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螞蟻上樹
0 票數:0 #川菜#
螞蟻上樹,又名肉末粉條,是四川省及重慶市的特色傳統名菜之一。因肉末貼在粉絲上,形似螞蟻爬在樹枝上而得名。這道菜具體的歷史,已不可考。但在四川省、重慶市一帶,該菜很常見。螞蟻上樹通常由粉絲(或者粉條)、肉末為主料,輔以胡蘿卜、姜、蔥、豆瓣醬等輔料制作而成。成菜后,口味清淡,爽滑美味,色澤紅亮,食之別有風味。
詳(xiang)細介紹 PROFILE +

傳說典故

據傳,秀才竇(dou)(dou)(dou)天(tian)章為上(shang)朝應舉(ju),在(zai)楚(chu)州動身(shen)(shen)前將(jiang)女兒(er)竇(dou)(dou)(dou)娥(e)(e)(e)(e)給(gei)債主蔡婆(po)(po)(po)(po)(po)(po)婆(po)(po)(po)(po)(po)(po)作童養媳。竇(dou)(dou)(dou)娥(e)(e)(e)(e)在(zai)蔡家(jia)孝順婆(po)(po)(po)(po)(po)(po)婆(po)(po)(po)(po)(po)(po),侍候丈(zhang)(zhang)夫,日子(zi)還算過得(de)去。誰知不久(jiu),丈(zhang)(zhang)夫便患疾而亡,婆(po)(po)(po)(po)(po)(po)婆(po)(po)(po)(po)(po)(po)也病倒(dao)在(zai)床。竇(dou)(dou)(dou)娥(e)(e)(e)(e)用(yong)柔弱(ruo)的(de)肩膀挑起了(le)(le)家(jia)庭的(de)重(zhong)擔,她在(zai)為婆(po)(po)(po)(po)(po)(po)婆(po)(po)(po)(po)(po)(po)請醫求藥(yao)之(zhi)余,又(you)想(xiang)方設法變著花(hua)樣做些(xie)可口(kou)的(de)飯(fan)菜(cai),為婆(po)(po)(po)(po)(po)(po)婆(po)(po)(po)(po)(po)(po)調養身(shen)(shen)體(ti),婆(po)(po)(po)(po)(po)(po)婆(po)(po)(po)(po)(po)(po)漸(jian)漸(jian)地有了(le)(le)好轉。但經濟緊張起來,竇(dou)(dou)(dou)娥(e)(e)(e)(e)只得(de)硬(ying)著頭皮(pi)去賒賬。在(zai)肉(rou)(rou)案前,賣肉(rou)(rou)的(de)說(shuo)(shuo):"你(ni)前兩次欠的(de)錢都沒有還,今天(tian)不能(neng)再(zai)賒了(le)(le)。"竇(dou)(dou)(dou)娥(e)(e)(e)(e)只得(de)好言相(xiang)求,賣肉(rou)(rou)的(de)被纏不過,切(qie)了(le)(le)一(yi)小塊肉(rou)(rou)給(gei)竇(dou)(dou)(dou)娥(e)(e)(e)(e)。該做飯(fan)了(le)(le),竇(dou)(dou)(dou)娥(e)(e)(e)(e)想(xiang),這(zhe)(zhe)(zhe)么(me)(me)點肉(rou)(rou)能(neng)做什么(me)(me)呢?她思索(suo)的(de)目光落在(zai)了(le)(le)碗柜頂上(shang),那(nei)上(shang)面有過年時剩下的(de)一(yi)小把粉(fen)絲(si)(si)。竇(dou)(dou)(dou)娥(e)(e)(e)(e)靈(ling)機(ji)一(yi)動,她取下粉(fen)絲(si)(si),用(yong)開水泡軟,又(you)將(jiang)肉(rou)(rou)切(qie)成(cheng)末,加蔥、姜下鍋(guo)爆炒,放入(ru)醬(jiang)油(you)、粉(fen)絲(si)(si)翻炒片刻,最后(hou)加青蒜絲(si)(si)、胡椒粉(fen)起鍋(guo)。躺在(zai)床上(shang)的(de)婆(po)(po)(po)(po)(po)(po)婆(po)(po)(po)(po)(po)(po)問(wen):"竇(dou)(dou)(dou)娥(e)(e)(e)(e),你(ni)做的(de)什么(me)(me)菜(cai)這(zhe)(zhe)(zhe)么(me)(me)香?""是炒粉(fen)絲(si)(si)。"隨(sui)著話(hua)音(yin),竇(dou)(dou)(dou)娥(e)(e)(e)(e)便將(jiang)菜(cai)端(duan)到了(le)(le)床前,婆(po)(po)(po)(po)(po)(po)婆(po)(po)(po)(po)(po)(po)在(zai)動筷子(zi)之(zhi)前,發現粉(fen)絲(si)(si)上(shang)有許多黑點子(zi),她咪著老(lao)花(hua)眼問(wen):"這(zhe)(zhe)(zhe)上(shang)面怎么(me)(me)有這(zhe)(zhe)(zhe)么(me)(me)多螞蟻(yi)(yi)?"當她知道其中原委,并動筷子(zi)嘗了(le)(le)一(yi)口(kou)后(hou),不由得(de)連(lian)連(lian)夸贊(zan),還說(shuo)(shuo),這(zhe)(zhe)(zhe)道菜(cai)干(gan)脆就叫"螞蟻(yi)(yi)上(shang)樹"吧!

