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風味特點

成菜(cai)色澤紅(hong)潤，麻辣鮮香(xiang)，酥(su)香(xiang)爽脆。

做法

做法一

食材準備

整雞一(yi)(yi)只或雞腿(tui)一(yi)(yi)盒(he)，花椒和干辣椒(1:4)，蔥(cong)、熟(shu)芝麻、 鹽、 味精、 料酒、 食(shi)用(yong)油、 姜、 蒜、 白(bai)糖 。

制作步驟

1. 將(jiang)雞(ji)切成(cheng)(cheng)小塊放鹽和料酒拌勻后(hou)(hou)放入8成(cheng)(cheng)熱(re)的(de)油鍋中炸(zha)至外表變干成(cheng)(cheng)深黃(huang)色后(hou)(hou)撈起待用(yong)， 干辣椒和蔥切成(cheng)(cheng)3厘米長的(de)段，姜蒜切片。

2. 鍋里燒油至(zhi)7成熱,，倒入(ru)姜(jiang)蒜炒出香味(wei)后倒入(ru)干辣(la)(la)椒和花(hua)椒，翻炒至(zhi)氣味(wei)開始(shi)嗆鼻(bi)， 油變黃后倒入(ru)炸好(hao)的雞(ji)塊(kuai)， 炒至(zhi)雞(ji)塊(kuai)均勻地分布在辣(la)(la)椒中后撒(sa)入(ru)蔥段(duan)，味(wei)精(jing)、 白(bai)糖、熟芝麻， 炒勻后起鍋即可(ke)。

注意事項

1.辣(la)椒(jiao)和(he)花椒(jiao)可以隨自己的(de)口味添加，不(bu)過為了原(yuan)汁原(yuan)味的(de)體現這道菜的(de)特(te)色， 做好的(de)成品最好是辣(la)椒(jiao)能全部把雞蓋住，而不(bu)是雞塊中零零星(xing)星(xing)出現幾個辣(la)椒(jiao)和(he)花椒(jiao)。

2. 炸雞(ji)前往雞(ji)肉里撒(sa)鹽(yan)，一定(ding)要撒(sa)足，如果炒(chao)雞(ji)的(de)時候再加鹽(yan)， 鹽(yan)味是進不了雞(ji)肉的(de)，因為雞(ji)肉的(de)外殼已經(jing)被炸干，質(zhi)地比較緊密，鹽(yan)只能附(fu)著在雞(ji)肉的(de)表面，影響味道。

3. 炸(zha)(zha)雞用的(de)油一定要燒得很熱，否則雞肉下去(qu)很長時(shi)間外表都不(bu)會炸(zha)(zha)干(gan)的(de)，就(jiu)算等了(le)(le)半天(tian)炸(zha)(zha)干(gan)了(le)(le)，那就(jiu)真(zhen)的(de)是干(gan)了(le)(le)， 一團死(si)肉， 很難吃(chi)， 完全沒口(kou)感(gan)可言， 所(suo)以火一定要大， 外面炸(zha)(zha)脆了(le)(le)， 里面還(huan)相(xiang)對較嫩。

做法二

食材準備

主料；雞(ji)腿（約500克）

調料；干紅(hong)椒，川(chuan)椒，蔥，姜，四川(chuan)豆瓣(ban)，鹽，味精，白糖(tang)，紅(hong)醋(cu)適量。

制作步驟

1、雞腿切(qie)塊，蔥姜切(qie)丁(ding)，

2、雞(ji)塊過油炸直(zhi)表面列干，

3、鍋留(liu)底油放入(ru)(ru)川椒(jiao)炒(chao)出(chu)麻香味(wei)(wei)，再放入(ru)(ru)干(gan)紅椒(jiao)，姜片，豆瓣煸炒(chao)，隨后放雞塊烹入(ru)(ru)料酒加入(ru)(ru)鹽，味(wei)(wei)精，白糖煸炒(chao)，加入(ru)(ru)蔥(cong)花，炒(chao)出(chu)麻，辣(la)味(wei)(wei)后烹入(ru)(ru)紅醋五(wu)克，出(chu)鍋裝盤。

