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菜品歷史

相傳，清朝末年，成都(dou)街(jie)頭巷尾(wei)有許(xu)多(duo)挑擔、提籃叫(jiao)賣涼拌肺(fei)片的(de)小販(fan)。用成本低(di)廉的(de)牛(niu)雜碎邊角料，經清洗(xi)、鹵煮后切片，佐以醬油、紅油、辣椒、花(hua)椒面(mian)、芝麻面(mian)等拌食，風味別致，價廉物(wu)美，特別受到拉(la)黃包車、腳(jiao)夫和(he)窮苦(ku)學生們的(de)喜食。

20世(shi)紀30年代，成都人(ren)(ren)郭朝華和妻(qi)(qi)(qi)子一道以制售涼拌(ban)肺(fei)片為業，他(ta)們夫妻(qi)(qi)(qi)倆親自操作，走街(jie)串(chuan)巷(xiang)，提籃(lan)叫賣(mai)。由于選用牛肉(rou)鋪的(de)(de)邊(bian)角(jiao)料做食材，價格(ge)便宜、味(wei)道好(hao)，頗受(shou)歡(huan)迎。人(ren)(ren)們就將這種涼拌(ban)牛雜稱為“夫妻(qi)(qi)(qi)廢片”。因為“廢片”二字不好(hao)聽，再(zai)加上(shang)食材中有牛肺(fei)片，便取(qu)‘廢’的(de)(de)諧音‘肺(fei)’，改名(ming)為“夫妻(qi)(qi)(qi)肺(fei)片”。后來(lai)，他(ta)們發現(xian)牛肺(fei)的(de)(de)口感(gan)不好(hao)，便取(qu)消了牛肺(fei)。

1933年，郭氏夫婦在成都(dou)半邊橋附近(jin)（今(jin)人民公園后門右側）設(she)店(dian)出售，店(dian)名(ming)(ming)正式取名(ming)(ming)為“夫妻肺片”，牌匾為金字黑(hei)底，由書法(fa)家趙蘊玉親題。后幾經(jing)變遷，該(gai)店(dian)遷至鬧市街的提督西街，擴(kuo)大了(le)經(jing)營(ying)規模，增(zeng)添了(le)牛肉面等品種(zhong)，食(shi)客不(bu)光是可(ke)以品嘗肺片，還有面食(shi)充饑。

中華人民共和(he)國成立后，在(zai)公私(si)合營(ying)時期，郭氏夫(fu)婦的夫(fu)妻肺片(pian)店(dian)(dian)和(he)其他傳統的餐飲名(ming)店(dian)(dian)一樣，并(bing)入(ru)國營(ying)單(dan)位。后經幾(ji)代人努力，夫(fu)妻肺片(pian)已成為聞名(ming)中外的熟(shu)食外賣店(dian)(dian)品(pin)。

制作方法

做法一

食材

牛肉100克(ke)，牛舌100克(ke)，牛頭(tou)皮100克(ke)，牛心150克(ke)，牛肚200克(ke)，香(xiang)料（八角、三奈、大茴香(xiang)、小(xiao)茴香(xiang)、草果、桂皮、丁香(xiang)、生(sheng)姜等）、鹽(yan)、紅油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生(sheng)米、豆油、味精、芹菜各適量(liang)。

做法

1.將牛(niu)肉(rou)切成塊，與(yu)牛(niu)雜（牛(niu)舌、牛(niu)心、牛(niu)頭(tou)皮(pi)、牛(niu)肚）一起洗(xi)干凈，用(yong)香(xiang)料、鹽(yan)、花椒面(mian)等各種調料鹵(lu)制，先用(yong)猛火燒開后轉(zhuan)用(yong)小火，鹵(lu)制到肉(rou)料耙而不爛，然后撈(lao)起晾(liang)曬，切成大薄(bo)片(pian)，備用(yong)。

2.將芹菜洗凈，切成(cheng)1cm長的段。芝(zhi)麻炒熟和熟花(hua)生一起壓(ya)成(cheng)末備用。

3.盤(pan)中(zhong)放入(ru)切好的牛(niu)肉(rou)、牛(niu)雜、再加入(ru)鹵汁、豆油、味(wei)精(jing)、花椒(jiao)面、紅(hong)油辣椒(jiao)、芝麻(ma)、花生米(mi)末和(he)芹(qin)菜，攪拌均勻即成(cheng)。

