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歷史起源

傳說回(hui)(hui)鍋(guo)肉(rou)起源于清代末期(qi)，由(you)一位姓凌的翰林偶(ou)然發明(ming)。然而，真相并非如(ru)此(ci)，回(hui)(hui)鍋(guo)肉(rou)的源頭可(ke)以追溯到北宋(song)，具(ju)體于何時(shi)誕生、由(you)何人刨制、自何時(shi)流行已無法考證。到了明(ming)代，回(hui)(hui)鍋(guo)肉(rou)基本定型。清末豆瓣的創制，大大提升了回(hui)(hui)鍋(guo)肉(rou)的口感和品質(zhi)，使回(hui)(hui)鍋(guo)肉(rou)成為川菜中的當家花(hua)旦(dan)。

如果說目前(qian)還(huan)不能斷定宋朝爆肉(rou)(rou)(rou)(rou)與回(hui)鍋肉(rou)(rou)(rou)(rou)是否相(xiang)同；那么，明(ming)代的油(you)(you)爆豬則清晰地呈現出回(hui)鍋肉(rou)(rou)(rou)(rou)的基本特征。明(ming)人宋翊《竹嶼房雜部》這樣(yang)記載(zai)：“油(you)(you)爆豬，取(qu)熟肉(rou)(rou)(rou)(rou)細(xi)切膾(切片)，投熱(re)油(you)(you)中爆香(xiang)，以少(shao)醬油(you)(you)、酒澆，加花椒、蔥，宜和(he)生(sheng)竹筍絲、茭白(bai)絲同爆之。”

制作法一

所需食材

材料：二刀(dao)肉(rou)、青蒜、蔥、姜、蒜，干紅辣椒，花椒，郫縣豆瓣醬，料酒，糖，醬油

制作方法

1、帶皮五花肉(rou)冷水(shui)下鍋加入蔥段(duan)、姜(jiang)片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開。

2、撇凈浮沫，煮至(zhi)八成熟，取出自然冷卻（筷子可(ke)插(cha)入即可(ke)）。

3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜(xie)段。

4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下(xia)，然后全部斜切成(cheng)段備用。

5、.炒鍋(guo)上火，加(jia)很少的油(you)煸香辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)及蔥姜。

6、下入肉片煸(bian)炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷(juan)起(qi)。

7、將肉(rou)撥到(dao)鍋一邊(bian)，下入(ru)郫縣豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油。

8、適當的加入少許(xu)醬(jiang)油或甜面(mian)醬(jiang)調色，與(yu)肉片一(yi)起翻炒(chao)均勻。

9、下(xia)入青蒜，點少許料酒，糖調(diao)好味道即可出鍋。

1.選肉(rou)(rou)要精(jing)：要當天(tian)宰殺的鮮豬(zhu)肉(rou)(rou)，肥四后腿二刀，瘦六寬(kuan)三指，太(tai)肥則膩，太(tai)瘦則焦，太(tai)寬(kuan)太(tai)窄都難成(cheng)型。

2.煮(zhu)肉(rou)(rou)要調味：清水(shui)煮(zhu)肉(rou)(rou)，難出肉(rou)(rou)香，因此，水(shui)滾開以后，要先放入(ru)生姜（用(yong)刀(dao)拍(pai)開）、大(da)蔥節、大(da)蒜、花(hua)椒吊湯，等湯氣香濃，再放入(ru)洗凈的豬(zhu)肉(rou)(rou)，六成熟就撈(lao)起備用(yong)，不能煮(zhu)得太軟。

3.切(qie)(qie)(qie)肉要巧：很多人等(deng)肉冷(leng)(leng)了再切(qie)(qie)(qie)，肥瘦易斷，熱的(de)時候又(you)燙(tang)手，下(xia)刀難(nan)以均勻，懂行的(de)廚(chu)師，把撈起的(de)肉放在冷(leng)(leng)水里浸一浸，趁外冷(leng)(leng)內熱時下(xia)刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的(de)肉放到急凍室里兩三(san)分鐘，這就更好切(qie)(qie)(qie)了。

