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風味特點

成(cheng)菜色澤紅潤，麻辣鮮(xian)香(xiang)，酥香(xiang)爽(shuang)脆。

做法

做法一

食材準備

整雞一只或雞腿一盒，花(hua)椒和干辣椒(1:4)，蔥、熟芝麻、 鹽、 味精、 料酒(jiu)、 食用油、 姜、 蒜、 白糖 。

制作步驟

1. 將雞切成小塊放(fang)鹽和料酒拌(ban)勻(yun)后(hou)放(fang)入8成熱的(de)油鍋中炸至外表(biao)變干成深黃(huang)色后(hou)撈起(qi)待(dai)用， 干辣椒和蔥切成3厘米(mi)長的(de)段(duan)，姜蒜切片。

2. 鍋(guo)里燒油(you)至7成(cheng)熱,，倒(dao)入姜蒜炒(chao)出香(xiang)味后(hou)(hou)倒(dao)入干辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)和花椒(jiao)(jiao)(jiao)，翻炒(chao)至氣味開始(shi)嗆鼻， 油(you)變黃后(hou)(hou)倒(dao)入炸好的雞塊(kuai)(kuai)， 炒(chao)至雞塊(kuai)(kuai)均勻(yun)地(di)分布(bu)在辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)中后(hou)(hou)撒入蔥段，味精、 白(bai)糖、熟(shu)芝(zhi)麻， 炒(chao)勻(yun)后(hou)(hou)起鍋(guo)即可。

注意事項

1.辣椒(jiao)和(he)花(hua)椒(jiao)可以(yi)隨自(zi)己的(de)口味(wei)添加，不過為了原汁原味(wei)的(de)體現(xian)(xian)這道菜(cai)的(de)特色(se)， 做(zuo)好的(de)成品最好是(shi)辣椒(jiao)能全部把雞(ji)蓋住，而不是(shi)雞(ji)塊中零(ling)零(ling)星(xing)星(xing)出現(xian)(xian)幾個辣椒(jiao)和(he)花(hua)椒(jiao)。

2. 炸雞(ji)(ji)前往(wang)雞(ji)(ji)肉(rou)里撒(sa)鹽，一定要撒(sa)足，如果炒雞(ji)(ji)的(de)時候再加(jia)鹽， 鹽味是(shi)進不了(le)雞(ji)(ji)肉(rou)的(de)，因為雞(ji)(ji)肉(rou)的(de)外(wai)殼已經(jing)被炸干(gan)，質(zhi)地比較緊密，鹽只能(neng)附著在雞(ji)(ji)肉(rou)的(de)表面，影響味道。

3. 炸(zha)雞(ji)用的(de)油(you)一(yi)定要(yao)燒得很(hen)熱，否則雞(ji)肉下(xia)去很(hen)長時間(jian)外表(biao)都不會炸(zha)干的(de)，就(jiu)算等了半天炸(zha)干了，那就(jiu)真的(de)是干了， 一(yi)團(tuan)死肉， 很(hen)難吃， 完全沒(mei)口感可言， 所以火一(yi)定要(yao)大， 外面炸(zha)脆了， 里(li)面還相對較嫩。

做法二

食材準備

主(zhu)料；雞腿（約500克）

調(diao)料(liao)；干紅(hong)椒，川椒，蔥，姜，四川豆瓣(ban)，鹽，味精(jing)，白糖，紅(hong)醋適量。

制作步驟

1、雞腿切(qie)塊，蔥姜切(qie)丁，

2、雞塊過油炸直(zhi)表面列干，

3、鍋留底油放(fang)入(ru)川椒炒出(chu)麻香味(wei)(wei)，再(zai)放(fang)入(ru)干紅椒，姜(jiang)片，豆(dou)瓣煸炒，隨后放(fang)雞(ji)塊烹入(ru)料酒加入(ru)鹽，味(wei)(wei)精，白糖煸炒，加入(ru)蔥(cong)花，炒出(chu)麻，辣味(wei)(wei)后烹入(ru)紅醋五克，出(chu)鍋裝盤。

