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菜品歷史

歷史起源

麻(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)始(shi)創于(yu)清朝同治元年（1862年），在成都萬福(fu)橋邊，有一家原(yuan)名“陳(chen)(chen)興盛飯鋪”的(de)店(dian)(dian)面。店(dian)(dian)主(zhu)陳(chen)(chen)春(chun)富(fu)（陳(chen)(chen)森富(fu)）早歿，小飯店(dian)(dian)便由老板娘(niang)經營，女(nv)老板面上微麻(ma)，人(ren)稱"陳(chen)(chen)麻(ma)婆(po)"。當(dang)年的(de)萬福(fu)橋是一道橫(heng)跨府河，常有苦(ku)力之人(ren)在此歇腳(jiao)、打尖。光顧(gu)飯鋪的(de)主(zhu)要(yao)是挑油的(de)腳(jiao)夫。陳(chen)(chen)氏(shi)對烹制豆(dou)腐(fu)有一套獨特的(de)烹飪技巧，烹制出的(de)豆(dou)腐(fu)色香味(wei)俱全，不(bu)同凡響，深得(de)人(ren)們喜愛，她(ta)創制的(de)燒豆(dou)腐(fu)，則被稱為“陳(chen)(chen)麻(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)”，其飲食小店(dian)(dian)后來也(ye)以“陳(chen)(chen)麻(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)店(dian)(dian)”為名。

《錦城竹枝詞》、《芙蓉(rong)話舊錄》等書對陳麻(ma)婆(po)(po)創制麻(ma)婆(po)(po)豆(dou)腐(fu)的歷史(shi)均有(you)記述。《錦城竹枝詞》云：“麻(ma)婆(po)(po)陳氏尚(shang)傳名，豆(dou)腐(fu)烘來味最精，萬福橋邊簾(lian)影動(dong)，合沽(gu)春(chun)酒(jiu)醉先生”。《成都(dou)通覽(lan)》記載(zai)陳麻(ma)婆(po)(po)豆(dou)腐(fu)在清朝(chao)末年便被例為成都(dou)著名食品。

流傳變化

麻婆豆腐廣受(shou)歡迎，流傳各地(di)，做(zuo)法也(ye)(ye)有(you)許多不同。最(zui)大(da)的(de)改(gai)變之(zhi)一，是“陳(chen)興盛飯鋪”自(zi)己所調整，亦即將材料的(de)牛肉(rou)(rou)改(gai)為(wei)(wei)(wei)豬(zhu)肉(rou)(rou)，以便不吃牛肉(rou)(rou)的(de)食客也(ye)(ye)能品嘗。該店后(hou)來又(you)改(gai)回用牛肉(rou)(rou)，但以豬(zhu)肉(rou)(rou)為(wei)(wei)(wei)料的(de)作法也(ye)(ye)已廣為(wei)(wei)(wei)各地(di)廚師和食客接受(shou)；其(qi)次則是增加了豆瓣(ban)醬。

早(zao)期的麻婆豆(dou)腐(fu)(fu)用(yong)料是菜油和黃牛肉。烹飪手法是先在鍋(guo)中將一(yi)大(da)勺菜油煎熟，然后(hou)(hou)放一(yi)大(da)把(ba)辣椒末(mo)，接著下(xia)(xia)牛肉，煮(zhu)到干酥爛時再下(xia)(xia)豆(dou)豉。之后(hou)(hou)放入(ru)豆(dou)腐(fu)(fu)，稍微加水并鏟幾下(xia)(xia)調勻，最(zui)后(hou)(hou)蓋上(shang)鍋(guo)蓋用(yong)小火(huo)將湯汁收干，起鍋(guo)前再灑上(shang)花椒末(mo)。

