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歷史起源

傳說回(hui)(hui)鍋肉起(qi)源于清(qing)代末(mo)期，由一位姓凌的(de)翰林偶然發明。然而，真相并非(fei)如此，回(hui)(hui)鍋肉的(de)源頭可以追(zhui)溯(su)到(dao)北(bei)宋，具(ju)體于何(he)時誕生、由何(he)人刨制(zhi)(zhi)、自(zi)何(he)時流行已無(wu)法考證。到(dao)了明代，回(hui)(hui)鍋肉基本定(ding)型。清(qing)末(mo)豆瓣的(de)創制(zhi)(zhi)，大(da)(da)大(da)(da)提升了回(hui)(hui)鍋肉的(de)口感(gan)和品質，使回(hui)(hui)鍋肉成為川菜中的(de)當家花旦(dan)。

如果說目(mu)前還不能斷定(ding)宋(song)(song)朝爆(bao)肉(rou)(rou)與回(hui)鍋肉(rou)(rou)是(shi)否相(xiang)同；那(nei)么，明代(dai)的(de)油(you)爆(bao)豬則清晰地(di)呈現(xian)出回(hui)鍋肉(rou)(rou)的(de)基(ji)本特(te)征。明人(ren)宋(song)(song)翊《竹嶼房雜部》這樣記載：“油(you)爆(bao)豬，取熟肉(rou)(rou)細切膾(切片)，投(tou)熱油(you)中爆(bao)香，以少醬油(you)、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍(sun)絲(si)、茭(jiao)白絲(si)同爆(bao)之。”

制作法一

所需食材

材(cai)料(liao)：二刀(dao)肉、青(qing)蒜(suan)、蔥、姜、蒜(suan)，干(gan)紅(hong)辣椒，花椒，郫縣豆瓣醬，料(liao)酒，糖，醬油

制作方法

1、帶皮五花肉冷(leng)水(shui)下鍋加入(ru)蔥(cong)段、姜片，花椒(jiao)7、8粒，黃酒適量煮開。

2、撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自(zi)然冷卻（筷(kuai)子可(ke)插(cha)入即可(ke)）。

3、將肉切成(cheng)薄(bo)片，姜、蒜(suan)切片，蔥切成(cheng)斜(xie)段。

4、將青蒜的白色部(bu)分先用刀拍一(yi)下，然后全部(bu)斜切成段備用。

5、.炒(chao)鍋上火，加(jia)很少(shao)的油煸香辣椒、花椒及蔥姜。

6、下入肉(rou)片(pian)煸炒，至肉(rou)片(pian)顏色(se)變透明(ming)，邊緣略微(wei)卷起。

7、將肉撥到(dao)鍋一邊，下(xia)入郫縣豆(dou)瓣醬（可以(yi)先(xian)剁(duo)細）炒出紅油。

8、適當的加入(ru)少(shao)許醬(jiang)油或(huo)甜面(mian)醬(jiang)調色(se)，與肉片一起(qi)翻(fan)炒均(jun)勻。

9、下入青蒜(suan)，點少許料酒，糖調好味(wei)道即可(ke)出(chu)鍋。

1.選肉(rou)要精(jing)：要當天宰殺的鮮豬肉(rou)，肥四后腿二(er)刀，瘦六寬三指，太(tai)肥則膩，太(tai)瘦則焦(jiao)，太(tai)寬太(tai)窄都(dou)難成(cheng)型。

2.煮肉(rou)要(yao)調味：清水(shui)煮肉(rou)，難出肉(rou)香，因此，水(shui)滾開以后，要(yao)先放入(ru)生姜（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花(hua)椒吊湯(tang)，等湯(tang)氣(qi)香濃，再放入(ru)洗凈的豬肉(rou)，六成熟就(jiu)撈起備用，不能煮得太(tai)軟。

3.切(qie)(qie)肉要巧：很多人(ren)等肉冷了(le)再切(qie)(qie)，肥瘦易(yi)斷，熱(re)的(de)時候又(you)燙手(shou)，下刀(dao)難以均(jun)勻，懂行(xing)的(de)廚師，把撈(lao)起的(de)肉放在冷水(shui)里(li)浸(jin)一(yi)浸(jin)，趁(chen)外冷內熱(re)時下刀(dao)，如果有(you)冰箱，可以把剛煮(zhu)好的(de)肉放到急(ji)凍室里(li)兩(liang)三(san)分鐘，這就更好切(qie)(qie)了(le)。

