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名菜典故：

相傳古(gu)時(shi)有宋(song)(song)(song)(song)(song)姓(xing)兄(xiong)(xiong)弟兩人(ren)，滿腹(fu)文(wen)章，很(hen)有學問，隱居在西(xi)湖以(yi)(yi)打(da)(da)魚為生。當(dang)地惡(e)(e)棍(gun)趙(zhao)大官(guan)人(ren)有一(yi)(yi)次(ci)(ci)游湖，路遇一(yi)(yi)個(ge)(ge)在湖邊浣紗(sha)的(de)(de)(de)(de)婦女，見(jian)其美姿動(dong)(dong)人(ren)，就想霸占。派人(ren)一(yi)(yi)打(da)(da)聽(ting)，原(yuan)來(lai)這個(ge)(ge)婦女是(shi)宋(song)(song)(song)(song)(song)兄(xiong)(xiong)之妻(qi)，就施用(yong)陰謀手段，害(hai)(hai)死了(le)宋(song)(song)(song)(song)(song)兄(xiong)(xiong)。惡(e)(e)勢(shi)力的(de)(de)(de)(de)侵害(hai)(hai)，使(shi)宋(song)(song)(song)(song)(song)家(jia)(jia)叔嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)非常激(ji)憤，兩人(ren)一(yi)(yi)起(qi)上(shang)官(guan)府告狀，企求伸張正氣，使(shi)惡(e)(e)棍(gun)受(shou)到懲(cheng)(cheng)罰。他(ta)們(men)哪知道，當(dang)時(shi)的(de)(de)(de)(de)官(guan)府是(shi)同惡(e)(e)勢(shi)力一(yi)(yi)個(ge)(ge)鼻孔(kong)出(chu)(chu)(chu)氣的(de)(de)(de)(de)，不(bu)(bu)但沒受(shou)理(li)他(ta)們(men)的(de)(de)(de)(de)控(kong)訴，反而一(yi)(yi)頓棒打(da)(da)，把他(ta)們(men)趕(gan)出(chu)(chu)(chu)了(le)官(guan)府。回家(jia)(jia)后(hou)，宋(song)(song)(song)(song)(song)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)要(yao)(yao)宋(song)(song)(song)(song)(song)弟趕(gan)快收拾行(xing)裝外(wai)逃(tao)，以(yi)(yi)免惡(e)(e)棍(gun)跟蹤前來(lai)報復。臨行(xing)前，嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)燒了(le)一(yi)(yi)碗(wan)魚，加糖加醋，燒法奇特。宋(song)(song)(song)(song)(song)弟問嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)：今天魚怎么燒得(de)這個(ge)(ge)樣(yang)子？嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)說：魚有甜有酸(suan)，我是(shi)想讓你(ni)這次(ci)(ci)外(wai)出(chu)(chu)(chu)，千萬不(bu)(bu)要(yao)(yao)忘記(ji)(ji)你(ni)哥哥是(shi)怎么死的(de)(de)(de)(de)，你(ni)的(de)(de)(de)(de)生活若甜，不(bu)(bu)要(yao)(yao)忘記(ji)(ji)老百(bai)姓(xing)受(shou)欺凌(ling)的(de)(de)(de)(de)辛酸(suan)之外(wai)，不(bu)(bu)要(yao)(yao)忘記(ji)(ji)你(ni)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)飲恨的(de)(de)(de)(de)辛酸(suan)。弟弟聽(ting)了(le)很(hen)是(shi)激(ji)動(dong)(dong)，吃了(le)魚，牢記(ji)(ji)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)的(de)(de)(de)(de)心意而去(qu)，后(hou)來(lai)，宋(song)(song)(song)(song)(song)弟取得(de)了(le)功名回到杭州，報了(le)殺兄(xiong)(xiong)之仇，把那個(ge)(ge)惡(e)(e)棍(gun)懲(cheng)(cheng)辦了(le)。可(ke)這時(shi)宋(song)(song)(song)(song)(song)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)已經逃(tao)遁而走，一(yi)(yi)直查找不(bu)(bu)到。有一(yi)(yi)次(ci)(ci)，宋(song)(song)(song)(song)(song)弟出(chu)(chu)(chu)去(qu)赴宴，宴間吃到一(yi)(yi)道菜，味(wei)道就是(shi)他(ta)離家(jia)(jia)時(shi)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)燒的(de)(de)(de)(de)那樣(yang)，連忙追(zhui)問是(shi)誰(shui)燒的(de)(de)(de)(de)，才知道正是(shi)他(ta)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)的(de)(de)(de)(de)杰作。原(yuan)來(lai)，從他(ta)走后(hou)，嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)為了(le)避免惡(e)(e)棍(gun)來(lai)糾纏，隱名埋姓(xing)，躲(duo)入官(guan)家(jia)(jia)做廚工。宋(song)(song)(song)(song)(song)弟找到了(le)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)很(hen)是(shi)高興，就辭了(le)官(guan)職(zhi)，把嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)接回了(le)家(jia)(jia)，重新過起(qi)捕魚為生的(de)(de)(de)(de)漁(yu)家(jia)(jia)生活。