二十世紀六十年代，制(zhi)作麻(ma)婆豆腐時(shi)，油必用花(hua)生(sheng)油，肉則不拘牛(niu)豬。肉炒(chao)熟(shu)后(hou)，加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖，爆香后(hou)再加入豆腐片、高湯，滾煮后(hou)加入蔥、姜、蒜，以水(shui)調太白(bai)粉勾芡(qian)，起鍋前加花(hua)椒粉和麻(ma)油。作料與程序已有些(xie)變化，口味強(qiang)調麻(ma)、辣、燙、咸。

菜品制作

制作方法

方法一

食材

豆腐（250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、牛肉（75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、蒜(suan)苗(miao)（1根）、豆豉（15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、花椒粉(fen)（3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、料酒（5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、鹽（3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、味精(jing)（2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、豌豆淀粉(fen)（5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、花生(sheng)油(you)（15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、小蔥（5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）等(deng)。

步驟

1.將豆(dou)腐切成2厘米(mi)見方的塊(kuai)，放入加(jia)了(le)少許鹽的沸水中氽一下，去除豆(dou)腥味，撈出用(yong)清水浸(jin)泡；豆(dou)豉等剁(duo)碎，蒜(suan)苗切段，姜(jiang)切末；

2.炒鍋燒熱，放油，放入(ru)牛肉(rou)餡炒散；待牛肉(rou)餡炒成金黃(huang)色(se)，放入(ru)豆(dou)瓣醬(jiang)同炒；放入(ru)豆(dou)豉、姜(jiang)末、辣(la)椒粉同炒至(zhi)牛肉(rou)上色(se)；

3.下肉湯煮沸；放入豆(dou)腐煮3分鐘；加醬油(you)、蒜苗段、糖，用鹽(yan)調味，再用濕淀粉勾芡；盛(sheng)出后(hou)撒上花(hua)椒面(mian)、蔥末即(ji)可。

方法二

食材

豆(dou)腐(fu)（1盒）、肉末（1小碗）、豆(dou)瓣醬（1大(da)(da)勺(shao)）、花椒(jiao)粒（1小把）、姜(jiang)末（1小勺(shao)）、蒜(suan)末（1小勺(shao)）、彩(cai)椒(jiao)粒（1大(da)(da)勺(shao)）、蔥花（1大(da)(da)勺(shao)）、花椒(jiao)粉（1小勺(shao)）等。

步驟

1.炒鍋(guo)內倒(dao)適量油加熱，油燒熱后倒(dao)入肉(rou)末，炒散，脫生后盛(sheng)出備用；

2.炒(chao)鍋重新倒入油，加熱后將(jiang)花(hua)椒粒、蒜(suan)末、生姜(jiang)末倒入爆出香味(wei)；

3.放(fang)入(ru)豆(dou)瓣醬(jiang)炒出紅油后，放(fang)入(ru)彩椒粒(li)炒勻(yun)，然后倒入(ru)切成(cheng)塊的豆(dou)腐(fu)翻炒，燒約(yue)3分鐘(zhong)；

4.將之前炒好的肉末倒(dao)入鍋內，加(jia)味精(jing)翻炒數下(xia)，再(zai)淋入水淀(dian)粉勾芡(qian)，收汁后起鍋撒上蔥花(hua)和花(hua)椒粉即(ji)可(ke)。

方法三

食材

豆(dou)(dou)腐（1盒）、牛肉餡（100克(ke)）、青蒜（50克(ke)）、豆(dou)(dou)瓣醬（40克(ke)）、辣椒面（10克(ke)）、花椒面（1.5克(ke)）、料(liao)酒（20克(ke)）、鹽（5克(ke)）、姜末(mo)（3克(ke)）、水淀粉(fen)（40克(ke)）、高湯（250克(ke)）等。

步驟

1.豆腐切成小塊，放入(ru)鍋(guo)中，加鹽(yan)氽(tun)透，不能(neng)用沸水；

2.青(qing)蒜(suan)洗凈，切1厘米長的段(duan)，豆瓣醬(jiang)和(he)豆豉剁碎(sui)；

3.鍋入(ru)油至六(liu)成(cheng)熱，放入(ru)牛肉餡(xian)煸干水分后，加(jia)入(ru)料酒，再加(jia)入(ru)豆(dou)瓣醬炒(chao)出紅(hong)油；

