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歷史起源

傳說回(hui)(hui)鍋(guo)(guo)肉(rou)起(qi)源于(yu)清代末期(qi)，由一位(wei)姓凌的(de)翰(han)林偶然(ran)發(fa)明(ming)。然(ran)而，真相并非如此，回(hui)(hui)鍋(guo)(guo)肉(rou)的(de)源頭可以追溯到北宋，具體于(yu)何時誕(dan)生、由何人刨(bao)制、自(zi)何時流(liu)行已無法考證。到了明(ming)代，回(hui)(hui)鍋(guo)(guo)肉(rou)基本定型。清末豆(dou)瓣的(de)創制，大大提升(sheng)了回(hui)(hui)鍋(guo)(guo)肉(rou)的(de)口感和品質，使回(hui)(hui)鍋(guo)(guo)肉(rou)成為川菜中(zhong)的(de)當家花旦。

如(ru)果說目前(qian)還不能斷定宋(song)朝爆肉與(yu)回鍋肉是否相(xiang)同；那么，明(ming)代的油(you)(you)爆豬(zhu)則清晰地呈現出回鍋肉的基本特征(zheng)。明(ming)人宋(song)翊《竹(zhu)嶼房雜部》這樣記載：“油(you)(you)爆豬(zhu)，取熟肉細切(qie)膾(切(qie)片(pian))，投熱油(you)(you)中爆香，以少醬油(you)(you)、酒澆，加(jia)花椒、蔥，宜和生竹(zhu)筍絲(si)、茭白絲(si)同爆之。”

制作法一

所需食材

材料：二(er)刀肉、青蒜(suan)、蔥、姜、蒜(suan)，干紅辣椒，花椒，郫縣豆(dou)瓣醬，料酒，糖，醬油

制作方法

1、帶(dai)皮五花(hua)肉冷(leng)水下鍋加入蔥段、姜片，花(hua)椒7、8粒，黃酒適量煮開。

2、撇凈浮沫，煮至八成熟(shu)，取(qu)出自然冷卻（筷子可插入即(ji)可）。

3、將肉切(qie)成薄(bo)片(pian)(pian)，姜(jiang)、蒜切(qie)片(pian)(pian)，蔥切(qie)成斜段。

4、將(jiang)青蒜的白(bai)色部(bu)分(fen)先用(yong)刀拍一下，然后全部(bu)斜切成段備用(yong)。

5、.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒(jiao)、花椒(jiao)及(ji)蔥(cong)姜(jiang)。

6、下入肉片(pian)煸炒(chao)，至(zhi)肉片(pian)顏色變透明(ming)，邊緣略微卷起。

7、將肉撥到鍋一邊，下入郫縣(xian)豆瓣醬（可以(yi)先剁細）炒(chao)出紅油。

8、適當的加入少許(xu)醬油或甜面醬調色，與肉片一起(qi)翻炒均(jun)勻(yun)。

9、下入(ru)青蒜，點少(shao)許(xu)料酒，糖調好味道即可(ke)出鍋。

1.選肉要精(jing)：要當天(tian)宰(zai)殺(sha)的鮮(xian)豬肉，肥四后(hou)腿(tui)二刀，瘦六寬(kuan)三指，太(tai)肥則(ze)膩，太(tai)瘦則(ze)焦，太(tai)寬(kuan)太(tai)窄都(dou)難成型(xing)。

2.煮(zhu)肉要(yao)調味：清水(shui)(shui)煮(zhu)肉，難出肉香(xiang)，因此，水(shui)(shui)滾開(kai)以后，要(yao)先放入生姜(jiang)（用刀拍開(kai)）、大蔥節、大蒜、花椒(jiao)吊湯，等湯氣香(xiang)濃，再(zai)放入洗(xi)凈的豬肉，六成熟就撈起備(bei)用，不能煮(zhu)得(de)太軟。

