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海(hai)鹽(yan)(yan)大頭菜(cai)(cai)，是浙江(jiang)省(sheng)海(hai)鹽(yan)(yan)縣地(di)域(yu)內種(zhong)植的(de)(de)大頭菜(cai)(cai)及其腌(a)制(zhi)品(pin)的(de)(de)統稱，為該縣特(te)產(chan)(chan)。作(zuo)為海(hai)鹽(yan)(yan)傳(chuan)統的(de)(de)腌(a)制(zhi)加工蔬(shu)菜(cai)(cai)，一(yi)直(zhi)(zhi)名聞江(jiang)浙滬一(yi)帶(dai)(dai)，享有較大的(de)(de)聲譽(yu)，深(shen)受消費者的(de)(de)喜愛，特(te)別是上海(hai)人對海(hai)鹽(yan)(yan)大頭菜(cai)(cai)有特(te)別的(de)(de)鐘愛。經腌(a)制(zhi)后的(de)(de)大頭菜(cai)(cai)，鮮味(wei)足、香(xiang)脆(cui)爽口、略帶(dai)(dai)一(yi)點(dian)酸、風味(wei)獨特(te)，它(ta)可直(zhi)(zhi)接生吃，也可作(zuo)炒菜(cai)(cai)或澆湯(tang)，與(yu)其它(ta)菜(cai)(cai)類搭配可配比出各色(se)各樣(yang)的(de)(de)各種(zhong)花(hua)色(se)菜(cai)(cai)肴(yao)，口味(wei)純真(zhen)，鮮不釋口。在1998年10月(yue)舉行的(de)(de)九(jiu)八嘉(jia)興優質農產(chan)(chan)品(pin)展示會(hui)暨科技交(jiao)流會(hui)上被評(ping)為優質產(chan)(chan)品(pin)。

產品特點

大(da)頭菜即芥菜，又稱蕪菁、芥辣(la)、芥菜疙(ge)瘩(da)，是芥菜的(de)一個變種，為根(gen)用芥菜。它質地緊密，水(shui)份少，纖維多，有強(qiang)烈的(de)芥辣(la)味(wei)(wei)并稍帶苦味(wei)(wei)，在(zai)襄(xiang)樊地區(qu)，人們還把它叫作(zuo)諸葛(ge)菜，傳說(shuo)吃大(da)頭菜是諸葛(ge)先生首(shou)創的(de)。海鹽大(da)頭菜（腌制品），口(kou)味(wei)(wei)純真，口(kou)鮮味(wei)(wei)足、香脆爽(shuang)口(kou)、略帶一點酸、風味(wei)(wei)獨特。富含含維生素C、碳水(shui)化物(wu)、鈣、磷。有消食(shi)下氣，利水(shui)消腫，解(jie)酒開(kai)胃(wei)，增(zeng)進(jin)食(shi)欲(yu)，解(jie)毒，止咳(ke)，止消渴等功效。

生產情況

海(hai)鹽(yan)(yan)大頭菜有記(ji)載的生(sheng)產歷史始(shi)于(yu)宋代，宋朝《澉水志(zhi)(zhi)》和明朝《海(hai)鹽(yan)(yan)縣(xian)志(zhi)(zhi)》，都(dou)有關于(yu)大頭菜的種(zhong)植(zhi)記(ji)錄(lu)。1949年前(qian)后，海(hai)鹽(yan)(yan)縣(xian)武原鎮東門村、小曲村、大曲（紅益村周邊）一帶農(nong)戶都(dou)有種(zhong)植(zhi)大頭菜的經歷，他們種(zhong)植(zhi)大頭菜作(zuo)為日常生(sheng)活佐餐菜肴，或自產自銷補(bu)貼(tie)家用(yong)。《海(hai)鹽(yan)(yan)縣(xian)農(nong)業志(zhi)(zhi)》也(ye)有海(hai)鹽(yan)(yan)縣(xian)1963年以(yi)大頭菜支援湖北、安徽(hui)災區的記(ji)錄(lu)。

海鹽大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)企業化規模(mo)生產(chan)大(da)約(yue)始于20、21世(shi)紀。2008年(nian)全縣大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)種植戶(hu)有(you)1000多戶(hu)，年(nian)種植面積在3000畝左(zuo)右，年(nian)產(chan)鮮(xian)菜(cai)(cai)1.2萬噸(dun)左(zuo)右，加工后成(cheng)品大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)有(you)8400噸(dun)左(zuo)右。