做法二

食材

鮮牛肉500克(ke)(ke)、牛雜(za)（肚、心、舌(she)、頭皮等）500克(ke)(ke)、老鹵水500毫(hao)升，油(you)(you)酥花(hua)(hua)生米100克(ke)(ke)、芝麻(ma)面100克(ke)(ke)，醬油(you)(you)150毫(hao)升、辣(la)椒油(you)(you)25毫(hao)升、花(hua)(hua)椒面25克(ke)(ke)、八角4克(ke)(ke)、味精(jing)5克(ke)(ke)、花(hua)(hua)椒5克(ke)(ke)、肉桂5克(ke)(ke)、精(jing)鹽(yan)125克(ke)(ke)、白酒50克(ke)(ke)。

做法

1.將牛肉、牛雜(za)洗凈。牛肉切成大塊，與牛雜(za)一起放鍋內，加入清水（以淹過(guo)牛肉為度），用旺火燒沸(fei)，并(bing)不斷撇去(qu)浮沫，見肉呈白紅色，倒去(qu)湯水。

2.鍋內倒入(ru)老鹵水(shui)，放入(ru)香(xiang)料包(bao)（將花椒、肉桂、八(ba)角用(yong)布(bu)包(bao)扎好）、白酒(jiu)和精鹽，再加清(qing)水(shui)400克左右，旺火(huo)燒(shao)沸約30分鐘后，改用(yong)小火(huo)繼續燒(shao)1.5小時，煮至(zhi)牛(niu)肉、牛(niu)雜酥而不(bu)爛，撈(lao)出晾涼。

3.鹵汁(zhi)用旺火燒(shao)沸，約10分鐘后(hou)，取(qu)碗一只，舀入(ru)鹵水(shui)250克，加入(ru)味(wei)精、辣椒(jiao)油、醬油、花椒(jiao)面調成味(wei)汁(zhi)。

4.將晾(liang)涼的牛肉、牛雜(za)分別切(qie)成(cheng)4厘(li)米長、2厘(li)米寬、0.2厘(li)米厚(hou)的片，混合在(zai)一起，淋(lin)入(ru)鹵汁拌勻，分盛(sheng)若干盤，撒上油(you)酥(su)花生末和芝麻(ma)面即成(cheng)。[2]

做法三

食材

牛(niu)(niu)肉500克(ke)(ke)(ke)，牛(niu)(niu)雜（肚(du)、肝、心、舌、千層肚(du)、頭皮(pi)）共500克(ke)(ke)(ke)，油(you)(you)(you)酥花(hua)生米末(mo)30克(ke)(ke)(ke)，鹵(lu)水500克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)(you)(you)30克(ke)(ke)(ke)，香油(you)(you)(you)20克(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒粒(li)5克(ke)(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)(ke)，八角10克(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒粉(fen)1克(ke)(ke)(ke)，桂(gui)皮(pi)1克(ke)(ke)(ke)，精鹽30克(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒10克(ke)(ke)(ke)，辣(la)椒油(you)(you)(you)適量。

做法

1.將(jiang)鮮牛肉(rou)、牛雜(za)洗凈(jing)，牛肉(rou)切成6厘(li)米寬的條，入清水鍋內，用旺火燒沸，去掉(diao)浮(fu)沫(mo)撈出。

2.炒鍋置中(zhong)火(huo)(huo)上，加(jia)入老(lao)鹵水(shui)500克，放入香料包（內裝花(hua)椒粒、桂皮、八角），再加(jia)適量清水(shui)、料酒，將牛(niu)(niu)肉、牛(niu)(niu)雜(za)放入，用旺火(huo)(huo)燒(shao)(shao)沸，去浮沫，改用小(xiao)火(huo)(huo)燒(shao)(shao)18~20分鐘(zhong)，將火(huo)(huo)力壓小(xiao)，煮至牛(niu)(niu)肉、牛(niu)(niu)雜(za)熟(shu)而不爛，撈出晾涼。

3.取碗一個，舀入(ru)原鹵水，加(jia)味精(jing)、辣(la)椒(jiao)油、花椒(jiao)粉(fen)、醬油，調成味汁。

4.晾涼的牛肉、牛雜(za)切成(cheng)4厘(li)(li)米(mi)(mi)長、2．5厘(li)(li)米(mi)(mi)寬、0．2厘(li)(li)米(mi)(mi)厚的片，混合在(zai)一(yi)起，淋上味汁調勻，盛(sheng)入盤內(nei)，撒上油(you)酥花生(sheng)米(mi)(mi)末和香油(you)即成(cheng)。

做法四

食材

鮮(xian)牛肉(rou)500克、牛雜（肚、心、舌、頭(tou)皮(pi)等(deng)）500克、老鹵水500毫(hao)(hao)升，芝麻粉100克，花(hua)生仁(ren)5克、醬油150毫(hao)(hao)升、辣椒(jiao)油25毫(hao)(hao)升、花(hua)椒(jiao)粉25克、八角4克、味精5克、食鹽125克、白酒50克。

