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菜品歷史

相傳(chuan)很(hen)久以(yi)(yi)前在(zai)四(si)川有一戶生(sheng)意人(ren)家，他們 家里(li)的(de)人(ren)很(hen)喜歡吃魚(yu)(yu)，對調味也很(hen)講究，所(suo)以(yi)(yi)他們在(zai)燒(shao)魚(yu)(yu)的(de)時候

都要放(fang)一些蔥、姜、蒜、酒、醋(cu)、醬油等去腥增味的調料。

有一(yi)天晚上(shang)，這個(ge)家(jia)中的女主人(ren)(ren)在(zai)炒另(ling)一(yi)只菜(cai)的時候，她為(wei)了(le)不讓(rang)配料浪費，她把上(shang)次燒(shao)魚時用剩的配料都放(fang)在(zai)這款(kuan)菜(cai)中炒和，當時她還(huan)以(yi)為(wei)這款(kuan)菜(cai)可能(neng)味不是很好吃(chi)，可能(neng)家(jia)中的男人(ren)(ren)回來后(hou)不好交(jiao)待(dai)，正在(zai)她發(fa)呆之際，她的老公做生意(yi)回家(jia)了(le)。

這個老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起來往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，在結結巴巴之時，她意外地發現老公連連稱贊其菜之美味，她老公見她沒回答，又問了一句“這么好吃是用什么做的”，老婆(po)這才一五(wu)一十地給他講了一遍(bian)。

而(er)(er)這款菜正是用燒魚的配料來炒(chao)和其它菜肴，才會回味無窮，所以(yi)取(qu)名為魚香(xiang)炒(chao)，由此而(er)(er)得(de)名。

后來(lai)這(zhe)款菜(cai)(cai)經過了四川人(ren)若干年的改進，現已早早列入四川菜(cai)(cai)譜，如魚(yu)(yu)香(xiang)豬肝、魚(yu)(yu)香(xiang)肉(rou)絲、魚(yu)(yu)香(xiang)茄子(zi)和魚(yu)(yu)香(xiang)三絲等。如今因此菜(cai)(cai)風(feng)味(wei)獨特， 深(shen)受各地的人(ren)們所(suo)歡迎，進而風(feng)靡全(quan)國。

烹制方法

魚香茄子的家常做法

【材料】

茄子3根、大蒜4瓣、紅椒2個、香蔥少(shao)許、黃豆(dou)醬2茶匙、草菇老抽1茶匙、油適量

【做法】

1.茄子(zi)切(qie)段后(hou)放入鍋(guo)中蒸(zheng)熟，盛出(chu)晾(liang)涼(liang)備用。

2.將大蒜拍扁(bian)去皮后剁成蒜末(mo)，紅椒和香(xiang)蔥均切段備用。

3.將油倒入鍋中(zhong)燒熱放入黃(huang)豆醬,炒香(xiang)，再加入蒸(zheng)好的茄子(zi)段一起翻炒。

4.茄子(zi)段入(ru)(ru)味后(hou)放入(ru)(ru)蒜(suan)末、紅椒(jiao)段和草菇(gu)老抽起鍋(guo)，最后(hou)撒(sa)上(shang)香蔥段即可。

原料

1.茄子4只約45 0克，油2湯匙(chi)(chi)，麻油2茶(cha)匙(chi)(chi)，生(sheng)粉1茶(cha)匙(chi)(chi)十水(shui)1湯匙(chi)(chi)，芫荽2棵(ke)切(qie)碎 。

2.蒜茸(rong)2茶匙、姜茸(rong)1茶匙、蔥1棵切粒

3.鎮江醋、 黃砂糖各2湯匙(chi)(chi)(chi)(chi)，四川(chuan)辣豆瓣醬(jiang)茶匙(chi)(chi)(chi)(chi)（滿(man)），雞粉1/2茶匙(chi)(chi)(chi)(chi)（隨(sui)意(yi)）醬(jiang)油1湯匙(chi)(chi)(chi)(chi)。

做(zuo)法一

基本準備

1．茄子洗(xi)凈去蒂，從上到下，相(xiang)間地削去一部(bu)分外皮，切(qie)5厘米(mi)（2英寸(cun)）段(duan)，每(mei)段(duan)直切(qie)成兩半，每(mei)半切(qie)3片(pian)。

