菜品歷史
相(xiang)傳很(hen)久以(yi)前在四川(chuan)有一戶生意人家，他(ta)們 家里的(de)(de)人很(hen)喜歡(huan)吃(chi)魚，對調味也很(hen)講究，所以(yi)他(ta)們在燒魚的(de)(de)時候
都要(yao)放一(yi)些蔥、姜(jiang)、蒜、酒、醋、醬油等去腥增(zeng)味的調料。
有一天晚(wan)上，這個家中的(de)女(nv)主人(ren)在(zai)炒另一只菜的(de)時(shi)候，她(ta)為(wei)了(le)不讓配料(liao)浪費(fei)，她(ta)把上次燒魚時(shi)用剩的(de)配料(liao)都放在(zai)這款菜中炒和，當時(shi)她(ta)還(huan)以為(wei)這款菜可(ke)能味不是(shi)很好吃，可(ke)能家中的(de)男人(ren)回來后不好交(jiao)待，正在(zai)她(ta)發呆之際(ji)，她(ta)的(de)老(lao)公做(zuo)生意回家了(le)。
這個老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起來往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，在結結巴巴之時，她意外地發現老公連連稱贊其菜之美味，她老公見她沒回答，又問了一句“這么好吃是用什么做的”，老婆這(zhe)才(cai)一五(wu)一十地給他講了一遍(bian)。
而這款菜(cai)正是用燒魚的配料來炒和其它菜(cai)肴，才會回味無窮，所以取(qu)名為(wei)魚香(xiang)炒，由(you)此而得名。
后來這(zhe)款菜經過了四(si)(si)川人若干年的(de)(de)改進(jin)，現已早早列入四(si)(si)川菜譜(pu)，如魚(yu)(yu)香豬肝、魚(yu)(yu)香肉絲(si)、魚(yu)(yu)香茄(qie)子和魚(yu)(yu)香三絲(si)等。如今因此(ci)菜風味獨特， 深受(shou)各地的(de)(de)人們(men)所歡迎，進(jin)而風靡全國。
烹制方法
魚香茄子的家常做法
【材料】
茄(qie)子3根、大(da)蒜4瓣、紅椒2個、香蔥少(shao)許、黃豆醬2茶匙(chi)、草菇(gu)老抽1茶匙(chi)、油適量(liang)
【做法】
1.茄子切段后放(fang)入鍋(guo)中蒸熟，盛(sheng)出晾涼備用。
2.將大蒜(suan)拍扁去皮(pi)后(hou)剁成蒜(suan)末(mo)，紅(hong)椒和香蔥(cong)均切段備用。
3.將油倒入鍋中燒(shao)熱放入黃豆醬,炒(chao)(chao)香，再加入蒸好的茄子(zi)段一起翻炒(chao)(chao)。
4.茄子(zi)段(duan)入味(wei)后(hou)放(fang)入蒜(suan)末(mo)、紅椒段(duan)和(he)草菇老抽起鍋，最后(hou)撒上(shang)香蔥段(duan)即可。
原料
1.茄子4只約45 0克，油2湯匙(chi)，麻油2茶匙(chi)，生粉1茶匙(chi)十水1湯匙(chi)，芫(yan)荽2棵(ke)切碎 。
2.蒜茸2茶(cha)匙、姜茸1茶(cha)匙、蔥1棵切粒
3.鎮江醋、 黃砂(sha)糖(tang)各(ge)2湯匙(chi)，四川(chuan)辣豆瓣(ban)醬(jiang)茶(cha)匙(chi)（滿），雞粉1/2茶(cha)匙(chi)（隨(sui)意）醬(jiang)油1湯匙(chi)。
做法一
基本準備
1．茄子(zi)洗凈去蒂，從(cong)上(shang)到下，相(xiang)間地削去一部分外皮，切(qie)5厘米(mi)（2英寸）段，每(mei)段直(zhi)切(qie)成兩半，每(mei)半切(qie)3片。
2．每兩(liang)(liang)個切(qie)好的茄子用膠膜(mo)包好，分(fen)別放在轉盤兩(liang)(liang)邊，大火(huo)熱5分(fen)鐘(zhong)(zhong)。移(yi)開，擱置(zhi)5分(fen)鐘(zhong)(zhong)，解去膠膜(mo)，放疏箕內瀝(li)去多(duo)余(yu)水分(fen)。
