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菜品歷史

東坡肉(rou)相傳為(wei)(wei)北(bei)宋詞人(ren)蘇東坡（四(si)川(chuan)眉(mei)山人(ren)）所創制，最早發源地是(shi)四(si)川(chuan)眉(mei)山。原型是(shi)徐州回贈肉(rou)， 為(wei)(wei)徐州“東坡四(si)珍(zhen)”之一。

宋神宗(zong)熙寧十年（1077年）四月(yue)，蘇(su)(su)軾(shi)赴任(ren)徐(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)知(zhi)州(zhou)(zhou)(zhou)。七(qi)月(yue)七(qi)日(ri)，黃河(he)在澶州(zhou)(zhou)(zhou)曹村埽一帶決口(kou)，至八月(yue)二(er)十一日(ri)洪(hong)水圍(wei)困徐(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)，水位(wei)竟高達二(er)丈八尺。蘇(su)(su)軾(shi)以身卒之，親荷畚插，率領禁軍武衛(wei)營，和全城(cheng)(cheng)百(bai)姓抗洪(hong)筑堤保(bao)城(cheng)(cheng)。經過七(qi)十多個晝夜的(de)(de)艱(jian)苦(ku)奮戰，終(zhong)于(yu)保(bao)住了徐(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)城(cheng)(cheng)。全城(cheng)(cheng)百(bai)姓無(wu)不歡欣鼓舞，他們(men)為感謝這(zhe)位(wei)領導(dao)有(you)方，與徐(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)人民同(tong)呼(hu)吸(xi)、共存亡(wang)的(de)(de)好(hao)知(zhi)州(zhou)(zhou)(zhou)，紛紛殺豬宰(zai)羊(yang)，擔酒攜菜上府慰勞。蘇(su)(su)軾(shi)推辭不掉，收下后(hou)親自指點家人制(zhi)成(cheng)紅燒肉(rou)，又回(hui)贈(zeng)給參加抗洪(hong)的(de)(de)百(bai)姓。百(bai)姓食后(hou)，都覺得此肉(rou)肥而不膩、酥香味美，一致稱(cheng)他為“回(hui)贈(zeng)肉(rou)”。此后(hou)，“回(hui)贈(zeng)肉(rou)”就在徐(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)一帶流傳，并成(cheng)徐(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)傳統名菜。這(zhe)在《徐(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)文史資料》、《徐(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)風物志》、《徐(xu)州(zhou)(zhou)(zhou)古今(jin)名饌》中都有(you)記述。

元豐三年(nian)(nian)(nian)(公元1080年(nian)(nian)(nian))二(er)月(yue)(yue)一日，蘇(su)(su)軾(shi)被貶到(dao)黃(huang)州(zhou)(zhou)任團練(lian)副使。他(ta)自己(ji)開荒種地(di)(di)，便把(ba)此地(di)(di)號稱(cheng)“東坡(po)居士”。這(zhe)(zhe)就是“蘇(su)(su)東坡(po)”的(de)(de)(de)由(you)來。在(zai)(zai)黃(huang)州(zhou)(zhou)期(qi)(qi)間，他(ta)親自動(dong)手烹飪紅燒肉(rou)并將經驗(yan)寫入《食豬(zhu)肉(rou)詩(shi)》中(zhong)。蘇(su)(su)軾(shi)在(zai)(zai)徐州(zhou)(zhou)及黃(huang)州(zhou)(zhou)時(shi)(shi)烹制的(de)(de)(de)紅燒肉(rou)，只(zhi)是在(zai)(zai)當地(di)(di)有影(ying)響，在(zai)(zai)全國并沒有多大(da)名(ming)氣(qi)。真正(zheng)叫得(de)響并聞名(ming)全國的(de)(de)(de)紅燒肉(rou)，是蘇(su)(su)軾(shi)第二(er)次在(zai)(zai)杭(hang)州(zhou)(zhou)時(shi)(shi)的(de)(de)(de)“東坡(po)肉(rou)” 。宋哲宗元祐四年(nian)(nian)(nian)（1089年(nian)(nian)(nian)）一月(yue)(yue)三日，蘇(su)(su)軾(shi)來到(dao)闊別十五(wu)年(nian)(nian)(nian)的(de)(de)(de)杭(hang)州(zhou)(zhou)任知州(zhou)(zhou)。元祐五(wu)年(nian)(nian)(nian)五(wu)、六(liu)月(yue)(yue)間，浙西(xi)一帶(dai)大(da)雨不止，太湖(hu)泛濫，莊稼大(da)片被淹。由(you)于蘇(su)(su)軾(shi)及早采取(qu)有效措(cuo)施，使浙西(xi)一帶(dai)的(de)(de)(de)人(ren)民(min)(min)(min)度過了(le)最困難的(de)(de)(de)時(shi)(shi)期(qi)(qi)。他(ta)組織民(min)(min)(min)工疏浚西(xi)湖(hu)，筑堤(di)建橋，使西(xi)湖(hu)舊(jiu)貌變新顏。杭(hang)州(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)老百姓很感謝(xie)蘇(su)(su)軾(shi)做的(de)(de)(de)這(zhe)(zhe)件(jian)好事，人(ren)人(ren)都夸他(ta)是個賢明的(de)(de)(de)父母官。聽說他(ta)在(zai)(zai)徐州(zhou)(zhou)、黃(huang)州(zhou)(zhou)時(shi)(shi)最喜歡吃豬(zhu)肉(rou)，于是到(dao)過年(nian)(nian)(nian)的(de)(de)(de)時(shi)(shi)候，大(da)家(jia)就抬豬(zhu)擔酒來給(gei)他(ta)拜年(nian)(nian)(nian)。蘇(su)(su)軾(shi)收到(dao)后(hou)，便指點家(jia)人(ren)將肉(rou)切成方塊，燒得(de)紅酥酥的(de)(de)(de)，然后(hou)分送給(gei)參加疏浚西(xi)湖(hu)的(de)(de)(de)民(min)(min)(min)工們(men)吃，大(da)家(jia)吃后(hou)無(wu)不稱(cheng)奇，把(ba)他(ta)送來的(de)(de)(de)肉(rou)都親切地(di)(di)稱(cheng)為“東坡(po)肉(rou)” 。

