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基本介紹

荷(he)葉(xie)粉(fen)蒸(zheng)肉(rou)是(shi)一款享有較(jiao)高聲譽的(de)(de)名菜(cai)。在清(qing)末，相傳(chuan)其名與“西(xi)湖(hu)十景”的(de)(de)“曲院(yuan)風荷(he)”有關。它是(shi)用當時杭州的(de)(de)鮮(xian)(xian)荷(he)葉(xie)，將(jiang)炒熟(shu)(shu)的(de)(de)米粉(fen)和(he)經調味的(de)(de)豬肉(rou)裹(guo)包起來蒸(zheng)制而成(cheng)，其味清(qing)香，鮮(xian)(xian)肥軟(ruan)糯(nuo)而不膩，夏(xia)天食用很適(shi)合(he)胃口。荷(he)葉(xie)粉(fen)蒸(zheng)肉(rou)特點；易(yi)碼(ma)盤整齊美(mei)觀、荷(he)葉(xie)可(ke)涼血(xue)解(jie)毒(du)、肉(rou)酥爛米粉(fen)軟(ruan)糯(nuo)、味清(qing)香肥而不膩。用大(da)碗或盆一只，底上(shang)放鮮(xian)(xian)荷(he)葉(xie)一張，將(jiang)拌好(hao)粉(fen)的(de)(de)肉(rou)排(pai)放在上(shang)面，復蓋(gai)一張荷(he)葉(xie)，上(shang)籠用旺火蒸(zheng)2小(xiao)時至(zhi)酥熟(shu)(shu)，再用小(xiao)張鮮(xian)(xian)荷(he)葉(xie)將(jiang)塊肉(rou)分(fen)(fen)別包好(hao)，吃前再上(shang)籠用文火燜(men)蒸(zheng)30分(fen)(fen)鐘即成(cheng)。

它是用當時寧(ning)波的鮮(xian)荷葉(xie)，將(jiang)炒(chao)熟的香(xiang)(xiang)米粉和經(jing)調味的豬肉裹包起(qi)來蒸制而(er)(er)成，其(qi)味清香(xiang)(xiang)，鮮(xian)肥(fei)軟糯而(er)(er)不膩，夏天食用很適合胃口。

食用價值

1.炒(chao)米時不(bu)能(neng)炒(chao)焦，冷卻后磨成粉(fen)不(bu)宜(yi)過細；

2. 每(mei)塊肉(rou)中間各剞一刀(dao)時不要剞破皮；

3. 每塊肉(rou)的表層和(he)中間的刀口處都要沾上米粉。

制作方法

做法

1、帶皮豬五花肉500克，并切成一指見方的小(xiao)塊，大小(xiao)可按個(ge)人喜(xi)好而定。

2、準備荷葉兩大張。

3、川(chuan)味辣椒香料一小盆(pen)。

4、在(zai)切好的五花肉里(li)撒入鹽與胡椒，攪拌腌制(zhi)。

5、在腌好的五(wu)花肉里倒入黃酒、醬油或(huo)生抽(chou)與老抽(chou)，進(jin)行攪拌，讓肉充分抹上味。

6、準(zhun)備香米一碗，加入少(shao)許花椒。

7、熱鍋(guo)后，將香米與花椒入鍋(guo)，干(gan)炒。覺得(de)有(you)點(dian)粘鍋(guo)時就倒一點(dian)油(you)進去，炒至香米變色(se)成(cheng)金(jin)黃。

8、將炒好的香米與(yu)川味辣椒(jiao)香料混合研磨。

9、將腌好(hao)的五花肉﹑摻有辣椒的金(jin)黃香米一起混合拌好(hao)，包入荷葉(xie)內入鍋蒸(zheng)，先(xian)上(shang)大火(huo)10分鐘，再改至中火(huo)蒸(zheng)30分鐘左右。

10、出鍋后的(de)成品(pin)，融合(he)了荷葉粉蒸肉的(de)酥嫩油滑與(yu)川菜的(de)麻辣沁(qin)人(ren)，味之美香甚濃。

其它做法一

材料：

五(wu)花肉(rou)300克，炒米粉(fen)140克，香蔥1棵，生(sheng)姜(jiang)1小(xiao)塊，荷葉2張，

調料：

香(xiang)油1小匙，醬(jiang)油1大(da)匙，料酒1/2大(da)匙，甜面(mian)醬(jiang)2大(da)匙，五(wu)香(xiang)粉適(shi)量，白糖1/2大(da)匙，