做法三

食材準備

雞一只，干(gan)辣椒(jiao)，胡(hu)椒(jiao)粉，花椒(jiao)粉，辣椒(jiao)面(mian)，姜，蒜，生(sheng)粉（生(sheng)粉超市有賣，名字就是生(sheng)粉）

制作步驟

1、雞剁塊(kuai)，小塊(kuai)為宜(yi)，進(jin)味會比較(jiao)容易。洗干凈，可是用開水過一(yi)下，（我(wo)(wo)比較(jiao)懶，淋干就算了(le)(le)）。加鹽（要一(yi)次(ci)放夠），生粉(fen)，生抽，胡椒(jiao)粉(fen)，花椒(jiao)粉(fen)，辣椒(jiao)面，再多加點(dian)雞精，是平時做菜的(de)三倍左右（這(zhe)可是關(guan)鍵，不(bu)能(neng)太少(shao)了(le)(le)，少(shao)了(le)(le)一(yi)股(gu)子腥味，多了(le)(le)膩(ni)得(de)慌）拌(ban)勻(yun)，可適(shi)量加料酒。放一(yi)邊腌十分鐘。如果(guo)不(bu)嫌麻(ma)煩，也可將(jiang)雞腌完后(hou)用油炸一(yi)下，我(wo)(wo)是不(bu)炸的(de)，我(wo)(wo)懶。

2、腌的(de)過程中，把辣椒切成一小(xiao)段一小(xiao)段的(de)（不(bu)切開(kai)不(bu)進味），姜，蒜一起(qi)切開(kai)，起(qi)鍋(guo)。

3、加油，用(yong)不著(zhu)太多（不過多了以后賣相會(hui)好一點(dian)），雞肉(rou)里(li)自然有油（老雞就沒有啦(la)），把第(di)2部的調(diao)料全放進去。炒出香味。

4、加入(ru)腌(a)好的雞(ji)(ji)塊一起(qi)炒，直到雞(ji)(ji)肉出油，期間可以依(yi)據個人品味再加點花椒粉，雞(ji)(ji)肉已(yi)經松軟即可出鍋。

做法四

食材準備

雞(ji)翅中段300克(ke)(ke)(ke)，干辣椒(jiao)50克(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)粒(li)1湯匙，蔥15克(ke)(ke)(ke)，姜15克(ke)(ke)(ke)，蒜(suan)15克(ke)(ke)(ke)，邵酒1湯匙，醬油1湯匙，糖1茶匙，鹽、味(wei)精、香油適(shi)量(liang)。

制作步驟

1、把(ba)雞洗凈(jing)，剁成(cheng)小塊；把(ba)干辣椒剪成(cheng)段；蔥切(qie)(qie)成(cheng)段，姜(jiang)拍(pai)成(cheng)塊、蒜切(qie)(qie)片。

2、把雞塊(kuai)用邵(shao)酒、糖(tang)、鹽、蔥段和(he)姜塊(kuai)腌上，至少半(ban)個小時。

3、炒鍋置旺(wang)火上，倒入(ru)半鍋油，燒(shao)至五六成熱時，下(xia)雞塊炸(zha)；要把(ba)雞塊表面的水分炸(zha)干，待雞塊收縮顏色(se)炸(zha)成金(jin)黃色(se)時撈(lao)出(chu)，控(kong)干待用，并撿(jian)去蔥段、姜塊。

4、炒(chao)鍋里留4湯匙油（50克左右），燒至五成熱，放入(ru)干辣椒(jiao)段、花椒(jiao)粒、蔥、姜、蒜炒(chao)香，馬上投入(ru)雞塊炒(chao)勻，烹入(ru)醬油，滴入(ru)香油，最(zui)后下味(wei)精翻炒(chao)均勻，出(chu)鍋即可(ke)。