3.切(qie)肉要(yao)巧(qiao)：很多人(ren)等肉冷(leng)(leng)了再切(qie)，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難(nan)以均勻，懂(dong)行的廚師，把撈起的肉放在(zai)冷(leng)(leng)水(shui)里浸一(yi)浸，趁外冷(leng)(leng)內熱時下刀，如果有(you)冰箱，可以把剛(gang)煮好的肉放到(dao)急凍室里兩三分鐘，這(zhe)就更(geng)好切(qie)了。

4.配料(liao)要(yao)正當(dang)：豆(dou)瓣一定(ding)要(yao)正宗的郫縣豆(dou)瓣，用(yong)刀(dao)剁(duo)細，醬油要(yao)濃稠可掛瓶壁。

5.煎熬(ao)要(yao)拿準火(huo)候：掌握火(huo)候是回鍋肉(rou)的(de)(de)關(guan)鍵。用中火(huo)，下肉(rou)片(pian)后，即下剁細的(de)(de)郫縣豆(dou)瓣，混合熬(ao)炒(chao)，使(shi)豆(dou)瓣特有的(de)(de)色澤和(he)味(wei)道深入(ru)肉(rou)中。火(huo)候油溫拿捏(nie)得當(dang)(dang)的(de)(de)師傅，能(neng)把肉(rou)片(pian)熬(ao)制成一(yi)個(ge)一(yi)個(ge)的(de)(de)卷窩(wo)形狀，俗稱“燈盞窩(wo)”。肉(rou)片(pian)成窩(wo)時，立(li)即放(fang)入(ru)甜(tian)面醬、醬油少許，也可(ke)適當(dang)(dang)放(fang)幾滴料(liao)酒，放(fang)一(yi)點雞精，以增加(jia)香味(wei)和(he)鮮味(wei)，然后，馬上加(jia)入(ru)配料(liao)，改為大火(huo)，翻炒(chao)至熟就可(ke)起鍋。

制作法二

主(zhu)料：五花(hua)肉200克，青蒜2棵(ke)

輔料：花(hua)椒(jiao)20粒左右，姜片7、8片，郫(pi)縣豆瓣醬2大(da)勺(shao)(shao)(shao)，料酒2大(da)勺(shao)(shao)(shao)，白糖(tang)1大(da)勺(shao)(shao)(shao)，鹽1小勺(shao)(shao)(shao)，生抽1大(da)勺(shao)(shao)(shao)

步驟：

1、先將肉(rou)入(ru)冷水(shui)(shui)鍋(guo)，放入(ru)姜片，到(dao)一大(da)勺料(liao)酒，大(da)火(huo)將水(shui)(shui)燒(shao)開，然(ran)后轉中火(huo)，煮半小時左右。

2、等到(dao)用筷子戳進(jin)去能扎得(de)透，且沒有血水(shui)流出，即可關火(huo)。

3、將(jiang)煮好(hao)的(de)肉晾涼，切成薄片，這里是考驗刀工的(de)地(di)方啦，太薄了，一炒就碎(sui)，太厚了，炒不(bu)出燈盞窩兒。（可(ke)以放到冷凍室里急凍個五分鐘，這樣比較(jiao)好(hao)切）

4、將青蒜(suan)斜(xie)刀切成寸長段(duan)。

5、炒鍋(guo)倒油(you)，大(da)火(huo)將鍋(guo)燒熱，將切好(hao)(hao)的肉片下鍋(guo)，翻炒至肉片卷曲(qu)，肥肉透明(ming)最好(hao)(hao)，這(zhe)樣豬肉的油(you)都被炒出來了，吃起來不膩。

6、然后把肉推動鍋的(de)一邊，倒入花(hua)椒粒，豆瓣醬翻炒，等看到油的(de)顏色變紅，就(jiu)可以把肉扒拉過來炒勻了。

7、倒入青蒜，料酒(jiu)、鹽、糖(tang)、生(sheng)抽，翻炒均(jun)勻即(ji)可。

制作法三

所需食材

主(zhu)料：五花肉400克(ke)。

輔料：豆瓣(ban)醬大半(ban)勺 、小青椒(jiao)8個(ge)、姜3片、 花椒(jiao)1小把、料酒3勺 、鹽適量(liang)、甜面醬小半(ban)勺 、蒜(suan)2瓣(ban)、大蔥半(ban)根 、老抽半(ban)勺。

