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菜品歷史

歷史起源

麻婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)始創于清(qing)朝(chao)同(tong)治元年(nian)（1862年(nian)），在成(cheng)都萬(wan)福橋(qiao)邊，有一家原名(ming)“陳(chen)興(xing)盛飯鋪(pu)”的(de)店(dian)(dian)(dian)面。店(dian)(dian)(dian)主陳(chen)春(chun)富(fu)（陳(chen)森富(fu)）早歿，小飯店(dian)(dian)(dian)便由老板娘經營，女老板面上微麻，人稱"陳(chen)麻婆(po)"。當年(nian)的(de)萬(wan)福橋(qiao)是一道橫跨府(fu)河，常有苦力之人在此歇(xie)腳(jiao)、打尖。光顧飯鋪(pu)的(de)主要(yao)是挑油(you)的(de)腳(jiao)夫(fu)。陳(chen)氏對烹制豆(dou)(dou)腐(fu)有一套(tao)獨特(te)的(de)烹飪技巧，烹制出的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)色香味俱全，不同(tong)凡響，深得人們喜愛，她(ta)創制的(de)燒(shao)豆(dou)(dou)腐(fu)，則被(bei)稱為“陳(chen)麻婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)”，其飲食(shi)小店(dian)(dian)(dian)后來(lai)也以“陳(chen)麻婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)店(dian)(dian)(dian)”為名(ming)。

《錦城竹枝(zhi)詞》、《芙(fu)蓉(rong)話舊錄》等書對陳(chen)麻(ma)婆創(chuang)制麻(ma)婆豆腐(fu)(fu)的(de)歷史均(jun)有記(ji)述(shu)。《錦城竹枝(zhi)詞》云：“麻(ma)婆陳(chen)氏尚傳(chuan)名，豆腐(fu)(fu)烘來味最精(jing)，萬福橋邊(bian)簾(lian)影動，合沽春酒醉先生”。《成都通覽(lan)》記(ji)載陳(chen)麻(ma)婆豆腐(fu)(fu)在清朝末(mo)年便被(bei)例(li)為成都著(zhu)名食品。

流傳變化

麻(ma)婆豆腐廣受(shou)歡迎(ying)，流(liu)傳各地，做法也(ye)(ye)有許多(duo)不同。最(zui)大(da)的改(gai)(gai)變之一，是“陳興盛飯(fan)鋪”自(zi)己所調整，亦即(ji)將材料(liao)的牛肉(rou)(rou)改(gai)(gai)為豬肉(rou)(rou)，以(yi)便不吃牛肉(rou)(rou)的食客(ke)也(ye)(ye)能(neng)品嘗。該店后來(lai)又改(gai)(gai)回(hui)用牛肉(rou)(rou)，但以(yi)豬肉(rou)(rou)為料(liao)的作法也(ye)(ye)已廣為各地廚師和(he)食客(ke)接受(shou)；其次則是增加了豆瓣醬。

早期的(de)麻(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)用料(liao)是(shi)菜油(you)和(he)黃(huang)牛肉。烹飪手法(fa)是(shi)先(xian)在鍋中將一(yi)大(da)勺菜油(you)煎(jian)熟，然(ran)后放一(yi)大(da)把辣椒末(mo)，接(jie)著(zhu)下(xia)(xia)牛肉，煮(zhu)到干(gan)酥爛時(shi)再下(xia)(xia)豆(dou)豉。之后放入豆(dou)腐(fu)，稍微加(jia)水并鏟幾下(xia)(xia)調勻(yun)，最后蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)用小火將湯(tang)汁收干(gan)，起鍋前再灑上(shang)花椒末(mo)。

二(er)十(shi)世紀六十(shi)年代(dai)，制作(zuo)麻(ma)(ma)婆豆腐(fu)時，油(you)必用花(hua)生(sheng)油(you)，肉則不拘(ju)牛(niu)豬。肉炒熟后(hou)，加入(ru)豆瓣醬、豆豉、紅椒粉(fen)、醬油(you)、鹽、糖，爆香后(hou)再加入(ru)豆腐(fu)片、高湯，滾(gun)煮后(hou)加入(ru)蔥、姜、蒜(suan)，以(yi)水調太白粉(fen)勾芡，起鍋前(qian)加花(hua)椒粉(fen)和麻(ma)(ma)油(you)。作(zuo)料與程序已(yi)有些變化(hua)，口(kou)味強調麻(ma)(ma)、辣、燙、咸。

