菜品歷史
歷史起源
麻婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)始創于清(qing)朝(chao)同(tong)治元年(nian)(1862年(nian)),在成(cheng)都萬(wan)福橋(qiao)邊,有一家原名(ming)“陳(chen)興(xing)盛飯鋪(pu)”的(de)店(dian)(dian)(dian)面。店(dian)(dian)(dian)主陳(chen)春(chun)富(fu)(陳(chen)森富(fu))早歿,小飯店(dian)(dian)(dian)便由老板娘經營,女老板面上微麻,人稱"陳(chen)麻婆(po)"。當年(nian)的(de)萬(wan)福橋(qiao)是一道橫跨府(fu)河,常有苦力之人在此歇(xie)腳(jiao)、打尖。光顧飯鋪(pu)的(de)主要(yao)是挑油(you)的(de)腳(jiao)夫(fu)。陳(chen)氏對烹制豆(dou)(dou)腐(fu)有一套(tao)獨特(te)的(de)烹飪技巧,烹制出的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)色香味俱全,不同(tong)凡響,深得人們喜愛,她(ta)創制的(de)燒(shao)豆(dou)(dou)腐(fu),則被(bei)稱為“陳(chen)麻婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)”,其飲食(shi)小店(dian)(dian)(dian)后來(lai)也以“陳(chen)麻婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)店(dian)(dian)(dian)”為名(ming)。
《錦城竹枝(zhi)詞》、《芙(fu)蓉(rong)話舊錄》等書對陳(chen)麻(ma)婆創(chuang)制麻(ma)婆豆腐(fu)(fu)的(de)歷史均(jun)有記(ji)述(shu)。《錦城竹枝(zhi)詞》云:“麻(ma)婆陳(chen)氏尚傳(chuan)名,豆腐(fu)(fu)烘來味最精(jing),萬福橋邊(bian)簾(lian)影動,合沽春酒醉先生”。《成都通覽(lan)》記(ji)載陳(chen)麻(ma)婆豆腐(fu)(fu)在清朝末(mo)年便被(bei)例(li)為成都著(zhu)名食品。
流傳變化
麻(ma)婆豆腐廣受(shou)歡迎(ying),流(liu)傳各地,做法也(ye)(ye)有許多(duo)不同。最(zui)大(da)的改(gai)(gai)變之一,是“陳興盛飯(fan)鋪”自(zi)己所調整,亦即(ji)將材料(liao)的牛肉(rou)(rou)改(gai)(gai)為豬肉(rou)(rou),以(yi)便不吃牛肉(rou)(rou)的食客(ke)也(ye)(ye)能(neng)品嘗。該店后來(lai)又改(gai)(gai)回(hui)用牛肉(rou)(rou),但以(yi)豬肉(rou)(rou)為料(liao)的作法也(ye)(ye)已廣為各地廚師和(he)食客(ke)接受(shou);其次則是增加了豆瓣醬。
早期的(de)麻(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)用料(liao)是(shi)菜油(you)和(he)黃(huang)牛肉。烹飪手法(fa)是(shi)先(xian)在鍋中將一(yi)大(da)勺菜油(you)煎(jian)熟,然(ran)后放一(yi)大(da)把辣椒末(mo),接(jie)著(zhu)下(xia)(xia)牛肉,煮(zhu)到干(gan)酥爛時(shi)再下(xia)(xia)豆(dou)豉。之后放入豆(dou)腐(fu),稍微加(jia)水并鏟幾下(xia)(xia)調勻(yun),最后蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)用小火將湯(tang)汁收干(gan),起鍋前再灑上(shang)花椒末(mo)。
二(er)十(shi)世紀六十(shi)年代(dai),制作(zuo)麻(ma)(ma)婆豆腐(fu)時,油(you)必用花(hua)生(sheng)油(you),肉則不拘(ju)牛(niu)豬。肉炒熟后(hou),加入(ru)豆瓣醬、豆豉、紅椒粉(fen)、醬油(you)、鹽、糖,爆香后(hou)再加入(ru)豆腐(fu)片、高湯,滾(gun)煮后(hou)加入(ru)蔥、姜、蒜(suan),以(yi)水調太白粉(fen)勾芡,起鍋前(qian)加花(hua)椒粉(fen)和麻(ma)(ma)油(you)。作(zuo)料與程序已(yi)有些變化(hua),口(kou)味強調麻(ma)(ma)、辣、燙、咸。
