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菜品歷史

東(dong)坡(po)肉(rou)相傳為(wei)北宋詞人(ren)蘇東(dong)坡(po)（四川(chuan)眉(mei)山(shan)(shan)人(ren)）所創制(zhi)，最(zui)早發源地(di)是(shi)四川(chuan)眉(mei)山(shan)(shan)。原型是(shi)徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)回贈肉(rou)， 為(wei)徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)“東(dong)坡(po)四珍”之一。

宋神宗熙寧十(shi)年（1077年）四月，蘇軾赴任徐(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)知(zhi)(zhi)州(zhou)(zhou)(zhou)。七月七日，黃河在(zai)澶州(zhou)(zhou)(zhou)曹(cao)村埽一(yi)帶決口，至八(ba)月二十(shi)一(yi)日洪(hong)水圍困徐(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)，水位竟高達二丈八(ba)尺。蘇軾以身卒之，親荷(he)畚插，率領禁軍(jun)武(wu)衛營，和全城(cheng)百姓抗(kang)洪(hong)筑(zhu)堤保城(cheng)。經過七十(shi)多個晝夜的艱苦奮戰，終于(yu)保住了徐(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)城(cheng)。全城(cheng)百姓無(wu)不歡欣鼓舞，他們為(wei)(wei)感(gan)謝這(zhe)位領導(dao)有(you)方，與徐(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)人民同呼吸、共存亡(wang)的好知(zhi)(zhi)州(zhou)(zhou)(zhou)，紛(fen)(fen)紛(fen)(fen)殺豬(zhu)宰羊(yang)，擔酒攜菜(cai)上府慰勞(lao)。蘇軾推辭不掉(diao)，收下后親自指點家人制成紅燒(shao)肉(rou)，又(you)回贈(zeng)給(gei)參加抗(kang)洪(hong)的百姓。百姓食后，都覺得此(ci)肉(rou)肥而不膩、酥香味美(mei)，一(yi)致稱他為(wei)(wei)“回贈(zeng)肉(rou)”。此(ci)后，“回贈(zeng)肉(rou)”就在(zai)徐(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)一(yi)帶流傳(chuan)，并成徐(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)傳(chuan)統名(ming)菜(cai)。這(zhe)在(zai)《徐(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)文(wen)史資料》、《徐(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)風(feng)物志(zhi)》、《徐(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)古今名(ming)饌》中(zhong)都有(you)記述。

元(yuan)豐三年(nian)(公元(yuan)1080年(nian))二(er)月一日，蘇(su)(su)軾(shi)(shi)被(bei)貶到(dao)黃(huang)州任團練副(fu)使(shi)。他(ta)(ta)自己開荒種地，便(bian)把(ba)此地號稱(cheng)“東坡(po)居士”。這就(jiu)是(shi)(shi)“蘇(su)(su)東坡(po)”的由來(lai)(lai)。在黃(huang)州期間(jian)，他(ta)(ta)親自動手烹(peng)飪紅(hong)燒(shao)肉(rou)并(bing)(bing)將經驗寫入《食豬肉(rou)詩》中(zhong)。蘇(su)(su)軾(shi)(shi)在徐州及黃(huang)州時(shi)烹(peng)制的紅(hong)燒(shao)肉(rou)，只是(shi)(shi)在當(dang)地有影響，在全(quan)國并(bing)(bing)沒有多大(da)名氣。真正叫得響并(bing)(bing)聞名全(quan)國的紅(hong)燒(shao)肉(rou)，是(shi)(shi)蘇(su)(su)軾(shi)(shi)第二(er)次在杭(hang)州時(shi)的“東坡(po)肉(rou)” 。宋哲(zhe)宗元(yuan)祐(you)四年(nian)（1089年(nian)）一月三日，蘇(su)(su)軾(shi)(shi)來(lai)(lai)到(dao)闊別十五年(nian)的杭(hang)州任知州。元(yuan)祐(you)五年(nian)五、六月間(jian)，浙(zhe)西(xi)(xi)一帶(dai)大(da)雨不止，太湖(hu)(hu)泛濫(lan)，莊稼大(da)片被(bei)淹。由于蘇(su)(su)軾(shi)(shi)及早采取有效措施，使(shi)浙(zhe)西(xi)(xi)一帶(dai)的人民度(du)過了最(zui)困難的時(shi)期。他(ta)(ta)組(zu)織民工(gong)疏浚(jun)西(xi)(xi)湖(hu)(hu)，筑堤建橋(qiao)，使(shi)西(xi)(xi)湖(hu)(hu)舊貌變(bian)新顏。杭(hang)州的老百姓很(hen)感謝蘇(su)(su)軾(shi)(shi)做的這件好(hao)事，人人都(dou)夸他(ta)(ta)是(shi)(shi)個賢(xian)明(ming)的父(fu)母官(guan)。聽說他(ta)(ta)在徐州、黃(huang)州時(shi)最(zui)喜歡吃(chi)豬肉(rou)，于是(shi)(shi)到(dao)過年(nian)的時(shi)候(hou)，大(da)家就(jiu)抬豬擔酒來(lai)(lai)給(gei)他(ta)(ta)拜年(nian)。蘇(su)(su)軾(shi)(shi)收到(dao)后，便(bian)指點家人將肉(rou)切成方塊，燒(shao)得紅(hong)酥酥的，然(ran)后分送(song)給(gei)參(can)加疏浚(jun)西(xi)(xi)湖(hu)(hu)的民工(gong)們吃(chi)，大(da)家吃(chi)后無不稱(cheng)奇，把(ba)他(ta)(ta)送(song)來(lai)(lai)的肉(rou)都(dou)親切地稱(cheng)為“東坡(po)肉(rou)” 。

