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菜品歷史

相傳，清朝末年，成(cheng)都街頭巷尾有(you)許多(duo)挑擔(dan)、提籃叫賣涼拌肺片的(de)小販(fan)。用成(cheng)本低(di)廉的(de)牛雜碎邊(bian)角料，經清洗、鹵煮后切片，佐以(yi)醬油(you)、紅油(you)、辣椒、花椒面、芝(zhi)麻(ma)面等(deng)拌食(shi)(shi)，風味別(bie)致，價廉物美，特別(bie)受到拉黃(huang)包車、腳(jiao)夫和窮苦學生們的(de)喜食(shi)(shi)。

20世紀(ji)30年代，成都人(ren)郭朝華和妻子一道(dao)以(yi)制售涼拌肺(fei)(fei)(fei)(fei)片為(wei)(wei)業，他們(men)(men)夫(fu)妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。由(you)于選用(yong)牛(niu)肉鋪(pu)的邊角料(liao)做食材，價(jia)格便宜、味道(dao)好(hao)，頗受歡迎。人(ren)們(men)(men)就將這(zhe)種(zhong)涼拌牛(niu)雜稱為(wei)(wei)“夫(fu)妻廢片”。因(yin)為(wei)(wei)“廢片”二字(zi)不(bu)好(hao)聽(ting)，再加上食材中有牛(niu)肺(fei)(fei)(fei)(fei)片，便取‘廢’的諧音‘肺(fei)(fei)(fei)(fei)’，改名(ming)為(wei)(wei)“夫(fu)妻肺(fei)(fei)(fei)(fei)片”。后來(lai)，他們(men)(men)發(fa)現(xian)牛(niu)肺(fei)(fei)(fei)(fei)的口(kou)感不(bu)好(hao)，便取消了牛(niu)肺(fei)(fei)(fei)(fei)。

1933年，郭氏夫(fu)婦在成都半邊(bian)橋附近（今人民公園后門右(you)側）設店(dian)出售(shou)，店(dian)名正式取名為(wei)“夫(fu)妻肺(fei)(fei)片(pian)”，牌匾為(wei)金字黑(hei)底，由(you)書法(fa)家趙蘊玉親題。后幾經(jing)變(bian)遷，該店(dian)遷至鬧市街的提督西街，擴(kuo)大了經(jing)營規模，增添了牛肉面(mian)(mian)等品種(zhong)，食客不光是可以品嘗(chang)肺(fei)(fei)片(pian)，還有面(mian)(mian)食充(chong)饑。

中華(hua)人(ren)(ren)民共和(he)國成(cheng)(cheng)立后，在(zai)公私合營(ying)時期，郭氏夫婦(fu)的(de)夫妻肺片店和(he)其他傳(chuan)統(tong)的(de)餐飲名(ming)店一樣(yang)，并入國營(ying)單(dan)位。后經幾(ji)代人(ren)(ren)努力，夫妻肺片已成(cheng)(cheng)為聞名(ming)中外(wai)的(de)熟(shu)食外(wai)賣店品。

制作方法

做法一

食材

牛(niu)(niu)肉100克(ke)(ke)，牛(niu)(niu)舌100克(ke)(ke)，牛(niu)(niu)頭皮(pi)100克(ke)(ke)，牛(niu)(niu)心150克(ke)(ke)，牛(niu)(niu)肚200克(ke)(ke)，香(xiang)料（八角、三(san)奈、大茴香(xiang)、小茴香(xiang)、草果、桂皮(pi)、丁(ding)香(xiang)、生姜等）、鹽、紅油辣椒、花椒面(mian)、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各適量。

做法

1.將牛肉切成塊，與牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮(pi)、牛肚）一起(qi)洗干凈，用(yong)香料(liao)、鹽、花椒(jiao)面(mian)等各(ge)種調(diao)料(liao)鹵制(zhi)，先用(yong)猛火燒(shao)開后轉用(yong)小(xiao)火，鹵制(zhi)到肉料(liao)耙而不爛(lan)，然后撈(lao)起(qi)晾曬(shai)，切成大(da)薄片，備用(yong)。

2.將芹菜洗凈，切成1cm長的段。芝麻炒熟和(he)熟花生一起壓成末備用(yong)。

3.盤中(zhong)放入切好的牛(niu)肉、牛(niu)雜、再加入鹵汁(zhi)、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹(qin)菜，攪拌(ban)均勻即成。

