芒果视频下载

菜品歷史

茶葉入饌(zhuan)，古(gu)已有之(zhi)。據(ju)唐《茶賦》載，茶乃“滋飯(fan)蔬(shu)之(zhi)精素，攻肉食之(zhi)膻膩”。

相(xiang)傳，清(qing)末安徽(hui)的廚師就已(yi)在用(yong)“雀舌”、“鷹爪”等茶(cha)葉去炒(chao)河(he)蝦仁(ren)了(le)。

美食家高陽(yang)在《古今食事(shi)》里曾提(ti)及：“翁(weng)同龢創(chuang)制(zhi)了一(yi)道龍井蝦仁(ren)，即西湖龍井茶葉炒蝦仁(ren)，真(zhen)堪(kan)與(yu)蓬房魚(yu)匹配。”

相傳，杭州廚師(shi)受蘇(su)東坡詞《望江(jiang)南》“且(qie)將新火(huo)試新茶(cha)，詩酒趁年華(hua)”的啟發(fa)，選用(yong)“色綠、香郁、味甘、形(xing)美”的明前龍井新茶(cha)和鮮河(he)蝦仁烹制而成。

20世紀20年(nian)代起，龍井蝦(xia)仁(ren)流行(xing)于杭州百姓(xing)家庭(ting)中；30年(nian)代時，常熟(shu)廚師將其列入菜(cai)(cai)譜中；1956年(nian)，龍井蝦(xia)仁(ren)名列杭州名菜(cai)(cai)中；1972年(nian)美國總(zong)統尼克(ke)松訪華時，周恩來總(zong)理在杭州設宴(yan)招待，菜(cai)(cai)單上就有此菜(cai)(cai)。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

活河蝦600克，龍井新茶5克，雞(ji)蛋1個，淀粉10克，黃酒、鹽適量。

步驟

1.將河蝦擠出蝦肉，用(yong)清水(shui)反復清洗，至雪白(bai)，瀝干水(shui)分(fen)。

2.盛到碟中，放入鹽(yan)和蛋(dan)清(qing)，用筷子攪拌至有粘(zhan)性，加入淀(dian)粉，腌(a)制1小時。

3.茶用開水(shui)泡開，備用。熱(re)鍋放入(ru)油，滑開蝦仁后(hou)盛(sheng)出。

4.用蔥熗鍋，放入蝦仁(ren)，再加入黃酒、茶葉和茶水(shui)，迅速顛炒(chao)半分(fen)鐘即可(ke)出鍋。

做法二

食材

新鮮蝦(xia)仁(ren)，龍井(jing)新茶或者鮮茶葉(xie)，雞蛋，味精，紹酒，精鹽，熟(shu)豬油。

步驟

1.蝦仁用清水反復沖洗(xi)，盛入碗內，放入鹽(yan)和雞蛋(dan)清，用筷子輕輕攪拌至(zhi)有黏性時加入濕淀粉，加味(wei)精攪拌，靜置，使蝦仁入味(wei)。

2.將(jiang)龍井茶(cha)(cha)用沸(fei)水沖泡(pao)，1分鐘后倒出部分茶(cha)(cha)湯，茶(cha)(cha)葉及(ji)剩余(yu)茶(cha)(cha)湯待(dai)用。

3.將(jiang)炒鍋用中(zhong)火燒(shao)熱，倒(dao)(dao)入(ru)豬油(you)。豬油(you)四(si)成熱時(shi)(shi)，將(jiang)蝦(xia)仁(ren)(ren)倒(dao)(dao)入(ru)油(you)鍋，迅(xun)速用筷子劃散。待蝦(xia)仁(ren)(ren)呈玉白(bai)色時(shi)(shi)起鍋，瀝去豬油(you)。將(jiang)蝦(xia)仁(ren)(ren)倒(dao)(dao)入(ru)油(you)鍋，倒(dao)(dao)入(ru)剩余的(de)茶葉和茶湯，然后(hou)烹入(ru)紹酒，翻炒數次，起鍋裝盤。

做法三

食材

活大河蝦1000克(ke)(ke)(ke)，龍井新茶1.5克(ke)(ke)(ke)，雞蛋(dan)1個，紹酒1.5克(ke)(ke)(ke)，精鹽3克(ke)(ke)(ke)，味精2.5克(ke)(ke)(ke)，淀粉40克(ke)(ke)(ke)，熟豬油(you)1000克(ke)(ke)(ke)（約耗75克(ke)(ke)(ke)）。

