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基本介紹

荷葉(xie)(xie)粉(fen)(fen)蒸(zheng)肉是一(yi)款享有(you)較高聲譽的(de)(de)名(ming)菜。在清(qing)末，相(xiang)傳其名(ming)與“西湖十景”的(de)(de)“曲院(yuan)風荷”有(you)關。它(ta)是用(yong)當時(shi)杭州(zhou)的(de)(de)鮮(xian)荷葉(xie)(xie)，將炒熟的(de)(de)米(mi)粉(fen)(fen)和經調味的(de)(de)豬肉裹包起來(lai)蒸(zheng)制而(er)成(cheng)，其味清(qing)香(xiang)，鮮(xian)肥(fei)(fei)軟糯(nuo)而(er)不(bu)膩，夏天食用(yong)很(hen)適合(he)胃口(kou)。荷葉(xie)(xie)粉(fen)(fen)蒸(zheng)肉特(te)點(dian)；易(yi)碼盤(pan)整齊美觀(guan)、荷葉(xie)(xie)可涼血解毒、肉酥(su)爛米(mi)粉(fen)(fen)軟糯(nuo)、味清(qing)香(xiang)肥(fei)(fei)而(er)不(bu)膩。用(yong)大碗(wan)或盆(pen)一(yi)只，底上放(fang)鮮(xian)荷葉(xie)(xie)一(yi)張(zhang)，將拌好粉(fen)(fen)的(de)(de)肉排放(fang)在上面，復(fu)蓋一(yi)張(zhang)荷葉(xie)(xie)，上籠(long)用(yong)旺火(huo)蒸(zheng)2小(xiao)時(shi)至(zhi)酥(su)熟，再(zai)用(yong)小(xiao)張(zhang)鮮(xian)荷葉(xie)(xie)將塊肉分(fen)別(bie)包好，吃前再(zai)上籠(long)用(yong)文火(huo)燜蒸(zheng)30分(fen)鐘即成(cheng)。

它是用(yong)(yong)當(dang)時(shi)寧波的鮮荷葉，將炒熟的香(xiang)米粉和(he)經調味(wei)的豬肉(rou)裹包(bao)起(qi)來蒸(zheng)制而(er)成，其味(wei)清香(xiang)，鮮肥軟糯而(er)不膩，夏(xia)天食用(yong)(yong)很適合胃口。

食用價值

1.炒(chao)(chao)米時不能(neng)炒(chao)(chao)焦(jiao)，冷卻后磨成粉不宜過(guo)細；

2. 每(mei)塊肉中間各剞一刀時不要(yao)剞破皮；

3. 每塊肉(rou)的(de)表層和中間的(de)刀口處(chu)都要沾上(shang)米粉。

制作方法

做法

1、帶皮豬(zhu)五花肉500克(ke)，并切成一指見(jian)方的小塊，大小可按個人(ren)喜好(hao)而定(ding)。

2、準(zhun)備(bei)荷葉兩(liang)大(da)張。

3、川味辣椒香(xiang)料一小盆。

4、在切好(hao)的五(wu)花肉(rou)里撒入鹽與(yu)胡(hu)椒，攪拌(ban)腌(a)制。

5、在(zai)腌好(hao)的五花(hua)肉里倒入黃酒(jiu)、醬油或生抽與老抽，進(jin)行攪(jiao)拌，讓(rang)肉充分抹上味。

6、準備(bei)香米一(yi)碗，加入(ru)少(shao)許花椒。

7、熱(re)鍋后，將香(xiang)米與(yu)花椒入鍋，干炒。覺得有點(dian)粘鍋時就倒(dao)一(yi)點(dian)油進去，炒至香(xiang)米變色成金(jin)黃。

8、將炒好的香米與川(chuan)味辣椒香料混合研磨。

9、將(jiang)腌好的五花肉﹑摻有辣椒的金黃香米一(yi)起混合拌好，包入荷葉內入鍋蒸，先上大火(huo)10分鐘(zhong)，再(zai)改(gai)至(zhi)中(zhong)火(huo)蒸30分鐘(zhong)左右。

