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風味特點

成菜色澤紅(hong)潤，麻辣鮮(xian)香，酥香爽脆(cui)。

做法

做法一

食材準備

整雞一(yi)只或雞腿一(yi)盒，花椒和干辣(la)椒(1:4)，蔥、熟(shu)芝麻、 鹽、 味精、 料酒、 食(shi)用油、 姜、 蒜、 白(bai)糖 。

制作步驟

1. 將(jiang)雞切成小塊(kuai)放鹽(yan)和(he)料(liao)酒(jiu)拌勻后放入8成熱的油鍋中炸(zha)至外表變(bian)干成深(shen)黃色后撈起待(dai)用(yong)， 干辣椒(jiao)和(he)蔥切成3厘米長(chang)的段，姜(jiang)蒜(suan)切片。

2. 鍋里燒油(you)至7成熱,，倒(dao)(dao)入姜蒜炒(chao)出香味后倒(dao)(dao)入干辣椒和花椒，翻炒(chao)至氣味開(kai)始嗆(qiang)鼻(bi)， 油(you)變黃后倒(dao)(dao)入炸好的(de)雞塊(kuai)(kuai)， 炒(chao)至雞塊(kuai)(kuai)均勻地(di)分布在辣椒中后撒入蔥段(duan)，味精(jing)、 白糖、熟芝(zhi)麻， 炒(chao)勻后起鍋即可。

注意事項

1.辣(la)椒(jiao)和(he)花椒(jiao)可以隨自己的(de)口味(wei)(wei)添(tian)加，不(bu)過為了原汁原味(wei)(wei)的(de)體(ti)現(xian)這道菜(cai)的(de)特色， 做好的(de)成(cheng)品最好是(shi)辣(la)椒(jiao)能全(quan)部把雞蓋住，而不(bu)是(shi)雞塊中(zhong)零(ling)零(ling)星(xing)星(xing)出現(xian)幾個辣(la)椒(jiao)和(he)花椒(jiao)。

2. 炸(zha)雞(ji)前往雞(ji)肉(rou)(rou)里撒鹽(yan)，一(yi)定要撒足，如果炒雞(ji)的時(shi)候再加鹽(yan)， 鹽(yan)味(wei)是進不了雞(ji)肉(rou)(rou)的，因為雞(ji)肉(rou)(rou)的外殼已經被炸(zha)干，質地比較緊密，鹽(yan)只(zhi)能附著(zhu)在雞(ji)肉(rou)(rou)的表面，影響(xiang)味(wei)道(dao)。

3. 炸雞(ji)用的油(you)一定要燒得很(hen)(hen)熱(re)，否則雞(ji)肉(rou)下去很(hen)(hen)長時間外(wai)表都不會炸干(gan)(gan)的，就(jiu)(jiu)算等了(le)半天炸干(gan)(gan)了(le)，那就(jiu)(jiu)真的是(shi)干(gan)(gan)了(le)， 一團死肉(rou)， 很(hen)(hen)難(nan)吃， 完全沒口感可言(yan)， 所以火一定要大， 外(wai)面(mian)炸脆了(le)， 里面(mian)還相對較嫩。

做法二

食材準備

主料；雞腿(tui)（約500克）

調(diao)料；干紅椒(jiao)，川(chuan)椒(jiao)，蔥(cong)，姜，四川(chuan)豆瓣，鹽，味精，白糖，紅醋適(shi)量。

制作步驟

1、雞腿切塊，蔥姜切丁，

2、雞塊(kuai)過油炸直(zhi)表面(mian)列干，

3、鍋(guo)留底油放(fang)入(ru)川椒炒(chao)(chao)出麻香(xiang)味，再放(fang)入(ru)干紅椒，姜片，豆瓣煸(bian)炒(chao)(chao)，隨后放(fang)雞塊烹入(ru)料酒加入(ru)鹽，味精，白糖煸(bian)炒(chao)(chao)，加入(ru)蔥花，炒(chao)(chao)出麻，辣(la)味后烹入(ru)紅醋(cu)五(wu)克，出鍋(guo)裝盤。

