芒果视频下载

歷史起源

傳說回(hui)鍋(guo)肉(rou)起源于清代末(mo)期，由(you)一位姓凌(ling)的(de)翰林偶(ou)然發明。然而，真相并(bing)非如此，回(hui)鍋(guo)肉(rou)的(de)源頭可(ke)以追溯到(dao)北宋，具(ju)體于何時誕(dan)生、由(you)何人(ren)刨制、自(zi)何時流行已無法考證。到(dao)了明代，回(hui)鍋(guo)肉(rou)基(ji)本定型。清末(mo)豆瓣的(de)創制，大大提升了回(hui)鍋(guo)肉(rou)的(de)口感和品質，使回(hui)鍋(guo)肉(rou)成為(wei)川(chuan)菜中(zhong)的(de)當(dang)家花(hua)旦。

如果說目(mu)前(qian)還(huan)不能斷(duan)定宋(song)朝爆肉(rou)與回(hui)鍋(guo)肉(rou)是(shi)否(fou)相同；那(nei)么，明代的(de)(de)油爆豬則清(qing)晰地呈現出回(hui)鍋(guo)肉(rou)的(de)(de)基本特征(zheng)。明人宋(song)翊《竹嶼房雜部》這樣記載(zai)：“油爆豬，取熟(shu)肉(rou)細(xi)切膾(切片)，投(tou)熱油中爆香，以少醬油、酒(jiu)澆，加花椒(jiao)、蔥，宜和生(sheng)竹筍絲、茭白(bai)絲同爆之。”

制作法一

所需食材

材料：二刀肉(rou)、青(qing)蒜(suan)、蔥、姜(jiang)、蒜(suan)，干(gan)紅辣椒，花椒，郫縣(xian)豆(dou)瓣醬，料酒，糖，醬油(you)

制(zhi)作方(fang)法

1、帶皮五(wu)花肉(rou)冷水下鍋加入蔥段、姜片，花椒7、8粒，黃酒適量(liang)煮開。

2、撇(pie)凈(jing)浮沫，煮至八(ba)成熟，取出自然冷卻（筷子(zi)可插(cha)入即(ji)可）。

3、將肉切(qie)成薄片(pian)，姜、蒜切(qie)片(pian)，蔥切(qie)成斜段(duan)。

4、將青蒜(suan)的白色部分先(xian)用(yong)刀(dao)拍(pai)一下，然后全部斜切成段備用(yong)。

5、.炒鍋上火(huo)，加(jia)很(hen)少的油煸香辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)及蔥姜(jiang)。

6、下入肉片(pian)煸(bian)炒，至(zhi)肉片(pian)顏色(se)變(bian)透明，邊緣略微卷(juan)起。

7、將肉(rou)撥到鍋一(yi)邊(bian)，下入郫縣豆瓣醬（可以(yi)先剁細）炒出(chu)紅油。

8、適當的加(jia)入少許醬油(you)或甜面(mian)醬調(diao)色，與肉片一起翻炒均勻。

9、下入(ru)青蒜，點少許料酒，糖調好味道(dao)即可出鍋。

1.選肉要(yao)精(jing)：要(yao)當天(tian)宰殺(sha)的鮮豬肉，肥(fei)四后(hou)腿二刀(dao)，瘦六(liu)寬(kuan)三指，太肥(fei)則膩(ni)，太瘦則焦，太寬(kuan)太窄(zhai)都難成型。

2.煮(zhu)肉要調味：清水(shui)煮(zhu)肉，難出肉香(xiang)(xiang)，因此，水(shui)滾開以后，要先放入(ru)生姜(jiang)（用刀拍開）、大(da)蔥(cong)節(jie)、大(da)蒜、花椒吊湯，等湯氣香(xiang)(xiang)濃，再(zai)放入(ru)洗凈的(de)豬肉，六成熟就(jiu)撈起備用，不能煮(zhu)得太軟。

