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菜品歷史

相傳很(hen)久以前(qian)在四川(chuan)有一戶(hu)生意人家(jia)，他(ta)們 家(jia)里的人很(hen)喜歡(huan)吃魚，對調味(wei)也(ye)很(hen)講究，所以他(ta)們在燒魚的時(shi)候

都要放一些(xie)蔥、姜、蒜(suan)、酒、醋、醬油等去腥增味的調料(liao)。

有一天晚上，這個(ge)家中的(de)(de)女主人在炒另一只菜的(de)(de)時候，她為了(le)(le)不(bu)(bu)(bu)讓配(pei)料浪費(fei)，她把上次燒魚時用剩的(de)(de)配(pei)料都放在這款菜中炒和，當時她還以(yi)為這款菜可能味(wei)不(bu)(bu)(bu)是很好吃，可能家中的(de)(de)男人回(hui)來(lai)后不(bu)(bu)(bu)好交待，正在她發(fa)呆之際，她的(de)(de)老公做生意回(hui)家了(le)(le)。

這個老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起來往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，在結結巴巴之時，她意外地發現老公連連稱贊其菜之美味，她老公見她沒回答，又問了一句“這么好吃是用什么做(zuo)的”，老婆這(zhe)才一五一十(shi)地(di)給他講(jiang)了(le)一遍。

而這(zhe)款菜(cai)正(zheng)是(shi)用燒魚的配料來炒和其(qi)它菜(cai)肴，才(cai)會回(hui)味無窮，所(suo)以取名為(wei)魚香炒，由此而得名。

后來(lai)這款菜經過了(le)四川(chuan)人若干年的(de)改進，現已(yi)早早列(lie)入四川(chuan)菜譜，如魚(yu)香豬肝、魚(yu)香肉絲、魚(yu)香茄子(zi)和(he)魚(yu)香三絲等。如今(jin)因(yin)此菜風味獨(du)特， 深受各地的(de)人們所(suo)歡迎，進而風靡全國。

烹制方法

魚(yu)香茄子的家常(chang)做法

【材(cai)料】

茄子3根、大蒜4瓣(ban)、紅(hong)椒2個、香蔥(cong)少(shao)許、黃豆醬2茶匙、草(cao)菇老抽1茶匙、油適量

【做法】

1.茄子切段后放入鍋中蒸熟，盛出晾涼備用。

2.將大(da)蒜拍扁去皮后剁成蒜末，紅椒和香蔥均切段備用。

3.將油倒入(ru)鍋(guo)中燒熱放入(ru)黃(huang)豆醬,炒香，再(zai)加入(ru)蒸好的茄子(zi)段一起(qi)翻炒。

4.茄子段(duan)入味后(hou)放入蒜(suan)末、紅椒段(duan)和草(cao)菇老抽起鍋，最后(hou)撒上香(xiang)蔥段(duan)即可。

原(yuan)料

1.茄子4只(zhi)約45 0克，油2湯(tang)匙(chi)，麻油2茶(cha)匙(chi)，生粉1茶(cha)匙(chi)十水(shui)1湯(tang)匙(chi)，芫荽2棵切碎 。

2.蒜(suan)茸2茶匙(chi)(chi)、姜茸1茶匙(chi)(chi)、蔥(cong)1棵切粒

3.鎮江醋、 黃砂糖各2湯(tang)(tang)匙(chi)，四川辣豆瓣醬茶匙(chi)（滿），雞(ji)粉1/2茶匙(chi)（隨(sui)意）醬油(you)1湯(tang)(tang)匙(chi)。

做法一

基本準備

1．茄(qie)子洗凈(jing)去蒂，從上到下，相間(jian)地削(xue)去一(yi)部分外皮，切5厘米（2英寸）段，每(mei)段直切成兩半，每(mei)半切3片。

2．每兩(liang)個切好(hao)的茄子用膠(jiao)膜(mo)包好(hao)，分(fen)別放(fang)在轉盤兩(liang)邊，大火熱5分(fen)鐘(zhong)(zhong)。移開，擱(ge)置5分(fen)鐘(zhong)(zhong)，解去膠(jiao)膜(mo)，放(fang)疏箕內(nei)瀝去多余水分(fen)。