10、出鍋后的成品，融合(he)了荷葉粉蒸肉的酥嫩油滑(hua)與川菜的麻辣沁人，味之美香甚濃。

其它做法一

材料：

五花肉300克，炒米(mi)粉140克，香蔥1棵，生(sheng)姜1小塊，荷葉2張(zhang)，

調料：

香油(you)1小(xiao)匙(chi)，醬油(you)1大匙(chi)，料酒1/2大匙(chi)，甜面醬2大匙(chi)，五(wu)香粉適量，白糖(tang)1/2大匙(chi)，

做法：

1.將肉(rou)洗凈(jing)切成方塊，中間直切一(yi)刀，表皮相連，鮮荷葉(xie)用熱水燙軟(ruan)備(bei)用，蔥(cong)、姜(jiang)洗凈(jing)切絲，

2.將醬油、甜(tian)面醬、白糖(tang)、料酒(jiu)、蔥絲、姜(jiang)絲、五香(xiang)(xiang)粉(fen)、香(xiang)(xiang)油放入(ru)裝肉塊的盆(pen)內，拌勻(yun)腌30分鐘，再加炒米粉(fen)拌勻(yun)，用(yong)鮮荷(he)葉(xie)逐(zhu)塊包起(qi)，上(shang)籠用(yong)大火蒸2小時左右即(ji)可。

特點：

酥爛(lan)不膩，清香可口。

廚師一點通：

炒米粉分為(wei)辣的和(he)不(bu)辣的兩(liang)種(zhong)，可(ke)根據個(ge)人愛(ai)好(hao)自(zi)選。

其他做法二

菜系：浙江

特色：肉質酥爛不膩，透(tou)出荷葉清香，是杭(hang)州傳統名菜中的夏令(ling)應時菜肴，佐(zuo)酒、下飯或夾餅同食(shi)均佳。

原料：豬肋條肉600克(ke)(ke)(ke)(ke) 醬(jiang)油 75毫升(sheng)粳米100克(ke)(ke)(ke)(ke) 鮮荷葉(xie)2張 燦米 100克(ke)(ke)(ke)(ke) 姜(jiang)絲 30克(ke)(ke)(ke)(ke) 蔥絲 30克(ke)(ke)(ke)(ke)桂皮(pi)1克(ke)(ke)(ke)(ke) 山(shan)奈 1克(ke)(ke)(ke)(ke)丁香1克(ke)(ke)(ke)(ke) 八角 1克(ke)(ke)(ke)(ke) 紹酒 40毫升(sheng)甜面醬(jiang)75克(ke)(ke)(ke)(ke) 白糖 15克(ke)(ke)(ke)(ke)

制作：

1、將粳(jing)米(mi)和秈米(mi)淘洗干(gan)凈，瀝(li)干(gan)曬爆。把八角、山奈、丁香、桂花同(tong)米(mi)一起放入鍋內，用小火炒(chao)拌(ban)至呈黃色，冷卻后(hou)磨成粉(fen)。

2、刮盡肉(rou)皮上的細毛，洗凈(jing)，切成(cheng)長(chang)約6.5厘(li)米的均(jun)勻(yun)長(chang)方塊(kuai)(kuai)10塊(kuai)(kuai)，每塊(kuai)(kuai)肉(rou)中間各(ge)剞一刀。

3、將肉塊盛入陶(tao)罐，加入甜面(mian)醬(jiang)、醬(jiang)油、白糖(tang)、紹酒、蔥絲、姜絲，拌和后約置一小時，使鹵汁滲(shen)入肉內(nei)。然后加入米粉攪勻，使每(mei)塊肉的表層和中間的刀口(kou)處都沾上米粉。

4、荷(he)葉用沸水燙一(yi)下，每(mei)張一(yi)切成(cheng)四，放入塊肉包成(cheng)小(xiao)方塊，上籠用溫火蒸二小(xiao)時即成(cheng)。

其它做法三

用大(da)碗或盆(pen)一只，底上(shang)(shang)放鮮(xian)荷葉(xie)一張，將拌好(hao)粉(fen)的肉(rou)排放在上(shang)(shang)面，覆蓋(gai)一張荷葉(xie)，上(shang)(shang)籠(long)用旺火蒸2小(xiao)時至酥熟，再用小(xiao)張鮮(xian)荷葉(xie)將塊(kuai)肉(rou)分(fen)別包好(hao)，吃前再上(shang)(shang)籠(long)用文火燜蒸30分(fen)鐘即成。此法荷葉(xie)保持鮮(xian)綠，肉(rou)質(zhi)更加清香有味。

