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菜品歷史

東坡(po)肉相(xiang)傳(chuan)為(wei)北宋詞人蘇(su)東坡(po)（四(si)川眉山人）所創(chuang)制，最早發源地是四(si)川眉山。原型是徐州(zhou)回贈肉， 為(wei)徐州(zhou)“東坡(po)四(si)珍”之(zhi)一(yi)。

宋神宗熙寧十(shi)年(nian)（1077年(nian)）四月(yue)，蘇軾(shi)赴任徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)知(zhi)(zhi)州(zhou)(zhou)。七(qi)月(yue)七(qi)日，黃河在澶州(zhou)(zhou)曹村埽一帶(dai)決口，至(zhi)八(ba)月(yue)二十(shi)一日洪水(shui)(shui)圍困徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)，水(shui)(shui)位(wei)竟高達二丈八(ba)尺(chi)。蘇軾(shi)以(yi)身卒之，親(qin)荷畚(ben)插(cha)，率領(ling)禁軍武(wu)衛營，和全(quan)城(cheng)百(bai)(bai)姓(xing)抗(kang)洪筑堤(di)保城(cheng)。經過七(qi)十(shi)多(duo)個(ge)晝夜的艱苦奮戰(zhan)，終于保住了徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)城(cheng)。全(quan)城(cheng)百(bai)(bai)姓(xing)無(wu)不(bu)歡欣(xin)鼓舞，他們為(wei)感謝這位(wei)領(ling)導有(you)方，與(yu)徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)人民(min)同(tong)呼吸、共存(cun)亡的好知(zhi)(zhi)州(zhou)(zhou)，紛紛殺(sha)豬宰(zai)羊，擔酒攜(xie)菜(cai)上府慰勞(lao)。蘇軾(shi)推辭不(bu)掉(diao)，收下后親(qin)自指點(dian)家人制成(cheng)紅燒肉(rou)(rou)，又回贈(zeng)給參加(jia)抗(kang)洪的百(bai)(bai)姓(xing)。百(bai)(bai)姓(xing)食后，都(dou)覺(jue)得(de)此肉(rou)(rou)肥而(er)不(bu)膩(ni)、酥香味美，一致稱他為(wei)“回贈(zeng)肉(rou)(rou)”。此后，“回贈(zeng)肉(rou)(rou)”就(jiu)在徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)一帶(dai)流傳(chuan)，并(bing)成(cheng)徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)傳(chuan)統(tong)名菜(cai)。這在《徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)文史資料》、《徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)風(feng)物志》、《徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)古今名饌(zhuan)》中都(dou)有(you)記述。

元豐(feng)三年(公元1080年)二月(yue)(yue)一日，蘇(su)(su)(su)軾(shi)(shi)被(bei)(bei)貶(bian)到(dao)黃州(zhou)(zhou)(zhou)任(ren)團練副使(shi)。他自己開荒種(zhong)地(di)，便把(ba)此(ci)地(di)號(hao)稱“東坡居士”。這就(jiu)是“蘇(su)(su)(su)東坡”的(de)(de)(de)(de)(de)由來。在(zai)黃州(zhou)(zhou)(zhou)期間，他親自動手烹(peng)飪紅燒(shao)肉并(bing)將經驗(yan)寫(xie)入《食豬肉詩》中(zhong)。蘇(su)(su)(su)軾(shi)(shi)在(zai)徐(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)及黃州(zhou)(zhou)(zhou)時烹(peng)制的(de)(de)(de)(de)(de)紅燒(shao)肉，只是在(zai)當地(di)有影響，在(zai)全國并(bing)沒有多(duo)大(da)(da)名氣。真正叫得響并(bing)聞名全國的(de)(de)(de)(de)(de)紅燒(shao)肉，是蘇(su)(su)(su)軾(shi)(shi)第(di)二次在(zai)杭州(zhou)(zhou)(zhou)時的(de)(de)(de)(de)(de)“東坡肉” 。宋哲宗元祐四年（1089年）一月(yue)(yue)三日，蘇(su)(su)(su)軾(shi)(shi)來到(dao)闊別(bie)十(shi)五年的(de)(de)(de)(de)(de)杭州(zhou)(zhou)(zhou)任(ren)知(zhi)州(zhou)(zhou)(zhou)。元祐五年五、六月(yue)(yue)間，浙(zhe)西一帶大(da)(da)雨不(bu)(bu)止，太(tai)湖泛濫，莊稼大(da)(da)片(pian)被(bei)(bei)淹。由于(yu)蘇(su)(su)(su)軾(shi)(shi)及早(zao)采取有效措施，使(shi)浙(zhe)西一帶的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)民(min)度過(guo)了最(zui)困難(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)時期。他組織民(min)工疏浚西湖，筑堤建(jian)橋，使(shi)西湖舊貌變新顏。杭州(zhou)(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)老百(bai)姓很(hen)感謝(xie)蘇(su)(su)(su)軾(shi)(shi)做的(de)(de)(de)(de)(de)這件好事，人(ren)(ren)人(ren)(ren)都夸他是個賢明的(de)(de)(de)(de)(de)父(fu)母官。聽說他在(zai)徐(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)、黃州(zhou)(zhou)(zhou)時最(zui)喜歡吃(chi)豬肉，于(yu)是到(dao)過(guo)年的(de)(de)(de)(de)(de)時候，大(da)(da)家就(jiu)抬(tai)豬擔酒來給(gei)他拜年。蘇(su)(su)(su)軾(shi)(shi)收(shou)到(dao)后，便指點家人(ren)(ren)將肉切(qie)成方(fang)塊，燒(shao)得紅酥(su)酥(su)的(de)(de)(de)(de)(de)，然(ran)后分送給(gei)參(can)加疏浚西湖的(de)(de)(de)(de)(de)民(min)工們吃(chi)，大(da)(da)家吃(chi)后無不(bu)(bu)稱奇，把(ba)他送來的(de)(de)(de)(de)(de)肉都親切(qie)地(di)稱為“東坡肉” 。