做法：

1.將肉洗凈(jing)切成方塊(kuai)，中間直切一(yi)刀，表皮相連(lian)，鮮(xian)荷葉用(yong)熱水燙軟備用(yong)，蔥、姜洗凈(jing)切絲，

2.將醬油(you)、甜(tian)面醬、白糖、料酒、蔥絲(si)、姜(jiang)絲(si)、五香粉、香油(you)放入裝肉塊(kuai)的盆內，拌勻腌30分鐘，再加炒米粉拌勻，用(yong)鮮荷葉逐(zhu)塊(kuai)包(bao)起，上籠用(yong)大(da)火蒸2小時左右即可。

特點：

酥爛不膩，清香可口。

廚師一點通：

炒米粉分為辣的和不辣的兩種，可根據個人愛好自選(xuan)。

其他做法二

菜系：浙江

特色：肉質(zhi)酥爛不膩(ni)，透出荷葉清香，是(shi)杭州(zhou)傳統名菜中的夏(xia)令應時菜肴，佐酒、下飯(fan)或夾(jia)餅同食均佳(jia)。

原料：豬肋條肉600克(ke) 醬(jiang)油(you) 75毫升(sheng)粳米100克(ke) 鮮(xian)荷葉(xie)2張 燦米 100克(ke) 姜絲(si) 30克(ke) 蔥絲(si) 30克(ke)桂(gui)皮1克(ke) 山(shan)奈(nai) 1克(ke)丁香1克(ke) 八角 1克(ke) 紹酒 40毫升(sheng)甜面醬(jiang)75克(ke) 白(bai)糖(tang) 15克(ke)

制作：

1、將粳米和(he)秈米淘洗干凈，瀝干曬爆。把八角(jiao)、山(shan)奈、丁香、桂花同米一(yi)起放入鍋內，用小火炒拌至呈黃色(se)，冷卻后(hou)磨成粉。

2、刮盡肉皮上(shang)的(de)細毛，洗(xi)凈，切成長約6.5厘米(mi)的(de)均勻長方塊10塊，每(mei)塊肉中間(jian)各剞一刀。

3、將肉(rou)塊盛入陶罐，加入甜面醬(jiang)、醬(jiang)油、白糖(tang)、紹酒(jiu)、蔥絲(si)、姜(jiang)絲(si)，拌和(he)后(hou)約置(zhi)一小時，使鹵汁滲入肉(rou)內。然(ran)后(hou)加入米(mi)粉(fen)攪(jiao)勻(yun)，使每塊肉(rou)的表層和(he)中間的刀口處都沾上米(mi)粉(fen)。

4、荷(he)葉用沸水燙一下(xia)，每張一切(qie)成四，放入塊肉包成小方(fang)塊，上籠用溫(wen)火蒸二小時即(ji)成。

其它做法三

用(yong)大碗或盆(pen)一(yi)只，底上放(fang)鮮(xian)荷葉(xie)(xie)一(yi)張(zhang)，將(jiang)拌(ban)好粉(fen)的肉排放(fang)在上面，覆蓋一(yi)張(zhang)荷葉(xie)(xie)，上籠(long)用(yong)旺火(huo)蒸2小時(shi)至酥熟，再(zai)用(yong)小張(zhang)鮮(xian)荷葉(xie)(xie)將(jiang)塊肉分別包(bao)好，吃前再(zai)上籠(long)用(yong)文火(huo)燜蒸30分鐘(zhong)即成(cheng)。此法荷葉(xie)(xie)保持鮮(xian)綠，肉質更加清香有味(wei)。

