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菜品歷史

相(xiang)傳很久以(yi)前在四川有一戶生意人家，他們(men) 家里(li)的人很喜歡吃(chi)魚，對調味也很講究(jiu)，所以(yi)他們(men)在燒魚的時候(hou)

都要放一(yi)些蔥、姜(jiang)、蒜、酒(jiu)、醋、醬(jiang)油等去腥(xing)增(zeng)味(wei)的調料。

有一(yi)天晚上，這個家中(zhong)的女主(zhu)人在(zai)(zai)炒另一(yi)只菜(cai)的時候，她為了不(bu)讓配(pei)料浪費(fei)，她把上次燒魚時用剩(sheng)的配(pei)料都放在(zai)(zai)這款菜(cai)中(zhong)炒和，當時她還(huan)以為這款菜(cai)可(ke)(ke)能味不(bu)是很好吃(chi)，可(ke)(ke)能家中(zhong)的男人回來后不(bu)好交待，正(zheng)在(zai)(zai)她發呆(dai)之際，她的老公(gong)做生(sheng)意回家了。

這個老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起來往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，在結結巴巴之時，她意外地發現老公連連稱贊其菜之美味，她老公見她沒回答，又問了一句“這么好吃是用什么做的”，老婆這才(cai)一(yi)五(wu)一(yi)十(shi)地給(gei)他(ta)講了一(yi)遍。

而這款菜正是用燒魚(yu)的配料來(lai)炒(chao)和其它菜肴，才會(hui)回味(wei)無窮，所以取名(ming)為魚(yu)香炒(chao)，由此而得名(ming)。

后來這(zhe)款菜經(jing)過了四川人(ren)若干年的(de)改進，現已早早列入四川菜譜，如魚香(xiang)(xiang)豬肝、魚香(xiang)(xiang)肉絲、魚香(xiang)(xiang)茄子和(he)魚香(xiang)(xiang)三絲等。如今(jin)因(yin)此(ci)菜風味獨特， 深受各地(di)的(de)人(ren)們所歡迎，進而風靡全國。

烹制方法

魚香茄子的家常做法

【材(cai)料】

茄子3根(gen)、大蒜4瓣、紅椒2個、香蔥少(shao)許、黃豆(dou)醬2茶匙、草菇老(lao)抽1茶匙、油適量

【做法】

1.茄(qie)子切段后放入鍋中蒸熟，盛出晾涼(liang)備用。

2.將(jiang)大蒜(suan)拍扁去皮后剁(duo)成蒜(suan)末，紅椒和香蔥均切段備用。

3.將油倒(dao)入(ru)鍋中(zhong)燒熱放(fang)入(ru)黃豆醬,炒香(xiang)，再加入(ru)蒸(zheng)好的茄子段一(yi)起翻炒。

4.茄(qie)子(zi)段入味(wei)后放入蒜末、紅椒段和(he)草(cao)菇老抽起鍋(guo)，最后撒(sa)上(shang)香蔥(cong)段即可。

原料

1.茄子4只約(yue)45 0克，油(you)2湯(tang)匙(chi)，麻(ma)油(you)2茶(cha)匙(chi)，生(sheng)粉1茶(cha)匙(chi)十水1湯(tang)匙(chi)，芫荽2棵切碎 。

2.蒜茸2茶(cha)匙、姜茸1茶(cha)匙、蔥1棵切粒

3.鎮江醋、 黃砂糖各2湯(tang)匙，四川(chuan)辣(la)豆瓣醬茶匙（滿），雞(ji)粉1/2茶匙（隨意）醬油1湯(tang)匙。

做法一

基本準備

1．茄子洗(xi)凈去蒂，從上到下，相間地削去一部分外皮，切(qie)5厘米（2英(ying)寸）段(duan)，每(mei)段(duan)直切(qie)成(cheng)兩半(ban)，每(mei)半(ban)切(qie)3片。

2．每兩(liang)個切好的茄(qie)子用(yong)膠(jiao)膜包好，分(fen)別放(fang)在(zai)轉盤兩(liang)邊，大火熱5分(fen)鐘(zhong)。移開，擱置5分(fen)鐘(zhong)，解去膠(jiao)膜，放(fang)疏(shu)箕內瀝去多余水分(fen)。

