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菜品特色

肉質肥(fei)美細嫩，湯清(qing)味鮮。

做法

做法一

原料：江團、火腿、水發香(xiang)菇(gu)。鹽、紹酒、姜、蔥、清湯、味精、胡(hu)椒粉。

制作方法

將(jiang)魚(yu)(yu)宰殺，治凈(jing)，入(ru)(ru)沸水鍋中氽后取(qu)出(chu)，用(yong)冷(leng)水浸漂，再用(yong)小刀刮(gua)去魚(yu)(yu)表面的膜，在魚(yu)(yu)身(shen)兩側(ce)肉厚處(chu)斜剞(ji)幾刀。將(jiang)鹽(yan)(yan)、紹(shao)酒、胡(hu)椒粉調和(he)好(hao)后，在魚(yu)(yu)身(shen)內(nei)(nei)外抹勻(yun)，加(jia)姜片、蔥(cong)(cong)白(bai)腌漬入(ru)(ru)味(wei)(wei)。火腿(tui)、香菇均切成(cheng)片。接著，將(jiang)腌漬好(hao)的魚(yu)(yu)潷去血水，放入(ru)(ru)蒸(zheng)(zheng)盤(pan)內(nei)(nei)，將(jiang)火腿(tui)、香菇片逐一插入(ru)(ru)剞(ji)刀處(chu)，加(jia)鹽(yan)(yan)、紹(shao)酒、姜片、蔥(cong)(cong)白(bai)，蓋(gai)上網油(you)，加(jia)清湯適量(liang)，上籠蒸(zheng)(zheng)30分鐘左右取(qu)出(chu)。揀去網油(you)、蔥(cong)(cong)、姜，將(jiang)魚(yu)(yu)滑(hua)入(ru)(ru)魚(yu)(yu)盤(pan)內(nei)(nei)。炒鍋內(nei)(nei)放清湯和(he)蒸(zheng)(zheng)魚(yu)(yu)的原汁，用(yong)大火燒沸，加(jia)味(wei)(wei)精、胡(hu)椒粉和(he)勻(yun)，澆入(ru)(ru)魚(yu)(yu)盤(pan)內(nei)(nei)即(ji)成(cheng)。隨上姜汁味(wei)(wei)碟(die)供蘸食。

做法二

原料：江團、火腿、水發香菇。鹽、料酒、姜(jiang)、蔥、清湯、味精、胡(hu)椒粉。

制作方法

1.江團洗凈后在(zai)魚身(shen)兩側(ce)斜剞6、7刀，用適量(liang)鹽(yan)，料酒腌漬入味(wei)。

2.水發香菇片(pian)成(cheng)薄片(pian)，火腿切成(cheng)2厘米長(chang)的菱形片(pian)。

3.腌漬魚潷盡血水(shui)，放蒸盤(pan)內。

4.將火(huo)腿(tui)、香(xiang)菇片逐一擺在魚身上，加(jia)鹽、料酒(jiu)、姜(jiang)、蔥(cong)、清湯，蓋上網油，入籠用(yong)旺(wang)火(huo)蒸(zheng)30分鐘(zhong)取(qu)出，揀去網油、姜(jiang)、蔥(cong)、將魚輕(qing)輕(qing)順(shun)滑入盤。

5.炒鍋(guo)置旺火，加清湯及蒸盤內(nei)的原汁，燒沸加味精(jing)、胡椒粉，澆入魚盤即成。隨配(pei)姜醋味碟上席。

做法三

原料：

鮮江團魚（1500克(ke)）、豬(zhu)網油1張（250克(ke)）、魚糝（200克(ke)）、味精（2克(ke)）、醋（30克(ke)）、豬(zhu)化油（5克(ke)）、蔥（15克(ke)）、姜（30克(ke)）、芝(zhi)麻油（10克(ke)）、清湯(tang)（1500克(ke)）、川鹽（5克(ke)）、紅(hong)、綠、黃、黑色(se)植物原、胡椒(jiao)粉（1.5克(ke)）、大料適量、紹酒（40克(ke)）

