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風味特點

成菜色(se)澤紅潤，麻辣鮮(xian)香(xiang)，酥香(xiang)爽(shuang)脆(cui)。

做法

做法一

食材準備

整雞一(yi)只或(huo)雞腿一(yi)盒，花(hua)椒和干辣椒(1:4)，蔥、熟芝麻、 鹽、 味精、 料酒、 食用油、 姜(jiang)、 蒜、 白(bai)糖 。

制作步驟

1. 將雞切(qie)(qie)(qie)成小塊放鹽(yan)和料酒拌勻(yun)后(hou)(hou)放入(ru)8成熱(re)的油鍋中炸至外(wai)表(biao)變干(gan)成深黃色后(hou)(hou)撈起待用， 干(gan)辣椒和蔥切(qie)(qie)(qie)成3厘米長的段，姜蒜切(qie)(qie)(qie)片。

2. 鍋(guo)里燒油至7成熱,，倒入(ru)姜蒜炒(chao)出香味后倒入(ru)干辣(la)椒和(he)花椒，翻炒(chao)至氣味開始嗆(qiang)鼻， 油變黃后倒入(ru)炸(zha)好的雞塊(kuai)， 炒(chao)至雞塊(kuai)均(jun)勻地(di)分布(bu)在辣(la)椒中后撒入(ru)蔥段(duan)，味精、 白糖、熟芝麻(ma)， 炒(chao)勻后起(qi)鍋(guo)即可。

注意事項

1.辣椒(jiao)(jiao)和花椒(jiao)(jiao)可(ke)以隨自己的口味添(tian)加，不過為了(le)原汁原味的體(ti)現這(zhe)道菜的特(te)色(se)， 做(zuo)好的成品最(zui)好是辣椒(jiao)(jiao)能全部把雞蓋住，而不是雞塊中(zhong)零零星(xing)星(xing)出現幾個(ge)辣椒(jiao)(jiao)和花椒(jiao)(jiao)。

2. 炸雞前(qian)往雞肉里撒鹽(yan)，一定(ding)要(yao)撒足，如果炒雞的(de)時候再(zai)加鹽(yan)， 鹽(yan)味(wei)是進不了(le)雞肉的(de)，因為雞肉的(de)外殼已(yi)經被炸干(gan)，質地比較緊密，鹽(yan)只能附著在雞肉的(de)表面，影響(xiang)味(wei)道。

3. 炸雞用(yong)的(de)油一定(ding)要燒得很熱(re)，否則雞肉(rou)下去很長時間外(wai)表都不會炸干(gan)的(de)，就(jiu)(jiu)算等了半天炸干(gan)了，那(nei)就(jiu)(jiu)真的(de)是干(gan)了， 一團死肉(rou)， 很難吃， 完(wan)全沒口感可(ke)言， 所以火一定(ding)要大， 外(wai)面炸脆了， 里(li)面還相對(dui)較嫩。

做法二

食材準備

主(zhu)料；雞腿（約500克）

調料；干紅椒，川椒，蔥，姜，四川豆瓣，鹽，味精，白糖，紅醋適量。

制作步驟

1、雞(ji)腿切塊，蔥姜切丁(ding)，

2、雞塊過油炸直表面列干，

3、鍋(guo)留底(di)油放(fang)入(ru)川椒炒(chao)(chao)出麻香味(wei)，再放(fang)入(ru)干紅(hong)椒，姜片，豆瓣煸炒(chao)(chao)，隨后(hou)(hou)放(fang)雞塊烹(peng)入(ru)料酒加(jia)入(ru)鹽，味(wei)精，白(bai)糖煸炒(chao)(chao)，加(jia)入(ru)蔥(cong)花，炒(chao)(chao)出麻，辣味(wei)后(hou)(hou)烹(peng)入(ru)紅(hong)醋(cu)五克(ke)，出鍋(guo)裝盤。

