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菜品歷史

茶(cha)葉入饌，古已有(you)之(zhi)。據唐《茶(cha)賦(fu)》載(zai)，茶(cha)乃“滋飯蔬之(zhi)精(jing)素(su)，攻肉食之(zhi)膻膩(ni)”。

相傳，清末安徽的廚師就(jiu)已在用“雀舌”、“鷹爪”等茶(cha)葉去炒(chao)河(he)蝦仁了。

美食家高陽在《古今食事》里曾(ceng)提及：“翁(weng)同(tong)龢創制了一道龍井蝦(xia)(xia)仁，即西湖龍井茶葉炒蝦(xia)(xia)仁，真堪與蓬房(fang)魚匹配。”

相傳，杭(hang)州廚師受蘇東坡詞《望江(jiang)南》“且將新(xin)火試新(xin)茶，詩酒(jiu)趁年(nian)華”的啟發，選用“色綠(lv)、香郁、味甘、形美”的明(ming)前龍(long)井新(xin)茶和鮮河(he)蝦仁烹制而成。

20世紀20年(nian)代起(qi)，龍井(jing)蝦(xia)仁(ren)流行于杭州(zhou)百姓家庭中；30年(nian)代時(shi)，常(chang)熟廚師將其列入菜(cai)譜(pu)中；1956年(nian)，龍井(jing)蝦(xia)仁(ren)名(ming)列杭州(zhou)名(ming)菜(cai)中；1972年(nian)美國總統尼克松訪華(hua)時(shi)，周恩來總理(li)在杭州(zhou)設宴招待(dai)，菜(cai)單上就有(you)此菜(cai)。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

活河蝦600克(ke)，龍井新茶(cha)5克(ke)，雞蛋1個，淀粉10克(ke)，黃酒、鹽適量。

步驟

1.將河蝦擠出(chu)蝦肉，用(yong)清水(shui)(shui)反復清洗(xi)，至雪白，瀝干(gan)水(shui)(shui)分(fen)。

2.盛到碟中，放入(ru)鹽和(he)蛋清，用筷(kuai)子攪拌至有(you)粘(zhan)性，加入(ru)淀粉，腌制1小時。

3.茶(cha)用開(kai)(kai)水泡開(kai)(kai)，備用。熱鍋(guo)放入(ru)油，滑開(kai)(kai)蝦仁后盛出。

4.用(yong)蔥熗鍋，放入蝦仁，再加入黃酒(jiu)、茶葉和茶水(shui)，迅速顛炒半分鐘即可出鍋。

做法二

食材

新(xin)(xin)鮮蝦(xia)仁，龍井新(xin)(xin)茶(cha)或者鮮茶(cha)葉(xie)，雞蛋，味(wei)精，紹酒，精鹽，熟(shu)豬油。

步驟

1.蝦仁用(yong)清(qing)水反(fan)復沖(chong)洗，盛入碗(wan)內，放入鹽(yan)和雞蛋(dan)清(qing)，用(yong)筷子輕輕攪拌至有黏性時加入濕淀粉，加味精攪拌，靜置，使蝦仁入味。

2.將龍井茶(cha)用沸(fei)水沖泡，1分(fen)鐘后倒出部分(fen)茶(cha)湯，茶(cha)葉及剩余茶(cha)湯待用。

3.將炒鍋(guo)(guo)用中火燒熱，倒入(ru)豬油。豬油四成熱時(shi)(shi)，將蝦仁倒入(ru)油鍋(guo)(guo)，迅(xun)速用筷子(zi)劃散。待(dai)蝦仁呈玉白色(se)時(shi)(shi)起(qi)鍋(guo)(guo)，瀝(li)去豬油。將蝦仁倒入(ru)油鍋(guo)(guo)，倒入(ru)剩余的(de)茶葉和茶湯，然后烹入(ru)紹酒，翻(fan)炒數(shu)次(ci)，起(qi)鍋(guo)(guo)裝盤。

做法三

食材

活大河蝦(xia)1000克(ke)，龍井新茶1.5克(ke)，雞蛋1個(ge)，紹酒1.5克(ke)，精鹽3克(ke)，味(wei)精2.5克(ke)，淀粉(fen)40克(ke)，熟豬油1000克(ke)（約耗75克(ke)）。