4.配料要正當：豆(dou)(dou)瓣一定要正宗的郫(pi)縣豆(dou)(dou)瓣，用刀(dao)剁細，醬油要濃(nong)稠可掛瓶壁。

5.煎熬(ao)要拿準火(huo)候：掌(zhang)握火(huo)候是回(hui)鍋肉(rou)的(de)(de)關鍵。用中火(huo)，下(xia)肉(rou)片(pian)后(hou)，即下(xia)剁細的(de)(de)郫縣豆瓣，混合熬(ao)炒(chao)，使(shi)豆瓣特有的(de)(de)色澤和味道(dao)深入肉(rou)中。火(huo)候油溫拿捏(nie)得當的(de)(de)師傅，能把肉(rou)片(pian)熬(ao)制成一(yi)個一(yi)個的(de)(de)卷窩形狀，俗稱“燈盞(zhan)窩”。肉(rou)片(pian)成窩時，立即放入甜面醬(jiang)、醬(jiang)油少(shao)許，也可適當放幾滴料(liao)酒(jiu)，放一(yi)點雞精，以增加(jia)香味和鮮(xian)味，然(ran)后(hou)，馬(ma)上加(jia)入配料(liao)，改為(wei)大(da)火(huo)，翻炒(chao)至熟就可起鍋。

制作法二

主料：五花肉200克，青蒜2棵

輔料(liao)：花椒20粒(li)左右，姜片7、8片，郫縣豆瓣(ban)醬2大勺(shao)(shao)，料(liao)酒2大勺(shao)(shao)，白(bai)糖(tang)1大勺(shao)(shao)，鹽1小(xiao)勺(shao)(shao)，生抽1大勺(shao)(shao)

步驟：

1、先將肉(rou)入冷水鍋，放入姜片(pian)，到(dao)一大(da)勺料酒，大(da)火將水燒開，然(ran)后轉中火，煮半小(xiao)時左右。

2、等(deng)到(dao)用筷子戳進去能扎(zha)得透，且沒有血水流出，即可(ke)關(guan)火。

3、將(jiang)煮好的肉(rou)晾(liang)涼，切成薄(bo)片，這里(li)是考驗刀工的地(di)方啦，太薄(bo)了(le)(le)，一(yi)炒(chao)就(jiu)碎(sui)，太厚了(le)(le)，炒(chao)不出燈盞窩兒(er)。（可(ke)以放到冷(leng)凍室(shi)里(li)急凍個五分鐘，這樣比較好切）

4、將青蒜斜刀(dao)切成寸長段。

5、炒鍋倒油(you)，大(da)火將(jiang)鍋燒熱，將(jiang)切好(hao)的肉片下(xia)鍋，翻(fan)炒至肉片卷(juan)曲，肥肉透(tou)明最好(hao)，這樣豬肉的油(you)都被炒出來(lai)了，吃起來(lai)不膩。

6、然(ran)后把肉(rou)推動(dong)鍋的一邊，倒入花椒粒，豆(dou)瓣醬翻炒(chao)，等看到油的顏色變紅，就(jiu)可以把肉(rou)扒拉過來炒(chao)勻了。

7、倒入青蒜(suan)，料酒、鹽(yan)、糖、生抽(chou)，翻炒均勻即可。

制作法三

所需食材

主料：五花(hua)肉400克。

輔料：豆(dou)瓣醬(jiang)大半(ban)勺(shao) 、小青椒(jiao)(jiao)8個、姜3片、 花椒(jiao)(jiao)1小把(ba)、料酒3勺(shao) 、鹽(yan)適量、甜面醬(jiang)小半(ban)勺(shao) 、蒜2瓣、大蔥(cong)半(ban)根(gen) 、老(lao)抽半(ban)勺(shao)。