做法三

食材準備

雞一只，干辣椒，胡(hu)椒粉(fen)(fen)，花椒粉(fen)(fen)，辣椒面，姜，蒜，生(sheng)(sheng)粉(fen)(fen)（生(sheng)(sheng)粉(fen)(fen)超市有賣，名字就是生(sheng)(sheng)粉(fen)(fen)）

制作步驟

1、雞剁塊，小(xiao)塊為宜，進味(wei)會比較容易。洗干凈，可是(shi)(shi)(shi)用(yong)開水過一下，（我(wo)比較懶(lan)，淋干就算了(le)(le)(le)）。加鹽（要一次放(fang)夠），生粉(fen)，生抽，胡椒粉(fen)，花椒粉(fen)，辣(la)椒面，再(zai)多(duo)加點雞精(jing)，是(shi)(shi)(shi)平時做菜的三倍(bei)左右（這可是(shi)(shi)(shi)關鍵，不(bu)(bu)能太少了(le)(le)(le)，少了(le)(le)(le)一股子腥味(wei)，多(duo)了(le)(le)(le)膩(ni)得慌）拌勻，可適量加料(liao)酒。放(fang)一邊腌十分(fen)鐘(zhong)。如果不(bu)(bu)嫌麻(ma)煩(fan)，也可將雞腌完后用(yong)油(you)炸(zha)一下，我(wo)是(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)炸(zha)的，我(wo)懶(lan)。

2、腌的過程(cheng)中，把辣椒切(qie)成一小(xiao)段一小(xiao)段的（不切(qie)開(kai)不進味(wei)），姜(jiang)，蒜(suan)一起(qi)切(qie)開(kai)，起(qi)鍋(guo)。

3、加油，用不著太(tai)多（不過多了(le)以后賣相(xiang)會好一(yi)點），雞肉里自然有油（老雞就(jiu)沒有啦），把第2部的調料全放進去。炒出香味(wei)。

4、加入腌好的雞塊一(yi)起炒，直(zhi)到雞肉出油，期間可(ke)以依據個人品(pin)味再加點(dian)花椒粉，雞肉已經松軟即(ji)可(ke)出鍋。

做法四

食材準備

雞翅中段(duan)300克(ke)(ke)(ke)，干(gan)辣椒50克(ke)(ke)(ke)，花椒粒1湯匙(chi)，蔥15克(ke)(ke)(ke)，姜15克(ke)(ke)(ke)，蒜(suan)15克(ke)(ke)(ke)，邵(shao)酒1湯匙(chi)，醬(jiang)油1湯匙(chi)，糖1茶匙(chi)，鹽、味精、香(xiang)油適量。

制作步驟

1、把(ba)雞洗(xi)凈(jing)，剁成小塊(kuai)；把(ba)干(gan)辣椒剪成段(duan)；蔥切成段(duan)，姜拍成塊(kuai)、蒜切片。

2、把(ba)雞(ji)塊用邵酒(jiu)、糖、鹽、蔥段和(he)姜塊腌(a)上，至少半個(ge)小時。

3、炒鍋置(zhi)旺火上，倒入(ru)半鍋油，燒至(zhi)五六(liu)成(cheng)熱(re)時(shi)，下雞(ji)(ji)塊炸；要把雞(ji)(ji)塊表面的水分(fen)炸干(gan)，待雞(ji)(ji)塊收(shou)縮(suo)顏色(se)炸成(cheng)金黃色(se)時(shi)撈出，控干(gan)待用(yong)，并撿去蔥段(duan)、姜塊。

4、炒(chao)鍋里留(liu)4湯匙油（50克左(zuo)右），燒至五成熱，放入(ru)干辣椒(jiao)段、花椒(jiao)粒、蔥、姜、蒜炒(chao)香，馬上投入(ru)雞塊炒(chao)勻，烹(peng)入(ru)醬(jiang)油，滴入(ru)香油，最后下味(wei)精翻炒(chao)均勻，出鍋即(ji)可。