3．備好魚香(xiang)料，調(diao)味料及生粉水。
一般加熱法
2公升淺鍋(guo)內下油(you)，大(da)(da)(da)火熱(re)(re)(re)2分(fen)(fen)鐘(zhong)。加入(ru)魚香料，大(da)(da)(da)火熱(re)(re)(re)2分(fen)(fen)鐘(zhong)。拌入(ru)調味料及生粉水，大(da)(da)(da)火熱(re)(re)(re)1分(fen)(fen)鐘(zhong)。小心(xin)加入(ru)茄子，澆汁在上，大(da)(da)(da)火多熱(re)(re)(re)1分(fen)(fen)鐘(zhong)。淋(lin)入(ru)麻油(you)，撒下芫荽供(gong)食。
做法二
烤盤法
大(da)火(huo)預熱(re)烤盤5分(fen)鐘(zhong)。下油(you)及魚(yu)香料(liao)同(tong)鏟(chan)勻，淋下調味料(liao)，小心(xin)放(fang)入茄(qie)子(zi)(zi)，加(jia)蓋，大(da)火(huo)熱(re)2分(fen)鐘(zhong)。撥(bo)茄(qie)子(zi)(zi)向盤之四周，中間留空位，倒(dao)入生粉水，攪拌后(hou)大(da)火(huo)熱(re)1分(fen)鐘(zhong)。拌勻茄(qie)子(zi)(zi)及汁液，淋入麻油(you)，撒入芫荽(sui)裝盤供食(shi)。
做法三
先調(diao)魚香(xiang)碟。也可以不調(diao)，直(zhi)接往鍋里放(fang)，但對火候和準(zhun)確度要求比較高，適合專業師傅(fu)或(huo)高手(shou)。
用水泡蔥、姜、蒜片，出味(wei)(wei)后撈出，放糖、醋、味(wei)(wei)精。調到(dao)合適的口味(wei)(wei)為止。注意(yi)，水不要過多，根據茄子的量(liang)來放。一般一個碗底就足(zu)夠了(le)。
把茄子切成條（別太細），過油。 炸(zha)(zha)2次為佳，第一次小火(huo)炸(zha)(zha)，炸(zha)(zha)軟炸(zha)(zha)熟。第二次大火(huo)，上(shang)色(se)。炸(zha)(zha)好了茄子放一邊(bian)。
炒(chao)(chao)鍋放油，鍋別太熱，下(xia)(xia)郫(pi)縣豆瓣(ban)，出(chu)紅油后(hou)，下(xia)(xia)姜、蔥(cong)、蒜熗鍋，下(xia)(xia)肉沫，醬(jiang)油、料酒。下(xia)(xia)炸好(hao)(hao)的茄(qie)(qie)子(zi)（可(ke)放咸魚粒(li)），煸炒(chao)(chao)幾 下(xia)(xia)，出(chu)油后(hou)把(ba)茄(qie)(qie)子(zi)扒開，讓(rang)油自然回流到(dao)中間(jian)，倒入調(diao)好(hao)(hao)的魚香碟（如果要放蠔油可(ke)立刻(ke)放），出(chu)味(wei)(wei)后(hou)嘗一(yi)下(xia)(xia)，看是否還需進一(yi)步調(diao)味(wei)(wei)。小(xiao)火(huo)燉一(yi)下(xia)(xia)讓(rang)茄(qie)(qie)子(zi)入味(wei)(wei)，下(xia)(xia)水淀(dian)粉，翻炒(chao)(chao)出(chu)鍋即可(ke)。
做法四
原料(liao)：茄子(zi)蔥(cong)4根(gen)， 四(si)川(chuan)辣豆瓣醬(jiang)、甜辣椒(jiao)醬(jiang)、鹽(yan)、蒜、姜(jiang)(用量稍少于蒜)、豬(zhu)碎肉、水淀粉。
做法：