3．備好魚香(xiang)料(liao)，調味料(liao)及生粉水。

一般加熱法

2公升(sheng)淺鍋內下(xia)油(you)，大(da)(da)火(huo)熱2分鐘。加入(ru)魚香料，大(da)(da)火(huo)熱2分鐘。拌入(ru)調(diao)味料及(ji)生(sheng)粉(fen)水，大(da)(da)火(huo)熱1分鐘。小(xiao)心加入(ru)茄子(zi)，澆汁在上，大(da)(da)火(huo)多熱1分鐘。淋入(ru)麻油(you)，撒下(xia)芫荽供食(shi)。

做法二

烤盤法

大(da)火(huo)(huo)預熱(re)烤盤(pan)5分鐘。下(xia)油(you)及魚香料同鏟勻，淋(lin)下(xia)調味料，小心放入茄(qie)(qie)子(zi)，加蓋(gai)，大(da)火(huo)(huo)熱(re)2分鐘。撥(bo)茄(qie)(qie)子(zi)向盤(pan)之四周，中間留空位(wei)，倒入生粉水，攪拌后大(da)火(huo)(huo)熱(re)1分鐘。拌勻茄(qie)(qie)子(zi)及汁液(ye)，淋(lin)入麻油(you)，撒入芫荽(sui)裝(zhuang)盤(pan)供食。

做法三

先調魚香碟。也可以不調，直(zhi)接往鍋里放，但(dan)對火候和準確度要求比較高，適合專業師傅或高手。

用水泡蔥、姜、蒜(suan)片，出(chu)味后撈(lao)出(chu)，放(fang)糖、醋、味精。調(diao)到合適的口(kou)味為(wei)止。注(zhu)意，水不要(yao)過多，根據茄子的量來(lai)放(fang)。一(yi)般一(yi)個碗底就足夠了。

把茄(qie)子切成條（別(bie)太細），過(guo)油。 炸(zha)2次(ci)為佳，第一次(ci)小(xiao)火炸(zha)，炸(zha)軟炸(zha)熟。第二次(ci)大火，上色。炸(zha)好了茄(qie)子放一邊。

炒鍋放油(you)，鍋別太(tai)熱，下(xia)(xia)(xia)郫縣(xian)豆瓣，出(chu)(chu)紅(hong)油(you)后，下(xia)(xia)(xia)姜、蔥(cong)、蒜(suan)熗鍋，下(xia)(xia)(xia)肉沫(mo)，醬油(you)、料(liao)酒。下(xia)(xia)(xia)炸(zha)好的(de)茄子（可(ke)(ke)放咸魚粒），煸(bian)炒幾 下(xia)(xia)(xia)，出(chu)(chu)油(you)后把茄子扒(ba)開，讓油(you)自然回流到中(zhong)間，倒(dao)入調好的(de)魚香碟（如(ru)果要放蠔油(you)可(ke)(ke)立刻放），出(chu)(chu)味后嘗一(yi)下(xia)(xia)(xia)，看(kan)是否(fou)還需進一(yi)步調味。小(xiao)火燉一(yi)下(xia)(xia)(xia)讓茄子入味，下(xia)(xia)(xia)水淀粉，翻炒出(chu)(chu)鍋即可(ke)(ke)。

做法四

原料：茄(qie)子蔥4根， 四川辣豆瓣醬、甜(tian)辣椒醬、鹽、蒜(suan)、姜(jiang)(用量稍少于蒜(suan))、豬碎肉、水(shui)淀粉(fen)。

做法：

1．將茄(qie)子(zi)從上至下(xia)剖成兩(liang)半，然(ran)后用刀(dao)把茄(qie)子(zi)表面(mian)切(qie)(qie)成魚(yu)鱗狀。注意不(bu)要把茄(qie)子(zi)切(qie)(qie)斷了(le)(le)。先順(shun)著一(yi)個(ge)方向在茄(qie)子(zi)表面(mian)切(qie)(qie)出一(yi)道(dao)道(dao)細縫，然(ran)后換個(ge)方向再(zai)一(yi)刀(dao)刀(dao)切(qie)(qie)下(xia)去，這樣茄(qie)子(zi)表面(mian)就(jiu)成魚(yu)鱗狀了(le)(le)。將改(gai)好(hao)的半邊茄(qie)子(zi)一(yi)分為四。