注意事項

雞(ji)塊別切太大，否(fou)則不易(yi)入味；下(xia)油(you)炸時炸得太干就不好吃了；待干辣椒(jiao)(jiao)和花椒(jiao)(jiao)粒剛(gang)炸香時下(xia)雞(ji)塊，千萬別炸糊(hu)了；干辣椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)粒的數量按各位(wei)口味增減。

做法五

食材準備

原(yuan)料：光(guang)雞(1只(zhi)，634克(ke))、花椒(jiao)(1湯匙(chi)(chi))、干辣(la)椒(jiao)(10只(zhi))、指天(tian)椒(jiao)(10只(zhi))、熟(shu)白芝麻(2湯匙(chi)(chi))、蔥(cong)(2根(gen))、姜(3片(pian))、蒜(suan)(3瓣)

腌料(liao)：料(liao)酒(2湯匙)、生抽(2湯匙)、鹽(1/3湯匙)、生粉(fen)(2湯匙)

調(diao)料：油(1碗)、雞粉(1/3湯(tang)(tang)匙(chi))、白糖(1/2湯(tang)(tang)匙(chi))

制作步驟

1、光雞洗(xi)凈，斬成塊，加(jia)入2湯(tang)匙料酒、2湯(tang)匙生抽、1/3湯(tang)匙鹽和2湯(tang)匙生粉抓勻，腌制30分鐘。

2、洗凈(jing)指天椒(jiao)，與(yu)干辣椒(jiao)一同切成(cheng)圈狀；蔥切成(cheng)段(duan)，姜切成(cheng)片，蒜頭拍(pai)扁去衣。

3、燒(shao)熱1碗(wan)油，夾入一半雞塊，先大火炸(zha)1分(fen)鐘，再改(gai)中火炸(zha)4～5分(fen)鐘，

炸至(zhi)焦黃色，撈(lao)起用廚房紙吸干余油(you)。

4、再夾入(ru)剩下一半(ban)雞(ji)(ji)塊，炸(zha)至(zhi)雞(ji)(ji)塊呈(cheng)焦黃(huang)色，撈起用廚房紙吸干余油。

5、燒熱3湯匙油，以(yi)小火炒香(xiang)姜片(pian)、蒜(suan)粒、干辣椒(jiao)(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)(jiao)和指天椒(jiao)(jiao)(jiao)，倒入(ru)炸好(hao)的雞塊兜勻。

6、加入蔥段、1/3湯(tang)匙雞粉和(he)1/2湯(tang)匙白(bai)糖(tang)炒勻入味，灑入2湯(tang)匙熟白(bai)芝麻，便可上碟。

注意事項

1、雞(ji)塊要加鹽腌入味，否則油炸后(hou)會淡(dan)無味，因為雞(ji)塊外層被炸干(gan)，鹽味進不到雞(ji)肉里。

2、炸雞(ji)塊(kuai)(kuai)的油(you)溫要高，倒入(ru)雞(ji)塊(kuai)(kuai)后熱油(you)能立即封住外(wai)層，才能使炸好的雞(ji)塊(kuai)(kuai)外(wai)酥內嫩(nen)。

3、雞塊(kuai)要斬得大小均一，不(bu)宜過(guo)(guo)大或過(guo)(guo)小，過(guo)(guo)大的雞塊(kuai)不(bu)易炸(zha)熟炸(zha)透，過(guo)(guo)小的雞塊(kuai)則容易炸(zha)焦。

4、花椒(jiao)、干辣椒(jiao)和指(zhi)天(tian)椒(jiao)應用小火炒(chao)香，炒(chao)雞(ji)塊也應用小火，火候過(guo)大的(de)話，會(hui)將(jiang)辣椒(jiao)和雞(ji)塊炒(chao)焦。

5、要讓(rang)辣子雞(ji)有(you)麻辣干香(xiang)的口感(gan)，在炒雞(ji)塊(kuai)和辣椒時，切記不宜加水(shui)，否則雞(ji)塊(kuai)會變軟難吃。

