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菜品歷史

東(dong)坡(po)肉(rou)相傳(chuan)為北宋詞人(ren)蘇東(dong)坡(po)（四川眉山人(ren)）所創制，最早發源地是四川眉山。原型是徐州回贈肉(rou)， 為徐州“東(dong)坡(po)四珍”之一。

宋神宗熙寧(ning)十年(nian)(nian)（1077年(nian)(nian)）四月，蘇(su)軾赴任徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)知州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)。七(qi)月七(qi)日，黃河在澶州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)曹村埽(sao)一帶(dai)決口，至八月二十一日洪水圍(wei)困徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)，水位竟高達二丈八尺。蘇(su)軾以身卒之，親荷畚插，率領禁軍武衛營，和全城(cheng)(cheng)百(bai)姓抗(kang)洪筑堤保城(cheng)(cheng)。經過(guo)七(qi)十多個晝夜的(de)(de)艱(jian)苦奮戰，終于保住了徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)城(cheng)(cheng)。全城(cheng)(cheng)百(bai)姓無(wu)不(bu)歡(huan)欣鼓舞，他們(men)為(wei)感謝這(zhe)位領導有方，與徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)人(ren)(ren)民同呼(hu)吸、共存亡的(de)(de)好知州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)，紛紛殺豬宰羊(yang)，擔酒攜菜上府慰勞。蘇(su)軾推辭不(bu)掉(diao)，收下后(hou)親自(zi)指點家人(ren)(ren)制成(cheng)紅燒肉，又回(hui)贈(zeng)給參(can)加抗(kang)洪的(de)(de)百(bai)姓。百(bai)姓食后(hou)，都覺得此(ci)肉肥而不(bu)膩、酥香味美，一致稱他為(wei)“回(hui)贈(zeng)肉”。此(ci)后(hou)，“回(hui)贈(zeng)肉”就在徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)一帶(dai)流(liu)傳(chuan)，并成(cheng)徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)傳(chuan)統名菜。這(zhe)在《徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)文史資(zi)料》、《徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)風物(wu)志》、《徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)古今名饌》中都有記(ji)述。

元豐三(san)年(nian)(nian)(公(gong)元1080年(nian)(nian))二(er)月(yue)一(yi)(yi)日，蘇(su)(su)軾(shi)被(bei)貶(bian)到(dao)黃(huang)(huang)州(zhou)任團練副(fu)使。他自己開荒(huang)種地(di)(di)，便(bian)把此地(di)(di)號稱(cheng)“東(dong)坡(po)居士”。這就是“蘇(su)(su)東(dong)坡(po)”的(de)由來(lai)。在(zai)黃(huang)(huang)州(zhou)期間(jian)，他親自動手烹飪紅(hong)燒肉(rou)并(bing)將經(jing)驗寫(xie)入《食豬(zhu)肉(rou)詩(shi)》中。蘇(su)(su)軾(shi)在(zai)徐州(zhou)及黃(huang)(huang)州(zhou)時烹制(zhi)的(de)紅(hong)燒肉(rou)，只(zhi)是在(zai)當(dang)地(di)(di)有(you)影(ying)響(xiang)，在(zai)全國(guo)并(bing)沒有(you)多大(da)名(ming)氣(qi)。真正叫得響(xiang)并(bing)聞名(ming)全國(guo)的(de)紅(hong)燒肉(rou)，是蘇(su)(su)軾(shi)第二(er)次在(zai)杭(hang)(hang)州(zhou)時的(de)“東(dong)坡(po)肉(rou)” 。宋(song)哲(zhe)宗元祐(you)四年(nian)(nian)（1089年(nian)(nian)）一(yi)(yi)月(yue)三(san)日，蘇(su)(su)軾(shi)來(lai)到(dao)闊別十五(wu)年(nian)(nian)的(de)杭(hang)(hang)州(zhou)任知(zhi)州(zhou)。元祐(you)五(wu)年(nian)(nian)五(wu)、六月(yue)間(jian)，浙(zhe)西(xi)一(yi)(yi)帶大(da)雨不止(zhi)，太(tai)湖(hu)(hu)泛濫，莊稼大(da)片(pian)被(bei)淹。由于(yu)蘇(su)(su)軾(shi)及早采取有(you)效(xiao)措施，使浙(zhe)西(xi)一(yi)(yi)帶的(de)人民(min)度(du)過(guo)了最困難的(de)時期。他組織民(min)工疏(shu)浚西(xi)湖(hu)(hu)，筑堤建橋(qiao)，使西(xi)湖(hu)(hu)舊(jiu)貌變新(xin)顏。杭(hang)(hang)州(zhou)的(de)老百(bai)姓很感謝蘇(su)(su)軾(shi)做的(de)這件好事，人人都夸(kua)他是個(ge)賢(xian)明的(de)父母官。聽說他在(zai)徐州(zhou)、黃(huang)(huang)州(zhou)時最喜歡吃豬(zhu)肉(rou)，于(yu)是到(dao)過(guo)年(nian)(nian)的(de)時候(hou)，大(da)家(jia)就抬豬(zhu)擔酒(jiu)來(lai)給他拜年(nian)(nian)。蘇(su)(su)軾(shi)收到(dao)后，便(bian)指點家(jia)人將肉(rou)切(qie)成方塊，燒得紅(hong)酥酥的(de)，然后分送(song)(song)給參加疏(shu)浚西(xi)湖(hu)(hu)的(de)民(min)工們(men)吃，大(da)家(jia)吃后無不稱(cheng)奇，把他送(song)(song)來(lai)的(de)肉(rou)都親切(qie)地(di)(di)稱(cheng)為“東(dong)坡(po)肉(rou)” 。

