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菜品特色

肉質肥(fei)美細嫩(nen)，湯清味鮮(xian)。

做法

做法一

原料：江團、火(huo)腿、水(shui)發(fa)香(xiang)菇。鹽、紹(shao)酒、姜(jiang)、蔥、清(qing)湯、味精、胡椒(jiao)粉。

制作方法

將魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)宰殺(sha)，治(zhi)凈，入(ru)(ru)沸水鍋(guo)中(zhong)氽后(hou)取出(chu)(chu)，用(yong)冷水浸漂，再用(yong)小刀刮去(qu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)表面的(de)膜，在魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)身(shen)兩側肉厚處斜剞(ji)幾刀。將鹽、紹(shao)酒、胡椒粉(fen)調和好(hao)后(hou)，在魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)身(shen)內外抹(mo)勻(yun)，加姜(jiang)(jiang)片(pian)(pian)、蔥白(bai)腌漬入(ru)(ru)味。火腿、香菇均切(qie)成(cheng)片(pian)(pian)。接著，將腌漬好(hao)的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)潷去(qu)血水，放入(ru)(ru)蒸盤內，將火腿、香菇片(pian)(pian)逐(zhu)一插入(ru)(ru)剞(ji)刀處，加鹽、紹(shao)酒、姜(jiang)(jiang)片(pian)(pian)、蔥白(bai)，蓋(gai)上(shang)網油，加清湯適(shi)量(liang)，上(shang)籠蒸30分鐘左右(you)取出(chu)(chu)。揀(jian)去(qu)網油、蔥、姜(jiang)(jiang)，將魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)滑入(ru)(ru)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)盤內。炒鍋(guo)內放清湯和蒸魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)原汁，用(yong)大火燒沸，加味精、胡椒粉(fen)和勻(yun)，澆(jiao)入(ru)(ru)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)盤內即成(cheng)。隨上(shang)姜(jiang)(jiang)汁味碟供蘸食。

做法二

原料(liao)：江(jiang)團、火腿、水發(fa)香(xiang)菇。鹽、料(liao)酒、姜、蔥、清湯(tang)、味精、胡椒粉(fen)。

制作方法

1.江團洗(xi)凈后在(zai)魚身兩側斜剞6、7刀，用適(shi)量鹽，料酒(jiu)腌漬入味。

2.水發香菇(gu)片成(cheng)(cheng)薄片，火(huo)腿切(qie)成(cheng)(cheng)2厘米(mi)長(chang)的菱形(xing)片。

3.腌漬魚潷(bi)盡(jin)血(xue)水，放蒸盤內。

4.將火(huo)腿(tui)、香菇片逐一擺在魚身(shen)上(shang)，加鹽、料酒、姜(jiang)、蔥(cong)、清湯，蓋上(shang)網(wang)(wang)油，入(ru)籠用旺(wang)火(huo)蒸(zheng)30分(fen)鐘取出，揀去(qu)網(wang)(wang)油、姜(jiang)、蔥(cong)、將魚輕輕順滑入(ru)盤。

5.炒鍋(guo)置旺火，加(jia)清湯(tang)及蒸盤內(nei)的原汁，燒沸加(jia)味(wei)精(jing)、胡椒粉，澆入魚盤即成。隨(sui)配姜(jiang)醋味(wei)碟上(shang)席。

做法三

原料：

鮮江團魚（1500克(ke)(ke)）、豬(zhu)網油(you)1張(zhang)（250克(ke)(ke)）、魚糝（200克(ke)(ke)）、味(wei)精（2克(ke)(ke)）、醋(cu)（30克(ke)(ke)）、豬(zhu)化油(you)（5克(ke)(ke)）、蔥（15克(ke)(ke)）、姜（30克(ke)(ke)）、芝麻油(you)（10克(ke)(ke)）、清湯（1500克(ke)(ke)）、川鹽（5克(ke)(ke)）、紅(hong)、綠(lv)、黃(huang)、黑(hei)色植(zhi)物原、胡椒粉（1.5克(ke)(ke)）、大料(liao)適量、紹(shao)酒（40克(ke)(ke)）

