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風味特點

成菜色澤紅潤，麻辣鮮香(xiang)，酥香(xiang)爽脆(cui)。

做法

做法一

食材準備

整雞(ji)一(yi)只或雞(ji)腿一(yi)盒，花椒和(he)干辣椒(1:4)，蔥、熟芝(zhi)麻、 鹽、 味(wei)精、 料酒、 食(shi)用油、 姜、 蒜、 白(bai)糖 。

制作步驟

1. 將雞(ji)切(qie)成小塊放鹽(yan)和料酒拌(ban)勻后放入8成熱的油(you)鍋中(zhong)炸至(zhi)外表變干成深(shen)黃(huang)色后撈起待(dai)用， 干辣(la)椒和蔥切(qie)成3厘米長(chang)的段，姜蒜(suan)切(qie)片(pian)。

2. 鍋里燒油至(zhi)(zhi)7成熱,，倒入姜蒜(suan)炒出香味(wei)后倒入干辣椒(jiao)和花(hua)椒(jiao)，翻炒至(zhi)(zhi)氣(qi)味(wei)開(kai)始嗆(qiang)鼻， 油變黃后倒入炸好的雞塊， 炒至(zhi)(zhi)雞塊均勻地分布在(zai)辣椒(jiao)中(zhong)后撒入蔥段，味(wei)精、 白糖(tang)、熟芝(zhi)麻(ma)， 炒勻后起鍋即(ji)可。

注意事項

1.辣椒(jiao)和花(hua)椒(jiao)可以隨自己(ji)的口味(wei)添加(jia)，不過為了原汁(zhi)原味(wei)的體現這道菜的特色， 做(zuo)好的成品(pin)最好是辣椒(jiao)能全部(bu)把(ba)雞蓋(gai)住，而(er)不是雞塊中零(ling)零(ling)星(xing)星(xing)出現幾個辣椒(jiao)和花(hua)椒(jiao)。

2. 炸(zha)雞(ji)(ji)(ji)前往雞(ji)(ji)(ji)肉里撒(sa)(sa)鹽(yan)(yan)，一定(ding)要撒(sa)(sa)足，如(ru)果炒(chao)雞(ji)(ji)(ji)的時候(hou)再加鹽(yan)(yan)， 鹽(yan)(yan)味是(shi)進不了(le)雞(ji)(ji)(ji)肉的，因(yin)為雞(ji)(ji)(ji)肉的外殼已經被炸(zha)干，質地(di)比較緊密，鹽(yan)(yan)只能附(fu)著在雞(ji)(ji)(ji)肉的表(biao)面，影響味道。

3. 炸雞(ji)用的(de)油(you)一(yi)定(ding)要燒(shao)得很熱，否(fou)則(ze)雞(ji)肉下去(qu)很長時間外(wai)表都不會(hui)炸干的(de)，就(jiu)算等了(le)半天(tian)炸干了(le)，那就(jiu)真的(de)是干了(le)， 一(yi)團死肉， 很難吃， 完(wan)全沒口(kou)感可言， 所以火一(yi)定(ding)要大， 外(wai)面(mian)(mian)炸脆了(le)， 里面(mian)(mian)還相對較嫩。

做法二

食材準備

主(zhu)料；雞(ji)腿（約500克）

調料；干紅椒，川椒，蔥，姜，四(si)川豆(dou)瓣，鹽，味精，白(bai)糖，紅醋(cu)適量。

制作步驟

1、雞腿切塊，蔥姜切丁(ding)，

2、雞(ji)塊(kuai)過(guo)油炸直表面列干，

3、鍋留底(di)油(you)放(fang)入(ru)川椒炒出麻香味，再放(fang)入(ru)干(gan)紅椒，姜(jiang)片，豆(dou)瓣煸炒，隨后(hou)放(fang)雞塊烹入(ru)料(liao)酒(jiu)加(jia)(jia)入(ru)鹽(yan)，味精，白糖煸炒，加(jia)(jia)入(ru)蔥花，炒出麻，辣味后(hou)烹入(ru)紅醋五克，出鍋裝(zhuang)盤。