4.加入辣椒(jiao)面、姜末(mo)，豆(dou)豉炒香，倒入高湯、下豆(dou)腐，加醬油、鹽(yan)，用(yong)微火將豆(dou)腐燒(shao)透入味(wei)；

5.湯略干(gan)時，放入青蒜、水淀(dian)粉(fen)(fen)，收汁、盛盤、撒花椒粉(fen)(fen)即可。

方法四

食材

豆腐（1塊）、肉餡（適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)）、辣椒面（10克(ke)）、花椒（10克(ke)）、蒜(suan)（10克(ke)）、香蔥（適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)）、豆瓣醬（適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)）、食用油(you)(you)（適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)）、醬油(you)(you)（少(shao)許(xu)）、水淀粉（30克(ke)）、雞精（1克(ke)）、香油(you)(you)（幾(ji)滴）等。

步驟

1.將豆(dou)腐切(qie)成小塊、蒜切(qie)末、香蔥切(qie)碎、豆(dou)瓣醬剁碎備用(yong)；

2.把花椒放到(dao)鍋中小火(huo)煸炒至熟；

3.將(jiang)熟花椒放到(dao)搗蒜器中(zhong)搗成碎面備用；

4.鍋中加入(ru)適量的水，水開后放(fang)入(ru)豆(dou)腐焯一分鐘，然后撈出(chu)備用；

5.鍋中加適量底油(you)，然后(hou)放入肉餡，煸(bian)炒(chao)(chao)成(cheng)熟；放入豆瓣(ban)醬和辣椒面煸(bian)炒(chao)(chao)出紅油(you)，然后(hou)再放入蒜末煸(bian)炒(chao)(chao)出香(xiang)味；

6.加適(shi)量(liang)熱(re)水煮開(kai)；

7.把豆腐放(fang)入鍋中大火燒開，然后加少許醬油；

8.把花椒面放入鍋中；

9.將(jiang)水淀(dian)粉放入(ru)鍋中，大(da)火燒(shao)開；然后加少(shao)許雞精、香油，翻拌(ban)均勻(yun)即(ji)可出鍋。

方法五

主料：牛肉臊子100g，豆腐1塊，新鮮蒜苗2根

輔料(liao)：大蒜(suan)1個(ge)，老(lao)姜5片，印度(du)辣椒(jiao)粉(fen)(fen)5g，川花椒(jiao)5g，郫縣豆瓣醬5g，花生油50g，鹽(yan)少(shao)許，淀粉(fen)(fen)少(shao)許，老(lao)抽少(shao)許

步驟：

1.準備(bei)好一塊石(shi)膏豆(dou)(dou)腐或者是膽水(shui)豆(dou)(dou)腐。

2.把豆腐切成(cheng)小塊備用。

3.準備好100克牛肉餡，也(ye)可用豬(zhu)肉餡代(dai)替。

4.準備好(hao)2根(gen)蒜苗，把蒜苗切成1厘米長備用(yong)。

5.準備(bei)好(hao)5克印度辣椒粉(fen)、5克川(chuan)花椒粉(fen)。

6.把蒜和姜(jiang)切成小粒，準(zhun)備5克郫(pi)縣豆(dou)瓣醬(jiang)備用。

7.煮一鍋熱水，下入豆腐(fu)塊加鹽煮一下。

8.煮好(hao)的豆腐塊如圖。

9.熱油鍋下蒜，老姜(jiang)，豆瓣醬炒香。

10.加牛肉餡炒香。

11.加豆腐塊、辣椒粉、加50ml水(shui)煮(zhu)開。

12.加蒜苗炒香(xiang)留一小點(dian)裝盤備用。

13.用(yong)干淀(dian)粉、老抽加(jia)水調成(cheng)芡汁(zhi)，待幾秒過后起鍋，放(fang)川花椒粉。

14.起鍋裝盤，放幾片蒜苗點綴就可以開(kai)吃了。

小貼士：

1.川花(hua)椒不(bu)要急于放(fang)太早，香味和麻味就出不(bu)來了。

做法竅門

1.豆(dou)腐切塊后，用沸騰的淡鹽水焯水，可以去(qu)除豆(dou)腐澀味(wei)，保持豆(dou)腐口感細嫩(nen)，且不易碎；如用開水煮過，會韌勁過大、口感不好；

