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菜品歷史

東坡肉相傳為北宋詞人蘇(su)東坡（四(si)川(chuan)眉山人）所創制，最早(zao)發源地是四(si)川(chuan)眉山。原型是徐州(zhou)回贈肉， 為徐州(zhou)“東坡四(si)珍”之一。

宋(song)神宗熙(xi)寧十年（1077年）四(si)月(yue)，蘇軾(shi)赴任徐(xu)(xu)州知州。七月(yue)七日(ri)，黃河在澶州曹村埽一帶決口，至八月(yue)二十一日(ri)洪(hong)水圍(wei)困徐(xu)(xu)州，水位竟高達(da)二丈八尺。蘇軾(shi)以身卒之，親荷畚插(cha)，率領禁軍武衛(wei)營，和全城(cheng)百(bai)姓(xing)(xing)抗(kang)洪(hong)筑堤(di)保城(cheng)。經過七十多個(ge)晝夜的艱苦奮戰，終于保住了徐(xu)(xu)州城(cheng)。全城(cheng)百(bai)姓(xing)(xing)無不(bu)歡欣鼓(gu)舞，他(ta)們為感(gan)謝(xie)這位領導有方，與徐(xu)(xu)州人民同呼吸、共存亡的好知州，紛紛殺豬宰羊，擔酒攜菜(cai)上府慰勞。蘇軾(shi)推辭不(bu)掉(diao)，收下后親自指點家(jia)人制成紅燒肉(rou)(rou)，又(you)回(hui)贈給參加抗(kang)洪(hong)的百(bai)姓(xing)(xing)。百(bai)姓(xing)(xing)食后，都覺得此(ci)肉(rou)(rou)肥(fei)而不(bu)膩、酥香味美，一致稱他(ta)為“回(hui)贈肉(rou)(rou)”。此(ci)后，“回(hui)贈肉(rou)(rou)”就(jiu)在徐(xu)(xu)州一帶流(liu)傳，并成徐(xu)(xu)州傳統(tong)名(ming)菜(cai)。這在《徐(xu)(xu)州文史資料》、《徐(xu)(xu)州風物志》、《徐(xu)(xu)州古今名(ming)饌》中都有記述。

元(yuan)豐三年(nian)(公(gong)元(yuan)1080年(nian))二月一日，蘇(su)(su)軾(shi)(shi)被(bei)貶到黃州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)任團練副(fu)使。他(ta)自己開(kai)荒(huang)種(zhong)地(di)，便(bian)(bian)把此(ci)地(di)號稱“東(dong)坡(po)居士”。這(zhe)(zhe)就(jiu)是(shi)“蘇(su)(su)東(dong)坡(po)”的(de)(de)(de)(de)(de)由(you)來(lai)。在(zai)(zai)黃州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)期間(jian)，他(ta)親自動手烹(peng)飪紅(hong)燒肉(rou)(rou)(rou)并(bing)(bing)將(jiang)經驗(yan)寫入(ru)《食(shi)豬肉(rou)(rou)(rou)詩(shi)》中。蘇(su)(su)軾(shi)(shi)在(zai)(zai)徐州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)及黃州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)時烹(peng)制的(de)(de)(de)(de)(de)紅(hong)燒肉(rou)(rou)(rou)，只是(shi)在(zai)(zai)當(dang)地(di)有影響，在(zai)(zai)全(quan)(quan)國并(bing)(bing)沒有多大名(ming)氣。真正(zheng)叫得響并(bing)(bing)聞名(ming)全(quan)(quan)國的(de)(de)(de)(de)(de)紅(hong)燒肉(rou)(rou)(rou)，是(shi)蘇(su)(su)軾(shi)(shi)第二次在(zai)(zai)杭(hang)(hang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)時的(de)(de)(de)(de)(de)“東(dong)坡(po)肉(rou)(rou)(rou)” 。宋哲宗元(yuan)祐四年(nian)（1089年(nian)）一月三日，蘇(su)(su)軾(shi)(shi)來(lai)到闊別十(shi)五年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)杭(hang)(hang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)任知州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)。元(yuan)祐五年(nian)五、六月間(jian)，浙(zhe)西(xi)(xi)一帶(dai)大雨不止，太湖(hu)(hu)泛濫(lan)，莊稼(jia)大片被(bei)淹(yan)。由(you)于蘇(su)(su)軾(shi)(shi)及早(zao)采取有效措施，使浙(zhe)西(xi)(xi)一帶(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)民度過了(le)最困難的(de)(de)(de)(de)(de)時期。他(ta)組織民工(gong)疏(shu)浚西(xi)(xi)湖(hu)(hu)，筑堤建橋，使西(xi)(xi)湖(hu)(hu)舊貌變新顏。杭(hang)(hang)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)老百姓(xing)很感謝(xie)蘇(su)(su)軾(shi)(shi)做的(de)(de)(de)(de)(de)這(zhe)(zhe)件好事，人(ren)人(ren)都夸他(ta)是(shi)個賢(xian)明的(de)(de)(de)(de)(de)父(fu)母官(guan)。聽說他(ta)在(zai)(zai)徐州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)、黃州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)時最喜歡吃(chi)豬肉(rou)(rou)(rou)，于是(shi)到過年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)時候，大家(jia)(jia)就(jiu)抬豬擔酒來(lai)給他(ta)拜年(nian)。蘇(su)(su)軾(shi)(shi)收到后(hou)，便(bian)(bian)指點家(jia)(jia)人(ren)將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)切成(cheng)方塊，燒得紅(hong)酥酥的(de)(de)(de)(de)(de)，然后(hou)分送給參加(jia)疏(shu)浚西(xi)(xi)湖(hu)(hu)的(de)(de)(de)(de)(de)民工(gong)們吃(chi)，大家(jia)(jia)吃(chi)后(hou)無不稱奇(qi)，把他(ta)送來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)都親切地(di)稱為“東(dong)坡(po)肉(rou)(rou)(rou)” 。