注意事項

雞塊(kuai)別切太大，否則(ze)不易入(ru)味；下油炸(zha)時炸(zha)得太干(gan)就不好吃了(le)；待干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)和(he)花椒(jiao)(jiao)粒剛炸(zha)香時下雞塊(kuai)，千萬別炸(zha)糊(hu)了(le)；干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)粒的數量(liang)按(an)各位(wei)口味增減。

做法五

食材準備

原料：光雞(ji)(1只(zhi)，634克(ke))、花椒(jiao)(1湯(tang)匙(chi))、干辣椒(jiao)(10只(zhi))、指天(tian)椒(jiao)(10只(zhi))、熟白芝麻(ma)(2湯(tang)匙(chi))、蔥(2根(gen))、姜(3片(pian))、蒜(suan)(3瓣)

腌料：料酒(2湯(tang)匙(chi)(chi))、生(sheng)抽(chou)(2湯(tang)匙(chi)(chi))、鹽(1/3湯(tang)匙(chi)(chi))、生(sheng)粉(2湯(tang)匙(chi)(chi))

調料：油(1碗)、雞粉(1/3湯匙)、白糖(tang)(1/2湯匙)

制作步驟

1、光(guang)雞洗(xi)凈，斬成塊，加(jia)入2湯(tang)(tang)匙(chi)料酒、2湯(tang)(tang)匙(chi)生抽、1/3湯(tang)(tang)匙(chi)鹽和(he)2湯(tang)(tang)匙(chi)生粉抓(zhua)勻(yun)，腌制30分鐘。

2、洗凈指天椒，與干(gan)辣椒一(yi)同(tong)切(qie)成圈狀；蔥切(qie)成段(duan)，姜切(qie)成片，蒜頭(tou)拍扁去衣。

3、燒熱1碗油，夾(jia)入一半雞(ji)塊，先(xian)大(da)火(huo)炸(zha)1分鐘，再改中(zhong)火(huo)炸(zha)4～5分鐘，

炸至焦(jiao)黃色(se)，撈起用廚房紙吸干余油。

4、再夾入剩下一半(ban)雞塊(kuai)，炸至(zhi)雞塊(kuai)呈焦黃色(se)，撈起用廚房紙吸干余(yu)油。

5、燒熱3湯匙(chi)油，以小(xiao)火(huo)炒香姜片、蒜粒、干辣椒、花椒和指天椒，倒入炸好的雞塊兜勻。

6、加入(ru)蔥段、1/3湯(tang)(tang)匙(chi)雞粉和1/2湯(tang)(tang)匙(chi)白(bai)糖炒勻入(ru)味，灑入(ru)2湯(tang)(tang)匙(chi)熟白(bai)芝(zhi)麻(ma)，便可上碟。

注意事項

1、雞(ji)塊要加鹽(yan)腌(a)入味，否則油炸后會淡無味，因為雞(ji)塊外層被炸干，鹽(yan)味進(jin)不到雞(ji)肉里(li)。

2、炸雞(ji)(ji)塊的油溫要(yao)高(gao)，倒入(ru)雞(ji)(ji)塊后熱油能立即封住外層(ceng)，才能使(shi)炸好的雞(ji)(ji)塊外酥內(nei)嫩。

3、雞(ji)塊(kuai)要斬得大小均一，不宜過大或過小，過大的(de)(de)雞(ji)塊(kuai)不易炸(zha)熟炸(zha)透，過小的(de)(de)雞(ji)塊(kuai)則(ze)容(rong)易炸(zha)焦。

4、花椒、干辣(la)椒和指天椒應(ying)用小(xiao)(xiao)火(huo)炒香，炒雞(ji)塊也應(ying)用小(xiao)(xiao)火(huo)，火(huo)候過大的(de)話，會將辣(la)椒和雞(ji)塊炒焦。

