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菜品歷史

相傳，清(qing)朝末年，成(cheng)都街頭巷尾有許多挑擔(dan)、提(ti)籃叫賣涼拌肺片(pian)的小(xiao)販。用成(cheng)本低(di)廉的牛雜碎(sui)邊角(jiao)料，經清(qing)洗、鹵煮(zhu)后切片(pian)，佐(zuo)以醬油、紅油、辣椒(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)面、芝麻面等拌食(shi)，風(feng)味別致(zhi)，價廉物美，特別受到拉黃包車、腳夫和(he)窮苦(ku)學生們(men)的喜食(shi)。

20世紀30年代，成都人郭(guo)朝華(hua)和妻子一道以(yi)制售涼(liang)(liang)拌肺(fei)片(pian)為業，他(ta)們夫妻倆親自操作，走街(jie)串巷，提籃叫賣。由于選用牛(niu)(niu)(niu)肉鋪的邊角料做(zuo)食(shi)材，價格便(bian)(bian)宜、味道好，頗受(shou)歡迎。人們就將這種涼(liang)(liang)拌牛(niu)(niu)(niu)雜稱(cheng)為“夫妻廢片(pian)”。因為“廢片(pian)”二字不(bu)好聽，再(zai)加上食(shi)材中有牛(niu)(niu)(niu)肺(fei)片(pian)，便(bian)(bian)取‘廢’的諧音‘肺(fei)’，改(gai)名(ming)為“夫妻肺(fei)片(pian)”。后來，他(ta)們發現牛(niu)(niu)(niu)肺(fei)的口感不(bu)好，便(bian)(bian)取消了牛(niu)(niu)(niu)肺(fei)。

1933年，郭氏夫婦(fu)在成都半邊橋附近（今人民公園(yuan)后門右側）設店出售，店名正式取名為(wei)“夫妻肺(fei)(fei)片”，牌匾(bian)為(wei)金(jin)字黑底，由(you)書(shu)法家趙蘊玉親題(ti)。后幾經(jing)變遷(qian)，該店遷(qian)至鬧市街的提督西街，擴大了(le)經(jing)營(ying)規(gui)模，增添了(le)牛肉面(mian)等品種，食(shi)客不光(guang)是可以品嘗肺(fei)(fei)片，還有面(mian)食(shi)充饑。

中(zhong)華(hua)人(ren)民共(gong)和國(guo)成立后(hou)，在(zai)公私合營時期，郭氏(shi)夫(fu)婦的(de)(de)夫(fu)妻肺片店(dian)和其他傳統的(de)(de)餐飲名店(dian)一(yi)樣，并入國(guo)營單(dan)位(wei)。后(hou)經幾代人(ren)努力，夫(fu)妻肺片已成為(wei)聞名中(zhong)外的(de)(de)熟食外賣(mai)店(dian)品(pin)。

制作方法

做法一

食材

牛肉(rou)100克(ke)，牛舌(she)100克(ke)，牛頭皮100克(ke)，牛心150克(ke)，牛肚200克(ke)，香料（八角(jiao)、三奈、大(da)茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等(deng)）、鹽(yan)、紅油辣椒、花椒面、芝麻(ma)、熟花生米(mi)、豆油、味精、芹(qin)菜(cai)各適量。

做法

1.將牛(niu)(niu)肉切成(cheng)塊(kuai)，與牛(niu)(niu)雜（牛(niu)(niu)舌、牛(niu)(niu)心(xin)、牛(niu)(niu)頭皮、牛(niu)(niu)肚(du)）一(yi)起洗干(gan)凈，用香料、鹽(yan)、花椒(jiao)面等各種(zhong)調料鹵(lu)制，先用猛火(huo)燒(shao)開后(hou)轉用小火(huo)，鹵(lu)制到肉料耙而(er)不爛(lan)，然后(hou)撈起晾(liang)曬，切成(cheng)大(da)薄(bo)片，備(bei)用。

2.將芹菜洗凈，切成1cm長的段。芝麻(ma)炒熟和熟花生一起壓成末備用。

3.盤中(zhong)放入切(qie)好的牛肉(rou)、牛雜(za)、再(zai)加入鹵汁、豆油、味(wei)精、花(hua)椒(jiao)面、紅油辣椒(jiao)、芝麻、花(hua)生米末和(he)芹菜，攪拌均勻(yun)即成。