追本窮源(yuan)，蘇軾的這種紅(hong)燒肉(rou)最早在徐州(zhou)的創制，在黃(huang)州(zhou)時得(de)到進一步提(ti)高，在杭(hang)州(zhou)時聞名全國。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

豬五花肋肉1500克(ke)、蔥100克(ke)、白糖100克(ke)、紹酒250克(ke)、姜塊（拍松(song)）50克(ke)、醬油(you)150克(ke)。

步驟

1.將豬(zhu)五花(hua)肋肉刮洗干凈，切成10塊正方形的肉塊，放在沸水鍋內(nei)煮5分鐘(zhong)取出洗凈。

2.取大砂鍋一(yi)只，用(yong)竹箅子墊底，先鋪上(shang)(shang)蔥，放入姜塊(kuai)，再(zai)將(jiang)豬肉皮(pi)面朝(chao)(chao)下整齊(qi)地排(pai)在上(shang)(shang)面，加(jia)入白糖、醬油、紹酒，最(zui)后(hou)加(jia)入蔥結，蓋上(shang)(shang)鍋蓋，用(yong)桃化紙(zhi)圍封(feng)砂鍋邊縫(feng)，置(zhi)旺火上(shang)(shang)，燒開后(hou)加(jia)蓋密封(feng)，用(yong)微火燜酥后(hou)，將(jiang)近(jin)砂鍋端離火口(kou)，撇去(qu)油，將(jiang)肉皮(pi)面朝(chao)(chao)上(shang)(shang)裝入特制的小陶罐(guan)中，加(jia)蓋置(zhi)于蒸籠內，用(yong)旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。

做法二

食材

精五花肉600克(ke)，大棗6個，小香蔥300克(ke)，姜20克(ke)，黃酒(jiu)500ml，冰糖20克(ke)，白糖10克(ke)，紅燒(shao)醬(jiang)油100ml，鹽3克(ke)。

步驟

1.將(jiang)姜洗凈切成大片，小香蔥洗凈。

2.五花肉切成 4厘米左右見方、大小均勻的小塊。用(yong)線(xian)繩(sheng)把每一塊肉綁(bang)起來(lai)。

3.將(jiang)五花肉(rou)焯(zhuo)水后瀝(li)干水分。

4.在(zai)砂(sha)鍋的底部鋪上(shang)竹(zhu)篦子，在(zai)竹(zhu)篦子上(shang)鋪上(shang)一層小香蔥(cong)。

5.把(ba)焯水的五花肉，皮朝下碼放在砂鍋中。

6.把姜片均勻的碼在肉上。再鋪上一(yi)層小(xiao)香蔥。加入冰(bing)糖和(he)大棗。

7.在加入鹽、白糖、紅燒醬油(you)和黃酒，湯汁要和肉(rou)齊平。

8.蓋(gai)好蓋(gai)子，中火(huo)燒(shao)開(kai)，轉(zhuan)微火(huo)燉至2小時。

9.將砂鍋打開，去掉多余的小香蔥。

10.再將肉(rou)，輕輕的取出，放(fang)入蒸碗(wan)中，再澆上點燉肉(rou)的湯(tang)汁(zhi)。

11.入蒸(zheng)鍋，隔水蒸(zheng)制1小時(shi)。

12.出(chu)鍋(guo)，即可食用。

做法三

食材

豬(zhu)五花肋條肉1500克、紹酒250毫升，姜、蔥、醬(jiang)油、白(bai)糖(tang)等適量。

步驟

1.將豬五花(hua)條肉(rou)刮盡皮(pi)上余毛，用溫水(shui)(shui)洗凈，放(fang)入沸水(shui)(shui)鍋(guo)內氽5分鐘，煮出(chu)血水(shui)(shui)，再(zai)洗凈，切(qie)成方(fang)塊。