菜品制作
制作方法
方法一
食材
豆腐(250克(ke)(ke)(ke)(ke))、牛肉(rou)(75克(ke)(ke)(ke)(ke))、蒜(suan)苗(1根)、豆豉(chi)(15克(ke)(ke)(ke)(ke))、花(hua)椒(jiao)粉(3克(ke)(ke)(ke)(ke))、料酒(5克(ke)(ke)(ke)(ke))、鹽(3克(ke)(ke)(ke)(ke))、味精(2克(ke)(ke)(ke)(ke))、豌豆淀粉(5克(ke)(ke)(ke)(ke))、花(hua)生油(15克(ke)(ke)(ke)(ke))、小蔥(5克(ke)(ke)(ke)(ke))等。
步驟
1.將豆(dou)腐切成2厘米見方的(de)塊(kuai),放(fang)入加了少許鹽的(de)沸水(shui)中(zhong)氽一下,去除豆(dou)腥味(wei),撈(lao)出(chu)用清水(shui)浸泡(pao);豆(dou)豉等(deng)剁碎,蒜苗切段,姜(jiang)切末;
2.炒鍋燒熱,放(fang)油,放(fang)入牛肉餡炒散;待牛肉餡炒成金黃色(se),放(fang)入豆瓣醬(jiang)同炒;放(fang)入豆豉、姜末、辣椒粉(fen)同炒至(zhi)牛肉上色(se);
3.下肉湯煮沸;放入(ru)豆腐煮3分鐘;加醬(jiang)油、蒜苗段、糖,用鹽調味,再用濕(shi)淀粉勾芡;盛出后(hou)撒上花(hua)椒(jiao)面、蔥末即可。
方法二
食材
豆(dou)腐(1盒)、肉末(mo)(1小(xiao)(xiao)碗)、豆(dou)瓣醬(1大(da)勺(shao))、花(hua)椒粒(1小(xiao)(xiao)把)、姜末(mo)(1小(xiao)(xiao)勺(shao))、蒜末(mo)(1小(xiao)(xiao)勺(shao))、彩椒粒(1大(da)勺(shao))、蔥花(hua)(1大(da)勺(shao))、花(hua)椒粉(1小(xiao)(xiao)勺(shao))等。
步驟
1.炒(chao)鍋內(nei)倒適量油加熱,油燒熱后(hou)倒入肉(rou)末,炒(chao)散,脫生后(hou)盛出備用;
2.炒鍋重新(xin)倒(dao)入油(you),加熱(re)后(hou)將花椒粒、蒜末(mo)、生(sheng)姜末(mo)倒(dao)入爆出香(xiang)味;
3.放入豆瓣(ban)醬炒出紅油后,放入彩(cai)椒粒炒勻,然后倒入切(qie)成塊的豆腐翻炒,燒約(yue)3分鐘;
4.將(jiang)之前(qian)炒好的肉(rou)末倒入鍋內,加味(wei)精翻炒數下(xia),再淋入水淀(dian)粉勾芡(qian),收(shou)汁后起鍋撒上蔥花和花椒粉即可。
方法三
食材
豆(dou)腐(1盒)、牛肉餡(100克(ke)(ke)(ke))、青(qing)蒜(50克(ke)(ke)(ke))、豆(dou)瓣醬(40克(ke)(ke)(ke))、辣椒(jiao)(jiao)面(10克(ke)(ke)(ke))、花椒(jiao)(jiao)面(1.5克(ke)(ke)(ke))、料酒(20克(ke)(ke)(ke))、鹽(5克(ke)(ke)(ke))、姜末(mo)(3克(ke)(ke)(ke))、水(shui)淀粉(40克(ke)(ke)(ke))、高(gao)湯(250克(ke)(ke)(ke))等(deng)。
步驟
1.豆腐切成小塊,放入(ru)鍋(guo)中,加鹽氽透,不能用(yong)沸水;
2.青蒜洗凈,切1厘(li)米長(chang)的段,豆瓣醬和豆豉剁碎;
3.鍋入(ru)油(you)至六成熱,放入(ru)牛肉餡煸(bian)干水分后,加入(ru)料酒,再加入(ru)豆瓣醬(jiang)炒(chao)出紅(hong)油(you);
4.加入辣椒面、姜末,豆(dou)豉炒香,倒入高湯、下豆(dou)腐(fu),加醬油(you)、鹽,用微火將豆(dou)腐(fu)燒(shao)透入味;
5.湯(tang)略干時(shi),放入青(qing)蒜、水淀粉(fen),收汁、盛盤、撒花椒粉(fen)即(ji)可(ke)。
方法四
食材