做法三

食材準備

雞一只，干辣椒，胡(hu)椒粉，花椒粉，辣椒面，姜，蒜，生粉（生粉超市有賣，名字(zi)就(jiu)是生粉）

制作步驟

1、雞剁塊(kuai)，小塊(kuai)為宜，進味會比(bi)較容易。洗(xi)干(gan)(gan)凈，可(ke)是(shi)用(yong)開水過一(yi)下，（我比(bi)較懶，淋(lin)干(gan)(gan)就(jiu)算了(le)(le)）。加鹽(yan)（要一(yi)次放夠），生(sheng)粉，生(sheng)抽，胡椒(jiao)(jiao)粉，花椒(jiao)(jiao)粉，辣椒(jiao)(jiao)面，再多加點雞精，是(shi)平時(shi)做菜的三倍左右(you)（這可(ke)是(shi)關鍵，不(bu)(bu)能太少了(le)(le)，少了(le)(le)一(yi)股子腥味，多了(le)(le)膩(ni)得慌）拌(ban)勻，可(ke)適量(liang)加料酒。放一(yi)邊(bian)腌(a)十分(fen)鐘。如果不(bu)(bu)嫌麻煩，也(ye)可(ke)將(jiang)雞腌(a)完后用(yong)油炸(zha)一(yi)下，我是(shi)不(bu)(bu)炸(zha)的，我懶。

2、腌的(de)過程中(zhong)，把辣(la)椒切成一小(xiao)段(duan)一小(xiao)段(duan)的(de)（不切開不進味），姜，蒜一起切開，起鍋。

3、加油，用不(bu)著太多(duo)（不(bu)過多(duo)了以后賣相會好一點(dian)），雞肉里(li)自然有油（老雞就(jiu)沒(mei)有啦），把第2部的調料全放進去。炒出香味。

4、加入(ru)腌好的雞塊一(yi)起炒，直到雞肉出油，期間可以依據個人品味(wei)再(zai)加點花椒粉，雞肉已(yi)經松(song)軟即可出鍋。

做法四

食材準備

雞(ji)翅(chi)中段300克，干辣椒(jiao)50克，花(hua)椒(jiao)粒1湯匙，蔥15克，姜15克，蒜15克，邵酒1湯匙，醬油(you)1湯匙，糖1茶匙，鹽(yan)、味(wei)精(jing)、香油(you)適量(liang)。

制作步驟

1、把(ba)雞洗凈，剁成小塊(kuai)；把(ba)干辣椒剪成段；蔥切成段，姜拍(pai)成塊(kuai)、蒜(suan)切片(pian)。

2、把雞塊用邵(shao)酒(jiu)、糖、鹽、蔥段和(he)姜塊腌上，至少(shao)半個小時。

3、炒鍋(guo)置旺火上(shang)，倒(dao)入半鍋(guo)油，燒(shao)至五(wu)六成熱時，下雞(ji)塊炸(zha)；要(yao)把雞(ji)塊表面的水(shui)分(fen)炸(zha)干，待雞(ji)塊收(shou)縮(suo)顏色炸(zha)成金黃(huang)色時撈出，控干待用，并撿去(qu)蔥段(duan)、姜塊。

4、炒鍋(guo)里留4湯匙油(you)（50克(ke)左右(you)），燒至五成熱，放入(ru)干辣(la)椒段、花椒粒、蔥、姜、蒜炒香，馬(ma)上投入(ru)雞塊炒勻，烹入(ru)醬油(you)，滴入(ru)香油(you)，最(zui)后下味精翻炒均(jun)勻，出鍋(guo)即可。