追本窮源，蘇軾(shi)的這種紅(hong)燒肉最(zui)早(zao)在(zai)徐州(zhou)的創制，在(zai)黃州(zhou)時(shi)得到(dao)進一步提高，在(zai)杭州(zhou)時(shi)聞(wen)名全國。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

豬五花肋肉1500克(ke)(ke)、蔥100克(ke)(ke)、白糖100克(ke)(ke)、紹酒250克(ke)(ke)、姜(jiang)塊(kuai)（拍(pai)松）50克(ke)(ke)、醬(jiang)油150克(ke)(ke)。

步驟

1.將豬五花(hua)肋肉(rou)(rou)刮洗(xi)干凈，切成(cheng)10塊正方形(xing)的(de)肉(rou)(rou)塊，放在沸水鍋內(nei)煮5分鐘取(qu)出洗(xi)凈。

2.取大(da)砂(sha)鍋(guo)(guo)一只，用(yong)竹(zhu)箅子墊底，先鋪上蔥，放入(ru)姜塊，再將(jiang)(jiang)豬肉(rou)皮面朝(chao)下(xia)整齊地排在上面，加入(ru)白糖、醬油(you)、紹酒(jiu)，最后加入(ru)蔥結，蓋(gai)(gai)上鍋(guo)(guo)蓋(gai)(gai)，用(yong)桃化紙圍封砂(sha)鍋(guo)(guo)邊縫，置旺(wang)火上，燒開后加蓋(gai)(gai)密封，用(yong)微(wei)火燜酥后，將(jiang)(jiang)近砂(sha)鍋(guo)(guo)端離火口，撇去(qu)油(you)，將(jiang)(jiang)肉(rou)皮面朝(chao)上裝入(ru)特制的小陶(tao)罐中，加蓋(gai)(gai)置于蒸(zheng)籠內，用(yong)旺(wang)火蒸(zheng)30分鐘至(zhi)肉(rou)酥透即成。

做法二

食材

精五(wu)花肉(rou)600克(ke)(ke)，大(da)棗6個(ge)，小香蔥300克(ke)(ke)，姜20克(ke)(ke)，黃(huang)酒(jiu)500ml，冰糖20克(ke)(ke)，白糖10克(ke)(ke)，紅燒醬油(you)100ml，鹽3克(ke)(ke)。

步驟

1.將姜洗(xi)凈(jing)切成大(da)片，小(xiao)香蔥洗(xi)凈(jing)。

2.五花肉切成(cheng) 4厘米左右見方、大(da)小(xiao)均(jun)勻(yun)的小(xiao)塊。用線繩把每一塊肉綁起來。

3.將五花肉焯水(shui)后(hou)瀝干水(shui)分。

4.在(zai)(zai)砂(sha)鍋的底(di)部鋪上(shang)(shang)竹(zhu)篦子，在(zai)(zai)竹(zhu)篦子上(shang)(shang)鋪上(shang)(shang)一層小香蔥。

5.把(ba)焯水的(de)五(wu)花肉(rou)，皮(pi)朝下碼放在砂鍋(guo)中。

6.把姜片(pian)均勻的(de)碼在肉(rou)上(shang)(shang)。再鋪上(shang)(shang)一層(ceng)小香(xiang)蔥。加入冰糖和大棗。