菜品歷史

據(ju)說,螞蟻(yi)上樹這(zhe)道(dao)(dao)菜的菜名,跟(gen)關(guan)漢卿筆下的竇娥有關(guan)。竇娥用小(xiao)塊豬(zhu)肉(rou)切(qie)末后,加粉絲炒好(hao)后給(gei)婆(po)婆(po)吃(chi),婆(po)婆(po)除了(le)贊嘆好(hao)吃(chi),還給(gei)這(zhe)道(dao)(dao)炒粉絲起(qi)了(le)個形(xing)象的名:“螞蟻(yi)上樹”。

制作方法

做法一

食材:紅薯粉絲(si)1把(ba)、肉末適(shi)量、姜適(shi)量、豆(dou)瓣醬1湯匙、蒜瓣2個、蔥花適(shi)量。

做法

1.食材(cai)準(zhun)備,粉(fen)絲提前(qian)用溫水發(fa)好。

2.炒(chao)鍋(guo)下(xia)油燒熱,下(xia)姜(jiang)末、蒜末炒(chao)香。

3.下豆(dou)瓣醬和豬肉末炒(chao)香,加入(ru)生抽、老抽炒(chao)勻。

4.加入粉(fen)絲和1小碗高(gao)湯或(huo)清水(shui)轉入煲(bao)內,煲(bao)至湯汁快收干。

5.再加鹽、蔥、雞精(jing)調(diao)味即可。

做法二

食材:粉絲50g,肉末150g,青(qing)紅尖椒適(shi)(shi)量,小(xiao)香蔥適(shi)(shi)量,蔥姜蒜適(shi)(shi)量,豆瓣醬1大(da)勺(shao)(shao),料(liao)酒2小(xiao)勺(shao)(shao),生抽1小(xiao)勺(shao)(shao),老抽1小(xiao)勺(shao)(shao),糖少許,清水(shui)6大(da)勺(shao)(shao),雞汁2大(da)勺(shao)(shao),花生油(you)2大(da)勺(shao)(shao)。

做法

1.粉絲(si)提前充(chong)分泡軟;蔥姜蒜切末;青紅椒(jiao)斜(xie)切成片,香蔥切碎(sui);辣豆(dou)瓣醬剁碎(sui);雞汁加入清水稀釋(shi)備用。

2.起炒鍋(guo),熱鍋(guo)涼油爆香蔥姜蒜(suan)末。

3.下入(ru)肉(rou)末煸炒(chao)至變色。

4.烹(peng)入料酒(jiu),煸(bian)炒均(jun)勻。

5.撈出(chu)泡(pao)軟的粉絲,加(jia)入鍋中。

6.翻(fan)炒(chao)均(jun)勻后(hou),加入生抽和少許白糖,再次翻(fan)炒(chao)均(jun)勻。

7.加入稀釋(shi)的雞(ji)汁(zhi),翻炒均勻(yun)。

8.大火煮開后,轉小火,蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)燜燉,中間經(jing)常檢查翻(fan)炒,避免煮糊。

9.湯汁將(jiang)近時,加入(ru)老抽,翻炒(chao)均勻;最后(hou)加入(ru)青(qing)紅椒(jiao)和香蔥葉,關(guan)火(huo),即可。

做法三

食材

粉(fen)絲(si)、肉末、胡(hu)蘿卜、青(qing)椒(jiao)、姜蔥、豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)、糖、雞精、香油。