做法二

食材

鮮牛(niu)肉(rou)(rou)500克(ke)(ke)(ke)、牛(niu)雜（肚、心、舌、頭皮等(deng)）500克(ke)(ke)(ke)、老鹵(lu)水500毫升(sheng)，油酥花(hua)生米100克(ke)(ke)(ke)、芝麻面100克(ke)(ke)(ke)，醬油150毫升(sheng)、辣(la)椒(jiao)油25毫升(sheng)、花(hua)椒(jiao)面25克(ke)(ke)(ke)、八角4克(ke)(ke)(ke)、味(wei)精5克(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke)、肉(rou)(rou)桂5克(ke)(ke)(ke)、精鹽125克(ke)(ke)(ke)、白酒50克(ke)(ke)(ke)。

做法

1.將牛(niu)(niu)肉(rou)、牛(niu)(niu)雜(za)洗凈。牛(niu)(niu)肉(rou)切成大塊，與牛(niu)(niu)雜(za)一起放鍋內(nei)，加入清水（以淹過牛(niu)(niu)肉(rou)為度），用旺火燒沸(fei)，并不斷撇去(qu)浮沫(mo)，見肉(rou)呈白(bai)紅色，倒去(qu)湯水。

2.鍋內(nei)倒入老(lao)鹵水(shui)，放入香(xiang)料包（將花椒(jiao)、肉(rou)桂、八角用布包扎好）、白酒(jiu)和精鹽，再加清(qing)水(shui)400克(ke)左右，旺火燒沸(fei)約30分鐘后，改用小(xiao)火繼(ji)續燒1.5小(xiao)時，煮(zhu)至牛肉(rou)、牛雜(za)酥而(er)不爛(lan)，撈出晾涼。

3.鹵汁(zhi)用旺火燒沸，約(yue)10分鐘(zhong)后(hou)，取碗一只，舀入(ru)鹵水250克(ke)，加入(ru)味(wei)精(jing)、辣椒(jiao)(jiao)油(you)、醬油(you)、花椒(jiao)(jiao)面(mian)調(diao)成味(wei)汁(zhi)。

4.將晾涼的牛肉、牛雜(za)分(fen)別切成(cheng)4厘(li)米(mi)長、2厘(li)米(mi)寬(kuan)、0.2厘(li)米(mi)厚的片(pian)，混(hun)合在一起(qi)，淋入鹵汁拌勻，分(fen)盛(sheng)若(ruo)干盤，撒上油酥花生末和芝(zhi)麻(ma)面即成(cheng)。[2]

做法三

食材

牛肉500克(ke)(ke)，牛雜（肚、肝、心、舌、千(qian)層肚、頭皮(pi)）共(gong)500克(ke)(ke)，油(you)(you)酥(su)花生米(mi)末30克(ke)(ke)，鹵水500克(ke)(ke)，醬油(you)(you)30克(ke)(ke)，香油(you)(you)20克(ke)(ke)，花椒粒5克(ke)(ke)，味(wei)精(jing)1克(ke)(ke)，八角10克(ke)(ke)，花椒粉1克(ke)(ke)，桂皮(pi)1克(ke)(ke)，精(jing)鹽30克(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)，辣(la)椒油(you)(you)適量。

做法

1.將鮮(xian)牛(niu)肉、牛(niu)雜(za)洗(xi)凈，牛(niu)肉切成6厘米寬(kuan)的條，入清水鍋內，用旺火燒(shao)沸，去掉(diao)浮沫撈出。

2.炒(chao)鍋置中火上，加(jia)入老鹵水500克，放(fang)入香料包（內裝花椒粒、桂皮、八角(jiao)），再加(jia)適量清水、料酒，將(jiang)牛肉、牛雜放(fang)入，用(yong)旺火燒沸，去(qu)浮沫，改(gai)用(yong)小(xiao)火燒18~20分鐘，將(jiang)火力(li)壓小(xiao)，煮至牛肉、牛雜熟而不(bu)爛，撈出(chu)晾涼。

3.取碗一個，舀入原鹵(lu)水，加味(wei)精、辣椒(jiao)油、花椒(jiao)粉、醬油，調(diao)成味(wei)汁。

4.晾涼的牛(niu)肉(rou)、牛(niu)雜切成(cheng)4厘米長、2．5厘米寬、0．2厘米厚的片，混(hun)合在(zai)一(yi)起，淋上(shang)味汁(zhi)調勻，盛入(ru)盤內，撒上(shang)油酥(su)花生米末和香油即成(cheng)。