菜品制作

制作方法

方法一

食材

豆腐（250克(ke)(ke)(ke)(ke)）、牛肉(rou)（75克(ke)(ke)(ke)(ke)）、蒜(suan)苗（1根）、豆豉(chi)（15克(ke)(ke)(ke)(ke)）、花(hua)椒(jiao)粉（3克(ke)(ke)(ke)(ke)）、料酒（5克(ke)(ke)(ke)(ke)）、鹽（3克(ke)(ke)(ke)(ke)）、味精（2克(ke)(ke)(ke)(ke)）、豌豆淀粉（5克(ke)(ke)(ke)(ke)）、花(hua)生油（15克(ke)(ke)(ke)(ke)）、小蔥（5克(ke)(ke)(ke)(ke)）等。

步驟

1.將豆(dou)腐切成2厘米見方的(de)塊(kuai)，放(fang)入加了少許鹽的(de)沸水(shui)中(zhong)氽一下，去除豆(dou)腥味(wei)，撈(lao)出(chu)用清水(shui)浸泡(pao)；豆(dou)豉等(deng)剁碎，蒜苗切段，姜(jiang)切末；

2.炒鍋燒熱，放(fang)油，放(fang)入牛肉餡炒散；待牛肉餡炒成金黃色(se)，放(fang)入豆瓣醬(jiang)同炒；放(fang)入豆豉、姜末、辣椒粉(fen)同炒至(zhi)牛肉上色(se)；

3.下肉湯煮沸；放入(ru)豆腐煮3分鐘；加醬(jiang)油、蒜苗段、糖，用鹽調味，再用濕(shi)淀粉勾芡；盛出后(hou)撒上花(hua)椒(jiao)面、蔥末即可。

方法二

食材

豆(dou)腐（1盒）、肉末(mo)（1小(xiao)(xiao)碗）、豆(dou)瓣醬（1大(da)勺(shao)）、花(hua)椒粒（1小(xiao)(xiao)把）、姜末(mo)（1小(xiao)(xiao)勺(shao)）、蒜末(mo)（1小(xiao)(xiao)勺(shao)）、彩椒粒（1大(da)勺(shao)）、蔥花(hua)（1大(da)勺(shao)）、花(hua)椒粉（1小(xiao)(xiao)勺(shao)）等。

步驟

1.炒(chao)鍋內(nei)倒適量油加熱，油燒熱后(hou)倒入肉(rou)末，炒(chao)散，脫生后(hou)盛出備用；

2.炒鍋重新(xin)倒(dao)入油(you)，加熱(re)后(hou)將花椒粒、蒜末(mo)、生(sheng)姜末(mo)倒(dao)入爆出香(xiang)味；

3.放入豆瓣(ban)醬炒出紅油后，放入彩(cai)椒粒炒勻，然后倒入切(qie)成塊的豆腐翻炒，燒約(yue)3分鐘；

4.將(jiang)之前(qian)炒好的肉(rou)末倒入鍋內，加味(wei)精翻炒數下(xia)，再淋入水淀(dian)粉勾芡(qian)，收(shou)汁后起鍋撒上蔥花和花椒粉即可。

方法三

食材

豆(dou)腐（1盒）、牛肉餡（100克(ke)(ke)(ke)）、青(qing)蒜（50克(ke)(ke)(ke)）、豆(dou)瓣醬（40克(ke)(ke)(ke)）、辣椒(jiao)(jiao)面（10克(ke)(ke)(ke)）、花椒(jiao)(jiao)面（1.5克(ke)(ke)(ke)）、料酒（20克(ke)(ke)(ke)）、鹽（5克(ke)(ke)(ke)）、姜末(mo)（3克(ke)(ke)(ke)）、水(shui)淀粉（40克(ke)(ke)(ke)）、高(gao)湯（250克(ke)(ke)(ke)）等(deng)。