做法六

材料：嫩仔雞(ji)、干辣子絲、花椒(jiao)、料酒、蔥、姜、蒜、老(lao)抽、生抽、鹽、味精(jing)、糖、油

做法：

1.嫩(nen)仔雞洗凈，剁成兩厘米見方的塊，蔥(cong)、姜、蒜(suan)切末(mo)；

2.雞塊中放料(liao)酒、老抽(chou)、生抽(chou)、鹽(yan)拌勻，腌制10分鐘；

3.起鍋熱油，燒至(zhi)(zhi)7、8成熱時，放(fang)入雞(ji)塊(kuai)，用(yong)中大火炸至(zhi)(zhi)雞(ji)塊(kuai)將熟時，撈出控油；

4.另(ling)起一鍋置火上，倒少許油，放入(ru)干辣子絲、花椒，用中小火煸出香味；

5.放入蔥、姜、蒜末炒香，下雞塊保(bao)持(chi)中小(xiao)火翻(fan)炒；

6.放(fang)入(ru)適量(liang)的鹽和糖炒勻，再放(fang)味(wei)精，煸炒入(ru)味(wei)即可(ke)。

重慶辣子雞

食材準備

子雞一只(zhi)、干(gan)川紅辣椒、料(liao)酒、味清、生抽、色拉油、花椒、鹽

制作步驟

1、把(ba)整只子雞切成小丁。

2、在子雞丁上灑上生抽，撒上食鹽和味精，調好味，放入料酒中浸泡30分鐘左右。

3、鍋中油(you)燒熱，待燒得非常熱時，倒入雞塊(kuai)炸(zha)，炸(zha)至雞塊(kuai)表面成焦黃，撈出(chu)。

4、然后再放進干紅(hong)辣椒、花(hua)椒，急火翻炒，煸出香味。

5、把炒好的(de)雞(ji)丁及(ji)干紅辣椒盛出。

正(zheng)宗重慶辣(la)子(zi)雞做法：

用料：

干紅辣椒(jiao)、花椒(jiao)、生姜、大蒜、蔥段、熟白芝(zhi)麻、白糖(tang)、帶骨雞腿(tui)。

做法：

1、辣椒剪(jian)成2厘米左右的小(xiao)段，生姜(jiang)切絲，蔥(cong)切小(xiao)段；

2、雞腿肉用快刀斬(zhan)成小塊，加(jia)適量鹽、料酒、黑胡(hu)椒粉、少量地瓜粉腌(a)制20-30分鐘；

3、熱(re)鍋油(you)8成熱(re)放入腌(a)制好(hao)的雞腿肉，炸(zha)至外表變干成深(shen)黃色(se)后撈起瀝油(you)待用；

4、另取鍋(guo)，鍋(guo)里燒油(you)至7成熱(re)，倒入姜蒜小火炒(chao)出香(xiang)味，加(jia)入干辣椒(jiao)和花椒(jiao)，翻炒(chao)至氣味開始嗆鼻,油(you)變黃色；

5、接著倒入(ru)炸好的雞塊炒(chao)勻，撒入(ru)蔥段、白(bai)糖、熟芝麻(ma),炒(chao)勻后起鍋即可。

小貼士：

1、干辣(la)椒(jiao)和花(hua)椒(jiao)可(ke)以隨自己的口味添加(jia),但原(yuan)汁原(yuan)味的重慶辣(la)子雞(ji),做好(hao)的成品最(zui)好(hao)是辣(la)椒(jiao)能全部把雞(ji)蓋住；

2、干辣(la)(la)椒(jiao)和(he)(he)花(hua)(hua)椒(jiao)的比例(li)為(wei)4:1，其中干辣(la)(la)椒(jiao)最好是川產二金條辣(la)(la)椒(jiao)，花(hua)(hua)椒(jiao)最好是川產花(hua)(hua)椒(jiao)，其香味和(he)(he)辣(la)(la)味非其它(ta)可(ke)比；