相(xiang)傳，“荷葉粉(fen)蒸肉”與(yu)周倉有關(guan)。周倉何許(xu)人(ren)也(ye)，說明白一點，是三國時蜀漢大將關(guan)羽的(de)(de)“馬夫”，關(guan)羽之所以成為常勝將軍(jun)，除了他有青龍偃月刀和赤(chi)兔(tu)馬兩件寶物(wu)外，更有他得(de)力的(de)(de)“馬夫”周倉的(de)(de)功(gong)勞(lao)。所以關(guan)羽能(neng)(neng)橫刀，得(de)心應手(shou)，還(huan)全憑周倉的(de)(de)配合。他有一種特(te)殊的(de)(de)功(gong)能(neng)(neng)能(neng)(neng)手(shou)抓熱菜飯不怕燙手(shou)，疾步如飛的(de)(de)本(ben)領能(neng)(neng)與(yu)赤(chi)兔(tu)馬試比跑(pao)，是因為他的(de)(de)手(shou)腳上長有一層厚厚的(de)(de)茸(rong)毛，不怕燙，又能(neng)(neng)快步行走，人(ren)稱“飛毛”。

關(guan)羽(yu)(yu)聽(ting)了(le)(le)(le)之后感到(dao)奇惑(huo)，為了(le)(le)(le)探知虛實(shi)，對周倉(cang)(cang)(cang)(cang)說：要(yao)(yao)與他同床(chuang)共眠，而(er)周倉(cang)(cang)(cang)(cang)不(bu)知是計，周倉(cang)(cang)(cang)(cang)一躺下就(jiu)呼(hu)呼(hu)大睡，而(er)周倉(cang)(cang)(cang)(cang)手(shou)(shou)腳(jiao)上(shang)(shang)的(de)毛(mao)扎得(de)關(guan)羽(yu)(yu)一夜不(bu)得(de)好宿。第二天一早起(qi)來(lai)，要(yao)(yao)周倉(cang)(cang)(cang)(cang)把(ba)手(shou)(shou)腳(jiao)上(shang)(shang)的(de)毛(mao)剃去，主子一聲(sheng)令下，周倉(cang)(cang)(cang)(cang)只(zhi)好把(ba)手(shou)(shou)腳(jiao)上(shang)(shang)的(de)毛(mao)剃得(de)精(jing)光，但關(guan)羽(yu)(yu)出(chu)征，周倉(cang)(cang)(cang)(cang)還(huan)得(de)在人(ren)前馬(ma)后的(de)跟著，手(shou)(shou)腳(jiao)上(shang)(shang)沒有了(le)(le)(le)毛(mao)，抓熱(re)菜就(jiu)燙(tang)手(shou)(shou)，疾走腳(jiao)上(shang)(shang)發熱(re)，這(zhe)如何辦呢？于是周倉(cang)(cang)(cang)(cang)摘了(le)(le)(le)路(lu)邊的(de)荷葉(xie)(xie)把(ba)手(shou)(shou)腳(jiao)包起(qi)，這(zhe)樣抓熱(re)飯菜也(ye)(ye)不(bu)燙(tang)手(shou)(shou)了(le)(le)(le)，腳(jiao)上(shang)(shang)也(ye)(ye)不(bu)熱(re)了(le)(le)(le)。后來(lai)民間根據(ju)這(zhe)一傳聞(wen)創制出(chu)“荷葉(xie)(xie)粉蒸肉”這(zhe)一雅(ya)俗共賞的(de)夏令絕妙佳肴，一直流傳至今。

其它做法四

原料

主料：

帶皮豬(zhu)五花肉500克。

配料：

糯米50克(ke)，粳米50克(ke)，10厘米見方的(de)鮮荷葉24張(zhang)。

調料：

熟豬油(you)15克，料(liao)酒50克，精鹽(yan)3克，白糖15克，八角0．5克，醬油(you)30克。

制作方法

1．用烙(luo)鐵烙(luo)盡五花肉(rou)上的余毛后(hou)，將(jiang)肉(rou)放在冷水中刮洗干(gan)凈，切(qie)成7厘米長、4厘米寬、0．7厘米厚(hou)的片(pian)，盛入盤中，放入料酒、醬油、精鹽、白糖與五花肉(rou)片(pian)拌勻腌5分(fen)鐘左右(you)。

2．將(jiang)八(ba)角(jiao)掰成小(xiao)塊與(yu)糯米(mi)、粳米(mi)同時(shi)下鍋干炒，待米(mi)炒成淡黃色即起鍋，碾(nian)成粗(cu)粉(fen)，放入肉片拌勻，使(shi)肉片沾滿(man)米(mi)粉(fen)，再—片片地(di)平放盤內，上籠用旺火蒸到(dao)半(ban)熟時(shi)，取(qu)清水50克，放入醬油，均勻地(di)烹在粉(fen)蒸肉上，繼(ji)續上籠蒸至軟(ruan)爛。

