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菜品歷史

歷史起源

麻(ma)婆(po)豆腐始創于清朝同治元年(nian)（1862年(nian)），在成都萬福(fu)橋(qiao)邊，有一(yi)家原名“陳(chen)(chen)(chen)興盛飯(fan)鋪”的(de)(de)(de)店(dian)(dian)面(mian)(mian)。店(dian)(dian)主陳(chen)(chen)(chen)春富（陳(chen)(chen)(chen)森富）早歿(mo)，小飯(fan)店(dian)(dian)便(bian)由(you)老板娘經營，女老板面(mian)(mian)上微麻(ma)，人稱"陳(chen)(chen)(chen)麻(ma)婆(po)"。當年(nian)的(de)(de)(de)萬福(fu)橋(qiao)是一(yi)道橫跨府河，常有苦(ku)力(li)之人在此歇(xie)腳、打尖。光顧飯(fan)鋪的(de)(de)(de)主要是挑(tiao)油的(de)(de)(de)腳夫。陳(chen)(chen)(chen)氏對烹制(zhi)豆腐有一(yi)套(tao)獨特(te)的(de)(de)(de)烹飪(ren)技巧，烹制(zhi)出的(de)(de)(de)豆腐色香味俱(ju)全，不同凡響，深得人們喜(xi)愛，她創制(zhi)的(de)(de)(de)燒(shao)豆腐，則被稱為“陳(chen)(chen)(chen)麻(ma)婆(po)豆腐”，其飲食小店(dian)(dian)后(hou)來(lai)也(ye)以“陳(chen)(chen)(chen)麻(ma)婆(po)豆腐店(dian)(dian)”為名。

《錦(jin)城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等(deng)書(shu)對陳麻婆(po)創制麻婆(po)豆腐的歷史(shi)均(jun)有記述。《錦(jin)城竹枝詞》云：“麻婆(po)陳氏尚傳名，豆腐烘來味最(zui)精，萬福橋(qiao)邊(bian)簾(lian)影動，合沽春酒(jiu)醉先生(sheng)”。《成都通覽》記載陳麻婆(po)豆腐在清朝末年(nian)便被例為(wei)成都著名食品。

流傳變化

麻婆豆(dou)腐(fu)廣(guang)受(shou)歡迎(ying)，流傳各(ge)地(di)，做法(fa)也有許多不(bu)同。最大的(de)改變之一，是(shi)“陳興(xing)盛飯(fan)鋪”自己所調整(zheng)，亦(yi)即將材料(liao)的(de)牛(niu)肉改為(wei)豬(zhu)肉，以便不(bu)吃牛(niu)肉的(de)食(shi)客也能品嘗。該店后來(lai)又改回用牛(niu)肉，但以豬(zhu)肉為(wei)料(liao)的(de)作法(fa)也已廣(guang)為(wei)各(ge)地(di)廚師和食(shi)客接受(shou)；其次則(ze)是(shi)增加了豆(dou)瓣醬。

早期的麻(ma)婆豆腐用料是(shi)菜(cai)油和(he)黃牛(niu)肉。烹飪手法是(shi)先在鍋(guo)中將一大(da)勺菜(cai)油煎熟，然后放(fang)一大(da)把辣椒末，接著下(xia)牛(niu)肉，煮到干(gan)酥爛時再下(xia)豆豉。之后放(fang)入豆腐，稍微加(jia)水(shui)并(bing)鏟幾下(xia)調勻(yun)，最(zui)后蓋上鍋(guo)蓋用小火將湯汁(zhi)收(shou)干(gan)，起(qi)鍋(guo)前再灑上花椒末。

二十(shi)世紀六十(shi)年代，制作(zuo)麻(ma)(ma)婆豆腐時(shi)，油(you)(you)必(bi)用花生(sheng)油(you)(you)，肉(rou)(rou)則不拘牛豬。肉(rou)(rou)炒熟后(hou)(hou)，加(jia)入(ru)豆瓣醬(jiang)、豆豉、紅椒(jiao)粉、醬(jiang)油(you)(you)、鹽、糖，爆香后(hou)(hou)再(zai)加(jia)入(ru)豆腐片、高湯，滾煮(zhu)后(hou)(hou)加(jia)入(ru)蔥、姜(jiang)、蒜，以水調太白粉勾芡，起鍋前加(jia)花椒(jiao)粉和麻(ma)(ma)油(you)(you)。作(zuo)料與程序(xu)已有些變化，口味強(qiang)調麻(ma)(ma)、辣、燙、咸(xian)。

