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嘉興十大名菜

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01
海寧缸肉
海寧缸肉是一道流傳于浙江省海寧市及周邊地區的著名鄉土菜肴,實質為燜缸酥肉。它歷史悠久,最早可追溯到遠古時期,當時的人類以陶缸烹飪獸肉。后隨著社會的發展,人類經歷了陶缸、鐵鍋、電器的演變,傳統漸漸消失,但海寧一直保留了千年前祖先以陶缸烹肉的原生態方法,并在發展過程中,賦予了更多的傳統文化內涵。“色同琥珀,入口則消,含漿膏潤,特異凡常”,是海寧鹽官一帶,婚慶喜宴,都會上的一道上等的名菜。
02
二(er)錦餡
二錦餡是浙江嘉興傳統名肴,民國時期嘉興吳震懋餐館的傳統特色菜肴之一,主料為豬肉、肉嵌油面筋、豆腐皮、香菇等。當時的做法是用肉嵌油面筋、豆腐皮包肉、香菇等置于陶罐,加雞湯、火腿片等,用棉紙封罐,上蒸籠蒸煮而成。其菜可下酒,湯可下飯。民間一直傳說這道菜曾流行于清末嘉興籍達官顯貴之家。
03
長安(an)宴球
長安宴球是浙江海寧長安鎮傳統的地方名菜。宴球的主要原料之一是魚,有白鰱、花鰱、草魚三種,以選用3斤以上的白鰱魚最佳,因為此魚肉細嫩活泛。宴球的另一主要原料是肉,肉要用肥肉,選料講究也頗多。“宴球”味道鮮,口感極佳,是長安人去拜訪親戚好友必帶的禮品。他們一提起“長安宴球”大都會以一種自豪的口吻向你滔滔不絕地介紹:“宴球”是長安的一道名菜,寫進《長安鎮志》的。
04
荷葉(xie)粉蒸肉
荷葉粉蒸肉是嘉興西塘古鎮特產傳統名菜,它是用當時寧波的鮮荷葉,將炒熟的香米粉和經調味的豬肉裹包起來蒸制而成,其味清香,鮮肥軟糯而不膩,夏天食用很適合胃口。并且,歷史悠久,一菜一味,正謂五味香。此菜風味獨特,具有三大特點:一香,香得純正;二酥,酥而不爛;三肥,肥而不膩。
05
燒柴豆腐
嘉興有一種傳統鍋灶用泥做成,下面燒柴,上面有煙囪,鍋臺上放口鐵鍋可用來炒菜、做飯,燒的柴熄火后還會有熱量持續,利用這個熱量做燒燜菜,比用明火燒得還香。比如“燒柴豆腐”。制作時將內脂豆腐切成小塊,放在刷好油的鍋中,加少量水,加鹽、青紅野山椒碎、干菜碎調味,蓋上蓋燜燒即可(燜燒的時間越長口味越好,一般10分鐘即可上桌,上桌前放小河蝦再燜2分鐘即可)。豆腐特別鮮嫩,口味香辣。
06
菜(cai)油拌茄子
嘉興人喜食蒸拌茄子,酒店引進這種家常風味濃厚的做法,將茄子先烤,再取肉炒香,比家常做法更精細,口味更清香、爽滑,而且制作簡單,成本很低。將長條茄子洗凈,放入200度烤箱,烤40分鐘備用。然后將茄子縱向一分二(頂部相連),取出茄肉(皮保持完整,備用);鍋中放入菜籽油(更香,更能體現家常風味)、姜末、蒜末、蔥花炒香,下茄肉翻炒調味,出鍋再裝在茄子皮上,墊粽葉上桌即可。
07
石鍋蟹(xie)
這種石鍋呈鍋形,可直接用來炒菜,炒好后直接上桌,墊在正方形石框上,框內可點酒精,保持菜品溫度。如“石鍋蟹”。番茄去皮打成蓉;河蟹一切二;大蝦開背;河蟹、大蝦一起入三成熱的油中過油1分鐘;鍋中放入菜油,加入番茄蓉炒散,加入100克濃湯,把所有河蟹、大蝦、寬粉、黑木耳、筍尖一起放入燒開,加5克鹽、3克味精、2克胡椒粉調味,上桌即可。
08
腌蟹(xie)
腌蟹酒香濃郁,做法上采用腌的技法,又不同于熗和抱腌,只用少量的白酒,但對鹽水的濃度要求很高。1桶梭子蟹(約10千克)洗凈,放入濃鹽水中(鹽水濃度飽和),加50克白酒、100克生姜、5克明礬(可以使蟹殼變脆),用保鮮膜封口,放在0度恒溫箱腌漬30個小時即可,上桌時取出腌好的蟹,改刀成塊,淋少量白酒(既殺菌又增加酒香味),蘸姜汁即可。
09
咸肉蒸(zheng)蟹
蒸蟹時將殼朝下放置,受熱后蟹內的汁水可流入殼內,防止鮮味流失,這是一種保持蟹鮮味的好辦法,還有一種辦法不但鮮味不流失且更加入味,即“咸肉蒸蟹”:把河蟹砍成大塊,每兩塊中間夾一片五花咸肉;或者把蟹殼揭開,在蟹殼里面放一片咸肉,再蓋上蟹殼上籠蒸熟即可。這樣蟹和咸肉的鮮香味互相融合,整道菜風味十足。
10
石(shi)鍋菜泡(pao)飯
這種石鍋呈圓柱形,直徑在15厘米左右,下面墊木板,使用時把石鍋燒熱,倒入菜品,堂做即可。就此菜來說,菜泡飯是嘉興人常吃的一種飯,即用剁碎的青菜加米飯燒制而成,上桌時用小碗盛裝,因為過于傳統很少能引起食客的注意。運用這種石鍋后做成半湯菜,徹底改變菜泡飯的傳統印象,一般先在廚房將石鍋燒熱,倒進燒好的菜泡飯,上桌。然后在食客面前服務員將熱雞湯倒進石鍋,蒸汽和香味一起布滿全桌,氣氛很好。

嘉興十大名(ming)(ming)菜(cai),本榜(bang)單(dan)(dan)主要依據嘉興地區(qu)出名(ming)(ming)的(de)特色(se)菜(cai)、傳統名(ming)(ming)菜(cai)、代(dai)表(biao)菜(cai)、宴席菜(cai)等(deng)菜(cai)品進行選擇,參考(kao)中(zhong)國烹飪協會(hui)、省市餐飲與美(mei)食行業協會(hui)評選的(de)名(ming)(ming)菜(cai),根據菜(cai)品歷史、公(gong)眾知名(ming)(ming)度(du),網絡(luo)關注指數等(deng)情況,并參考(kao)互聯網相關排行榜(bang)/榜(bang)單(dan)(dan)進行綜(zong)合選擇推薦,名(ming)(ming)單(dan)(dan)僅供參考(kao),如有疑(yi)問,歡迎(ying)在末尾評論/批評指正。

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