做法步驟

1、材(cai)料1：姜(jiang)切片，大蔥切段。花(hua)椒1小把(ba)備用；

2、鍋里加(jia)清水，燒開后加(jia)入材料(liao)1，加(jia)半勺老(lao)抽，2勺料(liao)酒混合成(cheng)湯(tang)汁，煮(zhu)3分(fen)鐘；

3、放(fang)入(ru)五(wu)花(hua)肉塊，中(zhong)火煮10分(fen)鐘（筷子可輕松戳入(ru)）。撈(lao)起后放(fang)涼（最好入(ru)冰箱冰2分(fen)鐘），切(qie)薄片；

4、材(cai)料2：燉肉的同時，青(qing)椒斜(xie)切開，大蔥豎切絲，蒜拍碎。豆瓣醬，甜面醬備用；

5、熱(re)油鍋(guo)入(ru)肉片(pian)煎(jian)炒，至肉片(pian)表面微卷(juan)。轉中小火，入(ru)大半勺(shao)(shao)豆瓣(ban)醬(jiang)，蒜末爆香，炒出紅油。入(ru)小半勺(shao)(shao)甜(tian)面醬(jiang)炒勻(yun)入(ru)味。加1勺(shao)(shao)料酒，1勺(shao)(shao)燉肉湯汁(zhi)；

6、肉香四溢后轉大火(huo)，入青椒，大蔥絲煸(bian)炒至熟，加適量鹽調味(wei)。關火(huo)。

制作方法四

先將(jiang)肉入(ru)冷水鍋，放入(ru)姜片，到一大勺料酒，大火將(jiang)水燒開，然后(hou)轉(zhuan)中火，煮半小時左右(you)。

等(deng)到用筷子戳進去(qu)能扎得透，且沒(mei)有(you)血(xue)水流出，即可關火(huo)。

將煮好的肉晾涼，切成薄片，這里是考驗刀工的地方啦(la)，太薄了，一炒(chao)就碎，太厚(hou)了，炒(chao)不出燈盞窩(wo)兒。（可以(yi)放到(dao)冷凍(dong)(dong)室里急凍(dong)(dong)個(ge)五分鐘(zhong)，這樣比較好切）

將青(qing)蒜斜刀切成寸(cun)長(chang)段。

炒鍋倒油，大火將鍋燒熱(re)，將切好(hao)的(de)肉(rou)(rou)片下鍋，翻炒至(zhi)肉(rou)(rou)片卷(juan)曲，肥(fei)肉(rou)(rou)透明最好(hao)，這樣(yang)豬肉(rou)(rou)的(de)油都(dou)被炒出來了，吃起(qi)來不(bu)膩。

然后把(ba)肉(rou)推動(dong)鍋的一(yi)邊，倒入(ru)花椒粒，豆瓣醬(jiang)翻炒(chao)，等看(kan)到(dao)油的顏色變(bian)紅，就可以把(ba)肉(rou)扒拉過(guo)來炒(chao)勻了。

倒入青蒜，料酒(jiu)、鹽、糖、生抽(chou)，翻(fan)炒均勻即可。

制作方法五

連皮豬肉，去毛洗凈，放入(ru)冷(leng)水鍋(guo)內煮至熟，變硬身(shen)

將煮(zhu)好的豬肉沖(chong)洗干凈放(fang)涼，切成薄而(er)大的肉片

鍋內(nei)僅放一茶匙油(you)，放入肉片(pian)和姜(jiang)片(pian)，用小(xiao)火(huo)慢(man)慢(man)煎炒至出(chu)油(you)，表面色(se)澤變金黃色(se)

加入1又1/2大匙紅油豆瓣醬(jiang)