4.配料要(yao)正當：豆(dou)瓣(ban)(ban)一定要(yao)正宗(zong)的郫(pi)縣豆(dou)瓣(ban)(ban)，用刀剁細(xi)，醬油要(yao)濃稠可掛瓶壁。

5.煎熬要拿準火(huo)候(hou)(hou)：掌(zhang)握火(huo)候(hou)(hou)是回(hui)鍋肉的關鍵。用(yong)中(zhong)火(huo)，下(xia)肉片(pian)后(hou)，即(ji)下(xia)剁細的郫(pi)縣豆瓣，混(hun)合熬炒，使豆瓣特(te)有的色澤(ze)和味道深入(ru)肉中(zhong)。火(huo)候(hou)(hou)油溫拿捏得當的師(shi)傅，能把肉片(pian)熬制成一(yi)個一(yi)個的卷窩形(xing)狀，俗稱“燈盞窩”。肉片(pian)成窩時，立即(ji)放(fang)入(ru)甜(tian)面醬、醬油少許，也可適當放(fang)幾(ji)滴料酒，放(fang)一(yi)點雞精，以(yi)增(zeng)加香味和鮮味，然(ran)后(hou)，馬上加入(ru)配料，改(gai)為大火(huo)，翻炒至(zhi)熟就可起(qi)鍋。

制作法二

主料：五花肉200克(ke)，青(qing)蒜2棵

輔料(liao)：花(hua)椒20粒左右(you)，姜片(pian)7、8片(pian)，郫縣豆瓣醬2大勺，料(liao)酒2大勺，白糖1大勺，鹽1小勺，生抽1大勺

步驟：

1、先將肉入冷水鍋，放入姜片，到一大勺(shao)料酒，大火(huo)將水燒開，然后轉中火(huo)，煮半小時左右。

2、等到用(yong)筷子戳進去能扎得透，且沒有血(xue)水流出，即(ji)可關火。

3、將(jiang)煮好的肉(rou)晾涼，切成(cheng)薄(bo)片，這(zhe)里(li)是考(kao)驗刀工(gong)的地方啦(la)，太薄(bo)了(le)，一(yi)炒(chao)就碎，太厚了(le)，炒(chao)不(bu)出(chu)燈盞窩(wo)兒。（可(ke)以放到冷凍室里(li)急凍個五(wu)分鐘(zhong)，這(zhe)樣比(bi)較好切）

4、將(jiang)青蒜(suan)斜刀切成寸長段。

5、炒鍋倒(dao)油，大(da)火將(jiang)鍋燒熱，將(jiang)切好的(de)肉(rou)(rou)片下鍋，翻炒至肉(rou)(rou)片卷(juan)曲，肥肉(rou)(rou)透明最(zui)好，這樣豬肉(rou)(rou)的(de)油都被(bei)炒出來了(le)，吃起來不膩(ni)。

6、然后把(ba)肉推動鍋的一邊，倒入花椒粒(li)，豆瓣(ban)醬翻炒，等看到油(you)的顏(yan)色變紅，就(jiu)可以把(ba)肉扒拉過來炒勻了。

7、倒入青蒜，料酒、鹽(yan)、糖、生抽，翻炒均勻即可。

制作法三

所需食材

主料(liao)：五(wu)花肉(rou)400克。

輔料：豆瓣(ban)醬大半(ban)(ban)勺(shao) 、小青椒8個、姜3片、 花椒1小把(ba)、料酒3勺(shao) 、鹽適量、甜面醬小半(ban)(ban)勺(shao) 、蒜2瓣(ban)、大蔥(cong)半(ban)(ban)根 、老(lao)抽半(ban)(ban)勺(shao)。

做法步驟

1、材料1：姜切片，大(da)蔥切段。花椒1小把備用(yong)；

2、鍋里加清水，燒(shao)開后加入材料1，加半勺(shao)老抽，2勺(shao)料酒混合成湯(tang)汁，煮3分鐘(zhong)；

3、放入(ru)五花肉(rou)塊(kuai)，中火煮10分鐘（筷子可(ke)輕松(song)戳入(ru)）。撈起后(hou)放涼(liang)（最好入(ru)冰箱冰2分鐘），切薄(bo)片；

4、材料2：燉肉的(de)同時，青椒(jiao)斜(xie)切開(kai)，大蔥(cong)豎(shu)切絲(si)，蒜拍碎。豆(dou)瓣醬(jiang)，甜面醬(jiang)備用；