古(gu)代(dai)有人吃(chi)了這道菜，詩興(xing)大發(fa)，在菜館墻壁上寫了一(yi)首詩："裙屐聯(lian)翩買(mai)醉(zui)來，綠陽(yang)影里上樓(lou)臺，門前(qian)多少游湖(hu)艇，半自三潭印月(yue)回。何必(bi)歸尋(xun)張翰(han)鱸（譽西湖(hu)醋魚勝過味美適口的松江(jiang)鱸魚），魚美風味說西湖(hu)，虧君有此調和手(shou)，識得當(dang)年宋(song)嫂無。"詩的最后一(yi)句，指的就(jiu)是(shi)"西湖(hu)醋魚"創制傳說。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

草(cao)魚 900克，醋50克，黃酒(jiu) 25克，醬油 75克，白糖 60克，姜1塊，蔥適量(liang)，水淀粉 50克。

做法

1.把姜(jiang)去(qu)皮切成碎末(mo)，去(qu)掉(diao)的(de)姜(jiang)片不(bu)要(yao)丟掉(diao)，準備好醋、醬(jiang)油、黃酒、水淀(dian)粉和(he)白糖。

2.草魚(yu)去(qu)(qu)鱗去(qu)(qu)膛洗(xi)凈(jing)，把魚(yu)的(de)(de)一(yi)面(mian)劃上(shang)5刀(dao)，翻面(mian)從尾部入到，沿脊(ji)骨(gu)向頭部劈近，對(dui)切分(fen)為2半，斬去(qu)(qu)魚(yu)牙(ya)不(bu)用，去(qu)(qu)掉魚(yu)頭的(de)(de)淤血，在沒有脊(ji)骨(gu)的(de)(de)身(shen)上(shang)長劃一(yi)刀(dao)。

3.鍋中放入(ru)蔥(cong)姜片(pian)和清水(shui)，燒開后，撈出(chu)蔥(cong)姜，下入(ru)魚用(yong)筷子把魚鰭支起(qi)來，讓魚成型，煮(zhu)上3分鐘(zhong)，撇去血末(mo)，打入(ru)涼水(shui)2次。

4.倒出湯汁，鍋內加(jia)入少許的原湯和適(shi)量的醬(jiang)油、紹(shao)酒和姜末。撈(lao)出魚，碼放在(zai)盤中(zhong)。

5.鍋中(zhong)的原(yuan)汁(zhi)加(jia)入(ru)白糖、米醋(cu)和剩(sheng)下的醬油。燒(shao)開后加(jia)入(ru)濕淀粉燒(shao)至湯汁(zhi)濃縮。

6.把制(zhi)作好的湯汁(zhi)均勻的撒在魚的身上(shang)，再撒上(shang)剩余的姜末(mo)即可 [5] ?。

做法二

食材

草魚(yu)600克，生(sheng)抽10克，高湯60克，料酒30克，胡(hu)椒粉(fen)3克，香醋30克，白(bai)糖12克，生(sheng)姜1小塊，淀粉(fen)適(shi)量(liang)。

做法

1.草魚(yu)清洗干凈(jing)平置(zhi)案板上，用鋒利的刀連魚(yu)頭片(pian)成(cheng)兩大(da)片(pian)，然后把魚(yu)內(nei)臟清理干凈(jing)。魚(yu)背(bei)不要切斷，并(bing)在魚(yu)背(bei)上厚肉處分別斜(xie)劃3刀。

2.炒鍋內(nei)放大(da)半(ban)鍋水煮(zhu)沸，將(jiang)相連兩大(da)片魚入(ru)水，魚皮朝(chao)上，大(da)火煮(zhu)3分鐘后，用(yong)漏勺小心地將(jiang)魚撈出，裝盤待用(yong)。

3.留適量(liang)煮魚(yu)湯水，調入生抽、紹興黃(huang)酒、糖，放入姜末。

4.大火將湯汁(zhi)燒滾，依次調入雞(ji)精、鹽和大紅浙醋。

5.最(zui)后勾入水淀粉，用(yong)大(da)勺攪動，當(dang)沸滾成紅亮的芡汁。

6.將湯(tang)汁均勻(yun)淋于兩片煮熟的魚(yu)肉上即可。

做法三

食材

鱸魚 250克(ke)(ke)，生粉 100克(ke)(ke)，蔥10克(ke)(ke)，糖(tang)醋料包200克(ke)(ke)，黃酒(jiu)30克(ke)(ke)，姜末5克(ke)(ke)，胡椒10克(ke)(ke)。

