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菜品歷史

茶(cha)葉(xie)入饌，古(gu)已有之。據唐《茶(cha)賦(fu)》載，茶(cha)乃(nai)“滋飯蔬之精素(su)，攻肉食之膻膩”。

相傳，清(qing)末安徽的(de)廚師就(jiu)已在用“雀舌”、“鷹(ying)爪”等茶葉去(qu)炒河蝦仁了。

美食家高陽在《古今(jin)食事(shi)》里曾提及：“翁同龢創制了一道龍井蝦(xia)(xia)仁，即西湖(hu)龍井茶葉炒(chao)蝦(xia)(xia)仁，真堪與蓬房(fang)魚匹配。”

相傳，杭州廚師(shi)受蘇東坡詞《望江(jiang)南》“且將新火試新茶(cha)，詩酒趁年華(hua)”的(de)啟發(fa)，選用“色綠、香(xiang)郁、味甘、形美”的(de)明前龍井新茶(cha)和(he)鮮(xian)河蝦仁烹制而成。

20世(shi)紀20年(nian)代起(qi)，龍井蝦仁(ren)流(liu)行于杭州(zhou)百姓家庭(ting)中(zhong)；30年(nian)代時，常熟(shu)廚師將(jiang)其列(lie)入(ru)菜(cai)(cai)譜中(zhong)；1956年(nian)，龍井蝦仁(ren)名列(lie)杭州(zhou)名菜(cai)(cai)中(zhong)；1972年(nian)美國總(zong)統尼克松訪華時，周恩(en)來總(zong)理在杭州(zhou)設宴招待(dai)，菜(cai)(cai)單上(shang)就有此菜(cai)(cai)。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

活(huo)河(he)蝦600克(ke)，龍井新茶5克(ke)，雞蛋1個，淀粉10克(ke)，黃酒、鹽適量。

步驟

1.將河蝦擠(ji)出蝦肉，用清水反復清洗，至雪白，瀝干水分。

2.盛到碟中(zhong)，放入鹽和蛋(dan)清，用(yong)筷(kuai)子攪(jiao)拌至有粘性，加入淀粉，腌制(zhi)1小時。

3.茶用開(kai)水泡開(kai)，備用。熱鍋放入油，滑開(kai)蝦仁后盛出(chu)。

4.用蔥(cong)熗鍋(guo)，放入蝦(xia)仁(ren)，再加入黃(huang)酒、茶(cha)葉和茶(cha)水，迅速顛炒半分(fen)鐘即可出鍋(guo)。

做法二

食材

新鮮(xian)蝦(xia)仁，龍(long)井(jing)新茶或者(zhe)鮮(xian)茶葉，雞蛋，味(wei)精，紹酒，精鹽，熟豬(zhu)油。

步驟

1.蝦(xia)仁用(yong)清水反復沖洗，盛入(ru)碗內，放入(ru)鹽(yan)和(he)雞蛋清，用(yong)筷子輕輕攪拌至有(you)黏性時加入(ru)濕(shi)淀粉(fen)，加味精攪拌，靜置，使蝦(xia)仁入(ru)味。

2.將龍井茶(cha)用沸水沖(chong)泡(pao)，1分(fen)鐘后倒出部(bu)分(fen)茶(cha)湯(tang)，茶(cha)葉及剩(sheng)余茶(cha)湯(tang)待(dai)用。

3.將炒鍋(guo)(guo)用中火燒熱，倒(dao)入豬油。豬油四成熱時，將蝦仁(ren)倒(dao)入油鍋(guo)(guo)，迅速用筷子(zi)劃散。待蝦仁(ren)呈玉白色時起(qi)(qi)鍋(guo)(guo)，瀝去豬油。將蝦仁(ren)倒(dao)入油鍋(guo)(guo)，倒(dao)入剩余的茶葉和(he)茶湯，然后烹入紹(shao)酒，翻炒數次，起(qi)(qi)鍋(guo)(guo)裝盤(pan)。

做法三

食材

活大河蝦1000克(ke)(ke)，龍井新茶1.5克(ke)(ke)，雞蛋(dan)1個，紹酒1.5克(ke)(ke)，精鹽3克(ke)(ke)，味精2.5克(ke)(ke)，淀粉40克(ke)(ke)，熟(shu)豬油(you)1000克(ke)(ke)（約耗75克(ke)(ke)）。