2．每兩個切好的(de)茄(qie)子用(yong)膠(jiao)膜包好，分(fen)(fen)別放(fang)在轉(zhuan)盤兩邊，大火(huo)熱5分(fen)(fen)鐘。移開(kai)，擱置(zhi)5分(fen)(fen)鐘，解去膠(jiao)膜，放(fang)疏(shu)箕內瀝(li)去多(duo)余水分(fen)(fen)。

3．備(bei)好魚(yu)香料，調味料及生粉水。

一般加熱法

2公(gong)升淺鍋(guo)內下油，大(da)火(huo)熱(re)(re)2分(fen)鐘。加入(ru)魚香料，大(da)火(huo)熱(re)(re)2分(fen)鐘。拌入(ru)調(diao)味(wei)料及生粉水，大(da)火(huo)熱(re)(re)1分(fen)鐘。小心加入(ru)茄子，澆汁在上，大(da)火(huo)多熱(re)(re)1分(fen)鐘。淋(lin)入(ru)麻油，撒(sa)下芫(yan)荽供食。

做法二

烤盤法

大火(huo)預熱(re)烤盤5分鐘(zhong)。下(xia)油及(ji)魚(yu)香料同鏟勻，淋下(xia)調味料，小心放入茄(qie)子，加蓋，大火(huo)熱(re)2分鐘(zhong)。撥茄(qie)子向盤之四周，中間留(liu)空位，倒入生粉水(shui)，攪拌后(hou)大火(huo)熱(re)1分鐘(zhong)。拌勻茄(qie)子及(ji)汁液，淋入麻(ma)油，撒入芫荽裝盤供(gong)食。

做法三

先調魚香(xiang)碟。也可(ke)以不調，直接往鍋(guo)里(li)放，但對火候和準確(que)度要求(qiu)比較高，適合專業師傅或(huo)高手。

用水泡蔥、姜、蒜片(pian)，出(chu)味后撈出(chu)，放糖、醋、味精(jing)。調到合(he)適的(de)口味為止。注意，水不要過多，根據茄(qie)子的(de)量來(lai)放。一般一個碗底就(jiu)足夠了。

把茄(qie)子切成條（別太(tai)細(xi)），過油。 炸2次(ci)為佳，第一次(ci)小(xiao)火(huo)炸，炸軟(ruan)炸熟。第二次(ci)大(da)火(huo)，上色(se)。炸好了茄(qie)子放一邊。

炒(chao)鍋(guo)放(fang)油(you)，鍋(guo)別太(tai)熱(re)，下(xia)(xia)(xia)郫縣豆瓣，出(chu)紅油(you)后，下(xia)(xia)(xia)姜(jiang)、蔥、蒜熗(qiang)鍋(guo)，下(xia)(xia)(xia)肉沫，醬(jiang)油(you)、料酒。下(xia)(xia)(xia)炸(zha)好(hao)的(de)茄(qie)子（可(ke)(ke)放(fang)咸魚(yu)(yu)粒），煸炒(chao)幾 下(xia)(xia)(xia)，出(chu)油(you)后把茄(qie)子扒開，讓油(you)自然回流(liu)到中間，倒入調好(hao)的(de)魚(yu)(yu)香(xiang)碟（如果要放(fang)蠔油(you)可(ke)(ke)立刻放(fang)），出(chu)味(wei)后嘗一(yi)下(xia)(xia)(xia)，看是(shi)否還需進(jin)一(yi)步(bu)調味(wei)。小火(huo)燉一(yi)下(xia)(xia)(xia)讓茄(qie)子入味(wei)，下(xia)(xia)(xia)水淀粉(fen)，翻炒(chao)出(chu)鍋(guo)即(ji)可(ke)(ke)。

做法四

原料：茄(qie)子蔥4根(gen)， 四川辣(la)豆瓣(ban)醬、甜辣(la)椒醬、鹽、蒜(suan)、姜(用量稍少于蒜(suan))、豬碎肉(rou)、水淀粉(fen)。

