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風味特點

成菜色澤紅潤，麻辣鮮香(xiang)，酥香(xiang)爽(shuang)脆(cui)。

做法

做法一

食材準備

整雞一只或(huo)雞腿一盒，花椒(jiao)和干辣椒(jiao)(1:4)，蔥(cong)、熟(shu)芝麻、 鹽、 味精(jing)、 料酒、 食(shi)用油、 姜、 蒜、 白糖 。

制作步驟

1. 將雞切(qie)(qie)成小塊放(fang)鹽和料酒拌勻后放(fang)入8成熱的油(you)鍋中炸至外(wai)表變干成深黃(huang)色后撈起待用(yong)， 干辣(la)椒(jiao)和蔥(cong)切(qie)(qie)成3厘(li)米長(chang)的段，姜蒜切(qie)(qie)片。

2. 鍋里燒油至(zhi)7成熱,，倒(dao)入姜蒜炒出香味(wei)后倒(dao)入干辣椒和(he)花椒，翻炒至(zhi)氣(qi)味(wei)開始嗆鼻(bi)， 油變黃后倒(dao)入炸好的(de)雞(ji)塊， 炒至(zhi)雞(ji)塊均勻地分(fen)布在辣椒中后撒入蔥段，味(wei)精(jing)、 白糖、熟芝麻， 炒勻后起鍋即可。

注意事項

1.辣椒和花(hua)椒可以隨(sui)自己的(de)口味添加(jia)，不(bu)(bu)過(guo)為(wei)了原汁(zhi)原味的(de)體(ti)現這(zhe)道菜的(de)特色(se)， 做好的(de)成品最好是辣椒能全部把雞蓋住，而不(bu)(bu)是雞塊中零(ling)零(ling)星(xing)星(xing)出(chu)現幾個辣椒和花(hua)椒。

2. 炸雞(ji)前往雞(ji)肉(rou)里撒(sa)鹽，一定(ding)要撒(sa)足(zu)，如果(guo)炒雞(ji)的時候(hou)再加鹽， 鹽味是(shi)進不了雞(ji)肉(rou)的，因為(wei)雞(ji)肉(rou)的外殼已經被炸干，質地比較緊密，鹽只(zhi)能(neng)附著在(zai)雞(ji)肉(rou)的表面(mian)，影響味道。

3. 炸(zha)(zha)雞用的油一(yi)定(ding)要燒得很(hen)(hen)熱，否則(ze)雞肉(rou)下(xia)去很(hen)(hen)長時間外(wai)表都不會炸(zha)(zha)干的，就算等了半天炸(zha)(zha)干了，那(nei)就真的是干了， 一(yi)團死肉(rou)， 很(hen)(hen)難吃， 完全沒口感可言， 所以(yi)火一(yi)定(ding)要大(da)， 外(wai)面炸(zha)(zha)脆了， 里面還相(xiang)對(dui)較嫩。

做法二

食材準備

主料；雞(ji)腿（約500克）

調料；干(gan)紅(hong)椒，川椒，蔥，姜，四(si)川豆瓣，鹽(yan)，味精，白糖，紅(hong)醋適量。

制作步驟

1、雞腿(tui)切(qie)塊，蔥姜切(qie)丁，

2、雞塊過油(you)炸直表面(mian)列干，

3、鍋留(liu)底油(you)放(fang)入川椒炒(chao)出(chu)麻(ma)香味(wei)，再放(fang)入干紅(hong)椒，姜片，豆(dou)瓣煸(bian)炒(chao)，隨后放(fang)雞塊(kuai)烹入料酒加入鹽，味(wei)精(jing)，白(bai)糖(tang)煸(bian)炒(chao)，加入蔥(cong)花，炒(chao)出(chu)麻(ma)，辣味(wei)后烹入紅(hong)醋五克，出(chu)鍋裝盤。