追本窮(qiong)源，蘇軾的(de)這種紅燒肉最早(zao)在徐州(zhou)的(de)創(chuang)制，在黃(huang)州(zhou)時得(de)到進一(yi)步提高(gao)，在杭(hang)州(zhou)時聞名(ming)全國(guo)。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

豬五花(hua)肋肉(rou)1500克(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)100克(ke)(ke)(ke)、白糖100克(ke)(ke)(ke)、紹(shao)酒250克(ke)(ke)(ke)、姜塊（拍松）50克(ke)(ke)(ke)、醬油(you)150克(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.將(jiang)豬五花(hua)肋肉刮洗(xi)干凈，切成10塊(kuai)(kuai)正方形的肉塊(kuai)(kuai)，放(fang)在沸水鍋內煮(zhu)5分鐘取出洗(xi)凈。

2.取(qu)大砂(sha)(sha)鍋一只(zhi)，用(yong)竹箅(bi)子墊(dian)底(di)，先鋪上蔥(cong)，放入姜塊(kuai)，再將(jiang)(jiang)豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加(jia)入白糖、醬油、紹酒，最后(hou)(hou)加(jia)入蔥(cong)結，蓋(gai)上鍋蓋(gai)，用(yong)桃(tao)化(hua)紙圍封砂(sha)(sha)鍋邊縫(feng)，置(zhi)旺火(huo)(huo)上，燒(shao)開后(hou)(hou)加(jia)蓋(gai)密封，用(yong)微火(huo)(huo)燜酥后(hou)(hou)，將(jiang)(jiang)近砂(sha)(sha)鍋端(duan)離火(huo)(huo)口，撇(pie)去油，將(jiang)(jiang)肉皮面朝上裝入特(te)制(zhi)的(de)小陶罐中，加(jia)蓋(gai)置(zhi)于蒸(zheng)籠內，用(yong)旺火(huo)(huo)蒸(zheng)30分鐘(zhong)至肉酥透即(ji)成。

做法二

食材

精五花(hua)肉(rou)600克(ke)(ke)，大(da)棗6個，小香(xiang)蔥300克(ke)(ke)，姜20克(ke)(ke)，黃酒500ml，冰(bing)糖20克(ke)(ke)，白糖10克(ke)(ke)，紅燒醬油100ml，鹽3克(ke)(ke)。

步驟

1.將姜洗凈(jing)切成(cheng)大片，小香蔥(cong)洗凈(jing)。

2.五花肉切(qie)成 4厘米左右見方、大小均(jun)勻的小塊(kuai)。用(yong)線繩把每一塊(kuai)肉綁起來。

3.將五花(hua)肉焯水(shui)后(hou)瀝干水(shui)分。

4.在砂鍋的底部鋪上竹(zhu)(zhu)篦(bi)子(zi)，在竹(zhu)(zhu)篦(bi)子(zi)上鋪上一層小香蔥。

5.把焯水的五花肉，皮朝下(xia)碼(ma)放(fang)在砂鍋中。

6.把(ba)姜(jiang)片均勻的碼在肉上。再鋪上一層小香蔥。加入冰糖和大棗。

7.在加入鹽(yan)、白糖、紅燒醬油和黃酒，湯汁要(yao)和肉齊平。

8.蓋好蓋子，中火(huo)燒開，轉微火(huo)燉至2小時(shi)。

9.將砂鍋打(da)開(kai)，去掉多(duo)余的(de)小(xiao)香蔥。

10.再將肉(rou)(rou)，輕(qing)輕(qing)的(de)取出(chu)，放入(ru)蒸碗中，再澆上點(dian)燉(dun)肉(rou)(rou)的(de)湯汁。