做法三

食材準備

雞一(yi)只，干辣椒，胡椒粉，花(hua)椒粉，辣椒面，姜(jiang)，蒜(suan)，生(sheng)(sheng)粉（生(sheng)(sheng)粉超市(shi)有賣，名(ming)字(zi)就(jiu)是生(sheng)(sheng)粉）

制作步驟

1、雞剁塊(kuai)(kuai)，小塊(kuai)(kuai)為(wei)宜，進味(wei)(wei)會比較容易(yi)。洗(xi)干凈(jing)，可是用(yong)開水過一(yi)下(xia)，（我(wo)比較懶(lan)，淋干就算了）。加(jia)鹽(yan)（要一(yi)次放(fang)夠），生粉，生抽，胡(hu)椒粉，花(hua)椒粉，辣椒面，再多加(jia)點雞精，是平時做菜的(de)三(san)倍左右（這可是關鍵，不能(neng)太少了，少了一(yi)股子腥(xing)味(wei)(wei)，多了膩得慌）拌勻，可適量加(jia)料酒。放(fang)一(yi)邊(bian)腌(a)十分鐘(zhong)。如果(guo)不嫌(xian)麻煩(fan)，也可將雞腌(a)完后用(yong)油炸一(yi)下(xia)，我(wo)是不炸的(de)，我(wo)懶(lan)。

2、腌的過程中，把辣椒切(qie)成一(yi)小段一(yi)小段的（不(bu)切(qie)開不(bu)進(jin)味），姜，蒜一(yi)起(qi)切(qie)開，起(qi)鍋。

3、加(jia)油(you)，用不(bu)著太多(duo)（不(bu)過(guo)多(duo)了以后賣相(xiang)會好一點），雞(ji)肉里自然(ran)有油(you)（老雞(ji)就沒有啦(la)），把第2部的調料全(quan)放進去。炒(chao)出香味。

4、加(jia)入腌好的雞塊一起(qi)炒，直到(dao)雞肉出油，期(qi)間可(ke)以依據個人品味再加(jia)點花椒粉，雞肉已(yi)經松軟即可(ke)出鍋。

做法四

食材準備

雞翅中段300克(ke)(ke)(ke)(ke)，干辣椒50克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒粒(li)1湯(tang)匙(chi)，蔥15克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)15克(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜15克(ke)(ke)(ke)(ke)，邵酒1湯(tang)匙(chi)，醬油1湯(tang)匙(chi)，糖1茶(cha)匙(chi)，鹽、味精、香油適量。

制作步驟

1、把(ba)雞洗凈，剁成(cheng)小塊；把(ba)干辣(la)椒剪成(cheng)段；蔥切(qie)成(cheng)段，姜拍成(cheng)塊、蒜(suan)切(qie)片(pian)。

2、把雞(ji)塊(kuai)用邵(shao)酒、糖、鹽、蔥段和姜塊(kuai)腌上，至少半個小時(shi)。

3、炒(chao)鍋置(zhi)旺火上，倒入半鍋油(you)，燒至(zhi)五(wu)六成(cheng)熱時，下雞塊(kuai)(kuai)炸；要(yao)把雞塊(kuai)(kuai)表面的水(shui)分炸干(gan)(gan)，待雞塊(kuai)(kuai)收(shou)縮顏色(se)炸成(cheng)金(jin)黃色(se)時撈(lao)出，控干(gan)(gan)待用，并撿去(qu)蔥段、姜塊(kuai)(kuai)。

4、炒(chao)鍋里留(liu)4湯匙油(you)(you)（50克左(zuo)右），燒至(zhi)五(wu)成熱，放入(ru)干辣椒(jiao)段、花椒(jiao)粒(li)、蔥、姜、蒜炒(chao)香，馬上投入(ru)雞塊炒(chao)勻，烹入(ru)醬(jiang)油(you)(you)，滴入(ru)香油(you)(you)，最后下味精翻炒(chao)均勻，出鍋即可。