追本窮(qiong)源，蘇(su)軾的這種紅燒肉(rou)最早在(zai)(zai)徐州的創制，在(zai)(zai)黃州時得(de)到進(jin)一步提高，在(zai)(zai)杭州時聞名全國(guo)。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

豬(zhu)五花(hua)肋肉1500克(ke)(ke)(ke)、蔥100克(ke)(ke)(ke)、白糖100克(ke)(ke)(ke)、紹酒250克(ke)(ke)(ke)、姜塊（拍松(song)）50克(ke)(ke)(ke)、醬(jiang)油150克(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.將豬五花(hua)肋肉刮洗(xi)干凈，切成10塊(kuai)正方形的肉塊(kuai)，放在沸水鍋內(nei)煮5分鐘取出洗(xi)凈。

2.取大砂鍋(guo)一(yi)只，用竹(zhu)箅子墊底，先(xian)鋪上(shang)蔥，放入(ru)姜塊，再將(jiang)豬肉皮面朝下(xia)整齊地(di)排在上(shang)面，加入(ru)白(bai)糖(tang)、醬油、紹酒(jiu)，最(zui)后(hou)加入(ru)蔥結，蓋上(shang)鍋(guo)蓋，用桃化(hua)紙圍(wei)封砂鍋(guo)邊縫，置(zhi)(zhi)旺火(huo)(huo)上(shang)，燒開后(hou)加蓋密封，用微火(huo)(huo)燜酥(su)后(hou)，將(jiang)近砂鍋(guo)端離火(huo)(huo)口，撇去(qu)油，將(jiang)肉皮面朝上(shang)裝(zhuang)入(ru)特制的小陶(tao)罐(guan)中，加蓋置(zhi)(zhi)于蒸(zheng)籠(long)內，用旺火(huo)(huo)蒸(zheng)30分鐘至肉酥(su)透即成。

做法二

食材

精(jing)五花肉600克(ke)(ke)(ke)，大棗(zao)6個，小香蔥(cong)300克(ke)(ke)(ke)，姜20克(ke)(ke)(ke)，黃酒500ml，冰糖20克(ke)(ke)(ke)，白糖10克(ke)(ke)(ke)，紅燒(shao)醬油100ml，鹽(yan)3克(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.將姜洗凈(jing)切成大(da)片，小香蔥洗凈(jing)。

2.五花肉(rou)切成 4厘米(mi)左右(you)見方、大小均勻的小塊(kuai)。用線繩把每一塊(kuai)肉(rou)綁(bang)起來。

3.將五花肉焯水(shui)后瀝(li)干水(shui)分(fen)。

4.在(zai)砂鍋的底部鋪(pu)上(shang)竹篦子，在(zai)竹篦子上(shang)鋪(pu)上(shang)一層小香蔥。

5.把焯水的五花肉，皮(pi)朝下碼放在砂(sha)鍋(guo)中。

6.把姜(jiang)片均勻的碼(ma)在肉上。再鋪(pu)上一層小(xiao)香(xiang)蔥。加入冰糖和大棗。

7.在加入鹽、白糖、紅燒醬油和(he)黃酒(jiu)，湯(tang)汁要和(he)肉齊(qi)平。

8.蓋好蓋子，中(zhong)火燒開，轉(zhuan)微火燉至2小時。

9.將砂(sha)鍋打開，去(qu)掉多余的小香(xiang)蔥。

10.再將肉，輕輕的取(qu)出(chu)，放入(ru)蒸(zheng)碗(wan)中，再澆上點(dian)燉肉的湯汁。

11.入蒸(zheng)鍋，隔水蒸(zheng)制(zhi)1小時。

12.出鍋，即可(ke)食用。

做法三

食材

豬五花肋(lei)條肉(rou)1500克、紹酒250毫升，姜、蔥、醬油、白糖等適量。

步驟

1.將(jiang)豬五花(hua)條肉刮盡(jin)皮上余毛，用溫水洗(xi)凈，放入沸水鍋內氽(tun)5分(fen)鐘，煮出(chu)血水，再(zai)洗(xi)凈，切(qie)成方塊。