11.入蒸鍋，隔水蒸制1小時(shi)。

12.出鍋，即可(ke)食(shi)用。

做法三

食材

豬(zhu)五花(hua)肋條肉(rou)1500克、紹酒(jiu)250毫升，姜、蔥、醬油(you)、白(bai)糖等適量。

步驟

1.將(jiang)豬(zhu)五花條肉刮(gua)盡皮上余毛，用溫(wen)水洗凈，放入沸水鍋內氽5分(fen)鐘，煮出血(xue)水，再洗凈，切成方塊。

2.取砂鍋(guo)(guo)一只，用(yong)(yong)小蒸架墊(dian)底，先鋪上(shang)蔥、姜塊，然后(hou)將(jiang)豬(zhu)肉整齊地排在(zai)上(shang)面，加(jia)白(bai)糖、醬(jiang)油、紹酒(jiu)、再(zai)加(jia)蔥結，蓋(gai)(gai)上(shang)鍋(guo)(guo)蓋(gai)(gai)，用(yong)(yong)旺火(huo)燒(shao)開后(hou)密封邊(bian)沿，改用(yong)(yong)小火(huo)燜(men)兩小時左(zuo)右，至(zhi)肉到八成熟時，開蓋(gai)(gai)，將(jiang)肉塊翻身，再(zai)加(jia)蓋(gai)(gai)密封，繼續用(yong)(yong)小火(huo)燜(men)酥。

3.然后將(jiang)砂鍋端(duan)離火(huo)口，撇去(qu)浮油，皮(pi)朝(chao)上(shang)裝入(ru)兩只陶罐(guan)中(zhong)，加蓋(gai)，上(shang)籠用旺火(huo)蒸(zheng)半小(xiao)時(shi)左右，至肉酥嫩。食用前將(jiang)罐(guan)放(fang)入(ru)蒸(zheng)籠，用旺火(huo)蒸(zheng)10分鐘，即可。

做法四

食材

帶皮五花肉1塊（約500克(ke)），紹興黃酒400毫升，老抽2湯匙，生姜1塊，大蔥(cong)1段，香蔥(cong)2根，冰糖50克(ke)。

步驟

1.鍋(guo)內燒一鍋(guo)沸水，將豬肉放入煮10分鐘出血沫后撈出放涼，不(bu)燙手后將其(qi)切(qie)成5厘米見(jian)方的(de)塊狀(zhuang)。

2.將生姜去皮(pi)洗凈后切片、大蔥斜(xie)切成片、香蔥切成段(duan)后打結。

3.在沙鍋內放(fang)入一個小(xiao)竹架、然后在上面(mian)鋪上姜片(pian)和(he)蔥片(pian)，再把切好的肉塊皮(pi)朝下(xia)放(fang)在蔥姜片(pian)上。

4.把冰糖、200毫升黃酒(jiu)、1湯(tang)匙(chi)老抽倒入鍋內，最好撒入少許(xu)蔥結；蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)，用桃花(hua)紙或錫紙封住沙鍋的鍋蓋(gai)邊緣，大火煮3分(fen)鐘(zhong)燒開后轉最小(xiao)火燜約50分(fen)鐘(zhong)。

5.之后，關火打開鍋(guo)蓋，把肉翻個(ge)面(mian)（即肉皮朝(chao)上(shang)），再倒入剩下的(de)200毫升黃(huang)酒和老抽，蓋上(shang)蓋、密封邊緣，最小(xiao)火燜半(ban)個(ge)小(xiao)時(shi)。

6.把燜(men)好(hao)的(de)肉裝(zhuang)入(ru)茶(cha)碗（別的(de)可(ke)蓋蓋子(zi)(zi)的(de)陶器亦可(ke)），把沙(sha)鍋內剩(sheng)余的(de)湯(tang)汁一并倒入(ru)盛肉的(de)茶(cha)碗內，蓋上(shang)蓋子(zi)(zi)隔(ge)水用(yong)大火再蒸(zheng)30分鐘即(ji)可(ke)，盛盤前可(ke)撒上(shang)少許蔥結做(zuo)裝(zhuang)飾。