烹制方法

1.將魚(yu)剖(pou)腹，去鰓及內臟，洗(xi)凈。在(zai)魚(yu)身的兩側(ce)各剞六七刀，深約 1厘米左右。手提(ti)魚(yu)尾下約攝氏(shi) 80度的熱水中(zhong)擺動(dong)幾下提(ti)起，除去血水，洗(xi)凈魚(yu)皮(pi)表面的粘液(ye)，搌干水氣，用川鹽 3克、紹酒 20克、胡椒粉 0.5克、姜 15克、蔥碼味(wei)數分鐘，使其滲透入味(wei)。

2.取小圓(yuan)碟(die) 10個，抹上豬(zhu)化油(you)，將(jiang)魚糝(san)舀入抹平(ping)，上面(mian)用(yong)各色植物原料牽擺成各種(zhong)花形，然后上籠用(yong)小火蒸熟保溫。

3.將碼人味的魚瀝干(gan)水氣，置于蒸盤內(nei)，蓋(gai)上豬網油(you)，摻入清湯 250克，加紹酒人籠用(yong)旺(wang)火(huo)蒸熟(shu)取出(chu)，揀去豬網油(you)，姜、蔥不用(yong)，將魚輕(qing)輕(qing)滑(hua)入魚盤內(nei)。

4.炒鍋置旺火上(shang)，放入清湯(tang)，再把蒸盤內(nei)(nei)的原汁潷入鍋內(nei)(nei)，燒(shao)沸，加胡椒粉(fen)、川鹽 1克、味精攪勻，澆注于盤內(nei)(nei)，將蒸熟的魚(yu)糝花擺在魚(yu)周圍即(ji)成。

5.將姜(jiang)剁茸(rong)加川(chuan)鹽、醋、芝麻油調(diao)勻成毛姜(jiang)醋味碟(die)同魚(yu)一(yi)齊上席。

工藝關鍵

1.沸水(shui)氽(tun)燙(tang)。“水(shui)居者腥(xing)”，江(jiang)團有較重的土腥(xing)味，因(yin)此在烹制前需用沸水(shui)氽(tun)燙(tang)一下，以除去其腥(xing)味。

2.制好清湯。“湯為菜之根”，細嫩的魚(yu)肉配(pei)以鮮醇(chun)的特(te)制清湯，使二者相得益彰，更能體現該(gai)菜清鮮味美(mei)的特(te)色(se)。

3.火(huo)(huo)候(hou)得當。首(shou)先要火(huo)(huo)足(zu)氣旺(wang)，將魚(yu)入籠后一氣蒸(zheng)好，中途不能(neng)閃火(huo)(huo)。其次是時間要掌握(wo)準(zhun)確。一般的清蒸(zheng)魚(yu)只需大火(huo)(huo)蒸(zheng)半小時，而(er)一尾(wei)重 1000—1250克的江(jiang)團則要猛火(huo)(huo)蒸(zheng) 40分鐘。因火(huo)(huo)力不足(zu)或火(huo)(huo)候(hou)過頭，將使(shi)魚(yu)肉不老則韌。

4.對好(hao)味(wei)碟。將(jiang)清(qing)蒸好(hao)的江團灌入特制的清(qing)湯后(hou)，還要隨(sui)同配備姜汁味(wei)碟入席，味(wei)碟既可(ke)彌(mi)補在烹調過(guo)程中調味(wei)不足，亦可(ke)通過(guo)姜、蔥(cong)等佐料佐食(shi)，起到助香(xiang)、去腥、解(jie)(jie)膩、提鮮等功效。對制毛(mao)姜醋的味(wei)碟應突出姜味(wei)醇(chun)厚(hou)、咸鮮微(wei)辣、醋味(wei)爽(shuang)口(kou)悠(you)長的特點。將(jiang)各種調料攪勻，使其相(xiang)互滲(shen)透，便能(neng)突出味(wei)碟辛香(xiang)微(wei)辣、咸鮮帶酸、爽(shuang)口(kou)解(jie)(jie)膩的獨特風(feng)味(wei)。