做法

1.鍋(guo)內加適量水、蔥(cong)姜(jiang)、黃酒、胡椒燒開，放(fang)入鱸魚煮(zhu)10分鐘，出(chu)鍋(guo)裝(zhuang)盤(pan)。

2.鍋(guo)內留煮(zhu)魚(yu)原(yuan)湯少許，加入(ru)糖醋料包(bao)燒開，加入(ru)水(shui)和生粉打芡(qian)，澆在魚(yu)身上(shang)，撒上(shang)姜(jiang)末即可。

做法四

食材

桂(gui)魚，姜，小蔥(cong)，檸檬(meng)，芝麻(ma)(ma)油(you)，橄欖油(you)，醋，老(lao)抽，牛奶(nai)，料酒，花(hua)椒(jiao)，麻(ma)(ma)椒(jiao)，干辣椒(jiao)，香葉(xie)，鹽，胡椒(jiao)粉，糖。

做法

1.將桂(gui)魚斜(xie)切(qie)幾刀；

2.料(liao)酒中加入(ru)鹽(yan)、胡椒粉、糖攪勻，抹在魚身上；

3.姜切片，和(he)小蔥(cong)一起插在(zai)剛(gang)剛(gang)切的地(di)方，再在(zai)魚肚里放入一些蔥(cong)；

4.放入鍋里蒸；

5.鍋里(li)倒入食用油、芝麻油、橄欖油，取一小碗加入花椒、麻椒、干(gan)辣(la)椒、姜片、香(xiang)葉、蔥段，倒入熱水泡一會；

6.潷出水，倒入油鍋中；

7.然(ran)后加入(ru)(ru)醋、老(lao)抽、糖(tang)、牛(niu)奶，放入(ru)(ru)檸檬煮(zhu)一會撈出(chu)，起(qi)鍋前(qian)加入(ru)(ru)油、檸檬汁；

8.取走魚身上的(de)姜和蔥，淋上剛剛熬好(hao)的(de)汁即(ji)可。

做法五

食材

草魚800克(ke)(ke)(ke)，姜末10克(ke)(ke)(ke)，蔥段(duan)50克(ke)(ke)(ke)，姜片20克(ke)(ke)(ke)，香醋50克(ke)(ke)(ke)，白糖40克(ke)(ke)(ke)，鹽8克(ke)(ke)(ke)，魚湯(tang)150毫升(sheng)，烹調油15克(ke)(ke)(ke)，黃酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)，白胡椒粉(fen)1克(ke)(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)(ke)。

做法

1.備好(hao)草魚(yu)、鎮江香醋、白(bai)糖、鹽、姜末、魚(yu)湯、烹調油(you)、水淀(dian)粉、鹽、紹興黃酒、白(bai)胡椒粉、味精、蔥段(duan)、姜片(pian)、清水。

2.先把(ba)蔥切段姜切片備(bei)用；切適量姜末備(bei)用。

3.把魚(yu)洗凈用開水燙一下，用刀(dao)刮去(qu)魚(yu)身(shen)的粘液，再把魚(yu)用刀(dao)破(po)開，在魚(yu)身(shen)斜刀(dao)劑上花刀(dao)。

4.鍋(guo)中注入清水(shui)，放入蔥(cong)段、姜(jiang)片，用黃酒、鹽、胡椒粉、味精調(diao)味。

5.水(shui)開下(xia)入魚，待水(shui)再(zai)次(ci)煮(zhu)開關火。

6.關(guan)火后蓋上(shang)鍋蓋燜5分鐘。

7.此時另起鍋燒熱，注(zhu)入(ru)(ru)少(shao)許(xu)油煸香姜末，然后烹入(ru)(ru)黃酒，倒(dao)入(ru)(ru)煮魚(yu)的湯(tang)150毫升。

8.下入香醋50克(ke)、白(bai)糖兩湯匙(chi)大約(yue)40克(ke)、鹽2克(ke)。

9.湯(tang)開后，用水淀(dian)粉勾芡。

10.把(ba)魚(yu)用(yong)一只(zhi)盤(pan)子(zi)啟出碼入魚(yu)盤(pan)；淋(lin)上糖醋汁即(ji)可上桌享用(yong)。

做法六

食材

魚1尾，醋、糖、油30毫升(sheng)，鹽5克，香油10毫升(sheng)，胡椒粉2克，蔥、姜、味(wei)精(jing)少許(xu)。

做法

1.先把蔥切段姜切片(pian)備用(yong)；切適量姜末備用(yong)。

2.把魚(yu)洗凈(jing)用(yong)(yong)開水燙一下，用(yong)(yong)刀刮(gua)去魚(yu)身(shen)的粘液，再(zai)把魚(yu)用(yong)(yong)刀破開，在魚(yu)身(shen)斜(xie)刀劑上花刀。

