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菜品特色

肉質肥美細嫩，湯(tang)清味鮮。

做法

做法一

原(yuan)料(liao)：江團、火(huo)腿、水發香菇(gu)。鹽、紹酒、姜、蔥(cong)、清湯、味精(jing)、胡椒(jiao)粉。

制作方法

將(jiang)(jiang)魚(yu)宰殺，治(zhi)凈，入(ru)(ru)沸水鍋中氽后取出，用冷水浸漂，再用小刀(dao)刮去(qu)魚(yu)表(biao)面的膜，在魚(yu)身兩側(ce)肉厚(hou)處斜剞(ji)幾(ji)刀(dao)。將(jiang)(jiang)鹽、紹酒(jiu)、胡椒粉調和(he)好(hao)后，在魚(yu)身內外抹勻，加(jia)(jia)姜片(pian)、蔥白(bai)(bai)腌漬入(ru)(ru)味(wei)。火腿、香菇(gu)均切成(cheng)片(pian)。接著，將(jiang)(jiang)腌漬好(hao)的魚(yu)潷去(qu)血水，放(fang)入(ru)(ru)蒸盤(pan)內，將(jiang)(jiang)火腿、香菇(gu)片(pian)逐一插入(ru)(ru)剞(ji)刀(dao)處，加(jia)(jia)鹽、紹酒(jiu)、姜片(pian)、蔥白(bai)(bai)，蓋上(shang)網(wang)油，加(jia)(jia)清湯適量(liang)，上(shang)籠蒸30分鐘左右(you)取出。揀去(qu)網(wang)油、蔥、姜，將(jiang)(jiang)魚(yu)滑入(ru)(ru)魚(yu)盤(pan)內。炒鍋內放(fang)清湯和(he)蒸魚(yu)的原汁(zhi)(zhi)，用大火燒沸，加(jia)(jia)味(wei)精、胡椒粉和(he)勻，澆(jiao)入(ru)(ru)魚(yu)盤(pan)內即成(cheng)。隨(sui)上(shang)姜汁(zhi)(zhi)味(wei)碟供蘸(zhan)食。

做法二

原(yuan)料：江(jiang)團、火腿、水發香菇(gu)。鹽、料酒(jiu)、姜、蔥、清湯、味精、胡(hu)椒粉。

制作方法

1.江團洗凈后在魚身兩側斜(xie)剞6、7刀，用適量鹽，料酒腌漬入味。

2.水(shui)發香(xiang)菇片成薄片，火(huo)腿切成2厘(li)米長的菱形(xing)片。

3.腌漬(zi)魚潷盡(jin)血水(shui)，放蒸盤內。

4.將火腿(tui)、香菇片逐一擺(bai)在魚(yu)身上(shang)，加鹽、料酒(jiu)、姜(jiang)、蔥(cong)、清湯，蓋上(shang)網(wang)油(you)，入(ru)籠用旺(wang)火蒸30分鐘取出，揀(jian)去網(wang)油(you)、姜(jiang)、蔥(cong)、將魚(yu)輕(qing)輕(qing)順滑入(ru)盤。

5.炒鍋(guo)置(zhi)旺火，加清湯及(ji)蒸盤(pan)內的原汁，燒(shao)沸加味(wei)精、胡(hu)椒粉，澆(jiao)入魚盤(pan)即成。隨配姜醋味(wei)碟上席。

做法三

原料：

鮮(xian)江團魚(yu)（1500克(ke)(ke)(ke)(ke)）、豬網油(you)1張(zhang)（250克(ke)(ke)(ke)(ke)）、魚(yu)糝（200克(ke)(ke)(ke)(ke)）、味精(jing)（2克(ke)(ke)(ke)(ke)）、醋（30克(ke)(ke)(ke)(ke)）、豬化油(you)（5克(ke)(ke)(ke)(ke)）、蔥(cong)（15克(ke)(ke)(ke)(ke)）、姜（30克(ke)(ke)(ke)(ke)）、芝(zhi)麻油(you)（10克(ke)(ke)(ke)(ke)）、清湯(tang)（1500克(ke)(ke)(ke)(ke)）、川鹽（5克(ke)(ke)(ke)(ke)）、紅、綠、黃(huang)、黑色植(zhi)物原、胡椒粉(fen)（1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)）、大料適量、紹酒（40克(ke)(ke)(ke)(ke)）