風味特點

1.“清蒸江(jiang)團”是川菜傳統的(de)名貴(gui)大菜。江(jiang)團，學名“長(chang)吻脆”，其(qi)吻特別肥厚，俗稱(cheng)“肥頭”。四川的(de)“江(jiang)團魚(yu)”主要(yao)產于岷(min)江(jiang)樂山江(jiang)段和嘉陵(ling)江(jiang)口(kou)一(yi)帶。魚(yu)肉細嫩，少(shao)細刺，為魚(yu)中珍品。

2.“清蒸江團”為姜汁味(wei)型，味(wei)重清淡(dan)，色求素雅。魚肉質地細嫩(nen)，清鮮涼美，爽(shuang)口宜(yi)人。配(pei)“毛(mao)姜醋”蘸食，味(wei)更鮮美。

營養價值

1.火腿(tui)色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉(rou)香(xiang)咸帶甜，肥(fei)肉(rou)香(xiang)而不膩，美味(wei)可口；

2.火腿(tui)內(nei)含豐富的蛋(dan)白質和適(shi)度的脂(zhi)肪，十多(duo)種氨基(ji)酸(suan)、多(duo)種維生素和礦物質；

3.火腿制作(zuo)經冬(dong)歷夏，經過發(fa)酵分解，各種營養成分更易被人體所(suo)吸收，具有養胃生(sheng)津、益腎壯(zhuang)陽、固骨髓、健(jian)足力、愈創口等作(zuo)用(yong)。?

適用人群

1.適宜(yi)氣血不足者(zhe)食用；適宜(yi)脾虛久瀉、胃口不開者(zhe)食用；適宜(yi)體(ti)質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者(zhe)食用。

2.脾胃(wei)虛(xu)寒的泄(xie)瀉下利之人，不宜(yi)多食；老年人、胃(wei)腸潰(kui)瘍(yang)患(huan)者禁(jin)食；患(huan)有急慢性腎(shen)炎者忌食；凡浮腫(zhong)、水腫(zhong)、腹水者忌食；感冒(mao)未愈、濕熱泄(xie)痢．積滯未盡、腹脹(zhang)痞滿者忌食。?

用法用量

1.火(huo)(huo)(huo)腿(tui)肉(rou)是堅硬的干制品，要燉(dun)爛很不容(rong)易，如果在(zai)燉(dun)之前在(zai)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)上涂些白糖，然后再放(fang)入鍋中，就比較容(rong)易燉(dun)爛，且味(wei)道更為(wei)鮮美；用火(huo)(huo)(huo)腿(tui)煮湯(tang)時也可以加(jia)少量米酒(jiu)，能(neng)(neng)讓(rang)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)更鮮香(xiang)，且能(neng)(neng)降(jiang)低(di)咸度；

2.整只火(huo)腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想(xiang)效果；

3.火腿(tui)(tui)貯存(cun)：火腿(tui)(tui)存(cun)放時，應在(zai)封(feng)口處涂(tu)上(shang)(shang)植物油，以隔(ge)絕空氣(qi)，防(fang)止脂肪氧(yang)化；再貼上(shang)(shang)1層食用(yong)塑料薄(bo)膜，以防(fang)蟲侵入；夏天可用(yong)食油在(zai)火腿(tui)(tui)兩面擦(ca)抹1遍，置于(yu)罐內(nei)，上(shang)(shang)蓋咸干(gan)菜(cai)可保(bao)存(cun)較長時間；將火腿(tui)(tui)用(yong)保(bao)鮮紙(zhi)包扎密(mi)封(feng)，放冷藏室(shi)中即可，不(bu)宜放冷凍室(shi)。