做法：

1．將(jiang)(jiang)茄(qie)(qie)子(zi)從上至下剖成(cheng)兩半，然(ran)后(hou)用刀(dao)把茄(qie)(qie)子(zi)表面(mian)切成(cheng)魚鱗狀(zhuang)。注(zhu)意不要把茄(qie)(qie)子(zi)切斷(duan)了(le)。先順著一(yi)(yi)個方(fang)向在茄(qie)(qie)子(zi)表面(mian)切出一(yi)(yi)道(dao)道(dao)細縫，然(ran)后(hou)換個方(fang)向再一(yi)(yi)刀(dao)刀(dao)切下去(qu)，這樣茄(qie)(qie)子(zi)表面(mian)就成(cheng)魚鱗狀(zhuang)了(le)。將(jiang)(jiang)改好的半邊茄(qie)(qie)子(zi)一(yi)(yi)分為四。

2．鍋內(nei)燒油待(dai)(dai)油溫6成(cheng)熱的時(shi)候(hou)放入茄子，炸至變軟撈起待(dai)(dai)用 (注意不要太軟否則一炒就(jiu)會(hui)爛掉的)。 蒜姜切(qie)成(cheng)細末蔥切(qie)花 。

3．茄子(zi)是很吸油(you)(you)的(de)，所以(yi)炒的(de)時(shi)候(hou)鍋(guo)內只(zhi)需放(fang)(fang)很少(shao)的(de)油(you)(you)，甚至不放(fang)(fang)油(you)(you)。然(ran)后(hou)將茄子(zi)里滲(shen)出(chu)來(lai)(lai)的(de)油(you)(you)到(dao)(dao)進鍋(guo)內，待鍋(guo)燒(shao)(shao)到(dao)(dao)5成熱的(de)時(shi)候(hou)，倒(dao)入(ru)四川辣(la)豆醬(jiang)(jiang)翻炒，待到(dao)(dao)油(you)(you)變紅、豆瓣醬(jiang)(jiang)水份(fen)快收干的(de)時(shi)候(hou)，放(fang)(fang)入(ru)切好的(de)蒜姜(jiang)沫。香味出(chu)來(lai)(lai)后(hou)，倒(dao)入(ru)碎(sui)豬肉，炒熟后(hou)倒(dao)入(ru)甜辣(la)椒醬(jiang)(jiang)，翻炒后(hou)倒(dao)入(ru)炸好的(de)茄子(zi)、鹽，炒勻后(hou)加(jia)入(ru)少(shao)許(xu)清水。大火燒(shao)(shao)至水份(fen)快干時(shi)，加(jia)入(ru)味精(jing)，然(ran)后(hou)水淀粉勾(gou)芡，最后(hou)放(fang)(fang)入(ru)蔥花起鍋(guo)裝盤。

經驗：魚(yu)香(xiang)(xiang)味主要是(shi)由泡辣(la)(la)椒、豆瓣醬和蔥(cong)花的(de)味道(dao)(dao)混合而來(lai)的(de)，介于國外很(hen)難搞(gao)到泡辣(la)(la)椒，所(suo)以(yi)就用(yong)味道(dao)(dao)相近的(de)甜辣(la)(la)椒醬(主要成分辣(la)(la)椒醋糖)來(lai)代(dai)替。倒(dao)甜辣(la)(la)椒醬的(de)時(shi)(shi)候(hou)，可以(yi)邊倒(dao)邊嘗味道(dao)(dao)，以(yi)免加(jia)少了魚(yu)香(xiang)(xiang)味出(chu)不(bu)來(lai)，加(jia)多了又太(tai)甜。蔥(cong)在(zai)魚(yu)香(xiang)(xiang)味菜肴里起(qi)畫龍點睛作(zuo)用(yong)的(de)作(zuo)用(yong)，用(yong)量不(bu)能少，特別是(shi)蔥(cong)白。另茄子(zi)經過炸燒兩道(dao)(dao)工(gong)序后(hou)已經變得(de)很(hen)脆弱(ruo)，所(suo)以(yi)翻炒(chao)的(de)時(shi)(shi)候(hou)不(bu)用(yong)太(tai)大力。

做法五

鐵板魚香茄子

1.把茄(qie)子挖掉(diao)一半放入(ru)肉末，放入(ru)6成油(you)溫的油(you)鍋中進行油(you)炸至炸熟(shu)即可，撈出備用(yong)。

2.鍋里(li)放入燒汁50克(ke)，香菜25克(ke)、八角3個、香葉一(yi)片、紅酒(jiu)40克(ke)、白糖45克(ke)之后燒開(kai)，勾(gou)芡澆在剛才的茄(qie)子上即(ji)可。

