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菜品歷史

茶(cha)(cha)葉(xie)入饌，古(gu)已有之。據唐《茶(cha)(cha)賦》載，茶(cha)(cha)乃“滋(zi)飯(fan)蔬(shu)之精(jing)素(su)，攻肉食(shi)之膻膩”。

相傳，清(qing)末安徽的廚師就已在用“雀舌”、“鷹爪”等茶(cha)葉去炒河(he)蝦(xia)仁了。

美食(shi)(shi)家高陽在《古(gu)今(jin)食(shi)(shi)事》里曾提及：“翁同龢創(chuang)制了一道龍井蝦仁，即西(xi)湖龍井茶葉炒蝦仁，真堪與蓬房魚匹配(pei)。”

相傳(chuan)，杭(hang)州(zhou)廚(chu)師受蘇(su)東坡詞《望(wang)江南》“且將(jiang)新火(huo)試新茶，詩酒(jiu)趁年(nian)華”的(de)啟發，選用“色(se)綠、香(xiang)郁、味甘(gan)、形美(mei)”的(de)明前龍(long)井新茶和鮮河(he)蝦仁(ren)烹(peng)制而成。

20世紀(ji)20年(nian)(nian)代(dai)起，龍井(jing)蝦仁流行于杭(hang)州(zhou)百(bai)姓(xing)家庭(ting)中(zhong)；30年(nian)(nian)代(dai)時(shi)，常熟廚師(shi)將其列(lie)(lie)入菜(cai)譜中(zhong)；1956年(nian)(nian)，龍井(jing)蝦仁名列(lie)(lie)杭(hang)州(zhou)名菜(cai)中(zhong)；1972年(nian)(nian)美國總(zong)統尼克(ke)松訪華時(shi)，周恩來總(zong)理(li)在杭(hang)州(zhou)設宴招待，菜(cai)單上就(jiu)有此菜(cai)。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

活河蝦600克，龍井新(xin)茶5克，雞蛋1個，淀粉(fen)10克，黃酒(jiu)、鹽適(shi)量(liang)。

步驟

1.將河蝦(xia)擠出蝦(xia)肉(rou)，用清(qing)水反復清(qing)洗，至雪白，瀝干水分。

2.盛到碟中，放(fang)入鹽和蛋清，用筷子攪拌至有粘(zhan)性，加入淀粉，腌制1小(xiao)時(shi)。

3.茶(cha)用(yong)開水泡開，備用(yong)。熱鍋(guo)放入油，滑開蝦仁后(hou)盛(sheng)出(chu)。

4.用蔥熗鍋，放入蝦仁，再加(jia)入黃酒、茶(cha)葉和茶(cha)水(shui)，迅(xun)速顛(dian)炒半分鐘即可出鍋。

做法二

食材

新鮮蝦(xia)仁，龍(long)井新茶(cha)或者(zhe)鮮茶(cha)葉(xie)，雞蛋，味精，紹酒(jiu)，精鹽，熟豬油(you)。

步驟

1.蝦(xia)仁(ren)用清(qing)水反復(fu)沖洗，盛入碗內，放入鹽(yan)和雞蛋清(qing)，用筷子(zi)輕輕攪拌至有黏(nian)性時加(jia)入濕淀(dian)粉(fen)，加(jia)味(wei)精攪拌，靜置，使(shi)蝦(xia)仁(ren)入味(wei)。

2.將(jiang)龍(long)井茶(cha)用沸水沖(chong)泡，1分(fen)(fen)鐘后倒出(chu)部分(fen)(fen)茶(cha)湯(tang)，茶(cha)葉(xie)及剩(sheng)余茶(cha)湯(tang)待用。

3.將(jiang)炒鍋用中火燒熱，倒(dao)(dao)(dao)入(ru)豬油(you)(you)。豬油(you)(you)四成熱時，將(jiang)蝦(xia)仁倒(dao)(dao)(dao)入(ru)油(you)(you)鍋，迅(xun)速用筷(kuai)子劃散。待蝦(xia)仁呈玉(yu)白色(se)時起鍋，瀝去豬油(you)(you)。將(jiang)蝦(xia)仁倒(dao)(dao)(dao)入(ru)油(you)(you)鍋，倒(dao)(dao)(dao)入(ru)剩(sheng)余的(de)茶葉和茶湯，然后烹入(ru)紹酒，翻炒數次，起鍋裝(zhuang)盤。

