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菜品歷史

茶葉(xie)入饌，古(gu)已(yi)有之。據唐《茶賦》載，茶乃“滋飯蔬(shu)之精(jing)素，攻肉食之膻膩(ni)”。

相傳，清末安徽的廚師就(jiu)已在用“雀舌”、“鷹爪(zhua)”等茶葉去(qu)炒(chao)河蝦仁(ren)了(le)。

美食家高陽在《古今食事(shi)》里曾提及：“翁(weng)同龢(he)創制了一道(dao)龍井(jing)蝦仁，即西湖(hu)龍井(jing)茶葉炒蝦仁，真堪與蓬(peng)房(fang)魚匹配(pei)。”

相傳，杭(hang)州廚師受蘇東(dong)坡詞(ci)《望江南》“且將新火試新茶，詩酒趁(chen)年(nian)華”的(de)啟(qi)發，選用“色綠、香(xiang)郁、味甘、形美”的(de)明前龍井新茶和(he)鮮河(he)蝦(xia)仁(ren)烹(peng)制而(er)成。

20世紀20年(nian)代起，龍井蝦(xia)仁流(liu)行于杭(hang)州(zhou)百姓家庭中；30年(nian)代時(shi)，常熟廚師將其(qi)列入菜譜中；1956年(nian)，龍井蝦(xia)仁名列杭(hang)州(zhou)名菜中；1972年(nian)美國(guo)總統尼克松訪華(hua)時(shi)，周恩(en)來(lai)總理(li)在杭(hang)州(zhou)設宴招待，菜單(dan)上就有此菜。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

活河蝦(xia)600克(ke)，龍(long)井新茶5克(ke)，雞蛋1個，淀(dian)粉10克(ke)，黃酒、鹽適(shi)量。

步驟

1.將河蝦擠出蝦肉，用清(qing)水反復(fu)清(qing)洗(xi)，至(zhi)雪白，瀝干水分。

2.盛到碟(die)中，放(fang)入(ru)鹽和蛋清，用筷子(zi)攪拌至有粘(zhan)性，加入(ru)淀粉，腌制1小時。

3.茶(cha)用開(kai)(kai)水(shui)泡開(kai)(kai)，備(bei)用。熱鍋放入油，滑(hua)開(kai)(kai)蝦仁后盛出(chu)。

4.用蔥熗(qiang)鍋，放入蝦(xia)仁，再加(jia)入黃酒、茶葉和茶水，迅(xun)速(su)顛炒(chao)半分鐘即可出鍋。

做法二

食材

新鮮(xian)蝦(xia)仁，龍井新茶(cha)或(huo)者鮮(xian)茶(cha)葉，雞蛋，味(wei)精，紹(shao)酒，精鹽，熟豬(zhu)油。

步驟

1.蝦(xia)仁用(yong)清水反復(fu)沖洗，盛入碗內(nei)，放入鹽和(he)雞(ji)蛋清，用(yong)筷子輕(qing)輕(qing)攪拌至有黏性時加(jia)入濕淀粉，加(jia)味精(jing)攪拌，靜置，使蝦(xia)仁入味。

2.將龍(long)井茶(cha)(cha)用沸水沖泡，1分鐘后倒出部(bu)分茶(cha)(cha)湯，茶(cha)(cha)葉及剩余(yu)茶(cha)(cha)湯待用。

3.將炒鍋(guo)用(yong)中火燒熱，倒(dao)入(ru)豬油(you)。豬油(you)四成(cheng)熱時(shi)，將蝦(xia)仁倒(dao)入(ru)油(you)鍋(guo)，迅(xun)速用(yong)筷子(zi)劃散。待(dai)蝦(xia)仁呈玉白色時(shi)起(qi)鍋(guo)，瀝去豬油(you)。將蝦(xia)仁倒(dao)入(ru)油(you)鍋(guo)，倒(dao)入(ru)剩余的茶(cha)葉和茶(cha)湯，然(ran)后(hou)烹入(ru)紹酒，翻炒數次(ci)，起(qi)鍋(guo)裝盤。

做法三

食材

活大河蝦1000克，龍井(jing)新茶(cha)1.5克，雞蛋1個，紹(shao)酒1.5克，精鹽(yan)3克，味精2.5克，淀(dian)粉40克，熟豬油1000克（約耗(hao)75克）。