3.切(qie)肉要巧：很(hen)多(duo)人等肉冷(leng)(leng)了(le)再切(qie)，肥瘦易斷(duan)，熱的(de)(de)時(shi)候又(you)燙手，下(xia)刀(dao)難以(yi)均勻(yun)，懂行(xing)的(de)(de)廚師(shi)，把(ba)撈起的(de)(de)肉放(fang)在冷(leng)(leng)水里(li)浸(jin)一浸(jin)，趁外冷(leng)(leng)內(nei)熱時(shi)下(xia)刀(dao)，如(ru)果有冰箱(xiang)，可(ke)以(yi)把(ba)剛煮好(hao)(hao)的(de)(de)肉放(fang)到急凍室里(li)兩三分(fen)鐘，這就更好(hao)(hao)切(qie)了(le)。

4.配料要(yao)正當：豆瓣(ban)一(yi)定要(yao)正宗的郫縣豆瓣(ban)，用刀(dao)剁細，醬油要(yao)濃稠可掛瓶壁。

5.煎熬要拿(na)準火(huo)候(hou)：掌握火(huo)候(hou)是回鍋肉的(de)關鍵。用中火(huo)，下肉片(pian)后，即(ji)下剁細的(de)郫縣豆瓣(ban)，混合熬炒，使豆瓣(ban)特(te)有(you)的(de)色澤(ze)和(he)味(wei)道深(shen)入(ru)肉中。火(huo)候(hou)油溫拿(na)捏(nie)得當的(de)師傅，能把肉片(pian)熬制成一(yi)個一(yi)個的(de)卷窩形狀(zhuang)，俗稱“燈盞窩”。肉片(pian)成窩時(shi)，立即(ji)放入(ru)甜面(mian)醬、醬油少許，也可(ke)適當放幾(ji)滴料酒，放一(yi)點雞(ji)精，以增加(jia)香(xiang)味(wei)和(he)鮮味(wei)，然后，馬上加(jia)入(ru)配料，改(gai)為(wei)大火(huo)，翻炒至熟就可(ke)起(qi)鍋。

制作法二

主料：五花肉200克，青蒜2棵

輔料：花椒20粒左右，姜片7、8片，郫(pi)縣(xian)豆瓣(ban)醬2大(da)勺(shao)，料酒(jiu)2大(da)勺(shao)，白糖1大(da)勺(shao)，鹽1小(xiao)勺(shao)，生抽(chou)1大(da)勺(shao)

步驟：

1、先將肉入冷水鍋，放入姜片，到一大勺料酒，大火將水燒(shao)開(kai)，然后轉(zhuan)中火，煮半小時(shi)左右(you)。

2、等到用筷(kuai)子戳(chuo)進去能(neng)扎得透，且(qie)沒(mei)有血水流出(chu)，即可關火。

3、將煮(zhu)好的(de)肉晾涼，切成薄(bo)片，這里是考驗刀(dao)工(gong)的(de)地(di)方啦，太(tai)薄(bo)了，一(yi)炒就碎(sui)，太(tai)厚了，炒不出(chu)燈(deng)盞(zhan)窩(wo)兒。（可以放(fang)到(dao)冷凍室里急凍個(ge)五分鐘(zhong)，這樣(yang)比較好切）

4、將青蒜斜刀切成寸(cun)長段(duan)。

5、炒(chao)鍋倒(dao)油，大火將鍋燒熱，將切好(hao)的肉(rou)片(pian)下鍋，翻(fan)炒(chao)至肉(rou)片(pian)卷曲，肥肉(rou)透明最好(hao)，這樣(yang)豬(zhu)肉(rou)的油都被炒(chao)出來了，吃起來不膩(ni)。

6、然(ran)后把肉(rou)(rou)推動鍋的一邊，倒入花(hua)椒粒，豆瓣醬翻炒(chao)，等看到油的顏(yan)色變紅，就可以(yi)把肉(rou)(rou)扒拉(la)過來炒(chao)勻(yun)了。