2．鍋內燒油(you)(you)待油(you)(you)溫6成熱的(de)時(shi)候放入茄子，炸至變軟撈起待用 (注(zhu)意(yi)不要太軟否(fou)則一(yi)炒就會爛(lan)掉(diao)的(de))。 蒜姜切(qie)成細末(mo)蔥切(qie)花 。

3．茄子(zi)是很(hen)吸(xi)油(you)的(de)(de)，所以炒(chao)的(de)(de)時候(hou)鍋(guo)內(nei)只需(xu)放(fang)很(hen)少的(de)(de)油(you)，甚至不放(fang)油(you)。然(ran)后將茄子(zi)里滲出來的(de)(de)油(you)到(dao)進鍋(guo)內(nei)，待鍋(guo)燒(shao)到(dao)5成(cheng)熱的(de)(de)時候(hou)，倒入(ru)四川辣(la)豆醬翻炒(chao)，待到(dao)油(you)變紅、豆瓣醬水(shui)份快收(shou)干的(de)(de)時候(hou)，放(fang)入(ru)切好(hao)的(de)(de)蒜姜沫。香味出來后，倒入(ru)碎豬肉(rou)，炒(chao)熟后倒入(ru)甜(tian)辣(la)椒醬，翻炒(chao)后倒入(ru)炸(zha)好(hao)的(de)(de)茄子(zi)、鹽，炒(chao)勻后加入(ru)少許清水(shui)。大火燒(shao)至水(shui)份快干時，加入(ru)味精，然(ran)后水(shui)淀(dian)粉(fen)勾芡，最后放(fang)入(ru)蔥花(hua)起(qi)鍋(guo)裝(zhuang)盤。

經驗：魚香(xiang)味(wei)主(zhu)要(yao)是由(you)泡(pao)辣椒(jiao)、豆瓣醬(jiang)和蔥(cong)花的味(wei)道(dao)混合而(er)來(lai)(lai)的，介于國(guo)外很難搞到泡(pao)辣椒(jiao)，所以(yi)(yi)就用味(wei)道(dao)相近的甜辣椒(jiao)醬(jiang)(主(zhu)要(yao)成分(fen)辣椒(jiao)醋糖)來(lai)(lai)代替。倒甜辣椒(jiao)醬(jiang)的時候，可以(yi)(yi)邊倒邊嘗味(wei)道(dao)，以(yi)(yi)免(mian)加少(shao)了(le)魚香(xiang)味(wei)出不(bu)來(lai)(lai)，加多了(le)又太甜。蔥(cong)在魚香(xiang)味(wei)菜肴里起畫龍點睛作用的作用，用量不(bu)能(neng)少(shao)，特別是蔥(cong)白。另茄子經過炸燒兩道(dao)工序后已經變得(de)很脆弱，所以(yi)(yi)翻炒的時候不(bu)用太大(da)力(li)。

做法五

鐵板魚香茄子

1.把茄(qie)子挖(wa)掉一半放入肉末，放入6成油(you)溫的(de)油(you)鍋中進行油(you)炸至(zhi)炸熟即可(ke)，撈出備用。

2.鍋里放入燒(shao)汁50克(ke)，香(xiang)菜(cai)25克(ke)、八角3個(ge)、香(xiang)葉一片、紅酒40克(ke)、白糖45克(ke)之(zhi)后燒(shao)開(kai)，勾芡澆在(zai)剛才的(de)茄(qie)子上即可。

做法六

原料：茄(qie)瓜500克(ke)，雞粒(li)100克(ke)，炸香(xiang)咸(xian)魚(yu)茸(rong)10克(ke)，煲仔醬(jiang)30克(ke)，西芹菜粒(li)50克(ke)，青、紅椒粒(li)20克(ke)，上(shang)湯1杯，紹酒、蒜茸(rong)、蔥(cong)花、深色醬(jiang)油(you)、香(xiang)油(you)各適(shi)量。

