芒果视频下载

菜品歷史

茶葉入饌(zhuan)，古已有之(zhi)(zhi)。據唐《茶賦(fu)》載，茶乃“滋飯蔬之(zhi)(zhi)精素，攻(gong)肉食之(zhi)(zhi)膻膩(ni)”。

相傳，清末(mo)安(an)徽(hui)的廚師就已在用“雀(que)舌”、“鷹爪(zhua)”等(deng)茶(cha)葉去炒河蝦仁了。

美食(shi)家高(gao)陽(yang)在《古今食(shi)事(shi)》里(li)曾提及(ji)：“翁同龢(he)創制(zhi)了(le)一道龍井蝦(xia)仁，即(ji)西湖龍井茶(cha)葉炒蝦(xia)仁，真堪與蓬房魚(yu)匹配。”

相傳，杭州(zhou)廚(chu)師(shi)受蘇(su)東坡詞《望江南(nan)》“且將新(xin)火(huo)試(shi)新(xin)茶(cha)，詩酒趁(chen)年華”的啟發，選用(yong)“色(se)綠、香郁(yu)、味(wei)甘、形(xing)美”的明前龍井新(xin)茶(cha)和鮮河蝦仁烹制(zhi)而(er)成。

20世紀20年(nian)代(dai)起(qi)，龍井蝦仁(ren)流行(xing)于杭(hang)州百姓家庭中；30年(nian)代(dai)時，常熟廚(chu)師將其(qi)列入菜(cai)譜(pu)中；1956年(nian)，龍井蝦仁(ren)名列杭(hang)州名菜(cai)中；1972年(nian)美國總統尼(ni)克松訪(fang)華時，周恩來總理在杭(hang)州設宴(yan)招待，菜(cai)單(dan)上就有此(ci)菜(cai)。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

活河蝦600克(ke)(ke)，龍井(jing)新茶5克(ke)(ke)，雞蛋1個，淀粉(fen)10克(ke)(ke)，黃酒、鹽適(shi)量。

步驟

1.將河蝦(xia)(xia)擠(ji)出蝦(xia)(xia)肉，用(yong)清(qing)水反復清(qing)洗，至雪白，瀝干(gan)水分。

2.盛到(dao)碟(die)中，放入鹽和蛋清，用筷子攪拌至有粘性，加入淀粉，腌(a)制1小(xiao)時。

3.茶用開水(shui)泡開，備(bei)用。熱鍋放入油，滑(hua)開蝦仁后盛出。

4.用蔥熗鍋，放入(ru)蝦仁(ren)，再加入(ru)黃酒、茶葉和(he)茶水，迅(xun)速顛炒半分鐘即(ji)可(ke)出鍋。

做法二

食材

新鮮蝦仁(ren)，龍井新茶(cha)(cha)或者鮮茶(cha)(cha)葉，雞蛋，味精，紹酒，精鹽，熟豬油。

步驟

1.蝦仁(ren)用(yong)清(qing)水反復沖(chong)洗，盛入(ru)碗內，放入(ru)鹽(yan)和雞蛋清(qing)，用(yong)筷(kuai)子輕(qing)輕(qing)攪拌至有黏性時(shi)加(jia)入(ru)濕淀粉，加(jia)味精(jing)攪拌，靜置，使蝦仁(ren)入(ru)味。

2.將龍井茶(cha)用沸(fei)水(shui)沖泡(pao)，1分鐘后倒(dao)出(chu)部分茶(cha)湯，茶(cha)葉及剩余茶(cha)湯待用。

3.將炒鍋用中火燒熱，倒入(ru)豬油。豬油四成(cheng)熱時(shi)(shi)，將蝦仁倒入(ru)油鍋，迅速用筷子劃散。待蝦仁呈玉白色時(shi)(shi)起鍋，瀝去豬油。將蝦仁倒入(ru)油鍋，倒入(ru)剩余(yu)的茶(cha)(cha)葉(xie)和茶(cha)(cha)湯，然后烹入(ru)紹酒，翻炒數次(ci)，起鍋裝盤。

做法三

食材

活(huo)大(da)河蝦(xia)1000克(ke)，龍井新茶1.5克(ke)，雞蛋1個，紹酒1.5克(ke)，精鹽(yan)3克(ke)，味(wei)精2.5克(ke)，淀粉40克(ke)，熟豬油1000克(ke)（約耗(hao)75克(ke)）。