烹制方法

1.將魚(yu)剖腹(fu)，去鰓及內臟(zang)，洗(xi)凈。在魚(yu)身的(de)兩側各剞六七刀，深(shen)約 1厘米左(zuo)右(you)。手提魚(yu)尾下約攝氏 80度的(de)熱水(shui)中擺動幾下提起，除去血水(shui)，洗(xi)凈魚(yu)皮表面的(de)粘液，搌干水(shui)氣，用(yong)川鹽 3克、紹酒 20克、胡椒粉 0.5克、姜 15克、蔥碼味數分鐘，使其滲透入(ru)味。

2.取(qu)小圓碟 10個，抹上豬化油，將魚糝舀入(ru)抹平，上面用(yong)各色植物原料(liao)牽擺(bai)成(cheng)各種花形，然(ran)后上籠用(yong)小火蒸(zheng)熟保溫。

3.將(jiang)碼人味的魚(yu)瀝(li)干水氣(qi)，置于蒸盤內(nei)，蓋上豬(zhu)網油，摻入清(qing)湯 250克，加紹酒人籠用旺火蒸熟取出，揀去豬(zhu)網油，姜(jiang)、蔥不用，將(jiang)魚(yu)輕輕滑入魚(yu)盤內(nei)。

4.炒(chao)鍋(guo)置旺火上，放(fang)入清湯(tang)，再把蒸盤內的(de)原汁(zhi)潷入鍋(guo)內，燒沸，加胡椒粉、川鹽(yan) 1克、味(wei)精攪勻，澆注于盤內，將蒸熟的(de)魚(yu)糝花擺在(zai)魚(yu)周圍(wei)即(ji)成。

5.將姜剁茸加川鹽、醋、芝(zhi)麻油調勻成毛姜醋味碟同魚一齊上席。

工藝關鍵

1.沸水(shui)氽燙。“水(shui)居者腥(xing)”，江團有較重的(de)土腥(xing)味(wei)，因(yin)此(ci)在烹(peng)制前需(xu)用沸水(shui)氽燙一下，以除去其腥(xing)味(wei)。

2.制好清(qing)湯(tang)。“湯(tang)為菜之根”，細嫩的魚肉配以鮮(xian)醇的特(te)制清(qing)湯(tang)，使二者相(xiang)得(de)益彰，更能(neng)體(ti)現該菜清(qing)鮮(xian)味美的特(te)色(se)。

3.火(huo)(huo)候(hou)得當。首先要(yao)火(huo)(huo)足氣旺，將(jiang)魚入籠后一(yi)氣蒸好，中途不能閃火(huo)(huo)。其(qi)次是時間(jian)要(yao)掌握準確。一(yi)般的清蒸魚只需大火(huo)(huo)蒸半小時，而一(yi)尾重 1000—1250克(ke)的江團則要(yao)猛火(huo)(huo)蒸 40分鐘。因火(huo)(huo)力不足或火(huo)(huo)候(hou)過頭，將(jiang)使(shi)魚肉不老則韌。

4.對(dui)好(hao)味(wei)(wei)(wei)碟(die)。將清(qing)蒸好(hao)的江團灌入(ru)特制的清(qing)湯后，還要隨同配備姜(jiang)汁(zhi)味(wei)(wei)(wei)碟(die)入(ru)席，味(wei)(wei)(wei)碟(die)既可彌補(bu)在(zai)烹調過程中(zhong)調味(wei)(wei)(wei)不足，亦可通過姜(jiang)、蔥等佐料佐食，起(qi)到助香、去腥、解膩(ni)、提鮮等功(gong)效。對(dui)制毛姜(jiang)醋(cu)的味(wei)(wei)(wei)碟(die)應突出姜(jiang)味(wei)(wei)(wei)醇厚、咸鮮微(wei)(wei)辣、醋(cu)味(wei)(wei)(wei)爽(shuang)口悠長(chang)的特點。將各種調料攪勻，使其(qi)相互滲(shen)透，便能突出味(wei)(wei)(wei)碟(die)辛香微(wei)(wei)辣、咸鮮帶酸、爽(shuang)口解膩(ni)的獨特風味(wei)(wei)(wei)。

