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菜品特色

肉質(zhi)肥美細嫩(nen)，湯清味鮮(xian)。

做法

做法一

原料：江團、火腿、水發香菇。鹽、紹酒、姜、蔥、清湯(tang)、味(wei)精、胡椒(jiao)粉。

制作方法

將魚(yu)(yu)宰(zai)殺，治凈，入(ru)(ru)沸(fei)水(shui)鍋(guo)中(zhong)氽(tun)后取出，用冷水(shui)浸漂，再用小刀(dao)刮去魚(yu)(yu)表面的膜，在魚(yu)(yu)身兩側肉厚處斜剞幾刀(dao)。將鹽、紹酒(jiu)(jiu)、胡(hu)椒粉(fen)調和(he)(he)好后，在魚(yu)(yu)身內(nei)外抹(mo)勻，加(jia)姜片(pian)(pian)、蔥(cong)(cong)白腌漬入(ru)(ru)味(wei)(wei)(wei)。火腿、香菇(gu)均切成(cheng)片(pian)(pian)。接(jie)著，將腌漬好的魚(yu)(yu)潷(bi)去血水(shui)，放入(ru)(ru)蒸(zheng)盤(pan)內(nei)，將火腿、香菇(gu)片(pian)(pian)逐一插入(ru)(ru)剞刀(dao)處，加(jia)鹽、紹酒(jiu)(jiu)、姜片(pian)(pian)、蔥(cong)(cong)白，蓋上網(wang)(wang)油，加(jia)清(qing)湯適量，上籠蒸(zheng)30分(fen)鐘左右取出。揀去網(wang)(wang)油、蔥(cong)(cong)、姜，將魚(yu)(yu)滑入(ru)(ru)魚(yu)(yu)盤(pan)內(nei)。炒鍋(guo)內(nei)放清(qing)湯和(he)(he)蒸(zheng)魚(yu)(yu)的原汁，用大火燒沸(fei)，加(jia)味(wei)(wei)(wei)精、胡(hu)椒粉(fen)和(he)(he)勻，澆入(ru)(ru)魚(yu)(yu)盤(pan)內(nei)即成(cheng)。隨(sui)上姜汁味(wei)(wei)(wei)碟(die)供蘸食。

做法二

原料(liao)(liao)：江團、火腿(tui)、水(shui)發香菇。鹽(yan)、料(liao)(liao)酒(jiu)、姜、蔥、清(qing)湯、味(wei)精、胡椒粉。

制作方法

1.江團洗凈(jing)后(hou)在魚身兩側(ce)斜剞6、7刀，用適量鹽，料(liao)酒腌漬入味。

2.水發香(xiang)菇片成薄(bo)片，火腿(tui)切成2厘(li)米長的(de)菱形片。

3.腌(a)漬魚潷盡(jin)血水，放蒸盤內。

4.將(jiang)火腿(tui)、香(xiang)菇片逐一(yi)擺在魚(yu)身(shen)上(shang)，加鹽、料酒、姜、蔥(cong)、清(qing)湯，蓋上(shang)網(wang)油，入籠用(yong)旺火蒸30分鐘取出(chu)，揀去網(wang)油、姜、蔥(cong)、將(jiang)魚(yu)輕輕順滑(hua)入盤(pan)。

5.炒鍋置旺火，加清湯及蒸盤(pan)內的原汁，燒沸加味精、胡椒粉，澆入魚(yu)盤(pan)即成。隨配姜醋味碟上席。

做法三

原料：

鮮江團(tuan)魚(yu)（1500克(ke)）、豬網油(you)(you)1張（250克(ke)）、魚(yu)糝（200克(ke)）、味(wei)精（2克(ke)）、醋（30克(ke)）、豬化油(you)(you)（5克(ke)）、蔥（15克(ke)）、姜（30克(ke)）、芝麻油(you)(you)（10克(ke)）、清湯（1500克(ke)）、川鹽（5克(ke)）、紅、綠、黃(huang)、黑色植物原、胡椒粉（1.5克(ke)）、大料適(shi)量、紹酒（40克(ke)）