2.取砂鍋一只(zhi)，用(yong)小(xiao)蒸架墊底，先(xian)鋪上蔥、姜塊，然后將豬肉整齊地排在(zai)上面，加(jia)白糖、醬油、紹酒(jiu)、再加(jia)蔥結，蓋(gai)上鍋蓋(gai)，用(yong)旺火燒開后密封邊沿，改用(yong)小(xiao)火燜兩小(xiao)時(shi)左右，至肉到八成(cheng)熟時(shi)，開蓋(gai)，將肉塊翻(fan)身(shen)，再加(jia)蓋(gai)密封，繼續用(yong)小(xiao)火燜酥。

3.然后將砂鍋端離(li)火(huo)口，撇(pie)去浮油，皮朝上(shang)裝(zhuang)入兩只陶罐(guan)中，加(jia)蓋，上(shang)籠用(yong)旺火(huo)蒸半小時左(zuo)右(you)，至肉酥(su)嫩。食用(yong)前(qian)將罐(guan)放入蒸籠，用(yong)旺火(huo)蒸10分鐘，即可(ke)。

做法四

食材

帶皮五花肉(rou)1塊（約500克），紹(shao)興黃酒400毫升，老抽2湯匙，生姜1塊，大蔥1段，香蔥2根，冰糖(tang)50克。

步驟

1.鍋(guo)內燒一(yi)鍋(guo)沸水，將(jiang)豬肉(rou)放入(ru)煮10分(fen)鐘出(chu)血沫后(hou)撈出(chu)放涼，不燙手后(hou)將(jiang)其(qi)切成5厘米見方的塊狀。

2.將生(sheng)姜去皮(pi)洗凈后切片、大蔥斜切成片、香蔥切成段后打結(jie)。

3.在沙(sha)鍋(guo)內放入一個(ge)小竹架、然(ran)后在上(shang)面(mian)鋪上(shang)姜片(pian)和蔥片(pian)，再把切好的(de)肉(rou)塊皮朝下放在蔥姜片(pian)上(shang)。

4.把冰糖、200毫升(sheng)黃酒、1湯匙(chi)老抽倒入鍋(guo)內，最好撒入少許蔥結；蓋(gai)(gai)上鍋(guo)蓋(gai)(gai)，用桃花紙或錫紙封住(zhu)沙鍋(guo)的鍋(guo)蓋(gai)(gai)邊緣，大火(huo)煮3分鐘(zhong)燒開后(hou)轉(zhuan)最小火(huo)燜約(yue)50分鐘(zhong)。

5.之(zhi)后(hou)，關(guan)火打開鍋蓋(gai)，把肉(rou)翻個面（即肉(rou)皮朝(chao)上），再倒入(ru)剩下(xia)的200毫升黃酒和老抽，蓋(gai)上蓋(gai)、密封邊(bian)緣，最小(xiao)火燜半(ban)個小(xiao)時(shi)。

6.把(ba)燜(men)好的肉裝入茶(cha)碗（別的可(ke)蓋(gai)(gai)蓋(gai)(gai)子的陶器(qi)亦可(ke)），把(ba)沙(sha)鍋(guo)內剩余的湯汁(zhi)一并(bing)倒入盛(sheng)肉的茶(cha)碗內，蓋(gai)(gai)上蓋(gai)(gai)子隔水用大火再蒸30分鐘即可(ke)，盛(sheng)盤前可(ke)撒(sa)上少許蔥結做裝飾。

做法五

食材

豬五花(hua)肋肉(rou)1000克(ke)，蔥100克(ke)，冰(bing)糖100克(ke)，紹酒500克(ke)，姜50克(ke)，生抽100克(ke)，老抽20克(ke)。