做法三

食材準備

雞一只，干辣(la)椒，胡椒粉(fen)，花(hua)椒粉(fen)，辣(la)椒面，姜，蒜，生(sheng)粉(fen)（生(sheng)粉(fen)超市有賣，名字(zi)就是生(sheng)粉(fen)）

制作步驟

1、雞剁塊，小塊為宜，進味(wei)會比較容易。洗干(gan)凈，可(ke)是用開水過(guo)一下，（我(wo)比較懶，淋干(gan)就算了）。加(jia)鹽（要(yao)一次(ci)放(fang)夠(gou)），生粉，生抽(chou)，胡椒(jiao)粉，花椒(jiao)粉，辣椒(jiao)面(mian)，再(zai)多(duo)加(jia)點雞精，是平時做(zuo)菜的(de)三倍左右（這(zhe)可(ke)是關鍵，不能太少了，少了一股子腥味(wei)，多(duo)了膩得慌）拌(ban)勻，可(ke)適量加(jia)料酒。放(fang)一邊腌(a)(a)十分鐘(zhong)。如果不嫌麻煩，也可(ke)將雞腌(a)(a)完后(hou)用油炸一下，我(wo)是不炸的(de)，我(wo)懶。

2、腌(a)的過(guo)程中，把辣椒切(qie)(qie)成一(yi)小(xiao)段(duan)一(yi)小(xiao)段(duan)的（不切(qie)(qie)開(kai)不進(jin)味），姜，蒜一(yi)起(qi)切(qie)(qie)開(kai)，起(qi)鍋(guo)。

3、加油，用不著太多（不過多了以后賣相(xiang)會好一點(dian)），雞(ji)(ji)肉里(li)自(zi)然有油（老雞(ji)(ji)就沒有啦），把第2部(bu)的調(diao)料全放進去。炒出香味。

4、加入腌好的雞塊一起炒，直到雞肉出油，期間可(ke)以依據個人品味再加點(dian)花椒粉，雞肉已(yi)經松軟即可(ke)出鍋。

做法四

食材準備

雞翅中段300克(ke)(ke)(ke)，干辣椒50克(ke)(ke)(ke)，花椒粒1湯匙(chi)，蔥15克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)15克(ke)(ke)(ke)，蒜(suan)15克(ke)(ke)(ke)，邵酒1湯匙(chi)，醬油1湯匙(chi)，糖(tang)1茶匙(chi)，鹽、味(wei)精、香(xiang)油適量。

制作步驟

1、把雞洗凈，剁成(cheng)小塊(kuai)；把干辣椒剪成(cheng)段(duan)；蔥切(qie)成(cheng)段(duan)，姜拍成(cheng)塊(kuai)、蒜切(qie)片。

2、把雞塊用邵酒、糖(tang)、鹽、蔥段和姜塊腌上，至少半(ban)個小時。

3、炒(chao)鍋置旺火上(shang)，倒入半鍋油，燒至(zhi)五六成(cheng)熱時(shi)，下(xia)雞塊(kuai)炸；要把雞塊(kuai)表面的水分(fen)炸干(gan)，待雞塊(kuai)收(shou)縮顏(yan)色(se)炸成(cheng)金黃色(se)時(shi)撈出，控干(gan)待用，并撿去蔥段、姜塊(kuai)。

4、炒(chao)鍋(guo)里留4湯匙油(you)（50克左右），燒至五成熱，放入干辣(la)椒段、花(hua)椒粒(li)、蔥、姜、蒜(suan)炒(chao)香，馬(ma)上投入雞塊炒(chao)勻，烹入醬(jiang)油(you)，滴入香油(you)，最(zui)后下(xia)味精翻(fan)炒(chao)均(jun)勻，出(chu)鍋(guo)即可。

注意事項

雞塊(kuai)別(bie)切太大，否則不易入味；下油炸(zha)時(shi)炸(zha)得太干(gan)就不好(hao)吃(chi)了(le)；待干(gan)辣椒(jiao)和(he)花(hua)椒(jiao)粒(li)剛炸(zha)香時(shi)下雞塊(kuai)，千萬別(bie)炸(zha)糊了(le)；干(gan)辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)粒(li)的數(shu)量按各位口味增減。

