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菜品歷史

相傳，清朝末(mo)年，成都街(jie)頭巷尾有許多(duo)挑(tiao)擔、提籃叫賣涼拌肺(fei)片(pian)的小販。用成本低廉(lian)的牛(niu)雜碎(sui)邊(bian)角料，經清洗(xi)、鹵煮(zhu)后(hou)切片(pian)，佐(zuo)以醬油、紅油、辣椒、花(hua)椒面、芝麻面等拌食(shi)，風味別(bie)致，價廉(lian)物美，特(te)別(bie)受到拉黃包車(che)、腳夫和窮苦學生們的喜食(shi)。

20世紀30年代，成都人郭朝華(hua)和妻子一道以制售涼(liang)(liang)拌肺(fei)(fei)片為業，他們(men)(men)夫(fu)妻倆親自操作，走(zou)街(jie)串巷，提籃叫賣(mai)。由于選用牛(niu)肉(rou)鋪的(de)邊角料(liao)做食材，價格便(bian)宜、味道好(hao)，頗受歡迎。人們(men)(men)就將這種(zhong)涼(liang)(liang)拌牛(niu)雜(za)稱(cheng)為“夫(fu)妻廢片”。因為“廢片”二字不好(hao)聽，再(zai)加上食材中有(you)牛(niu)肺(fei)(fei)片，便(bian)取‘廢’的(de)諧音(yin)‘肺(fei)(fei)’，改(gai)名(ming)為“夫(fu)妻肺(fei)(fei)片”。后來，他們(men)(men)發現牛(niu)肺(fei)(fei)的(de)口感不好(hao)，便(bian)取消了牛(niu)肺(fei)(fei)。

1933年，郭氏夫(fu)婦在成都半邊橋附近(jin)（今人民公園后門(men)右側）設店(dian)出售，店(dian)名正式取名為“夫(fu)妻(qi)肺片”，牌匾為金字(zi)黑底，由書法(fa)家趙蘊玉親(qin)題。后幾經(jing)變(bian)遷(qian)，該店(dian)遷(qian)至鬧市街(jie)的提督西街(jie)，擴大(da)了經(jing)營規模，增(zeng)添了牛肉面(mian)(mian)等品(pin)種，食客不光是可(ke)以品(pin)嘗肺片，還有面(mian)(mian)食充饑。

中華人(ren)民共(gong)和國成立后(hou)，在公(gong)私合營時期，郭氏夫婦的(de)夫妻(qi)肺(fei)片店和其他傳統(tong)的(de)餐(can)飲名(ming)店一樣，并入國營單位(wei)。后(hou)經幾代人(ren)努力，夫妻(qi)肺(fei)片已成為聞名(ming)中外的(de)熟食外賣店品(pin)。

制作方法

做法一

食材

牛(niu)肉100克(ke)，牛(niu)舌100克(ke)，牛(niu)頭皮(pi)100克(ke)，牛(niu)心(xin)150克(ke)，牛(niu)肚200克(ke)，香(xiang)料（八角(jiao)、三(san)奈、大茴(hui)香(xiang)、小茴(hui)香(xiang)、草(cao)果(guo)、桂皮(pi)、丁香(xiang)、生姜(jiang)等）、鹽、紅油辣(la)椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精(jing)、芹菜各適量。

做法

1.將牛(niu)肉(rou)切(qie)成(cheng)塊，與牛(niu)雜(za)（牛(niu)舌、牛(niu)心、牛(niu)頭(tou)皮、牛(niu)肚）一起(qi)洗干凈，用香料(liao)(liao)(liao)、鹽、花椒(jiao)面等各種調(diao)料(liao)(liao)(liao)鹵(lu)制，先用猛(meng)火燒開后轉(zhuan)用小火，鹵(lu)制到肉(rou)料(liao)(liao)(liao)耙而不爛，然后撈起(qi)晾(liang)曬，切(qie)成(cheng)大薄片，備用。

2.將芹菜洗凈(jing)，切成1cm長的段(duan)。芝麻(ma)炒熟和熟花生一起壓成末備(bei)用。

3.盤中放入切好的(de)牛(niu)肉、牛(niu)雜、再(zai)加入鹵汁(zhi)、豆油、味精、花(hua)椒(jiao)面、紅(hong)油辣椒(jiao)、芝麻、花(hua)生米末(mo)和芹菜，攪拌均(jun)勻即(ji)成。

做法二

食材

鮮(xian)牛肉(rou)500克、牛雜（肚、心、舌、頭皮(pi)等）500克、老鹵水500毫升，油酥花(hua)生(sheng)米(mi)100克、芝麻面100克，醬油150毫升、辣椒油25毫升、花(hua)椒面25克、八(ba)角4克、味精5克、花(hua)椒5克、肉(rou)桂(gui)5克、精鹽125克、白酒50克。