追本(ben)窮源，蘇軾的這種紅(hong)燒肉最早在徐州(zhou)(zhou)的創(chuang)制，在黃州(zhou)(zhou)時(shi)得到進一(yi)步(bu)提高，在杭州(zhou)(zhou)時(shi)聞(wen)名全(quan)國。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

豬五花肋肉(rou)1500克(ke)、蔥100克(ke)、白糖100克(ke)、紹(shao)酒(jiu)250克(ke)、姜塊（拍松）50克(ke)、醬(jiang)油150克(ke)。

步驟

1.將豬五花(hua)肋(lei)肉刮洗干凈(jing)，切(qie)成10塊正方形的肉塊，放在沸水鍋內煮(zhu)5分鐘取出洗凈(jing)。

2.取大(da)砂(sha)(sha)鍋(guo)一只，用(yong)竹箅子墊(dian)底(di)，先(xian)鋪(pu)上(shang)(shang)(shang)蔥，放入姜塊(kuai)，再將(jiang)豬肉(rou)皮面朝下整(zheng)齊地排在上(shang)(shang)(shang)面，加入白糖、醬油、紹酒，最(zui)后加入蔥結(jie)，蓋上(shang)(shang)(shang)鍋(guo)蓋，用(yong)桃化紙圍封(feng)砂(sha)(sha)鍋(guo)邊縫，置(zhi)(zhi)旺(wang)火(huo)上(shang)(shang)(shang)，燒(shao)開后加蓋密封(feng)，用(yong)微火(huo)燜酥后，將(jiang)近砂(sha)(sha)鍋(guo)端離火(huo)口，撇去油，將(jiang)肉(rou)皮面朝上(shang)(shang)(shang)裝入特制的(de)小(xiao)陶罐中，加蓋置(zhi)(zhi)于蒸(zheng)籠內，用(yong)旺(wang)火(huo)蒸(zheng)30分鐘至肉(rou)酥透即(ji)成。

做法二

食材

精五花肉600克(ke)，大(da)棗6個(ge)，小香蔥300克(ke)，姜20克(ke)，黃(huang)酒500ml，冰糖20克(ke)，白糖10克(ke)，紅燒醬油100ml，鹽3克(ke)。

步驟

1.將姜(jiang)洗凈切成大片，小香蔥洗凈。

2.五花肉切(qie)成 4厘米左右見方、大小(xiao)均勻的小(xiao)塊。用線繩把(ba)每一塊肉綁起來。

3.將五花肉焯水后(hou)瀝(li)干水分。

4.在(zai)砂鍋的底部鋪上竹(zhu)(zhu)篦(bi)(bi)子，在(zai)竹(zhu)(zhu)篦(bi)(bi)子上鋪上一層小香蔥。

5.把焯水的五花肉，皮(pi)朝下碼(ma)放在砂鍋中。

6.把姜片均勻的碼在肉上。再鋪上一(yi)層小香蔥。加入(ru)冰糖和大(da)棗。

7.在加入鹽、白糖、紅燒醬油和黃酒，湯汁要和肉(rou)齊平。

8.蓋好蓋子，中火(huo)燒開，轉微(wei)火(huo)燉至2小時。

9.將砂(sha)鍋打開(kai)，去掉多余的小(xiao)香(xiang)蔥。

10.再(zai)將肉，輕輕的取(qu)出，放入(ru)蒸碗中(zhong)，再(zai)澆上點燉肉的湯汁。

11.入(ru)蒸鍋，隔水(shui)蒸制1小時。

12.出鍋，即(ji)可食用。

做法三

食材

豬五(wu)花肋(lei)條(tiao)肉1500克(ke)、紹酒(jiu)250毫(hao)升，姜(jiang)、蔥(cong)、醬油(you)、白糖等(deng)適量。

