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風味特點

成菜色澤紅潤(run)，麻(ma)辣鮮香，酥香爽脆。

做法

做法一

食材準備

整雞一只或雞腿一盒，花椒和(he)干(gan)辣椒(1:4)，蔥(cong)、熟(shu)芝(zhi)麻、 鹽(yan)、 味精、 料酒、 食用油、 姜、 蒜、 白糖(tang) 。

制作步驟

1. 將(jiang)雞切(qie)成小塊(kuai)放鹽和(he)料酒拌(ban)勻后放入8成熱(re)的(de)油鍋中炸至外(wai)表變干(gan)成深黃色(se)后撈起待用， 干(gan)辣(la)椒和(he)蔥切(qie)成3厘米長的(de)段，姜蒜切(qie)片(pian)。

2. 鍋里燒油(you)至7成熱,，倒(dao)入姜蒜炒(chao)(chao)(chao)出香味后(hou)倒(dao)入干辣椒和花椒，翻(fan)炒(chao)(chao)(chao)至氣味開(kai)始嗆鼻， 油(you)變黃后(hou)倒(dao)入炸好的(de)雞(ji)塊， 炒(chao)(chao)(chao)至雞(ji)塊均勻(yun)地分布在(zai)辣椒中后(hou)撒入蔥段，味精、 白糖、熟芝麻(ma)， 炒(chao)(chao)(chao)勻(yun)后(hou)起鍋即(ji)可。

注意事項

1.辣(la)椒(jiao)(jiao)和花椒(jiao)(jiao)可(ke)以隨(sui)自己的口味添加，不(bu)過為了原汁原味的體現這道(dao)菜的特色， 做(zuo)好(hao)的成品(pin)最好(hao)是辣(la)椒(jiao)(jiao)能全部把雞蓋住，而不(bu)是雞塊中零零星(xing)(xing)星(xing)(xing)出現幾個辣(la)椒(jiao)(jiao)和花椒(jiao)(jiao)。

2. 炸雞(ji)(ji)(ji)前(qian)往雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)里撒鹽，一定要撒足，如果炒雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)時候再加(jia)鹽， 鹽味(wei)是(shi)進不了雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)的(de)(de)，因為雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)的(de)(de)外殼已經被炸干，質地比較(jiao)緊(jin)密，鹽只能(neng)附著在(zai)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)的(de)(de)表(biao)面，影(ying)響(xiang)味(wei)道。

3. 炸雞(ji)用的油一定要燒得很(hen)熱，否則雞(ji)肉下去很(hen)長時間(jian)外(wai)表(biao)都不會炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是(shi)干了， 一團(tuan)死(si)肉， 很(hen)難吃， 完全(quan)沒(mei)口(kou)感可言(yan)， 所以火一定要大， 外(wai)面炸脆了， 里面還相對較嫩。

做法二

食材準備

主(zhu)料；雞腿（約500克）

調料；干(gan)紅椒，川椒，蔥，姜，四(si)川豆瓣，鹽，味精，白糖，紅醋(cu)適量。

制作步驟

1、雞腿(tui)切塊，蔥(cong)姜切丁，

2、雞塊(kuai)過油炸(zha)直表面列干(gan)，

3、鍋留底(di)油放(fang)入(ru)(ru)川椒炒出(chu)麻香味(wei)，再放(fang)入(ru)(ru)干紅(hong)椒，姜(jiang)片，豆瓣煸(bian)炒，隨后放(fang)雞(ji)塊烹(peng)入(ru)(ru)料酒加入(ru)(ru)鹽，味(wei)精，白糖煸(bian)炒，加入(ru)(ru)蔥花，炒出(chu)麻，辣味(wei)后烹(peng)入(ru)(ru)紅(hong)醋五克，出(chu)鍋裝(zhuang)盤。

