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菜品歷史

相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們 家里(li)的(de)人很喜歡吃(chi)魚，對調味也很講究，所(suo)以他們在燒魚的(de)時(shi)候(hou)

都要放一些蔥、姜(jiang)、蒜(suan)、酒(jiu)、醋、醬油等去腥增味的(de)調料(liao)。

有一天晚上，這個家(jia)(jia)中的(de)女主人在(zai)(zai)炒(chao)另一只菜(cai)的(de)時候，她(ta)(ta)(ta)為(wei)了不讓配料(liao)浪費，她(ta)(ta)(ta)把上次燒魚時用(yong)剩(sheng)的(de)配料(liao)都放在(zai)(zai)這款菜(cai)中炒(chao)和，當時她(ta)(ta)(ta)還(huan)以(yi)為(wei)這款菜(cai)可能(neng)味不是很(hen)好吃，可能(neng)家(jia)(jia)中的(de)男人回(hui)來后不好交待，正在(zai)(zai)她(ta)(ta)(ta)發呆之際，她(ta)(ta)(ta)的(de)老公做(zuo)生(sheng)意(yi)回(hui)家(jia)(jia)了。

這個老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起來往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，在結結巴巴之時，她意外地發現老公連連稱贊其菜之美味，她老公見她沒回答，又問了一句“這么好吃是用什么做(zuo)的”，老婆這才一(yi)(yi)五一(yi)(yi)十地給他講了一(yi)(yi)遍。

而這款(kuan)菜正是用(yong)燒魚的(de)配料來(lai)炒和其它菜肴，才會(hui)回味無窮，所以取名為魚香炒，由此而得名。

后(hou)來這款菜經過了四川(chuan)人若干年的改進，現(xian)已早早列入(ru)四川(chuan)菜譜，如(ru)(ru)魚香(xiang)豬肝、魚香(xiang)肉絲、魚香(xiang)茄(qie)子和魚香(xiang)三絲等。如(ru)(ru)今因此(ci)菜風(feng)味獨特， 深受各地(di)的人們所歡(huan)迎，進而風(feng)靡全國(guo)。

烹制方法

魚香茄子的家常做法

【材(cai)料】

茄(qie)子3根、大蒜(suan)4瓣(ban)、紅椒2個、香蔥(cong)少許、黃豆醬(jiang)2茶匙、草菇老(lao)抽(chou)1茶匙、油適量(liang)

【做法】

1.茄子切段(duan)后放入鍋中(zhong)蒸熟，盛(sheng)出晾涼備用。

2.將大(da)蒜(suan)拍扁去(qu)皮后剁成蒜(suan)末，紅椒和香蔥(cong)均切(qie)段備用。

3.將(jiang)油倒入鍋中燒熱放(fang)入黃(huang)豆醬,炒(chao)香，再(zai)加入蒸(zheng)好的茄(qie)子段一起(qi)翻(fan)炒(chao)。

4.茄子段(duan)入(ru)(ru)味后(hou)放(fang)入(ru)(ru)蒜末、紅(hong)椒段(duan)和草菇老抽起鍋，最(zui)后(hou)撒上香蔥(cong)段(duan)即可。

原(yuan)料

1.茄子4只約(yue)45 0克，油(you)2湯(tang)匙(chi)(chi)，麻油(you)2茶(cha)匙(chi)(chi)，生粉1茶(cha)匙(chi)(chi)十(shi)水(shui)1湯(tang)匙(chi)(chi)，芫(yan)荽2棵切碎 。

2.蒜茸(rong)2茶匙、姜茸(rong)1茶匙、蔥1棵(ke)切粒

3.鎮江醋、 黃砂糖各2湯匙，四川辣(la)豆瓣醬(jiang)茶(cha)匙（滿(man)），雞粉1/2茶(cha)匙（隨(sui)意）醬(jiang)油1湯匙。

做法一

基本準備

1．茄子(zi)洗凈去蒂，從(cong)上(shang)到下(xia)，相間地(di)削去一部(bu)分外皮(pi)，切(qie)5厘米（2英寸）段，每段直切(qie)成兩半，每半切(qie)3片(pian)。