注意事項

雞(ji)塊別(bie)切太大(da)，否則不(bu)易(yi)入味；下油炸(zha)時炸(zha)得太干就不(bu)好吃了；待(dai)干辣(la)椒(jiao)(jiao)和(he)花椒(jiao)(jiao)粒剛(gang)炸(zha)香(xiang)時下雞(ji)塊，千萬別(bie)炸(zha)糊了；干辣(la)椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)粒的數(shu)量按各(ge)位口味增減(jian)。

做法五

食材準備

原料：光雞(1只，634克)、花椒(1湯(tang)匙)、干辣椒(10只)、指(zhi)天椒(10只)、熟白芝麻(ma)(2湯(tang)匙)、蔥(2根(gen))、姜(3片(pian))、蒜(suan)(3瓣)

腌料：料酒(2湯(tang)匙)、生(sheng)(sheng)抽(chou)(2湯(tang)匙)、鹽(1/3湯(tang)匙)、生(sheng)(sheng)粉(fen)(2湯(tang)匙)

調料：油(1碗(wan))、雞粉(fen)(1/3湯匙)、白糖(1/2湯匙)

制作步驟

1、光雞(ji)洗(xi)凈，斬(zhan)成塊，加入2湯(tang)匙(chi)料(liao)酒(jiu)、2湯(tang)匙(chi)生抽、1/3湯(tang)匙(chi)鹽和2湯(tang)匙(chi)生粉抓勻，腌制30分鐘。

2、洗凈指天椒，與干辣椒一同切成圈(quan)狀；蔥切成段，姜切成片，蒜頭拍扁去衣。

3、燒(shao)熱1碗(wan)油(you)，夾(jia)入一半雞(ji)塊，先大火(huo)炸1分鐘，再改中火(huo)炸4～5分鐘，

炸(zha)至焦黃色(se)，撈起用廚(chu)房紙(zhi)吸干(gan)余油。

4、再夾入(ru)剩下一半雞塊，炸至雞塊呈焦黃色，撈起(qi)用(yong)廚房紙吸干余油。

5、燒熱(re)3湯匙油(you)，以小火炒香(xiang)姜片、蒜粒、干辣椒、花椒和指天椒，倒入炸(zha)好(hao)的(de)雞塊(kuai)兜勻。

6、加入蔥段(duan)、1/3湯(tang)匙(chi)雞(ji)粉和1/2湯(tang)匙(chi)白糖炒勻入味，灑(sa)入2湯(tang)匙(chi)熟白芝麻，便可上(shang)碟。

注意事項

1、雞塊要加鹽腌入(ru)味，否則油(you)炸后(hou)會淡無味，因為雞塊外(wai)層被炸干，鹽味進不到(dao)雞肉(rou)里(li)。

2、炸(zha)雞塊的(de)油溫要(yao)高，倒入雞塊后熱(re)油能(neng)(neng)立即封住(zhu)外層，才能(neng)(neng)使炸(zha)好的(de)雞塊外酥內嫩。

3、雞(ji)塊(kuai)要斬(zhan)得大小均一，不宜過(guo)大或(huo)過(guo)小，過(guo)大的(de)雞(ji)塊(kuai)不易炸熟炸透，過(guo)小的(de)雞(ji)塊(kuai)則容易炸焦。

4、花椒、干(gan)辣椒和(he)指天椒應(ying)用(yong)小火炒香，炒雞塊也應(ying)用(yong)小火，火候過大(da)的話，會將辣椒和(he)雞塊炒焦。