7、倒入青蒜(suan)，料酒(jiu)、鹽、糖(tang)、生(sheng)抽，翻炒(chao)均勻即可(ke)。

制作法三

所需食材

主料(liao)：五花肉400克。

輔(fu)料：豆瓣(ban)醬大半(ban)勺 、小(xiao)(xiao)青椒(jiao)8個、姜3片(pian)、 花椒(jiao)1小(xiao)(xiao)把、料酒3勺 、鹽適量、甜面醬小(xiao)(xiao)半(ban)勺 、蒜2瓣(ban)、大蔥(cong)半(ban)根(gen) 、老抽半(ban)勺。

做法步驟

1、材料1：姜切片，大蔥切段。花椒(jiao)1小把備(bei)用(yong)；

2、鍋里加清水，燒(shao)開后加入材(cai)料1，加半勺老(lao)抽，2勺料酒混合成湯汁，煮3分鐘(zhong)；

3、放入五花肉塊(kuai)，中火(huo)煮(zhu)10分(fen)鐘（筷子可輕松戳入）。撈起后放涼（最(zui)好入冰(bing)箱冰(bing)2分(fen)鐘），切薄片；

4、材料2：燉肉的同時，青椒斜切(qie)開，大(da)蔥豎切(qie)絲，蒜(suan)拍碎(sui)。豆瓣醬，甜面醬備(bei)用；

5、熱油鍋入肉片(pian)煎炒，至肉片(pian)表(biao)面微卷。轉中小火，入大半勺豆瓣醬(jiang)，蒜(suan)末爆香，炒出紅油。入小半勺甜面醬(jiang)炒勻入味(wei)。加1勺料酒，1勺燉肉湯汁；

6、肉(rou)香四(si)溢后轉(zhuan)大(da)火，入(ru)青(qing)椒，大(da)蔥絲煸(bian)炒至熟(shu)，加適量鹽調味(wei)。關火。

制作方法四

先將肉入冷水鍋，放入姜(jiang)片，到一大勺料酒，大火(huo)將水燒開，然(ran)后(hou)轉中(zhong)火(huo)，煮半小時左右。

等到用筷子戳進去能(neng)扎得透，且沒有血水流(liu)出，即可關火。

將煮好的(de)肉晾(liang)涼，切(qie)成薄(bo)片(pian)，這(zhe)里(li)是考驗(yan)刀工的(de)地方(fang)啦，太(tai)薄(bo)了，一炒就碎，太(tai)厚了，炒不(bu)出(chu)燈盞窩(wo)兒(er)。（可以放到冷凍室里(li)急(ji)凍個五(wu)分鐘，這(zhe)樣比較好切(qie)）

將青蒜斜刀切成寸長段。

炒鍋(guo)倒油，大火將鍋(guo)燒熱(re)，將切好(hao)的肉片下(xia)鍋(guo)，翻炒至(zhi)肉片卷曲，肥肉透明最(zui)好(hao)，這(zhe)樣豬(zhu)肉的油都被炒出(chu)來了(le)，吃起(qi)來不膩。

然后把(ba)肉推動(dong)鍋的(de)一邊，倒入花椒粒(li)，豆瓣醬翻炒，等(deng)看(kan)到油的(de)顏色變紅，就可(ke)以(yi)把(ba)肉扒拉過來(lai)炒勻了。

倒入青蒜，料酒、鹽(yan)、糖、生抽，翻炒均勻即可。

制作方法五

連皮豬(zhu)肉，去毛洗(xi)凈(jing)，放入冷水鍋內煮至熟，變(bian)硬身

將(jiang)煮好的豬肉沖洗(xi)干凈放涼，切成薄(bo)而大的肉片

鍋(guo)內(nei)僅放一茶(cha)匙油(you)，放入肉片(pian)和姜片(pian)，用(yong)小(xiao)火慢慢煎炒(chao)至出(chu)油(you)，表面色(se)澤變金(jin)黃色(se)