步驟

1.將蝦去(qu)殼，擠(ji)出蝦仁，換(huan)水再洗(xi)。這樣(yang)反復(fu)洗(xi)三次，把蝦仁洗(xi)得雪白(bai)取出，瀝干水分，放入碗內，加鹽、味(wei)精和蛋清，用筷子攪拌(ban)至有(you)黏性時(shi)，放入干淀(dian)粉(fen)拌(ban)和上漿。

2.取茶(cha)杯一個，放(fang)上茶(cha)葉(xie)，用(yong)沸水50克泡(pao)開，放(fang)1分(fen)鐘(zhong)，濾出(chu)40克茶(cha)汁，剩下的茶(cha)葉(xie)和汁待用(yong)。

3.炒(chao)鍋上(shang)火，用油(you)滑鍋后，下熟豬(zhu)油(you)，燒至四五成熱，放入蝦(xia)仁，并迅速用筷子劃散(san)，約15秒鐘后取出(chu)，倒入漏(lou)勺瀝油(you)。

4.炒(chao)鍋內留油(you)少許置火上，將(jiang)蝦仁倒入鍋中(zhong)，并迅(xun)速倒入茶葉和(he)(he)茶汁(zhi)，烹酒(jiu)，加(jia)鹽和(he)(he)味精，顛炒(chao)幾下，即可出(chu)鍋裝盤。

做法四

食材

河蝦、生粉、鹽、黃酒、龍井茶(cha)等。

步驟

1.活蝦洗凈，放冰箱(xiang)急(ji)凍個把小時，蝦身(shen)變硬時取出(chu)(chu)來，去頭，捏住(zhu)尾部(bu)擠出(chu)(chu)蝦仁(ren)，用牙簽挑出(chu)(chu)腸子。

2.蝦(xia)仁加生(sheng)粉和鹽以及少(shao)許泡過姜蔥的黃酒(jiu)，腌半小時左右。

3.泡龍井茶(cha)(cha)，平時一杯茶(cha)(cha)的(de)分量，茶(cha)(cha)葉約(yue)4克，水約(yue)放150毫(hao)升(sheng)。

4.起油鍋(guo)，油六七(qi)成熱(re)，放蝦仁，滑油，劃(hua)散。

5.倒出多(duo)余的油，加入1/3的茶(cha)汁以及一半的茶(cha)葉翻炒(chao)幾(ji)下，濺(jian)幾(ji)滴黃酒(jiu)，水干上鍋(guo)。

做法五

食材

蝦(xia)仁160克，龍(long)井(jing)茶葉3克，鹽2克，蛋清13ml，植物油(you)35毫(hao)升，水(shui)淀粉5ml。

步驟

1.用清(qing)水(shui)(shui)將蝦(xia)仁浸泡3個小時(shi)，中途(tu)不(bu)斷用流水(shui)(shui)沖(chong)洗，沖(chong)洗后撈起瀝干(gan)水(shui)(shui)份，裝入碗中，加入鹽(yan)和雞蛋清(qing)。

2.抓(zhua)拌至蝦仁有粘性時，加入(ru)濕淀粉，腌制1個小時入(ru)味。

3.用開(kai)水將龍井茶泡開(kai)待用。

4.鍋內倒入油，燒(shao)至四成熱。

5.放入蝦仁快速滑鍋(guo)后(hou)盛起，倒(dao)掉(diao)一部分油(you)，留一點底油(you)在鍋(guo)里。

6.放入蝦仁、茶(cha)葉和茶(cha)水(shui)，快速翻炒數秒，即可出鍋裝盤食(shi)用。

做法六

食材

蝦仁200克(ke)(ke)(ke)，茶(cha)葉10克(ke)(ke)(ke)，蘇(su)打(da)粉(fen)4克(ke)(ke)(ke)，堿10克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)2克(ke)(ke)(ke)，鹽3克(ke)(ke)(ke)，淀粉(fen)（豌豆）3克(ke)(ke)(ke)，雞蛋清(qing)40克(ke)(ke)(ke)，植(zhi)物油50克(ke)(ke)(ke)，猴頭菇適量。

步驟

1.將(jiang)蝦去克，擠出(chu)蝦肉(rou)，盛入(ru)(ru)小(xiao)竹籮里，用(yong)清水反復攪洗(xi)至蝦仁雪白，盛入(ru)(ru)碗內，放入(ru)(ru)精鹽和雞蛋清，用(yong)筷(kuai)子攪拌至有粘性時(shi)，加入(ru)(ru)濕淀粉、味精拌勻，放置(zhi)一小(xiao)時(shi)，使(shi)調料(liao)滲入(ru)(ru)蝦仁，待用(yong)。