5、熱油(you)鍋(guo)入(ru)肉(rou)片煎炒(chao)(chao)，至肉(rou)片表(biao)面(mian)微卷。轉(zhuan)中小(xiao)火，入(ru)大(da)半(ban)勺(shao)豆瓣醬(jiang)，蒜末爆香，炒(chao)(chao)出(chu)紅油(you)。入(ru)小(xiao)半(ban)勺(shao)甜面(mian)醬(jiang)炒(chao)(chao)勻入(ru)味(wei)。加1勺(shao)料酒(jiu)，1勺(shao)燉肉(rou)湯汁；

6、肉香四溢后轉大(da)火(huo)，入青椒，大(da)蔥絲煸炒至熟(shu)，加適量鹽(yan)調(diao)味。關火(huo)。

制作方法四

先(xian)將(jiang)肉(rou)入冷水鍋，放入姜片，到一大(da)(da)勺料酒，大(da)(da)火(huo)將(jiang)水燒開，然后轉(zhuan)中火(huo)，煮半小時(shi)左(zuo)右。

等(deng)到用筷子戳進去能(neng)扎得(de)透，且沒有血水流(liu)出，即可關火(huo)。

將煮好的(de)肉晾涼，切成薄片，這(zhe)里(li)是考驗刀工的(de)地方啦，太薄了，一(yi)炒就碎(sui)，太厚了，炒不出燈(deng)盞窩兒(er)。（可以放(fang)到冷(leng)凍(dong)室里(li)急凍(dong)個五分鐘，這(zhe)樣比較好切）

將青(qing)蒜斜(xie)刀切成寸長段。

炒鍋倒油(you)，大火將鍋燒熱，將切好的(de)肉(rou)片(pian)(pian)下鍋，翻炒至肉(rou)片(pian)(pian)卷曲，肥肉(rou)透(tou)明最好，這樣豬(zhu)肉(rou)的(de)油(you)都被(bei)炒出來了(le)，吃起來不膩(ni)。

然后把肉推動鍋的一邊，倒入花椒粒(li)，豆瓣醬翻炒(chao)，等(deng)看(kan)到(dao)油的顏色變紅，就可以把肉扒拉(la)過來炒(chao)勻(yun)了。

倒(dao)入青蒜，料酒、鹽、糖、生(sheng)抽，翻(fan)炒均勻(yun)即(ji)可。

制作方法五

連皮(pi)豬肉，去毛洗凈，放(fang)入冷水(shui)鍋(guo)內(nei)煮(zhu)至熟(shu)，變硬身

將煮好的豬肉沖洗干凈放涼，切成薄而大的肉片

鍋內(nei)僅放一茶匙油(you)，放入(ru)肉片(pian)和(he)姜片(pian)，用小火慢慢煎炒至出油(you)，表面色澤變金(jin)黃色

加(jia)入1又1/2大匙(chi)紅油豆瓣醬

翻(fan)炒(chao)(chao)至出紅油后(hou)，再放(fang)入一匙(chi)生抽(chou)，料酒翻(fan)炒(chao)(chao)片刻。（如(ru)豆(dou)瓣醬放(fang)的多，也(ye)可(ke)免放(fang)生抽(chou)，不然會太(tai)咸）

投入青(qing)蒜白及紅，青(qing)椒

翻炒至青(qing)蒜白(bai)及紅，青(qing)椒斷生(sheng)即可

最(zui)后(hou)放入青蒜葉，翻炒片刻即可出鍋

菜品特色

回鍋肉口(kou)味獨特，色澤紅亮，肥而不膩(ni)，入口(kou)濃香。

所謂(wei)回鍋(guo)(guo)，就是再次烹(peng)調的(de)意思。回鍋(guo)(guo)肉作(zuo)為一(yi)道(dao)傳(chuan)統川(chuan)菜，在(zai)川(chuan)菜中(zhong)的(de)地位是非常重(zhong)要的(de)，川(chuan)菜考級經常用回鍋(guo)(guo)肉作(zuo)為首選菜肴。回鍋(guo)(guo)肉一(yi)直被認為是川(chuan)菜之首，川(chuan)菜之化身，提到川(chuan)菜必然想到回鍋(guo)(guo)肉。它色(se)香味(wei)俱全，顏(yan)色(se)養眼，是下飯(fan)菜之首選。