做法六

原料：茄(qie)瓜500克，雞(ji)粒(li)100克，炸香(xiang)咸魚茸(rong)10克，煲(bao)仔醬(jiang)30克，西(xi)芹菜粒(li)50克，青、紅椒(jiao)粒(li)20克，上湯1杯，紹酒、蒜茸(rong)、蔥花、深色醬(jiang)油、香(xiang)油各適(shi)量。

制作：

①選(xuan)長身茄(qie)瓜(gua)批(pi)去皮，去掉頭、尾，一開為(wei)4件，長約(yue)12厘(li)米(mi)。

②燒(shao)熱鍋，下油，燒(shao)至約六成(cheng)滾，投入茄(qie)瓜(gua)條炸約1分鐘至熟，倒起濾去油分。

③趁鍋內余(yu)油(you)(you)，下蒜茸、芹菜粒(li)、椒粒(li)、堡仔醬爆香(xiang)，接著下雞粒(li)炒勻，加(jia)入紹酒、上湯及茄瓜(gua)條和以上味料和炸(zha)香(xiang)咸魚(yu)茸，略燜片刻(ke)，調入少許生(sheng)粉，加(jia)入包尾油(you)(you)。轉盛入瓦煲(bao)里，加(jia)熱至滾，下香(xiang)油(you)(you)、蔥(cong)花， 加(jia)蓋上桌即可。

此菜(cai)(cai)用(yong)“魚香(xiang)”味對(dui)常(chang)見(jian)蔬菜(cai)(cai)進行(xing)加工，充分利用(yong)了茄子適于吸(xi)取調(diao)料滋味的長(chang)處，特點是鮮香(xiang)誘(you)人(ren)。

做法七

原料：茄子一個，青(qing)椒一個，蒜末，蔥末，姜末適量(liang)，郫縣辣(la)醬一勺(shao)(shao)，料酒一勺(shao)(shao)，醋1勺(shao)(shao)，醬油1/2勺(shao)(shao)，糖(tang)1/2勺(shao)(shao)，淀粉 1/2勺(shao)(shao)。（偏甜口的人糖(tang)放1勺(shao)(shao)）

做法：

1、將蔥姜切末，分(fen)成兩半(ban)(ban)，一(yi)半(ban)(ban)熗(qiang)鍋用，一(yi)半(ban)(ban)待會兒(er)放到魚(yu)(yu)香(xiang)醬汁(zhi)中，將魚(yu)(yu)香(xiang)醬汁(zhi)調(diao)(diao)料的(de)原(yuan)料都放到小碗(wan)里調(diao)(diao)好，備用。拍幾瓣蒜，切成末，青椒切塊。

2、起鍋，鍋不熱的時(shi)候(hou)倒(dao)入適(shi)量的油(you)。油(you)溫(wen)至五成熱的時(shi)候(hou)放入郫縣辣醬(jiang)，低溫(wen)炒出紅(hong)油(you)。油(you)溫(wen)一定不要高不然會把郫縣辣醬(jiang)炒糊。

3、待郫縣辣醬炒(chao)出紅油后(hou)放入(ru)姜末和蔥末熗鍋(guo)，炒(chao)出香味后(hou)放入(ru)處理好的茄(qie)子，翻(fan)炒(chao)三至四分鐘(zhong)后(hou)放入(ru)青椒(jiao)。

4,、放入(ru)青椒后便倒(dao)入(ru)事先調好的魚香醬汁調料(liao)翻(fan)炒片刻，臨出鍋(guo)前(qian)放入(ru)蒜末。

做法八

主料：茄子 、青椒、蒜末、蔥(cong)末、姜末

輔料：郫(pi)縣辣醬(jiang)、醋、醬(jiang)油(you)、糖(tang)、淀粉、料酒

1. 茄(qie)(qie)子洗 干凈，削掉外(wai)皮。把茄(qie)(qie)子切成(cheng)自己想要的形狀。

2. 在(zai)茄子上撒上一勺鹽。

3. 把(ba)鹽和(he) 茄子丁攪拌均勻(yun)。靜待半小時后用手將滲出(chu)的(de)水(shui)份擠出(chu)。

4.將蔥姜切末，分成兩半，一半熗鍋用，一半待會(hui)兒(er)放(fang)到魚香醬汁中。

5. 將(jiang)魚(yu)香(xiang)醬(jiang)汁(zhi)（醋1勺，醬(jiang)油1/2勺，糖1/2勺，淀粉1/2勺，料(liao)酒一勺）調料(liao)的原料(liao)都(dou)放(fang)到小碗里(li)調好，備用。