步驟

1.將(jiang)豬(zhu)五(wu)花條肉刮盡皮上余(yu)毛(mao)，用溫水(shui)(shui)洗凈，放入沸水(shui)(shui)鍋內氽5分鐘，煮出血水(shui)(shui)，再(zai)洗凈，切成方塊(kuai)。

2.取砂鍋一(yi)只，用(yong)(yong)小(xiao)蒸架墊底(di)，先鋪上(shang)蔥(cong)、姜塊，然后(hou)將豬(zhu)肉(rou)(rou)整齊地排在上(shang)面，加白糖(tang)、醬油、紹(shao)酒、再加蔥(cong)結，蓋(gai)(gai)(gai)上(shang)鍋蓋(gai)(gai)(gai)，用(yong)(yong)旺火(huo)燒開(kai)后(hou)密(mi)封邊沿，改用(yong)(yong)小(xiao)火(huo)燜兩小(xiao)時左右，至(zhi)肉(rou)(rou)到(dao)八(ba)成熟時，開(kai)蓋(gai)(gai)(gai)，將肉(rou)(rou)塊翻身(shen)，再加蓋(gai)(gai)(gai)密(mi)封，繼續用(yong)(yong)小(xiao)火(huo)燜酥。

3.然后將(jiang)砂鍋端離火(huo)口(kou)，撇(pie)去浮油，皮朝上(shang)裝入(ru)(ru)兩只陶罐中，加蓋，上(shang)籠用旺火(huo)蒸半小時(shi)左(zuo)右，至肉酥嫩(nen)。食用前將(jiang)罐放入(ru)(ru)蒸籠，用旺火(huo)蒸10分(fen)鐘(zhong)，即可。

做法四

食材

帶皮五花肉(rou)1塊（約(yue)500克），紹興黃酒400毫(hao)升，老抽2湯匙，生姜1塊，大蔥1段，香蔥2根，冰糖(tang)50克。

步驟

1.鍋(guo)內(nei)燒(shao)一鍋(guo)沸水，將豬肉(rou)放入煮10分鐘出血沫(mo)后撈出放涼，不燙(tang)手后將其(qi)切成5厘米見方(fang)的塊狀。

2.將生姜去(qu)皮洗凈后切片、大蔥斜切成片、香(xiang)蔥切成段后打(da)結。

3.在(zai)沙鍋內(nei)放入一個小(xiao)竹架、然(ran)后在(zai)上面鋪上姜片和蔥(cong)片，再把(ba)切(qie)好的肉塊(kuai)皮朝下放在(zai)蔥(cong)姜片上。

4.把冰(bing)糖、200毫升黃酒、1湯匙老抽(chou)倒入(ru)鍋內，最好(hao)撒入(ru)少許蔥(cong)結；蓋上(shang)鍋蓋，用桃花紙(zhi)或錫紙(zhi)封住沙鍋的鍋蓋邊(bian)緣(yuan)，大火(huo)煮3分鐘(zhong)燒(shao)開(kai)后轉(zhuan)最小火(huo)燜約50分鐘(zhong)。

5.之后(hou)，關火打開鍋蓋(gai)，把(ba)肉翻個(ge)面（即肉皮(pi)朝上），再倒入剩下的200毫升黃酒和(he)老抽(chou)，蓋(gai)上蓋(gai)、密封邊(bian)緣，最小火燜(men)半(ban)個(ge)小時(shi)。

6.把(ba)燜(men)好的肉裝入(ru)茶(cha)碗（別的可(ke)(ke)蓋(gai)蓋(gai)子(zi)的陶(tao)器亦(yi)可(ke)(ke)），把(ba)沙鍋內剩(sheng)余的湯汁一并倒入(ru)盛(sheng)肉的茶(cha)碗內，蓋(gai)上蓋(gai)子(zi)隔水用大火再蒸30分(fen)鐘即可(ke)(ke)，盛(sheng)盤前可(ke)(ke)撒(sa)上少(shao)許蔥(cong)結(jie)做裝飾(shi)。

做法五

食材

豬五(wu)花肋肉(rou)1000克(ke)，蔥100克(ke)，冰糖100克(ke)，紹酒500克(ke)，姜50克(ke)，生抽(chou)100克(ke)，老(lao)抽(chou)20克(ke)。

