菜品歷史
茶(cha)(cha)葉(xie)入饌,古(gu)已有之。據唐《茶(cha)(cha)賦》載,茶(cha)(cha)乃“滋(zi)飯(fan)蔬(shu)之精(jing)素(su),攻肉食(shi)之膻膩”。
相傳,清(qing)末安徽的廚師就已在用“雀舌”、“鷹爪”等茶(cha)葉去炒河(he)蝦(xia)仁了。
美食(shi)(shi)家高陽在《古(gu)今(jin)食(shi)(shi)事》里曾提及:“翁同龢創(chuang)制了一道龍井蝦仁,即西(xi)湖龍井茶葉炒蝦仁,真堪與蓬房魚匹配(pei)。”
相傳(chuan),杭(hang)州(zhou)廚(chu)師受蘇(su)東坡詞《望(wang)江南》“且將(jiang)新火(huo)試新茶,詩酒(jiu)趁年(nian)華”的(de)啟發,選用“色(se)綠、香(xiang)郁、味甘(gan)、形美(mei)”的(de)明前龍(long)井新茶和鮮河(he)蝦仁(ren)烹(peng)制而成。
20世紀(ji)20年(nian)(nian)代(dai)起,龍井(jing)蝦仁流行于杭(hang)州(zhou)百(bai)姓(xing)家庭(ting)中(zhong);30年(nian)(nian)代(dai)時(shi),常熟廚師(shi)將其列(lie)(lie)入菜(cai)譜中(zhong);1956年(nian)(nian),龍井(jing)蝦仁名列(lie)(lie)杭(hang)州(zhou)名菜(cai)中(zhong);1972年(nian)(nian)美國總(zong)統尼克(ke)松訪華時(shi),周恩來總(zong)理(li)在杭(hang)州(zhou)設宴招待,菜(cai)單上就(jiu)有此菜(cai)。
菜品制作
制作方法
做法一
食材
活河蝦600克,龍井新(xin)茶5克,雞蛋1個,淀粉(fen)10克,黃酒(jiu)、鹽適(shi)量(liang)。
步驟
1.將河蝦(xia)擠出蝦(xia)肉(rou),用清(qing)水反復清(qing)洗,至雪白,瀝干水分。
2.盛到碟中,放(fang)入鹽和蛋清,用筷子攪拌至有粘(zhan)性,加入淀粉,腌制1小(xiao)時(shi)。
3.茶(cha)用(yong)開水泡開,備用(yong)。熱鍋(guo)放入油,滑開蝦仁后(hou)盛(sheng)出(chu)。
4.用蔥熗鍋,放入蝦仁,再加(jia)入黃酒、茶(cha)葉和茶(cha)水(shui),迅(xun)速顛(dian)炒半分鐘即可出鍋。
做法二
食材
新鮮蝦(xia)仁,龍(long)井新茶(cha)或者(zhe)鮮茶(cha)葉(xie),雞蛋,味精,紹酒(jiu),精鹽,熟豬油(you)。
步驟
1.蝦(xia)仁(ren)用清(qing)水反復(fu)沖洗,盛入碗內,放入鹽(yan)和雞蛋清(qing),用筷子(zi)輕輕攪拌至有黏(nian)性時加(jia)入濕淀(dian)粉(fen),加(jia)味(wei)精攪拌,靜置,使(shi)蝦(xia)仁(ren)入味(wei)。
2.將(jiang)龍(long)井茶(cha)用沸水沖(chong)泡,1分(fen)(fen)鐘后倒出(chu)部分(fen)(fen)茶(cha)湯(tang),茶(cha)葉(xie)及剩(sheng)余茶(cha)湯(tang)待用。
3.將(jiang)炒鍋用中火燒熱,倒(dao)(dao)(dao)入(ru)豬油(you)(you)。豬油(you)(you)四成熱時,將(jiang)蝦(xia)仁倒(dao)(dao)(dao)入(ru)油(you)(you)鍋,迅(xun)速用筷(kuai)子劃散。待蝦(xia)仁呈玉(yu)白色(se)時起鍋,瀝去豬油(you)(you)。將(jiang)蝦(xia)仁倒(dao)(dao)(dao)入(ru)油(you)(you)鍋,倒(dao)(dao)(dao)入(ru)剩(sheng)余的(de)茶葉和茶湯,然后烹入(ru)紹酒,翻炒數次,起鍋裝(zhuang)盤。