7.在加(jia)入鹽、白糖、紅燒醬油和(he)黃酒，湯汁要和(he)肉齊平。

8.蓋好蓋子，中火(huo)(huo)燒開，轉微火(huo)(huo)燉至2小時。

9.將砂鍋打開，去掉多余的(de)小香蔥。

10.再將(jiang)肉(rou)，輕輕的取出，放入蒸碗中，再澆上(shang)點燉肉(rou)的湯汁。

11.入(ru)蒸(zheng)(zheng)鍋，隔(ge)水(shui)蒸(zheng)(zheng)制1小時。

12.出鍋，即可食(shi)用。

做法三

食材

豬(zhu)五花肋(lei)條(tiao)肉1500克(ke)、紹酒250毫升，姜、蔥、醬油、白糖(tang)等適量(liang)。

步驟

1.將豬五花條肉刮盡皮上余毛，用溫水(shui)洗凈，放入沸水(shui)鍋(guo)內(nei)氽5分鐘，煮(zhu)出血水(shui)，再洗凈，切(qie)成方塊。

2.取砂鍋一(yi)只(zhi)，用小蒸(zheng)架墊底，先鋪上(shang)蔥、姜塊，然(ran)后將豬(zhu)肉(rou)整齊(qi)地排在上(shang)面，加(jia)(jia)白糖(tang)、醬油、紹酒、再(zai)加(jia)(jia)蔥結，蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)，用旺火(huo)燒(shao)開(kai)后密封(feng)邊沿，改用小火(huo)燜兩小時左右，至肉(rou)到八成熟時，開(kai)蓋(gai)，將肉(rou)塊翻身(shen)，再(zai)加(jia)(jia)蓋(gai)密封(feng)，繼續用小火(huo)燜酥。

3.然后將砂鍋端離火(huo)口，撇(pie)去(qu)浮油，皮朝上裝入(ru)兩只陶罐(guan)中，加蓋，上籠用旺火(huo)蒸(zheng)半小時左右，至肉酥嫩(nen)。食用前(qian)將罐(guan)放入(ru)蒸(zheng)籠，用旺火(huo)蒸(zheng)10分鐘，即可。

做法四

食材

帶皮五花肉1塊（約500克(ke)），紹興黃酒400毫升(sheng)，老抽2湯匙(chi)，生姜(jiang)1塊，大(da)蔥(cong)1段，香(xiang)蔥(cong)2根，冰(bing)糖(tang)50克(ke)。

步驟

1.鍋內燒一鍋沸水，將豬(zhu)肉放(fang)入煮10分鐘出血沫(mo)后撈出放(fang)涼(liang)，不燙手后將其切成5厘米見方的(de)塊(kuai)狀。

2.將生姜(jiang)去(qu)皮(pi)洗凈后切片、大蔥斜(xie)切成片、香蔥切成段后打結。

3.在(zai)(zai)沙鍋(guo)內放(fang)入一個小竹架、然后在(zai)(zai)上面鋪上姜片和蔥片，再把(ba)切好(hao)的肉塊皮朝(chao)下放(fang)在(zai)(zai)蔥姜片上。

4.把冰糖、200毫升黃酒(jiu)、1湯匙(chi)老抽(chou)倒入(ru)鍋內，最好撒入(ru)少(shao)許蔥結；蓋(gai)(gai)上鍋蓋(gai)(gai)，用(yong)桃花紙(zhi)或錫紙(zhi)封住沙鍋的(de)鍋蓋(gai)(gai)邊緣，大火煮3分鐘燒開后轉(zhuan)最小火燜約50分鐘。

5.之后，關火(huo)打開鍋蓋(gai)，把肉(rou)翻(fan)個面（即肉(rou)皮(pi)朝上），再倒入剩下的(de)200毫升黃酒和老抽，蓋(gai)上蓋(gai)、密封邊(bian)緣，最小火(huo)燜半個小時。

6.把(ba)燜好的肉裝入茶碗(wan)(wan)（別的可(ke)蓋蓋子的陶器亦可(ke)），把(ba)沙(sha)鍋內(nei)剩余的湯汁(zhi)一并倒入盛(sheng)肉的茶碗(wan)(wan)內(nei)，蓋上蓋子隔(ge)水(shui)用大火再蒸30分鐘(zhong)即可(ke)，盛(sheng)盤前可(ke)撒上少許(xu)蔥結做(zuo)裝飾。

做法五

食材

豬五花(hua)肋肉1000克(ke)，蔥(cong)100克(ke)，冰糖100克(ke)，紹酒500克(ke)，姜50克(ke)，生抽(chou)100克(ke)，老(lao)抽(chou)20克(ke)。