注意事項

雞塊別切(qie)太大(da)，否則不易入味(wei)；下(xia)油炸時(shi)炸得(de)太干就不好吃了；待干辣(la)椒和花椒粒剛炸香時(shi)下(xia)雞塊，千萬別炸糊了；干辣(la)椒、花椒粒的數量按各位口味(wei)增減。

做法五

食材準備

原料(liao)：光(guang)雞(1只，634克)、花(hua)椒(jiao)(1湯匙)、干辣椒(jiao)(10只)、指天椒(jiao)(10只)、熟白(bai)芝麻(ma)(2湯匙)、蔥(2根(gen))、姜(3片(pian))、蒜(suan)(3瓣)

腌(a)料：料酒(2湯(tang)(tang)匙(chi))、生抽(2湯(tang)(tang)匙(chi))、鹽(1/3湯(tang)(tang)匙(chi))、生粉(2湯(tang)(tang)匙(chi))

調料：油(1碗)、雞(ji)粉(1/3湯(tang)匙)、白糖(1/2湯(tang)匙)

制作步驟

1、光雞(ji)洗(xi)凈，斬(zhan)成塊，加入2湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)料酒、2湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)生抽、1/3湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)鹽和2湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)生粉(fen)抓(zhua)勻(yun)，腌制30分鐘。

2、洗(xi)凈指(zhi)天椒(jiao)，與干辣椒(jiao)一同切(qie)成圈狀；蔥(cong)切(qie)成段，姜(jiang)切(qie)成片，蒜(suan)頭拍扁去衣(yi)。

3、燒熱1碗油(you)，夾入一半(ban)雞塊，先(xian)大(da)火炸(zha)1分(fen)鐘(zhong)，再改中(zhong)火炸(zha)4～5分(fen)鐘(zhong)，

炸至焦黃色，撈(lao)起用廚房紙吸干(gan)余油。

4、再(zai)夾(jia)入剩下一半雞(ji)(ji)塊，炸至(zhi)雞(ji)(ji)塊呈焦黃色，撈起用廚房(fang)紙吸(xi)干(gan)余油。

5、燒熱3湯(tang)匙油，以小(xiao)火炒(chao)香姜片、蒜粒、干(gan)辣椒、花椒和指(zhi)天(tian)椒，倒入炸好的雞(ji)塊兜勻。

6、加入(ru)蔥段、1/3湯(tang)匙(chi)雞粉和1/2湯(tang)匙(chi)白(bai)糖炒勻入(ru)味，灑入(ru)2湯(tang)匙(chi)熟白(bai)芝麻，便可上碟。

注意事項

1、雞(ji)塊要加鹽腌入味，否則油炸(zha)(zha)后會(hui)淡無味，因為雞(ji)塊外層被炸(zha)(zha)干，鹽味進不到雞(ji)肉(rou)里。

2、炸(zha)雞塊(kuai)(kuai)的油溫要高(gao)，倒入雞塊(kuai)(kuai)后熱油能(neng)立即封住外層(ceng)，才能(neng)使炸(zha)好(hao)的雞塊(kuai)(kuai)外酥(su)內(nei)嫩(nen)。

3、雞(ji)(ji)塊(kuai)要斬(zhan)得大(da)(da)小均(jun)一(yi)，不(bu)宜過(guo)大(da)(da)或過(guo)小，過(guo)大(da)(da)的(de)雞(ji)(ji)塊(kuai)不(bu)易炸熟炸透(tou)，過(guo)小的(de)雞(ji)(ji)塊(kuai)則容易炸焦。

4、花椒(jiao)、干(gan)辣椒(jiao)和(he)指天椒(jiao)應用小(xiao)火炒(chao)(chao)香，炒(chao)(chao)雞塊也應用小(xiao)火，火候(hou)過大的話，會(hui)將辣椒(jiao)和(he)雞塊炒(chao)(chao)焦。

5、要讓辣子雞(ji)有麻辣干(gan)香的(de)口感，在(zai)炒雞(ji)塊和辣椒時，切記不宜加水(shui)，否則(ze)雞(ji)塊會變(bian)軟難(nan)吃。