翻炒(chao)至出紅油后，再放(fang)(fang)入一匙(chi)生抽，料酒翻炒(chao)片刻。（如豆瓣(ban)醬放(fang)(fang)的多(duo)，也可(ke)免放(fang)(fang)生抽，不然(ran)會太(tai)咸）

投入青蒜白(bai)及紅，青椒(jiao)

翻炒至青蒜白及(ji)紅，青椒斷生即可

最(zui)后放入青蒜(suan)葉，翻炒片刻即可出鍋(guo)

菜品特色

回鍋肉(rou)口味獨(du)特，色澤紅亮，肥而不膩(ni)，入口濃香。

所謂(wei)回鍋(guo)，就(jiu)是(shi)(shi)再次烹調的(de)(de)意(yi)思。回鍋(guo)肉(rou)作為(wei)一道(dao)傳統川菜(cai)(cai)，在川菜(cai)(cai)中的(de)(de)地位是(shi)(shi)非(fei)常重要的(de)(de)，川菜(cai)(cai)考級經常用(yong)回鍋(guo)肉(rou)作為(wei)首選(xuan)菜(cai)(cai)肴。回鍋(guo)肉(rou)一直(zhi)被認為(wei)是(shi)(shi)川菜(cai)(cai)之首，川菜(cai)(cai)之化(hua)身，提到川菜(cai)(cai)必然想到回鍋(guo)肉(rou)。它色(se)香味(wei)俱全，顏色(se)養(yang)眼，是(shi)(shi)下飯菜(cai)(cai)之首選(xuan)。

食用指南

營養成分

豬(zhu)肉(rou)(rou)含有豐富的(de)(de)優質蛋白(bai)(bai)質和必(bi)需的(de)(de)脂(zhi)肪酸，并提供血(xue)紅素(su)(su)（有機鐵(tie)(tie)）和促進鐵(tie)(tie)吸收(shou)的(de)(de)半(ban)胱氨酸，能改善缺(que)鐵(tie)(tie)性貧血(xue)；具有補腎養(yang)血(xue)，滋陰潤(run)燥(zao)的(de)(de)功(gong)效；豬(zhu)精肉(rou)(rou)相對其(qi)它部位的(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)，其(qi)含有豐富優質蛋白(bai)(bai)，脂(zhi)肪、膽固醇較(jiao)少，一般人群(qun)均可適量食用。除了(le)蛋白(bai)(bai)質、脂(zhi)肪等主(zhu)要營養(yang)成分外，還(huan)含有鈣(gai)、磷、鐵(tie)(tie)、硫胺素(su)(su)、核黃素(su)(su)和尼克酸等。回鍋肉(rou)(rou)中還(huan)含有血(xue)紅蛋白(bai)(bai)，可以起到補鐵(tie)(tie)的(de)(de)作用，能夠預防貧血(xue)。肉(rou)(rou)中的(de)(de)血(xue)紅蛋白(bai)(bai)比(bi)植物中的(de)(de)更好吸收(shou)。

青椒果實中(zhong)(zhong)含有(you)極(ji)其(qi)豐(feng)富的(de)營養，維C含量比(bi)茄子、番茄都高，其(qi)中(zhong)(zhong)芬芳辛辣的(de)辣椒素，能增(zeng)(zeng)進(jin)食欲、幫(bang)助(zhu)消(xiao)化，含有(you)的(de)抗氧化維生素和(he)微量元素，能增(zeng)(zeng)強人的(de)體力，緩解(jie)因工作(zuo)生活壓力造(zao)成(cheng)的(de)疲勞。其(qi)中(zhong)(zhong)還(huan)有(you)豐(feng)富的(de)維生素K，可以防治(zhi)壞血(xue)病，對牙齦出血(xue)、貧血(xue)、血(xue)管(guan)脆弱有(you)輔助(zhu)治(zhi)療作(zuo)用。其(qi)特有(you)的(de)味(wei)道和(he)所含的(de)辣椒素有(you)刺(ci)激唾液(ye)和(he)胃液(ye)分(fen)泌(mi)的(de)作(zuo)用，能增(zeng)(zeng)進(jin)食欲，幫(bang)助(zhu)消(xiao)化，促進(jin)腸蠕動，防止便秘。