5、要讓辣子雞有麻(ma)辣干香的(de)口感，在炒雞塊和辣椒時，切記不宜加水，否則雞塊會變軟難吃。

做法六

材料：嫩仔雞、干辣子絲、花椒、料酒、蔥、姜、蒜、老抽、生(sheng)抽、鹽、味精、糖、油

做法：

1.嫩仔雞洗凈，剁成(cheng)兩厘米見方的塊，蔥、姜、蒜切末；

2.雞塊(kuai)中放料(liao)酒(jiu)、老(lao)抽(chou)、生(sheng)抽(chou)、鹽拌勻，腌制10分鐘；

3.起鍋熱(re)油，燒至7、8成熱(re)時，放入雞塊(kuai)，用中(zhong)大火(huo)炸(zha)至雞塊(kuai)將熟時，撈出(chu)控油；

4.另起一鍋置(zhi)火上，倒少(shao)許油，放入干辣子絲、花椒，用中小火煸出(chu)香味；

5.放(fang)入(ru)蔥、姜、蒜末(mo)炒(chao)香，下雞塊保(bao)持中(zhong)小火(huo)翻炒(chao)；

6.放入(ru)適量的(de)鹽和(he)糖炒(chao)勻，再放味(wei)精，煸炒(chao)入(ru)味(wei)即可。

重慶辣子雞

食材準備

子(zi)雞一只、干(gan)川(chuan)紅辣椒(jiao)、料酒(jiu)、味清、生抽、色拉油(you)、花椒(jiao)、鹽

制作步驟

1、把整(zheng)只子雞切成小丁(ding)。

2、在子(zi)雞丁上灑(sa)上生抽，撒(sa)上食鹽和味(wei)精(jing)，調好味(wei)，放入料酒中浸(jin)泡30分(fen)鐘左右(you)。

3、鍋中(zhong)油燒熱(re)，待(dai)燒得非常熱(re)時，倒入雞塊炸，炸至雞塊表面成焦黃，撈出。

4、然后再(zai)放進干紅辣椒、花椒，急(ji)火(huo)翻炒，煸(bian)出香味。

5、把炒好的雞丁及干紅(hong)辣椒盛出(chu)。

正宗重慶(qing)辣子雞做法：

用料：

干紅辣椒、花椒、生姜、大蒜、蔥段、熟白芝麻、白糖(tang)、帶(dai)骨雞腿。

做法：

1、辣(la)椒(jiao)剪成2厘米左右的小(xiao)段，生姜切絲(si)，蔥切小(xiao)段；

2、雞腿肉用快刀斬成小塊，加適量鹽、料酒、黑胡椒(jiao)粉、少量地(di)瓜(gua)粉腌制20-30分鐘；

3、熱鍋(guo)油8成熱放入腌制好的(de)雞腿肉，炸至外(wai)表變干成深黃色后撈起(qi)瀝(li)油待用；

4、另取鍋(guo)，鍋(guo)里燒(shao)油至7成熱，倒入姜蒜(suan)小火炒出(chu)香味，加入干辣椒和花椒，翻炒至氣(qi)味開始嗆鼻,油變黃色；

5、接著(zhu)倒入炸(zha)好的雞塊炒勻(yun)，撒(sa)入蔥(cong)段、白糖、熟芝麻,炒勻(yun)后起(qi)鍋即可(ke)。

小貼士：

1、干辣椒(jiao)和花椒(jiao)可以(yi)隨自己(ji)的口味添加,但原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味的重慶辣子雞(ji),做(zuo)好的成品最好是辣椒(jiao)能全部把雞(ji)蓋住；

2、干(gan)辣(la)椒(jiao)和(he)花椒(jiao)的比例(li)為4:1，其中(zhong)干(gan)辣(la)椒(jiao)最(zui)好是(shi)川(chuan)產(chan)(chan)二(er)金條辣(la)椒(jiao)，花椒(jiao)最(zui)好是(shi)川(chuan)產(chan)(chan)花椒(jiao)，其香味和(he)辣(la)味非其它可比；

3、買不到川產(chan)的(de)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)可用較(jiao)辣(la)的(de)干朝天椒(jiao)(jiao)(jiao)代替，買花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)時候可咬碎一顆品嘗，麻辣(la)刺激(ji)的(de)也可以，炒(chao)花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)、辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)火要小，以免炒(chao)糊；