產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)加(jia)(jia)工(gong)(gong)方面，2008年(nian)，海(hai)(hai)(hai)鹽(yan)(yan)縣(xian)有(you)3家蔬菜(cai)(cai)加(jia)(jia)工(gong)(gong)廠(chang)，但規模都比較小，屬于家庭作坊(fang)式經營，年(nian)產(chan)(chan)(chan)(chan)量最大(da)(da)(da)的(de)也只有(you)十(shi)幾萬壇。同時，大(da)(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)粗加(jia)(jia)工(gong)(gong)全(quan)靠民(min)間(jian)工(gong)(gong)藝(yi)，又有(you)很強(qiang)的(de)季(ji)節(jie)性和周期性，其年(nian)加(jia)(jia)工(gong)(gong)量遠不能滿足(zu)市場的(de)需求。由于大(da)(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)的(de)腌制過(guo)程是(shi)一個民(min)間(jian)技(ji)術，沒有(you)行業(ye)標準，在一定程度上制約(yue)了大(da)(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)加(jia)(jia)工(gong)(gong)廠(chang)規模的(de)擴大(da)(da)(da)。 海(hai)(hai)(hai)鹽(yan)(yan)縣(xian)十(shi)分重(zhong)視“海(hai)(hai)(hai)鹽(yan)(yan)大(da)(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)”產(chan)(chan)(chan)(chan)業(ye)，21世紀(ji)初組建成(cheng)立了海(hai)(hai)(hai)鹽(yan)(yan)縣(xian)紅益大(da)(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)專業(ye)合作社，注冊了“海(hai)(hai)(hai)鹽(yan)(yan)大(da)(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)”商標，申請(qing)了“海(hai)(hai)(hai)鹽(yan)(yan)大(da)(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)”地(di)理(li)標志產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)保護(hu)，設立“海(hai)(hai)(hai)鹽(yan)(yan)大(da)(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)”地(di)理(li)標志產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)保護(hu)范圍等。大(da)(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)的(de)中心(xin)產(chan)(chan)(chan)(chan)區武原鎮(zhen)黨委(wei)、政府把“海(hai)(hai)(hai)鹽(yan)(yan)大(da)(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)”產(chan)(chan)(chan)(chan)業(ye)作為“特色產(chan)(chan)(chan)(chan)業(ye)”，列(lie)(lie)入“特色興(xing)鎮(zhen)”的(de)發展(zhan)戰略，通過(guo)引進技(ji)術建立無公(gong)害生產(chan)(chan)(chan)(chan)基地(di)，2009年(nian)又新建了海(hai)(hai)(hai)鹽(yan)(yan)惠爾斯食品(pin)有(you)限公(gong)司，開發大(da)(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)系列(lie)(lie)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)等途(tu)徑，大(da)(da)(da)力推進全(quan)鎮(zhen)大(da)(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)產(chan)(chan)(chan)(chan)業(ye)發展(zhan)。

腌制技藝

海鹽大頭菜主要有東門大頭菜和城西大頭菜兩個品種。這兩個品種的大頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)栽培和(he)加(jia)工工藝基(ji)本相(xiang)同，選(xuan)用(yong)土大(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)栽培，采收后的(de)鮮大(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)要經過(guo)削根、清洗、晾(liang)曬、破片等，把(ba)大(da)(da)頭(tou)(tou)朝上、葉子朝下排齊，在(zai)竹匾里曬至每片邊(bian)上皺(zhou)起來后上缸腌(a)制。這種將(jiang)大(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)腌(a)在(zai)缸里、團在(zai)甏(beng)里，并貯藏在(zai)甏(beng)中的(de)腌(a)制技(ji)藝，這一技(ji)藝在(zai)浙(zhe)江(jiang)省內屬獨家。大(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)加(jia)工制作過(guo)程非常精細，有切、曬、腌(a)、翻等7道工序，尤其是腌(a)制，不僅壇的(de)選(xuan)擇有講究，而且鹽(yan)和(he)菜(cai)(cai)的(de)比例很難(nan)把(ba)握(wo)，沒有一定的(de)標準，如果把(ba)握(wo)不好，腌(a)制出(chu)來的(de)大(da)(da)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)口感、顏(yan)色就(jiu)會大(da)(da)變(bian)樣，保(bao)質期(qi)也會受(shou)到影響。