做法步驟

1、材(cai)料1：姜(jiang)切片，大蔥切段。花(hua)椒1小把備用；

2、鍋(guo)里加(jia)清水，燒開(kai)后加(jia)入材料1，加(jia)半勺老(lao)抽(chou)，2勺料酒混(hun)合(he)成湯汁，煮3分鐘；

3、放入五(wu)花肉塊，中火煮10分(fen)(fen)鐘(zhong)（筷子可輕松(song)戳入）。撈(lao)起后放涼（最好入冰箱冰2分(fen)(fen)鐘(zhong)），切(qie)薄(bo)片；

4、材料2：燉肉(rou)的同時，青椒斜切開(kai)，大蔥豎切絲，蒜拍(pai)碎。豆瓣醬，甜面醬備(bei)用(yong)；

5、熱油(you)鍋入(ru)(ru)肉片(pian)煎炒(chao)，至肉片(pian)表面(mian)微卷(juan)。轉中小火，入(ru)(ru)大半勺(shao)豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)，蒜末爆香，炒(chao)出(chu)紅油(you)。入(ru)(ru)小半勺(shao)甜面(mian)醬(jiang)(jiang)炒(chao)勻入(ru)(ru)味。加1勺(shao)料酒，1勺(shao)燉肉湯(tang)汁(zhi)；

6、肉香(xiang)四溢后轉(zhuan)大火，入青椒，大蔥絲煸炒至熟，加(jia)適量鹽(yan)調(diao)味。關火。

制作方法四

先將肉入(ru)冷水(shui)鍋(guo)，放入(ru)姜(jiang)片，到一大勺料酒，大火(huo)將水(shui)燒(shao)開，然后轉中火(huo)，煮(zhu)半小時左右。

等到用筷子戳進去能扎得透，且沒有血水流出，即可關(guan)火。

將煮(zhu)好(hao)的肉晾涼，切(qie)成薄(bo)片，這里(li)是考(kao)驗刀工的地方(fang)啦(la)，太(tai)薄(bo)了，一炒就碎，太(tai)厚了，炒不出燈盞窩(wo)兒。（可以放(fang)到冷凍室里(li)急凍個(ge)五分鐘，這樣比較(jiao)好(hao)切(qie)）

將(jiang)青蒜(suan)斜刀(dao)切(qie)成寸長段。

炒鍋(guo)倒(dao)油，大火將(jiang)鍋(guo)燒(shao)熱，將(jiang)切好的肉(rou)(rou)片下鍋(guo)，翻炒至肉(rou)(rou)片卷曲，肥肉(rou)(rou)透明最好，這(zhe)樣豬肉(rou)(rou)的油都被炒出來了，吃起(qi)來不膩。

然(ran)后把肉(rou)推動(dong)鍋的一邊，倒入花椒粒，豆瓣醬翻炒，等看到油的顏色變紅，就可以(yi)把肉(rou)扒拉過來(lai)炒勻了(le)。

倒入青(qing)蒜，料酒(jiu)、鹽、糖、生抽，翻炒均勻(yun)即(ji)可。

制作方法五

連皮豬肉，去毛洗凈，放入冷水(shui)鍋(guo)內煮至熟，變(bian)硬身

將煮好的豬肉沖洗干凈(jing)放(fang)涼，切成薄而大(da)的肉片

鍋內僅放一茶匙(chi)油(you)，放入肉片和姜片，用小(xiao)火慢慢煎炒至出油(you)，表面色澤變金黃色

加入1又1/2大匙(chi)紅油豆瓣(ban)醬

翻炒至出(chu)紅油后(hou)，再放(fang)入一匙生(sheng)(sheng)抽，料酒(jiu)翻炒片刻。（如(ru)豆瓣醬(jiang)放(fang)的(de)多(duo)，也可免放(fang)生(sheng)(sheng)抽，不然會太咸）