烹制方法

1.將魚(yu)剖腹，去鰓及內(nei)臟，洗(xi)凈(jing)(jing)。在魚(yu)身的兩側各剞(ji)六(liu)七(qi)刀，深約(yue) 1厘米(mi)左右。手提(ti)魚(yu)尾下約(yue)攝(she)氏 80度的熱(re)水中擺(bai)動幾下提(ti)起，除去血水，洗(xi)凈(jing)(jing)魚(yu)皮表面的粘液，搌干水氣，用(yong)川鹽 3克(ke)、紹酒(jiu) 20克(ke)、胡(hu)椒粉 0.5克(ke)、姜 15克(ke)、蔥碼味(wei)數分鐘(zhong)，使(shi)其滲(shen)透入味(wei)。

2.取小圓碟(die) 10個，抹(mo)上豬化油(you)，將(jiang)魚糝舀入抹(mo)平，上面用各(ge)色植物(wu)原料牽擺成各(ge)種花形，然(ran)后上籠(long)用小火(huo)蒸(zheng)熟保溫。

3.將碼人(ren)味(wei)的魚(yu)瀝干水氣，置于蒸(zheng)盤內(nei)，蓋上豬網油，摻(chan)入清(qing)湯 250克，加紹酒人(ren)籠用(yong)旺火蒸(zheng)熟取出，揀去豬網油，姜(jiang)、蔥不用(yong)，將魚(yu)輕(qing)輕(qing)滑入魚(yu)盤內(nei)。

4.炒鍋置旺火上，放入清(qing)湯，再把蒸盤內(nei)的原汁潷(bi)入鍋內(nei)，燒沸(fei)，加胡椒(jiao)粉、川鹽 1克(ke)、味精攪(jiao)勻(yun)，澆注于盤內(nei)，將蒸熟(shu)的魚糝花擺在魚周圍(wei)即成(cheng)。

5.將(jiang)姜(jiang)剁茸加川鹽(yan)、醋、芝(zhi)麻油調(diao)勻成(cheng)毛姜(jiang)醋味碟同魚一齊(qi)上席。

工藝關鍵

1.沸水(shui)(shui)氽燙。“水(shui)(shui)居者腥(xing)”，江團有較重的土腥(xing)味，因此在烹制(zhi)前需(xu)用(yong)沸水(shui)(shui)氽燙一下，以除(chu)去其腥(xing)味。

2.制好清(qing)(qing)湯。“湯為(wei)菜之根”，細嫩的魚(yu)肉配以鮮醇的特制清(qing)(qing)湯，使二者相(xiang)得(de)益(yi)彰，更(geng)能體現該(gai)菜清(qing)(qing)鮮味美(mei)的特色。

3.火(huo)候得當。首先要(yao)火(huo)足(zu)氣(qi)(qi)旺，將魚(yu)入籠后一(yi)氣(qi)(qi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)好，中(zhong)途(tu)不能閃(shan)火(huo)。其次是(shi)時間要(yao)掌握準確。一(yi)般的(de)清蒸(zheng)(zheng)(zheng)魚(yu)只需大火(huo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)半小時，而一(yi)尾(wei)重 1000—1250克(ke)的(de)江團則(ze)要(yao)猛火(huo)蒸(zheng)(zheng)(zheng) 40分鐘。因火(huo)力不足(zu)或火(huo)候過頭，將使魚(yu)肉不老則(ze)韌。

4.對好味(wei)(wei)(wei)(wei)碟(die)(die)。將清(qing)蒸好的(de)江(jiang)團灌入特制(zhi)的(de)清(qing)湯(tang)后(hou)，還要隨(sui)同配(pei)備姜(jiang)汁味(wei)(wei)(wei)(wei)碟(die)(die)入席，味(wei)(wei)(wei)(wei)碟(die)(die)既(ji)可彌(mi)補在烹(peng)調過(guo)程中調味(wei)(wei)(wei)(wei)不足，亦可通過(guo)姜(jiang)、蔥等佐(zuo)料(liao)佐(zuo)食，起到助香、去(qu)腥、解(jie)膩(ni)、提鮮等功效。對制(zhi)毛姜(jiang)醋的(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)碟(die)(die)應突(tu)出姜(jiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)醇(chun)厚、咸鮮微(wei)辣(la)、醋味(wei)(wei)(wei)(wei)爽(shuang)口悠長的(de)特點。將各(ge)種調料(liao)攪(jiao)勻，使其相互滲透，便能突(tu)出味(wei)(wei)(wei)(wei)碟(die)(die)辛(xin)香微(wei)辣(la)、咸鮮帶酸、爽(shuang)口解(jie)膩(ni)的(de)獨特風味(wei)(wei)(wei)(wei)。