做法二

食材

鮮牛肉500克(ke)、牛雜（肚、心、舌、頭(tou)皮等）500克(ke)、老(lao)鹵水500毫升(sheng)(sheng)，油酥花生米100克(ke)、芝(zhi)麻面100克(ke)，醬油150毫升(sheng)(sheng)、辣椒油25毫升(sheng)(sheng)、花椒面25克(ke)、八角4克(ke)、味精(jing)5克(ke)、花椒5克(ke)、肉桂(gui)5克(ke)、精(jing)鹽(yan)125克(ke)、白(bai)酒50克(ke)。

做法

1.將(jiang)牛肉(rou)(rou)、牛雜(za)(za)洗凈。牛肉(rou)(rou)切成大塊，與牛雜(za)(za)一起放鍋內(nei)，加入(ru)清水(shui)（以淹過牛肉(rou)(rou)為度），用旺火燒沸，并不斷(duan)撇去浮沫(mo)，見肉(rou)(rou)呈白紅色，倒去湯水(shui)。

2.鍋內倒入(ru)老鹵水，放入(ru)香料包(bao)（將(jiang)花(hua)椒(jiao)、肉桂、八角用布(bu)包(bao)扎好）、白酒(jiu)和(he)精鹽(yan)，再(zai)加清水400克左右，旺火燒(shao)沸(fei)約30分(fen)鐘后(hou)，改用小火繼續燒(shao)1.5小時，煮至牛(niu)肉、牛(niu)雜酥(su)而不(bu)爛，撈(lao)出晾(liang)涼。

3.鹵(lu)汁用旺火燒沸，約10分(fen)鐘后，取碗(wan)一(yi)只，舀入鹵(lu)水250克，加入味精、辣(la)椒油、醬油、花椒面調成(cheng)味汁。

4.將(jiang)晾涼的(de)牛肉、牛雜分別(bie)切成(cheng)4厘米(mi)長(chang)、2厘米(mi)寬(kuan)、0.2厘米(mi)厚的(de)片，混合在一起，淋入鹵(lu)汁(zhi)拌勻(yun)，分盛若干(gan)盤，撒上油酥花(hua)生末和(he)芝麻面即成(cheng)。[2]

做法三

食材

牛肉500克(ke)，牛雜(za)（肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮）共500克(ke)，油(you)酥花(hua)(hua)生米末(mo)30克(ke)，鹵水500克(ke)，醬油(you)30克(ke)，香油(you)20克(ke)，花(hua)(hua)椒(jiao)粒5克(ke)，味精1克(ke)，八角10克(ke)，花(hua)(hua)椒(jiao)粉1克(ke)，桂(gui)皮1克(ke)，精鹽30克(ke)，料酒10克(ke)，辣椒(jiao)油(you)適量。

做法

1.將鮮牛(niu)肉(rou)、牛(niu)雜洗凈，牛(niu)肉(rou)切成6厘(li)米寬(kuan)的條，入清(qing)水鍋內，用旺火燒沸(fei)，去掉浮沫撈出。

2.炒(chao)鍋置中火(huo)(huo)上，加入老鹵水(shui)500克，放入香料(liao)包(bao)（內裝(zhuang)花椒粒(li)、桂(gui)皮、八角），再加適(shi)量清水(shui)、料(liao)酒(jiu)，將(jiang)牛肉、牛雜放入，用旺火(huo)(huo)燒沸，去浮沫，改用小火(huo)(huo)燒18~20分鐘(zhong)，將(jiang)火(huo)(huo)力壓(ya)小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛(lan)，撈出晾涼。

3.取碗一個，舀入原鹵水，加味精、辣椒(jiao)油(you)、花椒(jiao)粉(fen)、醬油(you)，調(diao)成(cheng)味汁。

4.晾(liang)涼(liang)的牛肉、牛雜(za)切(qie)成4厘米(mi)(mi)長、2．5厘米(mi)(mi)寬、0．2厘米(mi)(mi)厚的片(pian)，混合在一起，淋上(shang)味汁(zhi)調勻，盛入盤內，撒上(shang)油(you)酥(su)花生米(mi)(mi)末和香(xiang)油(you)即成。

做法四

食材

鮮牛肉(rou)500克(ke)(ke)、牛雜（肚、心、舌、頭皮(pi)等）500克(ke)(ke)、老鹵水(shui)500毫升，芝麻粉100克(ke)(ke)，花生仁5克(ke)(ke)、醬油150毫升、辣椒(jiao)油25毫升、花椒(jiao)粉25克(ke)(ke)、八角4克(ke)(ke)、味(wei)精5克(ke)(ke)、食鹽125克(ke)(ke)、白酒50克(ke)(ke)。