步驟

1.豆腐切成小塊，放入(ru)鍋(guo)中，加鹽氽透，不能用(yong)沸水；

2.青蒜洗凈，切1厘(li)米長(chang)的段，豆瓣醬和豆豉剁碎；

3.鍋入(ru)油(you)至六成熱，放入(ru)牛肉餡煸(bian)干水分后，加入(ru)料酒，再加入(ru)豆瓣醬(jiang)炒(chao)出紅(hong)油(you)；

4.加入辣椒面、姜末，豆(dou)豉炒香，倒入高湯、下豆(dou)腐(fu)，加醬油(you)、鹽，用微火將豆(dou)腐(fu)燒(shao)透入味；

5.湯(tang)略干時(shi)，放入青(qing)蒜、水淀粉(fen)，收汁、盛盤、撒花椒粉(fen)即(ji)可(ke)。

方法四

食材

豆腐(fu)（1塊）、肉餡（適量）、辣(la)椒面（10克(ke)）、花椒（10克(ke)）、蒜（10克(ke)）、香蔥（適量）、豆瓣醬（適量）、食用(yong)油（適量）、醬油（少許）、水淀粉（30克(ke)）、雞(ji)精（1克(ke)）、香油（幾滴）等。

步驟

1.將豆(dou)腐切(qie)成(cheng)小塊、蒜(suan)切(qie)末、香蔥切(qie)碎、豆(dou)瓣醬剁碎備用；

2.把花(hua)椒(jiao)放到(dao)鍋中小火煸炒至熟；

3.將熟(shu)花椒放到(dao)搗(dao)蒜器中搗(dao)成碎面備用(yong)；

4.鍋中(zhong)加入適量的(de)水，水開(kai)后放入豆腐焯(zhuo)一(yi)分鐘，然后撈出備用；

5.鍋中(zhong)加適量底(di)油(you)，然后放(fang)入(ru)肉餡，煸(bian)炒(chao)成熟；放(fang)入(ru)豆瓣醬和辣(la)椒(jiao)面煸(bian)炒(chao)出紅油(you)，然后再放(fang)入(ru)蒜末煸(bian)炒(chao)出香味；

6.加適量熱水煮開；

7.把豆腐放入(ru)鍋中大火燒開，然后加(jia)少許醬油；

8.把花(hua)椒面(mian)放(fang)入鍋(guo)中；

9.將水淀粉放(fang)入鍋(guo)中，大火燒(shao)開；然后加少許(xu)雞精、香油，翻(fan)拌均勻即可出鍋(guo)。

方法五

主料：牛肉臊子100g，豆腐1塊，新鮮(xian)蒜苗(miao)2根

輔料：大蒜(suan)1個，老姜5片(pian)，印度辣椒(jiao)粉(fen)5g，川花椒(jiao)5g，郫縣豆瓣醬5g，花生(sheng)油50g，鹽少許，淀粉(fen)少許，老抽少許

步驟：

1.準備好一塊石(shi)膏豆(dou)腐或者是膽水豆(dou)腐。

2.把豆腐切(qie)成小(xiao)塊(kuai)備用。

3.準備(bei)好100克牛肉餡，也可用豬肉餡代(dai)替。

4.準備好(hao)2根(gen)蒜(suan)(suan)苗，把蒜(suan)(suan)苗切成1厘米長備用(yong)。

5.準備好(hao)5克印度辣椒粉(fen)、5克川花(hua)椒粉(fen)。

6.把蒜和姜(jiang)切(qie)成小粒，準備(bei)5克郫縣豆瓣醬備(bei)用。

7.煮(zhu)一(yi)鍋熱水，下入豆腐塊加鹽煮(zhu)一(yi)下。

8.煮好的豆腐塊(kuai)如圖(tu)。

9.熱(re)油(you)鍋下(xia)蒜(suan)，老姜，豆(dou)瓣(ban)醬炒香。

10.加牛肉餡炒香。

11.加豆腐(fu)塊、辣椒粉、加50ml水煮開。

12.加蒜苗炒香留一(yi)小(xiao)點裝盤備用。

13.用干淀粉、老(lao)抽(chou)加水調成芡(qian)汁，待(dai)幾(ji)秒(miao)過后起鍋，放川(chuan)花(hua)椒(jiao)粉。