6. 拍幾瓣(ban)蒜，切成末。青椒切塊。

7. 起(qi)鍋， 鍋不(bu)熱的時(shi)候(hou)倒入適量的油(you)(you)。油(you)(you)溫五成熱的時(shi)候(hou)放入郫縣(xian)辣醬，低溫炒(chao)出紅(hong)油(you)(you)。油(you)(you)溫一(yi)定不(bu)要高不(bu)然(ran)會把郫縣(xian)辣醬炒(chao)糊。

8. 待郫縣辣(la)醬(jiang)炒(chao)出紅油后(hou)放入(ru)(ru)姜末和蔥末熗鍋，炒(chao)出香味后(hou)放入(ru)(ru)處理(li)好的茄(qie)子。

9.翻炒(chao)三至四分鐘(zhong)后放入青椒。

10. 放入(ru)青椒后便倒(dao)入(ru)事先調好的魚(yu)香(xiang)醬汁調料翻(fan)炒片(pian)刻。

11. 臨出(chu)鍋前放入蒜末(mo)。

做法九

魚香茄(qie)子(zi)(zi)，我(wo)這里沒有(you)加肉(rou)沫，就(jiu)是簡簡單單的(de)茄(qie)子(zi)(zi)做法，不過(guo)蠻(man)好吃的(de)。茄(qie)子(zi)(zi)洗干凈(jing)去頭，切條。

茄(qie)子(zi)切(qie)成條，放入鹽水(shui)中(zhong)浸(jin)泡十分(fen)鐘；再(zai)撈出瀝干水(shui)分(fen)，撒(sa)一(yi)些干淀粉拌(ban)勻；（用鹽水(shui)浸(jin)泡后(hou)再(zai)裹一(yi)些干淀粉可以使茄(qie)子(zi)在油(you)炸過程中(zhong)少吸油(you)）。

3.起油(you)(you)鍋，茄子(zi)要好吃，不要怕(pa)費(fei)油(you)(you)。油(you)(you)熱倒入(ru)切(qie)好的(de)(de)茄子(zi)炸。炸個2到(dao)3分鐘后撈出。開大火(huo)把油(you)(you)燒熱，再次(ci)倒進茄子(zi)，炸第二(er)次(ci)，這次(ci)炸的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)可(ke)以把茄子(zi)里的(de)(de)油(you)(you)逼出來，而且是(shi)茄子(zi)容易炸透，時間不要長30秒(miao)到(dao)45秒(miao)就可(ke)以了。

4.鍋放油，油微熱(re)放入(ru)姜蒜末炒香(xiang)，再(zai)放入(ru)一勺豆瓣(ban)醬，炒出紅油味香(xiang)。

5.加入(ru)小半(ban)碗(wan)水，一(yi)點(dian)糖,加上適量的(de)醋，調(diao)汁。湯(tang)(tang)汁開倒入(ru)炸(zha)好的(de)茄(qie)子。稍微加點(dian)鹽，雞精，大火炒(chao)個1分鐘就可(ke)(ke)以了，多留 一(yi)點(dian)湯(tang)(tang)泡飯蠻好，如果不要太多湯(tang)(tang)，可(ke)(ke)以勾個芡。

做法十

原料：

咸魚:100克(ke)，茄子(zi):400克(ke)、毛豆仁:3克(ke)，湯:100克(ke)。

調料：

泰國魚露4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，黃酒3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，生(sheng)粉2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，麻油3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥、姜、蒜末各3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香醋少許，清油60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

做法：

1、咸魚(yu)去 骨(gu)、皮(pi)，切 成(cheng)方丁，放涼水中泡去咸味;茄子去皮(pi)切成(cheng)條(tiao)。

2、鍋放油，燒熱，放入(ru)茄子炸軟(ruan)，撈出瀝去(qu)油。

3、鍋留底 入(ru)味精，用永生粉勾芡(qian)，滴醋，加麻油，即可盛入(ru)燒熱(re)的煲中。

做法十一

1、挑選(xuan)優質的茄子。

茄(qie)子(zi)要有下(xia)墜的(de)感覺，握在手里(li)沉甸甸的(de)，感覺到(dao)有份量。然(ran)后(hou)看色(se)澤，紫色(se)中透(tou)著光亮的(de)紅(hong)色(se)。用水(shui)洗茄(qie)子(zi)，然(ran)后(hou)下(xia)刀(dao)切(qie)(qie)(qie)段(duan)，茄(qie)子(zi)長就切(qie)(qie)(qie)成三段(duan)，茄(qie)子(zi)短(duan)就切(qie)(qie)(qie)成兩(liang)段(duan)。茄(qie)子(zi)要切(qie)(qie)(qie)成小尾(wei)指粗的(de)條，最(zui)好不要去皮。

