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名菜典故：

相(xiang)傳(chuan)古(gu)時有(you)(you)宋(song)姓兄弟(di)兩人，滿腹(fu)文(wen)章，很有(you)(you)學問，隱居在西湖以打魚為(wei)(wei)生。當地惡(e)(e)(e)棍(gun)趙大官(guan)人有(you)(you)一(yi)次游湖，路遇(yu)一(yi)個在湖邊浣紗(sha)的(de)(de)(de)婦女，見其美姿(zi)動人，就(jiu)想霸占。派(pai)人一(yi)打聽，原(yuan)來(lai)這(zhe)個婦女是(shi)宋(song)兄之妻，就(jiu)施用(yong)陰謀手段，害死了(le)(le)宋(song)兄。惡(e)(e)(e)勢(shi)力(li)的(de)(de)(de)侵害，使(shi)宋(song)家叔(shu)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)非常激憤，兩人一(yi)起(qi)上官(guan)府(fu)告狀，企求(qiu)伸張正氣(qi)，使(shi)惡(e)(e)(e)棍(gun)受到懲罰。他(ta)們(men)哪(na)知道(dao)(dao)，當時的(de)(de)(de)官(guan)府(fu)是(shi)同惡(e)(e)(e)勢(shi)力(li)一(yi)個鼻孔(kong)出氣(qi)的(de)(de)(de)，不但沒受理他(ta)們(men)的(de)(de)(de)控訴，反而(er)一(yi)頓棒打，把他(ta)們(men)趕(gan)(gan)出了(le)(le)官(guan)府(fu)。回家后(hou)，宋(song)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)要宋(song)弟(di)趕(gan)(gan)快收拾行裝外(wai)逃，以免惡(e)(e)(e)棍(gun)跟蹤(zong)前(qian)來(lai)報復。臨行前(qian)，嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)燒(shao)了(le)(le)一(yi)碗魚，加糖加醋，燒(shao)法奇(qi)特。宋(song)弟(di)問嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)：今(jin)天魚怎么(me)燒(shao)得這(zhe)個樣子(zi)？嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)說：魚有(you)(you)甜有(you)(you)酸(suan)，我是(shi)想讓(rang)你這(zhe)次外(wai)出，千萬不要忘記(ji)(ji)你哥哥是(shi)怎么(me)死的(de)(de)(de)，你的(de)(de)(de)生活(huo)(huo)若甜，不要忘記(ji)(ji)老百姓受欺凌的(de)(de)(de)辛(xin)酸(suan)之外(wai)，不要忘記(ji)(ji)你嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)飲恨(hen)的(de)(de)(de)辛(xin)酸(suan)。弟(di)弟(di)聽了(le)(le)很是(shi)激動，吃了(le)(le)魚，牢記(ji)(ji)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)的(de)(de)(de)心(xin)意而(er)去，后(hou)來(lai)，宋(song)弟(di)取得了(le)(le)功名回到杭(hang)州，報了(le)(le)殺兄之仇，把那個惡(e)(e)(e)棍(gun)懲辦(ban)了(le)(le)。可這(zhe)時宋(song)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)已經逃遁而(er)走，一(yi)直查找不到。有(you)(you)一(yi)次，宋(song)弟(di)出去赴宴(yan)，宴(yan)間吃到一(yi)道(dao)(dao)菜，味道(dao)(dao)就(jiu)是(shi)他(ta)離(li)家時嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)燒(shao)的(de)(de)(de)那樣，連忙追問是(shi)誰燒(shao)的(de)(de)(de)，才(cai)知道(dao)(dao)正是(shi)他(ta)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)的(de)(de)(de)杰作。原(yuan)來(lai)，從(cong)他(ta)走后(hou)，嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)為(wei)(wei)了(le)(le)避免惡(e)(e)(e)棍(gun)來(lai)糾纏，隱名埋姓，躲入官(guan)家做廚工。宋(song)弟(di)找到了(le)(le)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)很是(shi)高興，就(jiu)辭了(le)(le)官(guan)職，把嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)接(jie)回了(le)(le)家，重新過起(qi)捕魚為(wei)(wei)生的(de)(de)(de)漁家生活(huo)(huo)。