做法三

食材準備

雞一只，干辣椒(jiao)(jiao)，胡(hu)椒(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)，花椒(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)，辣椒(jiao)(jiao)面，姜，蒜(suan)，生粉(fen)(fen)（生粉(fen)(fen)超(chao)市有賣，名字(zi)就(jiu)是生粉(fen)(fen)）

制作步驟

1、雞(ji)剁塊(kuai)(kuai)，小塊(kuai)(kuai)為宜，進(jin)味會比(bi)較容(rong)易。洗干(gan)凈，可是用開水過(guo)一(yi)(yi)下(xia)，（我比(bi)較懶，淋干(gan)就算(suan)了）。加鹽(yan)（要一(yi)(yi)次放夠），生(sheng)(sheng)粉，生(sheng)(sheng)抽，胡椒粉，花椒粉，辣(la)椒面，再多(duo)加點雞(ji)精，是平(ping)時做(zuo)菜的三倍左右（這(zhe)可是關(guan)鍵，不能太少(shao)了，少(shao)了一(yi)(yi)股子(zi)腥(xing)味，多(duo)了膩得慌）拌勻，可適量加料酒。放一(yi)(yi)邊(bian)腌(a)十分鐘。如果不嫌麻煩，也可將雞(ji)腌(a)完(wan)后(hou)用油炸一(yi)(yi)下(xia)，我是不炸的，我懶。

2、腌(a)的(de)過程中，把辣椒(jiao)切(qie)成一(yi)(yi)小(xiao)段一(yi)(yi)小(xiao)段的(de)（不切(qie)開(kai)不進味），姜，蒜一(yi)(yi)起(qi)切(qie)開(kai)，起(qi)鍋。

3、加油，用不(bu)著太多（不(bu)過多了以后賣相會好一點），雞肉里自(zi)然有油（老雞就沒有啦），把第2部(bu)的調(diao)料全(quan)放(fang)進去(qu)。炒出香味(wei)。

4、加(jia)(jia)入腌(a)好的雞塊一(yi)起(qi)炒，直到雞肉(rou)出(chu)油，期間可(ke)以依據個(ge)人品(pin)味再加(jia)(jia)點(dian)花(hua)椒粉，雞肉(rou)已經松軟即(ji)可(ke)出(chu)鍋。

做法四

食材準備

雞翅中段300克，干(gan)辣椒50克，花椒粒1湯匙(chi)，蔥15克，姜15克，蒜15克，邵酒(jiu)1湯匙(chi)，醬油(you)1湯匙(chi)，糖1茶(cha)匙(chi)，鹽、味精、香油(you)適量。

制作步驟

1、把(ba)雞洗凈，剁成(cheng)小塊(kuai)；把(ba)干辣椒(jiao)剪成(cheng)段；蔥切(qie)成(cheng)段，姜拍成(cheng)塊(kuai)、蒜(suan)切(qie)片。

2、把(ba)雞塊用邵酒、糖、鹽、蔥段和(he)姜塊腌上(shang)，至少半個小時。

3、炒鍋置旺火上，倒入半鍋油，燒至(zhi)五六(liu)成(cheng)熱時(shi)，下(xia)雞(ji)塊(kuai)炸；要把雞(ji)塊(kuai)表面(mian)的水分炸干，待(dai)雞(ji)塊(kuai)收縮顏色炸成(cheng)金(jin)黃(huang)色時(shi)撈出，控(kong)干待(dai)用，并撿去蔥段、姜塊(kuai)。

4、炒鍋(guo)里留4湯匙油（50克左(zuo)右），燒至五成熱，放入干辣椒段、花椒粒、蔥(cong)、姜、蒜炒香(xiang)，馬上(shang)投(tou)入雞塊炒勻，烹入醬油，滴(di)入香(xiang)油，最后下味精翻炒均勻，出鍋(guo)即可。

注意事項

雞塊別切太(tai)大，否則不易(yi)入(ru)味；下油(you)炸(zha)時炸(zha)得太(tai)干(gan)就不好吃(chi)了(le)；待干(gan)辣椒和花椒粒剛(gang)炸(zha)香(xiang)時下雞塊，千萬別炸(zha)糊了(le)；干(gan)辣椒、花椒粒的數量按(an)各位口味增(zeng)減(jian)。