做法三

食材準備

雞一(yi)只，干辣(la)椒(jiao)，胡椒(jiao)粉(fen)，花椒(jiao)粉(fen)，辣(la)椒(jiao)面，姜，蒜，生粉(fen)（生粉(fen)超市有賣，名(ming)字就是(shi)生粉(fen)）

制作步驟

1、雞剁塊，小塊為宜(yi)，進(jin)味會比(bi)較(jiao)容易。洗干凈(jing)，可是用(yong)開水過一下，（我(wo)比(bi)較(jiao)懶，淋(lin)干就算了(le)(le)）。加鹽(yan)（要一次放(fang)(fang)夠），生(sheng)粉，生(sheng)抽(chou)，胡椒(jiao)粉，花椒(jiao)粉，辣椒(jiao)面(mian)，再多加點雞精(jing)，是平(ping)時做菜(cai)的三倍左右（這可是關鍵，不能太少了(le)(le)，少了(le)(le)一股子腥味，多了(le)(le)膩得慌）拌勻，可適量加料(liao)酒。放(fang)(fang)一邊腌十分鐘。如果(guo)不嫌麻煩，也可將雞腌完(wan)后用(yong)油炸(zha)一下，我(wo)是不炸(zha)的，我(wo)懶。

2、腌的過(guo)程中，把辣椒(jiao)切(qie)成一(yi)小段一(yi)小段的（不(bu)切(qie)開不(bu)進味(wei)），姜，蒜一(yi)起(qi)切(qie)開，起(qi)鍋。

3、加油(you)，用不著(zhu)太多(duo)（不過多(duo)了以后賣相會(hui)好一點(dian)），雞肉里自然有(you)油(you)（老雞就(jiu)沒(mei)有(you)啦），把第2部的調料全放進去。炒出(chu)香(xiang)味。

4、加(jia)入腌好的(de)雞(ji)塊一起炒，直到雞(ji)肉(rou)出油，期間可以依據個人(ren)品(pin)味再(zai)加(jia)點花椒(jiao)粉，雞(ji)肉(rou)已經(jing)松軟即可出鍋。

做法四

食材準備

雞翅中(zhong)段300克，干辣(la)椒50克，花(hua)椒粒1湯(tang)匙(chi)(chi)，蔥15克，姜15克，蒜15克，邵(shao)酒1湯(tang)匙(chi)(chi)，醬(jiang)油(you)(you)1湯(tang)匙(chi)(chi)，糖1茶匙(chi)(chi)，鹽、味精、香油(you)(you)適量。

制作步驟

1、把雞洗(xi)凈(jing)，剁成小塊(kuai)；把干辣椒剪成段；蔥切(qie)成段，姜(jiang)拍成塊(kuai)、蒜切(qie)片。

2、把雞塊用邵酒、糖、鹽、蔥段(duan)和姜(jiang)塊腌上，至少半個小時(shi)。

3、炒鍋置旺火上，倒入半(ban)鍋油，燒至五(wu)六成熱(re)時(shi)，下雞(ji)塊(kuai)炸(zha)；要(yao)把(ba)雞(ji)塊(kuai)表(biao)面的(de)水分炸(zha)干，待(dai)(dai)雞(ji)塊(kuai)收縮顏(yan)色炸(zha)成金(jin)黃色時(shi)撈出，控干待(dai)(dai)用，并撿去蔥段(duan)、姜塊(kuai)。

4、炒(chao)(chao)鍋里(li)留4湯(tang)匙(chi)油(you)(you)（50克左(zuo)右），燒至五成熱，放入(ru)(ru)干(gan)辣椒段、花(hua)椒粒、蔥(cong)、姜、蒜炒(chao)(chao)香，馬上投(tou)入(ru)(ru)雞塊炒(chao)(chao)勻，烹入(ru)(ru)醬(jiang)油(you)(you)，滴(di)入(ru)(ru)香油(you)(you)，最后下味精翻(fan)炒(chao)(chao)均(jun)勻，出鍋即可。