風味特點

1.“清蒸(zheng)江(jiang)(jiang)團”是川(chuan)菜傳統的名貴大菜。江(jiang)(jiang)團，學名“長(chang)吻脆(cui)”，其吻特別肥厚，俗稱“肥頭”。四川(chuan)的“江(jiang)(jiang)團魚”主要產(chan)于(yu)岷江(jiang)(jiang)樂山江(jiang)(jiang)段和(he)嘉陵江(jiang)(jiang)口一帶。魚肉細嫩(nen)，少(shao)細刺，為魚中珍品(pin)。

2.“清蒸(zheng)江團”為姜(jiang)汁味(wei)型，味(wei)重清淡，色(se)求素雅(ya)。魚(yu)肉質地細嫩，清鮮(xian)涼美，爽口宜(yi)人(ren)。配“毛姜(jiang)醋”蘸食，味(wei)更鮮(xian)美。

營養價值

1.火腿色澤(ze)鮮艷，紅白(bai)分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；

2.火腿內含豐富(fu)的蛋白質和適度的脂肪，十多種氨(an)基(ji)酸、多種維生素和礦物質；

3.火腿制作經冬歷(li)夏(xia)，經過發(fa)酵(jiao)分(fen)解，各種(zhong)營(ying)養(yang)成分(fen)更易被人體所吸(xi)收，具有養(yang)胃(wei)生津、益(yi)腎壯陽、固骨髓、健足力、愈(yu)創口(kou)等作用(yong)。?

適用人群

1.適(shi)(shi)宜氣血不足(zu)者食(shi)用(yong)；適(shi)(shi)宜脾虛久瀉、胃口不開者食(shi)用(yong)；適(shi)(shi)宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰(yao)腳無力者食(shi)用(yong)。

2.脾(pi)胃虛寒的(de)泄(xie)瀉下利之(zhi)人(ren)(ren)，不宜多食(shi)(shi)(shi)；老(lao)年人(ren)(ren)、胃腸潰(kui)瘍患(huan)者(zhe)禁食(shi)(shi)(shi)；患(huan)有急(ji)慢性腎炎者(zhe)忌食(shi)(shi)(shi)；凡浮腫(zhong)(zhong)、水腫(zhong)(zhong)、腹(fu)水者(zhe)忌食(shi)(shi)(shi)；感冒未(wei)愈、濕(shi)熱泄(xie)痢．積(ji)滯未(wei)盡(jin)、腹(fu)脹痞滿者(zhe)忌食(shi)(shi)(shi)。?

用法用量

1.火(huo)腿肉是(shi)堅硬的(de)干(gan)制品，要燉爛很不容易，如果在(zai)燉之前在(zai)火(huo)腿上涂些白(bai)糖，然后再放(fang)入鍋中，就比較容易燉爛，且(qie)(qie)味道更為鮮美；用(yong)火(huo)腿煮湯時也可(ke)以加少(shao)量米酒(jiu)，能讓火(huo)腿更鮮香(xiang)，且(qie)(qie)能降低(di)咸(xian)度；

2.整(zheng)只火腿用刀切(qie)開很不容易，若以鋸代(dai)刀，便可獲得理想(xiang)效果；

3.火腿(tui)貯存：火腿(tui)存放時，應在(zai)封口(kou)處涂上(shang)植物(wu)油，以隔絕空氣，防(fang)止脂肪氧(yang)化；再貼上(shang)1層食(shi)用(yong)塑料薄膜，以防(fang)蟲侵入；夏(xia)天可(ke)(ke)用(yong)食(shi)油在(zai)火腿(tui)兩面擦(ca)抹1遍，置于罐(guan)內(nei)，上(shang)蓋咸干菜可(ke)(ke)保存較長時間；將火腿(tui)用(yong)保鮮(xian)紙(zhi)包扎密封，放冷藏(zang)室中即可(ke)(ke)，不宜放冷凍室。