步驟

1.將蝦去殼，擠出蝦仁，換(huan)水再洗(xi)(xi)。這樣反復洗(xi)(xi)三(san)次，把蝦仁洗(xi)(xi)得雪白取出，瀝干(gan)水分，放入碗(wan)內，加鹽、味精和蛋(dan)清，用筷子(zi)攪拌(ban)至有黏性時，放入干(gan)淀粉拌(ban)和上漿(jiang)。

2.取(qu)茶杯一(yi)個，放上茶葉(xie)，用沸(fei)水(shui)50克(ke)泡開，放1分(fen)鐘，濾出40克(ke)茶汁(zhi)，剩(sheng)下的茶葉(xie)和汁(zhi)待(dai)用。

3.炒鍋(guo)上(shang)火(huo)，用(yong)油滑鍋(guo)后(hou)，下(xia)熟(shu)豬油，燒至四五(wu)成(cheng)熱，放入蝦(xia)仁，并迅速用(yong)筷子劃散，約15秒鐘后(hou)取出，倒入漏勺瀝油。

4.炒鍋內留油少(shao)許置火上，將蝦仁倒(dao)入(ru)鍋中，并迅速(su)倒(dao)入(ru)茶葉(xie)和茶汁，烹酒，加鹽和味精，顛(dian)炒幾(ji)下，即可出鍋裝(zhuang)盤(pan)。

做法四

食材

河蝦、生粉(fen)、鹽、黃酒、龍(long)井茶等。

步驟

1.活蝦(xia)洗凈，放冰箱急凍(dong)個把小時，蝦(xia)身變硬時取出(chu)來，去(qu)頭，捏住(zhu)尾部擠(ji)出(chu)蝦(xia)仁(ren)，用牙(ya)簽挑出(chu)腸子。

2.蝦仁加生粉和鹽以及少許泡過姜蔥的黃酒，腌半小時左右。

3.泡龍(long)井(jing)茶(cha)，平時一(yi)杯茶(cha)的分量(liang)，茶(cha)葉約(yue)4克，水約(yue)放150毫(hao)升。

4.起(qi)油鍋，油六七(qi)成(cheng)熱，放蝦(xia)仁，滑油，劃散。

5.倒出多余的油(you)，加入1/3的茶汁以(yi)及一半的茶葉翻炒幾下，濺幾滴黃(huang)酒，水干上鍋。

做法五

食材

蝦仁160克，龍井茶葉3克，鹽2克，蛋清(qing)13ml，植(zhi)物油(you)35毫升，水淀粉5ml。

步驟

1.用清水將蝦(xia)仁浸泡3個小(xiao)時，中(zhong)途不斷用流水沖(chong)洗(xi)，沖(chong)洗(xi)后撈起瀝干水份，裝入碗中(zhong)，加(jia)入鹽和雞蛋清。

2.抓拌至蝦(xia)仁(ren)有粘(zhan)性時(shi)，加入濕淀粉(fen)，腌制1個小時(shi)入味(wei)。

3.用開(kai)水(shui)將龍井茶泡開(kai)待(dai)用。

4.鍋內(nei)倒入油，燒至四成熱。

5.放入(ru)蝦仁快速滑鍋后盛起，倒(dao)掉一部分(fen)油(you)，留一點底油(you)在鍋里(li)。

6.放入蝦仁(ren)、茶葉和茶水，快速翻炒數秒，即可出鍋裝盤食用(yong)。

做法六

食材

蝦仁200克(ke)，茶葉10克(ke)，蘇打粉4克(ke)，堿10克(ke)，味精2克(ke)，鹽3克(ke)，淀粉（豌豆）3克(ke)，雞蛋清40克(ke)，植物油50克(ke)，猴頭菇適(shi)量。

步驟

1.將蝦(xia)去克，擠出蝦(xia)肉，盛入(ru)(ru)小竹籮里(li)，用清(qing)(qing)水反(fan)復攪洗至蝦(xia)仁雪(xue)白，盛入(ru)(ru)碗內，放入(ru)(ru)精鹽和雞(ji)蛋清(qing)(qing)，用筷(kuai)子攪拌至有粘(zhan)性時，加(jia)入(ru)(ru)濕(shi)淀粉、味精拌勻，放置一(yi)小時，使調料滲入(ru)(ru)蝦(xia)仁，待用。