步驟

1.五花(hua)肋(lei)肉洗干凈，在沸(fei)水(shui)鍋內煮5分鐘。

2.取(qu)出飛(fei)水后的(de)五花(hua)肉，切成(cheng)7兩左右的(de)方塊。

3.取一只(zhi)砂(sha)鍋，鋪上蔥、姜(jiang)，墊底。

4.再把五花(hua)肉整齊地排在上(shang)面(mian)，加入(ru)冰糖、生抽(chou)、老抽(chou)。

5.最后倒入紹(shao)酒，酒的高度以淹沒(mei)過肉即可。

6.旺(wang)火煮(zhu)開(kai)，轉(zhuan)文火燜2個(ge)小時，直到肉(rou)酥爛，用筷子(zi)一插輕松(song)扎透。

7.取出肉(rou)，將肉(rou)皮面朝(chao)上裝(zhuang)入耐(nai)熱(re)玻璃盒中。

8.加(jia)蓋(gai)置于(yu)蒸籠內，用(yong)旺(wang)火(huo)蒸半小(xiao)時，讓肉更加(jia)酥透。

9.取(qu)出蒸好的東坡(po)肉(rou)，澆上煮肉(rou)的原汁就(jiu)可(ke)以了(le)。

做法六

食材

五花肉(rou)500克(ke)，老酒1小碗，生姜1塊，小蔥3根，醬油半碗，冰(bing)糖30克(ke)，鹽4克(ke)，油少(shao)許(xu)。

步驟

1.帶皮五花肉，切成均勻的(de)方塊狀。

2.燒開適量(liang)水，調(diao)入(ru)(ru)4克(ke)鹽，倒入(ru)(ru)五(wu)花肉飛(fei)(fei)一(yi)飛(fei)(fei)水。再撈起用涼水沖洗干凈。

3.生姜去皮洗(xi)凈(jing)，切厚片，小蔥去須去尾，洗(xi)凈(jing)綁成蔥結，備好黃老酒(jiu)、醬油(you)、冰糖(tang)。

4.砂鍋(guo)內(nei)涂抹一(yi)點食(shi)用油(you)，將姜片、蔥結整(zheng)齊鋪在(zai)鍋(guo)底(di)內(nei)。再(zai)擺上(shang)五花肉，倒入(ru)客家黃老酒，倒入(ru)醬(jiang)油(you)，加上(shang)冰(bing)糖。

5.遮上(shang)鍋蓋，大火(huo)煮沸(fei)騰后調成(cheng)中小火(huo)煮1小時(shi)，煮至湯汁剩下(xia)少(shao)許。

6.將五花肉(rou)盛入碗中(zhong)，湯汁(zhi)澆在肉(rou)塊上面。

7.放入(ru)蒸鍋內，取一碟子(zi)蓋住東坡肉(rou)，防止流(liu)(liu)入(ru)到汗水而影響肉(rou)質口感和香味(wei)流(liu)(liu)失。

8.遮上鍋蓋，隔水中(zhong)火(huo)蒸30分(fen)鐘，取(qu)出擺盤即可(ke)。

做法七

食材

五花(hua)肉(rou)1000克，冰糖60克，干紅(hong)棗5顆(ke)(ke)，生抽60毫升，生姜3克，老抽1/4勺，香蔥幾顆(ke)(ke)，水適量，蓮子6顆(ke)(ke)，桂圓5顆(ke)(ke)。

步驟

1.選(xuan)好肉(rou)厚又寬的條(tiao)紋非常漂亮的五(wu)花肉(rou)，溫水洗干凈切大塊備用。

2.用(yong)細繩子扎(zha)起來，既為(wei)了好看又為(wei)了在做的過程在肉塊(kuai)造型不會(hui)走形，口(kou)感也(ye)會(hui)很(hen)好。

3.鍋(guo)燒八分熱(re)，倒入(ru)半碗油。

4.油七分(fen)熱，將肉(rou)塊皮朝上放進鍋(guo)內。

5.鍋鏟(chan)稍(shao)微壓(ya)住肉(rou)塊，中小火慢(man)慢(man)煎出肉(rou)中油脂并(bing)呈金黃(huang)色(se)，然后(hou)取出肉(rou)塊，控去油脂刷(shua)凈(jing)鍋內。

6.鍋內鋪(pu)上(shang)竹篾，鋪(pu)上(shang)生姜(jiang)片、蔥(cong)段，鋪(pu)放上(shang)綁好的(de)五(wu)花肉(rou)。

7.另準備一個鍋，鍋內放入一碗(wan)水(shui)和冰糖。大火(huo)燒(shao)開(kai)，繼(ji)續熬(ao)。熬(ao)至微(wei)微(wei)濃稠狀(zhuang)調至小火(huo)用勺子四(si)圈攪勻(yun)慢(man)慢(man)熬(ao)，很(hen)濃稠變色可以拉絲(si)即可關火(huo)。

8.舀(yao)適(shi)量糖色、生(sheng)抽(chou)、老抽(chou)調好澆(jiao)入每一塊豬肉。

9.倒(dao)入(ru)適量的清(qing)水沒(mei)至豬肉三分之二處即可(ke)，開(kai)大火燒(shao)開(kai)。

10.大(da)火燒開撈(lao)去(qu)蔥段(duan)，加入紅棗、蓮子等，轉(zhuan)至(zhi)小(xiao)火繼(ji)續燜一小(xiao)時。

11.燉至下面的肉(rou)肉(rou)用(yong)筷子可以插(cha)進去(qu)，翻過來繼續小(xiao)火燜，一直到快收汁時候再翻過來。

12.出盤，撒點蔥花裝飾一(yi)下。

做法八

食材

五花(hua)肉(rou)，生(sheng)姜，蔥，八(ba)角，冰糖，黃酒，生(sheng)抽，生(sheng)粉(fen)。

步驟

1.五(wu)花(hua)肉用洗米水(shui)(shui)洗凈瀝(li)干，生姜切(qie)片，蔥洗凈不要切(qie)斷扎成團(tuan)，與五(wu)花(hua)肉一起入鍋清水(shui)(shui)煮，撇去浮沫，煮出(chu)血水(shui)(shui)后再煮20分鐘(zhong)，五(wu)花(hua)肉撈出(chu)放涼。