投(tou)入青蒜白及紅，青椒

翻(fan)炒至青蒜(suan)白及紅，青椒斷生即可

最后放入青蒜葉，翻炒片刻即(ji)可出鍋

菜品特色

回鍋肉口(kou)味獨特，色(se)澤紅亮，肥而不膩(ni)，入口(kou)濃香。

所謂回(hui)(hui)鍋(guo)(guo)(guo)，就是再次烹調(diao)的意(yi)思(si)。回(hui)(hui)鍋(guo)(guo)(guo)肉(rou)作為(wei)(wei)一(yi)(yi)道傳(chuan)統川(chuan)菜(cai)，在川(chuan)菜(cai)中(zhong)的地位是非(fei)常重(zhong)要(yao)的，川(chuan)菜(cai)考級經常用(yong)回(hui)(hui)鍋(guo)(guo)(guo)肉(rou)作為(wei)(wei)首(shou)選菜(cai)肴。回(hui)(hui)鍋(guo)(guo)(guo)肉(rou)一(yi)(yi)直被(bei)認(ren)為(wei)(wei)是川(chuan)菜(cai)之(zhi)首(shou)，川(chuan)菜(cai)之(zhi)化(hua)身，提到川(chuan)菜(cai)必然想到回(hui)(hui)鍋(guo)(guo)(guo)肉(rou)。它色(se)香味俱全(quan)，顏色(se)養眼，是下(xia)飯菜(cai)之(zhi)首(shou)選。

食用指南

營養成分

豬肉(rou)(rou)含(han)有(you)(you)豐富的(de)(de)優質(zhi)蛋白(bai)質(zhi)和(he)必(bi)需的(de)(de)脂肪(fang)酸(suan)(suan)，并提(ti)供血(xue)紅素(su)(su)（有(you)(you)機鐵(tie)）和(he)促進鐵(tie)吸(xi)收的(de)(de)半胱氨酸(suan)(suan)，能改善缺鐵(tie)性(xing)貧血(xue)；具有(you)(you)補(bu)腎養(yang)血(xue)，滋陰潤燥的(de)(de)功效(xiao)；豬精(jing)肉(rou)(rou)相對其它部位的(de)(de)豬肉(rou)(rou)，其含(han)有(you)(you)豐富優質(zhi)蛋白(bai)，脂肪(fang)、膽固(gu)醇較(jiao)少，一般(ban)人群均可適量(liang)食用。除了蛋白(bai)質(zhi)、脂肪(fang)等(deng)主(zhu)要營養(yang)成分外，還含(han)有(you)(you)鈣、磷、鐵(tie)、硫胺(an)素(su)(su)、核(he)黃素(su)(su)和(he)尼(ni)克酸(suan)(suan)等(deng)。回鍋肉(rou)(rou)中(zhong)還含(han)有(you)(you)血(xue)紅蛋白(bai)，可以起到補(bu)鐵(tie)的(de)(de)作(zuo)用，能夠預防(fang)貧血(xue)。肉(rou)(rou)中(zhong)的(de)(de)血(xue)紅蛋白(bai)比植物(wu)中(zhong)的(de)(de)更好吸(xi)收。