風味特點

1.“清(qing)蒸江(jiang)團”是川(chuan)菜傳統的名(ming)貴(gui)大菜。江(jiang)團，學(xue)名(ming)“長吻脆”，其吻特別肥厚，俗稱“肥頭”。四川(chuan)的“江(jiang)團魚”主要(yao)產于岷江(jiang)樂山江(jiang)段(duan)和(he)嘉陵江(jiang)口一帶。魚肉細嫩(nen)，少細刺，為魚中珍品。

2.“清蒸江團”為姜汁味(wei)(wei)型，味(wei)(wei)重清淡，色求素(su)雅。魚肉質地細嫩，清鮮涼美(mei)，爽口宜人(ren)。配“毛姜醋”蘸食，味(wei)(wei)更鮮美(mei)。

營養價值

1.火腿色澤鮮(xian)艷，紅白分明，瘦肉香咸(xian)帶(dai)甜，肥肉香而不膩，美味(wei)可(ke)口；

2.火腿內(nei)含豐(feng)富的蛋(dan)白質(zhi)和(he)適度的脂肪(fang)，十多種氨基酸、多種維生素和(he)礦物質(zhi)；

3.火腿制(zhi)作經(jing)冬歷(li)夏，經(jing)過(guo)發酵分(fen)解，各種營養成分(fen)更易被人體所吸收，具有(you)養胃生津、益(yi)腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。?

適用人群

1.適宜氣血不足者食(shi)(shi)用；適宜脾虛(xu)久瀉、胃口不開者食(shi)(shi)用；適宜體質虛(xu)弱(ruo)、虛(xu)勞怔忡、腰腳無(wu)力(li)者食(shi)(shi)用。

2.脾胃(wei)(wei)虛寒的(de)泄(xie)瀉下利之人，不宜多食(shi)；老年(nian)人、胃(wei)(wei)腸(chang)潰(kui)瘍患者禁食(shi)；患有(you)急慢性腎炎者忌食(shi)；凡浮腫、水腫、腹水者忌食(shi)；感冒(mao)未(wei)(wei)愈、濕熱泄(xie)痢．積滯(zhi)未(wei)(wei)盡、腹脹痞滿者忌食(shi)。?

用法用量

1.火(huo)(huo)腿(tui)(tui)肉是堅硬的干制品，要燉(dun)(dun)爛很(hen)不(bu)容易，如果在(zai)燉(dun)(dun)之前在(zai)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)上涂些(xie)白糖，然(ran)后再放(fang)入鍋中，就比(bi)較容易燉(dun)(dun)爛，且(qie)味道更為鮮美；用火(huo)(huo)腿(tui)(tui)煮湯時也可以加少(shao)量米酒，能(neng)讓火(huo)(huo)腿(tui)(tui)更鮮香，且(qie)能(neng)降低咸度；

2.整只火腿用刀(dao)(dao)切開很不容易(yi)，若(ruo)以(yi)鋸代刀(dao)(dao)，便(bian)可獲得理想效果；

3.火(huo)(huo)腿(tui)(tui)貯存(cun)：火(huo)(huo)腿(tui)(tui)存(cun)放時(shi)(shi)，應在(zai)封口處涂上(shang)植物油(you)，以隔絕空氣，防止脂肪(fang)氧化；再貼上(shang)1層食用塑料薄膜，以防蟲侵入；夏天可用食油(you)在(zai)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)兩面擦抹1遍，置(zhi)于罐(guan)內(nei)，上(shang)蓋咸(xian)干菜可保(bao)存(cun)較(jiao)長時(shi)(shi)間(jian)；將火(huo)(huo)腿(tui)(tui)用保(bao)鮮(xian)紙包扎密封，放冷藏室中即可，不宜(yi)放冷凍室。

食用功效

火腿肉(rou)性溫，味(wei)甘(gan)咸；具有(you)健脾(pi)開(kai)胃，生(sheng)津益(yi)血，滋(zi)腎(shen)填精之(zhi)功效；可用以治療(liao)虛勞怔忡、脾(pi)虛少(shao)食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。江南一帶常以之(zhi)煨湯作為產婦(fu)或病后開(kai)胃增(zeng)食的(de)食品(pin)；因火腿有(you)加(jia)速創口愈合的(de)功能(neng)，現(xian)已用為外科(ke)手術后的(de)輔助食品(pin)。