2、為茄(qie)子裹生粉(fen)。

首先準備一個大盆，避免生(sheng)粉(fen)弄(nong)的到(dao)處都是。將切好的茄(qie)子條(tiao)(tiao)放(fang)入(ru)(ru)大盆中，倒入(ru)(ru)生(sheng)粉(fen)，均勻(yun)地抓(zhua)、搓，盡量使每根茄(qie)子條(tiao)(tiao)裹上(shang)生(sheng)粉(fen)。鐵鍋(guo)(guo)里(li)(li)坐上(shang)半鍋(guo)(guo)油，油熱了之后，將茄(qie)子條(tiao)(tiao)放(fang)下去炸。如果(guo)生(sheng)粉(fen)裹的均勻(yun)，茄(qie)子條(tiao)(tiao)在油鍋(guo)(guo)里(li)(li)逐漸變得硬身，色澤也變成(cheng)金黃色。用大漏勺將茄(qie)子條(tiao)(tiao)撈起，控(kong)干油份。將鍋(guo)(guo)里(li)(li)的油倒入(ru)(ru)另一容(rong)器，留存(cun)一點(dian)油。

3、在這之前，應該切(qie)好(hao)咸魚粒(li)(li)，咸魚粒(li)(li)不能太多。

為(wei)了追求好的(de)口感，最(zui)好剁(duo)一(yi)(yi)(yi)些肉，肥肉瘦肉各一(yi)(yi)(yi)半，剁(duo)好后，把鍋內的(de)油(you)燒熱，將咸魚(yu)粒放下(xia)去炒，七成熟時，將剁(duo)好的(de)肉、蔥頭段一(yi)(yi)(yi)塊扔進鍋內，翻炒幾下(xia)，然后放水(shui)下(xia)去燜(men)。水(shui)不(bu)能多，也不(bu)能少。下(xia)一(yi)(yi)(yi)些鹽，要放魚(yu)露，魚(yu)露最(zui)入(ru)味的(de)了。再下(xia)一(yi)(yi)(yi)些老(lao)抽上(shang)色。這時，把鍋蓋(gai)蓋(gai)上(shang)。燜(men)上(shang)一(yi)(yi)(yi)陣即可。

做法十二

主料：豬肉

輔料：蔥(cong)、姜(jiang)、蒜、淀粉

調料：米醋(cu)、白糖、醬油

做法：

1、茄子洗(xi)凈切長條，用淡鹽水浸泡(pao)1小時瀝干水分，灑(sa)薄(bo)薄(bo)一層淀(dian)粉。

2、起油(you)鍋，正常炒菜(cai)油(you)量(liang)即(ji)可，六(liu)成熱轉中(zhong)小火(huo)放(fang)入茄條和少許鹽(yan)翻炒至茄子軟透后盛入深碟備用。

3、肉末(mo)提前用少許生抽、黃酒和(he)(he)淀粉(fen)抓勻腌制半(ban)小(xiao)時。重(zhong)新起鍋坐油，放(fang)入蔥(cong)姜蒜末(mo)和(he)(he)泡椒豆瓣(ban)醬，小(xiao)火慢慢炒(chao)出(chu)香味和(he)(he)紅油，放(fang)入肉末(mo)繼續小(xiao)火炒(chao)至完全(quan)變色(se)。

4、依次加入黃酒、醬油、米醋和糖，炒勻味道關火。

5、將肉末(mo)鋪在提(ti)前煸好的茄(qie)子上，水開后入蒸鍋蒸約7分鐘即可。

做法十三

材料

主(zhu)料：茄子一個（一人份）

調料：醬(jiang)油 蔥 姜蒜 料酒 米醋 生粉（加少許(xu)(xu)水勾(gou)兌備(bei)用(yong)） 泡紅椒 白糖 植(zhi)物油少許(xu)(xu)