5、要讓(rang)辣子雞有麻辣干香的口感，在炒雞塊和辣椒時，切記不宜加(jia)水(shui)，否(fou)則雞塊會變軟(ruan)難吃。

做法六

材(cai)料：嫩(nen)仔(zi)雞、干辣子絲、花椒、料酒、蔥、姜、蒜(suan)、老抽(chou)、生抽(chou)、鹽、味(wei)精、糖、油

做法：

1.嫩仔雞洗凈(jing)，剁(duo)成兩厘米見(jian)方的塊(kuai)，蔥(cong)、姜、蒜切(qie)末；

2.雞塊中(zhong)放料酒、老(lao)抽(chou)、生抽(chou)、鹽拌(ban)勻，腌制10分(fen)鐘(zhong)；

3.起鍋熱(re)油(you)，燒至(zhi)7、8成熱(re)時，放入雞塊，用中大火炸(zha)至(zhi)雞塊將(jiang)熟時，撈出(chu)控油(you)；

4.另起一(yi)鍋(guo)置(zhi)火(huo)上，倒少許油，放入干辣(la)子絲、花椒，用中小(xiao)火(huo)煸出(chu)香味；

5.放入蔥、姜、蒜末炒(chao)香，下(xia)雞塊保持(chi)中小(xiao)火翻炒(chao)；

6.放入適量(liang)的(de)鹽和糖炒勻，再放味精(jing)，煸炒入味即可。

重慶辣子雞

食材準備

子雞一只、干(gan)川(chuan)紅(hong)辣椒、料酒、味清、生抽、色(se)拉油、花椒、鹽

制作步驟

1、把整(zheng)只子雞切成小丁。

2、在子雞丁上(shang)灑上(shang)生抽(chou)，撒上(shang)食(shi)鹽和(he)味(wei)(wei)精，調好味(wei)(wei)，放入料酒中(zhong)浸泡30分鐘左(zuo)右。

3、鍋中油燒熱(re)，待燒得非常(chang)熱(re)時，倒入雞(ji)塊炸，炸至雞(ji)塊表面成(cheng)焦黃，撈(lao)出。

4、然(ran)后再放進干紅辣椒、花椒，急火翻炒(chao)，煸(bian)出香味(wei)。

5、把炒好(hao)的雞丁及干紅辣(la)椒盛出。

正宗重慶辣子雞做法：

用料：

干紅辣椒(jiao)、花椒(jiao)、生姜、大蒜、蔥段、熟白芝麻、白糖、帶骨(gu)雞腿。

做法：

1、辣椒剪成2厘米左右的小段(duan)，生(sheng)姜切絲，蔥切小段(duan)；

2、雞腿肉用快刀斬成小(xiao)塊，加適量鹽、料酒、黑(hei)胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、少量地瓜粉(fen)腌制20-30分(fen)鐘；

3、熱(re)鍋油8成熱(re)放(fang)入腌(a)制好的雞腿(tui)肉，炸至外(wai)表(biao)變(bian)干成深黃色后撈起瀝(li)油待用(yong)；

4、另取鍋(guo)，鍋(guo)里(li)燒油至7成熱，倒入姜蒜(suan)小火炒(chao)出香味(wei)(wei)，加入干辣(la)椒和花椒，翻炒(chao)至氣味(wei)(wei)開始嗆(qiang)鼻,油變黃(huang)色(se)；

5、接著(zhu)倒入炸好的雞塊炒(chao)勻(yun)，撒入蔥段、白糖(tang)、熟芝麻,炒(chao)勻(yun)后起(qi)鍋(guo)即可。

小貼士：

1、干辣(la)椒(jiao)和花(hua)椒(jiao)可以隨自己的(de)口味添加,但原汁原味的(de)重慶辣(la)子(zi)雞(ji),做好的(de)成品最(zui)好是辣(la)椒(jiao)能全(quan)部(bu)把雞(ji)蓋住；

2、干辣(la)椒和花(hua)椒的比例為4:1，其(qi)中干辣(la)椒最(zui)好是(shi)川產二金條辣(la)椒，花(hua)椒最(zui)好是(shi)川產花(hua)椒，其(qi)香(xiang)味和辣(la)味非其(qi)它可(ke)比；

