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菜品歷史

東坡(po)肉(rou)相傳為北宋(song)詞人蘇東坡(po)（四川眉山人）所創制(zhi)，最早(zao)發源地是四川眉山。原型是徐(xu)州回贈(zeng)肉(rou)， 為徐(xu)州“東坡(po)四珍(zhen)”之一(yi)。

宋神宗熙寧十(shi)(shi)年(nian)（1077年(nian)）四月(yue)，蘇(su)軾赴任徐(xu)(xu)(xu)州(zhou)(zhou)知州(zhou)(zhou)。七(qi)(qi)月(yue)七(qi)(qi)日(ri)，黃(huang)河在澶州(zhou)(zhou)曹村(cun)埽(sao)一(yi)帶(dai)決口，至(zhi)八(ba)月(yue)二十(shi)(shi)一(yi)日(ri)洪(hong)水圍(wei)困徐(xu)(xu)(xu)州(zhou)(zhou)，水位竟高達二丈(zhang)八(ba)尺。蘇(su)軾以身卒之，親(qin)荷畚插(cha)，率(lv)領禁軍武衛營，和全(quan)城(cheng)百姓抗洪(hong)筑堤保(bao)城(cheng)。經過七(qi)(qi)十(shi)(shi)多個晝夜的(de)(de)艱苦(ku)奮戰(zhan)，終于保(bao)住了(le)徐(xu)(xu)(xu)州(zhou)(zhou)城(cheng)。全(quan)城(cheng)百姓無不歡(huan)欣鼓(gu)舞，他們為感謝這(zhe)位領導有方，與徐(xu)(xu)(xu)州(zhou)(zhou)人民(min)同(tong)呼吸、共(gong)存亡的(de)(de)好(hao)知州(zhou)(zhou)，紛紛殺豬宰羊，擔酒攜菜上府慰勞。蘇(su)軾推辭(ci)不掉，收下后親(qin)自指點(dian)家(jia)人制(zhi)成紅燒肉(rou)(rou)，又回(hui)贈(zeng)給參(can)加抗洪(hong)的(de)(de)百姓。百姓食(shi)后，都覺得此(ci)肉(rou)(rou)肥而不膩、酥香味美，一(yi)致稱他為“回(hui)贈(zeng)肉(rou)(rou)”。此(ci)后，“回(hui)贈(zeng)肉(rou)(rou)”就在徐(xu)(xu)(xu)州(zhou)(zhou)一(yi)帶(dai)流(liu)傳，并成徐(xu)(xu)(xu)州(zhou)(zhou)傳統名菜。這(zhe)在《徐(xu)(xu)(xu)州(zhou)(zhou)文史資料》、《徐(xu)(xu)(xu)州(zhou)(zhou)風物志》、《徐(xu)(xu)(xu)州(zhou)(zhou)古今名饌》中都有記述。

元豐(feng)三年(nian)(nian)(公元1080年(nian)(nian))二月一(yi)日，蘇軾(shi)(shi)(shi)被貶到(dao)黃(huang)州(zhou)(zhou)任(ren)團(tuan)練副(fu)使。他(ta)(ta)自己開荒種地，便把此地號(hao)稱“東坡(po)居士”。這就(jiu)是“蘇東坡(po)”的(de)(de)由(you)來(lai)(lai)(lai)。在黃(huang)州(zhou)(zhou)期(qi)間，他(ta)(ta)親(qin)自動手烹(peng)飪(ren)紅(hong)燒肉(rou)(rou)(rou)并將(jiang)經驗(yan)寫入《食豬肉(rou)(rou)(rou)詩》中。蘇軾(shi)(shi)(shi)在徐(xu)州(zhou)(zhou)及黃(huang)州(zhou)(zhou)時(shi)(shi)烹(peng)制(zhi)的(de)(de)紅(hong)燒肉(rou)(rou)(rou)，只是在當地有(you)影響，在全國(guo)(guo)并沒有(you)多(duo)大名氣(qi)。真正叫得響并聞名全國(guo)(guo)的(de)(de)紅(hong)燒肉(rou)(rou)(rou)，是蘇軾(shi)(shi)(shi)第二次在杭(hang)州(zhou)(zhou)時(shi)(shi)的(de)(de)“東坡(po)肉(rou)(rou)(rou)” 。宋哲宗元祐(you)四(si)年(nian)(nian)（1089年(nian)(nian)）一(yi)月三日，蘇軾(shi)(shi)(shi)來(lai)(lai)(lai)到(dao)闊別十五年(nian)(nian)的(de)(de)杭(hang)州(zhou)(zhou)任(ren)知(zhi)州(zhou)(zhou)。元祐(you)五年(nian)(nian)五、六月間，浙西(xi)一(yi)帶大雨(yu)不(bu)(bu)止，太湖(hu)泛濫，莊稼大片被淹。由(you)于蘇軾(shi)(shi)(shi)及早采(cai)取有(you)效措施，使浙西(xi)一(yi)帶的(de)(de)人(ren)民(min)度過了(le)最困難的(de)(de)時(shi)(shi)期(qi)。他(ta)(ta)組(zu)織民(min)工(gong)疏浚西(xi)湖(hu)，筑堤(di)建橋，使西(xi)湖(hu)舊(jiu)貌變新顏。杭(hang)州(zhou)(zhou)的(de)(de)老百姓很感謝蘇軾(shi)(shi)(shi)做的(de)(de)這件好事(shi)，人(ren)人(ren)都夸他(ta)(ta)是個賢(xian)明的(de)(de)父母官。聽說他(ta)(ta)在徐(xu)州(zhou)(zhou)、黃(huang)州(zhou)(zhou)時(shi)(shi)最喜歡吃(chi)豬肉(rou)(rou)(rou)，于是到(dao)過年(nian)(nian)的(de)(de)時(shi)(shi)候，大家就(jiu)抬豬擔酒(jiu)來(lai)(lai)(lai)給他(ta)(ta)拜(bai)年(nian)(nian)。蘇軾(shi)(shi)(shi)收(shou)到(dao)后，便指點家人(ren)將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)切成方塊，燒得紅(hong)酥酥的(de)(de)，然后分送給參加疏浚西(xi)湖(hu)的(de)(de)民(min)工(gong)們吃(chi)，大家吃(chi)后無不(bu)(bu)稱奇，把他(ta)(ta)送來(lai)(lai)(lai)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)都親(qin)切地稱為“東坡(po)肉(rou)(rou)(rou)” 。