做法五

食材準備

原料：光雞(1只，634克)、花椒(1湯(tang)匙(chi))、干(gan)辣椒(10只)、指天椒(10只)、熟白芝麻(2湯(tang)匙(chi))、蔥(cong)(2根)、姜(3片)、蒜(3瓣)

腌料(liao)：料(liao)酒(2湯(tang)匙)、生抽(2湯(tang)匙)、鹽(1/3湯(tang)匙)、生粉(2湯(tang)匙)

調(diao)料(liao)：油(you)(1碗)、雞粉(1/3湯匙(chi))、白糖(1/2湯匙(chi))

制作步驟

1、光雞洗凈(jing)，斬(zhan)成塊，加入(ru)2湯(tang)匙(chi)料(liao)酒、2湯(tang)匙(chi)生抽、1/3湯(tang)匙(chi)鹽和2湯(tang)匙(chi)生粉抓勻，腌制30分鐘。

2、洗(xi)凈指(zhi)天椒(jiao)，與(yu)干辣椒(jiao)一同切成圈(quan)狀；蔥(cong)切成段，姜切成片，蒜頭(tou)拍(pai)扁(bian)去衣。

3、燒熱1碗油(you)，夾(jia)入一半雞(ji)塊，先大火(huo)炸(zha)1分鐘(zhong)，再(zai)改中火(huo)炸(zha)4～5分鐘(zhong)，

炸至焦黃色(se)，撈起用(yong)廚房紙(zhi)吸干余油。

4、再夾入剩下一半(ban)雞塊，炸至雞塊呈(cheng)焦黃色，撈起用廚房紙吸(xi)干余(yu)油。

5、燒熱3湯匙油，以小火炒(chao)香姜片、蒜粒、干辣椒(jiao)、花椒(jiao)和指天(tian)椒(jiao)，倒入(ru)炸好的雞塊兜勻。

6、加入蔥(cong)段、1/3湯匙(chi)雞粉和(he)1/2湯匙(chi)白(bai)糖炒(chao)勻入味(wei)，灑入2湯匙(chi)熟白(bai)芝麻(ma)，便可上碟(die)。

注意事項

1、雞(ji)塊要加(jia)鹽腌入味，否則油炸(zha)后會淡無味，因為(wei)雞(ji)塊外層被炸(zha)干，鹽味進不到雞(ji)肉里。

2、炸雞(ji)(ji)塊(kuai)(kuai)(kuai)的油(you)溫要高，倒(dao)入(ru)雞(ji)(ji)塊(kuai)(kuai)(kuai)后熱油(you)能(neng)立即封住外層，才能(neng)使炸好的雞(ji)(ji)塊(kuai)(kuai)(kuai)外酥(su)內嫩。

3、雞(ji)塊要斬得大(da)小(xiao)(xiao)均一，不宜過大(da)或過小(xiao)(xiao)，過大(da)的(de)雞(ji)塊不易(yi)炸熟炸透，過小(xiao)(xiao)的(de)雞(ji)塊則(ze)容易(yi)炸焦。

4、花椒(jiao)、干辣椒(jiao)和指天椒(jiao)應用(yong)小火(huo)(huo)炒香，炒雞(ji)塊也應用(yong)小火(huo)(huo)，火(huo)(huo)候過大(da)的話，會將(jiang)辣椒(jiao)和雞(ji)塊炒焦。

5、要讓(rang)辣子雞有麻(ma)辣干香的口感，在炒雞塊和辣椒時，切(qie)記不宜加(jia)水，否則雞塊會變軟難吃。

做法六

材料：嫩仔雞、干(gan)辣子絲(si)、花(hua)椒、料酒(jiu)、蔥(cong)、姜、蒜(suan)、老抽(chou)、生抽(chou)、鹽、味精、糖、油(you)