3．將鮮(xian)荷葉(xie)洗凈，取出蒸(zheng)(zheng)過的粉蒸(zheng)(zheng)肉，逐片用鮮(xian)荷葉(xie)包(bao)好，整齊地扣入(ru)缽內，均勻地淋(lin)上熟豬油，再上籠蒸(zheng)(zheng)10分鐘左右，取出翻扣在盤(pan)中即(ji)成(cheng)。食用時用筷子剝去荷葉(xie)。

特點

清香(xiang)撲鼻，軟糯酥爛。

其他做法五

烹飪材料

主料：

五花(hua)肉方一(yi)塊 300克

配料：

大米 150克

鮮荷葉2張

調料：

八角兩枚 2克

五香粉1克

白糖 20克

醬油 15克

老抽 5克

黃醬 15克

黃酒 25克

味精 2克

蔥絲 30克

姜絲 20克

香油 10克

花生油 15克

清水 120ml

烹飪方法

1、先把五(wu)花肉(rou)切成8厘米長0.3-0.4厘米厚的大片(pian)，往切好的肉(rou)片(pian)里放入稀黃醬。

2、倒(dao)入醬油和老抽(chou)，倒(dao)入黃酒(jiu)。

3、放入(ru)(ru)白糖，再撒(sa)入(ru)(ru)少許(xu)味(wei)精。

4、倒入適量(liang)花生油(you)和香(xiang)油(you)。

5、最后放入蔥(cong)絲和(he)姜絲，用手反復抓勻使調料和(he)水份充分吸入到肉里。

6、把大米和八角放入鍋(guo)中(zhong)用(yong)小火炒制，把大米炒至(zhi)金黃色時(shi)關火，然后(hou)倒(dao)入五香(xiang)粉(fen)拌勻(yun)，此時(shi)鍋(guo)中(zhong)的溫度(du)很高，只需用(yong)余溫便(bian)可(ke)(ke)把五香(xiang)粉(fen)燙出香(xiang)味(wei)，且不(bu)可(ke)(ke)提前放，否則五香(xiang)粉(fen)易糊。

7、把炒好(hao)的大米(mi)平攤在金(jin)屬盤(pan)中晾涼(liang)。

8、把晾涼后的大(da)米(mi)連同八角(jiao)放入(ru)料理(li)機，用高速攪(jiao)打(da)三秒鐘，使大(da)米(mi)呈細(xi)顆粒狀(zhuang)即可。

9、把攪打好的大(da)米倒入(ru)肉中(zhong)，把大(da)米和肉混合，然后往里加入(ru)一倍的清水。

10、加入清(qing)水后用手抓勻(yun)，使(shi)之(zhi)味道均勻(yun)。

11、然后(hou)蒙上保鮮膜密封(feng)好(hao)，放入冰箱冷藏(zang)腌(a)制5-6小時使之(zhi)入味。

12、把(ba)鮮荷(he)(he)葉的莖和(he)葉連接的根部(bu)切(qie)掉，然(ran)后把(ba)荷(he)(he)葉按自己(ji)需要裁(cai)切(qie)成合適大小。

13、把裁切好(hao)的荷葉放入(ru)沸水中(zhong)氽(tun)燙3分鐘然后(hou)過(guo)涼，使(shi)之柔軟(ruan)和消(xiao)毒。

14、取出腌制好的粉肉，此時的肉和米粉已充分吸飽水(shui)份也很入(ru)味。

15、然后把肉和米粉(fen)用荷葉分別包(bao)成小包(bao)，每包(bao)里(li)只包(bao)一(yi)片肉即可。

16、包好后碼(ma)入(ru)鐵盤，把鐵盤放入(ru)籠中。

17、蓋好鍋蓋涼(liang)水下鍋用大火燒開，水開后改用中火蒸60分鐘即(ji)可。

18、蒸(zheng)好后(hou)取出碼盤便可上桌(zhuo)食用。如用小籠(long)(long)最(zui)好，可連同小籠(long)(long)上桌(zhuo)，這樣(yang)顯得更為講究一些。