注意事項

雞塊(kuai)別(bie)切太(tai)大，否則(ze)不易入味；下油炸(zha)(zha)時炸(zha)(zha)得太(tai)干(gan)就不好吃(chi)了(le)；待干(gan)辣椒和花(hua)椒粒剛炸(zha)(zha)香時下雞塊(kuai)，千萬別(bie)炸(zha)(zha)糊了(le)；干(gan)辣椒、花(hua)椒粒的數量(liang)按各位(wei)口味增(zeng)減(jian)。

做法五

食材準備

原料：光雞(ji)(1只(zhi)，634克)、花椒(1湯(tang)匙)、干辣椒(10只(zhi))、指天椒(10只(zhi))、熟白芝麻(2湯(tang)匙)、蔥(cong)(2根)、姜(3片(pian))、蒜(3瓣)

腌(a)料：料酒(2湯匙(chi))、生(sheng)抽(2湯匙(chi))、鹽(1/3湯匙(chi))、生(sheng)粉(2湯匙(chi))

調料：油(you)(1碗)、雞粉(1/3湯匙(chi))、白糖(1/2湯匙(chi))

制作步驟

1、光雞洗凈，斬(zhan)成塊，加入(ru)2湯(tang)匙(chi)(chi)料(liao)酒、2湯(tang)匙(chi)(chi)生抽、1/3湯(tang)匙(chi)(chi)鹽和2湯(tang)匙(chi)(chi)生粉抓勻，腌制30分鐘。

2、洗(xi)凈指天椒，與干(gan)辣椒一同切(qie)(qie)成圈狀(zhuang)；蔥切(qie)(qie)成段，姜切(qie)(qie)成片，蒜頭拍扁去衣。

3、燒熱1碗油(you)，夾入一(yi)半雞塊，先大火(huo)炸1分鐘，再改中火(huo)炸4～5分鐘，

炸至(zhi)焦黃色(se)，撈起用廚房紙吸干(gan)余油(you)。

4、再夾入剩下一半雞塊(kuai)，炸(zha)至雞塊(kuai)呈焦(jiao)黃色，撈起用廚房紙吸干余油(you)。

5、燒熱(re)3湯匙油，以小火(huo)炒香姜片(pian)、蒜粒(li)、干辣(la)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)和指(zhi)天椒(jiao)，倒入炸好的(de)雞塊兜勻。

6、加入(ru)蔥段、1/3湯匙(chi)雞粉(fen)和1/2湯匙(chi)白(bai)糖(tang)炒勻入(ru)味(wei)，灑(sa)入(ru)2湯匙(chi)熟白(bai)芝麻，便可上碟。

注意事項

1、雞(ji)塊要加鹽腌入(ru)味(wei)，否則油炸(zha)后會(hui)淡無(wu)味(wei)，因為雞(ji)塊外層被炸(zha)干(gan)，鹽味(wei)進不到(dao)雞(ji)肉里。

2、炸(zha)雞塊(kuai)(kuai)的油溫要高，倒入雞塊(kuai)(kuai)后熱(re)油能立即封住(zhu)外層，才能使炸(zha)好的雞塊(kuai)(kuai)外酥內嫩。

3、雞(ji)塊要斬得大(da)(da)小均一(yi)，不(bu)宜過大(da)(da)或過小，過大(da)(da)的雞(ji)塊不(bu)易(yi)炸熟炸透(tou)，過小的雞(ji)塊則容易(yi)炸焦(jiao)。

4、花椒(jiao)、干辣(la)椒(jiao)和指天椒(jiao)應(ying)用(yong)小(xiao)火炒香，炒雞塊也應(ying)用(yong)小(xiao)火，火候(hou)過(guo)大的話，會將辣(la)椒(jiao)和雞塊炒焦。