3．備好魚香料，調味料及生粉水。

一般加熱法

2公(gong)升淺(qian)鍋內下(xia)油，大火(huo)(huo)(huo)熱(re)2分鐘(zhong)。加入(ru)魚(yu)香料，大火(huo)(huo)(huo)熱(re)2分鐘(zhong)。拌入(ru)調(diao)味料及生粉水(shui)，大火(huo)(huo)(huo)熱(re)1分鐘(zhong)。小(xiao)心加入(ru)茄子，澆汁(zhi)在上，大火(huo)(huo)(huo)多熱(re)1分鐘(zhong)。淋入(ru)麻油，撒(sa)下(xia)芫荽(sui)供食。

做法二

烤盤法

大(da)(da)(da)火預熱(re)烤(kao)盤5分(fen)鐘(zhong)。下油(you)及魚香(xiang)料同鏟勻(yun)，淋(lin)下調味料，小心放入(ru)茄(qie)子(zi)，加蓋，大(da)(da)(da)火熱(re)2分(fen)鐘(zhong)。撥(bo)茄(qie)子(zi)向盤之四周，中間留(liu)空位，倒入(ru)生粉水，攪拌后大(da)(da)(da)火熱(re)1分(fen)鐘(zhong)。拌勻(yun)茄(qie)子(zi)及汁液，淋(lin)入(ru)麻油(you)，撒(sa)入(ru)芫荽裝盤供食。

做法三

先(xian)調(diao)魚香碟(die)。也可以不調(diao)，直接往鍋里放，但(dan)對(dui)火候(hou)和準確度要求比較高，適合(he)專業(ye)師傅或高手。

用水(shui)泡(pao)蔥、姜、蒜片，出味(wei)后撈出，放糖、醋(cu)、味(wei)精。調到合適的口味(wei)為止。注(zhu)意，水(shui)不要過(guo)多，根據茄子的量來放。一(yi)般一(yi)個(ge)碗底(di)就足(zu)夠了(le)。

把茄子切(qie)成條(tiao)（別太(tai)細），過油。 炸2次(ci)(ci)為佳，第一次(ci)(ci)小火炸，炸軟炸熟。第二次(ci)(ci)大火，上色。炸好了茄子放一邊。

炒鍋放(fang)油(you)(you)，鍋別太(tai)熱，下郫縣豆瓣，出(chu)(chu)紅油(you)(you)后，下姜、蔥、蒜熗鍋，下肉沫(mo)，醬油(you)(you)、料酒。下炸(zha)好的(de)茄子(zi)（可放(fang)咸(xian)魚粒），煸炒幾(ji) 下，出(chu)(chu)油(you)(you)后把茄子(zi)扒(ba)開，讓油(you)(you)自(zi)然回流到中(zhong)間，倒入(ru)調好的(de)魚香碟（如果(guo)要放(fang)蠔油(you)(you)可立刻(ke)放(fang)），出(chu)(chu)味(wei)(wei)后嘗一(yi)下，看是(shi)否還需進一(yi)步調味(wei)(wei)。小火燉一(yi)下讓茄子(zi)入(ru)味(wei)(wei)，下水淀粉(fen)，翻炒出(chu)(chu)鍋即可。

做法四

原(yuan)料(liao)：茄子(zi)蔥4根， 四川辣(la)豆瓣醬(jiang)、甜辣(la)椒醬(jiang)、鹽、蒜、姜(用量稍(shao)少(shao)于蒜)、豬碎肉、水淀(dian)粉。

做法：

1．將茄(qie)(qie)子(zi)從上至(zhi)下剖成兩半(ban)，然后用(yong)刀把(ba)(ba)茄(qie)(qie)子(zi)表面切(qie)(qie)成魚(yu)鱗(lin)狀。注意不要把(ba)(ba)茄(qie)(qie)子(zi)切(qie)(qie)斷(duan)了。先順著(zhu)一個方向(xiang)在(zai)茄(qie)(qie)子(zi)表面切(qie)(qie)出一道道細縫，然后換個方向(xiang)再一刀刀切(qie)(qie)下去，這樣茄(qie)(qie)子(zi)表面就成魚(yu)鱗(lin)狀了。將改好的(de)半(ban)邊茄(qie)(qie)子(zi)一分為(wei)四(si)。

2．鍋內燒油待油溫6成熱(re)的(de)(de)時候放入茄(qie)子(zi)，炸(zha)至變軟撈起待用(yong) (注意不要太軟否(fou)則一炒就會爛掉的(de)(de))。 蒜姜切成細末蔥切花 。