2.豆瓣醬里的豆瓣最好(hao)能(neng)先切細；

3.肉末抄前，最好(hao)用料酒、食(shi)鹽(yan)腌漬20分(fen)鐘；

4.花椒先用(yong)鍋(guo)炒香，碾碎(sui)，最后趁熱(re)撒在豆腐上，這樣更能提升(sheng)香熱(re)麻辣的口感(gan)；

5.豆(dou)腐(fu)要嫩又不易碎，以南(nan)豆(dou)腐(fu)做麻婆(po)豆(dou)腐(fu)為佳(jia)。

菜品特色

麻(ma)婆豆腐(fu)的特色在(zai)于麻(ma)、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，也(ye)稱(cheng)之為八字箴言。

麻(ma)：指豆腐在起鍋時(shi)，要灑上適量的花椒末(mo)。花椒最好用漢源貢椒，麻(ma)味(wei)純正，沁人心脾。 如若別(bie)地花椒，麻(ma)味(wei)卡(ka)喉，令人氣(qi)緊(jin)。

辣： 選用龍潭寺大(da)紅袍油椒(jiao)制作豆瓣，剁細(xi)煉(lian)熟，加以少(shao)量熟油、海椒(jiao)烹膾豆腐(fu)，又(you)辣又(you)香。

燙：豆腐的(de)(de)特質保持了(le)整道(dao)菜出(chu)鍋后的(de)(de)溫度，不容易冷卻。每下一次筷子，吃到的(de)(de)都(dou)是剛出(chu)爐的(de)(de)味(wei)道(dao)。

香：起鍋立即(ji)上(shang)桌，聞不到制豆腐的(de)石膏(gao)味(wei)，可冷浸豆腐的(de)水銹(xiu)味(wei)，也沒有各色佐料原有的(de)難(nan)聞氣味(wei)，只有勾起食(shi)欲的(de)香味(wei)。

酥(su)： 煉好的肉餡子，色澤(ze)金(jin)黃(huang)，紅酥(su)不(bu)板，一顆顆，一粒(li)粒(li)，入(ru)口就酥(su)，沾牙就化。

嫩(nen)：豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎(sui)，故多(duo)用小(xiao)勺舀(yao)食。

鮮： 麻婆(po)豆腐(fu)的原(yuan)料，俱(ju)皆新鮮，鮮嫩(nen)翠(cui)綠，紅白(bai)相宜，色(se)味俱(ju)鮮，無可挑剔。

活：指(zhi)麻婆豆腐(fu)店(dian)的(de)一項絕技：豆腐(fu)上(shang)桌，寸把長的(de)蒜苗，在碗(wan)內根根直立，翠(cui)綠湛蘭(lan)，油澤(ze)甚艷，仿佛剛從(cong)畦地(di)采(cai)摘切碎，活靈活現，但夾之(zhi)入口，俱皆熟透，毫無(wu)生(sheng)澀味道(dao)。

食用指南

營養成分

熱量(liang)（1912.55千卡）、維(wei)生(sheng)素B6（0.40毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、蛋白質（106.58克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、維(wei)生(sheng)素B12（0.36微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、脂肪（144.00克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、泛酸（2.50毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、碳(tan)水(shui)化合(he)物 （49.25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、葉酸（15.30微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、膳食纖維(wei)（13.08克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、膽固醇（160.00毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、維(wei)生(sheng)素A（502.39微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、胡(hu)蘿卜(bu)素（2616.88微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、硫(liu)胺素（0.79毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、核黃素（0.70毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸（10.74毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、維(wei)生(sheng)素C（3.73毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、維(wei)生(sheng)素E（83.50毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、鈣 （1128.95毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、磷（1351.05毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、鉀(jia)（1402.80毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、鈉(na)（5201.53毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、碘46.20微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、鎂（470.91毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、·鐵（20.26毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、鋅（8.81毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、硒（64.60微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、銅（1.78毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、錳（5.44毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）。