做法五

食材準備

原料：光雞(1只，634克)、花椒(1湯(tang)匙)、干辣椒(10只)、指天椒(10只)、熟白芝麻(2湯(tang)匙)、蔥(2根)、姜(jiang)(3片(pian))、蒜(3瓣)

腌料：料酒(2湯(tang)匙(chi))、生抽(2湯(tang)匙(chi))、鹽(1/3湯(tang)匙(chi))、生粉(2湯(tang)匙(chi))

調料：油(1碗(wan))、雞粉(fen)(1/3湯匙)、白(bai)糖(1/2湯匙)

制作步驟

1、光雞洗凈，斬成(cheng)塊，加入(ru)2湯(tang)(tang)匙(chi)料酒(jiu)、2湯(tang)(tang)匙(chi)生(sheng)抽、1/3湯(tang)(tang)匙(chi)鹽和2湯(tang)(tang)匙(chi)生(sheng)粉(fen)抓勻，腌制30分鐘。

2、洗凈指天(tian)椒，與干辣(la)椒一同(tong)切(qie)(qie)成圈(quan)狀；蔥(cong)切(qie)(qie)成段，姜切(qie)(qie)成片，蒜頭拍扁去衣。

3、燒熱1碗油，夾入一半雞(ji)塊(kuai)，先大火(huo)炸1分(fen)鐘，再改中火(huo)炸4～5分(fen)鐘，

炸至焦黃色，撈(lao)起用廚房紙吸干(gan)余油(you)。

4、再(zai)夾入剩下一半雞塊(kuai)，炸(zha)至雞塊(kuai)呈(cheng)焦黃色，撈起用廚(chu)房(fang)紙吸干(gan)余油。

5、燒熱3湯匙油(you)，以小火炒香姜片、蒜(suan)粒(li)、干辣椒(jiao)、花椒(jiao)和指天椒(jiao)，倒入炸好的(de)雞(ji)塊兜勻。

6、加入蔥段、1/3湯(tang)匙(chi)雞粉和1/2湯(tang)匙(chi)白糖炒勻入味，灑入2湯(tang)匙(chi)熟白芝麻(ma)，便可上碟。

注意事項

1、雞(ji)塊要加鹽腌入味(wei)，否(fou)則油炸后會淡無味(wei)，因為雞(ji)塊外層被炸干，鹽味(wei)進不到雞(ji)肉里。

2、炸(zha)(zha)雞塊的油(you)溫要(yao)高(gao)，倒入雞塊后熱(re)油(you)能立(li)即封(feng)住外(wai)層(ceng)，才(cai)能使炸(zha)(zha)好的雞塊外(wai)酥內嫩(nen)。

3、雞(ji)塊要斬得(de)大(da)小(xiao)均一，不宜過大(da)或過小(xiao)，過大(da)的雞(ji)塊不易炸(zha)熟炸(zha)透，過小(xiao)的雞(ji)塊則容易炸(zha)焦。

4、花椒、干辣椒和指天椒應(ying)用小(xiao)火炒(chao)香，炒(chao)雞(ji)塊也應(ying)用小(xiao)火，火候過大(da)的話(hua)，會將辣椒和雞(ji)塊炒(chao)焦(jiao)。

5、要讓辣子雞(ji)有麻(ma)辣干香(xiang)的口感，在炒(chao)雞(ji)塊和辣椒(jiao)時(shi)，切記(ji)不宜加水，否(fou)則雞(ji)塊會變軟難吃。