2．每(mei)兩(liang)個切好的茄子用膠膜包好，分(fen)別放(fang)在轉盤兩(liang)邊，大火熱5分(fen)鐘。移開，擱置5分(fen)鐘，解(jie)去膠膜，放(fang)疏箕內瀝去多余(yu)水(shui)分(fen)。

3．備好魚香料，調味料及生粉水。

一般加熱法

2公(gong)升淺鍋內下油，大火(huo)(huo)熱2分鐘(zhong)。加入(ru)魚香料，大火(huo)(huo)熱2分鐘(zhong)。拌入(ru)調味(wei)料及生粉水，大火(huo)(huo)熱1分鐘(zhong)。小心加入(ru)茄(qie)子，澆(jiao)汁在(zai)上，大火(huo)(huo)多熱1分鐘(zhong)。淋入(ru)麻(ma)油，撒下芫(yan)荽供食(shi)。

做法二

烤盤法

大火預熱烤(kao)盤(pan)5分(fen)鐘(zhong)(zhong)。下油(you)及魚香料同鏟勻(yun)，淋下調味料，小心放入茄子，加蓋，大火熱2分(fen)鐘(zhong)(zhong)。撥茄子向盤(pan)之四周，中間留空(kong)位，倒(dao)入生粉水，攪拌(ban)后大火熱1分(fen)鐘(zhong)(zhong)。拌(ban)勻(yun)茄子及汁液，淋入麻油(you)，撒入芫荽(sui)裝盤(pan)供食。

做法三

先(xian)調(diao)魚香碟。也可以不調(diao)，直接(jie)往鍋里放，但對火候(hou)和準確度要求比較高，適(shi)合專業師傅或高手(shou)。

用水泡(pao)蔥、姜、蒜片(pian)，出味(wei)后撈出，放(fang)糖、醋(cu)、味(wei)精。調到(dao)合適的口味(wei)為止。注意，水不要過多，根據茄(qie)子(zi)的量來放(fang)。一般一個(ge)碗底就足夠(gou)了。

把茄子切成條(tiao)（別太細），過油(you)。 炸(zha)(zha)2次為佳(jia)，第一(yi)次小火炸(zha)(zha)，炸(zha)(zha)軟炸(zha)(zha)熟。第二次大火，上色。炸(zha)(zha)好了茄子放一(yi)邊(bian)。

炒鍋(guo)(guo)放油(you)，鍋(guo)(guo)別太熱(re)，下(xia)(xia)(xia)(xia)郫縣豆(dou)瓣，出紅油(you)后，下(xia)(xia)(xia)(xia)姜(jiang)、蔥、蒜熗鍋(guo)(guo)，下(xia)(xia)(xia)(xia)肉(rou)沫，醬油(you)、料酒。下(xia)(xia)(xia)(xia)炸好的茄子（可放咸魚粒），煸炒幾 下(xia)(xia)(xia)(xia)，出油(you)后把茄子扒開，讓(rang)油(you)自然回流到(dao)中間，倒入(ru)調好的魚香碟（如果要放蠔油(you)可立刻(ke)放），出味后嘗一(yi)下(xia)(xia)(xia)(xia)，看是否還(huan)需進一(yi)步調味。小火(huo)燉一(yi)下(xia)(xia)(xia)(xia)讓(rang)茄子入(ru)味，下(xia)(xia)(xia)(xia)水淀粉，翻炒出鍋(guo)(guo)即可。

做法四

原料：茄子蔥4根， 四(si)川辣豆瓣醬(jiang)(jiang)、甜(tian)辣椒(jiao)醬(jiang)(jiang)、鹽、蒜、姜(用量稍少于(yu)蒜)、豬碎肉、水淀粉。

做法：

1．將(jiang)茄(qie)(qie)子(zi)從上至下剖成(cheng)(cheng)兩半，然后用(yong)刀(dao)把(ba)茄(qie)(qie)子(zi)表面切成(cheng)(cheng)魚鱗狀(zhuang)。注意不要把(ba)茄(qie)(qie)子(zi)切斷了。先順(shun)著一(yi)個方向(xiang)在茄(qie)(qie)子(zi)表面切出一(yi)道道細縫，然后換(huan)個方向(xiang)再一(yi)刀(dao)刀(dao)切下去，這樣茄(qie)(qie)子(zi)表面就成(cheng)(cheng)魚鱗狀(zhuang)了。將(jiang)改好的半邊茄(qie)(qie)子(zi)一(yi)分為四。