青蒜(suan)中含(han)有(you)(you)蛋白質(zhi)、胡蘿(luo)卜素(su)、維生素(su)B1、B2等(deng)營(ying)養(yang)成分(fen)。它的(de)(de)(de)辣味主要(yao)來自(zi)于(yu)其含(han)有(you)(you)的(de)(de)(de)辣素(su)，這種辣素(su)具有(you)(you)醒脾氣、消積食的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。還有(you)(you)良好的(de)(de)(de)殺菌(jun)、抑菌(jun)作(zuo)用(yong)，能(neng)有(you)(you)效預(yu)防流感，腸炎等(deng)因環(huan)境污染引(yin)起(qi)的(de)(de)(de)疾病。青蒜(suan)對于(yu)心腦血管有(you)(you)一定的(de)(de)(de)保護作(zuo)用(yong)，可(ke)預(yu)防血栓的(de)(de)(de)形成，同時(shi)還能(neng)保護肝(gan)臟，誘導肝(gan)細胞脫(tuo)毒酶的(de)(de)(de)活(huo)性，可(ke)以阻斷亞硝胺致癌物質(zhi)的(de)(de)(de)合(he)成，對預(yu)防癌癥有(you)(you)一定的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。

營養功效

1.味(wei)甘(gan)咸(xian)、性(xing)平，入脾、胃、腎經

2.具有(you)補腎養血，滋(zi)陰潤燥之功(gong)效(xiao)

3.主(zhu)治熱病傷津(jin)、消渴(ke)羸瘦、腎虛(xu)體(ti)弱、產后血(xue)虛(xu)、燥咳、便秘(mi)、補虛(xu)、滋陰(yin)、潤燥、滋肝陰(yin)，潤肌(ji)膚(fu)，利二便和止(zhi)消渴(ke)。

4.豬肉煮湯(tang)飲(yin)下可急補由于津(jin)液不足引起的(de)煩躁、干咳、便秘和難產(chan)。

5.回鍋(guo)肉(rou)中所用的(de)豬肉(rou)油脂含(han)(han)量高，甜面(mian)醬及(ji)豆瓣(ban)醬均含(han)(han)鈉(na)，故高血壓患者不宜多吃

食物相克

豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(瘦)：豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)不宜與烏梅、甘(gan)草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)(rou)、田螺(luo)、杏仁、驢肉(rou)(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲(jia)魚、菱角(jiao)、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)同食。食用豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)后不宜大(da)量飲茶。

牛奶與(yu)瘦(shou)肉不合適(shi)同(tong)食(shi)，因為(wei)(wei)牛奶里含有大(da)量的鈣，而瘦(shou)肉里則含磷，這兩(liang)種營(ying)養素(su)不能同(tong)時吸(xi)收(shou)(shou)，國外醫學界稱之為(wei)(wei)磷鈣相克。鈣磷最佳(jia)比為(wei)(wei)1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸(xi)收(shou)(shou)。

注意事項

熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉(rou)的(de)湯(tang)要保持(chi)一定溫度，肉(rou)片(pian)下鍋(guo)(guo)前，用(yong)漏瓢將肉(rou)在湯(tang)中氽散，再入(ru)鍋(guo)(guo)煎熬，這樣，肥瘦不(bu)斷，而且，肉(rou)片(pian)上一定的(de)水(shui)分，還可保持(chi)肉(rou)的(de)嫩軟。四(si)川人把回鍋(guo)(guo)肉(rou)又叫(jiao)做熬鍋(guo)(guo)肉(rou)，烹飪技藝中，沒有“熬”法(fa)，它是將炒、爆(bao)、煸、炸四(si)法(fa)融為一體，使(shi)烹制的(de)菜(cai)具有由四(si)法(fa)而得的(de)風味(wei)特點。