烹制方法

1.將魚剖腹，去(qu)鰓及內(nei)臟，洗凈。在(zai)魚身(shen)的(de)兩(liang)側各剞六七刀(dao)，深約(yue) 1厘米左右。手提(ti)(ti)魚尾下(xia)約(yue)攝(she)氏 80度的(de)熱水中(zhong)擺動幾下(xia)提(ti)(ti)起(qi)，除去(qu)血水，洗凈魚皮表面的(de)粘液(ye)，搌(zhan)干(gan)水氣(qi)，用川(chuan)鹽 3克(ke)、紹酒 20克(ke)、胡椒粉(fen) 0.5克(ke)、姜 15克(ke)、蔥(cong)碼味數分鐘，使其滲(shen)透入(ru)味。

2.取小圓碟 10個，抹上(shang)豬(zhu)化油，將魚糝舀入抹平，上(shang)面用(yong)各色(se)植物原(yuan)料牽擺成各種花(hua)形，然后上(shang)籠(long)用(yong)小火蒸熟保(bao)溫。

3.將碼人(ren)味的魚瀝干水氣(qi)，置于蒸盤內，蓋上(shang)豬網油，摻入清(qing)湯 250克，加(jia)紹酒人(ren)籠用旺(wang)火蒸熟取出(chu)，揀去豬網油，姜、蔥不用，將魚輕輕滑入魚盤內。

4.炒鍋置旺火上(shang)，放入清湯，再把蒸盤(pan)內(nei)的(de)原(yuan)汁潷入鍋內(nei)，燒沸，加胡椒粉、川鹽 1克、味精攪勻(yun)，澆注(zhu)于盤(pan)內(nei)，將(jiang)蒸熟的(de)魚糝花(hua)擺在魚周圍即成。

5.將姜剁(duo)茸加川(chuan)鹽、醋(cu)、芝(zhi)麻(ma)油調勻成毛姜醋(cu)味碟同魚一齊上席。

工藝關鍵

1.沸水(shui)氽燙(tang)。“水(shui)居者腥(xing)”，江團有(you)較重的土(tu)腥(xing)味(wei)，因此在烹制前需用沸水(shui)氽燙(tang)一下，以除去(qu)其腥(xing)味(wei)。

2.制(zhi)好清(qing)(qing)湯。“湯為(wei)菜之根(gen)”，細嫩的魚肉配(pei)以(yi)鮮醇(chun)的特制(zhi)清(qing)(qing)湯，使二者相得益彰，更能體現該菜清(qing)(qing)鮮味美的特色。

3.火(huo)(huo)(huo)候得(de)當。首(shou)先(xian)要火(huo)(huo)(huo)足氣旺，將魚(yu)(yu)入籠后(hou)一氣蒸(zheng)好(hao)，中途(tu)不能閃火(huo)(huo)(huo)。其次是(shi)時間要掌握準確。一般的清(qing)蒸(zheng)魚(yu)(yu)只需大火(huo)(huo)(huo)蒸(zheng)半(ban)小時，而一尾重 1000—1250克的江(jiang)團則要猛火(huo)(huo)(huo)蒸(zheng) 40分鐘。因火(huo)(huo)(huo)力不足或火(huo)(huo)(huo)候過頭，將使魚(yu)(yu)肉不老(lao)則韌。

4.對好味(wei)碟。將(jiang)清蒸(zheng)好的(de)(de)江團灌(guan)入特制的(de)(de)清湯后(hou)，還要隨同配備姜(jiang)汁(zhi)味(wei)碟入席(xi)，味(wei)碟既可彌補在烹調過程中調味(wei)不(bu)足，亦可通(tong)過姜(jiang)、蔥等佐(zuo)料佐(zuo)食(shi)，起到助(zhu)香、去腥(xing)、解(jie)膩、提鮮(xian)(xian)等功效。對制毛姜(jiang)醋的(de)(de)味(wei)碟應(ying)突(tu)出姜(jiang)味(wei)醇厚、咸鮮(xian)(xian)微(wei)辣、醋味(wei)爽口悠(you)長的(de)(de)特點(dian)。將(jiang)各(ge)種調料攪(jiao)勻(yun)，使其相互(hu)滲透，便能突(tu)出味(wei)碟辛香微(wei)辣、咸鮮(xian)(xian)帶酸、爽口解(jie)膩的(de)(de)獨特風味(wei)。