相傳，“荷葉粉(fen)蒸肉”與周倉有關。周倉何(he)許人也(ye)，說明白一點，是三國(guo)時蜀漢(han)大將關羽的(de)(de)“馬夫”，關羽之所以(yi)(yi)成為常勝將軍，除了(le)他(ta)有青龍偃月刀(dao)和赤兔(tu)馬兩件寶物外(wai)，更有他(ta)得力(li)的(de)(de)“馬夫”周倉的(de)(de)功勞(lao)。所以(yi)(yi)關羽能(neng)(neng)橫刀(dao)，得心應手(shou)，還全憑(ping)周倉的(de)(de)配(pei)合。他(ta)有一種特殊的(de)(de)功能(neng)(neng)能(neng)(neng)手(shou)抓熱菜飯不(bu)怕(pa)燙(tang)手(shou)，疾(ji)步(bu)如飛(fei)的(de)(de)本領能(neng)(neng)與赤兔(tu)馬試比跑，是因為他(ta)的(de)(de)手(shou)腳上(shang)長有一層厚(hou)厚(hou)的(de)(de)茸(rong)毛，不(bu)怕(pa)燙(tang)，又能(neng)(neng)快(kuai)步(bu)行走，人稱“飛(fei)毛”。

關羽聽(ting)了之后感到奇(qi)惑，為了探知虛實，對周倉(cang)說：要(yao)與他同床共(gong)眠，而周倉(cang)不知是計，周倉(cang)一(yi)躺下就呼呼大睡，而周倉(cang)手腳(jiao)(jiao)上(shang)的毛扎(zha)得關羽一(yi)夜不得好(hao)宿。第二天(tian)一(yi)早起來，要(yao)周倉(cang)把手腳(jiao)(jiao)上(shang)的毛剃去，主子一(yi)聲令下，周倉(cang)只好(hao)把手腳(jiao)(jiao)上(shang)的毛剃得精光，但(dan)關羽出(chu)征，周倉(cang)還得在人前馬后的跟著，手腳(jiao)(jiao)上(shang)沒有了毛，抓熱(re)菜就燙手，疾走腳(jiao)(jiao)上(shang)發熱(re)，這如(ru)何辦(ban)呢？于是周倉(cang)摘了路邊的荷葉把手腳(jiao)(jiao)包起，這樣(yang)抓熱(re)飯菜也不燙手了，腳(jiao)(jiao)上(shang)也不熱(re)了。后來民間根據這一(yi)傳聞創制出(chu)“荷葉粉蒸肉”這一(yi)雅俗共(gong)賞的夏(xia)令絕妙佳肴，一(yi)直(zhi)流傳至(zhi)今。

其它做法四

原料

主料：

帶皮(pi)豬五花肉(rou)500克。

配料：

糯(nuo)米(mi)50克，粳(jing)米(mi)50克，10厘米(mi)見方的鮮荷葉24張。

調料：

熟豬油15克(ke)，料(liao)酒50克(ke)，精鹽3克(ke)，白(bai)糖15克(ke)，八角0．5克(ke)，醬(jiang)油30克(ke)。

制作方法

1．用烙鐵烙盡五花(hua)肉(rou)上的余毛后，將肉(rou)放在(zai)冷(leng)水中(zhong)刮洗(xi)干凈，切成(cheng)7厘米(mi)長、4厘米(mi)寬、0．7厘米(mi)厚的片，盛入(ru)盤(pan)中(zhong)，放入(ru)料(liao)酒、醬(jiang)油、精鹽、白糖(tang)與五花(hua)肉(rou)片拌勻腌5分鐘左右。

2．將八(ba)角(jiao)掰成(cheng)小(xiao)塊與糯米、粳(jing)米同時下鍋干(gan)炒，待(dai)米炒成(cheng)淡黃色即起鍋，碾(nian)成(cheng)粗粉，放入(ru)肉(rou)片(pian)拌勻(yun)，使肉(rou)片(pian)沾滿米粉，再—片(pian)片(pian)地(di)平放盤內，上(shang)(shang)籠用旺火蒸(zheng)(zheng)到半熟(shu)時，取清水50克，放入(ru)醬油，均勻(yun)地(di)烹在粉蒸(zheng)(zheng)肉(rou)上(shang)(shang)，繼續上(shang)(shang)籠蒸(zheng)(zheng)至(zhi)軟爛。

