蘇式紅燒肉制作方法
用料:優質五花肉、酒、醋、醬油、糖、鹽巴。
做法:
1、處理方法
肉(rou)(rou)要(yao)洗凈,切(qie)成(cheng)麻將牌大小(xiao)正方形的塊(kuai),肉(rou)(rou)不要(yao)切(qie)得太小(xiao),太小(xiao)易縮(suo)易碎(sui),沒有賣相了。切(qie)完(wan)后,用冷(leng)水浸(jin)(jin)沒,水中放半杯料酒。放在水中浸(jin)(jin),可以浸(jin)(jin)去毛細血管(guan)中的血水;水中加(jia)酒易于肉(rou)(rou)纖維(wei)吸收,去除肉(rou)(rou)腥。肉(rou)(rou)不宜多浸(jin)(jin),多浸(jin)(jin)則鮮味(wei)盡失,浸(jin)(jin)十五分鐘左右即可。
2、煮肉過程
紅燒肉(rou)(rou)(rou)一(yi)菜,水最(zui)講究(jiu)。水要(yao)一(yi)次(ci)放(fang)好(hao),不要(yao)燒干了,再加(jia)點水,就算萬一(yi)真的要(yao)加(jia)水,記得(de)要(yao)加(jia)開水。找(zhao)一(yi)個大鍋(guo),把肉(rou)(rou)(rou)再洗(xi)一(yi)遍后(hou)放(fang)入,水要(yao)浸(jin)沒肉(rou)(rou)(rou),并高起一(yi)寸以上。鍋(guo)中加(jia)了水,就點火(huo),火(huo)要(yao)開到最(zui)大,水中再放(fang)料(liao)酒(jiu),并且放(fang)半(ban)調(diao)羹(geng)醋。放(fang)醋可以讓(rang)肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)膨松(song),更(geng)容易燒酥;最(zui)好(hao)放(fang)干山(shan)楂,效果(guo)更(geng)好(hao),香味更(geng)足。
大(da)火燒大(da)約五六分(fen)鐘(zhong)后(hou),水就(jiu)開了,繼續煮上五六分(fen)鐘(zhong),隨著(zhu)肉塊的(de)翻滾(gun),水面上會浮起一層(ceng)黑紅色的(de)雜(za)(za)質(zhi),這層(ceng)雜(za)(za)質(zhi)是燒熟的(de)血(xue)水,一定要(yao)把(ba)這些(xie)雜(za)(za)質(zhi)去掉,你需要(yao)事先(xian)準(zhun)備一小(xiao)碗冷(leng)水,每撇一下,就(jiu)把(ba)調羹浸到冷(leng)水里洗一下,鍋邊上粘著(zhu)的(de),也要(yao)去除干凈。
用大火(huo)滾煮半小(xiao)時左右,可以改用小(xiao)火(huo),火(huo)的大小(xiao)以水面不沸為準,叫做“焐(wu)”,要焐(wu)至少(shao)一個小時(shi),焐(wu)得時(shi)間越長,越好吃(chi)。
3、燒肉過程
肉(rou)要燒(shao)得用筷輕戳可通,然后(hou)換到(dao)鐵炒鍋里,開著蓋子燒(shao)。這時(shi),要放(fang)醬(jiang)油(you)了,醬(jiang)油(you)放(fang)得太早,肉(rou)沾(zhan)到(dao)鹽份便燒(shao)不(bu)酥,放(fang)得太晚(wan),只有外(wai)層的肉(rou)被染上色,不(bu)能入味。火要比剛(gang)才(cai)“焐”的(de)時候大(da)一(yi)點,但也不(bu)用開(kai)得極(ji)大(da),因(yin)為肉已爛了,火(huo)開(kai)得太(tai)大(da),會(hui)把(ba)肉煮碎,醬油要選色深(shen)但不(bu)是太(tai)咸的(de)。
4、放糖過程
這(zhe)樣,再煮上半(ban)個小時(shi),鍋里(li)的水就差不(bu)多了,此時(shi),我們(men)要放(fang)糖(tang)(tang)(tang)了。糖(tang)(tang)(tang),要敢放(fang),要舍得放(fang)。糖(tang)(tang)(tang)的數量,大(da)約一(yi)斤肉(rou)一(yi)兩糖(tang)(tang)(tang),糖(tang)(tang)(tang)最好用冰糖(tang)(tang)(tang),冰糖(tang)(tang)(tang)甜度(du)(du)高(gao),味純,透明度(du)(du)也(ye)高(gao),乃是燒(shao)這(zhe)道菜(cai)的關鍵。冰糖(tang)(tang)(tang)塊大(da),要事先敲碎。
放糖(tang)的時候,火要(yao)開大,放入(ru)糖(tang)后,湯(tang)(tang)水(shui)會慢慢地厚起(qi)來(lai),可以(yi)(yi)(yi)(yi)輕輕地翻動(dong)肉塊(kuai),如果怕自己水(shui)平不(bu)行,擔(dan)心把肉塊(kuai)翻破(po)的壞,可以(yi)(yi)(yi)(yi)用勺子將湯(tang)(tang)水(shui)陷起(qi),再澆下(xia)去。糖(tang)放入(ru)后,湯(tang)(tang)水(shui)很快(kuai)就(jiu)可以(yi)(yi)(yi)(yi)收干,所以(yi)(yi)(yi)(yi)千萬(wan)不(bu)要(yao)離開,如果香味實在(zai)誘人,可以(yi)(yi)(yi)(yi)蘸一點湯(tang)(tang)水(shui)先(xian)解解饞。等到湯(tang)(tang)水(shui)變得更加稠厚,有油(you)亮泛起(qi)來(lai),這(zhe)道菜就(jiu)燒好了,湯(tang)(tang)不(bu)用燒得太干,紅燒肉湯(tang)(tang)拌飯,乃是天下(xia)極(ji)品。