做法

1.將牛(niu)(niu)(niu)肉、牛(niu)(niu)(niu)雜(za)洗凈。牛(niu)(niu)(niu)肉切成大塊，與牛(niu)(niu)(niu)雜(za)一(yi)起放(fang)鍋內，加入清水(shui)（以淹過牛(niu)(niu)(niu)肉為度），用旺火(huo)燒沸，并(bing)不斷撇去浮(fu)沫(mo)，見肉呈白紅色(se)，倒去湯水(shui)。

2.鍋內倒(dao)入老(lao)鹵水(shui)，放(fang)入香料(liao)包（將花(hua)椒(jiao)、肉桂、八(ba)角(jiao)用布包扎好）、白酒和精鹽，再加(jia)清水(shui)400克左右，旺火燒(shao)沸(fei)約30分鐘后，改用小火繼續(xu)燒(shao)1.5小時，煮(zhu)至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼(liang)。

3.鹵汁(zhi)用旺火(huo)燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克(ke)，加入味精、辣椒油(you)、醬油(you)、花椒面調成(cheng)味汁(zhi)。

4.將(jiang)晾涼(liang)的(de)牛肉、牛雜分別切成4厘(li)米(mi)(mi)(mi)長、2厘(li)米(mi)(mi)(mi)寬(kuan)、0.2厘(li)米(mi)(mi)(mi)厚的(de)片，混合在一起，淋(lin)入(ru)鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒(sa)上油酥(su)花生末和(he)芝(zhi)麻面即成。[2]

做法三

食材

牛(niu)肉500克(ke)(ke)(ke)，牛(niu)雜（肚、肝、心、舌、千層肚、頭(tou)皮）共500克(ke)(ke)(ke)，油(you)酥花(hua)生米末30克(ke)(ke)(ke)，鹵(lu)水500克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)30克(ke)(ke)(ke)，香油(you)20克(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)(jiao)粒(li)5克(ke)(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)(ke)，八角10克(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)(jiao)粉(fen)1克(ke)(ke)(ke)，桂皮1克(ke)(ke)(ke)，精鹽30克(ke)(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)(ke)，辣椒(jiao)(jiao)油(you)適(shi)量。

做法

1.將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成6厘米寬的條，入(ru)清水鍋內，用旺(wang)火(huo)燒沸，去掉浮沫撈出。

2.炒(chao)鍋置(zhi)中火上，加入(ru)(ru)老鹵水(shui)500克，放(fang)入(ru)(ru)香料包（內(nei)裝花(hua)椒粒、桂皮、八角(jiao)），再加適(shi)量清水(shui)、料酒，將牛肉(rou)、牛雜放(fang)入(ru)(ru)，用(yong)旺火燒沸，去浮沫，改用(yong)小火燒18~20分鐘，將火力(li)壓小，煮至(zhi)牛肉(rou)、牛雜熟而不爛，撈出晾(liang)涼。

3.取碗一個，舀入(ru)原鹵水，加味(wei)精、辣椒(jiao)油(you)(you)、花椒(jiao)粉、醬油(you)(you)，調成味(wei)汁。

4.晾涼的牛(niu)肉、牛(niu)雜切成4厘(li)米(mi)長、2．5厘(li)米(mi)寬、0．2厘(li)米(mi)厚的片，混合在一起，淋上味汁調(diao)勻，盛入盤內，撒上油酥(su)花生米(mi)末和香油即成。

做法四

食材

鮮牛(niu)肉(rou)500克(ke)(ke)(ke)、牛(niu)雜（肚、心、舌、頭(tou)皮等）500克(ke)(ke)(ke)、老鹵(lu)水500毫升(sheng)，芝麻(ma)粉(fen)100克(ke)(ke)(ke)，花生(sheng)仁5克(ke)(ke)(ke)、醬油150毫升(sheng)、辣椒油25毫升(sheng)、花椒粉(fen)25克(ke)(ke)(ke)、八角4克(ke)(ke)(ke)、味(wei)精(jing)5克(ke)(ke)(ke)、食鹽(yan)125克(ke)(ke)(ke)、白酒50克(ke)(ke)(ke)。

做法

1. 將(jiang)鮮(xian)牛(niu)肉(rou)、牛(niu)雜洗(xi)凈，牛(niu)肉(rou)切成 500克重的塊(kuai)；

2. 將牛肉(rou)、牛雜(za)放入沸水(shui)鍋內(nei)煮凈血水(shui)撈(lao)起，置另一鍋內(nei)，加入老鹵水(shui)和香料（內(nei)裝花椒、肉(rou)桂、八角(jiao)）、川鹽、白酒，再加清水(shui)，用旺火(huo)燒沸約30分鐘后，改用小火(huo)煮90分鐘，煮到(dao)牛雜(za)熟而不爛，先(xian)熟的先(xian)撈(lao)出，晾涼(liang)待用；