做法五

食材

豬五花肋肉1000克，蔥100克，冰糖(tang)100克，紹酒(jiu)500克，姜(jiang)50克，生抽(chou)100克，老抽(chou)20克。

步驟

1.五花肋(lei)肉(rou)洗(xi)干凈，在(zai)沸(fei)水鍋內煮5分鐘(zhong)。

2.取出飛水后的五花(hua)肉，切(qie)成7兩左右的方塊。

3.取一只砂鍋(guo)，鋪上蔥(cong)、姜，墊底(di)。

4.再把五花(hua)肉整齊地(di)排在上面，加入冰糖、生抽(chou)、老抽(chou)。

5.最后(hou)倒入(ru)紹(shao)酒，酒的高度以淹沒(mei)過肉即(ji)可。

6.旺火煮(zhu)開，轉文火燜2個小時，直到(dao)肉酥爛，用筷子一(yi)插輕松(song)扎透。

7.取出肉(rou)，將肉(rou)皮面朝上裝入耐熱玻璃盒中。

8.加蓋置于蒸籠內(nei)，用旺火(huo)蒸半(ban)小(xiao)時，讓肉更加酥透。

9.取出蒸好的東坡肉，澆(jiao)上煮(zhu)肉的原(yuan)汁(zhi)就可以了(le)。

做法六

食材

五花肉(rou)500克，老(lao)酒(jiu)1小碗，生姜1塊，小蔥3根(gen)，醬油半碗，冰糖30克，鹽4克，油少許(xu)。

步驟

1.帶皮五(wu)花肉，切成均勻的方塊(kuai)狀。

2.燒開(kai)適量水(shui)，調入4克鹽，倒(dao)入五花肉飛(fei)一飛(fei)水(shui)。再撈起(qi)用(yong)涼水(shui)沖洗(xi)干凈。

3.生姜去皮洗凈(jing)，切厚片，小蔥去須去尾，洗凈(jing)綁(bang)成蔥結，備好黃老酒、醬油、冰糖(tang)。

4.砂(sha)鍋內涂抹一點食用油，將姜片、蔥結(jie)整齊鋪在(zai)鍋底內。再擺上(shang)五花肉，倒入客家黃老酒，倒入醬油，加上(shang)冰(bing)糖。

5.遮(zhe)上(shang)鍋蓋，大火煮沸騰后調成中小火煮1小時，煮至湯汁剩下少許。

6.將五(wu)花肉(rou)盛入碗中，湯汁澆在肉(rou)塊上面。

7.放(fang)入(ru)(ru)蒸鍋內，取一碟子蓋住(zhu)東坡肉(rou)，防(fang)止流(liu)入(ru)(ru)到汗水(shui)而影響肉(rou)質(zhi)口感和香味流(liu)失(shi)。

8.遮(zhe)上鍋蓋，隔水(shui)中火蒸30分鐘(zhong)，取出(chu)擺盤(pan)即可。

做法七

食材

五(wu)花(hua)肉1000克，冰糖60克，干紅棗5顆，生(sheng)抽60毫升(sheng)，生(sheng)姜3克，老(lao)抽1/4勺，香蔥幾顆，水適量，蓮子(zi)6顆，桂(gui)圓5顆。

步驟

1.選好肉(rou)厚又寬的(de)條紋非常漂亮的(de)五花肉(rou)，溫(wen)水(shui)洗干凈切(qie)大塊備用(yong)。

2.用細繩子扎起來，既(ji)為(wei)了好看又為(wei)了在(zai)做的過程(cheng)在(zai)肉塊(kuai)造(zao)型不(bu)會(hui)走形(xing)，口感也會(hui)很(hen)好。

3.鍋燒八分熱，倒入半碗油。

4.油七(qi)分熱，將肉塊皮(pi)朝上放進鍋(guo)內。

5.鍋(guo)鏟稍微(wei)壓住(zhu)肉塊，中小火慢(man)慢(man)煎出(chu)肉中油(you)脂并呈金(jin)黃色(se)，然后取(qu)出(chu)肉塊，控去(qu)油(you)脂刷(shua)凈(jing)鍋(guo)內。

6.鍋內鋪(pu)上竹篾，鋪(pu)上生姜片、蔥段，鋪(pu)放上綁好的(de)五花肉(rou)。

7.另準備一個鍋，鍋內放入(ru)一碗水和(he)冰糖。大火(huo)(huo)燒開，繼續熬。熬至微微濃稠狀調至小火(huo)(huo)用勺子四圈攪(jiao)勻慢慢熬，很濃稠變色可以拉(la)絲(si)即可關(guan)火(huo)(huo)。

8.舀適(shi)量糖色、生(sheng)抽、老(lao)抽調(diao)好澆入每(mei)一塊(kuai)豬肉。

9.倒入適(shi)量(liang)的清水沒至(zhi)豬肉三分之二處即可，開(kai)大(da)火燒開(kai)。

10.大火(huo)燒開撈去(qu)蔥(cong)段，加入紅棗(zao)、蓮子等，轉至小(xiao)火(huo)繼續(xu)燜一小(xiao)時。

11.燉至(zhi)下面(mian)的(de)肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)用(yong)筷子可以插進去，翻過來繼續小火燜，一(yi)直到(dao)快收汁時候再(zai)翻過來。