3．茄子(zi)(zi)是很吸油的(de)，所以(yi)炒(chao)的(de)時候(hou)鍋(guo)內只需放(fang)很少的(de)油，甚至不放(fang)油。然后(hou)(hou)將(jiang)茄子(zi)(zi)里滲(shen)出(chu)來的(de)油到(dao)進鍋(guo)內，待(dai)鍋(guo)燒到(dao)5成熱(re)的(de)時候(hou)，倒入(ru)(ru)四(si)川辣豆醬(jiang)翻炒(chao)，待(dai)到(dao)油變(bian)紅、豆瓣醬(jiang)水(shui)份快(kuai)(kuai)收(shou)干的(de)時候(hou)，放(fang)入(ru)(ru)切(qie)好(hao)的(de)蒜姜(jiang)沫。香味出(chu)來后(hou)(hou)，倒入(ru)(ru)碎豬(zhu)肉，炒(chao)熟后(hou)(hou)倒入(ru)(ru)甜辣椒醬(jiang)，翻炒(chao)后(hou)(hou)倒入(ru)(ru)炸好(hao)的(de)茄子(zi)(zi)、鹽，炒(chao)勻后(hou)(hou)加入(ru)(ru)少許(xu)清水(shui)。大火燒至水(shui)份快(kuai)(kuai)干時，加入(ru)(ru)味精，然后(hou)(hou)水(shui)淀粉勾芡(qian)，最(zui)后(hou)(hou)放(fang)入(ru)(ru)蔥花起鍋(guo)裝盤。

經(jing)驗：魚(yu)(yu)香(xiang)味(wei)主要(yao)(yao)是由(you)泡(pao)辣(la)椒(jiao)、豆瓣醬(jiang)和蔥(cong)花的(de)(de)味(wei)道(dao)混合而來的(de)(de)，介于國外很難搞到泡(pao)辣(la)椒(jiao)，所以就用(yong)(yong)味(wei)道(dao)相(xiang)近的(de)(de)甜(tian)辣(la)椒(jiao)醬(jiang)(主要(yao)(yao)成分辣(la)椒(jiao)醋糖)來代替。倒(dao)甜(tian)辣(la)椒(jiao)醬(jiang)的(de)(de)時候，可以邊倒(dao)邊嘗(chang)味(wei)道(dao)，以免加(jia)少了魚(yu)(yu)香(xiang)味(wei)出不(bu)來，加(jia)多了又太(tai)甜(tian)。蔥(cong)在魚(yu)(yu)香(xiang)味(wei)菜肴里起畫龍點睛(jing)作用(yong)(yong)的(de)(de)作用(yong)(yong)，用(yong)(yong)量不(bu)能(neng)少，特別是蔥(cong)白。另茄子經(jing)過炸燒兩道(dao)工序(xu)后已經(jing)變得很脆弱，所以翻炒的(de)(de)時候不(bu)用(yong)(yong)太(tai)大力。

做法五

鐵板魚香茄子

1.把茄子挖掉一半放入肉末，放入6成油溫的油鍋中進行油炸(zha)(zha)至炸(zha)(zha)熟(shu)即(ji)可(ke)，撈出備用。

2.鍋(guo)里放(fang)入燒汁50克，香(xiang)(xiang)菜25克、八(ba)角3個、香(xiang)(xiang)葉(xie)一片、紅酒(jiu)40克、白糖45克之后燒開，勾芡澆在剛才(cai)的茄子上即可。

做法六

原料：茄瓜500克(ke)(ke)，雞粒(li)(li)100克(ke)(ke)，炸香(xiang)咸魚茸(rong)10克(ke)(ke)，煲仔醬30克(ke)(ke)，西芹菜(cai)粒(li)(li)50克(ke)(ke)，青、紅椒(jiao)粒(li)(li)20克(ke)(ke)，上湯1杯，紹酒、蒜茸(rong)、蔥花、深色醬油(you)、香(xiang)油(you)各適量(liang)。