2．鍋內燒(shao)油待(dai)油溫6成熱的(de)時候放入茄子，炸(zha)至變(bian)軟(ruan)撈起(qi)待(dai)用(yong) (注(zhu)意不(bu)要太軟(ruan)否則(ze)一炒(chao)就會爛掉的(de))。 蒜姜切成細(xi)末(mo)蔥切花 。

3．茄(qie)(qie)子是很(hen)吸油的(de)(de)，所以炒(chao)的(de)(de)時候(hou)鍋內(nei)只需(xu)放(fang)很(hen)少(shao)的(de)(de)油，甚至不(bu)放(fang)油。然后(hou)將(jiang)茄(qie)(qie)子里(li)滲出來(lai)的(de)(de)油到進鍋內(nei)，待鍋燒到5成熱的(de)(de)時候(hou)，倒入(ru)四川(chuan)辣豆醬翻炒(chao)，待到油變紅(hong)、豆瓣醬水(shui)份(fen)快收干的(de)(de)時候(hou)，放(fang)入(ru)切好的(de)(de)蒜姜沫。香味(wei)出來(lai)后(hou)，倒入(ru)碎豬(zhu)肉，炒(chao)熟后(hou)倒入(ru)甜(tian)辣椒醬，翻炒(chao)后(hou)倒入(ru)炸(zha)好的(de)(de)茄(qie)(qie)子、鹽，炒(chao)勻后(hou)加入(ru)少(shao)許(xu)清水(shui)。大(da)火燒至水(shui)份(fen)快干時，加入(ru)味(wei)精，然后(hou)水(shui)淀粉勾芡，最(zui)后(hou)放(fang)入(ru)蔥花起(qi)鍋裝盤。

經(jing)(jing)驗(yan)：魚香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)主要(yao)是(shi)由(you)泡(pao)辣(la)(la)椒、豆瓣醬和(he)蔥花的味(wei)(wei)道(dao)混合而來的，介于國外很難(nan)搞(gao)到泡(pao)辣(la)(la)椒，所(suo)以就用(yong)味(wei)(wei)道(dao)相近的甜(tian)(tian)辣(la)(la)椒醬(主要(yao)成分辣(la)(la)椒醋糖(tang))來代替。倒甜(tian)(tian)辣(la)(la)椒醬的時候(hou)，可以邊倒邊嘗(chang)味(wei)(wei)道(dao)，以免加(jia)少(shao)了魚香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)出不來，加(jia)多(duo)了又太(tai)甜(tian)(tian)。蔥在(zai)魚香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)菜肴里起畫龍(long)點睛作用(yong)的作用(yong)，用(yong)量不能少(shao)，特(te)別是(shi)蔥白(bai)。另(ling)茄(qie)子經(jing)(jing)過炸燒兩道(dao)工序后(hou)已經(jing)(jing)變得很脆弱，所(suo)以翻炒的時候(hou)不用(yong)太(tai)大力。

做法五

鐵板魚香茄子

1.把茄子挖掉一半放入(ru)肉末，放入(ru)6成油溫的油鍋(guo)中進行油炸至炸熟(shu)即可，撈出備用。

2.鍋里放入(ru)燒汁50克(ke)，香菜25克(ke)、八角3個、香葉(xie)一片、紅酒(jiu)40克(ke)、白糖45克(ke)之(zhi)后燒開，勾芡澆在剛(gang)才的茄(qie)子上即可。

做法六

原(yuan)料(liao)：茄瓜500克(ke)(ke)，雞粒(li)100克(ke)(ke)，炸香(xiang)咸魚茸(rong)(rong)10克(ke)(ke)，煲仔(zi)醬(jiang)30克(ke)(ke)，西芹菜粒(li)50克(ke)(ke)，青、紅椒(jiao)粒(li)20克(ke)(ke)，上(shang)湯1杯，紹酒(jiu)、蒜茸(rong)(rong)、蔥花、深色醬(jiang)油、香(xiang)油各適量。