步驟

1.將蝦(xia)去殼，擠(ji)出(chu)蝦(xia)仁(ren)，換水(shui)再洗(xi)(xi)。這(zhe)樣反復(fu)洗(xi)(xi)三次，把蝦(xia)仁(ren)洗(xi)(xi)得雪(xue)白(bai)取出(chu)，瀝干水(shui)分(fen)，放入碗內，加鹽、味(wei)精和(he)(he)蛋清，用(yong)筷子(zi)攪拌(ban)至有黏性時，放入干淀粉(fen)拌(ban)和(he)(he)上漿。

2.取(qu)茶(cha)(cha)杯一個(ge)，放上茶(cha)(cha)葉(xie)，用(yong)沸水50克(ke)泡開，放1分鐘，濾出40克(ke)茶(cha)(cha)汁，剩下的茶(cha)(cha)葉(xie)和汁待用(yong)。

3.炒(chao)鍋上火，用(yong)油滑(hua)鍋后，下(xia)熟豬(zhu)油，燒至四五(wu)成熱，放入(ru)蝦仁，并(bing)迅速用(yong)筷子劃散，約(yue)15秒鐘后取出，倒入(ru)漏勺瀝油。

4.炒(chao)鍋內留油少許置火上，將蝦仁倒入鍋中，并迅速倒入茶葉和茶汁，烹酒，加鹽和味精，顛炒(chao)幾下，即可出鍋裝盤(pan)。

做法四

食材

河蝦(xia)、生粉、鹽、黃酒、龍井(jing)茶等。

步驟

1.活蝦洗凈，放冰箱急(ji)凍個把小時(shi)，蝦身變硬(ying)時(shi)取出來，去頭，捏住尾(wei)部擠(ji)出蝦仁(ren)，用牙簽挑出腸子。

2.蝦仁加生粉和鹽以及少許泡(pao)過姜蔥的黃酒(jiu)，腌半小時左(zuo)右。

3.泡龍井(jing)茶，平時一杯茶的分量，茶葉約4克，水(shui)約放(fang)150毫升。

4.起油鍋，油六(liu)七成熱，放蝦仁，滑油，劃(hua)散。

5.倒出多余的(de)油，加(jia)入1/3的(de)茶汁以及一半的(de)茶葉翻(fan)炒幾(ji)下(xia)，濺幾(ji)滴(di)黃酒，水干(gan)上鍋。

做法五

食材

蝦仁160克，龍井茶葉3克，鹽2克，蛋清(qing)13ml，植物油35毫升，水(shui)淀粉(fen)5ml。

步驟

1.用(yong)清(qing)水(shui)將(jiang)蝦仁浸泡3個小時，中途不(bu)斷用(yong)流水(shui)沖(chong)洗，沖(chong)洗后(hou)撈起瀝(li)干水(shui)份(fen)，裝入(ru)碗(wan)中，加入(ru)鹽和(he)雞蛋清(qing)。

2.抓拌至蝦仁有粘(zhan)性時，加入濕(shi)淀粉，腌(a)制1個小(xiao)時入味。

3.用(yong)(yong)開(kai)水將龍井茶(cha)泡開(kai)待用(yong)(yong)。

4.鍋內倒入油(you)，燒至四成(cheng)熱。

5.放入蝦仁快速滑鍋后(hou)盛(sheng)起，倒(dao)掉一(yi)(yi)部分油(you)，留(liu)一(yi)(yi)點底油(you)在(zai)鍋里。

6.放入蝦仁(ren)、茶葉和茶水(shui)，快速(su)翻炒數秒，即可出鍋裝盤食(shi)用。

做法六

食材

蝦(xia)仁200克(ke)，茶葉10克(ke)，蘇打(da)粉4克(ke)，堿10克(ke)，味精2克(ke)，鹽(yan)3克(ke)，淀粉（豌豆）3克(ke)，雞蛋清40克(ke)，植物(wu)油50克(ke)，猴(hou)頭菇適(shi)量。

步驟

1.將蝦(xia)去克，擠出蝦(xia)肉，盛入(ru)小竹籮(luo)里，用清水(shui)反(fan)復攪洗至(zhi)蝦(xia)仁(ren)(ren)雪白，盛入(ru)碗(wan)內，放入(ru)精鹽(yan)和雞蛋清，用筷子攪拌至(zhi)有粘性時，加入(ru)濕(shi)淀粉(fen)、味精拌勻，放置一小時，使調(diao)料滲入(ru)蝦(xia)仁(ren)(ren)，待用。

