“南宋蟹(xie)釀橙(cheng)”,2016年09月03日,B20峰會(hui)官(guan)方公布的菜單顯(xian)示,G20晚(wan)宴總計14道美食,主菜以浙江菜為主,其中就有“南宋蟹(xie)釀橙(cheng)”。
南宋福建人(ren)林洪在《山家(jia)清供》食譜(pu)中(zhong)載(zai),原文如(ru)下:蟹(xie)釀橙
橙大者截頂(ding),剜去穰,留(liu)少液,以(yi)蟹(xie)(xie)膏肉實(shi)其內,仍以(yi)蒂枝頂(ding)覆之,入(ru)小甑,用酒(jiu)、醋(cu)、水蒸(zheng)熟(shu),加(jia)苦(ku)酒(jiu)入(ru)鹽,供,既香而鮮(xian),使人(ren)有(you)新酒(jiu)菊(ju)花、香橙螃蟹(xie)(xie)之興。因(yin)記(ji)危巽(xun)齋(zhai)稹贊蟹(xie)(xie)云:“黃中(zhong)通理,美在其中(zhong);暢于四肢(zhi),美之至也(ye)。”此本諸《易》,而于蟹(xie)(xie)得之矣,今于橙蟹(xie)(xie)又得之矣。
此(ci)菜立(li)意新巧,今存原(yuan)意,用料較原(yuan)作(zuo)稍(shao)改。
選當(dang)季成熟的大橙(cheng)子,把頂部(bu)四分(fen)之(zhi)一處切下,留(liu)用毋棄,挖(wa)掉內(nei)瓤(剜橙(cheng)肉時用剪刀剪斷橙(cheng)瓣筋膜),保留(liu)一些橙(cheng)汁;挑選優質陽澄(cheng)湖大閘(zha)蟹(xie),剔取(qu)蟹(xie)黃、蟹(xie)肉,并(bing)肥膘丁、荸薺、蛋液、姜末、料酒、醋、鹽等(deng)放到挖(wa)空的橙(cheng)子中,用切下的橙(cheng)子頂部(bu)蓋(gai)好,封口;然(ran)后放到蒸鍋(guo)或籠屜里(li),約蒸30分(fen)鐘,即(ji)成上席。