3．將(jiang)鮮荷葉(xie)洗(xi)凈，取出蒸過的粉蒸肉，逐片用(yong)(yong)鮮荷葉(xie)包好，整(zheng)齊地(di)扣入缽內，均勻地(di)淋(lin)上熟(shu)豬油，再上籠蒸10分鐘左右，取出翻(fan)扣在盤中(zhong)即成。食(shi)用(yong)(yong)時用(yong)(yong)筷子剝去荷葉(xie)。

特點

清(qing)香撲鼻，軟糯酥爛。

其他做法五

烹飪材料

主料：

五花肉(rou)方一塊 300克

配料：

大米 150克

鮮荷葉2張

調料：

八角兩枚 2克

五香粉1克

白糖 20克

醬油 15克

老抽 5克

黃醬 15克

黃酒 25克

味精 2克

蔥絲 30克

姜絲 20克

香油 10克

花生油 15克

清水(shui) 120ml

烹飪方法

1、先把五(wu)花肉切成8厘(li)米(mi)長0.3-0.4厘(li)米(mi)厚的大(da)片，往切好的肉片里放入稀黃醬。

2、倒入醬油和老抽，倒入黃(huang)酒。

3、放入白糖，再撒入少許味精(jing)。

4、倒入適量花生油(you)和香油(you)。

5、最(zui)后(hou)放入(ru)蔥(cong)絲和(he)姜絲，用手反復(fu)抓勻使調料和(he)水份充分吸(xi)入(ru)到肉里。

6、把大米和八角放入(ru)鍋中用小火炒制，把大米炒至金黃色時關火，然后(hou)倒入(ru)五(wu)香(xiang)粉(fen)(fen)拌(ban)勻，此時鍋中的溫(wen)度很高，只需用余溫(wen)便可把五(wu)香(xiang)粉(fen)(fen)燙(tang)出(chu)香(xiang)味，且不可提前放，否則五(wu)香(xiang)粉(fen)(fen)易(yi)糊(hu)。

7、把炒好的大米(mi)平攤在(zai)金屬盤中晾涼(liang)。

8、把(ba)晾(liang)涼后的大(da)米(mi)連同八角放入料理機，用(yong)高速(su)攪打三(san)秒鐘，使(shi)大(da)米(mi)呈細(xi)顆(ke)粒狀即可。

9、把攪打好的(de)大(da)(da)米(mi)倒入肉中，把大(da)(da)米(mi)和肉混合(he)，然后往里(li)加入一倍的(de)清水。

10、加入清(qing)水后用(yong)手抓(zhua)勻(yun)，使(shi)之味道均(jun)勻(yun)。

11、然后蒙上保鮮(xian)膜密封好，放(fang)入冰箱冷藏腌制5-6小時(shi)使之入味。

12、把(ba)鮮荷葉的莖和葉連接的根部切(qie)掉，然后把(ba)荷葉按自己需要裁切(qie)成(cheng)合適(shi)大(da)小(xiao)。

13、把裁切(qie)好的荷葉放入沸(fei)水中氽(tun)燙3分鐘然(ran)后過涼，使之柔軟和(he)消毒。

14、取出(chu)腌制好的粉肉，此時(shi)的肉和米粉已充(chong)分吸飽(bao)水份也(ye)很入(ru)味。

15、然(ran)后把肉和米粉用(yong)荷葉分別(bie)包(bao)成(cheng)小包(bao)，每包(bao)里只(zhi)包(bao)一片肉即可。

16、包好后碼入(ru)鐵(tie)盤，把鐵(tie)盤放(fang)入(ru)籠中。

17、蓋(gai)好鍋蓋(gai)涼水(shui)下(xia)鍋用大火燒開，水(shui)開后改用中火蒸60分鐘即(ji)可。

18、蒸(zheng)好(hao)后取出碼盤(pan)便可上桌食用。如用小(xiao)籠(long)最好(hao)，可連同小(xiao)籠(long)上桌，這樣顯(xian)得更為講究一些(xie)。