1．將茄(qie)子從上(shang)至下剖成(cheng)兩半(ban)，然后用刀把(ba)茄(qie)子表(biao)(biao)面(mian)(mian)切(qie)(qie)(qie)成(cheng)魚(yu)鱗(lin)(lin)狀。注意不要(yao)把(ba)茄(qie)子切(qie)(qie)(qie)斷了。先順著一個(ge)方向在(zai)茄(qie)子表(biao)(biao)面(mian)(mian)切(qie)(qie)(qie)出一道道細縫，然后換個(ge)方向再一刀刀切(qie)(qie)(qie)下去，這(zhe)樣茄(qie)子表(biao)(biao)面(mian)(mian)就成(cheng)魚(yu)鱗(lin)(lin)狀了。將改(gai)好的半(ban)邊(bian)茄(qie)子一分為四。
2．鍋內燒(shao)油(you)(you)待(dai)油(you)(you)溫6成(cheng)熱的時(shi)候放入(ru)茄子，炸至變軟撈起待(dai)用 (注意不(bu)要太軟否則(ze)一炒就會(hui)爛掉的)。 蒜(suan)姜切成(cheng)細(xi)末(mo)蔥切花 。
3．茄子是很(hen)吸油(you)的(de)(de)，所以(yi)炒的(de)(de)時(shi)候(hou)鍋(guo)內只需放很(hen)少的(de)(de)油(you)，甚(shen)至不放油(you)。然后(hou)(hou)將茄子里(li)滲出來(lai)(lai)的(de)(de)油(you)到進鍋(guo)內，待(dai)鍋(guo)燒到5成(cheng)熱的(de)(de)時(shi)候(hou)，倒入(ru)四(si)川辣豆(dou)醬(jiang)(jiang)翻炒，待(dai)到油(you)變紅、豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang)水(shui)份快收干的(de)(de)時(shi)候(hou)，放入(ru)切好的(de)(de)蒜姜沫(mo)。香(xiang)味出來(lai)(lai)后(hou)(hou)，倒入(ru)碎豬肉，炒熟后(hou)(hou)倒入(ru)甜辣椒醬(jiang)(jiang)，翻炒后(hou)(hou)倒入(ru)炸(zha)好的(de)(de)茄子、鹽，炒勻后(hou)(hou)加入(ru)少許清(qing)水(shui)。大火燒至水(shui)份快干時(shi)，加入(ru)味精，然后(hou)(hou)水(shui)淀粉勾芡，最(zui)后(hou)(hou)放入(ru)蔥花起鍋(guo)裝盤。
經驗：魚(yu)香(xiang)味主要(yao)是由泡(pao)辣(la)椒(jiao)(jiao)、豆瓣(ban)醬(jiang)和蔥(cong)(cong)(cong)花的(de)(de)(de)味道(dao)混(hun)合而來(lai)(lai)的(de)(de)(de)，介(jie)于國外很難搞到(dao)泡(pao)辣(la)椒(jiao)(jiao)，所以就用(yong)味道(dao)相近(jin)的(de)(de)(de)甜辣(la)椒(jiao)(jiao)醬(jiang)(主要(yao)成分辣(la)椒(jiao)(jiao)醋糖)來(lai)(lai)代替(ti)。倒甜辣(la)椒(jiao)(jiao)醬(jiang)的(de)(de)(de)時候(hou)，可以邊(bian)倒邊(bian)嘗味道(dao)，以免(mian)加(jia)少了(le)魚(yu)香(xiang)味出不(bu)(bu)來(lai)(lai)，加(jia)多了(le)又太甜。蔥(cong)(cong)(cong)在魚(yu)香(xiang)味菜(cai)肴里起畫龍點睛作(zuo)用(yong)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，用(yong)量(liang)不(bu)(bu)能(neng)少，特別是蔥(cong)(cong)(cong)白。另茄子經過炸燒兩道(dao)工序后(hou)已經變得很脆弱(ruo)，所以翻(fan)炒的(de)(de)(de)時候(hou)不(bu)(bu)用(yong)太大力。
做法五
鐵板魚香茄子
