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蘇州地(di)處(chu)溫(wen)帶，屬亞(ya)熱帶季(ji)(ji)風海洋性(xing)氣候：四季(ji)(ji)分明(ming)，氣候溫(wen)和，雨(yu)量充沛(pei)，自然植被豐富。人文景觀(guan)和自然景觀(guan)資源豐富，全(quan)市(shi)文物古跡星(xing)羅棋布，是(shi)典型的(de)江南(nan)水(shui)(shui)鄉(xiang)城市(shi)，河多(duo)、水(shui)(shui)多(duo)、橋多(duo)，現在仍然保持(chi)著路河平(ping)行雙棋盤(pan)格局和三眾(zhong)三橫加一環的(de)骨干水(shui)(shui)系，以及小橋流水(shui)(shui)的(de)獨特水(shui)(shui)鄉(xiang)特色。

蘇(su)州地區氣(qi)候條件溫和，適合各種作物生(sheng)長，資源的(de)(de)充足(zu)給(gei)豆制(zhi)品(pin)業發展(zhan)帶來生(sheng)機，另(ling)外(wai)蘇(su)州周邊(bian)地區很早已是政治經濟文(wen)化中心(xin)，商業繁榮，經濟交(jiao)流廣(guang)泛，給(gei)豆制(zhi)品(pin)業的(de)(de)發展(zhan)帶來有利契(qi)機，蘇(su)式鹵汁豆腐干、糕點、蜜餞、糖果逐漸形成(cheng)具(ju)有蘇(su)州茶(cha)食小吃的(de)(de)風氣(qi)，并成(cheng)為蘇(su)州特有的(de)(de)茶(cha)食文(wen)化的(de)(de)一(yi)部分。

蘇州(zhou)豆(dou)腐干色澤醬紅或微(wei)黃，有光澤，香味(wei)純正，甜(tian)咸適中，鮮甜(tian)軟糯，有蘇式蜜餞(jian)口味(wei)，無(wu)異味(wei)。外表柔軟，剖(pou)面(mian)疏空，富含鹵汁。

簡介

在(zai)加(jia)(jia)工過程中(zhong)，根據產(chan)品特點(dian)及氣溫(wen)變(bian)化，嚴(yan)格(ge)控(kong)制(zhi)大(da)豆(dou)浸(jin)(jin)泡(pao)的時(shi)間。冬(dong)季以(yi)豆(dou)瓣凹(ao)膛九成(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)最好，夏(xia)季七成(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)佳。按(an)日產(chan)量的多少，分(fen)桶、分(fen)時(shi)浸(jin)(jin)泡(pao)，浸(jin)(jin)泡(pao)成(cheng)(cheng)(cheng)熟后(hou)經(jing)沖洗，然后(hou)加(jia)(jia)清水碾磨。豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)成(cheng)(cheng)(cheng)半糊狀，加(jia)(jia)入清水進行分(fen)離，前后(hou)共分(fen)4次，3次為(wei)冷漿(jiang)(jiang)(jiang)分(fen)離，1次為(wei)熱漿(jiang)(jiang)(jiang)分(fen)離。要求(qiu)頭漿(jiang)(jiang)(jiang)干(gan)、二漿(jiang)(jiang)(jiang)清、三漿(jiang)(jiang)(jiang)凈。豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)的蒸(zheng)煮采用(yong)(yong)一次性蒸(zheng)汽翻(fan)動式煮漿(jiang)(jiang)(jiang)，三開(kai)三退，讓豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)受熱充分(fen)、均勻(yun)。凝固時(shi)嚴(yan)格(ge)控(kong)制(zhi)豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)濃度與(yu)溫(wen)度，并根據濃度、溫(wen)度加(jia)(jia)入適量天(tian)然鹽鹵為(wei)凝固劑。經(jing)點(dian)花(hua)、漲缸(gang)、翻(fan)缸(gang)、抽水、上榨(zha)、壓榨(zha)等工序制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)白坯(pi)。其軟硬適中(zhong)，結構嚴(yan)謹，富(fu)有彈(dan)性。切片后(hou)采用(yong)(yong)不同(tong)溫(wen)度的油(you)鍋來(lai)炸，先膨(peng)脹后(hou)定型。炸后(hou)坯(pi)色金黃，具有一定的皮(pi)層(ceng)及疏松度。然后(hou)再蒸(zheng)煮，先用(yong)(yong)高壓將(jiang)坯(pi)子煮軟，再逐漸(jian)加(jia)(jia)入各種(zhong)輔(fu)料與(yu)天(tian)然香料，經(jing)低壓蒸(zheng)煮、收膠后(hou)，即漲鍋、出(chu)鍋，冷卻而成(cheng)(cheng)(cheng)。該鹵汁(zhi)豆(dou)腐(fu)干(gan)在(zai)筵席上常用(yong)(yong)作冷菜拼盤(pan)，又為(wei)街頭巷尾風味小吃。

家庭制作

原料：

油(you)豆腐(fu) 300克；白芷 一片；香草(cao)葉 2片；八角 一個；糖 3.5調羹；醬(jiang)油(you) 兩調羹。

制作：

將(jiang)白芷一(yi)(yi)片，香(xiang)草葉2片和(he)八角一(yi)(yi)個(ge)用水洗干(gan)凈。再(zai)(zai)同油豆腐300克、糖3.5調羹、醬油兩(liang)調羹，加水一(yi)(yi)起熬。小火熬20分鐘，大火將(jiang)水收干(gan)，再(zai)(zai)根據自(zi)己的口味淋上去少許鹵汁(zhi)就(jiu)可以(yi)了(le)。

其他做法

原料：

豆腐泡，八角，桂皮，干紅辣椒，鹽，糖(tang)，老抽，蜂蜜，芝麻

做法：

1 鍋里放水，加入豆腐(fu)泡

2 放入八角(jiao)，桂皮，干紅(hong)辣椒(jiao)

3 加入糖(tang)，多放點哦，江南的口味都是偏甜的

4 加(jia)入老抽，上色的，不能換成(cheng)生抽哦(e)

5 用勺子按(an)按(an)，使(shi)豆腐泡(pao)浸(jin)泡(pao)在(zai)湯汁里，大火(huo)燒開后轉小火(huo)煮

6 煮至湯汁收(shou)干(gan)后關火

7 放涼(liang)后(hou)放入蜂蜜

8 撒(sa)上(shang)芝麻即(ji)可

小貼士：

1 選用(yong)的材料是豆腐泡哦，不是豆腐干，吸收滿滿的湯汁很好吃的

2 可以根據個人口味加適量(liang)鹽哦