制作：

①選長身茄瓜(gua)批(pi)去(qu)皮，去(qu)掉頭、尾，一開為(wei)4件，長約(yue)12厘米。

②燒熱(re)鍋，下油，燒至(zhi)約六成(cheng)滾，投(tou)入茄瓜條炸約1分鐘至(zhi)熟，倒起濾去油分。

③趁鍋(guo)內余(yu)油(you)(you)(you)，下蒜茸、芹菜粒(li)、椒粒(li)、堡(bao)仔醬爆香，接著下雞粒(li)炒勻，加入紹酒、上(shang)湯(tang)及(ji)茄瓜條和(he)以上(shang)味料和(he)炸(zha)香咸魚茸，略燜片刻，調入少許生粉，加入包尾油(you)(you)(you)。轉(zhuan)盛入瓦煲里，加熱至滾，下香油(you)(you)(you)、蔥花， 加蓋(gai)上(shang)桌即可(ke)。

此(ci)菜用“魚香”味對常見蔬菜進行(xing)加工(gong)，充分利用了茄子適于吸取(qu)調料滋味的長處，特(te)點是鮮香誘人(ren)。

做法七

原料：茄子一個，青椒一個，蒜(suan)末(mo)，蔥末(mo)，姜末(mo)適量，郫縣辣醬(jiang)一勺(shao)，料酒(jiu)一勺(shao)，醋1勺(shao)，醬(jiang)油1/2勺(shao)，糖(tang)1/2勺(shao)，淀粉 1/2勺(shao)。（偏甜口的(de)人糖(tang)放1勺(shao)）

做法：

1、將蔥姜切末，分成兩半(ban)，一半(ban)熗鍋用，一半(ban)待會兒放到(dao)魚香(xiang)醬汁(zhi)(zhi)中，將魚香(xiang)醬汁(zhi)(zhi)調料的原料都放到(dao)小碗里調好(hao)，備(bei)用。拍幾瓣蒜，切成末，青椒切塊。

2、起鍋(guo)，鍋(guo)不熱的時候倒入適量的油(you)。油(you)溫至五成熱的時候放入郫縣(xian)辣醬，低溫炒出紅油(you)。油(you)溫一定不要(yao)高不然會把郫縣(xian)辣醬炒糊。

3、待郫縣辣醬炒(chao)出紅油后放(fang)入(ru)姜末和蔥末熗(qiang)鍋，炒(chao)出香味后放(fang)入(ru)處(chu)理好的茄子，翻炒(chao)三至四分鐘(zhong)后放(fang)入(ru)青椒。

4,、放入(ru)青(qing)椒(jiao)后便(bian)倒入(ru)事先調好(hao)的(de)魚香醬(jiang)汁(zhi)調料(liao)翻(fan)炒(chao)片刻，臨(lin)出鍋前放入(ru)蒜末。

做法八

主(zhu)料(liao)：茄子 、青(qing)椒(jiao)、蒜末(mo)、蔥(cong)末(mo)、姜(jiang)末(mo)

輔料：郫縣辣醬、醋、醬油、糖、淀粉、料酒(jiu)

1. 茄子洗(xi) 干凈，削掉外皮。把茄子切成(cheng)自己想要(yao)的(de)形狀(zhuang)。

2. 在(zai)茄子上(shang)(shang)撒上(shang)(shang)一勺鹽。

3. 把鹽和 茄(qie)子(zi)丁攪拌均(jun)勻。靜待半小時后用(yong)手將滲出的水(shui)份擠出。

4.將蔥姜切末，分成(cheng)兩(liang)半(ban)，一(yi)半(ban)熗鍋用，一(yi)半(ban)待會兒放到魚香醬汁(zhi)中(zhong)。

5. 將魚香醬汁（醋1勺(shao)(shao)，醬油1/2勺(shao)(shao)，糖1/2勺(shao)(shao)，淀粉1/2勺(shao)(shao)，料(liao)酒一勺(shao)(shao)）調(diao)料(liao)的原料(liao)都放到小碗(wan)里調(diao)好，備用。