1.把(ba)茄子挖掉一半放(fang)入肉末(mo)，放(fang)入6成油溫的(de)油鍋中進(jin)行油炸(zha)至炸(zha)熟即可，撈出備(bei)用(yong)。
2.鍋里放(fang)入燒(shao)汁50克(ke)(ke)，香菜25克(ke)(ke)、八角3個、香葉一片(pian)、紅酒40克(ke)(ke)、白糖45克(ke)(ke)之后燒(shao)開，勾芡澆(jiao)在剛(gang)才(cai)的茄(qie)子上即(ji)可。
做法六
原料：茄瓜500克(ke)，雞(ji)粒(li)100克(ke)，炸香咸魚(yu)茸10克(ke)，煲仔醬30克(ke)，西芹菜(cai)粒(li)50克(ke)，青、紅椒粒(li)20克(ke)，上(shang)湯1杯，紹酒(jiu)、蒜茸、蔥花、深色醬油、香油各(ge)適量(liang)。
制作：
①選長(chang)身茄(qie)瓜批去皮，去掉頭、尾(wei)，一開為4件，長(chang)約12厘米(mi)。
②燒熱鍋(guo)，下油，燒至(zhi)約六成滾，投入茄瓜條炸約1分鐘(zhong)至(zhi)熟，倒起濾去油分。
③趁鍋內余油(you)，下蒜(suan)茸、芹(qin)菜粒、椒粒、堡仔醬爆香，接著(zhu)下雞(ji)粒炒勻，加(jia)入(ru)紹(shao)酒、上湯及茄(qie)瓜條和(he)以上味(wei)料和(he)炸香咸魚茸，略燜(men)片(pian)刻，調入(ru)少許生粉，加(jia)入(ru)包尾油(you)。轉(zhuan)盛(sheng)入(ru)瓦煲里，加(jia)熱(re)至滾，下香油(you)、蔥(cong)花， 加(jia)蓋上桌即可(ke)。
此菜(cai)用(yong)“魚香(xiang)”味對常見(jian)蔬菜(cai)進行(xing)加(jia)工，充分利(li)用(yong)了茄(qie)子適于吸取調料滋味的長處，特點(dian)是鮮(xian)香(xiang)誘人。
做法七
原料(liao)：茄子一(yi)個(ge)，青椒(jiao)一(yi)個(ge)，蒜末(mo)，蔥末(mo)，姜(jiang)末(mo)適量，郫縣辣醬一(yi)勺(shao)，料(liao)酒一(yi)勺(shao)，醋1勺(shao)，醬油1/2勺(shao)，糖1/2勺(shao)，淀粉 1/2勺(shao)。（偏甜口的人糖放1勺(shao)）
做法：
1、將蔥姜切(qie)(qie)末，分(fen)成兩(liang)半(ban)，一半(ban)熗(qiang)鍋用(yong)，一半(ban)待(dai)會兒放到(dao)魚香醬汁(zhi)中(zhong)，將魚香醬汁(zhi)調(diao)料的(de)原料都放到(dao)小碗里調(diao)好，備(bei)用(yong)。拍幾瓣(ban)蒜，切(qie)(qie)成末，青椒切(qie)(qie)塊(kuai)。
2、起鍋，鍋不熱的(de)時候(hou)倒(dao)入(ru)適量的(de)油。油溫至五(wu)成熱的(de)時候(hou)放入(ru)郫縣(xian)辣醬(jiang)，低溫炒出紅(hong)油。油溫一定(ding)不要高不然會把郫縣(xian)辣醬(jiang)炒糊。
3、待郫縣辣醬炒(chao)出紅油(you)后(hou)放入姜末和蔥(cong)末熗鍋，炒(chao)出香味后(hou)放入處(chu)理好的茄子，翻炒(chao)三至(zhi)四分鐘(zhong)后(hou)放入青椒(jiao)。
4,、放入青椒(jiao)后便倒入事(shi)先調(diao)好的魚(yu)香醬汁(zhi)調(diao)料翻炒片刻，臨出(chu)鍋前放入蒜(suan)末。
做法八
主料(liao)：茄子 、青(qing)椒、蒜末(mo)、蔥末(mo)、姜末(mo)
輔料：郫縣辣醬(jiang)、醋(cu)、醬(jiang)油、糖、淀粉、料酒(jiu)
1. 茄(qie)(qie)子(zi)洗(xi) 干凈(jing)，削掉(diao)外(wai)皮。把茄(qie)(qie)子(zi)切成自(zi)己想(xiang)要的形狀。
2. 在(zai)茄(qie)子上(shang)撒上(shang)一(yi)勺鹽。