追(zhui)本窮源，蘇軾(shi)的這種(zhong)紅燒肉最早在(zai)徐州的創(chuang)制，在(zai)黃州時得到進一步提高，在(zai)杭州時聞名全國。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

豬五(wu)花肋肉1500克(ke)、蔥100克(ke)、白(bai)糖100克(ke)、紹酒250克(ke)、姜塊（拍松）50克(ke)、醬油(you)150克(ke)。

步驟

1.將豬(zhu)五(wu)花肋肉(rou)刮洗干凈，切成10塊(kuai)正方(fang)形的肉(rou)塊(kuai)，放在沸水鍋(guo)內煮5分(fen)鐘取出洗凈。

2.取大砂鍋一只，用竹箅子墊(dian)底，先(xian)鋪上蔥，放入姜塊，再(zai)將(jiang)(jiang)豬肉(rou)(rou)皮面朝下整齊(qi)地排在上面，加入白糖、醬油(you)、紹(shao)酒，最后(hou)(hou)加入蔥結，蓋(gai)上鍋蓋(gai)，用桃(tao)化紙圍封砂鍋邊縫，置(zhi)旺火上，燒開(kai)后(hou)(hou)加蓋(gai)密封，用微(wei)火燜酥后(hou)(hou)，將(jiang)(jiang)近(jin)砂鍋端離火口，撇去(qu)油(you)，將(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)皮面朝上裝入特(te)制(zhi)的小陶罐中(zhong)，加蓋(gai)置(zhi)于(yu)蒸籠(long)內(nei)，用旺火蒸30分鐘至肉(rou)(rou)酥透即成。

做法二

食材

精(jing)五花肉600克(ke)，大棗6個，小香蔥300克(ke)，姜20克(ke)，黃酒500ml，冰糖20克(ke)，白糖10克(ke)，紅燒醬油100ml，鹽3克(ke)。

步驟

1.將姜洗(xi)凈切成大片，小香蔥洗(xi)凈。

2.五花肉切成 4厘米左(zuo)右見方、大小均(jun)勻(yun)的小塊。用線繩把每一塊肉綁起來。

3.將五花(hua)肉焯水后瀝干水分(fen)。

4.在砂鍋的底部鋪上(shang)竹篦(bi)子，在竹篦(bi)子上(shang)鋪上(shang)一層小(xiao)香蔥。

5.把焯水的五花肉，皮(pi)朝下(xia)碼放在砂鍋(guo)中(zhong)。

6.把(ba)姜片均勻的碼在肉上(shang)(shang)。再鋪(pu)上(shang)(shang)一層小香(xiang)蔥。加(jia)入冰糖和大(da)棗。