青椒(jiao)(jiao)果實中含(han)有(you)極其(qi)豐富的(de)營養(yang)，維C含(han)量比茄子、番茄都高，其(qi)中芬芳(fang)辛(xin)辣的(de)辣椒(jiao)(jiao)素(su)，能增(zeng)(zeng)進食欲、幫(bang)助(zhu)(zhu)消化(hua)(hua)，含(han)有(you)的(de)抗氧(yang)化(hua)(hua)維生(sheng)素(su)和(he)(he)微量元素(su)，能增(zeng)(zeng)強人的(de)體(ti)力(li)(li)，緩解因工(gong)作(zuo)生(sheng)活壓力(li)(li)造成的(de)疲勞(lao)。其(qi)中還(huan)有(you)豐富的(de)維生(sheng)素(su)K，可以防治壞(huai)血病，對牙齦(yin)出血、貧血、血管脆弱有(you)輔助(zhu)(zhu)治療作(zuo)用。其(qi)特有(you)的(de)味道和(he)(he)所含(han)的(de)辣椒(jiao)(jiao)素(su)有(you)刺激唾液(ye)和(he)(he)胃液(ye)分泌的(de)作(zuo)用，能增(zeng)(zeng)進食欲，幫(bang)助(zhu)(zhu)消化(hua)(hua)，促進腸(chang)蠕動，防止(zhi)便秘。

青(qing)蒜中(zhong)含有(you)蛋白質、胡蘿卜素(su)、維生素(su)B1、B2等營養成分(fen)。它(ta)的(de)辣味主(zhu)要來(lai)自(zi)于其含有(you)的(de)辣素(su)，這(zhe)種辣素(su)具有(you)醒脾氣、消積(ji)食的(de)作(zuo)用。還有(you)良好的(de)殺(sha)菌(jun)、抑菌(jun)作(zuo)用，能有(you)效預(yu)(yu)防流(liu)感，腸炎等因環(huan)境(jing)污(wu)染引(yin)起的(de)疾病。青(qing)蒜對(dui)于心腦(nao)血(xue)管有(you)一定的(de)保護(hu)(hu)作(zuo)用，可(ke)預(yu)(yu)防血(xue)栓的(de)形成，同(tong)時還能保護(hu)(hu)肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的(de)活(huo)性，可(ke)以阻斷亞(ya)硝胺致癌物質的(de)合成，對(dui)預(yu)(yu)防癌癥有(you)一定的(de)作(zuo)用。

營養功效

1.味甘咸(xian)、性平，入脾、胃、腎經

2.具有補腎養血，滋(zi)陰潤(run)燥之功效

3.主(zhu)治熱病傷津、消(xiao)渴羸瘦、腎虛體弱、產后血(xue)虛、燥咳、便秘、補(bu)虛、滋(zi)陰、潤(run)燥、滋(zi)肝陰，潤(run)肌膚，利二便和止消(xiao)渴。

4.豬肉煮(zhu)湯飲下(xia)可(ke)急補由于津液(ye)不足引起的煩躁、干咳、便秘(mi)和難產。

5.回鍋肉中所用的豬(zhu)肉油(you)脂含(han)量高(gao)，甜面醬及豆瓣醬均(jun)含(han)鈉，故(gu)高(gao)血壓患(huan)者不宜多吃

食物相克

豬肉(瘦(shou))：豬肉不(bu)宜(yi)與烏梅、甘草、鯽(ji)魚、蝦、鴿(ge)肉、田螺(luo)、杏(xing)仁(ren)、驢肉、羊肝、香菜(cai)、甲魚、菱角(jiao)、蕎(qiao)麥、鵪鶉肉、牛肉同(tong)食。食用豬肉后(hou)不(bu)宜(yi)大量飲(yin)茶。

牛奶與(yu)瘦(shou)肉不合適同(tong)食(shi)，因為(wei)牛奶里含有大量的鈣(gai)，而瘦(shou)肉里則含磷，這兩種營養素(su)不能同(tong)時吸收，國外醫(yi)學界稱(cheng)之(zhi)為(wei)磷鈣(gai)相克。鈣(gai)磷最佳比(bi)為(wei)1：1到1：1.5之(zhi)間，此時互相促進吸收。