菜品制作

制作方法

方法一

食材

豆(dou)(dou)腐（250克(ke)(ke)(ke)）、牛肉（75克(ke)(ke)(ke)）、蒜苗（1根）、豆(dou)(dou)豉（15克(ke)(ke)(ke)）、花椒粉（3克(ke)(ke)(ke)）、料酒（5克(ke)(ke)(ke)）、鹽(yan)（3克(ke)(ke)(ke)）、味精（2克(ke)(ke)(ke)）、豌豆(dou)(dou)淀粉（5克(ke)(ke)(ke)）、花生油（15克(ke)(ke)(ke)）、小蔥（5克(ke)(ke)(ke)）等。

步驟

1.將(jiang)豆(dou)(dou)腐切成(cheng)2厘米見方的塊(kuai)，放入加了少許鹽的沸水中氽一下，去除(chu)豆(dou)(dou)腥味，撈出用清水浸泡；豆(dou)(dou)豉(chi)等剁碎(sui)，蒜苗切段，姜(jiang)切末；

2.炒(chao)鍋燒(shao)熱，放油，放入牛肉(rou)餡炒(chao)散；待牛肉(rou)餡炒(chao)成金黃(huang)色，放入豆瓣醬同炒(chao)；放入豆豉、姜末、辣(la)椒粉同炒(chao)至牛肉(rou)上色；

3.下肉湯煮沸(fei)；放入豆腐煮3分鐘；加醬(jiang)油、蒜苗段、糖，用鹽調味，再用濕(shi)淀粉勾(gou)芡(qian)；盛(sheng)出后撒上花椒面、蔥末即可。

方法二

食材

豆(dou)腐（1盒）、肉末(mo)（1小(xiao)碗）、豆(dou)瓣醬（1大勺(shao)(shao)(shao)）、花(hua)椒(jiao)粒（1小(xiao)把(ba)）、姜末(mo)（1小(xiao)勺(shao)(shao)(shao)）、蒜(suan)末(mo)（1小(xiao)勺(shao)(shao)(shao)）、彩椒(jiao)粒（1大勺(shao)(shao)(shao)）、蔥花(hua)（1大勺(shao)(shao)(shao)）、花(hua)椒(jiao)粉（1小(xiao)勺(shao)(shao)(shao)）等。

步驟

1.炒(chao)鍋內(nei)倒適量油加(jia)熱(re)，油燒熱(re)后(hou)(hou)倒入肉末(mo)，炒(chao)散，脫生后(hou)(hou)盛出備用；

2.炒鍋重新(xin)倒(dao)(dao)入油(you)，加熱后將花椒粒、蒜末、生姜末倒(dao)(dao)入爆出香味；

3.放入(ru)(ru)豆瓣醬炒(chao)出紅油(you)后(hou)，放入(ru)(ru)彩椒粒炒(chao)勻，然后(hou)倒(dao)入(ru)(ru)切成塊(kuai)的豆腐翻炒(chao)，燒約(yue)3分鐘(zhong)；

4.將之前炒(chao)好的肉(rou)末倒入鍋(guo)(guo)內，加味精(jing)翻炒(chao)數下，再淋入水(shui)淀(dian)粉勾芡，收汁后起鍋(guo)(guo)撒上蔥花(hua)和花(hua)椒(jiao)粉即(ji)可。

方法三

食材

豆腐（1盒）、牛肉餡（100克）、青蒜（50克）、豆瓣(ban)醬（40克）、辣(la)椒面（10克）、花椒面（1.5克）、料(liao)酒（20克）、鹽（5克）、姜(jiang)末（3克）、水(shui)淀粉(fen)（40克）、高湯（250克）等。