步驟

1.五花肋肉洗干凈，在(zai)沸水鍋(guo)內煮5分鐘(zhong)。

2.取(qu)出飛水后的五花肉，切成7兩左右的方塊(kuai)。

3.取一只砂鍋(guo)，鋪上蔥、姜(jiang)，墊底。

4.再把(ba)五花(hua)肉整齊地排在上面，加入冰(bing)糖、生抽、老(lao)抽。

5.最(zui)后倒(dao)入紹酒(jiu)，酒(jiu)的高度以淹沒(mei)過肉(rou)即可。

6.旺火煮開，轉文火燜2個小時(shi)，直(zhi)到肉酥爛(lan)，用筷子一(yi)插輕松扎透。

7.取出肉，將肉皮面朝上裝入(ru)耐熱玻璃盒中。

8.加(jia)(jia)蓋置(zhi)于蒸籠內(nei)，用旺火蒸半(ban)小時，讓肉更加(jia)(jia)酥透。

9.取出蒸好的東坡肉，澆上煮肉的原汁就可以了。

做法六

食材

五花肉500克(ke)，老酒1小碗，生姜(jiang)1塊(kuai)，小蔥3根，醬油(you)半碗，冰糖30克(ke)，鹽(yan)4克(ke)，油(you)少(shao)許。

步驟

1.帶皮五花肉(rou)，切成均勻(yun)的方塊狀。

2.燒開適量水(shui)，調入(ru)(ru)4克鹽(yan)，倒入(ru)(ru)五(wu)花肉(rou)飛(fei)(fei)一飛(fei)(fei)水(shui)。再撈(lao)起用涼水(shui)沖洗(xi)干凈。

3.生(sheng)姜去皮洗凈，切厚片(pian)，小蔥去須去尾，洗凈綁成蔥結，備好(hao)黃老(lao)酒、醬油(you)、冰糖(tang)。

4.砂鍋(guo)內涂抹一點食用油，將姜片、蔥結(jie)整齊(qi)鋪(pu)在(zai)鍋(guo)底(di)內。再擺上(shang)五花肉，倒(dao)入客家黃老(lao)酒，倒(dao)入醬油，加上(shang)冰糖。

5.遮上鍋(guo)蓋，大火(huo)煮(zhu)沸騰后(hou)調成中小火(huo)煮(zhu)1小時，煮(zhu)至湯(tang)汁(zhi)剩下少許(xu)。

6.將五花肉盛入碗中(zhong)，湯汁澆在肉塊上面。

7.放入蒸鍋(guo)內，取一碟(die)子蓋住東坡肉，防止流入到汗水而影響(xiang)肉質口(kou)感和香味流失。

8.遮上鍋蓋，隔水中火蒸30分鐘(zhong)，取(qu)出擺盤即可。

做法七

食材

五花肉1000克，冰糖60克，干紅棗5顆，生抽60毫(hao)升，生姜3克，老抽1/4勺，香蔥幾顆，水適量，蓮(lian)子6顆，桂圓5顆。

步驟

1.選(xuan)好肉(rou)厚又寬的(de)條(tiao)紋非常漂亮的(de)五花肉(rou)，溫(wen)水洗干凈切大塊備用。

2.用細繩子扎起來(lai)，既為了好看又為了在(zai)做(zuo)的過程在(zai)肉(rou)塊造型不會(hui)走(zou)形，口感也(ye)會(hui)很好。

3.鍋燒八分熱，倒入(ru)半碗油(you)。

4.油七分熱(re)，將肉塊(kuai)皮朝(chao)上放進鍋(guo)內。

5.鍋(guo)鏟稍(shao)微壓住(zhu)肉塊，中(zhong)小(xiao)火慢慢煎出肉中(zhong)油脂并呈金黃色，然后取出肉塊，控去油脂刷凈(jing)鍋(guo)內。

6.鍋內鋪上(shang)竹篾，鋪上(shang)生姜片、蔥段(duan)，鋪放上(shang)綁(bang)好的五(wu)花肉。

7.另準備一(yi)個鍋，鍋內放入一(yi)碗水和(he)冰糖。大火(huo)燒開，繼(ji)續熬(ao)。熬(ao)至(zhi)微微濃(nong)稠(chou)狀調至(zhi)小(xiao)火(huo)用(yong)勺子(zi)四圈攪勻慢(man)慢(man)熬(ao)，很濃(nong)稠(chou)變(bian)色可以拉絲即可關火(huo)。

8.舀適量(liang)糖(tang)色、生(sheng)抽、老抽調好澆(jiao)入每一塊(kuai)豬肉。

9.倒(dao)入適(shi)量的清水沒至(zhi)豬肉三分之二(er)處即可，開大火(huo)燒開。

10.大火燒開撈(lao)去蔥段(duan)，加入紅棗、蓮子等，轉至小火繼(ji)續燜(men)一小時。

11.燉至下面的(de)肉肉用(yong)筷子可以(yi)插進去(qu)，翻過來(lai)繼續小(xiao)火燜，一(yi)直到快收汁時候再翻過來(lai)。

12.出盤，撒點蔥(cong)花(hua)裝飾一下(xia)。

做法八

食材

五花肉，生姜，蔥，八角(jiao)，冰糖，黃酒，生抽，生粉(fen)。

步驟

1.五(wu)花(hua)肉(rou)用洗(xi)米水洗(xi)凈(jing)瀝干，生(sheng)姜切片，蔥洗(xi)凈(jing)不(bu)要切斷扎成團，與五(wu)花(hua)肉(rou)一(yi)起入鍋清水煮(zhu)，撇去浮沫，煮(zhu)出(chu)血(xue)水后再煮(zhu)20分鐘(zhong)，五(wu)花(hua)肉(rou)撈出(chu)放涼。