7.在加入鹽、白糖、紅燒(shao)醬(jiang)油和黃酒，湯汁(zhi)要和肉齊平。

8.蓋好(hao)蓋子，中火燒開，轉微火燉至2小時。

9.將砂(sha)鍋打開(kai)，去掉(diao)多余的小香蔥。

10.再(zai)將肉(rou)，輕輕的取出，放入蒸(zheng)碗中，再(zai)澆上點燉肉(rou)的湯汁。

11.入蒸鍋，隔水蒸制(zhi)1小時。

12.出鍋，即可食(shi)用。

做法三

食材

豬(zhu)五花肋條肉1500克、紹酒250毫升，姜、蔥、醬油、白糖等適量。

步驟

1.將豬(zhu)五花條肉刮(gua)盡皮上余毛，用溫(wen)水(shui)(shui)洗(xi)(xi)凈(jing)，放入(ru)沸水(shui)(shui)鍋(guo)內氽5分(fen)鐘，煮出血(xue)水(shui)(shui)，再洗(xi)(xi)凈(jing)，切成方塊。

2.取(qu)砂鍋一只，用(yong)小(xiao)蒸架(jia)墊底，先鋪上蔥(cong)、姜塊，然后將豬肉整(zheng)齊地(di)排在上面(mian)，加白(bai)糖、醬油、紹(shao)酒、再(zai)加蔥(cong)結，蓋上鍋蓋，用(yong)旺火燒開后密(mi)封邊沿，改用(yong)小(xiao)火燜兩小(xiao)時左右，至(zhi)肉到八(ba)成(cheng)熟時，開蓋，將肉塊翻身，再(zai)加蓋密(mi)封，繼續用(yong)小(xiao)火燜酥。

3.然后將(jiang)砂鍋端離(li)火(huo)口，撇去浮油，皮朝上裝入(ru)兩只陶罐中(zhong)，加蓋，上籠(long)用旺(wang)(wang)火(huo)蒸(zheng)半(ban)小時左(zuo)右(you)，至(zhi)肉酥嫩(nen)。食用前將(jiang)罐放(fang)入(ru)蒸(zheng)籠(long)，用旺(wang)(wang)火(huo)蒸(zheng)10分鐘，即可。

做法四

食材

帶皮(pi)五花肉1塊(kuai)（約500克(ke)），紹興(xing)黃酒400毫升，老抽(chou)2湯匙，生(sheng)姜1塊(kuai)，大蔥1段，香蔥2根，冰糖50克(ke)。

步驟

1.鍋內燒一鍋沸水，將豬肉(rou)放入煮10分(fen)鐘出血(xue)沫(mo)后撈出放涼，不(bu)燙手后將其切成5厘米見方(fang)的塊狀。

2.將(jiang)生(sheng)姜去皮洗(xi)凈(jing)后切(qie)片、大蔥斜切(qie)成(cheng)片、香蔥切(qie)成(cheng)段后打結。

3.在(zai)沙(sha)鍋(guo)內放(fang)入(ru)一(yi)個(ge)小竹架、然(ran)后在(zai)上面鋪(pu)上姜片(pian)和蔥(cong)片(pian)，再把切好的(de)肉塊皮朝下放(fang)在(zai)蔥(cong)姜片(pian)上。

4.把(ba)冰糖、200毫升黃酒、1湯匙老抽倒入鍋內，最好(hao)撒(sa)入少許(xu)蔥結；蓋(gai)(gai)上鍋蓋(gai)(gai)，用桃花紙(zhi)或錫紙(zhi)封住沙鍋的鍋蓋(gai)(gai)邊(bian)緣(yuan)，大火煮3分鐘(zhong)燒(shao)開后轉最小(xiao)火燜約50分鐘(zhong)。

5.之后(hou)，關火(huo)打開鍋(guo)蓋，把肉(rou)(rou)翻個面（即肉(rou)(rou)皮朝上），再倒入剩下的200毫升黃酒和老抽，蓋上蓋、密封邊緣(yuan)，最(zui)小火(huo)燜半個小時。

6.把燜好的(de)肉裝入茶(cha)碗（別的(de)可(ke)蓋(gai)(gai)蓋(gai)(gai)子的(de)陶器亦可(ke)），把沙鍋內剩余的(de)湯汁一并倒入盛肉的(de)茶(cha)碗內，蓋(gai)(gai)上蓋(gai)(gai)子隔水用大(da)火再蒸30分鐘即可(ke)，盛盤前可(ke)撒上少(shao)許蔥結做裝飾。

做法五

食材

豬五花肋肉(rou)1000克(ke)(ke)，蔥(cong)100克(ke)(ke)，冰糖100克(ke)(ke)，紹酒(jiu)500克(ke)(ke)，姜50克(ke)(ke)，生(sheng)抽(chou)(chou)100克(ke)(ke)，老(lao)抽(chou)(chou)20克(ke)(ke)。

