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基本介紹

荷(he)葉(xie)(xie)粉(fen)蒸(zheng)(zheng)肉(rou)(rou)是一(yi)款享(xiang)有較高聲(sheng)譽(yu)的(de)(de)名菜。在清末(mo)，相傳其(qi)名與(yu)“西湖十景”的(de)(de)“曲院風荷(he)”有關。它是用(yong)(yong)當時(shi)杭州的(de)(de)鮮荷(he)葉(xie)(xie)，將炒(chao)熟的(de)(de)米(mi)粉(fen)和經調味的(de)(de)豬肉(rou)(rou)裹包起來蒸(zheng)(zheng)制(zhi)而(er)成，其(qi)味清香(xiang)，鮮肥軟糯(nuo)(nuo)而(er)不(bu)膩，夏天食(shi)用(yong)(yong)很適(shi)合(he)胃(wei)口。荷(he)葉(xie)(xie)粉(fen)蒸(zheng)(zheng)肉(rou)(rou)特點；易碼盤整(zheng)齊美觀、荷(he)葉(xie)(xie)可涼血解毒、肉(rou)(rou)酥爛(lan)米(mi)粉(fen)軟糯(nuo)(nuo)、味清香(xiang)肥而(er)不(bu)膩。用(yong)(yong)大碗或盆一(yi)只，底上放(fang)鮮荷(he)葉(xie)(xie)一(yi)張(zhang)，將拌(ban)好(hao)粉(fen)的(de)(de)肉(rou)(rou)排放(fang)在上面，復蓋一(yi)張(zhang)荷(he)葉(xie)(xie)，上籠用(yong)(yong)旺火蒸(zheng)(zheng)2小(xiao)時(shi)至酥熟，再用(yong)(yong)小(xiao)張(zhang)鮮荷(he)葉(xie)(xie)將塊肉(rou)(rou)分別包好(hao)，吃前再上籠用(yong)(yong)文火燜蒸(zheng)(zheng)30分鐘即成。

它是(shi)用(yong)當時寧波的鮮荷葉，將(jiang)炒(chao)熟的香米(mi)粉和經調味的豬肉裹包起(qi)來(lai)蒸(zheng)制而(er)(er)成，其味清香，鮮肥軟糯而(er)(er)不(bu)膩，夏(xia)天食用(yong)很(hen)適合胃口。

食用價值

1.炒(chao)(chao)米(mi)時不能炒(chao)(chao)焦，冷卻后磨成粉不宜過細；

2. 每塊(kuai)肉中間各剞(ji)(ji)一刀時不要剞(ji)(ji)破皮；

3. 每塊肉的表層和(he)中間的刀(dao)口處都要沾上米(mi)粉。

制作方法

做法

1、帶皮豬五花肉500克，并切成(cheng)一指(zhi)見方的(de)小塊(kuai)，大小可按個人喜(xi)好而定。

2、準備荷葉兩大張。

3、川味辣椒香(xiang)料一小(xiao)盆。

4、在切好的五花肉里撒入鹽(yan)與胡椒，攪拌腌制(zhi)。

5、在腌好的五花肉(rou)里(li)倒入黃酒、醬油或生(sheng)抽與老抽，進行攪拌(ban)，讓肉(rou)充分抹上(shang)味(wei)。

6、準備香米一碗，加(jia)入少許花椒。

7、熱鍋(guo)后(hou)，將香米與花椒入鍋(guo)，干炒。覺得有點粘(zhan)鍋(guo)時(shi)就倒一點油(you)進去(qu)，炒至香米變(bian)色成金(jin)黃。

8、將炒好的香(xiang)米與川(chuan)味辣椒香(xiang)料混合研(yan)磨。

9、將腌好的(de)五花(hua)肉(rou)﹑摻(chan)有辣(la)椒的(de)金黃香米一(yi)起混合拌好，包(bao)入荷葉內入鍋蒸，先上(shang)大火10分鐘，再(zai)改至中火蒸30分鐘左右。

10、出鍋(guo)后的成品，融合了荷葉粉蒸肉的酥嫩油滑與川菜的麻辣沁人，味之美香(xiang)甚濃。

其它做法一

材料：

五花肉300克，炒米粉(fen)140克，香蔥1棵，生姜1小塊，荷葉2張(zhang)，

調料：

香(xiang)油1小匙，醬(jiang)(jiang)油1大(da)(da)匙，料酒1/2大(da)(da)匙，甜面醬(jiang)(jiang)2大(da)(da)匙，五香(xiang)粉適量(liang)，白糖(tang)1/2大(da)(da)匙，