制作：

①選長(chang)身茄瓜(gua)批去皮，去掉頭、尾，一(yi)開為(wei)4件，長(chang)約(yue)12厘米。

②燒(shao)熱鍋，下油，燒(shao)至(zhi)約六成滾，投入茄瓜條(tiao)炸約1分(fen)鐘(zhong)至(zhi)熟，倒起濾去油分(fen)。

③趁鍋內(nei)余油，下(xia)蒜(suan)茸(rong)、芹菜粒(li)(li)、椒粒(li)(li)、堡仔(zi)醬爆香(xiang)，接(jie)著下(xia)雞(ji)粒(li)(li)炒勻，加入紹酒、上湯及茄瓜條和(he)以上味料和(he)炸香(xiang)咸魚茸(rong)，略燜片刻，調(diao)入少(shao)許生粉(fen)，加入包尾油。轉盛入瓦煲(bao)里，加熱(re)至滾，下(xia)香(xiang)油、蔥花， 加蓋上桌即可。

此菜用“魚香(xiang)”味對常見蔬菜進行加工，充分利用了(le)茄子適于(yu)吸取調(diao)料(liao)滋味的長(chang)處，特點是鮮(xian)香(xiang)誘人。

做法七

原料：茄子一(yi)(yi)個，青椒一(yi)(yi)個，蒜末，蔥末，姜末適量，郫縣辣醬一(yi)(yi)勺(shao)，料酒一(yi)(yi)勺(shao)，醋(cu)1勺(shao)，醬油1/2勺(shao)，糖1/2勺(shao)，淀粉(fen) 1/2勺(shao)。（偏甜口的人糖放(fang)1勺(shao)）

做法：

1、將蔥姜切(qie)末，分成兩半，一半熗鍋用，一半待會兒放(fang)到(dao)魚(yu)香醬汁中，將魚(yu)香醬汁調料的原料都放(fang)到(dao)小碗里調好，備(bei)用。拍幾瓣蒜，切(qie)成末，青(qing)椒切(qie)塊。

2、起鍋，鍋不(bu)熱的(de)時(shi)候倒入(ru)適量的(de)油(you)。油(you)溫(wen)(wen)至五成熱的(de)時(shi)候放入(ru)郫(pi)縣(xian)(xian)辣(la)醬，低溫(wen)(wen)炒出紅油(you)。油(you)溫(wen)(wen)一定不(bu)要高不(bu)然會把郫(pi)縣(xian)(xian)辣(la)醬炒糊。

3、待(dai)郫縣辣醬炒(chao)出紅油后(hou)放(fang)(fang)入姜末和蔥(cong)末熗鍋，炒(chao)出香味后(hou)放(fang)(fang)入處理好的(de)茄(qie)子(zi)，翻炒(chao)三至(zhi)四分鐘后(hou)放(fang)(fang)入青椒。

4,、放入青椒后便倒入事先調(diao)(diao)好的魚香醬汁調(diao)(diao)料翻炒(chao)片(pian)刻，臨出鍋前放入蒜(suan)末。

做法八

主(zhu)料：茄子 、青(qing)椒、蒜末、蔥(cong)末、姜末

輔料(liao)：郫縣(xian)辣醬、醋、醬油(you)、糖、淀粉、料(liao)酒

1. 茄(qie)子(zi)洗 干凈，削掉(diao)外皮(pi)。把茄(qie)子(zi)切成自己想要的形(xing)狀。

2. 在茄子上(shang)撒上(shang)一勺鹽。

3. 把鹽和 茄子丁攪拌均勻(yun)。靜待半小時后用手將滲出的水份擠(ji)出。

4.將蔥姜切末(mo)，分成兩半，一半熗(qiang)鍋用，一半待會兒放到魚香醬汁中。

5. 將魚香醬汁（醋1勺(shao)(shao)，醬油1/2勺(shao)(shao)，糖1/2勺(shao)(shao)，淀粉(fen)1/2勺(shao)(shao)，料(liao)酒一勺(shao)(shao)）調料(liao)的原料(liao)都放到(dao)小(xiao)碗里調好，備用(yong)。

6. 拍幾瓣蒜，切成末。青(qing)椒切塊。

7. 起鍋(guo)， 鍋(guo)不(bu)熱的(de)時候(hou)倒入(ru)適量的(de)油(you)。油(you)溫(wen)(wen)五成(cheng)熱的(de)時候(hou)放入(ru)郫(pi)縣辣醬，低溫(wen)(wen)炒(chao)出紅油(you)。油(you)溫(wen)(wen)一定不(bu)要高(gao)不(bu)然會(hui)把郫(pi)縣辣醬炒(chao)糊。