做法

1. 將鮮牛肉、牛雜(za)洗凈，牛肉切(qie)成 500克重的(de)塊；

2. 將(jiang)牛肉、牛雜(za)放(fang)入(ru)(ru)沸水鍋內煮(zhu)(zhu)凈(jing)血水撈起，置另一鍋內，加入(ru)(ru)老鹵水和(he)香料（內裝花椒、肉桂(gui)、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火(huo)燒沸約30分鐘(zhong)后，改用小火(huo)煮(zhu)(zhu)90分鐘(zhong)，煮(zhu)(zhu)到牛雜(za)熟(shu)而不爛，先熟(shu)的先撈出，晾涼待用；

3. 將(jiang)(jiang)鹵水用旺(wang)火燒(shao)沸(fei)約10分鐘后(hou)，將(jiang)(jiang)味(wei)精(jing)、辣椒(jiao)油、醬油、花椒(jiao)粉(fen)、鹵水放入碗中調成汁；

4. 將熟花(hua)(hua)生(sheng)米拍(pai)碎待用(yong)，再(zai)將晾(liang)涼(liang)的牛肉、牛雜(za)等切成片約(yue)6厘米長(chang)、3厘米寬的薄片混合在一起(qi)，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別(bie)撒上芝麻粉和花(hua)(hua)生(sheng)仁末即成。

烹飪技巧

1.牛肉、牛雜必須(xu)反復洗(xi)凈，去除異味。

2.用于拌制牛(niu)肉和(he)牛(niu)雜的鹵汁要濃(nong)，使其(qi)得味起(qi)鮮。

做法五

將(jiang)牛腱(jian)、牛雜(za)(za)洗凈(jing)，切成大塊；將(jiang)牛肉(rou)、牛雜(za)(za)放入(ru)加入(ru)白酒的沸(fei)(fei)水(shui)鍋(guo)中煮(zhu)，血(xue)水(shui)撈起。另一鍋(guo)內，加入(ru)老(lao)湯鹵水(shui)及花(hua)椒、肉(rou)桂、八(ba)角、香葉、鹽、白酒，再加適量清(qing)水(shui)，用(yong)旺(wang)火燒沸(fei)(fei)約30分鐘后(hou)，改用(yong)小火煮(zhu)90分鐘，煮(zhu)到牛雜(za)(za)熟(shu)而不爛，先(xian)熟(shu)的先(xian)撈出，晾涼待用(yong)

將鹵(lu)(lu)水(shui)用旺(wang)火燒沸(fei)約10分(fen)鐘后，將味精、辣椒油(you)、醬(jiang)油(you)、花椒粉、鹵(lu)(lu)水(shui)放入碗中調成汁(zhi)

將熟(shu)花生(sheng)米拍碎待用，再將晾涼的(de)牛肉、牛雜等切成薄片混合在一(yi)起(qi)，淋(lin)上(shang)調味(wei)汁拌(ban)勻，再撒(sa)上(shang)芝(zhi)麻粉(fen)和花生(sheng)仁末，以香菜裝(zhuang)飾即可[4]

做法六

1.準備好所用食材。

2.準備(bei)好八角 香葉 桂皮(pi)。

3.蔥切(qie)段，將(jiang)切(qie)片(pian)。

4.將洗凈的豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉(rou)焯(zhuo)水。

5.焯水后放入(ru)湯鍋，加(jia)入(ru)清(qing)水，大火煮開，撇去雪沫。

6.加入(ru)蔥姜(jiang)、八(ba)角、桂皮、香葉。

7.倒入老鹵水加入老抽 料酒，轉文(wen)火煮至1小時。

8.加入鹽再繼續煮1小時(shi)，撈出涼透。

9.把(ba)豬(zhu)(zhu)心、豬(zhu)(zhu)肚、豬(zhu)(zhu)舌頭、豬(zhu)(zhu)肉分別切成(cheng)薄片。

10.把(ba)香菜(cai)和芹(qin)菜(cai)洗凈(jing)切成寸斷，準備好酥(su)花(hua)生米(mi)。

11.準(zhun)備好(hao)麻椒和辣椒碎。

12.大蒜剁(duo)成茸放入碗中(zhong)。

13.加入生抽(chou) 醋 雞精 胡椒粉攪拌(ban)均勻

14.鍋中注入油，下入麻椒(jiao)和辣椒(jiao)碎小火煸炒出紅油。

15.趁熱(re)倒入料(liao)汁中(zhong)。成麻(ma)辣料(liao)汁。

16.將切好肉片加(jia)入(ru)香菜和嫩(nen)芹(qin)菜段。

17.撒上香酥花生(sheng)碎。

18.澆上麻辣汁攪拌均勻即可。

其他做法

食材

主料

豬心300g、豬瘦肉(rou)300g、豬肚300g、豬舌頭(tou)300g、老(lao)鹵水(shui)500g

輔料

油適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、八(ba)角適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、香葉(xie)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、桂皮適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥(cong)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、辣椒適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、麻(ma)椒適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、大蒜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、胡椒粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、雞精適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、香菜(cai)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、嫩芹菜(cai)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、酥花生米適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.準備好所用(yong)主食(shi)材。