3.鍋中注入(ru)清水(shui)，放入(ru)蔥(cong)段(duan)、姜片，用黃酒、鹽、胡椒(jiao)粉、味精調味。水(shui)開下入(ru)魚，待水(shui)再(zai)次煮開關火(huo)。關火(huo)后蓋(gai)上鍋蓋(gai)燜5分(fen)鐘。

4.此(ci)時另起鍋燒熱(re)，注入(ru)(ru)少許油煸香(xiang)姜末，然后烹(peng)入(ru)(ru)黃酒，倒入(ru)(ru)煮(zhu)魚(yu)的湯150ml。

5.下入香醋50克、白糖兩湯匙(chi)大約40克、鹽2克。

6.湯開后，用水淀粉勾芡(qian)。

7.把魚(yu)用一(yi)只盤子啟出碼入魚(yu)盤。

8.淋上(shang)糖醋汁即可上(shang)桌享(xiang)用。

做法七

食材

草魚，蔥(cong)絲，醬油(you)，黃酒，姜末，白(bai)砂糖，雞精(jing)，鹽(yan)，醋，水淀粉(fen)(fen)，胡椒粉(fen)(fen)。

做法

1.草(cao)魚(yu)(yu)清(qing)洗干(gan)凈平置案板上，用鋒利的刀(dao)連魚(yu)(yu)頭(tou)片成兩大片，但不要切斷(duan)，并在(zai)魚(yu)(yu)背上厚(hou)肉處分(fen)別斜劃3刀(dao)。

2.炒(chao)鍋(guo)內放大半鍋(guo)水煮(zhu)沸，將(jiang)相連兩大片魚入水，魚皮朝上。加鍋(guo)蓋，大火煮(zhu)3分鐘后，用(yong)(yong)漏勺小心地將(jiang)魚撈出，表面(mian)擺上香蔥絲裝盤待用(yong)(yong)。

3.煮魚湯水留約1/2碗的量（125ml），調(diao)入醬油、黃酒和姜末。

4.大火將湯(tang)汁燒滾，依(yi)次調入白砂糖(tang)、雞精、鹽和醋，最后勾入水(shui)淀(dian)粉，用大勺攪(jiao)動，當沸滾成紅亮(liang)的芡汁，即可離火。

5.將(jiang)湯汁均勻淋(lin)于兩片煮熟的草魚肉上，最后在表面撒(sa)上白胡椒粉(fen)即可。

烹飪技巧

1.魚不(bu)要太大，否則口(kou)感(gan)不(bu)夠(gou)鮮嫩(nen)。煮魚時，可(ke)用(yong)筷子扎(zha)(zha)一(yi)下(xia)，若是(shi)(shi)輕松扎(zha)(zha)進去，即(ji)是(shi)(shi)熟了。

2.炒汁的(de)動作要快(kuai)，芡(qian)汁不(bu)宜過于粘稠(chou)，芡(qian)汁糊化后，用大火再(zai)燒幾(ji)秒鐘，待芡(qian)汁冒(mao)大泡時(shi)即(ji)刻(ke)關火，然后淋在魚(yu)身(shen)上即(ji)可，芡(qian)汁的(de)濃稠(chou)要掌握(wo)合適，比米湯稍稠(chou)就可以。

3.氽魚的時(shi)候要(yao)沸水下鍋。

菜品特色

西湖醋魚選材精細(xi)，通常選用(yong)一斤半左右(you)的草魚。烹制時，火候要求嚴(yan)，僅能用(yong)三四分(fen)鐘燒得恰到好(hao)處(chu)。盛菜時，澆上一層糖醋。成(cheng)菜色(se)澤紅亮，吃起來(lai)，魚肉嫩美，帶有蟹味，酸甜可口，別具特(te)色(se)。

營養價值

草魚(yu)含有(you)豐富(fu)的不飽(bao)和脂肪(fang)酸，對(dui)血(xue)液循環有(you)利，是心血(xue)管病(bing)人(ren)的良好食物；草魚(yu)含有(you)豐富(fu)的硒元素，經常食用有(you)抗衰(shuai)老、養顏的功效(xiao)，而且對(dui)腫(zhong)瘤也有(you)一定的防(fang)治作用；并具有(you)暖胃(wei)和中、平肝祛風(feng)、治痹、截瘧、益腸(chang)明眼(yan)目(mu)之(zhi)功效(xiao)，主治虛(xu)勞、風(feng)虛(xu)頭痛(tong)、肝陽上(shang)亢、高血(xue)壓、頭痛(tong)、久瘧。