步驟

1.五花肋(lei)肉洗干凈，在沸水(shui)鍋(guo)內(nei)煮5分鐘(zhong)。

2.取出飛水(shui)后(hou)的五花肉，切成7兩左右的方塊。

3.取一只砂鍋，鋪上蔥(cong)、姜，墊底(di)。

4.再(zai)把五花肉整(zheng)齊地排在上面，加入冰糖、生抽(chou)(chou)、老(lao)抽(chou)(chou)。

5.最后倒入紹(shao)酒，酒的高度以淹沒過肉即可。

6.旺火(huo)煮開，轉文(wen)火(huo)燜2個(ge)小(xiao)時，直到肉(rou)酥爛，用筷子一插輕松扎透。

7.取出(chu)肉(rou)，將(jiang)肉(rou)皮面朝上裝入耐熱(re)玻璃盒中。

8.加(jia)蓋置于蒸籠內，用(yong)旺火蒸半小(xiao)時，讓肉更加(jia)酥透。

9.取出蒸好的東坡肉(rou)，澆上煮肉(rou)的原汁就(jiu)可以了。

做法六

食材

五花肉(rou)500克，老酒1小碗，生姜1塊，小蔥3根，醬油(you)半(ban)碗，冰糖30克，鹽(yan)4克，油(you)少(shao)許。

步驟

1.帶皮五花肉，切成均勻(yun)的方塊(kuai)狀。

2.燒開適量水(shui)，調入(ru)4克(ke)鹽，倒入(ru)五花(hua)肉(rou)飛一飛水(shui)。再(zai)撈起用涼水(shui)沖洗干凈。

3.生姜去皮洗(xi)(xi)凈，切厚片(pian)，小蔥去須去尾，洗(xi)(xi)凈綁成蔥結，備好黃老(lao)酒、醬油、冰糖。

4.砂鍋內涂(tu)抹(mo)一(yi)點食用油，將姜(jiang)片、蔥結整(zheng)齊鋪在鍋底內。再擺上五花肉(rou)，倒入客家黃老酒(jiu)，倒入醬油，加上冰糖。

5.遮上鍋蓋，大火煮(zhu)沸騰后調成中小火煮(zhu)1小時，煮(zhu)至湯汁剩下(xia)少許。

6.將(jiang)五花肉(rou)盛入(ru)碗中，湯汁(zhi)澆在肉(rou)塊(kuai)上面。

7.放入(ru)蒸鍋(guo)內，取一(yi)碟(die)子蓋住東坡(po)肉，防(fang)止流入(ru)到汗水(shui)而(er)影響肉質口感和(he)香味(wei)流失(shi)。

8.遮上鍋蓋，隔水(shui)中火蒸30分鐘，取出擺盤即(ji)可。

做法七

食材

五(wu)花肉1000克，冰糖60克，干紅棗(zao)5顆(ke)，生抽(chou)60毫升，生姜3克，老(lao)抽(chou)1/4勺，香蔥幾顆(ke)，水適量，蓮(lian)子6顆(ke)，桂圓5顆(ke)。

步驟

1.選好肉厚又寬的條紋非(fei)常(chang)漂亮的五花肉，溫(wen)水洗干凈(jing)切大(da)塊備(bei)用。

2.用(yong)細繩子扎起來，既(ji)為(wei)(wei)了好(hao)看又為(wei)(wei)了在(zai)做的過程在(zai)肉塊(kuai)造型不(bu)會(hui)走形，口感也會(hui)很好(hao)。

3.鍋燒八分熱，倒入半碗油(you)。

4.油七分熱(re)，將肉塊皮朝上放進鍋內。

5.鍋鏟稍微壓住(zhu)肉(rou)塊(kuai)，中小(xiao)火慢慢煎出(chu)肉(rou)中油脂并呈(cheng)金黃色，然后取出(chu)肉(rou)塊(kuai)，控去油脂刷(shua)凈鍋內。

6.鍋內鋪(pu)上竹篾，鋪(pu)上生姜(jiang)片(pian)、蔥段，鋪(pu)放上綁好的(de)五花肉(rou)。

7.另準備一(yi)個鍋(guo)，鍋(guo)內放入一(yi)碗(wan)水和(he)冰糖。大火(huo)燒(shao)開，繼續(xu)熬(ao)。熬(ao)至微微濃稠狀調至小火(huo)用勺(shao)子四圈(quan)攪勻慢慢熬(ao)，很濃稠變色可(ke)以拉絲即可(ke)關火(huo)。

8.舀適量糖色(se)、生抽、老抽調(diao)好(hao)澆(jiao)入每一塊(kuai)豬肉(rou)。

9.倒入適量(liang)的清水沒至豬肉(rou)三分之(zhi)二處即(ji)可，開(kai)大火燒開(kai)。

10.大火燒開撈去蔥段(duan)，加入紅棗、蓮子等(deng)，轉至小(xiao)火繼續燜一小(xiao)時(shi)。

11.燉至(zhi)下面的肉肉用筷子(zi)可以插進去，翻過來(lai)繼(ji)續小火燜，一直到快收汁時候再(zai)翻過來(lai)。

12.出盤，撒點蔥花(hua)裝飾一下。

做法八

食材

五花肉，生姜(jiang)，蔥(cong)，八角，冰(bing)糖，黃酒，生抽，生粉。

步驟

1.五花肉用洗米水(shui)(shui)洗凈(jing)瀝干，生姜切片(pian)，蔥洗凈(jing)不(bu)要切斷扎成團，與五花肉一起入(ru)鍋清水(shui)(shui)煮，撇去(qu)浮沫，煮出血水(shui)(shui)后(hou)再煮20分鐘，五花肉撈出放涼。