做法六

材(cai)料：嫩仔雞、干辣(la)子(zi)絲、花椒、料酒、蔥、姜、蒜、老抽、生抽、鹽、味精(jing)、糖、油

做法：

1.嫩仔雞洗凈，剁成兩(liang)厘(li)米見方的(de)塊，蔥、姜、蒜(suan)切末；

2.雞塊中(zhong)放料酒、老抽(chou)、生抽(chou)、鹽拌勻(yun)，腌制10分鐘；

3.起鍋熱(re)油，燒至7、8成熱(re)時，放(fang)入雞塊(kuai)，用中大火炸(zha)至雞塊(kuai)將(jiang)熟時，撈出控(kong)油；

4.另起一(yi)鍋置(zhi)火上，倒少許(xu)油，放入干(gan)辣子絲、花椒，用中(zhong)小(xiao)火煸出香味；

5.放入蔥、姜、蒜末炒香，下雞塊保持中(zhong)小(xiao)火(huo)翻炒；

6.放入(ru)(ru)適量的(de)鹽和糖(tang)炒勻，再放味(wei)精(jing)，煸炒入(ru)(ru)味(wei)即(ji)可。

重慶辣子雞

食材準備

子雞一(yi)只、干川紅辣椒、料酒、味清、生抽(chou)、色(se)拉(la)油、花椒、鹽

制作步驟

1、把(ba)整只(zhi)子(zi)雞切成(cheng)小(xiao)丁。

2、在子(zi)雞(ji)丁(ding)上(shang)(shang)灑(sa)上(shang)(shang)生抽(chou)，撒(sa)上(shang)(shang)食鹽和味(wei)精，調好(hao)味(wei)，放入料酒中浸泡30分鐘左右(you)。

3、鍋中油燒熱，待燒得非常熱時，倒入雞塊炸，炸至雞塊表面(mian)成焦黃，撈出。

4、然后(hou)再放(fang)進干(gan)紅辣椒、花椒，急火翻炒，煸(bian)出香(xiang)味。

5、把炒好的雞丁(ding)及干紅(hong)辣椒(jiao)盛出。

正宗(zong)重(zhong)慶辣子雞做法：

用料：

干紅辣椒(jiao)、花椒(jiao)、生姜(jiang)、大蒜、蔥段、熟(shu)白芝麻(ma)、白糖(tang)、帶骨雞腿(tui)。

做法：

1、辣椒剪成2厘米左右的小段，生姜(jiang)切絲(si)，蔥(cong)切小段；

2、雞腿肉用快刀斬成小塊(kuai)，加適量(liang)鹽、料酒(jiu)、黑胡椒粉、少量(liang)地瓜粉腌(a)制20-30分鐘；

3、熱(re)(re)鍋(guo)油8成熱(re)(re)放入腌制好的雞腿肉(rou)，炸至外表變(bian)干成深黃色后(hou)撈起瀝油待用；

4、另取鍋(guo)，鍋(guo)里燒油至(zhi)7成熱，倒(dao)入(ru)姜蒜(suan)小火炒出香味，加入(ru)干(gan)辣椒和花(hua)椒，翻炒至(zhi)氣(qi)味開始嗆鼻,油變黃色；

5、接著倒入(ru)炸(zha)好的雞(ji)塊炒勻，撒入(ru)蔥段(duan)、白糖(tang)、熟芝麻,炒勻后起鍋即可。

小貼士：

1、干辣(la)(la)椒和花(hua)椒可以隨自己的(de)口味添加,但原汁原味的(de)重慶辣(la)(la)子雞(ji),做(zuo)好的(de)成品最好是辣(la)(la)椒能全部(bu)把雞(ji)蓋住；

2、干辣(la)椒(jiao)和花(hua)椒(jiao)的比例(li)為(wei)4:1，其中干辣(la)椒(jiao)最(zui)好是川(chuan)產(chan)二金(jin)條(tiao)辣(la)椒(jiao)，花(hua)椒(jiao)最(zui)好是川(chuan)產(chan)花(hua)椒(jiao)，其香味和辣(la)味非其它可(ke)比；