做法三
食材
活(huo)大河(he)蝦1000克(ke)(ke),龍井新茶1.5克(ke)(ke),雞蛋1個(ge),紹酒1.5克(ke)(ke),精鹽3克(ke)(ke),味(wei)精2.5克(ke)(ke),淀粉(fen)40克(ke)(ke),熟豬油1000克(ke)(ke)(約耗75克(ke)(ke))。
步驟
1.將(jiang)蝦(xia)去殼,擠出(chu)蝦(xia)仁,換水再洗。這樣反復洗三次,把(ba)蝦(xia)仁洗得(de)雪白取(qu)出(chu),瀝(li)干(gan)水分,放(fang)入碗內,加鹽、味精和蛋(dan)清,用筷(kuai)子攪拌(ban)(ban)至(zhi)有黏(nian)性時(shi),放(fang)入干(gan)淀粉拌(ban)(ban)和上漿。
2.取茶(cha)杯一(yi)個,放上(shang)茶(cha)葉,用(yong)沸水50克(ke)泡(pao)開,放1分鐘,濾出(chu)40克(ke)茶(cha)汁(zhi),剩下的茶(cha)葉和汁(zhi)待用(yong)。
3.炒鍋上火,用(yong)油(you)(you)滑鍋后,下熟豬油(you)(you),燒至四(si)五成熱,放入蝦仁,并迅速用(yong)筷子劃散,約15秒鐘(zhong)后取出,倒入漏勺瀝油(you)(you)。
4.炒鍋內(nei)留油少許置火上,將(jiang)蝦仁(ren)倒入鍋中,并迅速倒入茶(cha)葉和茶(cha)汁,烹酒,加鹽(yan)和味精,顛炒幾下,即可出(chu)鍋裝(zhuang)盤。
做法四
食材
河蝦、生(sheng)粉、鹽(yan)、黃酒、龍井茶(cha)等。
步驟
1.活蝦(xia)(xia)洗凈(jing),放冰箱急凍個把小時,蝦(xia)(xia)身(shen)變硬時取出來,去頭,捏住尾部(bu)擠出蝦(xia)(xia)仁,用牙簽挑(tiao)出腸子。
2.蝦仁加生粉和鹽以及少許(xu)泡過姜蔥的黃酒,腌半小時左右。
3.泡(pao)龍(long)井茶,平(ping)時(shi)一杯茶的分量,茶葉約4克,水(shui)約放150毫升。
4.起(qi)油鍋,油六七成熱(re),放(fang)蝦仁,滑油,劃散。
5.倒出(chu)多余的油,加入(ru)1/3的茶(cha)汁(zhi)以及一半(ban)的茶(cha)葉(xie)翻炒幾下,濺幾滴黃酒,水干上(shang)鍋。
做法五
食材
蝦(xia)仁160克(ke),龍井茶葉(xie)3克(ke),鹽2克(ke),蛋清13ml,植物油35毫升,水淀(dian)粉5ml。
步驟
1.用清水將蝦仁浸泡3個小時(shi),中途不斷(duan)用流水沖洗(xi),沖洗(xi)后撈起瀝干(gan)水份,裝入碗中,加入鹽和雞蛋清。
2.抓拌至蝦仁有粘性時(shi),加(jia)入(ru)濕淀粉(fen),腌制1個小(xiao)時(shi)入(ru)味。
3.用開水將龍井茶泡開待用。
4.鍋內(nei)倒(dao)入油,燒至(zhi)四(si)成熱。
5.放入蝦仁(ren)快速滑鍋(guo)(guo)后(hou)盛起,倒掉一部分(fen)油(you),留一點底(di)油(you)在鍋(guo)(guo)里。
6.放入蝦(xia)仁、茶(cha)葉和茶(cha)水(shui),快速翻炒數秒(miao),即可出鍋裝盤食用。
做法六
食材
蝦仁200克(ke)(ke),茶葉10克(ke)(ke),蘇打粉4克(ke)(ke),堿10克(ke)(ke),味精2克(ke)(ke),鹽3克(ke)(ke),淀粉(豌豆(dou))3克(ke)(ke),雞(ji)蛋清40克(ke)(ke),植物油50克(ke)(ke),猴頭菇適量。
步驟