6. 拍(pai)幾(ji)瓣蒜，切成末。青椒(jiao)切塊。

7. 起鍋(guo)， 鍋(guo)不(bu)熱的時候倒入(ru)適(shi)量的油(you)。油(you)溫(wen)五成(cheng)熱的時候放(fang)入(ru)郫縣(xian)辣(la)醬，低溫(wen)炒出紅(hong)油(you)。油(you)溫(wen)一(yi)定不(bu)要高不(bu)然會把(ba)郫縣(xian)辣(la)醬炒糊。

8. 待郫(pi)縣辣醬炒出紅油(you)后(hou)放(fang)入姜末和蔥末熗鍋，炒出香味后(hou)放(fang)入處理好的茄子。

9.翻炒三至(zhi)四分鐘后放(fang)入青椒(jiao)。

10. 放入青椒后便倒入事先調好(hao)的魚香醬汁調料翻炒片刻(ke)。

11. 臨(lin)出鍋前放(fang)入蒜末。

做法九

魚香茄(qie)子，我(wo)這里沒(mei)有加肉沫，就是簡簡單單的茄(qie)子做法，不過(guo)蠻好吃的。茄(qie)子洗干凈(jing)去(qu)頭，切條。

茄子切成條，放入鹽水(shui)中浸泡(pao)十分鐘；再撈(lao)出瀝干(gan)水(shui)分，撒(sa)一些干(gan)淀粉(fen)拌勻；（用鹽水(shui)浸泡(pao)后(hou)再裹(guo)一些干(gan)淀粉(fen)可以使茄子在油炸過程中少吸油）。

3.起油(you)鍋，茄(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)要(yao)(yao)好吃，不(bu)要(yao)(yao)怕(pa)費油(you)。油(you)熱(re)倒入切好的(de)茄(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)炸(zha)。炸(zha)個2到(dao)3分鐘后撈出(chu)。開大火把油(you)燒熱(re)，再次倒進(jin)茄(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)，炸(zha)第二次，這次炸(zha)的(de)目的(de)是可以把茄(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)里的(de)油(you)逼出(chu)來(lai)，而且是茄(qie)(qie)子(zi)(zi)(zi)容易炸(zha)透，時(shi)間(jian)不(bu)要(yao)(yao)長30秒到(dao)45秒就(jiu)可以了。

4.鍋放油，油微熱(re)放入(ru)姜蒜末炒香，再放入(ru)一勺(shao)豆瓣醬，炒出(chu)紅油味香。

5.加入(ru)小半碗(wan)水(shui)，一點糖(tang),加上適量的(de)醋，調汁。湯(tang)汁開(kai)倒入(ru)炸好的(de)茄(qie)子。稍微加點鹽，雞精(jing)，大火炒(chao)個1分(fen)鐘就可(ke)以了(le)，多(duo)(duo)留 一點湯(tang)泡飯蠻好，如果不要(yao)太多(duo)(duo)湯(tang)，可(ke)以勾個芡。

做法十

原料：

咸魚:100克，茄子:400克、毛豆仁:3克，湯:100克。

調料：

泰(tai)國(guo)魚露4克(ke)，胡椒粉(fen)0.1克(ke)，黃酒3克(ke)，味精1克(ke)，生粉(fen)2克(ke)，麻油3克(ke)，蔥、姜、蒜末各(ge)3克(ke)，香醋少(shao)許，清油60克(ke)

做法：

1、咸魚去 骨、皮(pi)，切 成(cheng)(cheng)方丁，放涼水中泡去咸味;茄(qie)子(zi)去皮(pi)切成(cheng)(cheng)條。

2、鍋(guo)放(fang)油(you)，燒熱，放(fang)入茄子炸軟，撈(lao)出瀝去油(you)。

3、鍋留(liu)底(di) 入味精，用永(yong)生(sheng)粉勾芡，滴醋，加麻油，即可盛入燒(shao)熱(re)的煲中(zhong)。

做法十一

1、挑選(xuan)優質的茄子。

茄子要有下墜的(de)感覺，握在手里(li)沉甸甸的(de)，感覺到(dao)有份量。然后看色澤，紫色中透著光亮的(de)紅色。用水洗(xi)茄子，然后下刀切(qie)(qie)段，茄子長就(jiu)切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)三(san)段，茄子短就(jiu)切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)兩段。茄子要切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)小尾指粗的(de)條，最好不要去皮。

