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基本介紹

“南宋(song)蟹釀橙(cheng)”，2016年09月03日，B20峰會官方公布(bu)的菜單顯示(shi)，G20晚宴總計14道美食(shi)，主菜以浙江菜為主，其中就有“南宋(song)蟹釀橙(cheng)”。

南宋福建人林(lin)洪在《山家清供》食譜中(zhong)載，原文如下(xia)：蟹(xie)釀橙

橙大者截頂，剜(wan)去穰(rang)，留(liu)少液，以(yi)蟹(xie)膏肉實其(qi)內，仍以(yi)蒂枝頂覆之，入小甑，用酒(jiu)(jiu)、醋、水蒸(zheng)熟，加苦酒(jiu)(jiu)入鹽(yan)，供(gong)，既香(xiang)而(er)鮮，使人有新酒(jiu)(jiu)菊花(hua)、香(xiang)橙螃蟹(xie)之興。因(yin)記危巽齋稹贊蟹(xie)云：“黃中通理，美在其(qi)中；暢于(yu)四肢，美之至(zhi)也。”此(ci)本(ben)諸《易》，而(er)于(yu)蟹(xie)得之矣(yi)，今于(yu)橙蟹(xie)又得之矣(yi)。

此菜立意(yi)新巧(qiao)，今存原意(yi)，用料(liao)較原作稍改。

制作方法

選當季成熟的(de)大橙子，把(ba)頂部四分之(zhi)一(yi)處切下，留(liu)用(yong)(yong)(yong)毋棄(qi)，挖掉內(nei)瓤(剜橙肉(rou)時(shi)用(yong)(yong)(yong)剪(jian)(jian)刀剪(jian)(jian)斷橙瓣筋膜),保留(liu)一(yi)些(xie)橙汁；挑選優(you)質陽澄(cheng)湖大閘蟹(xie)，剔取蟹(xie)黃、蟹(xie)肉(rou)，并(bing)肥膘(biao)丁、荸薺(qi)、蛋液(ye)、姜末、料(liao)酒、醋、鹽等放(fang)到挖空的(de)橙子中，用(yong)(yong)(yong)切下的(de)橙子頂部蓋好(hao)，封(feng)口(kou)；然后放(fang)到蒸(zheng)鍋或籠屜里，約蒸(zheng)30分鐘，即成上(shang)席。