3. 將(jiang)鹵水(shui)用旺火燒(shao)沸約10分鐘后，將(jiang)味精、辣椒油(you)、醬油(you)、花椒粉、鹵水(shui)放入碗中調成汁；

4. 將熟花生(sheng)米拍碎待用，再(zai)將晾(liang)涼的(de)牛(niu)肉(rou)、牛(niu)雜等(deng)切成(cheng)片(pian)約6厘米長、3厘米寬的(de)薄片(pian)混合在(zai)一起(qi)，淋上味汁拌勻，分(fen)盛若干盤(pan)，分(fen)別(bie)撒上芝麻粉和(he)花生(sheng)仁末(mo)即(ji)成(cheng)。

烹飪技巧

1.牛肉、牛雜必須反(fan)復洗(xi)凈，去(qu)除異味。

2.用于(yu)拌(ban)制牛(niu)(niu)肉和牛(niu)(niu)雜的鹵汁要濃(nong)，使其得味起鮮。

做法五

將牛(niu)腱(jian)、牛(niu)雜洗凈，切成(cheng)大(da)塊；將牛(niu)肉、牛(niu)雜放入(ru)加(jia)入(ru)白酒的沸水(shui)(shui)鍋(guo)中(zhong)煮(zhu)，血水(shui)(shui)撈(lao)(lao)起。另一鍋(guo)內，加(jia)入(ru)老湯鹵水(shui)(shui)及(ji)花椒、肉桂(gui)、八角、香(xiang)葉、鹽、白酒，再加(jia)適(shi)量清(qing)水(shui)(shui)，用旺火(huo)(huo)燒沸約30分鐘后，改用小火(huo)(huo)煮(zhu)90分鐘，煮(zhu)到(dao)牛(niu)雜熟而不爛(lan)，先熟的先撈(lao)(lao)出，晾涼待(dai)用

將(jiang)鹵(lu)水用旺火燒沸(fei)約10分(fen)鐘后，將(jiang)味精、辣椒油、醬(jiang)油、花椒粉、鹵(lu)水放入(ru)碗中調(diao)成汁

將熟花生(sheng)米拍碎(sui)待用(yong)，再將晾涼的牛(niu)肉、牛(niu)雜等(deng)切成薄片混合在一起，淋上調(diao)味汁(zhi)拌勻，再撒上芝麻粉和花生(sheng)仁末，以香(xiang)菜裝飾即可(ke)[4]

做法六

1.準備(bei)好(hao)所(suo)用(yong)食材。

2.準備好八角(jiao) 香(xiang)葉 桂皮。

3.蔥(cong)切段，將切片。

4.將洗凈的豬(zhu)心、豬(zhu)肚、豬(zhu)舌(she)頭、豬(zhu)肉焯水。

5.焯水(shui)(shui)后放(fang)入(ru)湯鍋，加入(ru)清水(shui)(shui)，大火煮(zhu)開，撇去雪沫(mo)。

6.加入(ru)蔥姜、八角、桂皮(pi)、香葉。

7.倒入老鹵(lu)水加入老抽(chou) 料(liao)酒(jiu)，轉文(wen)火煮至1小時。

8.加入鹽再(zai)繼續煮1小時(shi)，撈出(chu)涼透。

9.把(ba)豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉(rou)分別切成薄片(pian)。

10.把香菜和芹菜洗凈切成寸(cun)斷，準備(bei)好酥花生米。

11.準備好麻椒和辣椒碎。

12.大蒜剁成茸放入碗中(zhong)。

13.加入生(sheng)抽 醋(cu) 雞精 胡(hu)椒(jiao)粉攪拌(ban)均勻

14.鍋中注入油(you)，下(xia)入麻(ma)椒和辣椒碎小(xiao)火煸(bian)炒出紅(hong)油(you)。

15.趁熱倒入料汁中。成麻辣料汁。

16.將切好肉片加入香菜和嫩(nen)芹菜段。

17.撒上香酥(su)花生碎(sui)。

18.澆上(shang)麻(ma)辣(la)汁攪拌均勻(yun)即可。

其他做法

食材

主料

豬(zhu)心300g、豬(zhu)瘦(shou)肉300g、豬(zhu)肚300g、豬(zhu)舌頭300g、老鹵水500g

輔料

油適(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽(yan)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、八角適(shi)量(liang)(liang)(liang)、香葉適(shi)量(liang)(liang)(liang)、桂(gui)皮(pi)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、蔥適(shi)量(liang)(liang)(liang)、姜適(shi)量(liang)(liang)(liang)、辣椒適(shi)量(liang)(liang)(liang)、麻椒適(shi)量(liang)(liang)(liang)、大蒜適(shi)量(liang)(liang)(liang)、胡椒粉適(shi)量(liang)(liang)(liang)、雞精適(shi)量(liang)(liang)(liang)、香菜(cai)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、嫩芹菜(cai)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、酥花生米(mi)適(shi)量(liang)(liang)(liang)