2、為茄子裹(guo)生(sheng)粉。

首(shou)先準備(bei)一(yi)個大盆，避免生粉(fen)弄(nong)的(de)(de)到(dao)處(chu)都是(shi)。將(jiang)切好的(de)(de)茄子(zi)(zi)條放(fang)入大盆中(zhong)，倒入生粉(fen)，均勻地(di)抓、搓，盡量(liang)使每根茄子(zi)(zi)條裹上生粉(fen)。鐵鍋里坐上半鍋油(you)(you)，油(you)(you)熱了之后，將(jiang)茄子(zi)(zi)條放(fang)下去炸。如果生粉(fen)裹的(de)(de)均勻，茄子(zi)(zi)條在油(you)(you)鍋里逐漸變得硬身，色(se)澤也變成金黃色(se)。用大漏(lou)勺將(jiang)茄子(zi)(zi)條撈起，控干油(you)(you)份。將(jiang)鍋里的(de)(de)油(you)(you)倒入另一(yi)容器，留存一(yi)點油(you)(you)。

3、在這之前，應該(gai)切好咸魚粒，咸魚粒不能太多。

為了(le)追求(qiu)好(hao)的(de)(de)口感，最(zui)好(hao)剁一些肉(rou)(rou)，肥肉(rou)(rou)瘦肉(rou)(rou)各一半，剁好(hao)后(hou)，把鍋內的(de)(de)油燒熱，將咸魚(yu)(yu)粒放(fang)下(xia)去炒，七(qi)成熟(shu)時，將剁好(hao)的(de)(de)肉(rou)(rou)、蔥頭段一塊扔進鍋內，翻(fan)炒幾下(xia)，然后(hou)放(fang)水(shui)下(xia)去燜。水(shui)不(bu)能(neng)(neng)多，也不(bu)能(neng)(neng)少。下(xia)一些鹽，要放(fang)魚(yu)(yu)露，魚(yu)(yu)露最(zui)入味(wei)的(de)(de)了(le)。再下(xia)一些老抽(chou)上色。這時，把鍋蓋蓋上。燜上一陣即可。

做法十二

主料：豬肉

輔料：蔥(cong)、姜、蒜(suan)、淀粉

調(diao)料：米醋、白糖、醬油

做法：

1、茄子洗凈切長條，用(yong)淡(dan)鹽水浸泡1小時瀝干水分，灑薄薄一層(ceng)淀粉。

2、起油鍋，正常(chang)炒(chao)菜油量即可，六成熱轉中(zhong)小火放入(ru)茄條和(he)少許鹽(yan)翻(fan)炒(chao)至茄子軟透后盛入(ru)深碟備用。

3、肉末提前用少(shao)許生抽、黃酒和淀(dian)粉(fen)抓勻腌制半(ban)小時。重(zhong)新起鍋坐油(you)(you)，放入蔥姜蒜末和泡椒(jiao)豆瓣醬，小火慢慢炒出香味和紅油(you)(you)，放入肉末繼續小火炒至完全變色。

4、依次加入黃酒、醬油(you)、米醋和糖(tang)，炒勻味道關(guan)火。

5、將肉末(mo)鋪在提(ti)前煸(bian)好的(de)茄子(zi)上，水(shui)開后入蒸鍋蒸約(yue)7分(fen)鐘即可。

做法十三

材料

主(zhu)料(liao)：茄子一(yi)(yi)個(ge)（一(yi)(yi)人份）

調料(liao)(liao)：醬(jiang)油 蔥 姜蒜(suan) 料(liao)(liao)酒 米(mi)醋(cu) 生粉（加少許(xu)水勾(gou)兌(dui)備(bei)用） 泡紅椒 白糖 植(zhi)物油少許(xu)