步驟

1.將(jiang)蝦(xia)去殼，擠出蝦(xia)仁，換水再洗。這樣(yang)反復洗三次，把蝦(xia)仁洗得雪白取(qu)出，瀝(li)干(gan)水分，放入碗內(nei)，加鹽、味(wei)精和(he)蛋清，用(yong)筷子攪拌(ban)至有黏性時(shi)，放入干(gan)淀粉拌(ban)和(he)上漿。

2.取(qu)茶杯(bei)一個，放上茶葉，用沸水50克泡(pao)開，放1分鐘，濾出(chu)40克茶汁，剩下的茶葉和汁待用。

3.炒鍋上(shang)火，用油滑鍋后，下熟(shu)豬油，燒至(zhi)四五成熱，放入蝦(xia)仁，并迅速用筷子(zi)劃散，約15秒鐘后取出(chu)，倒入漏勺瀝油。

4.炒鍋(guo)內留油少許置火上，將蝦仁倒入鍋(guo)中，并迅速倒入茶葉和(he)茶汁，烹酒，加鹽和(he)味精，顛炒幾下，即可出鍋(guo)裝盤。

做法四

食材

河(he)蝦(xia)、生粉、鹽、黃(huang)酒、龍井茶(cha)等。

步驟

1.活蝦(xia)(xia)洗凈，放冰箱急凍個把小時，蝦(xia)(xia)身變硬時取出來，去頭，捏住(zhu)尾部擠(ji)出蝦(xia)(xia)仁，用牙簽挑出腸子。

2.蝦仁加生(sheng)粉和鹽(yan)以及少許泡過姜(jiang)蔥的黃酒(jiu)，腌半小時左(zuo)右。

3.泡(pao)龍井茶(cha)，平時一杯茶(cha)的分量(liang)，茶(cha)葉約4克，水約放150毫升。

4.起油(you)(you)鍋，油(you)(you)六七(qi)成熱(re)，放蝦仁，滑油(you)(you)，劃散。

5.倒(dao)出多余的(de)油，加入(ru)1/3的(de)茶(cha)汁以(yi)及一半的(de)茶(cha)葉翻(fan)炒幾下(xia)，濺(jian)幾滴黃(huang)酒，水干(gan)上鍋。

做法五

食材

蝦仁160克，龍井茶葉(xie)3克，鹽2克，蛋清13ml，植物油(you)35毫升，水淀粉5ml。

步驟

1.用清水(shui)將蝦(xia)仁浸泡3個(ge)小(xiao)時(shi)，中途不斷用流水(shui)沖洗，沖洗后撈(lao)起瀝干水(shui)份，裝入碗(wan)中，加入鹽和(he)雞(ji)蛋清。

2.抓拌至蝦仁(ren)有(you)粘性時(shi)，加入濕淀粉，腌制(zhi)1個小時(shi)入味(wei)。

3.用(yong)(yong)開水將龍(long)井茶(cha)泡開待用(yong)(yong)。

4.鍋內(nei)倒(dao)入油，燒至(zhi)四成熱。

5.放入蝦(xia)仁快速滑(hua)鍋后盛起，倒掉一(yi)部分油(you)，留(liu)一(yi)點底油(you)在(zai)鍋里(li)。

6.放入蝦仁、茶葉和茶水，快速翻炒(chao)數秒，即可出(chu)鍋裝盤(pan)食用(yong)。

做法六

食材

蝦仁200克，茶(cha)葉(xie)10克，蘇打粉4克，堿10克，味精2克，鹽3克，淀(dian)粉（豌(wan)豆(dou)）3克，雞蛋清40克，植物油(you)50克，猴頭(tou)菇適量(liang)。

步驟

1.將(jiang)蝦(xia)去克(ke)，擠出(chu)蝦(xia)肉，盛入小(xiao)竹籮里，用(yong)清(qing)(qing)水反復攪(jiao)洗(xi)至(zhi)蝦(xia)仁雪白，盛入碗內(nei)，放入精(jing)(jing)鹽和雞蛋清(qing)(qing)，用(yong)筷(kuai)子(zi)攪(jiao)拌(ban)(ban)至(zhi)有(you)粘(zhan)性(xing)時，加入濕淀粉、味精(jing)(jing)拌(ban)(ban)勻，放置一小(xiao)時，使調料滲(shen)入蝦(xia)仁，待用(yong)。