3、買不(bu)到川產(chan)的辣(la)椒可(ke)用較辣(la)的干朝(chao)天(tian)椒代替，買花椒的時候可(ke)咬(yao)碎一顆品嘗，麻辣(la)刺激的也可(ke)以，炒花椒、辣(la)椒的火要(yao)小，以免炒糊；

4、雞肉最好(hao)選(xuan)用(yong)(yong)帶骨(gu)的雞腿肉，這樣比單純(chun)用(yong)(yong)純(chun)雞肉要香很多。

歌樂山辣子雞

歌(ge)(ge)(ge)樂(le)(le)(le)山(shan)辣(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)是(shi)(shi)歌(ge)(ge)(ge)樂(le)(le)(le)山(shan)辣(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)，不是(shi)(shi)別的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)方的(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)，也不是(shi)(shi)辣(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)丁(ding)；而是(shi)(shi)滿盤干辣(la)椒(jiao)炒(chao)出來的(de)(de)(de)(de)(de)炸過(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)肉。關于這道(dao)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)初(chu)產(chan)有兩種(zhong)(zhong)說(shuo)法(fa)。一說(shuo)是(shi)(shi) 20 世紀初(chu)由歌(ge)(ge)(ge)樂(le)(le)(le)山(shan)里的(de)(de)(de)(de)(de)一個小(xiao)飯店的(de)(de)(de)(de)(de)師徒(tu)二(er)人(ren)創(chuang)出來的(de)(de)(de)(de)(de)。另外一種(zhong)(zhong)說(shuo)法(fa)說(shuo)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)相(xiang)近的(de)(de)(de)(de)(de)時間，相(xiang)同的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)域，只(zhi)不過(guo)是(shi)(shi)由一個老太所(suo)創(chuang)。兩種(zhong)(zhong)說(shuo)法(fa)雖有差異(yi)，但是(shi)(shi)這道(dao)菜(cai)起源(yuan)于歌(ge)(ge)(ge)樂(le)(le)(le)山(shan)，看來卻是(shi)(shi)無疑的(de)(de)(de)(de)(de)了(le)。是(shi)(shi)師徒(tu)二(er)人(ren)研制的(de)(de)(de)(de)(de)也好，是(shi)(shi)老太獨創(chuang)的(de)(de)(de)(de)(de)也罷，都(dou)已不重要。重要的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)這道(dao)菜(cai)真的(de)(de)(de)(de)(de)好吃。道(dao)地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)做(zuo)法(fa)，辣(la)椒(jiao)用的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)四川或(huo)者(zhe)貴州的(de)(de)(de)(de)(de)朝(chao)天椒(jiao)，雞(ji)子(zi)(zi)(zi)用的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)歌(ge)(ge)(ge)樂(le)(le)(le)山(shan)的(de)(de)(de)(de)(de)土雞(ji)。那種(zhong)(zhong)味道(dao)，自然比我們通常買的(de)(de)(de)(de)(de)大規模養殖(zhi)出來的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)肉好了(le)許多。

食材準備

雞肉 250g ，油 300g ，四川泡椒 30g ，干辣椒（朝(chao)天椒最好） 150g ，花椒 50g ，料酒 20g ，醬油 20g ，味精 5g ，鹽 15g ，四川麻辣醬 30g ，蔥姜少許。

制作步驟

1 講雞肉切(qie)成 1.5 – 2 厘米見方的(de)小塊。姜切(qie)片(pian)，蔥切(qie)細絲(si)，干辣椒(jiao)切(qie)開(kai)。

2 將雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味精，鹽，姜片少許，少許花椒。拌勻，腌制 25 – 30 分鐘。

3 鍋里倒入 300g 油(you)。燒(shao)熱(re)后(hou)(hou)，下(xia)雞塊炸。炸至姜黃色以后(hou)(hou)，盛出(chu)放置一會兒后(hou)(hou)，再次下(xia)鍋炸。然(ran)后(hou)(hou)出(chu)鍋瀝(li)油(you)，待用。