步驟

1.豆腐切成(cheng)小塊(kuai)，放入鍋中，加鹽氽透，不(bu)能用沸水；

2.青蒜洗(xi)凈，切1厘米長的段(duan)，豆(dou)瓣醬和豆(dou)豉剁碎(sui)；

3.鍋入(ru)油至六成(cheng)熱，放入(ru)牛肉餡煸干水(shui)分后，加(jia)入(ru)料酒，再加(jia)入(ru)豆瓣醬炒(chao)出紅油；

4.加(jia)入辣椒面、姜(jiang)末，豆(dou)(dou)豉(chi)炒香，倒入高(gao)湯(tang)、下豆(dou)(dou)腐(fu)，加(jia)醬油、鹽，用微(wei)火將豆(dou)(dou)腐(fu)燒透入味；

5.湯略干(gan)時(shi)，放(fang)入青蒜、水淀粉，收汁、盛盤、撒花椒粉即可。

方法四

食材

豆腐（1塊）、肉餡（適量(liang)(liang)）、辣(la)椒(jiao)面（10克(ke)）、花椒(jiao)（10克(ke)）、蒜（10克(ke)）、香蔥（適量(liang)(liang)）、豆瓣醬（適量(liang)(liang)）、食用(yong)油(you)（適量(liang)(liang)）、醬油(you)（少許）、水淀粉（30克(ke)）、雞精(jing)（1克(ke)）、香油(you)（幾滴）等(deng)。

步驟

1.將(jiang)豆腐切成小塊、蒜切末、香蔥(cong)切碎、豆瓣醬剁碎備用(yong)；

2.把花(hua)椒放到鍋中小火煸(bian)炒至熟；

3.將熟花椒放到搗(dao)蒜器中搗(dao)成(cheng)碎面備用；

4.鍋中加入適(shi)量的水(shui)，水(shui)開后放(fang)入豆腐(fu)焯一分鐘，然后撈出備用；

5.鍋中加適(shi)量底油(you)(you)，然后放(fang)入肉餡，煸炒成熟；放(fang)入豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)和辣椒面煸炒出(chu)紅(hong)油(you)(you)，然后再(zai)放(fang)入蒜末煸炒出(chu)香味；

6.加適量熱水煮開；

7.把豆腐放入(ru)鍋中大火燒開，然后加少許(xu)醬油；

8.把花椒(jiao)面(mian)放入鍋中；

9.將水淀粉放入鍋中，大火燒(shao)開；然后加少許雞精、香油，翻拌均勻即可出鍋。

方法五

主料：牛肉臊子100g，豆(dou)腐1塊，新鮮蒜苗2根

輔料：大蒜1個，老姜(jiang)5片，印(yin)度(du)辣椒粉(fen)5g，川花(hua)椒5g，郫縣(xian)豆瓣醬(jiang)5g，花(hua)生油50g，鹽少(shao)許，淀粉(fen)少(shao)許，老抽少(shao)許