做法六

材料(liao)：嫩仔雞、干辣子(zi)絲、花椒、料(liao)酒(jiu)、蔥、姜(jiang)、蒜、老抽、生(sheng)抽、鹽、味精、糖、油

做法：

1.嫩仔雞洗(xi)凈，剁成兩(liang)厘米見(jian)方的塊，蔥(cong)、姜、蒜(suan)切末；

2.雞塊中放料酒、老抽、生抽、鹽(yan)拌勻(yun)，腌制10分鐘(zhong)；

3.起鍋熱油，燒至(zhi)7、8成熱時，放入雞(ji)塊(kuai)(kuai)，用中大火炸(zha)至(zhi)雞(ji)塊(kuai)(kuai)將熟時，撈出控(kong)油；

4.另起(qi)一鍋置火(huo)上，倒(dao)少許(xu)油(you)，放入干(gan)辣子絲、花椒，用中小(xiao)火(huo)煸出香味；

5.放(fang)入(ru)蔥、姜(jiang)、蒜末炒(chao)香(xiang)，下雞塊保持(chi)中小火(huo)翻(fan)炒(chao)；

6.放(fang)入適(shi)量的鹽和糖(tang)炒(chao)勻，再放(fang)味(wei)精(jing)，煸(bian)炒(chao)入味(wei)即可(ke)。

重慶辣子雞

食材準備

子雞一只(zhi)、干川紅辣椒(jiao)、料酒(jiu)、味清、生抽(chou)、色拉油、花椒(jiao)、鹽

制作步驟

1、把整只子雞切成小丁。

2、在(zai)子雞丁(ding)上灑上生(sheng)抽，撒上食鹽和味精，調(diao)好味，放入料酒中浸泡30分鐘(zhong)左右。

3、鍋中油燒熱，待燒得非常熱時，倒入雞塊炸，炸至雞塊表面成焦黃，撈出。

4、然后再放進干紅辣(la)椒、花椒，急火翻炒，煸出香味。

5、把炒好的(de)雞(ji)丁(ding)及干紅辣椒盛出(chu)。

正宗重慶辣子雞做法(fa)：

用料：

干紅辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)、生姜(jiang)、大蒜、蔥段、熟(shu)白(bai)芝麻(ma)、白(bai)糖、帶骨(gu)雞腿(tui)。

做法：

1、辣椒(jiao)剪成2厘(li)米左右的小段，生姜切絲，蔥(cong)切小段；

2、雞腿(tui)肉用快刀斬成小塊，加(jia)適量鹽、料酒、黑胡椒(jiao)粉(fen)、少量地瓜粉(fen)腌制20-30分(fen)鐘；

3、熱(re)(re)鍋油(you)8成熱(re)(re)放入(ru)腌制好的(de)雞(ji)腿肉，炸至外表(biao)變干(gan)成深黃色后撈起瀝(li)油(you)待用；

4、另(ling)取鍋(guo)，鍋(guo)里燒油(you)至7成熱，倒(dao)入(ru)姜蒜(suan)小火炒(chao)出香味，加入(ru)干辣(la)椒(jiao)(jiao)和花椒(jiao)(jiao)，翻炒(chao)至氣味開(kai)始嗆鼻,油(you)變黃色；

5、接著倒入炸好的雞塊(kuai)炒(chao)勻，撒入蔥段(duan)、白糖、熟芝(zhi)麻,炒(chao)勻后起鍋即可。

小貼士：

1、干(gan)辣椒(jiao)和花椒(jiao)可以隨自己的口(kou)味添加,但原汁(zhi)原味的重慶辣子雞,做好的成品最好是辣椒(jiao)能全(quan)部把雞蓋住；

2、干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)和花椒(jiao)(jiao)的(de)比例為4:1，其(qi)中干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)最(zui)好是(shi)川產(chan)二金條辣(la)椒(jiao)(jiao)，花椒(jiao)(jiao)最(zui)好是(shi)川產(chan)花椒(jiao)(jiao)，其(qi)香味(wei)和辣(la)味(wei)非其(qi)它可比；

3、買不(bu)到川產(chan)的辣椒可(ke)用較辣的干(gan)朝天椒代(dai)替，買花(hua)椒的時候可(ke)咬(yao)碎一(yi)顆(ke)品嘗，麻辣刺(ci)激的也可(ke)以，炒花(hua)椒、辣椒的火要小，以免(mian)炒糊；

