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菜品歷史

歷史起源

麻(ma)婆(po)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)始創于清朝同治元年(nian)（1862年(nian)），在成都萬福橋邊，有(you)一家原名(ming)“陳(chen)(chen)興盛飯(fan)(fan)鋪(pu)”的(de)(de)(de)(de)店面。店主(zhu)陳(chen)(chen)春富(fu)（陳(chen)(chen)森富(fu)）早(zao)歿，小飯(fan)(fan)店便(bian)由老(lao)板娘經營，女(nv)老(lao)板面上微麻(ma)，人稱(cheng)"陳(chen)(chen)麻(ma)婆(po)"。當年(nian)的(de)(de)(de)(de)萬福橋是一道橫跨府河(he)，常有(you)苦(ku)力之人在此歇腳、打尖(jian)。光顧(gu)飯(fan)(fan)鋪(pu)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要是挑油的(de)(de)(de)(de)腳夫(fu)。陳(chen)(chen)氏對(dui)烹(peng)(peng)制(zhi)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)有(you)一套獨特的(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪技(ji)巧，烹(peng)(peng)制(zhi)出的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)色香味俱全(quan)，不同凡響(xiang)，深(shen)得人們(men)喜愛，她創制(zhi)的(de)(de)(de)(de)燒(shao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，則被稱(cheng)為(wei)“陳(chen)(chen)麻(ma)婆(po)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)”，其飲(yin)食小店后(hou)來也以“陳(chen)(chen)麻(ma)婆(po)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)店”為(wei)名(ming)。

《錦城竹枝(zhi)詞》、《芙蓉話(hua)舊錄》等(deng)書對陳麻(ma)婆(po)創制麻(ma)婆(po)豆腐(fu)的歷史(shi)均有記述。《錦城竹枝(zhi)詞》云：“麻(ma)婆(po)陳氏尚(shang)傳名，豆腐(fu)烘來味最精，萬福橋(qiao)邊簾影動，合沽(gu)春酒醉先生(sheng)”。《成都(dou)(dou)通覽》記載陳麻(ma)婆(po)豆腐(fu)在清(qing)朝末年便被例為成都(dou)(dou)著名食品。

流傳變化

麻(ma)婆(po)豆腐廣受歡迎，流傳(chuan)各(ge)地(di)，做法也有許多不(bu)同(tong)。最大的改(gai)變之(zhi)一，是“陳興盛飯鋪”自己所調(diao)整，亦(yi)即將材料(liao)的牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)改(gai)為豬(zhu)肉(rou)(rou)，以(yi)便(bian)不(bu)吃牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)的食客也能品嘗。該店后(hou)來(lai)又(you)改(gai)回用牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)，但以(yi)豬(zhu)肉(rou)(rou)為料(liao)的作法也已廣為各(ge)地(di)廚師(shi)和食客接受；其次則是增(zeng)加了(le)豆瓣(ban)醬。

早(zao)期的麻婆豆腐用料是菜油和(he)黃(huang)牛肉。烹(peng)飪手法是先在鍋中將一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣(la)椒末(mo)，接(jie)著(zhu)下牛肉，煮到(dao)干(gan)酥爛時再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并(bing)鏟幾下調勻(yun)，最后蓋(gai)上鍋蓋(gai)用小火(huo)將湯汁收(shou)干(gan)，起鍋前再灑(sa)上花椒末(mo)。

二(er)十(shi)世紀六十(shi)年代，制作麻婆豆(dou)腐時，油(you)(you)必用花(hua)生油(you)(you)，肉(rou)則(ze)不拘牛(niu)豬。肉(rou)炒(chao)熟后(hou)，加入(ru)豆(dou)瓣醬、豆(dou)豉、紅椒粉(fen)、醬油(you)(you)、鹽、糖，爆香后(hou)再加入(ru)豆(dou)腐片、高湯，滾煮后(hou)加入(ru)蔥、姜(jiang)、蒜(suan)，以水調(diao)太白(bai)粉(fen)勾芡(qian)，起(qi)鍋前加花(hua)椒粉(fen)和(he)麻油(you)(you)。作料與程序已(yi)有些變化，口味強調(diao)麻、辣、燙、咸。