做法：

1.將肉洗(xi)(xi)凈切成方塊，中間(jian)直切一刀，表皮相連，鮮(xian)荷葉用熱水(shui)燙軟備用，蔥(cong)、姜(jiang)洗(xi)(xi)凈切絲(si)，

2.將醬油(you)、甜面醬、白糖、料酒(jiu)、蔥絲、姜(jiang)絲、五香(xiang)粉、香(xiang)油(you)放入裝肉塊的(de)盆內，拌勻(yun)腌30分(fen)鐘，再加(jia)炒(chao)米粉拌勻(yun)，用鮮荷葉逐塊包(bao)起，上籠(long)用大火蒸2小時左右(you)即可。

特點：

酥(su)爛不膩(ni)，清香(xiang)可口。

廚師一點通：

炒(chao)米粉分為(wei)辣的(de)和不辣的(de)兩(liang)種(zhong)，可根據個(ge)人愛好自選。

其他做法二

菜系：浙江

特色(se)：肉質酥爛不膩，透出荷葉清香(xiang)，是杭州傳統名菜中(zhong)的(de)夏令應時菜肴(yao)，佐(zuo)酒、下(xia)飯(fan)或夾(jia)餅同食均佳。

原(yuan)料：豬肋(lei)條肉600克(ke) 醬油 75毫升粳米100克(ke) 鮮荷葉2張 燦米 100克(ke) 姜絲 30克(ke) 蔥(cong)絲 30克(ke)桂皮1克(ke) 山奈 1克(ke)丁香1克(ke) 八角 1克(ke) 紹(shao)酒 40毫升甜(tian)面醬75克(ke) 白(bai)糖 15克(ke)

制作：

1、將粳米(mi)(mi)和秈米(mi)(mi)淘洗干(gan)凈，瀝干(gan)曬爆。把八角、山奈、丁香、桂(gui)花同米(mi)(mi)一起放入鍋(guo)內(nei)，用小火(huo)炒(chao)拌至呈黃色(se)，冷卻(que)后磨成粉。

2、刮盡肉皮上的(de)細毛(mao)，洗(xi)凈，切(qie)成長(chang)約(yue)6.5厘米的(de)均勻長(chang)方塊(kuai)10塊(kuai)，每塊(kuai)肉中間各剞一刀。

3、將肉(rou)塊盛入(ru)(ru)陶(tao)罐，加(jia)入(ru)(ru)甜面醬、醬油、白糖(tang)、紹酒、蔥絲、姜絲，拌和(he)(he)后約置一小時，使(shi)鹵汁滲入(ru)(ru)肉(rou)內。然(ran)后加(jia)入(ru)(ru)米粉攪勻，使(shi)每塊肉(rou)的(de)表層和(he)(he)中間的(de)刀口(kou)處都沾上米粉。

4、荷葉用沸水燙一下，每張一切成四，放入塊肉包(bao)成小(xiao)方塊，上籠(long)用溫火蒸二小(xiao)時即成。

其它做法三

用大碗或盆(pen)一只，底上放鮮荷葉一張(zhang)，將(jiang)拌好(hao)(hao)粉的肉排放在上面，覆(fu)蓋一張(zhang)荷葉，上籠(long)(long)用旺火蒸2小時至酥熟，再(zai)用小張(zhang)鮮荷葉將(jiang)塊肉分別包好(hao)(hao)，吃前(qian)再(zai)上籠(long)(long)用文火燜蒸30分鐘即成。此法荷葉保持鮮綠，肉質(zhi)更加清香有味。