5、要(yao)讓辣子雞(ji)有麻辣干(gan)香的口感，在炒雞(ji)塊和(he)辣椒時，切記不宜加水，否則雞(ji)塊會變軟難吃。

做法六

材(cai)料：嫩(nen)仔雞、干辣(la)子絲(si)、花椒、料酒、蔥、姜、蒜、老抽、生抽、鹽、味精(jing)、糖、油

做法：

1.嫩(nen)仔雞洗凈(jing)，剁(duo)成兩厘米見(jian)方的塊，蔥、姜、蒜切末；

2.雞塊中(zhong)放(fang)料酒、老抽、生抽、鹽拌勻，腌制(zhi)10分鐘；

3.起鍋熱油，燒至7、8成熱時，放入雞塊，用中大火炸(zha)至雞塊將熟時，撈出控油；

4.另(ling)起一(yi)鍋置(zhi)火上，倒少許油，放入干辣子絲、花椒，用中小火煸出香味；

5.放入蔥、姜、蒜末(mo)炒香，下雞塊保持中(zhong)小火翻炒；

6.放(fang)入適(shi)量的(de)鹽和糖炒勻(yun)，再(zai)放(fang)味精(jing)，煸炒入味即(ji)可。

重慶辣子雞

食材準備

子雞一只、干川(chuan)紅辣椒(jiao)、料酒、味清、生抽、色拉油、花椒(jiao)、鹽

制作步驟

1、把(ba)整只子雞切(qie)成小丁。

2、在子(zi)雞(ji)丁(ding)上灑上生抽，撒上食(shi)鹽和味精，調(diao)好味，放入(ru)料酒(jiu)中(zhong)浸泡30分鐘(zhong)左(zuo)右。

3、鍋(guo)中油(you)燒熱，待燒得非(fei)常(chang)熱時，倒(dao)入雞塊炸，炸至雞塊表面(mian)成焦黃，撈(lao)出(chu)。

4、然后再放進干紅辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味。

5、把炒好(hao)的(de)雞丁及干(gan)紅辣椒盛(sheng)出(chu)。

正宗重慶辣子雞(ji)做(zuo)法：

用料：

干紅辣椒、花椒、生(sheng)姜、大蒜、蔥段(duan)、熟白芝(zhi)麻、白糖、帶骨雞腿。

做法：

1、辣椒剪成2厘米(mi)左右的小段(duan)，生姜切絲，蔥(cong)切小段(duan)；

2、雞腿肉用(yong)快刀(dao)斬成小塊(kuai)，加適量鹽(yan)、料酒、黑胡椒粉、少量地瓜粉腌制20-30分鐘；

3、熱鍋油8成熱放入腌制好的(de)雞腿肉，炸至外表變干成深黃色后撈(lao)起瀝(li)油待用；

4、另(ling)取鍋(guo)，鍋(guo)里燒油至7成熱，倒入姜蒜(suan)小火(huo)炒(chao)出香味，加入干辣椒(jiao)和花椒(jiao)，翻炒(chao)至氣(qi)味開始嗆鼻(bi),油變黃色；

5、接(jie)著(zhu)倒入(ru)炸好的雞塊炒勻(yun)，撒(sa)入(ru)蔥段、白(bai)糖、熟芝麻,炒勻(yun)后起鍋即可。

小貼士：

1、干(gan)辣椒(jiao)(jiao)和花椒(jiao)(jiao)可以隨自(zi)己的(de)口味(wei)添加,但(dan)原汁(zhi)原味(wei)的(de)重慶辣子雞,做好的(de)成品最好是辣椒(jiao)(jiao)能(neng)全部把雞蓋住(zhu)；

2、干(gan)辣椒(jiao)和花椒(jiao)的比(bi)例為4:1，其中(zhong)干(gan)辣椒(jiao)最(zui)好是(shi)(shi)川產(chan)二(er)金(jin)條(tiao)辣椒(jiao)，花椒(jiao)最(zui)好是(shi)(shi)川產(chan)花椒(jiao)，其香味和辣味非其它可比(bi)；