做法

1、茄子洗凈，切成滾刀塊，泡椒(jiao)、蔥、姜蒜分別切碎(sui)。

2、可將醬油(you)、米醋(cu)、料酒、糖、勾兌好的(de)生粉混(hun)合(he)成調味(wei)汁備(bei)用。

3、鍋中不(bu)要倒油，將茄(qie)子塊放入鍋中干煸(bian)，不(bu)斷翻炒至茄(qie)子顏色變深，有(you)些變小時盛出。

4、鍋中倒(dao)(dao)入(ru)少(shao)許油，放(fang)入(ru)姜、蒜碎爆出(chu)香味，倒(dao)(dao)入(ru)切碎的泡(pao)椒，炒(chao)出(chu)香味，倒(dao)(dao)入(ru)已(yi)炒(chao)過(guo)的茄子，翻炒(chao)幾下，倒(dao)(dao)入(ru)調(diao)味汁、翻炒(chao)待湯汁變(bian)濃(nong)稠，撒入(ru)蔥花即可出(chu)鍋。

做法十四

主料：茄子

配料：柿子椒、紅椒

佐料：色(se)拉油，醬油，生(sheng)姜，蒜(suan)，泡紅椒(jiao)，雞(ji)精(jing)，料酒(jiu)，水(shui)淀粉，醋，味精(jing)，白糖(tang)，食鹽(yan)，蔥(cong)，花椒(jiao)面，辣椒(jiao)面（以上很據自己的(de)口味酌量添加）

魚香汁：醬油15克、醋10克、料酒(jiu)10克、白糖20克、雞精10克、水淀粉10克

做法：

1、茄子(zi)(zi)切(qie)片，放少許鹽拌勻，茄子(zi)(zi)腌制10分鐘左(zuo)右，擠出水份。

2、青、紅椒切塊（塊不(bu)可太細）。

3、鍋中放(fang)油，茄子過油炸，撈出備用。

4、鍋中留底油，下蔥(cong)、蒜、姜末炒(chao)(chao)香，再放(fang)入(ru)泡辣椒碎炒(chao)(chao)出(chu)香味后，放(fang)入(ru)茄子。

5、翻炒均(jun)勻后(hou)，倒入魚香汁(zhi)。

6、炒至茄子入味(wei)后(hou)，放入青、紅椒丁，翻炒均(jun)勻后(hou)出鍋（美美的一盤菜(cai)）。

注意：魚香茄(qie)子主要在于魚香汁，其醋和糖的(de)比例非(fei)常重(zhong)要。

另(ling)外(wai)蔥姜蒜和泡紅椒一樣都不可少(shao)，少(shao)了(le)就不是原來的味道(dao)了(le)。

做法十五

主料：茄子

配料：五花肉

作料：郫(pi)縣豆瓣醬(jiang)、蔥、醋、淀(dian)粉、生抽、白糖

1.茄子洗(xi)凈，卻段。

2.上面切(qie)網格(ge)。

3.拍上干(gan)淀(dian)粉(fen)。

4.鍋子(zi)燒(shao)熱，放油(you)，將茄子(zi)放入，炸(zha)黃色。

5.另起一(yi)鍋，燒(shao)熱，放入少許油，將五花肉放入。

6.將五花肉煸炒至油逼出。

7.放入蔥(cong)碎，煸炒(chao)。

8.倒入紅油豆瓣醬，煸炒。

9.放入炸過(guo)的茄子花。

10.倒入(ru)魚(yu)香汁，煸炒(chao)。

11.至湯(tang)汁粘稠，出鍋(guo)即可。

小貼士：

1、茄子事先拍干淀粉，可以有(you)效防止(zhi)過多吸油(you)(you)，口感(gan)也更好，不想油(you)(you)炸(zha)，可以少放油(you)(you)，煸炒。

2、魚香(xiang)汁的(de)比(bi)例，也可以試著根據個人喜(xi)好(hao)改變，雙(shuang)雙(shuang)也是(shi)試過(guo)才知道(dao)個人比(bi)較喜(xi)歡這個味道(dao)。