相傳，“荷(he)葉粉蒸肉”與周倉(cang)(cang)有(you)(you)關(guan)(guan)。周倉(cang)(cang)何(he)許(xu)人也，說明(ming)白一點，是三國時蜀漢大將(jiang)關(guan)(guan)羽(yu)的(de)(de)“馬(ma)夫”，關(guan)(guan)羽(yu)之(zhi)所(suo)(suo)以(yi)成為(wei)常勝將(jiang)軍，除了(le)他有(you)(you)青(qing)龍偃月刀和(he)赤兔(tu)馬(ma)兩件寶物(wu)外，更有(you)(you)他得(de)(de)力(li)的(de)(de)“馬(ma)夫”周倉(cang)(cang)的(de)(de)功(gong)勞。所(suo)(suo)以(yi)關(guan)(guan)羽(yu)能(neng)橫(heng)刀，得(de)(de)心應手，還全憑周倉(cang)(cang)的(de)(de)配合。他有(you)(you)一種特殊的(de)(de)功(gong)能(neng)能(neng)手抓熱菜飯不怕燙手，疾步(bu)如(ru)飛(fei)的(de)(de)本(ben)領(ling)能(neng)與赤兔(tu)馬(ma)試比(bi)跑，是因為(wei)他的(de)(de)手腳上(shang)長有(you)(you)一層厚(hou)厚(hou)的(de)(de)茸毛(mao)(mao)，不怕燙，又能(neng)快步(bu)行走，人稱“飛(fei)毛(mao)(mao)”。

關(guan)羽聽了(le)之后感到奇惑，為了(le)探知虛實，對(dui)周(zhou)倉(cang)(cang)說：要與他同床共(gong)眠，而(er)(er)周(zhou)倉(cang)(cang)不(bu)知是(shi)計，周(zhou)倉(cang)(cang)一(yi)躺(tang)下就(jiu)(jiu)呼呼大(da)睡，而(er)(er)周(zhou)倉(cang)(cang)手腳上(shang)(shang)(shang)的毛(mao)扎(zha)得關(guan)羽一(yi)夜不(bu)得好(hao)宿。第二(er)天一(yi)早起來，要周(zhou)倉(cang)(cang)把手腳上(shang)(shang)(shang)的毛(mao)剃(ti)(ti)去，主子一(yi)聲令下，周(zhou)倉(cang)(cang)只好(hao)把手腳上(shang)(shang)(shang)的毛(mao)剃(ti)(ti)得精光，但關(guan)羽出征，周(zhou)倉(cang)(cang)還得在人前馬后的跟著，手腳上(shang)(shang)(shang)沒(mei)有(you)了(le)毛(mao)，抓(zhua)熱菜(cai)就(jiu)(jiu)燙手，疾(ji)走腳上(shang)(shang)(shang)發熱，這(zhe)如何辦呢？于是(shi)周(zhou)倉(cang)(cang)摘(zhai)了(le)路邊(bian)的荷葉把手腳包起，這(zhe)樣(yang)抓(zhua)熱飯菜(cai)也(ye)(ye)不(bu)燙手了(le)，腳上(shang)(shang)(shang)也(ye)(ye)不(bu)熱了(le)。后來民間根據這(zhe)一(yi)傳(chuan)聞創制出“荷葉粉(fen)蒸肉”這(zhe)一(yi)雅(ya)俗共(gong)賞的夏令絕(jue)妙佳肴，一(yi)直(zhi)流傳(chuan)至今(jin)。

其它做法四

原料

主料：

帶皮豬五花肉500克。

配料：

糯米50克，粳米50克，10厘米見方的鮮荷(he)葉24張。

調料：

熟豬油15克，料酒50克，精鹽3克，白(bai)糖15克，八(ba)角0．5克，醬油30克。

制作方法

1．用烙鐵(tie)烙盡五花(hua)肉上的(de)余毛(mao)后，將(jiang)肉放(fang)(fang)在(zai)冷水中(zhong)刮洗干(gan)凈，切成7厘(li)(li)米(mi)長、4厘(li)(li)米(mi)寬(kuan)、0．7厘(li)(li)米(mi)厚(hou)的(de)片，盛入(ru)盤中(zhong)，放(fang)(fang)入(ru)料酒(jiu)、醬油、精鹽、白(bai)糖與(yu)五花(hua)肉片拌勻腌5分鐘(zhong)左(zuo)右。

2．將八(ba)角掰成小(xiao)塊與糯米(mi)、粳米(mi)同時(shi)下鍋干(gan)炒，待米(mi)炒成淡黃色(se)即起(qi)鍋，碾成粗(cu)粉，放入肉片(pian)拌勻，使肉片(pian)沾(zhan)滿(man)米(mi)粉，再—片(pian)片(pian)地(di)平放盤內，上籠(long)用旺火蒸到半(ban)熟(shu)時(shi)，取清(qing)水50克，放入醬油，均勻地(di)烹在粉蒸肉上，繼續上籠(long)蒸至(zhi)軟(ruan)爛(lan)。

