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名菜典故：

相傳古時(shi)有(you)宋姓(xing)兄(xiong)弟(di)兩人，滿腹文章，很(hen)有(you)學問，隱居在西湖(hu)以打(da)魚為(wei)生(sheng)。當(dang)地惡(e)(e)棍(gun)(gun)趙大官(guan)人有(you)一(yi)(yi)(yi)次(ci)游湖(hu)，路遇(yu)一(yi)(yi)(yi)個在湖(hu)邊浣紗(sha)的(de)婦女，見其美姿動人，就想霸占。派人一(yi)(yi)(yi)打(da)聽(ting)，原來這(zhe)個婦女是(shi)(shi)(shi)(shi)宋兄(xiong)之(zhi)妻，就施用(yong)陰謀手段(duan)，害(hai)死了(le)宋兄(xiong)。惡(e)(e)勢力的(de)侵害(hai)，使宋家(jia)叔嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)非(fei)常激(ji)憤，兩人一(yi)(yi)(yi)起(qi)上官(guan)府(fu)(fu)告狀，企求伸張正氣，使惡(e)(e)棍(gun)(gun)受(shou)到(dao)懲(cheng)罰。他(ta)們哪知道(dao)(dao)，當(dang)時(shi)的(de)官(guan)府(fu)(fu)是(shi)(shi)(shi)(shi)同惡(e)(e)勢力一(yi)(yi)(yi)個鼻孔出(chu)(chu)氣的(de)，不(bu)但沒受(shou)理(li)他(ta)們的(de)控訴，反而(er)一(yi)(yi)(yi)頓(dun)棒打(da)，把他(ta)們趕(gan)出(chu)(chu)了(le)官(guan)府(fu)(fu)。回家(jia)后，宋嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)要宋弟(di)趕(gan)快收拾行(xing)裝外(wai)逃(tao)，以免惡(e)(e)棍(gun)(gun)跟蹤前來報(bao)復。臨行(xing)前，嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)燒(shao)了(le)一(yi)(yi)(yi)碗魚，加糖加醋，燒(shao)法奇特。宋弟(di)問嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)：今天魚怎么燒(shao)得這(zhe)個樣(yang)(yang)子？嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)說：魚有(you)甜有(you)酸，我是(shi)(shi)(shi)(shi)想讓(rang)你(ni)這(zhe)次(ci)外(wai)出(chu)(chu)，千萬(wan)不(bu)要忘(wang)記你(ni)哥(ge)哥(ge)是(shi)(shi)(shi)(shi)怎么死的(de)，你(ni)的(de)生(sheng)活若(ruo)甜，不(bu)要忘(wang)記老百(bai)姓(xing)受(shou)欺(qi)凌的(de)辛酸之(zhi)外(wai)，不(bu)要忘(wang)記你(ni)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)飲(yin)恨的(de)辛酸。弟(di)弟(di)聽(ting)了(le)很(hen)是(shi)(shi)(shi)(shi)激(ji)動，吃(chi)了(le)魚，牢記嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)的(de)心意而(er)去，后來，宋弟(di)取得了(le)功名回到(dao)杭州，報(bao)了(le)殺兄(xiong)之(zhi)仇，把那(nei)個惡(e)(e)棍(gun)(gun)懲(cheng)辦(ban)了(le)。可這(zhe)時(shi)宋嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)已經逃(tao)遁(dun)而(er)走，一(yi)(yi)(yi)直(zhi)查找(zhao)不(bu)到(dao)。有(you)一(yi)(yi)(yi)次(ci)，宋弟(di)出(chu)(chu)去赴宴，宴間(jian)吃(chi)到(dao)一(yi)(yi)(yi)道(dao)(dao)菜，味道(dao)(dao)就是(shi)(shi)(shi)(shi)他(ta)離家(jia)時(shi)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)燒(shao)的(de)那(nei)樣(yang)(yang)，連忙(mang)追問是(shi)(shi)(shi)(shi)誰(shui)燒(shao)的(de)，才知道(dao)(dao)正是(shi)(shi)(shi)(shi)他(ta)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)的(de)杰作。原來，從他(ta)走后，嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)為(wei)了(le)避免惡(e)(e)棍(gun)(gun)來糾纏(chan)，隱名埋姓(xing)，躲入(ru)官(guan)家(jia)做廚(chu)工。宋弟(di)找(zhao)到(dao)了(le)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)很(hen)是(shi)(shi)(shi)(shi)高(gao)興，就辭了(le)官(guan)職，把嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)接回了(le)家(jia)，重新(xin)過起(qi)捕魚為(wei)生(sheng)的(de)漁家(jia)生(sheng)活。