步驟

1.準備好所用主食材。

2.準備好八角、香葉、桂皮。

3.蔥切(qie)段，將切(qie)片。

4.將洗凈的豬(zhu)(zhu)心、豬(zhu)(zhu)肚(du)、豬(zhu)(zhu)舌頭、豬(zhu)(zhu)肉焯(zhuo)水。

5.焯水后(hou)放(fang)入湯鍋，加入清水，大火煮開，撇去雪沫(mo)。

6.加入蔥(cong)姜、八角、桂皮、香葉(xie)。

7.倒入(ru)老鹵水，加入(ru)老抽、料酒(jiu)，轉文火煮(zhu)至1小時。

8.加入鹽再繼續(xu)煮1小(xiao)時，撈出涼透(tou)。

9.把豬(zhu)心、豬(zhu)肚、豬(zhu)舌(she)頭(tou)、豬(zhu)肉(rou)分(fen)別(bie)切(qie)成(cheng)薄片。

10.把香菜和芹菜洗凈切成寸斷，準(zhun)備(bei)好酥花生米。

11.準備好麻椒(jiao)和辣椒(jiao)碎。

12.大蒜剁成(cheng)茸放入碗中(zhong)。

13.加(jia)入生抽、醋、雞精(jing)、胡椒粉攪拌均(jun)勻。

14.鍋中注入油，下(xia)入麻椒和辣椒碎(sui)小火煸炒出(chu)紅油。

15.趁(chen)熱(re)倒入(ru)料汁中成(cheng)麻(ma)辣料汁。

16.將切好肉(rou)片加入香菜(cai)和嫩芹(qin)菜(cai)段。

17.撒上香(xiang)酥(su)花生碎(sui)。

18.澆上麻辣汁(zhi)攪拌均勻即可。

小貼士

1.鹵肉的湯汁別倒(dao)掉，過濾后入冰箱冷(leng)凍，下次可當(dang)老鹵汁用。

菜品特色

夫妻(qi)肺片(pian)，色(se)澤紅(hong)亮，質地軟嫩，口味麻辣濃(nong)香(xiang)。觀之青紅(hong)碧綠，津(jin)河暗涌。一大青瓷盤新拌的肺片(pian)端上桌，紅(hong)油重彩，顏色(se)透亮；把(ba)箸(zhu)入口中，便(bian)覺(jue)麻辣鮮(xian)香(xiang)、軟糯爽滑，脆筋柔糜(mi)、細嫩化渣(zha)。

食用須知

營養價值

夫(fu)妻肺片，溫(wen)(wen)補脾胃、溫(wen)(wen)補肝(gan)腎、補血溫(wen)(wen)經、保護胃黏膜、補肝(gan)明目、增加高溫(wen)(wen)抗(kang)病(bing)能力、促進人(ren)體的生長發育。

其中，牛肚含蛋白(bai)質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克(ke)酸等，適宜于病后虛羸、氣(qi)血不(bu)足、營(ying)養不(bu)良、脾(pi)胃薄(bo)弱之人。

飲食禁忌

1.不能(neng)和板(ban)栗一(yi)起吃。牛肉和板(ban)栗同食，可降低對人體有益(yi)的營養價值，故不相(xiang)宜。

2.不(bu)能和(he)紅糖同吃。紅糖含有豐富的維(wei)生素(su)C和(he)維(wei)生素(su)B，牛肉具有滋(zi)養脾胃、補中(zhong)益氣(qi)、化痰(tan)息風、強(qiang)健筋骨、止(zhi)渴止(zhi)涎(xian)的功(gong)效。兩者(zhe)相克(ke)，一起(qi)食用會引起(qi)腹脹。

3.晚(wan)上(shang)不宜吃(chi)牛肉。晚(wan)上(shang)吃(chi)牛肉等(deng)富含鐵的食物，會(hui)干擾肝臟生物鐘，可能會(hui)導(dao)致(zhi)血糖水平不正常(chang)。

4.飲食要適量(liang)。凡有感(gan)染性疾(ji)病(bing)、肝(gan)病(bing)、腎病(bing)的人慎(shen)食牛肉；高膽固醇、高脂(zhi)肪、老年人、兒童、消(xiao)化力弱的人不宜(yi)多吃(chi)。