2.取砂鍋一只，用(yong)(yong)小(xiao)蒸架墊底(di)，先鋪(pu)上(shang)蔥、姜塊(kuai)，然(ran)后將豬肉整齊地排在上(shang)面，加(jia)白(bai)糖、醬油、紹(shao)酒、再加(jia)蔥結，蓋上(shang)鍋蓋，用(yong)(yong)旺火燒開后密(mi)封(feng)邊沿，改用(yong)(yong)小(xiao)火燜兩小(xiao)時(shi)左(zuo)右，至肉到八成(cheng)熟時(shi)，開蓋，將肉塊(kuai)翻身，再加(jia)蓋密(mi)封(feng)，繼續用(yong)(yong)小(xiao)火燜酥(su)。

3.然后將砂(sha)鍋端離火口，撇去浮油，皮朝上裝入兩只陶罐中(zhong)，加蓋，上籠用旺火蒸半小時(shi)左右，至(zhi)肉酥嫩。食用前(qian)將罐放入蒸籠，用旺火蒸10分(fen)鐘，即可。

做法四

食材

帶皮五花肉1塊(kuai)（約(yue)500克），紹興黃酒400毫升，老抽2湯匙，生姜1塊(kuai)，大蔥(cong)(cong)1段，香蔥(cong)(cong)2根，冰糖50克。

步驟

1.鍋內(nei)燒(shao)一(yi)鍋沸水，將豬肉放(fang)入煮(zhu)10分鐘出(chu)血沫(mo)后撈出(chu)放(fang)涼，不燙手后將其切成5厘米見方的塊狀。

2.將生姜去皮洗凈后(hou)切(qie)(qie)片(pian)、大蔥(cong)斜切(qie)(qie)成(cheng)片(pian)、香蔥(cong)切(qie)(qie)成(cheng)段后(hou)打結。

3.在沙鍋內放入一個小竹(zhu)架、然后在上面鋪(pu)上姜片(pian)和蔥片(pian)，再(zai)把切好的肉塊皮朝下放在蔥姜片(pian)上。

4.把(ba)冰糖、200毫升黃酒、1湯匙老抽倒(dao)入(ru)鍋內(nei)，最好撒入(ru)少許(xu)蔥結；蓋上鍋蓋，用桃花紙(zhi)或錫(xi)紙(zhi)封住沙鍋的鍋蓋邊緣，大火煮3分(fen)鐘燒開后轉最小火燜約50分(fen)鐘。

5.之(zhi)后(hou)，關(guan)火打開鍋蓋，把肉(rou)翻個面(mian)（即肉(rou)皮朝上），再倒入剩(sheng)下的(de)200毫(hao)升(sheng)黃(huang)酒和老抽，蓋上蓋、密封(feng)邊緣(yuan)，最(zui)小火燜半個小時。

6.把燜好的肉裝(zhuang)入茶碗（別(bie)的可(ke)蓋(gai)蓋(gai)子的陶器亦可(ke)），把沙鍋內剩余的湯汁一并倒入盛肉的茶碗內，蓋(gai)上蓋(gai)子隔水用大火再蒸30分鐘(zhong)即(ji)可(ke)，盛盤前可(ke)撒上少(shao)許蔥結做裝(zhuang)飾。

做法五

食材

豬五(wu)花肋肉1000克(ke)，蔥100克(ke)，冰(bing)糖100克(ke)，紹酒(jiu)500克(ke)，姜50克(ke)，生抽(chou)(chou)100克(ke)，老抽(chou)(chou)20克(ke)。

步驟

1.五花(hua)肋(lei)肉洗干凈，在沸(fei)水(shui)鍋內(nei)煮5分(fen)鐘。

2.取出飛水后的(de)五花肉，切成7兩(liang)左右的(de)方塊。

3.取一只砂鍋，鋪上蔥、姜，墊底(di)。

4.再把五(wu)花肉整齊(qi)地排(pai)在上面，加(jia)入冰糖、生(sheng)抽(chou)、老抽(chou)。

5.最后倒入紹酒，酒的高度以淹沒過肉即可。

6.旺(wang)火煮開，轉文(wen)火燜2個(ge)小時，直到肉酥爛，用筷(kuai)子一(yi)插輕(qing)松(song)扎透。

7.取出肉，將肉皮面朝上裝入耐熱(re)玻(bo)璃盒(he)中(zhong)。

8.加(jia)蓋(gai)置于蒸(zheng)籠內(nei)，用旺火蒸(zheng)半小(xiao)時，讓肉(rou)更加(jia)酥透。

9.取(qu)出蒸(zheng)好的東坡(po)肉(rou)(rou)，澆上煮(zhu)肉(rou)(rou)的原汁就(jiu)可(ke)以了。

做法六

食材

五花肉500克，老(lao)酒1小(xiao)碗(wan)(wan)，生姜1塊，小(xiao)蔥3根，醬(jiang)油(you)(you)半(ban)碗(wan)(wan)，冰糖30克，鹽4克，油(you)(you)少許。