2.將生姜(jiang)片(pian)、蔥結和八角等香料(liao)鋪墊在(zai)砂鍋(guo)底(di)，五花肉切成大(da)方塊后(hou)(hou)，皮朝下放在(zai)生姜(jiang)片(pian)上均勻(yun)鋪好(hao)，把(ba)冰糖放在(zai)肉面上后(hou)(hou)，加入生抽。

3.最(zui)后(hou)(hou)把(ba)(ba)整瓶黃酒倒(dao)入，大火煮(zhu)開后(hou)(hou)，轉成最(zui)小(xiao)火慢燉兩個(ge)小(xiao)時，之后(hou)(hou)把(ba)(ba)肉塊夾出，皮朝上(shang)放(fang)入瓷(ci)碗(wan)，上(shang)蒸鍋再蒸大約1個(ge)半小(xiao)時取出。

4.燉肉(rou)湯汁用生粉打成芡，均勻淋在肉(rou)面上。

做法九

食材

五花肉1000克(ke)，八角兩顆(ke)，大(da)(da)蔥3段、姜片5片、黃酒2大(da)(da)湯(tang)(tang)(tang)匙，醋2大(da)(da)湯(tang)(tang)(tang)匙，冰糖2大(da)(da)湯(tang)(tang)(tang)匙，老抽1湯(tang)(tang)(tang)匙，玫瑰(gui)腐乳汁2大(da)(da)湯(tang)(tang)(tang)匙、玫瑰(gui)腐乳塊(kuai)1塊(kuai)。

步驟

1.肉(rou)沖(chong)洗干凈，拭干水分，切成(cheng)3cm見方的(de)塊備用。

2.熱鍋(guo)熱油(you)爆(bao)香八角(jiao)，放花肉(rou)翻炒(chao)5分鐘，逼出肉(rou)里的油(you)脂(zhi)。

3.肉(rou)稍變(bian)黃色，把鍋子里(li)的油全部倒出。

4.加入(ru)黃酒、醋、糖、老抽、大蔥段、姜片、玫瑰(gui)腐(fu)乳(ru)汁和搗(dao)碎的玫瑰(gui)腐(fu)乳(ru)塊一起煮到沸(fei)，開蓋(gai)維持旺火(huo)3分(fen)鐘。

5.蓋上(shang)鍋蓋轉文火30分鐘(zhong)，燒到湯汁基本收(shou)干就可以了。

6.肉超級酥爛，入口即化(hua)。油脂(zhi)基本(ben)在頭一道(dao)的時候(hou)，就被控出(chu)，可以放心吃了(le)。

做法十

食材：

帶皮五花(hua)(hua)肉(rou)1000g，花(hua)(hua)雕酒500g，小(xiao)白菜(cai)300g ，冰糖(tang)80g，鹽(yan)2小(xiao)勺，大(da)蔥80g，生(sheng)姜50g，老抽1大(da)勺，香油1小(xiao)勺，干(gan)淀(dian)粉2小(xiao)勺

步驟：

1.將豬肉刮(gua)凈(jing)皮上的(de)余留(liu)豬毛(mao)，洗凈(jing)，放入冷水鍋中，大(da)火燒開，煮(zhu)至血末浮起，再(zai)煮(zhu)5 分鐘，撈(lao)出，切成4厘米左右的(de)小方塊。

2.大蔥切(qie)長段，生姜(jiang)切(qie)大片，砂鍋內(nei)先鋪(pu)一個(ge)竹(zhu)墊(dian)，放入(ru)蔥段和(he)姜(jiang)片。

3.把切好的肉塊皮朝下(xia)放入砂鍋內，放入鹽、老抽，然后倒入花雕酒，再放入200克清水。

4.把砂(sha)鍋(guo)放到爐子上大火燒開，撇(pie)去浮沫后加蓋(gai)轉(zhuan)小(xiao)火燉(dun)1小(xiao)時；放入冰糖，再燉(dun)30分(fen)鐘(zhong)(zhong)；把豬(zhu)肉塊翻過來(lai)，皮朝(chao)上再燉(dun)20分(fen)鐘(zhong)(zhong)。