菜品制作

制作方法

方法一

食材

豆(dou)腐(fu)（250克(ke)(ke)(ke)）、牛肉（75克(ke)(ke)(ke)）、蒜苗(miao)（1根）、豆(dou)豉（15克(ke)(ke)(ke)）、花椒(jiao)粉（3克(ke)(ke)(ke)）、料酒（5克(ke)(ke)(ke)）、鹽(yan)（3克(ke)(ke)(ke)）、味(wei)精(jing)（2克(ke)(ke)(ke)）、豌豆(dou)淀粉（5克(ke)(ke)(ke)）、花生油（15克(ke)(ke)(ke)）、小蔥（5克(ke)(ke)(ke)）等(deng)。

步驟

1.將豆腐切成2厘米見方(fang)的塊(kuai)，放入加了少許(xu)鹽的沸水中氽一(yi)下，去(qu)除豆腥味，撈(lao)出用清水浸泡；豆豉(chi)等剁碎，蒜苗切段，姜切末；

2.炒(chao)鍋燒熱，放油，放入(ru)牛(niu)肉(rou)餡炒(chao)散(san)；待牛(niu)肉(rou)餡炒(chao)成金黃(huang)色，放入(ru)豆瓣醬(jiang)同(tong)炒(chao)；放入(ru)豆豉、姜(jiang)末、辣(la)椒粉同(tong)炒(chao)至牛(niu)肉(rou)上色；

3.下肉湯(tang)煮沸；放(fang)入豆腐煮3分(fen)鐘；加醬油(you)、蒜苗段、糖，用(yong)鹽調味(wei)，再(zai)用(yong)濕淀粉勾芡；盛出(chu)后撒上花椒(jiao)面、蔥末即可。

方法二

食材

豆(dou)腐（1盒(he)）、肉末（1小(xiao)碗）、豆(dou)瓣醬（1大勺）、花椒(jiao)粒（1小(xiao)把）、姜末（1小(xiao)勺）、蒜末（1小(xiao)勺）、彩椒(jiao)粒（1大勺）、蔥花（1大勺）、花椒(jiao)粉（1小(xiao)勺）等。

步驟

1.炒(chao)鍋內倒適量(liang)油加(jia)熱，油燒熱后(hou)倒入肉(rou)末，炒(chao)散，脫(tuo)生后(hou)盛出備用(yong)；

2.炒鍋(guo)重新倒入油，加熱后將花(hua)椒(jiao)粒、蒜(suan)末、生姜(jiang)末倒入爆出香味(wei)；

3.放入(ru)豆瓣醬炒(chao)出(chu)紅油后，放入(ru)彩(cai)椒粒(li)炒(chao)勻，然(ran)后倒入(ru)切(qie)成塊(kuai)的(de)豆腐翻炒(chao)，燒(shao)約3分鐘；

4.將之(zhi)前炒(chao)(chao)好(hao)的(de)肉末(mo)倒入鍋(guo)內，加味精翻炒(chao)(chao)數(shu)下，再淋入水淀粉勾芡，收汁后(hou)起鍋(guo)撒上(shang)蔥花(hua)和花(hua)椒粉即(ji)可。

方法三

食材

豆腐（1盒）、牛肉餡（100克(ke)）、青蒜（50克(ke)）、豆瓣醬（40克(ke)）、辣椒面（10克(ke)）、花椒面（1.5克(ke)）、料酒（20克(ke)）、鹽（5克(ke)）、姜末（3克(ke)）、水淀粉（40克(ke)）、高(gao)湯（250克(ke)）等(deng)。