3．將鮮(xian)(xian)荷葉(xie)洗凈(jing)，取出(chu)蒸(zheng)(zheng)(zheng)過的粉蒸(zheng)(zheng)(zheng)肉(rou)，逐片用(yong)鮮(xian)(xian)荷葉(xie)包好(hao)，整齊地(di)扣入缽內，均勻地(di)淋(lin)上熟豬油，再上籠蒸(zheng)(zheng)(zheng)10分鐘(zhong)左右，取出(chu)翻扣在盤中即成。食用(yong)時用(yong)筷子剝去荷葉(xie)。

特點

清香撲鼻，軟糯酥爛(lan)。

其他做法五

烹飪材料

主料：

五花肉方一塊 300克

配料：

大米 150克

鮮荷葉2張

調料：

八角兩枚 2克

五香粉1克

白糖 20克

醬油 15克

老抽 5克

黃醬 15克

黃酒 25克

味精 2克

蔥絲 30克

姜絲 20克

香油 10克

花生油 15克

清水 120ml

烹飪方法

1、先把五花肉切成8厘(li)米長0.3-0.4厘(li)米厚的(de)大片，往(wang)切好的(de)肉片里(li)放入稀黃(huang)醬。

2、倒入醬(jiang)油和老抽(chou)，倒入黃酒。

3、放入白糖，再撒(sa)入少許味精。

4、倒入(ru)適(shi)量花(hua)生油和(he)香油。

5、最后放(fang)入蔥絲和(he)姜絲，用手反(fan)復(fu)抓勻使調料和(he)水(shui)份充分吸(xi)入到肉里(li)。

6、把(ba)大(da)(da)米和八角放(fang)入鍋中用小火炒(chao)制(zhi)，把(ba)大(da)(da)米炒(chao)至金黃色時(shi)關火，然(ran)后倒入五香粉(fen)拌(ban)勻，此時(shi)鍋中的溫(wen)度(du)很高(gao)，只需用余溫(wen)便可把(ba)五香粉(fen)燙出香味，且不可提前放(fang)，否則五香粉(fen)易糊。