4、雞肉最好選(xuan)用帶骨(gu)的雞腿肉，這樣比(bi)單純(chun)用純(chun)雞肉要(yao)香很多(duo)。

歌樂山辣子雞

歌樂山(shan)辣子(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)是(shi)(shi)歌樂山(shan)辣子(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)，不(bu)是(shi)(shi)別的(de)(de)(de)(de)地方的(de)(de)(de)(de)辣子(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)，也(ye)不(bu)是(shi)(shi)辣子(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)丁；而是(shi)(shi)滿盤干(gan)辣椒(jiao)炒出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)炸過的(de)(de)(de)(de)雞(ji)肉(rou)。關于這道(dao)(dao)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)初(chu)(chu)產(chan)有兩種(zhong)(zhong)說法。一(yi)(yi)說是(shi)(shi) 20 世(shi)紀初(chu)(chu)由歌樂山(shan)里(li)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)個小飯店(dian)的(de)(de)(de)(de)師徒(tu)二人創出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)。另外一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)說法說的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)相(xiang)近的(de)(de)(de)(de)時間，相(xiang)同的(de)(de)(de)(de)地域，只不(bu)過是(shi)(shi)由一(yi)(yi)個老(lao)太(tai)(tai)所創。兩種(zhong)(zhong)說法雖有差異，但是(shi)(shi)這道(dao)(dao)菜(cai)起(qi)源(yuan)于歌樂山(shan)，看來(lai)卻是(shi)(shi)無疑的(de)(de)(de)(de)了(le)。是(shi)(shi)師徒(tu)二人研制的(de)(de)(de)(de)也(ye)好，是(shi)(shi)老(lao)太(tai)(tai)獨(du)創的(de)(de)(de)(de)也(ye)罷(ba)，都已不(bu)重要。重要的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)這道(dao)(dao)菜(cai)真的(de)(de)(de)(de)好吃(chi)。道(dao)(dao)地的(de)(de)(de)(de)做法，辣椒(jiao)用(yong)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)四川(chuan)或者貴州的(de)(de)(de)(de)朝天椒(jiao)，雞(ji)子(zi)(zi)(zi)(zi)用(yong)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)歌樂山(shan)的(de)(de)(de)(de)土雞(ji)。那種(zhong)(zhong)味(wei)道(dao)(dao)，自(zi)然比我們通常買的(de)(de)(de)(de)大規模(mo)養殖(zhi)出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)肉(rou)好了(le)許多(duo)。

食材準備

雞(ji)肉 250g ，油(you) 300g ，四川泡(pao)椒(jiao) 30g ，干辣椒(jiao)（朝天椒(jiao)最(zui)好） 150g ，花椒(jiao) 50g ，料酒 20g ，醬油(you) 20g ，味(wei)精 5g ，鹽(yan) 15g ，四川麻辣醬 30g ，蔥(cong)姜(jiang)少許。

制作步驟

1 講雞肉切(qie)(qie)成 1.5 – 2 厘米見(jian)方(fang)的小塊。姜切(qie)(qie)片，蔥切(qie)(qie)細(xi)絲(si)，干辣椒切(qie)(qie)開。

2 將雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味精，鹽，姜片少許，少許花椒。拌勻(yun)，腌制 25 – 30 分(fen)鐘(zhong)。

3 鍋里(li)倒入 300g 油。燒熱后(hou)(hou)(hou)，下雞塊(kuai)炸。炸至(zhi)姜(jiang)黃色以后(hou)(hou)(hou)，盛出(chu)放(fang)置一(yi)會兒(er)后(hou)(hou)(hou)，再次下鍋炸。然后(hou)(hou)(hou)出(chu)鍋瀝油，待用。