古代有人吃了(le)(le)這道菜，詩興(xing)大(da)發，在菜館墻壁上寫了(le)(le)一首(shou)詩："裙屐聯翩買醉來(lai)，綠陽影里上樓臺，門(men)前多(duo)少游(you)湖艇，半自三潭印月回。何必歸尋張(zhang)翰鱸（譽西(xi)湖醋(cu)魚(yu)勝過味美適口(kou)的松江鱸魚(yu)），魚(yu)美風味說(shuo)西(xi)湖，虧(kui)君(jun)有此(ci)調和手，識(shi)得(de)當(dang)年宋嫂無。"詩的最后一句(ju)，指的就是(shi)"西(xi)湖醋(cu)魚(yu)"創(chuang)制傳(chuan)說(shuo)。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

草魚(yu) 900克(ke)，醋(cu)50克(ke)，黃(huang)酒 25克(ke)，醬油 75克(ke)，白糖 60克(ke)，姜1塊(kuai)，蔥適量，水淀粉 50克(ke)。

做法

1.把姜(jiang)去皮切成(cheng)碎末，去掉(diao)的(de)姜(jiang)片不要丟掉(diao)，準備好醋、醬油、黃酒、水淀粉和白(bai)糖。

2.草魚去鱗去膛洗(xi)凈，把(ba)魚的一(yi)面劃(hua)上(shang)5刀，翻面從尾部入到，沿脊骨向(xiang)頭部劈近(jin)，對切分為2半，斬去魚牙不(bu)用，去掉魚頭的淤(yu)血，在沒有脊骨的身上(shang)長劃(hua)一(yi)刀。

3.鍋中放入蔥姜片和(he)清水，燒開后(hou)，撈出蔥姜，下(xia)入魚(yu)用筷子(zi)把魚(yu)鰭支起來，讓魚(yu)成型，煮上3分鐘，撇去(qu)血末，打入涼水2次。

4.倒出湯(tang)汁(zhi)，鍋(guo)內加入少許的(de)原湯(tang)和適量的(de)醬油、紹酒和姜(jiang)末。撈(lao)出魚(yu)，碼放在盤中。

5.鍋中的原汁加入白糖、米醋和剩(sheng)下的醬油。燒開后加入濕淀粉燒至(zhi)湯汁濃縮。

6.把(ba)制作好(hao)的湯汁(zhi)均勻的撒在魚的身(shen)上，再撒上剩余的姜末(mo)即可 [5] ?。

做法二

食材

草(cao)魚(yu)600克(ke)，生(sheng)抽10克(ke)，高湯60克(ke)，料(liao)酒30克(ke)，胡椒粉(fen)3克(ke)，香醋30克(ke)，白糖12克(ke)，生(sheng)姜1小塊(kuai)，淀粉(fen)適量。

做法

1.草魚清(qing)洗干(gan)凈平置(zhi)案板上(shang)，用鋒(feng)利(li)的刀連魚頭片成兩(liang)大片，然后把(ba)魚內臟清(qing)理干(gan)凈。魚背不(bu)要切斷，并在魚背上(shang)厚肉處分別斜劃3刀。

2.炒鍋(guo)內放大半鍋(guo)水煮(zhu)沸(fei)，將相連兩(liang)大片魚入水，魚皮朝上，大火煮(zhu)3分鐘后(hou)，用漏勺小心地將魚撈出，裝(zhuang)盤待用。

3.留適量煮魚湯水，調(diao)入(ru)生抽、紹(shao)興黃酒、糖，放入(ru)姜末。

4.大火將(jiang)湯汁燒滾(gun)，依次(ci)調入雞精、鹽和大紅(hong)浙醋。

5.最后勾入水(shui)淀粉，用大勺(shao)攪動，當沸(fei)滾成紅亮(liang)的芡汁。

6.將湯汁均勻(yun)淋于兩片煮熟的魚肉上即(ji)可。

做法三

食材

鱸(lu)魚 250克(ke)(ke)，生(sheng)粉 100克(ke)(ke)，蔥10克(ke)(ke)，糖(tang)醋料包200克(ke)(ke)，黃(huang)酒30克(ke)(ke)，姜(jiang)末5克(ke)(ke)，胡椒10克(ke)(ke)。

做法

1.鍋(guo)內加適量水、蔥(cong)姜、黃酒、胡椒燒(shao)開，放入鱸(lu)魚(yu)煮10分(fen)鐘，出鍋(guo)裝(zhuang)盤(pan)。