加入1又(you)1/2大(da)匙紅油豆(dou)瓣醬

翻(fan)炒至(zhi)出紅油(you)后，再放(fang)入一匙(chi)生(sheng)抽，料酒翻(fan)炒片刻。（如豆瓣醬放(fang)的(de)多，也可免(mian)放(fang)生(sheng)抽，不然會太(tai)咸）

投入(ru)青蒜(suan)白及紅，青椒

翻炒至青(qing)蒜白及紅，青(qing)椒(jiao)斷生即可(ke)

最(zui)后放入青(qing)蒜葉，翻炒片刻(ke)即可出鍋

菜品特色

回鍋肉口味獨(du)特(te)，色澤紅亮，肥(fei)而不膩，入口濃香。

所謂回(hui)鍋(guo)(guo)，就是(shi)再次(ci)烹(peng)調的(de)意(yi)思。回(hui)鍋(guo)(guo)肉(rou)(rou)作為(wei)(wei)(wei)一(yi)道傳(chuan)統(tong)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)，在川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)的(de)地位是(shi)非常重要的(de)，川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)考級經(jing)常用回(hui)鍋(guo)(guo)肉(rou)(rou)作為(wei)(wei)(wei)首(shou)選(xuan)菜(cai)(cai)(cai)肴。回(hui)鍋(guo)(guo)肉(rou)(rou)一(yi)直被認為(wei)(wei)(wei)是(shi)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)之首(shou)，川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)之化身，提到川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)必然(ran)想到回(hui)鍋(guo)(guo)肉(rou)(rou)。它色香味(wei)俱全，顏色養眼，是(shi)下(xia)飯菜(cai)(cai)(cai)之首(shou)選(xuan)。

食用指南

營養成分

豬肉含有(you)(you)(you)(you)豐富的(de)(de)優質蛋(dan)白(bai)質和必(bi)需的(de)(de)脂肪(fang)(fang)酸，并提供血(xue)(xue)紅(hong)素(su)（有(you)(you)(you)(you)機鐵）和促進(jin)鐵吸收(shou)的(de)(de)半(ban)胱氨酸，能改善缺鐵性貧(pin)血(xue)(xue)；具有(you)(you)(you)(you)補腎養(yang)血(xue)(xue)，滋(zi)陰(yin)潤(run)燥的(de)(de)功效；豬精肉相(xiang)對其它部位的(de)(de)豬肉，其含有(you)(you)(you)(you)豐富優質蛋(dan)白(bai)，脂肪(fang)(fang)、膽固醇較少，一(yi)般人群均可適量食用(yong)。除了蛋(dan)白(bai)質、脂肪(fang)(fang)等(deng)主要營養(yang)成分外，還含有(you)(you)(you)(you)鈣、磷(lin)、鐵、硫胺素(su)、核黃素(su)和尼(ni)克酸等(deng)。回鍋肉中(zhong)(zhong)還含有(you)(you)(you)(you)血(xue)(xue)紅(hong)蛋(dan)白(bai)，可以起到補鐵的(de)(de)作(zuo)用(yong)，能夠預防貧(pin)血(xue)(xue)。肉中(zhong)(zhong)的(de)(de)血(xue)(xue)紅(hong)蛋(dan)白(bai)比植物中(zhong)(zhong)的(de)(de)更好(hao)吸收(shou)。