古(gu)代有人吃了這(zhe)道菜，詩興(xing)大發(fa)，在(zai)菜館墻壁上(shang)(shang)寫了一首(shou)詩："裙屐聯(lian)翩買醉來，綠(lv)陽影里上(shang)(shang)樓臺，門前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必歸尋張(zhang)翰鱸(lu)（譽(yu)西(xi)湖醋魚(yu)勝過味美適口的松江鱸(lu)魚(yu)），魚(yu)美風味說西(xi)湖，虧(kui)君有此調和手，識得當(dang)年宋嫂無。"詩的最后一句，指的就是"西(xi)湖醋魚(yu)"創制(zhi)傳說。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

草魚(yu) 900克，醋50克，黃酒 25克，醬油 75克，白糖 60克，姜1塊，蔥適(shi)量，水淀粉(fen) 50克。

做法

1.把姜(jiang)去皮切成碎末，去掉(diao)的姜(jiang)片不要丟掉(diao)，準(zhun)備好醋(cu)、醬油、黃(huang)酒(jiu)、水(shui)淀粉和白糖。

2.草(cao)魚(yu)去(qu)鱗去(qu)膛洗凈，把魚(yu)的(de)一面劃上5刀，翻面從尾部入到，沿脊骨(gu)向頭部劈近(jin)，對(dui)切分為2半，斬(zhan)去(qu)魚(yu)牙不用，去(qu)掉魚(yu)頭的(de)淤血，在沒有脊骨(gu)的(de)身上長劃一刀。

3.鍋中放入蔥姜片和(he)清(qing)水，燒開后，撈(lao)出蔥姜，下(xia)入魚(yu)用筷子把魚(yu)鰭(qi)支起來，讓(rang)魚(yu)成(cheng)型(xing)，煮上3分鐘，撇去(qu)血末，打(da)入涼水2次。

4.倒出湯(tang)汁，鍋內加入少許(xu)的原湯(tang)和適(shi)量的醬油、紹酒和姜末。撈出魚，碼放在盤中。

5.鍋中的原汁(zhi)加(jia)入(ru)白(bai)糖、米醋(cu)和剩下的醬油。燒(shao)開(kai)后加(jia)入(ru)濕淀粉燒(shao)至湯汁(zhi)濃(nong)縮。

6.把制作好的湯汁均勻的撒(sa)在魚(yu)的身(shen)上(shang)，再撒(sa)上(shang)剩(sheng)余的姜末即(ji)可 [5] ?。

做法二

食材

草魚600克(ke)(ke)(ke)，生(sheng)抽10克(ke)(ke)(ke)，高湯60克(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒30克(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉(fen)3克(ke)(ke)(ke)，香醋30克(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)12克(ke)(ke)(ke)，生(sheng)姜1小(xiao)塊，淀粉(fen)適(shi)量。

做法

1.草魚(yu)(yu)(yu)清(qing)洗干(gan)凈平置案(an)板上，用鋒利的(de)刀(dao)連魚(yu)(yu)(yu)頭片成兩大片，然(ran)后(hou)把魚(yu)(yu)(yu)內臟清(qing)理干(gan)凈。魚(yu)(yu)(yu)背(bei)不(bu)要切(qie)斷，并在魚(yu)(yu)(yu)背(bei)上厚肉(rou)處分(fen)別斜劃3刀(dao)。

2.炒鍋內放大(da)半鍋水煮沸，將相連兩大(da)片(pian)魚(yu)入水，魚(yu)皮朝上，大(da)火煮3分鐘后，用(yong)漏(lou)勺小心地將魚(yu)撈(lao)出(chu)，裝盤(pan)待(dai)用(yong)。

3.留適量煮魚湯水，調入(ru)生抽、紹興黃(huang)酒、糖(tang)，放入(ru)姜(jiang)末。

4.大火將(jiang)湯汁燒滾(gun)，依(yi)次(ci)調入雞精、鹽和大紅(hong)浙醋。

5.最后勾(gou)入水淀粉，用大勺攪(jiao)動，當沸(fei)滾成紅亮的(de)芡汁。

6.將湯(tang)汁均勻(yun)淋于兩片煮熟(shu)的魚肉上即可。

做法三

食材

鱸魚 250克(ke)，生(sheng)粉 100克(ke)，蔥(cong)10克(ke)，糖醋料包200克(ke)，黃(huang)酒30克(ke)，姜末(mo)5克(ke)，胡椒10克(ke)。

做法

1.鍋內加適(shi)量水(shui)、蔥姜、黃酒、胡椒燒開，放入鱸魚煮10分鐘，出鍋裝盤(pan)。

2.鍋內(nei)留煮(zhu)魚原湯少許，加入糖醋料(liao)包(bao)燒(shao)開(kai)，加入水(shui)和生粉打芡，澆(jiao)在魚身(shen)上，撒上姜末(mo)即(ji)可。