3、買(mai)不到川產的(de)(de)辣(la)椒可(ke)(ke)用較辣(la)的(de)(de)干(gan)朝天椒代替，買(mai)花椒的(de)(de)時候(hou)可(ke)(ke)咬碎一顆品嘗，麻(ma)辣(la)刺激的(de)(de)也可(ke)(ke)以，炒花椒、辣(la)椒的(de)(de)火要(yao)小，以免炒糊(hu)；

4、雞肉最(zui)好(hao)選用帶骨的雞腿肉，這樣(yang)比單純用純雞肉要香(xiang)很(hen)多(duo)。

歌樂山辣子雞

歌(ge)樂山辣(la)子雞(ji)是(shi)(shi)(shi)歌(ge)樂山辣(la)子雞(ji)，不是(shi)(shi)(shi)別的(de)(de)(de)(de)地方的(de)(de)(de)(de)辣(la)子雞(ji)，也(ye)不是(shi)(shi)(shi)辣(la)子雞(ji)丁(ding)；而是(shi)(shi)(shi)滿(man)盤干辣(la)椒(jiao)(jiao)炒出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)炸過的(de)(de)(de)(de)雞(ji)肉。關于這道(dao)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)初(chu)產(chan)有兩(liang)種(zhong)(zhong)(zhong)說(shuo)法(fa)。一說(shuo)是(shi)(shi)(shi) 20 世紀初(chu)由(you)(you)歌(ge)樂山里的(de)(de)(de)(de)一個(ge)小飯(fan)店的(de)(de)(de)(de)師(shi)徒二(er)人創出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)。另外一種(zhong)(zhong)(zhong)說(shuo)法(fa)說(shuo)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)相近(jin)的(de)(de)(de)(de)時(shi)間，相同的(de)(de)(de)(de)地域，只不過是(shi)(shi)(shi)由(you)(you)一個(ge)老太所創。兩(liang)種(zhong)(zhong)(zhong)說(shuo)法(fa)雖有差(cha)異，但是(shi)(shi)(shi)這道(dao)菜(cai)起(qi)源于歌(ge)樂山，看來(lai)卻(que)是(shi)(shi)(shi)無疑的(de)(de)(de)(de)了(le)。是(shi)(shi)(shi)師(shi)徒二(er)人研(yan)制的(de)(de)(de)(de)也(ye)好，是(shi)(shi)(shi)老太獨創的(de)(de)(de)(de)也(ye)罷(ba)，都(dou)已不重要。重要的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)這道(dao)菜(cai)真的(de)(de)(de)(de)好吃。道(dao)地的(de)(de)(de)(de)做(zuo)法(fa)，辣(la)椒(jiao)(jiao)用的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)四川或者貴州(zhou)的(de)(de)(de)(de)朝天椒(jiao)(jiao)，雞(ji)子用的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)歌(ge)樂山的(de)(de)(de)(de)土雞(ji)。那種(zhong)(zhong)(zhong)味道(dao)，自然比我們通常買的(de)(de)(de)(de)大規模養(yang)殖出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)肉好了(le)許多。

食材準備

雞(ji)肉 250g ，油(you) 300g ，四川(chuan)泡(pao)椒(jiao) 30g ，干(gan)辣椒(jiao)（朝天(tian)椒(jiao)最好） 150g ，花椒(jiao) 50g ，料(liao)酒 20g ，醬油(you) 20g ，味(wei)精(jing) 5g ，鹽 15g ，四川(chuan)麻辣醬 30g ，蔥姜少(shao)許(xu)。

制作步驟

1 講雞肉(rou)切(qie)成 1.5 – 2 厘米(mi)見方(fang)的(de)小塊。姜切(qie)片，蔥(cong)切(qie)細(xi)絲，干辣椒切(qie)開。

2 將雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味精，鹽，姜片少許，少許花椒。拌勻(yun)，腌制 25 – 30 分(fen)鐘。

3 鍋里(li)倒入 300g 油。燒熱后(hou)，下雞塊炸。炸至姜黃色(se)以后(hou)，盛(sheng)出放置一會兒后(hou)，再(zai)次下鍋炸。然后(hou)出鍋瀝(li)油，待用。