做法：

1.嫩仔雞洗(xi)凈，剁成兩(liang)厘米(mi)見方的塊，蔥(cong)、姜、蒜切末；

2.雞塊中放料(liao)酒、老抽、生抽、鹽拌勻，腌制10分鐘；

3.起鍋熱(re)油，燒至7、8成熱(re)時，放入雞塊(kuai)(kuai)，用中大火炸(zha)至雞塊(kuai)(kuai)將熟時，撈(lao)出(chu)控油；

4.另起一鍋置(zhi)火上(shang)，倒(dao)少許油，放入干辣子絲、花椒，用中(zhong)小火煸出香(xiang)味；

5.放入蔥、姜、蒜末(mo)炒(chao)香，下雞塊保持中(zhong)小火(huo)翻炒(chao)；

6.放(fang)(fang)入適量(liang)的鹽和糖炒勻，再放(fang)(fang)味精，煸炒入味即可。

重慶辣子雞

食材準備

子雞一只(zhi)、干(gan)川紅辣(la)椒(jiao)、料酒、味清、生抽、色拉油、花椒(jiao)、鹽

制作步驟

1、把整只子雞切(qie)成小丁。

2、在子雞丁(ding)上(shang)灑上(shang)生抽，撒上(shang)食鹽(yan)和味(wei)精(jing)，調好(hao)味(wei)，放入料酒中浸泡30分(fen)鐘(zhong)左右。

3、鍋中油燒(shao)熱，待燒(shao)得(de)非常(chang)熱時，倒入雞(ji)塊炸(zha)(zha)，炸(zha)(zha)至雞(ji)塊表(biao)面成焦(jiao)黃，撈出(chu)。

4、然(ran)后再放進干紅辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)，急火翻炒(chao)，煸出香(xiang)味。

5、把(ba)炒好的雞(ji)丁及干紅辣椒盛(sheng)出(chu)。

正宗(zong)重慶(qing)辣子雞做法：

用料：

干紅辣椒(jiao)、花椒(jiao)、生姜、大蒜、蔥(cong)段、熟白(bai)芝麻、白(bai)糖、帶骨雞腿。

做法：

1、辣椒剪成2厘米左(zuo)右的小(xiao)段(duan)，生姜切絲，蔥(cong)切小(xiao)段(duan)；

2、雞腿肉用快刀斬成(cheng)小塊，加適量鹽、料(liao)酒、黑胡椒粉、少量地瓜粉腌制20-30分鐘；

3、熱(re)鍋(guo)油8成熱(re)放入腌制好的(de)雞腿肉，炸至(zhi)外表變干成深黃色后撈起瀝油待用；

4、另(ling)取鍋(guo)，鍋(guo)里燒油至7成(cheng)熱，倒入姜蒜(suan)小火(huo)炒出香味，加(jia)入干辣椒(jiao)和花椒(jiao)，翻炒至氣味開(kai)始嗆鼻,油變黃色；

5、接(jie)著(zhu)倒入(ru)炸好的(de)雞塊炒(chao)勻(yun)，撒入(ru)蔥段、白(bai)糖、熟芝麻,炒(chao)勻(yun)后起鍋即可。

小貼士：

1、干辣(la)椒和(he)花椒可以(yi)隨(sui)自(zi)己的(de)口味(wei)添加,但原(yuan)汁原(yuan)味(wei)的(de)重慶辣(la)子雞,做好的(de)成(cheng)品最好是辣(la)椒能全部(bu)把雞蓋住(zhu)；

2、干辣(la)椒和花(hua)椒的比例(li)為4:1，其(qi)(qi)中(zhong)干辣(la)椒最好是川產二(er)金條辣(la)椒，花(hua)椒最好是川產花(hua)椒，其(qi)(qi)香味(wei)和辣(la)味(wei)非其(qi)(qi)它可比；

3、買(mai)不到(dao)川(chuan)產的(de)辣椒(jiao)(jiao)可用(yong)較辣的(de)干朝天(tian)椒(jiao)(jiao)代替，買(mai)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)的(de)時候可咬碎一顆品嘗，麻辣刺激的(de)也可以，炒花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)、辣椒(jiao)(jiao)的(de)火要小(xiao)，以免炒糊；