風味特點

1.“清蒸江團(tuan)”是川菜(cai)傳(chuan)統的名貴大菜(cai)。江團(tuan)，學名“長吻脆”，其吻特別(bie)肥(fei)厚(hou)，俗稱(cheng)“肥(fei)頭”。四川的“江團(tuan)魚”主要產于岷江樂(le)山江段和嘉(jia)陵江口一帶(dai)。魚肉細嫩，少細刺(ci)，為(wei)魚中珍品。

2.“清蒸江團(tuan)”為姜(jiang)汁味(wei)(wei)(wei)型，味(wei)(wei)(wei)重清淡，色(se)求素(su)雅。魚肉質(zhi)地細嫩，清鮮涼美(mei)，爽(shuang)口宜(yi)人(ren)。配“毛姜(jiang)醋”蘸(zhan)食，味(wei)(wei)(wei)更鮮美(mei)。

營養價值

1.火腿色澤鮮艷，紅(hong)白分(fen)明，瘦肉(rou)香咸帶(dai)甜，肥肉(rou)香而不膩，美味可口；

2.火腿內含豐富(fu)的蛋白質和適度的脂肪(fang)，十(shi)多種氨基酸、多種維(wei)生(sheng)素(su)和礦物質；

3.火腿制作(zuo)經(jing)冬(dong)歷夏，經(jing)過發酵分(fen)解，各(ge)種營養成分(fen)更易被(bei)人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口(kou)等作(zuo)用。?

適用人群

1.適宜(yi)氣血不足者食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)；適宜(yi)脾虛(xu)久瀉、胃口不開者食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)；適宜(yi)體質虛(xu)弱、虛(xu)勞怔忡、腰腳無力(li)者食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)。

2.脾胃虛(xu)寒(han)的泄瀉(xie)下利(li)之人，不宜多食；老年人、胃腸(chang)潰瘍患(huan)者(zhe)禁食；患(huan)有急慢性腎炎者(zhe)忌(ji)食；凡(fan)浮腫(zhong)(zhong)、水腫(zhong)(zhong)、腹(fu)水者(zhe)忌(ji)食；感冒未愈(yu)、濕熱泄痢．積滯未盡、腹(fu)脹痞滿者(zhe)忌(ji)食。?

用法用量

1.火(huo)(huo)腿肉是堅硬的干制品(pin)，要燉(dun)爛(lan)很(hen)不容易，如(ru)果在燉(dun)之前在火(huo)(huo)腿上涂些(xie)白糖(tang)，然后(hou)再(zai)放入鍋中，就比較(jiao)容易燉(dun)爛(lan)，且味道更為鮮(xian)(xian)美；用火(huo)(huo)腿煮湯時(shi)也(ye)可以(yi)加少量米酒，能讓(rang)火(huo)(huo)腿更鮮(xian)(xian)香，且能降(jiang)低咸度；

2.整只火腿用刀切開很(hen)不容易，若以鋸代刀，便(bian)可獲得理想(xiang)效果(guo)；

3.火(huo)腿(tui)(tui)貯存(cun)：火(huo)腿(tui)(tui)存(cun)放(fang)時(shi)，應(ying)在(zai)封(feng)(feng)口處涂(tu)上植物油，以(yi)(yi)隔絕空氣，防止脂(zhi)肪(fang)氧化；再(zai)貼上1層食用(yong)塑料薄(bo)膜，以(yi)(yi)防蟲侵入；夏(xia)天(tian)可用(yong)食油在(zai)火(huo)腿(tui)(tui)兩(liang)面擦抹(mo)1遍，置于罐內，上蓋咸(xian)干菜可保存(cun)較長時(shi)間；將(jiang)火(huo)腿(tui)(tui)用(yong)保鮮(xian)紙(zhi)包(bao)扎密封(feng)(feng)，放(fang)冷藏室(shi)中即可，不(bu)宜放(fang)冷凍(dong)室(shi)。