8. 待(dai)郫縣辣醬(jiang)炒出紅油(you)后放(fang)入姜末和蔥末熗鍋，炒出香味后放(fang)入處理好的(de)茄子。

9.翻炒三至四分鐘后放入青椒。

10. 放(fang)入青椒后便倒入事先調好的(de)魚香醬汁(zhi)調料(liao)翻炒(chao)片刻。

11. 臨出鍋前放(fang)入蒜(suan)末。

做法九

魚香茄(qie)子，我這(zhe)里沒有加肉沫，就(jiu)是簡(jian)簡(jian)單(dan)單(dan)的茄(qie)子做法，不(bu)過蠻好(hao)吃的。茄(qie)子洗干凈去(qu)頭，切(qie)條。

茄子切成條，放入鹽(yan)水(shui)(shui)中浸(jin)泡十分鐘；再(zai)撈(lao)出瀝(li)干水(shui)(shui)分，撒(sa)一些(xie)(xie)干淀粉(fen)拌勻；（用鹽(yan)水(shui)(shui)浸(jin)泡后再(zai)裹一些(xie)(xie)干淀粉(fen)可以(yi)使茄子在油炸過程中少(shao)吸油）。

3.起油(you)(you)鍋(guo)，茄(qie)子(zi)要好(hao)吃，不(bu)要怕費油(you)(you)。油(you)(you)熱(re)倒入(ru)切好(hao)的(de)(de)茄(qie)子(zi)炸(zha)。炸(zha)個2到3分(fen)鐘(zhong)后撈出。開大火把油(you)(you)燒(shao)熱(re)，再(zai)次(ci)(ci)倒進茄(qie)子(zi)，炸(zha)第二次(ci)(ci)，這(zhe)次(ci)(ci)炸(zha)的(de)(de)目的(de)(de)是可以(yi)把茄(qie)子(zi)里(li)的(de)(de)油(you)(you)逼出來，而(er)且是茄(qie)子(zi)容易炸(zha)透，時間不(bu)要長30秒(miao)(miao)到45秒(miao)(miao)就可以(yi)了。

4.鍋放(fang)油，油微(wei)熱放(fang)入姜蒜末炒(chao)(chao)香，再(zai)放(fang)入一勺豆瓣醬，炒(chao)(chao)出紅油味(wei)香。

5.加(jia)(jia)入小半(ban)碗水，一(yi)點糖(tang),加(jia)(jia)上適(shi)量的醋，調(diao)汁。湯(tang)汁開倒入炸(zha)好的茄子。稍微加(jia)(jia)點鹽，雞(ji)精，大火炒個1分鐘(zhong)就(jiu)可以(yi)了，多(duo)留 一(yi)點湯(tang)泡飯蠻好，如果不要(yao)太多(duo)湯(tang)，可以(yi)勾(gou)個芡。

做法十

原料：

咸魚(yu):100克，茄子(zi):400克、毛豆仁:3克，湯:100克。

調料：

泰國魚(yu)露4克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉0.1克(ke)(ke)(ke)，黃酒(jiu)3克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精1克(ke)(ke)(ke)，生粉2克(ke)(ke)(ke)，麻(ma)油3克(ke)(ke)(ke)，蔥、姜(jiang)、蒜末各3克(ke)(ke)(ke)，香醋(cu)少許，清油60克(ke)(ke)(ke)

做法：

1、咸魚(yu)去 骨、皮，切 成方丁，放涼水中(zhong)泡去咸味;茄子(zi)去皮切成條。

2、鍋放(fang)油，燒(shao)熱，放(fang)入(ru)茄子炸軟，撈出瀝去油。

3、鍋留底 入味精，用永生粉勾芡，滴醋，加麻油，即(ji)可盛入燒熱的煲(bao)中。

做法十一

1、挑選優質的茄(qie)子。

茄(qie)(qie)子(zi)要(yao)有下(xia)墜(zhui)的(de)(de)感(gan)覺，握在(zai)手里沉(chen)甸甸的(de)(de)，感(gan)覺到有份量。然(ran)(ran)后看色(se)澤(ze)，紫色(se)中透(tou)著光亮的(de)(de)紅色(se)。用水洗茄(qie)(qie)子(zi)，然(ran)(ran)后下(xia)刀切(qie)段，茄(qie)(qie)子(zi)長就(jiu)切(qie)成三(san)段，茄(qie)(qie)子(zi)短就(jiu)切(qie)成兩段。茄(qie)(qie)子(zi)要(yao)切(qie)成小尾(wei)指(zhi)粗的(de)(de)條(tiao)，最(zui)好不要(yao)去皮。