3、買不到川產(chan)的(de)辣(la)(la)椒可用(yong)較辣(la)(la)的(de)干朝天椒代替，買花(hua)椒的(de)時(shi)候(hou)可咬碎一(yi)顆品嘗，麻辣(la)(la)刺激的(de)也(ye)可以，炒花(hua)椒、辣(la)(la)椒的(de)火要小，以免(mian)炒糊；

4、雞肉最好選(xuan)用帶骨(gu)的雞腿肉，這樣比單純用純雞肉要(yao)香(xiang)很(hen)多。

歌樂山辣子雞

歌樂(le)(le)山辣(la)子雞(ji)是(shi)(shi)(shi)歌樂(le)(le)山辣(la)子雞(ji)，不是(shi)(shi)(shi)別的(de)(de)(de)(de)(de)地方的(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)子雞(ji)，也不是(shi)(shi)(shi)辣(la)子雞(ji)丁(ding)；而是(shi)(shi)(shi)滿盤(pan)干辣(la)椒(jiao)炒出(chu)來的(de)(de)(de)(de)(de)炸過(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)肉。關(guan)于這(zhe)道菜的(de)(de)(de)(de)(de)初產有兩(liang)種(zhong)說(shuo)法。一說(shuo)是(shi)(shi)(shi) 20 世紀初由(you)歌樂(le)(le)山里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)一個(ge)小(xiao)飯店(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)師(shi)徒(tu)二(er)人(ren)創出(chu)來的(de)(de)(de)(de)(de)。另外一種(zhong)說(shuo)法說(shuo)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)相近的(de)(de)(de)(de)(de)時間，相同的(de)(de)(de)(de)(de)地域(yu)，只不過(guo)是(shi)(shi)(shi)由(you)一個(ge)老(lao)太(tai)所創。兩(liang)種(zhong)說(shuo)法雖有差(cha)異，但是(shi)(shi)(shi)這(zhe)道菜起源(yuan)于歌樂(le)(le)山，看來卻(que)是(shi)(shi)(shi)無疑的(de)(de)(de)(de)(de)了。是(shi)(shi)(shi)師(shi)徒(tu)二(er)人(ren)研制的(de)(de)(de)(de)(de)也好，是(shi)(shi)(shi)老(lao)太(tai)獨創的(de)(de)(de)(de)(de)也罷(ba)，都(dou)已不重要。重要的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)這(zhe)道菜真的(de)(de)(de)(de)(de)好吃。道地的(de)(de)(de)(de)(de)做(zuo)法，辣(la)椒(jiao)用的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)四川(chuan)或者(zhe)貴州的(de)(de)(de)(de)(de)朝天椒(jiao)，雞(ji)子用的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)歌樂(le)(le)山的(de)(de)(de)(de)(de)土雞(ji)。那種(zhong)味道，自(zi)然比我們通常買的(de)(de)(de)(de)(de)大規模養(yang)殖出(chu)來的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)肉好了許多。

食材準備

雞肉(rou) 250g ，油(you)(you) 300g ，四(si)川泡(pao)椒 30g ，干辣椒（朝天椒最好） 150g ，花椒 50g ，料酒(jiu) 20g ，醬油(you)(you) 20g ，味(wei)精 5g ，鹽 15g ，四(si)川麻辣醬 30g ，蔥姜少許。

制作步驟

1 講(jiang)雞肉(rou)切(qie)成 1.5 – 2 厘米見方的小塊。姜(jiang)切(qie)片，蔥切(qie)細絲，干辣(la)椒切(qie)開。

2 將雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味精，鹽，姜片少許，少許花椒。拌(ban)勻，腌(a)制 25 – 30 分鐘。

3 鍋(guo)里倒入 300g 油(you)。燒熱后，下雞塊炸。炸至姜黃色以后，盛(sheng)出放置(zhi)一會兒(er)后，再次下鍋(guo)炸。然后出鍋(guo)瀝油(you)，待(dai)用。

