四川十大名菜

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麻(ma)婆(po)豆腐

麻婆豆腐是四川省傳統名菜之一，是上河幫蓉派川菜，屬于川菜，具有麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活的特色，被奉為川菜經典，更是四川一道享譽國內外的四川名菜。麻婆豆腐始創于清代同治年間，原為中華老字號“陳麻婆豆腐”創始人陳劉氏所創，因她臉上有幾顆麻子，故稱為麻婆豆腐。陳氏所烹豆腐色澤紅亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、燙、形整，極富川味特色，清朝末年，陳麻婆豆腐就被列為成都的著名食品。1999年麻婆豆腐成為中國名菜，2010年入選成都“非遺”名錄。麻婆豆腐更是被中國烹飪協會評選為“中國菜”之四川十大經典名菜。

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回鍋肉

回鍋肉屬于上河幫蓉派川菜，回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的，一直被認為是川菜之首，又稱熬鍋肉，是四川一道經典傳統名菜，也是四川一道聞名的家常川菜。其制作原料主要有豬后臀肉、青椒、蒜苗等，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。回鍋肉起源四川農村地區，是從前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的當家菜，清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因為久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。回鍋肉被中國烹飪協會評選為“中國菜”之四川十大經典名菜。

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夫妻肺(fei)片

夫妻肺片是一道四川成都傳統名菜，屬于上河幫蓉派川菜，此菜通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行鹵制，而后切片，再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面而成。其制作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。該菜品原由成都郭朝華、張田政夫妻創制而成，相傳在30年代，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。由于他們經營的涼拌肺片制作精細，風味獨特，深受人們喜愛。為區別一般肺片攤店，人們稱他們為“夫妻肺片”，設店經營后，在用料上更為講究，以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺。夫妻肺片更是被中國烹飪協會評選為“中國菜”之四川十大經典名菜。

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宮保雞丁

宮保雞丁是一道聞名中外的特色傳統名菜，在魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，該菜式的起源與魯菜的宮爆雞丁，后被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨帶入四川，經過改良發揚，形成了一道新菜式，成為四川成都官府菜的代表菜，屬于川菜系列，民間又稱宮爆雞丁。宮保雞丁經四川廚師的加工改造，其做法更加講究，把胡椒換成辣椒，做出了川味的宮保雞丁，是選用雞肉為主料，佐以花生米、辣椒等輔料烹制而成。紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。宮保雞丁后被四川的官員作為貢菜獻給皇帝，發展成為御用的名菜，曾任國家副總理的習仲勛還把這道菜稱作“狀元菜”。川味版本的宮保雞丁更是被中國烹飪協會評選為“中國菜”之四川十大經典名菜。

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清蒸(zheng)江團

清蒸江團是四川樂山地區特色傳統名菜，屬于川菜之上河幫蓉派川菜，是用產于岷江樂山江段和嘉陵江口一帶的“江團魚”、火腿等為原料，經清蒸而成，成菜形狀美觀，肉質肥美細嫩，湯清味鮮，是川菜傳統的名貴大菜。清蒸江團更是入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中四川榜名單，被評為“中國菜”之四川十大經典名菜。Maigoo小編推薦四川其他上河幫川菜代表菜：眉山東坡肉、東坡墨魚、蹺腳牛肉、開水白菜、東坡肘子、樂山缽缽雞、醪糟紅燒肉、甜燒白、西壩豆腐、樂山甜皮鴨等。

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東坡肘子

東坡肘子是四川地區經典的地方傳統名菜之一，為眉山地方傳統名菜，屬于上河幫蓉派川菜，制作材料有豬肘子、雪山大豆等。名菜典故由來，相傳有一次蘇東坡的妻子王弗在家燉肘子時因一時疏忽，肘子焦黃粘鍋，她連忙加進各種配料再細細烹煮，以掩飾焦味。不料這么一來微黃的肘子味道出乎意料的好，頓時樂壞了蘇東坡。蘇東坡不僅自己反復炮制，并留下了記錄，還向親朋好友大力推廣，于是，“東坡肘子”也就得以傳世。東坡肘子具有湯汁乳白，豬肘爛軟，肉質細嫩、肉味醇香、有嚼頭，肥而不膩等優點。

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眉山東坡肉(rou)

東坡壇子肉又叫“東坡肉”，又名紅燒肉、滾肉、東坡燜肉，是眉山傳統特色名菜，在蘇菜、浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有，且各地做法也有不同，也是四川一道經典傳統名菜。東坡肉最早發源地是四川眉山，根據歷史記載，此菜為蘇東坡首創，蘇東坡的烹調，以紅燒肉最為拿手，在蘇東坡的《食豬肉》里有關于此菜烹飪的詳細做法，菜品入口肥而不膩，帶有酒香，十分美味。此菜為漢族傳統佳肴，川菜廚師在吸收了精髓之后，將其烹制的手法繼承與更加完善，以適合四川人的口味特點需求，烹制時將五花肉切成大塊，用蔥姜墊鍋底，加上酒、糖汁、復制醬油，加入高湯在微火上慢燜而成，成為四川一道聞名的特色菜。

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魚香肉絲(si)