2.準備好(hao)八角、香葉(xie)、桂(gui)皮。

3.蔥(cong)切(qie)段，將(jiang)切(qie)片。

4.將洗(xi)凈的豬(zhu)心、豬(zhu)肚、豬(zhu)舌頭、豬(zhu)肉焯(zhuo)水。

5.焯水(shui)(shui)后放入(ru)湯(tang)鍋，加入(ru)清(qing)水(shui)(shui)，大火煮開，撇去雪(xue)沫。

6.加入蔥(cong)姜、八角、桂皮、香(xiang)葉。

7.倒(dao)入老(lao)鹵(lu)水，加(jia)入老(lao)抽(chou)、料酒，轉文火煮至1小(xiao)時。

8.加入鹽再繼續煮(zhu)1小時，撈出涼透(tou)。

9.把豬(zhu)(zhu)心、豬(zhu)(zhu)肚、豬(zhu)(zhu)舌(she)頭、豬(zhu)(zhu)肉分別切成(cheng)薄片。

10.把香菜(cai)和(he)芹菜(cai)洗凈切成寸斷(duan)，準備好酥(su)花生米。

11.準(zhun)備好麻椒和(he)辣椒碎。

12.大蒜剁成茸放入(ru)碗中。

13.加入生抽、醋、雞精(jing)、胡椒(jiao)粉(fen)攪(jiao)拌均(jun)勻。

14.鍋中注入油，下入麻(ma)椒(jiao)和辣椒(jiao)碎小火煸炒出(chu)紅油。

15.趁熱倒入料汁(zhi)(zhi)中成麻辣料汁(zhi)(zhi)。

16.將切好肉片(pian)加(jia)入香菜和嫩(nen)芹菜段。

17.撒(sa)上香(xiang)酥花生(sheng)碎。

18.澆上麻辣汁攪拌均(jun)勻即可(ke)。

小貼士

1.鹵肉的湯汁(zhi)(zhi)別倒掉，過濾后(hou)入(ru)冰(bing)箱冷凍，下次可當(dang)老鹵汁(zhi)(zhi)用。

菜品特色

夫妻肺片，色(se)澤紅(hong)亮，質地(di)軟嫩，口味麻(ma)辣濃(nong)香。觀之青紅(hong)碧(bi)綠，津(jin)河暗涌。一大(da)青瓷盤新拌的肺片端上桌(zhuo)，紅(hong)油重(zhong)彩(cai)，顏色(se)透亮；把箸(zhu)入(ru)口中(zhong)，便覺麻(ma)辣鮮(xian)香、軟糯爽滑，脆筋柔糜、細嫩化渣。

食用須知

營養價值

夫(fu)妻肺片，溫補(bu)脾胃、溫補(bu)肝(gan)腎、補(bu)血溫經、保護胃黏膜(mo)、補(bu)肝(gan)明目、增加高溫抗病能力、促進人體的生長(chang)發(fa)育。

其中，牛肚含蛋白質(zhi)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫(liu)胺(an)素(su)、核黃素(su)、尼克酸等(deng)，適宜(yi)于病后虛羸、氣(qi)血不足、營養(yang)不良、脾胃(wei)薄(bo)弱之人。

飲食禁忌

1.不能和板(ban)栗(li)一起吃。牛肉和板(ban)栗(li)同食(shi)，可降低對人體(ti)有(you)益的營養價(jia)值(zhi)，故(gu)不相(xiang)宜。

2.不能和紅糖(tang)同(tong)吃。紅糖(tang)含(han)有豐(feng)富的維(wei)生素C和維(wei)生素B，牛肉具有滋養(yang)脾胃、補中益氣、化痰息風、強健筋骨、止渴(ke)止涎的功效。兩者相(xiang)克，一起(qi)食用會引起(qi)腹脹。

3.晚(wan)上(shang)不(bu)宜吃(chi)牛肉(rou)。晚(wan)上(shang)吃(chi)牛肉(rou)等富含鐵的食物，會(hui)干擾(rao)肝(gan)臟生物鐘，可能會(hui)導致血糖水(shui)平(ping)不(bu)正常。

4.飲食要適量。凡有感染(ran)性疾(ji)病、肝(gan)病、腎(shen)病的人(ren)慎食牛肉；高膽(dan)固醇、高脂肪、老年(nian)人(ren)、兒童、消化力弱的人(ren)不(bu)宜多吃(chi)。