4、雞(ji)肉最好選(xuan)用帶(dai)骨的雞(ji)腿(tui)肉，這(zhe)樣比單純(chun)用純(chun)雞(ji)肉要香很多。

歌樂山辣子雞

歌(ge)樂(le)山辣子雞(ji)(ji)是(shi)(shi)(shi)歌(ge)樂(le)山辣子雞(ji)(ji)，不(bu)是(shi)(shi)(shi)別的(de)(de)(de)(de)地方的(de)(de)(de)(de)辣子雞(ji)(ji)，也(ye)不(bu)是(shi)(shi)(shi)辣子雞(ji)(ji)丁(ding)；而是(shi)(shi)(shi)滿盤干辣椒炒出(chu)(chu)來的(de)(de)(de)(de)炸過(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉。關于(yu)這道(dao)菜的(de)(de)(de)(de)初(chu)產有(you)兩(liang)種說(shuo)(shuo)法(fa)。一(yi)說(shuo)(shuo)是(shi)(shi)(shi) 20 世(shi)紀初(chu)由(you)歌(ge)樂(le)山里的(de)(de)(de)(de)一(yi)個小(xiao)飯店的(de)(de)(de)(de)師(shi)徒二人(ren)創出(chu)(chu)來的(de)(de)(de)(de)。另外(wai)一(yi)種說(shuo)(shuo)法(fa)說(shuo)(shuo)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)相近(jin)的(de)(de)(de)(de)時(shi)間，相同的(de)(de)(de)(de)地域，只(zhi)不(bu)過(guo)(guo)是(shi)(shi)(shi)由(you)一(yi)個老(lao)太所創。兩(liang)種說(shuo)(shuo)法(fa)雖有(you)差異，但是(shi)(shi)(shi)這道(dao)菜起源(yuan)于(yu)歌(ge)樂(le)山，看來卻是(shi)(shi)(shi)無疑的(de)(de)(de)(de)了。是(shi)(shi)(shi)師(shi)徒二人(ren)研制(zhi)的(de)(de)(de)(de)也(ye)好，是(shi)(shi)(shi)老(lao)太獨創的(de)(de)(de)(de)也(ye)罷，都已(yi)不(bu)重(zhong)要(yao)。重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)這道(dao)菜真的(de)(de)(de)(de)好吃(chi)。道(dao)地的(de)(de)(de)(de)做法(fa)，辣椒用(yong)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)四(si)川(chuan)或者貴州的(de)(de)(de)(de)朝天椒，雞(ji)(ji)子用(yong)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)歌(ge)樂(le)山的(de)(de)(de)(de)土(tu)雞(ji)(ji)。那種味道(dao)，自(zi)然比我們通常買的(de)(de)(de)(de)大規(gui)模養殖(zhi)出(chu)(chu)來的(de)(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉好了許多。

食材準備

雞肉 250g ，油 300g ，四川泡椒(jiao) 30g ，干辣椒(jiao)（朝天椒(jiao)最好） 150g ，花椒(jiao) 50g ，料酒 20g ，醬油 20g ，味(wei)精 5g ，鹽 15g ，四川麻辣醬 30g ，蔥姜少許。

制作步驟

1 講雞肉切(qie)(qie)成 1.5 – 2 厘米見(jian)方(fang)的小塊。姜切(qie)(qie)片，蔥切(qie)(qie)細絲，干辣椒切(qie)(qie)開。

2 將雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味精，鹽，姜片少許，少許花(hua)椒。拌勻(yun)，腌制 25 – 30 分鐘。

