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蘇式紅燒肉制作方法

用料：優(you)質五花肉、酒、醋、醬油(you)、糖、鹽巴。

做法：

1、處理方法

肉要洗凈(jing)，切(qie)成麻(ma)將(jiang)牌大小正(zheng)方形的(de)塊，肉不要切(qie)得太小，太小易縮易碎，沒(mei)有賣相(xiang)了。切(qie)完后，用(yong)冷水(shui)浸沒(mei)，水(shui)中(zhong)(zhong)放半杯料酒。放在水(shui)中(zhong)(zhong)浸，可以浸去毛細血管中(zhong)(zhong)的(de)血水(shui)；水(shui)中(zhong)(zhong)加酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜(yi)多浸，多浸則鮮味盡(jin)失(shi)，浸十五分(fen)鐘左右即可。

2、煮肉過程

紅燒(shao)(shao)肉一菜，水(shui)最(zui)講究。水(shui)要(yao)(yao)一次放(fang)好(hao)，不要(yao)(yao)燒(shao)(shao)干了(le)(le)，再(zai)加(jia)點水(shui)，就算(suan)萬(wan)一真的要(yao)(yao)加(jia)水(shui)，記得要(yao)(yao)加(jia)開水(shui)。找一個大(da)鍋，把(ba)肉再(zai)洗一遍后放(fang)入，水(shui)要(yao)(yao)浸沒肉，并(bing)高起一寸以上。鍋中(zhong)加(jia)了(le)(le)水(shui)，就點火，火要(yao)(yao)開到最(zui)大(da)，水(shui)中(zhong)再(zai)放(fang)料酒(jiu)，并(bing)且(qie)放(fang)半調羹醋。放(fang)醋可(ke)以讓肉質(zhi)膨(peng)松，更容易燒(shao)(shao)酥；最(zui)好(hao)放(fang)干山楂，效果更好(hao)，香(xiang)味更足(zu)。

大火燒(shao)大約五六(liu)分鐘后，水(shui)就(jiu)開(kai)了，繼續煮(zhu)上(shang)(shang)五六(liu)分鐘，隨(sui)著(zhu)肉(rou)塊的(de)(de)翻滾，水(shui)面上(shang)(shang)會浮起一(yi)(yi)層黑紅色(se)的(de)(de)雜(za)質(zhi)，這(zhe)層雜(za)質(zhi)是燒(shao)熟的(de)(de)血水(shui)，一(yi)(yi)定要把(ba)這(zhe)些雜(za)質(zhi)去(qu)掉，你需要事先準備一(yi)(yi)小(xiao)碗冷(leng)水(shui)，每撇一(yi)(yi)下，就(jiu)把(ba)調羹浸到冷(leng)水(shui)里洗(xi)一(yi)(yi)下，鍋邊上(shang)(shang)粘(zhan)著(zhu)的(de)(de)，也要去(qu)除干凈。

用大(da)火滾(gun)煮半小時左右，可以(yi)改用小火，火的大(da)小以(yi)水(shui)面不沸為準，叫做“焐(wu)”，要焐(wu)至少一個小時(shi)，焐(wu)得(de)時(shi)間越長(chang)，越好吃。

3、燒肉過程

肉(rou)(rou)(rou)要燒(shao)得(de)用筷輕戳可(ke)通，然后換(huan)到(dao)鐵炒鍋里，開(kai)著蓋子燒(shao)。這時，要放醬油(you)了，醬油(you)放得(de)太(tai)早(zao)，肉(rou)(rou)(rou)沾到(dao)鹽份便燒(shao)不酥(su)，放得(de)太(tai)晚，只有外層的肉(rou)(rou)(rou)被染上色，不能入味。火要比剛才(cai)“焐”的時(shi)候大(da)一點，但(dan)也不用開(kai)得極大(da)，因為(wei)肉(rou)已爛(lan)了，火開(kai)得太大(da)，會把肉(rou)煮碎，醬油(you)要選色深但(dan)不是(shi)太咸(xian)的。

4、放糖過程

這(zhe)樣，再煮上半個小(xiao)時(shi)，鍋里的(de)水就差不多了，此時(shi)，我們要(yao)放糖了。糖，要(yao)敢放，要(yao)舍得放。糖的(de)數(shu)量，大(da)約一(yi)斤肉一(yi)兩(liang)糖，糖最(zui)好用冰糖，冰糖甜度高，味(wei)純(chun)，透明度也高，乃是燒這(zhe)道(dao)菜的(de)關鍵。冰糖塊(kuai)大(da)，要(yao)事先敲碎。

放(fang)糖(tang)(tang)的時候(hou)，火要開(kai)大，放(fang)入糖(tang)(tang)后(hou)，湯(tang)(tang)水(shui)會慢慢地(di)厚起來，可(ke)以輕(qing)輕(qing)地(di)翻(fan)動肉塊，如果怕(pa)自(zi)己(ji)水(shui)平不行，擔心把(ba)肉塊翻(fan)破的壞，可(ke)以用(yong)勺子將湯(tang)(tang)水(shui)陷起，再澆下去。糖(tang)(tang)放(fang)入后(hou)，湯(tang)(tang)水(shui)很快就(jiu)可(ke)以收干，所以千(qian)萬不要離開(kai)，如果香味實在誘人，可(ke)以蘸(zhan)一點湯(tang)(tang)水(shui)先解解饞。等到湯(tang)(tang)水(shui)變得(de)更加稠厚，有油亮泛起來，這道(dao)菜就(jiu)燒(shao)(shao)好了，湯(tang)(tang)不用(yong)燒(shao)(shao)得(de)太干，紅燒(shao)(shao)肉湯(tang)(tang)拌飯，乃是(shi)天(tian)下極品(pin)。