食用功效

1.此菜富(fu)含動植物蛋白質、鈣、磷、鐵、維(wei)生素及碳水化合物，具(ju)有溫(wen)中益氣(qi)、補中生津、解毒潤(run)燥、補精添(tian)髓的功效(xiao)。

2.此菜夏(xia)天食用能生津止渴、健脾(pi)，有利健身(shen)防病。麻婆豆腐也是(shi)高(gao)(gao)血(xue)壓(ya)、高(gao)(gao)血(xue)脂、高(gao)(gao)膽固醇癥(zheng)及(ji)動脈硬化、冠心病患者的佳(jia)肴。

3.豆(dou)腐(fu)為補(bu)益、清熱養生食(shi)品，常食(shi)補(bu)中益氣，清熱潤(run)燥，生津止渴(ke)，清潔(jie)腸胃(wei)，解毒化(hua)濕，更適于(yu)熱生體質，口(kou)臭口(kou)渴(ke)，腸胃(wei)不(bu)清，熱病后調養者食(shi)用。

4.此(ci)菜富含動植物蛋白質、鈣、磷(lin)、鐵、維生素(su)及碳(tan)水(shui)化合物，具有溫中益氣(qi)、補中生津、解毒(du)潤燥、補精添(tian)髓的功效。

5.豆(dou)腐(fu)和(he)魚同食(shi)，能夠(gou)更(geng)好的吸(xi)收魚中的動(dong)物(wu)蛋白(bai)。

搭配禁忌

1.豆(dou)腐(fu)與(yu)茭(jiao)白；不宜與(yu)茭(jiao)白同吃(chi)，同吃(chi)易形成結石。

2.豆腐與(yu)蜂(feng)蜜(mi)(mi)； 蜂(feng)蜜(mi)(mi)與(yu)豆腐同食(shi)易腹瀉。

3.豆腐與(yu)橘子；嚴(yan)禁與(yu)橘子同吃，否則易(yi)患甲(jia)狀腺腫。

4.豆腐與(yu)羊肉； 不可(ke)與(yu)羊肉同吃(chi)，同吃(chi)易(yi)發生黃疸和腳氣病(bing)（維生素B1缺乏癥）。

5.豆腐與菠(bo)菜(cai)；不(bu)可與菠(bo)菜(cai)同吃，兩者同吃有(you)滑(hua)腸作用，易(yi)引起(qi)腹(fu)瀉(xie)。

6豆腐與(yu)竹筍； 不(bu)宜與(yu)竹筍同(tong)吃(chi)，同(tong)吃(chi)易生(sheng)結石。

7.豆腐與柿子；不能與柿子同(tong)吃，兩者相聚后會(hui)形成胃柿石，引起胃脹、胃痛、嘔吐，嚴重時可導致胃出血等，危(wei)及生(sheng)命。

8.豆腐與鯽魚(yu)； 不可與鯽魚(yu)同(tong)吃，否則易引(yin)起水腫。

所獲榮譽

1989年獲得(de)優質(zhi)的“金鼎獎”

1990年為成都名小吃

1992年(nian)為(wei)四川著名(ming)商標

1999年成為了(le)巴蜀(shu)名菜(cai)和中(zhong)國名菜(cai)

2000年菜品“蜀(shu)香豆腐宴”榮獲(huo)金獎

2002年(nian)“陳麻(ma)婆豆腐(fu)宴”被(bei)評為“中國國宴”

2010年入選成都“非(fei)遺”名(ming)錄