7、把炒好的大(da)米(mi)平(ping)攤在(zai)金屬盤(pan)中(zhong)晾涼(liang)。

8、把晾涼后的大(da)米(mi)連同八角放入料理(li)機，用高(gao)速攪打三(san)秒鐘，使大(da)米(mi)呈細顆粒狀即可。

9、把攪打好的(de)大米(mi)倒入(ru)肉(rou)中，把大米(mi)和肉(rou)混合(he)，然后往里加入(ru)一倍的(de)清水。

10、加(jia)入清水(shui)后用手抓勻，使(shi)之味道均(jun)勻。

11、然后(hou)蒙上保鮮膜密封(feng)好，放入冰箱(xiang)冷藏腌制5-6小時使之入味。

12、把鮮荷葉(xie)的(de)莖和葉(xie)連(lian)接的(de)根部切掉，然后(hou)把荷葉(xie)按(an)自己需要裁切成合適大(da)小。

13、把裁切好的荷葉放入(ru)沸水中氽燙(tang)3分鐘然后過涼，使之柔軟(ruan)和(he)消毒。

14、取出腌制好的粉(fen)肉，此時的肉和米(mi)粉(fen)已(yi)充分吸飽水份也很入味。

15、然后把肉和米(mi)粉(fen)用荷葉(xie)分別(bie)包(bao)成小包(bao)，每包(bao)里只包(bao)一片肉即(ji)可。

16、包好后碼(ma)入鐵盤，把鐵盤放入籠中。

17、蓋好(hao)鍋蓋涼水下鍋用(yong)大火燒(shao)開(kai)，水開(kai)后改(gai)用(yong)中火蒸60分鐘即可。

18、蒸好后取(qu)出碼盤便可上桌食用。如用小籠最好，可連同小籠上桌，這樣顯(xian)得更(geng)為講究(jiu)一(yi)些。

烹飪技巧

荷(he)葉(xie)粉蒸肉特(te)點；易碼盤(pan)整齊美(mei)觀、荷(he)葉(xie)可涼血解毒、肉酥爛米粉軟糯、味清香肥而不膩。

其他做法六

主料

豬后腿肉一塊，荷(he)葉一張(zhang)，糯米(mi)半小碗(wan)，香菇5朵。

配料

大蔥(cong)，生姜，鹽(yan)，白糖，雞精，醬油(you)，黑胡椒碎末，熟芝(zhi)麻，料酒(jiu)。

做法

1、豬肉洗凈切約3毫(hao)米厚(hou)的大(da)片，加醬油、鹽、雞精、白(bai)糖、黑胡椒碎末、蔥姜(jiang)片、料酒拌勻碼味20分鐘。

2、香菇表面(mian)剔花刀。

3、糯(nuo)米(mi)放入炒鍋中干炒，炒至糯(nuo)米(mi)微(wei)微(wei)發(fa)黃時取出晾涼，用食品(pin)加工機打碎(sui)成(cheng)米(mi)粉。

4、將(jiang)米粉(fen)倒入肉片(pian)(pian)中拌勻，使每片(pian)(pian)肉都均(jun)勻的(de)沾上米粉(fen)。

5、干荷葉放入(ru)開水中燙軟，洗凈。

6、將(jiang)裹好米粉的肉片(pian)放入(ru)荷葉(xie)中(zhong)，上(shang)面(mian)放入(ru)香(xiang)菇，在香(xiang)菇上(shang)撒少許(xu)醬油，用荷葉(xie)將(jiang)肉片(pian)包裹起來，放入(ru)蒸鍋大(da)火蒸30分(fen)鐘即可。

7、　將蒸好(hao)的粉(fen)蒸肉裝配上盤，表面撒入蔥絲(si)和熟芝(zhi)麻即可(ke)。

小訣竅

豬肉最(zui)好(hao)帶(dai)點(dian)肥肉，糯米(mi)粉(fen)有了(le)油脂(zhi)才會好(hao)吃。肉片(pian)一定要腌透。

其他做法七

材料：

五花肉(rou)500克、蒸(zheng)肉(rou)米粉70克

調料：

料酒(jiu)1茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)、玫瑰腐乳汁2湯匙(chi)(chi)、生抽(chou)2茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)、味精1/4茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)、白(bai)糖1茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)、干荷葉半張、姜3片、清(qing)水30毫(hao)升(sheng)

做法：

1、準備所需(xu)材(cai)料。

2、將五花肉切(qie)成約5毫(hao)米的(de)大片。

3、放入(ru)姜(jiang)片(pian)，調(diao)入(ru)料酒、腐乳汁、味精、白(bai)糖、生(sheng)抽。

4、攪拌均勻(yun)后腌制20分鐘。

5、將蒸肉(rou)米粉加入(ru)五(wu)花肉(rou)中，再加適(shi)量清水(shui)攪拌，讓肉(rou)均勻的(de)裹上米粉。

6、蒸籠里(li)鋪上荷葉，將肉擺放上去，或(huo)者直接(jie)擺放在盤(pan)中。

7、放在(zai)蒸(zheng)鍋里，大火蒸(zheng)40分鐘左右。

8、盛出，撒(sa)少許(xu)蔥花裝飾即可。

小貼士：

◇如果用買來的(de)蒸肉米粉，里面有(you)鹽(yan)，所(suo)以(yi)要酌情加鹽(yan)。

◇沒有蒸肉米(mi)粉可以自己做，做法是準備150克大(da)米(mi)、2顆八(ba)角、2顆干紅辣(la)椒、20力花椒、1小(xiao)段桂皮、1片香(xiang)葉(xie)，用小(xiao)火同炒(chao)，炒(chao)至大(da)米(mi)變成微黃色，撈出香(xiang)料不要，將(jiang)大(da)米(mi)冷卻后用攪打(da)機攪碎成細顆粒狀即可。

◇肉片下面(mian)可以(yi)鋪(pu)上土豆(dou)、芋頭(tou)、南瓜同(tong)蒸，味道(dao)也很好。

◇加少許水(shui)拌勻可以(yi)防(fang)止蒸出來(lai)口感過干(gan)。

◇五花肉也可以換成(cheng)排骨。

腌制五花肉的調(diao)料可以根據個人(ren)喜好來(lai)添加。