做法

1. 將鮮牛肉(rou)、牛雜洗凈，牛肉(rou)切(qie)成 500克重的(de)塊；

2. 將牛肉、牛雜(za)放入沸(fei)水鍋內(nei)(nei)煮(zhu)凈(jing)血(xue)水撈起(qi)，置另一(yi)鍋內(nei)(nei)，加入老(lao)鹵水和香料（內(nei)(nei)裝花椒、肉桂、八角(jiao)）、川鹽(yan)、白酒(jiu)，再加清水，用旺火燒沸(fei)約30分(fen)(fen)鐘(zhong)后，改用小火煮(zhu)90分(fen)(fen)鐘(zhong)，煮(zhu)到(dao)牛雜(za)熟而不爛(lan)，先(xian)熟的先(xian)撈出(chu)，晾涼待(dai)用；

3. 將鹵水(shui)用旺火燒(shao)沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花(hua)椒粉(fen)、鹵水(shui)放入碗中(zhong)調成汁；

4. 將熟花(hua)(hua)生米(mi)拍(pai)碎待(dai)用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片(pian)約6厘米(mi)長、3厘米(mi)寬(kuan)的薄片(pian)混合在(zai)一起，淋上味汁拌勻，分盛若(ruo)干盤，分別撒上芝(zhi)麻粉(fen)和花(hua)(hua)生仁末(mo)即成。

烹飪技巧

1.牛肉、牛雜必須反復洗(xi)凈，去除(chu)異(yi)味。

2.用于拌制牛肉和(he)牛雜的鹵汁要(yao)濃(nong)，使其(qi)得(de)味起鮮(xian)。

做法五

將(jiang)牛(niu)腱、牛(niu)雜(za)洗凈，切(qie)成大塊(kuai)；將(jiang)牛(niu)肉、牛(niu)雜(za)放入(ru)加(jia)(jia)入(ru)白酒的(de)沸水(shui)(shui)鍋中煮，血(xue)水(shui)(shui)撈起。另一鍋內，加(jia)(jia)入(ru)老(lao)湯鹵水(shui)(shui)及花椒、肉桂、八角、香葉(xie)、鹽、白酒，再加(jia)(jia)適量清水(shui)(shui)，用旺(wang)火燒沸約30分鐘(zhong)后，改用小火煮90分鐘(zhong)，煮到(dao)牛(niu)雜(za)熟(shu)(shu)而(er)不爛，先(xian)熟(shu)(shu)的(de)先(xian)撈出，晾涼待(dai)用

將鹵(lu)水(shui)用旺火燒沸約10分鐘后，將味(wei)精、辣椒油、醬油、花(hua)椒粉、鹵(lu)水(shui)放(fang)入碗中調(diao)成汁

將熟花(hua)生米拍碎待用，再將晾(liang)涼(liang)的牛肉、牛雜(za)等切成(cheng)薄片混合(he)在一起，淋上(shang)調味汁拌勻，再撒上(shang)芝(zhi)麻(ma)粉和花(hua)生仁末，以(yi)香菜裝飾(shi)即可[4]

做法六

1.準備好所用(yong)食材。

2.準備好八角(jiao) 香葉 桂皮。

3.蔥切段，將切片。

4.將洗凈(jing)的豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉焯水。

5.焯水后放入湯鍋，加入清水，大火煮開，撇去雪(xue)沫(mo)。

6.加(jia)入蔥(cong)姜、八角、桂皮、香葉。

7.倒入老鹵水(shui)加入老抽 料酒，轉文(wen)火煮至1小時。

8.加入(ru)鹽(yan)再(zai)繼續煮1小時，撈出(chu)涼透。

9.把豬(zhu)(zhu)心、豬(zhu)(zhu)肚、豬(zhu)(zhu)舌(she)頭、豬(zhu)(zhu)肉分(fen)別切成(cheng)薄片(pian)。

10.把香菜和芹菜洗凈切(qie)成寸斷，準備好酥花(hua)生米。

11.準(zhun)備好麻椒和(he)辣椒碎。

12.大(da)蒜剁成(cheng)茸放入碗中。

13.加(jia)入生抽 醋 雞精 胡椒粉攪拌均勻

14.鍋中注(zhu)入(ru)油，下入(ru)麻(ma)椒和(he)辣椒碎小火煸(bian)炒出紅(hong)油。

15.趁(chen)熱倒入料汁中。成麻辣料汁。

16.將切好肉片加入香菜(cai)和嫩芹菜(cai)段。

17.撒上(shang)香(xiang)酥(su)花生碎。

18.澆(jiao)上麻辣汁攪拌均(jun)勻即可。

其他做法

食材

主料

豬(zhu)心(xin)300g、豬(zhu)瘦肉300g、豬(zhu)肚300g、豬(zhu)舌頭300g、老(lao)鹵(lu)水500g

輔料

油(you)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、八角適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、香葉適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、桂皮適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、姜(jiang)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、辣(la)椒適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、麻椒適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、大蒜(suan)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、胡(hu)椒粉適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、雞(ji)精適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、香菜(cai)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、嫩芹菜(cai)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、酥(su)花(hua)生米適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.準(zhun)備好所用主食材。