4 在(zai)鍋(guo)中(zhong)(zhong)留少(shao)許(xu)油(you)，大火燒(shao)熱。下(xia)蔥(cong)姜，四川(chuan)泡(pao)椒及麻辣醬爆(bao)香，然后(hou)(hou)下(xia)炸好(hao)的雞肉塊翻炒，直(zhi)至雞塊均(jun)勻(yun)地沾上醬。 2 -3 分鐘(zhong)后(hou)(hou)，將干辣椒和(he)花(hua)椒下(xia)鍋(guo)。 2 分鐘(zhong)后(hou)(hou)轉中(zhong)(zhong)火不斷翻炒。待鍋(guo)中(zhong)(zhong)的油(you)汁被(bei)吸收的差不多，辣椒花(hua)椒焦香時，即可出鍋(guo)。

營養價值

雞肉

雞肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)質(zhi)細嫩，滋味鮮美(mei)，由于(yu)其味較淡，因此可(ke)使用于(yu)各種料理中。蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)(de)含(han)量(liang)頗多(duo)，在肉(rou)(rou)之中，可(ke)以說是蛋(dan)白(bai)質(zhi)最高的(de)(de)肉(rou)(rou)類(lei)之一，是屬于(yu)高蛋(dan)白(bai)低脂(zhi)肪的(de)(de)食品。鉀硫酸氨基酸的(de)(de)含(han)量(liang)也很(hen)豐富，因此可(ke)彌補牛及豬(zhu)肉(rou)(rou)的(de)(de)不足。同(tong)時也由于(yu)雞肉(rou)(rou)比(bi)其他肉(rou)(rou)類(lei)的(de)(de)維生素(su)A含(han)量(liang)多(duo)，而在量(liang)方(fang)面雖(sui)比(bi)蔬菜或肝臟差，但和牛肉(rou)(rou)和豬(zhu)肉(rou)(rou)相比(bi)，其維生素(su)A的(de)(de)含(han)量(liang)卻(que)高出(chu)許多(duo)。

雞肉蛋白質的含量比例較高，種(zhong)類多，而且消(xiao)化率(lv)高，很容(rong)易被人體(ti)吸收利用(yong) 雞肉，有(you)(you)增(zeng)強體(ti)力、強壯(zhuang)身體(ti)的作用(yong)。另外含有(you)(you)對人體(ti)生發育有(you)(you)重要作用(yong)的磷(lin)脂(zhi)類，是中(zhong)(zhong)國人膳(shan)食結構中(zhong)(zhong)脂(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)的重要來(lai)源之(zhi)一(yi)。

雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血(xue)、虛弱等有很好的(de)食療作用。祖國醫(yi)學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血(xue)脈、強筋骨(gu)的(de)功效。

辣椒

1. 辣椒含有豐富的維(wei)生素C，可以控制心臟病(bing)及冠狀動脈硬化，降低膽(dan)固(gu)醇；

2. 辣(la)椒含有較多抗氧化(hua)物質，可預防癌癥(zheng)及其他慢性疾病；

3. 吃飯(fan)不香(xiang)、飯(fan)量(liang)減少時，在菜里放(fang)上一些辣椒就(jiu)能改善食(shi)欲(yu)、增加(jia)飯(fan)量(liang)；

4. 辣椒具有(you)強烈的(de)促(cu)進血液循(xun)環的(de)作用(yong)，可以(yi)改(gai)善怕(pa)冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀；

5. 辣(la)椒含(han)有一種(zhong)特殊物質(zhi)，能加速新(xin)陳代(dai)謝天謝地達到燃燒(shao)體內脂肪(fang)的效果，從而起到減肥(fei)作用；這種(zhong)物質(zhi)還(huan)可以促進荷(he)爾(er)蒙分泌，對皮膚有很好的美(mei)容保健作用，是(shi)女性的“補(bu)品”。