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海(hai)鹽(yan)大頭(tou)(tou)菜(cai)，是(shi)(shi)浙(zhe)江省海(hai)鹽(yan)縣地域(yu)內種植的(de)大頭(tou)(tou)菜(cai)及其腌制(zhi)品(pin)的(de)統稱，為(wei)該縣特(te)產。作(zuo)(zuo)為(wei)海(hai)鹽(yan)傳統的(de)腌制(zhi)加工蔬(shu)菜(cai)，一直(zhi)(zhi)名聞江浙(zhe)滬一帶(dai)，享有較(jiao)大的(de)聲譽，深(shen)受消(xiao)費者的(de)喜愛，特(te)別是(shi)(shi)上海(hai)人對海(hai)鹽(yan)大頭(tou)(tou)菜(cai)有特(te)別的(de)鐘愛。經腌制(zhi)后的(de)大頭(tou)(tou)菜(cai)，鮮味(wei)足、香脆爽口、略帶(dai)一點酸、風味(wei)獨特(te)，它可直(zhi)(zhi)接生吃，也(ye)可作(zuo)(zuo)炒菜(cai)或澆湯，與其它菜(cai)類搭配可配比(bi)出各色各樣的(de)各種花(hua)色菜(cai)肴，口味(wei)純真，鮮不釋口。在1998年10月舉行(xing)的(de)九(jiu)八(ba)嘉(jia)興優質(zhi)農產品(pin)展示(shi)會暨科技交流會上被(bei)評(ping)為(wei)優質(zhi)產品(pin)。

產品特點

大(da)頭菜(cai)即(ji)芥(jie)(jie)菜(cai)，又稱蕪菁、芥(jie)(jie)辣、芥(jie)(jie)菜(cai)疙瘩，是(shi)芥(jie)(jie)菜(cai)的(de)一個變種，為根用芥(jie)(jie)菜(cai)。它質(zhi)地緊密，水(shui)(shui)份少，纖維多(duo)，有強烈的(de)芥(jie)(jie)辣味(wei)(wei)并稍帶苦(ku)味(wei)(wei)，在襄樊地區，人們還把它叫作諸葛菜(cai)，傳說吃大(da)頭菜(cai)是(shi)諸葛先生首創(chuang)的(de)。海鹽大(da)頭菜(cai)（腌(a)制品），口味(wei)(wei)純真，口鮮味(wei)(wei)足、香脆爽口、略帶一點酸、風味(wei)(wei)獨(du)特。富含(han)含(han)維生素C、碳水(shui)(shui)化物、鈣、磷(lin)。有消食下氣(qi)，利水(shui)(shui)消腫，解酒開(kai)胃(wei)，增進食欲，解毒，止咳(ke)，止消渴(ke)等功效。

生產情況

海(hai)鹽(yan)大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)有記載(zai)的生產歷史始于宋代，宋朝(chao)《澉水志(zhi)》和明朝(chao)《海(hai)鹽(yan)縣(xian)(xian)志(zhi)》，都(dou)有關(guan)于大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)的種(zhong)植記錄(lu)。1949年前后，海(hai)鹽(yan)縣(xian)(xian)武原鎮東門村、小(xiao)曲(qu)村、大(da)曲(qu)（紅益(yi)村周邊(bian)）一帶農戶都(dou)有種(zhong)植大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)的經歷，他們種(zhong)植大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)作為日常生活佐(zuo)餐菜(cai)(cai)(cai)肴，或(huo)自產自銷補貼家(jia)用(yong)。《海(hai)鹽(yan)縣(xian)(xian)農業志(zhi)》也(ye)有海(hai)鹽(yan)縣(xian)(xian)1963年以大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)支援湖北、安徽災(zai)區的記錄(lu)。

海鹽(yan)大頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)企業(ye)化規模(mo)生產(chan)大約始于20、21世紀(ji)。2008年全縣大頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)種植戶有(you)1000多戶，年種植面(mian)積在3000畝左右(you)，年產(chan)鮮菜(cai)(cai)(cai)(cai)1.2萬噸(dun)左右(you)，加工后成品大頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)有(you)8400噸(dun)左右(you)。