青椒(jiao)果實中含(han)(han)有(you)極其豐富的(de)(de)營養(yang)，維(wei)C含(han)(han)量比(bi)茄(qie)子、番茄(qie)都高，其中芬芳辛辣的(de)(de)辣椒(jiao)素(su)，能(neng)增進(jin)食(shi)欲(yu)、幫(bang)助消化(hua)，含(han)(han)有(you)的(de)(de)抗氧(yang)化(hua)維(wei)生素(su)和微(wei)量元素(su)，能(neng)增強人的(de)(de)體力，緩解因工(gong)作生活壓力造成的(de)(de)疲勞。其中還有(you)豐富的(de)(de)維(wei)生素(su)K，可以防治壞血(xue)病，對牙齦出(chu)血(xue)、貧血(xue)、血(xue)管脆弱(ruo)有(you)輔助治療作用(yong)(yong)。其特有(you)的(de)(de)味(wei)道和所含(han)(han)的(de)(de)辣椒(jiao)素(su)有(you)刺激唾液和胃液分泌(mi)的(de)(de)作用(yong)(yong)，能(neng)增進(jin)食(shi)欲(yu)，幫(bang)助消化(hua)，促進(jin)腸(chang)蠕動，防止便秘。

青蒜(suan)中含(han)有(you)蛋白質(zhi)、胡蘿卜素(su)(su)(su)、維生(sheng)素(su)(su)(su)B1、B2等營養成(cheng)(cheng)分。它(ta)的辣味主要來自于其含(han)有(you)的辣素(su)(su)(su)，這種辣素(su)(su)(su)具有(you)醒脾氣、消積食的作用(yong)。還有(you)良好(hao)的殺(sha)菌、抑菌作用(yong)，能(neng)有(you)效預(yu)防(fang)流感，腸炎等因環境(jing)污染引起的疾病(bing)。青蒜(suan)對(dui)于心腦血(xue)(xue)管有(you)一(yi)(yi)定(ding)的保護作用(yong)，可預(yu)防(fang)血(xue)(xue)栓(shuan)的形(xing)成(cheng)(cheng)，同時還能(neng)保護肝(gan)臟(zang)，誘(you)導肝(gan)細胞脫毒酶(mei)的活(huo)性(xing)，可以阻斷亞硝(xiao)胺致癌物質(zhi)的合成(cheng)(cheng)，對(dui)預(yu)防(fang)癌癥(zheng)有(you)一(yi)(yi)定(ding)的作用(yong)。

營養功效

1.味(wei)甘(gan)咸、性平，入脾、胃(wei)、腎經

2.具有(you)補腎養血，滋(zi)陰潤燥之功效

3.主治熱(re)病傷津、消(xiao)渴羸瘦、腎虛(xu)體(ti)弱(ruo)、產后血虛(xu)、燥咳(ke)、便秘、補虛(xu)、滋陰(yin)、潤燥、滋肝陰(yin)，潤肌(ji)膚，利二便和止(zhi)消(xiao)渴。

4.豬(zhu)肉煮湯飲(yin)下可急補由于(yu)津液不足引(yin)起的煩躁、干(gan)咳(ke)、便(bian)秘和(he)難(nan)產。

5.回鍋肉(rou)(rou)中所用的豬肉(rou)(rou)油脂含量高，甜面醬及豆瓣醬均含鈉，故高血壓患(huan)者不(bu)宜多(duo)吃

食物相克

豬肉(rou)(瘦)：豬肉(rou)不宜與(yu)烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲(jia)魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同(tong)食(shi)。食(shi)用豬肉(rou)后不宜大量飲茶。

牛(niu)奶(nai)與(yu)瘦(shou)肉不合適同食(shi)，因為(wei)牛(niu)奶(nai)里含(han)有(you)大量的鈣，而瘦(shou)肉里則含(han)磷(lin)，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之(zhi)為(wei)磷(lin)鈣相(xiang)克。鈣磷(lin)最(zui)佳比為(wei)1：1到(dao)1：1.5之(zhi)間(jian)，此時互相(xiang)促進吸收。

