔心把肉塊翻破的壞，可(ke)以(yi)(yi)用勺子將(jiang)湯(tang)水(shui)陷起(qi)，再(zai)澆下去。糖放(fang)入后(hou)，湯(tang)水(shui)很快(kuai)就可(ke)以(yi)(yi)收干，所以(yi)(yi)千萬不(bu)(bu)要離(li)開，如果香味實(shi)在誘人(ren)，可(ke)以(yi)(yi)蘸一點(dian)湯(tang)水(shui)先解解饞。等(deng)到(dao)湯(tang)水(shui)變得(de)更加(jia)稠厚，有油亮泛(fan)起(qi)來(lai)，這道菜就燒好了，湯(tang)不(bu)(bu)用燒得(de)太干，紅燒肉湯(tang)拌飯，乃是(shi)天下極品。