步驟

1.帶皮五花肉(rou)，切(qie)成均勻的(de)方塊狀。

2.燒(shao)開適量水，調入4克(ke)鹽，倒入五花肉(rou)飛一飛水。再撈起用涼水沖洗干凈。

3.生姜去(qu)皮洗凈(jing)(jing)，切厚片，小(xiao)蔥去(qu)須去(qu)尾，洗凈(jing)(jing)綁成蔥結，備(bei)好黃(huang)老酒(jiu)、醬(jiang)油、冰糖。

4.砂鍋內涂(tu)抹一點食用油，將姜片、蔥(cong)結整齊鋪在(zai)鍋底內。再(zai)擺上五花肉，倒入客家黃老酒，倒入醬油，加(jia)上冰糖。

5.遮上鍋蓋，大火煮沸騰后調成中(zhong)小火煮1小時，煮至湯汁剩下(xia)少許。

6.將五(wu)花肉盛入碗(wan)中，湯汁澆在肉塊上(shang)面。

7.放入(ru)蒸(zheng)鍋內(nei)，取一碟子蓋住(zhu)東坡肉，防(fang)止(zhi)流(liu)入(ru)到汗水而影響肉質口感和香味(wei)流(liu)失。

8.遮(zhe)上鍋蓋(gai)，隔水中(zhong)火蒸30分鐘，取出擺盤即可(ke)。

做法七

食材

五花肉1000克(ke)，冰糖60克(ke)，干紅棗(zao)5顆，生(sheng)抽60毫(hao)升，生(sheng)姜(jiang)3克(ke)，老抽1/4勺(shao)，香(xiang)蔥幾顆，水(shui)適(shi)量，蓮子6顆，桂(gui)圓5顆。

步驟

1.選(xuan)好肉(rou)厚(hou)又(you)寬的條紋非常(chang)漂亮(liang)的五花肉(rou)，溫(wen)水洗干凈(jing)切(qie)大(da)塊備用。

2.用細繩子扎起來，既為(wei)了好(hao)看又為(wei)了在做(zuo)的過程(cheng)在肉塊造(zao)型(xing)不會走形(xing)，口感(gan)也(ye)會很好(hao)。

3.鍋(guo)燒(shao)八分(fen)熱(re)，倒入半碗油(you)。

4.油七分熱，將肉塊皮朝上放進鍋內。

5.鍋鏟(chan)稍(shao)微壓住肉塊，中(zhong)小火慢慢煎出肉中(zhong)油脂并(bing)呈金黃色，然后取出肉塊，控去油脂刷凈鍋內。

6.鍋(guo)內鋪(pu)上竹篾，鋪(pu)上生姜(jiang)片、蔥段，鋪(pu)放上綁好(hao)的五花肉(rou)。

7.另準備一個鍋，鍋內放入一碗(wan)水和(he)冰糖。大火(huo)燒開，繼(ji)續熬(ao)。熬(ao)至微微濃稠(chou)狀調(diao)至小火(huo)用勺子(zi)四圈(quan)攪勻慢慢熬(ao)，很(hen)濃稠(chou)變色可(ke)以拉(la)絲即(ji)可(ke)關火(huo)。

8.舀適量糖色(se)、生抽、老抽調好澆入每一塊豬肉。

9.倒(dao)入適量的清水(shui)沒至豬肉(rou)三分之二處即(ji)可，開大火燒開。

10.大火(huo)燒開撈(lao)去蔥段，加入紅棗、蓮(lian)子(zi)等，轉至小火(huo)繼續燜一小時。

11.燉至下(xia)面的肉(rou)肉(rou)用筷子可以插進去，翻過(guo)來(lai)繼(ji)續小火燜，一直到快收汁時(shi)候再(zai)翻過(guo)來(lai)。

12.出盤，撒點蔥(cong)花(hua)裝(zhuang)飾一下。

做法八

食材

五花肉，生姜，蔥，八(ba)角，冰糖，黃酒，生抽，生粉。

步驟

1.五(wu)花肉(rou)(rou)用洗米水(shui)洗凈瀝(li)干，生姜(jiang)切(qie)片，蔥洗凈不(bu)要切(qie)斷扎成(cheng)團(tuan)，與五(wu)花肉(rou)(rou)一起入鍋清水(shui)煮，撇去(qu)浮沫，煮出血水(shui)后再煮20分鐘，五(wu)花肉(rou)(rou)撈出放涼(liang)。