12.出盤，撒點蔥花裝(zhuang)飾一下(xia)。

做法八

食材

五花肉，生(sheng)姜(jiang)，蔥，八角，冰糖，黃酒(jiu)，生(sheng)抽，生(sheng)粉。

步驟

1.五(wu)花(hua)肉(rou)(rou)用洗米水洗凈瀝(li)干，生姜切片，蔥洗凈不要切斷扎成(cheng)團，與(yu)五(wu)花(hua)肉(rou)(rou)一起入鍋清水煮(zhu)，撇去浮沫(mo)，煮(zhu)出血(xue)水后再煮(zhu)20分(fen)鐘，五(wu)花(hua)肉(rou)(rou)撈出放涼。

2.將生(sheng)(sheng)姜片、蔥結和八角等香(xiang)料鋪墊在砂鍋底，五花(hua)肉切成(cheng)大方塊(kuai)后，皮朝下放在生(sheng)(sheng)姜片上均勻(yun)鋪好，把冰糖放在肉面(mian)上后，加入生(sheng)(sheng)抽。

3.最(zui)后(hou)把(ba)整瓶黃酒(jiu)倒入，大(da)火(huo)煮開后(hou)，轉成(cheng)最(zui)小火(huo)慢燉兩個小時(shi)，之后(hou)把(ba)肉塊夾出，皮朝上放入瓷碗，上蒸鍋再蒸大(da)約1個半小時(shi)取出。

4.燉肉(rou)湯汁(zhi)用生粉打成芡(qian)，均勻淋在(zai)肉(rou)面上。

做法九

食材

五花肉1000克，八角兩(liang)顆，大(da)蔥3段、姜片5片、黃酒(jiu)2大(da)湯(tang)匙(chi)(chi)，醋2大(da)湯(tang)匙(chi)(chi)，冰糖(tang)2大(da)湯(tang)匙(chi)(chi)，老抽1湯(tang)匙(chi)(chi)，玫瑰(gui)腐乳汁2大(da)湯(tang)匙(chi)(chi)、玫瑰(gui)腐乳塊1塊。

步驟

1.肉沖洗(xi)干凈(jing)，拭干水分，切成3cm見(jian)方的(de)塊備用(yong)。

2.熱鍋熱油(you)爆香八(ba)角，放花肉翻炒5分(fen)鐘，逼出(chu)肉里(li)的油(you)脂。

3.肉稍變黃色(se)，把鍋子里(li)的油(you)全部(bu)倒出。

4.加入黃酒、醋(cu)、糖、老抽、大蔥段、姜片、玫瑰(gui)腐乳(ru)汁(zhi)和(he)搗碎的玫瑰(gui)腐乳(ru)塊一(yi)起煮到(dao)沸，開蓋維持旺火3分(fen)鐘(zhong)。

5.蓋(gai)上鍋蓋(gai)轉文火30分鐘(zhong)，燒到湯汁(zhi)基本收干就可以了。

6.肉超級(ji)酥爛，入口即化。油(you)脂基本(ben)在(zai)頭一道的時(shi)候(hou)，就被控出，可以放心吃了。

做法十

食材：

帶皮五花肉(rou)1000g，花雕酒500g，小(xiao)(xiao)白菜300g ，冰糖80g，鹽(yan)2小(xiao)(xiao)勺，大蔥80g，生姜50g，老抽1大勺，香油1小(xiao)(xiao)勺，干淀粉2小(xiao)(xiao)勺

步驟：

1.將豬肉刮凈皮上的(de)余(yu)留(liu)豬毛，洗凈，放入冷水鍋(guo)中，大火燒開，煮(zhu)至血末浮(fu)起，再煮(zhu)5 分鐘，撈出，切成(cheng)4厘米左(zuo)右(you)的(de)小方塊。

2.大蔥(cong)切長(chang)段，生姜(jiang)切大片，砂(sha)鍋(guo)內先鋪(pu)一個(ge)竹墊，放入蔥(cong)段和(he)姜(jiang)片。

3.把切好的肉塊(kuai)皮朝下放入砂鍋內，放入鹽、老(lao)抽，然后(hou)倒入花(hua)雕(diao)酒，再放入200克清水。

4.把砂鍋放到爐子(zi)上大火(huo)燒(shao)開，撇去浮沫后加蓋轉小火(huo)燉1小時；放入冰糖，再(zai)燉30分(fen)鐘(zhong)；把豬(zhu)肉塊(kuai)翻(fan)過來(lai)，皮(pi)朝上再(zai)燉20分(fen)鐘(zhong)。

5.把頓好(hao)的(de)肉皮(pi)朝上(shang)放入(ru)大(da)碗中，入(ru)蒸鍋(guo)大(da)火蒸10-15分(fen)鐘。

6.把洗(xi)凈(jing)的小(xiao)白(bai)菜放入開水(shui)(shui)鍋內(nei)焯燙致變色，撈(lao)出(chu)，擠干(gan)小(xiao)白(bai)菜的水(shui)(shui)分，用少許的鹽和香油拌勻放入小(xiao)砂鍋內(nei)。