3. 把鹽(yan)和 茄(qie)子丁攪(jiao)拌均勻。靜待半小時后用手將(jiang)滲出(chu)的(de)水份擠出(chu)。
4.將(jiang)蔥姜(jiang)切末(mo)，分成兩半(ban)，一半(ban)熗鍋用，一半(ban)待會(hui)兒放到魚香(xiang)醬汁中(zhong)。
5. 將(jiang)魚香醬汁（醋1勺(shao)，醬油1/2勺(shao)，糖1/2勺(shao)，淀粉1/2勺(shao)，料酒一勺(shao)）調料的原料都放到小碗里調好，備用。
6. 拍幾瓣(ban)蒜，切成末。青椒切塊。
7. 起(qi)鍋(guo)， 鍋(guo)不熱的時候倒入適量的油(you)。油(you)溫五成(cheng)熱的時候放入郫縣辣醬(jiang)(jiang)，低溫炒出紅(hong)油(you)。油(you)溫一定不要高不然會把郫縣辣醬(jiang)(jiang)炒糊。
8. 待郫(pi)縣辣醬炒(chao)出紅油后(hou)放入姜末和蔥末熗鍋，炒(chao)出香(xiang)味后(hou)放入處(chu)理(li)好的茄(qie)子。
9.翻(fan)炒三至四分(fen)鐘后放(fang)入青(qing)椒。
10. 放入青椒后便倒(dao)入事先調(diao)好(hao)的魚香醬汁調(diao)料翻炒(chao)片刻。
11. 臨(lin)出鍋前放入(ru)蒜末(mo)。
做法九
魚香(xiang)茄子，我這里沒有加肉(rou)沫，就是簡(jian)簡(jian)單單的茄子做法，不過蠻好吃的。茄子洗干凈去頭(tou)，切條。
茄子(zi)(zi)切成條(tiao)，放入(ru)鹽(yan)水(shui)(shui)中浸泡十分鐘(zhong)；再撈出(chu)瀝(li)干(gan)水(shui)(shui)分，撒一些(xie)干(gan)淀粉拌(ban)勻；（用(yong)鹽(yan)水(shui)(shui)浸泡后再裹一些(xie)干(gan)淀粉可以(yi)使茄子(zi)(zi)在油(you)炸過程中少吸油(you)）。
3.起(qi)油(you)鍋，茄(qie)(qie)子(zi)要好吃，不(bu)要怕費油(you)。油(you)熱(re)倒(dao)入切好的(de)茄(qie)(qie)子(zi)炸(zha)。炸(zha)個2到3分鐘后撈出(chu)。開(kai)大火把油(you)燒熱(re)，再次倒(dao)進(jin)茄(qie)(qie)子(zi)，炸(zha)第二(er)次，這次炸(zha)的(de)目(mu)的(de)是可以把茄(qie)(qie)子(zi)里的(de)油(you)逼出(chu)來，而且(qie)是茄(qie)(qie)子(zi)容易炸(zha)透，時(shi)間不(bu)要長(chang)30秒到45秒就可以了(le)。
4.鍋放(fang)油，油微熱放(fang)入姜蒜末炒香(xiang)，再放(fang)入一勺(shao)豆(dou)瓣醬，炒出紅油味(wei)香(xiang)。
5.加入小半碗水，一點糖,加上適量(liang)的醋，調汁。湯汁開倒入炸好的茄子(zi)。稍微加點鹽，雞精，大火炒個1分鐘就(jiu)可(ke)以(yi)了(le)，多留 一點湯泡(pao)飯蠻好，如(ru)果不(bu)要太多湯，可(ke)以(yi)勾個芡。
做法十
原料：
咸魚:100克，茄子:400克、毛豆仁:3克，湯:100克。
調料：
泰國(guo)魚(yu)露4克，胡椒粉(fen)0.1克，黃酒3克，味精1克，生粉(fen)2克，麻(ma)油3克，蔥、姜、蒜末各3克，香醋少許，清(qing)油60克
做法：
1、咸魚去 骨、皮，切 成方(fang)丁，放涼水中泡去咸味;茄子去皮切成條。
2、鍋放油，燒熱，放入茄子炸軟，撈出(chu)瀝(li)去油。
3、鍋留底(di) 入(ru)味精，用永生粉勾芡，滴(di)醋，加(jia)麻油，即可(ke)盛入(ru)燒(shao)熱的煲中(zhong)。
做法十一
1、挑選優(you)質的茄子。