2、為茄子(zi)裹生粉。

首先準備一(yi)(yi)(yi)個大(da)盆，避免生(sheng)粉(fen)弄(nong)的(de)到(dao)處都(dou)是。將(jiang)(jiang)(jiang)切好的(de)茄子(zi)條放(fang)入(ru)大(da)盆中(zhong)，倒入(ru)生(sheng)粉(fen)，均勻地抓(zhua)、搓(cuo)，盡量使每根茄子(zi)條裹上生(sheng)粉(fen)。鐵鍋里(li)(li)坐上半鍋油(you)(you)，油(you)(you)熱(re)了之后，將(jiang)(jiang)(jiang)茄子(zi)條放(fang)下去(qu)炸(zha)。如(ru)果生(sheng)粉(fen)裹的(de)均勻，茄子(zi)條在油(you)(you)鍋里(li)(li)逐(zhu)漸(jian)變得硬身，色(se)澤也變成金黃色(se)。用大(da)漏勺將(jiang)(jiang)(jiang)茄子(zi)條撈起，控干油(you)(you)份。將(jiang)(jiang)(jiang)鍋里(li)(li)的(de)油(you)(you)倒入(ru)另一(yi)(yi)(yi)容(rong)器，留存(cun)一(yi)(yi)(yi)點油(you)(you)。

3、在這(zhe)之前，應(ying)該切好咸魚(yu)粒(li)，咸魚(yu)粒(li)不能太(tai)多。

為了追求(qiu)好的(de)口感，最(zui)好剁(duo)一(yi)些(xie)肉(rou)，肥肉(rou)瘦肉(rou)各一(yi)半，剁(duo)好后，把鍋(guo)內的(de)油(you)燒熱，將咸魚粒放(fang)(fang)下(xia)(xia)去炒，七成(cheng)熟(shu)時，將剁(duo)好的(de)肉(rou)、蔥頭段一(yi)塊扔進(jin)鍋(guo)內，翻炒幾下(xia)(xia)，然(ran)后放(fang)(fang)水下(xia)(xia)去燜(men)。水不(bu)能多(duo)，也不(bu)能少。下(xia)(xia)一(yi)些(xie)鹽，要放(fang)(fang)魚露，魚露最(zui)入味的(de)了。再下(xia)(xia)一(yi)些(xie)老抽上色(se)。這時，把鍋(guo)蓋蓋上。燜(men)上一(yi)陣即可。

做法十二

主料：豬肉

輔料(liao)：蔥、姜、蒜、淀粉

調(diao)料(liao)：米醋、白(bai)糖、醬油(you)

做法：

1、茄(qie)子洗凈(jing)切長條，用淡(dan)鹽(yan)水浸泡1小時瀝干水分，灑(sa)薄(bo)薄(bo)一層淀粉(fen)。

2、起(qi)油鍋，正常炒菜(cai)油量(liang)即可，六成(cheng)熱轉中小火放入茄條和少(shao)許鹽翻炒至茄子軟(ruan)透后(hou)盛入深(shen)碟備(bei)用。

3、肉末(mo)提前(qian)用(yong)少許生抽、黃酒和淀粉抓勻腌(a)制半小時。重新起(qi)鍋坐油，放入蔥姜(jiang)蒜末(mo)和泡椒(jiao)豆瓣醬(jiang)，小火慢(man)慢(man)炒(chao)出(chu)香味(wei)和紅油，放入肉末(mo)繼續小火炒(chao)至完全變色。

4、依次加(jia)入黃酒、醬油、米醋(cu)和(he)糖，炒勻味(wei)道關火。

5、將肉末鋪在提前煸好的茄(qie)子上，水開后(hou)入蒸鍋(guo)蒸約(yue)7分鐘(zhong)即可。

做法十三

材料

主料：茄子一(yi)個（一(yi)人份）

調料(liao)(liao)：醬油(you) 蔥 姜蒜 料(liao)(liao)酒 米醋 生(sheng)粉（加(jia)少許(xu)(xu)水勾兌備用） 泡紅椒(jiao) 白(bai)糖 植物油(you)少許(xu)(xu)