一(yi)些在家里主廚(chu)的(de)人(ren)，習慣冷(leng)鍋(guo)(guo)放(fang)(fang)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)，還(huan)習慣直(zhi)(zhi)接放(fang)(fang)生油(you)(you)(you)(you)(you)(you)熬(ao)熟后(hou)做(zuo)菜，一(yi)般(ban)來(lai)講，這(zhe)都是烹(peng)飪之忌(ji)。冷(leng)鍋(guo)(guo)熱到勁起，油(you)(you)(you)(you)(you)(you)溫過(guo)高，生油(you)(you)(you)(you)(you)(you)熬(ao)熟，油(you)(you)(you)(you)(you)(you)煙太重(zhong)(zhong)，熗入(ru)(ru)菜中，大敗菜的(de)本味(wei)。因此，應該待鍋(guo)(guo)熱后(hou)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)已(yi)經熬(ao)熟的(de)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)，做(zuo)回(hui)鍋(guo)(guo)肉(rou)(rou)也要(yao)先放(fang)(fang)一(yi)點油(you)(you)(you)(you)(you)(you)，最好(hao)是熬(ao)熟的(de)菜油(you)(you)(you)(you)(you)(you)，菜油(you)(you)(you)(you)(you)(you)與(yu)(yu)肉(rou)(rou)中的(de)豬油(you)(you)(you)(you)(you)(you)融合，更有(you)(you)煎熬(ao)的(de)香味(wei)。應該待鍋(guo)(guo)熱后(hou)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)已(yi)經熬(ao)熟的(de)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)，菜油(you)(you)(you)(you)(you)(you)與(yu)(yu)肉(rou)(rou)中的(de)豬油(you)(you)(you)(you)(you)(you)融合，更有(you)(you)煎熬(ao)的(de)香味(wei)，當今城里人(ren)，已(yi)很(hen)少用(yong)菜油(you)(you)(you)(you)(you)(you)的(de)，況且，市面上也很(hen)少能買(mai)著(zhu)質(zhi)地清醇的(de)菜油(you)(you)(you)(you)(you)(you)，那(nei)就(jiu)(jiu)只好(hao)用(yong)調和油(you)(you)(you)(you)(you)(you)了。還(huan)有(you)(you)人(ren)怕油(you)(you)(you)(you)(you)(you)太重(zhong)(zhong)，干(gan)(gan)脆不放(fang)(fang)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)，直(zhi)(zhi)接將切好(hao)的(de)豬肉(rou)(rou)放(fang)(fang)入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)中煎熬(ao)，這(zhe)樣做(zuo)，油(you)(you)(you)(you)(you)(you)是不重(zhong)(zhong)了，但(dan)肉(rou)(rou)也干(gan)(gan)焦(jiao)了，入(ru)(ru)口難(nan)以(yi)化渣(zha)，全(quan)無了回(hui)鍋(guo)(guo)肉(rou)(rou)干(gan)(gan)香中徐(xu)徐(xu)而來(lai)的(de)細軟。其實，嫌油(you)(you)(you)(you)(you)(you)太重(zhong)(zhong)，下配料和作料前，倒出(chu)一(yi)些就(jiu)(jiu)是。

正宗的回(hui)鍋肉，應該(gai)用香(xiang)蒜(suan)(suan)苗作配料(liao)。在四(si)川，夏秋時(shi)節，這種又(you)細又(you)長(chang)的蒜(suan)(suan)苗上市了(le)(le)(le)，人們知道，一年中，吃回(hui)鍋肉的好時(shi)候到了(le)(le)(le)。有人用一種很粗、葉子又(you)長(chang)又(you)寬的蒜(suan)(suan)苗作配料(liao)，川人叫它是蔥蒜(suan)(suan)苗，一股沖鼻的壞(huai)蔥味，真壞(huai)了(le)(le)(le)回(hui)鍋肉的舉世英(ying)名(ming)。