食用功效

火腿(tui)肉性溫(wen)，味甘咸；具(ju)有(you)健(jian)脾開(kai)胃(wei)，生津益血，滋腎(shen)填精之功(gong)效；可用以(yi)治療(liao)虛勞怔(zheng)忡、脾虛少食(shi)(shi)、久瀉久痢、腰腿(tui)酸軟等癥。江(jiang)南一(yi)帶常以(yi)之煨(wei)湯作為產婦或病后開(kai)胃(wei)增食(shi)(shi)的(de)食(shi)(shi)品(pin)；因火腿(tui)有(you)加速創口愈合(he)的(de)功(gong)能，現已(yi)用為外科(ke)手術后的(de)輔助食(shi)(shi)品(pin)。

食材簡介

云(yun)腿(tui)(tui)位列(lie)中國(guo)特(te)產有(you)“三腿(tui)(tui)”之名，不僅(jin)行銷國(guo)內，且在(zai)東南(nan)亞等地(di)享有(you)盛名。云(yun)腿(tui)(tui)講(jiang)究(jiu)“四秘”之法(fa)，形成了(le)一(yi)套獨特(te)體(ti)系。“割(ge)秘”是(shi)割(ge)腿(tui)(tui)時(shi)講(jiang)究(jiu)刀功，把(ba)豬后(hou)腿(tui)(tui)割(ge)成“琵(pi)琶式”，油膜必剔(ti)除(chu)干凈。“腌秘”是(shi)講(jiang)究(jiu)乘鮮腌即(ji)所謂“血腿(tui)(tui)”，雖隔一(yi)夜，必失其美味(wei)。用云(yun)南(nan)磨黑鹽與川鹽腌成風味(wei)有(you)所不同，前者色(se)艷，后(hou)者味(wei)香。鹽分合適(shi)，云(yun)腿(tui)(tui)可藏二三年，其味(wei)由香轉甜(tian)，極其美妙(miao)。“藏秘”是(shi)講(jiang)究(jiu)保藏，而陳腿(tui)(tui)則不應使其透(tou)氣(qi)。“食秘”是(shi)講(jiang)究(jiu)各(ge)種(zhong)吃法(fa)，特(te)別用于提味(wei)效果極佳。云(yun)腿(tui)(tui)腌制到其表面稍(shao)現(xian)綠色(se)時(shi)，在(zai)三個(ge)部位用大(da)針刺(ci)入后(hou)拔出嗅品，達到“三針清香”說明已腌制成功。此時(shi)剖開，鮮紅(hong)牙(ya)白，色(se)彩誘人，香味(wei)撲(pu)鼻，食之回(hui)味(wei)。

如將火(huo)腿放入(ru)冰(bing)箱(xiang)低溫貯存，其中(zhong)的水分就(jiu)會(hui)結冰(bing)，脂肪析出，肌肉結塊(kuai)或松散，肉質(zhi)變(bian)味(wei)，極易腐敗。應保(bao)存在陰涼(liang)干燥的地方，避免日光照射，日光中(zhong)的紅外線和紫外線會(hui)使火(huo)腿脫水，質(zhi)地變(bian)硬，引起變(bian)色、變(bian)味(wei)，產生哈(ha)喇味(wei)，甚(shen)至腐敗而不能食用(yong)。?

江團魚體表裸露(lu)無鱗，肉(rou)嫩而肥厚(hou)，刺少。這種(zhong)魚終年棲身(shen)于嶙峋(xun)險峻、蒼翠(cui)幽深的(de)岷江山(shan)峽(xia)十(shi)多米深水(shui)底的(de)魚窩中，是一種(zhong)稀(xi)有的(de)珍貴魚類(lei)。烹(peng)制菜肴肉(rou)質(zhi)嫩而鮮(xian)美，曾(ceng)被(bei)人們稱為(wei)“嘉陵美味”。據(ju)傳，馮玉祥將(jiang)軍赴美前曾(ceng)在(zai)四川(chuan)澄江鎮(zhen)上的(de)韻(yun)流餐廳品嘗清(qing)蒸江團，并說：“四川(chuan)江團，果(guo)然名(ming)不虛(xu)傳。”