步驟

1.五(wu)花肋(lei)肉洗干凈(jing)，在沸水鍋內(nei)煮5分(fen)鐘。

2.取出飛(fei)水后的(de)五花肉，切成(cheng)7兩左右的(de)方(fang)塊。

3.取一只砂(sha)鍋，鋪上(shang)蔥、姜，墊(dian)底。

4.再把五(wu)花肉整齊地排在上面，加入(ru)冰糖、生抽、老抽。

5.最后倒入紹酒，酒的高度以(yi)淹沒過肉即可。

6.旺火煮開，轉文火燜2個小(xiao)時(shi)，直到肉酥爛(lan)，用筷子(zi)一插輕松(song)扎透。

7.取(qu)出肉，將(jiang)肉皮面朝上裝入耐熱玻璃(li)盒中。

8.加(jia)(jia)蓋置于蒸(zheng)籠內，用旺火蒸(zheng)半小(xiao)時(shi)，讓肉(rou)更加(jia)(jia)酥透。

9.取出蒸好的東坡肉，澆上(shang)煮肉的原(yuan)汁就可(ke)以(yi)了。

做法六

食材

五花肉500克(ke)，老酒1小碗(wan)，生姜1塊，小蔥(cong)3根，醬油半碗(wan)，冰糖30克(ke)，鹽4克(ke)，油少許。

步驟

1.帶皮五(wu)花肉，切成均勻的(de)方(fang)塊狀。

2.燒開適(shi)量水(shui)，調入4克鹽，倒入五花肉飛一飛水(shui)。再撈(lao)起用涼水(shui)沖洗干凈(jing)。

3.生(sheng)姜(jiang)去皮洗(xi)凈，切厚(hou)片，小蔥(cong)去須去尾，洗(xi)凈綁成(cheng)蔥(cong)結，備好黃老酒、醬油、冰(bing)糖。

4.砂鍋(guo)(guo)內涂抹一點食(shi)用油，將姜(jiang)片、蔥(cong)結(jie)整齊鋪在鍋(guo)(guo)底內。再擺上五花肉，倒(dao)(dao)入客家黃老酒，倒(dao)(dao)入醬油，加(jia)上冰糖。

5.遮上鍋(guo)蓋，大火(huo)煮沸(fei)騰(teng)后(hou)調(diao)成(cheng)中(zhong)小(xiao)(xiao)火(huo)煮1小(xiao)(xiao)時，煮至湯汁剩(sheng)下(xia)少許。

6.將五(wu)花肉盛入碗中，湯汁澆在(zai)肉塊上面。

7.放入(ru)蒸鍋內，取(qu)一碟子蓋(gai)住東坡肉(rou)，防(fang)止(zhi)流入(ru)到汗水(shui)而(er)影響肉(rou)質口感和香味流失。

8.遮上鍋(guo)蓋，隔水(shui)中火蒸(zheng)30分鐘，取出擺盤(pan)即可。

做法七

食材

五花肉(rou)1000克，冰糖60克，干紅(hong)棗5顆(ke)，生(sheng)抽(chou)60毫升，生(sheng)姜3克，老抽(chou)1/4勺，香蔥幾顆(ke)，水(shui)適量，蓮子6顆(ke)，桂圓(yuan)5顆(ke)。

步驟

1.選好肉厚又寬(kuan)的條紋非(fei)常漂(piao)亮(liang)的五花肉，溫水洗干凈切大塊(kuai)備用。

2.用細繩子扎起來，既(ji)為(wei)了好(hao)看又為(wei)了在做的過程在肉塊造(zao)型(xing)不(bu)會走形，口感也會很好(hao)。

3.鍋燒八分(fen)熱，倒入半碗油。

4.油七分熱，將肉塊皮朝上放(fang)進(jin)鍋內。

5.鍋鏟稍微壓(ya)住肉(rou)(rou)(rou)塊，中(zhong)小火慢慢煎出(chu)肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)油脂(zhi)并呈金黃色，然后取出(chu)肉(rou)(rou)(rou)塊，控去油脂(zhi)刷凈鍋內。

6.鍋內鋪(pu)上(shang)竹篾(mie)，鋪(pu)上(shang)生姜片、蔥(cong)段，鋪(pu)放上(shang)綁好的(de)五花肉。

7.另(ling)準備(bei)一個鍋(guo)，鍋(guo)內(nei)放入一碗水(shui)和冰糖。大火燒開，繼續熬(ao)。熬(ao)至(zhi)微微濃稠狀調至(zhi)小(xiao)火用勺子四圈攪(jiao)勻慢慢熬(ao)，很濃稠變(bian)色可以拉絲即可關火。