2.將(jiang)生(sheng)姜片(pian)、蔥結(jie)和(he)八角等香(xiang)料鋪墊在砂鍋底，五(wu)花(hua)肉切成(cheng)大方塊(kuai)后，皮朝下放在生(sheng)姜片(pian)上均勻鋪好，把冰糖放在肉面(mian)上后，加入(ru)生(sheng)抽。

3.最后(hou)把(ba)整瓶(ping)黃酒倒入，大火煮開后(hou)，轉成最小火慢(man)燉兩個(ge)小時(shi)，之(zhi)后(hou)把(ba)肉塊(kuai)夾出，皮(pi)朝上放入瓷(ci)碗，上蒸(zheng)鍋再蒸(zheng)大約(yue)1個(ge)半小時(shi)取(qu)出。

4.燉肉湯(tang)汁用生粉(fen)打成(cheng)芡，均勻(yun)淋(lin)在肉面上(shang)。

做法九

食材

五花肉1000克，八角兩顆，大(da)(da)蔥(cong)3段、姜片5片、黃酒2大(da)(da)湯(tang)匙，醋2大(da)(da)湯(tang)匙，冰糖2大(da)(da)湯(tang)匙，老抽1湯(tang)匙，玫瑰腐(fu)乳(ru)汁2大(da)(da)湯(tang)匙、玫瑰腐(fu)乳(ru)塊1塊。

步驟

1.肉沖洗干(gan)凈(jing)，拭(shi)干(gan)水分，切成3cm見方的塊備用(yong)。

2.熱鍋熱油爆香八角(jiao)，放(fang)花(hua)肉翻炒5分(fen)鐘，逼出肉里的油脂(zhi)。

3.肉稍變黃色，把鍋子里的油全部倒出。

4.加(jia)入黃(huang)酒、醋(cu)、糖(tang)、老(lao)抽(chou)、大蔥段、姜片、玫瑰(gui)腐乳汁和搗碎的玫瑰(gui)腐乳塊(kuai)一起煮到沸，開蓋維持旺(wang)火(huo)3分鐘(zhong)。

5.蓋上鍋蓋轉文火30分(fen)鐘，燒到湯汁(zhi)基本收干就可以了。

6.肉超(chao)級酥爛(lan)，入(ru)口即(ji)化(hua)。油脂基(ji)本在頭(tou)一道的時候，就(jiu)被(bei)控出，可以放心(xin)吃了。

做法十

食材：

帶皮五花(hua)(hua)肉1000g，花(hua)(hua)雕酒500g，小(xiao)白菜300g ，冰(bing)糖80g，鹽(yan)2小(xiao)勺(shao)，大蔥80g，生姜50g，老抽1大勺(shao)，香油1小(xiao)勺(shao)，干淀粉2小(xiao)勺(shao)

步驟：

1.將豬肉刮凈皮上(shang)的余(yu)留豬毛，洗(xi)凈，放入冷水鍋中，大火燒開，煮(zhu)至血末浮起，再(zai)煮(zhu)5 分鐘，撈出(chu)，切成4厘米(mi)左右的小方塊(kuai)。

2.大蔥切(qie)長段(duan)，生姜(jiang)切(qie)大片(pian)，砂鍋內先鋪一個(ge)竹墊(dian)，放入蔥段(duan)和(he)姜(jiang)片(pian)。

3.把切(qie)好的肉塊皮朝下放(fang)入(ru)砂鍋內，放(fang)入(ru)鹽、老抽(chou)，然后倒入(ru)花雕(diao)酒，再放(fang)入(ru)200克清水。

4.把砂鍋放(fang)(fang)到爐子上(shang)大火燒開，撇(pie)去浮沫后加(jia)蓋轉小火燉(dun)1小時(shi)；放(fang)(fang)入冰糖(tang)，再燉(dun)30分(fen)鐘；把豬(zhu)肉塊翻過來，皮朝上(shang)再燉(dun)20分(fen)鐘。

5.把頓好的肉皮朝上放(fang)入大碗中，入蒸鍋大火蒸10-15分鐘。

6.把洗(xi)凈的小白(bai)菜放入開水鍋內焯燙致變色(se)，撈出，擠干小白(bai)菜的水分，用少許的鹽和香油(you)拌(ban)勻放入小砂鍋內。

7.把肉湯放入炒鍋內，加適量(liang)水淀粉(fen)勾成芡汁。

8.豬(zhu)(zhu)肉皮朝上(shang)整(zheng)齊地碼放在小砂(sha)鍋中，把芡(qian)汁澆在豬(zhu)(zhu)肉塊上(shang)即(ji)可。