5.把頓好(hao)的肉皮朝上放(fang)入大碗中(zhong)，入蒸鍋大火(huo)蒸10-15分鐘。

6.把洗凈(jing)的(de)小(xiao)白菜(cai)放(fang)入(ru)開水鍋內焯燙致變色，撈出，擠干小(xiao)白菜(cai)的(de)水分，用(yong)少許的(de)鹽和香油拌(ban)勻放(fang)入(ru)小(xiao)砂鍋內。

7.把(ba)肉湯放(fang)入炒鍋內(nei)，加適量水淀粉勾(gou)成芡汁。

8.豬肉皮朝上整齊地碼放(fang)在小砂鍋中，把芡汁澆在豬肉塊(kuai)上即可。

烹飪技巧：

1.慢火，少(shao)水，多酒(jiu)，是制作這道(dao)菜的訣(jue)竅。

2.東坡肉要挑選整(zheng)塊帶皮的五花(hua)肉，容(rong)易切方(fang)塊，因醬油含鹽(yan)分、焯水加少許鹽(yan)外，放入砂鍋中不用再加鹽(yan)了。

3.用(yong)蒸鍋蒸30分(fen)鐘，可以使得肉質肥而不膩。

4.喜歡甜味(wei)的(de)，可以(yi)用綿白糖；不喜歡太甜的(de)，可以(yi)稍微加(jia)些冰糖。

5.老抽不(bu)用放多，糖色本身就是著色的。

做法十一

食材：

五花肉1000g、蔥100g、姜(jiang)50g、黃酒350ml、醬油200ml、白糖100g

步驟：

1.先把五花肉洗凈。

2.放到(dao)熱水中(zhong)淖5分鐘。

3.撈(lao)出來稍晾(liang)。

4.切成每塊1兩半左右的(de)方塊。

5.黃酒、醬油、白糖。

6.蔥切段，姜(jiang)切片。

7.先把姜和蔥(cong)放(fang)到砂鍋里。

8.再把五花(hua)肉擺(bai)到(dao)砂(sha)鍋里，肉皮朝下(xia)。

9.先倒入(ru)黃酒和醬油。

10.再(zai)放(fang)入白糖(tang)。

11.用(yong)大火燒開。

12.轉小(xiao)火慢燉2小(xiao)時。

13.撇去油，將肉(rou)皮面(mian)朝上裝(zhuang)入特制的小容器中。

14.鍋里放熱水，加蓋置于(yu)蒸(zheng)籠內， 用旺火蒸(zheng)30分鐘(zhong)至肉酥(su)透即成。

15.端上桌就可(ke)以吃了。

小貼士：

1、用酒(jiu)代(dai)替水燒(shao)肉，不但去除腥味，而且能使肉質酥軟;炸過再(zai)燒(shao)的(de)目的(de)是徹(che)底去除油(you)膩。

2、五花肉(rou)的(de)肉(rou)質(zhi)瘦而(er)不柴、肥而(er)不膩，以肉(rou)層不脫落的(de)部位為(wei)佳。

菜品特色

一般(ban)選用半(ban)肥(fei)半(ban)瘦的豬肉，切(qie)成約二寸許(xu)的方正形豬肉做食材。

成菜(cai)后，薄皮嫩肉，色澤(ze)紅(hong)亮，味醇汁濃，酥爛而形不(bu)(bu)碎，香糯而不(bu)(bu)膩口。

食用須知

營養價值

豬肉(rou)富含銅，對于血液、中(zhong)樞神經和免疫系統(tong)，腎等內(nei)臟(zang)的發育和功能(neng)有重(zhong)要影響(xiang)。富含脂肪(fang)(fang)，維持體溫(wen)和保護內(nei)臟(zang)，提(ti)供必需脂肪(fang)(fang)酸，促進(jin)這些脂溶性維生(sheng)素的吸收，增加飽腹(fu)感。含有豐富的優(you)質蛋白質。提(ti)供血紅素（有機鐵(tie)(tie)）和促進(jin)鐵(tie)(tie)吸收的半胱氨(an)酸，能(neng)改善缺鐵(tie)(tie)性貧血。

注意事項

選購時，粘連(lian)在(zai)一起的豬(zhu)肉(rou)不要買(mai)。包裝袋中冰(bing)晶多的不要買(mai)。置于冰(bing)柜外層(ceng)的不要買(mai)。

另外，豬(zhu)(zhu)肉(rou)不(bu)宜(yi)與烏梅、甘草、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)、田螺(luo)、杏仁、驢肉(rou)、羊(yang)肝、香菜(cai)、甲魚(yu)、菱角(jiao)、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同(tong)食。食用豬(zhu)(zhu)肉(rou)后不(bu)宜(yi)大量(liang)飲茶。