步驟

1.豆腐切成小塊，放入(ru)鍋中，加鹽氽(tun)透，不(bu)能用沸水；

2.青蒜(suan)洗(xi)凈，切1厘米(mi)長的(de)段，豆瓣醬和豆豉剁(duo)碎；

3.鍋入油至六成熱，放入牛肉餡煸干水分后，加入料酒(jiu)，再加入豆瓣醬炒出紅油；

4.加入辣椒(jiao)面、姜(jiang)末，豆(dou)豉炒香，倒(dao)入高(gao)湯、下豆(dou)腐，加醬油、鹽，用微火將豆(dou)腐燒透入味；

5.湯略干時，放入(ru)青蒜、水淀粉，收汁、盛盤、撒花(hua)椒粉即可。

方法四

食材

豆腐（1塊）、肉(rou)餡(xian)（適量）、辣椒面（10克(ke)）、花椒（10克(ke)）、蒜（10克(ke)）、香蔥(cong)（適量）、豆瓣醬（適量）、食用油(you)（適量）、醬油(you)（少許）、水淀(dian)粉(fen)（30克(ke)）、雞精（1克(ke)）、香油(you)（幾滴）等。

步驟

1.將(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)切(qie)成小塊、蒜(suan)切(qie)末、香蔥切(qie)碎、豆(dou)(dou)瓣醬(jiang)剁(duo)碎備用；

2.把花椒放(fang)到鍋中小火煸炒至熟(shu)；

3.將熟花(hua)椒放(fang)到搗(dao)蒜器中搗(dao)成碎(sui)面備用(yong)；

4.鍋中加入適量的水，水開后(hou)放入豆腐焯一分鐘，然后(hou)撈出(chu)備用；

5.鍋中加適量底油，然(ran)后(hou)放入肉餡(xian)，煸炒成熟；放入豆瓣(ban)醬(jiang)和辣椒面(mian)煸炒出紅油，然(ran)后(hou)再放入蒜末煸炒出香味；

6.加適量熱水(shui)煮開；

7.把豆腐放入(ru)鍋中大火(huo)燒開，然(ran)后加少許醬(jiang)油；

8.把(ba)花椒面放入鍋(guo)中；

9.將水(shui)淀(dian)粉放入鍋中，大火(huo)燒開；然后加少許雞精、香油，翻拌均勻即(ji)可出鍋。

方法五

主料：牛肉臊子100g，豆腐1塊，新(xin)鮮蒜苗(miao)2根

輔料：大蒜1個，老姜5片，印度辣椒粉5g，川花椒5g，郫縣豆瓣醬5g，花生(sheng)油50g，鹽少許(xu)(xu)，淀粉少許(xu)(xu)，老抽少許(xu)(xu)

步驟：

1.準備好一塊石膏豆腐或者是膽水豆腐。

2.把(ba)豆腐切成小塊備用。

3.準備好100克牛肉餡(xian)，也可用豬肉餡(xian)代替。

4.準備(bei)好2根蒜(suan)苗(miao)(miao)，把蒜(suan)苗(miao)(miao)切成1厘米長(chang)備(bei)用。

5.準備好5克印度辣椒(jiao)(jiao)粉、5克川花椒(jiao)(jiao)粉。

6.把蒜(suan)和姜(jiang)切成小粒，準備5克(ke)郫縣豆瓣醬備用(yong)。

7.煮(zhu)一(yi)鍋熱水(shui)，下入豆腐塊加鹽煮(zhu)一(yi)下。

8.煮好(hao)的豆腐塊如圖。

9.熱油鍋下蒜，老姜(jiang)，豆(dou)瓣醬炒香(xiang)。

10.加牛肉餡炒香。

11.加豆腐(fu)塊(kuai)、辣椒粉(fen)、加50ml水煮開。

12.加蒜苗炒香留一小點(dian)裝盤備用(yong)。

13.用干淀粉(fen)、老(lao)抽加水調成(cheng)芡汁，待幾秒過后起鍋，放(fang)川花椒(jiao)粉(fen)。

14.起鍋(guo)裝盤，放(fang)幾片蒜(suan)苗(miao)點綴就可以(yi)開吃了。

小貼士：

1.川花椒不要急于放太早，香(xiang)味和(he)麻味就出不來(lai)了。

做法竅門

1.豆腐切塊后，用沸騰(teng)的(de)淡鹽水(shui)焯水(shui)，可以去除豆腐澀味，保持豆腐口(kou)感細嫩，且不易碎；如用開水(shui)煮(zhu)過，會(hui)韌勁過大(da)、口(kou)感不好；