2.鍋(guo)內留煮魚(yu)原湯少許，加入糖醋料包燒開，加入水和生(sheng)粉打芡，澆在魚(yu)身上，撒上姜末即可。

做法四

食材

桂魚，姜(jiang)，小蔥(cong)，檸檬(meng)，芝麻(ma)(ma)油，橄欖(lan)油，醋，老抽，牛奶，料(liao)酒(jiu)，花椒，麻(ma)(ma)椒，干辣(la)椒，香葉，鹽，胡椒粉，糖。

做法

1.將(jiang)桂魚斜切幾刀；

2.料酒中加入鹽、胡(hu)椒粉、糖攪(jiao)勻(yun)，抹在魚身上；

3.姜切(qie)片，和小(xiao)蔥(cong)一(yi)起插在剛剛切(qie)的地方，再(zai)在魚(yu)肚里放入一(yi)些蔥(cong)；

4.放入鍋里蒸；

5.鍋里倒入(ru)食用(yong)油、芝麻(ma)油、橄欖油，取一小碗加入(ru)花椒(jiao)、麻(ma)椒(jiao)、干(gan)辣(la)椒(jiao)、姜(jiang)片、香葉(xie)、蔥段(duan)，倒入(ru)熱水(shui)泡一會(hui)；

6.潷出水(shui)，倒入(ru)油鍋中；

7.然后(hou)加入(ru)(ru)醋(cu)、老(lao)抽(chou)、糖、牛奶，放入(ru)(ru)檸檬煮(zhu)一會撈出，起鍋前加入(ru)(ru)油、檸檬汁；

8.取走魚(yu)身上的(de)姜和蔥，淋(lin)上剛(gang)剛(gang)熬好的(de)汁即可。

做法五

食材

草魚800克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末(mo)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)段50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜片20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香醋50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽(yan)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，魚湯(tang)150毫升(sheng)，烹調油15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，黃酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)胡椒(jiao)粉(fen)1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味(wei)精(jing)3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法

1.備好草魚、鎮(zhen)江(jiang)香醋、白糖(tang)、鹽、姜末、魚湯、烹調油、水淀(dian)粉(fen)、鹽、紹興黃酒、白胡椒粉(fen)、味精、蔥段、姜片、清(qing)水。

2.先把蔥(cong)切(qie)(qie)段姜(jiang)切(qie)(qie)片備用；切(qie)(qie)適量姜(jiang)末備用。

3.把魚(yu)洗凈(jing)用開(kai)水燙一下(xia)，用刀(dao)刮(gua)去魚(yu)身的粘液，再(zai)把魚(yu)用刀(dao)破開(kai)，在(zai)魚(yu)身斜刀(dao)劑上花刀(dao)。

4.鍋中注入清水(shui)，放入蔥(cong)段、姜片，用(yong)黃(huang)酒、鹽、胡椒粉、味精調(diao)味。

5.水開(kai)下(xia)入魚，待水再次煮開(kai)關火。

6.關火后蓋上(shang)鍋蓋燜5分(fen)鐘(zhong)。

7.此時另(ling)起(qi)鍋燒熱(re)，注入少許油煸香姜末，然后烹入黃(huang)酒，倒入煮魚的湯150毫升。

8.下入香醋(cu)50克(ke)、白(bai)糖(tang)兩湯匙(chi)大約40克(ke)、鹽2克(ke)。

9.湯開后，用水淀(dian)粉勾芡(qian)。

10.把魚(yu)(yu)用一只盤(pan)子(zi)啟(qi)出碼(ma)入(ru)魚(yu)(yu)盤(pan)；淋上糖醋(cu)汁即可上桌享(xiang)用。

做法六

食材

魚1尾(wei)，醋、糖、油30毫(hao)升，鹽5克，香油10毫(hao)升，胡椒粉2克，蔥(cong)、姜(jiang)、味精少許。

做法

1.先(xian)把蔥切段姜切片備(bei)用(yong)；切適(shi)量姜末備(bei)用(yong)。

2.把魚(yu)洗凈用開水(shui)燙一下，用刀(dao)刮去魚(yu)身的粘液，再把魚(yu)用刀(dao)破開，在(zai)魚(yu)身斜刀(dao)劑上花刀(dao)。