做法四

食材

鮮牛肉500克(ke)(ke)、牛雜（肚、心、舌、頭(tou)皮(pi)等）500克(ke)(ke)、老鹵水500毫(hao)升(sheng)，芝麻粉(fen)100克(ke)(ke)，花(hua)生仁5克(ke)(ke)、醬油150毫(hao)升(sheng)、辣椒油25毫(hao)升(sheng)、花(hua)椒粉(fen)25克(ke)(ke)、八角4克(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)、食鹽125克(ke)(ke)、白(bai)酒50克(ke)(ke)。

做法

1. 將鮮牛(niu)肉(rou)、牛(niu)雜洗凈，牛(niu)肉(rou)切成(cheng) 500克重的塊；

2. 將牛肉、牛雜放入沸水鍋內(nei)煮(zhu)凈血水撈(lao)起，置另(ling)一(yi)鍋內(nei)，加入老(lao)鹵水和香料(liao)（內(nei)裝(zhuang)花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒(jiu)，再加清水，用旺火(huo)燒沸約30分鐘后，改用小火(huo)煮(zhu)90分鐘，煮(zhu)到牛雜熟(shu)而不爛，先(xian)熟(shu)的先(xian)撈(lao)出，晾涼(liang)待用；

3. 將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后(hou)，將味精、辣椒(jiao)油、醬油、花椒(jiao)粉、鹵水放入碗(wan)中調成汁；

4. 將熟花生米拍碎待用(yong)，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬(kuan)的薄(bo)片混合在(zai)一起(qi)，淋上味汁拌勻，分(fen)盛若干盤(pan)，分(fen)別撒上芝麻粉和花生仁末(mo)即成。

烹飪技巧

1.牛肉、牛雜必須反復洗凈，去(qu)除異(yi)味。

2.用于(yu)拌(ban)制(zhi)牛肉和牛雜的鹵汁要(yao)濃(nong)，使其得味起(qi)鮮。

做法五

將(jiang)牛(niu)腱、牛(niu)雜洗凈，切(qie)成大塊；將(jiang)牛(niu)肉、牛(niu)雜放入加入白酒的沸水(shui)鍋(guo)中(zhong)煮(zhu)，血水(shui)撈起。另一鍋(guo)內，加入老湯鹵(lu)水(shui)及花椒、肉桂、八角、香(xiang)葉、鹽、白酒，再(zai)加適量(liang)清(qing)水(shui)，用旺火燒沸約(yue)30分鐘后，改用小(xiao)火煮(zhu)90分鐘，煮(zhu)到牛(niu)雜熟(shu)而不爛，先熟(shu)的先撈出，晾涼待用

將(jiang)鹵水(shui)用旺火燒沸約10分鐘(zhong)后，將(jiang)味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水(shui)放入碗(wan)中調成汁

將熟(shu)花生(sheng)(sheng)米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切(qie)成薄片混合在一起(qi)，淋上調味汁(zhi)拌勻，再撒上芝麻粉(fen)和花生(sheng)(sheng)仁末，以香(xiang)菜裝(zhuang)飾即可[4]

做法六

1.準備好所(suo)用食材。

2.準備好八角 香葉 桂(gui)皮。

3.蔥切(qie)段(duan)，將切(qie)片。

4.將洗凈的豬(zhu)心、豬(zhu)肚、豬(zhu)舌頭、豬(zhu)肉焯水。

5.焯(zhuo)水后(hou)放入湯鍋，加入清水，大火煮(zhu)開，撇去(qu)雪(xue)沫。

6.加入(ru)蔥姜(jiang)、八(ba)角、桂皮、香葉。

7.倒(dao)入(ru)老(lao)鹵水(shui)加(jia)入(ru)老(lao)抽 料酒，轉文火煮至1小時。

8.加入鹽再繼(ji)續煮1小時，撈出涼透。

9.把豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉分(fen)別切成薄片。

10.把(ba)香菜和芹菜洗凈(jing)切成寸斷，準備好酥花生米。

11.準(zhun)備好麻椒和辣椒碎(sui)。

12.大蒜(suan)剁成茸放入碗(wan)中(zhong)。

13.加入生抽 醋 雞精 胡(hu)椒粉攪拌(ban)均勻

14.鍋中(zhong)注(zhu)入(ru)(ru)油，下入(ru)(ru)麻椒和辣(la)椒碎(sui)小火煸炒出紅油。

15.趁熱(re)倒(dao)入(ru)料汁(zhi)中。成麻辣料汁(zhi)。

16.將切(qie)好肉片(pian)加入(ru)香菜和嫩芹菜段。

17.撒(sa)上(shang)香(xiang)酥花生(sheng)碎(sui)。

18.澆上麻辣汁(zhi)攪(jiao)拌均勻即可。

其他做法

食材

主料

豬心300g、豬瘦肉300g、豬肚300g、豬舌頭(tou)300g、老鹵水(shui)500g

輔料

油(you)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽(yan)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、八角適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、香葉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、桂皮適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、辣椒(jiao)(jiao)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、麻椒(jiao)(jiao)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、大蒜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、胡椒(jiao)(jiao)粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、雞精適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、香菜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、嫩芹(qin)菜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、酥花生米適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.準備好(hao)所用主食材。