8.舀(yao)適量(liang)糖(tang)色(se)、生(sheng)抽、老抽調好澆入每一塊(kuai)豬肉。

9.倒入適量(liang)的(de)清水(shui)沒(mei)至豬(zhu)肉(rou)三分之二處即可，開大火燒開。

10.大火燒開(kai)撈去蔥(cong)段，加入(ru)紅棗、蓮子等，轉至小火繼(ji)續燜一小時。

11.燉至下面(mian)的肉肉用筷子可以插進去，翻過來(lai)繼續小火燜，一直到快(kuai)收汁時(shi)候(hou)再(zai)翻過來(lai)。

12.出(chu)盤(pan)，撒點蔥花裝(zhuang)飾一下。

做法八

食材

五花肉(rou)，生姜，蔥，八(ba)角(jiao)，冰糖，黃酒，生抽，生粉。

步驟

1.五花(hua)肉(rou)用洗米(mi)水(shui)洗凈(jing)瀝干，生姜切片，蔥洗凈(jing)不要切斷扎成(cheng)團(tuan)，與五花(hua)肉(rou)一起(qi)入鍋(guo)清(qing)水(shui)煮(zhu)，撇去浮(fu)沫，煮(zhu)出(chu)血水(shui)后再(zai)煮(zhu)20分鐘，五花(hua)肉(rou)撈出(chu)放涼(liang)。

2.將生(sheng)姜(jiang)片、蔥結和(he)八角等香料鋪(pu)墊在砂鍋底(di)，五花肉切成大方塊后，皮朝下放在生(sheng)姜(jiang)片上均勻鋪(pu)好，把冰糖放在肉面上后，加(jia)入(ru)生(sheng)抽。

3.最(zui)后(hou)把整瓶黃(huang)酒倒(dao)入，大火煮開后(hou)，轉(zhuan)成最(zui)小(xiao)火慢燉兩個小(xiao)時，之后(hou)把肉塊夾出，皮(pi)朝上(shang)放入瓷碗(wan)，上(shang)蒸鍋(guo)再蒸大約1個半(ban)小(xiao)時取(qu)出。

4.燉(dun)肉(rou)湯汁用生粉打成芡，均勻淋在肉(rou)面上。

做法九

食材

五花肉(rou)1000克，八角(jiao)兩顆，大蔥3段、姜片5片、黃酒2大湯(tang)匙(chi)(chi)，醋(cu)2大湯(tang)匙(chi)(chi)，冰糖2大湯(tang)匙(chi)(chi)，老抽1湯(tang)匙(chi)(chi)，玫(mei)(mei)瑰(gui)腐乳汁(zhi)2大湯(tang)匙(chi)(chi)、玫(mei)(mei)瑰(gui)腐乳塊(kuai)1塊(kuai)。

步驟

1.肉沖洗干凈，拭干水(shui)分，切成3cm見方的塊(kuai)備用(yong)。

2.熱鍋熱油(you)爆(bao)香八角，放花肉翻炒5分鐘，逼出肉里(li)的油(you)脂。

3.肉稍變黃色，把鍋子里的油(you)全(quan)部倒出。

4.加入黃酒、醋(cu)、糖、老抽、大蔥段、姜片、玫瑰腐乳(ru)汁和搗碎的玫瑰腐乳(ru)塊一起煮到沸(fei)，開(kai)蓋維持旺火3分(fen)鐘。

5.蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)轉文(wen)火30分鐘，燒(shao)到湯(tang)汁基本收干(gan)就可以了。

6.肉超級酥爛，入(ru)口即化。油脂基本在頭一道的時候(hou)，就被控出，可(ke)以放心吃(chi)了。

做法十

食材：

帶皮五花(hua)肉1000g，花(hua)雕(diao)酒(jiu)500g，小(xiao)(xiao)白(bai)菜300g ，冰糖(tang)80g，鹽2小(xiao)(xiao)勺(shao)，大(da)蔥(cong)80g，生姜50g，老(lao)抽(chou)1大(da)勺(shao)，香(xiang)油1小(xiao)(xiao)勺(shao)，干淀粉2小(xiao)(xiao)勺(shao)

步驟：

1.將豬(zhu)肉(rou)刮(gua)凈(jing)皮(pi)上的余留豬(zhu)毛(mao)，洗凈(jing)，放入冷水鍋中，大火燒開，煮至血末浮(fu)起，再煮5 分鐘，撈(lao)出，切(qie)成(cheng)4厘米左右的小方塊。

2.大蔥切長段，生姜切大片，砂鍋內先鋪一(yi)個竹墊，放入蔥段和姜片。

3.把切好(hao)的肉塊皮朝下放入砂鍋內，放入鹽(yan)、老抽，然后倒入花雕(diao)酒(jiu)，再放入200克清水(shui)。

4.把砂(sha)鍋放到爐子上大火燒開(kai)，撇去浮沫后(hou)加蓋(gai)轉小(xiao)火燉(dun)1小(xiao)時；放入冰糖(tang)，再燉(dun)30分(fen)鐘；把豬肉塊翻過來，皮(pi)朝(chao)上再燉(dun)20分(fen)鐘。