14.起鍋裝盤，放幾片蒜(suan)苗點綴就可以開吃了。

小貼士：

1.川花椒(jiao)不要(yao)急于放太早，香味和麻味就出不來了。

做法竅門

1.豆腐(fu)切(qie)塊后(hou)，用(yong)沸騰(teng)的淡鹽水(shui)焯(zhuo)水(shui)，可以去(qu)除豆腐(fu)澀味，保持豆腐(fu)口感(gan)細(xi)嫩(nen)，且不(bu)易碎；如用(yong)開水(shui)煮過(guo)，會韌勁過(guo)大、口感(gan)不(bu)好；

2.豆瓣醬里的(de)豆瓣最好(hao)能(neng)先(xian)切(qie)細；

3.肉(rou)末抄前，最(zui)好用料酒、食鹽腌漬20分(fen)鐘；

4.花椒先用鍋炒香，碾碎，最后趁熱撒(sa)在(zai)豆腐上，這樣更能提升香熱麻辣的口感；

5.豆腐要(yao)嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐為佳(jia)。

菜品特色

麻婆豆腐的特色在于麻、辣(la)、燙(tang)、香、酥(su)、嫩(nen)、鮮、活八(ba)字，也(ye)稱之為八(ba)字箴言(yan)。

麻：指豆腐在起鍋時，要(yao)灑上適量的花椒末。花椒最好用漢源(yuan)貢椒，麻味純正(zheng)，沁人心(xin)脾。 如(ru)若別地(di)花椒，麻味卡(ka)喉，令人氣緊。

辣： 選用龍潭寺大紅袍油椒制作(zuo)豆瓣，剁細(xi)煉熟，加以少量熟油、海(hai)椒烹膾豆腐，又辣又香。

燙：豆腐的(de)特質保持了整(zheng)道菜出鍋后的(de)溫度，不(bu)容易冷卻(que)。每下一次筷子，吃(chi)到的(de)都是剛出爐的(de)味道。

香(xiang)(xiang)：起鍋(guo)立即(ji)上桌，聞不到制豆腐的(de)石膏味(wei)(wei)，可(ke)冷浸豆腐的(de)水銹(xiu)味(wei)(wei)，也沒有各色(se)佐料原有的(de)難聞氣味(wei)(wei)，只有勾起食欲的(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)。

酥(su)： 煉好的肉(rou)餡子，色澤金黃，紅酥(su)不(bu)板，一顆(ke)顆(ke)，一粒粒，入口就(jiu)酥(su)，沾牙就(jiu)化。

嫩：豆腐下鍋，煎氽(tun)得法，色白如玉，有楞(leng)有角，一捻即(ji)碎，故多用(yong)小勺舀食。

鮮： 麻(ma)婆豆(dou)腐的原料，俱(ju)皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱(ju)鮮，無可(ke)挑剔。

活：指麻婆豆腐(fu)(fu)店的(de)一(yi)項絕(jue)技：豆腐(fu)(fu)上桌(zhuo)，寸把長的(de)蒜苗，在碗(wan)內(nei)根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷(yan)，仿佛(fo)剛(gang)從(cong)畦地采(cai)摘切碎，活靈活現(xian)，但夾之(zhi)入口，俱(ju)皆熟透，毫無生澀味道。