烹飪技巧：

1.慢火，少水，多(duo)酒，是制(zhi)作(zuo)這(zhe)道菜的訣竅(qiao)。

2.東(dong)坡肉要挑選整塊帶皮(pi)的五花(hua)肉，容易切方塊，因醬油含鹽分、焯水加少許鹽外，放(fang)入砂(sha)鍋中不用再(zai)加鹽了。

3.用蒸鍋(guo)蒸30分鐘，可以使得(de)肉質肥而不膩。

4.喜(xi)歡甜味(wei)的，可以用綿白糖；不喜(xi)歡太甜的，可以稍微加(jia)些(xie)冰糖。

5.老抽不用放多，糖色(se)本身就是(shi)著色(se)的。

做法十一

食材：

五(wu)花肉1000g、蔥100g、姜50g、黃酒350ml、醬油200ml、白糖100g

步驟：

1.先(xian)把五花肉(rou)洗凈(jing)。

2.放到熱(re)水中(zhong)淖5分鐘。

3.撈(lao)出(chu)來(lai)稍(shao)晾(liang)。

4.切成每塊1兩半(ban)左右的方塊。

5.黃酒、醬油(you)、白糖。

6.蔥(cong)切(qie)段，姜(jiang)切(qie)片。

7.先把姜和(he)蔥放到砂鍋里(li)。

8.再把五花肉(rou)擺到砂鍋里，肉(rou)皮朝下。

9.先(xian)倒入黃酒和醬油(you)。

10.再(zai)放入(ru)白糖(tang)。

11.用(yong)大火燒開。

12.轉小火慢燉2小時。

13.撇去油，將肉皮面(mian)朝上裝入特(te)制的小容器中(zhong)。

14.鍋里放熱水，加蓋置(zhi)于蒸籠內(nei)， 用旺火(huo)蒸30分鐘(zhong)至(zhi)肉酥透即(ji)成。

15.端上(shang)桌(zhuo)就可以吃了。

小貼士：

1、用酒代替水燒肉，不但去除腥味，而(er)且能使(shi)肉質酥軟;炸過再燒的目的是徹底去除油(you)膩。

2、五(wu)花(hua)肉(rou)(rou)的肉(rou)(rou)質瘦而不柴、肥(fei)而不膩，以肉(rou)(rou)層不脫落的部位為佳(jia)。

菜品特色

一般(ban)選用(yong)半(ban)(ban)肥半(ban)(ban)瘦的(de)豬肉，切成約二(er)寸(cun)許的(de)方正形(xing)豬肉做食材(cai)。

成菜后，薄(bo)皮嫩肉，色澤(ze)紅(hong)亮，味醇汁濃(nong)，酥爛(lan)而形(xing)不碎，香(xiang)糯而不膩口(kou)。

食用須知

營養價值

豬肉(rou)富(fu)含銅，對于(yu)血液、中(zhong)樞神(shen)經和免疫系(xi)統，腎(shen)等內臟(zang)的(de)(de)發育和功能(neng)有(you)重(zhong)要影響。富(fu)含脂肪，維持體溫和保護內臟(zang)，提供(gong)必需脂肪酸，促進這(zhe)些脂溶(rong)性維生素的(de)(de)吸收(shou)，增加(jia)飽(bao)腹感。含有(you)豐富(fu)的(de)(de)優質蛋白質。提供(gong)血紅素（有(you)機鐵）和促進鐵吸收(shou)的(de)(de)半胱氨酸，能(neng)改善缺鐵性貧血。

注意事項

選購時，粘連(lian)在一起的豬(zhu)肉不要買(mai)(mai)(mai)。包裝袋中冰晶多(duo)的不要買(mai)(mai)(mai)。置于冰柜外層(ceng)的不要買(mai)(mai)(mai)。

另外，豬肉(rou)(rou)不(bu)宜(yi)與烏梅、甘草(cao)、鯽魚(yu)(yu)、蝦、鴿(ge)肉(rou)(rou)、田(tian)螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊(yang)肝、香菜、甲(jia)魚(yu)(yu)、菱角、蕎麥(mai)、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。食用豬肉(rou)(rou)后不(bu)宜(yi)大量飲茶。