食材簡介

云腿(tui)(tui)(tui)位(wei)列中國特產有(you)“三腿(tui)(tui)(tui)”之(zhi)名(ming)，不(bu)僅行銷(xiao)國內，且在東南亞等地享有(you)盛名(ming)。云腿(tui)(tui)(tui)講究(jiu)(jiu)(jiu)“四秘(mi)”之(zhi)法(fa)，形成(cheng)(cheng)了一套獨特體系。“割(ge)秘(mi)”是割(ge)腿(tui)(tui)(tui)時(shi)(shi)講究(jiu)(jiu)(jiu)刀功，把豬(zhu)后腿(tui)(tui)(tui)割(ge)成(cheng)(cheng)“琵琶式”，油膜(mo)必(bi)剔(ti)除干凈。“腌(a)秘(mi)”是講究(jiu)(jiu)(jiu)乘鮮腌(a)即所謂“血腿(tui)(tui)(tui)”，雖隔(ge)一夜(ye)，必(bi)失其(qi)美味(wei)(wei)(wei)。用云南磨(mo)黑鹽與川鹽腌(a)成(cheng)(cheng)風味(wei)(wei)(wei)有(you)所不(bu)同，前者色艷，后者味(wei)(wei)(wei)香(xiang)。鹽分合適(shi)，云腿(tui)(tui)(tui)可藏(zang)二三年，其(qi)味(wei)(wei)(wei)由香(xiang)轉甜(tian)，極(ji)其(qi)美妙(miao)。“藏(zang)秘(mi)”是講究(jiu)(jiu)(jiu)保藏(zang)，而(er)陳(chen)腿(tui)(tui)(tui)則(ze)不(bu)應使(shi)其(qi)透氣。“食秘(mi)”是講究(jiu)(jiu)(jiu)各種吃法(fa)，特別(bie)用于提味(wei)(wei)(wei)效果極(ji)佳。云腿(tui)(tui)(tui)腌(a)制到(dao)其(qi)表面稍現(xian)綠色時(shi)(shi)，在三個(ge)部位(wei)用大針刺入后拔出(chu)嗅品，達到(dao)“三針清(qing)香(xiang)”說明已(yi)腌(a)制成(cheng)(cheng)功。此(ci)時(shi)(shi)剖開(kai)，鮮紅牙白，色彩誘人，香(xiang)味(wei)(wei)(wei)撲鼻，食之(zhi)回味(wei)(wei)(wei)。

如將火腿放入冰(bing)箱低溫(wen)貯存，其中的(de)水(shui)分就會結(jie)冰(bing)，脂肪析出，肌肉結(jie)塊或松(song)散，肉質變味(wei)，極易(yi)腐敗。應保存在陰(yin)涼干燥的(de)地(di)方，避免(mian)日光照射，日光中的(de)紅外線(xian)(xian)和紫外線(xian)(xian)會使火腿脫水(shui)，質地(di)變硬(ying)，引起變色、變味(wei)，產生哈喇味(wei)，甚(shen)至(zhi)腐敗而不能食用。?

江(jiang)團(tuan)魚(yu)(yu)體(ti)表裸(luo)露無鱗，肉(rou)嫩而肥厚，刺(ci)少。這種(zhong)(zhong)魚(yu)(yu)終年棲身于嶙(lin)峋險峻、蒼(cang)翠幽深(shen)的(de)岷江(jiang)山(shan)峽十多(duo)米深(shen)水底的(de)魚(yu)(yu)窩中，是一種(zhong)(zhong)稀有的(de)珍貴魚(yu)(yu)類。烹制(zhi)菜(cai)肴(yao)肉(rou)質嫩而鮮美(mei)(mei)，曾(ceng)被人們稱(cheng)為(wei)“嘉陵(ling)美(mei)(mei)味”。據(ju)傳，馮玉祥將軍赴美(mei)(mei)前曾(ceng)在四川澄江(jiang)鎮上(shang)的(de)韻流餐廳(ting)品嘗清(qing)蒸江(jiang)團(tuan)，并說：“四川江(jiang)團(tuan)，果然名不虛傳。”