4 在(zai)鍋中(zhong)留少許(xu)油，大火(huo)燒熱(re)。下(xia)(xia)蔥姜，四川泡椒(jiao)(jiao)(jiao)及麻辣醬爆(bao)香，然后下(xia)(xia)炸(zha)好的雞(ji)肉塊翻炒(chao)，直(zhi)至雞(ji)塊均勻(yun)地沾上醬。 2 -3 分(fen)鐘后，將(jiang)干(gan)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)和花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)下(xia)(xia)鍋。 2 分(fen)鐘后轉(zhuan)中(zhong)火(huo)不(bu)斷翻炒(chao)。待鍋中(zhong)的油汁被吸(xi)收的差不(bu)多(duo)，辣椒(jiao)(jiao)(jiao)花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)焦香時，即(ji)可出鍋。

營養價值

雞肉

雞肉(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)(zhi)細嫩，滋味(wei)鮮美，由于(yu)其(qi)(qi)味(wei)較淡，因此可使(shi)用于(yu)各種料理中。蛋白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)含(han)(han)量頗多，在肉(rou)(rou)(rou)之中，可以說是蛋白(bai)質(zhi)(zhi)最高的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)類之一(yi)，是屬(shu)于(yu)高蛋白(bai)低脂肪的(de)(de)(de)食品。鉀硫酸(suan)氨基酸(suan)的(de)(de)(de)含(han)(han)量也(ye)很豐富(fu)，因此可彌補牛(niu)及豬肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)不足。同時也(ye)由于(yu)雞肉(rou)(rou)(rou)比(bi)其(qi)(qi)他肉(rou)(rou)(rou)類的(de)(de)(de)維生素A含(han)(han)量多，而在量方面雖(sui)比(bi)蔬(shu)菜(cai)或肝臟差，但和牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)和豬肉(rou)(rou)(rou)相比(bi)，其(qi)(qi)維生素A的(de)(de)(de)含(han)(han)量卻(que)高出許多。

雞肉蛋白質(zhi)的(de)含量比例較高，種類多，而且消化率(lv)高，很容易被人體吸收利用(yong) 雞肉，有(you)增強體力、強壯身體的(de)作用(yong)。另外(wai)含有(you)對人體生發育有(you)重要(yao)作用(yong)的(de)磷(lin)脂(zhi)類，是中(zhong)(zhong)國人膳食結構(gou)中(zhong)(zhong)脂(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)的(de)重要(yao)來(lai)源之一。

雞(ji)(ji)肉對(dui)營(ying)養不良、畏寒怕(pa)冷(leng)、乏力疲勞、月經不調、貧(pin)血、虛弱等(deng)有很好的食療作用(yong)。祖國醫學認為，雞(ji)(ji)肉有溫中益氣(qi)、補虛填(tian)精、健脾胃、活(huo)血脈(mo)、強筋骨的功效。

辣椒

1. 辣椒含有豐富(fu)的維(wei)生(sheng)素C，可以控(kong)制心(xin)臟病及冠狀動脈硬(ying)化(hua)，降(jiang)低膽固醇；

2. 辣椒含有較(jiao)多抗氧化(hua)物(wu)質(zhi)，可預防(fang)癌癥及其他慢(man)性疾病；

3. 吃飯不香(xiang)、飯量(liang)減少(shao)時，在(zai)菜里放上一些(xie)辣(la)椒就能改善(shan)食欲、增加(jia)飯量(liang)；

4. 辣椒具有(you)強烈的(de)促(cu)進血(xue)液循環的(de)作用，可以改善怕冷、凍傷、血(xue)管(guan)性(xing)頭痛等癥狀(zhuang)；

5. 辣椒含(han)有一種(zhong)(zhong)特殊物質(zhi)，能加速新陳代謝(xie)天(tian)謝(xie)地(di)達到燃燒(shao)體(ti)內脂肪的效果，從而起到減肥(fei)作(zuo)用；這種(zhong)(zhong)物質(zhi)還可以促(cu)進荷爾蒙分泌，對皮膚有很好(hao)的美(mei)容(rong)保健作(zuo)用，是女性的“補品”。