制作：

①選長(chang)身茄瓜(gua)批去皮，去掉頭、尾，一開為4件(jian)，長(chang)約12厘米(mi)。

②燒熱鍋，下油，燒至約六成滾(gun)，投(tou)入(ru)茄(qie)瓜條炸(zha)約1分(fen)鐘至熟，倒(dao)起濾去油分(fen)。

③趁鍋內余(yu)油(you)，下蒜茸、芹菜粒(li)、椒粒(li)、堡(bao)仔醬爆香(xiang)，接著下雞(ji)粒(li)炒勻，加(jia)入紹酒、上(shang)(shang)湯及茄(qie)瓜(gua)條和以上(shang)(shang)味料和炸香(xiang)咸魚茸，略燜片刻，調入少許生粉，加(jia)入包(bao)尾油(you)。轉盛入瓦煲里，加(jia)熱至(zhi)滾(gun)，下香(xiang)油(you)、蔥花， 加(jia)蓋上(shang)(shang)桌(zhuo)即可。

此菜用“魚香”味對常見蔬菜進行加工(gong)，充分利用了茄(qie)子(zi)適(shi)于吸取調料滋味的長(chang)處，特(te)點(dian)是鮮(xian)香誘人。

做法七

原料(liao)：茄子(zi)一個，青(qing)椒(jiao)一個，蒜末，蔥末，姜末適(shi)量，郫縣辣醬一勺(shao)，料(liao)酒一勺(shao)，醋1勺(shao)，醬油1/2勺(shao)，糖1/2勺(shao)，淀(dian)粉 1/2勺(shao)。（偏甜口的人糖放(fang)1勺(shao)）

做法：

1、將蔥姜切(qie)末，分成兩(liang)半，一半熗鍋用，一半待會兒放到魚香(xiang)醬汁(zhi)中(zhong)，將魚香(xiang)醬汁(zhi)調(diao)料(liao)的(de)原料(liao)都放到小碗里(li)調(diao)好，備用。拍(pai)幾瓣蒜(suan)，切(qie)成末，青椒切(qie)塊。

2、起鍋(guo)，鍋(guo)不(bu)熱的(de)時候倒入(ru)適量的(de)油(you)。油(you)溫至五成(cheng)熱的(de)時候放(fang)入(ru)郫(pi)縣(xian)辣(la)醬，低溫炒(chao)出紅油(you)。油(you)溫一定不(bu)要高不(bu)然會(hui)把(ba)郫(pi)縣(xian)辣(la)醬炒(chao)糊。

3、待郫縣(xian)辣醬炒出(chu)紅(hong)油后放入姜末(mo)和蔥末(mo)熗鍋，炒出(chu)香味后放入處(chu)理好的茄子，翻炒三(san)至四分鐘后放入青椒。

4,、放(fang)入(ru)青椒(jiao)后便倒入(ru)事先調好的(de)魚(yu)香醬汁調料翻(fan)炒片刻，臨出鍋前放(fang)入(ru)蒜末。

做法八

主料：茄(qie)子 、青(qing)椒(jiao)、蒜末、蔥末、姜末

輔料：郫縣辣醬、醋(cu)、醬油、糖、淀粉、料酒(jiu)

1. 茄(qie)子洗 干凈(jing)，削掉外皮(pi)。把茄(qie)子切成自己想(xiang)要的(de)形狀。

2. 在茄子(zi)上撒上一勺鹽。

3. 把鹽和 茄子丁攪(jiao)拌均勻。靜(jing)待(dai)半小時后用手將滲出(chu)的水份擠出(chu)。

4.將(jiang)蔥姜切末，分成兩半(ban)，一半(ban)熗鍋(guo)用，一半(ban)待會兒(er)放到(dao)魚香醬汁中。

5. 將魚香醬汁（醋1勺，醬油1/2勺，糖1/2勺，淀(dian)粉1/2勺，料酒一勺）調(diao)料的(de)原(yuan)料都(dou)放(fang)到小(xiao)碗里調(diao)好，備用。