注意事項

熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮(zhu)肉(rou)的湯(tang)要保(bao)持一定溫度，肉(rou)片下鍋(guo)(guo)前，用漏瓢將肉(rou)在湯(tang)中氽(tun)散，再入鍋(guo)(guo)煎熬，這(zhe)樣，肥(fei)瘦不斷，而(er)且(qie)，肉(rou)片上一定的水分，還可(ke)保(bao)持肉(rou)的嫩軟。四川人把回鍋(guo)(guo)肉(rou)又(you)叫做熬鍋(guo)(guo)肉(rou)，烹(peng)飪技藝中，沒有(you)“熬”法(fa)，它是將炒、爆、煸(bian)、炸四法(fa)融為(wei)一體，使烹(peng)制的菜具有(you)由(you)四法(fa)而(er)得的風味特點。

一些在家里主廚(chu)的(de)(de)(de)人，習慣冷鍋(guo)放(fang)油(you)，還習慣直接放(fang)生(sheng)油(you)熬(ao)(ao)(ao)(ao)熟(shu)后(hou)做菜(cai)，一般(ban)來(lai)講，這(zhe)都是(shi)烹(peng)飪(ren)之忌。冷鍋(guo)熱(re)到勁起，油(you)溫過高，生(sheng)油(you)熬(ao)(ao)(ao)(ao)熟(shu)，油(you)煙太重(zhong)，熗入菜(cai)中(zhong)(zhong)，大敗菜(cai)的(de)(de)(de)本味(wei)。因此，應(ying)該待(dai)鍋(guo)熱(re)后(hou)，放(fang)入已經熬(ao)(ao)(ao)(ao)熟(shu)的(de)(de)(de)油(you)，做回(hui)鍋(guo)肉也(ye)要先放(fang)一點(dian)油(you)，最好(hao)(hao)是(shi)熬(ao)(ao)(ao)(ao)熟(shu)的(de)(de)(de)菜(cai)油(you)，菜(cai)油(you)與肉中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)豬油(you)融(rong)合(he)，更(geng)有(you)煎(jian)(jian)熬(ao)(ao)(ao)(ao)的(de)(de)(de)香味(wei)。應(ying)該待(dai)鍋(guo)熱(re)后(hou)，放(fang)入已經熬(ao)(ao)(ao)(ao)熟(shu)的(de)(de)(de)油(you)，菜(cai)油(you)與肉中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)豬油(you)融(rong)合(he)，更(geng)有(you)煎(jian)(jian)熬(ao)(ao)(ao)(ao)的(de)(de)(de)香味(wei)，當今(jin)城里人，已很少(shao)用菜(cai)油(you)的(de)(de)(de)，況且，市(shi)面上也(ye)很少(shao)能買著質地清醇的(de)(de)(de)菜(cai)油(you)，那就(jiu)只好(hao)(hao)用調和油(you)了。還有(you)人怕油(you)太重(zhong)，干(gan)脆不(bu)放(fang)油(you)，直接將切好(hao)(hao)的(de)(de)(de)豬肉放(fang)入鍋(guo)中(zhong)(zhong)煎(jian)(jian)熬(ao)(ao)(ao)(ao)，這(zhe)樣做，油(you)是(shi)不(bu)重(zhong)了，但肉也(ye)干(gan)焦了，入口難(nan)以化渣，全無了回(hui)鍋(guo)肉干(gan)香中(zhong)(zhong)徐(xu)徐(xu)而來(lai)的(de)(de)(de)細軟。其實，嫌油(you)太重(zhong)，下配料和作料前，倒(dao)出一些就(jiu)是(shi)。

正宗的回鍋肉，應該用香蒜苗作配料。在四川，夏(xia)秋時節(jie)，這種(zhong)又(you)細(xi)又(you)長的蒜苗上(shang)市了(le)，人(ren)們(men)知(zhi)道(dao)，一年中(zhong)，吃回鍋肉的好(hao)時候(hou)到了(le)。有人(ren)用一種(zhong)很粗(cu)、葉子又(you)長又(you)寬(kuan)的蒜苗作配料，川人(ren)叫它是(shi)蔥蒜苗，一股沖鼻(bi)的壞蔥味，真壞了(le)回鍋肉的舉世英名。