2.豆(dou)(dou)瓣(ban)醬里的豆(dou)(dou)瓣(ban)最好(hao)能先(xian)切細；

3.肉末抄前，最好用料酒、食鹽腌(a)漬20分鐘；

4.花椒先(xian)用鍋炒(chao)香，碾碎(sui)，最后趁(chen)熱撒在豆腐(fu)上(shang)，這(zhe)樣(yang)更能提(ti)升香熱麻辣的口(kou)感；

5.豆(dou)腐要嫩又不易碎(sui)，以南豆(dou)腐做(zuo)麻婆豆(dou)腐為佳。

菜品特色

麻(ma)婆(po)豆(dou)腐的特色在于麻(ma)、辣、燙、香、酥、嫩(nen)、鮮、活八(ba)字(zi)，也稱之為(wei)八(ba)字(zi)箴(zhen)言。

麻(ma)：指豆腐在起(qi)鍋時，要灑上適量的花椒(jiao)末。花椒(jiao)最(zui)好用漢源貢椒(jiao)，麻(ma)味純正(zheng)，沁人(ren)心脾(pi)。 如若(ruo)別地花椒(jiao)，麻(ma)味卡喉，令(ling)人(ren)氣緊。

辣： 選用(yong)龍潭寺大紅袍油椒(jiao)制作豆瓣，剁細煉熟，加以(yi)少量熟油、海(hai)椒(jiao)烹膾豆腐，又辣又香。

燙：豆腐(fu)的特質(zhi)保持了(le)整道(dao)菜(cai)出鍋后的溫度，不容易冷(leng)卻。每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道(dao)。

香：起鍋立即(ji)上(shang)桌，聞(wen)不到制豆腐的(de)石膏味(wei)(wei)，可冷(leng)浸豆腐的(de)水銹味(wei)(wei)，也(ye)沒有各(ge)色佐料原有的(de)難聞(wen)氣味(wei)(wei)，只有勾(gou)起食欲的(de)香味(wei)(wei)。

酥： 煉好的肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩：豆(dou)腐下鍋，煎氽得法(fa)，色白如玉，有(you)楞有(you)角，一捻(nian)即碎(sui)，故多(duo)用小勺舀食(shi)。

鮮(xian)： 麻(ma)婆豆腐的原料，俱(ju)皆新鮮(xian)，鮮(xian)嫩翠綠，紅白相宜，色味俱(ju)鮮(xian)，無可(ke)挑剔。

活(huo)：指麻婆(po)豆腐店的一項絕技：豆腐上桌，寸(cun)把長的蒜苗，在碗內根根直立(li)，翠綠(lv)湛蘭，油(you)澤甚艷，仿佛(fo)剛從(cong)畦地采摘(zhai)切碎(sui)，活(huo)靈活(huo)現，但夾之入口，俱皆熟(shu)透，毫(hao)無生澀(se)味道。

食用指南

營養成分

熱量（1912.55千卡(ka)）、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)(su)B6（0.40毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、蛋白質（106.58克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)(su)B12（0.36微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、脂肪（144.00克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、泛(fan)酸（2.50毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、碳水(shui)化(hua)合物 （49.25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、葉酸（15.30微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、膳食纖維(wei)(wei)（13.08克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、膽固(gu)醇（160.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)(su)A（502.39微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、胡蘿卜素(su)(su)(su)(su)（2616.88微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、硫胺素(su)(su)(su)(su)（0.79毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、核黃(huang)素(su)(su)(su)(su)（0.70毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸（10.74毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)(su)C（3.73毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)(su)E（83.50毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、鈣 （1128.95毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、磷（1351.05毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、鉀（1402.80毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、鈉（5201.53毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、碘46.20微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、鎂(mei)（470.91毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、·鐵（20.26毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、鋅（8.81毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、硒（64.60微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、銅(tong)（1.78毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、錳（5.44毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）。