4 在鍋(guo)(guo)中留少許油(you)，大(da)火(huo)燒熱。下(xia)蔥姜，四川(chuan)泡椒(jiao)(jiao)及麻辣(la)醬(jiang)爆香(xiang)，然后(hou)(hou)下(xia)炸好的(de)(de)雞肉(rou)塊(kuai)(kuai)翻炒(chao)，直至(zhi)雞塊(kuai)(kuai)均勻地沾上(shang)醬(jiang)。 2 -3 分鐘(zhong)后(hou)(hou)，將干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)和花(hua)椒(jiao)(jiao)下(xia)鍋(guo)(guo)。 2 分鐘(zhong)后(hou)(hou)轉中火(huo)不斷翻炒(chao)。待鍋(guo)(guo)中的(de)(de)油(you)汁被吸收的(de)(de)差不多，辣(la)椒(jiao)(jiao)花(hua)椒(jiao)(jiao)焦香(xiang)時，即可出鍋(guo)(guo)。

營養價值

雞肉

雞肉(rou)(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)細(xi)嫩，滋(zi)味鮮美，由于其味較淡，因此可使用于各種(zhong)料理中。蛋白質(zhi)的(de)含(han)量(liang)頗多，在肉(rou)(rou)(rou)(rou)之中，可以說(shuo)是蛋白質(zhi)最高的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)類(lei)之一，是屬于高蛋白低脂肪(fang)的(de)食品。鉀硫酸氨(an)基酸的(de)含(han)量(liang)也很豐富，因此可彌補牛及豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)不(bu)足。同時也由于雞肉(rou)(rou)(rou)(rou)比(bi)其他肉(rou)(rou)(rou)(rou)類(lei)的(de)維生(sheng)(sheng)素(su)A含(han)量(liang)多，而在量(liang)方面雖比(bi)蔬菜(cai)或肝臟差，但和牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)和豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)相比(bi)，其維生(sheng)(sheng)素(su)A的(de)含(han)量(liang)卻高出許多。

雞(ji)肉(rou)蛋白(bai)質的含(han)量(liang)比(bi)例(li)較高，種(zhong)類多(duo)，而且消化(hua)率高，很容(rong)易被人體(ti)吸(xi)收利用 雞(ji)肉(rou)，有增強體(ti)力、強壯(zhuang)身體(ti)的作(zuo)用。另外含(han)有對人體(ti)生發育有重要(yao)(yao)作(zuo)用的磷(lin)(lin)脂(zhi)類，是中國人膳食結(jie)構中脂(zhi)肪(fang)和磷(lin)(lin)脂(zhi)的重要(yao)(yao)來源(yuan)之一。

雞肉對營養不良、畏寒怕(pa)冷、乏(fa)力(li)疲勞、月經不調(diao)、貧血、虛(xu)弱等有很好的食療作用(yong)。祖(zu)國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛(xu)填精、健脾胃、活(huo)血脈、強筋骨的功(gong)效。

辣椒

1. 辣椒含有豐富(fu)的維生(sheng)素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬(ying)化(hua)，降低膽固醇(chun)；

2. 辣椒含有較多(duo)抗(kang)氧(yang)化(hua)物質，可預防癌(ai)癥及(ji)其他慢性疾(ji)病；

3. 吃飯(fan)不(bu)香、飯(fan)量減少時，在菜里放上一些辣椒就能改善食欲、增(zeng)加(jia)飯(fan)量；

4. 辣椒具(ju)有強(qiang)烈的(de)促(cu)進血液循環的(de)作用，可以改善怕冷、凍(dong)傷、血管性頭痛等癥狀；

5. 辣椒含(han)有一種(zhong)特殊物質，能加(jia)速新陳代謝天謝地(di)達到(dao)燃(ran)燒體內(nei)脂(zhi)肪的效(xiao)果，從而起到(dao)減肥(fei)作用(yong)；這種(zhong)物質還可(ke)以(yi)促(cu)進荷爾(er)蒙分泌，對皮膚有很好的美(mei)容保(bao)健作用(yong)，是女(nv)性的“補品”。