5.把頓好(hao)的肉皮朝上放入大(da)碗中，入蒸鍋大(da)火蒸10-15分鐘(zhong)。

6.把洗凈的(de)小白菜(cai)放(fang)(fang)入開(kai)水鍋(guo)內焯燙致變色，撈出(chu)，擠干小白菜(cai)的(de)水分，用(yong)少許的(de)鹽和香油拌勻放(fang)(fang)入小砂鍋(guo)內。

7.把肉湯放入炒鍋內，加(jia)適量水淀(dian)粉勾成(cheng)芡汁。

8.豬肉皮朝上整(zheng)齊地碼放在小砂鍋中，把芡汁澆在豬肉塊(kuai)上即可。

烹飪技巧：

1.慢火，少水，多酒，是(shi)制作(zuo)這道(dao)菜(cai)的訣竅。

2.東坡肉要挑選整塊帶(dai)皮的五花肉，容易切方塊，因醬油含(han)鹽分、焯水加少許鹽外(wai)，放入砂鍋中不用再加鹽了。

3.用(yong)蒸(zheng)(zheng)鍋(guo)蒸(zheng)(zheng)30分鐘，可以使得肉(rou)質肥(fei)而不膩(ni)。

4.喜歡甜味的(de)，可(ke)以用綿白糖；不(bu)喜歡太(tai)甜的(de)，可(ke)以稍微加些(xie)冰(bing)糖。

5.老抽不用放多，糖色本身就是(shi)著色的(de)。

做法十一

食材：

五花肉1000g、蔥100g、姜50g、黃(huang)酒350ml、醬(jiang)油200ml、白糖100g

步驟：

1.先把五(wu)花肉洗凈。

2.放到熱水中淖(nao)5分(fen)鐘。

3.撈(lao)出(chu)來稍晾。

4.切成(cheng)每塊1兩半(ban)左(zuo)右的方塊。

5.黃酒、醬油、白糖。

6.蔥切段，姜切片。

7.先把(ba)姜和蔥放到砂鍋里(li)。

8.再把五花肉(rou)擺到砂鍋(guo)里，肉(rou)皮(pi)朝下。

9.先倒(dao)入黃酒和醬油。

10.再放入白糖。

11.用大火燒開。

12.轉小(xiao)火(huo)慢燉(dun)2小(xiao)時。

13.撇去(qu)油，將肉皮(pi)面朝上裝入特制的小容(rong)器中。

14.鍋里(li)放熱(re)水，加蓋置于蒸籠(long)內， 用旺(wang)火蒸30分鐘至肉(rou)酥(su)透即成(cheng)。

15.端(duan)上桌就可以吃了(le)。

小貼士：

1、用酒代替(ti)水燒肉(rou)(rou)，不但去除(chu)腥(xing)味，而且能使(shi)肉(rou)(rou)質(zhi)酥軟;炸過再(zai)燒的(de)目的(de)是徹(che)底去除(chu)油膩(ni)。

2、五花肉(rou)的(de)肉(rou)質瘦而不柴、肥而不膩，以肉(rou)層不脫落的(de)部(bu)位為佳。

菜品特色

一般選用半(ban)(ban)肥半(ban)(ban)瘦的豬(zhu)肉(rou)，切(qie)成約(yue)二(er)寸許(xu)的方正形豬(zhu)肉(rou)做食材。

成菜后，薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。

食用須知

營養價值

豬肉富(fu)(fu)含銅，對(dui)于血液、中樞神經和(he)免(mian)疫系統，腎等(deng)內臟的發育和(he)功能有重要影(ying)響(xiang)。富(fu)(fu)含脂(zhi)肪(fang)，維持體溫(wen)和(he)保護內臟，提供(gong)必需脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，促(cu)進這些脂(zhi)溶性維生(sheng)素的吸收，增加(jia)飽(bao)腹(fu)感。含有豐富(fu)(fu)的優質蛋白質。提供(gong)血紅(hong)素（有機鐵(tie)(tie)）和(he)促(cu)進鐵(tie)(tie)吸收的半胱氨酸(suan)，能改善缺鐵(tie)(tie)性貧血。

注意事項

選購時，粘連在一起的(de)豬(zhu)肉(rou)不要買。包(bao)裝(zhuang)袋(dai)中冰晶(jing)多的(de)不要買。置于冰柜外(wai)層的(de)不要買。

另外(wai)，豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽(ji)魚(yu)、蝦、鴿肉、田(tian)螺(luo)、杏仁、驢(lv)肉、羊肝、香菜(cai)、甲魚(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同(tong)食。食用豬肉后不宜大量(liang)飲茶。