7.把肉湯放入炒鍋內，加適量水(shui)淀粉(fen)勾成芡汁。

8.豬肉(rou)皮(pi)朝上整齊地(di)碼放在小砂(sha)鍋(guo)中，把(ba)芡(qian)汁澆(jiao)在豬肉(rou)塊(kuai)上即可。

烹飪技巧：

1.慢火，少水，多(duo)酒，是(shi)制作這道(dao)菜(cai)的訣竅(qiao)。

2.東坡(po)肉(rou)要挑選整塊帶皮的五花肉(rou)，容易切方塊，因醬油含鹽(yan)分、焯水加少許(xu)鹽(yan)外，放入砂鍋(guo)中不(bu)用再加鹽(yan)了。

3.用(yong)蒸(zheng)鍋蒸(zheng)30分鐘，可以使得(de)肉質(zhi)肥而不膩。

4.喜(xi)歡甜(tian)味的，可以用綿白糖；不喜(xi)歡太甜(tian)的，可以稍微加些(xie)冰糖。

5.老抽不用(yong)放多(duo)，糖色(se)本身就是(shi)著色(se)的(de)。

做法十一

食材：

五(wu)花(hua)肉1000g、蔥100g、姜(jiang)50g、黃酒(jiu)350ml、醬(jiang)油(you)200ml、白糖100g

步驟：

1.先把五花肉洗凈。

2.放到熱水中淖5分鐘(zhong)。

3.撈出(chu)來稍晾(liang)。

4.切成每塊(kuai)1兩半左(zuo)右的方塊(kuai)。

5.黃酒(jiu)、醬油、白糖。

6.蔥切(qie)段，姜切(qie)片。

7.先把姜和蔥放(fang)到砂(sha)鍋里。

8.再把(ba)五花肉(rou)擺到(dao)砂(sha)鍋里，肉(rou)皮朝下。

9.先倒入黃酒(jiu)和醬油。

10.再放入白(bai)糖。

11.用大火燒開。

12.轉小火慢燉(dun)2小時。

13.撇去油，將肉皮面朝上裝入(ru)特制(zhi)的小容(rong)器中(zhong)。

14.鍋里放熱水，加蓋置于蒸籠(long)內， 用旺火(huo)蒸30分鐘至肉酥透即成。

15.端上桌就可以吃(chi)了。

小貼士：

1、用酒代替水燒肉(rou)，不但去除腥味，而且能使肉(rou)質酥軟;炸過再燒的目的是徹底(di)去除油膩。

2、五花肉(rou)的(de)肉(rou)質瘦而(er)不(bu)柴(chai)、肥而(er)不(bu)膩，以肉(rou)層(ceng)不(bu)脫落的(de)部位(wei)為(wei)佳(jia)。

菜品特色

一般選(xuan)用半肥半瘦的豬肉(rou)，切成約二寸許的方正(zheng)形豬肉(rou)做食(shi)材。

成菜(cai)后，薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而(er)形不碎，香糯而(er)不膩口。

食用須知

營養價值

豬肉富含(han)銅，對于血(xue)液、中樞神(shen)經和免疫系(xi)統，腎等內(nei)(nei)臟(zang)的(de)發育和功能有重(zhong)要影響。富含(han)脂肪，維持(chi)體溫(wen)和保護內(nei)(nei)臟(zang)，提供必需脂肪酸(suan)，促進這些脂溶性維生素(su)的(de)吸(xi)收，增加飽(bao)腹(fu)感。含(han)有豐富的(de)優質蛋白質。提供血(xue)紅(hong)素(su)（有機鐵）和促進鐵吸(xi)收的(de)半胱氨(an)酸(suan)，能改善缺鐵性貧血(xue)。

注意事項

選購時，粘連在一起的豬肉(rou)不要買(mai)。包裝袋(dai)中(zhong)冰晶多的不要買(mai)。置于冰柜(ju)外(wai)層的不要買(mai)。

另(ling)外，豬肉(rou)(rou)(rou)不(bu)宜與烏梅、甘(gan)草(cao)、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)(rou)、田螺、杏(xing)仁、驢肉(rou)(rou)(rou)、羊(yang)肝(gan)、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪(an)鶉肉(rou)(rou)(rou)、牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)同(tong)食。食用豬肉(rou)(rou)(rou)后(hou)不(bu)宜大量飲茶。