烹飪技巧

荷葉粉(fen)蒸肉特點；易(yi)碼盤整(zheng)齊(qi)美觀、荷葉可涼血解毒(du)、肉酥爛米(mi)粉(fen)軟(ruan)糯、味清香(xiang)肥而(er)不膩。

其他做法六

主料

豬后腿肉一(yi)塊，荷葉一(yi)張，糯(nuo)米半小碗(wan)，香菇5朵。

配料

大(da)蔥，生姜(jiang)，鹽(yan)，白糖，雞(ji)精(jing)，醬油，黑胡椒碎末，熟(shu)芝麻，料酒(jiu)。

做法

1、豬肉洗凈(jing)切約3毫米厚的大片(pian)，加醬(jiang)油、鹽、雞精、白糖、黑(hei)胡椒(jiao)碎末、蔥(cong)姜片(pian)、料(liao)酒拌(ban)勻碼味20分鐘。

2、香菇表面剔(ti)花刀。

3、糯(nuo)米放入炒鍋(guo)中(zhong)干炒，炒至糯(nuo)米微(wei)微(wei)發黃時取(qu)出晾涼(liang)，用食品加工機(ji)打碎(sui)成米粉。

4、將米粉(fen)倒入肉片中拌勻，使每片肉都均勻的(de)沾上米粉(fen)。

5、干荷葉放入開水中燙軟(ruan)，洗凈。

6、將裹好米粉(fen)的(de)肉片放(fang)入荷葉中，上面放(fang)入香菇，在(zai)香菇上撒(sa)少(shao)許醬油，用(yong)荷葉將肉片包裹起來，放(fang)入蒸(zheng)鍋大火(huo)蒸(zheng)30分鐘即可(ke)。

7、　將(jiang)蒸(zheng)好的粉蒸(zheng)肉裝配上盤，表面撒入蔥絲(si)和熟(shu)芝麻即可。

小訣竅

豬肉最(zui)好帶點肥肉，糯(nuo)米粉有(you)了油脂才會好吃。肉片一定要(yao)腌(a)透(tou)。

其他做法七

材料：

五花肉500克、蒸肉米粉70克

調料：

料酒1茶匙(chi)、玫瑰腐乳汁2湯(tang)匙(chi)、生抽(chou)2茶匙(chi)、味精1/4茶匙(chi)、白(bai)糖1茶匙(chi)、干(gan)荷葉半張、姜3片、清水30毫升(sheng)

做法：

1、準備所需(xu)材料。

2、將五花肉切成約5毫米的大片。

3、放入姜片(pian)，調入料酒、腐乳汁、味精、白糖、生抽。

4、攪拌均勻后腌制20分鐘(zhong)。

5、將蒸肉(rou)米粉加(jia)入五花肉(rou)中，再加(jia)適量清水攪拌，讓肉(rou)均勻的裹(guo)上米粉。

6、蒸籠(long)里鋪上荷葉，將肉擺放上去，或者直接(jie)擺放在盤中。

7、放在蒸(zheng)鍋里(li)，大(da)火蒸(zheng)40分鐘左(zuo)右。

8、盛(sheng)出(chu)，撒少(shao)許(xu)蔥花裝飾即可。

小貼士：

◇如果(guo)用買來(lai)的蒸肉米粉(fen)，里(li)面有鹽，所以要酌情加鹽。

◇沒有蒸(zheng)肉米(mi)粉(fen)可(ke)(ke)以(yi)自己做，做法是準備150克大(da)米(mi)、2顆八角(jiao)、2顆干(gan)紅辣椒、20力(li)花椒、1小段(duan)桂皮、1片香(xiang)葉，用小火(huo)同炒，炒至大(da)米(mi)變成微黃色，撈出香(xiang)料不要(yao)，將(jiang)大(da)米(mi)冷卻后用攪(jiao)打機攪(jiao)碎成細(xi)顆粒狀即可(ke)(ke)。

◇肉片(pian)下(xia)面可(ke)以鋪上土豆、芋頭、南瓜同蒸，味道也很好(hao)。

◇加少許水拌勻(yun)可以防止蒸(zheng)出來口(kou)感過干。

◇五花肉也可以(yi)換成排骨(gu)。

腌制五(wu)花(hua)肉的(de)調料可以根(gen)據個人(ren)喜好(hao)來添加。