茄(qie)(qie)子要(yao)有(you)下墜(zhui)的(de)(de)感覺，握在(zai)手里(li)沉甸甸的(de)(de)，感覺到(dao)有(you)份量。然后看色(se)澤，紫色(se)中透著光(guang)亮的(de)(de)紅(hong)色(se)。用(yong)水洗茄(qie)(qie)子，然后下刀切(qie)段(duan)，茄(qie)(qie)子長就(jiu)切(qie)成三(san)段(duan)，茄(qie)(qie)子短就(jiu)切(qie)成兩(liang)段(duan)。茄(qie)(qie)子要(yao)切(qie)成小尾指粗的(de)(de)條，最好不要(yao)去(qu)皮。
2、為茄子裹生粉(fen)。
首先準備一(yi)個(ge)大盆，避免生(sheng)粉(fen)弄(nong)的到處都是。將(jiang)(jiang)切好(hao)的茄(qie)子(zi)條放入(ru)(ru)大盆中(zhong)，倒入(ru)(ru)生(sheng)粉(fen)，均勻(yun)地抓、搓，盡量使每(mei)根茄(qie)子(zi)條裹(guo)上生(sheng)粉(fen)。鐵鍋(guo)(guo)(guo)里(li)坐上半鍋(guo)(guo)(guo)油(you)(you)(you)(you)，油(you)(you)(you)(you)熱(re)了(le)之后，將(jiang)(jiang)茄(qie)子(zi)條放下去炸。如果生(sheng)粉(fen)裹(guo)的均勻(yun)，茄(qie)子(zi)條在油(you)(you)(you)(you)鍋(guo)(guo)(guo)里(li)逐漸變(bian)得硬(ying)身，色澤也變(bian)成金黃色。用大漏(lou)勺將(jiang)(jiang)茄(qie)子(zi)條撈起，控(kong)干油(you)(you)(you)(you)份(fen)。將(jiang)(jiang)鍋(guo)(guo)(guo)里(li)的油(you)(you)(you)(you)倒入(ru)(ru)另一(yi)容器，留(liu)存一(yi)點油(you)(you)(you)(you)。
3、在(zai)這之前，應該切(qie)好咸魚粒(li)，咸魚粒(li)不能太多。
為(wei)了追求好的(de)(de)口感(gan)，最(zui)好剁一(yi)(yi)些(xie)(xie)肉(rou)，肥(fei)肉(rou)瘦肉(rou)各一(yi)(yi)半，剁好后，把(ba)鍋(guo)內(nei)的(de)(de)油燒熱，將咸魚(yu)粒(li)放下去(qu)炒，七(qi)成熟時(shi)，將剁好的(de)(de)肉(rou)、蔥頭(tou)段一(yi)(yi)塊扔進鍋(guo)內(nei)，翻炒幾下，然后放水下去(qu)燜(men)。水不能多，也不能少。下一(yi)(yi)些(xie)(xie)鹽，要放魚(yu)露，魚(yu)露最(zui)入味的(de)(de)了。再下一(yi)(yi)些(xie)(xie)老抽上(shang)色。這時(shi)，把(ba)鍋(guo)蓋蓋上(shang)。燜(men)上(shang)一(yi)(yi)陣即可。
做法十二
主料：豬肉
輔料：蔥、姜、蒜、淀粉
調料：米醋、白糖、醬油
做法：
1、茄子洗凈切長條(tiao)，用淡鹽水浸泡1小時瀝干水分(fen)，灑薄薄一層淀粉。
2、起油(you)鍋，正常炒菜油(you)量即(ji)可，六成熱轉中小(xiao)火(huo)放入茄條(tiao)和(he)少許鹽翻炒至茄子軟(ruan)透后盛入深碟備用。
3、肉(rou)末(mo)(mo)提前用少(shao)許生抽、黃酒(jiu)和淀粉(fen)抓勻腌(a)制半小(xiao)時(shi)。重新起鍋坐(zuo)油，放入(ru)蔥姜蒜(suan)末(mo)(mo)和泡椒(jiao)豆瓣醬，小(xiao)火慢慢炒(chao)出香味和紅(hong)油，放入(ru)肉(rou)末(mo)(mo)繼續小(xiao)火炒(chao)至完(wan)全變色(se)。