食用功效

火(huo)腿肉性溫，味(wei)甘咸(xian)；具(ju)有健(jian)脾(pi)開胃，生津益(yi)血，滋腎填精之功效；可(ke)用以(yi)治療虛(xu)勞怔忡、脾(pi)虛(xu)少食、久瀉久痢(li)、腰腿酸軟等癥。江(jiang)南一帶常(chang)以(yi)之煨湯(tang)作(zuo)為產(chan)婦或病后開胃增食的(de)(de)(de)食品；因火(huo)腿有加速(su)創(chuang)口愈合(he)的(de)(de)(de)功能，現已用為外科(ke)手術(shu)后的(de)(de)(de)輔助(zhu)食品。

食材簡介

云(yun)腿(tui)位列(lie)中國(guo)特產有(you)“三腿(tui)”之(zhi)名(ming)，不(bu)僅行(xing)銷國(guo)內，且在東(dong)南亞等地(di)享有(you)盛名(ming)。云(yun)腿(tui)講究“四秘(mi)”之(zhi)法(fa)，形成(cheng)(cheng)了一套獨特體系。“割(ge)秘(mi)”是割(ge)腿(tui)時(shi)講究刀功，把豬后腿(tui)割(ge)成(cheng)(cheng)“琵琶式”，油膜必剔(ti)除干凈。“腌(a)(a)秘(mi)”是講究乘鮮腌(a)(a)即所謂(wei)“血腿(tui)”，雖(sui)隔(ge)一夜，必失(shi)其(qi)(qi)美味(wei)(wei)(wei)。用云(yun)南磨(mo)黑鹽(yan)與川鹽(yan)腌(a)(a)成(cheng)(cheng)風味(wei)(wei)(wei)有(you)所不(bu)同，前(qian)者色(se)艷，后者味(wei)(wei)(wei)香。鹽(yan)分合適，云(yun)腿(tui)可(ke)藏二三年，其(qi)(qi)味(wei)(wei)(wei)由香轉甜，極(ji)其(qi)(qi)美妙。“藏秘(mi)”是講究保(bao)藏，而陳腿(tui)則不(bu)應使其(qi)(qi)透氣。“食秘(mi)”是講究各(ge)種(zhong)吃法(fa)，特別用于提味(wei)(wei)(wei)效果極(ji)佳。云(yun)腿(tui)腌(a)(a)制到其(qi)(qi)表面(mian)稍現綠色(se)時(shi)，在三個(ge)部(bu)位用大針刺入后拔出嗅品，達到“三針清香”說明已腌(a)(a)制成(cheng)(cheng)功。此(ci)時(shi)剖開，鮮紅(hong)牙白(bai)，色(se)彩誘人，香味(wei)(wei)(wei)撲鼻(bi)，食之(zhi)回味(wei)(wei)(wei)。

如(ru)將火(huo)腿(tui)放入冰(bing)(bing)箱低(di)溫貯存，其中的水(shui)分就會結(jie)冰(bing)(bing)，脂肪析出，肌肉結(jie)塊或松散，肉質變味，極易腐(fu)敗。應(ying)保存在陰(yin)涼干燥的地方，避免(mian)日光照射，日光中的紅(hong)外線(xian)和紫外線(xian)會使火(huo)腿(tui)脫水(shui)，質地變硬，引起變色、變味，產生(sheng)哈喇味，甚至腐(fu)敗而(er)不能食(shi)用。?

江團魚(yu)體表裸(luo)露(lu)無鱗，肉嫩而肥厚(hou)，刺少。這(zhe)種魚(yu)終年棲身于嶙峋險峻(jun)、蒼翠幽深的岷(min)江山峽(xia)十多米深水(shui)底的魚(yu)窩中，是一種稀(xi)有的珍貴魚(yu)類(lei)。烹制菜肴肉質(zhi)嫩而鮮美(mei)(mei)，曾(ceng)被人(ren)們稱(cheng)為“嘉陵(ling)美(mei)(mei)味(wei)”。據傳，馮(feng)玉祥將軍赴美(mei)(mei)前曾(ceng)在四川澄江鎮上的韻(yun)流餐廳品嘗(chang)清(qing)蒸(zheng)江團，并說：“四川江團，果然名不虛傳。”