6. 拍幾瓣蒜(suan)，切成末(mo)。青(qing)椒切塊。

7. 起(qi)鍋， 鍋不熱的時候倒入(ru)適量的油。油溫(wen)五(wu)成熱的時候放(fang)入(ru)郫(pi)縣辣(la)醬，低(di)溫(wen)炒(chao)出紅油。油溫(wen)一定不要高不然(ran)會把(ba)郫(pi)縣辣(la)醬炒(chao)糊。

8. 待郫縣辣醬炒出紅油后放(fang)入(ru)姜末和蔥末熗鍋，炒出香味后放(fang)入(ru)處理好的茄子。

9.翻(fan)炒(chao)三至四分鐘后放入青椒。

10. 放入青椒后便倒入事(shi)先調(diao)好的魚香醬汁(zhi)調(diao)料翻炒片(pian)刻(ke)。

11. 臨出鍋前放入蒜(suan)末(mo)。

做法九

魚(yu)香茄子，我這(zhe)里(li)沒(mei)有加肉沫，就是(shi)簡簡單(dan)單(dan)的茄子做法，不過蠻好吃的。茄子洗干(gan)凈去(qu)頭，切(qie)條。

茄(qie)(qie)子切成條，放入鹽水中浸(jin)泡十分鐘；再撈出瀝干水分，撒一(yi)些(xie)干淀(dian)粉拌勻；（用鹽水浸(jin)泡后再裹(guo)一(yi)些(xie)干淀(dian)粉可以使茄(qie)(qie)子在(zai)油炸過程中少吸油）。

3.起油(you)鍋，茄子(zi)(zi)要(yao)好(hao)吃，不要(yao)怕費油(you)。油(you)熱倒入切好(hao)的(de)茄子(zi)(zi)炸(zha)(zha)。炸(zha)(zha)個2到3分鐘后撈出。開大火把油(you)燒熱，再次(ci)倒進茄子(zi)(zi)，炸(zha)(zha)第二(er)次(ci)，這次(ci)炸(zha)(zha)的(de)目的(de)是可以把茄子(zi)(zi)里的(de)油(you)逼出來(lai)，而且是茄子(zi)(zi)容易炸(zha)(zha)透，時(shi)間不要(yao)長30秒(miao)到45秒(miao)就可以了(le)。

4.鍋(guo)放油(you)，油(you)微熱放入姜蒜末炒(chao)香(xiang)，再放入一勺豆瓣醬，炒(chao)出紅油(you)味香(xiang)。

5.加(jia)入小半(ban)碗水，一點(dian)糖,加(jia)上適量的醋，調汁。湯(tang)汁開倒入炸好的茄子。稍微加(jia)點(dian)鹽，雞(ji)精(jing)，大火炒個(ge)1分鐘(zhong)就(jiu)可(ke)以(yi)了，多留 一點(dian)湯(tang)泡飯蠻好，如(ru)果(guo)不(bu)要太多湯(tang)，可(ke)以(yi)勾(gou)個(ge)芡(qian)。

做法十

原料：

咸魚:100克，茄子:400克、毛豆仁:3克，湯:100克。

調料：

泰國魚露4克(ke)，胡(hu)椒粉0.1克(ke)，黃酒3克(ke)，味精1克(ke)，生粉2克(ke)，麻油3克(ke)，蔥(cong)、姜、蒜(suan)末各3克(ke)，香醋少(shao)許，清油60克(ke)

做法：

1、咸(xian)魚去(qu) 骨、皮，切 成(cheng)方丁，放涼水中泡去(qu)咸(xian)味(wei);茄子去(qu)皮切成(cheng)條。

2、鍋放油，燒熱，放入茄(qie)子(zi)炸軟，撈出瀝去油。

3、鍋留底 入(ru)味精(jing)，用永生粉勾(gou)芡，滴(di)醋，加麻油，即可盛(sheng)入(ru)燒熱的煲中。

做法十一

1、挑選(xuan)優(you)質的茄子(zi)。

茄子要(yao)(yao)有下墜的感覺，握在手里沉甸甸的，感覺到有份量。然后看色(se)(se)澤，紫色(se)(se)中透著光亮的紅色(se)(se)。用(yong)水洗(xi)茄子，然后下刀切(qie)段，茄子長就切(qie)成三(san)段，茄子短就切(qie)成兩段。茄子要(yao)(yao)切(qie)成小(xiao)尾指粗的條，最好不要(yao)(yao)去皮。