2.將生(sheng)姜(jiang)片、蔥結和八角等香(xiang)料鋪墊在砂鍋底，五花(hua)肉(rou)切成大方塊(kuai)后，皮朝下放在生(sheng)姜(jiang)片上均勻鋪好(hao)，把冰糖放在肉(rou)面上后，加(jia)入生(sheng)抽。

3.最(zui)(zui)后把整瓶黃酒倒入，大火煮(zhu)開后，轉成最(zui)(zui)小火慢(man)燉(dun)兩個小時，之后把肉(rou)塊夾出，皮朝上放入瓷碗，上蒸鍋再(zai)蒸大約1個半小時取(qu)出。

4.燉肉(rou)湯(tang)汁用生粉打成芡，均勻淋在肉(rou)面上(shang)。

做法九

食材

五花肉1000克，八角兩顆(ke)，大(da)蔥3段、姜(jiang)片5片、黃酒(jiu)2大(da)湯(tang)匙，醋2大(da)湯(tang)匙，冰糖2大(da)湯(tang)匙，老抽1湯(tang)匙，玫瑰腐乳(ru)汁2大(da)湯(tang)匙、玫瑰腐乳(ru)塊1塊。

步驟

1.肉沖洗(xi)干凈，拭干水(shui)分，切(qie)成3cm見方的塊備用。

2.熱(re)鍋熱(re)油爆香八角，放花(hua)肉翻(fan)炒5分鐘，逼出肉里(li)的油脂。

3.肉稍(shao)變黃色，把鍋子里(li)的油全部倒出。

4.加入黃酒、醋、糖、老抽(chou)、大(da)蔥段、姜片、玫(mei)(mei)瑰(gui)腐(fu)乳(ru)(ru)汁和搗碎(sui)的玫(mei)(mei)瑰(gui)腐(fu)乳(ru)(ru)塊(kuai)一起煮到沸，開蓋維持(chi)旺火3分鐘。

5.蓋上鍋蓋轉(zhuan)文火(huo)30分(fen)鐘，燒到湯汁基本收(shou)干(gan)就(jiu)可(ke)以了。

6.肉超級酥爛，入口即化。油(you)脂基本在(zai)頭(tou)一(yi)道(dao)的(de)時(shi)候(hou)，就(jiu)被(bei)控出，可以放心(xin)吃(chi)了。

做法十

食材：

帶皮五(wu)花肉1000g，花雕酒500g，小白菜(cai)300g ，冰糖80g，鹽2小勺(shao)，大(da)蔥80g，生姜(jiang)50g，老抽1大(da)勺(shao)，香油1小勺(shao)，干淀粉2小勺(shao)

步驟：

1.將豬肉(rou)刮凈(jing)皮上的(de)余留豬毛，洗凈(jing)，放(fang)入冷水鍋(guo)中，大(da)火燒開，煮至血末浮(fu)起，再煮5 分鐘，撈出(chu)，切成4厘米左右的(de)小方塊。

2.大蔥(cong)切長段，生姜(jiang)切大片(pian)，砂鍋內先鋪一個(ge)竹墊(dian)，放入蔥(cong)段和姜(jiang)片(pian)。

3.把切好(hao)的(de)肉塊皮(pi)朝下放入(ru)砂鍋內，放入(ru)鹽、老抽，然后倒入(ru)花雕酒(jiu)，再放入(ru)200克清(qing)水。

4.把(ba)(ba)砂鍋放(fang)(fang)到爐子上大火(huo)燒開，撇去(qu)浮沫后加蓋轉小火(huo)燉(dun)(dun)1小時；放(fang)(fang)入(ru)冰糖(tang)，再燉(dun)(dun)30分(fen)鐘；把(ba)(ba)豬肉(rou)塊翻過來(lai)，皮朝上再燉(dun)(dun)20分(fen)鐘。

5.把頓好的肉皮(pi)朝上放入(ru)大碗中(zhong)，入(ru)蒸鍋大火蒸10-15分(fen)鐘。

6.把洗凈的小(xiao)白菜(cai)放(fang)(fang)入開水(shui)鍋內焯燙致(zhi)變色，撈出，擠干(gan)小(xiao)白菜(cai)的水(shui)分，用(yong)少許的鹽和香油拌勻放(fang)(fang)入小(xiao)砂鍋內。