做法

1、茄子(zi)洗(xi)凈，切成滾刀塊(kuai)，泡椒、蔥、姜(jiang)蒜分(fen)別切碎。

2、可將醬油、米醋、料(liao)酒、糖、勾(gou)兌(dui)好的生粉混合成調味汁備用。

3、鍋中(zhong)不要倒(dao)油，將茄子塊放入鍋中(zhong)干煸(bian)，不斷翻炒至茄子顏色變深，有些變小時盛出(chu)。

4、鍋(guo)中倒(dao)入(ru)少許(xu)油，放(fang)入(ru)姜、蒜碎(sui)爆(bao)出(chu)香味，倒(dao)入(ru)切碎(sui)的(de)泡椒(jiao)，炒出(chu)香味，倒(dao)入(ru)已(yi)炒過的(de)茄子，翻炒幾下，倒(dao)入(ru)調味汁(zhi)、翻炒待湯汁(zhi)變濃稠(chou)，撒入(ru)蔥花即(ji)可出(chu)鍋(guo)。

做法十四

主料：茄子

配料：柿子(zi)椒(jiao)(jiao)、紅椒(jiao)(jiao)

佐料：色(se)拉油，醬(jiang)油，生姜，蒜，泡紅(hong)椒(jiao)，雞精，料酒，水淀粉，醋，味(wei)精，白糖，食鹽(yan)，蔥，花(hua)椒(jiao)面，辣椒(jiao)面（以上(shang)很(hen)據自己的(de)口味(wei)酌量添加）

魚(yu)香汁：醬油15克(ke)、醋10克(ke)、料酒10克(ke)、白(bai)糖20克(ke)、雞精10克(ke)、水淀(dian)粉10克(ke)

做法：

1、茄子切(qie)片，放少許鹽拌勻，茄子腌制(zhi)10分鐘左右，擠出水份。

2、青、紅(hong)椒切塊（塊不可太(tai)細）。

3、鍋中放油，茄(qie)子過油炸，撈出備用(yong)。

4、鍋中留底油，下蔥、蒜(suan)、姜末炒香(xiang)，再放入泡辣椒碎炒出(chu)香(xiang)味后，放入茄子。

5、翻(fan)炒均勻(yun)后，倒入(ru)魚香(xiang)汁。

6、炒(chao)至茄子入(ru)味后(hou)，放入(ru)青、紅(hong)椒丁，翻炒(chao)均(jun)勻(yun)后(hou)出鍋（美(mei)美(mei)的一盤菜(cai)）。

注意：魚香茄子主要在于(yu)魚香汁，其(qi)醋和(he)糖的比例(li)非常重要。

另外蔥姜蒜和泡紅椒一(yi)樣(yang)都不可(ke)少，少了就(jiu)不是原來的味道了。

做法十五

主料：茄子

配料：五花肉

作料(liao)：郫縣豆瓣醬、蔥、醋、淀粉、生(sheng)抽(chou)、白糖

1.茄子洗凈(jing)，卻段。

2.上面(mian)切(qie)網格。

3.拍上干(gan)淀粉(fen)。

4.鍋子燒熱(re)，放油，將茄(qie)子放入，炸(zha)黃色(se)。

5.另起(qi)一鍋，燒熱，放入(ru)少許油，將(jiang)五花肉(rou)放入(ru)。

6.將(jiang)五(wu)花肉煸炒至(zhi)油(you)逼出。

7.放入蔥碎(sui)，煸炒。

8.倒入紅(hong)油豆瓣醬，煸炒。

9.放入(ru)炸過的茄子花。

10.倒入魚香汁，煸炒。

11.至湯(tang)汁粘稠，出(chu)鍋即可(ke)。

小貼士：

1、茄子事(shi)先(xian)拍干淀粉，可以(yi)有效防(fang)止過多吸(xi)油，口(kou)感也更好，不想油炸，可以(yi)少放油，煸炒。

2、魚香(xiang)汁的比例，也可以試著根據(ju)個人(ren)喜(xi)好改(gai)變，雙(shuang)雙(shuang)也是(shi)試過才知道個人(ren)比較喜(xi)歡這(zhe)個味(wei)道。