步驟：

1.準備好一塊石膏豆腐或者是膽水(shui)豆腐。

2.把豆(dou)腐切成小塊備(bei)用。

3.準(zhun)備好100克(ke)牛肉(rou)餡，也可(ke)用(yong)豬肉(rou)餡代替。

4.準(zhun)備好2根蒜苗(miao)，把(ba)蒜苗(miao)切成1厘米長(chang)備用。

5.準備好5克印度辣椒(jiao)粉(fen)、5克川(chuan)花(hua)椒(jiao)粉(fen)。

6.把(ba)蒜(suan)和姜切成(cheng)小(xiao)粒，準備5克郫(pi)縣豆瓣醬備用(yong)。

7.煮(zhu)一鍋熱水，下入豆腐塊加(jia)鹽(yan)煮(zhu)一下。

8.煮好的豆(dou)腐塊如(ru)圖。

9.熱油(you)鍋下蒜，老姜，豆瓣醬炒香。

10.加牛肉餡炒香。

11.加豆(dou)腐塊、辣椒粉、加50ml水煮開。

12.加蒜(suan)苗炒香留一小點裝盤備(bei)用。

13.用干(gan)淀(dian)粉、老抽(chou)加水調(diao)成芡汁，待幾秒過(guo)后起鍋，放(fang)川(chuan)花椒粉。

14.起鍋(guo)裝盤，放幾片蒜(suan)苗(miao)點綴就可以開吃了。

小貼士：

1.川花椒不要急于(yu)放太(tai)早，香味和麻味就出不來了。

做法竅門

1.豆(dou)腐(fu)(fu)切塊(kuai)后，用沸騰的淡鹽水焯水，可以去(qu)除豆(dou)腐(fu)(fu)澀味(wei)，保(bao)持(chi)豆(dou)腐(fu)(fu)口(kou)感細嫩，且不(bu)易碎(sui)；如(ru)用開(kai)水煮過(guo)，會韌(ren)勁(jing)過(guo)大(da)、口(kou)感不(bu)好；

2.豆瓣(ban)醬里的豆瓣(ban)最(zui)好能先(xian)切細；

3.肉末抄前，最好用料酒(jiu)、食鹽(yan)腌漬20分鐘；

4.花椒先(xian)用(yong)鍋(guo)炒香，碾碎，最后趁熱撒在豆腐上，這樣更能(neng)提升(sheng)香熱麻辣的口感；

5.豆腐要(yao)嫩又不(bu)易(yi)碎，以(yi)南豆腐做麻婆豆腐為(wei)佳(jia)。

菜品特色

麻婆豆腐的特色在于(yu)麻、辣(la)、燙、香、酥、嫩、鮮(xian)、活(huo)八字(zi)，也稱之為八字(zi)箴言。

麻(ma)：指豆腐在起鍋時(shi)，要灑上適量的花(hua)(hua)椒(jiao)末。花(hua)(hua)椒(jiao)最好(hao)用漢源貢(gong)椒(jiao)，麻(ma)味(wei)純正，沁(qin)人心脾。 如若別地花(hua)(hua)椒(jiao)，麻(ma)味(wei)卡喉(hou)，令人氣(qi)緊。

辣： 選用龍潭寺大紅袍油椒(jiao)制作豆(dou)瓣，剁細煉熟，加以少量熟油、海椒(jiao)烹膾豆(dou)腐，又辣又香。

燙：豆腐的(de)(de)特質保持了整道菜(cai)出鍋后的(de)(de)溫(wen)度，不容易冷卻。每下一次(ci)筷(kuai)子，吃到的(de)(de)都是剛(gang)出爐的(de)(de)味道。

香：起(qi)鍋立即上桌(zhuo)，聞不到制豆(dou)腐(fu)的石膏味，可冷浸豆(dou)腐(fu)的水銹味，也沒有各色(se)佐料(liao)原有的難聞氣味，只有勾起(qi)食欲的香味。

酥： 煉好的肉(rou)餡子(zi)，色澤(ze)金黃，紅(hong)酥不板，一(yi)顆(ke)(ke)顆(ke)(ke)，一(yi)粒粒，入口(kou)就酥，沾牙(ya)就化。

嫩：豆(dou)腐下鍋，煎氽(tun)得法(fa)，色白如玉，有楞有角，一(yi)捻(nian)即碎，故(gu)多(duo)用小勺(shao)舀食。

鮮(xian)： 麻婆豆腐的原料，俱皆新鮮(xian)，鮮(xian)嫩翠綠，紅(hong)白相宜，色味俱鮮(xian)，無可挑(tiao)剔(ti)。

活(huo)：指麻婆豆腐店的一項絕技：豆腐上桌，寸把(ba)長(chang)的蒜苗，在碗內根根直立，翠綠湛(zhan)蘭，油澤甚(shen)艷，仿(fang)佛(fo)剛(gang)從畦地采摘切碎，活(huo)靈活(huo)現(xian)，但夾之入口，俱皆(jie)熟透，毫無生澀味道。