7.把肉湯放入(ru)炒(chao)鍋(guo)內，加適量水淀粉勾成芡汁。

8.豬肉(rou)皮朝上整齊地(di)碼放(fang)在小(xiao)砂鍋(guo)中，把芡汁澆在豬肉(rou)塊(kuai)上即可。

烹飪技巧：

1.慢火，少水，多酒(jiu)，是(shi)制作這(zhe)道菜(cai)的訣(jue)竅。

2.東坡肉(rou)要挑(tiao)選整塊帶(dai)皮的五(wu)花肉(rou)，容(rong)易(yi)切方塊，因醬油含(han)鹽(yan)分、焯水加少許鹽(yan)外，放入砂鍋中(zhong)不用再(zai)加鹽(yan)了。

3.用(yong)蒸鍋(guo)蒸30分鐘，可(ke)以使得肉(rou)質肥(fei)而不膩。

4.喜歡甜(tian)(tian)味的，可以用綿白糖；不喜歡太甜(tian)(tian)的，可以稍微加(jia)些(xie)冰糖。

5.老抽不(bu)用放多，糖(tang)色本身(shen)就是著色的。

做法十一

食材：

五花肉(rou)1000g、蔥100g、姜(jiang)50g、黃酒350ml、醬油(you)200ml、白(bai)糖100g

步驟：

1.先把五花肉(rou)洗凈(jing)。

2.放到熱水中淖(nao)5分(fen)鐘。

3.撈出來稍(shao)晾。

4.切成每(mei)塊1兩半(ban)左右的方(fang)塊。

5.黃酒、醬油(you)、白糖。

6.蔥切(qie)段，姜切(qie)片。

7.先(xian)把(ba)姜和(he)蔥放到砂(sha)鍋里。

8.再把五(wu)花肉擺到(dao)砂鍋(guo)里，肉皮朝下。

9.先倒(dao)入黃酒(jiu)和醬油。

10.再放入白糖。

11.用大(da)火燒開(kai)。

12.轉小(xiao)火慢燉2小(xiao)時。

13.撇去油(you)，將肉(rou)皮面朝上裝入特(te)制(zhi)的小(xiao)容器(qi)中。

14.鍋里放(fang)熱水，加蓋置于蒸(zheng)籠內， 用旺(wang)火(huo)蒸(zheng)30分鐘至肉(rou)酥(su)透即成。

15.端(duan)上(shang)桌就(jiu)可以(yi)吃了。

小貼士：

1、用酒(jiu)代(dai)替(ti)水燒肉，不但去除腥味，而(er)且能使(shi)肉質酥軟;炸(zha)過(guo)再燒的(de)目的(de)是徹底(di)去除油膩。

2、五花(hua)肉(rou)的肉(rou)質瘦而不(bu)柴、肥(fei)而不(bu)膩，以肉(rou)層不(bu)脫(tuo)落(luo)的部位為佳。

菜品特色

一(yi)般選(xuan)用半肥(fei)半瘦的豬肉(rou)，切(qie)成(cheng)約二寸許的方正形豬肉(rou)做食材。

成(cheng)菜后，薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而(er)形(xing)不(bu)碎，香(xiang)糯而(er)不(bu)膩口。

食用須知

營養價值

豬肉富(fu)含(han)銅，對于血液、中(zhong)樞神經和(he)免疫系(xi)統，腎(shen)等(deng)內臟的(de)發育(yu)和(he)功能有重要影響。富(fu)含(han)脂(zhi)肪(fang)，維(wei)持體溫和(he)保(bao)護內臟，提(ti)供(gong)必需脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，促(cu)進這些脂(zhi)溶性維(wei)生(sheng)素(su)的(de)吸收，增加飽腹(fu)感。含(han)有豐富(fu)的(de)優質(zhi)蛋(dan)白質(zhi)。提(ti)供(gong)血紅素(su)（有機鐵）和(he)促(cu)進鐵吸收的(de)半胱(guang)氨(an)酸(suan)，能改善缺鐵性貧血。

注意事項

選購時，粘連在一起的(de)豬肉不要買(mai)。包裝袋中(zhong)冰晶多的(de)不要買(mai)。置(zhi)于冰柜外層的(de)不要買(mai)。

另外，豬(zhu)肉不(bu)宜(yi)與烏梅、甘草(cao)、鯽魚、蝦、鴿(ge)肉、田螺(luo)、杏仁、驢肉、羊肝、香(xiang)菜、甲魚、菱角(jiao)、蕎(qiao)麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬(zhu)肉后(hou)不(bu)宜(yi)大量飲茶。