2.龍井新茶用沸水(shui)50毫升泡開(不要加蓋)，放一分鐘，潷出茶汁30毫升，剩下的茶葉和余汁待(dai)用。

3.蘆筍切(qie)段胡(hu)蘿卜切(qie)小片分別在開水(shui)中(zhong)煮熟過水(shui)。瀝干。

4.猴(hou)頭菇洗(xi)凈用(yong)手分成小朵。也在放了姜 ，鹽的水中稍煮至軟，撈(lao)起瀝干。

5.炒鍋(guo)置中火上燒熱，滑(hua)鍋(guo)后下色拉油(you)，至130度左右時(shi)(shi)放入蝦仁(ren)(ren)，并迅速用筷子滑(hua)散，至蝦仁(ren)(ren)呈玉(yu)白(bai)色時(shi)(shi)，倒(dao)入漏勺瀝去(qu)油(you)。

6.再將(jiang)蝦仁倒(dao)入(ru)鍋(guo)中(zhong)，迅速把茶葉(xie)連汁(zhi)倒(dao)入(ru)，烹(peng)入(ru)酒，倒(dao)入(ru)剛瀝干的蘆筍，猴頭菇翻炒片刻澆上薄(bo)芡汁(zhi)即出鍋(guo)裝盤。

做法七

食材

蝦仁、茶葉、鹽(yan)、雞蛋清、淀粉、蔥(cong)、黃(huang)酒(jiu)等(deng)。

步驟

1.擠出(chu)蝦(xia)肉洗凈之后用鹽、雞蛋清和淀(dian)粉腌上入味。

2.茶泡開之后(hou)留(liu)取(qu)茶葉和部分茶湯(tang)備用。

3.先用溫豬油滑(hua)開蝦仁后(hou)撈出，再用蔥(cong)熗鍋，放蝦仁、茶(cha)葉(xie)（帶茶(cha)湯）、黃酒，迅速顛炒，勾芡出勺。

做法八

食材

大河蝦(xia)1000克(ke)，龍井新茶1克(ke)，雞蛋清1只，紹酒1湯匙，生粉適量。

步驟

1.將大河蝦去殼(ke)擠出(chu)蝦肉，用(yong)清水反復攪洗至(zhi)(zhi)蝦仁雪白，濾干水后，盛入(ru)碟內，放鹽和蛋(dan)清，用(yong)筷(kuai)子(zi)攪拌至(zhi)(zhi)有粘性(xing)時(shi)，加入(ru)生粉、味精拌勻腌2小時(shi)。

2.將(jiang)龍井(jing)新茶用滾水50克泡開約1分(fen)鐘(zhong)，潷出茶葉(xie)30克，乘下的茶葉(xie)和茶汁備用。

3.燒熱鍋，下(xia)油，至四成(cheng)熟時，放入蝦(xia)仁，并(bing)迅速(su)用筷劃散(san)，至蝦(xia)仁呈玉(yu)白色(se)時，倒(dao)入漏勺濾(lv)去油。下(xia)蔥煨鍋，將蝦(xia)仁倒(dao)入鍋中，迅即將茶葉連(lian)汁倒(dao)入，淋(lin)入紹酒，翻炒片(pian)刻即可(ke)。

烹飪技巧

1.炒此(ci)菜(cai)時一定要時間短，動作快，才能保證蝦仁的滑嫩(nen)。

2.活蝦最好冰(bing)凍一下(xia)才(cai)容易剝殼。

菜品特色

菜品選材精(jing)細，茶葉用清明前后(hou)的龍井新茶，味道清香甘美，口(kou)感鮮嫩，不(bu)澀不(bu)苦；蝦仁來自(zi)河(he)蝦，細嫩爽滑，鮮香適口(kou)，蝦肉不(bu)糟，略有(you)咬勁。用豬油滑炒(chao)，葷而(er)不(bu)膩。

成菜后，有菜形(xing)雅(ya)、蝦仁(ren)嫩(nen)、茶(cha)葉(xie)香的特點。菜形(xing)雅(ya)致，顏色清(qing)淡，蝦仁(ren)玉白，茶(cha)葉(xie)碧綠，芡汁清(qing)亮，食后清(qing)口開胃，回味無(wu)窮。