2.將(jiang)生(sheng)姜片(pian)、蔥結和八角等香料鋪墊在砂鍋底，五花(hua)肉切成大方(fang)塊后(hou)，皮朝下放在生(sheng)姜片(pian)上均勻鋪好(hao)，把冰糖(tang)放在肉面上后(hou)，加入生(sheng)抽(chou)。

3.最后把(ba)整瓶黃酒倒入，大火(huo)煮開后，轉成最小火(huo)慢燉兩個小時(shi)，之(zhi)后把(ba)肉塊(kuai)夾(jia)出(chu)，皮朝上(shang)放入瓷碗，上(shang)蒸(zheng)鍋再蒸(zheng)大約(yue)1個半小時(shi)取出(chu)。

4.燉肉(rou)湯汁用生粉(fen)打(da)成(cheng)芡(qian)，均勻(yun)淋在肉(rou)面上(shang)。

做法九

食材

五花肉1000克(ke)，八角(jiao)兩顆，大(da)(da)蔥3段、姜片5片、黃酒2大(da)(da)湯(tang)匙(chi)(chi)，醋(cu)2大(da)(da)湯(tang)匙(chi)(chi)，冰(bing)糖2大(da)(da)湯(tang)匙(chi)(chi)，老抽1湯(tang)匙(chi)(chi)，玫(mei)(mei)瑰腐乳汁2大(da)(da)湯(tang)匙(chi)(chi)、玫(mei)(mei)瑰腐乳塊1塊。

步驟

1.肉沖洗干凈，拭干水分，切成(cheng)3cm見方的塊備(bei)用。

2.熱鍋熱油爆(bao)香八(ba)角，放花肉翻(fan)炒5分鐘，逼出肉里的油脂。

3.肉稍變黃色，把(ba)鍋子(zi)里的油(you)全部倒(dao)出。

4.加入黃酒、醋、糖、老(lao)抽、大蔥段(duan)、姜片、玫(mei)瑰腐乳汁和搗碎的玫(mei)瑰腐乳塊一起煮(zhu)到沸(fei)，開蓋維持旺(wang)火3分鐘。

5.蓋上鍋蓋轉文火(huo)30分鐘，燒到(dao)湯汁基(ji)本收干就可以(yi)了。

6.肉超級(ji)酥爛(lan)，入口即化。油(you)脂基本在頭一道(dao)的(de)時候，就被控(kong)出，可以放心吃了。

做法十

食材：

帶皮五花肉1000g，花雕酒500g，小白(bai)菜300g ，冰(bing)糖80g，鹽(yan)2小勺，大蔥80g，生姜(jiang)50g，老抽(chou)1大勺，香油(you)1小勺，干淀粉(fen)2小勺

步驟：

1.將豬肉刮凈皮(pi)上的(de)余留豬毛，洗凈，放入(ru)冷水(shui)鍋中，大火燒開(kai)，煮至血末浮起，再(zai)煮5 分鐘，撈(lao)出，切成4厘米左右的(de)小方塊(kuai)。

2.大(da)蔥切長段，生姜切大(da)片，砂鍋內先鋪一個竹墊，放入蔥段和姜片。

3.把(ba)切好(hao)的肉塊(kuai)皮朝下放(fang)入砂(sha)鍋內，放(fang)入鹽、老抽，然后(hou)倒(dao)入花雕(diao)酒，再放(fang)入200克清(qing)水。

4.把(ba)砂鍋放(fang)到爐子上大火燒開，撇去浮沫后(hou)加蓋轉小(xiao)火燉1小(xiao)時；放(fang)入冰糖，再燉30分鐘；把(ba)豬(zhu)肉(rou)塊翻過(guo)來，皮朝上再燉20分鐘。

5.把(ba)頓好的(de)肉皮朝上放入大(da)(da)碗(wan)中，入蒸(zheng)鍋大(da)(da)火(huo)蒸(zheng)10-15分鐘。

6.把洗(xi)凈的小白菜(cai)放入開水鍋內焯(zhuo)燙致(zhi)變色，撈出，擠干小白菜(cai)的水分，用少許的鹽和香油拌勻放入小砂鍋內。

7.把肉(rou)湯放(fang)入炒鍋內，加適量水淀(dian)粉勾成芡汁。

8.豬肉皮朝上(shang)整齊地碼放在小砂(sha)鍋中，把芡汁澆在豬肉塊上(shang)即可。

烹飪技巧：

1.慢火，少水，多酒，是制作這道菜的訣竅。

2.東(dong)坡肉要挑選整塊帶皮的五花肉，容易切(qie)方塊，因醬油含(han)鹽(yan)分、焯水加少(shao)許鹽(yan)外，放入砂鍋中不用再(zai)加鹽(yan)了。