4、依次加入黃酒、醬(jiang)油、米(mi)醋和(he)糖，炒勻味道(dao)關火。
5、將肉末鋪(pu)在(zai)提(ti)前煸好的(de)茄子上，水(shui)開(kai)后入蒸鍋蒸約7分鐘即可。
做法十三
材料
主料：茄(qie)子一(yi)(yi)個（一(yi)(yi)人份）
調(diao)料：醬油(you) 蔥 姜蒜 料酒 米醋 生粉(fen)（加(jia)少許水勾兌備用） 泡紅椒(jiao) 白糖 植物油(you)少許
做法
1、茄(qie)子洗凈，切成滾刀塊，泡椒、蔥(cong)、姜蒜(suan)分別切碎。
2、可將醬油、米(mi)醋、料(liao)酒(jiu)、糖、勾(gou)兌好的生粉(fen)混合成調味汁備(bei)用。
3、鍋(guo)中不要倒油，將(jiang)茄(qie)子(zi)塊放入鍋(guo)中干(gan)煸，不斷翻炒至茄(qie)子(zi)顏色(se)變(bian)(bian)深(shen)，有些(xie)變(bian)(bian)小時盛出。
4、鍋中(zhong)倒(dao)入(ru)少許油，放入(ru)姜、蒜碎爆出(chu)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)，倒(dao)入(ru)切碎的泡(pao)椒，炒出(chu)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)，倒(dao)入(ru)已(yi)炒過(guo)的茄子，翻(fan)(fan)炒幾下，倒(dao)入(ru)調味(wei)(wei)(wei)汁(zhi)、翻(fan)(fan)炒待湯汁(zhi)變濃(nong)稠，撒入(ru)蔥花即可出(chu)鍋。
做法十四
主料：茄子
配料：柿子(zi)椒(jiao)、紅椒(jiao)
佐料：色(se)拉油，醬油，生姜，蒜，泡紅椒，雞(ji)精，料酒，水淀粉，醋，味精，白糖，食鹽，蔥(cong)，花椒面，辣椒面（以上很據自己(ji)的口味酌量添加(jia)）
魚香汁：醬油(you)15克、醋10克、料(liao)酒10克、白糖20克、雞精(jing)10克、水淀粉10克
做法：
1、茄子切片，放少許鹽拌勻，茄子腌制10分鐘左右，擠出水份。
2、青(qing)、紅椒切塊（塊不可太細）。
3、鍋中放(fang)油，茄子(zi)過油炸，撈出備用。
4、鍋中留底油(you)，下蔥(cong)、蒜、姜末炒香，再放(fang)入(ru)泡辣椒碎炒出(chu)香味后，放(fang)入(ru)茄子。
5、翻炒(chao)均(jun)勻后，倒入魚香汁。
6、炒(chao)至茄子(zi)入味后，放入青、紅椒丁，翻(fan)炒(chao)均(jun)勻后出鍋(guo)（美(mei)美(mei)的一盤菜）。
注(zhu)意：魚(yu)(yu)香茄子主要在(zai)于魚(yu)(yu)香汁(zhi)，其醋和糖的(de)比例非常(chang)重要。
另(ling)外蔥姜蒜和(he)泡紅椒一樣(yang)都(dou)不可少(shao)(shao)，少(shao)(shao)了(le)就不是(shi)原(yuan)來的味道(dao)了(le)。
做法十五
主料：茄子
配料：五花肉
作料：郫縣(xian)豆瓣(ban)醬、蔥、醋、淀粉、生抽、白糖
1.茄子洗(xi)凈，卻段。
2.上(shang)面切網格。
3.拍(pai)上干淀粉。
4.鍋子燒熱，放油，將茄子放入，炸黃色。
5.另起一鍋，燒熱，放入(ru)少(shao)許油，將五花肉放入(ru)。
6.將五花肉煸炒至油逼出。
7.放入蔥碎(sui)，煸炒(chao)。
8.倒入紅油(you)豆瓣醬，煸炒。
9.放入(ru)炸過的(de)茄子花。
10.倒(dao)入魚香汁，煸炒(chao)。
11.至湯汁粘稠，出鍋即可。
小貼士：
1、茄子事先拍干淀粉(fen)，可以有效防止過多吸油(you)，口感(gan)也更(geng)好，不想油(you)炸，可以少放(fang)油(you)，煸炒(chao)。