烹飪技巧

荷葉(xie)粉蒸肉(rou)特(te)點；易(yi)碼盤整(zheng)齊(qi)美觀、荷葉(xie)可(ke)涼血解毒(du)、肉(rou)酥爛(lan)米粉軟糯、味清香肥而不(bu)膩。

其他做法六

主料

豬后(hou)腿肉(rou)一塊(kuai)，荷葉一張，糯米半小碗，香菇5朵。

配料

大蔥，生姜，鹽，白糖，雞精，醬(jiang)油，黑胡(hu)椒碎末(mo)，熟(shu)芝麻，料酒。

做法

1、豬(zhu)肉洗凈切約3毫米厚的(de)大片，加醬油、鹽、雞精(jing)、白(bai)糖、黑胡椒(jiao)碎(sui)末、蔥(cong)姜片、料酒拌(ban)勻碼味20分鐘。

2、香(xiang)菇表(biao)面剔花(hua)刀。

3、糯(nuo)米(mi)放(fang)入炒鍋中干炒，炒至(zhi)糯(nuo)米(mi)微微發黃時取出晾涼(liang)，用食品(pin)加工機打(da)碎成米(mi)粉。

4、將米(mi)粉倒入肉(rou)片中(zhong)拌勻，使(shi)每片肉(rou)都均勻的沾上米(mi)粉。

5、干(gan)荷(he)葉放入開(kai)水中燙軟(ruan)，洗凈(jing)。

6、將(jiang)裹(guo)好米(mi)粉的肉片(pian)放入荷(he)葉中，上面放入香(xiang)菇，在(zai)香(xiang)菇上撒少(shao)許醬油，用荷(he)葉將(jiang)肉片(pian)包裹(guo)起(qi)來，放入蒸(zheng)鍋大(da)火蒸(zheng)30分鐘即可。

7、　將(jiang)蒸(zheng)好的粉蒸(zheng)肉裝配上盤，表面撒入蔥絲和(he)熟芝麻即可。

小訣竅

豬肉最(zui)好帶點肥肉，糯米粉(fen)有了油脂才(cai)會好吃。肉片一定要腌透。

其他做法七

材料：

五花肉500克、蒸肉米粉70克

調料：

料酒1茶匙(chi)、玫(mei)瑰腐乳汁2湯(tang)匙(chi)、生(sheng)抽2茶匙(chi)、味精1/4茶匙(chi)、白糖1茶匙(chi)、干荷葉(xie)半(ban)張、姜3片、清水30毫(hao)升

做法：

1、準(zhun)備所需材(cai)料(liao)。

2、將(jiang)五(wu)花肉切成(cheng)約5毫米的大片。

3、放入姜片，調入料酒(jiu)、腐乳汁、味精、白(bai)糖(tang)、生抽。

4、攪拌均(jun)勻(yun)后腌制(zhi)20分鐘。

5、將蒸肉米(mi)(mi)粉加入五花肉中，再加適量清(qing)水攪(jiao)拌，讓肉均勻的裹上米(mi)(mi)粉。

6、蒸籠里鋪上荷葉，將肉擺放上去，或(huo)者直接擺放在盤中(zhong)。

7、放(fang)在蒸鍋(guo)里，大火蒸40分鐘左右。

8、盛出，撒少許蔥花裝飾即(ji)可。

小貼士：

◇如果用買(mai)來(lai)的(de)蒸肉米粉，里(li)面(mian)有(you)鹽，所以要酌情加鹽。

◇沒有(you)蒸肉米粉可以自己(ji)做(zuo)(zuo)，做(zuo)(zuo)法是準備150克大(da)(da)米、2顆八角(jiao)、2顆干紅辣椒、20力(li)花椒、1小段桂皮、1片香葉，用(yong)小火同炒，炒至大(da)(da)米變成(cheng)微黃色，撈出香料不要(yao)，將大(da)(da)米冷卻后用(yong)攪打機攪碎(sui)成(cheng)細顆粒(li)狀即可。

◇肉片下面可以鋪上土豆(dou)、芋頭(tou)、南瓜同(tong)蒸，味道(dao)也很好。

◇加少許水拌勻(yun)可以防(fang)止(zhi)蒸(zheng)出來口感過(guo)干(gan)。

◇五花(hua)肉也可以換(huan)成(cheng)排骨。

腌制五(wu)花(hua)肉的調料可以根據(ju)個人喜好來添加。