3.鍋中注入(ru)清水，放入(ru)蔥段、姜片，用黃酒(jiu)、鹽、胡(hu)椒粉、味(wei)精(jing)調(diao)味(wei)。水開(kai)下入(ru)魚(yu)，待水再(zai)次煮開(kai)關(guan)火(huo)。關(guan)火(huo)后蓋上鍋蓋燜5分鐘。

4.此時另起鍋燒熱(re)，注入(ru)少許(xu)油煸香姜末(mo)，然后烹入(ru)黃(huang)酒，倒入(ru)煮魚(yu)的湯(tang)150ml。

5.下入香醋50克(ke)、白糖兩湯匙大約40克(ke)、鹽2克(ke)。

6.湯(tang)開后(hou)，用水淀(dian)粉勾芡(qian)。

7.把魚用一只盤子啟出碼(ma)入魚盤。

8.淋上(shang)糖(tang)醋(cu)汁即(ji)可上(shang)桌(zhuo)享用。

做法七

食材

草魚，蔥絲(si)，醬油，黃酒，姜末，白砂糖，雞(ji)精，鹽，醋，水淀粉，胡椒(jiao)粉。

做法

1.草魚(yu)(yu)清洗干凈平置案板上(shang)(shang)，用(yong)鋒利的刀連魚(yu)(yu)頭片成兩大(da)片，但(dan)不(bu)要切(qie)斷，并在魚(yu)(yu)背上(shang)(shang)厚肉(rou)處(chu)分別斜劃3刀。

2.炒鍋(guo)內放大(da)半鍋(guo)水(shui)煮沸，將相連兩大(da)片魚入水(shui)，魚皮(pi)朝(chao)上(shang)。加鍋(guo)蓋，大(da)火煮3分鐘后(hou)，用漏(lou)勺小心地(di)將魚撈(lao)出(chu)，表面(mian)擺上(shang)香(xiang)蔥絲裝盤待(dai)用。

3.煮魚湯水留(liu)約1/2碗的量（125ml），調入醬油、黃酒和(he)姜(jiang)末。

4.大(da)火將湯汁燒滾，依次調入(ru)白砂(sha)糖、雞精、鹽和醋，最(zui)后勾入(ru)水(shui)淀粉(fen)，用大(da)勺(shao)攪動(dong)，當沸(fei)滾成紅亮的芡汁，即可(ke)離火。

5.將湯(tang)汁均勻淋于兩(liang)片煮熟的草(cao)魚肉上，最后在表面撒(sa)上白(bai)胡椒粉即可。

烹飪技巧

1.魚(yu)不要太大，否則口感不夠(gou)鮮嫩。煮魚(yu)時，可(ke)用筷子扎一下，若是輕松(song)扎進去，即是熟了。

2.炒汁(zhi)的動作要(yao)快，芡汁(zhi)不宜過于粘稠(chou)(chou)，芡汁(zhi)糊(hu)化后，用(yong)大(da)火再燒幾秒鐘，待芡汁(zhi)冒大(da)泡時即刻(ke)關火，然后淋在魚(yu)身上(shang)即可，芡汁(zhi)的濃稠(chou)(chou)要(yao)掌握合(he)適，比米湯(tang)稍稠(chou)(chou)就可以。

3.氽魚的時候要(yao)沸水下鍋。

菜品特色

西湖醋魚選材(cai)精細，通(tong)常選用一(yi)斤半左(zuo)右的草魚。烹制時，火候要(yao)求嚴，僅能用三四分(fen)鐘燒得(de)恰到好(hao)處。盛菜時，澆上(shang)一(yi)層糖(tang)醋。成菜色澤紅亮，吃(chi)起來，魚肉(rou)嫩美，帶有蟹味(wei)，酸甜可口(kou)，別具特色。

營養價值

草(cao)魚(yu)(yu)含有(you)豐(feng)富的(de)不飽(bao)和脂肪酸，對血(xue)(xue)液循(xun)環有(you)利(li)，是心血(xue)(xue)管病人的(de)良好食物(wu)；草(cao)魚(yu)(yu)含有(you)豐(feng)富的(de)硒元素，經常食用有(you)抗衰老、養(yang)顏的(de)功(gong)效，而且對腫瘤(liu)也(ye)有(you)一定的(de)防(fang)治(zhi)(zhi)作用；并具(ju)有(you)暖胃和中、平肝祛風(feng)、治(zhi)(zhi)痹、截瘧(nve)、益腸明眼目之功(gong)效，主治(zhi)(zhi)虛(xu)勞、風(feng)虛(xu)頭痛(tong)、肝陽上亢、高血(xue)(xue)壓(ya)、頭痛(tong)、久瘧(nve)。