做法四

食材

桂魚，姜，小蔥，檸檬，芝麻油，橄欖油，醋，老(lao)抽，牛奶，料酒，花椒(jiao)，麻椒(jiao)，干辣椒(jiao)，香葉(xie)，鹽，胡椒(jiao)粉(fen)，糖(tang)。

做法

1.將桂(gui)魚(yu)斜切(qie)幾(ji)刀；

2.料(liao)酒中(zhong)加入鹽(yan)、胡椒粉、糖攪(jiao)勻，抹在魚(yu)身上(shang)；

3.姜切(qie)片，和小蔥一(yi)起插在剛(gang)(gang)剛(gang)(gang)切(qie)的地方，再在魚(yu)肚里放入一(yi)些(xie)蔥；

4.放入鍋里蒸；

5.鍋(guo)里倒入(ru)食(shi)用油、芝麻(ma)油、橄(gan)欖油，取一(yi)小碗(wan)加入(ru)花椒(jiao)(jiao)、麻(ma)椒(jiao)(jiao)、干辣椒(jiao)(jiao)、姜片、香葉、蔥段，倒入(ru)熱(re)水泡一(yi)會；

6.潷(bi)出水，倒入(ru)油鍋中；

7.然后加入醋(cu)、老抽、糖、牛(niu)奶，放入檸檬煮一會撈出，起鍋前加入油、檸檬汁；

8.取走(zou)魚(yu)身上(shang)的姜和蔥，淋上(shang)剛剛熬好(hao)的汁(zhi)即可。

做法五

食材

草魚800克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)末(mo)10克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)段50克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)片20克(ke)(ke)(ke)，香醋(cu)50克(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖40克(ke)(ke)(ke)，鹽8克(ke)(ke)(ke)，魚湯150毫(hao)升，烹調油15克(ke)(ke)(ke)，黃酒15克(ke)(ke)(ke)，白(bai)胡椒粉(fen)1克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)3克(ke)(ke)(ke)。

做法

1.備好(hao)草魚、鎮江(jiang)香(xiang)醋、白(bai)糖、鹽、姜(jiang)末、魚湯、烹(peng)調(diao)油、水淀粉(fen)、鹽、紹興黃酒、白(bai)胡椒粉(fen)、味(wei)精、蔥段、姜(jiang)片(pian)、清水。

2.先把蔥(cong)切段(duan)姜切片備(bei)用；切適量姜末(mo)備(bei)用。

3.把魚(yu)(yu)洗凈用(yong)(yong)開水燙一下，用(yong)(yong)刀(dao)刮去(qu)魚(yu)(yu)身(shen)的粘液，再把魚(yu)(yu)用(yong)(yong)刀(dao)破開，在魚(yu)(yu)身(shen)斜(xie)刀(dao)劑(ji)上花刀(dao)。

4.鍋中注(zhu)入清水，放入蔥段、姜片，用黃酒、鹽、胡椒粉、味精調(diao)味。

5.水開下入魚，待水再次煮開關火。

6.關火后蓋上鍋蓋燜5分鐘。

7.此(ci)時另(ling)起鍋(guo)燒熱，注(zhu)入少許油煸香(xiang)姜(jiang)末，然(ran)后烹入黃酒，倒入煮魚(yu)的湯150毫(hao)升。

8.下入香醋50克(ke)、白糖兩湯匙大約40克(ke)、鹽2克(ke)。

9.湯開(kai)后，用水(shui)淀粉勾(gou)芡。

10.把(ba)魚用(yong)一只盤子啟出(chu)碼(ma)入魚盤；淋上糖醋汁即可上桌享用(yong)。

做法六

食材

魚1尾(wei)，醋(cu)、糖、油(you)30毫升，鹽5克，香油(you)10毫升，胡椒(jiao)粉2克，蔥、姜、味精少許。

做法

1.先把(ba)蔥切(qie)段姜(jiang)切(qie)片備(bei)用(yong)；切(qie)適量(liang)姜(jiang)末(mo)備(bei)用(yong)。

2.把魚(yu)(yu)洗凈(jing)用(yong)開(kai)水燙(tang)一下(xia)，用(yong)刀(dao)刮去魚(yu)(yu)身的粘液，再把魚(yu)(yu)用(yong)刀(dao)破(po)開(kai)，在(zai)魚(yu)(yu)身斜刀(dao)劑上花刀(dao)。