歷史文化

傳說一

宋(song)朝文學家蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)，他(ta)云游四海來(lai)(lai)到永修境內一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)叫艾城的地(di)方。三伏(fu)天，蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)救(jiu)了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)中暑的小(xiao)孩(hai)。作(zuo)為農(nong)夫(fu)的父母，買了(le)(le)兩斤(jin)豬(zhu)肉，用(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)(yi)束稻(dao)草捆著(zhu)(zhu)提(ti)了(le)(le)回(hui)(hui)來(lai)(lai)，想問蘇(su)(su)先(xian)生(sheng)(sheng)(sheng)的口(kou)味。恰巧，蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)正在賦詩(shi)填詞，口(kou)中朗(lang)朗(lang)念著(zhu)(zhu)：“禾------草-------珍(zhen)---------珠-------透(tou)心(xin)香......”。農(nong)夫(fu)聽了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)楞(leng)，仔(zi)細琢磨，認為是讓他(ta)把肉和著(zhu)(zhu)稻(dao)草整(zheng)煮(zhu)，并要(yao)煮(zhu)透(tou)心(xin)。吃(chi)(chi)飯時(shi)，菜端上桌來(lai)(lai)，蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)見(jian)一(yi)(yi)(yi)(yi)塊整(zheng)肉，沒(mei)斫沒(mei)切，還用(yong)(yong)稻(dao)草捆著(zhu)(zhu)，不(bu)(bu)知(zhi)什么原因，又不(bu)(bu)好意思開口(kou)。農(nong)夫(fu)挺(ting)奇怪，就對蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)說：“早上我去(qu)問你，你不(bu)(bu)是說‘和草整(zheng)煮(zhu)透(tou)心(xin)香’嗎？我是按照你的意思給弄的，先(xian)生(sheng)(sheng)(sheng)怎(zen)么不(bu)(bu)吃(chi)(chi)呢(ni)？”蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)恍然大(da)(da)悟，也只好順坡(po)(po)下驢(lv)。沒(mei)想到豬(zhu)肉摻雜著(zhu)(zhu)稻(dao)草香味，十(shi)分(fen)清香可(ke)口(kou)。吃(chi)(chi)完飯，農(nong)夫(fu)夫(fu)婦出(chu)門(men)去(qu)了(le)(le)。東(dong)(dong)坡(po)(po)想：主人(ren)如此盛(sheng)情款待，打(da)擾幾天了(le)(le)，十(shi)分(fen)過意不(bu)(bu)去(qu)。幾次要(yao)走，主人(ren)都不(bu)(bu)肯(ken)，今天還是走了(le)(le)吧。主意一(yi)(yi)(yi)(yi)定，從包袱(fu)里取出(chu)五兩紋銀，放(fang)在桌子上，留下一(yi)(yi)(yi)(yi)張字(zi)條(tiao)，上寫著(zhu)(zhu)：“主人(ren)盛(sheng)情難卻，東(dong)(dong)坡(po)(po)不(bu)(bu)辭(ci)而別。”農(nong)夫(fu)夫(fu)婦回(hui)(hui)來(lai)(lai)，看見(jian)條(tiao)子大(da)(da)吃(chi)(chi)一(yi)(yi)(yi)(yi)驚，原來(lai)(lai)救(jiu)自(zi)己孩(hai)子的恩人(ren)竟是鼎(ding)鼎(ding)大(da)(da)名的蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)先(xian)生(sheng)(sheng)(sheng)。

這(zhe)(zhe)事一傳(chuan)十，十傳(chuan)百，大家(jia)都(dou)學著(zhu)(zhu)用稻草扎肉(rou)煮著(zhu)(zhu)吃，果然香酥可(ke)口。鄉親們(men)便把這(zhe)(zhe)種肉(rou)稱作(zuo)“東坡肉(rou)”。因其味(wei)道鮮美，做法別致，所以一直流傳(chuan)。

傳說二

據傳蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)在杭州做(zuo)官(guan)時，組織民(min)工在西(xi)湖筑了一(yi)道堤，為(wei)老百姓(xing)做(zuo)了一(yi)件好事。為(wei)了感謝蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)，那年過春(chun)節，城里男女(nv)老少抬豬(zhu)擔酒來(lai)給他(ta)拜(bai)年。盛(sheng)情難卻，蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)便收下了豬(zhu)肉。后來(lai)，他(ta)叫人將豬(zhu)肉切(qie)成方塊，燒得紅酥(su)酥(su)的(de)，然后按民(min)工的(de)花(hua)名冊，挨(ai)家挨(ai)戶(hu)把(ba)(ba)肉分(fen)送給他(ta)們過年。老百姓(xing)看到(dao)蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)不忘民(min)工，越發愛戴他(ta)，把(ba)(ba)他(ta)送來(lai)的(de)肉叫“東(dong)(dong)坡(po)(po)肉”。吃起(qi)東(dong)(dong)坡(po)(po)肉來(lai)更(geng)覺味道鮮(xian)美。