食用指南

營養成分

豬肉(rou)(rou)含有(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)優(you)質(zhi)(zhi)蛋白質(zhi)(zhi)和(he)必需的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)酸，并提供血(xue)(xue)紅素(su)（有(you)(you)機鐵(tie)(tie)）和(he)促(cu)進鐵(tie)(tie)吸(xi)收的(de)(de)半胱氨(an)酸，能(neng)(neng)改善缺鐵(tie)(tie)性(xing)貧(pin)血(xue)(xue)；具有(you)(you)補(bu)腎養(yang)血(xue)(xue)，滋(zi)陰潤燥的(de)(de)功效；豬精肉(rou)(rou)相對其它(ta)部位的(de)(de)豬肉(rou)(rou)，其含有(you)(you)豐富(fu)優(you)質(zhi)(zhi)蛋白，脂(zhi)肪(fang)、膽固醇較少，一般人群(qun)均可適(shi)量食用。除了蛋白質(zhi)(zhi)、脂(zhi)肪(fang)等(deng)主要營養(yang)成(cheng)分外，還含有(you)(you)鈣、磷、鐵(tie)(tie)、硫胺素(su)、核黃素(su)和(he)尼(ni)克酸等(deng)。回鍋(guo)肉(rou)(rou)中(zhong)還含有(you)(you)血(xue)(xue)紅蛋白，可以起到補(bu)鐵(tie)(tie)的(de)(de)作用，能(neng)(neng)夠(gou)預防貧(pin)血(xue)(xue)。肉(rou)(rou)中(zhong)的(de)(de)血(xue)(xue)紅蛋白比植物(wu)中(zhong)的(de)(de)更好吸(xi)收。

青椒(jiao)果(guo)實中含(han)有(you)(you)極其(qi)(qi)豐富的(de)營(ying)養(yang)，維C含(han)量(liang)比茄子(zi)、番茄都高，其(qi)(qi)中芬芳辛辣的(de)辣椒(jiao)素(su)，能增進食欲、幫助(zhu)消化，含(han)有(you)(you)的(de)抗氧化維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)和(he)微量(liang)元素(su)，能增強人的(de)體力(li)，緩解因工作(zuo)生(sheng)(sheng)(sheng)活(huo)壓力(li)造成的(de)疲勞。其(qi)(qi)中還有(you)(you)豐富的(de)維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)K，可以(yi)防(fang)治壞血(xue)病，對牙齦出血(xue)、貧血(xue)、血(xue)管脆弱有(you)(you)輔助(zhu)治療作(zuo)用。其(qi)(qi)特有(you)(you)的(de)味道和(he)所含(han)的(de)辣椒(jiao)素(su)有(you)(you)刺(ci)激唾液和(he)胃液分泌的(de)作(zuo)用，能增進食欲，幫助(zhu)消化，促進腸蠕動，防(fang)止便秘。

青(qing)蒜(suan)中含有蛋白質(zhi)、胡蘿卜素、維(wei)生素B1、B2等(deng)營養成(cheng)分。它的(de)(de)辣味主要(yao)來自于其含有的(de)(de)辣素，這種辣素具有醒(xing)脾氣、消積食的(de)(de)作用(yong)。還(huan)(huan)有良好的(de)(de)殺菌、抑菌作用(yong)，能(neng)有效預(yu)防(fang)(fang)流感，腸炎等(deng)因環境污染引起的(de)(de)疾(ji)病。青(qing)蒜(suan)對(dui)于心腦血管有一定(ding)的(de)(de)保護(hu)作用(yong)，可預(yu)防(fang)(fang)血栓(shuan)的(de)(de)形(xing)成(cheng)，同時還(huan)(huan)能(neng)保護(hu)肝(gan)臟，誘導肝(gan)細胞脫(tuo)毒酶的(de)(de)活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhi)的(de)(de)合(he)成(cheng)，對(dui)預(yu)防(fang)(fang)癌癥有一定(ding)的(de)(de)作用(yong)。

營養功效

1.味甘咸、性平，入脾、胃、腎經

2.具有補(bu)腎養血，滋陰(yin)潤燥之功效

3.主治熱病傷(shang)津、消(xiao)渴羸瘦、腎(shen)虛體(ti)弱、產后(hou)血(xue)虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰(yin)、潤(run)燥、滋肝(gan)陰(yin)，潤(run)肌膚，利二便和止(zhi)消(xiao)渴。

4.豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩(fan)躁、干咳、便秘和難產。

5.回鍋(guo)肉(rou)中所用的豬肉(rou)油(you)脂含(han)量高(gao)，甜(tian)面(mian)醬及豆瓣醬均含(han)鈉(na)，故高(gao)血壓(ya)患者不(bu)宜多吃(chi)