3 鍋里(li)倒入 300g 油。燒熱后，下(xia)雞塊(kuai)炸。炸至姜黃色以后，盛出放置一會兒后，再次下(xia)鍋炸。然后出鍋瀝油，待用。

4 在鍋中留少(shao)許油，大火燒熱。下(xia)(xia)蔥姜(jiang)，四川(chuan)泡椒(jiao)(jiao)及麻(ma)辣醬爆香，然后下(xia)(xia)炸好(hao)的(de)雞(ji)肉塊翻(fan)炒(chao)，直至雞(ji)塊均勻(yun)地沾上醬。 2 -3 分鐘后，將(jiang)干辣椒(jiao)(jiao)和(he)花(hua)椒(jiao)(jiao)下(xia)(xia)鍋。 2 分鐘后轉中火不斷翻(fan)炒(chao)。待鍋中的(de)油汁被(bei)吸(xi)收(shou)的(de)差不多，辣椒(jiao)(jiao)花(hua)椒(jiao)(jiao)焦香時，即可出鍋。

營養價值

雞肉

雞肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)細嫩，滋味(wei)鮮(xian)美，由于其(qi)味(wei)較淡(dan)，因(yin)此可(ke)使用于各種(zhong)料理(li)中。蛋白(bai)質(zhi)的(de)(de)含量(liang)頗多(duo)(duo)，在肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)之(zhi)中，可(ke)以說是(shi)蛋白(bai)質(zhi)最高(gao)(gao)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)類之(zhi)一，是(shi)屬于高(gao)(gao)蛋白(bai)低脂肪的(de)(de)食品。鉀硫(liu)酸氨基酸的(de)(de)含量(liang)也(ye)很豐富(fu)，因(yin)此可(ke)彌補(bu)牛(niu)及豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)不足。同時也(ye)由于雞肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)比(bi)(bi)其(qi)他(ta)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)類的(de)(de)維(wei)生素A含量(liang)多(duo)(duo)，而在量(liang)方面雖比(bi)(bi)蔬菜或(huo)肝臟差，但和(he)(he)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)和(he)(he)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)相比(bi)(bi)，其(qi)維(wei)生素A的(de)(de)含量(liang)卻高(gao)(gao)出(chu)許多(duo)(duo)。

雞肉(rou)蛋白(bai)質的(de)(de)含量比例較高，種類(lei)多，而且消化率高，很容易(yi)被人體吸收利用(yong) 雞肉(rou)，有增(zeng)強體力、強壯身體的(de)(de)作用(yong)。另外含有對人體生發育有重要作用(yong)的(de)(de)磷脂(zhi)類(lei)，是中國人膳食結構(gou)中脂(zhi)肪(fang)和磷脂(zhi)的(de)(de)重要來(lai)源(yuan)之一。

雞肉對營(ying)養不(bu)良、畏(wei)寒(han)怕(pa)冷、乏力疲勞、月經不(bu)調、貧血、虛弱等有很好的食(shi)療作用。祖國醫學(xue)認為，雞肉有溫中益氣、補虛填(tian)精(jing)、健脾胃(wei)、活血脈、強筋骨的功效(xiao)。

辣椒

1. 辣椒含(han)有(you)豐(feng)富(fu)的維生素C，可以控制心臟(zang)病及(ji)冠狀動脈硬化(hua)，降低膽固醇；

2. 辣椒含有較多抗氧化物質，可(ke)預防癌癥及其他慢性疾(ji)病(bing)；

3. 吃飯(fan)不香(xiang)、飯(fan)量(liang)減少時(shi)，在菜(cai)里放上(shang)一些(xie)辣(la)椒就能(neng)改善食欲、增加飯(fan)量(liang)；

4. 辣椒具(ju)有強(qiang)烈的促進血(xue)液循環的作用，可以改善(shan)怕(pa)冷、凍傷、血(xue)管性頭(tou)痛等(deng)癥狀；

5. 辣椒含(han)有一種(zhong)特殊物質(zhi)，能加速新陳代(dai)謝天謝地達(da)到燃燒體內脂肪的效果，從而起到減肥作(zuo)用；這種(zhong)物質(zhi)還(huan)可以(yi)促進荷爾(er)蒙分泌，對(dui)皮(pi)膚有很好(hao)的美容(rong)保健作(zuo)用，是女性的“補品”。