2、為茄子(zi)裹生粉。

首先準備一個大盆(pen)，避免生(sheng)粉(fen)(fen)弄的到處都是。將切好的茄(qie)子(zi)條(tiao)放入(ru)大盆(pen)中(zhong)，倒入(ru)生(sheng)粉(fen)(fen)，均勻地抓、搓，盡量使每根茄(qie)子(zi)條(tiao)裹上生(sheng)粉(fen)(fen)。鐵鍋里(li)坐(zuo)上半鍋油(you)，油(you)熱了之后(hou)，將茄(qie)子(zi)條(tiao)放下去(qu)炸。如(ru)果生(sheng)粉(fen)(fen)裹的均勻，茄(qie)子(zi)條(tiao)在油(you)鍋里(li)逐(zhu)漸(jian)變得(de)硬身(shen)，色澤也(ye)變成(cheng)金(jin)黃色。用(yong)大漏勺(shao)將茄(qie)子(zi)條(tiao)撈起，控(kong)干油(you)份(fen)。將鍋里(li)的油(you)倒入(ru)另一容器，留存一點油(you)。

3、在這之前，應該(gai)切好咸(xian)魚粒，咸(xian)魚粒不能太(tai)多。

為了追求好(hao)的(de)口感，最(zui)好(hao)剁一(yi)(yi)些(xie)肉(rou)(rou)，肥肉(rou)(rou)瘦肉(rou)(rou)各一(yi)(yi)半，剁好(hao)后，把鍋(guo)(guo)(guo)內的(de)油燒熱，將(jiang)咸魚(yu)粒放下(xia)去(qu)炒(chao)，七(qi)成熟時，將(jiang)剁好(hao)的(de)肉(rou)(rou)、蔥(cong)頭段一(yi)(yi)塊(kuai)扔進鍋(guo)(guo)(guo)內，翻炒(chao)幾(ji)下(xia)，然后放水下(xia)去(qu)燜。水不能多，也不能少。下(xia)一(yi)(yi)些(xie)鹽，要放魚(yu)露，魚(yu)露最(zui)入味的(de)了。再下(xia)一(yi)(yi)些(xie)老(lao)抽上色。這時，把鍋(guo)(guo)(guo)蓋蓋上。燜上一(yi)(yi)陣(zhen)即可。

做法十二

主料：豬肉

輔料：蔥、姜(jiang)、蒜、淀(dian)粉

調料：米(mi)醋、白(bai)糖(tang)、醬油

做法：

1、茄子洗凈切長條，用淡鹽水浸泡1小時瀝干(gan)水分，灑薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)一層淀(dian)粉。

2、起油(you)(you)鍋(guo)，正常炒菜油(you)(you)量即可，六成熱轉中小(xiao)火放(fang)入茄條和(he)少許鹽翻(fan)炒至茄子(zi)軟透后盛入深(shen)碟備用。

3、肉末提前用少許(xu)生抽、黃酒(jiu)和淀粉抓(zhua)勻(yun)腌制半小時。重新起鍋坐油，放入蔥姜蒜末和泡椒(jiao)豆瓣(ban)醬，小火(huo)慢(man)慢(man)炒(chao)出香味(wei)和紅(hong)油，放入肉末繼續小火(huo)炒(chao)至完全變色。

4、依(yi)次加入黃酒、醬油、米(mi)醋和糖，炒勻味(wei)道關火。

5、將肉末鋪在提前煸好的(de)茄子(zi)上，水開后入蒸(zheng)(zheng)鍋蒸(zheng)(zheng)約7分(fen)鐘(zhong)即可(ke)。