產(chan)(chan)品(pin)(pin)加工(gong)方(fang)面，2008年(nian)，海鹽(yan)縣有(you)(you)(you)3家(jia)蔬菜(cai)(cai)(cai)加工(gong)廠，但規模都比較小，屬于家(jia)庭作坊式經營，年(nian)產(chan)(chan)量最(zui)大(da)(da)(da)(da)的(de)(de)(de)也只有(you)(you)(you)十幾(ji)萬壇。同時，大(da)(da)(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)(cai)粗加工(gong)全靠民(min)間(jian)工(gong)藝，又有(you)(you)(you)很強的(de)(de)(de)季節性(xing)(xing)和周(zhou)期性(xing)(xing)，其年(nian)加工(gong)量遠不能滿足市場的(de)(de)(de)需求。由于大(da)(da)(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)腌制過程(cheng)是一(yi)個(ge)民(min)間(jian)技術(shu)，沒有(you)(you)(you)行業(ye)標(biao)準(zhun)，在一(yi)定程(cheng)度上制約了(le)大(da)(da)(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)(cai)加工(gong)廠規模的(de)(de)(de)擴大(da)(da)(da)(da)。 海鹽(yan)縣十分(fen)重視(shi)“海鹽(yan)大(da)(da)(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)(cai)”產(chan)(chan)業(ye)，21世紀(ji)初組(zu)建成立了(le)海鹽(yan)縣紅益大(da)(da)(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)(cai)專業(ye)合作社，注冊了(le)“海鹽(yan)大(da)(da)(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)(cai)”商(shang)標(biao)，申請了(le)“海鹽(yan)大(da)(da)(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)(cai)”地理(li)標(biao)志(zhi)(zhi)產(chan)(chan)品(pin)(pin)保護，設立“海鹽(yan)大(da)(da)(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)(cai)”地理(li)標(biao)志(zhi)(zhi)產(chan)(chan)品(pin)(pin)保護范圍等(deng)。大(da)(da)(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)中心產(chan)(chan)區武原鎮(zhen)(zhen)黨委、政府把“海鹽(yan)大(da)(da)(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)(cai)”產(chan)(chan)業(ye)作為“特(te)色產(chan)(chan)業(ye)”，列入“特(te)色興鎮(zhen)(zhen)”的(de)(de)(de)發展戰略(lve)，通過引進技術(shu)建立無公(gong)害生產(chan)(chan)基地，2009年(nian)又新建了(le)海鹽(yan)惠爾斯食品(pin)(pin)有(you)(you)(you)限(xian)公(gong)司，開發大(da)(da)(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)(cai)系列產(chan)(chan)品(pin)(pin)等(deng)途徑，大(da)(da)(da)(da)力推進全鎮(zhen)(zhen)大(da)(da)(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)(cai)產(chan)(chan)業(ye)發展。

腌制技藝

海鹽大頭菜主要有東門大頭菜和城西大頭菜兩個品種。這兩個品種的大頭(tou)菜(cai)(cai)栽(zai)培和(he)加工工藝(yi)(yi)基(ji)本相同，選用土大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)栽(zai)培，采收(shou)后的(de)鮮(xian)大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)要經過削(xue)根、清洗、晾曬、破(po)片(pian)等，把(ba)大(da)頭(tou)朝上(shang)、葉子朝下(xia)排(pai)齊，在竹匾(bian)里(li)曬至每片(pian)邊上(shang)皺起來后上(shang)缸(gang)腌(a)(a)制(zhi)(zhi)。這種將大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)腌(a)(a)在缸(gang)里(li)、團在甏里(li)，并貯藏在甏中的(de)腌(a)(a)制(zhi)(zhi)技(ji)藝(yi)(yi)，這一技(ji)藝(yi)(yi)在浙江省內屬獨家。大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)加工制(zhi)(zhi)作過程非(fei)常精(jing)細(xi)，有切、曬、腌(a)(a)、翻(fan)等7道工序，尤其是腌(a)(a)制(zhi)(zhi)，不(bu)僅壇的(de)選擇有講究，而且鹽和(he)菜(cai)(cai)的(de)比例很難把(ba)握，沒有一定的(de)標(biao)準，如果把(ba)握不(bu)好，腌(a)(a)制(zhi)(zhi)出來的(de)大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)口感、顏(yan)色就會大(da)變(bian)樣，保(bao)質期也會受到影響(xiang)。