歷史文化

傳說一

宋朝(chao)文學家蘇東坡(po)(po)，他云游四海來到(dao)(dao)永(yong)修(xiu)境(jing)內一(yi)個叫艾城(cheng)的(de)(de)地方。三伏天(tian)，蘇東坡(po)(po)救了(le)一(yi)個中(zhong)暑的(de)(de)小孩。作(zuo)為(wei)農(nong)(nong)(nong)夫(fu)(fu)的(de)(de)父(fu)母，買了(le)兩斤(jin)豬肉，用一(yi)束稻(dao)草(cao)捆著(zhu)提了(le)回(hui)來，想(xiang)問蘇先(xian)生的(de)(de)口味(wei)。恰巧，蘇東坡(po)(po)正在賦詩填(tian)詞，口中(zhong)朗(lang)朗(lang)念著(zhu)：“禾------草(cao)-------珍(zhen)---------珠(zhu)-------透心(xin)香(xiang)......”。農(nong)(nong)(nong)夫(fu)(fu)聽了(le)一(yi)楞，仔細琢磨(mo)，認為(wei)是(shi)讓他把肉和(he)著(zhu)稻(dao)草(cao)整(zheng)煮(zhu)，并(bing)要煮(zhu)透心(xin)。吃飯(fan)時(shi)，菜端上(shang)桌來，蘇東坡(po)(po)見一(yi)塊整(zheng)肉，沒斫沒切，還用稻(dao)草(cao)捆著(zhu)，不(bu)知什么原(yuan)(yuan)因，又不(bu)好意(yi)思(si)開口。農(nong)(nong)(nong)夫(fu)(fu)挺(ting)奇怪，就對蘇東坡(po)(po)說(shuo)：“早上(shang)我(wo)去問你(ni)，你(ni)不(bu)是(shi)說(shuo)‘和(he)草(cao)整(zheng)煮(zhu)透心(xin)香(xiang)’嗎？我(wo)是(shi)按照(zhao)你(ni)的(de)(de)意(yi)思(si)給弄的(de)(de)，先(xian)生怎(zen)么不(bu)吃呢？”蘇東坡(po)(po)恍(huang)然大(da)悟，也只(zhi)好順(shun)坡(po)(po)下驢(lv)。沒想(xiang)到(dao)(dao)豬肉摻雜著(zhu)稻(dao)草(cao)香(xiang)味(wei)，十分清香(xiang)可(ke)口。吃完飯(fan)，農(nong)(nong)(nong)夫(fu)(fu)夫(fu)(fu)婦出門去了(le)。東坡(po)(po)想(xiang)：主(zhu)(zhu)人(ren)如此(ci)盛(sheng)情(qing)款待，打擾幾天(tian)了(le)，十分過意(yi)不(bu)去。幾次要走(zou)，主(zhu)(zhu)人(ren)都不(bu)肯，今天(tian)還是(shi)走(zou)了(le)吧。主(zhu)(zhu)意(yi)一(yi)定，從(cong)包(bao)袱里(li)取出五兩紋銀，放(fang)在桌子(zi)上(shang)，留下一(yi)張字條，上(shang)寫著(zhu)：“主(zhu)(zhu)人(ren)盛(sheng)情(qing)難卻，東坡(po)(po)不(bu)辭而別。”農(nong)(nong)(nong)夫(fu)(fu)夫(fu)(fu)婦回(hui)來，看見條子(zi)大(da)吃一(yi)驚，原(yuan)(yuan)來救自(zi)己孩子(zi)的(de)(de)恩人(ren)竟是(shi)鼎鼎大(da)名的(de)(de)蘇東坡(po)(po)先(xian)生。

這事(shi)一(yi)傳十，十傳百，大家都(dou)學著(zhu)用稻草扎肉(rou)煮著(zhu)吃，果然(ran)香酥可口。鄉親們便把這種肉(rou)稱作(zuo)“東坡肉(rou)”。因(yin)其味(wei)道鮮(xian)美，做法別致，所以一(yi)直流傳。

傳說二

據傳蘇東(dong)(dong)坡在(zai)杭州做(zuo)官(guan)時(shi)，組織民工(gong)在(zai)西湖筑了一道堤(di)，為(wei)老百(bai)(bai)姓做(zuo)了一件好事。為(wei)了感(gan)謝(xie)蘇東(dong)(dong)坡，那(nei)年(nian)過春節，城里男女老少抬豬擔酒來(lai)(lai)給他拜年(nian)。盛情難卻，蘇東(dong)(dong)坡便收下(xia)了豬肉(rou)(rou)。后來(lai)(lai)，他叫人將豬肉(rou)(rou)切成方塊，燒得紅酥酥的(de)，然后按民工(gong)的(de)花名冊，挨(ai)家(jia)挨(ai)戶把肉(rou)(rou)分送給他們過年(nian)。老百(bai)(bai)姓看到蘇東(dong)(dong)坡不忘民工(gong)，越發愛戴他，把他送來(lai)(lai)的(de)肉(rou)(rou)叫“東(dong)(dong)坡肉(rou)(rou)”。吃起東(dong)(dong)坡肉(rou)(rou)來(lai)(lai)更覺(jue)味道鮮美。