2.龍井(jing)新茶(cha)用沸(fei)水(shui)50毫升泡開(不要加蓋)，放一分鐘，潷出茶(cha)汁30毫升，剩下(xia)的茶(cha)葉和余汁待用。

3.蘆(lu)筍(sun)切(qie)段胡蘿卜切(qie)小片分別在開水中煮熟過水。瀝干。

4.猴頭菇洗凈用手分(fen)成小(xiao)朵。也在放了姜 ，鹽的(de)水中稍(shao)煮至軟，撈起瀝干(gan)。

5.炒(chao)鍋(guo)置中火(huo)上燒熱，滑鍋(guo)后下色拉油，至(zhi)130度(du)左右(you)時放入蝦仁(ren)，并迅速用(yong)筷子滑散(san)，至(zhi)蝦仁(ren)呈玉白色時，倒入漏勺瀝去油。

6.再將蝦(xia)仁倒入鍋中，迅速(su)把茶葉連(lian)汁(zhi)倒入，烹入酒，倒入剛瀝干(gan)的(de)蘆(lu)筍，猴頭菇翻(fan)炒片刻澆上薄芡汁(zhi)即出鍋裝盤。

做法七

食材

蝦仁、茶葉、鹽(yan)、雞蛋清、淀(dian)粉、蔥、黃酒等。

步驟

1.擠出蝦肉(rou)洗凈之后用鹽、雞蛋(dan)清和淀粉(fen)腌(a)上入味。

2.茶泡開(kai)之后留取(qu)茶葉(xie)和部分茶湯(tang)備用(yong)。

3.先用溫豬油滑開蝦仁(ren)后(hou)撈出，再用蔥熗鍋，放蝦仁(ren)、茶葉（帶茶湯）、黃酒，迅速顛炒，勾芡出勺。

做法八

食材

大河蝦1000克，龍井新茶1克，雞蛋清1只(zhi)，紹酒1湯匙，生粉適量。

步驟

1.將大(da)河蝦去殼擠出(chu)蝦肉，用清(qing)水(shui)反(fan)復(fu)攪洗至(zhi)蝦仁雪白，濾(lv)干水(shui)后，盛入(ru)碟內，放鹽和(he)蛋(dan)清(qing)，用筷(kuai)子攪拌(ban)至(zhi)有粘性時，加入(ru)生粉(fen)、味精拌(ban)勻腌2小時。

2.將(jiang)龍井新茶用滾水50克泡開(kai)約1分鐘，潷出茶葉30克，乘(cheng)下的茶葉和茶汁備用。

3.燒熱鍋(guo)，下油(you)，至四(si)成熟時，放入(ru)(ru)蝦(xia)仁(ren)，并迅速用筷劃(hua)散，至蝦(xia)仁(ren)呈(cheng)玉白色時，倒入(ru)(ru)漏勺濾去油(you)。下蔥煨鍋(guo)，將(jiang)蝦(xia)仁(ren)倒入(ru)(ru)鍋(guo)中，迅即將(jiang)茶(cha)葉(xie)連汁(zhi)倒入(ru)(ru)，淋入(ru)(ru)紹酒，翻(fan)炒片(pian)刻即可。

烹飪技巧

1.炒此(ci)菜時一定(ding)要時間(jian)短，動作(zuo)快(kuai)，才能保(bao)證蝦仁的滑嫩(nen)。

2.活(huo)蝦最好冰凍一(yi)下才容易剝殼。

菜品特色

菜品選材精細，茶葉用清明(ming)前后的龍(long)井新(xin)茶，味道清香甘美，口感鮮嫩，不(bu)澀不(bu)苦；蝦仁來自(zi)河蝦，細嫩爽滑(hua)，鮮香適口，蝦肉不(bu)糟，略有咬勁。用豬油滑(hua)炒(chao)，葷而不(bu)膩。

成菜(cai)后，有菜(cai)形雅、蝦仁(ren)嫩、茶葉(xie)香的(de)特點。菜(cai)形雅致，顏色清淡(dan)，蝦仁(ren)玉白，茶葉(xie)碧綠(lv)，芡汁清亮，食后清口開(kai)胃，回味無窮。