食用功效

火(huo)腿(tui)肉性溫，味甘咸；具有(you)健脾開胃，生津益血(xue)，滋腎填精之功效；可用以治療虛勞怔忡、脾虛少(shao)食、久瀉久痢、腰腿(tui)酸軟(ruan)等癥。江南一帶常以之煨湯作為產婦或病后(hou)開胃增食的食品；因火(huo)腿(tui)有(you)加速創口愈合的功能(neng)，現(xian)已(yi)用為外科(ke)手術后(hou)的輔助食品。

食材簡介

云(yun)腿(tui)位(wei)列(lie)中國特產(chan)有“三(san)腿(tui)”之(zhi)名(ming)，不(bu)僅(jin)行銷國內，且在東南(nan)亞等地享有盛名(ming)。云(yun)腿(tui)講(jiang)究(jiu)“四秘(mi)(mi)”之(zhi)法，形成了一(yi)套獨特體系(xi)。“割秘(mi)(mi)”是割腿(tui)時講(jiang)究(jiu)刀功，把豬后腿(tui)割成“琵琶式”，油膜必剔(ti)除干凈(jing)。“腌(a)(a)秘(mi)(mi)”是講(jiang)究(jiu)乘鮮(xian)腌(a)(a)即所(suo)謂(wei)“血(xue)腿(tui)”，雖隔一(yi)夜，必失其(qi)(qi)美味。用(yong)云(yun)南(nan)磨黑鹽與(yu)川(chuan)鹽腌(a)(a)成風味有所(suo)不(bu)同，前者(zhe)色艷(yan)，后者(zhe)味香。鹽分(fen)合適(shi)，云(yun)腿(tui)可藏二(er)三(san)年，其(qi)(qi)味由香轉甜，極其(qi)(qi)美妙。“藏秘(mi)(mi)”是講(jiang)究(jiu)保藏，而陳腿(tui)則不(bu)應(ying)使其(qi)(qi)透氣。“食(shi)秘(mi)(mi)”是講(jiang)究(jiu)各(ge)種吃法，特別用(yong)于提味效果極佳(jia)。云(yun)腿(tui)腌(a)(a)制(zhi)到其(qi)(qi)表(biao)面稍現綠色時，在三(san)個部(bu)位(wei)用(yong)大(da)針刺入后拔出嗅品，達(da)到“三(san)針清(qing)香”說(shuo)明已腌(a)(a)制(zhi)成功。此時剖開(kai)，鮮(xian)紅(hong)牙白，色彩誘人，香味撲鼻，食(shi)之(zhi)回(hui)味。

如將火(huo)腿放(fang)入冰(bing)(bing)箱(xiang)低(di)溫貯存，其中(zhong)的水(shui)分(fen)就會(hui)結冰(bing)(bing)，脂肪析(xi)出，肌肉(rou)結塊或松(song)散，肉(rou)質變(bian)味，極易腐(fu)敗。應(ying)保存在陰涼(liang)干燥的地(di)方，避免日光(guang)照(zhao)射，日光(guang)中(zhong)的紅(hong)外線(xian)和紫外線(xian)會(hui)使(shi)火(huo)腿脫水(shui)，質地(di)變(bian)硬(ying)，引起變(bian)色(se)、變(bian)味，產生哈喇味，甚(shen)至(zhi)腐(fu)敗而不能(neng)食用。?

江(jiang)(jiang)團魚體表裸露無(wu)鱗，肉嫩而(er)(er)肥厚，刺少。這種(zhong)魚終年棲(qi)身于嶙(lin)峋險峻、蒼(cang)翠幽深(shen)的(de)(de)(de)岷(min)江(jiang)(jiang)山峽十多米深(shen)水底的(de)(de)(de)魚窩中，是一(yi)種(zhong)稀有的(de)(de)(de)珍貴魚類。烹制菜肴肉質嫩而(er)(er)鮮美(mei)，曾被人們稱為“嘉(jia)陵美(mei)味”。據傳(chuan)，馮玉祥將軍赴美(mei)前曾在(zai)四川(chuan)(chuan)澄江(jiang)(jiang)鎮上(shang)的(de)(de)(de)韻流餐廳品嘗清蒸江(jiang)(jiang)團，并說(shuo)：“四川(chuan)(chuan)江(jiang)(jiang)團，果然名不虛傳(chuan)。”