那(nei)時杭(hang)州有家(jia)(jia)大菜館(guan)(guan)(guan)(guan)，菜館(guan)(guan)(guan)(guan)老板見人(ren)們夸(kua)說東(dong)坡(po)肉好，就(jiu)和廚(chu)師商量，也把肉切(qie)成方塊，燒得紅(hong)酥酥的，掛出“東(dong)坡(po)肉”的牌子。牌子一(yi)掛出來(lai)，那(nei)家(jia)(jia)菜館(guan)(guan)(guan)(guan)的生意就(jiu)興隆極了(le)，從(cong)早到晚，顧客不(bu)斷。每天殺(sha)十(shi)頭大肥豬都不(bu)夠賣。別的菜館(guan)(guan)(guan)(guan)看得眼紅(hong)，也都學著做了(le)起來(lai)。一(yi)時間，大小菜館(guan)(guan)(guan)(guan).家(jia)(jia)家(jia)(jia)上市東(dong)坡(po)肉。

再說蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)為人正直，不(bu)畏權(quan)貴，朝(chao)廷中的(de)一班奸臣對他(ta)(ta)恨得咬(yao)牙切齒(chi)，聽(ting)說他(ta)(ta)受(shou)到杭(hang)州(zhou)老百姓愛戴(dai)，心(xin)里更不(bu)舒服。他(ta)(ta)們當中有(you)(you)(you)個(ge)御(yu)史(shi)(shi)，喬裝打扮到杭(hang)州(zhou)，存心(xin)來(lai)找蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)的(de)岔子(zi)。御(yu)史(shi)(shi)到了杭(hang)州(zhou)，在(zai)一家(jia)飯館吃(chi)飯。堂倌(guan)遞上菜(cai)(cai)單請他(ta)(ta)點(dian)菜(cai)(cai)。他(ta)(ta)接過來(lai)一看，頭(tou)一樣菜(cai)(cai)就是(shi)(shi)“東(dong)(dong)坡(po)肉(rou)(rou)”。于是(shi)(shi)他(ta)(ta)皺(zhou)起眉頭(tou)想(xiang)(xiang)了想(xiang)(xiang)，不(bu)覺(jue)高興得拍著桌子(zi)大(da)叫：“我就要(yao)(yao)點(dian)這個(ge)菜(cai)(cai)。”他(ta)(ta)吃(chi)過東(dong)(dong)坡(po)肉(rou)(rou)，覺(jue)得味道真(zhen)是(shi)(shi)不(bu)錯，向堂倌(guan)一打聽(ting)，知(zhi)道東(dong)(dong)坡(po)肉(rou)(rou)家(jia)家(jia)菜(cai)(cai)館都有(you)(you)(you)。于是(shi)(shi)，就把(ba)(ba)杭(hang)州(zhou)所有(you)(you)(you)菜(cai)(cai)館的(de)菜(cai)(cai)單，統統收(shou)集來(lai)，之后，便興沖沖地回(hui)京(jing)去了。御(yu)史(shi)(shi)回(hui)到京(jing)城，馬(ma)上就去見皇(huang)帝(di)(di)，說：“皇(huang)上呀，蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)在(zai)杭(hang)州(zhou)貪贓枉法，壞事(shi)做絕(jue)，老百姓恨不(bu)得要(yao)(yao)吃(chi)他(ta)(ta)的(de)肉(rou)(rou)！”皇(huang)帝(di)(di)問：“你怎么(me)知(zhi)道？可有(you)(you)(you)什(shen)么(me)證據(ju)？”御(yu)史(shi)(shi)就把(ba)(ba)那一大(da)沓油膩膩的(de)菜(cai)(cai)單呈了上去。皇(huang)帝(di)(di)本來(lai)就是(shi)(shi)個(ge)糊涂蛋，他(ta)(ta)一看菜(cai)(cai)單，也不(bu)分青(qing)紅皂白，立刻(ke)傳下一道圣旨，將(jiang)蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)革掉(diao)官職，發(fa)配到海南去。

蘇(su)東(dong)坡革職充軍之后(hou)，杭州的(de)(de)(de)老百(bai)姓忘不了(le)他的(de)(de)(de)好處(chu)，仍像過去一(yi)(yi)樣贊揚他，把(ba)他疏浚(jun)西湖(hu)筑的(de)(de)(de)堤(di)稱(cheng)為“蘇(su)堤(di)”，還把(ba)東(dong)坡肉公推(tui)為杭州第一(yi)(yi)道名(ming)菜。

外界評價

1956年，評出(chu)的(de)36道杭州名(ming)菜中(zhong)，東坡(po)肉(rou)在列。

2015年12月，在湖北烹(peng)飪酒店行業協會(hui)(hui)第六屆會(hui)(hui)員(yuan)代表大會(hui)(hui)上，黃岡(gang)市(shi)有(you)六道本(ben)土菜(cai)肴被認定(ding)為湖北名菜(cai)點(dian)、中華名菜(cai)點(dian)。其中包(bao)括黃州(zhou)東坡肉