3、紅油郫縣豆瓣(ban)醬是這道菜的關(guan)鍵，顏(yan)色全靠他了。提前剁碎(sui)也(ye)可以。

4、調味(wei)有(you)郫縣豆(dou)瓣醬、有(you)魚香汁里面(mian)的生抽，所以(yi)不(bu)需(xu)要額外加(jia)鹽了，切忌。

風味特點

味道鮮美，柔軟潤香，鮮咸適口。

所屬菜系

魚(yu)香茄子是中國八大菜系中川(chuan)菜的著名菜肴(yao)，其味道鮮美，營(ying)養豐富。

營養價值

吃茄子建議不要去皮，它的價值就在皮里面，但是一定要洗干凈，否則農藥會有所殘留，危害到身體的健康，茄(qie)子皮(pi)里面含有維(wei)生(sheng)(sheng)素B，維(wei)生(sheng)(sheng)素B和(he)維(wei)生(sheng)(sheng)素C是一對(dui)很好的(de)(de)(de)搭檔，我們(men)攝入了充(chong)足(zu)的(de)(de)(de)維(wei)C，這個維(wei)C的(de)(de)(de)代謝過(guo)程中是需要維(wei)生(sheng)(sheng)素B的(de)(de)(de)支持的(de)(de)(de)。

茄子(zi)味甘、性涼，入脾、胃、大腸經；具有清熱止(zhi)血(xue)(xue)，消腫止(zhi)痛(tong)的功效；用(yong)于熱毒癰瘡(chuang)(chuang)、皮膚(fu)潰瘍、口舌生瘡(chuang)(chuang)、痔瘡(chuang)(chuang)下血(xue)(xue)、便血(xue)(xue)、衄血(xue)(xue)等。

茄(qie)子的營(ying)(ying)養，也較(jiao)豐富，含有蛋白(bai)質(zhi)、脂肪(fang)、碳(tan)水化(hua)合物(wu)、維(wei)生(sheng)素(su)以及鈣、磷、鐵(tie)等多(duo)種營(ying)(ying)養成分。每(mei)100克(ke)(ke)(ke)含有蛋白(bai)質(zhi)2．3克(ke)(ke)(ke)，脂肪(fang)0．1克(ke)(ke)(ke)，碳(tan)水化(hua)合物(wu)3．1克(ke)(ke)(ke)，鈣22毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，磷31毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，鐵(tie)0．4毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，胡蘿卜素(su)0．04毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，硫胺素(su)0．03毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，核黃素(su)0．04毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，尼克(ke)(ke)(ke)酸0．5毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，抗壞血酸3毫(hao)克(ke)(ke)(ke)。

保護心血管、抗壞血酸

茄子含(han)豐富的維生素P，這種物(wu)質能增強(qiang)人體細(xi)胞間(jian)的粘著(zhu)力，增強(qiang)毛細(xi)血(xue)管(guan)的彈性，減低毛細(xi)血(xue)管(guan)的脆性及滲透性，防止微血(xue)管(guan)破裂出血(xue)，使(shi)心血(xue)管(guan)保持(chi)正常的功能。此(ci)外，茄子還有防治壞血(xue)病及促進傷品愈(yu)合的功效。

防治胃癌

茄(qie)子(zi)含有龍葵堿，能抑制消化(hua)系統腫瘤的增殖(zhi)，對(dui)于(yu)防治胃(wei)癌有一定效果。此外，茄(qie)子(zi)還有清退(tui)癌熱的作(zuo)用。

抗衰老

茄(qie)子含有維(wei)生素E，有防(fang)止出血(xue)和抗衰老功能，常吃茄(qie)子，可使(shi)血(xue)液(ye)中膽固醇(chun)水平不致增高，對延緩人體衰老具(ju)有積極(ji)的意義。

適用人群

可清熱解(jie)暑(shu)，對(dui)于容易(yi)長(chang)痱子、生瘡(chuang)癤(jie)的人，尤為(wei)適宜；但脾(pi)胃(wei)虛寒、哮喘者不宜多(duo)(duo)吃(chi)。且茄子秋(qiu)后其味偏苦，性(xing)涼，脾(pi)胃(wei)虛寒、體(ti)弱(ruo)、便溏者不宜多(duo)(duo)食；手術前吃(chi)茄子，麻醉(zui)劑可能無法被正常地分(fen)解(jie)，會拖延病(bing)人蘇醒時間，影響病(bing)人康復速度。