歷史文化

傳說一

宋(song)朝文學家蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)，他云游四(si)海來(lai)到永修境內一(yi)個叫(jiao)艾城的地方。三(san)伏天，蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)救了一(yi)個中(zhong)暑的小(xiao)孩(hai)。作為(wei)農(nong)(nong)夫的父母，買了兩(liang)斤豬肉(rou)(rou)，用(yong)一(yi)束稻草捆著(zhu)提了回來(lai)，想問(wen)(wen)蘇(su)先生的口味。恰巧，蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)正(zheng)在賦(fu)詩填詞(ci)，口中(zhong)朗朗念著(zhu)：“禾------草-------珍(zhen)---------珠-------透(tou)(tou)(tou)心香(xiang)(xiang)......”。農(nong)(nong)夫聽了一(yi)楞(leng)，仔(zi)細琢磨，認為(wei)是(shi)(shi)讓(rang)他把肉(rou)(rou)和著(zhu)稻草整煮(zhu)(zhu)，并要煮(zhu)(zhu)透(tou)(tou)(tou)心。吃(chi)(chi)飯(fan)時，菜端上(shang)桌來(lai)，蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)見一(yi)塊整肉(rou)(rou)，沒(mei)(mei)(mei)斫(zhuo)沒(mei)(mei)(mei)切，還用(yong)稻草捆著(zhu)，不(bu)知什么(me)原(yuan)因，又(you)不(bu)好意思(si)開(kai)口。農(nong)(nong)夫挺奇(qi)怪，就對蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)說(shuo)：“早上(shang)我(wo)去問(wen)(wen)你，你不(bu)是(shi)(shi)說(shuo)‘和草整煮(zhu)(zhu)透(tou)(tou)(tou)心香(xiang)(xiang)’嗎？我(wo)是(shi)(shi)按(an)照你的意思(si)給弄的，先生怎么(me)不(bu)吃(chi)(chi)呢(ni)？”蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)恍(huang)然大悟，也只(zhi)好順坡(po)下(xia)驢。沒(mei)(mei)(mei)想到豬肉(rou)(rou)摻雜(za)著(zhu)稻草香(xiang)(xiang)味，十分(fen)清香(xiang)(xiang)可口。吃(chi)(chi)完(wan)飯(fan)，農(nong)(nong)夫夫婦(fu)出門去了。東(dong)(dong)坡(po)想：主人如此盛情(qing)款待，打(da)擾幾(ji)天了，十分(fen)過(guo)意不(bu)去。幾(ji)次要走，主人都不(bu)肯，今天還是(shi)(shi)走了吧。主意一(yi)定，從(cong)包袱里(li)取出五兩(liang)紋銀(yin)，放在桌子上(shang)，留下(xia)一(yi)張(zhang)字條(tiao)，上(shang)寫著(zhu)：“主人盛情(qing)難卻，東(dong)(dong)坡(po)不(bu)辭而別。”農(nong)(nong)夫夫婦(fu)回來(lai)，看見條(tiao)子大吃(chi)(chi)一(yi)驚，原(yuan)來(lai)救自己孩(hai)子的恩人竟是(shi)(shi)鼎(ding)鼎(ding)大名(ming)的蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)先生。

這(zhe)事(shi)一(yi)傳十(shi)，十(shi)傳百，大家都學著用稻草扎肉煮著吃(chi)，果然(ran)香酥可(ke)口。鄉親們便把這(zhe)種肉稱作“東坡(po)肉”。因(yin)其味(wei)道(dao)鮮(xian)美，做法(fa)別致，所(suo)以(yi)一(yi)直流傳。

傳說二

據(ju)傳(chuan)蘇(su)(su)東坡(po)在(zai)杭州做(zuo)官時(shi)，組織民(min)(min)工(gong)在(zai)西湖(hu)筑了(le)(le)一道(dao)堤，為(wei)老(lao)百(bai)姓(xing)做(zuo)了(le)(le)一件好(hao)事。為(wei)了(le)(le)感謝蘇(su)(su)東坡(po)，那年過春節，城(cheng)里(li)男女(nv)老(lao)少抬豬擔酒來給(gei)他(ta)拜(bai)年。盛情難卻(que)，蘇(su)(su)東坡(po)便收下了(le)(le)豬肉(rou)。后來，他(ta)叫(jiao)人將(jiang)豬肉(rou)切成(cheng)方塊(kuai)，燒(shao)得(de)紅酥酥的(de)，然后按民(min)(min)工(gong)的(de)花名冊，挨(ai)家挨(ai)戶把肉(rou)分(fen)送給(gei)他(ta)們(men)過年。老(lao)百(bai)姓(xing)看到(dao)蘇(su)(su)東坡(po)不(bu)忘(wang)民(min)(min)工(gong)，越發愛(ai)戴他(ta)，把他(ta)送來的(de)肉(rou)叫(jiao)“東坡(po)肉(rou)”。吃起東坡(po)肉(rou)來更覺味道(dao)鮮美(mei)。