食用指南

營養成分

熱量(liang)（1912.55千卡）、維生(sheng)素(su)(su)(su)B6（0.40毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、蛋白(bai)質（106.58克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、維生(sheng)素(su)(su)(su)B12（0.36微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、脂肪（144.00克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、泛酸（2.50毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、碳水化合物 （49.25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、葉(xie)酸（15.30微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、膳食纖維（13.08克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、膽固醇（160.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、維生(sheng)素(su)(su)(su)A（502.39微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、胡蘿卜素(su)(su)(su)（2616.88微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、硫(liu)胺素(su)(su)(su)（0.79毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、核黃素(su)(su)(su)（0.70毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸（10.74毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、維生(sheng)素(su)(su)(su)C（3.73毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、維生(sheng)素(su)(su)(su)E（83.50毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、鈣(gai) （1128.95毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、磷（1351.05毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、鉀(jia)（1402.80毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、鈉（5201.53毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、碘(dian)46.20微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、鎂(mei)（470.91毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、·鐵（20.26毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、鋅(xin)（8.81毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、硒（64.60微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、銅(tong)（1.78毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、錳（5.44毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）。

食用功效

1.此(ci)菜富(fu)含動植物(wu)蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水(shui)化合物(wu)，具(ju)有溫中(zhong)益氣(qi)、補中(zhong)生津、解毒潤燥、補精添髓(sui)的功效(xiao)。

2.此菜(cai)夏天食(shi)用能生津(jin)止渴、健脾(pi)，有利健身防病。麻婆豆腐也是高血壓、高血脂(zhi)、高膽固醇癥及動(dong)脈硬(ying)化(hua)、冠心病患者的佳肴。

3.豆腐為補益、清(qing)熱(re)(re)養生(sheng)食品，常食補中益氣，清(qing)熱(re)(re)潤燥，生(sheng)津止(zhi)渴(ke)，清(qing)潔腸胃，解毒(du)化濕，更(geng)適于熱(re)(re)生(sheng)體質，口(kou)臭口(kou)渴(ke)，腸胃不清(qing)，熱(re)(re)病后(hou)調養者(zhe)食用。

4.此菜富(fu)含動植物蛋白質、鈣(gai)、磷、鐵、維生(sheng)素及(ji)碳水化(hua)合(he)物，具有溫中(zhong)益(yi)氣、補中(zhong)生(sheng)津、解毒潤燥(zao)、補精(jing)添髓的功效(xiao)。

5.豆腐(fu)和魚(yu)同食，能夠更好的吸收魚(yu)中的動物蛋白。

搭配禁忌

1.豆腐與(yu)茭白；不宜與(yu)茭白同(tong)吃(chi)，同(tong)吃(chi)易(yi)形成結石。

2.豆(dou)腐與蜂蜜(mi)； 蜂蜜(mi)與豆(dou)腐同食易(yi)腹瀉。

3.豆腐與(yu)橘子(zi)；嚴禁(jin)與(yu)橘子(zi)同吃，否則(ze)易患甲狀(zhuang)腺腫。

4.豆腐與羊(yang)肉； 不可(ke)與羊(yang)肉同吃，同吃易發生黃(huang)疸(dan)和腳氣病（維生素B1缺(que)乏癥）。

5.豆腐與菠菜(cai)；不可與菠菜(cai)同吃(chi)，兩(liang)者(zhe)同吃(chi)有滑(hua)腸作用，易引起(qi)腹瀉。

6豆(dou)腐(fu)與(yu)(yu)竹筍； 不宜與(yu)(yu)竹筍同吃，同吃易生(sheng)結石(shi)。

7.豆腐與柿子(zi)；不能與柿子(zi)同(tong)吃，兩者(zhe)相聚(ju)后會形成(cheng)胃(wei)柿石(shi)，引(yin)起胃(wei)脹、胃(wei)痛(tong)、嘔(ou)吐，嚴重時可導(dao)致胃(wei)出血等(deng)，危(wei)及生(sheng)命。

8.豆腐(fu)與鯽(ji)(ji)魚； 不可(ke)與鯽(ji)(ji)魚同吃，否則易引起水腫。

所獲榮譽

1989年獲得優(you)質的“金鼎獎”

1990年(nian)為成都名(ming)小(xiao)吃

1992年為四(si)川著名商標

1999年成為了巴蜀名菜和中國名菜

2000年(nian)菜品“蜀香豆腐宴”榮獲金獎

2002年“陳(chen)麻婆豆(dou)腐宴”被(bei)評(ping)為“中國國宴”

2010年入選(xuan)成都“非遺”名錄