歷史文化

傳說一

宋朝文(wen)學家蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)，他云(yun)游四海(hai)來到永修(xiu)境內一個(ge)叫艾城的(de)(de)地方。三伏天(tian)(tian)，蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)救(jiu)了(le)(le)(le)一個(ge)中(zhong)暑(shu)的(de)(de)小孩。作為農夫的(de)(de)父母，買了(le)(le)(le)兩斤豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)，用(yong)一束稻草捆著(zhu)提了(le)(le)(le)回來，想(xiang)問(wen)蘇(su)先生(sheng)的(de)(de)口味(wei)。恰巧，蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)正(zheng)在賦詩填詞(ci)，口中(zhong)朗(lang)朗(lang)念著(zhu)：“禾(he)------草-------珍---------珠-------透心(xin)(xin)香(xiang)......”。農夫聽(ting)了(le)(le)(le)一楞，仔細琢磨，認為是(shi)(shi)(shi)讓他把肉(rou)(rou)(rou)和著(zhu)稻草整煮，并要煮透心(xin)(xin)。吃飯(fan)時，菜端上(shang)桌(zhuo)來，蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)見一塊整肉(rou)(rou)(rou)，沒斫沒切，還用(yong)稻草捆著(zhu)，不(bu)(bu)(bu)知什么原因，又不(bu)(bu)(bu)好(hao)意(yi)思開口。農夫挺奇怪，就對蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)說：“早上(shang)我(wo)去(qu)問(wen)你(ni)(ni)，你(ni)(ni)不(bu)(bu)(bu)是(shi)(shi)(shi)說‘和草整煮透心(xin)(xin)香(xiang)’嗎？我(wo)是(shi)(shi)(shi)按照你(ni)(ni)的(de)(de)意(yi)思給弄(nong)的(de)(de)，先生(sheng)怎么不(bu)(bu)(bu)吃呢？”蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)恍然大(da)悟，也只(zhi)好(hao)順(shun)坡(po)(po)下(xia)(xia)驢。沒想(xiang)到豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)摻雜(za)著(zhu)稻草香(xiang)味(wei)，十(shi)分(fen)清香(xiang)可口。吃完(wan)飯(fan)，農夫夫婦出門去(qu)了(le)(le)(le)。東(dong)(dong)坡(po)(po)想(xiang)：主(zhu)人(ren)如此盛(sheng)情款(kuan)待(dai)，打擾幾(ji)天(tian)(tian)了(le)(le)(le)，十(shi)分(fen)過意(yi)不(bu)(bu)(bu)去(qu)。幾(ji)次要走，主(zhu)人(ren)都不(bu)(bu)(bu)肯，今天(tian)(tian)還是(shi)(shi)(shi)走了(le)(le)(le)吧。主(zhu)意(yi)一定，從(cong)包袱里取(qu)出五兩紋銀，放在桌(zhuo)子(zi)(zi)上(shang)，留下(xia)(xia)一張字條，上(shang)寫著(zhu)：“主(zhu)人(ren)盛(sheng)情難卻，東(dong)(dong)坡(po)(po)不(bu)(bu)(bu)辭而別。”農夫夫婦回來，看(kan)見條子(zi)(zi)大(da)吃一驚，原來救(jiu)自己(ji)孩子(zi)(zi)的(de)(de)恩(en)人(ren)竟是(shi)(shi)(shi)鼎(ding)(ding)鼎(ding)(ding)大(da)名(ming)的(de)(de)蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)先生(sheng)。

這事一傳(chuan)十，十傳(chuan)百，大家都學著(zhu)用稻草扎肉(rou)煮著(zhu)吃(chi)，果然香酥可口。鄉親們便把這種肉(rou)稱作“東坡肉(rou)”。因其味道鮮美，做法別致，所以一直(zhi)流傳(chuan)。

傳說二

據傳蘇(su)東坡(po)在(zai)杭(hang)州做官時，組織民工在(zai)西湖筑了一道堤(di)，為(wei)老百姓做了一件好事。為(wei)了感(gan)謝(xie)蘇(su)東坡(po)，那年(nian)過(guo)春節，城里男女老少抬(tai)豬(zhu)擔酒來(lai)(lai)給(gei)他(ta)拜年(nian)。盛情難卻，蘇(su)東坡(po)便收(shou)下了豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)。后(hou)(hou)來(lai)(lai)，他(ta)叫(jiao)人(ren)將豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)切成方塊，燒得紅酥酥的，然后(hou)(hou)按民工的花名冊，挨家挨戶把肉(rou)(rou)(rou)分送(song)(song)給(gei)他(ta)們過(guo)年(nian)。老百姓看到蘇(su)東坡(po)不忘民工，越發愛戴他(ta)，把他(ta)送(song)(song)來(lai)(lai)的肉(rou)(rou)(rou)叫(jiao)“東坡(po)肉(rou)(rou)(rou)”。吃(chi)起東坡(po)肉(rou)(rou)(rou)來(lai)(lai)更覺味道鮮美(mei)。