做法

1、茄子洗(xi)凈(jing)，切成滾刀塊，泡椒、蔥(cong)、姜蒜(suan)分別切碎。

2、可將醬油、米(mi)醋(cu)、料酒、糖、勾兌好的生粉混(hun)合(he)成調(diao)味(wei)汁備用(yong)。

3、鍋中不(bu)要倒(dao)油，將茄子塊放入鍋中干煸，不(bu)斷翻炒至茄子顏(yan)色變深，有些變小(xiao)時盛出(chu)。

4、鍋中倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)少許(xu)油，放入(ru)(ru)(ru)姜、蒜(suan)碎爆出香味(wei)，倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)切碎的(de)泡椒，炒出香味(wei)，倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)已炒過的(de)茄子，翻(fan)(fan)炒幾下(xia)，倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)調味(wei)汁(zhi)、翻(fan)(fan)炒待湯(tang)汁(zhi)變濃稠，撒入(ru)(ru)(ru)蔥花(hua)即(ji)可出鍋。

做法十四

主料：茄子

配料：柿子椒、紅椒

佐(zuo)料：色(se)拉油，醬油，生姜，蒜，泡紅椒(jiao)(jiao)，雞(ji)精(jing)，料酒，水淀粉，醋(cu)，味精(jing)，白(bai)糖(tang)，食鹽，蔥，花椒(jiao)(jiao)面(mian)，辣椒(jiao)(jiao)面(mian)（以上很據自己(ji)的(de)口(kou)味酌量添加(jia)）

魚香汁：醬油15克(ke)(ke)、醋(cu)10克(ke)(ke)、料酒(jiu)10克(ke)(ke)、白糖20克(ke)(ke)、雞精10克(ke)(ke)、水(shui)淀粉10克(ke)(ke)

做法：

1、茄子切片，放(fang)少許鹽拌勻，茄子腌制10分(fen)鐘左右，擠出水(shui)份(fen)。

2、青(qing)、紅椒切塊（塊不可(ke)太細）。

3、鍋(guo)中放(fang)油，茄子過油炸，撈出備用。

4、鍋中留底油(you)，下蔥、蒜、姜(jiang)末炒(chao)香，再放(fang)入泡辣椒(jiao)碎炒(chao)出(chu)香味(wei)后，放(fang)入茄子。

5、翻炒均勻后，倒(dao)入魚香汁。

6、炒至茄子(zi)入(ru)(ru)味后(hou)，放入(ru)(ru)青、紅椒丁，翻(fan)炒均(jun)勻(yun)后(hou)出鍋（美美的一(yi)盤菜(cai)）。

注意：魚香(xiang)茄子主要在于魚香(xiang)汁，其醋和糖的比例非常重要。

另(ling)外蔥姜(jiang)蒜和泡紅椒一樣(yang)都不可少，少了就不是原來(lai)的味道了。

做法十五

主料：茄子

配料：五花肉

作料：郫縣(xian)豆瓣醬、蔥(cong)、醋、淀粉、生抽(chou)、白糖

1.茄子洗凈(jing)，卻段。

2.上面(mian)切網格。

3.拍上干淀粉。

4.鍋子(zi)燒熱，放油(you)，將茄子(zi)放入，炸黃色。

5.另起(qi)一(yi)鍋，燒熱，放入(ru)少許油，將五(wu)花肉放入(ru)。

6.將(jiang)五花肉煸炒至油逼出。

7.放入蔥碎(sui)，煸(bian)炒。

8.倒入紅油(you)豆瓣醬(jiang)，煸(bian)炒。

9.放入炸過的茄子花。

10.倒(dao)入魚香(xiang)汁，煸炒。

11.至(zhi)湯汁粘稠(chou)，出(chu)鍋即(ji)可。

小貼士：

1、茄(qie)子事先拍干淀粉(fen)，可(ke)以有效(xiao)防(fang)止過多吸油(you)(you)，口感也更好，不想(xiang)油(you)(you)炸(zha)，可(ke)以少放(fang)油(you)(you)，煸(bian)炒。

2、魚(yu)香(xiang)汁的比例，也(ye)可以試(shi)著根據(ju)個人喜(xi)好改變，雙雙也(ye)是試(shi)過才知道個人比較喜(xi)歡這個味(wei)道。