食用功效

1.此(ci)菜富含動(dong)植(zhi)物蛋白(bai)質、鈣(gai)、磷、鐵、維(wei)生(sheng)素及碳水化合物，具有溫中益氣、補中生(sheng)津(jin)、解毒潤燥(zao)、補精添髓(sui)的功效。

2.此菜夏天(tian)食用能生津(jin)止渴、健脾(pi)，有利健身防病。麻婆豆腐(fu)也是(shi)高血壓、高血脂、高膽固醇癥及(ji)動(dong)脈(mo)硬化、冠心病患(huan)者(zhe)的佳肴。

3.豆(dou)腐為補益、清(qing)(qing)(qing)熱(re)(re)養生(sheng)食(shi)(shi)品，常食(shi)(shi)補中益氣，清(qing)(qing)(qing)熱(re)(re)潤燥，生(sheng)津止渴(ke)，清(qing)(qing)(qing)潔腸(chang)胃，解毒化濕，更適于(yu)熱(re)(re)生(sheng)體質，口(kou)臭口(kou)渴(ke)，腸(chang)胃不清(qing)(qing)(qing)，熱(re)(re)病后調(diao)養者食(shi)(shi)用。

4.此菜富含動(dong)植物蛋白(bai)質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物，具有(you)溫中益氣、補(bu)中生津、解毒潤(run)燥、補(bu)精(jing)添(tian)髓的功效(xiao)。

5.豆腐和(he)魚同食，能夠更好的吸(xi)收魚中(zhong)的動物(wu)蛋白(bai)。

搭配禁忌

1.豆(dou)腐與茭(jiao)(jiao)白；不宜與茭(jiao)(jiao)白同吃，同吃易(yi)形成結石。

2.豆腐與蜂(feng)蜜(mi)； 蜂(feng)蜜(mi)與豆腐同食易腹(fu)瀉。

3.豆腐與(yu)橘子(zi)；嚴禁與(yu)橘子(zi)同吃(chi)，否則易患甲(jia)狀腺腫。

4.豆腐與(yu)羊肉(rou)； 不可與(yu)羊肉(rou)同(tong)吃(chi)，同(tong)吃(chi)易發(fa)生黃疸(dan)和腳氣(qi)病（維(wei)生素B1缺乏癥）。

5.豆腐與菠菜(cai)；不可與菠菜(cai)同(tong)吃，兩者(zhe)同(tong)吃有(you)滑腸(chang)作用，易引起腹瀉。

6豆腐與(yu)竹(zhu)筍(sun)； 不宜與(yu)竹(zhu)筍(sun)同(tong)吃(chi)，同(tong)吃(chi)易生結石。

7.豆(dou)腐(fu)與(yu)柿(shi)子；不能與(yu)柿(shi)子同(tong)吃(chi)，兩者(zhe)相聚后(hou)會形成胃柿(shi)石，引起胃脹、胃痛、嘔吐，嚴重時(shi)可導致胃出血等，危(wei)及生(sheng)命。

8.豆腐與鯽(ji)魚(yu)； 不可與鯽(ji)魚(yu)同吃，否則易(yi)引(yin)起水腫(zhong)。

所獲榮譽

1989年獲得優質的“金鼎獎”

1990年為成都名小吃

1992年為四川著名(ming)商標

1999年(nian)成(cheng)為了巴蜀名(ming)菜和中國名(ming)菜

2000年菜品(pin)“蜀香豆腐宴”榮獲金獎(jiang)

2002年“陳麻婆豆腐宴”被評為“中國國宴”

2010年入(ru)選成都“非遺”名錄