做法十三

材料

主料(liao)：茄(qie)子一個（一人份）

調料(liao)：醬油 蔥 姜蒜 料(liao)酒 米醋(cu) 生粉（加少許水勾(gou)兌備用） 泡(pao)紅椒 白(bai)糖(tang) 植物油少許

做法

1、茄子洗凈，切(qie)成滾(gun)刀塊，泡椒、蔥、姜蒜分別切(qie)碎。

2、可(ke)將醬油、米(mi)醋、料(liao)酒、糖、勾兌好的(de)生粉混(hun)合(he)成調(diao)味汁備(bei)用。

3、鍋(guo)中不(bu)(bu)要倒油(you)，將茄子塊放入鍋(guo)中干煸，不(bu)(bu)斷翻炒至茄子顏色變深，有(you)些變小時盛(sheng)出。

4、鍋中倒(dao)(dao)入少許油(you)，放入姜、蒜碎爆出香味(wei)(wei)，倒(dao)(dao)入切碎的泡椒，炒出香味(wei)(wei)，倒(dao)(dao)入已炒過的茄子，翻炒幾下，倒(dao)(dao)入調味(wei)(wei)汁(zhi)、翻炒待湯(tang)汁(zhi)變濃稠(chou)，撒入蔥花即可出鍋。

做法十四

主料：茄子

配料：柿子椒(jiao)、紅椒(jiao)

佐料：色拉油(you)，醬油(you)，生(sheng)姜(jiang)，蒜(suan)，泡紅椒(jiao)(jiao)，雞精，料酒，水淀(dian)粉(fen)，醋(cu)，味精，白(bai)糖，食鹽，蔥，花椒(jiao)(jiao)面(mian)，辣椒(jiao)(jiao)面(mian)（以上很據(ju)自己的口味酌量添加）

魚香(xiang)汁：醬油15克、醋10克、料(liao)酒10克、白糖20克、雞精10克、水淀粉10克

做法：

1、茄(qie)子(zi)切片，放(fang)少許鹽拌(ban)勻，茄(qie)子(zi)腌(a)制10分鐘(zhong)左(zuo)右，擠出水份。

2、青、紅椒(jiao)切塊（塊不(bu)可太細）。

3、鍋中放油(you)，茄(qie)子過油(you)炸，撈出備用。

4、鍋中留底油(you)，下(xia)蔥(cong)、蒜、姜末炒香，再(zai)放(fang)入(ru)泡(pao)辣(la)椒碎炒出(chu)香味后，放(fang)入(ru)茄子。

5、翻(fan)炒均勻后，倒入魚香(xiang)汁(zhi)。

6、炒(chao)至(zhi)茄子入(ru)味(wei)后(hou)，放入(ru)青、紅椒丁，翻炒(chao)均勻后(hou)出鍋（美美的一盤菜）。

注意(yi)：魚(yu)香茄子主要(yao)在于魚(yu)香汁，其(qi)醋和糖的比例非常重要(yao)。

另外蔥姜蒜和泡紅椒(jiao)一樣都不(bu)可少，少了就不(bu)是原來的味道(dao)了。

做法十五

主料：茄子

配料：五花肉

作料：郫縣豆(dou)瓣醬、蔥、醋、淀(dian)粉、生抽、白糖

1.茄子洗(xi)凈，卻段(duan)。

2.上(shang)面切網格(ge)。

3.拍上(shang)干(gan)淀粉。

4.鍋子燒熱(re)，放油，將(jiang)茄子放入(ru)，炸黃色。

5.另起一鍋，燒熱，放(fang)入少許油，將五花肉放(fang)入。

6.將五花肉煸炒至油(you)逼(bi)出。

7.放入(ru)蔥碎，煸炒(chao)。

8.倒(dao)入(ru)紅(hong)油豆瓣醬，煸(bian)炒。

9.放入炸過的茄子花。

10.倒(dao)入魚香汁，煸炒(chao)。

11.至湯汁粘稠，出鍋即可。

小貼士：

1、茄子事先拍(pai)干淀粉，可(ke)以有(you)效(xiao)防(fang)止過(guo)多吸(xi)油(you)，口感也更好，不(bu)想(xiang)油(you)炸，可(ke)以少(shao)放(fang)油(you)，煸炒。

2、魚香汁的比例，也可以試著根(gen)據(ju)個人喜好改變，雙(shuang)雙(shuang)也是(shi)試過才知道(dao)個人比較喜歡這個味道(dao)。