2、魚香汁的比例，也(ye)可以試著根據個(ge)人(ren)喜好(hao)改(gai)變，雙(shuang)雙(shuang)也(ye)是試過才知道(dao)個(ge)人(ren)比較(jiao)喜歡這個(ge)味道(dao)。
3、紅油(you)郫縣豆瓣醬是這道菜(cai)的關鍵(jian)，顏色全靠(kao)他了。提(ti)前剁(duo)碎也可以。
4、調味有郫縣(xian)豆瓣(ban)醬、有魚(yu)香汁里面的生抽，所(suo)以不(bu)需要(yao)額外加鹽了，切(qie)忌(ji)。
風味特點
味道鮮美，柔軟潤香，鮮咸適口。
所屬菜系
魚香(xiang)茄(qie)子是中國(guo)八大菜系中川菜的著名菜肴(yao)，其(qi)味道鮮美，營養豐富(fu)。
營養價值
吃茄子建議不要去皮，它的價值就在皮里面，但是一定要洗干凈，否則農藥會有所殘留，危害到身體的健康，茄子皮里面含有維(wei)生(sheng)素(su)B，維(wei)生(sheng)素(su)B和維(wei)生(sheng)素(su)C是一對很(hen)好(hao)的搭檔，我們(men)攝入了充足(zu)的維(wei)C，這個維(wei)C的代謝過程中(zhong)是需要維(wei)生(sheng)素(su)B的支持的。
茄(qie)子(zi)味甘、性涼，入脾、胃、大腸經(jing)；具有清熱止血，消(xiao)腫止痛的功效；用于熱毒癰瘡(chuang)、皮(pi)膚潰瘍(yang)、口(kou)舌(she)生瘡(chuang)、痔瘡(chuang)下血、便血、衄(nv)血等。
茄子的營(ying)(ying)養(yang)，也較豐富，含(han)有蛋(dan)白質、脂肪、碳(tan)水化合(he)物、維生素(su)以及鈣、磷、鐵等多種營(ying)(ying)養(yang)成分。每100克(ke)含(han)有蛋(dan)白質2．3克(ke)，脂肪0．1克(ke)，碳(tan)水化合(he)物3．1克(ke)，鈣22毫(hao)克(ke)，磷31毫(hao)克(ke)，鐵0．4毫(hao)克(ke)，胡(hu)蘿卜素(su)0．04毫(hao)克(ke)，硫(liu)胺素(su)0．03毫(hao)克(ke)，核黃素(su)0．04毫(hao)克(ke)，尼克(ke)酸0．5毫(hao)克(ke)，抗(kang)壞血酸3毫(hao)克(ke)。
保護心血管、抗壞(huai)血酸
茄子含豐(feng)富的(de)(de)維生素P，這種物質(zhi)能增強人(ren)體細胞(bao)間的(de)(de)粘著力，增強毛細血(xue)管的(de)(de)彈性，減低毛細血(xue)管的(de)(de)脆性及(ji)滲透(tou)性，防(fang)止微(wei)血(xue)管破裂出血(xue)，使心血(xue)管保持正常的(de)(de)功能。此外，茄子還有防(fang)治壞血(xue)病及(ji)促進傷品愈合(he)的(de)(de)功效。
防治胃癌
茄子含有龍(long)葵堿，能抑(yi)制消化系統腫瘤(liu)的(de)增殖，對于防治胃癌有一定效(xiao)果。此外，茄子還(huan)有清退癌熱的(de)作(zuo)用。
抗衰老
茄子(zi)含有(you)維生素E，有(you)防止出血(xue)和抗衰老(lao)功能，常吃茄子(zi)，可使血(xue)液中膽固(gu)醇水(shui)平不致增高(gao)，對(dui)延(yan)緩人體衰老(lao)具(ju)有(you)積極的(de)意義。
適用人群
可清(qing)熱(re)解暑，對于容易長(chang)痱(fei)子、生瘡癤(jie)的人，尤為適宜(yi)(yi)；但脾胃虛寒、哮喘者不(bu)(bu)宜(yi)(yi)多吃。且茄(qie)子秋后其味偏苦，性涼，脾胃虛寒、體(ti)弱(ruo)、便(bian)溏者不(bu)(bu)宜(yi)(yi)多食；手(shou)術前吃茄(qie)子，麻醉(zui)劑可能無法(fa)被正常(chang)地分解，會拖延(yan)病人蘇醒時間，影響病人康(kang)復速度。
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