做法

1.粉(fen)(fen)絲(一(yi)般為紅薯粉(fen)(fen))要用冷水泡,軟即可(ke),撈出來,一(yi)定要提前泡提前瀝(li)干,不然會容易沾(zhan)鍋。

2.胡蘿(luo)卜、青(qing)椒切末(mo),姜蔥切末(mo)。

3.炒一湯匙紅(hong)(hong)油(you)豆瓣醬,小(xiao)火炒到提起鏟子油(you)是(shi)紅(hong)(hong)色的即可。

4.肉末(mo)放(fang)進去炒到分(fen)散發白(bai),放(fang)一茶匙糖,姜(jiang)蔥末(mo)。

5.兌水,不要多,剛好(hao)到肉(rou)末邊(bian)緣,兌了小半飯碗水。放入粉(fen)絲。

6.煮一下(xia),水(shui)快(kuai)干了,用鏟(chan)子翻動收汁,放青椒、雞精(jing)、香油,關火(huo)。

做法四

食材

粉(fen)絲(si)、肉末(mo)、油、蔥姜、豆(dou)瓣醬、白糖、生抽、蔥花。

做法

1.粉絲用開(kai)水泡(pao)軟,撈出剪斷,瀝干水分(fen)。

2.鍋內入(ru)油,爆(bao)香蔥姜后倒入(ru)肉(rou)末煽炒出油來。

3.調入1大勺辣(la)豆瓣(ban)醬,翻炒勻。

4.往鍋內倒(dao)入100毫升的清水(shui)。

5.調入(ru)白(bai)糖、生抽拌勻。

6.倒入泡軟的粉絲。

7.翻炒至湯汁收干,撒(sa)上蔥花炒勻即可 。

做法五

食材

粉絲、肉末、料酒(jiu)、精鹽、蔥姜、豆(dou)瓣醬、白糖。

做法

1.粉絲用清水浸泡至(zhi)軟。

2.牛肉(rou)切(qie)成肉(rou)末(mo)調(diao)入一湯匙料酒(jiu),少(shao)許精鹽(yan)腌漬10分鐘。

3. 鍋里坐水,水冒泡后關火倒入泡好的(de)粉(fen)(fen)絲(si)燙至粉(fen)(fen)絲(si)透亮后撈出,切斷(duan)。

4. 起油鍋,油熱(re)后(hou)放(fang)入蔥姜爆(bao)香。

5.挖入一(yi)湯(tang)匙郫縣豆瓣醬。

6.小(xiao)火炒至出紅油。

7. 倒入腌(a)漬過的(de)牛肉末,小(xiao)火炒散。

8. 炒至(zhi)牛肉變色后,倒入清水,大(da)火煮開后改小火煮10分鐘(zhong)。

9.調入(ru)一湯匙白糖,增鮮。

10.放入(ru)粉絲(si),小(xiao)火翻炒,細(xi)火煮(zhu)5分鐘收汁即(ji)可(ke)。

做法六

食材

粉絲、肉末、香(xiang)蔥、水、豆瓣醬(jiang)、老(lao)抽、蒜、花椒(jiao)粉。

做法

1.粉絲泡軟。

2.用蒜(suan)和(he)辣椒熗鍋。

3.加郫縣豆瓣醬(jiang)炒出紅(hong)油(you)。

4.加入肉(rou)餡超上色后(hou)添水。

5.水(shui)沸后加粉絲。

6.加老抽調色。

7.撒(sa)花(hua)椒粉和鹽調味。

8.撒上蔥花。

9.炒(chao)勻后出(chu)鍋。

做法七

食材

粉(fen)絲、肉末、黃酒、花生(sheng)油(you)、豆瓣(ban)、姜、蒜、蔥(cong)、醬油(you)、雞粉(fen)。

做法

1.將粉絲提前浸泡三四個小時至心透。

2.豬肉切成末。

3.加黃酒拌勻后,再放3茶匙花生油把肉沫(mo)浸(jin)住(zhu)。

4.郫縣(xian)豆瓣剁細,生姜大(da)蒜切(qie)成(cheng)末(mo),香蔥切(qie)成(cheng)花。

5.冷鍋溫油,將肉末炒散至水份干(gan)。

6.把肉末推(tui)到鍋中,加入(ru)豆(dou)瓣炒至出油。

7.放姜蒜炒(chao)香,再把肉末推下一起(qi)微微合炒(chao)。

8.往鍋內(nei)注入能沒住粉絲(si)大半的水(shui)。

9.調入醬油。

10.調入(ru)雞粉燒(shao)開。

11.加(jia)入粉絲,中小(xiao)火(huo)一面燒(shao)透后,再(zai)翻動(dong)燒(shao)另一面。

12.待鍋內汁水快干時,放入蔥(cong)花(hua)推勻,關火即成(cheng) [10] 。

做法八

食材

豬肉餡(xian)100克(ke),粉絲(si)100克(ke),姜3片,生(sheng)抽1茶(cha)匙,細香蔥2根,豆瓣醬1湯匙,白糖1/4茶(cha)匙,植物油1湯匙,水100毫升。