2.龍井新茶用沸水50毫升(sheng)泡開(不(bu)要(yao)加蓋(gai))，放一分鐘(zhong)，潷出茶汁30毫升(sheng)，剩下(xia)的茶葉和余(yu)汁待用。

3.蘆(lu)筍(sun)切(qie)(qie)段(duan)胡(hu)蘿卜切(qie)(qie)小片分別在開水(shui)中煮熟過水(shui)。瀝干。

4.猴頭菇洗凈(jing)用手分成小朵。也在(zai)放了姜 ，鹽的水中稍(shao)煮(zhu)至軟，撈起瀝(li)干(gan)。

5.炒(chao)鍋置中(zhong)火上燒熱(re)，滑鍋后下色拉油，至130度左右時放(fang)入蝦(xia)仁，并迅速用筷(kuai)子滑散(san)，至蝦(xia)仁呈(cheng)玉白色時，倒入漏勺(shao)瀝去油。

6.再將蝦仁倒(dao)入(ru)(ru)鍋(guo)中(zhong)，迅速(su)把茶葉(xie)連汁(zhi)倒(dao)入(ru)(ru)，烹入(ru)(ru)酒，倒(dao)入(ru)(ru)剛瀝(li)干的蘆筍，猴頭菇翻炒片刻澆(jiao)上薄芡(qian)汁(zhi)即出鍋(guo)裝(zhuang)盤。

做法七

食材

蝦仁(ren)、茶(cha)葉、鹽、雞蛋清、淀粉、蔥、黃酒等。

步驟

1.擠(ji)出蝦(xia)肉洗凈之后用鹽、雞蛋(dan)清(qing)和淀粉腌上入味。

2.茶泡開之(zhi)后(hou)留取(qu)茶葉和部分茶湯備(bei)用。

3.先(xian)用溫豬油(you)滑開蝦仁后撈出，再用蔥熗鍋(guo)，放蝦仁、茶葉(xie)（帶茶湯）、黃酒，迅速顛炒，勾芡出勺(shao)。

做法八

食材

大河(he)蝦(xia)1000克，龍井新茶(cha)1克，雞蛋清(qing)1只，紹酒1湯匙，生粉適量(liang)。

步驟

1.將大河蝦(xia)(xia)去殼擠出蝦(xia)(xia)肉(rou)，用清(qing)水反(fan)復攪洗至(zhi)蝦(xia)(xia)仁雪白，濾(lv)干水后，盛入碟(die)內，放鹽和蛋(dan)清(qing)，用筷子攪拌至(zhi)有粘性時，加入生粉、味精拌勻腌(a)2小(xiao)時。

2.將龍(long)井新茶用滾水(shui)50克泡開約1分鐘，潷出茶葉30克，乘(cheng)下的茶葉和茶汁備用。

3.燒(shao)熱鍋，下油(you)，至四成熟(shu)時，放入(ru)蝦(xia)(xia)仁(ren)，并迅速用筷(kuai)劃散，至蝦(xia)(xia)仁(ren)呈(cheng)玉白(bai)色(se)時，倒入(ru)漏(lou)勺濾(lv)去油(you)。下蔥煨鍋，將蝦(xia)(xia)仁(ren)倒入(ru)鍋中(zhong)，迅即(ji)將茶葉連汁倒入(ru)，淋入(ru)紹酒，翻炒(chao)片刻即(ji)可。

烹飪技巧

1.炒此(ci)菜時一定(ding)要時間短，動作(zuo)快(kuai)，才能(neng)保證蝦仁的滑嫩。

2.活蝦最(zui)好冰(bing)凍一下才容易剝(bo)殼。

菜品特色

菜(cai)品選材精細，茶葉用清(qing)(qing)明前后的龍井新茶，味道清(qing)(qing)香甘美，口感鮮(xian)嫩，不澀(se)不苦；蝦(xia)仁來(lai)自(zi)河(he)蝦(xia)，細嫩爽滑(hua)，鮮(xian)香適口，蝦(xia)肉不糟，略有咬(yao)勁。用豬油滑(hua)炒(chao)，葷而(er)不膩。

成菜(cai)(cai)后，有菜(cai)(cai)形雅(ya)、蝦仁嫩(nen)、茶(cha)葉香(xiang)的(de)特(te)點。菜(cai)(cai)形雅(ya)致，顏(yan)色清淡，蝦仁玉白，茶(cha)葉碧綠，芡汁清亮，食(shi)后清口(kou)開胃，回味無窮。