4、雞肉(rou)最好選用帶(dai)骨(gu)的雞腿肉(rou)，這樣比單純用純雞肉(rou)要香很多。

歌樂山辣子雞

歌(ge)樂(le)山辣(la)(la)(la)(la)子(zi)雞(ji)是(shi)(shi)歌(ge)樂(le)山辣(la)(la)(la)(la)子(zi)雞(ji)，不(bu)是(shi)(shi)別的(de)(de)(de)(de)地方(fang)的(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)雞(ji)，也(ye)不(bu)是(shi)(shi)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)雞(ji)丁；而是(shi)(shi)滿盤干(gan)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)炒出(chu)來的(de)(de)(de)(de)炸過(guo)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)肉。關于(yu)這(zhe)道(dao)菜的(de)(de)(de)(de)初(chu)產有兩(liang)(liang)種(zhong)說法(fa)。一(yi)說是(shi)(shi) 20 世紀初(chu)由歌(ge)樂(le)山里的(de)(de)(de)(de)一(yi)個小飯店的(de)(de)(de)(de)師(shi)(shi)徒二(er)人創出(chu)來的(de)(de)(de)(de)。另(ling)外一(yi)種(zhong)說法(fa)說的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)相(xiang)近的(de)(de)(de)(de)時間(jian)，相(xiang)同(tong)的(de)(de)(de)(de)地域(yu)，只不(bu)過(guo)是(shi)(shi)由一(yi)個老(lao)(lao)太所創。兩(liang)(liang)種(zhong)說法(fa)雖有差異(yi)，但是(shi)(shi)這(zhe)道(dao)菜起源于(yu)歌(ge)樂(le)山，看來卻(que)是(shi)(shi)無疑的(de)(de)(de)(de)了(le)(le)。是(shi)(shi)師(shi)(shi)徒二(er)人研(yan)制的(de)(de)(de)(de)也(ye)好(hao)(hao)，是(shi)(shi)老(lao)(lao)太獨創的(de)(de)(de)(de)也(ye)罷，都已不(bu)重要(yao)。重要(yao)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)這(zhe)道(dao)菜真的(de)(de)(de)(de)好(hao)(hao)吃。道(dao)地的(de)(de)(de)(de)做(zuo)法(fa)，辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)用的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)四川或(huo)者貴州的(de)(de)(de)(de)朝天(tian)椒(jiao)，雞(ji)子(zi)用的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)歌(ge)樂(le)山的(de)(de)(de)(de)土(tu)雞(ji)。那種(zhong)味道(dao)，自然比我們通(tong)常買的(de)(de)(de)(de)大規(gui)模養殖出(chu)來的(de)(de)(de)(de)雞(ji)肉好(hao)(hao)了(le)(le)許多。

食材準備

雞肉 250g ，油(you) 300g ，四川泡椒(jiao) 30g ，干辣椒(jiao)（朝天椒(jiao)最好） 150g ，花椒(jiao) 50g ，料酒 20g ，醬油(you) 20g ，味(wei)精 5g ，鹽 15g ，四川麻辣醬 30g ，蔥姜(jiang)少許。

制作步驟

1 講(jiang)雞肉切成(cheng) 1.5 – 2 厘米(mi)見方的小塊。姜切片，蔥切細絲，干辣椒切開(kai)。

2 將雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味精，鹽，姜片少許，少許花椒。拌勻，腌制 25 – 30 分鐘。

3 鍋(guo)里倒入 300g 油。燒(shao)熱后，下雞塊炸。炸至姜黃色以后，盛出放置一會兒后，再次(ci)下鍋(guo)炸。然后出鍋(guo)瀝油，待用。