那時杭(hang)州有家(jia)大(da)菜(cai)(cai)館(guan)，菜(cai)(cai)館(guan)老板見人(ren)們(men)夸說(shuo)東坡(po)肉(rou)好(hao)，就和(he)廚師商量，也把肉(rou)切成(cheng)方塊，燒得紅(hong)酥酥的，掛出“東坡(po)肉(rou)”的牌子(zi)。牌子(zi)一掛出來，那家(jia)菜(cai)(cai)館(guan)的生意(yi)就興隆(long)極了，從早到晚，顧(gu)客不(bu)斷。每天殺十頭大(da)肥豬(zhu)都(dou)不(bu)夠賣。別的菜(cai)(cai)館(guan)看得眼紅(hong)，也都(dou)學著做了起來。一時間(jian)，大(da)小菜(cai)(cai)館(guan).家(jia)家(jia)上市東坡(po)肉(rou)。

再說蘇(su)東(dong)坡(po)(po)為(wei)人正(zheng)直，不畏權貴，朝廷中的(de)一(yi)班奸(jian)臣對(dui)他(ta)(ta)恨得咬(yao)牙切齒，聽說他(ta)(ta)受到杭(hang)(hang)州(zhou)老百姓愛戴，心(xin)里更不舒服。他(ta)(ta)們(men)當中有個(ge)御(yu)史，喬(qiao)裝打(da)扮到杭(hang)(hang)州(zhou)，存心(xin)來(lai)找蘇(su)東(dong)坡(po)(po)的(de)岔子。御(yu)史到了杭(hang)(hang)州(zhou)，在(zai)一(yi)家(jia)飯館吃飯。堂(tang)倌(guan)遞上(shang)菜(cai)單請他(ta)(ta)點(dian)菜(cai)。他(ta)(ta)接過來(lai)一(yi)看，頭一(yi)樣菜(cai)就(jiu)(jiu)是“東(dong)坡(po)(po)肉(rou)(rou)”。于是他(ta)(ta)皺起眉頭想(xiang)了想(xiang)，不覺高興得拍著(zhu)桌(zhuo)子大叫：“我就(jiu)(jiu)要(yao)點(dian)這個(ge)菜(cai)。”他(ta)(ta)吃過東(dong)坡(po)(po)肉(rou)(rou)，覺得味道(dao)真是不錯，向堂(tang)倌(guan)一(yi)打(da)聽，知(zhi)道(dao)東(dong)坡(po)(po)肉(rou)(rou)家(jia)家(jia)菜(cai)館都(dou)有。于是，就(jiu)(jiu)把杭(hang)(hang)州(zhou)所有菜(cai)館的(de)菜(cai)單，統統收集來(lai)，之后，便(bian)興沖沖地回京(jing)去(qu)了。御(yu)史回到京(jing)城，馬上(shang)就(jiu)(jiu)去(qu)見皇帝(di)，說：“皇上(shang)呀，蘇(su)東(dong)坡(po)(po)在(zai)杭(hang)(hang)州(zhou)貪(tan)贓(zang)枉法，壞事做絕，老百姓恨不得要(yao)吃他(ta)(ta)的(de)肉(rou)(rou)！”皇帝(di)問：“你怎么(me)知(zhi)道(dao)？可有什么(me)證據？”御(yu)史就(jiu)(jiu)把那(nei)一(yi)大沓油膩膩的(de)菜(cai)單呈了上(shang)去(qu)。皇帝(di)本來(lai)就(jiu)(jiu)是個(ge)糊涂蛋(dan)，他(ta)(ta)一(yi)看菜(cai)單，也不分青(qing)紅皂白，立刻傳(chuan)下一(yi)道(dao)圣旨，將蘇(su)東(dong)坡(po)(po)革掉官職(zhi)，發配到海南去(qu)。

蘇(su)東(dong)(dong)坡(po)革職充軍之后，杭州(zhou)的老百姓忘不了他(ta)的好處(chu)，仍(reng)像過去一(yi)樣贊揚他(ta)，把他(ta)疏浚西(xi)湖(hu)筑的堤(di)稱為“蘇(su)堤(di)”，還把東(dong)(dong)坡(po)肉公推為杭州(zhou)第一(yi)道名菜。

外界評價

1956年(nian)，評出的(de)36道杭州(zhou)名菜中，東坡肉在列。

2015年12月，在湖(hu)北烹飪酒店行業協會(hui)第(di)六(liu)屆(jie)會(hui)員代表大會(hui)上，黃(huang)岡市有六(liu)道本土(tu)菜(cai)肴被(bei)認定(ding)為湖(hu)北名(ming)菜(cai)點、中華名(ming)菜(cai)點。其中包(bao)括黃(huang)州東坡肉