歷史文化

傳說一

宋朝文學(xue)家(jia)蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)，他(ta)云游四海(hai)來到永修境內一(yi)(yi)(yi)個(ge)叫艾城的(de)(de)(de)(de)(de)地方。三伏(fu)天(tian)，蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)救了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)個(ge)中暑的(de)(de)(de)(de)(de)小孩(hai)。作為(wei)農夫的(de)(de)(de)(de)(de)父母，買了(le)(le)兩斤豬肉(rou)，用(yong)一(yi)(yi)(yi)束(shu)稻(dao)草(cao)捆(kun)著(zhu)(zhu)(zhu)提了(le)(le)回(hui)來，想問(wen)蘇(su)先生的(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)。恰巧，蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)正在(zai)(zai)賦詩(shi)填詞，口中朗(lang)朗(lang)念著(zhu)(zhu)(zhu)：“禾------草(cao)-------珍---------珠-------透心香(xiang)(xiang)......”。農夫聽(ting)了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)楞，仔細琢磨，認為(wei)是(shi)(shi)讓他(ta)把肉(rou)和(he)著(zhu)(zhu)(zhu)稻(dao)草(cao)整(zheng)煮(zhu)，并要煮(zhu)透心。吃(chi)(chi)飯時(shi)，菜端(duan)上(shang)桌來，蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)見一(yi)(yi)(yi)塊(kuai)整(zheng)肉(rou)，沒斫沒切，還用(yong)稻(dao)草(cao)捆(kun)著(zhu)(zhu)(zhu)，不(bu)知什么原因，又不(bu)好意(yi)思(si)開口。農夫挺奇(qi)怪，就對蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)說(shuo)(shuo)：“早上(shang)我去(qu)(qu)(qu)問(wen)你，你不(bu)是(shi)(shi)說(shuo)(shuo)‘和(he)草(cao)整(zheng)煮(zhu)透心香(xiang)(xiang)’嗎(ma)？我是(shi)(shi)按(an)照你的(de)(de)(de)(de)(de)意(yi)思(si)給(gei)弄的(de)(de)(de)(de)(de)，先生怎(zen)么不(bu)吃(chi)(chi)呢？”蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)恍然(ran)大悟，也只好順坡(po)(po)下(xia)驢(lv)。沒想到豬肉(rou)摻雜著(zhu)(zhu)(zhu)稻(dao)草(cao)香(xiang)(xiang)味(wei)，十(shi)分(fen)清香(xiang)(xiang)可口。吃(chi)(chi)完(wan)飯，農夫夫婦出門去(qu)(qu)(qu)了(le)(le)。東(dong)(dong)坡(po)(po)想：主(zhu)人(ren)如此盛情(qing)款待，打擾幾(ji)天(tian)了(le)(le)，十(shi)分(fen)過(guo)意(yi)不(bu)去(qu)(qu)(qu)。幾(ji)次要走(zou)，主(zhu)人(ren)都不(bu)肯，今天(tian)還是(shi)(shi)走(zou)了(le)(le)吧(ba)。主(zhu)意(yi)一(yi)(yi)(yi)定，從包(bao)袱里取出五兩紋(wen)銀，放在(zai)(zai)桌子上(shang)，留下(xia)一(yi)(yi)(yi)張字條，上(shang)寫著(zhu)(zhu)(zhu)：“主(zhu)人(ren)盛情(qing)難卻，東(dong)(dong)坡(po)(po)不(bu)辭(ci)而別。”農夫夫婦回(hui)來，看(kan)見條子大吃(chi)(chi)一(yi)(yi)(yi)驚，原來救自己孩(hai)子的(de)(de)(de)(de)(de)恩人(ren)竟是(shi)(shi)鼎鼎大名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)(po)先生。

這(zhe)事一(yi)(yi)傳十，十傳百，大家都學著用稻草扎(zha)肉(rou)煮(zhu)著吃，果然香酥可口。鄉(xiang)親們便把(ba)這(zhe)種肉(rou)稱作“東坡肉(rou)”。因(yin)其味道鮮美(mei)，做法別致，所以一(yi)(yi)直流傳。

傳說二

據傳(chuan)蘇(su)東(dong)(dong)(dong)坡(po)在杭州做官時，組(zu)織民工(gong)在西(xi)湖(hu)筑了(le)(le)一(yi)道堤，為(wei)老(lao)百姓做了(le)(le)一(yi)件好事(shi)。為(wei)了(le)(le)感謝蘇(su)東(dong)(dong)(dong)坡(po)，那(nei)年過春節，城里男女(nv)老(lao)少(shao)抬豬(zhu)擔酒來給(gei)他拜年。盛(sheng)情(qing)難卻，蘇(su)東(dong)(dong)(dong)坡(po)便(bian)收下了(le)(le)豬(zhu)肉(rou)。后(hou)來，他叫人將豬(zhu)肉(rou)切成方塊(kuai)，燒得(de)紅酥酥的(de)(de)(de)，然后(hou)按民工(gong)的(de)(de)(de)花(hua)名冊，挨(ai)家挨(ai)戶把(ba)肉(rou)分送給(gei)他們(men)過年。老(lao)百姓看到蘇(su)東(dong)(dong)(dong)坡(po)不忘民工(gong)，越(yue)發愛戴他，把(ba)他送來的(de)(de)(de)肉(rou)叫“東(dong)(dong)(dong)坡(po)肉(rou)”。吃(chi)起東(dong)(dong)(dong)坡(po)肉(rou)來更(geng)覺味道鮮美。