2.準備好八(ba)角、香葉(xie)、桂皮。

3.蔥切(qie)段，將(jiang)切(qie)片。

4.將(jiang)洗凈的豬心(xin)、豬肚、豬舌頭、豬肉焯水。

5.焯(zhuo)水(shui)后放入(ru)湯(tang)鍋，加入(ru)清水(shui)，大火煮開，撇去雪(xue)沫。

6.加入蔥(cong)姜、八角、桂皮、香(xiang)葉。

7.倒(dao)入(ru)老鹵水，加入(ru)老抽、料(liao)酒，轉文火煮至1小時。

8.加入鹽再(zai)繼續煮1小時(shi)，撈出(chu)涼(liang)透(tou)。

9.把豬心(xin)、豬肚(du)、豬舌頭、豬肉分別切成薄(bo)片。

10.把香菜和芹(qin)菜洗(xi)凈切成寸斷，準(zhun)備好酥花生(sheng)米(mi)。

11.準備好麻椒和(he)辣椒碎(sui)。

12.大蒜剁成茸放入碗中(zhong)。

13.加(jia)入生抽、醋、雞(ji)精、胡椒粉攪拌均勻。

14.鍋中注入油，下(xia)入麻椒和辣(la)椒碎小火煸炒出紅(hong)油。

15.趁熱倒(dao)入(ru)料汁中(zhong)成麻辣料汁。

16.將切好肉片加入(ru)香(xiang)菜和嫩芹菜段(duan)。

17.撒上香酥花生碎。

18.澆(jiao)上(shang)麻辣(la)汁攪拌均(jun)勻即可(ke)。

小貼士

1.鹵(lu)肉的湯汁別倒掉，過濾后入冰箱冷凍，下次可當老鹵(lu)汁用。

菜品特色

夫妻肺片，色(se)(se)澤紅(hong)(hong)亮，質地軟嫩，口(kou)味麻辣濃香(xiang)。觀(guan)之青紅(hong)(hong)碧綠，津河暗涌。一大青瓷(ci)盤(pan)新(xin)拌的肺片端上(shang)桌，紅(hong)(hong)油重(zhong)彩，顏色(se)(se)透亮；把箸入口(kou)中(zhong)，便(bian)覺麻辣鮮香(xiang)、軟糯爽(shuang)滑，脆筋柔糜(mi)、細嫩化渣。

食用須知

營養價值

夫妻(qi)肺片，溫(wen)(wen)補(bu)脾(pi)胃、溫(wen)(wen)補(bu)肝(gan)腎、補(bu)血溫(wen)(wen)經(jing)、保(bao)護(hu)胃黏膜、補(bu)肝(gan)明(ming)目、增加(jia)高溫(wen)(wen)抗病能力(li)、促(cu)進人(ren)體的(de)生(sheng)長(chang)發育。

其中，牛肚含蛋白質、脂(zhi)肪、鈣、磷、鐵、硫(liu)胺(an)素、核黃素、尼克酸等，適宜于病后虛羸、氣血不足、營養不良、脾(pi)胃(wei)薄弱之人。

飲食禁忌

1.不(bu)能和板栗(li)一(yi)起吃。牛肉和板栗(li)同食，可降低對人(ren)體有(you)益的(de)營養價值，故(gu)不(bu)相宜(yi)。

2.不(bu)能和紅糖同(tong)吃。紅糖含有豐富的(de)維生(sheng)素C和維生(sheng)素B，牛肉具有滋養(yang)脾胃、補中益(yi)氣、化痰息風(feng)、強健(jian)筋骨、止渴止涎的(de)功效。兩(liang)者相克，一起(qi)食用會引起(qi)腹脹(zhang)。

3.晚(wan)上不(bu)宜吃牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)。晚(wan)上吃牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)等(deng)富含(han)鐵的食物，會(hui)干(gan)擾肝臟生物鐘，可(ke)能會(hui)導致血糖水平不(bu)正(zheng)常。

4.飲食要適量。凡有感染(ran)性疾病、肝病、腎(shen)病的(de)人(ren)(ren)慎食牛肉；高(gao)膽固(gu)醇、高(gao)脂(zhi)肪、老年人(ren)(ren)、兒(er)童、消化力弱(ruo)的(de)人(ren)(ren)不(bu)宜多吃。