注意事項

熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因(yin)此，煮肉的湯要(yao)保(bao)持一定(ding)溫度，肉片(pian)下鍋(guo)(guo)前，用漏瓢將肉在湯中氽散，再入鍋(guo)(guo)煎熬，這樣，肥瘦(shou)不斷，而且，肉片(pian)上一定(ding)的水分(fen)，還可保(bao)持肉的嫩軟。四(si)川人把回鍋(guo)(guo)肉又(you)叫做熬鍋(guo)(guo)肉，烹飪(ren)技(ji)藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸(zha)四(si)法融為一體(ti)，使烹制(zhi)的菜具有由四(si)法而得的風味特點(dian)。

一些在(zai)家里主廚(chu)的(de)人，習(xi)慣(guan)冷鍋(guo)放(fang)(fang)油(you)(you)(you)，還(huan)習(xi)慣(guan)直接放(fang)(fang)生油(you)(you)(you)熬熟(shu)后(hou)做(zuo)菜(cai)(cai)(cai)，一般來講(jiang)，這都是烹飪之忌。冷鍋(guo)熱(re)到勁起，油(you)(you)(you)溫過高，生油(you)(you)(you)熬熟(shu)，油(you)(you)(you)煙太重(zhong)，熗入菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)，大敗菜(cai)(cai)(cai)的(de)本味。因此，應該(gai)待(dai)鍋(guo)熱(re)后(hou)，放(fang)(fang)入已經熬熟(shu)的(de)油(you)(you)(you)，做(zuo)回鍋(guo)肉(rou)也要(yao)先(xian)放(fang)(fang)一點油(you)(you)(you)，最好(hao)(hao)是熬熟(shu)的(de)菜(cai)(cai)(cai)油(you)(you)(you)，菜(cai)(cai)(cai)油(you)(you)(you)與肉(rou)中(zhong)的(de)豬(zhu)油(you)(you)(you)融合，更有(you)(you)煎熬的(de)香(xiang)味。應該(gai)待(dai)鍋(guo)熱(re)后(hou)，放(fang)(fang)入已經熬熟(shu)的(de)油(you)(you)(you)，菜(cai)(cai)(cai)油(you)(you)(you)與肉(rou)中(zhong)的(de)豬(zhu)油(you)(you)(you)融合，更有(you)(you)煎熬的(de)香(xiang)味，當今城里人，已很少用(yong)菜(cai)(cai)(cai)油(you)(you)(you)的(de)，況且，市面上(shang)也很少能(neng)買著質地清醇的(de)菜(cai)(cai)(cai)油(you)(you)(you)，那就只好(hao)(hao)用(yong)調和(he)油(you)(you)(you)了(le)。還(huan)有(you)(you)人怕油(you)(you)(you)太重(zhong)，干脆不(bu)放(fang)(fang)油(you)(you)(you)，直接將(jiang)切好(hao)(hao)的(de)豬(zhu)肉(rou)放(fang)(fang)入鍋(guo)中(zhong)煎熬，這樣做(zuo)，油(you)(you)(you)是不(bu)重(zhong)了(le)，但肉(rou)也干焦了(le)，入口難(nan)以化渣，全無了(le)回鍋(guo)肉(rou)干香(xiang)中(zhong)徐徐而(er)來的(de)細軟。其實，嫌油(you)(you)(you)太重(zhong)，下配料(liao)和(he)作料(liao)前，倒出一些就是。

正宗(zong)的(de)回(hui)鍋(guo)肉(rou)，應該用香蒜苗(miao)作配(pei)料(liao)。在四(si)川，夏秋時節(jie)，這種(zhong)(zhong)又細又長的(de)蒜苗(miao)上市(shi)了(le)(le)，人們知道，一(yi)年中(zhong)，吃回(hui)鍋(guo)肉(rou)的(de)好時候到了(le)(le)。有人用一(yi)種(zhong)(zhong)很(hen)粗、葉子又長又寬的(de)蒜苗(miao)作配(pei)料(liao)，川人叫它是蔥蒜苗(miao)，一(yi)股沖(chong)鼻的(de)壞蔥味，真壞了(le)(le)回(hui)鍋(guo)肉(rou)的(de)舉(ju)世英名。