步驟

1.將蝦(xia)去殼，擠出蝦(xia)仁(ren)，換水(shui)再洗。這樣(yang)反復洗三次(ci)，把蝦(xia)仁(ren)洗得雪白取出，瀝干水(shui)分(fen)，放入碗內(nei)，加鹽(yan)、味精和蛋清，用筷(kuai)子(zi)攪(jiao)拌(ban)至(zhi)有黏性時，放入干淀粉拌(ban)和上漿(jiang)。

2.取茶(cha)杯一個，放上茶(cha)葉(xie)，用沸水50克泡開(kai)，放1分鐘，濾(lv)出40克茶(cha)汁，剩下的茶(cha)葉(xie)和汁待用。

3.炒鍋(guo)(guo)上火，用(yong)油滑鍋(guo)(guo)后，下熟(shu)豬油，燒至四五(wu)成熱(re)，放入蝦仁，并迅速(su)用(yong)筷(kuai)子(zi)劃散，約15秒鐘后取出，倒入漏(lou)勺瀝(li)油。

4.炒鍋(guo)內留(liu)油少(shao)許(xu)置火上，將(jiang)蝦(xia)仁倒入鍋(guo)中，并迅(xun)速(su)倒入茶葉和(he)茶汁(zhi)，烹酒，加(jia)鹽和(he)味精，顛炒幾下(xia)，即可(ke)出鍋(guo)裝盤。

做法四

食材

河蝦、生粉、鹽、黃酒、龍井茶等。

步驟

1.活蝦洗凈，放(fang)冰(bing)箱急(ji)凍個把小時(shi)，蝦身變硬時(shi)取(qu)出來，去頭，捏住尾(wei)部擠(ji)出蝦仁，用牙簽挑(tiao)出腸子。

2.蝦仁(ren)加生粉和(he)鹽以及少許泡過姜蔥的黃酒(jiu)，腌半小時左右。

3.泡龍(long)井茶(cha)，平時一杯茶(cha)的分量，茶(cha)葉約4克(ke)，水約放150毫升。

4.起油鍋，油六七成熱，放蝦(xia)仁，滑油，劃散。

5.倒出多余的油，加入(ru)1/3的茶(cha)汁以及一半的茶(cha)葉翻(fan)炒幾(ji)下，濺(jian)幾(ji)滴黃酒，水干上鍋。

做法五

食材

蝦仁160克(ke)(ke)，龍(long)井茶葉(xie)3克(ke)(ke)，鹽(yan)2克(ke)(ke)，蛋清13ml，植物油35毫升，水淀粉5ml。

步驟

1.用(yong)清水(shui)將蝦仁浸(jin)泡3個小時，中途不斷用(yong)流水(shui)沖洗(xi)，沖洗(xi)后撈起(qi)瀝干水(shui)份，裝入碗中，加入鹽和雞蛋清。

2.抓(zhua)拌至蝦仁有粘性(xing)時(shi)，加入濕淀粉，腌制1個小(xiao)時(shi)入味。

3.用(yong)開水(shui)將龍井茶(cha)泡開待(dai)用(yong)。

4.鍋內倒(dao)入油，燒至(zhi)四成(cheng)熱。

5.放(fang)入蝦仁快速滑鍋后盛起，倒掉一(yi)(yi)部分油(you)，留一(yi)(yi)點底油(you)在鍋里。

6.放(fang)入蝦仁、茶葉(xie)和茶水(shui)，快速翻炒數秒，即可(ke)出(chu)鍋裝盤食(shi)用(yong)。

做法六

食材

蝦仁200克(ke)(ke)(ke)，茶葉10克(ke)(ke)(ke)，蘇打粉(fen)4克(ke)(ke)(ke)，堿10克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精(jing)2克(ke)(ke)(ke)，鹽(yan)3克(ke)(ke)(ke)，淀粉(fen)（豌豆(dou)）3克(ke)(ke)(ke)，雞蛋清40克(ke)(ke)(ke)，植物油(you)50克(ke)(ke)(ke)，猴頭菇(gu)適量。

步驟

1.將蝦去克(ke)，擠出蝦肉，盛(sheng)入(ru)(ru)小竹籮里，用(yong)(yong)清水反(fan)復攪洗至蝦仁(ren)(ren)雪白，盛(sheng)入(ru)(ru)碗內，放入(ru)(ru)精鹽和雞蛋清，用(yong)(yong)筷子(zi)攪拌(ban)至有(you)粘性(xing)時，加(jia)入(ru)(ru)濕淀粉、味精拌(ban)勻，放置一小時，使調料(liao)滲入(ru)(ru)蝦仁(ren)(ren)，待用(yong)(yong)。