那時杭州有家大菜(cai)館，菜(cai)館老(lao)板見人(ren)們夸說(shuo)東坡肉好(hao)，就和廚師商量，也(ye)把肉切成方塊，燒得(de)紅酥酥的，掛出“東坡肉”的牌(pai)子。牌(pai)子一掛出來(lai)，那家菜(cai)館的生意就興隆極了，從早到晚，顧(gu)客不斷。每天殺十頭(tou)大肥豬都不夠賣。別的菜(cai)館看得(de)眼紅，也(ye)都學著做了起來(lai)。一時間，大小菜(cai)館.家家上市(shi)東坡肉。

再說(shuo)蘇東(dong)(dong)(dong)坡(po)為人正直，不(bu)畏權貴，朝廷中(zhong)的一(yi)(yi)班奸(jian)臣對他恨得咬牙切(qie)齒(chi)，聽(ting)說(shuo)他受到杭(hang)州(zhou)(zhou)老百(bai)姓愛戴，心里(li)更不(bu)舒(shu)服。他們當中(zhong)有個(ge)御(yu)史(shi)，喬裝打(da)扮到杭(hang)州(zhou)(zhou)，存心來找蘇東(dong)(dong)(dong)坡(po)的岔(cha)子。御(yu)史(shi)到了杭(hang)州(zhou)(zhou)，在一(yi)(yi)家飯(fan)館吃飯(fan)。堂(tang)倌遞上(shang)菜(cai)單請他點菜(cai)。他接過來一(yi)(yi)看，頭(tou)一(yi)(yi)樣菜(cai)就(jiu)(jiu)是“東(dong)(dong)(dong)坡(po)肉”。于是他皺起(qi)眉(mei)頭(tou)想了想，不(bu)覺高(gao)興得拍著桌子大(da)叫：“我(wo)就(jiu)(jiu)要點這個(ge)菜(cai)。”他吃過東(dong)(dong)(dong)坡(po)肉，覺得味(wei)道真是不(bu)錯，向堂(tang)倌一(yi)(yi)打(da)聽(ting)，知(zhi)(zhi)道東(dong)(dong)(dong)坡(po)肉家家菜(cai)館都有。于是，就(jiu)(jiu)把(ba)(ba)杭(hang)州(zhou)(zhou)所有菜(cai)館的菜(cai)單，統統收集來，之(zhi)后，便興沖(chong)沖(chong)地回京(jing)去了。御(yu)史(shi)回到京(jing)城，馬上(shang)就(jiu)(jiu)去見皇(huang)帝(di)，說(shuo)：“皇(huang)上(shang)呀，蘇東(dong)(dong)(dong)坡(po)在杭(hang)州(zhou)(zhou)貪贓枉法(fa)，壞事做絕(jue)，老百(bai)姓恨不(bu)得要吃他的肉！”皇(huang)帝(di)問：“你怎(zen)么(me)知(zhi)(zhi)道？可(ke)有什(shen)么(me)證據？”御(yu)史(shi)就(jiu)(jiu)把(ba)(ba)那一(yi)(yi)大(da)沓油膩膩的菜(cai)單呈了上(shang)去。皇(huang)帝(di)本來就(jiu)(jiu)是個(ge)糊涂蛋，他一(yi)(yi)看菜(cai)單，也不(bu)分青紅皂白(bai)，立刻傳下一(yi)(yi)道圣旨，將蘇東(dong)(dong)(dong)坡(po)革掉官職，發配到海南去。

蘇東坡(po)(po)革職充軍之后，杭(hang)(hang)州的(de)老百姓忘不了他(ta)的(de)好(hao)處(chu)，仍(reng)像過去一樣贊揚他(ta)，把(ba)他(ta)疏浚西湖筑的(de)堤稱(cheng)為“蘇堤”，還把(ba)東坡(po)(po)肉公推為杭(hang)(hang)州第一道名菜。

外界評價

1956年，評出的36道杭(hang)州名菜中，東坡(po)肉在列(lie)。

2015年12月，在湖(hu)北烹(peng)飪酒店行業(ye)協會(hui)第六(liu)屆會(hui)員代(dai)表大會(hui)上，黃岡市(shi)有六(liu)道(dao)本土菜肴被認定為(wei)湖(hu)北名(ming)菜點、中(zhong)華(hua)名(ming)菜點。其中(zhong)包括黃州東坡肉