那時杭州有家(jia)(jia)大(da)菜(cai)館(guan)，菜(cai)館(guan)老板(ban)見(jian)人們夸說東坡(po)肉好(hao)，就(jiu)和(he)廚(chu)師商量，也把(ba)肉切成(cheng)方塊(kuai)，燒得(de)紅(hong)(hong)酥酥的(de)(de)，掛出“東坡(po)肉”的(de)(de)牌子。牌子一(yi)掛出來，那家(jia)(jia)菜(cai)館(guan)的(de)(de)生意就(jiu)興隆(long)極了，從早(zao)到晚，顧客(ke)不斷。每天殺(sha)十(shi)頭(tou)大(da)肥豬(zhu)都不夠賣。別的(de)(de)菜(cai)館(guan)看得(de)眼紅(hong)(hong)，也都學(xue)著(zhu)做了起來。一(yi)時間(jian)，大(da)小菜(cai)館(guan).家(jia)(jia)家(jia)(jia)上市東坡(po)肉。

再說蘇東(dong)坡(po)(po)為(wei)人正(zheng)直，不(bu)畏權貴，朝廷中的一(yi)班奸臣(chen)對他(ta)(ta)(ta)恨(hen)得咬牙切齒，聽(ting)說他(ta)(ta)(ta)受到(dao)杭(hang)(hang)州(zhou)(zhou)(zhou)老百姓(xing)愛(ai)戴，心里更(geng)不(bu)舒服。他(ta)(ta)(ta)們當中有個(ge)(ge)御(yu)(yu)史，喬裝打扮到(dao)杭(hang)(hang)州(zhou)(zhou)(zhou)，存心來(lai)找蘇東(dong)坡(po)(po)的岔子。御(yu)(yu)史到(dao)了(le)(le)杭(hang)(hang)州(zhou)(zhou)(zhou)，在一(yi)家飯館(guan)(guan)吃(chi)飯。堂(tang)倌遞上(shang)菜單(dan)請他(ta)(ta)(ta)點菜。他(ta)(ta)(ta)接(jie)過來(lai)一(yi)看(kan)，頭一(yi)樣(yang)菜就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)“東(dong)坡(po)(po)肉”。于是(shi)(shi)他(ta)(ta)(ta)皺起眉(mei)頭想了(le)(le)想，不(bu)覺高興(xing)得拍(pai)著桌子大叫：“我(wo)就(jiu)(jiu)要(yao)(yao)點這個(ge)(ge)菜。”他(ta)(ta)(ta)吃(chi)過東(dong)坡(po)(po)肉，覺得味道真是(shi)(shi)不(bu)錯，向堂(tang)倌一(yi)打聽(ting)，知道東(dong)坡(po)(po)肉家家菜館(guan)(guan)都有。于是(shi)(shi)，就(jiu)(jiu)把杭(hang)(hang)州(zhou)(zhou)(zhou)所有菜館(guan)(guan)的菜單(dan)，統(tong)統(tong)收集來(lai)，之(zhi)后，便(bian)興(xing)沖(chong)沖(chong)地回京去了(le)(le)。御(yu)(yu)史回到(dao)京城，馬上(shang)就(jiu)(jiu)去見皇帝，說：“皇上(shang)呀(ya)，蘇東(dong)坡(po)(po)在杭(hang)(hang)州(zhou)(zhou)(zhou)貪(tan)贓枉法，壞事(shi)做絕，老百姓(xing)恨(hen)不(bu)得要(yao)(yao)吃(chi)他(ta)(ta)(ta)的肉！”皇帝問(wen)：“你怎么知道？可有什么證據？”御(yu)(yu)史就(jiu)(jiu)把那(nei)一(yi)大沓油膩(ni)膩(ni)的菜單(dan)呈(cheng)了(le)(le)上(shang)去。皇帝本來(lai)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)個(ge)(ge)糊涂蛋，他(ta)(ta)(ta)一(yi)看(kan)菜單(dan)，也(ye)不(bu)分青紅皂白，立刻傳下(xia)一(yi)道圣旨，將蘇東(dong)坡(po)(po)革掉官職，發配到(dao)海南(nan)去。

蘇(su)東(dong)坡(po)革職充軍之后，杭州的老百姓忘不(bu)了他的好(hao)處(chu)，仍像過(guo)去一樣贊(zan)揚(yang)他，把(ba)他疏浚西湖筑的堤(di)稱為(wei)“蘇(su)堤(di)”，還把(ba)東(dong)坡(po)肉公推為(wei)杭州第(di)一道名(ming)菜。

外界評價

1956年(nian)，評出的(de)36道(dao)杭州名菜中，東坡肉在列。

2015年(nian)12月(yue)，在(zai)湖(hu)北烹飪酒店(dian)行業協會第六屆(jie)會員代表大會上，黃岡市有六道(dao)本土菜肴被認(ren)定(ding)為湖(hu)北名菜點、中(zhong)(zhong)華名菜點。其(qi)中(zhong)(zhong)包括黃州東坡(po)肉