食物相克

豬(zhu)肉(rou)(rou)(瘦)：豬(zhu)肉(rou)(rou)不(bu)宜(yi)(yi)與烏梅、甘(gan)草(cao)、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田螺(luo)、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊(yang)肝(gan)、香菜、甲(jia)魚、菱角(jiao)、蕎麥、鵪(an)鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。食用豬(zhu)肉(rou)(rou)后(hou)不(bu)宜(yi)(yi)大量飲(yin)茶。

牛奶與(yu)瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量(liang)的鈣(gai)，而瘦肉里則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱(cheng)之為磷鈣(gai)相克。鈣(gai)磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。

注意事項

熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因(yin)此，煮(zhu)肉(rou)的湯要保持(chi)一(yi)定(ding)溫度，肉(rou)片下鍋前(qian)，用漏瓢將(jiang)肉(rou)在湯中(zhong)氽散，再入鍋煎熬(ao)，這樣，肥(fei)瘦不斷，而且，肉(rou)片上一(yi)定(ding)的水分(fen)，還可保持(chi)肉(rou)的嫩軟。四川人把(ba)回(hui)鍋肉(rou)又叫(jiao)做熬(ao)鍋肉(rou)，烹飪技藝中(zhong)，沒有“熬(ao)”法(fa)，它是(shi)將(jiang)炒、爆、煸、炸四法(fa)融(rong)為一(yi)體，使烹制(zhi)的菜具有由(you)四法(fa)而得(de)的風味特點。

一些在家里主廚的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)，習慣(guan)冷鍋放(fang)(fang)油(you)(you)，還(huan)習慣(guan)直接(jie)放(fang)(fang)生油(you)(you)熬熟后做(zuo)菜(cai)，一般來講，這都是烹(peng)飪之忌(ji)。冷鍋熱到勁起，油(you)(you)溫(wen)過高，生油(you)(you)熬熟，油(you)(you)煙太(tai)重(zhong)，熗入(ru)(ru)菜(cai)中，大敗(bai)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)本味(wei)。因此，應該(gai)(gai)待(dai)鍋熱后，放(fang)(fang)入(ru)(ru)已經熬熟的(de)(de)(de)(de)(de)油(you)(you)，做(zuo)回鍋肉(rou)也(ye)要(yao)先放(fang)(fang)一點油(you)(you)，最好是熬熟的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)油(you)(you)，菜(cai)油(you)(you)與肉(rou)中的(de)(de)(de)(de)(de)豬(zhu)油(you)(you)融合(he)，更有煎熬的(de)(de)(de)(de)(de)香味(wei)。應該(gai)(gai)待(dai)鍋熱后，放(fang)(fang)入(ru)(ru)已經熬熟的(de)(de)(de)(de)(de)油(you)(you)，菜(cai)油(you)(you)與肉(rou)中的(de)(de)(de)(de)(de)豬(zhu)油(you)(you)融合(he)，更有煎熬的(de)(de)(de)(de)(de)香味(wei)，當今城里人(ren)，已很少用菜(cai)油(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)，況且，市面上也(ye)很少能買著質地清醇的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)油(you)(you)，那(nei)就只好用調和(he)(he)油(you)(you)了。還(huan)有人(ren)怕油(you)(you)太(tai)重(zhong)，干(gan)脆不(bu)放(fang)(fang)油(you)(you)，直接(jie)將切(qie)好的(de)(de)(de)(de)(de)豬(zhu)肉(rou)放(fang)(fang)入(ru)(ru)鍋中煎熬，這樣做(zuo)，油(you)(you)是不(bu)重(zhong)了，但肉(rou)也(ye)干(gan)焦了，入(ru)(ru)口難以化渣，全無了回鍋肉(rou)干(gan)香中徐徐而來的(de)(de)(de)(de)(de)細軟。其(qi)實，嫌油(you)(you)太(tai)重(zhong)，下配料和(he)(he)作料前，倒(dao)出一些就是。

正宗的(de)回(hui)鍋(guo)肉，應該用(yong)香蒜苗(miao)作(zuo)配料(liao)。在四(si)川，夏(xia)秋時節，這種又(you)(you)細又(you)(you)長(chang)的(de)蒜苗(miao)上(shang)市了，人們知道，一年中(zhong)，吃回(hui)鍋(guo)肉的(de)好時候到了。有人用(yong)一種很粗、葉(xie)子又(you)(you)長(chang)又(you)(you)寬的(de)蒜苗(miao)作(zuo)配料(liao)，川人叫它是蔥蒜苗(miao)，一股沖鼻的(de)壞蔥味(wei)，真壞了回(hui)鍋(guo)肉的(de)舉世英名。