魚香肉絲是四川省的一道特色名菜，該菜品以泡辣椒，子姜，大蒜，糖和醋炒制豬里脊肉絲而成，是以魚香味調味而得名，屬于川菜。相傳此菜靈感來自泡椒肉絲，民國年間則是由四川籍廚師創制而成，是抗戰時期由蔣介石的廚師最終定名的，并流傳至今，成為四川一道聞名國內的川菜家常菜。其咸鮮酸甜兼備，蔥姜蒜香濃郁，更是入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中四川榜名單，被評為“中國菜”之四川十大經典名菜。

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開水白菜

開水白菜是一道四川名菜，是四川成都宮廷菜經典代表菜，屬于川菜系列，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，后來由川菜大師羅國榮發揚光大，成為國宴上的一道精品。相傳，開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創制的，黃敬臨當廚時，不少人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，他冥思苦想多時并經由百番嘗試，終于開先河地創出了“開水白菜”這道菜中極品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積郁百年的冤屈，后來黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。建國后，開水白菜成為國宴菜，成為招待貴賓的國宴菜。開水白菜更是被中國烹飪協會評選為“中國菜”之四川十大經典名菜。

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大千(qian)干燒魚

大千干燒魚是四川地區特色傳統名菜，系世界著名的國畫大師張大千先生之家傳菜。據說張大千生平最愛食魚，相傳他在品味魚肴時，總感覺到其味道不足，而用傳統的豆瓣烹制魚類時，其入味稍顯欠缺火候，逐讓廚師采用豆瓣魚的烹制方式，延長烹制時間與控制火候的辦法，成菜不運用淀粉勾芡，而是運用火候的控制，讓滋汁濃縮吸附于魚體之內，故名。大千干燒魚不僅享譽天府之國，而且是人們非常喜愛的美味家肴，更是被中國烹飪協會評選為“中國菜”之四川十大經典名菜。Maigoo美食小編推薦四川其他被評為“中國菜之四川十大經典名菜”有：砂鍋雅魚、雞豆花等。

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水煮肉片

水煮肉片是四川一道經典傳統名菜，屬于川菜之小河幫菜系，是川菜之鹽幫菜代表菜，也是四川一道著名的川菜家常菜，因肉片未經劃油，以水煮熟故名水煮肉片。水煮肉片肉味香辣、軟嫩、易嚼，吃時肉嫩菜鮮，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食之一。水煮肉片是一道地方新創名菜，起源于自貢，發揚于西南，是20世紀30年代，自貢名廚范吉安創新出風味突出的水煮肉片，其特點是肉質細嫩，鮮香可口，油而不膩，成為帶有濃厚地方風味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被選入《中國菜譜》，還被自貢市餐飲美食協會評為自貢首屆鹽幫菜“十大名菜”。MAIgoo小編推薦小河幫川菜其他代表菜：火邊子牛肉、冷吃兔、牛佛蒸籠、球溪河鯰魚、鮮鍋兔、粉蒸牛肉等。

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辣子雞

辣子雞是一道經典的川渝地區的特色傳統名肴，更是川菜辣子系列經典代表菜，屬于川菜之下河幫菜系，一般以整雞為主料，加上蔥、干辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精制而成，也是四川一道有名的家常川菜。辣子雞因各地的不同制作方法也有不同的特色，此菜辣中有香、辣而不過，吃起來滿頭大汗卻欲罷不能，令食客流連忘返，深受各地人們的喜愛。MAIgoo美食小編川菜之下河幫代表菜：毛血旺、酸菜魚、口水雞、水煮魚、燈影牛肉、手撕鴨、羊肉格格、泡椒牛蛙等。

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螞蟻(yi)上樹

螞蟻上樹，又名肉末粉條，因其酥香之肉粒吸附在粉絲上，形似螞蟻爬在樹枝上，形象生動食之別有風味，故名，是四川省的特色傳統名菜之一，為川菜中大眾喜愛而家喻戶曉的傳統菜品。螞蟻上樹通常由粉絲（或者粉條）、肉末為主料，輔以胡蘿卜、姜、蔥、豆瓣醬等輔料制作而成。成菜后，口味清淡，爽滑美味，色澤紅亮，食之別有風味。螞蟻上樹這道菜具體的歷史，已不可考，但在四川省、重慶市一帶很常見。

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魚香茄子

魚香茄子是一道菜品，是四川省傳統的特色名菜之一，屬于川菜系中比較具有代表性的魚香味型的名菜，因“魚香”與“余香”諧音，又稱余香茄子，主料配以四川辣豆瓣醬加上其他調料燒出來的菜肴，其味厚重悠長，余味繚繞，回味無窮，故稱余香。相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。有一天晚上，這個家中的女主人在炒另一只菜的時候，她為了不讓配料浪費，用燒魚的配料來炒和其它菜肴，回味無窮，故名為魚香炒。后來這款菜經過了四川人若干年的改進，現已早列入四川菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。

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水煮牛肉

水煮牛肉是四川一道經典特色傳統名菜，屬川菜系，因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟，故名水煮牛肉。水煮牛肉口感滑嫩、油而不膩、香辣麻味，原系川菜小河幫鹽幫菜水煮技法的傳統菜，水煮技法經由下河幫川菜派得以發揚光大，成為川菜之下河幫代表菜，為川菜水煮系列精品名菜之一，于1981年被選入《中國菜譜》。MaiGoo小編推薦四川其他特色名菜：蹺腳牛肉、五柳魚、太白鴨、鍋巴肉片、青城山白果燒雞等。

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