3.用蒸(zheng)鍋蒸(zheng)30分(fen)鐘(zhong)，可(ke)以(yi)使得(de)肉質肥而不膩。

4.喜歡甜味的，可以用綿(mian)白(bai)糖(tang)；不喜歡太甜的，可以稍(shao)微加些冰糖(tang)。

5.老(lao)抽不用放多，糖(tang)色本身就是著(zhu)色的。

做法十一

食材：

五花肉1000g、蔥(cong)100g、姜(jiang)50g、黃酒350ml、醬(jiang)油200ml、白(bai)糖100g

步驟：

1.先(xian)把(ba)五花肉洗(xi)凈。

2.放到(dao)熱水中淖5分鐘。

3.撈出來稍晾。

4.切成每塊1兩半左(zuo)右的方塊。

5.黃酒、醬油、白(bai)糖。

6.蔥切段，姜切片。

7.先把姜和(he)蔥放到(dao)砂鍋里。

8.再把五花肉擺到(dao)砂鍋里，肉皮朝下。

9.先倒入黃酒和醬油。

10.再放(fang)入白糖。

11.用大火燒開(kai)。

12.轉(zhuan)小(xiao)火(huo)慢燉2小(xiao)時。

13.撇去油，將肉皮面朝(chao)上裝入特制(zhi)的小(xiao)容器(qi)中。

14.鍋里放熱水，加蓋置于蒸籠內， 用(yong)旺火蒸30分鐘至(zhi)肉酥透(tou)即成。

15.端上桌就可以吃(chi)了。

小貼士：

1、用(yong)酒代(dai)替水燒(shao)肉，不(bu)但(dan)去(qu)除腥味，而且能使肉質酥軟;炸過再燒(shao)的目的是徹(che)底去(qu)除油膩。

2、五花肉(rou)(rou)的(de)肉(rou)(rou)質(zhi)瘦(shou)而(er)不(bu)柴、肥而(er)不(bu)膩，以肉(rou)(rou)層不(bu)脫落的(de)部位為佳。

菜品特色

一般選用半(ban)肥半(ban)瘦的豬肉，切成約二寸許的方正形豬肉做食材。

成菜(cai)后，薄皮嫩肉，色(se)澤紅亮，味醇(chun)汁(zhi)濃，酥爛(lan)而(er)形不碎，香糯而(er)不膩(ni)口。

食用須知

營養價值

豬肉(rou)富含(han)銅，對于血(xue)液(ye)、中樞神(shen)經和(he)免(mian)疫系統，腎(shen)等內臟的發育(yu)和(he)功能有(you)重要(yao)影響。富含(han)脂肪，維持體溫和(he)保護內臟，提供(gong)必需脂肪酸，促進這些脂溶(rong)性維生素(su)的吸收，增加飽腹(fu)感。含(han)有(you)豐富的優質蛋(dan)白質。提供(gong)血(xue)紅(hong)素(su)（有(you)機(ji)鐵(tie)）和(he)促進鐵(tie)吸收的半胱(guang)氨(an)酸，能改善缺鐵(tie)性貧(pin)血(xue)。

注意事項

選購時(shi)，粘連在一起的(de)豬肉不要(yao)買。包裝(zhuang)袋中冰晶(jing)多的(de)不要(yao)買。置于冰柜外(wai)層的(de)不要(yao)買。

另外，豬(zhu)肉(rou)不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yu)、蝦(xia)、鴿肉(rou)、田螺、杏(xing)仁、驢肉(rou)、羊(yang)肝(gan)、香(xiang)菜、甲魚(yu)、菱角(jiao)、蕎(qiao)麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食。食用(yong)豬(zhu)肉(rou)后不宜大量飲茶。