那時(shi)(shi)杭州(zhou)有家(jia)大菜(cai)(cai)館(guan)，菜(cai)(cai)館(guan)老(lao)板見人們夸說東坡肉好，就和廚師商量，也(ye)把肉切成(cheng)方塊，燒得(de)紅酥(su)酥(su)的，掛出“東坡肉”的牌子。牌子一掛出來，那家(jia)菜(cai)(cai)館(guan)的生意就興隆極(ji)了(le)，從早到晚，顧客不(bu)(bu)斷。每(mei)天殺十頭(tou)大肥豬(zhu)都不(bu)(bu)夠(gou)賣。別的菜(cai)(cai)館(guan)看得(de)眼紅，也(ye)都學(xue)著做(zuo)了(le)起來。一時(shi)(shi)間，大小(xiao)菜(cai)(cai)館(guan).家(jia)家(jia)上(shang)市(shi)東坡肉。

再說(shuo)(shuo)(shuo)蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡(po)為人正直，不畏(wei)權貴，朝(chao)廷中的一(yi)班奸臣(chen)對他(ta)(ta)(ta)恨得(de)(de)(de)咬牙切齒，聽說(shuo)(shuo)(shuo)他(ta)(ta)(ta)受到(dao)杭(hang)州(zhou)(zhou)(zhou)老(lao)百姓愛戴，心里更不舒服。他(ta)(ta)(ta)們當中有個御(yu)(yu)史，喬(qiao)裝打(da)扮到(dao)杭(hang)州(zhou)(zhou)(zhou)，存心來(lai)找(zhao)蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡(po)的岔子。御(yu)(yu)史到(dao)了(le)(le)杭(hang)州(zhou)(zhou)(zhou)，在一(yi)家飯(fan)館吃(chi)飯(fan)。堂倌(guan)遞上(shang)菜(cai)單(dan)(dan)請他(ta)(ta)(ta)點菜(cai)。他(ta)(ta)(ta)接過(guo)來(lai)一(yi)看(kan)，頭(tou)一(yi)樣(yang)菜(cai)就(jiu)是(shi)“東(dong)(dong)坡(po)肉”。于是(shi)他(ta)(ta)(ta)皺起眉頭(tou)想(xiang)了(le)(le)想(xiang)，不覺(jue)高(gao)興(xing)得(de)(de)(de)拍著桌子大(da)叫(jiao)：“我就(jiu)要(yao)點這個菜(cai)。”他(ta)(ta)(ta)吃(chi)過(guo)東(dong)(dong)坡(po)肉，覺(jue)得(de)(de)(de)味道真是(shi)不錯(cuo)，向(xiang)堂倌(guan)一(yi)打(da)聽，知(zhi)道東(dong)(dong)坡(po)肉家家菜(cai)館都有。于是(shi)，就(jiu)把(ba)杭(hang)州(zhou)(zhou)(zhou)所有菜(cai)館的菜(cai)單(dan)(dan)，統統收集來(lai)，之后(hou)，便興(xing)沖(chong)沖(chong)地(di)回京(jing)去(qu)了(le)(le)。御(yu)(yu)史回到(dao)京(jing)城，馬上(shang)就(jiu)去(qu)見皇(huang)帝(di)(di)，說(shuo)(shuo)(shuo)：“皇(huang)上(shang)呀(ya)，蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡(po)在杭(hang)州(zhou)(zhou)(zhou)貪贓枉(wang)法(fa)，壞事(shi)做絕，老(lao)百姓恨不得(de)(de)(de)要(yao)吃(chi)他(ta)(ta)(ta)的肉！”皇(huang)帝(di)(di)問：“你怎么(me)知(zhi)道？可(ke)有什么(me)證據？”御(yu)(yu)史就(jiu)把(ba)那一(yi)大(da)沓油膩膩的菜(cai)單(dan)(dan)呈了(le)(le)上(shang)去(qu)。皇(huang)帝(di)(di)本來(lai)就(jiu)是(shi)個糊(hu)涂蛋，他(ta)(ta)(ta)一(yi)看(kan)菜(cai)單(dan)(dan)，也不分(fen)青紅(hong)皂(zao)白，立刻傳下(xia)一(yi)道圣旨(zhi)，將蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡(po)革掉官職，發配到(dao)海(hai)南去(qu)。

蘇東坡革職充軍之(zhi)后，杭州的(de)老百姓忘不了他的(de)好處，仍像過去一樣(yang)贊揚他，把(ba)(ba)他疏浚西湖筑的(de)堤(di)稱為“蘇堤(di)”，還(huan)把(ba)(ba)東坡肉公推(tui)為杭州第(di)一道名菜。

外界評價

1956年，評出的(de)36道杭州名菜中(zhong)，東坡肉在列。

2015年(nian)12月，在湖(hu)北(bei)烹飪(ren)酒店行業協會(hui)第六(liu)屆會(hui)員(yuan)代(dai)表大(da)會(hui)上，黃(huang)岡市有六(liu)道本土(tu)菜(cai)肴被認定為湖(hu)北(bei)名菜(cai)點、中(zhong)華名菜(cai)點。其(qi)中(zhong)包(bao)括黃(huang)州東坡肉