3、紅油郫縣(xian)豆瓣醬是(shi)這道菜的關鍵，顏色(se)全靠(kao)他了。提前剁碎也可以。

4、調味有(you)郫縣豆瓣醬、有(you)魚香汁(zhi)里面(mian)的生抽，所以不需(xu)要(yao)額(e)外加鹽了，切忌。

風味特點

味道鮮美，柔軟潤香，鮮咸適口。

所屬菜系

魚香茄子是中國八大菜系中川菜的著名菜肴(yao)，其味道鮮美，營養豐富。

營養價值

吃茄子建議不要去皮，它的價值就在皮里面，但是一定要洗干凈，否則農藥會有所殘留，危害到身體的健康(kang)，茄子皮(pi)里面(mian)含有維(wei)(wei)(wei)生素(su)B，維(wei)(wei)(wei)生素(su)B和維(wei)(wei)(wei)生素(su)C是一對很好的搭(da)檔，我(wo)們攝(she)入了(le)充足的維(wei)(wei)(wei)C，這個維(wei)(wei)(wei)C的代謝(xie)過程(cheng)中是需要(yao)維(wei)(wei)(wei)生素(su)B的支持的。

茄子味甘、性涼，入脾、胃、大腸經；具(ju)有清熱止(zhi)血(xue)，消腫(zhong)止(zhi)痛的功效；用于熱毒癰瘡(chuang)、皮膚(fu)潰瘍(yang)、口(kou)舌生瘡(chuang)、痔(zhi)瘡(chuang)下血(xue)、便血(xue)、衄血(xue)等。

茄子的營(ying)養，也較豐富(fu)，含有蛋白質、脂(zhi)肪(fang)、碳水化合物、維生素(su)(su)以(yi)及鈣(gai)、磷、鐵等(deng)多種營(ying)養成分。每100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)含有蛋白質2．3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，脂(zhi)肪(fang)0．1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，碳水化合物3．1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鈣(gai)22毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，磷31毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鐵0．4毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，胡蘿(luo)卜素(su)(su)0．04毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，硫胺素(su)(su)0．03毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，核黃(huang)素(su)(su)0．04毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸0．5毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，抗壞血酸3毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

保護心血(xue)(xue)管(guan)、抗(kang)壞血(xue)(xue)酸

茄子含豐(feng)富的維(wei)生素(su)P，這種物(wu)質能(neng)增強人體(ti)細胞(bao)間的粘著力，增強毛細血(xue)管(guan)(guan)的彈(dan)性(xing)(xing)，減低毛細血(xue)管(guan)(guan)的脆性(xing)(xing)及滲透性(xing)(xing)，防止微血(xue)管(guan)(guan)破裂出血(xue)，使(shi)心血(xue)管(guan)(guan)保持正常的功(gong)(gong)能(neng)。此外，茄子還有防治壞血(xue)病及促(cu)進傷品愈(yu)合的功(gong)(gong)效(xiao)。

防治胃癌

茄(qie)子含有(you)(you)龍葵(kui)堿(jian)，能(neng)抑制消化系統腫瘤的(de)增殖(zhi)，對于防治胃(wei)癌(ai)有(you)(you)一(yi)定效果。此外，茄(qie)子還有(you)(you)清(qing)退癌(ai)熱的(de)作用。

抗衰老

茄(qie)子(zi)含有(you)維生素E，有(you)防止出血和抗衰(shuai)老功能，常吃茄(qie)子(zi)，可使血液(ye)中膽固醇水平(ping)不致增高，對延緩(huan)人體(ti)衰(shuai)老具有(you)積極的意義。

適用人群

可清熱解暑，對(dui)于容易長痱子(zi)、生瘡癤的人(ren)(ren)(ren)，尤為適宜(yi)；但脾胃虛(xu)寒(han)、哮喘(chuan)者不宜(yi)多吃。且茄子(zi)秋后其味偏苦，性涼，脾胃虛(xu)寒(han)、體弱、便溏者不宜(yi)多食(shi)；手術前吃茄子(zi)，麻醉劑(ji)可能無(wu)法(fa)被正常(chang)地分解，會拖延病人(ren)(ren)(ren)蘇醒(xing)時間，影響病人(ren)(ren)(ren)康復速度。