2.準(zhun)備好八角、香葉、桂皮。

3.蔥切段，將(jiang)切片(pian)。

4.將(jiang)洗凈(jing)的豬(zhu)心、豬(zhu)肚、豬(zhu)舌(she)頭、豬(zhu)肉焯(zhuo)水。

5.焯水后放入湯鍋，加(jia)入清水，大火煮開，撇(pie)去(qu)雪沫。

6.加(jia)入蔥姜(jiang)、八(ba)角、桂(gui)皮、香葉。

7.倒入老鹵水(shui)，加入老抽、料酒，轉(zhuan)文火(huo)煮至(zhi)1小時(shi)。

8.加入鹽再繼續煮1小時，撈出涼透。

9.把豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉(rou)分別切成薄片(pian)。

10.把香菜(cai)和芹菜(cai)洗凈切成(cheng)寸(cun)斷，準(zhun)備好酥(su)花生米。

11.準備好麻(ma)椒(jiao)和辣椒(jiao)碎。

12.大蒜剁成茸放入碗中。

13.加入生抽、醋(cu)、雞精、胡椒粉攪(jiao)拌均(jun)勻。

14.鍋中注入油，下入麻椒(jiao)和(he)辣(la)椒(jiao)碎小(xiao)火(huo)煸炒(chao)出紅(hong)油。

15.趁熱倒(dao)入料汁中成麻辣(la)料汁。

16.將切好(hao)肉片加(jia)入(ru)香菜(cai)和嫩芹菜(cai)段。

17.撒上香(xiang)酥(su)花生碎。

18.澆上麻辣汁攪拌均(jun)勻即可。

小貼士

1.鹵肉的湯汁別(bie)倒(dao)掉(diao)，過濾后入冰箱冷凍(dong)，下次可當老鹵汁用(yong)。

菜品特色

夫妻肺(fei)片(pian)(pian)，色澤紅(hong)亮，質地軟嫩，口味麻(ma)辣濃(nong)香。觀之青紅(hong)碧綠，津河暗涌(yong)。一大青瓷(ci)盤(pan)新(xin)拌的肺(fei)片(pian)(pian)端上桌，紅(hong)油重(zhong)彩，顏色透亮；把箸入口中(zhong)，便覺麻(ma)辣鮮香、軟糯爽滑，脆筋柔糜、細嫩化(hua)渣。

食用須知

營養價值

夫(fu)妻肺片，溫(wen)補脾胃(wei)、溫(wen)補肝(gan)腎(shen)、補血溫(wen)經、保護胃(wei)黏膜、補肝(gan)明(ming)目、增加高溫(wen)抗(kang)病能力、促進人體(ti)的生(sheng)長發育。

其中(zhong)，牛肚(du)含蛋白質、脂肪、鈣(gai)、磷、鐵、硫胺(an)素、核(he)黃素、尼克酸等，適宜于(yu)病后虛羸、氣(qi)血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。

飲食禁忌

1.不能(neng)和(he)板栗一起吃。牛肉(rou)和(he)板栗同食，可降低對人體有(you)益的營養價值，故不相宜(yi)。

2.不能和紅糖(tang)同(tong)吃(chi)。紅糖(tang)含有豐富的維生素(su)C和維生素(su)B，牛肉(rou)具有滋養(yang)脾(pi)胃、補中(zhong)益氣、化痰息風、強(qiang)健筋骨、止(zhi)渴止(zhi)涎的功效。兩者相克，一(yi)起(qi)食用會引起(qi)腹脹。

3.晚(wan)上(shang)不宜吃(chi)牛(niu)肉。晚(wan)上(shang)吃(chi)牛(niu)肉等富含鐵(tie)的食物，會(hui)干(gan)擾肝臟(zang)生物鐘，可能會(hui)導(dao)致(zhi)血糖水平(ping)不正常。

4.飲食要適量。凡有感染性疾病、肝病、腎病的(de)人慎(shen)食牛肉；高膽固醇、高脂肪、老年(nian)人、兒童、消化力弱的(de)人不宜(yi)多吃(chi)。