4 在鍋(guo)中留少許油，大(da)火(huo)燒熱。下蔥姜，四川(chuan)泡椒(jiao)(jiao)及麻(ma)辣醬(jiang)爆(bao)香，然后(hou)下炸好的(de)雞肉塊翻(fan)(fan)炒，直至雞塊均勻(yun)地沾(zhan)上醬(jiang)。 2 -3 分(fen)鐘后(hou)，將干辣椒(jiao)(jiao)和花椒(jiao)(jiao)下鍋(guo)。 2 分(fen)鐘后(hou)轉(zhuan)中火(huo)不斷翻(fan)(fan)炒。待鍋(guo)中的(de)油汁被吸(xi)收的(de)差(cha)不多，辣椒(jiao)(jiao)花椒(jiao)(jiao)焦香時，即可出鍋(guo)。

營養價值

雞肉

雞肉(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)質細(xi)嫩(nen)，滋味(wei)鮮(xian)美，由(you)于(yu)其味(wei)較(jiao)淡，因此(ci)可使用于(yu)各種料理中。蛋(dan)白質的(de)含(han)(han)量頗多(duo)，在(zai)肉(rou)(rou)(rou)之(zhi)中，可以說(shuo)是(shi)蛋(dan)白質最高的(de)肉(rou)(rou)(rou)類(lei)之(zhi)一(yi)，是(shi)屬于(yu)高蛋(dan)白低脂肪(fang)的(de)食品。鉀硫酸氨基酸的(de)含(han)(han)量也(ye)很豐富，因此(ci)可彌補牛(niu)(niu)及豬肉(rou)(rou)(rou)的(de)不足。同(tong)時(shi)也(ye)由(you)于(yu)雞肉(rou)(rou)(rou)比(bi)(bi)其他肉(rou)(rou)(rou)類(lei)的(de)維生素(su)A含(han)(han)量多(duo)，而在(zai)量方面雖比(bi)(bi)蔬菜或肝臟差，但(dan)和(he)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)和(he)豬肉(rou)(rou)(rou)相比(bi)(bi)，其維生素(su)A的(de)含(han)(han)量卻高出許多(duo)。

雞(ji)(ji)肉(rou)蛋白質的(de)含量比例(li)較高(gao)，種類(lei)多，而且消化率高(gao)，很(hen)容易被人(ren)體吸收利用(yong) 雞(ji)(ji)肉(rou)，有(you)增強體力、強壯(zhuang)身體的(de)作用(yong)。另(ling)外含有(you)對人(ren)體生發育有(you)重要作用(yong)的(de)磷脂類(lei)，是中國人(ren)膳食(shi)結構中脂肪和磷脂的(de)重要來源之一。

雞肉(rou)對營養不良(liang)、畏寒怕(pa)冷、乏力疲(pi)勞(lao)、月經不調(diao)、貧血、虛弱等(deng)有很好的食療作(zuo)用(yong)。祖國醫學認為，雞肉(rou)有溫(wen)中益氣、補(bu)虛填精、健脾胃(wei)、活血脈、強筋骨(gu)的功效。

辣椒

1. 辣(la)椒含有豐富的(de)維生素C，可以(yi)控制心臟病及冠狀動脈硬(ying)化，降(jiang)低膽固醇；

2. 辣椒含有較(jiao)多抗氧(yang)化物(wu)質(zhi)，可預防癌癥(zheng)及其(qi)他慢性疾病；

3. 吃飯不香、飯量(liang)減少(shao)時，在(zai)菜里放(fang)上(shang)一些辣(la)椒(jiao)就能改(gai)善食欲、增加飯量(liang)；

4. 辣椒具有(you)強烈的促進血液循環的作用(yong)，可以(yi)改善怕(pa)冷、凍傷、血管性頭(tou)痛(tong)等(deng)癥狀(zhuang)；

5. 辣椒含有一種特殊物質(zhi)，能加速新陳代謝(xie)(xie)天謝(xie)(xie)地達到(dao)燃(ran)燒體(ti)內(nei)脂肪的(de)(de)效果，從而(er)起到(dao)減肥作用；這種物質(zhi)還可以促(cu)進荷爾蒙(meng)分泌(mi)，對(dui)皮膚有很好的(de)(de)美容保健作用，是女性的(de)(de)“補品”。