3、買不到川產的辣(la)椒(jiao)(jiao)可(ke)用較辣(la)的干朝(chao)天椒(jiao)(jiao)代替，買花(hua)椒(jiao)(jiao)的時(shi)候可(ke)咬碎一(yi)顆品嘗，麻辣(la)刺激的也可(ke)以(yi)，炒花(hua)椒(jiao)(jiao)、辣(la)椒(jiao)(jiao)的火要小，以(yi)免(mian)炒糊；

4、雞(ji)肉最好(hao)選用帶骨(gu)的雞(ji)腿肉，這樣比單純用純雞(ji)肉要香很(hen)多。

歌樂山辣子雞

歌樂(le)(le)(le)山(shan)(shan)辣子(zi)雞(ji)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)歌樂(le)(le)(le)山(shan)(shan)辣子(zi)雞(ji)，不是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)別的(de)(de)(de)(de)(de)地方的(de)(de)(de)(de)(de)辣子(zi)雞(ji)，也(ye)不是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)辣子(zi)雞(ji)丁；而是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)滿盤干辣椒(jiao)(jiao)炒出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)炸過的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)肉。關于這(zhe)道(dao)(dao)菜的(de)(de)(de)(de)(de)初產有兩(liang)種(zhong)(zhong)說(shuo)(shuo)法。一(yi)(yi)(yi)說(shuo)(shuo)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi) 20 世紀初由歌樂(le)(le)(le)山(shan)(shan)里的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)個(ge)小飯店的(de)(de)(de)(de)(de)師(shi)徒(tu)二人(ren)創出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)。另外一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)說(shuo)(shuo)法說(shuo)(shuo)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)相近的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)間，相同的(de)(de)(de)(de)(de)地域，只不過是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)由一(yi)(yi)(yi)個(ge)老(lao)太(tai)(tai)所創。兩(liang)種(zhong)(zhong)說(shuo)(shuo)法雖有差異，但是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)這(zhe)道(dao)(dao)菜起源于歌樂(le)(le)(le)山(shan)(shan)，看來(lai)卻(que)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)無疑的(de)(de)(de)(de)(de)了。是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)師(shi)徒(tu)二人(ren)研制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)也(ye)好，是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)老(lao)太(tai)(tai)獨創的(de)(de)(de)(de)(de)也(ye)罷，都已不重(zhong)要。重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)這(zhe)道(dao)(dao)菜真的(de)(de)(de)(de)(de)好吃。道(dao)(dao)地的(de)(de)(de)(de)(de)做法，辣椒(jiao)(jiao)用的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)四川(chuan)或者貴州的(de)(de)(de)(de)(de)朝天(tian)椒(jiao)(jiao)，雞(ji)子(zi)用的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)歌樂(le)(le)(le)山(shan)(shan)的(de)(de)(de)(de)(de)土雞(ji)。那種(zhong)(zhong)味道(dao)(dao)，自(zi)然(ran)比我(wo)們通常買的(de)(de)(de)(de)(de)大規模養殖出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)肉好了許(xu)多。

食材準備

雞肉 250g ，油 300g ，四川泡椒 30g ，干辣椒（朝天椒最(zui)好） 150g ，花椒 50g ，料酒(jiu) 20g ，醬油 20g ，味精 5g ，鹽 15g ，四川麻辣醬 30g ，蔥姜少許(xu)。

制作步驟

1 講雞肉切(qie)成 1.5 – 2 厘米見(jian)方的小塊。姜切(qie)片，蔥切(qie)細絲，干辣椒切(qie)開。

2 將雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味精，鹽，姜片少許，少許花椒。拌(ban)勻(yun)，腌制 25 – 30 分鐘(zhong)。

3 鍋里倒入 300g 油。燒熱后(hou)(hou)，下(xia)雞(ji)塊(kuai)炸。炸至姜黃色(se)以后(hou)(hou)，盛出放置一會兒后(hou)(hou)，再次(ci)下(xia)鍋炸。然后(hou)(hou)出鍋瀝油，待用(yong)。