豆腐(fu)(1塊)、肉餡(適量)、辣(la)椒面(10克(ke))、花椒(10克(ke))、蒜(10克(ke))、香蔥(適量)、豆瓣醬(適量)、食用(yong)油(適量)、醬油(少許)、水淀粉(30克(ke))、雞(ji)精(1克(ke))、香油(幾滴)等。
步驟
1.將豆(dou)腐切(qie)成(cheng)小塊、蒜(suan)切(qie)末、香蔥切(qie)碎、豆(dou)瓣醬剁碎備用;
2.把花(hua)椒(jiao)放到(dao)鍋中小火煸炒至熟;
3.將熟(shu)花椒放到(dao)搗(dao)蒜器中搗(dao)成碎面備用(yong);
4.鍋中(zhong)加入適量的(de)水,水開(kai)后放入豆腐焯(zhuo)一(yi)分鐘,然后撈出備用;
5.鍋中(zhong)加適量底(di)油(you),然后放(fang)入(ru)肉餡,煸(bian)炒(chao)成熟;放(fang)入(ru)豆瓣醬和辣(la)椒(jiao)面煸(bian)炒(chao)出紅油(you),然后再放(fang)入(ru)蒜末煸(bian)炒(chao)出香味;
6.加適量熱水煮開;
7.把豆腐放入(ru)鍋中大火燒開,然后加(jia)少許醬油;
8.把花(hua)椒面(mian)放(fang)入鍋(guo)中;
9.將水淀粉放(fang)入鍋(guo)中,大火燒(shao)開;然后加少許(xu)雞精、香油,翻(fan)拌均勻即可出鍋(guo)。
方法五
主料:牛肉臊子100g,豆腐1塊,新鮮(xian)蒜苗(miao)2根
輔料:大蒜(suan)1個,老姜5片(pian),印度辣椒(jiao)粉(fen)5g,川花椒(jiao)5g,郫縣豆瓣醬5g,花生(sheng)油50g,鹽少許,淀粉(fen)少許,老抽少許
步驟:
1.準備好一塊石(shi)膏豆(dou)腐或者是膽水豆(dou)腐。
2.把豆腐切(qie)成小(xiao)塊(kuai)備用。
3.準備(bei)好100克牛肉餡,也可用豬肉餡代(dai)替。
4.準備好(hao)2根(gen)蒜(suan)(suan)苗,把蒜(suan)(suan)苗切成1厘米長備用(yong)。
5.準備好(hao)5克印度辣椒粉(fen)、5克川花(hua)椒粉(fen)。
6.把蒜和姜(jiang)切(qie)成小粒,準備(bei)5克郫縣豆瓣醬備(bei)用。
7.煮(zhu)一(yi)鍋熱水,下入豆腐塊加鹽煮(zhu)一(yi)下。
8.煮好的豆腐塊(kuai)如圖(tu)。
9.熱(re)油(you)鍋下(xia)蒜(suan),老姜,豆(dou)瓣(ban)醬炒香。
10.加牛肉餡炒香。
11.加豆腐(fu)塊、辣椒粉、加50ml水煮開。
12.加蒜苗炒香留一(yi)小(xiao)點裝盤備用。
13.用干淀粉、老(lao)抽(chou)加水調成芡(qian)汁,待(dai)幾(ji)秒(miao)過后起鍋,放川(chuan)花(hua)椒(jiao)粉。
14.起鍋裝盤,放幾片蒜(suan)苗點綴就可以開吃了。
小貼士:
1.川花椒(jiao)不要(yao)急于放太早,香味和麻味就出不來了。
做法竅門
1.豆腐(fu)切(qie)塊后(hou),用(yong)沸騰(teng)的淡鹽水(shui)焯(zhuo)水(shui),可以去(qu)除豆腐(fu)澀味,保持豆腐(fu)口感(gan)細(xi)嫩(nen),且不(bu)易碎;如用(yong)開水(shui)煮過(guo),會韌勁過(guo)大、口感(gan)不(bu)好;
2.豆瓣醬里的(de)豆瓣最好(hao)能(neng)先(xian)切(qie)細;
3.肉(rou)末抄前,最(zui)好用料酒、食鹽腌漬20分(fen)鐘;
4.花椒先用鍋炒香,碾碎,最后趁熱撒(sa)在(zai)豆腐上,這樣更能提升香熱麻辣的口感;
5.豆腐要(yao)嫩又不易碎,以南豆腐做麻婆豆腐為佳(jia)。
菜品特色
麻婆豆腐的特色在于麻、辣(la)、燙(tang)、香、酥(su)、嫩(nen)、鮮、活八(ba)字,也(ye)稱之為八(ba)字箴言(yan)。
麻:指豆腐在起鍋時,要(yao)灑上適量的花椒末。花椒最好用漢源(yuan)貢椒,麻味純正(zheng),沁人心(xin)脾。 如(ru)若別地(di)花椒,麻味卡(ka)喉,令人氣緊。
辣: 選用龍潭寺大紅袍油椒制作(zuo)豆瓣,剁細(xi)煉熟,加以少量熟油、海(hai)椒烹膾豆腐,又辣又香。
燙:豆腐的(de)特質保持了整(zheng)道菜出鍋后的(de)溫度,不(bu)容易冷卻(que)。每下一次筷子,吃(chi)到的(de)都是剛出爐的(de)味道。