歷史文化

傳說一

宋朝文學家蘇(su)(su)東(dong)(dong)(dong)(dong)坡(po)(po)，他(ta)云(yun)游四海來(lai)到永(yong)修(xiu)境內(nei)一(yi)(yi)個叫艾城的(de)(de)地方。三伏天，蘇(su)(su)東(dong)(dong)(dong)(dong)坡(po)(po)救了(le)(le)(le)一(yi)(yi)個中(zhong)暑的(de)(de)小孩。作為農(nong)夫(fu)(fu)的(de)(de)父母，買了(le)(le)(le)兩(liang)斤豬肉(rou)，用一(yi)(yi)束稻草(cao)(cao)(cao)捆著提了(le)(le)(le)回來(lai)，想(xiang)(xiang)問蘇(su)(su)先(xian)生的(de)(de)口(kou)味(wei)。恰巧，蘇(su)(su)東(dong)(dong)(dong)(dong)坡(po)(po)正在賦(fu)詩填(tian)詞，口(kou)中(zhong)朗朗念著：“禾------草(cao)(cao)(cao)-------珍---------珠-------透(tou)心香(xiang)......”。農(nong)夫(fu)(fu)聽了(le)(le)(le)一(yi)(yi)楞，仔(zi)細琢(zhuo)磨，認為是讓他(ta)把肉(rou)和著稻草(cao)(cao)(cao)整煮(zhu)，并要(yao)煮(zhu)透(tou)心。吃(chi)飯(fan)時，菜端上桌來(lai)，蘇(su)(su)東(dong)(dong)(dong)(dong)坡(po)(po)見(jian)一(yi)(yi)塊(kuai)整肉(rou)，沒斫(zhuo)沒切(qie)，還用稻草(cao)(cao)(cao)捆著，不知什么(me)原(yuan)因，又(you)不好意思(si)(si)開口(kou)。農(nong)夫(fu)(fu)挺奇怪，就對蘇(su)(su)東(dong)(dong)(dong)(dong)坡(po)(po)說(shuo)(shuo)：“早上我去問你，你不是說(shuo)(shuo)‘和草(cao)(cao)(cao)整煮(zhu)透(tou)心香(xiang)’嗎？我是按照你的(de)(de)意思(si)(si)給弄的(de)(de)，先(xian)生怎么(me)不吃(chi)呢(ni)？”蘇(su)(su)東(dong)(dong)(dong)(dong)坡(po)(po)恍然大悟，也只好順(shun)坡(po)(po)下驢。沒想(xiang)(xiang)到豬肉(rou)摻雜著稻草(cao)(cao)(cao)香(xiang)味(wei)，十分清香(xiang)可口(kou)。吃(chi)完飯(fan)，農(nong)夫(fu)(fu)夫(fu)(fu)婦出門去了(le)(le)(le)。東(dong)(dong)(dong)(dong)坡(po)(po)想(xiang)(xiang)：主(zhu)(zhu)人(ren)(ren)如此盛情款待，打擾幾(ji)天了(le)(le)(le)，十分過意不去。幾(ji)次要(yao)走，主(zhu)(zhu)人(ren)(ren)都不肯，今天還是走了(le)(le)(le)吧。主(zhu)(zhu)意一(yi)(yi)定，從包袱里取出五兩(liang)紋銀，放在桌子(zi)上，留下一(yi)(yi)張字條，上寫著：“主(zhu)(zhu)人(ren)(ren)盛情難卻，東(dong)(dong)(dong)(dong)坡(po)(po)不辭而別。”農(nong)夫(fu)(fu)夫(fu)(fu)婦回來(lai)，看(kan)見(jian)條子(zi)大吃(chi)一(yi)(yi)驚(jing)，原(yuan)來(lai)救自己孩子(zi)的(de)(de)恩人(ren)(ren)竟是鼎(ding)鼎(ding)大名的(de)(de)蘇(su)(su)東(dong)(dong)(dong)(dong)坡(po)(po)先(xian)生。

這事一(yi)傳(chuan)十，十傳(chuan)百，大家都(dou)學著用稻草扎(zha)肉(rou)煮著吃(chi)，果然香酥可(ke)口。鄉親們便把這種肉(rou)稱(cheng)作“東(dong)坡(po)肉(rou)”。因其味道(dao)鮮美，做法別致，所以一(yi)直流傳(chuan)。

傳說二

據傳(chuan)蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)在杭州做(zuo)官時(shi)，組織民(min)工(gong)在西湖筑了(le)一(yi)道(dao)堤(di)，為老百(bai)姓(xing)做(zuo)了(le)一(yi)件好(hao)事。為了(le)感謝蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)，那(nei)年(nian)過春(chun)節，城(cheng)里男女(nv)老少抬豬(zhu)擔酒來(lai)給(gei)他(ta)(ta)拜(bai)年(nian)。盛情難(nan)卻，蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)便收下了(le)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)。后來(lai)，他(ta)(ta)叫人(ren)將豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)切成方塊，燒得紅酥酥的，然后按(an)民(min)工(gong)的花(hua)名冊，挨家挨戶把肉(rou)(rou)(rou)分送(song)給(gei)他(ta)(ta)們過年(nian)。老百(bai)姓(xing)看(kan)到蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)不忘民(min)工(gong)，越發愛戴他(ta)(ta)，把他(ta)(ta)送(song)來(lai)的肉(rou)(rou)(rou)叫“東(dong)(dong)坡(po)肉(rou)(rou)(rou)”。吃起(qi)東(dong)(dong)坡(po)肉(rou)(rou)(rou)來(lai)更覺味道(dao)鮮美。