做法

1.粉(fen)絲用開水(shui)泡軟,撈出剪斷,瀝干水(shui)分,鍋內入(ru)(ru)油,爆香蔥姜(jiang)后倒入(ru)(ru)肉末(mo)煽炒出油來。

2.調入1大勺(shao)辣(la)豆瓣醬,翻炒勻,往鍋內(nei)倒(dao)入100毫升的清水(shui)。

3.調入白糖、生抽拌勻(yun),倒入泡軟(ruan)的粉絲,翻(fan)炒(chao)至湯汁收干(gan),撒上(shang)蔥(cong)花炒(chao)勻(yun)即可 。

做法九

食材

精瘦肉(rou)、苕粉條、酸菜、姜(jiang)絲、蒜末、蔥段、料(liao)酒、鹽(yan)、醬油、味精、胡椒粉、花(hua)椒粉、干辣椒絲、芡粉、香菜、菜油。

做法

1.先(xian)把粉(fen)條折成小(xiao)段,用溫水(shui)泡(pao)30分鐘。再(zai)把瘦肉(rou)剁(duo)成肉(rou)末,調(diao)入(ru)料酒,鹽(yan),醬油,味精,胡(hu)椒粉(fen),花椒粉(fen),芡(qian)粉(fen),加入(ru)少量涼開水(shui)拌勻(yun);

2.倒入適(shi)量菜油,待油燒至6~7成熱,放入拌好的肉末,迅速翻炒兩分鐘(zhong),起鍋(guo);

3.再(zai)倒入適量油(you),燒至(zhi)6~7成熟(shu),放入干辣椒絲,姜絲,蒜末,再(zai)放入粉條和(he)酸(suan)菜(cai)(cai),迅(xun)速翻炒一(yi)下,加入鹽(yan)和(he)花椒粉,最后(hou)放入剛才(cai)起鍋的肉末,放入蔥段,香菜(cai)(cai),翻炒一(yi)下,起鍋,裝盤(pan)。

烹飪技巧

1.原料(liao)宜(yi)選綠豆粉絲。

2.粉絲(si)要提(ti)前(qian)泡三個小時至心透。

3.加(jia)入(ru)粉(fen)絲(si)后(hou),中(zhong)小火(huo)一面燒透(tou)后(hou),再翻(fan)動燒另(ling)一面。

4.沒(mei)有(you)高湯精,可(ke)用雞(ji)精、雞(ji)粉代替。

5.炒肉末時(shi),用菜油更佳。

6.醬油和(he)豆(dou)瓣有咸味(wei),如果要另行放鹽一(yi)定要謹慎。

菜品特色

螞蟻上樹這(zhe)道菜(cai),肉(rou)末貼在粉(fen)絲(si)上,螞蟻為面(mian)筋(jin)米,樹為粉(fen)絲(si),菜(cai)以形取名(ming),形象(xiang)逼真。口味(wei)清淡(dan),爽滑美味(wei),色澤紅(hong)亮。粉(fen)絲(si)油亮,柔軟滑嫩,面(mian)筋(jin)酥香(xiang),風味(wei)別致 。

食用須知

營養價值

1.粉絲富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白(bai)質(zhi)、煙酸和鈣(gai)、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhi),有良好(hao)的(de)附味性,能吸收各種鮮美湯料的(de)味道。

2.豬(zhu)肉含有豐富的優(you)質(zhi)蛋白質(zhi)和必(bi)需(xu)的脂肪酸,并(bing)提(ti)供血(xue)紅素和促進鐵吸收的半胱(guang)氨酸,能改(gai)善缺鐵性貧血(xue);具有補腎養血(xue),滋陰潤燥的功效 。

注意事項

1.粉(fen)絲含鋁很多,一次不(bu)宜食用過多。

2.由于豬肉中膽固醇(chun)含量偏高,故肥胖人(ren)群及血脂(zhi)較高者不宜多食。

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