做法三

食材

活(huo)大河(he)蝦1000克(ke)(ke)，龍井新茶1.5克(ke)(ke)，雞蛋1個(ge)，紹酒1.5克(ke)(ke)，精鹽3克(ke)(ke)，味(wei)精2.5克(ke)(ke)，淀粉(fen)40克(ke)(ke)，熟豬油1000克(ke)(ke)（約耗75克(ke)(ke)）。

步驟

1.將(jiang)蝦(xia)去殼，擠出(chu)蝦(xia)仁，換水再洗。這樣反復洗三次，把(ba)蝦(xia)仁洗得(de)雪白取(qu)出(chu)，瀝(li)干(gan)水分，放(fang)入碗內，加鹽、味精和蛋(dan)清，用筷(kuai)子攪拌(ban)(ban)至(zhi)有黏(nian)性時(shi)，放(fang)入干(gan)淀粉拌(ban)(ban)和上漿。

2.取茶(cha)杯一(yi)個，放上(shang)茶(cha)葉，用(yong)沸水50克(ke)泡(pao)開，放1分鐘，濾出(chu)40克(ke)茶(cha)汁(zhi)，剩下的茶(cha)葉和汁(zhi)待用(yong)。

3.炒鍋上火，用(yong)油(you)(you)滑鍋后，下熟豬油(you)(you)，燒至四(si)五成熱，放入蝦仁，并迅速用(yong)筷子劃散，約15秒鐘(zhong)后取出，倒入漏勺瀝油(you)(you)。

4.炒鍋內(nei)留油少許置火上，將(jiang)蝦仁(ren)倒入鍋中，并迅速倒入茶(cha)葉和茶(cha)汁，烹酒，加鹽(yan)和味精，顛炒幾下，即可出(chu)鍋裝(zhuang)盤。

做法四

食材

河蝦、生(sheng)粉、鹽(yan)、黃酒、龍井茶(cha)等。

步驟

1.活蝦(xia)(xia)洗凈(jing)，放冰箱急凍個把小時，蝦(xia)(xia)身(shen)變硬時取出來，去頭，捏住尾部(bu)擠出蝦(xia)(xia)仁，用牙簽挑(tiao)出腸子。

2.蝦仁加生粉和鹽以及少許(xu)泡過姜蔥的黃酒，腌半小時左右。

3.泡(pao)龍(long)井茶，平(ping)時(shi)一杯茶的分量，茶葉約4克，水(shui)約放150毫升。

4.起(qi)油鍋，油六七成熱(re)，放(fang)蝦仁，滑油，劃散。

5.倒出(chu)多余的油，加入(ru)1/3的茶(cha)汁(zhi)以及一半(ban)的茶(cha)葉(xie)翻炒幾下，濺幾滴黃酒，水干上(shang)鍋。

做法五

食材

蝦(xia)仁160克(ke)，龍井茶葉(xie)3克(ke)，鹽2克(ke)，蛋清13ml，植物油35毫升，水淀(dian)粉5ml。

步驟

1.用清水將蝦仁浸泡3個小時(shi)，中途不斷(duan)用流水沖洗(xi)，沖洗(xi)后撈起瀝干(gan)水份，裝入碗中，加入鹽和雞蛋清。

2.抓拌至蝦仁有粘性時(shi)，加(jia)入(ru)濕淀粉(fen)，腌制1個小(xiao)時(shi)入(ru)味。

3.用開水將龍井茶泡開待用。

4.鍋內(nei)倒(dao)入油，燒至(zhi)四(si)成熱。

5.放入蝦仁(ren)快速滑鍋(guo)(guo)后(hou)盛起，倒掉一部分(fen)油(you)，留一點底(di)油(you)在鍋(guo)(guo)里。

6.放入蝦(xia)仁、茶(cha)葉和茶(cha)水(shui)，快速翻炒數秒(miao)，即可出鍋裝盤食用。

做法六

食材

蝦仁200克(ke)(ke)，茶葉10克(ke)(ke)，蘇打粉4克(ke)(ke)，堿10克(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)，鹽3克(ke)(ke)，淀粉（豌豆(dou)）3克(ke)(ke)，雞(ji)蛋清40克(ke)(ke)，植物油50克(ke)(ke)，猴頭菇適量。

步驟

1.將蝦(xia)去克，擠出蝦(xia)肉，盛入(ru)小(xiao)竹籮(luo)里(li)，用清(qing)水反(fan)復攪洗至(zhi)蝦(xia)仁(ren)雪白，盛入(ru)碗內，放(fang)入(ru)精鹽和(he)雞蛋清(qing)，用筷(kuai)子攪拌至(zhi)有粘性時，加入(ru)濕淀粉、味精拌勻(yun)，放(fang)置一小(xiao)時，使調(diao)料滲(shen)入(ru)蝦(xia)仁(ren)，待用。