3、紅(hong)油郫縣豆瓣醬是(shi)這道(dao)菜的關鍵，顏(yan)色全靠他(ta)了。提(ti)前剁碎也可以。

4、調味有郫縣(xian)豆瓣醬、有魚香汁(zhi)里面的(de)生抽，所以不需要(yao)額外加鹽了，切忌。

風味特點

味道鮮美，柔軟潤香，鮮(xian)咸(xian)適口。

所屬菜系

魚香茄子是中(zhong)國八大菜(cai)系(xi)中(zhong)川菜(cai)的著名菜(cai)肴(yao)，其味道鮮美，營養(yang)豐富。

營養價值

吃茄子建議不要去皮，它的價值就在皮里面，但是一定要洗干凈，否則農藥會有所殘留，危害到身體的健康，茄子皮里面含(han)有維(wei)生素B，維(wei)生素B和維(wei)生素C是一對很好的(de)(de)搭檔，我們攝(she)入(ru)了充足的(de)(de)維(wei)C，這個維(wei)C的(de)(de)代謝過程(cheng)中(zhong)是需要維(wei)生素B的(de)(de)支持的(de)(de)。

茄子(zi)味甘(gan)、性涼，入脾、胃(wei)、大腸經；具有清(qing)熱止(zhi)血，消腫(zhong)止(zhi)痛的(de)功效；用(yong)于熱毒(du)癰瘡(chuang)、皮膚潰(kui)瘍、口舌(she)生(sheng)瘡(chuang)、痔瘡(chuang)下血、便血、衄血等。

茄子(zi)的營養，也較豐富，含有蛋白(bai)質(zhi)、脂肪、碳(tan)水化(hua)合物(wu)、維生素(su)以及鈣(gai)、磷、鐵等多種(zhong)營養成分。每100克含有蛋白(bai)質(zhi)2．3克，脂肪0．1克，碳(tan)水化(hua)合物(wu)3．1克，鈣(gai)22毫(hao)(hao)(hao)克，磷31毫(hao)(hao)(hao)克，鐵0．4毫(hao)(hao)(hao)克，胡蘿卜素(su)0．04毫(hao)(hao)(hao)克，硫胺素(su)0．03毫(hao)(hao)(hao)克，核黃素(su)0．04毫(hao)(hao)(hao)克，尼克酸0．5毫(hao)(hao)(hao)克，抗壞(huai)血酸3毫(hao)(hao)(hao)克。

保護心(xin)血管、抗壞血酸

茄子含(han)豐富的(de)維生素P，這(zhe)種物質能(neng)增強(qiang)人體細胞間(jian)的(de)粘著力，增強(qiang)毛(mao)細血(xue)(xue)管(guan)的(de)彈性，減低毛(mao)細血(xue)(xue)管(guan)的(de)脆性及滲透性，防(fang)止微(wei)血(xue)(xue)管(guan)破裂出血(xue)(xue)，使心血(xue)(xue)管(guan)保持(chi)正常的(de)功能(neng)。此(ci)外，茄子還有防(fang)治壞血(xue)(xue)病及促進傷品愈合(he)的(de)功效。

防治胃癌

茄子含(han)有(you)龍葵(kui)堿，能抑制消化系統腫瘤的增殖，對于防(fang)治胃癌有(you)一定效果(guo)。此外，茄子還有(you)清退癌熱(re)的作用。

抗衰老

茄子(zi)(zi)含(han)有(you)維生素E，有(you)防止出血(xue)和抗衰(shuai)老功能，常吃茄子(zi)(zi)，可使血(xue)液(ye)中膽固醇水平不致增高，對延緩(huan)人(ren)體衰(shuai)老具(ju)有(you)積極的意義(yi)。

適用人群

可清熱解暑，對于容易長痱子(zi)、生瘡癤的人(ren)(ren)，尤(you)為適宜(yi)；但脾胃虛(xu)寒、哮喘者不宜(yi)多吃。且茄(qie)(qie)子(zi)秋后(hou)其(qi)味偏(pian)苦，性(xing)涼，脾胃虛(xu)寒、體弱、便溏者不宜(yi)多食；手術前吃茄(qie)(qie)子(zi)，麻醉(zui)劑可能無法被正(zheng)常(chang)地分解，會拖延病(bing)(bing)人(ren)(ren)蘇醒時間，影響病(bing)(bing)人(ren)(ren)康復速度(du)。