香(xiang)(xiang):起鍋(guo)立即(ji)上桌,聞不到制豆腐的(de)石膏味(wei)(wei),可(ke)冷浸豆腐的(de)水銹(xiu)味(wei)(wei),也沒有各色(se)佐料原有的(de)難聞氣味(wei)(wei),只有勾起食欲的(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)。
酥(su): 煉好的肉(rou)餡子,色澤金黃,紅酥(su)不(bu)板,一顆(ke)顆(ke),一粒粒,入口就(jiu)酥(su),沾牙就(jiu)化。
嫩:豆腐下鍋,煎氽(tun)得法,色白如玉,有楞(leng)有角,一捻即(ji)碎,故多用(yong)小勺舀食。
鮮: 麻(ma)婆豆(dou)腐的原料,俱(ju)皆新鮮,鮮嫩翠綠,紅白相宜,色味俱(ju)鮮,無可(ke)挑剔。
活:指麻婆豆腐(fu)(fu)店的(de)一(yi)項絕(jue)技:豆腐(fu)(fu)上桌(zhuo),寸把長的(de)蒜苗,在碗(wan)內(nei)根根直立,翠綠湛蘭,油澤甚艷(yan),仿佛(fo)剛(gang)從(cong)畦地采(cai)摘切碎,活靈活現(xian),但夾之(zhi)入口,俱(ju)皆熟透,毫無生澀味道。
食用指南
營養成分
熱量(liang)(1912.55千卡)、維生(sheng)素(su)(su)(su)B6(0.40毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、蛋白(bai)質(106.58克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、維生(sheng)素(su)(su)(su)B12(0.36微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、脂肪(144.00克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、泛酸(2.50毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、碳水化合物 (49.25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、葉(xie)酸(15.30微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、膳食纖維(13.08克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、膽固醇(160.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、維生(sheng)素(su)(su)(su)A(502.39微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、胡蘿卜素(su)(su)(su)(2616.88微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、硫(liu)胺素(su)(su)(su)(0.79毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、核黃素(su)(su)(su)(0.70毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸(10.74毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、維生(sheng)素(su)(su)(su)C(3.73毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、維生(sheng)素(su)(su)(su)E(83.50毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、鈣(gai) (1128.95毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、磷(1351.05毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、鉀(jia)(1402.80毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、鈉(5201.53毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、碘(dian)46.20微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、鎂(mei)(470.91毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、·鐵(20.26毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、鋅(xin)(8.81毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、硒(64.60微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、銅(tong)(1.78毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、錳(5.44毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))。
食用功效
1.此(ci)菜富(fu)含動植物(wu)蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水(shui)化合物(wu),具(ju)有溫中(zhong)益氣(qi)、補中(zhong)生津、解毒潤燥、補精添髓(sui)的功效(xiao)。
2.此菜(cai)夏天食(shi)用能生津(jin)止渴、健脾(pi),有利健身防病。麻婆豆腐也是高血壓、高血脂(zhi)、高膽固醇癥及動(dong)脈硬(ying)化(hua)、冠心病患者的佳肴。
3.豆腐為補益、清(qing)熱(re)(re)養生(sheng)食品,常食補中益氣,清(qing)熱(re)(re)潤燥,生(sheng)津止(zhi)渴(ke),清(qing)潔腸胃,解毒(du)化濕,更(geng)適于熱(re)(re)生(sheng)體質,口(kou)臭口(kou)渴(ke),腸胃不清(qing),熱(re)(re)病后(hou)調養者(zhe)食用。
4.此菜富(fu)含動植物蛋白質、鈣(gai)、磷、鐵、維生(sheng)素及(ji)碳水化(hua)合(he)物,具有溫中(zhong)益(yi)氣、補中(zhong)生(sheng)津、解毒潤燥(zao)、補精(jing)添髓的功效(xiao)。
5.豆腐(fu)和魚(yu)同食,能夠更好的吸收魚(yu)中的動物蛋白。
搭配禁忌
1.豆腐與(yu)茭白;不宜與(yu)茭白同(tong)吃(chi),同(tong)吃(chi)易(yi)形成結石。
2.豆(dou)腐與蜂蜜(mi); 蜂蜜(mi)與豆(dou)腐同食易(yi)腹瀉。
3.豆腐與(yu)橘子(zi);嚴禁(jin)與(yu)橘子(zi)同吃,否則(ze)易患甲狀(zhuang)腺腫。
4.豆腐與羊(yang)肉; 不可(ke)與羊(yang)肉同吃,同吃易發生黃(huang)疸(dan)和腳氣病(維生素B1缺(que)乏癥)。
5.豆腐與菠菜(cai);不可與菠菜(cai)同吃(chi),兩(liang)者(zhe)同吃(chi)有滑(hua)腸作用,易引起(qi)腹瀉。
6豆(dou)腐(fu)與(yu)(yu)竹筍; 不宜與(yu)(yu)竹筍同吃,同吃易生(sheng)結石(shi)。
7.豆腐與柿子(zi);不能與柿子(zi)同(tong)吃,兩者(zhe)相聚(ju)后會形成(cheng)胃(wei)柿石(shi),引(yin)起胃(wei)脹、胃(wei)痛(tong)、嘔(ou)吐,嚴重時可導(dao)致胃(wei)出血等(deng),危(wei)及生(sheng)命。
8.豆腐(fu)與鯽(ji)(ji)魚; 不可(ke)與鯽(ji)(ji)魚同吃,否則易引起水腫。
所獲榮譽
1989年獲得優(you)質的“金鼎獎”
1990年(nian)為成都名(ming)小(xiao)吃
1992年為四(si)川著名商標
1999年成為了巴蜀名菜和中國名菜
2000年(nian)菜品“蜀香豆腐宴”榮獲金獎
2002年“陳(chen)麻婆豆(dou)腐宴”被(bei)評(ping)為“中國國宴”
2010年入選(xuan)成都“非遺”名錄