1.將蝦(xia)去克,擠出蝦(xia)肉,盛入(ru)小(xiao)竹籮(luo)里(li),用清(qing)水反(fan)復攪洗至(zhi)蝦(xia)仁(ren)雪白,盛入(ru)碗內,放(fang)入(ru)精鹽和(he)雞蛋清(qing),用筷(kuai)子攪拌至(zhi)有粘性時,加入(ru)濕淀粉、味精拌勻(yun),放(fang)置一小(xiao)時,使調(diao)料滲(shen)入(ru)蝦(xia)仁(ren),待用。
2.龍井新茶用沸水50毫升泡(pao)開(不(bu)要(yao)加蓋),放(fang)一分鐘,潷(bi)出茶汁(zhi)(zhi)30毫升,剩下的茶葉和余汁(zhi)(zhi)待用。
3.蘆筍切(qie)段胡蘿卜切(qie)小片(pian)分別在開水中煮熟過水。瀝干。
4.猴(hou)頭(tou)菇洗凈用(yong)手分成小朵。也在(zai)放了姜 ,鹽的水中稍煮(zhu)至軟,撈起瀝干。
5.炒鍋(guo)置中火上燒熱,滑(hua)鍋(guo)后下色拉油,至130度(du)左右時放入蝦仁,并迅(xun)速用筷子滑(hua)散,至蝦仁呈玉白色時,倒入漏勺瀝(li)去(qu)油。
6.再將蝦仁倒(dao)入(ru)鍋中,迅速把茶葉連汁(zhi)倒(dao)入(ru),烹入(ru)酒,倒(dao)入(ru)剛瀝干的(de)蘆筍(sun),猴頭菇(gu)翻炒片刻澆上薄芡汁(zhi)即出(chu)鍋裝盤。
做法七
食材
蝦仁、茶葉、鹽、雞蛋(dan)清(qing)、淀粉、蔥、黃酒等(deng)。
步驟
1.擠(ji)出蝦肉洗凈之后(hou)用鹽、雞蛋(dan)清(qing)和淀粉腌上入味。
2.茶(cha)泡(pao)開之后(hou)留取茶(cha)葉和部分茶(cha)湯(tang)備用。
3.先用溫豬油滑開蝦仁后撈出,再(zai)用蔥熗鍋,放蝦仁、茶葉(帶茶湯)、黃酒,迅速顛炒(chao),勾芡出勺。
做法八
食材
大(da)河蝦1000克,龍井新茶1克,雞蛋清1只,紹酒1湯(tang)匙,生粉適量。
步驟
1.將大河蝦去(qu)殼(ke)擠出(chu)蝦肉,用(yong)清水反復攪(jiao)洗(xi)至(zhi)蝦仁雪白,濾干水后(hou),盛入(ru)碟內,放鹽(yan)和(he)蛋清,用(yong)筷子攪(jiao)拌至(zhi)有粘性時,加入(ru)生粉、味(wei)精拌勻腌2小時。
2.將龍井新茶(cha)用(yong)(yong)滾水50克(ke)泡開約1分鐘,潷(bi)出茶(cha)葉(xie)30克(ke),乘下的茶(cha)葉(xie)和茶(cha)汁備用(yong)(yong)。
3.燒熱鍋,下油,至四成熟時,放入(ru)蝦仁,并迅(xun)速(su)用筷劃散,至蝦仁呈玉白色時,倒(dao)入(ru)漏勺濾去油。下蔥(cong)煨鍋,將蝦仁倒(dao)入(ru)鍋中(zhong),迅(xun)即將茶葉連汁倒(dao)入(ru),淋入(ru)紹酒(jiu),翻炒片(pian)刻即可(ke)。
烹飪技巧
1.炒此菜時一定(ding)要時間短,動作快,才能保證蝦仁(ren)的滑嫩。
2.活蝦最(zui)好冰(bing)凍一下才容(rong)易剝殼。
菜品特色
菜品選材精細,茶葉用清明前后(hou)的龍井新茶,味道清香甘美,口(kou)感鮮(xian)嫩(nen),不(bu)(bu)澀不(bu)(bu)苦;蝦(xia)(xia)仁來(lai)自河蝦(xia)(xia),細嫩(nen)爽滑,鮮(xian)香適口(kou),蝦(xia)(xia)肉(rou)不(bu)(bu)糟,略有咬(yao)勁。用豬(zhu)油(you)滑炒,葷而不(bu)(bu)膩。
成菜(cai)后,有菜(cai)形雅(ya)、蝦仁(ren)嫩、茶(cha)(cha)葉香的特(te)點。菜(cai)形雅(ya)致,顏色清(qing)淡,蝦仁(ren)玉(yu)白(bai),茶(cha)(cha)葉碧綠,芡汁(zhi)清(qing)亮,食后清(qing)口開胃(wei),回味無窮。