4 在鍋中留少許油(you)，大(da)火燒熱。下(xia)蔥姜，四川(chuan)泡椒(jiao)(jiao)(jiao)及麻辣(la)醬爆(bao)香，然后(hou)下(xia)炸好的(de)雞(ji)(ji)肉塊(kuai)(kuai)翻(fan)炒，直(zhi)至雞(ji)(ji)塊(kuai)(kuai)均勻(yun)地沾上醬。 2 -3 分鐘后(hou)，將干辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)和花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)下(xia)鍋。 2 分鐘后(hou)轉中火不(bu)斷翻(fan)炒。待鍋中的(de)油(you)汁(zhi)被吸收(shou)的(de)差不(bu)多，辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)焦香時(shi)，即可(ke)出鍋。

營養價值

雞肉

雞肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)質(zhi)(zhi)細嫩，滋味(wei)鮮美，由(you)于其味(wei)較淡，因此可使(shi)用(yong)于各種料理(li)中。蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的含量(liang)(liang)頗多(duo)(duo)，在肉(rou)(rou)之中，可以說是蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)最高的肉(rou)(rou)類之一，是屬于高蛋(dan)白(bai)低脂(zhi)肪的食品。鉀硫酸(suan)氨基酸(suan)的含量(liang)(liang)也(ye)很豐富，因此可彌補牛(niu)及豬肉(rou)(rou)的不足。同時也(ye)由(you)于雞肉(rou)(rou)比(bi)其他肉(rou)(rou)類的維生素A含量(liang)(liang)多(duo)(duo)，而在量(liang)(liang)方面雖比(bi)蔬(shu)菜(cai)或肝臟差，但和(he)牛(niu)肉(rou)(rou)和(he)豬肉(rou)(rou)相比(bi)，其維生素A的含量(liang)(liang)卻高出許多(duo)(duo)。

雞肉蛋白質的(de)含量比(bi)例(li)較高，種類(lei)多(duo)，而且(qie)消化(hua)率(lv)高，很容易被人體(ti)(ti)吸收利用(yong) 雞肉，有(you)增強體(ti)(ti)力(li)、強壯(zhuang)身體(ti)(ti)的(de)作用(yong)。另(ling)外含有(you)對人體(ti)(ti)生(sheng)發育有(you)重要作用(yong)的(de)磷脂(zhi)類(lei)，是中國(guo)人膳食結構(gou)中脂(zhi)肪(fang)和磷脂(zhi)的(de)重要來(lai)源(yuan)之一。

雞肉對營養(yang)不良、畏(wei)寒怕冷(leng)、乏力疲(pi)勞、月經(jing)不調、貧血、虛(xu)弱等(deng)有很好(hao)的食療作用。祖國醫學(xue)認為，雞肉有溫中益氣(qi)、補虛(xu)填精、健脾胃、活(huo)血脈、強筋骨的功效。

辣椒

1. 辣椒含有豐富的維(wei)生(sheng)素(su)C，可以控(kong)制心臟病及(ji)冠狀動脈硬(ying)化，降低膽(dan)固(gu)醇；

2. 辣椒含有較(jiao)多(duo)抗氧化物質，可(ke)預防癌癥及其他慢性疾病；

3. 吃(chi)飯(fan)(fan)不(bu)香、飯(fan)(fan)量減(jian)少時(shi)，在菜里放上(shang)一些(xie)辣椒就能改善(shan)食欲(yu)、增(zeng)加飯(fan)(fan)量；

4. 辣椒具有(you)強烈的促進血液(ye)循環的作用，可以改善怕(pa)冷、凍傷、血管性頭(tou)痛等(deng)癥狀；

5. 辣椒含有一種特(te)殊物質(zhi)，能加(jia)速新陳代(dai)謝天謝地(di)達到(dao)燃燒體內脂(zhi)肪的(de)效果，從而(er)起(qi)到(dao)減(jian)肥作用；這(zhe)種物質(zhi)還可以促進荷爾蒙分泌，對皮膚有很好的(de)美容保健作用，是(shi)女性(xing)的(de)“補品”。