那時杭州(zhou)有家大(da)菜館，菜館老板見人們夸說(shuo)東坡(po)肉(rou)好，就和廚師商量，也(ye)把肉(rou)切成方塊，燒得紅酥酥的，掛出“東坡(po)肉(rou)”的牌(pai)子。牌(pai)子一掛出來，那家菜館的生(sheng)意就興(xing)隆極(ji)了(le)，從早到晚，顧(gu)客不(bu)斷。每天殺(sha)十(shi)頭(tou)大(da)肥豬(zhu)都(dou)不(bu)夠賣。別的菜館看得眼紅，也(ye)都(dou)學著做了(le)起來。一時間，大(da)小菜館.家家上(shang)市東坡(po)肉(rou)。

再說(shuo)(shuo)蘇(su)東(dong)(dong)坡為人正直，不畏權貴，朝廷中的(de)一班奸臣對(dui)他(ta)(ta)恨得咬(yao)牙切齒(chi)，聽說(shuo)(shuo)他(ta)(ta)受到杭(hang)州(zhou)(zhou)老(lao)百姓愛戴，心(xin)里更不舒服。他(ta)(ta)們(men)當中有個御史，喬裝打扮到杭(hang)州(zhou)(zhou)，存心(xin)來(lai)找蘇(su)東(dong)(dong)坡的(de)岔子。御史到了(le)(le)杭(hang)州(zhou)(zhou)，在(zai)一家(jia)飯(fan)館(guan)吃飯(fan)。堂(tang)倌遞上(shang)菜(cai)(cai)單請他(ta)(ta)點(dian)菜(cai)(cai)。他(ta)(ta)接過來(lai)一看(kan)(kan)，頭(tou)一樣(yang)菜(cai)(cai)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)“東(dong)(dong)坡肉(rou)”。于是(shi)(shi)(shi)他(ta)(ta)皺起(qi)眉頭(tou)想(xiang)了(le)(le)想(xiang)，不覺(jue)高(gao)興得拍著桌子大叫：“我就(jiu)(jiu)要點(dian)這個菜(cai)(cai)。”他(ta)(ta)吃過東(dong)(dong)坡肉(rou)，覺(jue)得味道真是(shi)(shi)(shi)不錯(cuo)，向堂(tang)倌一打聽，知道東(dong)(dong)坡肉(rou)家(jia)家(jia)菜(cai)(cai)館(guan)都有。于是(shi)(shi)(shi)，就(jiu)(jiu)把(ba)杭(hang)州(zhou)(zhou)所有菜(cai)(cai)館(guan)的(de)菜(cai)(cai)單，統統收集(ji)來(lai)，之后，便興沖(chong)沖(chong)地(di)回(hui)京(jing)去了(le)(le)。御史回(hui)到京(jing)城，馬(ma)上(shang)就(jiu)(jiu)去見皇(huang)帝(di)，說(shuo)(shuo)：“皇(huang)上(shang)呀，蘇(su)東(dong)(dong)坡在(zai)杭(hang)州(zhou)(zhou)貪贓(zang)枉法，壞事(shi)做(zuo)絕，老(lao)百姓恨不得要吃他(ta)(ta)的(de)肉(rou)！”皇(huang)帝(di)問：“你怎么(me)(me)知道？可有什么(me)(me)證據(ju)？”御史就(jiu)(jiu)把(ba)那一大沓油膩膩的(de)菜(cai)(cai)單呈了(le)(le)上(shang)去。皇(huang)帝(di)本來(lai)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)個糊涂蛋，他(ta)(ta)一看(kan)(kan)菜(cai)(cai)單，也不分青紅皂白，立刻(ke)傳下一道圣(sheng)旨(zhi)，將蘇(su)東(dong)(dong)坡革掉(diao)官職，發配到海(hai)南去。

蘇東坡革職充軍之(zhi)后，杭(hang)州(zhou)的(de)老百姓忘(wang)不了他(ta)的(de)好處，仍像過去一樣(yang)贊揚他(ta)，把他(ta)疏浚西湖筑的(de)堤稱為“蘇堤”，還把東坡肉公推為杭(hang)州(zhou)第一道名菜。

外界評價

1956年，評(ping)出(chu)的36道杭(hang)州名菜中，東(dong)坡肉(rou)在列。

2015年12月，在湖北(bei)烹飪酒店行業(ye)協會(hui)第六(liu)屆(jie)會(hui)員代表大(da)會(hui)上，黃岡市有六(liu)道本土菜肴被(bei)認定(ding)為湖北(bei)名菜點(dian)、中華名菜點(dian)。其中包括(kuo)黃州東坡(po)肉