2.龍井新茶用沸水50毫升泡(pao)開(不(bu)要(yao)加蓋)，放(fang)一分鐘，潷(bi)出茶汁(zhi)(zhi)30毫升，剩下的茶葉和余汁(zhi)(zhi)待用。

3.蘆筍切(qie)段胡蘿卜切(qie)小片(pian)分別在開水中煮熟過水。瀝干。

4.猴(hou)頭(tou)菇洗凈用(yong)手分成小朵。也在(zai)放了姜 ，鹽的水中稍煮(zhu)至軟，撈起瀝干。

5.炒鍋(guo)置中火上燒熱，滑(hua)鍋(guo)后下色拉油，至130度(du)左右時放入蝦仁，并迅(xun)速用筷子滑(hua)散，至蝦仁呈玉白色時，倒入漏勺瀝(li)去(qu)油。

6.再將蝦仁倒(dao)入(ru)鍋中，迅速把茶葉連汁(zhi)倒(dao)入(ru)，烹入(ru)酒，倒(dao)入(ru)剛瀝干的(de)蘆筍(sun)，猴頭菇(gu)翻炒片刻澆上薄芡汁(zhi)即出(chu)鍋裝盤。

做法七

食材

蝦仁、茶葉、鹽、雞蛋(dan)清(qing)、淀粉、蔥、黃酒等(deng)。

步驟

1.擠(ji)出蝦肉洗凈之后(hou)用鹽、雞蛋(dan)清(qing)和淀粉腌上入味。

2.茶(cha)泡(pao)開之后(hou)留取茶(cha)葉和部分茶(cha)湯(tang)備用。

3.先用溫豬油滑開蝦仁后撈出，再(zai)用蔥熗鍋，放蝦仁、茶葉（帶茶湯）、黃酒，迅速顛炒(chao)，勾芡出勺。

做法八

食材

大(da)河蝦1000克，龍井新茶1克，雞蛋清1只，紹酒1湯(tang)匙，生粉適量。

步驟

1.將大河蝦去(qu)殼(ke)擠出(chu)蝦肉，用(yong)清水反復攪(jiao)洗(xi)至(zhi)蝦仁雪白，濾干水后(hou)，盛入(ru)碟內，放鹽(yan)和(he)蛋清，用(yong)筷子攪(jiao)拌至(zhi)有粘性時，加入(ru)生粉、味(wei)精拌勻腌2小時。

2.將龍井新茶(cha)用(yong)(yong)滾水50克(ke)泡開約1分鐘，潷(bi)出茶(cha)葉(xie)30克(ke)，乘下的茶(cha)葉(xie)和茶(cha)汁備用(yong)(yong)。

3.燒熱鍋，下油，至四成熟時，放入(ru)蝦仁，并迅(xun)速(su)用筷劃散，至蝦仁呈玉白色時，倒(dao)入(ru)漏勺濾去油。下蔥(cong)煨鍋，將蝦仁倒(dao)入(ru)鍋中(zhong)，迅(xun)即將茶葉連汁倒(dao)入(ru)，淋入(ru)紹酒(jiu)，翻炒片(pian)刻即可(ke)。

烹飪技巧

1.炒此菜時一定(ding)要時間短，動作快，才能保證蝦仁(ren)的滑嫩。

2.活蝦最(zui)好冰(bing)凍一下才容(rong)易剝殼。

菜品特色

菜品選材精細，茶葉用清明前后(hou)的龍井新茶，味道清香甘美，口(kou)感鮮(xian)嫩(nen)，不(bu)(bu)澀不(bu)(bu)苦；蝦(xia)(xia)仁來(lai)自河蝦(xia)(xia)，細嫩(nen)爽滑，鮮(xian)香適口(kou)，蝦(xia)(xia)肉(rou)不(bu)(bu)糟，略有咬(yao)勁。用豬(zhu)油(you)滑炒，葷而不(bu)(bu)膩。

成菜(cai)后，有菜(cai)形雅(ya)、蝦仁(ren)嫩、茶(cha)(cha)葉香的特(te)點。菜(cai)形雅(ya)致，顏色清(qing)淡，蝦仁(ren)玉(yu)白(bai)，茶(cha)(cha)葉碧綠，芡汁(zhi)清(qing)亮，食后清(qing)口開胃(wei)，回味無窮。