2.龍井新茶(cha)用沸水50毫升泡開(不要加蓋)，放一分鐘，潷出茶(cha)汁30毫升，剩下的茶(cha)葉和(he)余汁待用。

3.蘆(lu)筍切段(duan)胡(hu)蘿卜切小(xiao)片分別在開水(shui)中煮熟過水(shui)。瀝(li)干。

4.猴頭菇洗凈用手分成(cheng)小朵(duo)。也在放(fang)了(le)姜 ，鹽的水中(zhong)稍煮至(zhi)軟(ruan)，撈起瀝干。

5.炒鍋置中火上(shang)燒(shao)熱，滑鍋后下(xia)色(se)拉油，至130度左右時放入蝦仁，并迅(xun)速用筷子(zi)滑散，至蝦仁呈(cheng)玉白色(se)時，倒(dao)入漏勺瀝(li)去油。

6.再(zai)將蝦(xia)仁倒入(ru)鍋(guo)中，迅速把茶葉連汁倒入(ru)，烹入(ru)酒，倒入(ru)剛(gang)瀝(li)干的蘆筍，猴頭菇翻炒片刻澆上薄芡汁即出鍋(guo)裝盤(pan)。

做法七

食材

蝦仁、茶(cha)葉、鹽、雞蛋清(qing)、淀(dian)粉、蔥、黃酒(jiu)等。

步驟

1.擠出蝦肉洗凈之后用(yong)鹽(yan)、雞(ji)蛋(dan)清和(he)淀粉腌上入味。

2.茶泡開之后留取茶葉和部分茶湯(tang)備用(yong)。

3.先用溫豬油滑開蝦(xia)仁后撈出，再用蔥熗鍋，放(fang)蝦(xia)仁、茶(cha)葉（帶茶(cha)湯）、黃酒，迅(xun)速顛(dian)炒(chao)，勾芡出勺。

做法八

食材

大河蝦1000克(ke)，龍(long)井(jing)新茶1克(ke)，雞蛋(dan)清(qing)1只，紹酒1湯(tang)匙，生粉適量。

步驟

1.將大河(he)蝦去殼(ke)擠出蝦肉，用清(qing)水(shui)反復攪(jiao)(jiao)洗至(zhi)(zhi)蝦仁雪白，濾干水(shui)后，盛入碟(die)內，放鹽(yan)和蛋清(qing)，用筷子攪(jiao)(jiao)拌至(zhi)(zhi)有粘性時(shi)，加入生粉、味精拌勻(yun)腌2小時(shi)。

2.將龍井新茶用滾水50克泡開約1分鐘，潷出茶葉30克，乘下的茶葉和茶汁備(bei)用。

3.燒(shao)熱鍋，下油(you)，至(zhi)四(si)成(cheng)熟時，放入(ru)(ru)蝦仁，并迅速(su)用筷劃散(san)，至(zhi)蝦仁呈玉白色(se)時，倒(dao)入(ru)(ru)漏勺濾去油(you)。下蔥(cong)煨鍋，將蝦仁倒(dao)入(ru)(ru)鍋中，迅即將茶葉連汁倒(dao)入(ru)(ru)，淋(lin)入(ru)(ru)紹酒，翻炒(chao)片刻即可(ke)。

烹飪技巧

1.炒此(ci)菜時一定(ding)要(yao)時間(jian)短，動作快，才能(neng)保證(zheng)蝦(xia)仁的滑嫩(nen)。

2.活蝦最好冰凍一下(xia)才容易(yi)剝殼(ke)。

菜品特色

菜(cai)品選材精細，茶葉用(yong)清明前后的龍井(jing)新茶，味道清香甘美，口感(gan)鮮(xian)嫩，不(bu)澀不(bu)苦；蝦仁來(lai)自河蝦，細嫩爽滑，鮮(xian)香適口，蝦肉不(bu)糟，略(lve)有咬(yao)勁。用(yong)豬(zhu)油滑炒，葷(hun)而不(bu)膩。

成菜后(hou)，有(you)菜形雅、蝦仁嫩、茶葉(xie)香的特點。菜形雅致(zhi)，顏(yan)色清淡，蝦仁玉白，茶葉(xie)碧綠，芡汁清亮，食后(hou)清口開胃，回味無窮(qiong)。