3.鍋中注(zhu)入清水(shui)，放(fang)入蔥段、姜片，用黃酒、鹽、胡椒(jiao)粉、味(wei)精調味(wei)。水(shui)開(kai)下(xia)入魚，待水(shui)再次煮(zhu)開(kai)關火。關火后蓋(gai)上鍋蓋(gai)燜5分鐘。

4.此時(shi)另起鍋燒熱，注(zhu)入少許(xu)油(you)煸香姜(jiang)末，然(ran)后(hou)烹入黃酒，倒入煮魚的湯150ml。

5.下入(ru)香醋50克、白糖兩湯匙大約(yue)40克、鹽(yan)2克。

6.湯開后，用水(shui)淀(dian)粉勾芡。

7.把魚用一只盤(pan)子啟(qi)出(chu)碼入魚盤(pan)。

8.淋上糖醋汁即可(ke)上桌享用。

做法七

食材

草魚，蔥(cong)絲，醬油(you)，黃酒，姜末，白砂(sha)糖，雞精(jing)，鹽，醋(cu)，水淀粉，胡椒粉。

做法

1.草魚清(qing)洗干凈平(ping)置案板上(shang)，用鋒利的刀(dao)連(lian)魚頭片成兩大片，但不要(yao)切(qie)斷，并在魚背上(shang)厚肉處分別斜劃3刀(dao)。

2.炒(chao)鍋內放大(da)半(ban)鍋水煮沸，將(jiang)相連兩(liang)大(da)片魚(yu)(yu)入(ru)水，魚(yu)(yu)皮朝(chao)上。加鍋蓋(gai)，大(da)火煮3分鐘后，用(yong)漏勺小(xiao)心地將(jiang)魚(yu)(yu)撈出，表面擺上香蔥(cong)絲裝盤待用(yong)。

3.煮魚湯(tang)水留約1/2碗的量（125ml），調入(ru)醬(jiang)油、黃酒和姜末。

4.大(da)火將湯汁(zhi)燒滾，依次調入(ru)白砂(sha)糖、雞精、鹽和醋，最后勾入(ru)水(shui)淀粉，用大(da)勺(shao)攪動，當沸滾成紅亮的芡汁(zhi)，即可離(li)火。

5.將湯汁均勻淋于兩片煮熟的草(cao)魚肉上(shang)，最(zui)后在表面撒上(shang)白胡椒(jiao)粉(fen)即可(ke)。

烹飪技巧

1.魚不(bu)要(yao)太大，否則口(kou)感不(bu)夠鮮嫩。煮(zhu)魚時，可(ke)用(yong)筷子(zi)扎一下，若是輕松扎進去，即是熟了。

2.炒汁(zhi)的動作要(yao)快，芡(qian)汁(zhi)不宜過于粘稠，芡(qian)汁(zhi)糊化后，用大火再燒幾秒(miao)鐘，待芡(qian)汁(zhi)冒大泡(pao)時即刻關火，然后淋在(zai)魚身上即可，芡(qian)汁(zhi)的濃稠要(yao)掌(zhang)握(wo)合適，比米(mi)湯稍(shao)稠就可以。

3.氽魚的(de)時候要(yao)沸水下(xia)鍋(guo)。

菜品特色

西(xi)湖(hu)醋(cu)魚選(xuan)材精細，通常選(xuan)用一斤半(ban)左右(you)的草魚。烹制時(shi)，火候要求嚴，僅能用三四分鐘燒得(de)恰到好處。盛(sheng)菜時(shi)，澆上(shang)一層糖醋(cu)。成(cheng)菜色澤紅亮，吃(chi)起來，魚肉(rou)嫩(nen)美，帶有蟹味，酸甜可口，別(bie)具特(te)色。

營養價值

草魚含(han)(han)有(you)豐(feng)富(fu)(fu)的不飽和脂肪酸，對(dui)血液循環有(you)利，是心(xin)血管病人(ren)的良好食物(wu)；草魚含(han)(han)有(you)豐(feng)富(fu)(fu)的硒元素，經常食用(yong)有(you)抗衰老(lao)、養顏(yan)的功效，而且對(dui)腫瘤(liu)也有(you)一定的防治(zhi)作用(yong)；并具有(you)暖胃和中(zhong)、平肝祛風(feng)、治(zhi)痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治(zhi)虛(xu)勞、風(feng)虛(xu)頭痛、肝陽(yang)上亢、高血壓、頭痛、久瘧。