3、紅油郫縣豆瓣醬(jiang)是這道菜的關鍵(jian)，顏色全靠他了。提前(qian)剁碎也(ye)可以。

4、調(diao)味(wei)有(you)郫縣豆瓣(ban)醬、有(you)魚香汁(zhi)里面的生(sheng)抽(chou)，所以不(bu)需要額外加鹽了，切忌(ji)。

風味特點

味道鮮美，柔軟潤香(xiang)，鮮(xian)咸適(shi)口。

所屬菜系

魚香茄子是中國八大菜系中川菜的著名菜肴(yao)，其味(wei)道鮮美，營(ying)養(yang)豐富。

營養價值

吃茄子建議不要去皮，它的價值就在皮里面，但是一定要洗干凈，否則農藥會有所殘留，危害到身體的健康，茄子皮里面含有(you)維生(sheng)素(su)B，維生(sheng)素(su)B和維生(sheng)素(su)C是(shi)一對很好的(de)搭檔，我們攝入了(le)充足(zu)的(de)維C，這個(ge)維C的(de)代謝過程(cheng)中是(shi)需要(yao)維生(sheng)素(su)B的(de)支持的(de)。

茄(qie)子味甘、性涼，入(ru)脾、胃、大腸經；具有清熱止(zhi)血(xue)，消腫止(zhi)痛的功效(xiao)；用(yong)于熱毒癰瘡、皮膚潰瘍、口舌生(sheng)瘡、痔瘡下血(xue)、便血(xue)、衄(nv)血(xue)等。

茄子(zi)的營(ying)養，也(ye)較豐富(fu)，含(han)有蛋(dan)白(bai)質、脂肪、碳水化合(he)物、維生素(su)(su)以及鈣(gai)、磷、鐵(tie)等多(duo)種營(ying)養成分。每100克(ke)(ke)含(han)有蛋(dan)白(bai)質2．3克(ke)(ke)，脂肪0．1克(ke)(ke)，碳水化合(he)物3．1克(ke)(ke)，鈣(gai)22毫(hao)克(ke)(ke)，磷31毫(hao)克(ke)(ke)，鐵(tie)0．4毫(hao)克(ke)(ke)，胡蘿卜素(su)(su)0．04毫(hao)克(ke)(ke)，硫(liu)胺素(su)(su)0．03毫(hao)克(ke)(ke)，核黃素(su)(su)0．04毫(hao)克(ke)(ke)，尼克(ke)(ke)酸0．5毫(hao)克(ke)(ke)，抗壞血酸3毫(hao)克(ke)(ke)。

保護心血管(guan)、抗壞血酸

茄子含豐富的(de)維生素(su)P，這(zhe)種物(wu)質能增強(qiang)人體細(xi)(xi)(xi)胞間的(de)粘著力，增強(qiang)毛細(xi)(xi)(xi)血管(guan)(guan)的(de)彈性，減低毛細(xi)(xi)(xi)血管(guan)(guan)的(de)脆性及滲(shen)透性，防止微血管(guan)(guan)破裂出血，使心血管(guan)(guan)保持正常的(de)功能。此外，茄子還有防治壞血病(bing)及促進(jin)傷(shang)品(pin)愈合的(de)功效。

防治胃癌

茄(qie)(qie)子含(han)有龍葵堿，能抑制消化系統腫瘤的(de)增殖(zhi)，對于防治(zhi)胃癌(ai)有一定效果。此外，茄(qie)(qie)子還有清退癌(ai)熱(re)的(de)作用。

抗衰老

茄(qie)子(zi)含有(you)維(wei)生素E，有(you)防(fang)止出血(xue)和抗衰老(lao)功能(neng)，常吃茄(qie)子(zi)，可使血(xue)液中膽固醇水平不致(zhi)增高，對延緩人體衰老(lao)具(ju)有(you)積極的意義。

適用人群

可清(qing)熱解(jie)暑，對(dui)于(yu)容(rong)易長痱子(zi)、生瘡癤的人，尤為適宜；但脾胃虛寒(han)、哮喘者不(bu)宜多吃。且茄子(zi)秋后其味偏(pian)苦，性(xing)涼，脾胃虛寒(han)、體(ti)弱、便(bian)溏(tang)者不(bu)宜多食；手術前吃茄子(zi)，麻醉劑(ji)可能(neng)無法(fa)被正常地分解(jie)，會(hui)拖(tuo)延病人蘇醒時間，影響病人康復速度。