2.龍井新茶用沸水50毫(hao)升(sheng)泡(pao)開(kai)(不要加(jia)蓋)，放一分鐘，潷出茶汁30毫(hao)升(sheng)，剩下的茶葉(xie)和余汁待用。

3.蘆(lu)筍切段胡(hu)蘿(luo)卜切小片分(fen)別在開(kai)水中煮熟過水。瀝干(gan)。

4.猴頭菇洗凈用手分成小朵。也(ye)在放了姜 ，鹽(yan)的水(shui)中(zhong)稍煮至(zhi)軟，撈起瀝干。

5.炒鍋置中(zhong)火上燒熱，滑鍋后下色拉油(you)，至130度(du)左右時(shi)放入(ru)蝦仁，并迅速用筷子滑散，至蝦仁呈玉白色時(shi)，倒入(ru)漏勺瀝(li)去油(you)。

6.再將(jiang)蝦仁倒(dao)入(ru)鍋(guo)中，迅速把茶葉連汁倒(dao)入(ru)，烹入(ru)酒(jiu)，倒(dao)入(ru)剛瀝干的蘆筍，猴頭菇翻炒片刻澆上薄芡汁即出鍋(guo)裝(zhuang)盤。

做法七

食材

蝦仁(ren)、茶葉、鹽(yan)、雞蛋清(qing)、淀(dian)粉、蔥、黃酒(jiu)等。

步驟

1.擠出(chu)蝦肉洗凈之(zhi)后用鹽、雞蛋清和淀粉(fen)腌(a)上入味。

2.茶(cha)泡開之后(hou)留(liu)取(qu)茶(cha)葉和部分茶(cha)湯備用。

3.先用溫豬(zhu)油滑開蝦仁后撈出，再用蔥熗鍋，放蝦仁、茶(cha)葉（帶茶(cha)湯）、黃酒，迅速顛炒，勾芡(qian)出勺。

做法八

食材

大河蝦1000克，龍井新茶(cha)1克，雞(ji)蛋清1只，紹酒1湯匙，生粉適量。

步驟

1.將(jiang)大河蝦(xia)去殼擠出蝦(xia)肉，用清(qing)水反復攪(jiao)(jiao)洗至蝦(xia)仁雪(xue)白，濾干水后，盛入碟內，放鹽和(he)蛋清(qing)，用筷子(zi)攪(jiao)(jiao)拌(ban)至有粘(zhan)性時(shi)，加入生粉(fen)、味精拌(ban)勻腌2小時(shi)。

2.將龍井新茶(cha)用滾水50克泡開約1分鐘，潷(bi)出茶(cha)葉30克，乘下的茶(cha)葉和茶(cha)汁備(bei)用。

3.燒熱鍋(guo)，下油，至(zhi)四成熟時(shi)，放入蝦仁(ren)，并迅速(su)用筷劃散，至(zhi)蝦仁(ren)呈玉白色時(shi)，倒(dao)入漏勺濾(lv)去油。下蔥(cong)煨鍋(guo)，將(jiang)蝦仁(ren)倒(dao)入鍋(guo)中，迅即將(jiang)茶葉連汁倒(dao)入，淋入紹酒(jiu)，翻炒片(pian)刻即可。

烹飪技巧

1.炒此菜(cai)時一定(ding)要時間短，動(dong)作快，才能(neng)保(bao)證蝦(xia)仁的滑嫩。

2.活蝦(xia)最好冰(bing)凍一下才容易剝殼(ke)。

菜品特色

菜品選材精細(xi)，茶葉用清明前后(hou)的龍井新(xin)茶，味道(dao)清香甘(gan)美(mei)，口感鮮(xian)嫩，不澀不苦；蝦仁來(lai)自河蝦，細(xi)嫩爽滑，鮮(xian)香適口，蝦肉不糟，略有咬勁。用豬油滑炒(chao)，葷而不膩。

成(cheng)菜后(hou)，有菜形雅(ya)、蝦仁嫩、茶葉(xie)香(xiang)的特點。菜形雅(ya)致，顏色清(qing)淡，蝦仁玉白(bai)，茶葉(xie)碧綠，芡(qian)汁清(qing)亮，食后(hou)清(qing)口開胃，回味無窮。