食用指南

營養成分

熱量（1912.55千卡）、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)B6（0.40毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、蛋白質（106.58克(ke)(ke)(ke)(ke)）、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)B12（0.36微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、脂肪（144.00克(ke)(ke)(ke)(ke)）、泛酸(suan)（2.50毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、碳水化合物(wu) （49.25克(ke)(ke)(ke)(ke)）、葉酸(suan)（15.30微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、膳(shan)食纖維(wei)(wei)（13.08克(ke)(ke)(ke)(ke)）、膽固醇（160.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)A（502.39微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、胡(hu)蘿卜素(su)(su)(su)（2616.88微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、硫胺素(su)(su)(su)（0.79毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、核黃素(su)(su)(su)（0.70毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、尼克(ke)(ke)(ke)(ke)酸(suan)（10.74毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)C（3.73毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)E（83.50毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、鈣(gai) （1128.95毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、磷(lin)（1351.05毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、鉀(jia)（1402.80毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、鈉(na)（5201.53毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、碘46.20微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、鎂(mei)（470.91毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、·鐵（20.26毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、鋅（8.81毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、硒（64.60微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、銅（1.78毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、錳（5.44毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）。

食用功效

1.此(ci)菜富含動植物(wu)蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水(shui)化合物(wu)，具有溫中益氣、補中生津、解毒潤燥、補精添(tian)髓(sui)的(de)功效(xiao)。

2.此菜夏天食用(yong)能生津(jin)止渴(ke)、健(jian)脾，有利健(jian)身防病。麻(ma)婆豆(dou)腐(fu)也是高(gao)血壓、高(gao)血脂、高(gao)膽固(gu)醇癥及動脈硬化、冠心(xin)病患者的佳肴(yao)。

3.豆腐為補益、清熱(re)養(yang)生食品，常(chang)食補中益氣，清熱(re)潤燥，生津(jin)止渴，清潔腸胃，解毒(du)化濕(shi)，更適(shi)于(yu)熱(re)生體質，口(kou)臭(chou)口(kou)渴，腸胃不清，熱(re)病后調(diao)養(yang)者食用。

4.此(ci)菜(cai)富含動(dong)植物蛋白質(zhi)、鈣(gai)、磷、鐵、維生素及碳水化合物，具有(you)溫中(zhong)(zhong)益氣、補中(zhong)(zhong)生津、解毒潤燥、補精添髓(sui)的功效。

5.豆腐和魚同食，能夠更好(hao)的(de)吸收魚中的(de)動(dong)物(wu)蛋白。

搭配禁忌

1.豆腐與茭白；不宜與茭白同(tong)吃，同(tong)吃易形成結石。

2.豆(dou)腐與蜂蜜； 蜂蜜與豆(dou)腐同(tong)食易(yi)腹(fu)瀉。

3.豆腐(fu)與橘子；嚴禁與橘子同吃，否則易患甲狀(zhuang)腺腫。

4.豆腐與羊肉(rou)； 不可與羊肉(rou)同(tong)吃(chi)，同(tong)吃(chi)易發生黃疸和腳氣(qi)病（維生素B1缺乏癥(zheng)）。

5.豆腐與菠菜；不可與菠菜同吃(chi)(chi)，兩者同吃(chi)(chi)有滑腸作用，易引起(qi)腹瀉。

6豆(dou)腐與(yu)竹筍(sun)； 不宜與(yu)竹筍(sun)同(tong)吃，同(tong)吃易生結石。

7.豆腐(fu)與柿(shi)子；不能與柿(shi)子同吃，兩者相(xiang)聚后會形成(cheng)胃柿(shi)石，引起胃脹、胃痛(tong)、嘔吐，嚴(yan)重時可導致胃出(chu)血等(deng)，危(wei)及生(sheng)命(ming)。

8.豆(dou)腐與鯽魚； 不可與鯽魚同吃(chi)，否則易引(yin)起水腫(zhong)。

所獲榮譽

1989年獲(huo)得優質的“金鼎獎”

1990年為(wei)成都名小(xiao)吃

1992年為四川著名商標

1999年成為了巴蜀名菜和中國名菜

2000年(nian)菜(cai)品(pin)“蜀香豆腐宴(yan)”榮(rong)獲金獎

2002年“陳(chen)麻婆豆腐宴”被(bei)評為(wei)“中國國宴”

2010年(nian)入選成(cheng)都(dou)“非遺”名錄