4 在鍋中留少許油，大(da)火燒熱。下(xia)蔥姜，四川泡椒(jiao)及麻辣醬爆(bao)香，然后(hou)下(xia)炸好的(de)雞(ji)肉塊翻(fan)炒，直(zhi)至雞(ji)塊均勻地沾上(shang)醬。 2 -3 分鐘后(hou)，將干辣椒(jiao)和花椒(jiao)下(xia)鍋。 2 分鐘后(hou)轉中火不(bu)(bu)斷(duan)翻(fan)炒。待鍋中的(de)油汁被吸收的(de)差(cha)不(bu)(bu)多，辣椒(jiao)花椒(jiao)焦香時，即可出鍋。

營養價值

雞肉

雞肉(rou)肉(rou)質(zhi)(zhi)細嫩，滋味(wei)(wei)鮮美，由(you)于(yu)其(qi)味(wei)(wei)較淡，因此可使用于(yu)各種料理中。蛋(dan)白質(zhi)(zhi)的(de)(de)含量頗(po)多(duo)，在肉(rou)之(zhi)中，可以說(shuo)是蛋(dan)白質(zhi)(zhi)最高的(de)(de)肉(rou)類之(zhi)一，是屬于(yu)高蛋(dan)白低脂肪(fang)的(de)(de)食品。鉀硫(liu)酸(suan)氨基酸(suan)的(de)(de)含量也很豐富，因此可彌補牛及豬肉(rou)的(de)(de)不足。同時也由(you)于(yu)雞肉(rou)比(bi)其(qi)他肉(rou)類的(de)(de)維(wei)生素A含量多(duo)，而在量方面(mian)雖比(bi)蔬菜或(huo)肝臟差，但和牛肉(rou)和豬肉(rou)相比(bi)，其(qi)維(wei)生素A的(de)(de)含量卻高出許多(duo)。

雞肉(rou)蛋白質的含(han)量比例較高，種類(lei)(lei)多，而且(qie)消(xiao)化率高，很容(rong)易被人體(ti)吸收(shou)利用 雞肉(rou)，有(you)增強體(ti)力、強壯身體(ti)的作(zuo)用。另外含(han)有(you)對(dui)人體(ti)生(sheng)發育有(you)重(zhong)要作(zuo)用的磷脂類(lei)(lei)，是中(zhong)國人膳食結構中(zhong)脂肪和磷脂的重(zhong)要來源之(zhi)一(yi)。

雞肉對營養不良(liang)、畏寒怕冷、乏(fa)力疲勞、月經不調、貧血、虛(xu)弱等有(you)(you)很好(hao)的食(shi)療作用。祖國(guo)醫(yi)學認為(wei)，雞肉有(you)(you)溫中益氣、補虛(xu)填精、健(jian)脾(pi)胃、活血脈、強筋(jin)骨的功效。

辣椒

1. 辣椒含有豐富的維生素C，可以(yi)控(kong)制心臟病(bing)及冠狀動脈硬(ying)化，降低膽固醇；

2. 辣椒含有較多抗氧化物(wu)質，可預防癌癥及其他慢性疾病；

3. 吃飯(fan)不香、飯(fan)量(liang)減少時，在菜(cai)里(li)放上一些辣椒就能改(gai)善食(shi)欲、增加飯(fan)量(liang)；

4. 辣椒具有(you)強烈的促進血(xue)液循環的作用，可以改善怕冷(leng)、凍傷、血(xue)管性頭痛等(deng)癥狀；

5. 辣椒含有(you)一種(zhong)特殊物(wu)質(zhi)，能加速(su)新陳代謝(xie)天謝(xie)地(di)達到(dao)燃燒(shao)體內脂肪的(de)效(xiao)果，從而起到(dao)減肥作(zuo)用(yong)；這種(zhong)物(wu)質(zhi)還(huan)可以(yi)促進荷爾蒙分泌，對皮膚有(you)很好的(de)美容保健作(zuo)用(yong)，是女(nv)性的(de)“補(bu)品”。